फास्ट फूड कैफे में टर्नओवर कैसे बढ़ाएं। किसी रेस्तरां में बिक्री बढ़ाने की तकनीकें। मानचित्र और संदर्भ पुस्तकें

आपने अपना स्वयं का रेस्तरां या कैफे खोला, लोगों को इसके बारे में पता चला, वे आपके पास आने लगे, पहला लाभ दिखाई दिया, और अब आपने सभी निवेशित लागतों को उचित ठहराया है। ऐसा लगेगा कि सब कुछ ठीक है, अगर छोटी सी बात के लिए नहीं।

आपने देखा कि आय, और, तदनुसार, आपके व्यवसाय से लाभ, कुछ बिंदु पर रुक गया और बढ़ना बंद हो गया। यदि यह आपके अनुकूल नहीं है और आप, रेस्तरां व्यवसाय के मालिक के रूप में, अपने कैफे या रेस्तरां का विकास करना, उसकी स्थिति में सुधार करना, आय बढ़ाना, मुनाफा बढ़ाना चाहते हैं, तो यह लेख आपके लिए है।
आइए आज किसी भी व्यवसाय के कुछ प्रमुख संकेतकों पर एक नजर डालते हैं, जिनके बढ़ने से न्यूनतम समय और धन के साथ मुनाफा बढ़ाने में मदद मिलेगी।
जैसा कि आप जानते हैं, लाभ में वृद्धि सीधे तौर पर मार्जिन, ग्राहकों की संख्या, ग्राहक द्वारा आपके पास छोड़ा गया औसत चेक और नए लौटे आगंतुकों की संख्या पर निर्भर करती है।
आमतौर पर, जब बिक्री रुक जाती है, तो कई लोग ट्रैफ़िक (नए ग्राहकों की संख्या) बढ़ाकर उन्हें फिर से शुरू करने का प्रयास करते हैं। लेकिन नए ग्राहकों को आकर्षित करना सबसे महंगा तरीका है। आँकड़े कहते हैं (और आप शायद इसे अपने व्यवसाय में भी देखते हैं): मौजूदा ग्राहकों के साथ काम करने की तुलना में नए ग्राहक को आकर्षित करने में सात गुना अधिक लागत आती है। इसलिए, हम निम्नलिखित लेखों में से एक में ट्रैफ़िक को आकर्षित करने के बारे में बात करेंगे, और आज हम मार्जिन, औसत बिल और आपके आगंतुकों की वफादारी बढ़ाने, यानी बार-बार बिक्री पर ध्यान देंगे।

अंतर

मार्जिन उत्पादन लागत पर आपके लाभ का प्रतिशत है। जहां तक फायदे की बात है, यह सबसे किफायती तरीका है, इसलिए आपको इससे शुरुआत करनी चाहिए। नकारात्मक पक्ष यह है कि मार्जिन को अनिश्चित काल तक नहीं बढ़ाया जा सकता है।
1. इस आंकड़े को बढ़ाने का सबसे आसान तरीका कीमत बढ़ाना है। यदि आप मेनू की कीमतों में 2-5% की वृद्धि करते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपके आगंतुकों को इसका पता भी नहीं चलेगा। उदाहरण के लिए, आपके मेनू में एक सलाद की कीमत 320 रूबल है। आपने कीमत 3% बढ़ा दी (जो लगभग 10 रूबल थी, और यह ग्राहक के लिए महत्वपूर्ण नहीं है)। 30% के मार्जिन के साथ, आपका लाभ 10% बढ़ जाएगा।
2. दूसरा तरीका (कैफ़े और रेस्तरां के लिए अच्छा) परोसे जाने वाले व्यंजनों के हिस्से को कम करना है। एक नियम के रूप में, ग्राहक इस पर ध्यान नहीं देते हैं, लेकिन ऐसा करने से, आप एक विशेष व्यंजन के उत्पादन की लागत कम कर देंगे, और तदनुसार मार्जिन बढ़ जाएगा, और आपका लाभ बढ़ जाएगा।

औसत जांच में वृद्धि

औसत चेक, मोटे तौर पर कहें तो, आपका ग्राहक आपके चेकआउट पर कितना छोड़ता है, यानी कुल बिक्री को आगंतुकों की संख्या से विभाजित किया जाता है। कर्मचारियों का काम, मेनू पर व्यंजनों का स्थान, पदोन्नति और बोनस औसत बिल बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
3. मेनू पर व्यंजनों को सही ढंग से व्यवस्थित करने का क्या मतलब है? सबसे पहले, उन्हें श्रेणियों में विभाजित करें ताकि यह स्पष्ट हो कि सलाद कहां हैं और गर्म कहां हैं, मांस व्यंजन कहां हैं, और मछली या शाकाहारी कहां हैं। दूसरे, दृष्टिगत रूप से व्यवस्थित करें. विज़ुअल डिज़ाइन से भूख बढ़ती है, और आपका ग्राहक अधिक ऑर्डर करना चाहेगा। तीसरा, उच्च-मार्जिन वाले व्यंजनों पर ध्यान दें।
मेनू में नई वस्तुओं पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। लोग नई चीजें आज़माना पसंद करते हैं। यदि आप नियमित रूप से नए व्यंजन खाते हैं तो यह बहुत अच्छा होगा। इससे आपके ग्राहकों की रुचि बढ़ेगी, जिससे वे अधिक बार आपके पास आएंगे।
4. अपसेल। आप सीधे मेनू पर पुनर्विक्रय कर सकते हैं, यह अनुशंसा करते हुए कि आप पहले से चयनित एक में यह या वह व्यंजन या स्नैक जोड़ें।
5. अपने वेटर्स को अपसेल करना सिखाएं। यदि आपके ग्राहक ने मिठाई का ऑर्डर नहीं दिया है, तो वेटर को इस बात पर अवश्य जोर देना चाहिए। यदि रोल या सुशी को चुना गया था, तो हर टेबल पर मौजूद क्लासिक सॉस के बजाय अपने सिग्नेचर सॉस को आज़माने की सलाह दें।
6. आप अधिक महंगा भोजन या पेय पेश करके औसत बिल बढ़ा सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि किसी ग्राहक ने क्लासिक चिकन सीज़र का ऑर्डर दिया है, तो उसे झींगा सीज़र आज़माने का सुझाव दें, जिसका स्वाद अधिक नाजुक, परिष्कृत है।
7. औसत जांच बढ़ाने का एक और तरीका यह है कि जब ग्राहक अपने व्यंजन परोसे जाने की प्रतीक्षा कर रहा हो तो उसे किसी प्रकार का नाश्ता पेश किया जाए। उदाहरण के लिए, आप एक गिलास सूखी वाइन के साथ एक जीवित सीप पेश कर सकते हैं। इससे ग्राहक की भूख बढ़ेगी और वह नए ऑर्डर की ओर प्रेरित होगा।
8. यदि हम प्रमोशन के साथ चेक बढ़ाने के तरीके के बारे में बात करते हैं, तो आप एक निश्चित राशि खरीदते समय ग्राहक को उपहार की पेशकश कर सकते हैं। उपहार महँगा होना ज़रूरी नहीं है; मुख्य बात यह है कि ग्राहक की नजर में इसका मूल्य बहुत अधिक है। उदाहरण के लिए, एक बीयर बार में, 5,000 रूबल से ऑर्डर करते समय - उपहार के रूप में एक बीयर मग। यदि आप चीन में इन मगों का एक बैच ऑर्डर करते हैं, तो उनकी कीमत आपको मात्र पैसे होगी, और आगंतुकों के लिए यह आवश्यक राशि तक कुछ खरीदने और उपहार प्राप्त करने के लिए एक अच्छी प्रेरणा है।
9. यदि आपके प्रतिष्ठान (इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह बार या रेस्तरां है) की अपनी अवधारणा, अपना ब्रांड है (और उन्हें विकास के लिए होना चाहिए), तो आप अपने ब्रांडेड आइटम को फिर से बेच सकते हैं: यदि यह एक बीयर बार है , तो आप अपने लोगो के साथ मग या टी-शर्ट पेश कर सकते हैं; यदि आपके पास मछली रेस्तरां है, तो सीप चाकू या ब्रांडेड प्लेटें बिक्री पर हो सकती हैं।

बार-बार बिक्री

दूसरा तरीका यह है कि ग्राहकों को एक निश्चित अवधि के लिए बार-बार आपके पास लौटाया जाए। बेशक, सबसे पहले, यह संकेतक सेवा, रखरखाव, सफाई, व्यंजन तैयार करने के तरीके से प्रभावित होता है। कुछ और चिप्स हैं जो लोगों को आपके पास वापस लाएंगे।
10. प्रचार जो ग्राहकों को आपके पास वापस आने पर मजबूर करते हैं, उदाहरण के लिए: "9 कप कॉफी खरीदें और दसवां मुफ़्त पाएं" या "9 सेट भोजन का ऑर्डर करें और 1 मुफ़्त पाएं।" यदि आप इसे समय - एक सप्ताह, एक महीने, दो - तक सीमित रखें तो यह क्रिया और भी बेहतर काम करेगी।
खैर, मैं हमारे शीर्ष 10 लेख के प्रारूप में फिट नहीं हो सकता और आपको कुछ और सुविधाएँ नहीं दे सकता।
11. बच्चों के माध्यम से आगंतुकों को आकर्षित करें। आपके संस्थान में बच्चा जितना दिलचस्प होगा, उसके माता-पिता उतने ही शांत होंगे, जिसका अर्थ है कि वे आपको अधिक लाभ दिलाएंगे। यह प्रवेश द्वार पर बच्चों के लिए छोटे उपहार, और एक नानी की उपस्थिति, और विभिन्न ड्राइंग प्रतियोगिताएं, और बच्चों के मेनू से दिलचस्प रूप से डिजाइन किए गए व्यंजन हो सकते हैं।
जब हम अपनी बेटी के साथ थाईलैंड में छुट्टियां मना रहे थे, तो हमने नाश्ता अपने होटल के कैफे में नहीं, बल्कि उस कैफे में किया जिसे हमारी बेटी ने चुना था। वह सचमुच हमें हर सुबह वहां खींचती थी, क्योंकि हर दिन उसे कई छोटे खिलौनों के रूप में उपहार दिए जाते थे, जिनसे उसने आराम के दौरान पूरा संग्रह बना लिया था।
12. आप प्रतिष्ठान से प्रशंसा के माध्यम से भी ग्राहक वफादारी बढ़ा सकते हैं। जब आपका ग्राहक मेनू पढ़ रहा हो, तो उसके लिए एक कप हरी चाय लाएँ।
जब आप किसी व्यक्ति के लिए कोई उपहार लाते हैं, तो सबसे पहले, उसके लिए उठना और छोड़ना असुविधाजनक होगा, और दूसरी बात, वह आपके लिए अधिक पैसे छोड़ने की अधिक संभावना रखता है। इसके अलावा, अगली बार जब वह कहां जाने की योजना बनाएगा तो सबसे पहले वह आपको याद करेगा।
आपका ब्रांडेड जैम जिसे आप चाय, या ताज़ी बेक्ड ब्रेड, या ब्रांडेड सीफ़ूड सॉस के साथ परोसते हैं, एक पूरक के रूप में भी काम कर सकता है।
यहां कुछ सरल तरीके दिए गए हैं जो आपके रेस्तरां व्यवसाय को बढ़ाने में मदद कर सकते हैं, हालांकि सूची लंबी हो सकती है।
निःसंदेह, प्रत्येक संस्थान की अपनी अवधारणा, अपनी स्थिति, अपनी मूल्य निर्धारण नीति, अपने स्वयं के ग्राहक होते हैं। जो चीज़ ग्रिल बार में अच्छा काम कर सकती है वह मछली रेस्तरां में अच्छा काम नहीं कर सकती है, और इसके विपरीत भी।
आपको अपने ग्राहक, उसकी इच्छाओं, उसकी जरूरतों, उसकी वित्तीय क्षमताओं को समझने की जरूरत है, फिर आपके लिए अपने प्रतिष्ठान के लिए ऐसे चिप्स लाना बहुत आसान हो जाएगा जो लक्षित दर्शकों को आकर्षित करेंगे, ग्राहकों को आपकी ओर लाएंगे और उनकी वफादारी बढ़ाएंगे।
इस बारे में सोचें कि आप अपने प्रतिस्पर्धियों से कैसे भिन्न हैं, आपमें क्या उत्साह है, आप अपने जैसे कैफे, रेस्तरां और बार के बीच कैसे खड़े होते हैं... इन सवालों के जवाब देने के बाद, कुछ चीजें लिखें जिन्हें आप आज लागू कर सकते हैं। लेकिन लाभप्रदता बढ़ाने के उन सभी तरीकों को तुरंत लागू न करें जिन्हें आप अपने लिए उपयुक्त मानते हैं। सब कुछ धीरे-धीरे बदलें, ताकि आप देख सकें कि आपके लिए क्या अच्छा रहा और क्या नहीं।
नियमित ग्राहकों को छोटे लेकिन स्वादिष्ट चिप्स से प्रसन्न करें, और वे निश्चित रूप से एक दर्जन से अधिक लोगों को आपके प्रतिष्ठान के बारे में बताएंगे। और आपको नए ग्राहक मुफ्त में मिलेंगे।

वासिली बोगदानोव, याना याकुपोवा,
व्यापार सलाहकार

नई "गैर-परिपत्र" कीमतें

हर किसी ने बड़े सुपरमार्केट में "नई कीमत" शिलालेख के साथ चिल्लाते हुए उज्ज्वल मूल्य टैग को देखा है। कथित तौर पर पुरानी कीमत ऊपर काट दी जाती है, और नीचे एक नई कीमत जोड़ दी जाती है, कभी-कभी मुश्किल से 15-25% कम। वास्तव में, यह महज़ एक चाल है - जादूगरों की तरह भ्रम पैदा करने की। प्रस्तुत सामान बेचा गया था, और एक ही कीमत पर बेचा जाएगा, ग्राहकों - संभावित खरीदारों को धोखा देने के लिए बस ऐसे मूल्य टैग की आवश्यकता है।

और फिर भी - -99 में समाप्त होने वाली "गैर-गोलाकार" संख्याओं को बहुत आसान माना जाता है, क्योंकि पिछली श्रेणी में हमेशा एक नंबर कम होता है। खरीदार का अवचेतन मन स्पष्ट रूप से यह जानकारी रखता है कि उत्पाद की कीमत तीन सौ या कुछ रूबल है, न कि चार सौ -इसलिए खरीदारी करने में आसानी होती है।

यह जांचने के लिए कि क्या ऐसी सरल योजना आपके विशेष मामले में काम करती है, बस पिछले नियम का उपयोग करके एक प्रयोग करें: किया - व्यवस्थित - परिणामों की तुलना की। विफल - वही प्रयास करें, लेकिन एक अलग उत्पाद के साथ। इस प्रक्रिया में, आप निश्चित रूप से अपने लिए सबसे अच्छा विकल्प खोज लेंगे जो काम करता है।

"बिना प्याज का सलाद"

हमेशा ऐसे ग्राहक होते हैं जिन्हें कुछ पसंद नहीं आता - या तो पेश किए गए व्यंजनों में, या सेवाओं की श्रेणी में। उसे समान श्रेणी की सेवाएँ, समान व्यंजन पेश करें, लेकिन बिना किसी ऐसे घटक के जो उसके लिए अस्वीकार्य हो। मेज से काली मिर्च और सरसों हटाएं, "बिना प्याज का सलाद" बनाएं, व्हिस्की में बर्फ न डालें। इस प्रकार, लागत में सभी घटकों या सामग्रियों को शामिल करके, आप बचत कर सकते हैं। इस विधि को किसी विशिष्ट ग्राहक के लिए "अनुकूलन" कहा जाता है। यदि ग्राहक कॉन्यैक को केवल नींबू के साथ खाना पसंद करता है, तो उसे खूबसूरती से और सावधानी से आधा नींबू काटें, अंततः उसे पूर्ण सलाद के रूप में बिल दें।

और एक और तरीका, असफलता का टिकट बेचने वाले ओस्टाप बेंडर द्वारा खूबसूरती से आवाज दी गई: "जो कोई भी दोगुनी कीमत चुकाता है वह दूसरा टिकट मुफ्त में ले सकता है!" एक ही उत्पाद की कई इकाइयाँ एक साथ खरीदने की पेशकश करें, जैसे कॉल के साथ कार्रवाई करें: "जब आप दो हिस्से खरीदते हैं, तो तीसरा मुफ़्त है!" बेशक, इस मामले में, मार्कअप में तीनों ऑर्डर की लागत शामिल होनी चाहिए। ठीक है, हो सकता है कि कोई व्यक्ति आवश्यक रूप से सेवा का उपयोग न करे, लेकिन फिर भी दो बियर, या दो सलाद, या दो मार्टिनी का ऑर्डर दे।

70 प्लस 80 = 160

ग्राहक अक्सर अपील और अनुनय से प्रेरित होकर अनजाने में खरीदारी करते हैं। यह उन मनोवैज्ञानिकों द्वारा सिद्ध किया गया है जिन्होंने पिछली शताब्दी में बिक्री की समस्याओं का अध्ययन किया है। आपके नाइट क्लब में आने वाले सभी आगंतुकों में से लगभग 90 प्रतिशत आपके प्रतिष्ठान में नियमित लोगों की तरह महसूस करना चाहते हैं, जिनके लिए विशेष ऑफ़र सहित सब कुछ उपलब्ध है।

इन विशेष प्रस्तावों में अक्सर एक साथ ऑर्डर किए गए उत्पादों का कोई भी संयोजन शामिल होता है। बीयर और नमकीन स्नैक्स, कॉफी और केक, वोदका और अचार। और यदि आपके क्लब में कॉफी की कीमत 80 रूबल है, और केक की कीमत 70 है, तो, एक विशेष पेशकश "कॉफी + केक" के रूप में, उनकी कीमत होनी चाहिए ... नहीं, 140 नहीं और 150 नहीं, बल्कि 160 रूबल। निश्चित रूप से ऐसे लोग होंगे जो "विशेष सेवा" का उपयोग करना चाहते हैं, भले ही उनमें से न होंनियमित ग्राहक। गणना करें कि आप इतने सरल लॉट पर प्रति माह कितना कमा सकते हैं। लोग इस बात के आदी हैं कि यदि ऑफर "विशेष" है, तो यह लाभदायक है। अफ़सोस, प्राथमिक गणना करना हमारे अधिकांश साथी नागरिकों के लिए नहीं है।

चेक की औसत लागत में वृद्धि

किसी उद्यम की लाभप्रदता या मुनाफ़ा बढ़ाने के सबसे तेज़ तरीकों में से एक है औसत चेक का मूल्य बढ़ाना। मार्केटिंग इस ऑपरेशन को "अपसेलिंग" (क्रॉस-सेलिंग) कहती है। इसका मतलब क्या है?

बहुत सरल - भार में या पीछा में बेचना। जिस व्यक्ति ने पहले ही खरीदारी कर ली है और बटुआ या प्लास्टिक कार्ड निकाल लिया है, उसके लिए पैसे छोड़ना उस व्यक्ति की तुलना में आसान है जिसकी जेब में अभी भी पर्स है। ऐसे उदाहरण हैं जब एक मछुआरा जो चारे के लिए दुकान पर गया था, दो सीटों वाली मोटर बोट बेचने में कामयाब रहा।

सबसे सरल "क्रॉस-सेलिंग" में से एक मुहावरा है "आइए कुछ और चुनें?" और उसी तकनीक का एक अधिक उन्नत संस्करण उन सामानों के समूहों का संकलन है जिन्हें एक कॉम्प्लेक्स में पेश किया जा सकता है। एक नाइट क्लब के लिए, यह नट्स, क्रैकर्स और अनिवार्य मछली (अधिमानतः अधिक महंगी), सैंडविच या केक के साथ कॉफी, कोला के साथ चीज़केक के साथ एक ही बियर है।

औसत चेक बढ़ाने के लिए, ग्राहकों को यह पेशकश करनी होगी:

अधिक उत्पाद नाम;
अधिक महँगा सामान;
संबंधित या अतिरिक्त उत्पाद.

परिचारकों को क्या हो रहा है इसका अर्थ बताना बहुत महत्वपूर्ण है, ताकि प्रस्ताव ईमानदार और दिल से हों, और तनावपूर्ण न हों, वे कहते हैं, जितनी जल्दी हो सके भुगतान करें, मेरी बारी है। विक्रेता को दिलचस्पी लेने का सबसे आसान तरीका यह है कि आप उसे, भले ही छोटा ही सही, लेकिन उसकी प्रत्यक्ष बिक्री का अपना प्रतिशत निर्धारित करें।

क्या आप एक बड़ा मग चाहेंगे?

ग्राहकों को हमेशा उनके ऑर्डर से अधिक उत्पाद प्रदान करें। उसके ऑर्डर को पहले से निर्धारित करने का समय रखें: जब वह बीयर या कोला लाने के लिए कहे - सकारात्मक में पूछें (अच्छे वेटर जानते हैं कि यह कैसे करना है): "बड़ा वाला?" - और अपना सिर हिलाओ। यदि ग्राहक के पास यह महसूस करने का समय नहीं है (उसके पास समय नहीं है) कि उसे बड़े मग या चिप्स (पॉपकॉर्न) के हिस्से की आवश्यकता नहीं है, तो वह निश्चित रूप से सहमत होगा। साथ ही, उत्पाद की लागत लगभग समान हो सकती है, और आउटपुट लागत में अंतर महत्वपूर्ण है।

कई ग्राहकों वाली कंपनी के लिए बड़े हिस्से को बढ़ावा देने पर ध्यान दें। जब आप एक बोतल ऑर्डर कर सकते हैं तो तीन व्हिस्की क्यों ऑर्डर करें? जब आप एक सुअर ले सकते हैं और हर किसी को सलाद मिलता है तो हर किसी के लिए भुना हुआ भोजन क्यों लें? मेनू को छोटे भागों में दर्ज करें - 50 से 80 ग्राम तक। ग्राहक को एक बड़ा सलाद ऑर्डर करने की ज़रूरत नहीं होगी, इसके बजाय वह तीन अलग-अलग सलाद आज़माना चाहेगा। लघु भागों की कम कीमत अधिक उत्पाद खरीदने के लिए एक मजबूत प्रोत्साहन है। यह निर्धारित भोजन के लिए विशेष रूप से सच है।

दूसरा तरीका (पहले वाले के साथ मिलकर किया जा सकता है) मेनू में बड़े हिस्से को शामिल करना है, जिससे ग्राहकों को आधा सर्विंग ऑर्डर करने के लिए मजबूर किया जा सके - लेकिन उसी रेस्तरां मार्कअप के साथ।

1) बिजनेस लंच और मार्केटिंग

सबसे स्पष्ट समाधान जो इतनी कठिनाई से हमारे दिमाग में आया। यदि आप सतही तौर पर देखें, तो एक रेस्तरां के लिए आगंतुकों को 200 रूबल के लिए दोपहर का भोजन खिलाना लाभहीन है - इस तरह आप केवल भोजन खरीदने और खाना पकाने के लिए अपने खर्चों को "पुनः प्राप्त" कर सकते हैं। इसलिए, हमने निम्नानुसार कार्य किया: हमने बिजनेस लंच को अलग-अलग व्यंजनों में तोड़ दिया। हमारे पास 39 रूबल का बोर्स्ट, 129 रूबल का गर्म और 59 रूबल का सलाद था। चाय की कीमत 19 रूबल है। लब्बोलुआब यह था कि हमने कैफे के पास एक बड़ा चिन्ह लटका दिया था "बोर्श + चाय = 58 रूबल।" इस संकेत ने कई आगंतुकों को आकर्षित किया, जिन्होंने सूप के अलावा, गर्म सलाद का भी ऑर्डर दिया, और हम पहले से ही उन पर कुछ लाभ कमा सकते थे।

सच तो यह है कि स्पष्ट हमेशा सत्य नहीं होता! यह कहना उचित है कि सप्ताह के दिनों में दोपहर के भोजन के समय दर्शकों को परोसने के पारंपरिक दृष्टिकोण के साथ एक बिजनेस लंच वास्तव में महत्वपूर्ण लाभ नहीं लाता है। कब्जे वाली टेबलों की संख्या में कैफे का लाभ कुल राजस्व में है! यही है, अगर यह "दोपहर के भोजन के लिए लगभग 58 रूबल" विंडो में लालच विज्ञापन के लिए नहीं होता, तो सकल आय एकत्र करना संभव नहीं होता। जब आप बिजनेस लंच के विचार पर विचार करते हैं, तो हमेशा न केवल पकवान की अर्थव्यवस्था को ध्यान में रखें, बल्कि बड़ी संख्या में ग्राहकों को आकर्षित करने और तालिकाओं को 100% भरने के कार्य को भी ध्यान में रखें।

सफलता का दूसरा घटक है सुगम्यता। खुले बरामदे पर टेबल अतिरिक्त सीटें लाएंगे और बिजनेस लंच के लिए काफी उचित हैं।

बिजनेस लंच की सफलता का तीसरा घटक तलाक है! दोपहर के भोजन के लिए 58 रुपये - यह ग्राहक के लिए सस्ता और दिलचस्प है। लेकिन जैसे ही ग्राहक मेज पर बैठता है और मेनू खोलता है, वह संभवतः बहुत कुछ उठा लेता है, खासकर प्रचार के लिए। बस कभी भी "छोटे हिस्से" तलाक का उपयोग न करें - जिसने पूर्ण 3-कोर्स दोपहर के भोजन का आदेश दिया, लेकिन एक प्लेट में न्यूनतम प्राप्त किया, मात्रा से असंतुष्ट, एक भूखा ग्राहक अब नहीं आएगा।

2) अधिक बेचना या बिल बढ़ाना

इसके अलावा, सभी वेटरों को 49 रूबल के लिए चाय के लिए एक मिनी-मिठाई पेश करने का आदेश दिया गया था, जिसे खरीदने में हमें 4 रूबल का खर्च आया। यह पता चला कि, एक चीज़ के लिए ग्राहकों को आकर्षित करते हुए, हमने उन्हें इसके अलावा कुछ और भी बेचा और इस पर अच्छा गुजारा किया।

यह एक क्लासिक तकनीक है जिसे "अपसेलिंग" कहा जाता है। यहां वेटर की भूमिका बहुत बड़ी है! उन्हें व्यंजनों को संयोजित करना सिखाएं, ग्राहकों को प्रमोशन और बोनस के बारे में बताएं। बस उन्हें संवाद करना सिखाएं: किसी विशेषज्ञ की सलाह और सामान की बिक्री विभिन्न चेहरे के भाव, स्वर और तर्क के साथ की जाती है;

2) रसोई के लिए बढ़िया काम।

हमने बिजनेस लंच को बहुत लंबा बनाया: उद्घाटन (10:00) से 17:00 तक। इसके अलावा, दिन में नियमित रूप से काम करने वाले कुछ लोग शाम को कॉफी और मिठाई के लिए आते थे, जिससे हमारे नकदी रजिस्टर में इजाफा हुआ।

देर से कार्यालय आने वाले प्लैंकटन को दोपहर का भोजन देना एक अच्छा विचार है यदि:

1. 10 से 17 तक, वे कैफे जिनमें रसोई "प्रमुख" के रूप में काम करती है, बिजनेस लंच बेचने का खर्च उठा सकते हैं। सहमत हूं कि दोपहर के भोजन का अनुकूलित वर्गीकरण सामग्री और व्यंजन बनाने के अभ्यास दोनों में मुख्य मेनू का खंडन करता है। यदि आप उन्हीं मूल उत्पादों और मुख्य मेनू के रिक्त स्थान से लंच बनाना सीख लें, तो सब कुछ ठीक हो जाएगा।

2. यदि 17:00 बजे मुख्य मेनू पर कोई ग्राहक नहीं है और टेबल निष्क्रिय हैं। अन्यथा, आपके कैफे का औसत चेक बिजनेस लंच की लागत से कम हो जाएगा।

3) शो के लिए स्थान और समय

डीजे अच्छा है! यदि यह औसत चेक, चेक की संख्या में वृद्धि सुनिश्चित करता है। यदि डीजे के आगमन से औसत बिल नहीं बढ़ता है, और कुछ ग्राहक बिना टेबल लिए चले जाते हैं, क्योंकि आगंतुक बिना ऑर्डर के नृत्य करते हैं, तो आपको यह समझने की आवश्यकता है कि एक कैफे "अल्कोहल कॉकटेल की नदी" वाला नृत्य नहीं है। यहां आपको निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना होगा:

कितने ग्राहक "सुनते हैं लेकिन खाते नहीं" (टेबल की कमी) के कारण चले जाते हैं?
डीजे के आने से खाली टेबलों की संख्या कितनी कम हो गई?
सामान्य तौर पर, यह बहुत अच्छा होता है जब डीजे में उपभोग का अभ्यास होता है, न कि केवल "विनाइल को घुमाने" का।

और विषय में गहराई से जाने के लिए, "इंप्रेशन मार्केटिंग के बारे में" पढ़ें, मुझे लगता है कि यह उपयोगी होगा।

4) व्यापार विपणन प्रचार

हमने "उपहार के रूप में बीयर का दूसरा गिलास" का प्रचार किया
...
मिठाई (300 रूबल मूल्य) का ऑर्डर करते समय दो कप मुफ्त कॉफी (लागत मूल्य - 5 रूबल) का कूपन भी बहुत अच्छा साबित हुआ। परिणामस्वरूप, प्रत्येक 40 हजार रूबल के खर्च के लिए, हमें 50 हजार रूबल का शुद्ध लाभ प्राप्त होने लगा। इतना तो नहीं, लेकिन ग्राहक हमारे बारे में सीखेंगे।

निस्संदेह, एक की कीमत के लिए दो पेय, और मेनू पर वर्गीकरण के लिए बोनस के रूप में एक पेय, आपको मुख्य वर्गीकरण की बिक्री बढ़ाने की अनुमति देता है। मुख्य बात यह स्पष्ट रूप से समझना है कि इस क्रिया को लागू करके आप किस लक्ष्य का पीछा कर रहे हैं:

यदि लक्ष्य औसत जांच बढ़ाना है, तो आपको दिन की अर्थव्यवस्था पर सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है।
यदि लक्ष्य नियमित ग्राहकों द्वारा कैफे में अधिक बार आने के परिणामस्वरूप चेक की संख्या में वृद्धि करना है, तो बार-बार बिक्री की संख्या में वृद्धि होनी चाहिए।
यदि लक्ष्य नए ग्राहकों की संख्या बढ़ाना है, तो उन्हें आकर्षित करने के अभियान के बारे में इस अभियान के लॉन्च से पहले सोचा जाना चाहिए और आपको यह स्पष्ट रूप से समझने की आवश्यकता है कि ग्राहकों को वास्तव में क्या और कैसे आकर्षित करेगा।

5) कॉर्पोरेट बिक्री

सब कुछ उचित और सही है. बस और आगे बढ़ें - कैफे में दोपहर के भोजन के लिए कंपनी को भुगतान करने दें, न कि उसके कर्मचारियों को। "ऑफिस प्लैंकटन" के साथ नहीं, बल्कि कंपनियों के साथ बातचीत करें - आपको प्राप्त होगा: महीने के लिए अग्रिम भुगतान, व्यस्त टेबल, लागत अनुकूलन। कंपनी के मालिक को कैसे मनायें:

1. दोपहर के भोजन का समय कम होता जा रहा है - लोग काम पर अधिक समय बिताते हैं

2. आप प्रीपेमेंट पर छूट देते हैं. यदि लोग स्वयं भोजन करें और भुगतान करें, तो उनका खर्च अधिक होगा। जब कोई कंपनी रात्रिभोज के लिए भुगतान करती है, तो कम लोग पहले पूछते हैं। वेतन बोनस.

3. नियोक्ता की सेवा "पेड लंच" से स्मार्ट कर्मचारियों को काम पर रखने की संभावना बढ़ जाती है, और यह "स्मार्ट" के वेतन में वृद्धि की लागत जितनी महंगी नहीं है।

4. साझेदारों और ग्राहकों के बीच बातचीत आपके कैफे के आरामदायक माहौल में होने दें।

5. फ्री चाय ड्रायर, रोल्स खरीदने का एक बहाना है और कंपनी का कोई व्यक्ति कॉफी भी चाह सकता है।

6) मास मार्केटिंग

पुनर्मूल्यांकन पर एक जटिल कार्य के चेहरे पर: हैंडआउट का मूल्य और प्रमोटर का मूल्य। उन सभी के लिए जो पदोन्नति में सफल नहीं हो पाते, समस्याओं की तलाश करें:

1. या संचार की गुणवत्ता के साथ - लिखें नहीं, चित्र बनाएं

2. या तो संपर्कों की संख्या के साथ - प्रमोटर वहां खड़े नहीं हैं, गलत समय पर या बिल्कुल भी खड़े नहीं हैं, लेकिन नियंत्रक के जाने के तुरंत बाद "मोल्ट" हो जाते हैं।

7) सोशल मीडिया मार्केटिंग

1. प्रस्ताव में वास्तव में एक पंक्ति में स्पष्ट रूप से समझा जाने वाला लाभ शामिल होना चाहिए - यह "सार्वजनिक" ग्राहकों पर एक चुंबक की तरह कार्य करता है। उदाहरण के लिए: "दो कॉफ़ी मुफ़्त!" या "हमारे मिशेलिन-तारांकित शेफ ने एक नई मिठाई बनाई है।"

2. जिले, शहर, कंपनियों की सोशल साइटें जिनके आसपास कार्यालय हैं - यह पूरी तरह से फेसबुक या VKontakte के बारे में नहीं है। सहमत हूँ कि वोरोनिश के निवासियों को ताम्बोव में आपके कैफे के बारे में जानने की आवश्यकता नहीं है। इसे भौगोलिक लक्ष्यीकरण कहा जाता है.

कभी-कभी, किसी रेस्तरां में बिक्री बढ़ाने के लिए, आपको बस उत्पादन प्रक्रियाओं की एक सूची लेने की आवश्यकता होती है। यहां आपको एक अनुभवी आंख की जरूरत है जो हर छोटी चीज को नोटिस कर सके, एक व्यवस्थित दृष्टिकोण और सबसे महत्वपूर्ण - रेस्तरां की दक्षता को अधिकतम करने की निरंतर इच्छा।

मैं आपको अपने अनुभव के बारे में बताऊंगा, जिसने मुझे रेस्तरां में सभी कार्य प्रक्रियाओं को यथासंभव तेज़ करने की अनुमति दी और परिणामस्वरूप, मुनाफे में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।

कुछ समय पहले, हमारी कंपनी ने एक छोटे नेटवर्क को परामर्श सेवाएँ प्रदान की थीं। रेस्तरां में से एक में (यह नेटवर्क का पहला जन्म था), शॉपिंग कॉम्प्लेक्स में इसके सुविधाजनक स्थान के कारण, चीजें बहुत अच्छी तरह से चल रही थीं। शुक्रवार, शनिवार और रविवार को सभी टेबल भरी होती हैं, प्रतीक्षा सूची में एक घंटे पहले अपॉइंटमेंट होता है। और साथ ही, राजस्व अपने क्षेत्र और मूल्य स्तर के लिए काफी अच्छा है।

कार्य यह था - अधिकतम राजस्व जुटाना ताकि रेस्तरां एक विशेष दिन के लिए अधिक लाभ कमा सके।

लेकिन ऐसा कैसे करें? आख़िरकार, एक बार फिर मैंने ध्यान दिया कि उपस्थिति पूर्ण क्रम में है, और ऐसा लगता है कि वह अपनी क्षमताओं की सीमा पर काम कर रहा है।

औसत जांच बढ़ाए बिना राजस्व वृद्धि

टेबल टर्नओवर बढ़ाएँ

एकमात्र रास्ता यही बचा है कि तालिकाओं के टर्नओवर में तेजी लाई जाए (अर्थात् सेवा की गति बढ़ाई जाए)।

सबसे पहले हमने वेटर्स के काम पर फोकस किया.

उन्होंने अपनी संख्या बढ़ा दी ताकि प्रति कर्मचारी कम टेबल हों और ऑर्डर स्वीकृति और सेवा में कोई देरी न हो।
जो लोग स्वभाव से धीमे थे उनकी जगह तेज़ लोगों ने ले ली।
हमने ऑर्डर पूरा करने में थोड़ी सी भी देरी को रोकने के लिए एक अतिरिक्त वेटर टर्मिनल लगाया है।
इस बिंदु पर हलचल और भ्रम से बचने के लिए हमने रसोई में वितरण क्षेत्र का विस्तार किया।
हमने ट्रे और इन्वेंट्री जोड़ी ताकि वेटर को उस चीज़ के इंतजार में कीमती समय बर्बाद न करना पड़े जिसकी उसे ज़रूरत थी, या उस ट्रे के लिए पूरे हॉल में न भागे जिसे उसने सिंक में छोड़ दिया था।
उन्होंने हॉल में काम करने, गंदे टेबल, ऐशट्रे आदि को साफ करने के लिए सहायक वेटरों को काम पर रखा, ताकि वेटर, सबसे पहले, किसी भी अन्य चीज़ से विचलित हुए बिना, आदेशों की त्वरित स्वीकृति और हटाने का ध्यान रखे।
एक अतिरिक्त वेटर स्टेशन जोड़ा गया।
हमने तालिकाओं के साथ काम करने की दक्षता बढ़ाने के लिए दूसरी परिचारिका को रखा, किसी भी स्थिति में उन्हें खाली नहीं रहने दिया।

इन सभी उपायों ने अधिकतम दैनिक राजस्व 23% बढ़ाने की अनुमति दी।

बार में प्रक्रियाओं को अनुकूलित करें

ऐसा लगेगा कि सब कुछ, लक्ष्य हासिल कर लिया गया है, लेकिन देखते हैं आगे क्या किया जा सकता है।

हॉल में काम की गति बढ़ने के साथ ही बार थोड़ा पिछड़ने लगा.

फिर हमने बार मेनू से श्रम-गहन वस्तुओं को हटा दिया, जिन्हें तैयार करने में बहुत समय लगता था।
बारटेंडरों की संख्या अधिकतम तक बढ़ा दी गई - ठीक उस संख्या तक जो उन्हें एक-दूसरे के साथ हस्तक्षेप किए बिना, बार काउंटर के पीछे स्वतंत्र रूप से फिट होने की अनुमति देती थी।
हमने श्रम-गहन वस्तुओं को तैयार करने की प्रक्रिया को अनुकूलित किया है जो मेनू में जरूरी हैं। उदाहरण के लिए, उन्होंने इसे इस प्रकार बनाया कि मोजिटो की तैयारी के लिए सभी सामग्रियां एक गिलास में डालने के लिए तैयार रूप में हाथ में थीं।
हमने मिलों का उपयोग करके बर्फ को मैन्युअल रूप से कुचलने की आवश्यकता को समाप्त करते हुए, एक फ्रैपे बर्फ बनाने वाली मशीन खरीदी।
हमने ताजा रस निकालने के लिए एक शेड्यूल पेश किया, दैनिक थ्रूपुट और घंटे के हिसाब से लोड की गणना की - अब रस को प्रति शिफ्ट में छह बार निचोड़ा जाता था, यह ताजा था और स्थिर नहीं होता था, जबकि पीक आवर्स के दौरान इसे वापस आने के लिए ज्यादा समय की आवश्यकता नहीं होती थी। .
उन्होंने बास वाले लड़के को बर्तनों पर रख दिया।

परिणामस्वरूप, राजस्व में 13.5% की वृद्धि हुई।

अपनी रसोई प्रक्रियाओं को अनुकूलित करें

हमने कुछ उपकरणों को अधिक उत्पादक उपकरणों से बदल दिया है। उदाहरण के लिए, उन्होंने एक छोटे टेबलटॉप के बजाय एक शक्तिशाली डीप फ्रायर स्थापित किया, क्योंकि रसोई की विशिष्टताओं के कारण, इसमें कई व्यंजन पकाए जाते थे।
हमने उपकरणों की व्यवस्था में बदलाव किए - अब प्रत्येक रसोइया व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में कम से कम अनावश्यक हरकतें करता है।
अपारदर्शी दरवाज़ों वाले कुछ रेफ्रिजरेटरों को पारदर्शी दरवाज़ों से बदल दिया गया - इसकी बदौलत, शेफ पहले से ही देख सकता था कि उसे जिस उत्पाद की ज़रूरत थी वह कहाँ है, और गैस्ट्रोनॉमी कंटेनरों को हटाने और पुनर्व्यवस्थित करने के लिए अलग-अलग कोनों में इधर-उधर भटकना नहीं पड़ा।
हमने अलमारियों पर उत्पादों के कमोडिटी पड़ोस को समायोजित किया ताकि शेफ को एक व्यंजन तैयार करने के लिए रसोई के विभिन्न कोनों में न भागना पड़े।
आवश्यक अर्ध-तैयार उत्पादों की संख्या की गणना करके वर्कपीस को अनुकूलित किया गया था।
हमने शेफ और सूस-शेफ के काम को सुव्यवस्थित किया, उन्हें उत्पादन प्रक्रिया के सामान्य विनियमन के लिए हॉट शॉप से बाहर निकाला। आख़िरकार, उन्हें पूरी टीम का प्रबंधन करना होगा, और दूसरों में क्या हो रहा है यह देखने का पर्याप्त अवसर प्राप्त किए बिना एक दुकान में नहीं जाना चाहिए।
रसोइयों के बीच बेहतर संचार।
हमने बर्तनों और बर्तनों की संख्या बढ़ा दी ताकि रसोइयों को गायब प्लेटों या सही पैन को धोने के लिए इंतजार न करना पड़े।
जिन व्यंजनों को पकाने में अधिक समय लगता था उन्हें मेनू से हटा दिया गया।

इन सभी परिवर्तनों के कारण, गर्म व्यंजनों की अधिकतम डिलीवरी का समय 40 मिनट से घटाकर 20 मिनट कर दिया गया, और कुल राजस्व में 19% की वृद्धि हुई।

और अब ध्यान दें: किए गए सभी कार्यों के लिए धन्यवाद, हमने रेस्तरां के अधिकतम संभव राजस्व को 166% तक बढ़ा दिया है, जो मूल 300 हजार से बढ़कर प्रतिदिन आधा मिलियन रूबल हो गया है। हालाँकि शुरू में ऐसा लगा कि रेस्तरां अपने छोटे क्षेत्र का बंधक है और इन वर्ग मीटर पर अधिक कमाई करना संभव नहीं होगा। वैसे, अनुकूलन की सभी लागतें काफी जल्दी चुका दी गईं।

सर्गेई मिरोनोव की पुस्तक से “अतिथि दो बार भुगतान करता है। किसी रेस्तरां में बिक्री बढ़ाने की तकनीकें.

हेरिंगबोन विधि एक उपकरण है जो दो काम करता है। सबसे पहले, यह ग्राहक को चुनाव करने में मदद करने का एक तरीका है। और यह मुख्य लक्ष्य है - एक संतुष्ट ग्राहक के रेस्तरां में लौटने की अधिक संभावना है, और वह निश्चित रूप से अपने दोस्तों को हमारी संस्था की सिफारिश करेगा।

दूसरे, हेरिंगबोन विधि आपको थोपे बिना मेनू आइटम के बारे में बात करने की अनुमति देगी, ग्राहक को यह आभास होगा कि उसका ऑर्डर उसकी अपनी पसंद का है। इसका मतलब है कि कुछ व्यंजनों का प्रचार आसान और अधिक प्रभावी होगा।

विधि का सार वैकल्पिक प्रश्नों का उपयोग है - ग्राहक से "या तो - या" जैसे प्रश्नों की एक श्रृंखला पूछी जाती है। प्रश्न सामान्य से लेकर अधिक विशिष्ट तक शुरू होते हैं।

उदाहरण के लिए, कोई ग्राहक पहली बार हमारे प्रतिष्ठान में आया है और ऑर्डर पर निर्णय नहीं ले सकता। इस मामले में पहला, अधिक सामान्य प्रश्न काफी तार्किक होगा - ग्राहक हल्का भोजन चाहता है या अधिक भारी भोजन करना चाहता है। मान लीजिए कि कोई ग्राहक हल्का नाश्ता चाहता है। अगला प्रश्न नाश्ते के चयन के बारे में होगा - ठंडा, गर्म या मिठाई। यदि ग्राहक ठंडे ऐपेटाइज़र चुनता है, तो सलाद उसी तरह पेश किया जाता है। और इसी तरह।

अर्थात्, परिणामस्वरूप, मेनू की संपूर्ण विविधता से, हम कुछ निश्चित व्यंजनों पर पहुँचे। हमने ग्राहक की मदद की, अपना व्यावसायिकता दिखाया। और यह क्लाइंट के लिए हमारी बात सुनने के लिए पर्याप्त है।

सुलिवन का सिर हिलाना

जिम सुलिवन एक प्रसिद्ध अमेरिकी बाज़ारिया और रेस्तरां व्यवसाय और सेवा के क्षेत्र में विशेषज्ञ हैं, जो बेस्टसेलर "सर्विस दैट सेल्स" के लेखक हैं। इस दृष्टिकोण के विपरीत कि बिक्री मुख्य रूप से हेरफेर और अनुनय के तरीकों का एक सेट है, जिम सुलिवन लक्ष्यों की एक अलग समझ प्रदान करते हैं। सुलिवन द्वारा प्रस्तावित लक्ष्यों को एक सरल नारे द्वारा वर्णित किया गया है:

"बेचने का मतलब है अच्छी सेवा करना"

एक लोकप्रिय विधि, सुलिवन नोड, का नाम जिम सुलिवन के नाम पर रखा गया था। रेस्तरां व्यवसाय में इस पद्धति का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यह विधि बिक्री के अन्य क्षेत्रों में उपयुक्त है।

किसी आगंतुक को पेय या व्यंजन पेश करते समय, आपको धीमी और सहजता से सिर हिलाना होगा - अपना सिर नीचे करें और ऊपर उठाएं। साथ ही मुस्कुराना न भूलें. शारीरिक भाषा और मनोविज्ञान एक सकारात्मक गति पैदा करेगा जो ग्राहक को प्रस्ताव के साथ जाने के लिए प्रोत्साहित करेगा। यह तकनीक काफी कारगर मानी जाती है.

पहल दिखा रहा है

ग्राहकों से "क्या आप चाहेंगे" या "क्या आप चाहेंगे" जैसे बंद प्रश्न पूछने के बजाय अन्य प्रकार के प्रश्नों का उपयोग करें। आख़िरकार, ऐसे प्रश्न आगंतुक को उत्तर देने के लिए प्रेरित करते प्रतीत होते हैं - "नहीं"।

ऐसे बंद प्रश्नों के विकल्प के रूप में वैकल्पिक प्रश्नों का सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। यह कैसा दिख सकता है:

“हमारे पास वाइन का एक विशाल चयन है। क्या आप लाल या सफेद वाइन पसंद करते हैं? सूखा या सफ़ेद?

सक्रिय रहने से बहुत मदद मिल सकती है. उदाहरण के लिए, आप शराब की दूसरी बोतल सफलतापूर्वक बेच सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पहली बोतल की बाकी शराब डालना और ग्राहकों को बताना पर्याप्त है:

"क्या मुझे अभी दूसरी बोतल लानी चाहिए या गर्म बोतल के साथ?"

ग्राहक स्वयं निश्चित रूप से नहीं जानता होगा कि वह वास्तव में क्या चाहता है। बिक्री में, पहल अद्भुत काम कर सकती है।

सबसे बड़ा से सबसे छोटा

शराब बेचने की थीम के अलावा, आपको पहले पूरी बोतल पेश करनी होगी। यदि मेहमान मना कर दे तो एक गिलास पेश किया जाता है। पूरी बोतल बेचने से न सिर्फ मुनाफा बढ़ेगा, बल्कि समय भी बचेगा। बार से टेबल तक बार-बार जाने के लिए ग्लास के पास वाइन बेचना एक आवश्यकता है।

शब्द - रेखांकित करते हैं

किसी प्रस्तुति में केवल एक शब्द या वाक्यांश प्रस्ताव की विशिष्टता पर जोर दे सकता है। उदाहरण के लिए, "विशेष प्रस्ताव"। किसी आगंतुक के लिए, यह वाक्यांश दिलचस्प लगता है, किसी व्यंजन या पेय का पूरी तरह से वर्णन करता है, उसकी अनुकूल कीमत का सुझाव देता है।

या शब्द "कोशिश करें"। यह शब्द - अंडरलाइन अतिथि को बताएगा कि उसे थोड़ी अधिक कीमत पर अधिक दिलचस्प, थोड़ा अधिक स्वादिष्ट प्रस्ताव मिल सकता है।

किसी विशिष्ट पेय या व्यंजन को कैसे बेचा जाए

यदि किसी विशेष पेय या व्यंजन की बिक्री बढ़ाने का लक्ष्य है तो आप सबसे प्रभावी तरीका अपना सकते हैं। इसका सार यह है कि ऊपर के लोगों को पहली और आखिरी बात सबसे ज्यादा याद रहती है। इसे व्यवहार में कैसे लागू किया जाता है:

“क्या मैं आपके लिए पीने के लिए कुछ ला सकता हूँ? वाइन, कॉकटेल या बियर? हमारी विशेष पेशकश वाइन सूखी लाल ले पिचे है"

ऐसे में ड्रिंक्स की लिस्ट की शुरुआत में सबसे पहले वाइन का जिक्र होता है. वाक्यांश के अंत में एक निश्चित ब्रांड के बारे में कहा गया है।

वर्णानात्मक विशेषण

रेस्तरां बिक्री में, प्रस्तुति का प्राथमिक लक्ष्य मूर्त, स्वादिष्ट छवियां बनाना है। मेनू में, सभी व्यंजन और पेय एक सूची की तरह दिखते हैं - इसमें कोई भावना नहीं है। इस या उस विवरण को चुनकर, आप अतिथि पर उचित प्रभाव डाल सकते हैं। सबसे उत्तम व्यंजन केवल उसका वर्णन करने के लिए उपयोग किए गए शब्दों के कारण उबाऊ लग सकता है। या इसके विपरीत - सबसे सरल प्रस्ताव बहुत रुचि पैदा कर सकता है।

उदाहरण के लिए, यदि हम किसी कोल्ड ड्रिंक के बारे में बात कर रहे हैं, तो निश्चित रूप से हम इसका वर्णन इस प्रकार कर सकते हैं:

"ठंडा ड्रिंक"

लेकिन आप वर्णनात्मक विशेषणों का उपयोग कर सकते हैं जो एक उज्ज्वल, रसदार चित्र बनाएंगे:

"पेय बर्फ की तरह ठंडा है"

इस या उस व्यंजन, पेय को प्रस्तुत करते समय, सबसे चमकीले रंगों में खाना पकाने की प्रक्रिया का वर्णन करना आवश्यक है। यदि प्रस्तुति स्वादिष्ट है, तो अतिथि ऑर्डर देगा।

अधिक विकल्प

यदि आप किसी मेहमान को केवल एक ही व्यंजन या पेय पेश करते हैं, तो आप हमेशा गलती कर सकते हैं। अक्सर, ग्राहक कुछ विकल्पों को प्राथमिकता दे सकते हैं जबकि दूसरों को बर्दाश्त नहीं करते। और यदि, उदाहरण के लिए, हम किसी आगंतुक को समुद्री भोजन की पेशकश करते हैं, और वह उन्हें पसंद नहीं करता है, तो वह सीधे मना कर देगा।

जब ऑफ़र में कई विकल्प होते हैं, तो अतिथि को अप्रत्यक्ष रूप से सूचित किया जाता है कि रेस्तरां के पास एक बड़ा चयन है। और यदि प्रस्तावित विकल्प ग्राहक को पसंद नहीं आते हैं, तो उसकी अपने पसंदीदा व्यंजन या पेय में रुचि होने की अधिक संभावना है।

नाश्ते की बिक्री

हम पहले ही रेस्तरां सहित बिक्री में पहल के महत्व का उल्लेख कर चुके हैं। स्नैक्स की बिक्री बढ़ाने के लिए हम सक्रिय दृष्टिकोण अपनाते हैं। यह पूछने के बजाय कि मेहमान नाश्ता करेगा या नहीं, अधिक सशक्त दृष्टिकोण का उपयोग किया जाता है। आगंतुक को नाश्ते का मेनू दिखाते हुए उससे पूछें:

"आज आप कौन सा ऐपेटाइज़र चाहेंगे?"

यदि आवश्यक हो, तो अतिथि को चुनने के लिए कई विकल्प प्रदान किए जाते हैं। मुख्य बात यह है कि ये विकल्प अलग-अलग हैं, जो एक बड़े चयन को प्रदर्शित करते हैं। यदि ग्राहक उसे दी गई पेशकश से संतुष्ट नहीं है, तो वह उसकी पसंदीदा डिश के बारे में पूछेगा।

ऐपेटाइज़र मेहमानों को मुख्य पाठ्यक्रम की उम्मीदों को "उज्ज्वल" करने में मदद कर सकते हैं। इसलिए, अतिथि द्वारा मुख्य ऑर्डर पर निर्णय लेने के बाद भी उन्हें पेश किया जा सकता है।

टिपिंग में वृद्धि

मनोविज्ञान के विचित्र प्रभाव का अध्ययन वैज्ञानिकों द्वारा रेस्तरां के उदाहरण का उपयोग करके किया गया था। शोधकर्ताओं ने वेटर्स के दो समूहों से थोड़ा अलग तरीके से ऑर्डर लेने के लिए कहा। पहले समूह को केवल चुपचाप आदेश लिखना था। वेटरों के दूसरे समूह ने ऑर्डर लेते समय मेहमानों की बातें दोहराईं।