ما هو عمل المطعم واتجاهاته. الاتجاهات الحديثة في تطوير أعمال المطاعم
تحت خدمة المطعمتُفهم على أنها خدمة تجلب السرور والرضا ليس فقط لزائر المطعم ، ولكن أيضًا لزائره أفراد الخدمةالاتجاه الرئيسي في تطوير المطاعم هو زيادة عدد وحجم سلسلة المطاعم. هذا ينطبق في المقام الأول على المطاعم. خدمة سريعةفي دول مختلفة. الولايات المتحدة هي الرائدة في هذا المجال. أمريكي! تتوسع المطاعم بنشاط في الأسواق الخارجية ، بما في ذلك في روسيا. سلاسل المطاعم ذات القائمة القياسية - الهامبرغر والسندويشات والبيتزا - تنمو بسرعة خاصة. تسمح لك القائمة نفسها بتثبيت نفس نوع المعدات في كل مكان ، وتوحيدها العملية التكنولوجيةإنتاج وبيع المنتجات. هذا النهج يحسن الإنتاجية بشكل كبير ويخفض التكاليف ويضع معايير لثقافة خدمة العملاء.
أكبر شريحة في السوق تقديم الطعامهي مطاعم همبرغر. تمتلك شبكة مطاعم "ماكدونالدز" أعلى معدل دوران ، على الرغم من أنها أدنى من شبكة المطاعم "7-Eleven" من حيث عدد الشركات.
في أوائل التسعينيات نما سوق مطاعم البيتزا بشكل ملحوظ. ومن أبرزها شبكات مطاعم البيتزا "بيتزا هت" و "دومينو بيتزا" و "ليتل سيزر".
أحد الاتجاهات الحالية مطعم الأعمال- التطور السريع للمطاعم العرقية التي تقدم المأكولات الوطنية المختلفة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى الاتجاه السائد في تطوير سلسلة مطاعم في مراكز التسوق الكبيرة. يوفر هذا زيادة في عدد زوار المركز ، ووقت إقامتهم ، على التوالي ، وزيادة في المبيعات وزيادة في الأرباح لكل من مركز التسوق والمطاعم.
وبالتالي ، فإن الاتجاه العام هو التوسع خدمة المطعم، مما يجعله متاحًا في بلدنا للجمهور كما هو الحال في الخارج.
على الرغم من وجود عوامل اجتماعية واقتصادية وسياسية غير مواتية (مخاطر عالية للمستثمرين ، وانخفاض القوة الشرائية للسكان ، ونقص الحوافز الضريبية ، وما إلى ذلك) ، فإن عدد المطاعم في روسيا يتزايد باستمرار. في الوقت نفسه ، تم افتتاح كل من المطاعم العصرية لجمهور مختار ومؤسسات تقديم الطعام للوجبات السريعة. تتطور سلاسل مطاعم الوجبات السريعة بنجاح خاص: ماكدونالدز ، روسيان بيسترو ، إلخ.
سمة مميزةالأعمال التجارية في المطاعم الروسية هي تركز الجزء الأكبر من مطاعم النخبة والمطاعم العامة بشكل رئيسي في موسكو وسانت بطرسبرغ.
تنتشر المطاعم العائلية في العديد من البلدان ، مثل إيطاليا. ويرجع ذلك ، من بين أمور أخرى ، إلى المزايا الضريبية المقدمة. لا توجد مثل هذه الفوائد في روسيا ، ولا يزال هناك عدد قليل من المطاعم العائلية شكل كلاسيكي. ومع ذلك ، فإن هذا الاتجاه لتطوير أعمال المطاعم له الشروط الروسيةآفاق عظيمة. مع زيادة تطوير هذا الجزء من السوق ، يمكن أن تصبح المطاعم العائلية مجالًا للتوظيف ومصدرًا للدخل للعديد من العائلات. إنه مفهوم مطعم عائلي كلاسيكي ، عندما يعمل أصحاب الأعمال أنفسهم في مؤسستهم ، يسود سوق المطاعم العالمي.
في الوقت الحاضر ، تولي الدولة المزيد والمزيد من الاهتمام لتطوير الأعمال الصغيرة في بلدنا. خلق الظروف المواتية لعمل المطاعم الصغيرة في مناطق مختلفة من الواقع
مطعمهي شركة تموين تقدم للضيوف مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات والحلويات ، بما في ذلك العلامات التجارية و الطبخ المعقد. تشمل الخدمة في المطاعم تنظيم الاستجمام والترفيه للضيوف.
أنواع المطاعم.وفقًا لاكتمال الخدمة ، مجموعة من الخدمات ، تنقسم جميع المطاعم إلى خدمة كاملة ومتخصصة ، بما في ذلك وطنية ، وموضوعية ، وخدمة سريعة ، إلخ.
في جميع أنواع المطاعم ، قائمة الأطباق المقدمة ، يشار إلى أسعارها في القائمة ، والتي تتوافق في محتواها وتصميمها وتكوينها مع نوع المطعم وشخصيته. ولكن على أي حال ، يجب أن يتطابق تسلسل الأطباق في القائمة مع تسلسل تقديمها. بالإضافة إلى القائمة ، يتم تقديم قائمة نبيذ للزوار ، والتي توفر قائمة بالمشروبات مع إشارة إلى تكلفة الزجاجة والجزء (على سبيل المثال ، 50 جم ، 100 جم).
يتم ضمان مستوى عالٍ من الراحة من خلال التصميم المعماري والفني للقاعات ، والمرافقة الموسيقية والمتنوعة ، والعمل الاحترافي للغاية للموظفين.
تتحقق الأصالة الجمالية وأصالة التصميمات الداخلية من خلال استخدام عناصر مختلفة من الكسوة الزخرفية (الفسيفساء ، والنوافذ ذات الزجاج الملون ، واللوحات الجدارية ، والنقوش ، والمنحوتات) ، وعناصر الطبيعة (المساحات الخضراء للزينة ، وأحواض السمك ، والبرك ، والأحجار ، وما إلى ذلك).
مطاعم خدمة كاملةتقدم مجموعة واسعة أطباق انتقائية، كقاعدة عامة ، أكثر من 15. القائمة يهيمن عليها معقدة ، التخصصاتالمطبخ الراقي في تقاليد المطبخ الفرنسي أو الإيطالي. تصميم داخلي رائع وأثاث وأواني وفريق عمل مدرب جيدًا - كل هذه مكونات لا غنى عنها لمطاعم خدمة كاملة. يشغلون جزءًا صغيرًا نسبيًا من السوق ، مصمم من أجل جمهور رائع. المنافسة بين مطاعم هذه الفئة عالية جدًا. ويرجع ذلك إلى عدد من الأسباب هذا. بادئ ذي بدء ، يتطلب إنشاء مثل هذا المطعم والحفاظ على مستوى عالٍ من ثقافة الخدمة أموالًا كبيرة. ونتيجة لذلك ، فإن الأسعار الموجودة في القائمة مرتفعة للغاية ، لذلك لا يمكن إلا لنسبة صغيرة من السكان زيارتها. على هذا النحو
يمكن لمطاعم الخدمة الكاملة أن تعمل بشكل أكثر أو أقل بنجاح في المدن الكبيرة فقط. للأسباب نفسها ، لا يتم إنشاء سلاسل مطاعم الخدمة الكاملة الراقية حتى في بلدان مثل الولايات المتحدة.
مطاعم متخصصةمتنوع جدا. تشمل هذه الفئة من مؤسسات تقديم الطعام مطاعم متخصصة في أطباق معينة (على سبيل المثال ، أطباق وطنية أو أسماك) ، بالإضافة إلى طبق واحد أو أكثر.
مطاعم الوجبات السريعة هي الأكثر شهرة بينهم. يقدمون قائمة قياسيةمن عدد محدود من الأطباق المعدة مسبقًا والمقدمة حسب الحاجة. نتيجة لذلك ، تكون الخدمة سريعة ويتم تقليل التكاليف الإجمالية للمطعم. ومن بين هذه المطاعم ماكدونالدز المشهور ، برغر كينغ(همبرغر) ؛ بيتزا هت ، بيتزا دومينو (بيتزا) ؛ ريد لوبستر ، جون سيلفر (المأكولات البحرية) ؛ كنتاكي فرايد تشيكن ، الكنيسة (أطباق الدجاج) ؛ سيزلر ، بونديروسا (شرائح اللحم) ؛ صب واي (سندويشات).
تشمل المطاعم المتخصصة العديد الوطنيالمطاعم التي تقدم قوائم من المأكولات الوطنية: الصينية واليابانية والتايلاندية والمكسيكية والروسية والإيطالية ، إلخ. علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون هذه المطاعم أيضًا مطاعم وجبات سريعة ، مثل سلسلة مطاعم تاكو بيل المكسيكية.
تحظى بشعبية كبيرة مطاعم لجميع أفراد الأسرة.الجو والقائمة في هذه المطاعم بسيطة ومريحة. يتم تقديم كل فرد من أفراد الأسرة على حدة. للأطفال ، تم تجهيز ركن مع الألعاب ، حيث يتعامل المعلم معهم.
إلى جانب المطاعم لجميع أفراد الأسرة ، تشمل المطاعم الوطنية والمطاعم المتخصصة موضوعيالمطاعم التي تستخدم موضوعًا معينًا في تصميمها - كرة القدم ، والأنواع الموسيقية ، والطائرات ، والسيارات ، والغرب المتوحش ، والسكك الحديدية ، وما إلى ذلك. وتتمثل المهمة الرئيسية في خلق البيئة والجو المناسبين ، وتتوافق الأطباق مع الموضوع قدر الإمكان .
ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:
إذا تبين أن هذه المادة مفيدة لك ، فيمكنك حفظها في صفحتك بتنسيق في الشبكات الاجتماعية:
الوكالة الفيدرالية لتعليم الاتحاد الروسي
مؤسسة تعليمية حكومية للتعليم المهني العالي
"جامعة ولاية ألطي"
كلية الجغرافيا
قسم الجغرافيا الترفيهية والسياحة والتسويق الإقليمي
الاتجاهات الحديثة في تطوير أعمال المطعم
(عمل بالطبع)
أكمله طالب
2 دورات 984 مجموعة
يويوكينا أ.
____________________
(التوقيع)
المستشار العلمي
مرشح العلوم الجيولوجية ، أستاذ مشارك
إن إن برازدنيكوفا
____________________
(التوقيع)
وظيفة محمية
"___" _________ 2010
صف دراسي______________
بارناول 2010
المقدمة ................................................. . ................................................. ............. 3
1 تاريخ تطور أعمال المطعم ......................................... ......................... 7
1.1 الفترة القديمة (الألف الرابع قبل الميلاد - 476 م) ............................... ....... .7
1.2 العصور الوسطى (القرن الخامس - الخامس عشر الميلادي) ........................................ ...... .................................... 9
1.3 العصر الحديث (القرن السادس عشر - أوائل القرن العشرين) ... ....... ........................... 13
1.4 ظهور وتشكيل شركات تقديم الطعام في روسيا .................................. 16
2 تصنيف مؤسسات التموين العام ..... 18
2.1 تصنيف مؤسسات التموين ............................................. .18
2.2 ظروف التغذية وطرق وأنواع الخدمة في مطاعم المجمعات الفندقية .................................... .......................... ........................ ......................... ......................... ........ 28
2.3 أشكال خاصة من تقديم الطعام في المطاعم ........................................... .... 32
3 الوضع الحالي واتجاهات التنمية لأعمال المطعم ........................................ ................... ............................... .................... 34
المقدمة
المطاعم تلعب بشكل جميل دورا هامافي حياة الإنسان. بالإضافة إلى تلبية الاحتياجات الغذائية الفسيولوجية ، فإن "الخروج" إلى مطعم له وظيفة اجتماعية مهمة. لا يحتاج الشخص إلى تناول الطعام فحسب ، بل يحتاج أيضًا إلى التواصل. المطاعم هي واحدة من الأماكن القليلة التي تعمل فيها جميع الحواس وتولد إحساسًا عامًا بالرضا. يتم الجمع بين الذوق والرؤية والشم والأحاسيس اللمسية في تقييم الطعام والخدمة والجو في المطعم.
يختلف عمل المطعم عن جميع أنواع الأعمال الأخرى. هذه مؤسسة تجمع بين الفن والتقاليد وآليات نشاط المسوقين وخبراتهم وفلسفة الخدمة ومفهوم تكوين جمهور محتمل. تعتبر أعمال المطاعم مجالًا متكاملًا من الأنشطة التجارية المتعلقة بتنظيم الإنتاج وإدارة المطاعم وتهدف إلى تلبية احتياجات السكان من خدمات وأطعمة متنوعة وصحية ولذيذة ، فضلاً عن تحقيق الربح.
من سنة إلى أخرى ، تتطور أعمال المطاعم بسرعة. هناك منافسة جادة للزوار. هذا هو العامل الذي يجعل كبار المديرين يفكرون ليس فقط في الاستراتيجية الرئيسية وأسلوب المطعم ، ولكن أيضًا في التفاصيل التي تجعل المؤسسة فريدة ولا تضاهى.
فقط من خلال تشكيل مفهوم متطور والتنفيذ المتكامل المتسق لجميع مكونات أعمال المطعم ، يتم ضمان النجاح في تطوير المطعم.
يعتمد التشغيل الفعال للمطعم على عدة عوامل. مثل أي نظام معقد ، يبدأ المطعم بفكرة مؤسسيه وينتهي بالتحكم في سير عمل المؤسسة.
الدور الرئيسي في هذا هو الفلسفة العملية لمالكها أو مديرها. يتم الكشف عنها من خلال نهج ممارسة الأعمال التجارية ، والذي يحدد القيم الأخلاقية والمعنوية التي يتم تنفيذها في عملية سير المؤسسة. الفكرة الرئيسية لمؤسسي المطعم هي تحديد عقيدته وإرضاء الزوار قدر الإمكان.
يتم تمثيل أعمال المطاعم الحديثة من خلال مجموعة متنوعة من أنواع المؤسسات: هذه هي مطاعم الوجبات السريعة الكلاسيكية ، ومطاعم الخدمة السريعة (أو QSR - الخدمة السريعة) ؛ مطاعم التدفق الحر("حرية الحركة") ، حيث يتم عرض جزء من العمليات التكنولوجية للزوار الذين يختارون أنواعًا مختلفة من الأطباق لأنفسهم ؛ المطاعم "المقلدة" هي مؤسسات من الطبقة المتوسطة تقدم مأكولات تقليدية عالية الجودة تستخدم أطعمة جاهزة طازجة ومعجنات طازجة محلية الصنع. تتميز بمستوى جيد من الخدمة من قبل النوادل ، والعديد من الخدمات الإضافية ، على سبيل المثال ، مواقف مجانية للسيارات ، هاتف أرضي ، مكبس طازج ، طعام سريع ؛ المؤلف ، حيث يركز مستوى عالٍ من المأكولات والخدمة والأسعار على العملاء المنتظمين. ولكن على الرغم من هذه المجموعة المتنوعة من الخدمات ، يبحث أصحاب المطاعم عن اتجاهات جديدة لتطوير أعمال المطاعم ، فضلاً عن الأفكار الجديدة لجذب الجمهور.
أحد هذه الاتجاهات هو تفاعل مطاعم النخبة والمقاهي الديمقراطية في جو حميمي وأسعار منخفضة. تم تصميم هذه المؤسسات في نهاية المطاف للطبقة الوسطى.
المطعم كائن حي. مثلما يستحيل على أي شخص أن ينقذ صحته ، بنفس الطريقة في المطعم لا يمكنك التوفير في المعدات ، والأواني الخزفية ، والزجاج ، والأهم من ذلك ، على الموظفين. اسم المطعم من صنع الفريق الذي يجب أن يدرك أن كل شيء مترابط في عمل المطعم. عند اختيار مطعم أو بار ، يأخذ المستهلكون في الحسبان السمات التالية: جودة ونطاق الأطباق ، ومستوى الخدمات المقدمة ، وموقف الموظفين تجاه المستهلكين ، والجو العام للمؤسسة ، والديكور الخارجي والداخلي ، و نسبة موقع المنشأة وأسعار المواد الغذائية والمشروبات.
بدأ الاهتمام بالخدمة وجودة القائمة وقائمة النبيذ. يتمتع المستهلك الحديث بفرصة اختيار المأكولات التي تناسب جميع الأذواق: الإيطالية ، والإسبانية ، والألمانية ، والهندية ، والمكسيكية ، والصينية ، والروسية ، إلخ.
اليوم ، تتطلب أعمال المطاعم الاحتراف. زادت متطلبات الإنتاج والخدمة للعاملين في المطاعم ، ويجب أن يفي مستوى تأهيلهم بمتطلبات المعايير. يتم تنظيم أعمال المطاعم: يوجد مصممين يعملون فقط في سوق المطاعم ، وموردي المعدات ، والأطعمة والمشروبات. من ناحية أخرى ، أصبحت الرقابة من قبل هيئات الدولة (الإشراف الصحي والوبائي ، والتفتيش التجاري للدولة ، وسلطات مكافحة الحرائق والضرائب) أكثر صرامة. اشتدت المنافسة بين المطاعم ؛ ظهرت معايير جديدة لتقييم جودة منتجات الطهي. هناك حاجة متزايدة لتوسيع المعرفة باستمرار حول النبيذ ، وتعزيزها معلومات جديدةالتي يريد المستهلك أن يعرفها.
تملي أشكال وأساليب الخدمة في أعمال المطاعم الظروف الخاصة بالزمان والمكان ، فضلاً عن تكنولوجيا إعداد منتجات الطهي. مع ظهور تقنيات الطهي الجديدة ، يجري تطوير أشكال الخدمة الحديثة (غداء العمل ، ووجبات الإفطار المتأخرة يوم الأحد ، وما إلى ذلك).
تؤثر جودة الخدمة على النتائج المالية للمطعم ، حيث إنها تشكل تدفقًا ثابتًا للمستهلكين الذين يرغبون في الاستفادة من الخدمات المقدمة والتمتع بمستوى الخدمة المقدمة. مع نمو ثقافة الخدمة ، يزداد معدل الدوران ، ويزيد الربحية وتنخفض تكاليف التوزيع لمؤسسات أعمال المطاعم.
الهدف من دراسة عملنا الدراسي هو أعمال المطاعم واتجاهات تطويرها
موضوع الدراسة هو الاتجاهات الحالية في تطوير أعمال المطاعم كوسيلة لجذب الجمهور.
الغرض من عملنا الدراسي هو النظر في الاتجاهات الحالية في تطوير أعمال المطاعم
لتحقيق هدف العمل لا بد من حل المهام التالية:
تتضمن الدراسة الكاملة استخدام المؤلفات العلمية والصحفية ، والتعرف على موارد الإنترنت للحصول على وصف كامل لأعمال المطاعم. عند إجراء هذا المقرر الدراسي ، تم تطبيق طرق البحث المقارنة والتحليلية والتاريخية.
1 تاريخ تطور مطعم الأعمال
أصبحت المطاعم منذ فترة طويلة وبشكل لا يتزعزع جزءًا لا يتجزأ من حياة كل شخص حديث. المطاعم الكبيرة في مجموعات التسوق أو الفنادق الكبيرة والمقاهي الصغيرة و قضبان بسيطة- كل هذه المنشآت مختلفة عن بعضها البعض ، لكن فن الطبخ اللذيذ والأدب في استقبال أي زائر لا يمكن أن ينتزع منها. تاريخ عمل المطعم واسع للغاية. والآن من الصعب أن تتخيل أنه في السابق كان من المستحيل الذهاب إلى مطعمك المفضل ، تقاعد على طاولة منفصلة واستمتع بطبقك المفضل ، والذي يعده طاهٍ محلي ممتازًا.
بالنظر إلى تطور مؤسسات صناعة الضيافة ، يمكننا التمييز بين الفترات التي تتوافق تاريخيًا مع فترات تطور المجتمع البشري:
● الفترة القديمة.
● العصور الوسطى.
● وقت جديد.
● العصر الحديث.
1.1 العصر القديم (الألف الرابع قبل الميلاد - 476 م)
إلى هذه الفترة من التطور الاجتماعي ، يعزو معظم المؤرخين ظهور الشركات الضيفة الأولى - النماذج الأولية للفنادق والمطاعم الحديثة. ذكر مثل هذه المشاريع - الحانات واردة في المخطوطات القديمة ، أحدها هو رمز ملك بابل حمورابي ، المكتوب حوالي عام 1700 قبل الميلاد.
في اليونان القديمة في الألفية الأولى قبل الميلاد. كانت الحانات عنصر مهمالحياة الاجتماعية والدينية. على الرغم من أن الحانات كانت بها أماكن إقامة للمسافرين ، إلا أنها كانت مخصصة لتوفير خدمات تقديم الطعام. إن تطور التجارة والرحلات الطويلة المرتبطة بها تتطلب تنظيم ليس فقط الطعام ، ولكن أيضًا الإقامة. حدد هذا الظرف ظهور نوع آخر من المشاريع - الفنادق الصغيرة.
تم إنشاء أكبر شبكة من النزل على أراضي الإمبراطورية الرومانية. كانت النزل الرومانية القديمة تقع على طول الطرق الرئيسية في المدن والقرى على مسافة حوالي 25 ميلاً (40.225 كم) من بعضها البعض.
شاركت ساندرا ديميتروفيتش
في المناقشة "قم ببناء مطعمك الخاص. اتجاهات المطاعم الأكثر عصرية في أوروبا "في إطار مجموعة الأعمال" ورشة عمل لأفكار مفاهيم المطاعم "، التي تستضيفها رئيس التحريرمجلة "مطعم الشيف" ناتاليا سافينسكايا.
في 24 أبريل ، عاد مهرجان الطعام Omnivore (OFF) إلى موسكو. ستقام جولة Omnivore العالمية هذا العام في 12 مدينة حول العالم: مونتريال وكوبنهاغن ونيويورك وبروكسل وباريس وموسكو وجنيف واسطنبول وسان فرانسيسكو وشنغهاي وساو باولو وسيدني. يعد مهرجان Omnivore بمثابة تحدٍ مبتسم وجريء لمؤسسة تذوق الطعام العالمية. لا يتعامل المطبخ الشاب مع نجوم ميشلان بقدر كبير من الاحترام ، لكن ممثلي هذه الحركة هم مبتكرو حتى اتجاهات تذوق الطعام في الغد ، فهم ينشئون قوائم طعام لليوم التالي للغد.
من بين المشاركين الأجانب في مهرجان موسكو ، رواد فن الطهو الشباب ، الطهاة الأكثر تقدمًا وإبداعًا في العالم من فرنسا وإيطاليا ولاتفيا وبلجيكا. من بينهم: لورنزو كوغو ("EL Coq" ، مارانو فينسينتينو ، إيطاليا) ، بنجامين تورسل ("Auberge du Prieure" ، مواراكس ، فرنسا) ، مايكل غرينوالد وسيمون توندو ("روزفال" ، باريس ، فرنسا) ، رومان تيشينكو (" Le Galopin "، باريس ، فرنسا) ، Bart de Pooter (" Pastorale "، أنتويرب ، بلجيكا) ، Alex Zhilyuk (" Le Dome "، ريغا ، لاتفيا).
من بين المشاركين في موسكو في جولة Omnivore World Tour في موسكو للموسم الجديد إيليا شاليف وأليكسي زيمين ("راجوت") وإيفان شيشكين ("أطعمة لذيذة") وديمتري شورشاكوف ("النورس") وأدريان كيتغلاس (" غراند كرو"موسكو وسانت بطرسبرغ) وإيزاك كوريا (" السوق السوداء ") وديمتري زوتوف (" Entrecote ") وإيفان بيريزوتسكي (" مدينة غراند كرو ") وأندري ريفكين (خدمة تذوق الطعام" بانتاجرويل ") ، وغيرهم.
في موسكو ، افتتح المهرجان بسلسلة من الفصول الدراسية الرئيسية في Gostiny Dvor. من 24 إلى 29 أبريل سيكون سكان موسكو فرصة فريدةجرب القائمة من الطهاة الأجانب ، معدة مع زملائهم في موسكو.
اتجاهات المطاعم الأكثر عصرية في أوروبا
أَجواء
أهم شيء في مطاعم أوروبية- أَجواء. ويتكون الجو أولاً وقبل كل شيء من جودة الطعام والخدمة الممتازة.
ليس من قبيل المصادفة أنه في المطاعم التي يوجد بها طهاة مؤلفون ، يصنعون مجموعات تذوق - قائمة ثابتة. بفضل مساعدتهم ، تتاح للضيوف الفرصة لتقييم كامل قطع المطبخ - من المقبلات إلى الحلويات ، للحصول على فكرة عن المنتجات. في الواقع ، تنقل القوائم المحددة أجواء المنشأة ، في المتوسط ، تتراوح من 8 إلى 10 دورات.
طبيعية ونضارة المنتجات
أهم ما يميز المطبخ الأوروبي عن غيره هو المعايير الأوروبية في الطبخ. هذه ليست مجموعة من المنتجات وقواعد التصميم ، بل هي طبيعة المنتجات ونضارتها ، الغياب إضافات كيميائية. في أوروبا ، من المعتاد الاعتناء بالصحة ، والطهي بدون دهون زائدة ، مع توابل طبيعية صحية.
في الآونة الأخيرة ، ظهر شيء مثل المطبخ الشمالي أو الطعام الشمالي وأصبح من المألوف. ويرجع ذلك إلى حقيقة وجود مطعم Noma في كوبنهاغن ، والذي احتل المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 مطعمًا لعدة سنوات. أفضل المطاعمسلام. وأيضًا أصبح مبدأ توصيل المنتجات "من الأرض إلى المائدة" (من الأرض إلى المائدة) من المألوف - حيث تتغلب المنتجات على الحد الأدنى من المسافة من الحديقة إلى مائدتك في المطعم.
فتح المطبخ والطعام البطيء
هناك اهتمام متزايد بالطعام الصحي واللذيذ في أوروبا. ومن هنا جاءت الاتجاهات في أعمال المطاعم. أولاً ، يكتسب تنسيق المطبخ المفتوح شعبية كبيرة: يرغب العملاء في معرفة كيف وما يتم طهيه من أجلهم. ثانيًا ، هناك طلب على مثل هذا الاتجاه مثل الطعام البطيء ، والذي يعتمد على الاستهلاك البطيء للطعام اللذيذ الطعام الصحيوزراعة الذوق لدى العملاء وإعادة احترامهم للطعام. لذلك ، يستخدم التحضير الحد الأدنى من المعالجة: يريد العملاء أن يشعروا بطعم المنتج ، وليس التوابل العديدة. والقائمة - المزيد والمزيد من الأطباق من الخضر والخضروات والفواكه. الخضار في أوروبا هي الآن الأكثر منتج شعبي. ونتيجة لذلك ، فإن عدد بارات الحساء والسلطات آخذ في الازدياد ، وعدد المطاعم النباتية آخذ في الازدياد.
أداء
أسلوب الخدمة وطريقة الخدمة وملابس النوادل والتصميم - كل هذه مكونات لأداء جيد التنظيم فيه مرحلة - إنه مطبخ مفتوح ، وهناك شخصيات - هؤلاء طهاة على مطبخ مفتوحوالنوادل بإيماءات مصقولة. تفاصيل مدروسة بدقة استثنائية من الداخل والإضاءة. وخير مثال على ذلك هو إبرة الراعي في كوبنهاغن.
مطعم جيرانيوم (كوبنهاغن)
المطبخ يركز بشكل متزايد على الجماليات. القائمة تشبه نوتة موسيقية. يخلط أصحاب المطاعم أنماط ومفاهيم الطعام لإرضاء عملائهم. أصبحت زيارة المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان نوعًا من الطقوس بين الذواقة في جميع أنحاء العالم. يجب حجز الأماكن في مثل هذه المؤسسات قبل ستة أشهر تقريبًا - يتم دائمًا جدولة الطاولات مسبقًا. خذ مطعم Noma في كوبنهاغن ، على سبيل المثال.
مطعم نوما (كوبنهاغن)
مزيج الطهي
في أوروبا ، كان هناك اتجاه حديث نحو خلط المأكولات. على سبيل المثال ، المأكولات الشمالية + الملاحظات الغريبة - في مطاعم Mathias Dahlgren (ستوكهولم) و Geranium و AOC (كوبنهاغن).
مطعم ماتياس دالغرين (ستوكهولم)
مطعم AOC (كوبنهاغن)
محو الأمية والكفاءة المهنية
التقديم الصحيح للأطباق والمنتجات على المائدة ، وتقديمها ، ودرجة الحرارة - في المطاعم الأوروبية ، يتم أخذ كل الأشياء الصغيرة في الاعتبار. تدريب الموظفين هو عنصر مهم للغاية للنجاح.
صيغة مدروسة ومفصلة بدقة شديدة
كل صاحب مطعم يحترم نفسه وضيوفه لن يوفر أبدًا جودة المنتجات والتصميم. كل ما يتعلق بتصميم المؤسسة هو على أعلى مستوى: مواد متينة ، دهانات غير ضارة وصديقة للبيئة ، أقمشة ناعمة وصديقة للبيئة ، إضاءة.
يعد التصميم المدروس أمرًا مهمًا ، ولكن لا تقلل من أهمية الوسائل الأخرى للتأثير على تجربة الضيوف ، مثل الإضاءة المعمارية وموسيقى الخلفية.
مثال: قام ديدييه كولي ، خلال جولة في موسكو ، بوضع موسيقى مطعم كوستيس - وهذا جزء مهم من الانطباع العام.
الدمقرطة
معادلة " المأكولات الراقية- مقابل فلس واحد "ذهب إلى الشعب. بالطبع ، متوسط فاتورة المساء البالغة 70 يورو بدون نبيذ ليس بنس واحد. لكن النتيجة واضحة: "المطبخ الراقي اليوم مرادف للطيب" - هذه هي كلمات العظيم جويل روبوشون ، شوفالييه العدد الأقصىنجوم ميشلان.
ومع ذلك ، فإن أولئك الذين "غادروا" مطاعم باهظة الثمنفي الحانة الصغيرة ، في الواقع ، لقد اتخذوا خطوة ليس من المطبخ الرائع ، ولكن نحوه - مما جعله ملكًا للجماهير الأوسع. جعل طهاة الموجة الجديدة من الممكن لأولئك الذين ليسوا سعداء بدفع 400 يورو لتناول العشاء أن يشعروا بشيء خاص مقابل 70. واكتشفوا بأنفسهم حرية القيام بشيء آخر.
مطاعم مؤقتة
لا ينبغي الخلط بينه وبين خدمة تقديم الطعام أو عربات الهوت دوج المتنقلة. هم حقا يطفو على السطح ، هذه المطاعم ، هنا وهناك. تحظى بشعبية كبيرة في ألمانيا وإنجلترا. اليوم مفتوح في منزل خاص ، غدًا - في مبنى مصنع مهجور ، بعد أسبوع - على ضفاف نهر التايمز خلال أيام سباق القوارب. هذه المؤسسات مصممة ل مقدار ضئيل منالجداول وقائمة محدودة ، عادة 10-15 دورة. تعد المطاعم المنبثقة منتجًا واضحًا ومرئيًا لعصر الإنترنت. يتعرف المستخدمون المنتظمون في عالم المدونات وتويتر عليها من هناك ، كما يتم حجز الطاولة عبر الشبكات.
في المملكة المتحدة ، التي تغمرها الموضة الجديدة حرفيًا ، غالبًا ما يتم إطلاق مثل هذه المشاريع من قبل رواد المطاعم الشباب والطموحين. هو - هي الطريقة المثلىجرِّب أو حاول فكرة جديدة، لجذب المستثمرين المحتملين ولفت الانتباه إلى مشروع كبير مستقبلي أو مفهوم الطهي.
"العب" بالقائمة ، افعل شيئًا مميزًا ، أظهر مهاراتهم ، خيالهم وخيالهم لا ينفرون من الأساتذة المعترف بهم. بعض المطاعم ، عند فتح مكان لبضعة أيام ، يعلنون عن موضوع ما مسبقًا: يمكن أن يكون "Roaring 20s" ، أو "Argentine tango" ، أو "Art Deco".
موسكو لديها سياق تذوق مختلف. موسكو - مكان عمل كبيروالنطاق. عواقب الأزمة في أوروبا ليست ملحوظة للغاية في قطاع المطاعم في العاصمة الروسية. ومع ذلك ، هناك زيادة في النشاط في شكل "gastrobistro & brasserie". لذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم افتتاح مؤسسات مثل "Ragu" و "Delicatessen" و VARVARY Brasserie ومطعم Brasserie "Gastronom" وغيرها.
الفصل الأول: التحليل النظري للحاجة إلى فتح مؤسسة تموين عامة
الاتجاهات الرئيسية لتطوير أعمال المطاعم في اقتصاد السوق
في السنوات الأخيرة ، كان هناك انتقال لشركات تقديم الطعام من القطاع العام في الاقتصاد إلى القطاع التجاري. وفي هذا الصدد ، كما لوحظ بالفعل ، حل مفهوم "أعمال المطاعم" محل مفهوم "المطاعم" تمامًا. ليس فقط المصطلحات ، ولكن أيضًا المحتوى الداخلي لمؤسسات تقديم الطعام قد تغير بشكل جذري. كان العامل الرئيسي في عملية تحويل الخدمات الغذائية هو تطوير روح المبادرة في مجال المطاعم.
دخل مصطلح "ريادة الأعمال" إلى الممارسة العامة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية خلال فترة "البيريسترويكا". بدأ تاريخ تطور ريادة الأعمال في بلدنا في منتصف الثمانينيات من القرن العشرين ، عندما ظهرت التعاونيات بعد اعتماد قانون "التعاون في الاتحاد السوفياتي" في عام 1988.
التعاونية هي منظمة لمواطني اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية الذين توحدوا طوعًا على أساس العضوية من أجل إجراء مشترك للأنشطة الاقتصادية وغيرها على أساس الممتلكات المملوكة أو المؤجرة أو المقدمة للاستخدام المجاني والاستقلال والحكم الذاتي والحكم الذاتي. التمويل ، فضلا عن المصلحة المادية لأعضاء التعاونية والجمع الأكثر اكتمالا بينهم. المصالح مع مصالح الفريق والمجتمع
كان من المفترض أن يؤدي تكوين التعاونيات وتكثيف نشاط العمل الفردي للمواطنين في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات من القرن العشرين ، إلى جانب إعادة هيكلة الآلية الاقتصادية للخدمات الاستهلاكية والتجارة ، إلى القضاء على النقص الحاد في السلع والخدمات. التي تطورت بحلول ذلك الوقت ، للمساعدة في تحسين الظروف المعيشية للناس. التعاونيات التي تم إنشاؤها في مجالات الإنتاج والخدمات المتخصصة في تصنيع وبيع السلع الاستهلاكية ، وتقديم خدمات متنوعة للسكان ، وكذلك إنتاج وبيع المنتجات الصناعية والتقنية ، وأداء العمل للسكان ، الشركات والمنظمات. كان اعتماد قانون "التعاون في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية" تقدمًا حقيقيًا نحو بناء اقتصاد السوق في البلاد. تحت ستار التعاونيات ، تم السماح بحرية العمل الخاص في الواقع.
في أوائل التسعينيات ، تحولت التعاونيات بسرعة إلى شركات خاصة ، وهي في الواقع. أصبح الاقتصاد متعدد الهياكل ، ونشأت أنواع جديدة من علاقات الإنتاج في جميع قطاعات الاقتصاد تقريبًا. بدأ تطور واسع النطاق لنشاط ريادة الأعمال.
في بلدنا ، كرس هؤلاء العلماء أعمالهم العلمية لتطوير ريادة الأعمال مثل: Bagiev G.L. ، Gorenburgov M.A. ، Kabakov BC ، Krutik A.B.
ريادة الأعمال فئة تاريخية. إنه ليس شيئًا تم تشكيله وتجميده أخيرًا. يتغير محتواه وشكله ، ويتوسع نطاق التطبيق. يرتبط تطور ريادة الأعمال ، الذي هو نتاج اقتصاد السوق ، ارتباطًا وثيقًا بتطور الأخير. تاريخياً ، كانت نقطة البداية لتطبيق مبادرة ريادة الأعمال هي نشاط التداول. نظرًا لأن الإنتاج لم يكن موجهًا للسوق بعد ، فقد كانت أنشطة التجار تهدف إلى استغلال التناقضات الموجودة بين العرض والطلب ، وكان مصدر دخلهم هو الفرق في أسعار السلع المنقولة من سوق إلى سوق.
مع تعمق الطابع السلعي للاقتصاد الاجتماعي ، خاصة مع الانتقال إلى المرحلة الصناعية للإنتاج ، تصبح فروع الإنتاج المادي مجالًا ذا أولوية لتطبيق ريادة الأعمال. شرط نجاح ريادة الأعمال في هذه المرحلة هو البحث عن التركيبة الأكثر عقلانية لعوامل الإنتاج المستخدمة.
وضعت مرحلة ما بعد الصناعة ، مع نموها المميز في دور النشاط غير المادي ، وديناميكية الإنتاج والتنشئة الاجتماعية للإنتاج ، مبادئ توجيهية وأولويات أخرى للإدارة. ليس سهلا استخدام عقلانيالموارد ، وترشيد شكل وطريقة الإدارة ذاتها النقطة الأساسيةأنشطة رائد أعمال ، حيث تكون حلوله المبتكرة ذات أهمية كبيرة. العمل من أجل المستقبل ، لا يمكن لرجل الأعمال أن يسترشد بالأهداف الحالية. تكتسب تطلعاته طابعًا استراتيجيًا ، والهدف الرئيسي ليس تعظيم نتيجة معينة ، ولكن لضمان الاستقرار المالي للمؤسسة بأكملها. لا يمكن تحقيق الأهداف الرئيسية لتطوير الشركة إلا من خلال توحيد جهود فريق المنظمة بأكمله ، والذي يوفر مشاركة جميع المشاركين في عملية ريادة الأعمال.
لا في الخارج ولا في روسيا ، تم حتى الآن إنشاء نظرية مقبولة بشكل عام لريادة الأعمال ، على الرغم من أن الحاجة إليها أصبحت ملحة للغاية منذ فترة طويلة. لا يوجد تعريف واضح لجوهر ريادة الأعمال في الأدبيات الاقتصادية الحديثة. في معظم الحالات ، يتم استبدال جوهر هذه الظاهرة بهدف نشاط ريادة الأعمال. لذلك ، على سبيل المثال ، في "Big Encyclopedic Dictionary" يتم تقديم التعريف التالي:
ريادة الأعمال - مبادرة ، نشاط مستقل للمواطنين دون تشكيل كيان قانوني ، يهدف إلى الحصول على ربح أو دخل شخصي ، يتم تنفيذه نيابة عنهم ، على مسؤوليتهم الخاصة وتحت مسؤولية ممتلكاتهم الخاصة أو نيابة عن كيان قانوني وتحت مسؤولية الملكية - مؤسسة. يمكن لرجل الأعمال القيام بأي نوع من النشاط الاقتصادي ، إذا لم يكن محظورًا بموجب القانون ، من لحظة تسجيل الدولة كرائد أعمال فردي.
لسوء الحظ ، يسود هذا النهج اليوم في روسيا وهو منصوص عليه في القانون ، ويستخدم أيضًا في أعمال العلماء المحليين الذين يتعاملون مع مشكلة ريادة الأعمال.
وفقًا للتشريع ، فإن نشاط ريادة الأعمال (أو ريادة الأعمال) هو نشاط مستقل يتم تنفيذه على مسؤوليته الخاصة ، ويهدف إلى تحقيق ربح منهجي من استخدام الممتلكات - بيع السلع أو أداء العمل أو تقديم الخدمات ، عن طريق الأشخاص المسجلين بهذه الصفة بالطريقة المنصوص عليها في القانون.
وفقًا للبروفيسور كروتيك أ. بغض النظر عن مجال النشاط والوضع الاجتماعي ، فإن رجال الأعمال المحليين والأجانب مدفوعون ، أولاً وقبل كل شيء ، بالرغبة في الحرية الشخصية والاستقلال عن الوصاية البيروقراطية ، وبشكل أوسع ، عن العالم الخارجي. كل شيء يسيطر عليه حلم الحصول على حرية التصرف والقوة والشعور بالاكتفاء الذاتي.
ومع ذلك ، لا ينبغي للمرء أن يعتقد أن جميع رواد الأعمال يحاولون الحصول على أرباح فائقة بأي ثمن. يشكل السوق فهماً محدداً للعدالة كبورصة مكافئة. أولئك الذين يأتون إلى السوق لفترة طويلة ، يدركون بسرعة أن العامل يقطع الفرع الذي يجلس عليه بشكل مخزي. الاسم الجيد هو رأس المال الأخلاقي ، وهو مكلف للغاية.
وبالتالي ، فإن أي نشاط يسعى إلى تحقيق هدف توليد الدخل عن طريق جذب الأموال الخاصة ، أو المشاركة غير المباشرة في مثل هذه الأنشطة عن طريق استثمار رأس المال الخاص في شركة ، يعتبر رياديًا.
يعرض الجدول 1.1 تطور مفاهيم "رائد الأعمال" و "ريادة الأعمال" في الأدب الأجنبي.
الجدول 1.1 - تطور مفاهيم "رائد الأعمال" و "ريادة الأعمال"
| التاريخ | مؤلف | محتوى التعريف |
| تزوج مئة عام | - | رجل أعمال - منظم المسيرات والعروض الموسيقية ؛ الشخص المسؤول عن مشاريع البناء أو التصنيع واسعة النطاق |
| القرن ال 15 | - | صاحب المشروع - الشخص الذي أبرم عقدًا مع دولة بقيمة متفق عليها ويتحمل المسؤولية الكاملة عن تنفيذه |
| القاموس العام للتجارة. باريس | صاحب المشروع - الشخص الذي يلتزم بإنتاج أو بناء منشأة | |
| ريتشارد كانتيلون | رائد الأعمال هو الشخص الذي يتخذ القرارات ويلبي احتياجاته في ظروف عدم اليقين. دخل صاحب المشروع عبارة عن دفعة مقابل المخاطرة | |
| آن روبرت تورجوت | يجب ألا يكون لدى رائد الأعمال معلومات معينة فحسب ، بل يجب أن يمتلك أيضًا رأس مال | |
| آدم سميث | صاحب المشروع - صاحب المشروع ومنفذ الأفكار التجارية الخطرة. الوظيفة الرئيسية هي تنظيم وإدارة الإنتاج في إطار الأنشطة التجارية العادية | |
| كارنوت بودو | صاحب المشروع - الشخص المسؤول عن التعهد: الشخص الذي يخطط ويراقب وينظم ويمتلك مؤسسة | |
| يوهان هاينريش فون ثونين | رائد الأعمال - صاحب الصفات الخاصة (الذي يعرف كيف يخاطر ويتخذ قرارات غير قياسية ويكون مسؤولاً عن أفعاله) وبالتالي يطالب بدخل غير مخطط له (غير متوقع). يجب أن يحصل صاحب المشروع على دخل مقابل كل من المخاطر والفنون الريادية | |
| جان بابتيست قل | ريادة الأعمال هي مزيج عقلاني من عوامل الإنتاج في نقطة معينة في مساحة السوق. رائد الأعمال هو الشخص الذي ينظم الناس داخل وحدة إنتاج. إنه ينقل الموارد الاقتصادية من منطقة منخفضة الإنتاجية والدخل إلى منطقة ذات إنتاجية وربحية أعلى. | |
| فرانسيس ووكر | رائد الأعمال هو الشخص الذي يستفيد من مهاراته التنظيمية. | |
| ألفريد مارشش | لا يمكن لأي شخص أن يكون رائد أعمال. يحدث الاختيار "الطبيعي" لأصحاب المشاريع في الطبيعة وفقًا للانتقاء الطبيعي الذي اكتشفه Ch. Darwin | |
| ماكس ويبر | نشاط ريادة الأعمال هو تجسيد للعقلانية. ريادة الأعمال مبنية على الأخلاق العقلانية للبروتستانتية ، والنظرة العالمية والأخلاق لها تأثير كبير على أنشطة رائد الأعمال |
نهاية الجدول 1.1
| التاريخ | مؤلف | محتوى التعريف |
| جوزيف شومبيتر | الشيء الرئيسي في ريادة الأعمال هو الابتكار ، والحق في امتلاك مؤسسة ليس سمة أساسية لريادة الأعمال. يمكن أن يكون رائد الأعمال أي شخص يقوم بتنفيذ مجموعات جديدة من عوامل الإنتاج. الشيء الرئيسي هو "... أن تفعل شيئًا مختلفًا عن الآخرين" و "... ليس من هذا القبيل. كما يفعل الآخرون ". إن وضع ريادة الأعمال ليس دائمًا ، لأن موضوع اقتصاد السوق هو رائد أعمال فقط عندما يؤدي وظائف المبتكر ، ويفقد هذا الوضع بمجرد أن ينقل أعماله إلى مسار عملية روتينية. | |
| فرانك هاينمان نايت | يصبح المدير رائد أعمال عندما تكون أفعاله مستقلة ويكون جاهزًا لتحمل المسؤولية الشخصية. دخل ريادة الأعمال هو الفرق بين الأرباح النقدية المتوقعة للشركة وأرباحها الفعلية. على الرغم من عدم اليقين بشأن المستقبل ، يمكن لرجل الأعمال أن "يخمن" المعايير الرئيسية لتطوير الإنتاج والتبادل والحصول على تأثير تجاري إضافي. | |
| جون ماينارد كينز | رائد الأعمال هو نوع من النوع الاجتماعي النفسي من تنفيذي الأعمال ، والذي يتمثل الشيء الرئيسي بالنسبة له في "... ليس حساب ويبر العقلاني أو ابتكار شومبيتر بقدر ما هو مجموعة من الصفات النفسية". الصفات الرئيسية لرجل الأعمال هي القدرة على الربط بين الاستهلاك والادخار ، والقدرة على تحمل المخاطر ، وروح النشاط ، والثقة في الآفاق ، وغيرها. الدوافع الرئيسية لنشاط ريادة الأعمال هي الرغبة في الأفضل ، والاستقلال ، والرغبة في ترك ثروة للورثة | |
| ديفيد مكليلاند | رائد الأعمال هو شخص نشيط يعمل في ظل ظروف ذات مخاطر متوسطة. | |
| بيتر دراكر | رائد الأعمال هو الشخص الذي يستغل كل فرصة لتحقيق أقصى فائدة. | |
| ألبرت شابيرو | رائد الأعمال - الشخص الذي يظهر المبادرة ، وينظم الآليات الاجتماعية والاقتصادية ، ويتصرف في ظروف المخاطرة ، ويتحمل المسؤولية الكاملة عن الفشل المحتمل | |
| كارل فيسبر | يبدو رائد الأعمال مختلفًا في نظر الاقتصادي وعلم النفس ورجال الأعمال والسياسيين الآخرين | |
| جيفورد بينشوت | ريادة الأعمال الداخلية - ريادة الأعمال داخل الشركة. يعمل رائد الأعمال داخل مؤسسة قائمة ، بدلاً من رائد الأعمال الذي ينشئ مشروعًا جديدًا | |
| روبرت هيسريش | ريادة الأعمال هي عملية خلق شيء جديد له قيمة ، ورائد الأعمال هو الشخص الذي ينفق كل الوقت والجهد اللازمين في هذا الصدد ، ويتحمل كل المخاطر المالية والنفسية والاجتماعية ، ويحصل على المال والرضا كمكافأة. | |
| موريس أليس | يلعب رجل الأعمال دورًا رائدًا في تنظيم السوق للاقتصاد. |
مصدر: .
حاليًا ، يُنظر إلى ريادة الأعمال من وجهات نظر مختلفة: كأسلوب للإدارة ، كعملية تنظيم وتنفيذ الأنشطة في بيئة السوق ، كتفاعل بين كيانات السوق ، إلخ.
أحد مجالات نشاط ريادة الأعمال هو الأعمال التجارية الصغيرة. كانت الأعمال التجارية الصغيرة كظاهرة اجتماعية واقتصادية مستقلة في روسيا موجودة منذ ما يزيد قليلاً عن عشر سنوات ، وتبدأ في لعب دور متزايد الأهمية في إنشاء أنظمة اقتصاد السوق. يستخدم على نطاق واسع في صناعات مثل البيع بالتجزئة والخدمات (بما في ذلك خدمات تقديم الطعام).
تُفهم كيانات الأعمال الصغيرة على أنها منظمات تجارية في رأس المال المصرح به والتي تكون حصة المشاركة فيها الاتحاد الروسي، الكيانات المكونة للاتحاد الروسي ، والمنظمات العامة والدينية (الجمعيات) ، والصناديق الخيرية وغيرها من الصناديق لا تتجاوز 25 في المائة ، ولا تتجاوز الحصة المملوكة لكيان أو أكثر من الكيانات القانونية التي ليست كيانات تجارية صغيرة 25 في المائة وفيها لا يتجاوز متوسط عدد الموظفين للفترة المشمولة بالتقرير الحدود التالية (المؤسسات الصغيرة):
في الصناعة - 100 شخص ؛
في البناء - 100 شخص ؛
في وسائل النقل - 100 شخص ؛
في الزراعة - 60 شخصا ؛
في المجال العلمي والتقني - 60 شخصًا ؛
في تجارة الجملة - 50 شخصا ؛
في بيع بالتجزئةوالخدمات الاستهلاكية للسكان - 30 شخصًا ؛
في الصناعات الأخرى وفي تنفيذ أنشطة أخرى - 50 شخصًا.
الشركات الصغيرة تشير أيضا إلى فرادىتشارك في أنشطة ريادة الأعمال دون تشكيل كيان قانوني.
في اقتصاد السوق ، يساعد نشاط ريادة الأعمال في حل المهام التي تواجه الدولة - ضمان النمو الاقتصادي عن طريق زيادة إنتاج السلع والخدمات من قبل الشركات الصغيرة ، وزيادة توظيف السكان وبالتالي زيادة مستوى دخلها. يتضح للهياكل الحكومية أن نشاط المشروعات الصغيرة يساهم في زيادة الإيرادات الضريبية للموازنات على جميع المستويات.
تؤكد التجربة الأجنبية ، والخبرة المحلية حاليًا ، أن الشركات الصغيرة لديها القدرة على المرونة في الإنتاج ، وتكييفها مع الجديد. متطلبات تقنيةالمساهمة في حل المشاكل الاقتصادية والاجتماعية.
المطاعم العامة ، فرع من فروع الاقتصاد الوطني ينتج ويبيع طعام مجهز مسبقاوخدمة المستهلكين. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تشمل شبكة المطاعم العامة: مطابخ المصانع ، ومراكز الشراء ، والمقاصف ، والمطابخ المنزلية ، والمطاعم ، والمقاهي ، والمقاهي ، وحانات الوجبات الخفيفة ، والبوفيهات. بعضهم يخدم المستهلكين في مكان العمل والدراسة ؛ في كثير من الحالات ، تقدم هذه الشركات وجبات بشروط تفضيلية (مصانع ، مصانع ، المؤسسات التعليمية). يلعب تقديم الطعام دورًا أساسيًا في المنظمة التغذية الطبية. مؤسسات تقديم الطعام العامة هي جزء من المنظمات التجارية الحكومية أو التعاونيات الاستهلاكية.
وفقًا لـ GOST R 50647-94 الحالي ، مؤسسة تموين عامة - مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي والدقيق والحلويات ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك.
يتم تقديم خدمات تقديم الطعام في المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة وغيرها من أماكن تقديم الطعام العام ، وأنواعها ، وللمطاعم والبارات أيضًا يتم تحديد فئتها (فاخرة ، أعلى ، أولاً) من قبل المقاول وفقًا لـ معيار الدولة.
يُفهم المقاول على أنه منظمة ، بغض النظر عن الشكل التنظيمي والقانوني ، بالإضافة إلى رائد أعمال فردي يقدم خدمات تموين عامة للمستهلك بموجب عقد قابل للسداد.
يُفهم المستهلك على أنه مواطن ينوي الطلب أو الطلب ، باستخدام خدمات تقديم الطعام العامة حصريًا للاحتياجات الشخصية والعائلية والمنزلية وغيرها من الاحتياجات التي لا تتعلق بأنشطة ريادة الأعمال.
يشمل تقديم الطعام العام كقطاع فرعي من التجارة المؤسسات التجارية من مختلف أشكال الملكية ، توحدها طبيعة المواد الخام المصنعة والمنتجات المصنعة ، وتنظيم الإنتاج وأشكال الخدمة العامة. تتمثل مهمة المطاعم العامة في خدمة مجموعات مختلفة من المستهلكين وتزويدهم بالخدمات.
تُفهم خدمة تقديم الطعام على أنها نتيجة النشاط الكيانات القانونيةو رواد الأعمال الأفرادلتلبية احتياجات السكان (المستهلكين) في التغذية والأنشطة الترفيهية.
يمكن الاستنتاج أن التعريفات المقدمة تعكس نهجًا "سوفيتيًا" نموذجيًا لمؤسسات تقديم الطعام ، حيث ينصب التركيز الرئيسي على الخدمة الجماهيرية للسكان ، دون مراعاة الاحتياجات الفردية ومصالح الزوار (الضيوف). ومع ذلك ، في الوقت الحاضر ، فإن أعمال المطاعم هي صناعة كاملة ، حيث غالبًا ما لا تكون خدمات تقديم الطعام نفسها في المقام الأول ، مما يفسح المجال لجودة الخدمة ، ووجود هوية الشركة ، والخدمات الإضافية. هذا الأخير هو موضوع المنافسة بين مختلف شركات تقديم الطعام. يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام وفقًا للعديد من المعايير ، وأهمها موضحة في الجدول 1.2.
الجدول 1.2 - تصنيف مؤسسات التموين
| علامة التصنيف | نوع المؤسسة | أمثلة |
| اتصال التحكم | شبكة (سلاسل) | ماكدونالدز ، ملعقة شاي ، كنتاكي ، بيتزا هت ، إلخ. |
| مع مستقل | مطاعم وكافيهات منفصلة | |
| بالتشكيلة | معقد | مطعم ، تموين |
| عالمي | مقهى ، مقصف ، إلخ. | |
| متخصص | فطيرة ، بيتزا ، بار سوشي. | |
| بواسطة وحدة الخدمة | مع وحدة دائمة | مشروع دعائي في فندق ، مصحة ، إلخ. |
| مع طوارئ متغيرة | مطعم ومقهى وبار للوجبات الخفيفة وبار البيرة وما إلى ذلك. | |
| في النقل | سيارات الطعام والمطاعم على القوارب والطرق السريعة وخدمات تقديم الطعام على متن الطائرات | |
| حسب طريقة الخدمة | الشركات التي يخدم فيها النوادل الزوار | مطعم وبراسيري وبار ومطعم وقاعة الولائم |
| شركات الخدمات المختلطة | مقهى ومطعم ، فطائر ، فطائر ، إلخ. | |
| الاكتمال التكنولوجية دورة | مع إنتاج مستقل لمنتجات الغداء | مطبخ مصنع ، مطعم ، مقهى ، مطعم ، إلخ. |
| مع استخدام المنتجات شبه المصنعة و وجبات جاهزة | وجبات سريعة ، مقهى ، زلابية ، بار مشاوي ، مطعم للوجبات الخفيفة ، إلخ. | |
| حسب حجم وطبيعة الخدمات | تقديم الطعام فقط | مقصف وبار للوجبات الخفيفة وبوفيه |
| مع خدمات إضافية | مطعم، ملهى ليلي، ملهى | |
| حسب نوع الطعام | عالمي | مطعم ، مقهى ، بار ، إلخ. |
| متخصص | مطاعم نباتية ، مقاصف للحمية ، إلخ. | |
| حسب طريقة التشغيل | ساعات عمل محدودة | مقهى ، مقصف ، بوفيه ، إلخ. |
| 24/7 | كازينو ، مطعم في المحطة ، طريق سريع ، مطار | |
| حسب وقت التشغيل | أعمل كل الوقت | مطعم ومقهى وبار |
| موسمي | مقهى صيفي ، مطعم على الماء |
نظرًا لوجود عدد كبير من علامات تصنيف مؤسسات تقديم الطعام والتشويش التام لمعايير التصنيف ، وفقًا للمؤلف ، فإن مفهوم "أعمال المطاعم" يشمل مؤسسات مثل:
مطاعم كلاسيكية، اتجاهات وفئات مختلفة ؛
مراكز الترفيه (حيث يتم تقديم وجبات الطعام) ؛
النوادي (حيث يتم تقديم وجبات الطعام) ؛
الحانات والمقاهي والمقاهي وبيوت الشاي.
البيتزا ، قضبان الشواء ، الزلابية ، الفطائر ، الفطائر.
البوفيهات والحانات الصغيرة وحانات الوجبات الخفيفة ؛
مؤسسات مختلفة وجبات سريعة;
مؤسسات تقديم الطعام في الفنادق والمنازل الداخلية ، المؤسسات العامةوالمنظمات الأخرى ؛
شبكة شركات الغذاء.
يقوم المطعم ، كوحدة مستقلة أو كجزء من فندق ، بإنتاج الطعام وتقديمه للعملاء من أجل تلبية احتياجات تذوق الطعام الخاصة بهم. الغرض الاقتصادي من هذا النوع من النشاط هو تحقيق ربح ، بغض النظر عما إذا كنا نتعامل مع شركة مطاعم بحتة (مطاعم مأخوذة بشكل منفصل في مناطق مخصصة خصيصًا) ، أو مع مطاعم تشكل جزءًا من مؤسسة أخرى (على سبيل المثال ، مطعم في مركز الأعمال ، في مؤسسة وما إلى ذلك).
تلخيصًا لمفهوم أعمال المطاعم ، تجدر الإشارة إلى أن أعمال المطاعم هي مؤسسة لهذا النوع من الخدمات التي تلبي احتياجات العميل في التغذية الجيدةفي مكان مخصص بشكل خاص ، ويقدم أيضًا مجموعة معينة من الخدمات الإضافية (الموسيقى والترفيه) وفقًا لنوع المؤسسة وتفي بجميع المتطلبات الصحية والنظافة والقواعد التشريعية وتهدف إلى تحقيق ربح من قبل صاحب المشروع.
في الوقت الحالي ، فإن معظم مؤسسات تقديم الطعام العامة هي شركات صغيرة ، مما يسهل أنشطتها بشكل كبير من حيث المحاسبة.
الغرض من أي مؤسسة تقديم الطعام هو تلبية احتياجات الإنسان من الغذاء. تتزامن عملية تناول الطعام جزئيًا مع عمليات العمل والتواصل والتعليم والترفيه للناس.
النشاط الرئيسي لمؤسسة التموين هو إعداد وبيع الطعام. لتسلية الزوار ، تدعو مؤسسات تقديم الطعام المريحة الموسيقيين والفنانين. في الميزانية العمومية للمؤسسة ، قد تكون المتاجر والمزارع الفرعية وما إلى ذلك ، مما يشير إلى تطوير أنشطة إضافية للمؤسسة.
اعتمادًا على شكل المشاركة في النشاط الرئيسي للمؤسسة ، يتم تمييز التقسيمات الفرعية (ورش العمل) ، والنتيجة هي - منتجات الطهي، والأقسام الفرعية (الأقسام والخدمات) التي لا تنتج منتجات ، ولكنها تؤدي وظائف تنظيم وخدمة الإنتاج وإدارته (الإدارة ، المستودعات ، إلخ). تعتبر منتجات مؤسسة تقديم الطعام نتيجة مفيدة مباشرة لنشاطها الرئيسي. يهدف عمل الموظفين إلى تحقيق نتيجة مباشرة.
يمكن تقسيم العوامل المؤثرة في تطوير أعمال المطاعم إلى أربع مجموعات:
1. الاقتصادية
2. الاجتماعية
3. الإقليمية
4. الإدارية
تشمل العوامل الاقتصادية ما يلي:
مستوى تنمية ريادة الأعمال مما يؤثر على الكمي و التركيب النوعيمؤسسات تقديم الطعام ، حيث تنتمي الغالبية العظمى منها إلى فئة الشركات الصغيرة. ريادة الأعمال ، أولاً وقبل كل شيء ، النشاط المبتكر في عملية الإدارة مطعم الأعمالهي أيضًا ذات أهمية رئيسية لتطوير هذا العمل ؛
- توافر الطلبلخدمات قطاع المطاعم - العامل الأكثر أهمية الذي يضمن معدل دوران ، وبالتالي وجود وتطور هذا القطاع من السوق. لذلك ، كلما ارتفع مستوى الدخل لسكان المنطقة ، تم افتتاح المزيد من مؤسسات تقديم الطعام هناك ؛
-وجود المنافسةيؤثر وجودها على كمية ونوعية الخدمات التي تقدمها شركات تقديم الطعام المختلفة. مع ظهور المنافسة في هذا الجزء من السوق ، تحسنت جودة خدمة العملاء لخدمات الأعمال في المطاعم بشكل كبير ، كما توسعت مجموعة الخدمات الإضافية بشكل كبير ؛
- مستوى سعر العقاراتعاملا أساسيا لتطوير أعمال المطاعم ، مثل تأجيربالنسبة للمباني أو تكلفة المباني (الهياكل) هي أحد بنود الإنفاق الرئيسية في ميزانية مؤسسة التموين ؛
- بيئة الاستثماريؤثر بشكل كبير على عدد مؤسسات تقديم الطعام التي تم إنشاؤها حديثًا ، وخاصة المطاعم الكبيرة ، نظرًا لأن توفر الموارد المادية (القروض المصرفية ، والتأجير ، والضرائب التفضيلية ، والاستثمار المباشر ، وما إلى ذلك) يعد أمرًا مهمًا للغاية من المرحلة الأولى من مشروع أعمال المطعم إلى فترة الراحة - نقطة
- مستوى تطوير البنية التحتية -يؤثر وجود البنية التحتية الصناعية والاجتماعية في المنطقة أيضًا بشكل كبير على تطوير أعمال المطاعم ، حيث بدأت صناعة المواد الغذائية في البداية تتشكل في الأماكن التي يكون فيها الناس أكثر ازدحامًا. تتناسب الزيادة في مستوى التحضر في الإقليم بشكل مباشر مع مستوى تطور صناعة الضيافة. تعمل المقاصف والبوفيهات في الشركات والمؤسسات ، والمطاعم ، والمقاهي ، والحانات ، والحانات الصغيرة ، ومطاعم الوجبات الخفيفة في أماكن الترفيه. في المدن ، تتطور شركات تقديم الطعام الشبكي (المطاعم والمقاهي والوجبات السريعة) بنشاط ، وتخدم السكان المحليين والسياح على حد سواء ؛
-توافر اتصالات النقليساهم أيضًا في التنمية
مؤسسات غذائية مختلفة.
إلى اجتماعيتشمل عوامل مثل:
التركيب الديموغرافي للسكان -تؤثر التركيبة العمرية والجنسية وهيكل السكان بشكل كبير على عدد مستهلكي خدمات التموين ، وكذلك على نطاق هذه الخدمات. يحب الشباب قضاء الوقت في المقاهي والمطاعم غير المكلفة حيث تعزف الموسيقى والأجواء مريحة. من المرجح أن يزور الأشخاص من غير أفراد الأسرة مؤسسات غذائية مختلفة أكثر من تلك الموجودة في العائلة. مكان جيد لقضاء عطلة عائلية هو سلسلة مؤسسات تقديم الطعام الموجودة في مراكز التسوق والترفيه ، وما إلى ذلك ؛
العقلية والتقاليدحدد خصائص الجودةمؤسسات تقديم الطعام ، مثل القوائم ومجموعة الخدمات الإضافية والتصميم والداخلية. على سبيل المثال ، المطاعم التي تقع في الجزء الأوسط من المدينة أو بالقرب من الأشياء التي يزورها السائحون (بما في ذلك الأجانب) يجب أن تحتوي على قائمة أطباق من مختلف المأكولات الدينية الوطنية والتقليدية ؛
طبيعة الاتصالات الاجتماعيةيوفر لأعمال المطاعم طلبًا مستمرًا ، لأنه أثناء العمل أو المدرسة ، يأكل الناس في المقاصف أو المقاهي أو البوفيهات ، كما أن الأنشطة الترفيهية لا يمكن تصورها دون زيارة المقاهي والحانات والمطاعم والوجبات السريعة وما إلى ذلك. في الآونة الأخيرة ، تستخدم العديد من الشركات خدمات شركات التموين التي تقدم الخدمة الميدانية(تقديم الطعام). يتم إجراء حفلات الزفاف والذكرى السنوية وغيرها من المناسبات الاحتفالية ، كقاعدة عامة ، في المطاعم ؛
- الموضة ونمط الحياة و آداب العمل
أيضا تحديد الطلب على
خدمات المطاعم ، ومع ذلك ، قد لا ترتبط اتجاهات الموضة على الإطلاق
عقلية و التقاليد الوطنية. على وجه الخصوص ، في الوقت الحاضر
الوقت بين جمهور المطاعم يحظى بشعبية كبيرة
مطبخ شرقي. رجال الأعمال والمديرين الشركات الكبيرةاعمال
الإتيكيت يلتزم بعقد الاجتماعات والمفاوضات في قاعات الولائم
غالبًا ما تقام المطاعم العصرية وحفلات الشركات
في النوادي أو مراكز الترفيه ، حيث يوجد بالطبع
المطاعم والمقاهي والحانات وأنواع أخرى من مؤسسات تقديم الطعام.
إلى العوامل الإقليميةيجب ان يتضمن:
الظروف الطبيعية والمناخيةتحديد نوع ونوع مؤسسات تقديم الطعام إلى حد كبير. على سبيل المثال ، في منطقة المنتجع مطلوبة مقاهي الصيفومطاعم في الهواء الطلق وكذلك مطاعم عائمة. في المناطق ذات المناخ المعتدل ، من المنطقي وضع مؤسسات تقديم الطعام في أماكن ثابتة ودافئة ؛
توافر الموارد الترفيهيةيحدد الطلب على خدمات مؤسسات تقديم الطعام ، حيث أصبحت السياحة البيئية مؤخرًا شائعة ، وفي أماكن الراحة ، يجب على السياح تلبية احتياجاتهم الغذائية ؛
الوضع البيئي- عامل مقيد: من المستحيل تطوير مؤسسات تموين تجارية في مناطق غير مواتية للبيئة ، حيث يحاول المصطافون تجنب مثل هذه المناطق. لذلك ، في الوقت الحاضر ، كائنات ذات خطر متزايد ل بيئةخارج المدينة أو مفصولة بمناطق صحية خاصة.
في سياق عملها ، تؤدي كل مؤسسة تموين وظائف معينة.
إلى الرئيسي وظائف خارجيةتشمل المطاعم:
تقديم خدمات التموينأو تلبية احتياجات الإنسان من الغذاء هو الغرض الرئيسي للمطعم. يجب أن يقدم أي مطعم وجبات خفيفة وأطباق مميزة في قائمته ، بالإضافة إلى تقديمها مجموعة قياسيةبما في ذلك الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والوجبات الخفيفة الساخنة والشوربات والأطباق الرئيسية والأطباق الحلوة والمشروبات الساخنة والمشروبات الباردة والعصائر والدقيق الحلويات، إلى جانب مشروبات كحولية;
وظيفة الترفيهالمطعم لا يقل أهمية عن خدمة الطعام نفسها ، لأن الناس يأتون إلى المطعم ليس فقط لتناول الطعام ، ولكن أيضًا للاستمتاع أو الاسترخاء في جو مريح. في السنوات الأخيرة ، تطورت مطاعم ذات طابع خاص(أندية) توحد الناس وفقًا لبعض المصالح ؛
وظيفة التواصليوفر المطعم شروطًا للتواصل واجتماعات العمل والمفاوضات والحفلات الخاصة والشركات والتواريخ واحتفالات الزفاف والذكرى السنوية ، فضلاً عن المناسبات الأخرى. غالبًا ما يأتي الناس إلى المطعم حتى لا يشعروا بالوحدة ؛
الوظيفة الثقافية والمعرفيةتتضمن أعمال المطاعم ، التي شهدت تطورًا نشطًا في السنوات الأخيرة ، تعريف الزائرين بثقافة الطعام بشكل تقليدي و مطابخ وطنيةأو يساهم في خلق هالة فريدة من نوعها لأي حقبة تاريخية ؛
وظيفة الصورةالمطعم هو أساس مفهومه ، الذي يربط بين الأسلوب والداخلية وطريقة الخدمة وطبيعة وأنواع الخدمات الإضافية والمطبخ نفسه ، والتي تخلق معًا مزاج جيدلدى المستهلكين. وتجدر الإشارة إلى أن مفهوم المطعم يجب أن يحتوي بالضرورة على نوع من "الحماس" ، أي شيء يميز مطعمًا معينًا عن المؤسسات المماثلة الأخرى ويترك رغبة في العودة إلى هنا في المرة القادمة.
تشمل الميزات الداخلية:
تخطيط -هذا هو تعريف الاتجاهات والنسب الرئيسية لتطور الشركة ، مع الأخذ في الاعتبار المصادر المادية لتوفيرها وطلب السوق. يتجلى جوهر التخطيط في تحديد المهام ، ووسائل تحقيقها ، وتوقيت وتسلسل التنفيذ ، وتحديد المواد والعمالة والموارد المالية اللازمة لحل المهام. يشمل التخطيط:
ü تحليل التسويق(تحليل مدى التزام أنشطة المطعم بمتطلبات السوق والمنافسة) ،
ü دراسة الجدوى(تحليل مدى التزام أنشطة المطعم بتخصصه وتنظيمه وتقنيته) ،
ü التحليل المالي(تحليل الكفاءة الاقتصادية للمطعم) ؛
منظمة،كأحد مكونات عملية الإدارة ، ينطوي على تنسيق إجراءات العناصر الفردية لهيكل المطعم ، وتحقيق الامتثال المتبادل لأداء أجزائه في عملية إنتاج وبيع المنتجات (الخدمات). لحل هذه المشكلة ، أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري إنشاء هيكل تنظيمي قادر على تلبية أهداف الشركة. من المهم أيضًا اختيار الموقع المناسب للمطعم ، والتخطيط الداخلي للمباني ، وهيكل ورش الإنتاج ، للشراء المعدات اللازمةوتنظيم تسليم المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، والنظر في إمكانية تقديم خدمات إضافية ؛
مراقبة التصنيعيشتمل المطعم على العناصر التالية:
ü تخطيط القائمةلمدة أسبوع ، وضع خطة قائمة على أساسها تعكس برنامج الإنتاج اليومي للمؤسسة ، وتجميع القائمة والموافقة عليها ،
ü حساب الحاجة للمنتجاتلإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة ، ورسم متطلبات المواد الخام ،
ü توزيع المواد الخام بين الورشوتحديد مهام الشيفات وفقًا لخطة القائمة ، والتي تسرد أسماء الوصفات وعدد الأطباق ، مع بيان توقيت تحضيرها على دفعات منفصلة ، مع مراعاة طلب المستهلك ،
ü ضمان عمل الموظفينوفقا للجدول الزمني،
ü التنظيف والتطهير المستمر لجميع المبانيللحفاظ على النظافة والسلامة الصحية في المطعم ؛
إدارة شؤون الموظفينفي مجال المطاعم ، نظرًا لخصائص العمل ، تتضمن مناهج أخرى في تنظيم التوظيف والاختيار وتوظيف الموظفين والتوجيه المهني والتكيف والتدريب والخدمة والترقية المهنية ، إلخ. واحدة من أهم مهام مؤسسة تقديم الطعام هو إنشاء فريق قادر من الموظفين. الاختيار الصحيحويساهم التوظيف في جودة الأداء الواجبات الرسمية. بالإضافة إلى المستوى العالي من الكفاءة ، يجب أن يتمتع الموظفون العاملون مع العملاء بمهارات اتصال وقدرة على بناء علاقات مع الناس ، حيث إنهم يخلقون السمعة اللازمة للمطعم في السوق ويساعدون في جذب العملاء ؛
المحاسبة والتحليلهي مجموعة من الطرق لتوليد ومعالجة البيانات عن أنشطة المؤسسة ، وتحديد اتجاهات التنمية ، وتحديد الاحتياطيات لزيادة كفاءة النشاط الاقتصادي. يعتمد تحليل النشاط الاقتصادي على بيانات من عدد من مصادر المعلومات الاقتصادية ، والتي تنقسم إلى مجموعتين:
ü مصادر المعلومات المحاسبية -هذه هي بيانات المحاسبة والتقارير ، والتقارير الإحصائية ، والمحاسبة التشغيلية ، وبيانات المحاسبة الانتقائية ،
ü مصادر المعلومات غير المحاسبية -هذه هي مواد المراجعة والتدقيق الداخلي والخارجي ومراجعة خدمات الضرائب والأموال الخارجة عن الميزانية ونتائج المراقبة المختبرية والصحية والوبائية وأنواع أخرى من المراقبة ومحاضر اجتماعات الإنتاج والمذكرات التفسيرية والمذكرات والمعلومات التي تم الحصول عليها نتيجة الاتصالات الشخصية مع فناني الأداء ، والمراسلات مع المقاولين ، والسلطات ، والمؤسسات المالية والائتمانية ، والمنشورات في وسائل الإعلام ؛
تسويقكمفهوم اقتصادي ينطوي على توجيه الإنتاج لتلبية احتياجات مستهلكين محددين. وفقًا لهذا ، يجب تنفيذ جميع أنشطة الشركة مع مراعاة حالة
سوق المطاعم الحديث في روسيا صغير جدًا. ومع ذلك ، فإن تطورها الديناميكي ، بالطبع ، يسمح لنا بالتحدث عن اتجاهات واتجاهات معينة لتطوير هذا العمل.
لا يتضمن سوق المطاعم في روسيا تصنيفًا صارمًا للمؤسسات. وبالتالي ، يمكن تمييز عدة مجموعات كبيرة بين مؤسسات تقديم الطعام: مطاعم من الدرجة الممتازة ، ومطاعم للطبقة المتوسطة ، والوجبات السريعة ، وكذلك الحانات والمقاهي والمقاهي كمؤسسات خاصة بتشكيلة خاصة بها.
عند الحديث عن حالة سوق المطاعم ، لا يسع المرء إلا أن يقول إن سوق الخدمات ، ولا سيما سوق المطاعم ، يعتمد بشكل مباشر على المؤشرات الاقتصادية العامة ، أي على ملاءة مستهلكي الخدمة ، وكذلك على العقلية المتغيرة السكان الروس ، الذين يتجهون بشكل متزايد نحو المعايير الغربية.الاستهلاك. إن نفقات الروس على الطعام "خارج المنزل" تتزايد باطراد. في السنوات الأخيرة ، أظهر سوق المطاعم نمو مستقر، جودة الخدمة آخذة في التحسن ، والعروض أصبحت أكثر وأكثر تنوعا. مداخيل الصناعة آخذة في الازدياد ، كما أن رواتب العاملين فيها آخذة في الازدياد.
أسرع أسواق المطاعم العامة تطوراً في موسكو. يمكننا ملاحظة انخفاض عدد مطاعم النخبة. اليوم ، يوجد مطعم واحد يستوعب 2000 شخص في العاصمة ، بينما في أوروبا - 250 ، في كوريا - 40.
في الآونة الأخيرة ، اجتذب سوق المطاعم المزيد والمزيد من كبار المستثمرين ، لأنه مع التنظيم الصحيح ، يمكن لهذا العمل أن يحقق دخلًا ثابتًا لفترة طويلة. أصبحت المطاعم أكثر ربحية بفضل افتتاح مراكز التسوق والأعمال والمعارض الجديدة ، مما يعني تطوير مناطق بعيدة عن المركز وظهور مواقع جديدة.
في الوقت نفسه ، تعمل العديد من المطاعم جدًا وقت قصير، تبين أنه غير مربح بعد فترة وجيزة من الافتتاح: إن السهولة الواضحة لهذا العمل هي الإضرار بالمستثمرين. بعد كل شيء ، لا يتطلب المطعم فقط استثمار الأموال ومطابقة ذوق المستثمر - لإنشاء مؤسسة ناجحة ، من الضروري إجراء بحث شامل ، وتحديد اهتمام المستهلك ودعمه بمنتجات جديدة ومناصب شعبية ، وعروض ترويجية منتظمة. دعنا نضيف ذلك مطبخ غريبتتمتع دائمًا بنجاح كبير في نسخة معدلة ، وتتطلب أيضًا إمدادًا مستمرًا بالمنتجات المناسبة للمطعم.
حتى الآن ، يتم افتتاح الكثير من المقاهي والمقاهي ، وحانات السوشي تحظى بشعبية كبيرة. بشكل عام ، تظل المطاعم الديمقراطية واحدة من أكثر المجالات ربحًا وشعبية للاستثمار ، حيث لا ينجذب الضيوف أكثر ليس من خلال الديكورات الداخلية باهظة الثمن ، ولكن من خلال طعام لذيذوجودة الخدمة. تواصل شركات الشبكة الرئيسية التطور ، وقد بدأ بعضها في دخول المناطق.
يتم تحديث التقنيات في قطاع الخدمات بشكل أسرع من الصناعة. الأفكار أسهل في التنفيذ ، ويمر الحد الأدنى من الوقت قبل تحقيق النتيجة. يمكنك معرفة ما إذا كان عرضك قد جذب الزوار في غضون أيام وأسابيع. ومع ذلك ، من أجل توليد وتنفيذ الأفكار الصحيحةالمهنيين المهرة مطلوبة. هذا هو السبب في أن إحدى مشاكل السوق هي نقص الموظفين المحترفين المدربين حقًا ، فضلاً عن الافتقار إلى التقاليد الراسخة في صناعة الضيافة: لقد انتهى الأمر بالمخططات القديمة لتطوير سوق التموين العام. الظروف الحديثةغير فعال. يتميز سوق المطاعم بتغير كبير في عدد الموظفين. لذلك ، ما يقرب من نصف جميع السقاة والنوادل يغيرون وظائفهم مرة واحدة على الأقل في السنة. يتم خوض صراع خطير للمديرين والمديرين ذوي الخبرة.
مشكلة أخرى في المطاعم الروسية هي قلة جودة الطعام. في السنوات الأخيرة ، ظهرت لحوم ودواجن عالية الجودة الإنتاج الروسي، في حين لا تزال المنتجات الأخرى ، بما في ذلك الفواكه والخضروات والأعشاب ، يتم تسليمها من أوروبا وأفريقيا.
الاتجاه المهم في الوقت الحاضر هو المنافسة الشرسة المتزايدة على أماكن العمل ، والتي من شأنها أن توفر في حد ذاتها تدفقًا ثابتًا إلى حد ما للعملاء. لا تزال الشوارع المركزية هي الأكثر فخامة وتكلفة ، على الرغم من أن المنافسة في هذه المناطق أعلى بكثير. هناك طلب على المباني في المباني غير السكنية ، لأنه من الأسهل الامتثال لمتطلبات الصرف الصحي وتجنب التعارض مع السكان. في المباني السكنية ، يمكنك العثور على غرف في الطوابق السفلية أو في الطابق السفلي ، على الرغم من أن المؤسسات الراقية تحاول تجنب مثل هذه الغرف. على أي حال ، يجب أن يفي المبنى المشيد بالفعل ببعض المتطلبات الفنية.
يعد تقديم الطعام من أكثر المجالات شعبية لتطوير أعمال المطاعم اليوم. تظهر شركات جديدة ، ويتوسع نطاق الخدمات ، ويتطور عمل توصيل الوجبات إلى المكاتب.
الاتجاه الآخر لسوق المطاعم الحديثة هو الاهتمام المتزايد بترفيه الأطفال في المطاعم وقوائم الأطفال. اليوم ، تقدم العديد من المطاعم قوائم طعام للصغار ، وغرف للأطفال ، ولعب أطفال ، وكتب تلوين ، وبرامج خاصة في عطلات نهاية الأسبوع.
بشكل عام ، عند الذهاب إلى المطعم ، غالبًا ما يركز الناس على المأكولات المقدمة. المطبخ الإيطالي والياباني والروسي هو الأكثر طلبًا. تحظى مطاعم القوقاز بشعبية ، بالإضافة إلى تلك التي ، باختصار ، تسمى "أوروبية" ، أي أنها تقدم أكثر مجموعة متنوعة من الأطباقبدون تركيز وطني واضح. يشمل التصنيف الصينية و المطبخ الفرنسي. نظرًا لاهتمام الروس المتزايد بتناول الطعام بالخارج ، فمن المتوقع أن يتم تعديل هذا التصنيف بمرور الوقت.
مقالات ذات صلة
