Berendezések a nemzeti termék előállításához - talkan és soft talkan. Funkcionális élelmiszertermék "talkán" csíráztatott gabonából és előállítási módja
Értekezés absztrakt "Nemzeti gabonatermék technológiájának fejlesztése" témában
Kéziratként
ZARKEJEV MURAT KAKIMZHANOVICS
A NEMZETI GABONATERMÉK TECHNOLÓGIÁJÁNAK FEJLESZTÉSE
Szakterület 05.18.01 - Gabonafélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök és zöldségek, valamint szőlőtermesztés feldolgozásának, tárolásának és feldolgozásának technológiája
Moszkva - 2011
A munkát a NOU DPO "Nemzetközi Ipari Akadémián" végezték.
Tudományos tanácsadó:
A műszaki tudományok doktora, Iunnkhina Vera Sergeevna professzor
Hivatalos ellenfelek:
A műszaki tudományok doktora, Shcherbakova Olga Evgenievna professzor
A műszaki tudományok doktora, Nikiforova Tamara Alekseevna professzor
Vezető szervezet:
NINCS "Liszt- és Gabonaipari Vállalkozások Orosz Uniója"
A védésre 2011. december 23-án 13.00 órakor kerül sor a Doktori és Mesterdolgozatok védési Tanácsának D 212.122.02 számú ülésén a Moszkvai Állami Műszaki és Menedzsment Egyetemen. K.G. Razumovsky a következő címen: 109029 Moszkva, st. Talalikhina d.31 aud. 36.
A disszertáció a Moszkvai Állami Műszaki Egyetem könyvtárában található. K.G. Razumovskij
Véleményeket küldjön a következő címre: 109004 Moszkva, st. Zemljanoy Val, 73 éves
A Doktori és Mesterképzési Tézisek védési Tanácsának tudományos titkára D 212.122.02,
a műszaki tudományok kandidátusa, egyetemi docens
Konotop N.S.
A MUNKA ÁLTALÁNOS JELLEMZŐI A téma relevanciája. A közegészségügy és az élelmezésbiztonság biztosítása fontos nemzeti projekt mind az Orosz Föderáció, mind a Kazah Köztársaság számára. Tehát a "Kazah Köztársaság fejlesztési stratégiai tervében 2020-ig" megjegyezték, hogy az élelmezésbiztonság érdekében a mezőgazdasági termékek feldolgozását továbbfejlesztik (a Kazah Köztársaság elnökének 2010.01.01. 922. sz. rendelete). Annak ellenére, hogy a Kazah Köztársaságban a "Kazah Köztársaság egészségügyi reformjára és fejlesztésére vonatkozó állami program 2005-2010" végrehajtása során javult a demográfiai helyzet, csökkent a halálozás, ugyanakkor az összesített előfordulási arány nőtt (1,7%-kal), amihez kapcsolódóan a Kazah Köztársaság 2009. szeptember 18-i 193-1U sz. „Az emberek egészségéről és az egészségügyi rendszerről” című dokumentumot fogadták el. Az állami politika meghatározó elve az egészséges életmód és az egészséges táplálkozás népszerűsítése. Ilyen körülmények között az alapvető tápanyagokat tartalmazó, tömegigényeket kielégítő hagyományos nemzeti gabonatermékek nem mindig állnak a fogyasztó rendelkezésére, gyakran a fogyasztói piacon való elégtelen eloszlás, fogyasztási és ipari termelési kultúrájuk hiánya miatt. Az Orosz Föderációban a gabonafélék és gabonatermékek előállításának elméletének és gyakorlatának fejlesztéséhez nagymértékben hozzájárult a műszaki tudományok doktora, E. M. professzor kutatása. Melnikov és tudományos iskolája. B.K. munkája hozzájárult a nemzeti hagyományok megőrzéséhez a kazahsztáni gabonatermékek előállítása során. Idgeeeva, K.K. Kuzembaeva, S.A. Alataeva és mások.
Az Orosz Föderációban és a Kazah Köztársaságban nagy érdeklődésre tart számot a kiváló minőségű nemzeti gabonatermékek tömegtermelésének kérdése, mivel ez lehetővé teszi a gabonafeldolgozó vállalkozások termékkörének bővítését, az új élelmiszerek piaci választékát, anélkül, hogy túllépnénk a nyersanyag- és műszaki bázison. Kívül,
figyelembe kell venni a fogyasztók étkezési magatartásával kapcsolatos sztereotípiáknak megfelelő gabonatermékek forgalmazásának kilátásait, figyelembe véve az egységes gazdasági tér kialakítását a Fehérorosz Köztársaság vámuniója keretében, a Kazah Köztársaság és az Orosz Föderáció. Ugyanakkor a közös élelmiszerpiac és az egységes áruelosztó hálózat kialakítása a vámunió keretében fontos intézkedés a Kazah Köztársaság és az Orosz Föderáció élelmezésbiztonságának biztosítására.
A fentiekből következik, hogy a nemzeti gabonatermék technológiájának kutatása, fejlesztése, a technológiai berendezések és a különféle gabonanövények gabonáját feldolgozó egységes technológiai sor létrehozása sürgető feladat, amelynek megoldása lehetővé teszi a gabonatermesztést. a vámunió feldolgozó vállalkozásai a termelésben gazdaságos, erőforrás-kímélő berendezések és technológia alkalmazására, az előállított termékek körének bővítésére, az élelmiszerpiac és a fogyasztók étrendjének új, eredeti hagyományok és nemzeti kultúra figyelembevételével kidolgozott gabonatermékekkel való gazdagítására.
A tanulmány célja és célkitűzései. A munka célja egy hazai minőségi gabonatermék technológiájának kidolgozása új típusú alapanyag felhasználásával és annak megvalósításához műszaki megoldásokkal.
E cél elérése érdekében a következő feladatokat határozták meg:
Végezzen érzékszervi és fizikai-kémiai értékelést a gabonatermék talkan minőségéről;
Élelmiszer-koncentrátum receptúrák kidolgozása tapkan, szabályozó dokumentumok alapján és a gazdasági hatékonyság értékelése.
Kialakult a kölesszem és a szemköles pörköléses hőkezelés előtti vízkezelésének optimális módjai.
Meghatározzák a köles és a köles hőkezelésének racionális módjait.
A gabonatermék, a talkán gabonakölesből történő előállítására módszert javasolnak, a technológiai folyamat optimális paraméterei javasoltak: nedvesítés 20-25%-os nedvességtartalomig vízzel 18-20°C hőmérsékleten, lágyítás 40-50 perc, sütés vezetőképes-konvektív módszerrel 190-200 °C-on, 25-30 perces expozícióval.
Gyakorlati jelentősége. Az elvégzett kutatások alapján meghatározták a termelési módokat és kidolgozták a nappakölesből készült talkan gabonatermék technológiáját.
Javasoljuk a talkan gabonatermék előállításának technológiáját, amelynek ipari jóváhagyását a Kazah Köztársaságban, Poyma faluban található LLP "Poymensky gabonabefogadó vállalkozás"-ban végezték el.
A Kazah Köztársaságban, Poima faluban egy gabonabefogadó vállalkozásnál végezték el a szabadalmaztatott eszközök és egy technológiai sor ipari jóváhagyását. Normatív dokumentációt dolgoztak ki egy új típusú termékhez.
A munka jóváhagyása. A munka eredményeit a Harmadik Nemzetközi Sütőfórumon (Moszkva, 2010), az első nemzetközi konferencián „Az orosz magtárrendszerek modernizálása. A fejlődés új szempontjai” (Moszkva, 2011), hatodik nemzetközi konferencia „Malom-2011. Korszerűsítés. Innováció. Műszaki újrafelszerelés” (Moszkva, 2011).
Publikációk. A disszertáció anyagai alapján 11 tudományos közlemény jelent meg, amelyek közül 3 az Orosz Föderáció Felsőbb Tanúsító Bizottsága által ajánlott folyóiratokban jelent meg, köztük két, az Orosz Föderáció által egy használati mintára vonatkozó szabadalmat: 97939 „Eszköz gyártásához „Talkan” gabonatermék, 97940 sz. „Gabonafeldolgozó berendezés” .
A szakirodalmi áttekintés áttekintést ad a gabonaipar jelenlegi helyzetéről és választékáról, figyelembe veszi a gabonatermékek fogyasztásának nemzeti hagyományait, bemutatja a nemzeti gabonatermékek előállításának korszerű módszereit, a nemzeti hagyományokat figyelembe véve. Különös figyelmet fordítanak a tapkan, tárolóedények és zabpehely előállítására szolgáló módszerek és az ezek megvalósítását szolgáló technológiai sorok áttekintésére és elemzésére. Megjelenik a gabonaköles felhasználásának kilátásai a nemzeti kazah gabonatermék előállításához. Az elemzés alapján megfogalmazódik a vizsgálat célja és célkitűzései.
2. A kutatás tárgyai és módszerei
A vizsgálatokat III-as típusú kölesszemen és köles-szőlőn végeztük. Az alapanyagok minőségének elemzése általánosan elfogadott módszerek szerint történt. A szemnedvesség meghatározását a GOST 13586.5-93 szerint végeztük; a szem filmességét a GOST 10843-76 szerint határozták meg; gyom, káros, szemszennyeződés, finomság - a GOST 30483-97 szerint; a kártevők fertőzésének meghatározása - a GOST 13586.6-93 szerint; fém-mágneses szennyeződések meghatározása - a GOST 20239-74 szerint. Érzékszervi
A kölesfű értékelését a GOST 26312.1-84 és a GOST 26312.2-84 szerint végezték; kártevőfertőzés és a gabonakészletek szennyeződése - a GOST 26312.3-84 szerint; szennyeződések és jóindulatú mag - a GOST 26312.484 szerint; hamutartalom - a GOST 26312.5-84 szerint; páratartalom - a GOST 26312.7-84 szerint; savasság - a GOST 26971-86 szerint.
A kapott gabonatermék érzékszervi értékelését és fogyasztásra készségét a GOST 15113.3-77 szerint végeztük; páratartalom - a GOST 15113.4-77 szerint; csiszolási méret - a GOST 15113.1-77 szerint; hamu tömeghányada - a GOST 15113.8-77 szerint; gabonakészletek szennyeződéseinek és kártevőfertőzésének meghatározása - a GOST 15113.2-77 szerint.
A kémiai összetételt és a biokémiai tulajdonságokat a következő módszerekkel határoztuk meg: a keményítőtartalmat az Evers-módszerrel határoztuk meg a GOST 1084576 szerint; a dextrinek tartalmát fotoelektrokolorimetriás módszerrel határoztuk meg (M. P. Popov és E. S. Shanenko módszere); redukáló cukrok tartalma - a Bertrand-módszer szerint; cellulóztartalom - Kurschner és Ganek módszere szerint; zsírsavszám - a GOST R 51413-99 szerint; a gabonatermék vízfelvevő képessége - a módszerek szerint (Torzhinskaya L.R. és Yakovenko V.A., 1986). A hámozás hatékonyságát a hámozási együttható, az egész, zúzott szem és a liszt hozama alapján értékeltük.
A mikrobiológiai vizsgálatokat a következő dokumentumok követelményeinek megfelelően végeztük: a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma - a GOST 10444.15-94 szerint; élesztő és penész - a GOST 10444.12-88 szerint.
A kutatás blokkdiagramja az 1. ábrán látható.
Kutatási szakaszok
Elméleti kutatás. Tudományos és szabadalmi irodalom elemzése. Az információk rendszerezése a nemzeti __ nemzeti koushshh ppoluktov fejlesztése terén. A kutatás céljának és célkitűzéseinek megfogalmazása
Receptfejlesztés
Táplálékkoncentrátumok fejlesztése talkan alapú
Termékek fogyasztói előnyeinek értékelése talkan alapján Tápérték- és energiaérték számítás Technológiai séma kidolgozása
1. ábra - A kutatás blokkdiagramja
3. Kutatási eredmények és elemzésük
3.1 Technológiai séma kidolgozása a nemzeti gabonatermék talkan beszerzésére és egy új típusú alapanyag (kölesfű) alkalmazásának indoklása
A technológiai kutatások elvégzéséhez technológiai sémát dolgoztak ki a köles és a csiszolatlan köles gabonatermék talkánná történő feldolgozására, amelyet a 2. ábra mutat be.
A talkán előállítása a következőképpen történt: a kölesfüvet laboratóriumi szitán tisztították meg, míg a 2,3 mm-es lyukátmérőjű szitán leeresztve a héj nélküli szemeket izolálták. Az 1,5 mm-es lyukátmérőjű szitán áthaladó törött szem és liszt keverékét alacsony technológiai tulajdonságú frakciók közé sorolták, hulladékba szállították, és nem dolgozták fel tovább. Egy 1,5 mm-es lyukátmérőjű szita összegyűjtésével nyert jóindulatú kölesfű magot további feldolgozásra küldték.
A köles tisztításához egy 3,0 mm-es lyukátmérőjű szitát használtak, amelyből nagy szennyeződéseket izoláltak, valamint egy 1,6x20 mm-es lyukméretű szitát, amelyből a kilépőt további feldolgozásra küldték. A finomszemcsés frakciót (1,6x20 mm-es nyílású szita áthaladása) a további vizsgálatok során nem alkalmaztuk.
Ezután a kölest és a kölest nedvesítettük úgy, hogy a számított vízmennyiséget 15, 20, 25, 30% végső nedvességtartalomig adtuk 20-60 °C-os vízhőmérsékleten, 10 °C-os időközönként. Ezt követően a kölesfüvet 10 percről 180 percre temperálták. A kölest 2 óra, 8 óra, 12 óra, 18 óra, 24 óra érlelte.
Ezután a köleskendőt és a kölesszemet vezetőképes-konvektív módszerrel (pörkölés) hőkezelésnek vetettük alá 160-200 °C-on (10 °C-os intervallumban), 15-45 perces pörkölési időközönként 5 perc.
G rep (köles) \u003d 10-180 perc t rep (köles) \u003d 2-24 óra
T \u003d 160 - 200 ° C gobzh. = 15-45 perc
1 - szita, 2 - párásító, 3 - termosztát, 4 - pörkölő, 5 - hűtőtál, 6 - malom, 7 - hámozó, 8 - elszívó
2. ábra - A köles és a kölesfű gabonatermékké való feldolgozásának technológiai sémája
A sült alapanyagokat a környezeti levegő hőmérsékletét 6-8 °C-kal meg nem haladó hőmérsékletre hűtöttük. Ezt követően a sült kölest 15,5 m/s-os henger kerületi forgási sebességű hengergépen és RTD márkájú gumiszövet típusú beállító fedélzeten héjazták. A gépbe 056-os fémszövött szita van beépítve a liszt leválasztására. A héjak és a liszt további szétválasztását aspirátoron végeztük. Ezt követően a hámozási termékeket szitálással szétválasztottuk, elsősorban a héj nélküli szemek izolálása érdekében egy 1,8x20 mm-es lyukméretű szitával. A hántolatlan gabonát áthántolásra küldték. Ezután a sült kölest és a hámozott kölest a következő finomságig aprítottuk: a 27. számú selyemszövet szitán a maradék legfeljebb 8%, a 38. számú selyemszövet szitán való áthatolás nem haladhatja meg a 60%-ot.
3.2 A köles és a szemes köles szorpciós tulajdonságainak vizsgálata
A nyersanyagok szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak megváltoztatása, a hővezető képesség növelése, valamint a keményítő hőbomlási folyamatának fokozása érdekében a csiszolatlan kölest és a kölest a pörkölés előtt nedvesítették és lágyították.
A nedvességnövekedéshez szükséges temperálás időtartamának és hőmérsékletének vizsgálatáról kapott adatok lehetővé tették annak megállapítását, hogy a kölesszem 12 órás temperálása a 20 °C-os vízzel történő nedvesítés után elegendő a kívánt nedvességtartalom eléréséhez. köles - 24%. A kölesfű párásítását 20-25%-os nedvességtartalomig 20 0 C-os vízzel, majd 50 perces lágyítással kell elvégezni.
3.3 Nyersanyagok termikus feldolgozásának racionális paramétereinek meghatározása Az alapanyagok termikus feldolgozásának racionális paramétereit a pörkölési hőmérsékletnek a késztermék dextrintartalmának változására, vízfelvevő képességére és érzékszervi jellemzőire gyakorolt hatásának vizsgálatával határoztuk meg.
3.3.1 Az alapanyagok hőkezelési módjainak hatása a dextrintartalomra
A tartalma
20 25 30 35 40 45
Időtartam o£jvripanic, ting
-♦ -T-K200°C - -v--T-190-S -A- T-1vO"S -Sh-T-1TO"S -"T-1vO"S
3. ábra - A kölesszemsütés hőmérsékletének és időtartamának hatása a dextrintartalomra
; ** < 1...... 1 г
k-.t.t^ __ 1 g- "!
20 25 30 35 40 45
Pörkölési idő, min
V-.T=160C ■ -F- ■ T= 170 C - T= 180 C -L-T=190C -^ 1=2000
4. ábra - A hőmérséklet és a sütés időtartamának hatása a dextrin-tartalomra
dextrinek, ami a sütés előtti mintákban a kölesfűben 0,04%, a kölesszemben 0,03% volt. A kutatás eredményei (3-4. ábra) azt mutatták, hogy a pörkölési hőmérséklet 190 0 C-ra emelésével és akár 30 perces pörkölési idővel a dextrinek tartalom növekedése elenyésző (0,81% a graham kölesben ill. 2,61% kölesszemben). A keményítő hidrolízisének legmélyebb folyamatai akkor mennek végbe, amikor a kölesfüvet 35-40 percig 200 °C-on pörkölik (a dextrintartalom 9,13-ról 13,23%-ra emelkedik), és ha a kölest 200 °C-on pörköljük. ° C-on 30 percig -5 ,64%.
3.3.2 A nyersanyagok hőkezelési eljárásainak hatása a vízfelvevő képességre
13 20 == 35 40
Pörkölési idő, min TI=160°С Т = 170 °С és Т = 180 °С И Т = 190 °С n Т = 200 °С
5. ábra - A kölesfű hőkezelési módjainak hatása a WFS-re
a gabonamennyiség mértéke, tükrözi a gabonatermékek főzési folyamat közbeni viselkedésének kilátásait. A pirítatlan kölesfű WFS-értéke 4,9 g/g, a héjas, pirítatlan kölesszemé 4,7 g/g.
A 160°C-on és 170°C-on 15-45 perces sütési idővel és 180-200°C-on, akár 35 perces sütési idővel sült kölesburgonyát magasabb WFS-érték jellemzi, mint a pirítatlan köles-burgonyához (5. ábra). ), ami a keményítőszemcsék fajlagos felületének növekedésével és a keményítő zselatinizálódásával jár a hőkezelés során. A hőmérséklet emelkedése és a pörkölés időtartama 180 ° C felett, és több mint 35 perc, a sült köles WTS-értéke csökken. A 180 °C-on 20 percig pörkölt kölesfű (6,7 g/g) maximális WPS-értéke 40 perc 190 °C-on (3,5 g/g).
Hasonló változások figyelhetők meg a kölesszemek pörkölésekor. A 160 °C-on pörkölt köles maximális WTS-értéke: 5,6-5,9 g/g, a pörkölési expozíció 15-ről 45 percre növelve. A hőmérséklet 190 és 200 °C-ra történő emelésével, függetlenül a kezelés expozíciójától, a VTS értéke alacsonyabb, mint az alapanyag VTS-e.
Így a WFS optimális értékének elérése érdekében a kölesfüvet 180 ° C-on 20 percig, a kölest - 160 ° C-on 45 percig kell sütni.
3.3.3 A hőkezelési módok hatása az érzékszervi képességekre
termékjelzők Ha kölesfüvet 160 °C-on legfeljebb 35 percig, 170 °C-on legfeljebb 20 percig sütnek, a termék halvány színű, enyhe szagú és ízű. A 190 és 200 °C-on több mint 30 percig, 180 °C-on több mint 35 percig sült búzaköles kellemetlen szagú és ízű. 40 percnél hosszabb, 180-200 0 C közötti sütés hatására a keletkező kis molekulatömegű termékek intenzíven bekerülnek a cukorba.
aminreakciók, amelyek eredményeként sötét színű melanoidin pigmentek képződnek, a termék sötétbarna színe alakul ki, a sült termék kellemes aromája eltűnik, mivel a diszacharidokban az aromás anyagok megkötésének képessége kifejezettebb, mint a monoszacharidokban. A pörkölés időtartama, amely elegendő a kifejezett kellemes íz és aroma, a kölesfű jó színének kialakulásához 160 ° C és 170 ° C sütési hőmérsékleten 30 perc, 180 ° C és 190 ° C hőmérsékleten - 25 perc , 200 °C-on - 20 perc.
A kölesszemek 160 °C-os (15-45 perc) és 170 °C-os (15-35 perc) pörkölési hőmérsékletén a szemnek a pörkölt termékre jellemző íze és illata van. 180 és 190 ° C hőmérsékleten, 25 percnél hosszabb expozíció mellett a gabona kellemetlen szagot és ízt kap. A maximálisan megengedhető gabonamelegítési hőmérséklet 200 °C volt, 15 percnél nem hosszabb expozíció mellett.
Így a sült termékek dextrintartalmára, a vízfelvevő képességére vonatkozó adatok elemzése, valamint az érzékszervi értékelés lehetővé tette az alapanyagok pörkölési módjainak optimális meghatározását a talkan gabonatermék előállításához:
A kölesfű sütésének hőmérséklete 190-200 °C, 25-30 perces sütési idővel;
A kölesszem pörkölés hőmérséklete 180-190 °C, a pörkölési idő 20-25 perc.
3.4 Nedves hőkezelés hatása a köles szemhéjának hatékonyságára Tekintettel arra, hogy a durva termék talkán előállítható hántolt és nem hántolt pörkölt kölesből is, nagy gyakorlati érdeklődésre tart számot a pörkölt szemhéjhántálás folyamatának vizsgálata.
A pörköletlen szemek hámozása eredményeként a következő adatokat kaptuk: a pörköletlen szemek hámozási együtthatója (Ksh) az első hengeres áthaladás után 83%, a második után - 94%, miután
alig egyharmada - 99%, ami megfelel a "Gabonaipari vállalkozások technológiai folyamatának megszervezésére és lebonyolítására vonatkozó szabályok" követelményeinek, és a zúzott mag tartalma sem haladta meg az előírt normát - 5%.
A 160 °C-on 15-20 percig pörkölt gabona hámozási együtthatója 3,1-3,6%-kal alacsonyabb, mint a pörköletlen gabona hámozási együtthatója, de a Szabályok által ajánlott határokon belül van, és 95,4-95,9%. . A hőmérséklet további növekedésével és a kezelés időtartamával a Ksh az ajánlott szabványok alá csökken. A minimális Ksh érték 90,3% (190 ° C-os sütési hőmérsékleten 30 percig), ami 4,7% -kal alacsonyabb a normánál.
Azt is megállapították, hogy a pörkölt gabonák hámozása során szinte lehetetlen teljes magot kapni, amelynek tartalma a pörkölési intenzitás növekedésével 160 °C-ról (15 perces pörkölés) 200 °C-ra (45 perces expozíció) csökken 3,62-ről. %-ról 0,07 %-ra. Ezzel a folyamattal egyidejűleg a liszttartalom fokozatosan növekszik, ami 180 és 190 ° C hőmérsékleten éri el a maximális értéket 45 perces sütési expozíció mellett (9,78% és 10,42%). Így a szemcse szerkezeti és mechanikai tulajdonságaiban bekövetkezett változás mértéke arányos a hőmérséklet változásával.
A sült köles hámozásával nyert fő gabonatermék egy zúzott mag, amelynek tartalma 65,84% és 74,52% között van, ami a klasszikus gabonatermesztés szempontjából nem kívánatos, de az őrlés szükségessége miatt. A tapkan héjas kölesszemekből történő előállítása során a pörkölés során a szemszilárdság csökkenése pozitív hatással van a termelés gazdasági hatékonyságára, mivel csökkennek a szemek őrlésének energiaköltségei.
3.5 A talkan gabonatermék minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai értékelése Az elvégzett vizsgálatok alapján megállapítottuk a kölesből és a csiszolatlan kölesszemből a gabonatermékek előállításának racionális módjait, valamint a gabonatermékek előállítása az előírásnak megfelelően történt. a következő technológiai rendszerek:
A köles-fű párásítását 20% nedvességtartalomig, a kölest - legfeljebb 24% -ig 20 °C hőmérsékletű vízzel végeztük. Ezután a kölesfüvet 50 percig, a kölest 12 órán át temperáltuk. Ezután a kölesfüvet 190 ° C-on 25 percig pörkölik. A kölest 180 °C-on 25 percig pörköltük. Ezután a sült termékeket lehűtjük. A kölest meghámozták, a héjakat és a lisztet szétválasztották. A pörkölt kölest és a kölest a hámozás után a következő szemcseméretűre aprítottuk: maradék a 27sh sz. szitán legfeljebb 8%, átjuttatás a 38sh sz. szitán nem több, mint 60%. A nemzeti hagyományoknak megfelelő, sült kölesből, hámozás nélkül kifejlesztett talkan gabonaterméket is.
A gabonatermék talkán minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai értékelése, valamint a főtt zabkása kóstolási értékelése azt mutatta, hogy a hántolt pörkölt kölesből és kölesből származó talkán mintáit jó érzékszervi tulajdonságok, rövidebb főzési idő jellemzi. A gabonatermék - a kölesfűből készült talkán magasabb pontszámot kapott.
A hántolatlan pörkölt kölesből származó talkán minta kóstolási értékelésének eredménye nem kielégítő, a terméket nem egységes szín és állag jellemzi, kemény szemhéjak jelenléte mellett ezt a mintát kizártuk a további vizsgálatokból.
3.6 A nedvesség-termikus kezelés hatásának tanulmányozása a gabonatermékek keményítő kémiai összetételére és tárolási stabilitására, amely a keményítő hőbomlási folyamatának köszönhető, és amelyet a hőkezelt minták dextrintartalmának jelentős növekedése igazol - 10,72%-kal a kölesfűből származó talkánban; 8,61%-kal kölesszem-talkánban.
1. táblázat - Nyersanyagok szénhidrát komplexe (kölesszem, kölesszem) és talkán, az ajánlott módokon pörkölt
Polírozatlan kölesszem Talkan kölesszemből Kölesszem Talkan kölesszemből
Keményítő 75,44 70,83 58,40 65,72
Redukáló cukrok 1,56 1,84 1,74 1,90
Dextrinek 0,04 10,76 0,03 8,64
Cellulóz 0,93 0,85 10,69 0,89
A nyersanyagok és a talkán fehérje- és lipidtartalmára vonatkozó adatok elemzése (2. táblázat) azt mutatta, hogy a hőkezelés során a fehérjetartalom enyhén csökken, az összes lipidtartalom gyakorlatilag nem változik.
2. táblázat - A fehérje- és lipidtartalom a nyersanyagokban (kölesszem, kölesszem) és az ajánlott módokon sült talkánban
A minták megnevezése Fehérjetartalom, d.w. Lipidtartalom, % szárazanyagra vonatkoztatva
Búza köles 14,25 4,85
Talkan gabonakölesből 13,98 4,81
Kölesszem 12,32 4,12
Kölesszem-talkán 13,97 4,76
3.6.2 A talkan gabonatermék stabilitásának vizsgálata at
tárolás
Egy új gabonatermék eltarthatóságának felmérésére a gyorsított, emelt hőmérsékleten történő érlelés módszerét alkalmaztuk. A vizsgált gabonatermékeket polimer anyagú zacskókba csomagolva (40 + 1) °C hőmérsékleten, 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett 120 napig tároltuk A tárolás során a savasság, a zsírsavszám, a mezofil-aerob mennyiség és opcionális - anaerob mikroorganizmusok és penészgombák.
Az eredmények azt mutatták, hogy a talkán savassága a 90 napos tárolási időszak végén nem haladja meg az ismert szabványok követelményeit: a cefre savassága nem haladja meg az 5 fokot (zabpehely) és a 10 fokot (a bébiételek zabpehely) , a zsír savszámának értéke (3. táblázat) is megfelel az előírt követelményeknek - legfeljebb 80 mg KOH/1 g zsír (rozsliszt).
3. táblázat - Gabonatermékek zsírsavszámának változása a tárolás során (nap)
A minták neve Savszám, mg KOH
0 10 20 30 45 60 75 90 120
Búza köles 38,5 44,9 61,2 84,6 95,1 102,6 112,8 124,0 136,9
Talkan kölesfűből 31,2 38,6 40,9 48,5 53,2 59,7 72,7 79,6 91,7
Köles Talkán 32,6 36,2 42,4 45,9 56,0 61,7 77,3 78,7 87,8
A 120 napos tárolás során a sült kölesfű felületén a mezofil-aerob és fakultatív-anaerob mikroorganizmusok száma lényegesen alacsonyabb, mint a SanPiN 2.3.2.1078 által meghatározott maximálisan megengedhető normák, penészképződés nem volt megfigyelhető.
Így a tal-kan gabonatermék garantált eltarthatósága a gyorsított érlelési módszer szerint nem haladja meg a 90 napot, ami 9 hónapos szokásos tárolási feltételeknek felel meg.
3.7 Hardver tervezés kidolgozása a Talkan gabonatermék technológiájának megvalósításához és ipari jóváhagyása
A nemzeti gabonatermék talkan technológiájának megvalósítása érdekében egy gabonafeldolgozó berendezés (RF Patent for Utility Model No. 97940) és egy berendezés a talkan termék előállítására (RF Patent for Utility Model No. 97939), bemutatva. a 6. ábrán láthatók.
1 - tisztítószer; 2 - emésztő; 3 - hálós szállítószalag;
4 - sütő kazán; 5- légleválasztó; 6 - berendezés gabona hámozására;
7 - görgős gép; 8 - vibráló szita és zúzott termék adagoló;
9 - csomagolóeszköz
6. ábra - Készülék gabonatermék talkan előállításához
A készülék a következőképpen működik. A kiindulási nyersanyag (gabona, köles-fű) tisztítása az 1 előtisztító berendezésben történik, amely szitálógép és szívóberendezés formájában készül. A megtisztított és előkészített nyersanyagokat szállítószalagon juttatják a 2-es rothasztóba. Ebben szükség esetén nedvesítik vagy felforralják az alapanyagokat, majd a 3-as hálós szállítószalagon továbbítják a 4-es olajsütőhöz. A sütési folyamat időtartama helyen 16021 hőmérsékleten
200 °C. Az alapanyagok sütési ideje 15-45 perc. A paraméterek a gabonaterméstől és annak előkezelésétől függenek.
Sütés után a terméket az 5 légleválasztóba küldjük hűtőoszloppal és hűtésre szolgáló aspirátorral. A lehűtött gabonát a 6 hántoló berendezésbe küldik. A hántolás után táradarát kapunk, amely önálló termékként használható fel. A nemzeti kazah gabonatermék talkan előállításához a sült terméket 7 hengeres gépben őrölni küldik. A zúzott terméket (talkán) a finomság szabályozására vibrációs szitára és a zúzott termék adagolójába 8 küldik, és egy 8. tartály csomagolóeszközzel 9.
A kifejlesztett készüléket sikeresen tesztelik a faluban található Poymensky LLP gabonabefogadó vállalatnál. A Kazah Köztársaság árterülete.
A talkán érzékszervi (megjelenése, színe, íze, illata, állaga) és fizikai-kémiai paramétereit (4. táblázat) a Szövetségi Állami Költségvetési Felsőoktatási Szakmai Oktatási Intézmény „AtSTU I.I. Polzunov" (a Rosstandart akkreditált szervezetek egységes listájában és a Vámunió tanúsító testületeinek és vizsgálólaboratóriumainak (központok) egységes nyilvántartásában szerepel, amely jelzi az egyetlen vámterületen végzett vizsgálatok eredményeinek elismerését).
4. táblázat - A talkan gabonatermék minőségének fizikai és kémiai mutatói
Indikátor neve Vizsgálati eredmény
Nedvesség tömeghányada, % 5,8+0,36
Köszörülési méret, %: 27-es számú selyemszövet szitán lévő maradék, 38-as számú selyemszövet szitán áthaladva 7,0 + 0,42 56,0 + 0,42
Ásványi szennyeződések tömeghányada, % kisebb, mint 0,01
A fémszennyeződések tömeghányada (a részecskeméret a legnagyobb lineáris dimenzióban legfeljebb 0,3 mm), % kisebb, mint 0,0001
Idegen szennyeződések, gabonaállomány kártevőfertőzése Nem észlelhető
Használatra kész, min 4
Az ipari jóváhagyás eredményei megerősítették, hogy a kifejlesztett technológiával jó minőségű talkán nemzeti kazah gabonaterméket lehet előállítani.
3.8 Talkán alapú élelmiszer-koncentrátum receptúrák kidolgozása, hatósági dokumentáció és a gazdasági hatékonyság értékelése A köles-talkán alapú élelmiszer-koncentrátum receptúrák kidolgozása érdekében 15 talkán keveréket fejlesztettek ki gyümölcsökkel, diófélékkel, zöldségekkel és hússal. A keverékekben a komponensek legjobb arányának meghatározásához a készre főtt zabkása kóstoló értékelését végeztük ötfokú skálán, ellenőriztük a szakértői vélemények konzisztenciáját, kiválasztottuk a legjobb mintákat: talkán gyümölcsökkel, zöldségekkel, hússal és zöldségekkel. Elvégezték a gyártási receptúrák kiszámítását és hardver-technológiai séma kidolgozását a talkan gyümölcsökkel történő előállításához. A Talkan gabonatermékhez az STO 11321463 - 001 - 2011 "Talkan köles" gabonatermék szabályozási dokumentációt fejlesztették ki és hagyták jóvá. Műszaki adatok.
A gazdasági hatékonyság és a befektetési kockázat becslései azt mutatták, hogy a tőkebefektetések 12 hónap alatt megtérülnek, és 1 kg gabonatermék ára 42,4 rubel, ami nem haladja meg az analógok költségét.
Általános következtetések
1. A technológiai, biokémiai tulajdonságok, a kémiai összetétel, a fogyasztói előnyök átfogó vizsgálata alapján tudományosan alátámasztották a kölesfűből készült talkan dara termék technológiáját. Megvalósítására műszaki megoldást javasolnak.
2. A kölesfű és a kölesszem szorpciós tulajdonságainak vizsgálatával megállapítottam, hogy az alapanyagok nedvesség-termikus feldolgozásának optimális módja: a kölesfű 20 0 C hőmérsékletű vízzel nedvesítése nedvességtartalomig. 20% és lágyítás 50 percig; Kölesszem 20 0 C hőmérsékletű vízzel 24%-os nedvességtartalomig nedvesítése és 12 órás lágyítása.
3. A dextrinek tartalom vizsgálata alapján a vízfelvevő képesség, az érzékszervi értékelés, a nyersanyagok pörkölés útján történő hőfeldolgozásának racionális módjait azonosították: kölesfű feldolgozásakor a hőmérséklet 190-200 °C pörkölési expozíció mellett. 25-30 között
perc, kölesszem feldolgozásához - hőmérséklet 180-190 °C, pörkölési expozíció 20-25 perc.
4. Feltártam a nedvesség-termikus kezelési módok hatását a kölesszemek hámozásának hatékonyságára. Megállapítást nyert, hogy a zúzott szemek hozama mintegy 70%, ami technológiailag és gazdaságilag is megvalósítható nemzeti gabonatermékek zúzott formában történő előállításához.
5. Megállapítást nyert, hogy az ajánlott nedvességi hőkezelési módok megvalósítása révén a fogyasztói előnyök javulnak, és a keletkező tal-kan gabonatermék jó tárolási képessége 9 hónapig biztosított.
6. A nedvesség-termikus kezelési módok hatásának vizsgálata a kapott gabonatermékek kémiai összetételére a talkan gabonatermék tápértékének magas szintű megőrzését jelzi.
1. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. A nemzeti gabonatermékek történetéből // Kenyértermékek, - 2009. - 10. sz. - P. 68-69.
2. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. A nemzeti gabonatermékek történetéből // Khleboprodukty. - 2009. - 11. sz. - P. 66-67.
3. Zharkeev M.K. Gabonatermékek gyártósorának fejlesztése // Khleboprodukty.-2011 .-№ 5,- p. 46-47.
4. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K. RF szabadalom a 97939 sz. használati mintára Készülék "Talkan" gabonatermék előállítására, elsőbbség
5. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K. RF szabadalom a 97940 számú gabonafeldolgozó készülékre, 2010. június 24-i elsőbbség, bejegyezve az Orosz Föderáció Állami használati minták nyilvántartásába 2010. szeptember 27-én
Konferenciakötet
6. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina JI.E. Nemzeti gabonatermékek: történelem és modernitás / Tudományos közlemények gyűjteménye MPA-Bbin.VI/2.- M.: GIORD, 2008. - P.109-120.
7. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. A nemzeti kazah gabonatermék előállításának technológiai tanulmányai / Az IPA tudományos közleményeinek gyűjteménye: UI kiadás / 1.- M .: Troitsky bridge 2009. -S.80-89.
8. Zharkeev M.K., Iunikhina B.C., Meleshkina L.E. Pörköléssel hőkezelésen átesett kölesszemek hámozási folyamatának vizsgálata / MPA tudományos közleményeinek gyűjteménye: Bbm.VIII / l.- M .: Troitsky most, 2010.-112-120.
9. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Iunikhina E.V., Danilkina V.A. Gabonatermékek felhasználása a sütésben: választékbővítés, tápérték növelése / Harmadik Nemzetközi Sütőfórum beszámolóinak anyagai / Nemzetközi Ipari Akadémia - Expocenter on Krasnaya Presnya, 2010. október 11-14., - M .: Pishchepromizdat, 2010 .-S.62-64 .
Yu.Zharkeev M.K. Gabona feldolgozására szolgáló eszköz nemzeti gabonatermék előállítása érdekében /Az első nemzetközi konferencia anyagai „A magtárrendszer modernizálása Oroszországban. A fejlődés új szempontjai”, Nemzetközi Ipari Akadémia, 2011. február 7-9. - M.: Pishchepromizdat, - p. 291-294.
11. Zharkeev M.K. A nemzeti gabonatermék talkan kémiai összetételének vizsgálata / Proceedings of the hatodik nemzetközi konferencia „Malom-2011. Korszerűsítés. Innováció. Műszaki újrafelszerelés", Nemzetközi Ipari Akadémia, 2011. szeptember 20-22. - M .: Pishchepromizdat. - p. 225-227.
Nyomtatásra aláírva 2011. november 10-én Nyomtatás - rizográfia Próba - 100 példány. Megrendelés 2011 Nyomtatta: Tekhnologiya TsD LLC Cím: 119606, Moszkva, Vernadsky Ave., 84
BEVEZETÉS
1. fejezet IRODALMI ÁTTEKINTÉS.
1.1 A gabonaipar jelenlegi állapota és választéka.
1.2 A gabonatermékek fogyasztásának nemzeti hagyományai.
1.3 A gabonatermékek korszerű előállítási módjai a nemzeti hagyományok figyelembevételével.
1.3.1. A zabpehely előállításának módszerei.
1.3.2 A tartályok és a talkán előállításának módszerei.
1.3.3 Talkan alapú funkcionális termékek technológiái.
1.3.4 A talkan gabonatermék előállításához felhasznált alapanyagok jellemzői és a nyersanyagforrások bővítésének kilátásai.
1.4 Nemzeti gabonatermékek előállításának technológiai sorai.
Bevezetés 2011, szakdolgozat az élelmiszeripari termékek technológiájáról, Zharkeev, Murat Kakimzhanovich
A probléma sürgőssége.
A Föld lakossága gyorsan növekszik: 2003-ban 6,3 milliárd, 2006-ban 6,5 milliárd, 2010-ben 6,8 milliárd, 2050-ben pedig 8,9 milliárd fő. E tekintetben a lakosság élelmiszeripari termékek iránti igénye is növekszik. Az élelmiszeripar tömegtermelési jelleggel bír, amely megfelel az „Orosz Föderáció Élelmiszerbiztonsági Doktrínája” (2010. január 30-i 120. sz.) követelményeinek, amely meghatározza a hazai élelmiszerek arányának fenntartásának szükségességét az élelmiszeriparban. a hazai piac árukészleteinek összvolumen 80%-os (cukor, vaj, haltermékek) 95%-ig (burgonya és gabonafélék), mint az élelmezésbiztonság legfontosabb kritériuma. A "Kazah Köztársaság fejlesztési stratégiai tervében 2020-ig" azt is megjegyezték, hogy az élelmezésbiztonság biztosítása érdekében a mezőgazdasági termékek feldolgozását továbbfejlesztik (a Kazah Köztársaság elnökének 2010.01.01. 922. sz. rendelete).
Az élelmiszerpiac telítődésének egyik fő módja az intenzív feldolgozási módszerek széles körű bevezetése a termelésbe, a gyártási ciklust lerövidítő, a technológiai tulajdonságokat célirányosan megváltoztató, végső soron a termékek költségét csökkentő élelmiszer-adalékanyagok bevezetése a termékekbe. Ugyanakkor az Orosz Föderáció állampolitikájának alapjai a lakosság egészséges táplálkozása terén 2020-ig (1873-r, 2010. október 25.) megjegyezte, hogy a lakosság táplálkozásában tapasztalható pozitív tendenciák ellenére , a krónikus betegségekből eredő mortalitás, melynek kialakulása nagymértékben a táplálkozási tényezővel függ össze, továbbra is jelentősen magasabb, mint a legtöbb európai országban, a felnőtt lakosság többségének táplálkozása nem felel meg az egészséges táplálkozás elveinek. A Kazah Köztársaságban a végrehajtás során
A Kazah Köztársaság Egészségügyi Reform- és Fejlesztési Állami Programjának 2005-2010 közötti időszaka szerint javult a demográfiai helyzet, csökkent a halálozás, ugyanakkor nőtt a teljes előfordulási arány (1,7%-kal), amellyel kapcsolatban 2009. szeptember 18-án elfogadták a Kazah Köztársaság 193-GU számú kódexét „Az emberek egészségéről és az egészségügyi rendszerről”, az állami politika meghatározó elve az egészséges életmód és az egészséges táplálás. A nélkülözhetetlen összetevőkkel dúsított élelmiszerek előállításának fejlesztése a legfontosabb feladat az egészséges táplálkozás területén. Ilyen körülmények között a hagyományos, természetes termékek nagy jelentőséggel bírnak, de nem mindig állnak a fogyasztó rendelkezésére, gyakran a fogyasztói piacon való elégtelen eloszlás és fogyasztási kultúra hiánya miatt. A civilizáció fejlődésével eltűnnek az ősi népek, amelyek kultúrája őrzi a hagyományos nemzeti gabonaételek készítésének titkait, amelyek eredete évszázadokra nyúlik vissza, és megjelenésük pillanatának történelmi bizonyítékai gyakran nem őrződnek meg, megjelentek a nemzeti ételek technológiái és receptjei. és eltűnt az emberekkel vagy törzzsel együtt. Az elmúlt években folyamatosan nőtt a lakosság érdeklődése a nemzeti gabonatermékek, így a konténer, talkan, talgan, kuszkusz és egyebek iránt. A talkan nemzeti gabonaterméket különféle termények szeméből állítják elő, amelyek hőkezelésen és őrlésen mentek keresztül, vitaminok, ásványi anyagok, élelmi rostok forrása, javítja a táplálkozás minőségét és az egészséget.
Tuvában, Hakassziában, Baskíriában, Altajban és Oroszország más vidékein kevés nép él, akik a mai napig megőrizték kultúrájukat: altájok, tuvanok, hakasok, teleutok, baskírok, csecsenek, cselkánok, telengik, akik még ma is. a nemzeti konyha megőrzött technológiai jellemzői és receptjei, amelyek eltűnésének kockázata napról napra nő. A nemzeti gabonatermékeket általában félkézműves módon, nagy mennyiségű kézi munkával állítják elő, egyes nemzeti gabonatermékek ipari termelése gyakorlatilag nincs. A nemzeti hagyományok megőrzéséhez nagy mértékben hozzájárultak Kazahsztán tudósai B.K. A javasolt technológiák és eszközök azonban lehetővé teszik egyfajta alapanyagból egyidejűleg korlátozott termékkör előállítását, csomagolt gabonafélék vagy talkán előállítását, ami gazdasági megvalósíthatóság szempontjából nem elegendő. Az Orosz Föderációban a műszaki tudományok doktora, E. M. Melnikov professzor kutatásai nagy hatással voltak a gabonatermékek előállítási és fogyasztási nemzeti kultúrájának megőrzésére. és tudományos iskolája.
A Kazah Köztársaságban és az Orosz Föderációban nagy érdeklődésre tart számot a nemzeti, kiváló minőségű gabonatermékek tömegtermelésének kérdése, mivel ez lehetővé teszi a gabonaipari vállalkozások termékskálájának bővítését, az új élelmiszerek kiválasztását a piacon, túlmutat a nyersanyag- és műszaki bázison. Ezenkívül figyelembe kell venni a fogyasztói étkezési magatartás sztereotípiáinak megfelelő gabonatermékek forgalmazásának kilátásait, figyelembe véve az egységes gazdasági tér létrehozását a Fehérorosz Köztársaság vámuniója keretében. , a Kazah Köztársaság és az Orosz Föderáció. A vámterületen forgalomba hozott gabonatermékek biztonsági és tápértékének meg kell felelnie az egészségügyi-járványügyi felügyelet (ellenőrzés) alá tartozó árukra vonatkozó egységes egészségügyi-járványügyi és higiéniai követelményeknek (a Vámunió Bizottságának 2010. május 28-i határozata, sz. 299). Ugyanakkor a közös élelmiszerpiac és az egységes áruelosztó hálózat kialakítása a vámunió keretében fontos intézkedés a Kazah Köztársaság és az Orosz Föderáció élelmezésbiztonságának biztosítására.
A fentiekből következik, hogy a nemzeti gabonatermék talkan technológiájának kutatása-fejlesztése, a technológiai berendezések és a különféle gabonanövények gabonáját feldolgozó egységes technológiai sor létrehozása sürgető feladat, amelynek megoldása lehetővé teszi a gabonatermesztést. a Vámunió feldolgozó vállalkozásai gazdaságos, erőforrás-takarékos berendezéseket és technológiát alkalmazzanak a termelésben, bővítsék a megtermelt termékek körét, gazdagítsák az élelmiszerpiacot és a fogyasztók étrendjét egy új, pótolhatatlan összetevőkben gazdag, és a szempontok figyelembevételével kifejlesztett gabonatermékkel. eredeti hagyományok és nemzeti kultúra.
A tanulmány célja és célkitűzései.
A fentiekhez kapcsolódóan egy sor problémakört azonosítottunk és meghatároztuk a vizsgálat célját, amely egy nemzeti minőségi gabonatermék technológiájának kidolgozása új típusú alapanyag felhasználásával és annak megvalósításához műszaki megoldásokkal.
A célnak megfelelően a következő feladatok megoldását terveztük:
Technológiai séma kidolgozása a nemzeti gabonatermék talkan beszerzésére és egy új típusú alapanyag (kölesfű) alkalmazásának indokolása;
A köles és a szemes köles szorpciós tulajdonságainak vizsgálata és a vízkezelés optimális módjainak meghatározása;
Határozza meg a nyersanyagok hőkezelésének racionális paramétereit biokémiai és érzékszervi változásainak tanulmányozásával;
Vizsgálni a nedvesség-termikus kezelés hatását a kölesszem hámozás hatékonyságára;
Vizsgálja meg a nedvesség-termikus kezelés hatását a keletkező gabonatermékek kémiai összetételére és tárolási stabilitására;
Hardvertervezés kidolgozása a Talkan gabonatermék technológiájának megvalósításához és ipari jóváhagyás lefolytatása;
Élelmiszer-koncentrátum receptúrák kidolgozása talkan, szabályozó dokumentumok alapján, és értékelje a gazdasági hatékonyságot.
Tudományos újdonság. A technológiai, biokémiai tulajdonságok, kémiai összetétel és fogyasztói előnyök összehasonlító átfogó vizsgálata alapján elméletileg és kísérletileg is megerősítették a nemzeti gabonatermék új típusú alapanyagból történő előállításának technológiáját, és új műszaki megoldást javasoltak végrehajtását.
Bemutatjuk a kölesfű felhasználásának lehetőségét a kiváló minőségű talkan gabonatermékek előállításához.
Kialakult a kölesszem és a szemköles pörköléses hőkezelés előtti vízkezelésének optimális módjai. Val vel
Meghatározták a köles és a szemes köles hőkezelésének racionális módjait.
Új adatok születtek a pörkölt köles hámozásának hatékonyságáról.
A gabonatermék, a talkán gabonakölesből való előállítására módszert javasolnak, a technológiai folyamat optimális paraméterei javasoltak: nedvesítés 20-25%-os nedvességtartalomig 18-20°C-os vízzel, temperálás 40-50 perc, sütés vezetőképes-konvektív módszerrel 190-2000 C-on, 25-30 perces expozícióval.
Megállapítást nyert, hogy a gabonatermék-talkán előállítására szolgáló e módszer megvalósítása révén a termékben bekövetkező változások következtében javulnak a fogyasztói előnyök és a termék stabilitása a tárolás során.
A kapott eredmények alapján első ízben került kidolgozásra univerzális technológiai sor a gabona feldolgozására és a gabonatermék talkan különféle gabonaalapanyagokból történő előállítására, a nem gépesített munkaerő kizárásával, a termelés színvonalának és a késztermék minőségének növelésével. termék.
A munka gyakorlati jelentősége. Az elvégzett kutatások alapján meghatározták a termelési módokat és kidolgozták a nappakölesből készült talkan gabonatermék technológiáját.
Kifejlesztettek egy gabonafeldolgozó berendezést és egy gabonatermék talkan előállítására szolgáló készüléket, melynek műszaki újdonságát a 97939, 97940 számú RF szabadalmak védik.
Javasolták a gabonatermék, a talkan előállításának technológiáját, amelynek ipari jóváhagyását a faluban található "Poymensky gabonabefogadó vállalkozás" LLP-ben végezték el. A Kazah Köztársaság árterülete.
A szabadalmaztatott eszközök és technológiai vonalak ipari jóváhagyását a Kazah Köztársaságban, Poyma faluban található LLP "Poymensky gabonabefogadó vállalkozás"-ban végezték el. A szabályozási dokumentációt egy új típusú termékhez fejlesztették ki.
A befektetések hatékonyságának és kockázatának értékelése azt mutatta, hogy a tőkebefektetések 12 hónap alatt megtérülnek, és 1 kg gabonatermék költsége 42,4 rubel.
A munka jóváhagyása. A munka eredményeiről a Harmadik Nemzetközi Sütőfórumon (Moszkva, 2010), az első nemzetközi konferencián számoltak be „A gabonatároló rendszerek modernizálása Oroszországban. A fejlesztés új szempontjai” (Moszkva, 2011), hatodik nemzetközi konferencia „Malom - 2011. Modernizáció. Innováció. Műszaki újrafelszerelés” (Moszkva, 2011).
Publikációk. A disszertáció anyagai alapján 11 tudományos közlemény jelent meg, amelyek közül három az Oroszországi Felsőbb Igazolási Bizottság által ajánlott folyóiratokban található, köztük két RF szabadalom a használati modellekre: 97939. sz. „Eszköz a „Talkan” gabonatermék előállítására , No. 97940 „Gabonafeldolgozó készülék”.
A munka felépítése és köre. A disszertáció bevezetőből, szakirodalmi áttekintésből, az anyagok és kutatási módszerek ismertetéséből, kísérleti részből, következtetésekből, hivatkozások és alkalmazások felsorolásából áll. A mű 166 oldalon a főszövegből és a mellékletekből áll, 19 ábrát és 37 táblázatot tartalmaz. A hivatkozások listája 191 orosz és külföldi szerző forrását tartalmazza.
Következtetés szakdolgozat "Nemzeti gabonatermék technológiájának fejlesztése" témában
1. A technológiai, biokémiai tulajdonságok, a kémiai összetétel, a fogyasztói előnyök átfogó vizsgálata alapján tudományosan alátámasztották a kölesfűből készült talkan dara termék technológiáját. Megvalósítására műszaki megoldást javasolnak. A csiszolatlan kölesfű és kölesszem szorpciós tulajdonságainak tanulmányozása alapján megállapították, hogy a nyersanyagok nedvesség-termikus feldolgozásának optimális módja: a polírozatlan kölesfű nedvesítése vízzel 20 °C hőmérsékleten nedvességig. 20% tartalom és 50 percig tartó lágyítás; Kölesszem 20 0 C hőmérsékletű vízzel 24%-os nedvességtartalomig nedvesítése és 12 órás lágyítása.
A dextrintartalom vizsgálata alapján a vízfelvevő képesség, az érzékszervi értékelés, a nyersanyagok pörkölés útján történő hőfeldolgozásának racionális módjait azonosították: kölesfű feldolgozásakor a hőmérséklet 190-200 ° C, 25 pörkölési expozíció mellett. 30 percig, kölesszem feldolgozásához - 180-190 ° C hőmérsékleten, 20-25 perces sütéssel.
Feltárták a nedvesség-termikus kezelési módok hatását a köles szemhéjának hatékonyságára. Megállapítást nyert, hogy a zúzott kernel kimenete? mintegy 70%-át teszi ki, technológiailag és gazdaságilag is megvalósítható nemzeti gabonatermékek zúzott formában történő előállítása. Megállapítást nyert, hogy az ajánlott nedves-termikus kezelési módok megvalósítása révén a fogyasztói előnyök javulnak, a kapott gabonatermék talkan jó tárolási kapacitása 9 hónapig biztosított. . A nedvesség-termikus kezelési módok hatásának vizsgálata a kapott gabonatermékek kémiai összetételére a talkan gabonatermék tápértékének magas szintű megőrzését jelzi.
7. A meglévő gabonaipari vállalkozásoknál a kifejlesztett technológia megvalósítása, a termelési színvonal kisebb korszerűsítéssel történő növelése érdekében a gabona feldolgozására és a talkan gabonatermék előállítására szolgáló eszközöket fejlesztettek ki. Megkapta az Orosz Föderáció két szabadalmát a 97939. számú „Eszköz gabonatermék előállítására szolgáló „Talkan”, 97940 „Gabonafeldolgozó eszköz” című használati mintára. A kifejlesztett eszközök ipari tesztelése megtörtént.
8. A kóstolás értékelése alapján elkészítették a kölestalkán alapú instant élelmiszer-koncentrátumok receptjeit, értékelték a tápértéket, és kidolgozták az ajánlott gépi-hardver sémát. Normatív dokumentáció STO 11321463 - 001 - 2011 A "Talkan köles" gabonaterméket fejlesztették ki. Műszaki adatok.
9. A gazdasági hatékonyság és a befektetési kockázat értékelésének eredményei azt mutatták, hogy a tőkebefektetések 12 hónap alatt megtérülnek, és 1 kg gabonatermék ára 42,4 rubel, ami nem haladja meg az analógok költségét.
Bibliográfia Zharkeev, Murat Kakimzhanovich, értekezés Gabonafélék, hüvelyesek, gabonafélék, gyümölcsök és zöldségek feldolgozásának, tárolásának és feldolgozásának technológiája és a szőlőtermesztés témában
1. Abashin, S. N. Tea Közép-Ázsiában: az ital története a XVIII-XIX. században / S. N. Abashin // Hagyományos ételek, mint az etnikai identitás kifejezése. M.: Nauka, 2001. - S. 30 - 32.
2. Austrianskikh, A.N. Minőségirányítás élelmiszer- és feldolgozóipari vállalkozásoknál: tankönyv / A.N. Austrianskikh, V.M. Kantere, I.V.Surkov, E.O. Ermolaeva. Novoszibirszk: Sib. univ. kiadó, 2007.-268 p.
3. Anisimova, L.V. A kölesszemek gőzölés nélküli hidrotermikus feldolgozásának módszerének tanulmányozása / L.V. Anisimova, E.Ya. Nekrasov // Pol-Zunovsky almanach. 1999. - 3. sz. - S. 104 -105.
4. Anisimova, L. V. A nedvesség eloszlása a gabonafélék szemében nedvesítés és nedvesítés közben / L. V. Anisimova // Izvestiya VUZov. Élelmiszer-technológia. 2005. - 1. sz. - P.60-62.
5. Asmaev, M.P., Markov Yu.F., S.A. Pod-gorny, S.A. Automatikus gabonanedvesítés a lisztőrlési ipar vállalatainál. Izvesztyija VUZov. Élelmiszer-technológia. 2005. - 1. sz. - P.59-60.
6. Atanazevich, V. I. Grain drying / V. I. Atanazevich. M.: Agro-promizdat, 1989.-240 p.
7. Ayusheva O. Gabonatartalmú italtechnológia fejlesztése / O. Ayusheva, Ch. Zaiganova // Kenyértermékek. 2008. - 1. sz. - S. 38-39.
8. Bayer, K. Egészséges életmód / K. Bayer, L. Sheinberg. M.: Mir, 1997, -368 p.
9. Gabonafélék és olajos magvak magjainak fehérjéi // Szerk. B. P. Pleskova. -M.: Kolos, 1977. 312 p.
10. Belgibaev, E. A. A Lebed-vízgyűjtő cselkánjainak hagyományos anyagi kultúrája (19. és 20. század második fele): szerző. inasképzésre Művészet. folypát. történelem Tudományok / E. A. Belgibaev. - Omszk: Omszki Állami Egyetem Kiadója, 2001. - 16 p.
11. Baturin, A.K. Oroszország lakosságának táplálkozása 1989-1993-ban / A.K. Baturin // Élelmiszer-problémák. 3. sz. - P.8-12.
12. Baturin, A.K. Táplálkozás és egészség: a XXI. század problémái /
13. A.K. Baturin, G.I. Mendelson // Élelmiszeripar. 2005. 5. szám -S.105-107
14. Növényi nyersanyagok biokémiája / szerk. V. G. Scserbakova. M.: Kolos, 1999.-376 p.
15. Butnaev, V. Ya. A hakasok etnikai kultúrája / V. Ya. Butnaev. -Abakan, 1998. 130 p.
16. Vorobjov, V.I. Az egészség összetevői (a racionális táplálkozásról) /
17. V.I. Vorobjov. Moszkva: Tudás, 1987. - 192 p.
18. Vorobjov, R.I. Táplálkozás és egészség / R.I. Vorobjov. M .: Orvostudomány, 1990. - 160 e .: ill.
19. Verbina, N.M. Az élelmiszertermelés mikrobiológiája / N.M. Verbina, Yu.V. Katereva. -M.: Agropromizdat, 1988.-256 p.
20. Gordeev, A.B. Oroszország gabonahatalom / A.B. Gordejev, V.A. Butkovszkij. - M.: Pshtsepromizdat, 2003. - 508 p.: 78 ill.
21. Ginzburg, M.E. Gabonatermesztés / Ginzburg M.E.-M.: Zagotizdat, 1940.-363 p.
22. Ginzburg A.S., Gromov M.A. Gabona, liszt és gabonafélék termofizikai tulajdonságai. M.: Kolos, 1984. - 304 p.
23. Glazunova, I. Piaci viszonyok és főbb trendek az orosz gabonapiacon / I. Glazunova // Gasztronómia. Élelmiszerbolt. 2006. - 11. sz. - S. 25 -26.
24. Gurvich, M.M. Táplálkozási szakértő válaszol kérdésekre / M.M. Gurvich 2. kiadás. átdolgozva és további - M .: Orvostudomány, 1988. - 128 e .: ill.
25. Derenzhi, P. Az emberi táplálkozásban használt gabona tulajdonságai / P. Derenzhi // Kenyértermékek. 2001. - 3. sz. - S. 13-15.
26. Donchenko, L. V. Az alapvető élelmiszertermékek története (bevezetés a szakterületbe) / JI. V. Doncsenko, V. D. Nadykta. M.: DeLi print, 2002. -304 p.
27. Egorov, G. A. A hő és a nedvesség hatása a gabonafeldolgozási és tárolási folyamatokra / G. A. Egorov. M.: Kolos, 1973. - 264 p.
28. Egorov, G. A. A gabona technológiai tulajdonságai / G. A. Egorov. -M.: Agropromizdat, 1985. 334 p.
29. Ermolaeva G.A., Sapronova L.A., Shaburova L.N. A melanoidin reakcióról // Mezőgazdasági nyersanyagok tárolása és feldolgozása. 1998. - 2. sz. - S. 2728.
30. Zhislin, Ya. M. Liszt és gabonafélék fejlesztése mezőgazdasági lisztőrlésben / Ya. M. Zhislin. -M.: Kolos, 1969. 232 p.
31. Gabonatudomány a növénytermesztés alapjaival. 3. kiadás, add. és átdolgozva.-M .: Kolos, 1983. - 352 e .: ill.
32. Zverev, S. V. Funkcionális gabonatermékek / S. V. Zverev. -M.: DeLi print, 2006. 119 p.
33. Zolotukhina, D. Az ősök kulináris szenvedélyei / D. Zolotukhina // Érvek és tények a Jenyiszejről. 2000. - 9. szám (533). - S.Z - 4.
34. Ivanova, T.N. Gabona liszttermékek árukutatása és szakértelem / T. N. Ivanova. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2004. 288 p.
35. Idgeev, B. K. A köles technológiai tulajdonságainak tanulmányozása a "Tara" gabonafélék előállítására szolgáló ipari módszer kidolgozása érdekében: a dis. absztraktja. folypát. tech. Tudományok / B. K. Idgeev. M., 1979. - 54 p.
36. Idgeev B.K., Naleev O.N. Nem hagyományos gabonafélékből készült élelmiszer-koncentrátumok előállításának intenzitásának hőtechnikai módszerei / Jamb Branch. Tech. in-ta fény és étel. bál. Alma-Ata, 1990. - 5s. - Dep. in KazNIINTI 13.04.90, 3089-Ka90 sz.
37. Gabonatermékek szorpciós tulajdonságainak és kémiai összetételének vizsgálata / Yu.A. Lavrushina, P.A. Filichkina, A.A. Ivanova, O.A. Shpigun // Mezőgazdasági nyersanyagok tárolása és feldolgozása. 2000. - 2. sz. - S. 52-53.
38. Iunikhina, V. Instant gabonatermékek / V. Iunikhina, E. Melnikov // Kenyértermékek. 2006. - 1. sz. -30 - 32.o.
39. Iunihina, V. Gabonatermékek – élelmi rostforrás / V. Iunihina// Kenyértermékek. 2009. - 5. sz. - P.44-46.
40. Iunikhina, V. Oat products / V. Iunikhina, E. Melnikov // Bread products. 2006. - 3. sz. - S. 30-32.
41. Kazakov, E. D. A gabona és feldolgozási termékeinek biokémiája / E. D. Kazakov, V. L. Kretovich. M.: Agropromizdat, 1989. - 368 p.
42. Kazakov, E.D. Gabonatudomány a növénytermesztés alapjaival / E.D. Kazakov. -M.: Kolos, 1983. -352s.
43. Kazakov E.D. A víz funkciói a gabonában // Khleboprodukty. 1995. -№5. -20-21.o.
44. Kapitsa, S.P. Az emberi növekedés általános elmélete: Hány ember élt, él és fog élni a Földön. M.: URSS, 2009.
45. Kisluhina, O.V. Enzimek az élelmiszer- és takarmánygyártásban / O.V. Kislukhin. M.: DeLi print, 2002. - 336 p.
46. Kozlov, A.I. Az emberek tápláléka / A. I. Kozlov. Fryazino: Század 2, 2005. -272 p.
47. Kozmina, N.P. Gabona és feldolgozási termékeinek biokémiája / N.P. Kozmina. M.: Kolos, 1976. - 376 p.
48. Kozmina E.P. A köles, hajdina, rizs, árpa, cirok fajtáinak technológiai tulajdonságai. M.: Zagotizdat, 1955. - 144 p.
49. Kozmina E.P., Troitskaya E.Ya. Az áztatás időtartamának hatása a gabonafélék fizikai-kémiai tulajdonságaira // Obzor.inform. Mukom sorozat, - gabonaipar. M .: A Szovjetunió Külügyminisztériumának TsNIITEI, 1972. - 4. szám - 17 p.
50. Kozmina E.P., Troitskaya E.Ya. Egyes gabonafajták szerkezetének változásai nedvesség-hőkezelés során // Izv.vuzov. Élelmiszer-technológia. - 1973. 6. sz. - P.59-60.
51. Konovalov, K.JI. Állati és növényi eredetű tápanyagok az egészséges táplálkozásért / K.JI. Konovalov, M.T.Shulbaeva, O.N.Musina//Élelmiszeripar. 2008. - 8. sz. - S. 10-12.
52. Konovalov, K.JI. Növényi élelmiszer-kompozitok polifunkcionális célokra / K. L. Konovalov, M. T. Shulbaeva, A. I. Loseva, O. N. Musina // Élelmiszeripar. 2010. - 7. sz. - S. 8-11.
53. Korostelev, N.B. Az egészség összetevői / N. B. Korostelev // Testkultúra és sport. 1990. - 2. sz. - S. 48-63.
54. Kretovich, V. JI. Növénybiokémia / V. JI. Kretovics. M.: Mir, 1980.-368 p.
55. Kretovich B.JL, Popov M.P., Nelyubina G.M. Az enzimek szerepe a gabonafélék avasodásának folyamatában // Review.information. Serieg Mukom.-liftipar. M .: A Szovjetunió Külügyminisztériumának TsNIITEI, 1956. - 10. sz. - P.14-16.
56. Krivolapoe F.G., Sinelnikova JI.E. A gabonakeményítő felhasadásáról hidrotermális kezelés során // Izv.vuzov. Élelmiszer-technológia. 1959. - 1. sz. - P.90-93.
57. Krivolapov F.G., Sinelnikova JI.E., Shilova L.I. A hidrotermális kezelés hatása a gabonakeményítő egyes tulajdonságaira // Izv.vuzov. Élelmiszer-technológia. 1963. - 3. sz. - P.54-56.
58. Krivolapov F.G., Shilova L.I. A gabonafélék hidrofilitása a hidrotermikus kezeléssel kapcsolatban // Izv.vuzov. Élelmiszer-technológia. 1959. -№5. -13-16.o.
59. Kudrjaseva, A.A. A táplálkozás hatása az emberi egészségre / A.A. Kudryasheva // Élelmiszeripar. 2004. - 12. sz. - 88-90.
60. Kuzembaev K.K. A kazah nemzeti dara "tare" előállítási módja és vonala / K.K. Kuzembaev, O.N. Orenburg, 1997.-S.120-121.
61. Laboratóriumi műhely az élelmiszergyártás általános technológiájáról / szerk. L. P. Kovalszkaja. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 p.
62. Leonova, S. A nemzeti gabonatermék technológiájának fejlesztése csíráztatott gabonából / S. Leonova, A. Nigmatyanov, M. Fazylov / / Kenyértermékek. 2010. - 9. sz. - P.48-49.
63. Lupinskaya S.M. Tejfehérje paszta funkcionális tulajdonságainak vizsgálata árpa talgán feldolgozási termékével // Az egészséges táplálkozás problémái és kilátásai. Kemerovo, 2000. - P.75
64. Lupinskaya S.M. A véletlen egyensúly módszerének alkalmazása a tej-fehérje bázis fejlesztésében talgannal // Az egészséges táplálkozás problémái és kilátásai. Kemerovo, 2000. - P.76
65. Lykov, A. V. Transzfer jelenségek kapilláris-porózus testekben / A. V. Lykov. -M.: GITTL, 1954 154 p.
66. Malin N.I. Energiatakarékos gabonaszárítás. M.: Kolos, 2004. -240 p.
67. Melnikov E.M. Gabonatermesztés intenzívebbé tétele a gabona hidrotermikus feldolgozása alapján: Műszaki tudományok doktori értekezése: 05.12.02 / E.M. Melnikov. M., 1976. - 61 p.
68. MUK 4.2.1847-04 irányelv Az élelmiszerek eltarthatóságának és tárolási feltételeinek epidemiológiai értékelése. Jóváhagyta az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosa 2004. március 6-án.
69. Növények biokémiai kutatásának módszerei / szerk. A. I. Ermakova. L: Agropromizdat, 1987.-430 p.
70. Mikrotápanyagok az egészséges és beteg ember táplálkozásában:, (vitaminok és ásványi anyagok referenciakalauz) / V.A. Tutelyan, V.B. Szpiricsev, B.P. Sukhanov, V.A. Kudasheva - M.: Kolos, 2002. -424 e.: ill.
71. Morgun, V.A. Peeling termékek biológiailag aktív anyagok forrása / V.A. Morgun, E.A. Fesenko, A.F. Ignatieva // Pékáruk. -1991. -#1. - S. 18-20.
72. Mudrecova-Wiss, K.A. Mikrobiológia, higiénia és higiénia: tankönyv egyetemek számára / K.A. Mudretsova Wyss, A.A. Kudrjashova, V.P. Dedyukhin – 7. kiadás. -M.: "Üzleti irodalom" kiadó, 2001. - 388 p.
73. Nagaichenko L.I. A puffasztott köles technológiai tulajdonságai és kémiai összetétele // Konzerv- és zöldségszárító ipar. -1973. 8. sz. -41.o.
74. Nechaev, A. P. Grain lipids / A. P. Nechaev, J. Ya. Sandler. -M.: Kolos, 1975. 159 p.
75. Ozhegov, S.I. Orosz nyelv szótára: 70 000 szó / szerk. N. Yu. Shvedova. M.: Rus.yaz., 1989. - 924 p.
76. Onishchenko, G.G. Az állami politika tényleges feladatai és prioritási irányai az oroszországi lakosság egészséges táplálkozása terén / G. G. Onishchenko, V. A. Tutelyan // Analitikai közlemény. 2008. - 10. sz. -89-98.o.
77. Pavlovskaya, L.F. A táplálkozás élettana / L.F. Pavlovszkaja, N.V. Dudenko, M.M. Eidelman. -M.: Feljebb. iskola, 1989. 368 e.: ill.
78. Pozdnyakovsky, V.M. A táplálkozás higiéniai alapjai és az élelmiszeripari termékek szakértelme Novoszibirszk: Izd-vo Novoszib. un-ta, 1996. -432 p.
79. Egészséges táplálkozási politika: Szövetségi és regionális szint. Novoszibirszk, 2002. - 344 e.: ill.
80. Popova E.P. A gabona és a magvak mikroszerkezete. M.: Kolos, 1979.224 p.
81. A technológiai folyamat szervezésének és lebonyolításának szabályai a gabonaipari vállalkozásoknál. 1. rész - M.: VNPO Zernoprodukt, 1990. 80 p.
82. Pilat, T. L. Biológiailag aktív étrend-kiegészítők (elmélet, előállítás, alkalmazás) / T. L. Pilat, A. A. Ivanov. M.: Avvalon, 2002. - 230 p.
83. Élelmiszerkémia / szerk. A.P. Nechaev. Szentpétervár: GIORD, 2004.640 p.
84. Popov, E.S. Módszer a dextrinek és az amiláz meghatározására oldatokban való egyidejű jelenlétével / M.P. Shanenko, E.S. Popov // Az élelmiszerminőség javítói: egyetemközi koll. M., 1977. - S. 2935.
85. Potapov, JI. P. A kumandinok etnikai történetéből / JI. P. Potapov // Közép-Ázsia története, régészete és néprajza. M., 1968. - S.316-323.
86. Potapov, J1. P. Az altájok kultúrája a közép-ázsiai nomádok ősi civilizációjának utódja / L.P. Potapov // Néprajzi áttekintés. - 2000. - 5. sz. - P.31 - 41.
87. Potapov, L.P. Az altájiak tápláléka / L.P. Potapov // Az Antropológiai és Néprajzi Múzeum gyűjteménye. 1953. - T. 14. - S. 42-71.
88. Pokhlebkin, V. V. Népeink nemzeti konyhái / V. V. Po-khlebkin. M.: Tsentropoligraf, 1978 - 348 p.
89. "Tary" gabonaalapú termék // A.M. Yashaev, G.N. Lovacheva, Yu.A. Sinyavsky, K.K. Kuzembaev // Élelmiszeripar. 1991. - 8. sz. - 61-63
90. Pylov, A.P. Gabonafélék beszerzése és feldolgozása / A.P. Pylov, V.A. Simbirsky, D.M. Teljajev. M.: Agropromizdat, 1985. - 47 p.
91. Salun I.P., Smirnova H.A., Mudretsova-Wiss K.A. Gabonafélék és tárolásuk. -M.: Közgazdaságtan, 1967. 134 p.
92. Seleznev, A.G. A tajga-kultúrák világa Dél-Szibériában (hagyományos gazdaság és az élet kapcsolódó összetevői) / A.G. Seleznev, I.A. Selezneva, E. A. Belgibaev. Omszk: "Kiadó" Nauka "", 2006.-260 p.
93. Seregin S. M. Az Orosz Föderáció élelmiszeriparának jelenlegi állapota és fejlődési kilátásai // Élelmiszeripar. 2005. - 8. szám -S. 40-42.
94. Skurikhin, I. M. Minden az élelmiszerről egy vegyész szemszögéből: kézikönyv, kiadás / I.M. Skurikhin, A.P. Nechaev. M.: Felsőiskola, 1991. - 288 p.
95. Skurikhin, I.M. Hogyan táplálkozz helyesen / I.M. Skurikhin, Shaternikov V.A. 2. kiadás, átdolgozva. és további - M.: VO "Agropromizdat", 1987. -256 p.
96. Skurikhin, I.M. Kenyér és gabonafélék tápértéke / I.M. Skurikhin // Kenyértermékek. 1989. -№11. - 39-40
97. Skurikhin, I.M. Az orosz élelmiszertermékek kémiai összetételének és kalóriatartalmának táblázatai: Kézikönyv / I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. -M.: DeLi print, 2007. 276 p.
98. Skurikhin, I. M. Élelmiszerek kémiai összetétele: 3 könyvben. Könyv. 1: Az alapvető élelmiszerek tartalmi referenciatáblázatai / szerk. I. M. Skurikhina, M. N. Volgareva. M.: Agropromizdat, 1987. - 224 p.
99. Snapyan, GG Történelmi mérföldkövek az élelmiszeripar fejlődésében és kilátások / GG Snapyan // Élelmiszeripar. 2001. - 1. sz. - S. 38-39.
100. Smirnov B.C., Salun I.P., Rukosuev A.N. A köles, zab, hajdina magjainak kémiai összetételének változása a víz-hőkezelés során // Proceedings of MINKh. 1963. - 24. szám. - S. 119-125.
101. Spirichev, V. B. Élelmiszerek gazdagítása vitaminokkal és ásványi anyagokkal / V. B. Spirichev, L. N. Shatnyuk, V. M. Poznyakovsky // Tudomány és technológia. Novoszibirszk: Sib. egyetemi kiadó, 2004. - S. 35-40.
102. Élelmiszer-termékek árutudományának kézikönyve / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva és mások; alatt. szerk. T.G. Haza. M .: KolosS, 2003. - 608 e .: ill.
103. Modern kirgiz konyha: szo. receptek / Összeáll. S. Sh. Ibragimova. F.: Ch. szerk. KSE, 1989. - 224 p.
105. Starovoitov V.N. Filmes kalászos növények szemének termofizikai tulajdonságainak vizsgálata a darák hidrotermikus kezelésének optimalizálása érdekében: Az értekezés kivonata. dis. A műszaki tudományok kandidátusa -M., 1978-29 p.
106. Torzhinskaya, L. R., Yakovenko, V. A. Kenyértermékek technokémiai ellenőrzése / L. R. Torzhinskaya, V. A. Yakovenko. M.: Agropromizdat, 1986 -399s.
107. Filin, V. M. Gabonanövények szemhéjának hámozása. Technológiai berendezések fejlesztése / V. M. Filin. M.: DeLi print, 2002. -135 p.
108. Orosz élelmiszeripari termékek kémiai összetétele: kézikönyv / szerk. ŐKET. Skurikhin és A. Tutelyan. M.: DeLi print, 2002. - 236 p.
109. Élelmiszeripari termékek kémiai összetétele. Könyv. 1: Referencia táblázatok az élelmiszerek alapvető tápanyagtartalmáról és energiaértékéről / szerk. ŐKET. Skurikhina, M.N. Volgarev 2. kiadás, átdolgozott. és további - M.: VO "Agropromizdat", 1987. - 224 p.
110. Élelmiszerkémia: 2 könyvben. Könyv. 1: Fehérjék: szerkezet, funkció, szerep a táplálkozásban / I.A. Rogov, JI.B. Antipova, N.I. Dunchenko és mások - M .: Kolos, 2000. - 384 e .: ill.
111. A keményítő kémiája és technológiája. Ipari kérdések / szerk. Roy L. Whistler és Eugene F. Paschal. M.: Élelmiszeripar, 1975. - 360 p.
112. Privát, P. Kazahsztáni nemzeti ételek / P. Privát. - Alma-Ata, 1962 256 p.
113. Chebotarev, O. N. Liszt, gabonafélék és állati takarmány technológiája / O. N. Chebotarev. -M.: ICC "Mart", 2004. 688 p.
114. Celebi, E. Utazás könyve / E. Celebi. M.: Feljebb. iskola, 1961. -350-es évek.
115. Chernova E.V. Orosz nemzeti konyha és funkcionális táplálkozás / E.V.Chernova, V.N.Krasilnikov// Élelmiszeripar. - 2001. 8. sz. - S.64-65
116. Shulbaeva M.T. A tej-fehérje alap eltarthatóságának alátámasztása talgannal // Magas tápértékű termékek technológiája. -Kemerovo 2000.-60.o.
117. Shulbaeva M.T. A talgan dózisának meghatározása a Khakass tejfehérje termék összetételében / M.T.Shulbaeva, S.M.Lupinskaya // A tudomány, a termelés és az oktatás integrációja: állapot és kilátások. Yurga, 1999.-p. 53-54.
118. Shulbaeva, M. T. Élelmiszeripari termékek hagyományos minőségének megőrzése élelmiszerrostok felhasználásával / M. T. Shulbaeva K. L. Konovalov // Élelmiszeripar. 2004. - 5. sz.- S. 16 - 17.
119. Shulbaeva, M. T. Funkcionális termékek a nemzeti hagyományok figyelembevételével / M. T. Shulbaeva // Élelmiszeripar. - 2004. -№10.-S. 80, 83-84.
120. Earl, M. Food Development / M. Earl, R. Earl, A. Anderson; per. angolról. V. Ashkinazi, T. Furmaiskaya. Szentpétervár: Szakma, 2004. -384 e.: illusztrációk, táblázatok, diagramok. - (Sorozat: Tudományos alapok és technológiák).
121. Yakovenko V.A., Maneraki V.V., Stavitskaya G.A. A gabona hidrotermikus feldolgozásának hatása a köles és a magok fehérjéire // Izv.vuzov. Élelmiszer-technológia. 1974. - 1. sz. - P.55-57.
122. Yakimovich, V. E. A nedvességátvitel termodinamikai jellemzői rizsszemben / V. E. Yakimovich, A. S. Ginzburg, V. A. Rezchikov // Proceedings of VNIIZ. 1970. - 70. sz. - S. 5 - 6.
123. Yashaev, A. M. Gabonaalapú termék "Tary" // A. M. Yashaev, G. N. Lovacheva, Yu. A. Sinyavsky, K. K. Kuzembaev // Élelmiszeripar. 1991. - 8. sz. - P.61 -63.
124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert - und vegetarischen Ernährung/ Nouri N. // Streide Mehl und Brot. - 1988. - 42, 10. sz. - C. 317 - 319.
125. Sósított gabonanövény: 1. sz. 2225256 Oroszország, MPK7 / M. N. Nekrashevich, V. A. Tasenko, V. G. Novikov, S. V. Masalsky. Appl. 07/26/2001; Közzétett 2004.10.03.
126. "Apitsampa" instant gabonakoncentrátum: 2002126 számú oroszországi szabadalom. / R.G. Khismatullin. Közzétett 2007.10.07
127. Porított fehérje-zsír termék 2159555 oroszországi szabadalom, MKI7 A23L1/10. / V. V. Kolpakova, S. M. Severinenko, I. V. Martynova, A. P. Nechaev. Közzétett 2000.11.27.
128. Extrudálástechnikai termék száraz reggeli "Új": 1. sz. 2081617 Oroszország, MKI6 A23L001/18 / N. K. Artemjeva, G. A. Makarova, O. K. Nyizsnyik. - 95107954 sz. - Alk. 1997.01.15.; Közzétett 1997.06.20., Bull. 8. sz.
129. Köles előállítási módszere: 1. sz. 2115476 Oroszország В02В5/02 / L.V. Anisimova, S.N. Brasalin, E.Ya Nekrasova. Elszáradt, 1996.04.01.; 0publ.20.07.1998.
130. A gabonafélék hidrotermikus kezelésének módja élelmiszer-koncentrátumok előállítása során: A.c. 1711789 Szovjetunió, MKI5 A 23L 1/10 / I.T. Kretov és mások; Voronyezsi Technológiai Intézet. 4673835/13 sz. - Appl. 04/04/1989; Közzétett 1992.02.15., Bull. 6. sz.
131. Gabonaalapanyagok hőkezelésének módszere és berendezése élelmiszer-koncentrátum gyártás során: A.c. 66477 Szovjetunió, / N. I. Zdobnov, N. S. Pisarev, P. V. Szeregin. sz. 335503. - Alk. 1944.11.24.; Közzétett 1946.06.30.
132. A gabonafélék kölesből való "tára" előállításának módja: A.c. 1296098 Szovjetunió, MKI5 A 23L 1/10. / K. K. Kuzembaev, "S. A. Altaev. No. 3771840 / 13. - Appl. 06/13/1984; Megjelent: 1987/03/15, Bull. No. 10.
133. Száraz tápkeverék előállítási módja: 1. sz. 2156084 Oroszország, MKI7 A23L1/29 / O. G. Ayushev, Ts. A. Naidakova, S. M. Nikolaev, Zh. D. Gomboeva. 99107257/13 sz. - App. 03/30/1990; Közzétett 2000.09.20., Bull. 7. sz.
134. A gabonafélék "tára" elkészítésének módja és megvalósításának vonala: A.c. 1738225 Szovjetunió / K. K. Kuzembaev, K. R. Repp, N. B. Tanashev, D. M. Isztajev és mások. 0publ.07.06.92.
135. Gabonafélékből készült élelmiszer-koncentrátum készítésének módja: A.c. 61865 Szovjetunió / I. L. Dvinyaninova, V. A. Rush. 2785. sz. - Appl. 1940.09.09.; Közzétett 1940.09.09.
136. A zabpehely előállításának módja: A.c. 1540489/ Melnikov E.M., Kraus SV., Zubrihina L.D., Linnichenko V.T. - 1990.- Bull. 5. sz.
137. A zabpehely előállításának módja és technológiai sorok a megvalósításához: 2329102 oroszországi szabadalom, IPC V02V5/02/S. V/ Kucov, S. A. Sevcov, E. A. Ostrikova. Appl. 02/19/2007; 0publ.20.07.2008.
138. "Talkan" tartós tárolási edény előállításának módja: A.c. 1688827 USSR, A 23L 1/10 / F. M. Kadyrov, A. S. Akramova, M. U. Babaev et al. No. 4727484/13. - Appl. 08/07/1959; Közzétett 1991.11.07., Bull. 41. sz.
139. Gyorsan elkészíthető gabonatermékek előállítási módja: A.c. 102760 Szovjetunió / D. I. Spiridonova, M. S. Kleinman, M. E. Ginzburg. -4992/451860 sz.-Kb. 1955.07.16.; Közzétett 1955.07.16.
140. Módszer főzést nem igénylő gabonatermék előállítására: 1. sz. 2175497 Oroszország, MKI7 A23L1/168 / V. S. Iunikhina, V. G. Kurtseva, I. L. Vinogradova, Yu. A. Bumagina. 2000102367/13 sz. - Appl. 01/31/2000; Közzétett 2001. november 10., Bull. 6. sz.
141. Gabonakoncentrátumok előállításának módja: A.c. 564852 USSR, MKI5 A23L 1/10 / P. G. Gusev, V. A. Yakovenko, V. D. Kaminsky. -2317176/13 sz. - App. 01/20/78; Közzétett 1977.07.15., Bull. 26. sz.
142. Gabonakoncentrátumok előállításának módja: A.c. 733620 USSR, MKI5 A23L 1/10 / V. D. Kaminsky, V. A. Yakovenko. 2579632/13 sz. - Appl. 02/10/1978; Közzétett 1980.05.15., Bull. 18. sz.
143. Módszer gabonakoncentrátumok gabonanövényekből történő előállítására: A.c. 549137 USSR, MKI5 A 23L 1/10 / V. A. Yakovenko, V. D. Kaminsky, A. I. Yakovenko. 2158162/13 sz. - Appl. 1975.07.17.; Közzétett 1977.05.03., Bull. 9. sz.
144. A főzéskor főzést nem igénylő gabonakoncentrátumok előállításának módja: A.c. 197384 Szovjetunió / S. A. Genin, V. N. Gulyaev. 1009855/28 sz. - App. 1965. május 28.; Közzétett 1967. május 31.
145. A zabpehely előállításának módja: Ac.995725 USSR MKI5 A 23L 1/1 O/E.M. Melnikov, V.V. Manaenkov, L.D. Trifonova. Appl. 07/13/81; Megjelent 83.02.15
146. A tejfehérje paszta előállításának módja: 2238655 Oroszország, MKI7 A S23/00. / A. M. Osintsev, S. M. Lupinskaya, M. T. Shulbaeva. 2002108107/13 sz. - App. 03/29/2002; Közzétett 2004.10.27., Bull. 15. sz.
147. Gyümölcs- és bogyós desszert előállításának módja: Pat. 2175497 Russia, MKI7 A 23L 1/06/23L 1/10/ O.I. Appl. 2000. május 29.; Közzétett 2001.11.10.
148. "Talgan" száraz tápkeverék: Pat. 2234224 Oroszország, MKI7 A 23 1/30 / P. V. Shigolokov, E. V. Morozova. Appl. 07/16/2002; Közzétett 2004.08.20., Bull. 6. sz.
149. Telepítés gabonafélék beszerzéséhez: Pat.2039603 Oroszország, MKI7 B02B3 / 03 / E.N. Grinberg, Yu.M. Katsnelson. Appl. 1991.02.19.; Közzétéve: 1995.07.20.
150. GOST R 51232-98. Vizet inni. A minőség-ellenőrzés szervezetére és módszereire vonatkozó általános követelmények.
151. GOST R 51413-99 Gabonafeldolgozási termékek. A zsír savszámának meghatározása
152. GOST R 52349-2005 Funkcionális élelmiszertermékek. Kifejezések és meghatározások
153. GOST 572-60 Polírozott kölesdara. Műszaki adatok.
154. GOST 10444.15-94. Élelmiszer termékek. Módszerek a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására.
155. GOST 10843-76 Gabona. A filmesség meghatározásának módszere.
156. GOST 10844-74 Gabona. Módszer a savasság cefre segítségével történő meghatározására.
157. GOST 10845-98. Gabona és feldolgozásából származó termékek. Módszer a keményítő meghatározására.
158. GOST 10846-91. Gabona és feldolgozásából származó termékek. Fehérjemeghatározási módszer.
159. GOST 13586.5-93 Gabona. Nedvességmeghatározási módszer.
160. GOST 13586.6-93 Gabona. A kártevőfertőzöttség meghatározásának módszerei.
161. GOST 15113.1-77 Élelmiszer-koncentrátumok. A csomagolás minőségének, a nettó tömegnek, térfogatsúlynak, az egyes komponensek tömeghányadának, az egyes terméktípusok méretének és az őrlési finomságnak a meghatározásának módszerei
162. GOST 15113.2-77 Élelmiszer-koncentrátumok. A gabonaállomány szennyeződéseinek és kártevőfertőzöttségének meghatározására szolgáló módszerek
163. GOST 15113.3-77 Élelmiszer-koncentrátumok. Módszerek az érzékszervi mutatók meghatározására, a koncentrátumok felhasználásra való alkalmasságára és a szuszpenzió diszperziójának értékelésére.
164. GOST 15113.4-77 Élelmiszer-koncentrátumok. A nedvesség meghatározásának módszerei
165. GOST 15113.8-77 Élelmiszer-koncentrátumok. Hamumeghatározási módszerek
166. GOST 20239-74 Liszt, gabonafélék, korpa. Módszer a fém-mágneses szennyeződés meghatározására.
167. GOST 22983-88 Köles. A beszerzésre és szállításra vonatkozó követelmények.
168. GOST 26312.1-84. Dara. Átvételi szabályok és mintavételi módszerek.
169. GOST 26312.2-84. Dara. A hajdina és a zabpehely érzékszervi paramétereinek, emészthetőségének meghatározására szolgáló módszerek.
170. GOST 26312.3-84. Dara. Módszer a gabona állományok kártevőfertőzöttségének meghatározására.
171. GOST 26312.4-84. Dara. Módszerek a méret vagy szám, a szennyeződések és a jóindulatú mag meghatározására.
172. GOST 26312.5-84. Dara. A hamutartalom meghatározásának módszerei.
173. GOST 26312.7-84. Dara. Nedvességmeghatározási módszer.
174. GOST 26668-85 Élelmiszer- és íztermékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez.
175. GOST 26669-85 Élelmiszer- és íztermékek. Minták előkészítése mikrobiológiai vizsgálatokhoz.
176. GOST 26670-91 Élelmiszeripari termékek. A mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei.
177. GOST 26791-89 Gabonafeldolgozó termékek. Csomagolás, jelölés, szállítás és tárolás
178. GOST 26971-86. Gabona, gabonafélék, liszt, zabpehely bébiételhez. A savasság meghatározásának módszere.
179. GOST 30483-97 Gabona. A gyom- és szemszennyeződések össz- és töredéktartalmának, az apró szemek és durvaság, a teknősbogár által károsított búzaszemek, a fémmágneses szennyeződések tartalmának meghatározására szolgáló módszerek.
180. SanPiN 2.1.4.1074. Vizet inni. A vízminőség higiéniai követelményei a központosított élelmiszer-vízellátó rendszerekben. Minőség ellenőrzés.
181. SanPiN 2.3.2.1078-01. Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények Moszkva: Szövetségi Állami Egységes Vállalat "InterSEN", 2002. -168 p.
182. SanPin 2.3.2.1324-03. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények
183. I-42-2-82. Ideiglenes utasítások a gyógyszerek eltarthatóságának meghatározására szolgáló munkák elvégzéséhez a "Felgyorsított öregedés" módszer alapján, emelt hőmérsékleten. - Jóváhagyta a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma, 1982. 13 p.
Sok embert, aki az egészséges ételeket részesíti előnyben, érdekli a kérdés: talkan - mi ez, hol lehet vásárolni, milyen előnyökkel és károkkal jár? A talkant fogyasztók véleménye a termék gyógyító tulajdonságairól tanúskodik - megnövekedett hatékonyság, tónus, a test telítettsége mikroelemekkel és vitaminokkal.
Mi az a talkan
A gabonák tápértéke magas, sok ízletes, egészséges étel készül belőlük. A népszerű talkan árpa, zab, búza csíráztatott szeméből készült termék, amelyet lisztté őrölnek, és zabkását, italokat és egyéb ételeket készítenek.
A "Talkan" termék kiváló ízű és hasznos tulajdonságokkal rendelkezik, köszönhetően a készítményben lévő csírázott szemeknek. Kezdetben az árpa volt a termék, amelyet már a 19. század előtt is fő növényként ismertek az altaji településeken. Khakassiában az árpát talkannak hívták, és az emberek megtanulták, hogyan kell kiadós, könnyű ételeket főzni ennek alapján.
A talkan előnyei és ártalmai
Mi az előnye és a kára a talkannak? A gabonaételek rostokban, élelmi rostokban gazdagok, ezért fogyasztásuk javasolt az emésztés javítására. A gabonafélékben nagy mennyiségben található növényi fehérje jobban felszívódik a szervezetben, mint az állati fehérjék, a mikroelemek és vitaminok pedig segítik az elhasznált energia helyreállítását és az egészség megőrzését. A csíráztatott szemek felhasználása hasznos, mert a bennük lévő tápanyagok biológiailag elérhető formát kapnak: fehérjékből aminosavak, keményítőből glükóz képződnek.
Ennek a gyógyító lisztnek a használata nemcsak az emésztési problémák megoldásában segít, hanem javítja a bőr, a körmök és a haj állapotát is. Használata segíti a belek hatékony tisztítását, a méreganyagok eltávolítását, a szervezet megfiatalítását. Ezért a "Talkan" diétás, klinikai táplálkozásra és mindennapi fogyasztásra ajánlott aktív életmódot folytató emberek számára.
A lisztben található kálium javítja a szív és a szív- és érrendszer működését, normalizálja a vér összetételét, segít eltávolítani a sókat a szervezetből, oldja a koleszterin plakkokat. Óvatosan kell használni a terméket allergiás emberek számára, jobb kis adagokban csíráztatott szemekből származó lisztet kipróbálni. A liszt nagy mennyiségű rostot tartalmaz, így a belőle készült ételek fogyasztása puffadást okozhat. A gyomorbetegségek súlyosbodása idején érdemes tartózkodni a termék bevételétől.
Árpa talkan
Az árpatalkán előnye, hogy az elkészített főzet sok nyákot tartalmaz, amely beborítja a gyomrot és a beleket, védve az irritációtól. Az árpában található lizin, a B3-vitamin nagy hatással van a bőrre, részt vesz a zsírok, fehérjék, aminosavak, purinok anyagcseréjében és a szöveti légzésben. Ezt a nők értékelték, különösen azért, mert az árpa jótékony tulajdonságai a menstruációs ciklus szabályozásában, a menopauza negatív megnyilvánulásainak csökkentésében és a fogyásban nyilvánulnak meg.
Búza talkan
A búza talkan nem kevésbé népszerű, úgy néz ki, mint a közönséges gabonafélék. A csíráztatott búza elismert bajnok az E-vitamin tartalmában, így a termék nélkülözhetetlen az anyagcserével összefüggő betegségekben, beleértve az elhízást is. A csíráztatott szemekből készült búzakását gyakran fűszerekkel - fahéjjal, szerecsendióval, vaníliával - állítják elő, ami nemcsak ízét javítja, hanem hasznos funkcióit is növeli. A magas B-vitamin tartalma hozzájárul az idegrendszer teljes körű működéséhez.
Talkan a fogyásért
Magas ásványianyag-, vitamin-, rosttartalma miatt a talkánt fogyókúrára használják. A csíráztatott szemekből készült, otthon megfelelően elkészített ételek javítják a perisztaltikát, csökkentik az éhséget és felgyorsítják az izomszövet helyreállítását. A súlycsökkentés érdekében a terméket a következő séma szerint használják: 1 tk. egy pohár vízben feloldva, étkezés előtt 30 perccel inni.
Hogyan kell helyesen használni a talkant
Az orvosok azt tanácsolják, hogyan kell helyesen használni a talkant - nyersen kell enni. Így a hasznos anyagok jobban felszívódnak, aktiválódnak a szervezet anyagcsere-folyamatai. Két teáskanál port keverjünk el egy pohár vízben vagy kefirben, a kapott sűrű italt reggel éhgyomorra fogyasztjuk. Egy ilyen reggeli vagy vacsora nem kalóriadús, mindössze 295 kcal-t tartalmaz. A túlsúlytól való megszabadulás érdekében az orvosok azt tanácsolják, hogy a teljes reggeli és vacsora helyett zabkását vagy gabonakoktélt egyenek.
Hogyan főzzünk talkant
Különféleképpen főzhetsz talkant, ha szeretnéd, akár finom desszerteket is kaphatsz. A Talkan zabkását közepesen őrölt árpa keverékből készítik:
- Forraljon fel 0,5 csésze vizet, lassan adjon hozzá 1,5 csésze gabonapelyhet.
- Kicsit sózzuk, puhára főzzük, a gabona megdagad.
- Ha a kása nem diétás változata készül, akkor adjon hozzá tejet vagy tejszínt és vajat a kész zabkásához.
- A zabkását törölközőbe csomagolva hagyjuk állni 5-10 percig.
Az Altáj teát árpa keverékből készítik:
- 100 ml meleg vízben adjunk hozzá 1-2 evőkanálnyi keveréket.
- Főzés után hagyja 5 percig főzni. Fogyassza mézzel vagy tejjel.
Az orvosok véleménye a talkanról
Az orvosok szakmai véleménye a Talkanról tanúskodik a termék anyagcsere-folyamatokra és a gyomor-bél traktus munkájára gyakorolt hatékonyságáról. Helyreállító, értágító, gyulladáscsökkentő tulajdonságai lehetővé teszik a betegség utáni terápiás és megelőző táplálkozási készítmény felírását. Diétás táplálkozással a fogyás érdekében a talkan reggeli, vacsora helyett, többnyire nyersen, vízben vagy kefirben hígítva javasolt.
Talkan- Ez az altáj nemzeti étel a gabonából, vagy inkább sült gabonából, szinte lisztté zúzva. Előállítási technológiája lehetővé teszi, hogy mindent megtakarítson, amiben a csíráztatott gabona gazdag: rostokban, mikroelemekben, vitaminokban. Ezért hasznos tulajdonságainak köszönhetően a talkan manapság egyre népszerűbb az Altaj-hegységen kívül, ahol gyakran "élő ételnek" nevezik.
Az altájiak leggyakrabban árpából készítettek talkant („buudai”). Az árpa rengeteg vitamint és mikroelemet (cink, magnézium, vas, kalcium, réz, szelén) tartalmaz. Más gabonaféléktől eltérően az árpa szénhidrátja nagyon lassan szívódik fel a szervezetben, és nem érezzük sokáig az éhséget. A durva rostok tartalmát tekintve az árpa jobb, mint a hajdina és a zabpehely.
A termék hasznossága ellenére azokat az embereket, akik nem ismerik, óvatosan kell bevezetni étrendjükbe, mivel a rostok irritálják a gyomor falát, és hasmenést és puffadást okozhatnak.
A férfiak tápértéke miatt szeretik a talkant, a gyerekek az íze miatt, a szoptatós anyák pedig azért, mert elősegíti a laktációt. Minden nomád török népnek van talkánja.
A talkan hagyományos gyártása
A talkan gyártás hagyományos módja nagyon munkaigényes.
- Először egy bográcsban tűzön aranybarnára sütjük, speciális „bulguush” eszközzel (a végén szövetbe csavart hosszú pálcika) kevergetve.
- Ezután enyhén beleütnek egy famozsárba - „levek”, és a habarcsot „levek-balának” nevezik. Ez lehetővé teszi, hogy leverje a héjat a szemekről.
- Most folytathatja a következő lépést: szövik a héjat egy speciális tálcára - "bőr". Amikor a héj tartalmát feldobják, a szél felkapja és elhordja a héjat, a nehéz szemek pedig visszahullanak a bőrre.
- A hámozott zúzott szemeket vagy a légolyóból származó levekké zúzzák, vagy kövek között őrlik - „baspak”.
Minden, ízletes, kielégítő, környezetbarát és egészséges, rostban gazdag termék, kész!
A pörkölt hámozott szemeket "charak"-nak nevezik. A nagymamák általában ebben a formában hagyták a charak egy részét, anélkül, hogy talkan állapotúra csiszolták volna - a gyerekek nagyon szeretnek marék charakot cipelni, és roppant illatos szemeket enni.
"A gyermekkor íze"
Én és az én altáji generációm nagyon szerencsések voltunk, elkaptuk azt az időt, amikor a talkant mindenhol hagyományos módon készítették. Nincs olyan altáji nagymama, aki ne főzne talkant az unokáinak.
Ezek a képek örökre az emlékezetembe vésődnek. Itt tüzet gyújt, üstöt gurít és állványos tűzhelyre („pontra”) rak egy földpadlós jurtában, alacsony kerek asztalon, amin mindig örömö van, a kandalló fején ott van. egy kÿp Chegennel. Íme az első adag gabona, ami gördülési zajjal esett az üstbe. Itt recsegni kezdenek, a nagymama pedig energikusan és egyenletesen, szinte folyamatosan, szektorokban körkörös mozdulatokkal kavarja őket bulguussal. Ezt a hangot hallom: „shhhhhhhhhhh”. Így egy üstből, sütőkesztyűvel egy tálba kanalazza őket, és azonnal mozsárba önti a „levet”. Mindig is azon töprengtem, hogyan szedi fel a légolyóit és üti meg őket? Valószínűleg nagyon nehéz, nem? Megpróbálom – még a légolyót sem tudom felemelni. Inkább viszek forró és illatos charakot! De a nagymama már a bőrével és olyan ügyesen, láthatatlanul feldobja, és a meleg szellő megtisztítja a szemeket. Nagymamám nem kő baspakkal őrölte a charakot, így a héj után a szemek visszakerültek a lébe, és liszthez közeli állapotra őrölték.
Milyen íze van gyerekkoromnak? Kétségtelenül ezek a legfinomabb charak és talkan!
Talkan a modern világban
Korunkban a talkan egyáltalán nem veszítette el pozícióját, és továbbra is a gyermekek egyik kedvenc csemege. Főleg akkor segít, ha nincs idő főzni, vagy az anya nem tudja, hogyan etesse meg az ételt elutasító gyereket! A talkan teát a szoptató anyák is szeretik, mivel elősegíti a laktációt.
Ma már nem szükséges végigjárni a talkan gyártás teljes kimerítő útját, hiszen akciós. A technológiával készült termékek (kávédarálóban őrlés stb.) 130 rubel/kg-tól, hagyományos módon 180 rubeltől.
Ugyanakkor téves azt feltételezni, hogy Gorny Altájban az összes talkan termelés a kereskedelmi szektorban folyik. Örülök, hogy nagyon sokan továbbra is saját maguk készítik elő személyes szükségleteikre, és minden szükséges fegyvertár megvan: bulguush, gyümölcslevek, bala levek, eskin, baspak. Remélem, hogy az egyszerűsítés nem fogja teljesen legyőzni a hagyományt és a minőséget, és unokáink és unokáink továbbra is saját szemükkel láthatják majd az altaji nemzeti étel, a talkana készítésének teljes folyamatát, és hordhatnak még forró charakot.
A néprajzi múzeumok programjukba beépíthetik és be is kell építeni a talkan hagyományos előállításának meglátogatását: ez a folyamat az ókorból változatlanul jutott el hozzánk. Ráadásul csodálatosan néz ki.
Ételek Talkanból. Talkan használata
- Charak. Ahogy fentebb említettük, a pörkölt magvak önmagukban is élelmiszerek lehetnek.
- Talkan (étel): Olvasszon fel néhány evőkanál olvasztott vajat (használhat vajat) erős tealevelekkel, adjon hozzá cukrot, talkánt, forrásban lévő vizet, tejet vagy tejszínt, ha szükséges. Keverjük össze.
- Chok-chok. Ez egy hagyományos altáji recept. Az összetevők ugyanazok, mint a talkánban. Mindent összekeverünk és golyókat, rudakat, állatfigurákat tekerünk fel. Nagymamám csokit készített az érkezésünkre. A játék közben az unokák beszaladtak a jurtába, megragadtak egy-egy figurát és elszaladtak játszani tovább.
- Tea talkannal (hagyományos altáji recept). A csésze aljára tegyünk egy kanál olvasztott vajat (vajjal helyettesíthetjük), ízlés szerint cukrot, néhány evőkanál talkánt – ne keverjük össze. Top - tealevél, forrásban lévő víz, tej, só ízlés szerint. Élvezze az italt. Anélkül, hogy a végéig igya meg, gyúrja össze a talkant. És most enni ivás után. És amikor befejezték a talkant - igya meg teával. J
- Van egy egyszerűbb lehetőség is. Főzzön teát a szokásos módon. Adjunk az italhoz egy kanál talkant, sót, kevés olajat. Élvezd.
- "Talcanello" (modern recept). Hozzávalók: sűrített tej, kakaó, vaj, talkan - arányok egyénileg, az összetevők tetszés szerint hozzáadhatók/kivehetők. Az állaga plasztikus, olyan, hogy jól tartja az adott formát. Mindent összekeverünk, édességeket készítünk. Minden édességbe tehetsz mandulát, megszórhatod kókuszreszelékkel.
- Savanyú tejes koktélok. Az egészséges és diétás táplálkozás hívei körében népszerűek a talkan hozzáadásával készült turmixok (bármilyen).
- Altai talkan Valdis Pelshtől. A Gorny Altájról szóló lélegzetelállító filmjében "Utazás a Föld középpontjába" a híres műsorvezető a következő receptet mondta el: Keverje össze a talkant apróra vágott fenyőmaggal, adjon hozzá mézet és egy kevés forralt vizet. Ebből a keverékből golyókat készítünk. Valdis Pelsh „chok-chok”-nak is nevezte ezt az ételt.
A talkanhoz kapcsolódó hiedelmek
A Baspak nagyon nagy lapos felületű köveket igényel, ami ritka. Amikor a háziasszonynak kövekre volt szüksége a baspakhoz, fogta a kyira (jalama) rituális szalagot, amely a hegy szellemei számára készült csemege, és felment a hegyre. Ott megkötötte a kyirt, elhozta a csemegét a szellemeknek, követ kért tőlük a baspakhoz, és hazament. Másnap visszatért erre a helyre, és figyelmes volt minden részletre. Ha hirtelen hova botlottam, akkor meg kellett volna néznem ezt a helyet. Általában ott talált 2 szükséges követ: „baspak” és nem messze „baspaktyҥ balazy”. ( A Tyukesheva Syunera felvételét a nagynénje, Emegenova K.A. adta neki. a faluból Boochi).
Fotó: Chagat Almashev, az internetről.
Szöveg: Adella Kalkina
A találmány tárgya funkcionális élelmiszertermék csíráztatott gabonából és eljárás ennek előállítására. Az élelmiszertermék gabonaalapot tartalmaz, amelyet csíráztatott gabonaként használnak, és adalékanyagokat - szárított gyümölcsöket és bogyókat az összetevők bizonyos arányában. Gabonalapként búza, árpa, rozs, zab csírázott szemét vagy ezek keverékét használhatjuk az élelmiszeriparból, különösen a diétás és funkcionális élelmiszerek, nevezetesen a csíráztatott gabona előállítására. A találmány szerinti termék előállítására szolgáló eljárás magában foglalja a gabona szennyeződésektől való megtisztítását, 18-25°C hőmérsékletű folyó víz alatti mosást, fólia alatti csírázást 36-56 órán keresztül, amíg a hajtások magassága nem haladja meg a magasságot. 0,5 mm, a csíráztatott szem hőkezelése, 3-5 mm-es méretűre őrlése és zúzott aszalt gyümölcsök és bogyók hozzáadása a zúzott csírázott szemhez. A kapott termék magas tápértékkel rendelkezik, biológiailag aktív anyagokkal telített, emberi felszívódásra kész formában, és hosszú eltarthatósággal rendelkezik. 2 n. és 5 z.p. légy.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen diétás és funkcionális élelmiszerek, nevezetesen csíráztatott gabona előállítására szolgáló eljárásokra.
A csíráztatott magvak kivételes értéke abban rejlik, hogy a palánták egy szerves élő szervezet minden természetes biológiai tulajdonságával rendelkeznek, míg a legtöbb számunkra ismerős növényi termék (levél, gumó, szár, termés) csak egy növény része.
A nyugalomban lévő száraz magvak tartalmazzák a leendő növény növekedéséhez szükséges anyagokat. A csírázás a mag átmenete a nyugalmi állapotból az embrió növekedésébe. Bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett a magvak megduzzadnak, légzésük intenzívebbé válik, ásványi anyagokat, nyomelemeket szívnak fel a vízből, jelentősen megnő bennük a vitaminok mennyisége. A csírázás során a magvakban található enzimek az összetett fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat egyszerűbb anyagokká bontják, amelyek a leendő növény növekedéséhez szükségesek. Ezért a csírázó magvak élelmiszerként való felhasználása során az emberi szervezet megkapja és asszimilálja az enzimek által már feldolgozott anyagokat, és megtakarítja saját erejét.
A csírázó magvak hatalmas energiapotenciállal rendelkeznek, tartalmaznak minden szükséges létfontosságú összetevőt, és olyan rendszerrel vannak felszerelve, amely megkönnyíti asszimilációjukat. Ezeknek ez az egyedülálló kombinációja határozza meg erős gyógyító hatásukat az emberi szervezetre.
Létezik egy módszer az élelmiszer-palánták biomasszájának univerzális körülmények közötti előállítására, amely abból áll, hogy a magokat egy nyakas edényben, vízréteg alatt inkubálják a duzzadt magvak előállítása érdekében, a vizet leeresztik, és a keletkező duzzadt magokat addig inkubálják, amíg meg nem csípnek, azaz ki nem csíráznak. . A duzzadt magvak megszerzéséhez különféle növények magjait 10-13 órán át víz alatt kell inkubálni. Ezután a palántákat egy hétig hűtőszekrényben tárolják, naponta hideg vízzel le kell mosni. Az így nyert búzacsemeték jó minőséget őriznek meg, és akár 10-12 napig hűtőszekrényben tárolva is fogyasztásra alkalmasak. Ennek a műszaki megoldásnak az az előnye, hogy az emberi szervezet általi felszívódásra előkészített, biológiailag aktív anyagokat tartalmazó palántákat bármilyen körülmények között, speciális eszközök használata nélkül lehet előállítani. Ennek a módszernek a hátránya, hogy a kapott terméket alacsony hőmérsékleten, rövid eltarthatósági idő alatt kell tárolni.
A késztermék eltarthatóságának és eltarthatóságának növelésének problémáját a "Talkan" hosszú távú tárolási edények előállítására jól ismert módszerrel oldják meg. Az eljárás során több összetevőt összekeverünk a fő összetevő - zúzott rizs - előzetes hőkezelésével, majd a hőkezelés előtt a zúzott rizst 10-15 percig áztatják, 30-40 percig sütik 200-220 °C-on, méretre törik. 1 mm átmérőjű lyukak átmérőjű szitán átmenő részecskék. Ez javítja a termék fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőit, és jelentősen megnöveli az eltarthatóságát. A módszer hátránya, hogy a rizst nem csíráztatják, hanem csak áztatják, i.e. a rizs biológiailag aktív anyagainak előkészítésének nincs előzetes szakasza.
A csíráztatott gabonát leggyakrabban kenyér és pékáruk készítésére használják tésztakomponensként.
A csíráztatott gabonából kenyér készítésére szolgáló tészta ismert összetétele a következő arányban, tömeg%.: só 0,2-0,25, víz 1,05-1,1, csíráztatott gabona - a többi. Áztatás előtt a gabonát 2-5 alkalommal vízzel mossuk, gyermekeknél 20-25°C-os vízben 24-28 órán át áztatjuk, a fenti ideig tartó tartás hatására a szem kicsírázik. és eléri az 1 mm-es csírahosszt. Ezután a csíráztatott gabonát összetörjük, a zúzott szemmasszát tésztakeverőbe töltjük és 3-5 percig keverjük sóoldat hozzáadásával. Ennek a műszaki megoldásnak az az előnye, hogy olcsó, megfizethető, könnyen előállítható alkatrészekből olyan pékárut nyerünk, amely a gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedők étrendjében a legmegfelelőbb.
A gabonakenyér előállítására ismert olyan eljárás, amelyben az egyik szakasz a búzacsíra előállítását biztosítja. A szemek áztatása 24-48 órán keresztül történik, egyidejű csíráztatással, hogy a tömeg 1,4-1,6-szorosára növekedjen +30°C és +45°C közötti hőmérsékletű vízzel, időszakos mosással 8-14 alkalommal 2,5-3,5-szeres időközönként. órák. Ezután a kicsírázott szemeket 1,5-3,0 mm-es méretűre zúzzuk. Ennek a műszaki megoldásnak az a hatása, hogy jobb táplálkozási és megelőző tulajdonságokkal rendelkező kenyeret kapunk.
A gabonakenyér előállításának ismert módszere, amely magában foglalja a búza 24-48 órás vízbe áztatását és 1 mm-es csírára való csíráztatását, a kicsírázott szemek őrlését, a tészta dagasztását a szemanyag, a víz és a só összekeverésével, a tészta feldarabolását. kelesztéssel és további sütéssel egyidejűleg kelesztjük a tésztát. Az így nyert kenyér normál megjelenésű és ízű, ami megfelel a diétás termékekre vonatkozó követelményeknek.
Ismert eljárás teljes biológiailag aktív búzaszemből gabonakenyér előállítására, amely abból áll, hogy a gabonát folyó vízzel mossák, majd 25-40 °C-os vízhőmérsékleten 40-60 órán át 40-55 nedvességtartalomig áztatják. %-át, ennek utólagos őrlését, a tészta elkészítése előtt zúzott gabonát a masszát 1-3 percig keverjük és 10-30 percig érleljük, majd hozzáadjuk a recept összetevőit, újra összekeverjük, majd elkészítjük a tésztát. a kapott masszából kelesztve, darabolva, kelesztve, sütés előtt a tésztadarabokat 240-300°C-os aktív gőz-nedvesítésnek vetik alá, majd a késztermékeket 60°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik és csomagolják. A találmány alkalmazása kiterjeszti az előállított kenyér választékát és javítja annak gyógyászati tulajdonságait.
Egy ismert eljárás élesztőmentes kenyér előállítására csíráztatott búzából, amely magában foglalja a csíráztatott gabonából nyert adalékanyag, a búzaliszt összekeverését. A csíráztatott gabonából adalékanyag előállításához a búzaszemet folyó vízzel mossuk, 18-24 órán át 15-20 °C-os vízhőmérsékleten áztatják, a vizet 3-6 alkalommal cserélik, minden egyes keveréskor, a duzzadt szemeket legfeljebb 5 cm-es réteggel szórjuk és 22-26 órán át 18-25°C-on csíráztatjuk, miközben a szem legalább négyszeresét megmossuk és összekeverjük, majd 0,5-1,0-es szemcsékre zúzzuk. mm méretű, és a többi összetevővel való keverés előtt az adalékanyagot előkeverjük búzaliszttel. A tésztadarabokat 30 percig sütjük 200 °C-on, három-négy gőzöblítéssel. Az így nyert kenyér a kérelmező szerint serkenti az immunrendszert és aktiválja az anyagcsere folyamatokat a szervezetben. Gyermekeknek, időseknek és legyengült betegeknek ajánlható.
Ismert módszer csíráztatott szemekből gabonafélék előállítására, beleértve a megnedvesített magvak mosását, áztatását, csíráztatását és zúzását. A gabonát 2-2,5 órán keresztül 15-20°C-on mossuk, 15-16 óráig áztatjuk 15-20°C-on, majd egy órával az áztatás vége előtt fertőtlenítjük. 1%-os mészoldat hozzáadásával a mésztej formához. A szemek csíráztatása inkubátorban történik 25-29°C hőmérsékleten 2-2,5 órán át 90-95%-os relatív páratartalom mellett, majd ugyanabban az inkubátorban 20-22 órán át szárítjuk 38°C hőmérsékleten. 40°C-on és befúvó-elszívó szellőzéssel. Ez a technikai megoldás élesztő, mérgező és rákkeltő anyagok nélküli receptúrával javítja a kenyér minőségét, miközben a búzaszem szabályozott csírázási folyamatának köszönhetően növeli a vitamin- és biológiailag aktív anyagok tartalmát.
Az ismert műszaki megoldások célja a pékáruk biológiailag aktív összetevőkkel való telítése a tészta egyik összetevőjeként csíráztatott búza felhasználásával. A fenti technikai megoldások közös hátránya, hogy a csíráztatott szem a tészta alkotóeleme, és felhasználása csak más, specifikusabb, meghatározott receptúrájú, kiszámítható ízű és érzékszervi cukrász- vagy pékáru előállítására szolgáló eljárások részeként lehetséges. tulajdonságait. Ezenkívül a tésztát, amelynek alkotóeleme csíráztatott gabona, 30-40 percig hőkezelésnek (200-300 °C) vetjük alá. Ezzel egyidejűleg a csíráztatott gabonában található biológiailag aktív anyagok egy része megsemmisül. A csírázás közbeni mosás és gyakori keverés, amelyek egyes műszaki megoldások lépései, károsíthatják a palántákat, ami befolyásolja a termék minőségét.
A csíráztatott gabonából funkcionális élelmiszertermék előállítására javasolt módszerhez technikai lényegét tekintve a legközelebb egy lisztes édesség előállítására szolgáló eljárás áll, amely magában foglalja az emulzió elkészítését a zsírfázis, a porcukor, a só, a melanzs összekeverésével. és tésztaformázás, sütés, késztermékek hűtése. A búzaliszttel együtt a hamis gabonafélék csíráztatott szemeinek 5,0-8,0%-át, két lépcsőben nyert szemek hozzáadásával kiegészítik. Az első szakaszban a gabonát 23-25°C-os vízzel 40-48 órán keresztül kezelik, amíg a 0,1-1 mm-es hajtások megjelennek, a második szakaszban a kihajtott szemeket diszpergálógépen aprítják. 0,1-2 mm méretű részecskékre. A dióolajat ezenkívül zsíros fázisként használják, legfeljebb 25,0% mennyiségben. A kölest, a hajdinát, a rizst hamis gabonafélékként használják. Az ismert módszer lehetővé teszi a lisztes édességek minőségének javítását, biológiai hatékonyságának, élettani és tápértékének növelését. A prototípus-módszer hátránya, hogy a csíráztatott szemeket csak a keletkező édesség alkotóelemeként használják, ezért nagyon rövid a szavatossági ideje, illetve egyedi termékként való felhasználásának lehetetlensége.
A találmány műszaki célja egy „Talkan” funkcionális élelmiszertermék előállítása csíráztatott, magas tápértékű, biológiailag aktív anyagokkal telített, emberi felszívódásra kész formában, hosszú eltarthatósági idejű és önálló, függetlenként történő felhasználásra készen. termék.
A kitűzött műszaki feladat annak köszönhető, hogy a csíráztatott gabonából termék előállítására javasolt módszer magában foglalja a gabona szennyeződésektől való megtisztítását, mosást, csíráztatást, hőkezelést és őrlést, miközben a kiválasztott gabonát folyó meleg víz alatt alaposan megmossák. hőmérséklet 18-25°C (főleg 18-20°C), a csírázás fólia alatt történik, és az évszaktól és a nyersanyagoktól függően a csírázási idő 36-56 óra, amíg a hajtások magasra érnek. legfeljebb 0,5 mm-es, amelynek hőkezelését 20-30 percig 120 °C-ig (többnyire 100 °C-ig) végezzük, a szemcseőrlést 3-5 mm-es méretig végezzük.
A javasolt műszaki megoldás lényege abban rejlik, hogy az üvegházi körülmények között csíráztatott szemek optimális mennyiségű biológiailag aktív anyaggal készüljenek fel az asszimilációra, és a tárolás során bekövetkező romlás és bomlás elkerülése érdekében enyhébb körülmények között termikus feldolgozásra kerüljenek. a csíráztatott szem biológiailag aktív anyagainak megőrzése biztosított.
A csírázás időtartamát az határozza meg, hogy a szem olyan biokémiai összetételét kell elérni, amely jó érzékszervi jellemzőkkel és fokozott biológiai aktivitással optimális. Ismeretes, hogy a csírázás korai szakaszában (1-1,5 nap) a korlátozott proteolízis eredményeként olyan fehérje hasad le, amely elnyomja a fehérjeszintézis folyamatait a sejtben), valamint más toxikus fehérjék.
Másrészt 3-4 naptól kezdődően az α-amiláz aktivitása meredeken megnő, ami az endospermiumban a keményítő fokozott hidrolízisét eredményezi.
Az üvegházhatás alkalmazása, amelyet a szem csírázása során fólia használatával érnek el, lehetővé teszi a csírázás befejezésének időpontjának pontosabb meghatározását és a kicsírázott szemek további feldolgozásra történő kiválasztását.
A csíráztatott búza, árpa, rozs és zab szemek felhasználhatók a "Talkan" funkcionális élelmiszertermék előállításához. A "Talkan" a fenti gabonafélék csírázott szemeinek keverékéből is készíthető. Az érzékszervi tulajdonságok javítása és a biológiailag aktív összetevőkkel való további dúsítás érdekében szárított gyümölcsök és bogyók adhatók a Talkanhoz. Adalékanyagként a vörös hegyi kőris gyümölcsei és bogyói, madárcseresznye, erdei szamóca, fekete ribizli, galagonya és más gyümölcs- és bogyós növények használhatók.
A "Talkan" funkcionális élelmiszerterméket csíráztatott gabonából az alábbiak szerint állítják elő.
A gabona szennyeződésektől való megtisztítása manuálisan, válogatóasztalokon történik. Minden szabad szemmel látható szennyeződéstípus kiválasztásra kerül.
A kiválasztott gabonát folyó meleg víz alatt (18-20°C) alaposan megmossuk, és csíráztatás céljából asztali tálcákra fektetjük. A tálcákat polietilén fóliával borítják, a szemek a fólia alatt izzadnak, és megkezdődik a csírázási folyamat.
A búza, árpa és rozs szemek télen 48 órán belül, nyáron 36 órán belül csíráznak.
A zabszemek télen 56, nyáron 48 óráig csíráznak.
A csíráztatott szem meglágyul, duzzadt formát vesz fel, kis, 0,5 mm méretű fehér csíráknak kell lenniük. Csak ebben a gabonában van a legmagasabb az E-vitamin tartalma. A további csírázás azt a tényt eredményezi, hogy a gabonában található összes vitamin a csírákba kerül.
A csírázás végén a gabonát megszárítják és öntöttvas lapokon vagy serpenyőben kézzel, körülbelül 100-120 °C hőmérsékleten olaj hozzáadása nélkül megpirítják. A sütési idő gabonafajtától függően 20-30 perc. A termék készségét a megjelenés határozza meg; a gabona könnyű és ropogós lesz.
A pirított szemeket edényekbe öntjük, hogy szobahőmérsékletre hűljenek.
A gabonák, valamint a szárított gyümölcsök és bogyók őrlésére olyan malmokat használnak, amelyek biztosítják a szükséges őrlési fokot.
Az elkészített termék csomagolható a zacskók utólagos lezárásával a funkcionális berendezésen. A "Talkan" gabonafélék keverékéből történő gyártása esetén a hűtött zúzott szemeket körülbelül azonos arányban keverik össze.
A "Talkan" szárított gyümölcsök és bogyók hozzáadásával készíthető. Ehhez zúzott aszalt gyümölcsöket és bogyókat adunk a hűtött és zúzott csíráztatott szemekhez vagy gabonakeverékhez gabona: gyümölcsök (bogyók) körülbelül 8-9:2-1 arányban. A komponenseket adott arányban adagoljuk, és kézzel vagy speciális keverőkben homogénné keverjük.
A "Talkan" funkcionális élelmiszertermék igényelt előállítási eljárásában nincsenek időszakos mosás és keverés szakaszai. Ez hozzájárul a csírák jobb megőrzéséhez, amelyek mosás és keverés során megsérülhetnek. Az igényelt módszerben az összetett technológiai berendezések alkalmazása kizárt, ami végső soron a késztermék költségének növekedéséhez vezet. A javasolt módszer összes művelete univerzális és könnyen végrehajtható. Ezenkívül az igényelt módszerrel előállított "Talkan" funkcionális élelmiszertermék eltarthatósága jelentősen megnő, azaz. eltartható, és fogyasztásra alkalmas, mivel víz vagy tej hozzáadásával készítik. A fogyasztó kérésére felhasználható első, második, lisztes és egyéb ételek elkészítésére, különféle összetevők hozzáadásával a Talkanhoz.
Az alábbiakban a találmányt különféle ételek előállítására szolgáló példákon mutatjuk be.
1. Hagyományos baskír TALKAN recept.
A puha vajhoz öntsünk egy kevés forrásban lévő vizet, adjuk hozzá a TALKAN-t, keverjük sűrű masszává, adhatunk hozzá egy kis mézet. Kis golyókat formázunk.
Egy pohár kefirben vagy ivójoghurtban keverjen el egy fél teáskanál zsenge TALKAN-t. A túlsúlytól való megszabaduláshoz a reggelit vagy a vacsorát 1-2 pohárral helyettesítheted ebből.
3. Első fogás.
Gabona helyett nagyméretű TALKAN is adható a leveshez. Öntse a TALKAN-t egy serpenyőbe közvetlenül főzés előtt vagy közvetlenül egy tál levesbe.
4. Második fogás.
3 art. forrázzon le egy kanál nagy TALKAN-t forrásban lévő vízzel, és hagyja néhány percig megduzzadni. Ízlés szerint adjunk hozzá halkonzervet vagy húsdarabokat (ebben az esetben a TALKAN húslevessel is főzhető).
5. A zabkása édes.
3 art. forrázzon le egy kanál nagy TALKAN-t forrásban lévő vízzel, és hagyja néhány percig megduzzadni. Ezután ízlés szerint adjunk hozzá vajat, mézet, diót és szárított gyümölcsöket. A müzlivel ellentétben a TALKAN könnyebben emészthető, mivel már termikusan feldolgozták.
6. Édes desszert.
Keverjünk el 1 teáskanál zsenge TALKAN-t 150 ml tejfölben, sűrű joghurtban vagy fagylaltban, adjunk hozzá ízlés szerint cukrot, és keverjük össze egy mixerrel vagy alaposan keverjük össze. Adjunk hozzá gyümölcsdarabokat. Ez a legfinomabb desszert, amelyet vendégei is értékelni fognak.
7. Cukorkák "Talcanello".
Keverjünk össze egy fél csomag vajat, egy fél doboz sűrített tejet, adjunk hozzá puha TALKAN-t, keverjük addig, amíg sűrű zabkása állagú nem lesz. Kis golyókat formázunk. Tehetünk mandulát a golyókba, és magukat a golyókat kókuszreszelékbe forgathatjuk - olyan kitűnő finomságot kapunk, amely ízében semmivel sem rosszabb, mint a Raffaello, ugyanakkor egészséges!
8. Tsampa (hagyományos tibeti recept).
Fél pohár erős fekete teát öntünk egy tányérba, picit sózzuk és vajat olvasztunk fel ebben a masszában (1-2 evőkanál). Beleöntjük az ÁRPA TALKAN-t, hogy olyan masszát kapjunk, mint egy kemény tészta. A masszából golyókat formázunk.
Keverjen el alaposan 0,5 csésze cukrot és 0,5 csésze napraforgóolajat 200 g finom TALKAN-nal, amíg homogén masszát nem kap. Gyengéd és ízletes halva lesz.
10. Kotlett.
Forraljon fel 200 g nagy TALKAN-t 3 csésze forrásban lévő vízzel vagy húslevessel, adjon hozzá fél csésze növényi olajat, adjon hozzá 3 tojást, finomra vágott hagymát, pár gerezd fokhagymát. Vak kis szeleteket és serpenyőben megsütjük.
INFORMÁCIÓFORRÁSOK
1. 2156583 számú RF szabadalom, elsőbbséggel 99. 01. 29., osztály. 7 A23L 1/172 "MÓDSZER AZ ÉLELMISZERVETÉSI BIOMASZSZA KISZERZÉSÉRE" / Shaskolskaya N.D., Shaskolsky V.V.
2. 1688827 számú RF szabadalom, elsőbbséggel 89.07.08, osztály. 5 A23L 1/10 A "TALKAN" HOSSZÚ TÁROLÁSI ÉTEL ELŐÁLLÍTÁSÁNAK MÓDSZERE / Kadyrov F.M., Akramova A.S., Babaev M.U., Khakimova M.R., Igamberdieva S.I.
3. 2092058 számú RF szabadalom elsőbbséggel 94. 06. 24., osztály. 6 A21D 13/02 A SZELLEMGABONÁBÓL SZÁRMAZÓ KENYÉR ELŐÁLLÍTÁSÁRA SZÁNT TÖSZTA ÖSSZETÉTELE / Akinshin V.I.
4. 2092058 számú RF szabadalom 2007. február 26-án kelt elsőbbséggel, osztály. A21D 13/02 (2006.01), MÓDSZER GABONAKENYÉR ELŐÁLLÍTÁSÁRA (VERZIÓK) / Pavlik S.F.
5. 2080067 számú RF szabadalom, elsőbbséggel 1994.06.24., osztály. 6 A21D 13/02 MÓDSZER GABONAKENYÉR ELŐÁLLÍTÁSÁRA / Akinshin V.I.
6. 2101960 számú RF szabadalom, elsőbbséggel 1997.01.23., osztály. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 MÓDSZER GABONAKENYÉR ELŐÁLLÍTÁSÁRA TELJES BIOLÓGIAIAN AKTÍV BÚZAGAMBÁBÓL / Veprentsova V.G., Veprentsov S.S.
7. 2101959 számú RF szabadalom elsőbbséggel 1995.07.14., osztály. 6 A21D 13/02 MÓDSZER ÉLSZTŐMENTES KENYÉR ELŐÁLLÍTÁSÁRA GENERÁLT BÚZAGAMBÁBÓL / Khoperskaya O.A., Bogdanov M.E., Ogudin V.L., Blinova N.A.
8. RF szabadalom 2265372 elsőbbséggel 2004.01.19., osztály. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 MÓDSZER NAGY KISZEREZÉSÉRE GENERÁLT GABONABÓL / Golovachev V.R., Churekova L.S.
9. 2311042 számú RF szabadalom 2005. május 23-án kelt elsőbbséggel, osztály. A23G 3/48 (2006.01) LISZTÉRTÉKEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK MÓDSZERE / Strizhenko A.V., Shakhrai T.A., Timofeenko T.I., Skakalin E.V., Nikonovich S.N., Klindukhova Yu.O., Zeytunyan A.
1. Funkcionális gabonaalapú élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként csíráztatott, sült, zúzott gabonaszemeket, valamint adalékanyagként szárított gyümölcsöket és bogyókat tartalmaz az alábbi összetevők arányában, %:
2. Az 1. igénypont szerinti gabonaalapú funkcionális élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként búzát tartalmaz.
3. Az 1. igénypont szerinti gabonaalapú funkcionális élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként árpát tartalmaz.
4. Az 1. igénypont szerinti funkcionális gabonaalapú élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként rozst tartalmaz.
5. Az 1. igénypont szerinti gabonaalapú funkcionális élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként zabot tartalmaz.
6. Az 1. igénypont szerinti funkcionális gabonaalapú élelmiszertermék, azzal jellemezve, hogy gabonaalapként búza, árpa, rozs és zab keverékét tartalmazza.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás gabonaalapú funkcionális élelmiszertermék előállítására, azzal jellemezve, hogy a gabona szennyeződésektől való megtisztítását, mosását, csíráztatását, hőkezelését, őrlését és a késztermék csomagolását tartalmazza. , míg a mosás folyó meleg víz hőmérséklete 18-25°C, főleg 18-20°C, a csírázás fólia alatt 36-56 óra, amíg a hajtások magassága nem haladja meg a 0,5 mm-t, hő a csíráztatott szemek kezelését 20-30 percig 120°C-ig, főként 100°C-on végezzük, majd a lehűtött és összetört csírázott szemekhez vagy szemek keverékéhez zúzott szárított gyümölcsöket és bogyókat adunk.
Hasonló szabadalmak:
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen árpa, kukorica, hajdina szemekből biotechnológiai módszerekkel porított élelmiszertermék előállítására, amely felhasználható az alkoholmentes, pékség, édesség, hús és tejtermékek alágazataiban. az élelmiszeriparban, valamint a legyengült immunrendszerű emberek speciális táplálkozásának kidolgozásában.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen hajdina magból folyékony élelmiszertermék biotechnológiai módszerekkel történő előállítására, és önálló termékként is alkalmazható, valamint italgyártásban és speciális táplálkozási étrend kialakításában. rossz egészségi állapottal, anyagcserezavarokkal, cukorbetegséggel.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen frissen készített gabonából készült funkcionális élelmiszertermékek előállítására. A funkcionális élelmiszertermék előállításának módszere magában foglalja a magvak vízzel történő mosását, a magvak fertőtlenítőszerrel történő kezelését, a megnedvesített magvak keltetését, amíg ki nem kelnek, és a gabonát a fermentor kamrákban erjesztik. Ezzel egyidejűleg a magvakat 60-65%-os nedvességtartalomig 12-24°C-on, addig keltetik, amíg ki nem kelnek a szemhosszánál 1,5-2-szer nagyobb csírák. Fertőtlenítőszerként polidimetil-diallil-ammónium-szacharóz-kloridot használunk 10 ml 25%-os oldatának 500 ml vízben 1 kg gabonára vonatkoztatva 16-24 °C hőmérsékleten. Az igényelt eljárás megvalósítására szolgáló eszközt egymásra szerelt tartályok jelenléte jellemzi. Mindegyik tartály alja perforált, míg a lyukak méretét úgy választják meg, hogy kizárják a magok átjutását rajtuk. Minden tartály alján egy rács található olyan cellákkal, amelyek mérete kizárja a magvak átjutását rajtuk. HATÁS: A találmány lehetővé teszi a technológiai ciklus lerövidítését és egyúttal kiváló minőségű funkcionális élelmiszertermék előállítását, amely mentes a patogén mikroorganizmusok, valamint a penész és gombák által okozott károsodástól, miközben megőrzi a frissen csírázott gabona épségét. 2 n. és 5 z.p. f-ly, 2 ill., 1 pr.
A találmány mezőgazdaságra vonatkozik, közelebbről hüvelyesek, nevezetesen csicseriborsó magjainak a jód és szelén biológiailag hozzáférhető formáival való dúsítására szolgáló eljárásokra. A módszer szerint a magvakat három napig áztatják, csíráztatják 20-25°C-on, amikor a palánták hossza eléri a 4-5 mm-t, a csírázás befejeződik. A csicseriborsó magját 1 liter kétszer desztillált vízben 0,1 g nátrium-szelenit és 0,225 g kálium-jodidot tartalmazó szervetlen jód- és szeléntartalmú sók oldatával dúsítják. Ugyanakkor a jód és a szelén szervetlen formái a növény általi asszimiláció során biológiailag hozzáférhető szerves formákká alakulnak át. A módszer lehetővé teszi a csíráztatási technológia egyszerűsítését, a nyersanyagok minőségének javítását, a jód és a szelén biológiailag hasznosíthatóbb szerves formáinak a növényekben a szervetlen formákhoz képest történő növelését. 2 ill., 3 tab.
A találmány élelmiszeriparra, különösen nagy tápértékű élelmiszertermékek előállítására vonatkozik. A lencsemeték előállítási módja magában foglalja a lenmagok desztillált vízzel történő mosását, miközben a kikelt és sérülteket eldobják. A magokat 0,0025%-os vizes kálium-permanganát-oldattal kezeljük, majd ismét desztillált vízzel mossuk. A lenmagokat duzzadás céljából egy lapos edénybe helyezzük, vékony, 2-4 magvastagságú réteget elosztva a higroszkópos anyag rétegei között, felöntjük elektrokémiailag aktivált vízzel, amelynek pH-ja 9…10 (katolit) a lenmagok arányában elektrokémiailag aktivált vizet 1:2 arányban, és 2 órára termosztátba helyezzük 25 ± 2 °C hőmérsékleten. A duzzadt magvak inkubációját nedves körülmények között végezzük, a magok felületének időszakos öntözésével elektrokémiailag aktivált vízzel, amelynek pH-ja 9 ... 10 (katolit), termosztátban 25 ± 2 ° C hőmérsékleten 12 percig. óra a 2 ÷ 3 mm hosszú palánták megjelenéséig. A módszer lehetővé teszi a vetőmag csírázási folyamatának intenzitását, a biomassza hozamának 30...40%-os növelését, a csírázási energia és a vetőmag növekedési paramétereinek százalékos növelését - 40%-kal. 1 tab., 3 pr.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen eljárásra csíráztatott gabonaféléken alapuló instant élelmiszerek előállítására zabkása, levesek vagy italok számára. A gabonaalapot, szárított zöldségeket, gyümölcsöket, dióféléket, bogyókat, rostokat, ízesítő- és aromás adalékokat a recept szerint összekeverjük, és szárazon, evésre vagy ivásra szánt eldobható edénybe csomagoljuk. Használat előtt öntsön forró folyadékot, és inkubálja legfeljebb 5 percig. Ezeket a komponenseket a következő arányban vesszük, tömeg%: szemalap (csíráztatott, szárított és zúzott búza, árpa, rozs, zab vagy ezek keveréke) 60-70; szárított zöldségek, gyümölcsök, diófélék, bogyók vagy ezek keverékei 1-20; ízesítő és aromás adalékok 0,1-20; rost 8-20. Növeli a termékek minőségét, tápértékét, és minimálisra csökkenti a forró folyékony ételek fogyasztásához szükséges időt. 1 z.p. f-ly, 8 Ave.
A találmány élelmiszeriparra, teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér előállítására vonatkozik. A gabonakenyérhez való tészta előállításának módszere magában foglalja a fertőtlenítést, a gabona duzzasztását a csírák megjelenéséig, a gabona zúzóban való őrlését. A szemek fertőtlenítését és csírázását elektroaktivált, 3,6 pH-jú, 25 mg/l-ig oxigénnel telített vizes oldatban végezzük, amíg 18-20 órán belül ki nem csíráznak 1-1,5 mm-es hajtások. Csírázás után folyó vízben mossuk, zúzógépben vagy húsdarálóban legfeljebb 3 mm-es lyukbőséggel összetörjük, a vizsgálati masszát 6-6,2 pH-jú, 25 mg/l-ig oxigénnel telített vízben összegyúrjuk. HATÁS: A találmány lehetővé teszi a gabona csíráztatásához és a tésztadagasztáshoz pontos paraméterek szerinti vizes oldat előállításának fáradságosságának kiküszöbölését, a kenyér minőségének növelését, a kenyér eltarthatóságának növelését, a kenyér tápértékének és térfogatának növelését.
A találmány tárgya funkcionális élelmiszertermék csíráztatott gabonából és eljárás ennek előállítására
receptek, specifikációk (TU), technológiai utasítás (TI)
közzétett 17.09.2018
Hatálybalépés időpontja - 2018.Nincs lejárati dátum. A specifikációk tartalmazzák a Vámunió Műszaki Szabályzatának követelményeit, valamint az aktuális államközi és nemzeti szabványokat.
A jelen műszaki feltételek a "Talkan" gabonatermékre (a továbbiakban: termék, termék) vonatkoznak, amely áztatott, csíráztatott, szárított, hámozott és zúzott gabonafélékből készült, ízesítő és ízesítő összetevők hozzáadásával vagy anélkül, különféle kulináris ételek elkészítése vagy további feldolgozása.
Az őrlés mértékétől függően a "Talkan" előállítható:
- teljes kiőrlésű gabonák;
- lapított pelyhek formájában;
- zúzott gabonafélék formájában;
- lisztté őrölve.
A termék alapanyagaiban különbözik, és a következő választékban kapható:
- "Talkan" búza;
- "Talkan" rozs;
- "Talkan" árpa;
- "Talkan" zabpehely;
- "Talkan" kukorica;
- "Talkan" köles;
- "Talkan" betűzve;
- "Talkan" hajdina;
- "Talkan válogatott" "Talkan" termékek keverékéből: búza és rozs és / vagy árpa és / vagy zabpehely, és / vagy kukorica, és / vagy köles, és / vagy tönköly és / vagy folyami
- "Talkan" búza egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy szárított tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" rozs egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy szárított tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" árpa egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy szárított tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" zabpehely egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Tolkan" kukorica egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" köles egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs, és/vagy borsó, és/vagy csicseriborsó, és/vagy bab, és/vagy lencse, és/ vagy tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- "Talkan" hajdina egészben vagy zúzott formában: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy szárított tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények;
- „Talkan válogatott” „Talkan” termékek keverékéből: búza és rozs és/vagy árpa és/vagy zabpehely, és/vagy kukorica, és/vagy köles, és/vagy tönköly, és/vagy folyó egészben vagy apróra vágva: szerecsendió és/vagy ánizs, hajdina és/vagy rizs és/vagy borsó. és/vagy csicseriborsó és/vagy bab és/vagy lencse és/vagy szárított tök és/vagy tökmag és/vagy napraforgómag és/vagy chia mag és/vagy lenmag. és/vagy amarántmag. és/vagy quinoa mag és/vagy szezámmag és/vagy szárított fűszernövények.
A "Talkan"-t napfény nélkül, száraz, jól szellőző, kártevőmentes gabonakészletekben, az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályoknak megfelelő raktárakban, 70-75% relatív páratartalom mellett 5 °C hőmérsékleten tárolják. 20ºС
szállítási csomagolásban (súlytermékek):
- "Talkan" és "Talkan válogatott" teljes kiőrlésű gabonák legfeljebb 18 hónapig:
- "Talkan" és "Talkan válogatott" zúzott legfeljebb 12 hónapig;
- "Talkan" és "Talkan válogatott" pelyhek formájában legfeljebb 9 hónapig;
- "Talkan" és "Talkan válogatott" őrölt (liszt) legfeljebb 6 hónap.
"Talkan" ízesítő adalékokkal:
teljes kiőrlésű gabona legfeljebb 12 hónapig
fogyasztói csomagolásban:
- "Talkan" és "Talkan" teljes kiőrlésű aromákkal legfeljebb 12 hónapig:
- "Talkan" és "Talkan" ízesítő adalékokkal legfeljebb 6 hónapig zúzott;
- "Talkan" és "Talkan" ízesítő adalékokkal pelyhek formájában legfeljebb 4 hónapig;
- "Talkan" és "Talkan" aromákkal őrölt (liszt) legfeljebb 6 hónapig.
A műszaki specifikáció csomag ára tartalmazza:
- TU szakértelemmel és regisztrációval a CSM-ben;
- Technológiai oktatás (TI receptekkel és főzési technológiával a specifikációk teljes skálájához);
- Katalógus lap, amely jelzi a dokumentum CSM-be történő bejegyzését;
- Szakértői vélemény a TU-hoz az egészségügyi normák és szabályok betartása érdekében.
A dokumentum módosított, a fejlesztő által hitelesített (SPC "Agropischeprom"), a Gyártó (vevő) neve a címlapon szerepel. A specifikáció szerinti termékek gyártásának joga kétoldalú megállapodás alapján száll át. Ez a dokumentumcsomag elegendő a nyilatkozattételhez vagy az önkéntes igazoláshoz.
kapcsolódó cikkek
