पनीर के लिए गैर-पशु एंजाइम. रेनेट के कार्य. शाकाहारी घर का बना पनीर: नुस्खा

जोड़ना असली पनीर, स्वादिष्ट और हार्दिक उत्पादपोषण, आपको एक विशेष जामन की आवश्यकता है - रेनेट। इसे एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके बछड़ों के पेट से बनाया जाता है जिसे घर पर दोहराया जा सकता है।

रेनेट क्या है

एबोमासम नवजात जुगाली करने वाले पशु के पेट का एक विशेष भाग है। यह टुकड़ा आमतौर पर खाया नहीं जाता है, लेकिन पनीर बनाने की प्रक्रिया में इसका उपयोग किया जाता है। दूध से पनीर या पनीर बनाने के लिए उसे फटना जरूरी है। इसका मतलब यह है कि दूध का प्रोटीन जमना चाहिए और मट्ठे से अलग होना चाहिए। दूध को जमाने के लिए रेनेट का उपयोग किया जाता है।

रेनेट के बिना असली पनीर बनाना असंभव है।

यह एक जटिल संरचना वाला कार्बनिक पदार्थ है, जो दूध में रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करता है। यह एंजाइम शावकों के पेट के एक विशेष हिस्से में मौजूद होता है, जहां मां का दूध पोषण घटकों में विभाजित होता है। यह एंजाइम के कारण ही है कि नवजात मेमने और बछड़े भोजन को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं।

पनीर के लिए कृत्रिम रूप से रेनेट प्राप्त करना असंभव है। औद्योगिक पनीर बनाने में, तैयार एंजाइम पाउडर, पेप्सिन का उपयोग किया जाता है। इसकी लागत अधिक है, और इसे फार्मेसी में खरीदना मुश्किल है। फ़ैक्टरी रेनेट पाउडर के बजाय, आप स्व-निर्मित उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं।

अपना खुद का रेनेट कैसे बनाएं

घर पर पनीर बनाने के लिए आपको एक प्राकृतिक एंजाइम पाउडर तैयार करना होगा। इसके लिए एबोमासम न केवल युवा, बल्कि वयस्क जानवरों के लिए भी उपयुक्त है। पेट के अंतिम भाग में, जो आंतों से बिल्कुल सटा होता है, घर में बने मजबूत खट्टे आटे के लिए पर्याप्त एंजाइमेटिक पदार्थ होते हैं।

घर पर रेनेट तैयार करने के लिए, आपको ताजे मारे गए जानवर के एबोमासम की आवश्यकता होती है। क्रियाओं का क्रम इस प्रकार है:

• पेट को बाहर और अंदर से अच्छी तरह धोएं;
• एक छेद को मोटे धागे से खींचो;
• शेष छेद के माध्यम से, एबोमासम को फुलाएं और परिणामी गेंद को बांधें;
• इसे किसी सूखी जगह पर पूरी तरह सूखने के लिए लटका दें।

यदि एबोमासम को ठीक से सुखाया जाए तो यह ऐसा दिखेगा चर्मपत्र. इसे स्ट्रिप्स में काटा और मोड़ा जा सकता है ग्लास जार. रेनेट बिलेट के टुकड़े तोड़ने से खाना पकाना संभव हो सकेगा प्राकृतिक खट्टापनीर के लिए.

कई नौसिखिया शाकाहारियों को अक्सर यह नहीं पता होता है कि सभी पनीर और पनीर नहीं खाए जा सकते हैं। तथ्य यह है कि पनीर और कभी-कभी पनीर के उत्पादन में रेनेट का उपयोग किया जा सकता है, जो बछड़ों के पेट से निकाला जाता है।

इस एंजाइम को प्राप्त करने के लिए, बछड़े को मार दिया जाता है, इसलिए पशु मूल के रेनेट से बने पनीर को शाकाहारी नहीं माना जा सकता है, क्योंकि। यह उत्पाद एक किल उत्पाद का उपयोग करता है।

हम इस लेख में देखेंगे कि पनीर कैसे बनाया जाता है और आप कौन सी चीज खा सकते हैं।
रेनेट के बिना पनीर

पनीर कैसे बनता है?

पनीर दिखने वाले घने परतदार कणों से प्राप्त होता है
परिपक्व होने पर दूध में डालें। इस प्रकार, पनीर बनाने के लिए सबसे पहले मट्ठे से ठोस पदार्थों को अलग करना आवश्यक है, इस प्रक्रिया को दूध जमाना कहा जाता है। दूध के जमाव के प्रकार के अनुसार, चीज़ों को रेनेट और खट्टा-दूध में विभाजित किया जाता है।
रेनेट चीज

रेनेट का उपयोग अक्सर दूध के प्रोटीन घटकों को मट्ठे से शीघ्रता से अलग करने के लिए किया जाता है। रेनेट अर्कएक जटिल कार्बनिक यौगिक है जिसमें दो घटक होते हैं: काइमोसिन और पेप्सिन। पनीर बनाने की प्रक्रिया में, रेनेट दूध को फटने की प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है - इसकी उपस्थिति में, प्रोटीन घटक मट्ठा से अधिक सक्रिय रूप से अलग हो जाते हैं।

रेनेट का उपयोग निर्माता के लिए काफी फायदेमंद है। स्वयं जज करें: दूध के रेनेट से जमने की प्रक्रिया कुछ ही मिनटों में सिमट कर रह गई है! इसके अलावा, रेनेट का उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है - न तो इसका रंग, न गंध, न ही स्वाद बदलता है। द्वारा उपस्थितिऐसा कोई तरीका नहीं है जिससे आप बता सकें कि पनीर रेनेट के साथ बनाया गया था या उसके बिना।

रेनेट मिलाने के कुछ समय बाद एक घना थक्का बन जाता है, जिसे सावधानी से कुचल दिया जाता है। मट्ठा अलग किया जाता है, जिसमें एक "पनीर दाना" होता है जो हिलाकर समान रूप से वितरित किया जाता है।

उल्लेखनीय तथ्य. वैसे, यदि इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दिया जाए, तो यह निकलेगा... पनीर। इसलिए रेनेट का उपयोग करके औद्योगिक स्तर का पनीर आसानी से बनाया जा सकता है।

जब अनाज नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच जाता है, तो पनीर को एक आकार देने का समय आ जाता है - अनाज को छेद वाले एक सांचे में रखा जाता है (ताकि मट्ठा निकल जाए), दबाया जाता है और नमक में भेजा जाता है। बार्स 10 दिनों तक नमकीन पानी में रहते हैं, और फिर उन्हें पकने के लिए अलमारियों पर रख दिया जाता है। यहां वे 3 हफ्ते बिताएंगे. और यह न्यूनतम है - पनीर की कुछ किस्में वर्षों तक "सुस्त" रहती हैं। फिर पनीर को सील करके बिक्री के लिए भेज दिया जाता है। इस बात पर निर्भर करते हुए कि पनीर निर्माता किस प्रकार का पनीर बनाना चाहता है, प्रौद्योगिकी का विवरण, निश्चित रूप से भिन्न हो सकता है।

रेनेट के बिना पनीर का उत्पादन।

ऐसा प्रतीत होता है कि हमारे पास एक संपूर्ण तकनीकी आदर्श है - दूध जल्दी और कुशलता से जम जाता है। सच है, रेनेट एक महंगा आनंद है, लेकिन इसकी मात्रा, जो पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक है, छोटी है। सच है, हम एक ज़रूरी बात भूल गए, जिसे अक्सर याद न रखना समझा जाता है।
रेनेट कहाँ से आता है?

और यह नवजात बछड़ों के पेट से प्रकट होता है - न अधिक और न ही कम। बछड़ों की उम्र एक निश्चित आयु से अधिक नहीं होनी चाहिए और वध के क्षण तक वे केवल मां का दूध ही खाएं। रेनेट - एक छोटे बछड़े का एक विशेष स्राव - उसके लिए अपनी माँ के दूध को सर्वोत्तम रूप से पचाने के लिए आवश्यक है। इसीलिए यह मट्ठे से प्रोटीन को इतने गुणात्मक और पूर्ण रूप से अलग करता है। इसीलिए यह प्रक्रिया इतनी तेजी से होती है - जैसे नवजात शिशु के पेट में।

हमारे पास जरूरी चीजें नहीं हैं?

जैसा कि यह निकला, वहाँ है और सफलतापूर्वक लागू किया गया है।

बछड़े के एंजाइम के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकल्प मौजूद हैं। किण्वन द्वारा प्राप्त पेप्सिन, माइक्रोबियल एस्पार्टिल प्रोटीनेस और काइमोसिन भी दूध के थक्के को बढ़ाते हैं। इन सभी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है यूरोपीय देशकई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले उत्पाद के उत्पादन के लिए, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे घरेलू निर्माताओं के बीच बहुत कम लोकप्रिय हैं।

रेनेट के लिए वनस्पति विकल्प भी हैं - उदाहरण के लिए, अंजीर का रस, स्टार्टर घास, लेकिन इनका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है।

क्या करें?

उदाहरण के लिए, आप घर पर स्वयं पनीर और पनीर पका सकते हैं - ताकि आप संरचना के बारे में सुनिश्चित हो सकें? लेकिन अगर ऐसा करने का कोई अवसर या इच्छा नहीं है, तो आप सुपरमार्केट की अलमारियों पर एक नैतिक उत्पाद पा सकते हैं।

कैसे समझें कि पनीर की तैयारी में रेनेट का उपयोग किया गया था? और फिर से हम लेबल के अध्ययन के लिए आगे बढ़ते हैं! अफसोस, इस बार गर्वित शिलालेख "केवल से।" प्राकृतिक घटक”, साथ ही सभी प्रकार के “इको” और “बायो” हमें आत्मविश्वास नहीं दे पाएंगे। आख़िरकार, रेनेट सबसे प्राकृतिक उत्पाद है।

यहाँ रचना में पंक्तियाँ हैं जो चौकस उपभोक्ता को सचेत कर देनी चाहिए:

रेनेट - कई निर्माता रचना में इसकी उपस्थिति के तथ्य को छिपाना आवश्यक नहीं समझते हैं;

पशु काइमोसिन;

कलासे - प्राकृतिक रेनेट;

स्टैबो-1290 भी पशु मूल का एक एंजाइम है;

एबोमिन रेनेट का दूसरा नाम है। यह फार्मेसियों में बेचा जाता है और अक्सर निजी विक्रेताओं द्वारा इसका उपयोग किया जाता है।

मीठा दूध पनीर - वील एंजाइम का उपयोग करके तैयार तथाकथित पनीर। हमने पैकेज के सामने की तरफ ऐसा शिलालेख देखा - अब आप रिवर्स का अध्ययन नहीं कर सकते।

और इसलिए यह गैर-पशु मूल के कोगुलेटर की संरचना में दर्शाया गया है:

100% काइमोसिन. जैसा कि हमने पहले ही बताया है, रेनेट में दो घटक होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। पैकेज पर शिलालेख "100% काइमोसिन" का अर्थ है कि इसका मतलब है कि एक विशेष के किण्वन के दौरान पृथक किया गया काइमोसिन साँचे में ढालना कवक(उदाहरण के लिए मुकोर मिहेई, या राइजोमुकोर मेइहेई, और राइजोमुकोर पुसिलस (पूर्व में म्यूकर पुसिलस)। क्रायफोनेक्ट्रिया पैरासिटिका (पूर्व में एंडोथिया पैरासिटिका) के प्रोटीन पनीर के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। उच्च तापमानदूसरा हीटिंग (उदाहरण के लिए, स्विस);

गैर-पशु मूल का काइमोसिन - पिछली वस्तु को पैकेज पर और ऐसे शिलालेख की सहायता से प्रदर्शित किया जा सकता है;

सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइम; रेनेट के बिना पनीर

म्यूकोपेप्सिन (अंग्रेजी म्यूकोपेप्सिन);

माइक्रोबियल रेनिन;

मिलासे एक माइक्रोबियल एंजाइम है;

CHY-MAX® - एंजाइमेटिक रूप से निर्मित कौयगुलांट;

फ़्रॉमेज़®, या फ़्रॉमेज़®;

डच कंपनी डीएसएम से मैक्सिरेन®;

चाइमोजेन (जेनेंकोर इंटरनेशनल);

चाइमैक्स (फाइजर);

खट्टा-दूध पनीर - लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके तैयार तथाकथित पनीर।

जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारे विकल्प हैं। कुछ दृढ़ता और देखभाल के साथ, रूसी बाज़ाररेनेट के उपयोग के बिना पनीर बनाना काफी संभव है।

और निष्कर्ष में, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि एडीगेस्की जैसा पनीर, अधिकांश भाग के लिए, पशु एंजाइम के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह दूध-शाकाहारी के लिए उपयुक्त है। भारत में अदिघे पनीर को पनीर कहा जाता है।

कई शाकाहारियों ने रेनेट के बारे में नहीं सुना है, इसलिए वे बिना पछतावे के सभी पनीर खा लेते हैं। लेकिन इस एंजाइम के कारण, सभी चीज़ों को शाकाहारी उत्पाद नहीं माना जा सकता है।

क्यों? यह सरल है - रेनेट प्राप्त करने के लिए, आपको एक छोटे बछड़े को मारना होगा, जो अभी भी माँ का दूध खाता है। और अब हर चीज़ के बारे में और अधिक।

सबसे पहले, रेनेट क्या है और इसका उपयोग किस लिए किया जाता है?

यह स्पष्ट है कि पनीर एक डेयरी उत्पाद है और इसे मट्ठे से प्रोटीन को अलग करके प्राप्त किया जाता है (वही सफेद विषम गुच्छे जो दूध के खट्टा होने पर होते हैं)। पनीर दो तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है: किण्वन द्वारा - यानी, दूध खट्टा हो जाता है और प्रोटीन (ठोस अंश) मट्ठे से अलग हो जाता है - ऐसे पनीर को खट्टा-दूध कहा जाता है और अक्सर पनीर उनमें से होता है। अन्य पनीर दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसके थक्के बनने की प्रक्रिया को तेज करके बनाए जाते हैं (क्योंकि यह सीधे पनीर के स्वाद को प्रभावित करता है)।

आप दूध के थक्के जमने की गति कैसे बढ़ा सकते हैं?

एक घरेलू तरीका यह है कि गर्म (लगभग उबलते) दूध में एसिड मिलाया जाए, और जमावट की प्रक्रिया सचमुच तुरंत हो जाएगी, और दूध को खट्टा होने का समय नहीं मिलेगा। लेकिन यह विधि बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है - इसलिए, उत्पादन में विशेष एंजाइम तैयारियों का उपयोग किया जाता है, जो दूध जमाव प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं - क्योंकि उनकी रासायनिक संरचना के कारण, दूध प्रोटीन मट्ठा से अलग होने लगते हैं।

इनमें से एक एंजाइम है रेनेट। यह एंजाइम उन युवा बछड़ों के पेट से प्राप्त होता है जिनके पास अभी तक माँ के दूध के अलावा अन्य भोजन आज़माने का समय नहीं है, और यह एंजाइम ही है जो बछड़ों को उसी दूध को संसाधित करने में मदद करता है। बेशक, इस एंजाइम को प्राप्त करने के लिए, बछड़े को मार दिया जाता है। इसलिए, भले ही पनीर के उत्पादन में ऐसे एंजाइम के लिए प्रति 100 किलोग्राम दूध में 1 ग्राम की आवश्यकता होती है, और तथ्य यह है कि एंजाइम स्वयं अधिकांश भाग के लिए मट्ठा में रहता है, अर्थात, यह व्यावहारिक रूप से प्रोटीन में नहीं रहता है, क्योंकि सावधान शाकाहारियों के लिए ऐसे पनीर का उपयोग अस्वीकार्य है। यदि आप उनमें से एक हैं (जो सही है!), तो आपको चीज़ की संरचना में निम्नलिखित शिलालेखों से बचना चाहिए: रेनेट (या इसका अंग्रेजी समकक्ष - रेनिन, रेनेट), पशु मूल का काइमोसिन, एबोमिन (फार्मेसियों में भी उपलब्ध है - इसलिए दादी माँ की घर की बनी चीज़ भी हमेशा कोई रास्ता नहीं होती), कलासे, स्टैबो-1290 (अंतिम दो अक्सर विदेशी चीज़ों के लेबल पर पाए जाते हैं, लेकिन ये दोनों पशु मूल के हैं)।

शाकाहारियों के लिए क्या विकल्प बचे हैं? आप किस प्रकार का पनीर खा सकते हैं?

सावधान रहें - कई निर्माता पनीर और मीठे डेयरी डेसर्ट के उत्पादन के लिए भी एबोमासम का उपयोग करते हैं - रचना पढ़ें। उदाहरण के लिए, ऐसी कई चीज़ें हैं जिनमें रेनेट नहीं होता है अदिघे पनीर, कुछ प्रकार के ब्रायन्ज़ा (आपको रचना पढ़ने की आवश्यकता है), और हाल ही में गैर-पशु मूल के एंजाइमों के साथ पनीर बनाने वाली कई कंपनियां सामने आई हैं - यहां तक ​​​​कि परमेसन का एक एनालॉग भी है, जिसमें पशु मूल के एंजाइम नहीं होते हैं (रेनेट) ). ये एंजाइम क्या हैं, ऐसी चीज़ों की संरचना में क्या होना चाहिए: सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल का एक एंजाइम (आनुवंशिक इंजीनियरिंग का एक उत्पाद), 100% काइमोसिन (यह एंजाइम मशरूम की उत्पत्ति), फ्रॉमाज़ा, मिलासे, मैक्सिरेन, काइमैक्स।

अलग से, यह ध्यान देने योग्य है कि रेनेट पशु मूल का और उच्च गुणवत्ता वाला है महँगा उत्पाद, इसलिए पनीर निर्माताओं के बीच पनीर बनाने के लिए इसका उपयोग करना बहुत प्रतिष्ठित माना जाता है। इसके अलावा, इसलिए, कई निर्माता पनीर की संरचना में एंजाइम की तैयारी की वास्तविक उत्पत्ति का संकेत नहीं देते हैं, बस उन्हें सामान्य शब्द रेनेट कहते हैं (लेकिन 60% से अधिक मामलों में, कुछ रिपोर्टों के अनुसार, गैर-पशु मूल का उत्पाद) उत्पादन में उपयोग किया जाता है)। लेकिन जब तक विधायी स्तर स्पष्ट नहीं हो जाता और निर्माता उपयोग किए गए एंजाइमों की वास्तविक उत्पत्ति का संकेत नहीं देते, हम, शाकाहारी, रेनेट चीज़ नहीं खा पाएंगे।

शाकाहारी चीज़ों की सूची

चीज़ों की एक छोटी सूची जिसमें पशु मूल का रेनेट शामिल नहीं है (टिप्पणियों में अपने विकल्प लिखें):

• लगभग सभी चीज़ों को अदिघे कहा जाता है (किसी भी मामले में, रचना को दोबारा पढ़ना बेहतर है)
• कुछ निर्माताओं से पनीर (संरचना पढ़ें, यदि पनीर वजन के अनुसार है - संरचना उस बड़े बैरल पर इंगित की गई है जिसमें पनीर आता है, आप विक्रेता को देखने / पढ़ने के लिए कह सकते हैं)
• कुछ निर्माताओं का फ़ेटा - पनीर के समान
• चीज़ ओल्टरमानी (ओल्टरमानी)
• चीज़ टीएम डोब्रियाना (सभी नहीं, रचना पढ़ें), लेकिन निश्चित रूप से ब्री, कैमेम्बर्ट, मोज़ेरेला, रूसी, डच, आदि हैं।
• चीज टीएम कोमो वजन के हिसाब से नहीं, बल्कि भागों में पैक की जाती है - कोई रेनेट नहीं
• फ्लेचर्ड द्वारा पेरिसियन ब्यूरेनका
• डिज़ुगास हार्ड चीज़ (लिथुआनियाई या लातवियाई निर्मित) एक योग्य परमेसन समकक्ष हैं, खासकर जब अच्छी तरह से पुराना हो
• रिकोटा चीज़
• फिलाडेल्फिया पनीर
• मस्करपोन चीज़
• पनीर - सावधान रहें, उदाहरण के लिए, यूक्रेन में टीएम राष्ट्रपति रेनेट के साथ पनीर का उत्पादन करते हैं, रचना को पढ़ना बेहतर है

जैसा कि आप देख सकते हैं, एक विकल्प है - बस पैकेजिंग को ध्यान से पढ़ें!

यह एक विशेष कार्बनिक पदार्थ है जो नवजात बछड़े के पेट में उत्पन्न होता है। यह उत्पादन के दौरान डेयरी उत्पादों के स्थिर प्राकृतिक किण्वन में योगदान देता है। किण्वित दूध उत्पाद. पनीर के लिए रेनेट उत्पाद को विशेष बनाता है नाजुक स्वाद, मोटी स्थिरता। प्राकृतिक घटक के साथ डेयरी उत्पादों का जमाव और विभाजन विशेष कसकर बंद वत्स में होता है, जहां बाहरी वातावरणप्रक्रिया को बाधित नहीं कर सकता. पनीर की किस्मों के उत्पादन में रेनेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

• अदिघे;
• बेलेबे;
• एडम;
• मासडैम.

प्राप्त करने एवं उपयोग करने के तरीके

रेनेट का कारखाना उत्पादन बड़ी मात्रातकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत के कारण असंभव। इस पदार्थ के निर्माण के लिए, वध किए गए बछड़े के शरीर से निकाले गए ताजा एबोमासम (पेट) को हवा से फुलाया जाता है, दोनों सिरों पर बंद किया जाता है और सुखाने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। अंतिम उत्पाद एक ठोस पाउडर है सफेद रंगजिसके लिए खरीदा जा सकता है घरेलू इस्तेमालकुछ फार्मेसियों में विस्तारित रेंज के साथ। उत्पाद की कम उपज के कारण प्राकृतिक रेनेट का निर्माण एक महंगी प्रक्रिया है।

किण्वन के लिए माइक्रोबियल द्रव्यमान का कृत्रिम उत्पादन तब संभव है जब तकनीकी प्रक्रिया में म्यूकर, राइजोम्यूकोर, एंडोथिया पैरासिटिका प्रजाति के मोल्ड बैक्टीरिया और कवक का उपयोग किया जाता है। प्रतिस्थापन प्राकृतिक उत्पादगैर-पशु मूल का पदार्थ इसके उपयोग से प्राप्त पनीर की किस्मों के उपयोग को शाकाहारियों के लिए स्वीकार्य बनाता है। एक सक्रिय पदार्थ के निर्माण के लिए जैव प्रौद्योगिकी जो किण्वन को शुरू और तेज करती है, बहुत सस्ती हो गई प्राकृतिक विधिउत्पादन, जिससे उनकी गुणवत्ता खोए बिना रेनेट चीज़ की लागत कम हो गई।

रेनेट चीज

चुनते समय डेयरी उत्पादों, जिसकी संरचना में काइमोसिन नहीं है, लेबलिंग पर ध्यान दें। दही, पनीर, पनीर के उत्पादन के दौरान प्राकृतिक मूल के पदार्थ को रेनिन द्वारा सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित किया जाता है। यह दूध में प्रोटीन को प्राकृतिक रेनेट की तरह ही प्रभावित करता है, लेकिन अधिक मानवीय तरीके से। शाकाहारियों के बीच पनीर बनाने के लिए प्राकृतिक एंजाइम को उपभोग के लिए अस्वीकार्य माना जाता है। घरेलू और आयातित उत्पादों के कई निर्माता रेनेट को रेनिन से नहीं बदलते हैं, जैसा कि वे लेबल पर लिखते हैं:

• परमेज़न;
• चेडर;
• मासडैम;
• भावनात्मक;
• रोक्फोर्ट;
• अदिघे;
• फेटा;
• सुलुगुनि.

पनीर कैसे बनता है

फैक्ट्री और घर का पकवानअसली रेनेट पनीर केवल उत्पादन मात्रा में भिन्न होता है, कृत्रिम परिरक्षकों, रंगों, स्वादों का संभावित जोड़ विभिन्न चरणतकनीकी प्रक्रिया. चेक आउट विस्तृत विवरणगुणवत्तापूर्ण तैयारी विधि पनीर उत्पादएबोमासम का उपयोग करना:

1. उत्पादन के लिए, दूध को कम से कम 3.2% वसा के बड़े अंश के साथ लिया जाता है, जिसे गायों से प्राप्त किया जाता है, जिसका भोजन आधार आलू, मक्का, गाजर और अन्य जड़ वाली फसलें थीं। उच्च सामग्रीकैल्शियम.
2. उत्पादन का पहला चरण दूध का परिपक्व होना है, जिसे 12-24 घंटों के लिए 8-12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। इससे माइक्रोफ्लोरा सक्रिय हो जाता है, जिससे उत्पाद की अम्लता बढ़ जाती है और कैल्शियम लवण घुल जाता है।
3. दूसरा चरण वसा संतुलन का सामान्यीकरण है। उत्पादित पनीर की किस्म में वसा की मात्रा के आधार पर, क्रीम या स्किम्ड मिल्कलाने के लिए सामूहिक अंशवांछित मूल्य तक वसा।
4. पाश्चरीकरण से सूक्ष्मजीवों के सभी अनावश्यक रूप नष्ट हो जाते हैं जो उत्पाद के आगे किण्वन की प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकते हैं या उसे बदल सकते हैं।
5. मोड़ने की तैयारी. इस स्तर पर, सभी गायब मसाले, स्वाद, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक जो संरचना में मौजूद होने चाहिए, जोड़ दिए जाते हैं। तैयार पनीर. किण्वन प्रक्रिया को बेहतर बनाने के लिए, कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है, जो लवण के अवक्षेपण को तेज करता है।
6. थक्का जमना। अधिकांश मील का पत्थरजब रेनेट पेप्सिन धीरे-धीरे ठोस पदार्थों को अलग करता है डेयरी उत्पादसीरम से. यह प्रक्रिया 28-36 डिग्री के प्राकृतिक तापमान और द्रव्यमान के निरंतर सरगर्मी पर होती है।
7. पनीर के दानों का निर्माण. विशेष चाकू की मदद से, पिछले चरण में प्राप्त द्रव्यमान को धीरे-धीरे काटा जाता है, मट्ठा से अलग किया जाता है। इसके बाद, थक्के को हिलाया जाता है, जिससे तापमान 20 डिग्री तक बढ़ जाता है, जो अनाज को गोल आकार देने में मदद करता है, शेष तरल अंश को हटा देता है।
8. दबाना। अंतिम बचा हुआ सीरम हटा दें। पनीर के दानों से युक्त एक थक्के को वायवीय पिस्टन पर विशेष प्लेटों का उपयोग करके संपीड़ित किया जाता है। स्वयं दबाने के लिए प्रत्येक 5-10 मिनट में कई बार द्रव्यमान को घुमाया जाता है। अंतिम चरण वह क्षण होता है जब थक्के से नमी निकलना बंद हो जाती है।
9. पनीर की उम्र पर सीधा असर पड़ता है स्वाद गुणऔर रासायनिक संरचनाउत्पाद। परिपक्वता के दौरान, पेप्सिन (रेनेट से) या रेनिन के संपर्क के कारण जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं जारी रहती हैं। द्रव्यमान की परिपक्वता नम, ठंडे कमरों में होती है। हर 2-3 सप्ताह में एक बार, पनीर के सिर को सतह पर अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों से धोना चाहिए और देने के लिए पलट देना चाहिए सही फार्म.
10. तैयार उत्पाद को प्लाईवुड या लकड़ी के सूखे बक्सों में पैक किया जाता है। के लिए भी दीर्घावधि संग्रहणइसे विशेष मोटी खाद्य पैकेजिंग का उपयोग करने की अनुमति है, जिसमें से हवा पूरी तरह से चूस ली जाती है।

रेनेट की उपस्थिति को कैसे पहचानें?

द्वारा विभिन्न कारणों सेकुछ लोगों के लिए रेनेट चीज़ का उपयोग अवांछनीय है। एक उदाहरण सख्त शाकाहारियों का है, जिन्होंने वैचारिक कारणों से पशु भोजन को पूरी तरह से त्याग दिया। किण्वित दूध उत्पाद में प्राकृतिक रेनेट की उपस्थिति को पहचानें बाहरी संकेतयह संभव नहीं है, क्योंकि यह उत्पादों के स्वाद, गंध, रंग को प्रभावित नहीं करता है। शाकाहारी और मानक भोजन के बीच अंतर करने के लिए, निर्माता द्वारा लेबल पर लगाए गए पदनाम का उपयोग किया जाता है। निम्नलिखित चिह्नों की उपस्थिति उत्पाद में काइमोसिन की उपस्थिति को इंगित करती है:

• रेनेट अर्क;
• रेनिन;
• पशु काइमोसिन;
• कलासे;
• स्टैबो-1290;
• घृणित;
• मीठा दूध पनीर.

रेनेट के बिना पनीर

वैचारिक मान्यताओं के अनुसार, शाकाहारियों को प्राकृतिक रेनेट युक्त किण्वित दूध उत्पाद नहीं खाना चाहिए, जिसके लिए नवजात बछड़ों और मेमनों का वध किया जाता है - उनमें यह एंजाइम मां के दूध को पचाने के लिए जिम्मेदार होता है। विकास के वर्तमान चरण में जेनेटिक इंजीनियरिंग के पास सक्रिय पदार्थ की पादप प्रतियों को पुन: उत्पन्न करने के साधन नहीं हैं। पूरी तरह सुरक्षित विकल्पकाइमोसिन है, जो विशेष मोल्ड कवक और माइक्रोबियल रेनिन से प्राप्त होता है। पनीर की उन किस्मों की सूची देखें जिनके निर्माता एबोमासम का उपयोग नहीं करते हैं:

• अदिघे किस्म का शाकाहारी संशोधन;
• फेटा, टीएम डेनमैक्स;
• लाज़ूर, पोलिश नीला पनीर;
• बेलेबीव्स्की;
• कैसरे चैंपिग्नन;
• खट्टा क्रीम की किस्में;
• ब्रैंड संसाधित चीज़अध्यक्ष;
• लैंबर्ट;
• वैलियो.

एंजाइम कहाँ से प्राप्त करें

प्राकृतिक रेनेट एक ऐसा पदार्थ है जो दूध के कुशल और तेज़ प्रसंस्करण के लिए नवजात बछड़ों और मेमनों के चौथे पेट का पुनरुत्पादन करता है, जिसे घटकों में अलग किया जाता है। अपने स्वयं के खेतों के मालिक वध के दौरान स्वतंत्र रूप से एबोमासम को अलग करने में सक्षम होते हैं, इसे हवा से भरते हैं और सूखा सांद्रण प्राप्त करने के लिए इसे पट्टी करते हैं। अन्यथा सक्रिय पदार्थविस्तारित रेंज के साथ कुछ फार्मेसियों की अलमारियों पर पाया जा सकता है। निम्नलिखित निर्माताओं के उत्पाद आवश्यक गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं और व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं:

• मेयटन;
• विवो खट्टा;
• स्क्वाश;
• बीके-उग्लिच;
• लाइव बैलेंस;
• लैक्टोफार्म ईसीओ।

घर पर रेनेट

गुणवत्तापूर्ण खट्टे आधार के बिना सही रेनेट चीज़ बनाना संभव नहीं है। घर पर, आप स्वतंत्र रूप से वांछित सक्रिय पदार्थ प्राप्त कर सकते हैं, जिसे एबोमासम कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको बारह घंटे पहले मारे गए जानवर के शव या पेट की आवश्यकता होगी। किण्वन के लिए उपयुक्त गुणवत्ता वाला रेनेट प्राप्त करने के लिए एक विशिष्ट प्रक्रिया का पालन करें:

1. हाल ही में मारे गए जानवर के शव से पेट (एबोमासम) को अलग करें।
2. ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें बहता पानीसफाई उत्पादों, अपघर्षक पदार्थों, स्पंज, लत्ता के उपयोग के बिना बाहर और अंदर से।
3. एक छेद को डोरी या सुतली से कसकर बांधें। हवा के साथ दूसरे भराव एबोमासम के माध्यम से, कसकर बांधें।
4. किसी सूखी गर्म जगह पर लटका दें। तत्परता पेट के ऊतकों की संरचना से निर्धारित की जा सकती है: उन्हें चर्मपत्र कागज जैसा बनना चाहिए।
5. तैयार एबोमासम को पीसकर पाउडर बना लें या प्रति 1 लीटर दूध में 5 ग्राम तैयार उत्पाद की दर से स्टार्टर तैयार करने के लिए टुकड़े तोड़ लें।

घर पर क्या बदलें

किण्वन द्वारा घर पर किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए पदार्थों के उपयोग की अनुमति है पौधे की उत्पत्तिसंपूर्ण खट्टा आटा बनाने में मदद करना। होममेड वाइन में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जामुन डेयरी उत्पादों को किण्वित करने के लिए भी बहुत अच्छे हैं। निम्नलिखित प्रतिस्थापन विकल्प सबसे सफल माने जाते हैं:

• बिना पोमेस के ताजा निचोड़ा हुआ अंजीर का रस।
• विशेष स्टार्टर जड़ी बूटी.
• सूखे हरे बिना धुले अंगूर.
• नमक के साथ घर का बना बिछुआ पेस्ट का काढ़ा।
• दुकान तैयार स्टार्टर संस्कृतियाँफफूंद कवक, निर्जलित बैक्टीरिया से।

क्या काइमोसिन हानिकारक है?

बहुमत प्राकृतिक उत्पादअपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में कहीं अधिक उपयोगी, जिनके साथ उत्पादन की लागत को कम करने के लिए धीरे-धीरे प्रतिस्थापित किया जा रहा है। पनीर उद्योग में भी यही प्रवृत्ति देखी जा सकती है। प्राकृतिक रेनेट का मिलना कठिन है तकनीकी प्रक्रियाएंउनकी भागीदारी से स्वचालित रूप से बहुत महंगा हो जाता है। लेकिन क्या उपभोक्ता के शरीर पर प्रभाव के संदर्भ में प्राकृतिक एबोमासम को फ़ैक्टरी एनालॉग्स से बदलने का कोई मतलब है? ऐसे प्रतिस्थापन की विशेषताओं पर विचार करें:

1. पनीर बनाने की प्राकृतिक प्रक्रियाओं को बदलना। काइमोसिन के कृत्रिम एनालॉग्स का उपयोग करते समय, दूध किण्वन की प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है, जिससे फॉस्फेट के द्रव्यमान अंश में वृद्धि होती है। तैयार उत्पाद. उनका उपयोग मानव हड्डियों से कैल्शियम के निक्षालन में योगदान देता है, जो उन्हें अधिक नाजुक, भंगुर और पुनर्जनन में असमर्थ बनाता है।
2. पेट के लिए प्राकृतिक सहायता. काइमोसिन भी मानव शरीर द्वारा निर्मित होता है, जो इसके लिए एक प्राकृतिक एंजाइम है। पदार्थ, जब अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा। इसके बजाय, उपभोक्ता अस्थायी रूप से पाचन में तेजी लाएगा, आंत्र समारोह में सुधार करेगा।
3. सुधार प्राकृतिक गुण. इटली में वैज्ञानिक विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए कृत्रिम रूप से संश्लेषित काइमोसिन बनाने के लिए एक दशक से काम कर रहे हैं। प्राकृतिक से इसका अंतर बाकी को बनाए रखते हुए दक्षता में 50-60% की वृद्धि करना है उपयोगी गुणमानव शरीर पर प्रभाव डालता है।

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पनीर बनाने के लिए, विशेष एंजाइमों की आवश्यकता होती है जो दूध को फटने, "पकने" में मदद करते हैं, ताकि घने गुच्छे-थक्के दिखाई दें। वास्तव में, इसका परिणाम मट्ठा और ठोस द्रव्यमान की उपस्थिति है।

दही जमने के प्रकार के आधार पर, चीज़ों को निम्न में विभाजित किया जा सकता है:

- रेनेट

- और खट्टा दूध.

रेनेट पनीर

इसे एक विशेष एंजाइम - एबोमासम का उपयोग करके बनाया जा सकता है। कार्बनिक मूल का यह एंजाइम आपको मट्ठा से प्रोटीन को जल्दी और कुशलता से अलग करने की अनुमति देता है। यह पेप्सिन और काइमोसिन से बना होता है। इसकी मदद से दूध को फाड़ने की प्रक्रिया केवल कुछ मिनटों तक चलती है, उत्पाद में कोई बाहरी गंध, स्वाद या रंग नहीं आता है। इसके जुड़ने के बाद एक घना द्रव्यमान बनता है, जिसे सावधानी से कुचलना या काटना चाहिए। आवश्यक आर्द्रता तक पहुंचने पर, परिणामी अनाज को फॉर्म में स्थानांतरित किया जाता है (घर पर, यह धुंध से ढकी एक छलनी या कोलंडर है)। प्रेस शीर्ष पर है. भविष्य के पनीर को वांछित घनत्व और आकार देने के लिए यह आवश्यक है।

पर औद्योगिक उत्पादनपनीर नमकीन है (लगभग 10 दिनों के लिए)। फिर पनीर को और अधिक पकने के लिए बिछा दिया जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार दिखती है अच्छा पनीरप्रत्येक किस्म की विशेषताओं की परवाह किए बिना।

रेनेट का उत्पादन कैसे होता है?

यह युवा स्तनधारियों के पेट से प्राप्त एक पदार्थ है। माँ के दूध का सेवन करने वाले नवजात बछड़ों या मेमनों के पेट का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। माँ के दूध को शीघ्रता से संसाधित करने, अर्थात् मट्ठे को प्रोटीन से शीघ्रता से अलग करने के गुण के कारण, इस उत्पाद का उपयोग पनीर बनाने के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है।

यह एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है और यह काफी महंगा है, हालांकि पनीर बनाने के लिए आवश्यक मात्रा न्यूनतम है। कभी-कभी इसे एबोमिन नामक फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। यह एक गंधहीन भूरे रंग का पाउडर है। एबोमासम का प्रयोग करने से दूध अच्छे से जम जाता है कम सामग्रीअवशिष्ट प्रोटीन. तो, यह काफी लाभदायक है. इसके अलावा, दही का दाना थोड़ा मीठा और सजातीय होता है।

काइमोसिन, जो रेनेट का हिस्सा है, पेट के चौथे भाग की ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है। इसका दूसरा नाम है - रेनिन। वैसे तो यह केवल 10 सप्ताह से कम उम्र के जानवरों में ही पाया जाता है। पुराने जानवरों के पेट का उपयोग अर्क बनाने के लिए नहीं किया जाता है। दस सप्ताह की आयु तक पहुंचने के बाद, युवा बछड़ों या मेमनों के पेट में बहुत अधिक पेप्सिन का उत्पादन शुरू हो जाता है, जिससे पनीर का स्वाद कम हो सकता है।

पिछली शताब्दी के अंत में जेनेटिक इंजीनियरिंग का उपयोग रेनिन बनाने के लिए किया जाने लगा। परिणाम रेनिन था, जो जानवरों के पेट के रेनिन की जीन प्रतियों द्वारा निर्मित हुआ।

यह दिलचस्प है

इटली में, बछड़ों के पेट से निकाले जाने वाले पारंपरिक रेनेट के साथ-साथ, नवजात बछड़ों और मेमनों के टॉन्सिल से प्राप्त एंजाइमों का उपयोग किया जाता है। इटालियंस का मानना ​​​​है कि विशिष्ट स्वाद के कारण, पनीर मूल होते हैं और उनमें असामान्यता होती है उत्तम सुगंधऔर स्वाद.

रेनेट के अलावा, जटिल तैयारी भी हैं। उनका उत्पादन उसी प्रकार होता है जैसे रेनेट प्राप्त किया जाता है। ये खाने योग्य बीफ़ पेप्सिन या खाने योग्य चिकन पेप्सिन के साथ दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम भी हैं।

मानव जाति लंबे समय से दूध के थक्के जमने के लिए विभिन्न एंजाइमों को जानती है। ये पशु और पौधे मूल के एंजाइम हैं। हालाँकि, लंबे समय तक, रेनेट दूध को जमाने के लिए एकमात्र पदार्थ बना रहा।

हाल के दशकों में, विभिन्न कवक और जीवाणु एंजाइम प्रकट हुए हैं जो पारंपरिक रेनेट को सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित करते हैं।

यह शाकाहारी चीज़ के निर्माण के लिए बहुत प्रासंगिक प्रतीत होता है। नवजात पशुओं के वध को खत्म करने और बढ़ते पशुधन की संख्या को कम करने के संदर्भ में, रेनेट विकल्प का उद्भव भी महत्वपूर्ण है। उनमें से कई की क्रिया एबोमासम के बहुत करीब है। वे दूध को जल्दी से अंशों में अलग कर देते हैं और पनीर की गुणवत्ता, स्वाद और गुणों को प्रभावित नहीं करते हैं।

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पनीर बनाने के लिए रेनेट-बीफ़, जटिल तैयारी, बीफ़/चिकन भोजन पेप्सिन और कई अन्य अपरिहार्य तैयारियों की उपस्थिति में।

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