Példa erre a mesterséges aromák. Mi az az íz, amely megegyezik a természetesvel
Ma a "Gyönyörű és sikeres" női oldal arról fog beszélni az illatok előnyei és ártalmai. Annak érdekében, hogy ne vezessük félre az első soroktól, azonnal elmondjuk, hogy az élelmiszer-adalékanyagok előnyei, amelyek a terméknek különleges ízt adnak, elhanyagolható(de ez csak akkor lehetséges, ha az aroma természetes). De szenvedhet az ízektől, de ez ismét a mesterséges ízeket tartalmazó termékek folyamatos használatától függ. Azonban először a dolgok, így először egy kis elmélet.
Mik azok az ízek?
Az élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek bevezetése után a termék aromája és íze javul, ízesítőknek nevezzük. Használatuk nagyon előnyös a gyártók számára mert lehetővé teszi számukra, hogy a különböző aromájú és ízű élelmiszerek legszélesebb választékát állítsák elő, például fagylalt, zselé, lekvár, karamell, üdítőitalok, stb., azonos típusú termékek alapján.
A termékekhez ízesítő anyagok hozzáadása nagyon előnyös a gyártók számára, ami nem mondható el e termékek fogyasztóiról. Hiszen az aromákkal és egyéb adalékanyagokkal töltött termékek használatának eredménye az egészségügyi problémák.
Ételízek: osztályozás
természetes ízek
Az ízek ebbe a csoportjába tartoznak a során nyert anyagok fizikai hatás a természetes nyersanyagokra.
A fizikai befolyásolás olyan módszerekre vonatkozik, mint pl préselés, lepárlás, extrakció. Minden növényi vagy állati eredetű természetes termék nyersanyagként működhet.
Tehát a természetes eper ízt az eper préselésével nyerik. A narancs természetes aromáját az illóolaj narancshéjból történő kinyerése (extrakció) során nyerik. De a hagyma vagy a fokhagyma aromája akkor érhető el, ha az összes vizet eltávolítjuk a kipréselt léből (desztilláció).
Oroszországban azonban a „természetes íz” kifejezés értelmezése némileg eltér az Európában elfogadotttól.
Eszerint természetes aromaanyagnak nevezhető egy olyan anyag, amely a természetes aromaanyag mellett tartalmaz ízesítőszert is tartalmaz. Ez pedig azt jelenti, hogy a természetes élelmiszer-aromák nem olyan ártalmatlanok, mint amilyennek elsőre tűnhet a „természetes” szó.
Ízek megegyeznek a természetesekkel
A körte, málna, szőlő stb. aromák összetétele megegyezik természetes társaikéval, a bogyókkal és gyümölcsökkel. Csak ezeket nem fizikailag, hanem kémiai úton nyerik (laboratóriumban szintetizálják), de ugyanolyan formulával rendelkeznek, mint a természetes aromák, ezért velük azonosnak nevezik. A természetes ízekkel azonos ízek csak akkor károsíthatják az egészséget, ha ezeket az anyagokat tartalmazó termékeket minden nap használod.Mesterséges ízek
Ezek teljesen kémiai aromavegyületek, amelyeknek nincs természetes analógja.
Étel ízek: árt
Más élelmiszer-adalékanyagokkal összehasonlítva az aromák nem annyira veszélyesek, de mégis károsak az egészségre.
Kezdjük azzal mindig előnyben kell részesíteni a természetes ízű termékeket, mivel sem az azonos, sem a szintetikus íz nem képes teljes mértékben átadni egy adott termék valódi aromáját és ízét.
Azonban itt sem minden olyan egyszerű.
- Először is, a természetes termékek íze és aromája magas hőmérséklet hatására instabil.
- Másodszor, a természetes ízek drágák.
- Harmadszor, a természetes vagy szintetikus aromákkal megegyező, a természetes ételízekkel ellentétben sokkal kényelmesebb a felhasználásuk „igénytelenségük” és alacsonyabb költségük miatt.
Hogy érdemibb legyen az aromák veszélyeiről szóló beszélgetés, az oldal azt javasolja, hogy hivatkozzon egy példára - ízesítő "vanillin".
A vanillin a vanília fő aromás anyaga. Ennek a fűszernek a használata tiszta formájában drága öröm, ezért a vaníliahüvelyből fehér port kezdtek kivonni, aminek erős, erre a fűszerre jellemző illata van. A természetes vanillin íz nem okoz kárt (kivétel az egyéni intolerancia). Éppen ellenkezőleg, a benne lévő polifenolok miatt harcol a rosszindulatú daganatok ellen. Alkalmazható ér- és szívbetegségek megelőzésére, gyulladáscsökkentő, antimikrobiális hatású, antiallergiás tulajdonságokkal rendelkezik.
azonban természetes vanillin a boltokban és a késztermékekben, annál is inkább - ritkaság, mert az ára, bár lefelé eltér a vanília árától, meglehetősen magas marad. Ezért széles körben használják a természetesvel azonos vanillin ízesítőt vagy annak szintetikus "testvérét".
A természetes vanillinnel azonos ízek káros hatása az egészségtelen kémiai vegyületek jelenlétének köszönhető. A legveszélyesebb a kumarin adalékanyag, melynek mérgező hatása tönkreteszi a májat. Nyilvánvaló, hogy a vele azonos aromaanyag nem rendelkezik a természetes vanillin előnyös tulajdonságaival.
Mesterséges ízek káros hatása
Az ízek, többnyire mesterségesek, bár károsak az egészségre, nem olyan jelentősek, mint a többi élelmiszer-adalékanyag. Jelentős egészségkárosodást, különösen a gyermekek esetében, csak az okozhat szintetikus ízű termékek erős használata.
A magas koncentrációban mesterséges aromákat tartalmazó élelmiszerek hosszú távú fogyasztása károsan befolyásolhatja a májat.
Ha biztonságos ételízekről beszélünk, akkor azt kell mondani, hogy a legtöbb élelmiszer aroma biztonságos, ésszerű mennyiségben fogyasztva, Mármint apránként, és nem minden nap. Természetesen előnyben kell részesíteni a természetes vagy azonos aromákat, és az oldal továbbra is javasolja a mesterséges ízesítésű termékek felhasználásának korlátozását.
A cikk másolása tilos!
- Az utóbbi időben ritka sikernek örvend a természetes ízek megtalálása az élelmiszerek összetételében. A termék legjobb esetben is a természetes, rosszabb esetben mesterséges ízekkel azonos ízeket tartalmaz. Érdeklődnék, hogy mi rejtőzik a "természetes azonos ízek" kifejezés mögött?
Ahogy a táplálkozási szakértők kifejtik, ételízek olyan adalékanyagok, amelyeket egy élelmiszerhez adnak, hogy javítsák annak aromáját és ízét. Az aromák használata lehetővé teszi a gyártók számára, hogy azonos terméktípuson alapuló, aromájukban és ízükben eltérő élelmiszertermékek legszélesebb választékát állítsák elő: keménycukorka, lekvár, üdítőitalok, zselé, fagylalt, joghurt stb. Az ízeket természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.
természetes ízek növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból fizikai módszerekkel (sajtolás, extrakció, desztilláció) nyerik. Különféle okok miatt nem lehetséges a kizárólag természetes aromák felhasználásával készült élelmiszerek előállítása: az egyik a természetes aromák magas költsége, a másik a természetes aromák gyenge vagy nem megfelelő stabilitása.
Ízek, azonos a természetesvel képletesen szólva nem a kertben, hanem a laboratóriumban nyerik: az "eper", "barack", "fekete ribizli", "sárgabarack" stb. ízei ugyanazokból az összetevőkből állnak, mint a természetes bogyók és gyümölcsök, csak ezeket a kémiai szintézis módszerével kapják, kémiai képletüket teljesen megismételve. A természetesvel azonos azt jelenti, hogy "ugyanaz, mint a természetes". A mesterséges aromákat élelmiszergyártásban is alkalmazzák – egy vagy több olyan mesterséges anyagot is tartalmazhatnak, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Például a vanília íze és aromája nemcsak vanillint, hanem etil-vanillint is adhat a termékhez - a természetben nem található, de kémiai módszerekkel előállított kombináció.
Felmerül azonban egy teljesen logikus kérdés: miért kell ízeket hozzáadni, ha használhatunk természetes gyümölcsöket és bogyókat? Az a tény, hogy a legtöbb kombináció, amely a természetes gyümölcsök és bogyók ízét és aromáját közvetíti, instabil, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. Az ízesítők pedig lehetővé teszik az íz és aroma visszaállítását, amelyek részben elvesznek a tárolás, feldolgozás, fagyasztás, pasztőrözés vagy befőzés során. Emellett az aromák fokozhatják az élelmiszerek természetes ízét és aromáját, vagy ízesíthetik az olyan értékes alapanyagokból készült termékeket, amelyek mentesek az aromáktól, mint például a feldolgozott szója. Az aromák abban is segítenek, hogy az ételeket megfosztsák a kellemetlen íztől.
- A gyerekeim kategorikusan nem hajlandók tejet inni. Még gabonafélékhez sem engedik hozzáadni. Például az alakot védeni kell. És egyik meggyőzésem sem működik rajtuk. Segíts meggyőzni őket...
A szakértők megállapítják: a fehéroroszok étrendjét az jellemzi alacsony kalcium, amely a szervezet különböző szerveinek és rendszereinek, elsősorban a csontrendszer működésének zavarait vonja maga után. Ezért a fő érv a tej mellett az, hogy a tej biztosítja az emberi szervezet számára a foszfor és kalcium oroszlánrészét a leginkább hozzáférhető és könnyen emészthető formában!
Általában a tejet a tápanyagok optimális egyensúlya és a szervezet magas fokú asszimilációja jellemzi. Több száz különféle értékes összetevőt tartalmaz: több mint 20 optimálisan kiegyensúlyozott aminosavat, több mint 140 zsírsavat, tejcukrot, laktózt, ásványi anyagok, nyomelemek, vitaminok, foszfatidok, enzimek, hormonok és egyéb, a szervezet fenntartásához szükséges anyagok gazdag választékát. normális élet. Az esszenciális aminosav-tartalom szerint a tejfehérjéket a magas biológiai értékű fehérjék közé sorolják. A tejfehérjék asszimilációs foka nagyon magas - 96-98 százalék.
Most pedig arról, hogy a tejfogyasztás milyen veszélyt jelenthet a számra. A szakértők szerint a teljes tej az átlagos koleszterintartalmú élelmiszerek közé tartozik. Ezért azoknak, akik törődnek a súlyfelesleggel, javasolt a használata alacsony zsírtartalmú tejtermékek vagy alacsony zsírtartalmú tej: 3,5% helyett 1,5%, tejes, nem krémes joghurt, 20 - 25% helyett 10-15% zsírtartalmú tejföl. Például egy csésze teljes tej körülbelül 30 mg koleszterint tartalmaz, egy csésze 2%-os zsírtartalmú tej 15 mg, és egy csésze sovány tej csak 7 mg koleszterint tartalmaz. A fölözött tej, mint teljes értékű humán fehérjeforrás, szerepel az egészséges táplálkozás piramisában, napi 2-3 csésze fogyasztása javasolt. Nagyon fontos, hogy a fölözött tej teljesen átalakuljon teljes tejfehérjékből és tejcukorból. Tartalmaz továbbá foszfatidokat, nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú kombinációkat, vitaminokat, enzimeket, hormonokat és egyéb kombinációkat. Értékét tekintve az alacsony zsírtartalmú tej gyakorlatilag nem rosszabb, mint a teljes tej.
- Mondja, mivel helyettesíthetem a cukrot az étrendben? Mennyire biztonságos a kávé édesítése szintetikus cukorhelyettesítőkkel?
Kalória tekintetében a legtöbb természetes cukorpótló nem marad el tőle, de édesebb, ezért fogyasztásuk adagja is kisebb. A legismertebb növényi alapú cukorhelyettesítők a szorbit és a fruktóz. Még cukorbetegek is használhatják. A jó minőségű fruktóz majdnem kétszer édesebb, mint a cukor, a szorbit pedig másfél. Napi fogyasztásnál jobb előnyben részesíteni fruktóz, mivel a szorbitnak van egy kellemetlen mellékhatása - hashajtó hatása van.
A szintetikus édesítőszerek közül a legelterjedtebbek nátrium-ciklamát és aszpartám. Kis tabletták formájában árusítják ("Zukli", "Susli", "Sladis" és mások), és magában a tablettában tartalmuk teljesen jelentéktelen, minden más töltőanyag, általában keményítő. De ezek a tabletták rendkívül édesek. Egy édesítőszer tabletta egy teáskanál cukornak felel meg. Igaz, a viták a szintetikus édesítőszerek használatának biztonságosságáról a világon tovább folytatódnak. Az európai országokban pl. az aszpartám használata kisgyermekek étrendjében tilos. Tinédzserek számára sem ajánlott, bár ők lesznek az aszpartám fő fogyasztói, mivel ez a cukorhelyettesítő minden "light" szódában megtalálható a "light" előtaggal. Az aszpartám fogyasztása szigorúan tilos fenilketonuria esetén. A ciklamátfogyasztás „földrajza” még korlátozottabb: az USA-ban, Franciaországban, Nagy-Britanniában és számos más országban tilos a használata. Úgy gondolják, hogy a nátrium-ciklamát veseelégtelenséget vált ki. A ciklamát fogyasztása tilos terhes nőknek és szoptatós anyáknak. Az aszpartám ajánlott biztonságos adagja 40 mg/1 kilogramm emberi testtömeg, a nátrium-ciklamát pedig 10 mg/testtömegkilogramm.
Kutatási osztályunk szerint a természetes aromák és aromák pontos meghatározása az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának 21. szakaszában, 101. szakaszának 22. részében a következő:
„A „természetes aroma” és „természetes aroma” kifejezés illóolajat, oleorezint (terpentint), eszenciát vagy kivonatot, fehérje-hidrolizátumot, desztillátumot vagy kalcinálás, hevítés vagy enzimatikus lebontás (az anyagok enzimatikus lebontása) bármely olyan termékét jelenti, amely az anyagból kivont aromaelemeket tartalmaz. fűszerek, gyümölcs vagy gyümölcslé, zöldség- vagy zöldséglé, tápláló élesztő, gyógynövény, kéreg, bimbó, gyökér, levél vagy hasonló növényi anyag, valamint húsból, tengeri moszatból, vadból, tojásból, tejtermékekből vagy fermentált termékekből. Mindezek a kiegészítő összetevők sajátos ízt vagy aromát adnak a fő összetevőknek, de nincs tápértékük.
Más szóval minden olyan termék, amelynek használata hivatalosan engedélyezett, természetes íznek tekinthető. Valójában lehetetlen pontosan megmondani, hogy egy adott természetes ízben mi található, kivéve, ha a terméket gyártó cég felsorolja az összetevőket a címkén. Manapság néhány vegetáriánus és vegán cég csinálja ezt, de az élelmiszergyártók túlnyomó többsége nem.
Miért „rejtik el” a cégek az összetevőket a „természetes ízek” címke alá? Ezt a megközelítést úgy tekintik, mint a termék identitásának és egyedi jellegének megőrzését. Ez amolyan "titkos recept" - a gyártók attól tartanak, hogy ha az emberek pontosan megtudják, mi az összetevő, valaki le tudja másolni a terméket.
Tehát mit tegyenek a vegetáriánusok? Hívja a céget? Kérdezd meg, mi van az ízekben? Lehetséges, hogy nem fogják tudni vagy nem akarják megadni ezeket az információkat. De! Minél gyakrabban hallják ezt a kérdést, annál sürgetőbbé válik, hogy magyarázó feliratot tegyenek a címkére. Egyes esetekben ez a taktika hatékony (emlékezzünk arra, hogy mi történt, amikor számos fogyasztó elkezdett írni az USDA-nak (USA Mezőgazdasági Minisztériuma) az ökológiai szabványokról), bár ez eltarthat egy ideig. Egyes nagyvállalatok már arra kérték a fogyasztókat, hogy figyeljenek oda természetes ízeikre, és tanácsot kértek, milyen információkat tüntessenek fel a címkékre, ha csak vegetáriánus vagy vegán ízeket használnak. Ez annak köszönhető, hogy a gyártók rájöttek, hogy ez a kérdés a vegetáriánusok és a vegánok számára is fontos.
Sok telefonszám a termékcímkéken olyan ügyfélszolgálati osztályokhoz tartozik, amelyek olyan embereket foglalkoztatnak, akik csak a cégük hivatalos információit tudják elolvasni. Ha kísértést érez, hogy kiengedje a haragját, és kiabáljon velük, ne tedd. Ez olyan, mintha az átlagos eladót hibáztatnánk, mert az üzletnek, ahol dolgoznak, rossz a politika.
A különféle ízek között, amelyek sok fogyasztót megzavarnak, és arra kényszerítik őket, hogy visszahelyezzék a terméket a polcra, vannak olyan összetevők is, mint például az ízek. Mesterségesek, természetesek és azonosak a természetesvel. Ha az első kettővel többé-kevésbé minden világos, akkor az utóbbi általában zavart okoz: a „természetes” szó alapértelmezés szerint bizalmat kelt, az „azonos” szó pedig megrendíti ezt a bizalmat.
Az utóbbi években a természetes ízzel azonos aromát egyszerűen „íznek” nevezték a készítményben, azonban az előállítás módja változatlan maradt. Annak érdekében, hogy megértsük, mi áll e meghatározások mögött, Olga Bagryantseva-hoz, a biológiai tudományok doktorához, az Orosz Tudományos Akadémia Szövetségi Táplálkozási és Biotechnológiai Kutatóközpontjának vezető kutatójához fordultunk.
Olga Bagryantseva
a biológiai tudományok doktora, az Orosz Tudományos Akadémia Szövetségi Táplálkozási és Biotechnológiai Kutatóközpontjának vezető kutatója
Sok íz van a termékeinkben?
Az ember által évente elfogyasztott mintegy ezer kilogramm élelmiszerből körülbelül 500 gramm ízesítőanyagokra esik. Ebből mindössze 25 gramm kerül az élelmiszerbe ízesítők részeként, amelyeket szándékosan adnak a termékekhez. A maradék 475 grammot zöldségekkel, gyümölcsökkel, fűszernövényekkel és így tovább fogyasztjuk.
Ezért az első dolog, amire figyelni kell, hogy még ha az aromák legalább valamilyen módon veszélyesek lennének is, az elfogyasztott mennyiség mégsem lenne elég ahhoz, hogy károsítsa egészségünket.
De nem kell ártalmasságról és veszélyről beszélni, hiszen minden íz – mind természetes, mind a természetesvel azonos, mind a mesterséges – számos vizsgálaton esik át.
Jelenleg létezik az élelmiszergyártásban engedélyezett aromaanyagok listája, amelyek fogyasztói biztonsága minden bizonnyal megerősített.
Mit jelent a "természetazonos íz"?
Az illat kémiai képlete, amely megegyezik a természetesvel, teljes mértékben megfelel a növényi vagy állati alapanyagokból nyert illat képletének.
Nincsenek olyan technológiák és módszerek a világon, amelyek segítenének megkülönböztetni a természetes alapanyagokból nyert természetes ízt a kémiai szintézis során nyert természetestől. Így a kémiai szintézissel előállított aroma sokkal olcsóbb, mint a természetes, ugyanakkor kémiai összetételében és tulajdonságaiban egyáltalán nem különbözik tőle.
Nem mindig helytálló az a kialakult vélemény, hogy minden természetes dolog szükségszerűen hasznos.
Sok növény biológiailag aktív anyagokat tartalmaz, amelyek negatív hatással lehetnek az emberi egészségre. Például menta. Ártalmatlan gyógynövénynek tűnik, de valójában kis mennyiségben tartalmaz pulegont (az illóolajok egyik összetevője). A Pulegone képes mérgező hatást kifejteni a májra. Ezért például, ha a koncentrált menta kivonatokat nem tisztítják, akkor ha nagy mennyiségben kerülnek a szervezetbe, negatív következményekkel járhat. De nem kell félni a természetes ízektől sem, mert az aroma adalékanyagok élelmiszer-alapanyagokból és/vagy növényi, állati vagy mikrobiális eredetű termékekből történő előállítása során az aroma megtisztul minden olyan szennyeződéstől, amely mérgező lehet.
Napjainkig az ízek természetes, természetesvel azonos és mesterséges ízekre való felosztása már elavult, bár még mindig jól ismert. Most egy tömörebb osztályozást fogadtak el: vagy természetes ízeket, vagy csak ízeket különböztetnek meg.
Az első csoportba a természetes alapanyagokból nyert ízek tartoznak. A második a kémiai szintézis során keletkező anyagok: vagy mesterségesek, vagy teljesen megismétlik a természetes aromaanyagok képletét, vagyis azonosak velük.
Ami a mesterséges aromákat illeti, igen, már nem ismétlik a természetesek képletét, és laboratóriumokban szintetizálják őket a semmiből. De még egyszer: élelmiszerekben csak azokat az anyagokat használják, amelyek szerepelnek az engedélyezett anyagok listáján, és amelyek átmentek a toxikológiai értékelésen, és nem károsítják az egészséget.
De mi van akkor, ha a gyártó „gyilkos adag” ízesítőt ad a termékhez?
Nem valószínű. Valójában a kívánt íz / aroma eléréséhez minimális mennyiségű adalékanyagra van szükség. A termékek ízesítőanyag-tartalma általában 0,01 és 2% között mozog, ami egyáltalán nem sok. Ha túlzásba viszi, az ízét nem javítja, viszont a termék költségét nagyon megnöveli, és ez a gyártót nem érdekli.
A megfelelő ételízesítő kiválasztása az egyik kulcsa az e-liquid tökéletes ízprofiljának kialakításához, a cikkben található információk pedig elsősorban a kezdő gőzölőknek szólnak.
AZ ÉTEL ÍZETEK TÍPUSAI
Élelmiszeraroma (élelmiszeraroma) olyan aromaanyag és/vagy aromakészítmény, és/vagy technológiai aroma, és/vagy füstaroma vagy ezek keveréke, amelyek ízesítő alkatrészt képeznek, és amelynek célja az élelmiszerek ízének és/vagy ízének kölcsönzése, az édes, savanyú és sós kivételével, töltőanyag-hordozók vagy töltőanyag-oldószerek, élelmiszer-adalékanyagok és élelmiszer-alapanyagok hozzáadásával vagy anélkül. (GOST R 52464–2005 Ízesítő adalékok és élelmiszer-aromák. Kifejezések és meghatározások)
- Az aromaanyag olyan egyedi anyag, amelynek jellegzetes illata és/vagy íze van.
- Az aromakészítmény növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból izolált aromák és egyéb anyagok keveréke, beleértve azokat is, amelyeket hagyományos élelmiszer-előkészítési módszerekkel, fizikai vagy biotechnológiai módszerekkel dolgoztak fel.
Füst íz egy természetes ízzel azonos íz, amely a hagyományos dohányzás során használt füstökből izolált anyagok keveréke.
természetes ízek
Természetes aroma: olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több aromakészítményt és/vagy egy vagy több természetes aromaanyagot tartalmaz.
- EU (16. 1334/2008/RENDELET)
USA (Szövetségi szabályzat. 21 CRF Foods; Fűszerek, ízesítők, színezékek és kémiai tartósítószerek címkézése (1992))
A természetes aroma vagy természetes aroma: "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölési, melegítési vagy fermentációs termék, amely fűszerekből, gyümölcsökből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből, tápélesztőből, gyógynövényekből származó aromakomponenseket tartalmaz, kéreg, rügyek, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy ezekből fermentációval nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer összetételében az alapvető funkciója inkább ízesítő, mint táplálkozási.
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből. Különböző okok miatt lehetetlen a kizárólag természetes aromákat használó élelmiszerek előállítása, egyrészt a nyersanyagok magas költsége, másrészt a korlátozott természetes alapanyagok, harmadrészt a meglévő természetes alapanyagok gyengesége vagy elégtelen stabilitása miatt. illatok. A „természetazonos” aromás anyagok segítenek megoldani ezeket a problémákat.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes aromával azonos élelmiszer aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több természetesvel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete alapján a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
Mesterséges aroma - olyan élelmiszer-aroma, amelynek ízesítő része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.
Az Európai Unióban nem használják a „mesterséges aroma” kifejezést. Az élelmiszer-aroma európai definíciójában említett „aroma” kategória csak a „természetes aromák” alkategóriát foglalja magában.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.
Az ételízek fajtái
Az illatanyagok a következőkre oszthatók:
- aggregációs állapot szerint - folyadék, por, paszta, emulzió
- felhasználási terület szerint - italok, édességek, gasztronómiai, olaj és zsír stb.
- a gyártás módja szerint - kompozit (egyes anyagok és keverékeik összetétele), reakció (technológiai), füstölés
- olyan élelmiszerek széles választékát hozzon létre, amelyek ízükben és aromájukban eltérőek, azonos típusú termékek alapján
- a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
- az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségének éves ingadozásától
- fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
- néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
- megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
- olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).
A folyékony aromákat oldat formájában úgy állítják elő, hogy az előírt mennyiségű aromás komponenst feloldják 1,2-propilénglikolban, etil-alkoholban, triacetinben stb., majd szűrik.
A folyékony emulziós aromákat úgy állítják elő, hogy az ízesítő komponenseket vízben emulgeálják speciális berendezések és adalékok segítségével.
A szárazélelmiszer-aromákat úgy állítják elő, hogy az aromás komponenseket egy megfelelő hordozóanyagra por alakban (só, cukor, keményítők és származékaik stb.) alapos keveréssel viszik fel.
Ez a módszer csak alacsony illékonyságú és oxidációnak ellenálló aromás komponensekre alkalmazható. Egy bonyolultabb lehetőség magában foglalja az utólagos kapszulázást, például akácgyantával, amely részben megakadályozza az illékony anyagok elvesztését és oxidációját.
A legdrágább, de a legjobb eredményt adó módszer abból áll, hogy egy aromás készítmény emulzióját kapszulázószer (axacia gyanta, maltodextrin stb.) oldatában állítják elő, majd porlasztva szárítják.
- A „reakciós” vagy „technológiai” aromákat (folyékony, száraz, pasztaszerű) a Maillard-reakció állítja elő redukáló cukrok és aminosavak, köztük a fehérje-hidrolizátumok kölcsönhatásával, hevítés közben.
- A füstízeket a hagyományos füstölés során használt füstök oldószerrel (általában vízzel) történő felszívásával, majd tisztítással nyerik. Az aroma elnevezése csak részben jellemzi az aromáját, ráadásul ugyanaz az aromaanyag különböző ízeket adhat különböző élelmiszereknek.
Az aromaanyag végső értékeléséhez a megfelelő élelmiszereket modelllaboratóriumban, jobb esetben gyártási körülmények között kell előállítani, minden technológiai tényező hatását figyelembe véve.
Az élelmiszer-aromák adagolása az élelmiszerekben általában 0,1-2,0 kg/1 tonna vagy 100 dekaliter késztermék. Az adagok kiválasztásakor a gyártó ajánlásait kell követni, ugyanakkor az optimális adagolást a fogyasztó csak empirikusan tudja kiválasztani, figyelembe véve a technológia és az egyes termékek sajátosságait.
Az ajánlott adagok túllépése főszabály szerint nem jelent veszélyt toxikológiai és higiéniai szempontból (a biztonsági tényező legalább 10-100), azonban túladagolás esetén az aroma harmóniája gyakran megbomlik. és megjelennek az idegen "szintetikus" árnyalatok.
Az Orosz Föderációban az élelmiszer-aromák (kivéve a biológiailag aktív anyagokat tartalmazó aromákat a 3. függelék 3.17. szakasza szerint) kiskereskedelmi értékesítése engedélyezett (SanPiN 2.3.2.1293-03 2.26. pont).
Élelmiszer-aromák, amelyek szerepelnek az Orosz Föderációban az élelmiszerek előállításához engedélyezett termékek listáján. Vanillin, etil-vanillin, E314 guajak gumi, füstkészítmények, E160c paprikaolaj-gyanta, E906 benzoe gumi.
Ízfokozók, korrektorok és egyéb vegyszerek.
Adalékok javítók édesítőszerek és egyéb vegyszerek.
- A szukralóz egy szintetikus édesítőszer, amelyet egy cukormolekula kémiai átalakításával (a hidrogénatomok oxigénnel való helyettesítésével és három klóratom hozzáadásával) nyernek. Ugyanakkor a szénhidrátokat a cukorból vonják ki. Így a szukralóz szinte nem tartalmaz kalóriát, de édes cukoríze van, sok édesítőszerre jellemző keserű utóíz nélkül. A szukralózt széles körben használják az élelmiszeriparban.
- Stevia - A 20. század közepén a hatóanyagokat izolálták a steviából - glikozidokból (stevioside, rebaudiazid és mások). Kiderült, hogy teljesen ártalmatlanok az emberre, gyakorlatilag nem tartalmaznak kalóriát, bár kivételes tulajdonságuk van - 300-szor édesebb, mint a normál cukor. A Stevia egy természetes, szénhidrátmentes édesítőszer, egyedülálló terápiás és egészségjavító tulajdonságokkal. A stevia az édes glikozidokon kívül sok más, az emberi szervezet számára hasznos anyagot is tartalmaz: antioxidáns flavonoidokat (rutin, kvercetin stb.), ásványi anyagokat (kálium, kalcium, foszfor, magnézium, szilícium, cink, réz, szelén, króm), vitaminokat. C, A, E, B csoport vitaminok.
Az etil-maltol megjelenése
Az etilmaltol fehér kristályos por, jellegzetes gyümölcsös-karamell illattal és édes gyümölcsös ízzel, vízben tökéletesen oldódik.
Az etil-maltol kémiai képlete C7H8O3
A fórum anyagai alapján: ecigisrael.com
kapcsolódó cikkek
