نكهات مطابقة للطبيعية. كيف تخدع حاسة الشم أو نكهات الطعام المماثلة للطبيعية: من ماذا تصنع وما هي

17 فبراير 2014

يعتقد معظمنا أن النكهات الطبيعية أفضل من النكهات الاصطناعية ، حيث تحتوي الأخيرة على الكثير من المواد الكيميائية.

هل هو حقا؟

في الواقع ، كل شيء نأكله ، كل ما نشعر به ، كل ما يحيط بنا يتكون من مواد كيميائية. سواء كانت طبيعية أو تم إنشاؤها في المختبر ، لا يهم.

على سبيل المثال ، رائحة القرنفل ناتجة عن مادة كيميائية تسمى الأوجينول. والقرفة ، وهي اللحاء المجفف الشائع لأشجار القرفة ، تستمد رائحتها من مركبات القرفة.

تحتوي جميع النكهات على مواد كيميائية ، صناعية وطبيعية. الفرق بينهما هو فقط مصدر هذه المواد الكيميائية. يتم إنشاء النكهات الطبيعية على أساس منتجات من أصل حيواني أو نباتي. حتى المعالجة في المختبر لا تنتقص من حقيقة أنها طبيعية. يتم إنشاء النكهات الاصطناعية من شيء غير صالح للأكل ، وليس حيًا. على سبيل المثال ، من النفط ، والذي يتم تحويله إلى مواد كيميائية عن طريق المعالجة.

إليك كيف تصف إدارة الغذاء والدواء النكهة الطبيعية:

"عامل النكهة الطبيعية هو: زيت أساسي أو جوهر أو مستخلص أو منتج يتم الحصول عليه عن طريق التقطير أو التحميص أو التسخين أو التحلل إلى إنزيمات. تحتوي النكهة على نكهات مشتقة من التوابل والفواكه والخضروات أو عصيرها أو أعشابها أو جذورها أو أوراقها ، ومنتجات نباتية أخرى. يمكن أيضًا الحصول على صفات النكهة من اللحوم والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الألبان وكذلك من الإنزيمات الخاصة بهم.

تعريف النكهة الاصطناعية أقصر - النكهة الاصطناعية هي أي مادة لا تتناسب مع وصف النكهة الطبيعية.

في بعض الأحيان يمكن الحصول على نفس النكهة باستخدام مكونات طبيعية أو صناعية. ستكون النتيجة هي نفسها ، تختلف فقط عملية الخلق.

فلماذا تستخدم النكهات الاصطناعية على الإطلاق؟ الحقيقة هي أن استخدام المواد الكيميائية الاصطناعية أرخص بكثير من الحصول على نفس المواد الطبيعية. المكونات الاصطناعية المستخدمة هي أيضًا أكثر أمانًا من المكونات الطبيعية - يتم اختبارها واختبارها. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر إنتاجها أكثر صداقة للبيئة من ، على سبيل المثال ، زراعة العديد من البنفسج للحصول على نكهة طبيعية.

على سبيل المثال ، يعتبر مستخلص الفانيلين مسؤولاً عن طعم ورائحة الفانيليا. في الطبيعة ، يتم الحصول على الفانيلين من بساتين الفاكهة. هذه العملية طويلة ومكلفة للغاية. لذلك ، ابتكر العلماء الفانيلين الاصطناعي في المختبر.

في عام 2006 ، توصل العالم الياباني Mayu Yamamoto إلى طريقة لاستخراج مستخلص الفانيلين من علف البقر. لهذا ، حصلت على جائزة Ig Nobel من جامعة هارفارد.

ما لا يدركه الكثير من الناس هو أنه يمكن أن يكون هناك العديد من المواد الكيميائية في النكهات الطبيعية مثل النكهات الاصطناعية. على سبيل المثال ، كمية المواد الكيميائية المستخدمة في صنع نكهة الفراولة الاصطناعية تساوي كمية المواد الكيميائية الموجودة في الفراولة الطازجة.

تُشتق نكهة العنب الاصطناعية من المواد الكيميائية الموجودة في العنب الأرجواني - وليس تلك الموجودة في العنب الأحمر أو الأخضر التي نشتريها في المتاجر. لهذا السبب ، المنتجات التي تحتوي على هذه النكهة لها لون أرجواني غني (على سبيل المثال ، الحلويات أو المشروبات الغازية). للسبب نفسه ، لا يتمتع العنب الذي يتم شراؤه من المتجر بنفس الطعم المميز.

بعض النكهات الطبيعية أكثر خطورة بكثير من نظائرها الاصطناعية. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي نكهة اللوز الطبيعية على آثار من السيانيد. وفول الصويا الخام الذي تصنع منه صلصة الصويا يمكن أن يكون سامًا أيضًا.

كثير من الناس قلقون بشأن إضافة "مواد كيميائية" مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة. يعزو البعض الصداع إلى الاستهلاك المفرط للأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم (متلازمة المطعم الصيني). لكن ، في الواقع ، مثل هذا الارتباط ليس أكثر من أسطورة. ويعتقد الباحثون أن هذه الأعراض قد تكون ناجمة عن الملح الزائد في الطعام الصيني.

يتم اختبار النكهات المصطنعة بشكل أكثر شمولاً من النكهات الطبيعية. لكن لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة سوى حجة لصالحهم. بعد كل شيء ، فإن صنع نكهة من الصفر يضمن أن كل مكون من مكوناته قد اجتاز اختبار السلامة وتم اعتماده للاستخدام.

لماذا نحتاج العطور؟

تهدف النكهات إلى إضفاء المذاق والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز المذاق والرائحة الموجودة.

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
تعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات
منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

ما هي النكهات

تنقسم النكهات عادة إلى نكهات طبيعية ، مماثلة للطبيعية والاصطناعية.

نكاهات طبيعيه

يحدد قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية النكهة الطبيعية أو نكهة طبيعيةمثل "زيت عطري ، أو راتينج زيت ، أو جوهر ، أو مستخلص ، أو تحلل بروتيني ، أو أي منتج تحميص ، أو تسخين ، أو تخمير يحتوي على مكونات نكهة مشتقة من التوابل ، أو عصائر الفاكهة أو الفاكهة ، أو عصائر الخضروات أو الخضروات ، أو الخميرة الغذائية ، أو الأعشاب ، أو اللحاء ، أو الكلى أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير ، والتي تتمثل وظيفتها الأساسية في تكوين الغذاء في النكهة بدلاً من التغذية ".

النكهات الطبيعية باهظة الثمن ولا تستخدم إلا في الحالات التي يتعذر فيها تطوير نكهات مطابقة للطبيعية أو الاصطناعية.

نكهات طبيعية متطابقة

في روسيا وفقًا لـ GOST R 52464-2005 مطابق للنكهات الطبيعيةهي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة لتلك الطبيعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "النكهة الطبيعية المتطابقة".

على سبيل المثال ، يمكننا الاستشهاد بنكهات الفاكهة والتوت المخصصة لإنتاج الكراميل - الحمضيات البرتقال والليمون والجريب فروت ، وكذلك النعناع ، التي تتكون من أكثر من 50٪ من الزيوت العطرية الطبيعية ؛ الفراولة ، الكشمش الأسود ، الخوخ ، المشمش.

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

نكهة اصطناعية- المنكهات الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على محضرات منكهات ومواد منكهة طبيعية ومماثلة.

يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها اصطناعية بموجب قانون الغذاء الأمريكي. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة اصطناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة ورخيصة. على سبيل المثال ، النكهة الاصطناعية هي arovanilon (إيثيل فانيلين) ، وتستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.

ما هي النكهات المصنوعة وكيف يتم الحصول عليها؟

يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالوسائل الفيزيائية (الضغط ، الاستخراج ، التقطير) من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على المساحيق الجافة للنباتات (على سبيل المثال ، الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات الأصلي المسحوق أو العصير عن طريق الرش أو التسامي.

وفقًا لتكوين المكونات العطرية الرئيسية وتركيبها الكيميائي ، فإن النكهات المماثلة للطبيعية تتوافق تمامًا مع المكونات الطبيعية. في الوقت نفسه ، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بالكامل بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الفانيلين ، بارا هيدروكسيفينيل -3 بوتانون (المكون الرئيسي لتكوين الرائحة لنكهة التوت) عن طريق التخليق الكيميائي. من خلال تحسين العمليات الأنزيمية والتأثير عليها بشكل هادف وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على نكهات الجبن والزبدة والخردل والفجل.

غالبًا ما تكون نكهات الدخان نتيجة استخراج دخان الدخان المنقى بالماء ، يليه تركيز المستخلصات. يتم استلامها على عدة مراحل. أولاً ، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم ، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهات اللحوم. ثم ، عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي) ، يتم تحويل السلائف إلى نكهات اللحوم. كثافة هذه المنتجات 20-50 مرة أعلى من منتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها بالطريقة التقليدية.

يمكن تصنيع نكهة اصطناعية واحدة من مئات المركبات الكيميائية التي تحاكي النكهات الطبيعية. تصنع بعض نكهات الفانيليا الاصطناعية من نفايات صناعة الورق أو البترول.

النكهات المماثلة للطبيعية هي كيمياء 100٪. مثل أي منتج كيميائي ، غالبًا ما تحتوي هذه النكهات على شوائب سامة تضعف وظائف الكبد والكلى ، وتثبط نشاط القلب والجهاز التنفسي ، وتؤثر سلبًا على عمليات التمثيل الغذائي. أظهرت الأبحاث الحديثة قدرة النكهات الاصطناعية على التأثير في السلوك البشري.

على عكس المضافات الأخرى ، ليس للنكهات أسماء منفصلة ولا يتم تحديدها بالحرف E في الممارسة الدولية ، وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.

مصادر

ترجمة ميكسستاف - Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

لكن ما الذي سأذكّرك به أيضًا بأشياء مثيرة للاهتمام حول الطعام: على سبيل المثال ، هل تعلم؟ لكن هذا يحدث أيضًا . هل يعرف أي شخص وصفة زيتون حقيقي؟ نرى - المقال الأصلي موجود على الموقع InfoGlaz.rfرابط للمقال الذي صنعت منه هذه النسخة -

إيرينا ماستريوكوفا ، رئيس قسم الجودة ، Valio LLC:

المنكهات هي مواد تعزز النكهة والرائحة. تضاف إلى المنتجات الغذائية لتحسين الخصائص الحسية - الطعم والرائحة. بمساعدة نكهات من نفس النوع من المنتجات ، "يتم تخصيص" أذواق ورائحة طبيعية مختلفة يمكن التعرف عليها من الفواكه والتوت والخضروات وما إلى ذلك.

يمكن تقسيم جميع النكهات بشكل مشروط إلى مركبات طبيعية (نكهات طبيعية) ومواد تحاكي النكهات الطبيعية. يتم عزل النوع الأول من إضافات النكهة من التوت والفواكه والخضروات والنباتات على شكل عصائر أو خلاصات أو مركزات. يمكن أن تكون النكهات التي تحاكي النكهات الطبيعية مماثلة للطبيعية أو الاصطناعية. يتم الحصول عليها صناعياً ، ويمكن أن تكون طرق الحصول على المواد المضافة في هذه المجموعة متنوعة للغاية.

يمكن أيضًا أن تكون الطبيعة الكيميائية للنكهات المماثلة للنكهات الطبيعية مختلفة جدًا. وهي تشمل مكونات مختلفة مثل: الزيوت العطرية والألدهيدات والكحولات والإسترات وما يماثلها. في إنتاج مثل هذه الإضافات للنكهة ، فإن الشيء الأكثر أهمية هو إعادة إنتاج مركبات مطابقة في تركيبها الكيميائي للمواد التي تشكل النكهة التي خلقتها الطبيعة. لا تزرع جميع المواد الخام الخاصة بهم في الحديقة ، ويمكن الحصول على بعضها في المختبرات. ولكن من حيث الخصائص الحسية الرئيسية (الطعم والرائحة) ، فإن النكهة المطابقة للطبيعية يجب ألا تختلف عن النكهة الطبيعية بأي شكل من الأشكال. النكهات الطبيعية أغلى من نظيراتها الاصطناعية ولا تتمتع بدرجة حرارة عالية واستقرار حامضي وزمني.

في صناعة الألبان ، تُستخدم الإضافات المنكهة في إنتاج زبادي الفاكهة والتوت ، والخثارة والحلويات المختلفة ، ويشار إلى نوع النكهة في النص الفني الموجود على الملصق. في العقد الماضي ، أصبح المستهلكون في جميع أنحاء العالم مهتمين جدًا بتكوين المنتجات التي يشترونها. المكونات ذات الأسماء المعقدة ، التي يصعب على غير المتخصص تحديد أصلها ، تثير الأسئلة. هذا هو السبب في أن مفهوم "الملصق النظيف" ، في اللغة الإنجليزية Clean Label ، أصبح أكثر شيوعًا: المنتجات التي تحتوي فقط على مكونات بسيطة ومفهومة. طبيعي ، كما يقولون.

يوليا خانخاليفا ، مدير العلامة التجارية لشركة Ahmad Tea Ltd:

"وفقًا للتصنيف الأوروبي ، يتم تجميع النكهة المطابقة للطبيعي وفقًا لتركيبة كيميائية تتوافق مع بنية المواد الطبيعية. تعتبر هذه النكهات غير ضارة وتمت الموافقة على استخدامها في الصناعات الغذائية في جميع دول العالم.

يتم الحصول على النكهات الحديثة المستخدمة في صناعة الأغذية من المواد الخام الطبيعية (أصل نباتي أو حيواني) من خلال العمليات الفيزيائية أو الأنزيمية أو الميكروبيولوجية. يتم التحكم في جودة وكمية النكهات في الاتحاد الروسي من خلال اللائحة الفنية TR TS 029/2012 "متطلبات السلامة للإضافات الغذائية والنكهات والمساعدات التكنولوجية". يجب أن تشير الشركة المصنعة إلى وجود هذه المواد على العبوة.

تنقسم النكهات إلى خمسة أنواع.

تتكون FTNF Natural Flavor من 95٪ من الفاكهة أو مادة طبيعية مسماة مباشرة في المستحضر ، مع إضافة 5٪ من الفاكهة أو المواد الطبيعية الأخرى.

تُنتج WONF Natural Flavoring بطريقة تقنية حيوية من الفاكهة أو التوت أو أي مادة طبيعية أخرى تم تحديدها على وجه التحديد في التركيبة ، مع إضافة الفواكه والتوت وغيرها ، بنسبة أكبر من FTNF.

المنكهات الطبيعية FOS مصنوعة من الناحية التكنولوجية الحيوية من فواكه أو مواد طبيعية أخرى - أي أنها لا تحتوي على المنتج المشار إليه مباشرة في الاسم.

يتكون عامل النكهة المطابق للعامل الطبيعي وفقًا للتركيب الكيميائي الذي يتطابق مع بنية المواد الطبيعية ، ولكن ليس على أساس المواد الطبيعية.

تتكون النكهات الاصطناعية حصريًا من مواد اصطناعية ، كما يتم تجاهل بنية المواد الطبيعية.

احمد تى ليمتد في خلطاته ، يستخدم نكهات طبيعية جزئيًا ونكهات طبيعية متطابقة جزئيًا ، ولكن لا يستخدم أبدًا نكهات اصطناعية ".

النكهات موجودة على نطاق واسع في المنتجات الغذائية في عصرنا. يتم إضافتها في كل مكان ، والتي يمكن قراءتها على عبوة المنتج. والغرض منها معروف للجميع أيضًا. هناك حاجة إليها لتحسين طعم ورائحة الطعام. ولكن هناك بعض الحقائق التي لا يعرفها الكثير من المستهلكين. على سبيل المثال ، يجب عدم استخدام المنكهات الغذائية لتغيير طعم منتج فاسد.

في حالة وقوع منتج ببيانات خارجية مشكوك فيها بين يديك ، يجب أن تكون حذرًا. اعتاد الجميع على حقيقة أن الأسماك واللحوم الفاسدة وغيرها من المنتجات لها رائحة مميزة ، ولكن في بعض الأحيان يغش المصنعون من أجل كسب المواد. النكهات الطبيعية المتطابقة هي تلك التي يتم الحصول عليها كيميائيا. بفضلهم ، أصبح من الممكن تصنيع نظير من الكافيار الأحمر ، وهو أرخص بعدة مرات من الكافيار الحقيقي. رائحته مماثلة تمامًا للرائحة الأصلية ، والطعم هو نفسه. فقط مثل هذا المنتج هو صفر. لا يحتوي على فيتامينات ومعادن. كل شيء سيكون على ما يرام ، ولكن هناك آثار جانبية تسبب نكهات طبيعية متطابقة.

ضرر بالصحة

الأهم من ذلك كله ، أن النكهات الطبيعية المتطابقة تشكل خطورة على الأطفال. عندما يبتلعها الطفل ، فإنها تسبب اضطرابات في عمل الجهاز العصبي ، والتي تصبح في بعض الأحيان غير قابلة للعكس. شخص بالغ يعاني من استخدامها لا أقل. يدفع الناس ثمن طعم ورائحة المنتج مع تسارع ضربات القلب ، وإضعاف الكائن الحي بأكمله. مع سوء استخدام الطعام المعدل ، لا يرى الشخص أثرًا سلبيًا على الفور. يبدأ تدريجياً في جعل أنفسهم يشعرون بالتأثر

نكهات مطابقة للطبيعية. لماذا يخاف الناس منهم؟

عند الذهاب إلى المتجر ، تولي الوحدات اهتمامًا بتغليف المنتج. بتعبير أدق ، ما هو مكتوب عليها بأحرف صغيرة. بالنسبة للكثيرين ، هذا يجعل من الصعب رؤية أسماء جميع المكونات. يفعل المصنعون لن يأخذ أحد معهم عدسة مكبرة إلى المتجر. تختلف نتائج الدراسات الاستقصائية السكانية حول موضوع الضرر الذي يلحق بالصحة من خلال النكهات المماثلة لتلك الطبيعية. في أغلب الأحيان ، يعتقد الناس أن بإمكانهم إيذاء الجسم والتأثير على حدوث التشوهات الجينية عند الأطفال حديثي الولادة. ومع ذلك ، لم يؤكد العلماء هذه الحقيقة ، لكن لم يدحضها أحد حتى الآن.

هناك طريقة سهلة لتجنب تناول الأطعمة غير الصحية. ابحث عن ملصق "نكهات طبيعية" على العبوة. سيضمن ذلك أن المنتج بأعلى جودة وأمان. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل تناول الطعام محلي الصنع ، وليس في مطاعم الوجبات السريعة. سيكون عليك أن تتذكر كل وصفات الجدة وأن تتعلم كيف تطبخ بشكل لذيذ. يجب شراء التوابل من أصل نباتي فقط في شكل مسحوق. إذا رأيت النقش على العبوة: "غلوتامات أحادية الصوديوم" ، فعليك رفض شراء مثل هذا المنتج. هذه القواعد بسيطة للغاية. تذكر: قضاء بضع دقائق في دراسة تركيبة المنتج يمكن أن ينقذ صحتك لسنوات عديدة.

نحب جميعًا تناول الطعام اللذيذ ، لذلك عند اختيار الطعام ، غالبًا ما نعطي الأفضلية لصفات ذوقهم. في الوقت نفسه ، لا نفكر في ما يوفر بالضبط طعمًا ورائحة غنية لبعض المنتجات. لماذا ، على سبيل المثال ، النقانق المصنوعة منزليًا هي أقل ذوقًا بشكل ملحوظ من تلك المنتجات التي تملأ رفوف المتاجر والأسواق؟ الإجابة على هذا السؤال بسيطة للغاية: تستخدم صناعة الأغذية الحديثة مجموعة كبيرة ومتنوعة من الإضافات المختلفة في إنتاجها ، وهي مصممة لتحسين المذاق ، وتخزين المنتجات على المدى الطويل ، وزيادة كثافتها ، وما إلى ذلك. النكهات هي واحدة من أكثر الإضافات رواجًا ، وتستخدم في كل مكان تقريبًا. MedAboutMe سوف يخبرك ما هي النكهات الغذائية وما إذا كانت تشكل أي مخاطر صحية.

نكهة الطعام هي مادة مضافة خاصة تشبع المنتج بطعم جديد أو آخر أو تعزز طعمًا موجودًا. المنتجات الطازجة لها مذاقها ورائحتها الطبيعية الواضحة ، والتي تضيع أثناء معالجتها الصناعية. هو تجديد طعم المنتجات التي تستخدم مثل هذه المواد الخاصة. ومع ذلك ، كما يقولون ، تختلف النكهات المنكهة. يوجد اليوم أنواع مختلفة من المضافات الغذائية تختلف في النطاق والتكلفة وتكنولوجيا الإنتاج ومستوى الضرر الذي يلحق بصحة الشخص الذي يأكلها بانتظام.

يقترح التصنيف المقبول عمومًا للنكهات الغذائية تقسيمها إلى "طبيعية" و "طبيعية متطابقة" و "صناعية". دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل منهم:

بناءً على الاسم ، يجب أن تكون النكهات الطبيعية مصنوعة من مواد خام طبيعية من خلال التأثير المادي عليها. لكن في تفسير هذا التعريف ، كما يقولون ، هناك "تصحيح للريح". إذا تم الحصول على هذا النوع من المضافات الغذائية في دول الاتحاد الأوروبي عن طريق الضغط أو التقطير أو استخراج المواد الخام الطبيعية ، فإن النكهات الطبيعية في روسيا عبارة عن مزيج من المواد التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية وإعداد النكهات الخاصة.
نكهات مماثلة للطبيعي - مواد لها نفس تركيبة المضافات الطبيعية ، ولكن لا يتم الحصول عليها بالوسائل الفيزيائية ، ولكن في ظروف المختبر. تم تطويرها من قبل النكهات. على سبيل المثال ، للحصول على نكهة التوت البري المطابقة للطبيعية ، يستخدم الخبراء زيوت البرتقال والزان والخزامى. والنتيجة هي نكهة طبيعية تتطابق في خصائصها مع النظير المختار ، ولكن ليس لها أي قاسم مشترك معها.
النكهات الاصطناعية - المضافات ، وهي مركبات نكهة يتم الحصول عليها في المختبر. كقاعدة عامة ، فإن أذواق ورائحة المنتجات المحضرة باستخدام هذه المواد ليس لها نظائر في الطبيعة.

بالفعل من التعريفات المذكورة أعلاه ، يتضح أن المضافات الغذائية التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية فقط هي التي يمكن أن تكون آمنة تمامًا لصحة الإنسان. على سبيل المثال ، يمكن صنع نكهة البصل الطبيعية عن طريق تبخير (تقطير) العصير من الخضار ، بينما يمكن صنع نكهة الفراولة بضغط التوت الطازج. هذه الإضافات ليست ضارة ، ولكنها أيضًا غير مفيدة لصناعة الأغذية. إذا كان من المربح أكثر لمصنعي المواد الغذائية استخدام نكهات طبيعية واصطناعية متطابقة ، فهل هذا ليس خطيرًا على صحة المستهلكين؟

مخاطر النكهات الطبيعية المتطابقة والمكملات الصحية الاصطناعية هي سبب الجدل اللامتناهي بين الكيميائيين والأطباء. يجادل الأخير بأنه ليس من الممكن على الفور الشعور بالضرر الذي يلحق بالجسم بسبب هذه المضافات الغذائية. تحتوي معظم الأطعمة التي نأكلها كل يوم على نكهات ، ومن المستحيل تقريبًا تجنب دخولها إلى الجسم. على مر السنين ، بدأت تظهر علامات غير مباشرة لتأثير المنكهات. وهذه ، عند بعض العلماء ، منها:

زيادة في عدد الأطفال والبالغين الذين يعانون من السمنة المفرطة.
زيادة حدوث متلازمة التعب المزمن والاكتئاب.
زيادة عدد الأطفال المصابين بالتوحد ؛
خفض شريط منتصف العمر لمرض الزهايمر ، إلخ.

تجدر الإشارة إلى أن النكهات هي المضافات الغذائية الوحيدة التي لا يستطيع المستهلك العادي معرفة تركيبتها. لذلك ، يمكن أن تحتوي النكهات المطابقة للطبيعية على العديد من المواد الكيميائية الضارة بالصحة. على سبيل المثال ، غالبًا ما تستخدم أسيتات الإيثيل ، وخلات الأميل ، وفورمات الإيثيل في إنتاجها ، مما يؤدي إلى تعطيل وظائف الكبد ، والتراكم في الجسم والتسبب في متلازمة التعب المزمن.

النكهات الاصطناعية تشكل خطرا على الصحة بشكل خاص. على سبيل المثال ، يمكن أن يتسبب أحد مكونات نكهة لحم الخنزير المقدد مثل Guaiacol في شكله النقي في حدوث تسمم حاد حتى عند استخدام كمية صغيرة منه.

النكهات ، الأكثر تعقيدًا في تكوينها ، تسمح للطعام بتحفيز الشعور بالامتلاء لدى الشخص بشكل أسرع. تم التوصل إلى هذا الاستنتاج من قبل العلماء الهولنديين. لهذا ، أجريت دراسة طُلب فيها من مجموعة من المتطوعين تناول نوعين مختلفين من زبادي الفراولة. في أحد الزبادي ، تم استخدام نكهة بسيطة مكونة من مكون واحد لإضفاء نكهة الفراولة ، وفي الثانية ، كانت مادة تتكون من 15 مكونًا في وقت واحد. كان الزبادي الثاني الذي يسبب الشعور بالشبع لدى الشخص بشكل أسرع.
وجد العلماء الأمريكيون أن ثنائي الأسيتيل ، وهو جزء من العديد من النكهات الغذائية ، يعزز التأثير السلبي لبروتين بيتا أميلويد المرتبط بتطور مرض الزهايمر. ثنائي الأسيتيل قادر على المرور عبر الحاجز الدموي الدماغي. بالإضافة إلى ذلك ، تتداخل هذه المادة مع عمل بروتين جليوكسالاز الأول الذي يحمي الخلايا العصبية.
خلص باحثون من جامعة بورغندي إلى أن رائحة الكمثرى الطازجة تساعد الناس على التغلب على الرغبة الشديدة في التذوق السيئ. تبين أن هذه الطريقة هي الأكثر فعالية عند اختيار الحلويات. لذلك ، وفقًا للعلماء ، يمكن لرائحة الكمثرى الطازجة أن تحفز حتى الأسنان الحلوة الراسخة لإعطاء الأفضلية للحلوى الصحية بالفواكه.

خذ الاختبار ما هو نظامك الغذائي وما هي الطريقة الصحيحة لتناول الطعام؟ قم بإجراء الاختبار واكتشف الأخطاء التي يجب أن تلاحظها.

الكثير من الحديث يدور حول أصل النكهات. النكهات طبيعية ، مماثلة للطبيعية أو الاصطناعية (الاصطناعية). ما الفرق بينهم؟ هل النكهات الطبيعية والاصطناعية ضارة؟

سنحاول توضيح كل هذه القضايا.

لماذا نحتاج العطور؟

تهدف النكهات إلى إضفاء المذاق والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز المذاق والرائحة الموجودة.

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
. استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
. لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
. تعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات
. منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
. تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
. لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

ما هي النكهات

تنقسم النكهات عادة إلى نكهات طبيعية ، مماثلة للطبيعية والاصطناعية.

نكاهات طبيعيه

نكهات طبيعية متطابقة

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

ما هي النكهات المصنوعة وكيف يتم الحصول عليها؟

حتى الآن ، لم يكن من الممكن إنشاء ملف واحد كامل أوبديل غير ضار للعطر الطبيعي. على سبيل المثال ، تتكون النكهات الطبيعية المتطابقة المزعومة من 10-15 مكونًا ، بينما تتكون النكهات الطبيعية من 200-500 مكون ، وكثير منها موجود فقط كمخلفات جزيئية. العلم قادر على تحديد 7-10 فقط من العناصر الرئيسية ، والتي تشكل 80-90 ٪ من الكتلة وتعطي الرائحة الرئيسية المعروفة ، ولكنها مسطحة وقوية ، بدون فروق دقيقة ، "كيميائية" ، والباقي ، والتي يكون تكوينها الجزء الأكثر قيمة في الرائحة ، العلم غير قادر على التأسيس على الإطلاق.