रेनेट को कैसे बदलें? रेनेट का उत्पादन कैसे होता है?

तो, रेनेट एंजाइमों के सवाल ने मुझे परेशान कर दिया, मान लीजिए कि यह इस समुदाय में वर्गीकरण का पहला प्रयास है। मैं आपको जोड़ने और टिप्पणी करने के लिए प्रोत्साहित करता हूं।

हम यह लंबे समय से जानते हैं रेनेट अर्क इसमें दो मुख्य एंजाइम घटक होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। यह वह है जो पशु मूल का है। और मुझे एहसास हुआ कि रेनेट की गुणवत्ता जितनी बेहतर होगी, उतनी ही अधिक होगी काइमोसिनाउसमें।

लेकिन अगर यह पैकेज पर लिखा है 100% काइमोसिन,तो इसका मतलब है कि इसका मतलब किण्वन के दौरान निकलने वाला साँचा है Mucor miehei, या कुछ और, ये 3 प्रकार के होते हैं।

मैंने पाए गए रेनेट एंजाइमों के नाम लिखे और उन्हें पशु और गैर-पशु में विभाजित किया। इस मामले पर स्पष्टीकरण का स्वागत है, क्योंकि मैं एक मानवतावादी हूं, जीवविज्ञानी नहीं, और, क्षमा करें, यह मेरे लिए कठिन है...

पशु उत्पत्ति:

यदि आप घर पर पनीर बनाने का निर्णय लेते हैं, तो, निश्चित रूप से, आप पहले से ही समझते हैं कि अधिकांश व्यंजनों में आवश्यक सामग्रियों में रेनेट स्टार्टर या पनीर रेनेट शामिल होता है।

सवाल उठता है: आपको पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर कहां से मिलेगा, क्या इसे घर पर तैयार करना संभव है या इसके बिना भी काम चल सकता है?

आइए रेनेट किण्वन का उपयोग करके घर का बना पनीर बनाने की सबसे सरल विधि देखें और जानें कि रेनेट स्वयं कैसे बनाएं ताकि आप पनीर पका सकें, या इसे कहां से खरीदें।

एक नियम के रूप में, सबसे सरल नुस्खा के अनुसार, पनीर ताजा दूध से शाम के दूध से निकाली गई क्रीम के साथ बनाया जाता है (1 लीटर के लिए 10 लीटर दूध के साथ क्रीम की आवश्यकता होती है)।

घर का बना पनीर बनाने के लिए आपको दूध और क्रीम को मिलाकर धीमी आंच पर रखना होगा।

जब दूध का तापमान ताजे दूध से थोड़ा अधिक हो, तो रेनेट स्टार्टर में डालें और एक साफ लकड़ी के स्पैचुला से तब तक हिलाएं जब तक कि पनीर के दाने न बनने लगें और मट्ठा अलग न होने लगे।

दही द्रव्यमान को पनीर के सांचे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। मट्ठा बाहर निकलने के लिए सांचे के किनारों और तली में छेद होना चाहिए।

दही द्रव्यमान वाले सांचे को एक वजन के नीचे रखा जाना चाहिए और पनीर को ढालने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

1 दिन के बाद, पहले नहीं, पनीर को सावधानीपूर्वक साँचे से बाहर निकालना चाहिए, नमक के साथ रगड़ना चाहिए, एक टोकरी में रखना चाहिए और पकने के लिए अलमारियों पर रखना चाहिए।

हर दिन पनीर को दिन में 2 बार पलटना कठिन होता है। कुछ हफ्तों के बाद, पनीर पक जाता है और इसका सेवन किया जा सकता है। इस पनीर को अंततः पकने में कई साल लग जाते हैं।

तो, अब आप समझ गए हैं कि रेनेट स्टार्टर का उपयोग करके घर का बना हार्ड पनीर कैसे तैयार किया जाता है।

पनीर के लिए प्राकृतिक रेनेट स्टार्टर को बछड़ा रेनेट से घर पर खरीदा या तैयार किया जा सकता है।

आप रूसी डाक या कूरियर सेवा द्वारा डिलीवरी के साथ ऑनलाइन स्टोर में रेनेट स्टार्टर खरीद सकते हैं।

घर पर पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर

रेनेट स्टार्टर रेसिपी नंबर 1।रेनेट स्टार्टर बनाने के लिए, आपको ताज़ा मारे गए बछड़े के पेट की आवश्यकता होगी।

पेट को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, 3-4 घंटों के लिए मजबूत सिरके में डुबोया जाना चाहिए। फिर रेनेट को मट्ठे में धोया जाना चाहिए, अंदर और बाहर नमक के साथ रगड़ना चाहिए, दो विभाजित टुकड़ों पर फैलाना चाहिए, सूखा और सूखे जार में स्थानांतरित करना चाहिए।

आवश्यकतानुसार, आपको पनीर के लिए दूध को किण्वित करने के लिए रेनेट का एक टुकड़ा लेना होगा।

रेनेट रेसिपी #2. बछड़े के पेट को अच्छी तरह से धोना चाहिए और उसके बाहरी हिस्से को नमक से रगड़ना चाहिए।

2-3 दिनों के बाद, फिर से कुल्ला और नमक के साथ रगड़ें। फिर इसे पहली विधि की तरह फैलाकर सुखा लें।

इससे पहले कि आप पनीर बनाना शुरू करें, आपको दही और उतनी ही मात्रा में ताजा दूध लेना होगा, उन्हें मिलाना होगा और मट्ठा को अलग करने के लिए ओवन में रखना होगा।

इसे एक अलग कटोरे में निकाल लें, सूखा रेनेट या उसका कुछ भाग (मट्ठा की मात्रा के आधार पर) वहां डालें।

इसमें तब तक रखें जब तक मट्ठा खट्टा न हो जाए. पनीर बनाने के लिए आपको रेडीमेड स्टार्टर मिल जाएगा.

रेनेट स्टार्टर रेसिपी नंबर 3.बछड़े के पेट को धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए, नूडल्स में काटा जाना चाहिए और एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए। उपयोग से पहले, 2-4 महीने के लिए सूखी जगह पर रखें।

रेनेट नूडल चीज़ बनाना शुरू करने से 10 मिनट पहले, आपको रेनेट तैयार कर लेना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, 2.5 ग्राम "नूडल्स" और 2.5 ग्राम बेकिंग सोडा लें और 200-300 मिलीलीटर गर्म (30-32 डिग्री सेल्सियस) पानी मिलाएं।

रेनेट नूडल्स कभी-कभी नमकीन पानी से भरे होते हैं। नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर 50 ग्राम) के लिए पीने के पानी में 5% नमक मिलाएं और उबालें, और फिर 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

रेनेट को भिगोया जाता है और गर्म स्थान पर एक साफ तामचीनी कंटेनर में डाला जाता है। 2-3 दिनों के बाद, रेनेट स्टार्टर तैयार हो जाएगा।

रेनेट की मात्रा की गणना कैसे करें

दूध की उपलब्ध मात्रा को फाड़ने के लिए आवश्यक रेनेट की मात्रा का पता लगाने के लिए, आपको सेकंड में इसकी ताकत निर्धारित करने की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए, आधा गिलास गर्म दूध (31-33 डिग्री सेल्सियस) लें और, तेजी से हिलाते हुए, इसमें 1 चम्मच रेनेट घोल डालें।

घड़ी की दूसरी सुई पर नोट करें कि थक्का बनने में कितना समय लगता है।

रेनेट समाधान की ताकत को सेकंडों में जानकर, आप आवश्यक मात्रा की गणना कर सकते हैं।

मान लीजिए आपके पास 40 लीटर दूध है। दूध 20 मिनट या 1200 सेकंड में फट जाएगा। नमूने में 60 एस की ताकत दिखाई गई। फिर आपको (40 x 60 x 0.1)/1200 = 0.2 लीटर, या 200 मिलीग्राम, रेनेट घोल की आवश्यकता होगी।

व्यक्तिगत और कृषि सेटिंग में, पनीर बनाते समय, दूध में रेनेट मिलाने से पहले, आप दही (दूध की मात्रा का 3-5%) मिला सकते हैं। दूध के पकने के लिए, यानी 22-24 डिग्री टी की अम्लता प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है।

एंजाइम की गणना की गई मात्रा को सरगर्मी के साथ गर्म दूध (29-32 डिग्री सेल्सियस) में डाला जाता है।

एक घना थक्का दिखाई देने के बाद, इसे लकड़ी के स्पैटुला के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, ध्यान से गूंध किया जाता है जब तक कि अनाज का आकार 7-8 मिमी न हो जाए, और 8-10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाए।

फिर सीरम को धुंध के माध्यम से हटा दिया जाता है। लगभग 50% मट्ठा को 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और अनाज को उबालने के लिए फिर से एक पतली धारा में डाला जाता है।

पनीर के दाने को स्वयं दबाने के लिए एक सांचे या विकर गोल टोकरी में थोक में स्थानांतरित किया जाता है। जब पनीर को दबाया जाता है तो उसे 30 मिनट तक हवा में सुखाया जाता है.

फिर नमकीन पानी से निकालकर ठंडे कमरे में एक शेल्फ पर रखें, चर्मपत्र में लपेटें और 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

असली पनीर, एक स्वादिष्ट और संतोषजनक खाद्य उत्पाद बनाने के लिए, आपको एक विशेष स्टार्टर - रेनेट की आवश्यकता होती है। इसे एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके बछड़ों के पेट से बनाया जाता है जिसे घर पर दोहराया जा सकता है।

रेनेट क्या है

एबोमासम नवजात जुगाली करने वाले पशु के पेट का एक विशेष भाग है। इस टुकड़े का उपयोग आमतौर पर भोजन के रूप में नहीं किया जाता है, बल्कि पनीर बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है। दूध से पनीर या पनीर बनाने के लिए आपको इसे दही में जमाना होगा। इसका मतलब यह है कि दूध का प्रोटीन जमना चाहिए और मट्ठे से अलग होना चाहिए। रेनेट का उपयोग दूध को फाड़ने के लिए किया जाता है।

रेनेट के बिना असली पनीर बनाना असंभव है।

यह एक जटिल संरचना वाला कार्बनिक पदार्थ है जो दूध में रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करता है। एंजाइम बच्चे के पेट के एक विशेष हिस्से में मौजूद होता है, जहां मां का दूध पोषण घटकों में टूट जाता है। यह एंजाइम के कारण ही है कि नवजात मेमने और बछड़े भोजन पचाने में सक्षम होते हैं।

पनीर के लिए कृत्रिम रूप से रेनेट प्राप्त करना असंभव है। औद्योगिक पनीर बनाने में, तैयार एंजाइम पाउडर - पेप्सिन - का उपयोग किया जाता है। इसकी लागत अधिक है, और इसे फार्मेसी में खरीदना मुश्किल है। फ़ैक्टरी-निर्मित रेनेट पाउडर के बजाय, आप घरेलू उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं।

अपना खुद का रेनेट कैसे बनाएं

घर पर पनीर बनाना शुरू करने के लिए आपको प्राकृतिक एंजाइम पाउडर तैयार करना होगा। न केवल युवा बल्कि वयस्क जानवरों का रेनेट भी इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है। पेट के अंतिम भाग, जो सीधे आंतों से सटा होता है, में एक मजबूत घरेलू स्टार्टर के लिए पर्याप्त एंजाइमेटिक पदार्थ होते हैं।

घर पर रेनेट तैयार करने के लिए, आपको ताज़ा मारे गए जानवर के रेनेट की आवश्यकता होगी। क्रियाओं का क्रम इस प्रकार है:

• पेट को बाहर और अंदर से अच्छी तरह धोएं;
• एक छेद को मोटे धागे से कस लें;
• शेष छेद के माध्यम से रेनेट को फुलाएं और परिणामी गेंद को बांधें;
• इसे सूखे कमरे में पूरी तरह सूखने के लिए लटका दें।

यदि रेनेट को ठीक से सुखाया जाए तो यह चर्मपत्र कागज जैसा दिखेगा। इसे स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है और कांच के जार में रखा जा सकता है। रेनेट के टुकड़े तोड़कर आप पनीर के लिए प्राकृतिक स्टार्टर तैयार कर सकते हैं।

वे अक्सर यह नहीं जानते कि सभी पनीर और पनीर नहीं खाए जा सकते। तथ्य यह है कि पनीर और कभी-कभी पनीर के उत्पादन में रेनेट का उपयोग किया जा सकता है, जो बछड़ों के पेट से निकाला जाता है।
इस एंजाइम को प्राप्त करने के लिए, बछड़े को मार दिया जाता है, इसलिए जानवरों के रेनेट का उपयोग करके बनाए गए पनीर को शाकाहारी नहीं माना जा सकता है, क्योंकि। यह उत्पाद एक किल उत्पाद का उपयोग करता है।
हम इस लेख में देखेंगे कि पनीर कैसे बनाया जाता है और आप कौन सी चीज खा सकते हैं।

पनीर कैसे बनता है?

पनीर घने, परतदार कणों से बनाया जाता है जो दूध के परिपक्व होने पर उसमें दिखाई देते हैं। इस प्रकार, पनीर बनाने के लिए सबसे पहले मट्ठे से ठोस पदार्थों को अलग करना आवश्यक है - इस प्रक्रिया को दूध जमाना कहा जाता है। दूध के जमाव के प्रकार के आधार पर, चीज़ों को रेनेट और किण्वित दूध चीज़ में विभाजित किया जाता है।

रेनेट चीज.

रेनेट का उपयोग अक्सर दूध के प्रोटीन घटकों को मट्ठे से शीघ्रता से अलग करने के लिए किया जाता है। रेनेट एक जटिल कार्बनिक यौगिक है जिसमें दो घटक होते हैं: काइमोसिन और पेप्सिन। पनीर बनाने की प्रक्रिया में, रेनेट दूध के जमने की प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है - इसकी उपस्थिति में, प्रोटीन घटक मट्ठा से अधिक सक्रिय रूप से अलग हो जाते हैं।
रेनेट का उपयोग निर्माता के लिए काफी फायदेमंद है। स्वयं जज करें: रेनेट द्वारा दूध को जमाने की प्रक्रिया केवल कुछ ही मिनटों में सिमट कर रह जाती है! इसके अलावा, रेनेट का उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है - न तो इसका रंग, न गंध, न ही स्वाद बदलता है। दिखने में यह बताने का कोई तरीका नहीं है कि पनीर रेनेट के साथ बनाया गया था या उसके बिना।
रेनेट डालने के कुछ समय बाद एक घना थक्का बन जाता है, जिसे अच्छी तरह कुचल दिया जाता है। मट्ठे को अलग कर लिया जाता है, जिसमें "पनीर का दाना" होता है जिसे हिलाकर समान रूप से वितरित किया जाता है।
एक उल्लेखनीय तथ्य. वैसे, यदि आप इस स्तर पर उत्पादन बंद कर देते हैं, तो आपको मिलेगा... पनीर। इसलिए औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर आसानी से रेनेट का उपयोग करके बनाया जा सकता है।
जब अनाज नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच जाता है, तो पनीर को आकार देने का समय आ जाता है - अनाज को छेद वाले एक सांचे में रखा जाता है (ताकि मट्ठा बच सके), दबाया जाता है और नमक में भेजा जाता है। सलाखों को 10 दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर उन्हें पकने के लिए अलमारियों पर रख दिया जाता है। उन्हें यहां 3 हफ्ते बिताने होंगे. और यह न्यूनतम है - कुछ प्रकार के पनीर वर्षों तक "सुस्त" रहते हैं। फिर पनीर को सील करके बिक्री के लिए भेज दिया जाता है। इस बात पर निर्भर करते हुए कि चीज़मेकर अंततः किस प्रकार का पनीर प्राप्त करना चाहता है, प्रौद्योगिकी का विवरण, निश्चित रूप से भिन्न हो सकता है।
ऐसा प्रतीत होता है कि हमारे पास एक संपूर्ण तकनीकी आदर्श है - दूध जल्दी और कुशलता से जम जाता है। सच है, रेनेट काफी महंगा है, लेकिन पनीर उत्पादन के लिए आवश्यक मात्रा कम है। सच है, हम एक ज़रूरी बात भूल गए, जो अक्सर याद नहीं रहती।

रेनेट कहाँ से आता है?

और यह प्रकट होता है - न अधिक और न ही कम - नवजात बछड़ों के पेट से। बछड़ों की उम्र एक निश्चित आयु से अधिक नहीं होनी चाहिए और वध होने तक उन्हें केवल माँ का दूध ही दिया जाना चाहिए। रेनेट, एक छोटे बछड़े का एक विशेष स्राव, उसकी माँ के दूध को बेहतर ढंग से पचाने के लिए आवश्यक है। यही कारण है कि यह मट्ठे से प्रोटीन को इतनी कुशलतापूर्वक और पूरी तरह से अलग करता है। इसीलिए यह प्रक्रिया इतनी तेजी से होती है - जैसे नवजात शिशु के पेट में।
हमारे पास कोई अपूरणीय लोग नहीं हैं।
जैसा कि यह पता चला है, एक है और इसका सफलतापूर्वक उपयोग किया जा रहा है।
वील एंजाइम के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकल्प हैं। दूध का जमाव पेप्सिन, माइक्रोबियल एस्पार्टिल प्रोटीनेस और किण्वन द्वारा प्राप्त काइमोसिन द्वारा भी बढ़ाया जाता है। इन सभी का व्यापक रूप से यूरोपीय देशों में कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले उत्पाद का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे घरेलू निर्माताओं के बीच बहुत कम लोकप्रिय हैं।
रेनेट के लिए वनस्पति विकल्प भी हैं - उदाहरण के लिए, अंजीर का रस, स्टार्टर घास, लेकिन इनका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है।

क्या करें?

उदाहरण के लिए, आप घर पर स्वयं पनीर और पनीर तैयार कर सकते हैं - ताकि आप संरचना के बारे में सुनिश्चित हो सकें? लेकिन अगर ऐसा करने का कोई अवसर या इच्छा नहीं है, तो आप सुपरमार्केट अलमारियों पर एक नैतिक उत्पाद पा सकते हैं।
आप कैसे बता सकते हैं कि पनीर बनाने में रेनेट का उपयोग किया गया था? और फिर हम लेबल का अध्ययन करने जाते हैं! अफसोस, इस बार गर्वित शिलालेख "केवल प्राकृतिक अवयवों से", साथ ही सभी प्रकार के "इको" और "बायो" हमें आत्मविश्वास नहीं दे पाएंगे। आख़िरकार, रेनेट सबसे प्राकृतिक उत्पाद है।
यहाँ रचना में पंक्तियाँ हैं जो चौकस उपभोक्ता को सचेत कर देनी चाहिए:

रेनेट - कई निर्माता रचना में इसकी उपस्थिति के तथ्य को छिपाना आवश्यक नहीं समझते हैं;

रेनिन;
पशु काइमोसिन;
कलासे - प्राकृतिक रेनेट;
स्टैबो-1290 भी पशु मूल का एक एंजाइम है;
एबोमिन रेनेट का दूसरा नाम है। यह फार्मेसियों में बेचा जाता है और अक्सर निजी विक्रेताओं द्वारा इसका उपयोग किया जाता है।
मीठा दूध पनीर वील एंजाइम का उपयोग करके बनाए गए पनीर को दिया गया नाम है। यदि आप पैकेज के सामने की ओर ऐसा कोई शिलालेख देखते हैं, तो आपको पीछे का अध्ययन करने की आवश्यकता नहीं है।

और इस प्रकार गैर-पशु मूल के कोगुलेटर को नामित किया जाता है:

100% काइमोसिन. जैसा कि हमने पहले ही बताया है, रेनेट में दो घटक होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। पैकेज पर शिलालेख "100% काइमोसिन" का अर्थ है कि इसका मतलब काइमोसिन है, जो एक विशेष सांचे के किण्वन के दौरान अलग किया जाता है (उदाहरण के लिए, मुकोर मिहेई, या राइज़ोमुकोर मेइहेई, साथ ही राइज़ोमुकोर पुसिलस (पूर्व में म्यूकर पुसिलस)। क्रायफोनेक्ट्रिया पैरासिटिका से प्रोटीन। (पूर्व में एन्डोथिया पैरासिटिका) उच्च दूसरे ताप तापमान वाले चीज़ों के लिए सबसे उपयुक्त हैं (उदाहरण के लिए, स्विस);

गैर-पशु मूल का काइमोसिन - पिछले बिंदु को पैकेजिंग पर और ऐसे शिलालेख की सहायता से प्रदर्शित किया जा सकता है;
सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम; रेनेट के बिना पनीर
म्यूकोपेप्सिन (इंग्लैंड म्यूकोपेप्सिन);
माइक्रोबियल रेनिन;
मिलासे - माइक्रोबियल एंजाइम;
CHY-MAX® एक एंजाइमेटिक रूप से निर्मित कोगुलेटर है;
फ़्रॉमेज़®, या फ़्रॉमेज़®;
डच कंपनी डीएसएम से मैक्सिरेन®;
चाइमोजेन (जेनेंकोर इंटरनेशनल);
चाइमैक्स (फाइजर);

किण्वित दूध पनीर लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके बनाए गए पनीर को दिया गया नाम है।
जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं। एक निश्चित मात्रा में दृढ़ता और सावधानी के साथ, रूसी बाजार में रेनेट के उपयोग के बिना बना पनीर ढूंढना काफी संभव है।
और अंत में, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि एडीगेई जैसा पनीर, अधिकांश भाग के लिए, पशु एंजाइम के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह डेयरी शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है। भारत में अदिघे पनीर को पनीर कहा जाता है।

मानवता ने हाल ही में अपने स्वास्थ्य का ख्याल रखना शुरू कर दिया है, और न केवल खेल खेलती है, बल्कि सही भोजन भी करती है। हमारे बीच बहुत से शाकाहारी हैं और यहां आश्चर्य की कोई बात नहीं है। हर किसी को यह तय करने का अधिकार है कि उसे क्या खाना है और क्या नहीं। लेकिन आपको अभी भी कुछ जानने की जरूरत है। आज हम जानेंगे कि क्या शाकाहारी लोग पनीर खाते हैं और शाकाहारियों के लिए किस तरह का पनीर है।

रेनेट क्या है, रेनेट

आज बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि "रेनेट" क्या है और क्या शाकाहारी इसे खा सकते हैं। डेयरी उत्पादों का सेवन करने वाले नए शाकाहारी लोग यह नहीं सोचते कि वे किस प्रकार की चीज खा सकते हैं।

बात यह है कि ऐसे लोगों के लिए उन डेयरी उत्पादों पर प्रतिबंध लगाया जाना चाहिए जिनमें जानवरों का रेनेट होता है।

आज, बड़ी संख्या में निर्माता उत्पाद बनाने के लिए इस एडिटिव का उपयोग करते हैं। यह अक्सर हार्ड चीज़, पनीर और अन्य दही उत्पादों में पाया जाता है।

लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि रेनेट हमेशा पशु भोजन नहीं होता है। और सही पनीर चुनने के लिए, आपको शाकाहारी उत्पाद को मांसाहारी से अलग करना सीखना होगा।

शाकाहारी किस प्रकार का पनीर खा सकते हैं?

यदि आप इन सब में नहीं जाना चाहते हैं, तो आप बस निम्नलिखित सूची का अध्ययन कर सकते हैं। इसमें उन सभी चीज़ों की सूची दी गई है जिनमें यह योजक शामिल नहीं है:

• टीएम "कासेरे चैंपिग्नन" - पूरी तरह से पनीर;
• टीआई "फर्मा" ठोस खट्टा क्रीम;
• "पिरियाटिन", "ज़ेवेनिगोरा", "ज़डोरोवो" जैसे ब्रांडों से;
• टीएम "लाज़ूर" से मोल्ड के साथ नीला, लेकिन केवल पोलिश।
• टीएम "डेनमैक्स" - फ़ेटा चीज़;
• बेलारूसी उत्पाद: चीज़ "रानित्सा", "रिवेरा" और "स्लुगुनि"।
• टीएम "राष्ट्रपति": "एमेंटल", "एडम", "मासडैम", "मैड्रिगल"।
• कई प्रकार की चीज़ जो निर्यात की जाती हैं;
• विम-बिल-डैन से "लैम्बर्ट";
• प्रसंस्कृत चीज - टीएम "रोमोल"।

लेकिन यह बिना एडिटिव्स वाले डेयरी उत्पादों की पूरी सूची नहीं है। बात यह है कि जानकारी एकत्र करना और बिल्कुल सभी प्रकार की चीज़ों की जाँच करना बहुत कठिन है।

किण्वित दूध उत्पादों की रेंज इतनी विस्तृत है कि आप अभी भी वास्तव में प्राकृतिक और स्वादिष्ट पनीर चुन सकते हैं। ग्राहक समीक्षाएँ आपकी सहायता के लिए आएंगी, जिन्हें आप इंटरनेट पर देख सकते हैं।

रेनेट कहाँ से आता है?

यह योजक आमतौर पर नवजात बछड़े के पेट में मौजूद होता है। जब यह बड़ा हो जाता है तो इसका उत्पादन बंद हो जाता है। और इसलिए, इसी एंजाइम को प्राप्त करने के लिए, जानवरों को कम उम्र में ही मार दिया जाता है।

शाकाहारियों को हत्या से पैदा हुआ पनीर नहीं खाना चाहिए।

जिस पनीर को हम अक्सर दुकानों की अलमारियों पर देखते हैं, वह बिल्कुल इसी तरह से बनाया जाता है। जब किण्वन होता है, तो दूध में मोटे कण दिखाई देते हैं, जो कुछ हद तक घने गुच्छे की याद दिलाते हैं।

आपको दूध के फटने तक इंतजार करना होगा और तभी ठोस हिस्सा मट्ठे से अलग हो जाएगा। घर पर ऐसे बनाया जाता है पनीर.

मूल रूप से, धुंध का उपयोग पृथक्करण के लिए किया जाता है। क्रीम चीज़ तैयार करने की विधि व्यावहारिक रूप से अलग नहीं है।

घटक जो उत्पादन प्रक्रियाओं को गति देने में मदद करता है

पनीर उत्पादों की उत्पादन प्रक्रिया को तेज करने के लिए बड़ी संख्या में निर्माता इस एडिटिव का उपयोग करते हैं। इससे दूध के प्रोटीन भाग को मट्ठे से बहुत तेजी से अलग करना संभव हो जाता है।

रेनेट एंजाइम कार्बनिक मूल का एक जटिल यौगिक है। और यह, एक नियम के रूप में, पेप्सिन और काइमोसिन जैसे दो घटकों पर आधारित है।

वे प्रोटीन तत्वों से तरल पदार्थ के तेजी से पृथक्करण को बढ़ावा देते हैं। इस घटक को आसानी से जादुई कहा जा सकता है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में शामिल सभी कंपनियों के लिए योजक का उपयोग करके उत्पादन बहुत फायदेमंद है। ऐसे उत्पादन में बहुत कम समय लगता है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है।

इसलिए, ऐसे उत्पादों का उत्पादन करके, और बहुत अधिक पैसा निवेश किए बिना अच्छा पैसा कमाना संभव है।

और सबसे दिलचस्प बात यह है कि डेयरी उत्पाद में रेनेट का पता लगाना असंभव है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह पदार्थ रंग और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है और गंधहीन भी होता है। लेकिन कोई अभी भी अंतिम कथन पर बहस कर सकता है।

कई शाकाहारियों का कहना है कि उन्हें इस पदार्थ से युक्त पनीर में एक असामान्य स्वाद का अनुभव होता है। मूल रूप से, यह कड़वाहट है, जो एक अप्रिय स्वाद छोड़ती है। लेकिन निर्माता उत्पाद के स्वाद पर इस घटक के प्रभाव से इनकार करते हैं।

अपने स्वास्थ्य का ख्याल रखते हुए आपको निश्चित रूप से ऐसे उत्पादों को अपने आहार से बाहर करना चाहिए। इसे चुनते समय, लेबल का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें और न केवल निर्माण की तारीख, बल्कि संरचना को भी देखें।

रेनेट एडिटिव का अनुप्रयोग

जब कार्बनिक मूल का एक एंजाइम दूध में प्रवेश करता है, तो यह प्रोटीन के पृथक्करण को तेज करता है, और यह तुरंत दही बनाता है। यह दूध के दानों के समान होता है, जिन्हें बाद में अच्छी तरह कुचल दिया जाता है।

इसके बाद अतिरिक्त तरल निकल जाता है और पनीर बाहर आ जाता है. थोड़े समय के बाद, वे इससे पनीर बनाना शुरू करते हैं, जिसे आप स्टोर अलमारियों पर देखते हैं। और यह वह डेयरी उत्पाद है जिसे शाकाहारियों को अपने आहार से बाहर करने की आवश्यकता है।

उत्पादन के बारे में अतिरिक्त तथ्य

आइए वापस जाएं और डेयरी उत्पाद के उत्पादन की प्रक्रिया के बारे में फिर से बात करें। जब परिणामी दूध के दाने आवश्यक नमी प्रतिशत तक पहुंच जाएं, तो उत्पाद को आवश्यक आकार दिया जाना चाहिए।

वर्कपीस में एक छेद बनाया जाता है जिसके माध्यम से अतिरिक्त तरल निकल जाएगा। इस सब के बाद, भविष्य के पनीर उत्पाद को दबाया जाता है और नमकीन बनाने के लिए भेजा जाता है।

बारों को 10 दिनों तक नमकीन पानी में रहना होगा। जब उन्हें नमकीन पानी से निकाल लिया जाता है, तो उन्हें पूरी तरह पकने तक अलमारियों पर रख दिया जाता है।

मूलतः, इस प्रक्रिया में दो सप्ताह से अधिक का समय नहीं लगता है। हालांकि यह अवधि अलग-अलग हो सकती है. कुछ प्रकार के पनीर हैं जिन्हें महीनों और यहां तक ​​कि वर्षों तक अलमारियों पर रखना पड़ता है। जिसके बाद वे स्टोर अलमारियों में जाएंगे।

रेनेट से पशु संबंध

इस घटक को प्राप्त करने के लिए लोगों को नवजात बछड़ों को मारना पड़ता है। आख़िरकार, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, इसका उत्पादन केवल शैशवावस्था में ही होता है। जीवन से वंचित होने के क्षण में, पशु को केवल माँ का दूध ही खाना चाहिए और कुछ नहीं।

जानवरों के लिए, यह एंजाइम बस आवश्यक है, क्योंकि यह कुशल पाचन को बढ़ावा देता है, साथ ही माँ के दूध के पाचन को भी बढ़ावा देता है। यहीं से इसके अद्वितीय गुण आते हैं।

रेनेट के बिना शाकाहारी पनीर

आज, शाकाहारी लोग आसानी से ऐसे पनीर उत्पाद खरीद सकते हैं जिनमें रेनेट नहीं होता है। ये किण्वित दूध उत्पाद प्रकृति में सूक्ष्मजीवी होते हैं।

यह गैर-पशु घटक प्रमुख है। यह कई आयातित चीज़ों में पाया जा सकता है। घरेलू चीज़ों में यह बहुत कम आम है।

खरीदते समय सही पनीर चुनने के लिए, आपको इसकी संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। आपको वहां एक माइक्रोबियल एंजाइम देखना चाहिए।

लेबल पर "माइक्रोबियल" या "माइक्रोबायोलॉजिकल" जैसे शब्द देखने का मतलब है कि आप सुरक्षित रूप से उत्पाद खरीद सकते हैं। इससे आपकी सेहत को कोई नुकसान नहीं होगा.

स्वादिष्ट और बिना किसी मिलावट के

कठोर चीज़ों के उत्पादन के दौरान जिसमें रेनेट मिलाया जाता है, गैर-पशु मूल की सामग्री का भी उपयोग किया जा सकता है। मूल रूप से, ये निम्नलिखित योजक हैं:

• "मीटो माइक्रोबियल रेनेट (मीटो)";
• "मैक्सिरेन";
• "काइमोजेन (फ़्रोमेज़)";
• "ची-मैक्स";
• मैक्सिलैक्ट;
• "मिलासे"
• "सुपरेन"।

अगर आप शाकाहारी हैं तो आपके लिए बेहतर होगा कि आप ऐसे उत्पाद न खरीदें जिनमें एनिमल रेनेट और लाइसोजाइम मौजूद हों।

महत्वपूर्ण बात यह है कि किण्वित दूध उत्पादों में इसकी मौजूदगी को हर व्यक्ति समझ सकता है। यदि आप घटक लेबल पर कोड नाम E1105 देखते हैं, तो जान लें कि यह योज्य चिकन अंडे की सफेदी से बनाया गया है। यह अक्सर पोलिश चीज़ों में पाया जाता है।

विचार करना जरूरी है