Tészta készítése kenyérsütéshez. Gyors házi kenyér. Kenyértészta készítése

Sokan egyre gyakrabban kezdik el otthon elkészíteni az ételt, amit általában mindenki boltban szokott megvenni. Ennek több oka is van: ízletesebb, táplálóbb, lehetővé teszi a fogyasztás csökkentését káros színezékekés tartósítószereket, és gyakran olcsóbb is, mint a szupermarketben.

A sütés kiváló példa erre a jelenségre. Házi sütésű kenyér Sokkal finomabb, mint a boltban vásárolt. És ennek elkészítése nem olyan drága és időigényes, mint amilyennek sokak számára tűnhet.

Az összes szörnyűség a bolti kenyér hátránya

Naponta vásárolunk az üzletekben, és úgy gondoljuk, hogy a polcokon látható kenyérnek így kell kinéznie. Valójában azok péksütemények, amelyeket a szupermarketben vásárolunk, már csak azért is friss és kellemes megjelenésűek, mert itt gyártják ipari mérlegés ha nincs, akkor egyszerűen nem vesszük meg.

A gyártók fő célja, hogy minden cipót úgy állítsanak elő, hogy közben ne növeljék az elkészítési költségeket. Ezért a tésztát hozzáadjuk nagyszámúélesztő, amelynek köszönhetően a kenyér textúrája „könnyűvé”, légbuborékokkal telítetté válik. Ez a technológia lehetővé teszi az alacsony minőségű gabonából származó liszt felhasználását is, aminek köszönhetően táplálkozási tulajdonságai a kenyér is csökken.

Egy másik probléma a bolti kenyérrel a tartósítószerek használata. A kenyér eltarthatóságának meghosszabbításával a gyártó csökkenti költségeit. Minden szupermarketben vásárolt kenyérszelethez egészséges adag tartósítószert fogyasztunk.

sok összetevő gátlástalan gyártók egyszerűen nem jelennek meg a címkéken.

Finom házi kenyér főzése egyszerűen és olcsón

Könnyű házi kenyér recept

2016-05-11 10:07:36

Mindenki számára úgy tűnik, hogy egy kenyér elkészítése otthon rendkívül nehéz és időigényes, de anélkül speciális eszközök mint például egy kenyérsütő gép, és ez teljesen lehetetlen. Valójában a kenyeret nagyon könnyű otthon elkészíteni.

Szükséged lesz

1. egy nagy keverőtál
2. egy kanál tésztakeveréshez
3. egy főzőpohár
4. egy teáskanál
5. egy tepsi (lehetőleg téglalap alakú)
6. az egyik kéztörlőt, hogy befedje a tésztát

Hozzávalók

1. tej 1/4 csésze
2. cukor 5 tk
3. só 1 tk
4. vaj 5 tk
5. száraz élesztő 1 tasak
6. liszt 2 1/2 - 3 1/2 csésze
7. növényi olaj penészkenéshez

Adjon hozzá termékeket a listához

Ha még nem rendelkezik a „Vegyél cipót!” alkalmazással, a telepítés után azonnal megjelenik az összetevők listája.

Főzési mód

1. Először is fel kell melegíteni a tálat az összetevők összekeveréséhez. Csak annyi, hogy megtöltsük forró víz egy ideig. Ezután engedjük le a vizet és hígítsuk fel az élesztőt a csomagoláson található utasítások szerint. Általános szabály, hogy az élesztőt egy pohár meleg vízben fel kell keverni. Az eredmény sárgásbarna folyékony keverék legyen buborékokkal. Jól össze kell keverni, hogy ne legyenek csomók.
2. Olvasszuk fel benne a vajat mikrohullámú sütő, hozzáadjuk az élesztőhöz. Adjunk hozzá tejet, cukrot és sót a tálba. Mindent jól összekeverünk. Ezután adjunk hozzá két csésze lisztet a keverékhez (megjegyezzük, hogy nem adjuk hozzá az összes lisztet, csak 2 csésze).
3. Az egészet újra jól keverjük össze. Ezután adjunk hozzá még körülbelül 1/4 csésze lisztet, és gyúrjuk újra a tésztát. Folytassa apránként a liszt hozzáadásával, amíg a tészta el nem kezd lemaradni az edény falaitól.
4. Most elkezdjük gyúrni a tésztát. Ehhez vegyen egy kis lisztet a tenyerébe, és szórja meg vele a munkafelületet. Vegyük ki a tésztát a tálból, és kezdjük el gyúrni. Körülbelül tíz percig dagasztjuk a tésztát: kicsit gyűrjük, csavarjuk, golyóvá sodorjuk, újra ráncosítjuk és így tovább.
5. 10 perc elteltével a tésztából golyót formázunk (lásd fotó) és egy tálba tesszük. A tetejét lekenjük egy törülközővel, és 1 órára meleg helyre (például a tűzhelyre) tesszük.
6. Ez idő alatt a tésztának körülbelül a duplájára kell kelnie. Majd lisztezett felületre tesszük és kinyújtjuk téglalap alakú(kb. olyan széles, mint egy tepsi).
7. Végül tekerd fel a tésztát hengerré. A kapott "tekercs" körülbelül akkora legyen, mint a sütőedény.
8. Helyezze a cipót varrással lefelé egy kivajazott tepsibe. Ismét letakarjuk egy törülközővel, és még 1 órát meleg helyen pihentetjük. A cipónak még egy kicsit kell emelkednie.
9. Egy óra elteltével a kenyeret 30 percre a 200 ° C-ra melegített sütőbe küldjük. Fél óra múlva kivesszük a cipót a sütőből és azonnal kivesszük a formából, hogy a kenyér kihűljön.
10. Fontos, hogy felvágás előtt hagyjuk teljesen kihűlni a kenyeret!

Megjegyzések

1. Az összetevők összekeveréséhez használhat turmixgépet vagy turmixgépet. Könnyebbé és gyorsabbá teszik a folyamatot. Ha azonban nincs kéznél, akkor kézzel gyúrhatjuk és keverhetjük össze a hozzávalókat.

Főzéshez finom kenyér nem kell külön felszerelést vásárolni, könnyen elkészíthető a sütőben. Vásárolhat egy sütőedényt, vagy formálhat egy kerek cipót. Olvassa el a cikket, és válassza ki kedvenc kenyérreceptjét a sütőben otthon.

Rozskenyér a sütőben otthon

A rozskenyér készítéséhez kétféle lisztet keverünk össze: búzát és rozsot. Az első segít a tésztának puhává és rugalmassá válni. Többért gyors kajaélesztőt használnak.

Hozzávalók:

• víz - 400 ml meleg;
• cukor - 1 evőkanál. egy kanál;
• só - egy kanál;
• rozsliszt - 300 g;
• napraforgóolaj - 2 evőkanál. kanalak;
• búzaliszt - 300 g;
• száraz élesztő - 10 g.

Főzés:

1. Egy tálba öntjük meleg víz, öntsünk sót, élesztőt.
2. Adjunk hozzá cukrot. Keverd össze.
3. Tartsa negyed óráig. Ebben az időszakban az erjedési folyamat megtörténik, habos „sapka” jelenik meg a felületen.
4. Öntsünk napraforgóolajat, keverjük össze.
5. Kétféle lisztet szitán átszitálunk.
6. Most össze kell kevernie a tésztát a száraz keverékkel.
7. Gyúr. A tészta kemény lesz. Fedjük le egy csomaggal. Tedd félre pár órára.
8. A tömeg néhányszorosára növeli a hangerőt.
9. Gyúr. Tedd a formába. Fedjük le egy csomaggal. Hagyja állni egy órát.
10. A sütőt 180 fokra állítjuk.
11. Körülbelül 40 percig sütjük.

A sütőiparban fontos betartani a hőmérsékleti rendszert a tészta elkészítésekor és sütésekor.

Egy egyszerű recept a kefirhez élesztő nélkül

Ezzel lehet kenyeret sütni a minimális összeget Termékek. Élesztő használata nélkül egészséges és ízletes terméket kapunk.

Hozzávalók:

• liszt - 300 g búza + még egy kicsit a dagasztáshoz;
• kefir - 300 ml;
• só - 1 teáskanál;
• szóda - fél teáskanál;
• cukor - 1 teáskanál.

Főzés:

1. Készítsen elő egy tartályt.
2. Öntsön egy kanál kefirt szódába, ezzel eloltva.
3. Lisztbe küldjük.
4. Öntsük bele a kefirt.
5. A tésztát összegyúrjuk, szükség szerint lisztet adunk hozzá.
6. A masszának nem szabad a kézhez tapadnia, de ne vigyük túlzásba a liszt hozzáadásával.
7. Most a tesztnek pihennie kell. Ehhez fedje le egy zacskót, és hagyja egy órán át.
8. Tekerjünk fel egy kerek cipót.
9. Késsel vágd le a tetejét.
10. Meghintjük liszttel.
11. Tedd be a sütőbe.
12. 220 fokos üzemmód.
13. Idő 50 perc.
14. Ezután kapcsoljon 200 fokra.
15. Fél órát főzzük.
16. Szúrjuk meg nyárssal, ha megszáradt, kész a termék.

Búza pudingos kenyér a sütőben

Ez a kenyér abban különbözik a többi főzési lehetőségtől, hogy a lisztet forrásban lévő vízzel kell lefőzni. Ettől könnyű, porózus lesz. A massza jól megkel, a morzsa laza lesz, a héja vöröses, vékony lesz. A sütőben házi kenyér a legegyszerűbb és jó lehetőség biztos finom lesz.

Annak érdekében, hogy friss örömet szerezzen magának és szeretteinek házi kenyér a legtöbbtel különböző ízekés formák, türelem és a sütés titkainak bizonyos ismerete szükséges. És maga az előkészítés nem igényel sok erőfeszítést. Bár az egész folyamat kenyér készítése(nem gyors változatok) összesen 4-4,5 órát vesz igénybe, ilyenkor legtöbbször a kenyér magáért dolgozik - az élesztő gázt szabadít fel, a sikérfehérjék pedig egy térhálót képeznek, ami megfogja a gázbuborékokat, és a tészta "megkel".

Itt mutatjuk be lépésről lépésre leírás a szabványos kenyér elkészítésének folyamata kelt tészta . Az egész folyamat 9 fő szakaszra oszlik, az egyes szakaszok jellemzői feltüntetve. Az összetevők mennyisége megtalálható a alap recept egyszerű kenyértészta. Elsajátítva a kenyérkészítés technikáját, felismerve azt speciális nehézségek nem itt, fokozatosan áttérsz az ingyenes, receptek nélküli kenyérsütésre, és kitalálhatod a saját lehetőségeidet.

1 Hozzávalók elkészítése:

Alapvető alapanyagok a főzéshez élesztős kenyér liszt, élesztő (kovász), víz (tej), só és fűszerek.

A víz legyen enyhén meleg (30 fok). liszt (a pazar kenyér többnyire búza prémium) át kell vizsgálni. A tészta kelesztésének felgyorsítása érdekében a lisztet ajánlatos felmelegíteni: sütőben a legalacsonyabb hőmérsékleten 3-5 percig, mikrohullámú sütőben 15-20 másodpercig maximális teljesítményen. Ha nincs hová sietni, kihagyhatja ezt a műveletet.

Élesztő gyors cselekvés előkészítést nem igényelnek, szemcsés állapotú liszttel keverik össze. Száraz aktív élesztő feloldjuk a teljes vízmennyiségben, vagy a receptben előírt folyadék egy részében (0,5-1 ek), hagyjuk 10-15 percig, hogy felszívja a vizet (tejet), majd a hozzávalók összekeverése előtt habverővel habosra keverjük. formák (nem lehet legyőzni) . A frissen sajtolt élesztőt egyszerűen fel kell hígítani kis mennyiségű meleg folyadékban, és azonnal felhasználni.

A fejlesztés érdekében ízletesség kenyér, savanyú kovász kerül a tésztába az ipari élesztő helyett vagy velük együtt. A búzaliszt mellé más típusú lisztet is adnak (néhány evőkanáltól 25%-ig a megfelelő mennyiséget liszt, néha több) - hajdina, kukorica, zabpehely, rozs (magva vagy hámozott) vagy búza korpával (teljes kiőrlésű). Benne van teljes kiörlésű liszt csíra csatolva könnyű kenyér diós ízű. Szintén hozzáadott kenyértésztához sok ízesítő adalékok- fűszernövények, hagyma, fűszerek stb.

A kenyér díszítésére különféle feltéteket használnak - búzadara, korpa, őrölt és egész gabonafélék, szezámmag, mák stb.

2 Tésztadagasztás:

Kelt tészta: Hozzáadás után átszitált (és felmelegített) lisztben finom só mélyítést készítünk, és beleöntjük (nagy sebességűeknél - beleöntjük) az élesztőt, majd a maradék meleg folyadékot (ha az élesztő nem oldódott fel a teljes víztérfogatban) és kézzel vagy kanállal keverjük össze az egészet. (kevés tészta), amíg csomós masszát nem kapunk. 2. lehetőség: A liszthez nem folyadékot adhatunk, hanem fordítva, a lisztet a folyadékhoz, egyszerre vagy fokozatosan a teljes lisztmennyiséget. Az élesztőt azonnal feloldhatjuk az egész folyadékban, majd elkezdjük önteni a sóval elkevert átszitált lisztet.

Kovásztészta:Öntsük a kovász egy részét egy kényelmes tálba egy merőkanállal, adjunk hozzá négy adag lisztet és azonos súlyú sót. Kevés meleg víz hozzáadásával összegyúrjuk a tésztát, hogy ne terjedjen szét.

3 Tészta dagasztása:

A hozzávalók egyszerű összekeverésével kapott csomós tésztát most alaposan át kell gyúrni, ami hozzájárul a sikérképződéshez, a tészta sima és rugalmas lesz, így változatos formákat kaphat.

A tésztát a tálból az asztalra (deszkára) toljuk nagy mennyiség Liszt. Mossa ki a tálat és hagyja megszáradni. Értékelje a kapott tésztát:

Hogyan kell gyúrni a tésztát. Az egyik módszer a tészta nyújtása és csavarása. Egyik kezével fogja meg a tésztát, a másikkal húzza ki. Eleinte nagyon könnyen szakad a tészta, majd rugalmasabb lesz. Hajtsa újra a tésztát, majd kissé csavarja meg. A tésztát 10-15 percig tovább nyújtjuk és csavarjuk.

Által második út Körülbelül ugyanannyi ideig erőteljesen kell gyúrni a tésztát, a tenyerünk tövét a tésztacsomó közepébe nyomva. Ha csak egy helyen nyomja meg, egy tésztadarabból kolbász lesz, majd a kolbász széleit középre kell csomagolni, és újra kolbászba kell gyúrni. A kolbászt félbe is hajthatod. Kiegészítésként az asztalra dobhatja a tésztát, vagy megütheti például egy sodrófával. A tészta tésztadagasztó tartozékkal felszerelt mixerben is gyúrható.

4 Tészta kelesztése:

A kigyúrt tésztát egy száraz, tiszta tálba toljuk, szőtt szalvétával letakarjuk, nehogy kiszáradjon, és 1,5-2,5 órára meleg helyre tesszük. A tészta kelési sebessége a szobahőmérséklettől és a tészta összetételétől függ. Nál nél szobahőmérséklet(18-20 fok), a térfogat 2-szeres növelése érdekében (első kelés) a tészta 2-2,5 órát vesz igénybe. Ha a tésztát melegebb helyen tartjuk, ez az idő csökkenthető. Meleg hely - a tűzhely közelében, az akkumulátor közelében, a napon. Ha rányomja az ujját egy jól illeszkedő tésztára, akkor egy nyom marad, amely nem tűnik el azonnal.

Elvileg kenyeret lehet sütni az első kelés után, de a kenyeret legjobb minőség, ízletesebb, egyenletes porozitású a morzsa akkor érhető el, ha a tészta legalább 2-szeresére és lassan megkelt. Néha ennek eléréséhez a tésztát egy éjszakán át a hűtőszekrényben hagyják (az élesztő aktivitása csökken, a tészta lassan kel), vagy az élesztő mennyiségét felére csökkentik. Ha teljes kiőrlésű lisztet (zabpehely, kukorica stb.) vagy, mint esetünkben, korpás lisztet (teljes kiőrlésű vagy hámozott) adtunk a tésztához, akkor a tészta lassabban fog kelni, mivel az ilyen liszt nehezebbé teszi a tésztát.

Így, hogy finomabb legyen a kenyerünk, az első kelesztés után kilyukasztjuk a tésztát, és újra keleszteni tesszük. Ujjal nyomkodva ellenőrizzük a tésztát, kivesszük a tálból és kicsit átgyúrjuk, majd formázzuk.

A tészta egy részét 1-2 napig a hűtőben hagyjuk, a tésztát lefagyaszthatjuk és kenyeret is készíthetünk, amikor kényelmesebb.

5 A kész tésztából golyóvá formázzuk:

Ha a tésztát több egységnyi kenyérhez készítette el, akkor osszuk fel részekre. Az egyik részből cipót formálunk, a többit szalvétával kell letakarni. Ahhoz, hogy a kenyér formáját adja, golyót kell formáznia a tésztából. Ehhez a tészta széleit középre nyomjuk. Egyrészt sima és gömbölyű lesz a tészta, másrészt redők képződnek. A tésztát varrással (hajtogatással) lefelé fordítjuk, és a kezünkkel kerek formát adunk a leendő cipónak. Ugyanígy járunk el a többi tésztával is - két üres lapot kaptunk.

6 Utolsó előkészületek:

A tésztagolyót letakarjuk egy szalvétával, és hagyjuk újra feljönni (megkétszerezve a térfogatot) - 30-50 percig, ujjal ellenőrizzük a tészta készenlétét. A megkelt tészta felületén késsel vágásokat lehet készíteni (kereszt, rács, három ferde csík formájában), hogy megnöveljük a kéreg felületét. Ebben a szakaszban a tésztát megszórhatjuk szezámmaggal stb.

7 A sütő előkészítése:

A sütőben az első 20 percben a tészta tovább kel, amíg az élesztő el nem pusztul. És a kéreg gyors kialakulása nem teszi lehetővé, hogy ez a folyamat a lehető legteljesebb mértékben menjen végbe. A kéreg megjelenésének lassítása és a kenyerünk puhábbá tétele érdekében tegyünk egy tűzálló széles tál forró vizet a sütő aljára, és melegítsük elő a sütőt 230 fokra. Oda teszünk egy tepsit.

8 Sütés:

A megkelt tésztát tepsibe tesszük. Permetezze be a sütőt vízzel egy spray-palackból, hogy még jobban telítse gőzzel. 20 perc múlva vegye ki a vizet tartalmazó edényt. További 15 percig sütjük. Ha a cipónk túl gyorsan pirulna, csökkentsük a hőmérsékletet 200 fokra, és süssük további 10 percig. Ezután kivesszük a kenyeret a sütőből, és ráütögetjük az ujjunk csontjait hátoldal tekercs. Ha dübörgő tompa hangot hallunk - a kenyér készen áll. Ha nem, süssük még 5-10 percig. A főzési idő 750 g lisztből készült kenyérre vonatkozik. A receptben alap teszt kenyérnél egy kisebb tömegű vekni sütési idejét megtalálod.

9 Utolsó pihenés és vágás:

A cipónak pár órára ki kell hűlnie, jobb, ha reggelig hagyja. Javasoljuk, hogy a kenyeret lábas dróthálóra helyezze, így a kenyér jobban szellőzik. Vágja fel a kenyeret egy nagyon éles késsel. Vásárolhat speciális kést kenyérhez.

Ezer és először a dagasztásról :) Szeretnék még egyszer elidőzni ennél a témánál, pedig minden receptnél lazán hozzányúlok. A tészta trükkös dolog, úgy tűnik, hogy megfelelően gyúrják, és ugyanakkor, ha túlzásba viszi, nem lesz finom és nem szép.

Karachi...mi???

Megbeszéltük, hogy mi lesz glutén, ha gyúrjuk a tésztát, de mi lesz vele tesztáltalában és milyen hatással lesz íz kenyér, hiányzott. A tészta "keverése" során túlságosan ki van téve az oxigénnek, a tészta túlzottan oxidálódik, ami nem tud átmenni nyom nélkül. Bár a búza Lisztőrlés után oxidációs folyamatok mennek végbe benne, erős sikérváz kialakításához, túlzott oxidáció teszt végül károsítja a kenyeret. Oxigén hatására a karotinoid pigment elpusztul, amitől a fehérítetlen liszt krémes színt kap, és „felelős” a kenyér búza ízéért is. Észrevetted, hogy a tészta dagasztás közben fehérebb lesz, oxigénnel telítődik? Az ismert amerikai pék és kenyérkészítő tanár, Jeffrey Hamelman nagyon érthetően beszélt a karotinoidok pusztulásáról a halványodás során. tojásfehérje mint felverés és oxigénnel való telítés. Felverés előtt sárgás színű, és habbá verve - hófehér. Ugyanakkor a karotinoidok pusztulásával a tészta részben elveszíti íz- és aromapotenciálját, így a következtetés önmagát sugallja: minél kevesebbet gyúrjuk a tésztát, annál finomabb lesz a kenyér.

Azonban nem minden ilyen egyszerű, és egyáltalán nem jelenti azt, hogy a kifejlesztett glutént tartalmazó tésztából sütött kenyér íztelen. A karotinoidok nem a tészta gluténjének kifejlődése miatt pusztulnak el, hanem a dagasztás során bekövetkező oxidációja miatt. De végül is nem csak aktív dagasztással lehet fejleszteni a tészta gluténjét, elkerülve ezzel a túlzott oxidációt!

Autolízis
Mi járul hozzá a passzív gluténképződéshez intenzív dagasztás nélkül? Először is autolízis, de egyszerűen pihenés. A durva csomóvá kevert tészta egy darabig csak fekszik, miközben a lisztfehérjék természetesen megduzzadnak benne, sikérkötéseket, szálakat képezve. Az, hogy az autolízis során adjunk-e hozzá sót, vitás kérdés, egyrészt só nélkül a lisztfehérjék gyorsabban megduzzadnak, só nélkül viszont a liszt enzimek aktiválódnak a tésztában, ami hátrányosan befolyásolja a glutént. Lehetőségként az autolízist a hűtőszekrényben és só nélkül hajthatja végre, ha nagyon alapos ebben a kérdésben. Az én esetemben a tészta általában só nélkül pihen szobahőmérsékleten, de nem sokáig - körülbelül 20 percig.

A tésztához tegyek kovászt/uatolízishez való tésztát? Hozzáteszem, mert a sav mérsékelt jelenléte a tésztában hozzájárul a sikér duzzadásához, ugyanakkor nem okoz károsodást, ellenkezőleg, a kovászos autolízis hatékonyabbá válik, utána pedig a tésztadagasztás ideje. lényegesen kevesebb, mint a kovász nélküli autolízis után (kovászos tészták ).
Ha azonban élesztőtésztával van dolgunk, ritkán kerül a tésztába autolízisre. Csak akkor, ha tészta hozzáadása nélkül a tészta túl száraznak bizonyul, és a lisztet nem lehet megfelelően megnedvesíteni, valamint poolish használata esetén az élesztőtartalom olyan alacsony, hogy fél óra pihentetés nem befolyásolja a tésztát és a fermentációs folyamat.

Összecsukható dagasztás. Ez a módszer jelentését tekintve nagyon közel áll az uatolízishez, de ettől függetlenül kissé eltér abban, hogy a pék is részt vesz a folyamatban. A tésztát gyakorlatilag nem gyúrják: összekeverik, mint az autolízisnél, és békén hagyják. Összességében az erjesztés során körülbelül 7-8-szor kell hajtogatni, fokozatosan növelve a hajtogatás közötti intervallumot.

A teszt megközelítéseinek ütemezése a következő:

Rövid adag sóval és kovászsal;

+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, golyóvá húzva.
+10 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, golyóvá húzva.

+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, felhúzva labdává.
+30 perc kicsit összehajtva vagy gyúrva, felhúzva labdává.

Mindezeket a hajtogatásokat, rövid dagasztásokat időszakosan 2,5-3 órán keresztül kell elvégezni, ami alatt a tészta nem csak glutént fejleszt, hanem az erjedési szakaszon is átmegy, vagyis illeszkedik. És ezalatt az idő alatt jelentősen növekednie kell rza kettővel. És mielőtt folytatná a formázást, mint mindig, nézze meg a tésztát, valóban növekednie kell. Ha nem, adj neki több időt, 30 perccel kezdve.

Ez a csodálatos és lusta módon valójában nagyon hatékony és lehetővé teszi minimális erőfeszítés sima selymes tésztát kapunk. Emellett saját kezével és szemével is érezni és látni fogja, hogyan változik a tészta, hogyan válik formátlan masszából rugalmas tésztává.

Gyengéd dagasztás Ankarsrumban.
A tésztát az Ankarsrum Original mixerben dagasztom, ebben megy végbe az autolízis. Az olajon és a són kívül az összes hozzávalót beleteszem a tálba, 3 percre bekapcsolom a legalacsonyabb fordulatszámon, így először durva csomós masszát kapok, majd ragacsos tésztát, és kikapcsolom. A tálat letakarom egy zacskóval és 20 percre elfelejtem. Majd kiveszem a zacskót, megsózom és elkezdem dagasztani. Az első pár percet minimális sebességgel, majd átváltok „kettőre” vagy „háromra”, „négyre” és „ötre” gyúrom, ha nagyon nedves lenne a tészta, és hagyni kell „megfogni”, majd nem sokáig és a tétel legvégén. Általában az adag a tésztakeverő teljes ciklusát kibírja, azaz 12 percig, vagy gyakran 8 percnél kapcsolom ki. Sózom egyébként, amint újra bekapcsolom a mixert, az adag vége felé pedig olajozok.

Külön szeretném megjegyezni a tészta állagát az adag elején. Tapasztalatlan pékek számára a közepes állagú tészta elsőre túl ragadósnak és folyékonynak tűnhet, de ne rohanjon bele a lisztbe. Ahogy a dagasztás csak ragacsos és tészta egyre rugalmasabb és egyenletesebb gumis lesz. Ezenkívül az erjedés során végzett további hajtogatások elősegítik a tészta gluténmentes kakaótartalmának megerősítését.

Az ankarsrumi dagasztás egyik előnye a tészta gondos kezelése, amihez a munkáját még a manuálishoz is hasonlítják! A szakértők úgy vélik, hogy az Ankarsrum ugyanolyan finoman gyúr. Elképesztő dizájnjának és különleges eszközének köszönheti ezt: annak, hogy a tál forog a tengelye körül, és nem a spatula forog a tálban, annak, hogy a horog olyan nem szabványos formájú, ideálisan illeszkedik a tál formájához. tálba, aminek köszönhetően a tészta nem intenzíven "habosodik", ahogy az a planetáris mixerekben és kenyérsütőgépekben történik, hanem dörzsölik, nyújtják és lassan átgurulnak egyik oldalról a másikra, aminek köszönhetően megtörténik a dagasztás.

Észrevetted, hogy alapvetően minden dagasztásra szánt gépben a „tésztakeverő test”, ahogy mondják a oktatási irodalom, a tálhoz képest elmozduló pengék és spirális horgok formájában készült? Keverik a tésztát, minden alkalommal felfogják és további oxigént vezetnek be, ezáltal további oxidációhoz vezetnek. Ankarsrumban ez nem történik meg, mert ott egészen más történet van a tésztával.

Mennyit kell keverni?
Ritkán dagasztom olyan mértékben, hogy a tészta átlátszó filmekkel megnyúljon és fényes legyen. Őszintén szólva általában félek egy ilyen teszttől, mert közel a határhoz, amikor a glutén elkezd lebomlani. Egy ilyen tészta fényleni kezd, mert kezd kifolyni belőle a víz, még egy kicsit és elkezd ragadni, elkenődni, és ez egyáltalán nem jó. Igen, és a túlzott dagasztás, amint azt a legelején megtudtuk, rossz hatással van a kenyér ízére és illatára. Ezért az én tésztám, ahogy én értem, közepesen fejlett gluténtartalmú tésztának tekinthető: nem tapad a kézhez, gyakorlatilag nem hagy nyomot az edényeken, és ha kiveszed a kampót a keverőtálból, teljesen lelóg. a horgon, a tál alját tisztán hagyva.

Mit kell kerülni a teszttel végzett munka során?
magas hőmérsékletű dagasztás és erjesztés során. A hőmérséklet már 25 fok fölé emelkedik Negatív hatás a tészta tulajdonságaira, plusz, ha a dagasztás során a hőmérséklet emelkedik, ez hozzájárul a tészta túlzott oxidációjához.
Túl hosszú és túl gyors dagasztás. Ugyanazok az okok - a glutén megsemmisülése és a tészta oxidációja. Igaz, ha együtt dolgozol nedves tészta, mint például az Ovensky kenyérnél (és 575 g liszthez 525 g vizet használnak fel - ez majdnem 100% nedvességtartalom), egy ilyen tesztet mutatnak be hosszú dagasztásra alacsony sebességen és a végén egy rövid dagasztásra nagy sebességen sebesség.

Őszintén szólva el sem hiszem, hogy sikerült ilyen kenyeret sütni, és mindezt azért, mert olyan jól gyúrtam.

Békés eget és finom kenyeret neked!)

A saját kezűleg készített étel, még a legegyszerűbb is, mindig finomabb, mint a bolti. Emiatt a háziasszonyok igyekeznek a lehető legjobban elsajátítani a kulináris területet, és megtanulják, hogyan kell főzni mindent, egészen a kenyérig. Korábban orosz kemencében készült, ma már van a speciális eszköz- pékség. A sütő azonban nem rosszabbul megbirkózik ezzel a feladattal.

Kenyérsütés otthon

Nem minden háziasszony számára indokolt egy speciális kenyérsütő gép vásárlása, aminek magas az ára. Ha nem biztos abban, hogy gyakran szeretne ilyen terméket főzni, akkor jobb, ha megpróbálja otthon kenyeret sütni a sütőben. Az alapvető összetevők listája röviden:

• Búzaliszt;
• víz;
• só;
• élesztő.

Szinte minden receptre vonatkozik, beleértve a kukoricát ill rozskenyér, ahol továbbra is a búzaliszt lesz az alap. Lehetőség van azonban az élesztő helyettesítésére kovászsal, a víz tejjel, fűszernövények, vaj, tojás stb. Mielőtt elkezdené megtanulni a legegyszerűbb receptet is, meg kell ismerkednie a tésztadagasztás, a kelesztés, a beállítás alapjaival. hőmérsékleti rezsim.

Tészta

Először is, a búzaliszt használata kötelező, még akkor is, ha Borodino fekete kenyeret főz - enélkül a sütemények nem kelnek fel. Másodszor, ügyeljen az élesztőre - frissnek kell lennie, jobban él: száraznál rosszabb az emelkedés. Ezek után kitalálhatod, hogyan kell gyúrni a tésztát. Több feltétel:

• A tésztát kézzel kell gyúrni. Még ha van is speciális fúvókája egy konyhai robotgéphez, utána 2-3 percig önállóan kell dolgoznia.
• Hozzávetőleges idő kézi dagasztás - 5-10 perc, a pontos szám a recepttől függ.
• Ne használjon több lisztet a szükségesnél: a tészta ragadása a dagasztás kezdeti szakaszában - levegő hiánya.
• A dagasztás után a leendő cipót több órán át törülköző alatt hagyjuk, és összetörjük. Ez a szakasz óvatosságot igényel: a bemelegítés egy könnyű mozgás, amely oxigént szabadít fel. Ha kézzel keményen dagasztod, nehéz lesz a kenyér.
• A dagasztás és formázás után újra kezdődik a kelesztési szakasz - egy rövid, de kötelező. Akkor ér véget, amikor enyhe ujjnyomással a tészta gyorsan visszanyeri formáját.

Milyen hőfokon kell sütni

A szakemberek ezt biztosítják házi sütés nagyon erős sütő kell, és ez a kenyérre különösen igaz. Nagyon igényes erre a paraméterre olasz receptek, azonban még az orosz ember számára ismerős Borodinszkij is legalább 200 fokot fog kérni. Az optimális sütési hőmérséklet 230-250 fok. Ugyanakkor a sütőt előre felmelegítjük, 40-60 percig.

Receptek

Nehéz-e közvetlenül önnek sütni egy ilyen terméket, csak úgy tudhatja meg, ha legalább egyszer megpróbálja megtenni. Az alábbi receptek még a tapasztalatlan háziasszonyok számára is megfelelőek, bár néhány lehetőség nehézségeket okozhat - ez különösen igaz házi kovász. A szakemberek titkai és részletes fotók a legtöbb fontos lépések.

rozs

A táplálkozási szakemberek ezt a terméket az egyik leghasznosabbnak nevezik. Ha valaki egyáltalán nem tud kenyér nélkül meglenni, de az egészségét minimálisan akarja károsítani, akkor ebből kell enni rozsliszt. A sütés alapja lehet kovász, élesztő, maláta. Hogyan kell főzni házilag a sütőben? Gondosan tanulmányozza az alábbi technológiát.

Hozzávalók:

• aludttej - 200 ml;
• élő élesztő - 20 g;
• granulált cukor - 1 evőkanál. l.;
• rozs- és búzaliszt - egyenként 250 g;
• só - 1 evőkanál. l.;
• növényi olaj - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. Csináljunk tésztát úgy, hogy a cukrot kikeverjük a joghurttal, és ide adjuk az élő élesztőt, amit egy kanállal kell kicsit gyúrni. Fedje le a tartályt egy törülközővel, hagyja állni a tartalmát - ha a konyha meleg, egy óra is elég.
2. Amikor feljön a tészta, kis adagokban szórjuk bele az előre átszitált és összekevert lisztet: így egyenletesen oszlik el egymás között. Kézzel dagasztani – biztonságosabb.
3. Adja meg a sót, a növényi olajat. 5-6 percig óvatosan gyúrjuk a tésztát a kezünkkel, amíg rugalmas csomóvá nem válik.
4. A törülköző alatti kelesztés új szakasza 2-3 órát vesz igénybe, majd a tésztát egy nagy vastag vekni formára kell adnia, és fél órára vagy egy órára újra el kell felejtenie.
5. A sütőt 230 fokra előmelegítjük, 40-45 percig sütjük.

Élesztő mentes

Az egyik módja annak, hogy ne használjunk élesztőt, a kovász készítése, de annyi bonyodalmat okoz vele, hogy a háziasszonyok keresik a lehetőségeket, hogyan készítsenek könnyebben kenyeret élesztő nélkül a sütőben. Van egy kiút - szódával és tejsavóval vagy kefirrel dolgozni. Mert jobb erjedés ajánlatos "szürke" lisztet használni, pl. 2. fokozat, vagy adjunk hozzá egy kis tönkölyt vagy rozsot.

Hozzávalók:

• szérum - 350 ml;
• liszt - 600 g;
• szóda - 1 teáskanál;
• magvak - egy marék;
• só - egy csipet;
• korpa - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. Ömlesztett termékek külön keverjük össze, óvatosan öntsük bele a savót.
2. Ha dagasztáskor a tészta a kanálhoz tapad, adjunk hozzá még egy kis lisztet.
3. Nagy zsemlét formázunk, sütőpapíros tepsiben fél órát állni hagyjuk.
4. 240 fokon 18-20 percig sütjük.

Kefirre

Ez a típus is létezik, de nem a kalóriatartalom határozza meg, hanem az élesztő hiánya. Jól tárolható, szerkezetében és ízében sem rosszabb klasszikus lehetőségek. Az kovásztalan kenyér a sütőben sütött kefiret a fehér cipók szerelmesei fogják szeretni - nagyon hasonlít rájuk, még cukrozatlan muffin aromája és íze is van.

Hozzávalók:

• kefir - egy pohár;
• búzaliszt - 2 csésze;
• szóda - 1/2 teáskanál;
• só - 1 teáskanál;
• cukor - 2 teáskanál;
• napraforgóolaj - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. A lisztet átszitáljuk, összekeverjük a szódával, a cukorral és a sóval.
2. Meleg tejet, adjuk hozzá a száraz hozzávalókhoz.
3. Az óramutató járásával megegyező irányba haladva keverje össze az összes összetevőt. Amikor a tészta ezen műveletek eredményeként homogénné válik, kóma formáját ölti, további 5 percig kell gyúrni.
4. Adjunk hozzá olajat, dagasszuk még egy percig. Hagyja állni egy órát.
5. Összegyúrjuk, vastag, magas cipót formázunk. Vágjon.
6. Fél óra kelesztés után sütőpapírral bélelt tepsiben süssük fél óráig 190 fokon.

kovász

Ezt az elkészítési módot a fekete Darnitsa kenyérhez használták, amelyet nagyon hasznosnak tartottak. A kovászos munka azonban nehéz: több napig készül, minden nap „etetés”. új adag liszttel meleg víz. Ideális indító rothadó fű szaga és porózus szerkezete van. Ha az aroma gyenge, dobja ki a térfogat felét, és adjon hozzá ugyanannyi lisztet vízzel, mint az eredeti.

Hozzávalók:

• hámozott rozs - 540 g;
• búzaliszt - 200 g;
• meleg víz - 380 ml;
• só - 7 g.

Főzési mód:

1. 65 g rozslisztet és vizet összekeverünk, meleg helyen (27-29 fokon) 2 napig állni hagyjuk. Adjunk hozzá ugyanannyi lisztet vízzel, hagyjuk további 2 napig ugyanilyen körülmények között.
2. Az előétel felét kidobjuk, a többit összekeverjük 115 g rozsliszttel és 65 g vízzel – ez lesz a tészta.
3. 3-4 órán át 30 fokon kelesztjük, térfogatnövelés után hozzáadjuk az átszitált lisztet (minden), sózzuk, hozzáadjuk a maradék vizet.
4. Egynemű tésztát gyúrunk, majd még 2 percig dolgozzuk vele. Törülközővel letakarjuk, 30 fokon egy órát kelesztjük.
5. A formát belülről kenjük be olajjal, töltsük meg rozstészta. Igazítsa a tetejét. 1,5-2 órát állni hagyjuk.
6. A sütést 250 fokon végezzük. 15 perc elteltével a hőmérsékletet 220 fokra csökkentjük. Főzési idő - egy óra.

fehér

A legtöbb ember számára a fehér kenyér a legfinomabb, prémium lisztből készül, tej és vaj hozzáadásával. Finom morzsával, ropogós kéreggel és hihetetlen aroma friss házi péksütemények. Könnyű elkészíteni egy ilyen terméket, de többért érdekes íz Megszórjuk szezámmaggal. Előtte enyhén megpiríthatjuk, hogy fokozzuk az ízüket.

Hozzávalók:

• búzaliszt - 650 g;
• vaj - 50 g;
• tej - 150 ml;
• víz - 150 ml;
• só - 1 teáskanál;
• száraz élesztő - 10 g;
• növényi olaj - 1 teáskanál;
• tojás 2 kat.;
• szezám - 1 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. Meleg tejet vajjal és vízzel. Adjuk hozzá az élesztőt, hagyjuk állni fél órát.
2. Keverje össze az összes száraz hozzávalót, kivéve a szezámmagot. Keverjük össze a tésztával, adjunk hozzá növényi olajat, felvert tojást.
3. 7-8 percig gyúrjuk a tésztát.
4. 3 órát állni hagyjuk, ezalatt kétszer gyúrjuk át a tésztát.
5. A megformázott tekercseket megszórjuk szezámmaggal.
6. 190 fokon sütjük. Főzési idő - 40 perc.

sajttal

Ez a recept az olasz ciabattára jellemző, amit gyakran a száraztészta hozzávalókkal kevert parmezánnal egészítenek ki. Egyes háziasszonyok, akik megtanulják a ciabatta főzését, félnek a hosszú kelesztési időtől és sok mindentől nehéz körülmények. Érdemes azonban saját kezűleg elkészíteni az olasz ízű, sajtos házi kenyeret, és már nem a bolti ciabattát fogod nézni.

Hozzávalók:

• száraz élesztő - 7 g;
• liszt 00-50 g;
• prémium búza - 220 g;
• meleg víz - egy pohár;
• só - 1 teáskanál;
• olaj olíva extra szűz - 2 evőkanál. l.;
• egy szál kakukkfű;
• parmezán - 50 g.

Főzési mód:

1. Öntsön vizet az élesztőszemcsékre, keverje össze.
2. Egy tálban háromszor átszitált liszt (mindkét típus), só, vaj, apróra vágott kakukkfű, finomra reszelt parmezán.
3. Nagyon kis adagokban öntsön vizet élesztővel, különben a glutén nem fog kiemelkedni.
4. Pontosan 7 percet vesz igénybe kézzel összegyúrni a ciabattához való tésztát, ahogy az olaszok teszik: széttárjuk az ujjainkat, tenyerünkkel „rálépnek”, levegőt engednek.
5. Szorítsa meg a tálat fóliával, hagyja állni a tésztát 12-16 órán keresztül.
6. 3 részre osztjuk, téglalapokat formázunk.
7. Nyújtsa ki mindegyiket egy fa deszkára, fogja meg a végeit, hajtsa a közepére. Ismételje meg ezt a műveletet háromszor.
8. 1,5-2 órát állni hagyjuk, ezalatt a sütő 250 fokra melegszik fel.
9. Tegyen egy tál forrásban lévő vizet az alsó szintre. A középsőn - a jövőbeli ciabatta.
10. 15-20 percig sütjük, szalvétával vagy törülközővel betakarva hűtsük le rácson.

Borodinszkij

Amikor a háziasszonyok azon gondolkoznak, hogyan kell fekete kenyeret sütni, eszébe jutnak a Borodinszkij fűszernövényekkel (főleg köménnyel) megszórt kis cipók. Klasszikus szovjet recept nagyon energiaigényes, kovász kell, ezért otthoni próbakísérlethez érdemesebb egy könnyű változatot venni. Az ilyen kenyeret az első 10 percben gőzzel sütik.

Hozzávalók:

• búzaliszt - 200 g;
• rozs - 400 g;
• maláta - 30 g;
• almaecet - 10 ml;
• durva só - 1 teáskanál;
• cukor - 1 evőkanál. l.;
• száraz élesztő - 2 teáskanál;
• őrölt kömény és koriandermag;
• növényi olaj - 2 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. Hígítsa fel a malátát vízzel, hogy 410 ml folyadékot kapjon.
2. Keverje össze az összes száraz összetevőt.
3. Keverjük össze olajjal, ecettel és malátával. Kézzel dagasztjuk 4-5 percig.
4. Hagyja a tésztát egy órát állni, gyúrja.
5. Tegye át a formába, hagyja még fél órát.
6. Permetezzen vízzel. Megszórjuk korianderrel és köménnyel.
7. 55 percig sütjük - először 240 fokon, majd (fél óra) 200 fokon.

A tejen

Ez az egyszerű recept a teakenyérben rejlő finom fehér morzsa, az arany sima felület és a krémes aroma ínyenceinek szól. A termék nagyon gyorsan készül, így tapasztalatlan háziasszonyok ezt a receptet a tejen ajánlott "indító padként". kulináris kísérletek. Ezenkívül száraz gyógynövények is használhatók.

Hozzávalók:

• tej - 250 ml;
• száraz élesztő - 1 teáskanál;
• cukor - 2 teáskanál;
• só - 1,5 teáskanál;
• búzaliszt - 350 g;
• vaj - 10 g.

Főzési mód:

1. Melegítsük fel a tejet, adjunk hozzá vajat.
2. Keverjük össze a száraz hozzávalókat, keverjük össze a folyékony résszel.
3. 10 percig gyúrjuk a tésztát, fedjük le fóliával.
4. 2 óra múlva összegyúrjuk, 3 részre osztjuk.
5. Formázzunk kerek tekercseket, küldjük el 190 fokos gőzzel fél óráig sütni.

Gyors

A fenti fotóreceptek többsége meggyőzhet arról, hogy a kemencében készült házi kenyér elkészítéséhez szinte egy egész napra van szükség. A szakemberek ezzel szemben biztosítják, hogy otthon is gyorsan meg lehet sütni a kenyeret, legfeljebb néhány órát szánva erre a foglalkozásra, hiszen nem igényel hosszas kelesztést. Hogyan készül egy ilyen termék, és milyen árnyalatai vannak?

Hozzávalók:

• meleg forralt víz- csésze;
• száraz élesztő - 1 teáskanál csúszdával;
• búzaliszt - 320 g;
• cukor - 1 teáskanál;
• só - 1 teáskanál

Főzési mód:

1. Az összes száraz hozzávalót összekeverjük, nagyon jól összedolgozzuk.
2. Öntse a száraz keveréket meleg vízzel, készítsen puha, de rugalmas labdát a kezével, aminek úgy kell kinéznie, mint a képen - ideális egyenletes golyó, amely megtartja alakját.
3. 20 fokon kb fél órát állni hagyjuk (a tálat az elem alatt hagyhatjuk).
4. Óvatosan összegyúrjuk, kerek golyót formázunk. Végezzen néhány sekély vágást egy kés hátával a tetején.
5. 20-30 perc kelesztés után tejjel megkenjük a felületet, fél órát sütjük 200 fokon.

kukorica

A képen egy ilyen termék inkább étvágygerjesztőnek tűnik. édes cupcake mint a szokásos kenyér. A tészta nagyon finom, így nem csak ebédre, hanem lekváros szendvicsek készítésére is kiválóan alkalmas, csokoládé paszta, lágy sajt. Hogyan lehet kenyeret sütni búza nélkül? Az alábbi utasítások ezt részletesen elmagyarázzák.

Hozzávalók:

• száraz élesztő - 1 evőkanál. l.;
• kukoricaliszt - 300 g;
• tojás 2 kat. - 2 db;
• vaj - 120 g;
• só - 1/2 teáskanál;
• a tej egy pohár.

Főzési mód:

1. Keverjük össze a száraz hozzávalókat.
2. A tojást felverjük, hozzáadjuk meleg tej.
3. Vaj felolvasztjuk és kissé lehűtjük.
4. Az összes hozzávalót összekeverjük, és óvatosan összegyúrjuk a tésztát.
5. Töltsük meg őket pergamennel borított téglalap alakúra.
6. Melegítse fel az elektromos sütőt fél órán keresztül 200 fokra. Küldje el a kenyeret fél óráig sütni.

A sütés nagyon szeszélyes, ezért nem nélkülözheti néhány szakmai titkot a legfinomabb cipó elkészítéséhez:

• Vegyük a legmagasabb minőségű lisztet, ahol 10,0-10,3 g fehérje van.
• A száraz élesztőt csak meleg vízzel hígítjuk - forrásban lévő víz nélkül!
• A legpompásabb és leggyorsabb házi kenyeret egy speciális sütőkövön szokták készíteni, amelyet rácsra helyeznek és a sütővel együtt melegítenek. Ha nincs sütőkő, vehetsz egy lapos tűzálló agyaglapot, de máz nélkül.
• A cipót csak lehűlés után vághatja fel, különben a morzsa összeragad, és a késért nyúl.

Videó