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अगले बैच के लिए शराब बनानेवाला खमीर कैसे इकट्ठा करें। खमीर का द्वितीयक उपयोग

शराब बनाने वाले के खमीर को कैसे धोएं? यह सवाल कई शुरुआती शराब बनाने वालों को चिंतित करता है। किण्वन के बाद शराब बनाने वाले के खमीर को संरक्षित करने की एक सरल प्रक्रिया है। यह धोने के लिए धन्यवाद है कि पुन: किण्वन खमीर प्रयोग करने योग्य हो जाता है। पुनर्नवीनीकरण सामग्री में उत्कृष्ट कार्य गुण हैं। इसके आधार पर एक सुगंधित बियर पेय बनाया जाता है।

बार-बार शराब बनाने वाले के खमीर की तैयारी

होममेड ब्रेवर यीस्ट के संग्रह की गतिविधियाँ कई चरणों में की जाती हैं:

बंध्याकरण. जीवित किण्वन खमीर के साथ काम करते समय उपयोग किए जाने वाले उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। गंदे कंटेनर मिश्रण को स्टोर नहीं कर पाएंगे। रोगजनक माइक्रोफ्लोरा किण्वन प्रक्रिया को बाधित करेगा। बीयर बनाने के लिए रचना अनुपयुक्त हो जाएगी।
संग्रह. हम खमीर को अलग करते हैं, जिसे संग्रहीत करने और बीयर बनाने के लिए उपयोग करने की योजना है।
खाना. किण्वक के नीचे से एक घोल एकत्र किया जाता है। इसे एक निष्फल कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
फ्लशिंग. निलंबन के साथ कंटेनर में 2 लीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं, ढक्कन बंद करें, गर्म स्थान पर छोड़ दें। रचना को नल के पानी से नहीं धोया जा सकता है! इसमें मौजूद क्लोरीन बैक्टीरिया को मार देगा। निलंबन को अच्छी तरह से धोने के लिए, पहले से पर्याप्त मात्रा में तरल तैयार करें।
अपेक्षा. कुछ समय बाद, निलंबन का परिसीमन शुरू हो जाएगा। कंटेनर के मध्य भाग में एक क्रीम रंग का तरल बनता है - यह निलंबन में खमीर है। वे वही हैं जो हमें चाहिए।
शाखा. अपने लाभकारी गुणों को बनाए रखते हुए खमीर की कटाई कैसे करें? सब कुछ बहुत आसान है! हम तरल को साफ जार में फ़िल्टर करते हैं और उन्हें निष्फल ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं। कंटेनरों को रेफ्रिजेरेटेड रखा जाना चाहिए। कुछ दिनों के बाद, जार के तल पर शुद्ध खमीर की एक परत दिखाई देगी। उनकी मदद से, एक अद्भुत स्वाद और सुगंध के साथ एक बियर पेय तैयार करना संभव होगा।

धोने के बाद प्राप्त खमीर को कैसे स्टोर करें? इसके लिए, ढक्कन वाले कांच के कंटेनर उपयुक्त हैं। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में निचली अलमारियों पर रखा गया है। अनिवार्य शर्त: कंटेनर कीटाणुरहित होना चाहिए।

हर कोई खमीर धो सकता है। इसके लिए जटिल उपकरण और विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है। कुछ खाली समय बिताने के लिए पर्याप्त है।

बीयर के अगले बैच में स्ट्रेन का पुन: उपयोग करने के लिए होमब्रेवर्स द्वारा यीस्ट फ्लशिंग का उपयोग किया जाता है। प्रक्रिया का सार - जीवित कोशिकाओं को हॉप और अनाज के अवशेषों से अलग करना महत्वपूर्ण है। वे तल पर बस जाते हैं, जो प्रक्रिया को सरल करता है।

नतीजतन, आप अगली किण्वन शुरू करने के लिए एक व्यवहार्य कॉलोनी विकसित कर सकते हैं। यह स्टार्टर का आधार बन जाएगा। नमूने के बाद खमीर की धुलाई 5-6 ब्रू तक की अनुमति देती है। यह छह महीने आगे के लिए पर्याप्त है।

तकनीकी रूप से, फ्लशिंग मुश्किल नहीं है। दो कांच के जार पहले से तैयार कर लें, जीवाणुरहित करें, पानी उबालें और कुछ पन्नी या क्लिंग फिल्म लें। स्वच्छता की सख्ती से निगरानी करें, क्योंकि यह खमीर की व्यवहार्यता के लिए महत्वपूर्ण है।

खमीर कैसे धोएं

कमरे के तापमान पर पानी लें। बैंक साफ हैं। एक कीटाणुनाशक के साथ किण्वन टैंक के सबसे ऊपरी किनारों पर चलें। जब संदेह होता है, तो प्राथमिक या द्वितीयक किण्वन से उपभेदों को लेना बेहतर कहाँ होता है। आदर्श रूप से प्राथमिक से संकोच न करें। इसमें बहुत अधिक जीवित कोशिकाएँ होती हैं। यह उस समय किया जाना चाहिए जब आप पुन: किण्वन के लिए पौधा डालते हैं। आप बचे हुए तलछट को देखेंगे, जिसका हम उपयोग करेंगे। एक लीटर उबला हुआ ठंडा पानी डालें।

कंटेनर को हल्के से हिलाएं और तलछट को फिर से नीचे की ओर जमने दें। आपको नीचे की तरफ एक घनी परत और ऊपर से तरल के साथ एक मिश्रण मिलना चाहिए, जिसे आप सावधानी से, नीचे की परत से टकराए बिना, एक जार में डालें। क्लिंग फिल्म या पन्नी के साथ कवर करें और रबर बैंड के साथ सुरक्षित करें। आधे घंटे से एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इस समय के बाद, आप देखेंगे कि कैसे मिश्रण फिर से एक अवक्षेप और तरल बना। हमारा काम तरल प्राप्त करना है, इसमें सभी सक्रिय उपभेद हैं। तलछट कचरा है। तरल को सावधानी से निकालें, फिर से ढक दें और एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें।

यदि आप देखते हैं कि फिर से बहुत अधिक कीचड़ है, तो प्रक्रिया फिर से करें। इस मिश्रण को कई महीनों तक स्टोर करके रखा जा सकता है और आवश्यकतानुसार इस्तेमाल किया जा सकता है। आदर्श रूप से, संदूषण को रोकने के लिए स्वच्छता को नियंत्रित करने का प्रयास करें। एक सीलबंद बोतल में संग्रहित किया जा सकता है।

पौधा में कैसे जोड़ें

काढ़ा बनाने के एक दिन पहले, मिश्रण में थोडा पौधा मिला कर ब्रेवर का यीस्ट स्टार्टर बना लें। यदि आप एक बार में सभी का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो अपने बैच के लिए जितना आवश्यक हो उतना डालें, या प्राथमिक किण्वन के बाद कटाई करें। हम एक ही खमीर को 4-6 बार से अधिक उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करते हैं।

ब्रूइंग यीस्ट एक प्रकार का एकल-कोशिका वाला कवक है जिसका उपयोग हॉपी झागदार पेय बनाने के लिए किया जा सकता है। आज तक, इन सूक्ष्मजीवों के कई अलग-अलग उपभेद हैं। वे दो प्रकारों में विभाजित हैं: कुछ लेगर बनाने के लिए उपयुक्त हैं, जबकि अन्य एले बनाने के लिए उपयुक्त हैं। आज बहुत कम लोग जानते हैं कि बीयर के एक बैच को तैयार करने के बाद बनने वाले तलछट को बाहर फेंकना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, क्योंकि इसमें अभी भी बहुत अधिक जीवित खमीर होता है। वे वही हैं जिनका पुन: उपयोग किया जा सकता है। इसके अलावा, हर कोई नहीं जानता कि खमीर के एक पैकेज से 20 लीटर बीयर के निर्माण में, 10 ग्राम वजन, कम बुवाई होती है।

अक्सर निर्माता थोड़ा खमीर पेश करते हैं, और चाहे वे सूखे या तरल हों, उन्हें शुरू में कमजोर किया जा सकता है। यह इस कारण से है कि अधिक अनुभवी शराब बनाने वाले खमीर को जोड़ने से पहले, यानी स्टार्टर बनाने से पहले खमीर को किण्वित करने की जोरदार सलाह देते हैं।

हर बार ऐसा करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि बीयर के अगले बैच की तैयारी के लिए, आप शराब की भठ्ठी के तल पर बने खमीर का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे प्रत्येक चक्र को पीढ़ी कहा जाता है, जिसके अंत में आप जीवित खमीर का एक हिस्सा प्राप्त कर सकते हैं, जो झागदार पेय के अगले बैच को तैयार करने के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है। एक राय यह भी है कि तीसरी पीढ़ी के बाद बीयर में किण्वन प्रक्रिया बेहतर होगी। हालाँकि, यह केवल एक राय है जिसके साथ बहस की जा सकती है।

यह जोड़ना महत्वपूर्ण है कि शराब बनाने में सभी उपकरण साफ होने चाहिए, अन्यथा पौधा संक्रमित हो सकता है, जिससे एक अप्रिय गंध और तैयार पेय का स्वाद आ जाएगा। रीसाइक्लिंग के लिए खमीर तैयार करते समय यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है। ड्राफ्ट से बचना भी आवश्यक है और खमीर तैयार करते समय पानी की सील को शराब में भिगोए हुए रूई से बदलना न भूलें।

सबसे पहले आपको उबालने और कमरे के तापमान पर दो लीटर पानी ठंडा करने की जरूरत है। इसे एक किण्वक बैरल में डाला जाना चाहिए और मिश्रित किया जाना चाहिए। तीस मिनट तक खड़े रहने दें, और फिर तरल को दो लीटर के बर्तन में सावधानी से निकालें। खमीर के सभी प्रकार उत्पन्न हो सकते हैं, लेकिन यह विचार करने योग्य है कि कुछ दस मिनट में व्यवस्थित हो सकते हैं।

प्रोटीन, हॉप्स और खमीर के भारी, सूखे अंश अवक्षेपित होंगे। इस तरल से, बाद में आवश्यक सूक्ष्मजीवों को अलग करना संभव होगा। इसमें एक घंटा लगेगा। पुराने और मृत खमीर, साथ ही हॉप और प्रोटीन अवशेष, पहले नीचे तक बस जाएंगे, और तरल के शीर्ष 80% का उपयोग पुन: किण्वन के लिए किया जा सकता है। यदि आप एक घंटे से अधिक प्रतीक्षा करते हैं, तो बर्तन में आप एक हल्की परत देख सकते हैं, जो कि खमीर है।

पीढ़ियों की संख्या असीमित हो सकती है यदि सभी उपकरणों को अच्छी तरह से धोया और कीटाणुरहित किया जाए। यह नोटिस करना असंभव नहीं है कि औद्योगिक ब्रुअरीज में खमीर 80 गुना तक उत्पन्न किया जा सकता है, जबकि बीयर की सुगंध और स्वाद को संरक्षित किया जाएगा। यह मत भूलो कि संक्रमण के मामूली लक्षणों के साथ भी, खमीर से छुटकारा पाने के लिए बेहतर है।

खमीर महंगा है, इसलिए इसे हर बार खरीदना नहीं, बल्कि इसका पुन: उपयोग करना समझ में आता है। क्या यह उचित है? और बाकी तलछट से खमीर को कैसे धोना है? और क्या यह बिल्कुल किया जाना चाहिए? आइए इसका पता लगाते हैं।

खमीर कैसे धोएं।

ऐसा सवाल पूछने से पहले यह समझ लेना चाहिए कि इन्हें किस चीज से धोना चाहिए? यदि आप इसके बारे में लेख पढ़ते हैं, तो यह प्रश्न गायब हो जाता है। क्या धोना है - यह स्पष्ट हो जाता है।

यहां सवाल अनैच्छिक रूप से उठता है, लेकिन खमीर को कैसे धोना है?

खमीर कैसे धोएं।

विभिन्न साहित्य में, खमीर धोने के विभिन्न तरीके हैं। कोई सादे पानी से करता है, कोई एसिड से, कोई शराब से, कोई एंटीबायोटिक्स से ...

आइए सोचें कि हम आउटपुट के रूप में क्या प्राप्त करना चाहते हैं? हमें प्रोटीन हॉप्स और अन्य गंदगी के मिश्रण के बिना, स्वच्छ खमीर कोशिकाओं को प्राप्त करने की आवश्यकता है।

और अब हम केवल तर्क को चालू करते हैं और खमीर धोने के विकल्पों के माध्यम से छांटना शुरू करते हैं।

खमीर को पानी से धोना।

एक खमीर कोशिका बीयर में रहती है, चीनी खाती है, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य चयापचय उत्पादों का उत्पादन करती है, और फिर आप इसे पानी में डालते हैं ... कोशिका का क्या होता है? पानी विभिन्न रासायनिक तत्वों को बाहर निकालना शुरू कर देता है, क्योंकि। सब कुछ संतुलन के लिए प्रयास करता है - यह एक स्कूल रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम है ... शुरुआत से ही ... और अब, खमीर धोने के बजाय, हम बस उन्हें मार देते हैं, क्योंकि आसमाटिक दबाव से कोशिका सचमुच फट जाती है। और उत्पादन में हमें शुद्ध खमीर संस्कृति नहीं मिलती है, बल्कि मृत कोशिकाओं की एक गड़बड़ी होती है।

क्या यह घूमेगा? - शायद। यदि कोई जीवित रहता है, तो पौधा में कोशिकाएँ गुणा करेंगी ... यदि उनके पास समय है, तो अवश्य।

और बैक्टीरिया का क्या होगा यदि वे अभी भी तलछट में थे? - उसी के बारे में। और ऐसे "धोए हुए खमीर" को पौधा में डालकर हम खुद को बहुत नुकसान पहुंचाते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, खमीर को पानी से धोना पूरी तरह से बेकार है।

खमीर को एसिड से धोना।

यह आम तौर पर एक भयानक भयावहता है। एसिड बाथ में लेटने से आपका क्या होगा? ठीक है, उसी के बारे में खमीर के साथ ... ओह हाँ! खमीर अधिक एसिड सहिष्णु है! - हां, लेकिन नतीजा हमें पानी जैसा ही मिलेगा।

क्या आप शराब से खमीर धो सकते हैं?

ऐसा लगता है कि खमीर शराब पैदा करता है - क्यों नहीं?

ठीक है, अगर कोई बहुत मजबूत समाधान (5% से अधिक) है, तो अधिकांश उपभेद बस मर जाएंगे। और इस तरह के धोने का क्या मतलब है?

अगर 5% से कम का घोल है, तो फिर क्या बात है - वही पानी - वही ऑस्मोसिस, वही खमीर मिश्रण जो हमें बाहर निकलने पर मिलता है।

क्या यह खमीर को धोने लायक है?

मुझे विश्वास है, और यह मेरी राय है और यह आपके या किसी और के साथ मेल नहीं खा सकता है, कि खमीर धोना पूरी तरह बकवास है।

आप एक जीवित जीव को एक परिचित वातावरण से एक नए, गरीब वातावरण में रखते हैं। वहां, पूर्ण सदमे में, वह वह सब कुछ खो देता है जो वह खो सकता है, और यदि इस तरह की प्रक्रिया के बाद, खमीर कोशिका अभी भी जीवित रहती है, तो आप इसे एक समृद्ध वातावरण में रखते हैं, जहां यह वह सब कुछ खा सकता है जो वह कर सकता है और अधिकतम ऊर्जा का उत्पादन करता है भंडार। साथ ही हर चीज का एक गुच्छा भी पैदा होता है, जिसे बाद में हायर ऐल्कोहॉल और किण्वन दोष कहते हैं...

जरा सोचिए, आप घर पर बैठे हैं, गर्म और आरामदायक, और फिर आप एक महीने के लिए बिना भोजन और पानी के ठंडी सड़क पर हैं ... आप वह सब कुछ खाते हैं जो आप जीवित रह सकते हैं ... और जब आप अंततः कमजोर हो जाते हैं, आपको एक किराने की दुकान में रखा जाता है जहाँ सब कुछ है ... और यह सब बिना किसी प्रतिबंध के लिया जा सकता है ... शरीर को कैसा लगेगा? कोई भी जीवित जीव। यीस्ट जीवित एकल-कोशिका वाले जीव हैं।

इस साधारण कारण से, मुझे खमीर धोने का कोई कारण नहीं दिखता।

हो कैसे?

मैं इस नतीजे पर पहुंचा हूं कि खमीर को धोना बेवकूफी और बेकार है। इसके अलावा, खमीर कोशिकाओं को केवल एक अपकेंद्रित्र द्वारा हर चीज से अलग किया जा सकता है, जबकि उनमें से एक और हिस्सा मर जाएगा। और जीवित को मरे हुओं से अलग करना असंभव है ...

क्या होगा अगर खमीर धोया नहीं है? - नस्ल। मैं अपना खमीर खुद पैदा करता हूं। मैंने इसे एक बार खरीदा और फिर इसकी आवश्यकता नहीं है।

बीयर के इतिहास के नॉर्वेजियन शोधकर्ता लार्स गारशोल ने अपने ब्लॉग में इस मिथक को दूर किया है कि लोगों को पता नहीं था कि 19 वीं शताब्दी तक खमीर क्या था, और पाषाण युग में उनके संभावित पुन: उपयोग के बारे में बात करता है।

फोटो: फ्रेंकेनमुथ ब्रेवरी

आप अक्सर यह वाक्यांश सुन सकते हैं: "पाश्चर से पहले, कोई भी खमीर के बारे में कुछ नहीं जानता था।" राय है कि खमीर का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू किया गया था, कल प्रकट नहीं हुआ। यहां तक कि सूक्ष्म जीवविज्ञानी भी इस विचार का पालन करते हैं। तो, सबसे महत्वपूर्ण प्रकाशन के लेखक, जिन्होंने खमीर के वंशावली वृक्ष को संकलित किया (गैलोन एट अल, 2016), ने निष्कर्ष निकाला कि शराब बनाने वाले के खमीर के दो मुख्य परिवार एक ही पूर्वज से लगभग 1600 ईस्वी पूर्व के वंशज थे। इ। हालांकि, इस बात के प्रत्यक्ष प्रमाण हैं कि मानव जाति ने इस समय से बहुत पहले खमीर का उपयोग करना शुरू कर दिया था।

शुरुआती दस्तावेज जो मज़बूती से 16 वीं -17 वीं शताब्दी की शराब बनाने की प्रक्रिया का वर्णन करते हैं, और उनके लेखकों के लिए, शराब बनानेवाला का खमीर किसी भी तरह से एक नवीनता नहीं था। उन्होंने बार-बार इस घटक का उल्लेख किया, वे जानते थे कि इसके साथ कैसे काम करना है, और इन ग्रंथों में ऐसा कुछ भी नहीं है जो यह इंगित करे कि उस समय खमीर नया था या इसके उपयोग में कुछ भी आश्चर्यजनक है।

उदाहरण के लिए, डेनमार्क की पहली रसोई की किताब लें। इसे पहले जर्मन कार्यों से संकलित किया गया था और 1616 में डेनिश में प्रकाशित किया गया था। पहला नुस्खा यह देता है रोटी पकाने के लिए, दूसरा बियर नुस्खा है, और यह खमीर जोड़ने के बारे में कुछ नहीं कहता है। लेखकों ने इस तथ्य को स्वीकार किया। तो, नुस्खा कहता है (डेनिश से अनुवादित):

“खमीर डालते समय, सुनिश्चित करें कि यह बहुत गर्म या बहुत ठंडा नहीं है; उनका तापमान ताजे दूध के तापमान से थोड़ा अधिक होना चाहिए।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि हम खमीर के बारे में बात कर रहे हैं, क्योंकि उनके विवरण में लेखक शब्द का प्रयोग करते हैं बांधना, जिससे आधुनिक डेनिश व्युत्पन्न हुआ है गौरी, जिसका अर्थ है "खमीर"। यह उत्सुक है कि मूल में यह वाक्यांश शब्दों से शुरू होता है नार दू सेटर गिर पा, और 20वीं शताब्दी में, नॉर्वेजियन और डेनिश शराब बनाने वालों ने एक समान अभिव्यक्ति का इस्तेमाल किया सेटे गजोर पू"खमीर जोड़ें" कार्रवाई को इंगित करने के लिए।

नोट: 1616 में, खमीर जोड़ना शराब बनाने की प्रक्रिया में इतना स्पष्ट कदम था कि इसे विशेष रूप से नुस्खा में सूचीबद्ध भी नहीं किया गया था। इसके अलावा, उस समय की डेनिश भाषा में पहले से ही खमीर के लिए एक शब्द था और इसे जोड़ने की क्रिया का वर्णन करने के लिए एक संपूर्ण वाक्यांश भी था।

यदि हम उस अवधि के अन्य स्रोतों की ओर मुड़ें, तो हमें इसी तरह के परिणाम मिलते हैं। इसलिए, ओलाफ मैग्नस ने 1555 की अपनी पुस्तक में "नई बीयर प्राप्त करने के लिए शराब बनाने की प्रक्रिया की बर्बादी" का उपयोग करने की सिफारिश की है। 1581 में क्रिस्टोफ कोब्रेर ने अपने काम में एक पूरा अध्याय समर्पित किया कि कैसे खमीर का पुन: उपयोग किया जाए, चाहे वह सूखा हो या गीला। एंड्रयू बोर्ड ने 1542 में लिखा था कि माल्ट और पानी के अलावा बीयर में कुछ भी नहीं मिलाया जाना चाहिए हाँ टी, बरमेया देवदेसगुड, जो "खमीर" शब्द के तीन पर्यायवाची हैं।

दूसरे शब्दों में, शराब बनाने की प्रक्रिया में खमीर जोड़ना 16 वीं शताब्दी के यूरोप में उतना ही आम था जितना आज है। इसलिए, जब भी मानव जाति ने बीयर में खमीर जोड़ने के बारे में सोचा, यह 16वीं शताब्दी से बहुत पहले हुआ। लेकिन जब?

आइए तार्किक रूप से सोचें। सिगमंड गेर्नेस (नार्वेजियन शराब बनानेवाला जिसका खमीर तनाव उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है - एड।)मुझे दिखाया कि खमीर संरक्षण रिंग का उपयोग कैसे किया जाता है। आपको शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान जोड़े गए खमीर (फोम या तलछट में) में अंगूठी को भिगोना चाहिए ताकि वे इसकी सतह पर बैठ जाएं, और फिर अंगूठी को सुखा दें। खमीर का पुन: उपयोग करने के लिए, आपको थोड़ी मात्रा में पौधा लेना होगा और उसमें अंगूठी डुबोना होगा। तैयार। यह वस्तुतः खमीर का प्रभावी ढंग से पुन: उपयोग करने के लिए किया जाने वाला सब कुछ है। अभिलेखीय दस्तावेजों से यह पता चलता है कि इन उद्देश्यों के लिए, लकड़ी के छल्ले के अलावा, कपड़े के टुकड़े, लकड़ी की छड़ें और यहां तक कि पुआल के छल्ले भी काफी सफलतापूर्वक उपयोग किए गए थे।

इस प्रकार, पाषाण युग के बाद से, लोगों के पास खमीर का पुन: उपयोग करने के लिए आवश्यक सब कुछ है। केवल एक चीज की उन्हें जरूरत थी कि यह पता लगाया जाए कि परिणामस्वरूप खमीर फोम या तलछट को एक शराब बनाने की प्रक्रिया से दूसरे में कैसे स्थानांतरित किया जाए। आपको बस यह सोचना था: “क्या होगा यदि मैं खमीर का झाग ले कर नए पौधा में मिला दूं? क्या मुझे नया फोम मिलेगा? यह सुनिश्चित करने के लिए बस कोशिश करें कि यह काम करता है।

यह मत भूलो कि सहज किण्वन एक जोखिम भरा उपक्रम है जो सबसे अप्रत्याशित परिणाम दे सकता है। इसके अलावा, यह प्रक्रिया सुरक्षित से बहुत दूर है। इसलिए, जैसे ही किसी के पास बीयर के पिछले बैच से खमीर अवशेषों का पुन: उपयोग करने का विचार आया, यह सभी के लिए स्पष्ट हो गया कि यह विधि बहुत अधिक इष्टतम थी, यही कारण है कि यह, जाहिरा तौर पर, जल्द ही बन गया काफी व्यापक।

हालाँकि, यह हमें इस सवाल का जवाब नहीं देता है कि यह ऐतिहासिक क्षण वास्तव में कब हुआ था।

वाइकिंग और प्रागैतिहासिक काल में, विशेष अवसरों का जश्न मनाने के लिए बीयर बनाई जाती थी। यह किसी व्यक्ति के जीवन में मुख्य समारोहों का इतना महत्वपूर्ण और अभिन्न तत्व था कि उन्हें बीयर के बिना आयोजित करना अकल्पनीय था। उदाहरण के लिए, आर्टेल के सदस्य इकट्ठे हुए, उन्होंने एक साथ बीयर पी, और फिर कई दिनों तक इस या उस घटना को मनाया।

एंडर्स क्रिस्टेंसेन ने उल्लेख किया कि यदि सहज किण्वन विधि का उपयोग किया गया था, तो पूरी प्रक्रिया बहुत जोखिम भरी होगी, क्योंकि कुछ भी गारंटी नहीं देगा कि परिणामी बीयर पीने योग्य होगी। इसके अलावा, इसमें काफी लंबा समय लग सकता है, जो समारोहों के लिए आवंटित समय में फिट नहीं बैठता है।

इसी तरह की स्थिति खेतों पर विकसित हुई। शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले अनाज उत्पाद उन दिनों बहुत मूल्यवान कच्चे माल थे। यदि बीयर को नियमित रूप से उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना दिया जाता है, तो इसका उत्पादन करना काफी महंगा होगा। 19वीं शताब्दी में, नॉर्वे के किसान आमतौर पर साल में 2-3 बार बीयर पीते थे क्योंकि उनके पास इसे अधिक बार बनाने के लिए पर्याप्त अनाज नहीं था। वाइकिंग युग के दौरान और उससे भी पहले, लगभग हर खेत में बीयर बनाई जाती थी। जाहिर है, लोग किसी न किसी तरह नियमित रूप से गुणवत्ता वाली बीयर बनाने में कामयाब रहे हैं।

इस प्रकार, यह मान लेना तर्कसंगत होगा कि खमीर का पुन: उपयोग 16वीं शताब्दी से बहुत पहले शुरू हो गया था। क्या हम इसे साबित कर सकते हैं? वास्तव में हाँ।

आसवन उपकरण। ज़ोसिमास की पांडुलिपि से आरेखण। स्रोत: लार्स गारशोलो

जल्द से जल्द "व्यंजनों" में से एक, जिसे अक्सर पैनोपॉलिटन के ज़ोसिमास के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, वास्तव में उनके द्वारा नहीं लिखा गया था। ज़ोसिमस तीसरी और चौथी शताब्दी ईस्वी में रहते थे। ई।, मुद्रण के युग से बहुत पहले, इसलिए उन्होंने पांडुलिपियों के रूप में अपने कार्यों को हाथ से बनाया, जिन्हें तब बार-बार कॉपी किया गया था। लगभग 1000 ई. इ। इन प्रतियों में से एक के हिस्से के रूप में, बियर के लिए एक नुस्खा दिखाई दिया, जो मूल पांडुलिपि में नहीं था।

नुस्खा स्पष्ट रूप से कहता है: "शेष को क्रश करें और [परिणामस्वरूप द्रव्यमान से] एक केक बनाएं, इसमें खमीर को रोटी के रूप में मिलाएं।" नुस्खा का पाठ ग्रीक में है और खमीर के लिए ζύμη शब्द का उपयोग करता है। आधुनिक ग्रीक में, इसका अर्थ है "खमीर", और "जाइमोलॉजी" (किण्वन का विज्ञान) और "किण्वन प्रौद्योगिकी" जैसे शब्द इससे आते हैं। हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि हम एक प्राचीन पाठ के बारे में बात कर रहे हैं। तो क्या हम यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि नुस्खा लिखे जाने के समय प्रश्न में शब्द का अर्थ "खमीर" था? यहाँ प्राचीन रोम के इतिहास के प्रोफेसर और विशेषज्ञ मैक्स नेल्सन ने प्राचीन सभ्यताओं में बीयर पर अपने डॉक्टरेट शोध प्रबंध में इस बारे में क्या कहा है: "प्राचीन ग्रीक में, μη शब्द का प्रयोग खमीर को नामित करने के लिए किया जाता था, और इसका लैटिन समकक्ष शब्द fermentum था". इसलिए, हम अपने तर्क में सही हैं।

अन्य स्रोत हैं जो हमारे विचार का समर्थन करते हैं। 77वीं शताब्दी में ए.डी. इ। प्लिनी द एल्डर ने लिखा है कि इबेरियन (स्पेन) और गल्स (फ्रांस) ने ब्रेड को सेंकने के लिए बीयर के किण्वन के दौरान प्राप्त खमीर फोम का इस्तेमाल किया, जिससे यह हल्का और स्वादिष्ट हो गया। यह विश्वास करना कठिन है कि इस तरह की पद्धति का सहारा लेने वाले इन लोगों को इस स्पष्ट तथ्य का एहसास नहीं था कि यह बीयर बनाने के लिए समान रूप से प्रभावी रूप से काम करता है।

मैक्स नेल्सन का शोध प्रबंध अनिवार्य रूप से प्राचीन ग्रीक और रोमन स्रोतों से ली गई बीयर के बारे में उद्धरणों का एक संग्रह है, जो विषयगत क्रम में प्रस्तुत किया गया है। तो, शीर्षक "खमीर" के तहत निम्नलिखित पाठ दिया गया है:

"पहली शताब्दी ईस्वी में संकलित एक प्राचीन शराब बनाने वाले के एक वित्तीय दस्तावेज में। इ। Tebtounis के एक पपीरस पर, उल्लेख "खमीर के गुड़" […] पहली और दूसरी शताब्दी ई. से डेटिंग करने वाले प्राचीन यूनानी और प्राचीन मिस्र के पपीरी पर। ई।, "खमीर" (zymonrgos) के पेशे का उल्लेख किया गया है। यह संचयी साक्ष्य इंगित करता है कि पहले से ही पहली शताब्दी ई. इ। ब्रेड और बीयर के उत्पादन के लिए खमीर उगाने और उगाने के विशेषज्ञ थे।