أمثلة على مطاعم المطبخ المفتوح. تصميم مطاعم وكافيهات بمطبخ مفتوح. متطلبات المعدات

12+

هذه المؤسسة تفي بوعودها الاسم الإيطالي. تعتمد أطباق المؤلف على وصفات الطاهي الصقلي البارز. خبز ايطاليويتم طهي البيتزا في فرن حطب حقيقي ، والذي يمكن بدلاً من ذلك أن يسمى كائنًا فنيًا. أطباق كلاسيكية مطبخ البحر الأبيض المتوسطكما لن يترك أي شخص غير مبال. يتم تحديث قائمة المطعم بشكل دوري ، مما يعني أنك ستفاجأ دائمًا. تصميم داخلي خفيف ومريح ، فرصة لمشاهدة أعمال الطهاة الموهوبين ، منظر بانورامي Kutuzovsky Prospekt - كل هذا جزء من العرض المسمى Spettacolo.

 احتمال Kutuzovsky ، 48 ، مركز تسوق Vremena Goda

فجأة ، على العشاء في هذه المؤسسة ، سوف تجد نفسك تفكر في أنك قد انحلت في جو سحري. قصر قديم ، أعمدة ، درج كبير ، ثريات كريستال ... فسيحة و الداخلية مشرقةمرتبة بطريقة تبدو كما لو كنت في صندوق حكايات خرافية قديم. الأطباق هنا ليست أقل مهارة ، لأن الشيف الفرنسيميشيل لينز صاحب نجمتين ميشلان. "مبهج" ، "رائع" ، "جميل" - هذه الصفات تصف ضيوف العشاء في هذا المطعم.

 شارع. نيكولسكايا ، 19

تصميم داخلي عصري أنيق ، قائمة طعام أصلية ومدروسة ، مطبخ مفتوح في وسط القاعة وأجواء فريدة خاصة به - مطعم Burger & Pizzetta جاهز لكسر الصور النمطية عن الوجبات السريعة في المدينة ويأخذك عبر جميع دوائر متعة تذوق الطعام. هنا يقومون بإعداد البيتزا مع الجبن والمانجو والروبيان وبراعم الصويا والفلافل والطحينة. هناك أيضًا البرغر الكلاسيكي والخضروات. أطباق جانبية غير عادية، على سبيل المثال ، بطاطس الأفوكادو والكوسا في خبز اللوز.

تم إنشاء مشروع تذوق غير رسمي لتعريف الضيوف بتعقيدات علوم الطهي. القائمة بسيطة ويمكن الوصول إليها تخبرنا عن المأكولات الراقيةوالوجبات اليومية. يعتمد التصميم على مطبخ مفتوح ونوافذ واسعة وشرفة أرضية واسعة. لكن الزخرفة الرئيسية للقاعة هي لوحة جدارية لدميتري أسكي. التجارب والعرض الأصلي بأسعار معقولة (لعائلة White Rabbit Family القابضة). لا تتردد في الالتحاق بصفوف طلبة "التخنيكم".

 شارع. بولشايا دميتروفكا ، 7/5 ، مبنى 2

يسعد مطعم المأكولات الجورجية الضيوف بأجواء عائلية منذ عام 2010. عشاء لشخصين أو مأدبة احتفالية أو حفلات كاريوكي - سيتم تزيين أي من أحداثك بالضيافة الشرقية لـ "Kuvshin". القاعة الرئيسية بدرجات اللون البيج الدافئ مع مطبخ مفتوح وبار وغرفة كاريوكي وغرفة ألعاب للأطفال و الشرفة الصيفية- المساحة الشاسعة للمطعم تتسع لجميع الضيوف. القائمة مبهرة مع مجموعة واسعة من الأطباق. يوجد أكثر من 25 صنفًا من الحلويات وحدها.

 شارع. الأكاديمي أنوخين ، د .58

إذا لم تكن معتادًا على هذه الفطائر غير العادية والمريحة ، فقم بتصحيح الموقف. يتم التفكير في كل شيء في الداخل بأدق التفاصيل ، ولكن الهدف الرئيسي للاهتمام هو المطبخ المفتوح. إلا مجموعة كبيرةحشوات الزلابية ، هنا سيتم تقديم وجبات خفيفة شهية وشوربات. الحلوى المميزة للمؤسسة هي جبن المزارع مع المربى.

 لكل. Stoleshnikov ، 9 ، المبنى 1

مؤسسة ثلاثة في واحد مذهلة: بار ومطعم ومقهى مشبع بالثقافة الإيطالية. في المقهى مخبز طازجوالسندويشات والقهوة والكوكتيلات المميزة. يحتوي المطعم على مطبخ مفتوح حيث يمكنك تجربة ، على سبيل المثال ، المعكرونة محلية الصنع مع البط و pappardelli eel. في بار النبيذ سوف يتم تقديمك من قبل السقاة المعروفين.

 شارع. مالايا برونايا ، 24

تارتار كلاسيكي ، أكلة ريستو ، يخنة ، حلوى - كل طبق هنا مختلف عرض غير عادي. التصميم الداخلي والجو للمطعم ليس أقل أصالة. يمكن للضيوف مشاهدة صنع كل طبق مجنون بأعينهم. يراقب الشيف مكسيم فولكوف عن كثب درجة الجنون في المطعم.

 شارع تسفيتينوي ، 2

إنشاء مع شخصية ذكوريةوالمأكولات ذات الصلة. يتخصص المطعم في اللحوم والبيرة - يوجد حوالي 20 نوعًا من بيرة البراميل في القائمة ، وأكثر من 70 نوعًا من البيرة المصنوعة يدويًا والكتلة. وجبات دسمةمثل مفصل لحم الخنزير والكباب والنقانق و السمك المدخن. من هنا يمكنك رؤية حديقة الحيوانات ، وسيكون التراس الصيفي الواسع بمثابة منصة مراقبة ممتازة. يقع المطبخ المفتوح في وسط القاعة ، لذا لا يمكنك الاختباء من الروائح المغرية.

 شارع. كونيوشكوفسكايا ، 34 ، المبنى 1

مطعم بالكوني

في "الشرفة" ستجد ما يصل إلى سبع جزر مع مطبخ مفتوح. على مرأى من الجميع ، يتم عمل كل شيء حرفيًا هنا - من الخبز و المعكرونة محلية الصنعإلى الأسماك والحلويات المشوية. هذه الموارد ليست عبثًا ، لأنه في قائمة المطعم ستجد أكثر من 200 طبق من مختلف أنحاء العالم! في الصيف ، تفتح شرفة أرضية فسيحة على الشرفة ، حيث يمكنك الجلوس محاطًا بالنباتات الحية والاستمتاع بإطلالة رائعة على العاصمة. في المساء ، يستضيف المطعم الحفلات والحفلات الموسيقية.

 نوفينسكي بوليفارد ، 8 ، لوت بلازا ، الطابق السابع

يمكن أن تسمى زيارة هذه المؤسسة بأمان نقطة جذب تذوق. لا يتم طهيها في مطبخ مفتوح فحسب ، بل سيتم تقديم الطبق الذي طلبته لك على مجرفة خشبية ضخمة. تقع ممتلكات الشيف في وسط القاعة ، خلف واجهة عرض للجليد تحتوي على جميع أنواع الزواحف البحرية ومنضدة خضروات ملونة. يخلق الرخام الأسود والكراسي الحمراء والنباتات المورقة والتماثيل الحجرية جوًا فريدًا يجذب هنا العاشق الحضري بأكمله. المطبخ في المطعم من عموم آسيا ، وهناك 15 نوعًا من الساكي في قائمة البار وحدها.

 شارع. تفرسكايا ، 3 ، فندق ريتز كارلتون ، الطابق الأول

هل تريد أن ترى مدى قوة الرجال الموشومين في تقطيع اللحوم أو استحضارها أكثر من كونها طرية حلوى الذواقة؟ تعال إلى مطعم ومسرح "فهرنهايت" ، وهي مؤسسة جريئة افتتحها أندري ديلوس في شارع تفرسكوي. هنا في انتظارك قائمة موسمية، الذي يتم تحديثه بانتظام ، جو مريح وعرض طبخ حقيقي. وأيضًا - بار مع كوكتيلات أخاذة ، يديره عالم المزيج الشهير دينيس كريازيف.

 جادة تفرسكوي ، 26

إذا وجدت خطأ إملائيًا أو خطأ ، فحدد جزء النص الذي يحتوي عليه واضغط على Ctrl + ↵

قبل أن تفتح مقهى أو بارًا أو مطعمًا ، عليك أن تأخذ الوقت الكافي لاختيار المعدات وشرائها. تحدد قابلية تصنيع أجهزة المطبخ ووظائفها بشكل مباشر نجاح المؤسسة.
بعد كل شيء ، سرعة وجودة أطباق الطهي التي يطلبها زائر المقهى لا تعتمد فقط على مؤهلات ومهارة الطاهي في المطبخ ، ولكن أيضًا على الخصائص التقنية للمعدات المستخدمة.

يعد إنشاء دورة طبخ تكنولوجية فعالة جزءًا مهمًا من عمل مؤسسات "صناعة الأغذية". تسمح معدات المطبخ الاحترافية للمقاهي وقت قصيرتحضير أطباق عالية الجودة بكميات كبيرة دون فقدان الخصائص المفيدة.

متطلبات المعدات

تختلف أجهزة المطبخ الاحترافية بشكل كبير عن الأجهزة المستخدمة في الحياة اليومية:

تواتر واستمرارية الاستخدام. في المنزل ، لا يوجد حمل على المعدات كما هو الحال في مؤسسات تقديم الطعام. لذلك ، محترف أدوات المطبخويتميز بزيادة القوة والمتانة والأداء الوظيفي.
حمولات كبيرة وظروف تشغيل قاسية ، وعملية الطهي مصحوبة بتغيرات في درجات الحرارة وانبعاث للبخار ، لذا فإن الأجهزة مصنوعة من مواد متينة يمكنها تحمل الأحمال الثابتة.
الامتثال للمعايير الصحية والنظافة ومعايير الجودة العالمية.
مكلفة. أجهزة المطبخ الاحترافية باهظة الثمن ، لكن من غير المعقول التوفير عليها. تتميز الأجهزة باهظة الثمن بوظائف إضافية وأبعاد أنيقة وسهولة في الاستخدام. الأجهزة عالية الجودة فقط هي التي ستؤتي ثمارها بمرور الوقت وتجلب الكثير من الدخل.

لا تختلف جودة المعدات المشتراة بثمن بخس ، لذلك سيضطر صاحب المشروع إلى إنفاق الأموال باستمرار على الإصلاحات

عند اختيار الأجهزة ، ضع في اعتبارك:

مساحة المؤسسة وعدد المقاعد. يتم صد هذا المؤشر من خلال حساب مستوى تحميل الجهاز وقوته. في هذه الحالة ، كل من عدم وجود الأجهزة وأضرارها الزائدة. في الحالة الأولى ، لا يستطيع الموظفون التعامل فعليًا مع الطلبات ، وفي الحالة الثانية ، ستنخفض ربحية المؤسسة بشكل كبير.
شكل المشروع ، القائمة المقترحة. يتضمن وجود معدات عالية التخصص ، الحلويات - أفران كبيرة، بيت القهوة - ماكينات القهوة، لذلك تم إنشاء مشروع المقهى مع مراعاة هذه النقطة.
يعد ترتيب المعدات في المطبخ مسألة مهمة. يتم وضع الأدوات بطريقة تؤدي إلى تعظيم استخدام المساحة وزيادة كفاءة العمل وتقليل الوقت الذي يقضيه في نقل الأفراد.

المعدات الحرارية

بشكل منفصل ، لن يعمل على تحضير مكونات كل طبق جديد في المقهى ، لذلك لتسريع العملية ، يستخدمون التقنية التالية:

مستقل - يسمح لك بطهي طبق معين بفضل برنامج خاص.
متعدد الوظائف - يسمح لك بأداء عمليات مختلفة.

معدات التدفئة مخصصة للمؤسسات التي يُتوقع فيها التحضير المتكرر والمستمر للأطباق الساخنة. أنواع:

مواقد احترافية للمطبخ (غاز ، كهربائي ، مجتمعة) ؛
خزانات الخبز
صانعي الخبز المحترفين
مكاوي الوافل الصناعية
بواخر كومبي
مقالي.
مشاوي.

المعدات الحرارية هي القلب والمكون الرئيسي لأي شركة تموين

غالبًا ما يتم إنتاج المواقد الصناعية بمقاييس مدمجة بالفعل ووظيفة إيقاف تشغيل الشعلات تلقائيًا (إذا تم أخذ الحاوية مع الطبق منها). غالبًا ما تستخدم المقاهي أفرانًا كهربائية متعددة الأقسام ، كل قسم منها يشبه فرن الميكروويف. يمكنك الطهي فيها في نفس الوقت. أطباق مختلفة، بما في ذلك برنامج محدد لكل قسم فرنيسمح لك بطهي أي طعام بسرعة وكفاءة.

من قائمة المعدات الحرارية الاحترافية ، يجدر إبراز الباخرة المركبة. هذا هو الجواب على السؤال: ما الذي يجب أن يكون في المطبخ من المعدات؟ يسمح لك هذا الجهاز الشامل بتسهيل عمل الموظفين ، وجعل العمل بأكبر قدر ممكن من الكفاءة ، مع توفير الكهرباء. تستخدم غرفة الباخرة كومبي تقنيات مختلفةالطبخ - القلي ، الخبز ، الغليان ، الطهي.

يتيح لك الطهي بالبخار تقليل فقد العناصر والمواد المفيدة إلى الصفر ، ويضمن الحفاظ على اللون والاتساق ، ويضمن نفس التماثل في التسخين. الجهاز مزود بمسبار درجة حرارة خاص يتم غمره بالمنتج الجاري تحضيره وتثبيته درجة الحرارة المطلوبةطبخ. باقي العملية متروكة للجهاز: جهاز بخار كومبي يتحكم بشكل مستقل ودقيق في درجة الحرارة داخل الطبق.

تعدد استخدامات الجهاز يسمح له بالأداء استبدال يستحقالمعدات الحرارية الأخرى ، وهذا يوفر المساحة والمال

مزايا استخدام مكواة البخار:

الربحية
الحفاظ على ظروف عمل مريحة في الغرفة ؛
عائد سريع على الاستثمار.

المقهى مجهز أيضًا بأجهزة مساعدة مصممة لأداء عمليات معينة:

مقالي عميقة (قلي بالزيت).
الغلايات (الغليان السريع لكميات كبيرة من الماء).
أفران المعكرونة (لمنشآت المطبخ الإيطالي).
جهاز طهي الأرز (لصنع السوشي والريزوتو).
بين ماري (حفظ الطعام الطازج ساخنًا).

معدات اختياريه

تشمل المعدات الإضافية:

التكنولوجية (الكهروميكانيكية) ؛
مخبز؛
شريط؛
غسالة صحون؛
محايد.

تشتمل معدات المطبخ الخاصة بالمقهى أيضًا على وحدات تبريد - عنصر لا غنى عنه في كل مؤسسة تقديم الطعام. وفقًا للمعايير الصحية والصحية ، يتم تخزين الأطعمة والمنتجات في درجة حرارة منخفضةلإطالة فترة نضارتها وصلاحيتها للاستهلاك. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تبريد العديد من الأطباق والمشروبات بشكل خاص قبل التقديم. الشرط الرئيسي للثلاجات والمجمدات هو ضيق تام ودائم نظام درجة الحرارةوالأداء العالي والقدرة الكافية. عند اختيار طرق التثبيت والتكوين ، فإنها تعتمد على حجم الغرفة والأداء المتوقع والقائمة المقصودة. تتيح لك المعدات المختارة بشكل صحيح توفير مساحة العمل وتقليل تكاليف الطاقة.

تم تجهيز مطابخ المطاعم بالمعدات التكنولوجية (الكهروميكانيكية) ، والتي يمكن أن تسرع بشكل كبير عملية الطهي وتزيد من إنتاجية المؤسسة. تشمل هذه الفئة:

مطاحن اللحوم
الخلاطات.
لحم مفروم.
عجانات؛
قواطع الخضار
تقطيع

تتمتع هذه التقنية بمستوى عالٍ من النظافة وهي مصنوعة من مواد غير قابلة للأكسدة. غالبًا ما تحتوي هذه الأجهزة على 4-5 فوهات ، مما يوسع قائمة الوظائف الإضافية.

في المطبخ في المقاهي والحلويات ، تسهل الأجهزة المختلفة العمل إلى حد كبير: تقطيع الخبز ، ورقاقة العجين والمضارب ، والغرابيل. يعتمد الاختيار المحدد على ما تم التخطيط لإنتاجه بالضبط.

غسل مئات الأطباق باليد هو رفاهية لا مبرر لها. في المطبخ الحديث ، لا يمكنك الاستغناء عنه. إذا كان المقهى يستخدم باستمرار أطباق قابلة لإعادة الاستخدام ، فستصبح غسالة الأطباق هي المساعد الأول.

تشمل معدات المطبخ في المطعم أيضًا معدات البار. وتشمل مطاحن القهوة ، وطاحونة الثلج ، وآلات القهوة ، والعصارات ، وآلة صنع الصودا. لا تختلف هذه الأجهزة في الأبعاد الكبيرة ، وبالتالي فهي لا تتطلب مساحة كبيرة.تتطلب المقاهي ذات المطبخ المفتوح طاولة بار.

تتضمن معدات المطبخ الاحترافية أجهزة محايدة. يُطلق على المحايد اسم المعدات المساعدة التي تجعل عمل الطهاة مريحًا. الطاولات والأغطية والرفوف وخزائن التجفيف والعربات والغسالات - هذه هي الأشياء التي لا يمكنك الاستغناء عنها. المعدات المحايدة مصنوعة من مواد متينة مقاومة للتعرض المستمر للعدوانية بيئة. هذا يضمن فعالية وسلامة الأجهزة المساعدة حتى عند استخدامها بشكل متكرر.

ما هي المعدات اللازمة للمقهى في المطبخ؟

الحد الأدنى للمجموعة يشمل:

كومبي باخرة
طباخ التعريفي ، فرن البيتزا ؛
ثلاجة ، علبة عرض حلويات مبردة ، طاولة مبردة ؛
مفرمة اللحم ، قاطعة الخضار ، تقطيع اللحم.
آلة القهوة ، عصارة ، صانع الآيس كريم ، صانع الآيس كريم ؛
شواء ، غلاية
غسالة صحون صناعية
غسل أحواض الاستحمام والطاولات والرفوف وأغطية العادم ؛
جرد لمطبخ المطعم والأواني الفخارية وأدوات المائدة.

أعمال التموين هي تجارة مربحة. لكن المكون الرئيسي للنجاح المالي لرجل الأعمال هو الاختيار الصحيحوالتشغيل الكفء للمعدات المهنية. من الممكن أيضًا استئجار مطبخ بالمعدات. لكن من الأفضل الاتصال بشركة متخصصة توفر المعدات التكنولوجية للمطابخ والمطاعم والمقاهي ، وشراء المعدات من شركة تصنيع موثوقة وموثوقة تقدم خدمة منتظمة. هذا يضمن التشغيل الخالي من المتاعب للأجهزة و طويل الأمدالعملية ، وهذا يؤثر على الاستقرار المالي للمؤسسة.

شاهد الفيديو

الأعمال التجارية في روسيا. إرشادات لبدء عمل تجاري في المناطق.
يثق بنا 700000 من رواد الأعمال في البلاد

* تستخدم الحسابات متوسط البيانات لروسيا

يوجد اليوم عدد كبير من المؤسسات تقديم الطعامبتفاصيل مختلفة وتركيز وخصائصها الخاصة. بالنظر إلى هذه الوفرة من المقترحات لأي ذوق ، حتى أكثر الأذواق تطلبًا ، من الصعب الخروج بشيء جديد. في أثناء، أعمال التموينتعتبر بلادنا من أكثر المجالات المربحة والواعدة ، على الرغم من مستوى المنافسة المرتفع للغاية في هذا القطاع. مع نمو رفاهية سكان بلدنا ، يزداد الطلب على خدمات مؤسسات صناعة الضيافة بشكل عام وشركات تقديم الطعام من نوع المطاعم بشكل خاص.

الجزء الأكثر تطوراً من الشركات وجبات سريعة، وهو ما يفسره عاملين رئيسيين - وتيرة الحياة السريعة في المدن الكبيرة ، ومتى غداء كامللم يتبق لرجل الأعمال أي وقت عمليًا ، فضلاً عن التكاليف المنخفضة نسبيًا لتنظيم مثل هذه المؤسسة. ومع ذلك ، ليس فقط المطاعم الرخيصة ، ولكن أيضًا المطاعم باهظة الثمن تحظى بشعبية. شريحة "متوسطة" - مطاعم جيدة من الطبقة المتوسطة - لفترة طويلةالتقليل من شأن رجال الأعمال. ومع ذلك ، على مدى السنوات الخمس إلى السبع الماضية ، تغير الوضع بشكل كبير. نظرًا لأن سوق التموين هو واحد من أكثر الأسواق غير المستقرة ، فإن المحللون حذرون في إعطاء توقعات لمزيد من التطوير. في رأيهم ، فإن أقل المخاطر تكون في مؤسسات تقديم الطعام متوسطة الحجم. فئة السعر. لا يزال الطلب على مؤسسات الوجبات السريعة ، لكن المنافسة في هذا السوق هي الأعلى. قطعة مطاعم باهظة الثمنلا نأخذ في الاعتبار وجود دائرة ضيقة من الأشخاص في إطار هذه المقالة ، لأن افتتاح مثل هذه المؤسسة سيتطلب رأس مال مثير للإعجاب.

لكي يصبح مطعم جديد مشروعًا ناجحًا ، يجب أن يعتمد على فكرة أصلية. ومع ذلك ، لا يزال الخبراء لا ينصحون باختيار تخصص ضيق (على سبيل المثال ، مقهى نباتي ، وبار سوشي ، ومطعم بيتزا ، وما إلى ذلك). هذا ليس مفاجأة لأي شخص. يبتكر بعض المالكين عروضًا ترويجية مختلفة (على سبيل المثال ، يعرضون على كل من يريد أن "يلعب" صاحب مطعم عن طريق الحصول على مطعم تحت تصرفه ليوم واحد) ، الأمر الذي قد يجذب الانتباه ، ولكنه يرتبط بمخاطر عالية. إذا لم تختر "موضوعًا" ضيقًا وتتخلى عن الأفكار المحفوفة بالمخاطر للإعلان والترويج ، فماذا يبقى؟ الأمثل في هذه القضيةالخيار هو تجربة شكل المؤسسة. على سبيل المثال ، في جميع المطاعم ، يتم إخفاء المطبخ وجميع "أسرار" الطهي عن أعين الزوار. ماذا لو أعطيت ضيوفك الفرصة لمشاهدة عملية إنشاء روائع الطهي التي طلبوها؟

بالطبع ، فكرة مطعم بمطبخ مفتوح ليست جديدة ، لكن يوجد عدد قليل جدًا من هذه المؤسسات في بلدنا. هناك نسختان من ظهور شكل جديد بالنسبة لنا. يقول البعض أن مفهوم هذه المقاهي والمطاعم نشأ بعد إطلاق البرنامج التلفزيوني الشهير "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen). في البداية ، بالطبع ، كانت أهداف الكشف عن أسرار "المطبخ الداخلي" لمؤسسات تقديم الطعام مختلفة بعض الشيء ، ولكن الفكرة نفسها التقطت بسرعة من قبل المطاعم في جميع أنحاء العالم. ويرى آخرون أن هذا النوع من المطاعم جاء إلى دول أخرى من الشرق ، حيث لا يتطلب إعداد الأطباق الوطنية مساحة مغلقة. على سبيل المثال ، في اليابان ، كانت هناك مقاهي منذ فترة طويلة حيث يمكن للزوار الجلوس مباشرة على مكتب الشيف ، والاستمتاع بالطعام اللذيذ وعرض الطهي الحقيقي في نفس الوقت. على الرغم من عدم وجود تناقض في هذه الإصدارات في الواقع ، وكلاهما صحيح بنفس القدر.

لا ينبغي أن يؤخذ مفهوم "المطبخ المفتوح" بالمعنى الحرفي للكلمة. الحقيقة هي أنه يمكن تنظيم المطاعم ذات المطبخ المفتوح بطرق مختلفة ، اعتمادًا على المفهوم والشكل المختار. قد يشتمل "المطبخ المفتوح" على مطعم به واجهة زجاجية حيث تم وضع التشكيلة الكاملة ، وعشاء عادي للوهلة الأولى ، حيث يتم إخراج المطبخ خلف البار مباشرةً. تتحول عملية الطهي إلى عرض حقيقي في مثل هذا المطعم ، ويتم تصميم المكان وفقًا لذلك - مثل مسرح المسرح. في بعض المطاعم ، يبقى المطبخ في غرفة منفصلة ، ولكن يتم تثبيت كاميرات الفيديو عليه ، حيث يبث باستمرار كل ما يحدث في غرفة الخدمة على شاشات التلفزيون في القاعة. كما تقول النكتة الشهيرة ، "هناك ثلاث ظواهر يمكن مشاهدتها إلى الأبد: كيف تتدفق المياه ، وكيف تشتعل النار ، وكيف يعمل شخص آخر." ومع ذلك ، فإن مثل هذا المطبخ المفتوح له ميزة إضافية: يمكن للزائرين ، إذا رغبوا في ذلك ، معرفة كيفية تحضير الأطباق والكوكتيلات والحلويات التي يطلبونها ، والتحقق من نضارة المنتجات المستخدمة وجودة تحضيرها ومهارة تحضيرها. الشيف. في مثل هذه المطاعم ، يقوم الطهاة غالبًا بإعداد الأطباق وفقًا لوصفة الزائر أو وفقًا لوصفات توقيعهم الخاصة ، ولكن بدون مكونات لا يحبها عميل معين. في كثير من الأحيان ، يمكن للزوار المشاركة في إعداد الطبق بأنفسهم ، بصفتهم طاهٍ مساعد.

أفكار جاهزة لعملك

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في إجراءات فتح مطعم بمطبخ مفتوح. بالنسبة للجزء الأكبر ، لا تختلف عملية تنظيم مثل هذه المؤسسة كثيرًا عن غيرها ، ولكن لها بعض الميزات. بادئ ذي بدء ، عليك أن تجد مكان مناسب. الخيار الأفضل- في منطقة مركز التسوق أو في مكان قريب ، ولكن في مبنى منفصل. الشيء الرئيسي هو أن المكان يجب أن يكون مع تقاطع مواصلات مناسب وله حركة مرور عالية في أيام الأسبوع وعطلات نهاية الأسبوع. ابحث عن مكان مناسب لانتظار السيارات بالقرب من وحول المطاعم الأخرى (المطاعم والمقاهي) والمكاتب والمتنزهات وما إلى ذلك. الحد الأدنى من المساحة المطلوبة للفتح مطعم صغير- 300 قدم مربع أمتار. في الوقت نفسه ، يجب ألا تقل الأسقف في مباني المطعم المستقبلي عن ثلاثة أمتار. إذا كانت الأسقف منخفضة ، فلن تتمكن من تثبيت شفاطات العادم الصناعية في المطبخ. بالطبع ، يجب أن يكون لديك سباكة واتصالات. يجب أن يكون هناك ثلاثة مداخل لمباني المطعم - عامة وخدمية ولإخراج القمامة. بمساحة إجمالية 300 متر مربع. أمتار تحت القاعة تخصص ما لا يزيد عن 130 مترا مربعا. مترًا (حوالي 55-70 مقعدًا) ، لمساحة المكتب - 40 مترًا مربعًا. متر وتحت المطبخ - 130 متر مربع. أمتار.

يعد تنفيذ جميع المستندات اللازمة لتشغيلها من أصعب مراحل تنظيم المطاعم وتكلفتها. تحتاج أولاً إلى اختيار الشكل التنظيمي والقانوني لممارسة عملك. يمكنك التسجيل كمتداول وحيد أو كمتداول كيان(في حالتنا ستكون شركة ذات مسؤولية محدودة). عند التقديم ، ستحتاج إلى اختيار نظام ضريبي و رموز OKVED. بالنسبة للمطاعم والمقاهي ، الرموز 56.10.11 "خدمات تقديم الطعام الكاملة" ، و 56.21 "خدمات الطعام والمطاعم" ، و 56.3 "خدمات المشروبات" ، و 56.30.10.110 "خدمات البار" ، وما إلى ذلك حتى لو كنت في بداية عملك لا تخطط لتنظيم الولائم أو بيع الأطباق الجاهزة أو بيعها منتجات كحولية، عند التسجيل ، من الأفضل الإشارة إلى جميع الرموز التي تناسبك ، لأن التغيير اللاحق لوثائق التسجيل ، إذا أصبح من الضروري توسيع قائمة الخدمات المقدمة ، يرتبط بخسارة الوقت والمال.

في المرحلة التالية ، من الضروري إبرام اتفاقية إيجار لمساحة مطعم والمضي قدمًا في إعادة تطويره وإصلاحه. أي تغييرات (معمارية ، اتصالات ، صرف صحي ، إلخ) يجب أن يتم تنسيقها مع المنظمات ذات الصلة - هيئة الإشراف على الحرائق التابعة للمديرية الرئيسية لوزارة حالات الطوارئ في الاتحاد الروسي ، والمديرية المعمارية ، وخبرة الدولة ، Rospotrebnadzor. إذا كنت تقوم ببناء مبنى لمطعم بمفردك أو تقوم باستئجار غرفة له في مبنى جديد ، فلا يمكنك الحصول على إذن من خدمة السلامة من الحرائق المحلية إلا بعد تشغيل الكائن. يجب إعداد وثائق المشروع وفقًا لعدد من الوثائق المعياريةوالأحكام: SanPiN 2.3.6.1079-01 ، SanPiN 42-123-4117-861 ، SNiP 2.08.01-89 ، SNiP 2.08.02-89 ، SNiP 2.09.04-87 ، SNiP 2.04.01-85 ، SNiP 11- 4 ، لوائح الحريق رقم 390 بتاريخ 25 أبريل 2012. يمكن الحصول على أمر إعادة الإعمار من مفتشية الإسكان الحكومية ، وتتم الموافقة على جميع الوثائق المتفق عليها مسبقًا من قبل إدارة السوق والخدمات الاستهلاكية. عندما يتم تشغيل شيء ما ، يتم قبوله من قبل لجنة تضم ممثلين عن العديد من المنظمات الحكومية. نتيجة لذلك ، يقومون بإصدار قانون وإجراء تغييرات على وثائق BTI. يتم إصدار استنتاج SES بشأن امتثال المباني للمعايير الصحية في غضون عشرة أيام. للحصول عليها ، يجب عليك تقديم عدد من الوثائق: وثيقة تسجيل الدولة ، شهادة ملكية أو عقد إيجار لمبنى أو مبنى ، وإبرام خدمات الصرف الصحي على المنتجات النهائيةوالمواد الخام المستخدمة والكتب الصحية للموظفين. عند اجتياز جميع الشيكات ، ستتلقى جواز سفر صحيهدف. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون من الضروري إبرام عقود لجمع القمامة ، وتطهير المباني ، وكذلك تسجيل سجل نقدي. فقط تصميم الكل الأوراق اللازمة"سحب" مقابل 170 ألف روبل. إذا كنت ستبيع منتجات كحولية ، فستزيد التكاليف. لبيع الكحول ، ستحتاج إلى الحصول على ترخيص صادر عن لجنة الترخيص الإقليمية لمدة عام واحد.

سيتم إنفاق المزيد من الأموال على إعادة تطوير المباني وإصلاحها. وبدون مساعدة الخبراء في هذا الأمر لا تستطيع أن تفعل. سيساعدك المحترف على تقسيم مساحة القاعة بشكل صحيح إلى عدة مناطق ، وهو أمر مهم بشكل خاص لمطعم بمطبخ مفتوح. بالنسبة لمثل هذه المؤسسة ، يلعب التصميم المدروس بعناية للغرفة الرئيسية دورًا خاصًا. يجب أن يتناسب مكان عمل الطباخ ، الذي يتم نقله إلى القاعة ، بشكل متناغم مع المساحة الداخلية العامة للمطعم. ستحتاج إلى تجهيزه بنظام تهوية جيد بأغطية قوية. يمكن للموقد ومعدات التدفئة الأخرى الموجودة في القاعة تغيير نظام درجة حرارة الغرفة. حتى لا تصل الروائح الكريهة من المطبخ إلى الضيوف ، فمن الضروري تركيب مصدر قوي وتهوية عادم (في هذه الحالة ، توجد شفاطات العادم والمرشحات على طول سقف منطقة المطبخ بالكامل ويتم تضخيمها في الحدود مع القاعة). إذا لم يكن مطبخك موجودًا مباشرة في القاعة ، ولكن خلف قسم زجاجي ، فلن يكون غطاء المحرك القوي مناسبًا لذلك. إذا كان من المفترض أن تعمل مع اللهب المكشوف ، يتم تثبيت أنظمة إخماد الشرر (عدة حواجز شبكية خاصة ، فواصل ، إلخ) في التهوية. سوف تحتاج أيضًا إلى وضعه بشكل صحيح متجر فارغفي الغرف التي لن تكون مرئية للزوار. عندما يقوم الطاهي بفرم اللحوم أو الأسماك بمهارة وقليها أمام العملاء شيء ، وآخر تمامًا عندما ينظف الأسماك وأحشاء جثث الحيوانات في الأماكن العامة. المطبخ المفتوح مجهز برفوف مغلقة ورفوف وخزائن للمخزون والأواني. لا ينبغي أن يلفتوا الانتباه. ينصب التركيز الرئيسي على الشيف نفسه وعمله. لهذا مكان العملمن الضروري أن تضيء بمصابيح ذات أطياف خاصة ، والتي تعطي المنتجات والوجبات الجاهزة مظهرًا أكثر جاذبية.

أفكار جاهزة لعملك

على الرغم من أن مفهوم المطعم بمطبخ مفتوح يفترض أقصى مساحة مفتوحة للقاعة بأكملها ، يجب ألا تنسى "الجزر" المنعزلة - بالقرب من جدران الغرفة ، في الزوايا ، خلف الحواجز العالية. لن يشعر جميع زوار موقعك بالراحة في المساحات المفتوحة. سيكلف تطوير التصميم لمؤسسة تموين بهذا الشكل ما لا يقل عن 30-50٪ أكثر من التقليدية. كقاعدة عامة ، عند التخطيط لمباني مقهى أو مطعم ، يتم أخذ الحقيقة كأساس أن معظم الزوار عند مدخل المنشأة سوف يتجهون إلى اليسار ويتحركون أكثر إلى اليمين في اتجاه عقارب الساعة. عنصر تشكيل المركز هو سطح مكتب الشيف ، إذا تم إخراجه إلى القاعة. وبالتالي ، يتم تخطيط موقع المناطق والمقاعد الرئيسية. ولكن حتى عند نقل طاولة واحدة إلى غرفة مشتركة ، فلا يزال بإمكانك الاستغناء عن مطبخ منفصل. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب تخصيص أقل بقليل من نصف المساحة الإجمالية للمطعم للمطبخ. أي أن القاعة لا يمكن أن تكون أكبر بكثير من غرفة "المكتب" هذه. إذا لم تكن هناك مساحة كافية ، فيمكن "تقليل" المطبخ عن طريق تقليل بعض خطوات الطهي من خلال استخدام المنتجات شبه المصنعة.

في المطبخ المفتوح ، بالطبع ، لا يتم تنفيذها دورة كاملةالطهي ، ولكن تتم فقط المعالجة النهائية للأطباق (التقطيع والقلي والديكور). يجب تنفيذ جميع أعمال المشتريات في الداخل ، والتي تخضع لنفس متطلبات المطبخ في مطعم أو مقهى عادي. منطقة العمل مقسمة إلى عدة مناطق - متجر ساخن ، متجر باردوالتوزيع. قد يختلف عدد المناطق ، اعتمادًا على المنطقة ونوع الأطباق التي يتم إعدادها ، ولكن هذه الثلاثة هي المناطق الرئيسية. يجب أن يكون لكل منطقة وصول إلى محلات الغسيل والباردة والساخنة - إلى منطقة التوزيع. في هذه الحالة ، يجب فصل المحلات الباردة والساخنة ، منذ ذلك الحين غرف باردةلا ينبغي وضعها بالقرب من أجهزة التدفئة.

لتخطيط المطبخ ، ستحتاج أيضًا إلى مساعدة متخصص. في المطبخ ، كما هو الحال في إنتاج الغذاء ، من الضروري تحديد تدفق المواد الخام. هذا يعني أن المنتجات و وجبات جاهزةيجب ألا تتلامس مع النفايات. يتم توريد المواد الخام من سنة الخدمة. لكن بالإضافة إلى مدخل الخدمة لاستلام المواد الخام ، ستحتاج إلى مدخل آخر لإخراج القمامة. لا يسمح بإحضار الطعام وإخراج القمامة من مدخل واحد.

فكر في تجهيز مطبخك مسبقًا. سوف تحتاج إلى معيار أدوات المطبخ، والتي تشمل المواقد ، والأغطية ، والمقالي ، والغرف الباردة ، وطاولات الإنتاج ، والأطباق ، والمخزون ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى شراء معدات وأدوات منفصلة للصالة إذا كنت تخطط لأخذ سطح مكتب الشيف هناك. يجب أن يكون لها تصميم جذاب ولا تغطي منطقة العمل من أعين المتفرجين. تعتبر الجزر البيضاوية أو الدائرية من الخطوط الحرارية ورف مضاء حيث يتم بناء وحدات مختلفة مثالية. في المطبخ المفتوح ، يتم تثبيت أحدث المعدات التكنولوجية عالية الأداء - الحرارية والتبريدية والمحايدة (أفران التسخين بالحث ، الشوايات ، المقلاة الصينية). يمكن أيضًا أن يكون جزء من الجهاز بمثابة واجهة عرض (ثلاجات ، أجهزة بخار مختلطة ، أفران بأبواب زجاجية). لا تنسى الوقت الأمثلالمعالجة الحرارية للمنتج - لا تزيد عن خمس عشرة دقيقة. لذلك ، يجب أن يكون الطهاة في متناول اليد دائمًا المبلغ المطلوبمنتجات نصف منتهية للأطباق المعدة مسبقًا في المطبخ.

أفكار جاهزة لعملك

بالإضافة إلى تجهيز المطبخ ، ضع في اعتبارك تكلفة الشراء المعدات اللازمةوأثاث للغرف الأخرى. لذلك ، ستحتاج في القاعة إلى طاولات وكراسي وكراسي بذراعين وأرائك ونظام صوتي وأغطية للرأس وما إلى ذلك ، على الأرجح ، سيتعين تصنيع الأثاث حسب الطلب. سيكون هذا الخيار أغلى مرة ونصف إلى مرتين من الخيار الذي تم شراؤه ، ولكنه سيسمح لك باستخدام المساحة المتاحة بكفاءة أكبر ، ولا يقل أهمية عن ذلك ، خلق جو خاص من الراحة والراحة للزائرين. ستحتاج أيضًا إلى معدات لأماكن المرافق والخدمات (السباكة ، وخزائن الملابس ، والرفوف ، والصناديق ، وما إلى ذلك) ومعدات التحكم والمحاسبة (أجهزة تسجيل النقد ، وأجهزة الكمبيوتر ، وما إلى ذلك). البرمجياتلحفظ السجلات).

البند التالي من الإنفاق هو شراء المواد الخام. إذا فتحت مؤسستك على شكل مقهى ، فيمكنك الحصول على منتجات نصف منتهية (بالطبع ، أفضل جودة). ومع ذلك ، هذا غير مقبول لمطعم. إذا كانت مؤسستك تدعي مثل هذا العنوان ، فسيتعين عليك شراء المنتجات وإعداد الأطباق من البداية. يجب أن تحتوي قائمة المطعم على 8-10 أطباق أولى على الأقل ، وحوالي 20 نوعًا من المقبلات ونفس عدد الحلويات. لا تنس المشروبات - الكحولية وغير الكحولية. عند إعداد وجبات الطعام ، ستحتاج إلى الاسترشاد بالمستندات التالية: GOST R 50764-95 ، GOST R 50763-95 ، GOST R 50647-94 ، GOST 12.1.004 ، GOST R 50691-94 ، MBT 5061 ، والرسم أيضًا فوق الخرائط التكنولوجيةوكتب الوصفات.

لخدمة مطعم صغير يتسع لـ 55-70 مقعدًا ، سيتطلب 15 شخصًا. يتألف طاقم العمل من مدير وطاهين وطاهين مساعدين وما لا يقل عن خمسة نوادل وغسالات أطباق ومنظفات. لا تنس أن موظفي المطبخ المفتوح يجب أن يبدوا دائمًا أنيقين وأن يكونوا "ممثلين قليلاً": ابتسم للزوار ، لا تدير ظهرك لهم ، كن مرحبًا وودودًا.

عنصر منفصل من الإنفاق هو التسويق والإعلان. بالطبع ، أفضل إعلان هو الكلام الشفهي. ومع ذلك ، من أجل التوصية بمؤسستك ، تحتاج إلى جذب العملاء الأوائل. مناسبة لهذا و الطرق التقليديةالإعلانات في وسائل الإعلام المطبوعة ، في الإذاعة والتلفزيون ، الاعلان في الهواء الطلق. بدأ رواد المطاعم مؤخرًا في استخدام الإنترنت لجذب العملاء. ومع ذلك ، حتى الآن ، لا يمكن لمطعم واحد الاستغناء عن موقع الويب الخاص به. حتى أن بعض الشركات تطلب التطوير تطبيقات الهاتف الجوال، والتي تتيح لك تقديم الطلبات عبر الإنترنت وحجز الجداول وحتى إنشاء قائمة. إِبداعسيوفر بشكل كبير على الإعلان أو على الأقل يزيد من فعاليته بشكل ملحوظ.

لتنظيم مطعم بمطبخ مفتوح مساحته 300 متر مربع. سوف يتطلب متر من 6.5 مليون روبل. فحص متوسطهذه المؤسسة من 700 روبل (حسب المنطقة). تقدر فترات الاسترداد بثلاث سنوات على الأقل. ينصح الخبراء الوافدين الجدد إلى هذا السوق بفتح مؤسسة تموين باستخدام نظام الامتياز. في هذه الحالة ، سيكون من الأسهل الحصول على قرض وتجنب العديد من الأخطاء في بداية عملك.

سيسويفا ليليا

احصل على حسابات محدثة لخطة العمل

يجب كسب ثقة ضيوف المؤسسة بطريقة ما ، ولن تساعد الأسعار المنخفضة والتصميم الداخلي الفريد هنا. الان، متى جسم الانسانالمشبعة بالمضادات الحيوية التي يتم الحصول عليها مع اللحوم والبيض وغيرها من المنتجات ، فإن مكافحة الكائنات الحية الدقيقة صعبة بشكل خاص. يمكن للتسمم الناتج عن التخزين الرديء الجودة أو المعالجة الحرارية غير الملائمة في مؤسسة HoReCa أن يكلف الصحة أو الحياة. يفكر رواد المطاعم بشكل متزايد في مفهوم مثير للاهتمام - مطعم بمطبخ مفتوح ، حيث يمكن للزوار مشاهدة تصرفات طهاة المطعم. من غير العملي إعادة تصميم مطعم يعمل بالفعل ، ولكن حتى عند فتح مطعم بمطبخ مفتوح من البداية ، يمكن أن تؤثر الفروق الدقيقة غير المحسوبة سلبًا على حضور المؤسسة.

سيثير الطباخ الذي يقوم بتدوير مقلاة جدة عجوز بطبقة سميكة من السخام في يديه الاهتمام ، ولكن ليس ما تحتاجه المؤسسة. يجب أن تكون جميع الأطباق ، وأكثر من ذلك في مطعم بمطبخ مفتوح ، محترفة بشكل حصري ، ومصممة للاستخدام في المؤسسات العامة ، ونظيفة تمامًا.

في المطابخ المفتوحة ، تعد الطاولات المبردة أكثر ملاءمة من الصناديق الكبيرة المبردة. سيلاحظ الزوار أنه يتم تخزين جميع المنتجات في مقصورات منفصلة ، ولا يتم انتهاك قرب السلع. يتم تبريد الطاولات وتبدو رائعة ، خاصة إذا تم الحفاظ عليها نظيفة.

إذا كان المطبخ موجودًا في القاعة وكان مفصولًا عن الزائرين فقط بواسطة شريط ، فإن المنطقة المفتوحة بالكامل مجهزة بنظام إمداد وعادم ، بالإضافة إلى تركيب شفاطات العادم فوق المواقد. تتمثل مهمة صاحب المطعم في استبعاد أي روائح من المطبخ من الوصول إلى الضيوف. حل هذه المشكلة مكلف.

النظافة والدقة

في المؤسسات ذات الازدحام الشديد ، يصعب على جميع العاملين في المطبخ الحفاظ على مظهر "لامع". يجب أن تعمل بسرعة عالية ، ولا يوجد وقت للنظر في المرآة. عند التخطيط لمطبخ مفتوح ، عليك التفكير مسبقًا في عدد مجموعات ملابس العمل المطلوبة لكل عامل في نوبة عمل ؛ يجب أن يتوافق عدد الموظفين مع حجم المبنى وفقًا للمعايير الصحية.

المشكلة الأكثر وضوحًا وراء المطابخ الزجاجية هي التخلص من النفايات. إذا كان المطبخ مرئيًا تمامًا ويمكنك مراقبة العملية برمتها ، من إعداد المنتجات إلى العملية الأخيرة ، والعمل على تقديم الطبق ، فالقمامة المتكونة أثناء الطهي تفسد الصورة الجميلة. في هذه الحالة ، تساعد جداول النفايات المغلقة ، كما في الرابط http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. يتم استخدام الطاولة المثبتة في المطبخ لمعالجة الخضار ، ويتم التخلص من النفايات على الفور في حفرة خاصة. نظيفة ومرتبة وصحية.

فنية وإيماءة

لن يرغب جميع الموظفين في العمل تحت الإشراف المستمر للمتفرجين. عقليا ، يجهد ويسبب التوتر والتهيج. يجب على جميع الموظفين الذين يأتون إلى وجهة نظر الضيوف الحفاظ على تعابير الوجه والإيماءات الطبيعية أثناء العمل ، وتجنب الحركات غير اللائقة. العروض الصغيرة ، التي ينظمها طاهٍ ماهر ، تسعد الضيوف وتساهم في زيادة شعبية المؤسسة.

الخلاصة: إن فتح مطعم بمطبخ مفتوح يستحق بالتأكيد كل هذا العناء. نعم ، تتطلب المؤسسة استثمارات جيدة ، واهتمامًا متزايدًا من قبل المدير والمالك. لكنها ستؤتي ثمارها مع وجود أكثر من قاعة مطعم مليئة بالضيوف الذين تلقوا الخبز والسيرك في نفس الوقت. تزداد ثقة الزوار ، مما يعني أن المطعم مزدهر.

في عالم المطاعم ، هناك عدد كبير من المؤسسات التي تختلف في المفهوم الأصلي. تحتل المطاعم ذات المطابخ المفتوحة مكانًا خاصًا في هذا الصف. تحظى هذه المؤسسات بشعبية مع الذواقة الحقيقيونولخبراء التصميم الأصلي.

تجدر الإشارة إلى أن فكرة المطبخ المفتوح في المطاعم الروسية لا تزال حداثة ، ولكن ، على سبيل المثال ، في المطاعم الدول الشرقيةلطالما اعتبر الطهي أمام الزوار عملية شائعة جدًا. علاوة على ذلك ، فإن الميزة الرئيسية لمثل هذه الخدمة هي أن العميل لا يراقب فقط مهارة ومهارة الطهاة ، ويراقب عملية تحضير الطلب ، ولكن يمكنه أيضًا اختيار مكونات الطبق بشكل مستقل ، وتقييم جودتها وصنعها بنفسك. التغييرات على الوصفة.

هناك عدة خيارات للطهي في المطبخ المفتوح:

الطبق جاهز الوصفة الخاصةعميل؛

يمكن للزائر أن يستثني من الطبق المطلوب المكونات التي لا يحبها ؛

معظم نسخة أصلية- مشاركة الضيف المباشرة في عملية تحضير الطلب.

المهام التي يتعين على صاحب المطعم حلها

يجب على صاحب المطعم الذي يفتح مؤسسة بمطبخ مفتوح أن يستعد على الفور لتكاليف مالية معينة. المطبخ المفتوح ليس فقط ناجحًا حيلة تسويقية، ولكن أيضًا تصميم أنيق ومعبّر ، والذي ، باعتراف الجميع ، ليس رخيصًا دائمًا.

المهام الرئيسية للمطعم عند فتح منشأة بمطبخ مفتوح:

اختيار ليس فقط جودة عالية ، ولكن أيضا تقنية جميلةللمطبخ الذي يتناسب بشكل متناغم مع المساحة الداخلية العامة للمؤسسة ولا ينتهك مفهومها ؛

تستحق الدراسة الدقيقة لنظام التهوية في المطعم اهتمامًا خاصًا من أجل استبعادها قدر الإمكان روائح كريهةتنشأ في عملية الطهي ؛

في المنشأة ذات المطبخ المفتوح ، يلزم وجود غرفة إضافية ، مخفية عن أعين الزوار ، يتم فيها التجهيز المباشر للمنتجات الغذائية ، في الفضاء المفتوح فقط التحضير النهائيأطباق - تقطيع وتحميص وتصميم نهائي ؛

يجب على صاحب المطعم إيلاء اهتمام خاص لتدريب الموظفين الذين سيعملون في مطبخ مفتوح. يجب ألا يدير الطهاة ظهورهم للزوار ، يجب أن يكون مظهرهم أنيقًا ومهذبًا ومبتسمًا وودودًا.

عند الحديث عن الموظفين ، يجب أيضًا إضافة أنه ، كقاعدة عامة ، يشارك طهاة محترفون حصريًا يتمتعون بخبرة وممارسة معينة في مطعم بمطبخ مفتوح. في كثير من الأحيان ، فإن الشذوذ الذي يسمح به المبتدئون في أداء واجباتهم لا يمكن أن يفاجئ الزوار بشكل غير سار فحسب ، بل يفسد أيضًا سمعة المؤسسة ككل.

خيارات لتنفيذ مفهوم مطعم بمطبخ مفتوح

السمة الرئيسية للمطبخ المفتوح هي تنوعه - هذا النوع من المأكولات يتناسب بشكل متساوٍ مع نمط مطعم ديمقراطي وداخل مقهى للوجبات السريعة. تم تطوير مفهوم المطبخ المفتوح مباشرة في مرحلة تصميم المؤسسة ، لأنه لها خصائصها الخاصة المرتبطة ببعض الأعمال الإضافية.

بالإضافة إلى ذلك ، عند اختيار غرفة لمطعم بمطبخ مفتوح ، يتم أخذ عوامل مثل المعلمات العامة وإمكانية توفير اتصالات معينة وتصميم نظام تهوية قوي في الاعتبار. بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون الغرفة فسيحة ، وهذا لن يسمح فقط بالنظر في العديد من الخيارات لموقع المطبخ المفتوح ، ولكن أيضًا لاختيار الحل الأمثل من حيث عدد المقاعد.

الشخصيات الرئيسية هي ثلاثة متخصصين: مصمم وتقني وطاهي. النقطة الرئيسية التي يتم لفت الانتباه إليها عند تجهيز مطبخ مفتوح هي قائمة المطعم. تعتمد طريقة تحضيرها على تفاصيل الأطباق المقصودة ، وبالتالي اختيار المعدات المناسبة. الشيف لديه المعلومات الأكثر اكتمالا حول هذه المسألة ، الذي ينقلها إلى التقني ، الذي تتمثل مهمته في ضمان الحد الأقصى من وظائف المطبخ ، وتوفير الاتصالات المناسبة ، بما في ذلك نظام التهوية. في هذه الحالة ، يتأكد المصمم من أن المطبخ المفتوح لا يزعج التصميم الداخلي العام ويتناسب بشكل متناغم مع أجواء المنشأة.

هناك عدة أنواع من المطبخ المفتوح:

يشاهد زوار المطعم عملية الطهي من خلال قسم زجاجي خاص (يصبح زوار المطعم شهودًا على عملية الطهي بأكملها - من معالجة الطعام إلى إعدادهم المباشر. بالإضافة إلى ذلك ، يرى العملاء جميع المعدات - من معدات الغسيل إلى أسطح القلي ، وبالتالي ، مؤسسة المعدات في هذه الحالة يتم إيلاء اهتمام خاص) ؛

مطبخ مفتوح يقع في قاعة المطعم (تشبه ميزات تجهيز مثل هذا المطبخ الإصدار السابق) ؛

يتم إخراج جزء فقط من المطبخ إلى القاعة للزوار ، حيث يتم طهي الأطباق (يرى الزوار في هذه الحالة جزءًا فقط من المعدات ، بالإضافة إلى جزء من عملية الطهي) ؛

يوجد مطبخ مفتوح في القاعة على شكل خط توزيع (يشبه هذا الخيار نظام الخدمة الذاتية - يختار الزائر أطباقًا معينة بينما يراقب في نفس الوقت عملية تحضيرها).

معدات المطبخ في الهواء الطلق

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن تصميم المطبخ المفتوح بعدة طرق ، لكل منها خصائصه الخاصة التي يجب على صاحب المطعم مراعاتها عند تجهيزه. واحدة من النقاط الرئيسية عند تجهيز المطبخ المفتوح هي الحد الأقصى من الامتثال لقواعد بيئة العمل. هذا هو السبب في أنه يتم إعطاء الأفضلية في أغلب الأحيان ، والتي يمكن أن تؤدي في وقت واحد عدة مهام في وقت واحد - منتجات الخبز والقلي والسلق والخبز.

تتضمن بعض المعدات الأكثر طلبًا المستخدمة في المطبخ المفتوح ما يلي:

شواية فحم

B-B-Q ؛

معدات لصنع الساشيمي والسوشي.

دخان كهربائي

محطة بيتزا

الموقد مع سيخ.

ووك إلخ.

هذه المعدات تحول عملية الطهي إلى عرض حقيقي. علاوة على ذلك ، عند تجهيز مطبخ مفتوح ، يعتمد أصحاب المطاعم المتمرسون عادةً على معدات معيارية يتم دمجها بشكل مثالي مع بعضها البعض.

عند تصميم مطبخ مفتوح ، لا ينبغي لأحد أن يغيب عن بصره نقطة مهمة للغاية - يتم ترتيب المعدات بطريقة تبقى مساحة خالية معينة. خلاف ذلك ، لن يتمكن الطهاة وعمال المطبخ الآخرون من التحرك بشكل مريح في جميع أنحاء المنطقة المخصصة. يتم إيلاء اهتمام خاص لوضع المعدات الحرارية.

ميزات نظام التهوية للمطبخ المفتوح

اعتمادًا على خصائص المطبخ المفتوح ، يتم تركيب أنظمة تهوية خاصة للتزويد والعادم في المطعم. من أجل توفير المال ، يقوم العديد من المطاعم بتركيب أنظمة تهوية منفصلة للإمداد أو العادم في المؤسسة ، ولكن الخيار الأكثر تكلفة هو تثبيت نظام العرض والعادم مع الاسترداد ، حيث يتم استبعاد المزج بين تدفق الهواء العادم والتزويد تمامًا. الشرط الرئيسي لعمل أنظمة تهوية الإمداد والعادم والإمداد والعادم هو توافر مصدر طاقة غير منقطع.

وظائف نظام التهوية في المطبخ المفتوح:

تدفق الهواء النقي إلى القاعة للزوار ؛

استخراج الهواء من منطقة الطهي ؛

إزالة الحرارة الزائدة والأبخرة والروائح الكريهة.

تجدر الإشارة إلى أن قوة الشفاطات للمطبخ المفتوح أكبر بعدة مرات من قوة الشفاطات الخاصة بالمطبخ المفتوح الخيارات المعتادةلذلك ، يجب أن تفكر أيضًا في نظام عزل صوت موثوق مسبقًا.

يجب إيلاء اهتمام خاص لمنتجات التخلص من الروائح إذا كان المطبخ يقع في قاعة المطعم. من الضروري هنا إنشاء تبادل هواء أكبر بمقدار 10 أضعاف مقارنة بالمطبخ التقليدي. الحل الأمثل في هذه الحالة هو شفاطات عادم خاصة مثبتة فوق كل جهاز.

الشفاطات من نوعين:

وسط (يقع في السقف) ؛

مثبتة على الحائط (موضوعة على الجدران).

من الناحية العملية ، في أغلب الأحيان ، كقاعدة عامة ، يتم تثبيت شفاطات العادم حول محيط السقف بالكامل فوق المطبخ المفتوح.

إذا كانت عملية الطهي تنطوي على الاستخدام فتح النار، ثم يتم تركيب مانعات شرارة خاصة في نظام التهوية. في كثير من الأحيان ، تستخدم المطاعم ذات المطابخ المفتوحة أفرانًا وشوايات حقيقية للطهي ، والتي يتم تسخينها بالخشب. من المتطلبات الأساسية لنظام التهوية في هذه الحالة وجود فلاتر هيدروليكية ، مما يقلل بدرجة كبيرة من درجة حرارة الهواء الداخل إلى الأنبوب.

نقطة مهمة يجب ملاحظتها بشكل منفصل هي خطر الحريق الناجم عن أنظمة التهوية القوية محتوى عاليجسيمات قابلة للاشتعال في الهواء. بالإضافة إلى نظام الحريق القياسي ، يتضمن المطبخ المفتوح أيضًا استخدام أنظمة خاصة مدمجة في التهوية - الرشاشات ومخمدات الحريق ومخمدات الحريق.

تعتبر مشكلة تهوية المطبخ المفتوح للمطعم مهمة للغاية ، سواء من حيث النظافة والسلامة من الحرائق والراحة للموظفين والزوار. عند تصميم مطبخ مفتوح ، من الضروري التنسيق الوثيق لعمل المهندس المعماري والمهندس والتقني.

على الرغم من حقيقة أن تصميم مطبخ مفتوح في مطعم عملية تستغرق وقتًا طويلاً ومكلفة ، فقد اكتسب هذا المفهوم مؤخرًا شعبية ملحوظة. لا ينجذب الزوار إلى فكرة إنشاء مطبخ مفتوح فحسب ، بل أيضًا بفرصة الاستقبال معلومات جديدةوالمشاركة في عملية الطهي. يُظهر الطهاة للزوار عرضًا حقيقيًا ، وغالبًا ما يتم الطهي في مطبخ مفتوح في شكل فصول رئيسية ، حيث لا يمكن للضيوف مشاهدة عمل المحترفين فحسب ، بل يمكنهم أيضًا طرح الأسئلة وتعلم تقنيات الطهي الخاصة.

مشروع مطبخ مفتوح.