Étel. Meal'n'Real! A gabonanövények története és sokfélesége

A gabonatermékek fontosak az emberi táplálkozásban, mivel a következők forrásai:

élelmi rost (rost);

keményítő;

B-vitaminok;

vas és egyéb ásványi anyagok.

Alacsony zsírtartalmúak (ha nem adják hozzá az ételek és termékek elkészítéséhez).

Korlátozások: Gyakorlatilag nem létezik hozzáadott zsír és cukor nélküli termékeknél, nem tartalmaznak C-vitamint

A gabonatermékek rendkívül fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. Elegendő felsorolni az ebbe a csoportba tartozó termékeket (kenyér és pékáruk, gabonafélék, tészta), hogy megértsük nélkülözhetetlenségüket. Ukrajnában és Oroszországban a gabonafélék a legfontosabbak - búza, rozs, árpa, zab, kukorica, hajdina, rizs.

A gabonafélék szemének központi része - az endospermium - keményítőből áll. A gabonát számos héj borítja, amelyek számos alapvető tápanyagot - vitaminokat és ásványi anyagokat - tartalmaznak. A fő gabonatermék a liszt. A liszt előállítása során a gabonát megőrlik, és leválasztják róla a legtöbb héjat és a szem csíráját, amely a korpafrakciót alkotja. A korpa szétválását az okozza, hogy a csíra zsírokat tartalmaz, amelyek a tárolás során oxidálódnak, ami a liszt megromlását okozza.

A liszt tápanyagtartalma a benne maradt korparészecskék - a gabonahéj összetevői - mennyiségétől függ. Anélkül, hogy a technológiai részletekbe mennénk, megjegyezzük, hogy minél kevesebb korpát választanak le a liszttől, minél durvábbnak tekintjük a szemek őrlését, annál sötétebb a liszt színe. Az ilyen lisztet az alsóbb osztályok lisztjének nevezik (2. osztályú tapéta és liszt). Minél kevesebb korpa marad a lisztben, annál fehérebb, és a legmagasabb (legmagasabb és első osztályú) lisztnek nevezik. Mivel a korpa több különböző vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a szem belső része, minél durvább a liszt őrleménye, annál nagyobb benne a vitamin-, ásványianyag- és élelmi rosttartalom. A különböző őrlésű lisztek összetételében mutatkozó különbségek a lisztből előállított termékek összetételében is megmutatkoznak. A legértékesebb a teljes kiőrlésű gabonából nyert liszt, hiszen a korpát egyáltalán nem távolítják el belőle.

A gabonafélék gabonából történő átvételekor a korpa is részben eltávolításra kerül, azonban a gabonafélékben több van, mint a legmagasabb minőségű lisztben.

Kenyér és pékáruk

Szinte lehetetlen egy napot kenyér nélkül élni. A kenyér soha nem unalmas, és szinte az összes táplálkozáshoz nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmazza, kivéve a C-vitamint. A csecsemők kivételével minden korosztály számára nélkülözhetetlen táplálék. Hazánkban a felnőttek napi 250-350 g kenyeret fogyasztanak.

A liszt előállításához búza- és rozsszemeket használnak. A vízzel és élesztővel kevert lisztet - tésztát - a szén-dioxid buborékok lazítják fel, amelyet az élesztő a szénhidrátokból hoz létre. A fehér kenyeret búzalisztből sütik. Ha a tésztához rozslisztet adunk, fekete kenyeret kapunk. Bár a barna kenyeret a mindennapi életben rozsnak nevezik, csak részben tartalmaz rozslisztet, és a legtöbb búzaliszt. Az elfogyasztott konyhasó jelentős része kenyérrel érkezik.

A világ népeinek megvannak a maguk nemzeti kenyérfajtái. Nagyon sok van belőlük. Orosz kenyérfajtáink, különösen a fekete kenyér, nagyon jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, jól megőrződnek, és jóllakottság érzést adnak. Minden okunk megvan arra, hogy büszkék legyünk az orosz kenyérre, és készítsünk egyedi recepteket.

Van egy tévhit, hogy a kenyérfogyasztás a széles körben elterjedt elhízás oka. Ez teljesen ellentmond a kenyér táplálkozási tulajdonságainak és az elhízás mechanizmusainak tudományos felfogásának. Nem szabad elfelejteni, hogy korunkban senki sem eszik csak kenyeret. A kenyeret bármihez használják. A kenyérre kenhető vaj nagyobb valószínűséggel okoz túlevést, de maga a kenyér nem.

Édes péksütemények

A pékáruk a lisztből előállított termékek széles skáláját tartalmazza, különféle ízjavító adalékokkal - cukorral, tojással és vajjal. A vajas tészta zsírból, tojásból és cukorból készült tészta. A pékáruk nagy mennyiségű cukorral és zsírral édesipari termékekké - süteményekké és péksüteményekké alakulnak, amelyek táplálkozási tulajdonságaiban nem nagyon hasonlítanak a liszttermékekhez, bár ez képezi az alapjukat. A sütemények, mézeskalácsok és zsemlék köztes helyet foglalnak el a kenyér és a sütemények és sütemények között. Ha a lisztben a teljes kalóriatartalom fő részét a keményítő adja, akkor az édesipari termékekben zsírok és egyszerű cukrok. Az egyszerű pékáruk helyett ezek az ételek okozhatják a túlzott zsír- és energiabevitelt, ami hozzájárul az elhízáshoz.

Minél kevésbé gazdag a tészta, annál egészségesebb. A főzési készség az, hogy a tészta kevésbé legyen gazdag, de ízletes legyen. Ehhez különféle ízesítő adalékokat használnak, vagy tölteléket tartalmaznak a termékben. Nem túl dús tésztából például almás vagy más gyümölcsös töltelékes piték készíthetők, de a gyümölcsös tölteléknek köszönhetően sok zsír és cukor nélkül is ízletesek.

Tészta

Ezek hosszú eltarthatóságú liszttermékek. A tészta nagyon jó minőségű búzalisztből és vízből készül, tojás, tej és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. Különféle formájú tésztákat gyártanak, amelyek mindegyikének saját neve van: cérnametélt, szarv, tubus, tészta stb. Mindegyiknek megközelítőleg azonos a tápértéke. Sok önálló ételt és köretet készíthet tésztából.

Dara

A darát különféle gabonanövényekből nyerik a gabona felső héjának eltávolításával. Ugyanakkor bizonyos mennyiségű rost, ásványi anyagok és vitaminok elvesznek, amelyeket a gabona héja tartalmaz. A darát hosszú ideig tárolják, és különféle ételek elkészítésére használják.

A fő orosz gabonaétel a zabkása, amelyet úgy készítenek, hogy a gabonaféléket vízben vagy tejben forralják. Ízlés szerint vajat, gyümölcsöket, mazsolát adnak a zabkásához. Jelenleg gyorsan elkészíthető zabkásak fejlesztése folyik, amelyekhez elegendő tejet vagy vizet adni - és a kása főzés nélkül készen áll. A zabkása, tejtermékként és köretként is, bármilyen étkezéskor fogyasztható.

A „olajjal nem lehet a kását elrontani” közmondás kapcsán a modern táplálkozástudomány azt állítja, hogy a gabonafélék és a zabkása tápértékét nagy mennyiségű olaj ronthatja, amint azt a péksütemények jellemzése is szemlélteti. A zabkását egy kevés vajjal és cukorral ajánlott enni.

A gabonatermékek jól passzolnak a tejhez és a tejtermékekhez. A zabkása és a tej keveréke kiváló minőségű fehérjekeveréket ad. A tej kiegészíti a zabkása fehérjéket, így teljesebbé teszi a táplálkozási tulajdonságokat.

Gabonapehely

Pelyhet, rudakat, golyókat, karikákat készítenek kukoricából, rizsből, zabból, búzából. A pelyhek könnyen átitathatók bármilyen folyadékban. Nem kell őket főzni, ezért is hívják néha gyorsételnek. Fogyaszthatók tejjel, gyümölcslével.

A gabonatermékek a világ összes országának lakosságának táplálkozási alapját képezik. Az ember fejlődésének minden időszakában változatlanul a gabonatermékek felé fordult anyagi jólétének alapjaként. A lakosság táplálkozási szerkezetében a legtöbb országban a gabonatermékek aránya a felhasznált élelmiszeradagok napi kalóriatartalmának legalább 50%-a. A gabonatermékek beszerzésének alapja az élelmiszernövények gabonája: búza, rozs, árpa, kukorica stb.

A gabona összetételében a következők találhatók: 1) endospermium - a gabona fő táplálkozási része, amely a gabona teljes tömegének 85% -át teszi ki;

2) csíra - a gabona fő biológiailag aktív része (vitaminokat, többszörösen telítetlen zsírsavakat stb. tartalmaz), amely a gabona tömegének 1,5% -át teszi ki;

3) héjak, amelyek a gabona tömegének körülbelül 14%-át teszik ki.

A gabona kémiai összetétele a tenyésztési fajtól, a termesztési körülményektől és az éghajlati adottságoktól függ. A gabonanövények főbb fajtáinak (búza, rozs, kukorica, árpa stb.) kémiai összetételét átlagosan a következő mutatók jellemzik: nedvességtartalom 13-14%, fehérje 10-12%, zsír körülbelül 2%. szénhidrát 65-67%.

Kémiai összetételében némileg eltér a zab, amelyben a zsír nagyobb mennyiségben (akár 5%), a szénhidrátok pedig kisebbek (legfeljebb 50%).

Kémiai összetételben élesen kiemelkednek a babtermékek, amelyekben a fehérjetartalom eléri a 23%-ot, a zsír 2%, a szénhidrátok 52%.

A szóját sajátos összetétel jellemzi, amelyben a fehérjetartalom eléri a 33%-ot, a zsírtartalom a 18%-ot és a szénhidráttartalom a 24%-ot.

Az emberi táplálkozásban a gabonatermékek a fő növényi fehérje- és szénhidrátforrások, valamint a B-vitaminok és ásványi sók.

GABONA TERMÉKEK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

Fehérje. A legteljesebbek a csíra fehérjéi, amelyekben az esszenciális aminosavak kedvezően kiegyensúlyozottak. Az endospermium fehérjék valamivel kevésbé értékesek. A csírafehérje aminosav-összetételében közel áll az állati eredetű fehérjékhez. Minden gabonatermékre jellemző az alacsony lizintartalom. A hüvelyes fehérjéket a legjobb aminosav összetétel jellemzi, amelyben a lizin, treonin, valin mennyisége 2-3-szor haladja meg a gabonafehérjékben található tartalmukat. Aminosav-összetételében különösen értékes a szójafehérje, amely a gabonafehérjéhez képest 4-5-ször több lizint, treonint, izoleucint és valint, valamint 2-3-szor több leucint, triptofánt és egyéb aminosavat tartalmaz. Ez a legfontosabb lipotróp faktor, a metionin tartalma szerint a szójafehérje egyenértékű a túrókzeinnel.

Zsír. A gabonák (a szójabab és az olajos magvak kivételével) alacsony zsírtartalmúak, és nem szolgálhatnak zsírforrásként. A legtöbb gabonatermékben a zsír mennyisége nem haladja meg a 2%-ot. A gabonatermékekben található zsír fő mennyisége a gabona csírájában és héjában található. Az endospermium rendkívül zsírszegény, ezért a gabonafeldolgozási termékek, amelyekben a héjat és a gabona csíra részét eltávolítják, például a legmagasabb minőségű liszt általában kevés zsírt tartalmaz. A gabonatermékek zsírjai biológiailag értékes zsírok. Ezek közé tartoznak a rendkívül értékes telítetlen zsírsavak (linolsav, linolénsav), amelyek nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, valamint foszfatidok, beleértve a lecitint is. A szemek csírarészének zsírja jelentős mennyiségű E-vitamint (tokoferol) tartalmaz. A gabonatermékek zsírjában található magas telítetlen zsírsavtartalomnak is megvan a negatív oldala, mivel a telítetlen zsírsavak instabilak, könnyen oxidálódnak, és hozzájárulnak a gabonatermékek tárolás közbeni minőségromlásához.

Szénhidrát. A legtöbb gabonatermék, különösen a gabonafélék fő értéke a magas szénhidráttartalomban rejlik, amelynek mennyisége a gabonafélékben meghaladja a 65%-ot, a hüvelyesekben pedig az 50%-ot. A szénhidrátok túlnyomórészt keményítő formájában vannak, az endospermiumban koncentrálva.

Ásványok. A gabonatermékekben található ásványi anyagok fő mennyisége a csírarészben és a héjban koncentrálódik. Ebben a tekintetben a kiváló minőségű liszt és gabonafélék előállítása során a csíra és a héj eltávolítása ásványi összetételük kimerüléséhez vezet. A gabonatermékek összes ásványianyag-tartalma 1,5 és 4% között mozog. A gabonatermékek jelentős mennyiségű káliumot, foszfort, magnéziumot és kisebb mennyiségű kalciumot tartalmaznak. Normál vegyes étrend mellett kb. 1600 mg foszfor, 2000 mg kálium, 250 mg kalcium, 900 mg magnézium jut a szervezetbe a nap folyamán, csak a gabonatermékek terhére, amelyek nagymértékben kielégíthetik az emberi szükségletet. ezeket az anyagokat. Figyelembe kell azonban venni, hogy a gabonában kalciumot és foszfort tartalmazó fitinvegyületek rosszul emészthetők, ezért a gabonatermékekben található viszonylag magas tartalmuk ellenére a szervezet rosszul hasznosul.

Humán vizsgálatok kimutatták, hogy amikor a fitátban gazdag babot a rendszeres vegyes étrendbe beiktatták, a kalcium- és foszforfelhasználás minden megfigyelt egyedben csökkent, és az egyensúly pozitívról negatívra vált. A normál étrendbe bevezetett nátrium-fitin szintén csökkentette a kalcium- és foszforfelhasználást minden megfigyelt alanyban. Valamivel jobban felszívódó vas, amelyet a gabonatermékek átlagosan 2-3 mg% mennyiségben tartalmaznak.

Vitaminok. A gabonatermékekben szinte minden B-vitamin jól képviselteti magát, a gabonatermékek 0,4-0,7 mg% tiamint, kb. 0,2 mg% riboflavint és 2-5 mg% nikotinamidot tartalmaznak. Ezen kívül 95 mg% piridoxint, pantotén- és para-amino-benzoesavat, inozitot és biotint, valamint tokoferolokat tartalmaznak. A gabonatermékek vitaminjai a legnagyobb mértékben a gabona csírájában és héjában koncentrálódnak. Az utóbbiak eltávolításakor a keletkező termékek (liszt, gabonafélék) kevés vitamint tartalmaznak. E tekintetben a vitamin- (és ásványianyag-) tartalom szempontjából a legértékesebbek a teljes kiőrlésű gabonából, vagyis a gabona csírarészének és héjának étkezési célú felhasználásával nyert termékek.

Enzimek. A gabonatermékekben számos enzim van jelen jelentős mennyiségben, amelyek aktivitása a gabonatermékek szervesanyag-tartalmának jelentős változásához, minőségromlásához vezethet. A megnövekedett szemnedvesség és a magas tárolási hőmérséklet mellett fokozott enzimaktivitás figyelhető meg.

A teljes kiőrlésű gabonák ízletesek és nélkülözhetetlenek

A teljes kiőrlésű termékek nem a modern kulináris szakemberek találmánya, hanem a legősibb és nagyon egészséges emberi táplálék.

Egy kis elmélet

A teljes kiőrlésű gabona olyan termék, amely a természetes gabona minden részét tartalmazza – abban a formában, ahogyan az kinőtt és érett.

A szem nagy részét, sőt magát a szemcsét endospermiumnak nevezik. Tartalmazza azokat a fő tápanyagokat, amelyek a terméket értékessé és ehetővé teszik. Ezek szénhidrátok és fehérjék, amelyek szükségesek a gabona második fontos részének - a gabonacsírának - a fejlődéséhez, amely idővel új növényké alakulhat.

Körülveszi és védi a tápanyagraktárat és a gabona harmadik részének csíráját - a szemhéjat, ezt korpának is nevezik.

Ha a gabona feldolgozáson – hámozáson, hámozáson, hámozáson és őrlésen – esett át, csak az endospermium marad benne. Az endospermiumból áll a búza, amelyből a legfinomabb fehér lisztet készítik.

A héj és a csíra elvesztésével együtt a gabona elveszíti a legtöbb vitamint és ásványi anyagot. A kilépésnél szinte csak szénhidrát marad.

Egy kis történelem

Az ókori ősök éhesen éltek, ezért mindenen spóroltak. A gabona héjától való megtisztítása szörnyű istenkáromlásnak és pazarlásnak tűnt - minden üzletre ment.

Egyszerűen nem volt semmi, amivel a rozsból és a búzából finom bolyhos liszt lett volna. Arról nem is beszélve, hogy tojást, tejet vagy cukrot adtunk a tésztához – az elsőt és a másodikat egyébként tökéletesen megették, a harmadikat pedig a nagyobb ünnepek alkalmával vitték el. Ezért a kenyeret durva szürke lisztből sütötték, a kását pedig őröletlen gabonából főzték.

A régészek gyakran találnak olyan ételmaradványokat, amelyeket őseink fogyasztottak az ásatás helyén. Beleértve az ősi pékárut. Ahogy a tudósok mondják, ez a kenyér nem úgy nézett ki, és nem is olyan íze volt, mint a mi szeletelt cipónknak, de minden külső vonzereje ellenére sokkal egészségesebbnek és egészségesebbnek bizonyult, mint a mai sütés. Mi a paradoxon?

Egy kicsit az előnyökről

A teljes kiőrlésű gabonából készült ételek fogyasztása javítja a bélműködést, magas rosttartalmuk miatt enyhíti a székrekedést. Ezenkívül ezek a termékek jól védik a szervezetet a szív- és érrendszeri betegségektől és a cukorbetegségtől.

A teljes kiőrlésű gabonák meglehetősen alacsony kalóriatartalmúak, és hosszú ideig tart az emésztés. Ez azt jelenti, hogy az ember hosszabb ideig érzi a jóllakottság érzését, és a vércukorszint stabil marad.

Ne feledkezzünk meg a hasznos anyagok egész soráról: B- és E-vitamin, kalcium, kálium, nátrium, magnézium, réz, cink és foszfor.

A gabonafélék és a tészta, valamint a kenyér nem feltétlenül táplálékot azoknak, akik nem törődnek a súlyukkal. Természetesen nem minden zsemle egyformán hasznos – a legpuhább fehér zsemle és a teljes kiőrlésű kenyér egyáltalán nem ugyanaz.

Gabona hozzáadása az étrendhez

Cserélje ki a finomított élelmiszerek egy részét teljes kiőrlésű gabonával. Például prémium lisztből készült fehér kenyér helyett teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű kenyeret, fehér helyett barna rizst.

Fontos, hogy cseréljük ki az egyiket a másikkal, és ne adjunk még pár szelet teljes kiőrlésű kenyeret a gazdag bagelhez.

inzulinrezisztencia

A szervezet inzulinérzékenységének csökkenése. Kiegyensúlyozatlan táplálkozás hátterében alakul ki, elhízás, anyagcserezavarok és 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához vezet.

A változatosság kedvéért kipróbálhatja a barna rizst vagy a teljes kiőrlésű tésztát. Próbálja ki a barna rizzsel töltött párolt kaliforniai paprikát, vagy a paradicsomot és a teljes kiőrlésű tésztát sajttal.

Készíthet pilafot teljes kiőrlésű gabonából, árpából, kanadai rizzsel, barna rizzsel, húslevessel és fűszerekkel. A fűszerezéshez pirított diót vagy darabokra vágott szárított gyümölcsöt adunk hozzá.

Kísérletezzen a teljes kiőrlésű liszt vagy zabpehely felének hozzáadásával a pékárukhoz. Ehhez több sütőporra lesz szükség.

Használjon teljes kiőrlésű kenyeret vagy kekszet.

Próbálja ki a zabpelyhet vagy zúzott, cukrozatlan teljes kiőrlésű gabonát sült csirke, hal, borjúszelet és parmezán padlizsán panírozására.

Próbáljon meg cukormentes, fogyasztásra kész teljes kiőrlésű gabonát hozzáadni a salátához vagy a leveshez.

A maradék főtt barna rizst a fagyasztóban tároljuk. Később gyorsan felmelegítve köretként tálalhatjuk.

Uzsonna a fogyasztásra kész teljes kiőrlésű gabonafélékkel, például pirított zabpehellyel.

A pattogatott kukorica egészségesebb snack lesz, kevés hozzáadott só és olaj hozzáadásával.

Címkék olvasása

Keressen olyan termékeket, amelyek címkéjén az alábbi teljes kiőrlésű gabonák valamelyike ​​szerepel:

• "barna rizs"
• "durva búzaliszt"
• "teljes kiőrlésű"
• "Rozsliszt"
• "teljes kiőrlésű"
• "kanadai rizs"

A "többszemű", "őrölt", "100% búza", "teljes kiőrlésű gríz", "hét szem" vagy korpa címkével ellátott termékek általában nem teljes kiőrlésű termékek.

• A szín nem jelzi a teljes kiőrlésű gabonát. A kenyér fekete lehet a kompozícióban lévő különféle összetevők jelenléte miatt.
• Válasszon olyan ételeket, amelyekben a napi rostbevitel magasabb százaléka.
• Ügyeljen a hozzáadott cukrokra (szacharóz, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, méz és melasz) és olajokra (különösen a hidrogénezett növényi olajokra), amelyek extra kalóriát biztosítanak. Válasszon kevesebb hozzáadott cukrot, zsírt vagy olajat tartalmazó ételeket.

Kétségtelenül gabonafélék

Ide tartozik a barna és vadrizs, a nem zúzott hajdina, a durva és nyers zabpehely búza és az árpapehely, amelyek nem estek át további feldolgozáson.

De ez csak az, amit szinte minden boltban megvásárolhat. A fogyasztók kitartóbbak lesznek a teljes kiőrlésű búza-, zab- vagy árpaszemek és az ezekből készült liszt megtalálásában.

Egyél teljes kiőrlésű gabonát

Használjon teljes kiőrlésű gabonát vegyes ételekben, például árpát zöldséglevesben vagy pörköltben, búzadarát egy rakott rizsben és zöldségben.

Feltételesen gabona

A gabonatermékekhez köthető a korpás kenyér is, különösen, ha a korpa mellett nem csak fehér búzaliszt, hanem szürke rozs is van. A teljes kiőrlésű gabonát a müzli, a gabonafélékhez való gabonafélék és még bizonyos típusú sütemények is tartalmazzák.

Hogyan válasszunk

De annak érdekében, hogy ne essen bele egy gátlástalan gyártó horgába, figyelmesen olvassa el a címkét. Ha a „teljes kiőrlésű” kifejezés előtt a „készített” szó szerepel, akkor a teljes kiőrlésű gabonával bármit meg lehet csinálni. Például egyszerűen nem használni, hanem közönséges feldolgozott gabonát kell használni. De egy szó sem hazugságról – a múltban ez is egész volt.

Ezenkívül ügyeljen a gabonatermékek só- és cukortartalmára is. Ha túl sok van az egyikből vagy a másikból, akkor ezt a terméket csak feltételesen nevezhetjük egészségesnek.

Tehát mindenféle "többszemű" készreggeli csillagok és cukros golyók formájában nagy valószínűséggel nem tartalmaz teljes kiőrlésű gabonát.

Ahhoz, hogy megértsük, milyen fontos helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban az olyan termékek, mint a zabkása, a kenyér és a tészta, csak nézzük meg a klasszikus élelmiszer-piramist: az alapja éppen a gabonatermékek csoportja. Ez azt jelenti, hogy a legtöbbet kell tartalmazniuk a napi menüben. Általános szabály, hogy ez így alakul - még akkor is, ha az ember úgy alakítja ki étrendjét, hogy semmit sem tud a piramisokról. Azzal az egyetlen kivétellel, amelyet a táplálkozási szakértők sugallnak: a napi gabonaétel jelentős részét teljes kiőrlésű gabonáknak kell tartalmazniuk. Szerinted ez csak egy apró pontosítás? Téved: a teljes kiőrlésű termékek tulajdonságaikban és a szervezetre gyakorolt ​​hatásukban annyira különböznek a finomított gabonából készült termékektől, hogy kétségek merülhetnek fel eredeti kapcsolatukat illetően. Próbáljuk meg kitalálni, miért történik ez.

Maga a szemek tisztításának (hámozásának és hámozásának) folyamata a konyhaművészet előrehaladásának és fejlődésének logikus következménye lett: a történelem egy pontján, amikor megjelentek a megfelelő eszközök, az emberek úgy döntöttek, hogy nem érdes, szürke és nem durva kenyeret akarnak enni. kaparja a torkot, de fehér, vékony, puha. A többi már technika kérdése: megtanulták a gabonát tisztítani, és mivel a belőle készült liszt fehérnek bizonyult, és ideális a legvékonyabb muffin sütéséhez, ez a gyakorlat évszázadok óta beépült a kulináris készségekben - és releváns Ezen a napon. Úgy tűnik, hogy ez az egész történet a felvilágosult ipari gondolkodás győzelméről szól az ókori emberek primitivizmusa felett, akik „fűrészporral” ettek kenyeret, de valójában, ha egy kicsit mélyebbre ásunk, kiderül, hogy ez a történet arról szól, hogyan áttért a gabonatermékek ártalmasabb módosítására, ezzel veszítve egészségi állapotát. Mi a különbség a finomított gabona és a teljes kiőrlésű – „durva” között?

A gabona három elemből áll, amelyek mindegyikének megvan a maga összetétele, és saját egyedi szerepét töltik be.
Endospermium (mag)- főleg szénhidrátokból és fehérjékből áll, és táplálékforrásként szolgál a leendő növény számára. Tulajdonképpen koncentrált tápanyagokról van szó, amelyeknek az a célja, hogy „táplálják” a csírát, amely a jövőben állítólag kitör a gabonából.
csíra- egy növény ténylegesen fejletlen jövőbeli sarja. Ez a gabona "dolgozó része", célja, hogy áttörje a földet a fény felé, és menekülést adjon.
Gabonahéj- védőelem a gabonában: körülveszi és védi az endospermiumot és a csírát, megelőzve a károsodást. A gabonahéjnak nincs tápértéke, de a legfontosabb ásványi anyagok és vitaminok közvetlenül alatta koncentrálódnak (a gabonában lévő teljes mennyiségük 70%-áig!). A szemhéj a korpa, ez jelenti a fő rostforrást. Hiszen köztudott, hogy a rost a teljes kiőrlésű termékekben van a legmagasabb koncentrációban.

A szem megtisztítása során a következő történik: a szemhéjat és a csírát eltávolítják, csak a „csupasz” endospermium marad meg szénhidrátjaival és fehérjéivel. Egyrészt a folyamat teljesen logikus, összehasonlítható például azzal, ahogyan a diót megtisztítják. Másrészt, mint később kiderült, a gabonahéj nem a halott és haszontalan dióhéj analógja. A teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerek közé tartoznak a következők: barna (hámozatlan) rizs, teljes kiőrlésű gabonafélék és teljes kiőrlésű kenyér, durumbúza tészta, teljes kiőrlésű gabonák, zabpehely és származékaik. Előnyeik a finomított gabonatermékekhez képest egyértelműek:

A teljes kiőrlésű gabonák alacsony kalóriatartalmúak és sokkal laktatóbbak, nem utolsósorban azért, mert nagyon lassan emésztődnek anélkül, hogy vércukorszint-emelkedést okoznának. Ennek eredményeként a teltségérzet korábban jelentkezik, de az éhség, éppen ellenkezőleg, nem tér vissza hamarosan.

Ha a gabonát nem tisztítják, 65-75%-kal több hasznos anyagot, nyomelemet és vitamint - például E- és B-vitamint, magnéziumot, foszfort, káliumot, kalciumot, cinket, folsavat stb.

A teljes kiőrlésű gabonában gazdag étrend egészségre gyakorolt ​​hatása tagadhatatlanul pozitív: különösen ismert, hogy egy ilyen napi menü jelentősen csökkentheti a rosszindulatú daganatok kialakulásának kockázatát, különösen a.

De a teljes kiőrlésű gabonák fő előnye, hogy különösen gazdag rostokban, amelyeket eredetileg a gabonahéj tartalmaz.

Rost teljes kiőrlésű gabonában

Cellulóz- Ezek olyan növényi rostok, amelyek a növény szinte minden alkotórészében megtalálhatók - a szártól a termésekig -, és nem emésztődnek meg a belekben. A rostnak minimális tápértéke van a szervezet számára. Két típusa van: oldható és oldhatatlan:

- Oldható rost- Ezek növényi gyanták és pektinek. Az oldható rost a fekete kenyérben, hüvelyesekben, zabpehelyben, különféle zöldségekben és gyümölcsökben található.

- oldhatatlan rost lignin és cellulóz. Az oldhatatlan rost a rizsben, a diófélékben, bizonyos gyümölcsfajtákban található, de ami a legfontosabb, a szemek szemhéját alkotja, és ennek megfelelően megtalálható a teljes kiőrlésű gabonából készült termékekben is.

A testhez képest a rost egy inert tömeg, amely anélkül, hogy a szervezet felszívná és felszívná, áthalad az emésztőrendszeren, egyszerre több funkciót is ellátva:
Csökkenti a koleszterin szintjét a vérben.
Felgyorsítja és javítja az emésztési folyamatot: A rostban gazdag élelmiszerek sokkal gyorsabban mennek keresztül a teljes feldolgozási cikluson az emésztőrendszerben, mint az alacsony rosttartalmú ételek.
Jelentősen növeli a jóllakottság érzését (hatékony a fogyásban).
Kedvezően hat a vércukorszintre, kiegyenlíti a glükózszint ingadozásait – ennek eredményeként pedig segít a cukorbetegség leküzdésében.
Normalizálja a bél mikroflóráját.

A rostoknál azonban, mint minden élelmiszer-összetevőnél, tudnia kell a mértéket: a túl sok rost fogyasztása fokozott puffadáshoz, hormonproblémákhoz és bizonyos ásványi anyagok hiányához vezethet. A rost mennyiségének kiszámításakor az átlagos fiziológiai normára összpontosíthat - 45-50 g rostot naponta.

Teljes kiőrlésű gabonák az étrendben

Könnyű gondoskodni arról, hogy étrendje a lehető legtöbb teljes kiőrlésű gabonát tartalmazza. A lényeg az, hogy a finomított gabonákból a kenyér és a gabonafélék fokozatos, de folyamatos kiszorítását biztosítsuk a teljes kiőrlésű gabonából készült termékekkel. Ez az elővétel így nézhet ki:
- Fehér és fekete kenyér - szürke teljes kiőrlésű kenyér korpával
- Fehér rizs - barna rizs
- Párolt gabonapehely – teljes kiőrlésű gabonapehely
- Finomított gabonafélék - Teljes kiőrlésű gabonafélék

Az üzletek polcain egyre gyakrabban láthatók olyan termékek, amelyek csomagolásán fel van tüntetve, hogy összetételükben egy vagy másik teljes kiőrlésű gabona szerepel. Úgy tűnhet, hogy ez egy másik divatos táplálkozási rendszer összetevője, amelynek célja a felesleges kilók leadása és a karcsú alak visszaadása. Annak ellenére azonban, hogy az ilyen termékek viszonylag nemrégiben jelentek meg a posztszovjet térben, valójában már nagyon régóta használják őket a táplálkozásban.

Történelmileg a gabonatermékek mindig is a táplálkozás alapját képezték bolygónk lakosságának többsége számára, kivéve a messzi északon élőket.

Mik azok a gabonatermékek?

A gabonatermékek közé tartoznak a gabonafélék feldolgozásából származó étrend-összetevők: rozs, búza, zab, hajdina, rizs, kukorica, árpa, köles, cirok.

A legtöbb gabonafélék szemének összetétele három részből áll: endospermiumból, csírából és héjból.

Endospermium a gabona tömegének 85%-át teszi ki, fehérjéből és keményítőből áll. Szigorúan véve a gabonatermékeknek az endospermium adja a fő tápértéket. Ugyanakkor az endospermium fehérje szegény a lizocin és a treonin aminosavakban, ezért alacsony a biológiai értéke. A vegyes, kiegyensúlyozott étrend felépítésének köszönhetően azonban a gabonafélék a szervezet fehérjeszükségletének körülbelül 40%-át biztosítják.

csíra a teljes tömegnek csak 1,5%-át teszi ki, és fehérjékből, zsírokból, élelmi rostokból, vitaminokból és ásványi anyagokból áll. Ezenkívül a csíra biológiailag aktív anyagokat - fitoösztrogéneket és fitoszterolokat - tartalmaz.

A szemcsetömeg maradék 13,5%-a az övé kagylók. A héjak összetétele élelmi rostot és nyomelemeket tartalmaz.

A gabonafélék csírája és héja nagyon kevés zsírt tartalmaz, viszont tápértéke magas, mivel (linolsav és linolénsav) és tokoferolokat tartalmaz.

Mi történik a gabona technológiai feldolgozása során

Hagyományosan különféle gabonaféléket és liszteket készítenek gabonafélékből, miközben a héjak nagy részét és a csírát a gyártás során eltávolítják. A keletkező "hulladékot" korpának nevezik, és minél több korpát távolítottak el a főzési folyamat során, annál magasabb a kapott termék minősége. Így a gabonafélék és a liszt előállítási folyamata jelentős élelmi rost-, B- és E-vitamin-, valamint értékes ásványi anyagok elvesztéséhez vezet.

A technológia hatására a tápérték nő, de a végtermék biológiai értéke csökken.

Megjegyzendő, hogy vannak olyan technológiák, amelyek lehetővé teszik a gabonafélék és lisztek vitaminokkal és mikroelemekkel való dúsításával részben a biológiai érték helyreállítását, azonban ennek a mesterséges dúsításnak és egy ilyen terméknek már nem lesz a kezdeti haszna.

Mik azok a teljes kiőrlésű gabonák és milyen előnyeik vannak?

Teljes kiőrlésű termékek feldolgozatlan gabonából készülnek, így mindhárom rész megőrződik, és bennük marad az összes fehérje, zsír, komplex, élelmi rost, vitamin és ásványi anyag.

A megőrzött élelmi rostoknak köszönhetően a teljes kiőrlésű gabonák serkentik a bélműködést, kezelik a székrekedést és csökkentik a bélrák kockázatát.

Az élelmi rostok és a fitoszterolok csökkentik a vér koleszterinszintjét, ezáltal hozzájárulnak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez.

Az összetett szénhidrátok nem emelik meg gyorsan a vércukorszintet, ami azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fontosak a 2-es típusú cukorbetegség megelőzésében.

Ugyanilyen fontos a B-vitamin, az E-vitamin, a kálium, a kalcium, a nátrium, a magnézium, a réz, a foszfor és a cink jelenléte a teljes kiőrlésű termékekben. Mindezek az anyagok szerepet játszanak az egészséges szervezet anyagcseréjében, amit képviselnek. érték az egészséges táplálkozáshoz.

Hol kell keresni?

Nem kell messzire keresnie, mivel a legtöbb élelmiszerboltban teljes kiőrlésű termékek kaphatók. Mindazonáltal szem előtt kell tartani, hogy a finomított és lebontott gabonatermékek nem tűntek el a boltok polcairól, és a gyártók gyakran furfangosak, és egészséges teljes kiőrlésű termékként próbálják kiadni őket.

A zab-, búza- vagy árpapehelynek durvának kell lennie, és főzni kell. Ha a csomagoláson az szerepel, hogy 3-5 perc alatt elkészülnek, akkor ezek a gabonafélék nem teljes kiőrlésű gabonából készülnek.

A teljes kiőrlésű hajdinát nem szabad összetörni.

A teljes kiőrlésű gabonák közé tartozik: teljes kiőrlésű búza, zab, árpa, vadrizs és barna rizs. A belőlük készített liszt teljes kiőrlésűnek is tekinthető.

A tészta teljes kiőrlésű gabonából készíthető, amint azt a csomagoláson található megfelelő felirat jelzi. Az ilyen tészta a szokásosnál sötétebb, de a színe mindig hamisítható, ezért a jelölésnek továbbra is meg kell lennie.

Teljes kiőrlésű gabonából készíthető gabonakenyér, korpás kenyér, teljes kiőrlésű kenyér, müzli és néhány édesség.

Ügyeljen a feliratokra a csomagoláson található. Ha a termék egészséges gabonát tartalmaz, akkor valószínűleg a következő címkék egyike lesz: teljes kiőrlésű liszt, rozsliszt, teljes kiőrlésű, teljes kiőrlésű, barna rizs, kanadai rizs.

Ha a címkén egyszerűen csak az szerepel, hogy a termék teljes kiőrlésű gabonából készült, és nem látja a fenti feliratokat, akkor ez nem jelent semmit. Ítélje meg maga, minden gabona eredetileg teljes volt, így a prémium búzaliszt, amely minden „extrától” maximálisan megtisztult, a teljes kiőrlésű gabonából készült termék címére is jogosult. A gyártó ilyen ravaszsága jogilag nem tekinthető csalásnak, mert apró betűkkel teljesen felsorolta terméke összetételét.

Hibát látott? Válassza ki és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt.