اتجاهات أعمال المطاعم. الابتكارات في مجال المطاعم

1. البرغر

بلغ "برجر" سوق التموين ذروته في عام 2016 ، ولا تزال المؤسسات التي يظهر فيها البرغر كقائمة رئيسية مفتوحة الآن وستفتح في عام 2017. فقط في نوفوسيبيرسك وحدها ، وفقًا لـ 2 GIS ، هناك أكثر من 70 مؤسسة من هذا القبيل.

البرغر ليس مجرد وجبات سريعة في الشوارع ، اليوم البرجر هو وجبة كاملةالتي لديها العديد من المعجبين والذواقة. يتم إنشاؤها الأنواع غير العادية: أضف حبر الحبار ، وابتكر صلصات غير عاديةوالطبقة.

2. رامين ، ووك ، ومطبخ عموم آسيوي

لا تزال الوجبات السريعة الآسيوية والمأكولات الآسيوية بشكل عام تكتسب شعبية في بلدنا. معظم طبق شعبي- حساء المعكرونة ، المعروف أيضًا باسم رامين. جاء إلينا من اليابان ، حيث وصل هذا الطبق إلى أعلى درجات التطور.

رامين بسيط حساء دسممع نودلز القمح ووك. هناك عدد كبير من وصفات الرامين التي لا يمكن حصرها. عادة ما يتم تحضير مثل هذا الحساء من قطع لحم الخنزير "الممزق" والبيض و بصل أخضر.

3. طعام الشارع

الآن ، عندما ينخفض ​​متوسط ​​الفحص في سوق التموين بشكل كبير ، وتتزايد وتيرة حياة الناس ، يكون طعام الشارع أكثر ملاءمة من أي شخص آخر للظروف التي تلوح في الأفق. علاوة على ذلك ، يمكن أن يكون المنتج المصنّع مختلفًا تمامًا: النقانق والسندويشات أنواع مختلفة، بانيني ، شاورما وغيرها.

فكرة العمل: شاورما وبيتا

يمكن تسمية المنظور في تطوير طعام الشارع بوجود المفاهيم القائمة على مطبخ وطنيثقافة أو أخرى. مع تزايد عدد منافذ البيع التي تبيع الوجبات الخفيفة عالية الجودة ، فإن الصورة النمطية حول "أضرار الأطعمة السريعة والوجبات السريعة" تختفي تدريجياً في أذهان الناس.

4. منتجات مقلدة

فكرة تقليد النكهات والقوام وحتى مظهريكتسب الطعام زخمًا في سوق التموين. سيتان هام ، برجر الدم غير المعتاد ، هو أحد أكثر إبداعات تذوق الطعام إثارة للاهتمام في العام الماضي. يتناسب هذا الاتجاه تمامًا مع مسار النظام النباتي ، وهو ، باعتباره قطاعًا منفصلاً ، لا يزال يتطور وسيكون مناسبًا في العام القادم.

5. المنتجات الهجينة

ظهر هذا العام أيضًا اختلافات مختلفة المنتجات التقليديةوهجنها. على سبيل المثال ، الآيس كريم مع إضافات غير عادية. يشمل هذا النوع برجر السوشي أو شطائر الهوت دوج أو الحلويات على شكل رامين. سيتم تطوير حيل تذوق الطعام هذه بنشاط في عام 2017 أيضًا.

6. المنشآت بمنتج واحد

المؤسسة التي لديها مطبخ "أحادي المنتج" هي مؤسسة تموين متخصصة في إنتاج منتج واحد أو أنواعه المختلفة. يمكن أن يكون مطعم بيتزا ، برجر ، ساندويتش بار ، سوشي ، إلخ. ستظل المؤسسات بهذا الشكل دائمًا محل اهتمام المشترين ، والشيء الرئيسي هو الإنتاج المنتج المطلوب.

فكرة عمل: بيتزا

7. الحرف اليدوية

شهد عام 2016 الطفرة الرئيسية لما يسمى الهوس الحرفي. تعتبر البيرة المصنوعة يدويًا من البيرة التي يتم تخميرها وفقًا لوصفة فريدة من قبل مصانع الجعة الصغيرة. بالمناسبة ، معظم الشركات المصنعة المعروفةتوجد البيرة الحرفية ، التي تحظى بشعبية ، في روسيا. في عام 2016 ، فتحت محلات البيرة الحرفية في كل مكان.

تناولت العديد من الحانات والبارات هذا الموضوع وبدأت في استخدام الموضوع الحرفي لجذب عملاء جدد ومواكبة الموضة.

وتجدر الإشارة إلى أن الحرفة الموجودة في السوق تشكلت بسرعة كبيرة وبشكل مفاجئ. من بين المؤسسات المفتوحة ، هناك أيضًا نسبة من أولئك الذين تترك جودتهم الكثير مما هو مرغوب فيه هذه المنطقةسيظل يتم تطويره والقضاء عليه بنشاط.

8. قضبان تيكي

تستند أشرطة هذا التنسيق إلى مفهوم هاواي لأشرطة تيكي. يحدد مفهوم "تيكي" أصنام وآلهة مختلفة. وعادة ما يتم تصوير هذه الآلهة في تماثيل أو أشكال منحوتة من الخشب. كل هذا متأصل في ثقافة هاواي والبولينيزية بشكل عام.

مما سبق ، يترتب على ذلك أن الجزء الداخلي من القضبان التي تحمل الاسم نفسه يحتوي على سمة جزيرة وتماثيل وما إلى ذلك. في هذه الحانات يمكنك أن تجد: أثاث من الخيزران ، ومنتجات الخيزران ، ودمى الزوارق ، ومنضدة بار مشرقة. يمكن أن تستوعب الجدران الأدوات المنزلية لحياة الجزيرة ، فضلاً عن الطواطم والديكورات الطقسية المختلفة.

عادة ما يكون المطبخ في هذه المؤسسات مختلطًا ويعتمد على تفضيلات العملاء. تتكون قائمة المأكولات الرئيسية من المأكولات الأوروبية وأمريكا اللاتينية و الطعام المكسيكي. هناك مكان للتركيز على قائمة المأكولات البحرية. معظم المشروبات تعتمد على مشروب الروم. يجب تقديم رم في شريط تيكي بتنسيق بأعداد كبيرةوأنواع مختلفة.

في بداية عام 2015 ، وضع خبيرنا Petr Klishevich توقعات لتطوير أعمال المطاعم في مينسك. في رأيه ، خلال الأزمة ، ستبدأ المؤسسات في إعادة البناء بشكل أكثر نشاطًا من بعضها البعض ، وتطوير مفهومها الأصلي. كان هذا غير موجود في السوق من قبل. كما أعرب بيتر عن رأي مفاده أن قطاع الرفاهية سيعاني أكثر من غيره. بعد عام ، سألنا عما إذا كانت التوقعات مبررة وما هي الاتجاهات التي تنتظر أعمال المطاعم في عام 2016.

إنه أمر صعب على الجميع - شخص ما غارق في الديون ، والشخص ببساطة لا يعرف ماذا يفعل. حتى في العام الجديد يمكنك أن تفهم ما يحدث. العديد من المؤسسات لم تعمل في ليلة رأس السنة الجديدة، على الرغم من أن جميع الأماكن كانت ممتلئة في السابق. لا يمكننا أن نقول 100٪ أنهم سيئون. لكن هذا هو أحد المؤشرات.

وضع السوق

أود أن أسلط الضوء على العديد من اتجاهات السوق.

1. فحص متوسطيتناقص ، وكذلك عدد الزيارات.

فيما يتعلق بمتوسط ​​الشيك ، سأقدم مؤشرًا مثال. في بعض المؤسسات ، تراجعت مبيعات القهوة مع الشراب بنسبة 50٪ منذ سبتمبر. لم يعد الضيوف يرغبون في إنفاق الأموال على منتج إضافي، حتى لو كان هذا الشراب يكلف 3000-5000 روبل. إذا طلب الضيوف في وقت سابق الكوكتيلات ، فإنهم الآن إما يطلبون كميات أقل أو "رخيصة ومبهجة" - على سبيل المثال ، الويسكي والكولا. طبعا هذا لا يحدث في كل المؤسسات بل في كثير.

2. تبحث المؤسسات عن طرق جديدة لجذب الضيوف والاحتفاظ بهم ، وإجراء العروض الترويجية.

مثال.حددت سلسلة فطائر Shtolle حدًا أدنى للرسوم الإضافية للقهوة والشاي والحليب المخفوق. في الوقت نفسه ، فإن جودة المعدات ، ولا سيما آلات القهوة ، جيدة جدًا. بسبب التكلفة المنخفضة ، يأخذون العملاء من المؤسسات المجاورة - تلك التي تكسب المال من المشروبات. بفضل تدفق الناس ، تمكنت "Stolle" من بيع المنتج الرئيسي - الفطائر. بالنسبة لهذه الشبكة ، هذه خطوة جيدة جدًا.

إيجار

السؤال الأكثر إيلاما ولكي لا يغلق أصحاب المنشآت يقترضون أو يؤخرون رواتبهم. كل أموالهم تجرفها الإيجار.

انظر إلى سوق العقارات - تكلفة استئجار الشقق آخذة في الانخفاض ، يمكنك بالفعل استئجار شقة من غرفة واحدة مقابل 160 دولارًا. في السابق ، ببساطة لم يستأجروا شقة بهذا السعر ، وفضلوا تركها فارغة. كما يتغير سوق العقارات المكتبية والتجزئة.

لكن الطعام له خصائصه الخاصة. لكي يصبح المبنى مناسبًا لمقهى أو مطعم ، من الضروري الحصول على شهادة تسجيل وتجهيز جميع الاتصالات (إمدادات المياه والتهوية). هذا مال كثير. يستغرق التنسيق 3-6 أشهر أو أكثر. لذلك ، فإن أسعار إيجارات المباني المجهزة لتقديم الطعام العام ، في رأيي ، لم تنخفض هذا العام ولن تنخفض. يفهم أصحاب المباني مصلحتهم.

لكن كل مؤسسة مغلقة تمثل خسارة كبيرة للسوق. إنه يعني ، أولاً وقبل كل شيء ، تخفيض الوظائف. بالإضافة إلى ذلك ، قد تغادر الشركة ديونًا.

عندما يتم إخلاء المبنى ، قد يتساءل مالكه عما إذا كان السعر مرتفعًا جدًا. إذا كان خاملاً لفترة طويلة - فهناك فرصة للمساومة.

أصبحت الشركات أكثر حذرا بشأن المباني الجديدة. حتى خفض التكلفة لا يعمل. كل 10 أمتار إضافية تتجاوز ما هو مطلوب والمبلغ الإضافي 5 يورو يجعل المستأجرين يفكرون. على سبيل المثال ، أعرف مبنى في منطقة شارع Zybitskaya ، تم تحويله إلى خدمة تقديم الطعام. على حد علمي ، بعد العام الجديد ، كان المالك سيخفض الإيجار من 30 يورو إلى 25 يورو.

هل من المربح المجيء إلى ساحات الطعام

انظر إلى مراكز التسوق المفتوحة وتدفق الناس فيها. وكذلك عن عدد المناطق المشغولة في مراكز التسوق هذه. من السهل استنتاج أن أصحاب المطاعم لا ينبغي أن يستثمروا في شكل قاعة الطعام الآن.

تعتبر المؤسسة في قاعة الطعام مربحة حقًا حيث تم بالفعل إنشاء تدفق الزوار. لكن هذه الأماكن محتلة بالفعل ، ولا أعتقد أنه سيتم الإفراج عنها قريبًا.

ربما تتحسن الأمور بنهاية العام. أعتقد أن غاليريا مينسك في شارع بوبيديتلي مكان جيد هناك ظروف مثيرة للاهتمامللاعبين الدوليين. لكن على الأرجح ، لم يعد هناك مقاعد شاغرة.

ماذا سيحدث لقطاع الرفاهية

لا أريد أن أسيء إلى أي شخص ، لكنني سأقدم اقتباسًا واحدًا. يمكن توقعه بالكامل على الوضع الحالي في بلدنا. وهذا ما كتبرائد أعمال تكنولوجيا المعلومات يوري غورسكي (MAPS.ME، Sport.com، Viaden mobile projects، now - مدير المشاريع الجديدة في Mail.Ru Group - تقريبا. "حول الأعمال".) على صفحتك على Facebook:

كيف تجذب العملاء الآن

في استراتيجية التسويق ، أنصح بالتركيز على ما يمكن أن ينجح بدون استثمار كبير.

• في رأيي ، من المهم تأمين العملاء من خلال الكلام الشفهي. للقيام بذلك ، عليك أن تفاجئ وتتجاوز توقعات الضيوف.
• تقدم في في الشبكات الاجتماعية. سيكون هذا مناسبًا من حيث التكلفة والعائد.

لكن هذه المؤسسات ، في رأيي ، لا تستحق إعادة التنظيم الآن. لا تفعل ذلك في الوضع الحالي. نعم ، سيأتي عميل أكثر تطلبًا. ولكن من أجل تلبية توقعاته ، من الضروري تدريب الموظفين بالإضافة إلى تحسين جودة الأطباق وشراء أطباق من مستوى مختلف. هذه بعض التكاليف التي قد تؤدي إلى زيادة تكلفة الأطباق. يمكن أن تفقد المؤسسة العملاء الحاليين ، ولكنها في نفس الوقت تفشل في جذب عملاء جدد.

لقطة من مسلسل "المطبخ"

إذا تطورت مؤسسة ما ، فهذا يعني أنها واثقة من معاييرها. من الصعب جدًا تغيير اقتصاد المؤسسة ، خاصةً إذا كانت شبكة.

المؤسسات التي ستكسب في عام 2016

كما توقعت ، تم افتتاح المؤسسات في عام 2015 وسيستمر افتتاحها في عام 2016.

سيتم فتحهم من قبل لاعبين أقوياء يفهمون ما يفعلونه ولماذا ولماذا. أشك في أن أي شخص جديد في هذا السوق سيرغب في الدخول في أعمال المطاعم هذا العام. ربما من بين 10 مؤسسات جديدة ، سيتم افتتاح 1 من قبل الوافد الجديد.

لا ينطبق هذا على نقاط القهوة في الأماكن ذات التدفق الجيد - أعتقد أنه سيتم فتحها وإغلاقها هذا العام أيضًا ، نظرًا لأن الأشخاص الذين ليس لديهم خبرة في هذا القطاع غالبًا ما يتولون هذا العمل. يمكن أن يكون مربحًا في الصيف أيضًا: فقط عن طريق شراء آلة ثلج ، يمكنك التبديل إلى بيع عصير الليمون.

لا أعتقد أنه سيتم الإعلان عن المسابقة هذا العام. لقد افترضت أن الوضع الحالي هو فرصة لتطوير المنافسة ، لكن هذا لم يحدث. حتى الآن ، تتنافس سلاسل الوجبات السريعة الدولية فقط بشكل ملحوظ مع بعضها البعض - على سبيل المثال ، ماكدونالدز ، برغر كينغ، كنتاكي.

بالإضافة إلى ذلك ، ستربح الشرائح الآن:

• المؤسسات الديمقراطية - بتكلفة منخفضة للأطباق ، ولكن بسعر وجودة معقول نسبيًا
• الأماكن ذات الموقع الجيد والضيوف المنتظمين ، بما في ذلك الحانات الصغيرة في الوسط - Heroes و Embargo و STIRLITZ spy bar

لم يتم العثور على التناظرية الروسية للغة الإنجليزية المحلية الجديدة ، ومع ذلك ، فإن المطاعم التي تعتمد على المنتجات الموسمية والمحلية والصديقة للبيئة التي يزرعها مزارعون ودودون موجودة بالفعل هنا - "مارك وليف" بالقرب من تولا. في موسكو ، من المتوقع مطعم محلي في المستقبل القريب ، وبعد ذلك ، على ما يبدو ، سيتم التقاط هذا المفهوم ونشره في جميع أنحاء روسيا. من غير المحتمل أن تحظى بشعبية كبيرة كما هو الحال في الدول الاسكندنافية ، مسقط رأس هذه الظاهرة ، لكنها ستحظى بالتأكيد بمعجبيها.

المطبخ صفر كيلومترات

تحول الطهاة إلى الاستخدام المكثف منذ ست سنوات ، لكن هذا الاتجاه اكتسب الآن ريحًا ثانية. اتضح أنه يوجد في روسيا الكثير من الأشخاص القلائل في السابق المنتجات الشهيرةمن يستحق أن يكون من النجوم في قائمة المطاعم الممتازة - على سبيل المثال ، الأسماك الشمالية، الكمأ الأسود القرم ، الشمندر ، الحنطة واللفت.

المطاعم ، تجاوز المطاعم الخاصة بك!

التطابق مع العقلية المحلية

هناك أوقات ينتظر فيها الضيوف أن يفاجأوا. لكن اليوم لديهم طلب عكسي - لمفاهيم مفهومة لنا جميعًا على المستوى الجيني. لقد أعادت الأزمة الاعتبار لقيمة ما عرفناه منذ الطفولة: أشكال "الأنبوب الدافئ" مع التقاليد ، والارتباطات بالمنزل ، والآباء وجميع أنواع البساطة التي تتيح لك أن تكون على طبيعتك فقط ولا ترهق. على سبيل المثال ، انتقل إلى مصنع الجعة Kamchatka الذي يشير إلى التسعينيات وشرب الجعة أثناء الوقوف هناك ، ثم انظر إلى برجر الميزانية #Farsh لتناول برجر تم شراؤه هناك ، جالسًا على مقعد قريب.

الطبخ كغذاء ايكيا

فتح الطهي في مطعم أو الطبخ المستقل هو الآن فقط. "تم تمامًا" أو "تم الانتهاء منه تقريبًا" بتنسيق أبسط تعليمات"الطهي على درجة حرارة 170 درجة مئوية لمدة 10 دقائق" هو ​​نوع من الطعام في ايكيا ، التي بدأت الآن في أن تصبح أسلوب حياة لسكان المدن الكبرى ، حيث يستغرق الطريق فقط ساعتين على الأقل في اليوم ، ولا يوجد وقت للطهي على الإطلاق.

بوفيهات جاهزة للمنزل

صغير أشكال جاهزة، حيث يمكنك ضبط الطاولة في عشر دقائق قياسية ، أو حتى أسرع. نعم ، لا أحد لديه الآن وقت للطهي ، ولا رغبة في ابتكار شيء ما في غياب من قبل منتجات مألوفة. المطاعم ، تجاوز المطاعم الخاصة بك.

هدايا خاصة بأمراض المعدة

إن إعطاء الطعام هو اتجاه في الوقت الحالي. خاصة مثل هذه الأطعمة التي لا تتعلق بالأكل ولكنها ليست أكثر من هدية حقيقية في عبوة جذابة. هذا التنسيق مثالي لتهنئة كل من شريك العمل والصديق. حتى الآن ، ليس لدينا نظائرها المحلية للمتاجر الأجنبية التي تقدم هدايا تذوق الطعام الحقيقية ، مثل محلات هارودز. لذلك ، فإن أولئك الذين يبدأون اليوم عملًا محليًا متواضعًا على الأقل بمثل هذه الهدايا سيكونون من بين رواد السوق غدًا.

لم تعد جودة الطعام والخدمة هي العوامل الوحيدة في تطوير أعمال المطاعم. في السنوات الأخيرة ، غيّر الابتكار الصناعة بشكل كبير تقديم الطعام. لذلك ، الآن ، من أجل الحفاظ على أرباح عالية ، من المهم أن تكون على دراية بأحدث الابتكارات في مجال المطاعم. ما هي الابتكارات التي تميز عمل المطاعم في عام 2013 ، وما الجديد مطعم الأعمالهل يمكنك تنفيذه بأمان؟

تعمل تكنولوجيا المعلومات على تحسين وتسهيل حياة الإنسان في مناطق مختلفة. الطبيعة البشرية تجعلنا نعتاد الأشياء الجيدة بسرعة كبيرة. هذا هو السبب في أننا نشعر بنوع من الانزعاج عندما لا نحصل في المطعم على وسائل الراحة التي اعتدنا عليها والتي يتم تقديمها بالفعل في مؤسسات أخرى.

يمكن القول على وجه اليقين أنه من بين العديد من المطاعم من نفس المستوى ، سيختار الزائر المطعم الذي ، على سبيل المثال ، يتم توفير خدمة الواي فاي المجانية. في مثل هذا المطعم ، لن يستمتع الشخص بالغداء فحسب ، بل سيكون أيضًا قادرًا على الاسترخاء والبقاء دائمًا على الإنترنت: تحقق من البريد الإلكتروني والدردشة مع الأصدقاء على الشبكات الاجتماعية. أصبح من المعتاد الآن لمؤسسات تقديم الطعام أن تقدم لزوارها استخدامًا مجانيًا لنقطة اتصال Wi-Fi.

نسخ طبق الأصل من أطباق القائمة المعروضة

الابتكار في مجال المطاعم - عرض مع دمى من أطباق القائمة

يعلم الجميع أن الناس يذهبون إلى المطاعم من أجل تناول طعام لذيذ وقضاء وقت ممتع. ومع ذلك ، لم يعد كافياً تقديم أطباق مُحضرة بمهارة وخدمة لا تشوبها شائبة.
كيف تجعل الناس يقررون تناول الغداء أو العشاء في مطعمك؟

أحد الابتكارات في مجال المطاعم هو إظهار قائمتك للأشخاص في نافذة المطعم مباشرة. كما تعلم ، يكاد يكون من المستحيل القيام بذلك وجبات جاهزة. لن تتمكن صور الأطباق ، حتى من أعلى مستويات الجودة ، من التعامل مع المهمة.

الطريقة الوحيدة التي لا يمكن أن تزين نافذة متجر فحسب ، بل تصبح أيضًا مصدرًا جذابًا للمعلومات للمارة هي النسخ المقلدة للطعام. شكرا ل جودة عاليةالمواد المستخدمة ، تبدو الدمى وكأنها حقيقية ، ويمكن رؤية حجمها وحجمها. يمكنك أيضًا تحديد سعر والإشارة إلى المكونات التي يتكون منها الطبق. تسهل النماذج على الزائرين اختيار مطعم وطبق.

يمنح هذا الابتكار في التصميم مزايا لا يمكن إنكارها للمطعم وهو مناسب للزائر.

ستقوم الشركة اليابانية "نيبون دوم" بإنتاج دمى من الأطباق لك ، والتي ستضمن لك أرباحًا عالية لمؤسستك.

انظر إلى الدمى المنتهية في بلادنا أو اصنعها من الصور. استخدم النموذج أدناه لطرح سؤال علينا.

اسألنا سؤال

ترتبط الابتكارات التكنولوجية في مجال المطاعم بإدخال الأجهزة اللوحية التي يمكن أن تحل محل الكتيبات المعتادة أو كتب القائمة. يُعرض على كل زائر للمطعم اختيار الأطباق والاتصال المباشر بالنادل باستخدام جهاز لوحي.

يمكن للزائر رؤية التكلفة الإجمالية للطلب ومحتوى السعرات الحرارية للأطباق. إذا كان هناك شيء لا يناسبك ، يمكنك إزالته بسهولة واختيار شيء آخر قبل تقديم الطبق. أثناء انتظار الطلب ، لا يمكنك إضاعة الوقت سدى ، ولكن تحقق من بريدك الإلكتروني ، أو اتصل بأصدقائك على Skype أو العب لعبة فقط.

رمز الاستجابة السريعة هو ابتكار تسويقي يعمل بشكل رائع في أعمال المطاعم. في مربع صغير من الباركود ثنائي الأبعاد ، يمكنك وضع معلومات مفصلةحول مطعمك وقائمة طعامك وعروضك الترويجية. يمكنك أيضًا تعريف الزائرين على موقع مؤسستك ودعوتهم للانضمام إلى مجموعات على الشبكات الاجتماعية والاشتراك في رسالة إخبارية.

يمكن مسح رمز الاستجابة السريعة ضوئيًا بسهولة باستخدام هاتف محمول أو جهاز لوحي أو كاميرا كمبيوتر محمول وحفظه في الإشارات المرجعية لجهازك.

غالبًا ما تتطلب الابتكارات في مجال المطاعم استثمارات مالية إضافية. هم أكثر ما يخاف منه أصحاب المطاعم. لكن التركيز فقط على الوضع الحالي وعدم الرغبة في الاستثمار في الابتكار سيؤدي إلى خسارة مطعمك والتهديد بالإغلاق في المستقبل.

من خلال الاستثمار في الابتكار اليوم ،
أنت تستثمر في نجاح مطعمك غدًا!

هل تريد استخدام مستجدات أعمال المطاعم عند فتح مطعم للوجبات السريعة أو المقاهي أو المطاعم؟

هل ترغب في زيادة الأرباح من خلال تصميم قوائم المطاعم المبتكر؟

هل تحلم بأن تكون دائمًا في صدارة المنافسة؟

اتصل بنا عبر الهاتف أو اطرح سؤالاً عن طريق ملء الموقع. نعمل سبعة أيام في الأسبوع. اتصل بنا في أي وقت من اليوم!

أقرب إلى الجماهير

مقارنة بعام 2015 ، أظهر سوق المطاعم نموًا ، على الرغم من صغر حجمه. تجاوز حجم مبيعات المطاعم العامة في روسيا خلال عام 2016 ، على الرغم من الأزمة ، 1200 مليار روبل ، وفقًا لنظام المعلومات والإحصاء الموحد بين الإدارات (EMISS) ، الذي تشرف عليه Rosstat.

أظهرت الوجبات السريعة زيادة ملحوظة. بين مايو 2015 ومايو 2016 ، تم افتتاح 408 مطاعم سلسلة جديدة في روسيا الطعام السريع. لوحظ اتجاه إيجابي في عام 2015 ، عندما كان الرقم + 5.2٪. في منطقة موسكو ، زاد معدل دوران سلسلة الوجبات السريعة ، وفقًا لـ CBRE ، بالنسبة للسلاسل الفردية ، كان النمو أكثر من 10 ٪.

ومع ذلك ، فإن النمو ، بشكل رئيسي في عام 2016 ، يقتصر على الوجبات السريعة فقط. في المطاعم من فئة السعر المتوسط ​​، لوحظ انخفاض يصل إلى 11 ٪. بسبب انخفاض الدخل الحقيقي ، فضل العديد من الروس المؤسسات الديمقراطية على المطاعم من القطاعين المتوسط ​​والعالي. تم تسهيل تقليص مكانة أيضًا من خلال الانتقال إلى منتجات محلية، تصحيح القائمة ، زيادة تكلفة الأطباق "، يشرح روديون إروشيك ، المؤسس المشارك لشركة أتمتة المقاهي والمطاعم والمحلات التجارية بوستر.

لا يزال سوق المطاعم يمر أوقات أفضل، لكنها استقرت إلى حد ما ، وتكيفت مع ظروف الأزمة. فقط تلك المؤسسات التي بقيت في السوق توجهت نحو المستهلك وحاولت توفيرها جودة المنتجبسعر أقل. أي أولئك الذين أدركوا الحاجة إلى التكيف مع المستهلك

سيرجي ميرونوف ، مؤسس وكالة "RestConsult" الاستشارية وسلسلة مطاعم "اللحوم والأسماك":

إعادة توزيع العملاء لصالح تقديم الطعام العام بأسعار معقولة شعرت به شركات عملاقة مثل كنتاكي فرايد تشيكن وبرغر كينج وماكدونالدز ، والتي تواصل فتح منافذ جديدة في جميع أنحاء روسيا. المطاعم الروسية ، بدورها ، تستكشف مواقع جديدة ومنافذ جديدة. تظهر العديد من المؤسسات المفاهيمية ، بما في ذلك المؤسسات المتميزة ، في مجمعات التسوق والترفيه الكبيرة.

قبل عامين ، لم يكن يُنظر إلى مراكز التسوق على الإطلاق على أنها موقع لمفاهيم المطاعم عالية الجودة ، ولكن الآن يتزايد عدد الأمثلة. وفقًا لـ CBRE ، فقد تضاعفت بالفعل حصة المطاعم والمقاهي في مراكز التسوق الروسية في 2015-2016 ، وهناك تحول بعيدًا عن قاعات الطعام المعتادة لصالح الأشكال الجديدة التي من المتوقع أن تنمو في عام 2017. "المطاعم في مركز التسوق والترفيه هي بالأحرى أحد مظاهر تنوع الأعمال ، والتي بدورها ترجع إلى حد كبير إلى الدور المتزايد لمراكز التسوق كمراكز لأسلوب الحياة ، كمناطق مجتمعية حضرية حيث يأتي الناس للحصول على يؤكد محللو CBRE.

المنزل ألذ

منذ العام الماضي ، أصبح طلب طعام المطاعم في المنزل أكثر تكرارا. تم تسهيل التغيير في نموذج المستهلك من خلال الظروف الاقتصادية الحالية ، عندما لا يرغب العميل في التخلي عن طعام المطعم عالي الجودة ، ولكنه لا يريد دفع مبالغ زائدة أيضًا.

مع كل هذا ، يظل المكانة المتخصصة متخلفة وبالتالي فهي واعدة أكثر. في الوقت الحالي ، تقدم 47٪ فقط من السلاسل خدمات التوصيل ، بينما بلغت حصة الوجبات الجاهزة 18٪ في عام 2015 من إجمالي مبيعات سوق التموين. الاهتمام المتزايد بالتجارة الجاهزة منتفخ في المقاهي. خلال العام ، زاد حجم طلبات الاستلام بنسبة 35٪ وفي الربع الأول من عام 2016 استحوذت بالفعل على 23٪ من المبيعات.
مع كل هذا ، تظل حصة النفقات في روسيا ككل لتناول الطعام في الخارج عند مستوى منخفض وتصل إلى 3.6٪ فقط ، للمقارنة - وهذا الرقم في موسكو أعلى بأربعة أضعاف.

على مدى السنوات الثلاث الماضية في روسيا ، وفقًا لـ Poster ، ازداد الاهتمام بتوصيل الطعام إلى المنازل بنسبة 2-3٪.

"وفقًا لهذا الاتجاه ، قمنا في عام 2016 بتطوير إضافة إلى وظيفة POSTER SHOP الرئيسية لدينا - الآن سيتمكن عملاؤنا من فتح متجر على الإنترنت ، وسيتم تحميل قائمة المطعم والأسعار الحالية تلقائيًا ، ولن يستغرق الأمر أكثر من 15 دقيقة لإنشاء موقع ويب جميل وعملي "- يقول روديون إروشيك. "حتى مع وجود منطقة توصيل في مطعم في أقرب المناطق ، يمكنك زيادة المبيعات من خلال الموقع بنسبة 10-15٪." تسهل مثل هذه الخدمات (الإنشاء السريع لمتجر توصيل عبر الإنترنت) الدخول إلى سوق التوصيل ، على الرغم من أن هذا بالطبع لا يلغي الحاجة إلى استئجار سعاة وتأجير سيارات. ومع ذلك ، فإنه لا يزال أكثر ربحية من العقود مع خدمات التوصيل ، والتي يمكن أن تأخذ ما يصل إلى 40٪ من قيمة الطلب.

رخيصة و خارجية

بعد المقاهي ، تظهر مؤسسات طعام الشوارع. إذا أظهر معدل دوران أغذية الشوارع في عام 2015 انخفاضًا بنسبة 5.5٪ ، ثم انخفض الرقم في عام 2016 إلى 3.7٪ ، مما يشير إلى انتعاش تدريجي للمكانة المتخصصة. مسابقة مقهى الشارع to go format هي مطاعم ديمقراطية تقدم وجبات غداء متنوعة وقوائم مجمعة ، بالإضافة إلى مؤسسات الوجبات السريعة في مراكز التسوق.

بشكل عام ، في عام 2016 ، تم تحديد المسار نحو دمقرطة سوق التموين العام أخيرًا. ارتفعت حصة الوجبات السريعة وأطعمة الشوارع والمقاصف في إجمالي مبيعات سوق التموين العام فقط في الربع الأول من عام 2016 إلى 39٪ ، بينما كانت في العام السابق 37.6٪. وفقًا لـ Colliers ، في الأشهر التسعة الأولى من عام 2016 وحده ، تم افتتاح أكثر من 130 مقهى ومطعمًا وبارًا ومطعمًا للطعام في الشوارع في سوق التجزئة في سانت بطرسبرغ. استحوذت العلامات التجارية غير التابعة للسلسلة على ما يصل إلى 80٪ من الاكتشافات الجديدة.

يلاحظ الخبراء أن المستهلكين أصبحوا أكثر تطوراً في طلباتهم ، مما يؤدي إلى زيادة شعبية تنسيقات مثل أطعمة الشوارع ، ومطاعم المأكولات الوطنية.

بالإضافة إلى التوزيع الجماعي للمنشآت مثل الذهاب ، تطورت الأشكال الحدودية: الطهي ، وأكشاك الطعام ، والمتاجر طعام مجهز مسبقا. "ذهبت الموجة الثالثة من الشعبية إلى المقاهي ، مثل Doubleby ، وهي" مختلفة "تمامًا وتختلف عن مؤسسات مثل" Chocolate Girl "و" Coffeemania "، وبالتالي فهي تستقبل ضيفها بنشاط. يستمر الاتجاه نحو البرغر في النمو ، مما يشير إلى حقيقة أن الضيف يفضل المطاعم في قطاع أكثر ديمقراطية. إذا تحدثنا عن بعض الاتجاهات ، فيمكن ملاحظة أن مطاعم عموم آسيا بدأت تفتح بنشاط كبير. ولكن لا يمكن القول أن الموضة لهذا المطبخ مرتبطة بطريقة ما بعوامل اقتصادية أو عوامل أخرى في صناعة المطاعم. هذا هو الاتجاه الذي ظهر من تلقاء نفسه وفجأة تماما ، وفجأة يمكن أن يختفي ، "يعلق سيرجي ميرونوف.

اتجاه آخر هو الغذاء المستدام. جيل الألفية العام المقبل هم بالضبط الجمهور الذي ستستهدفه معظم المؤسسات. وبالنسبة لهم ، فإن القضايا البيئية ، والموقف الإنساني تجاه إخواننا الصغار والإنتاج الخالي من النفايات في اختيار مطعم لا تقل أهمية استساغةوتكلفة الوجبة.

"بشكل عام ، يتم التركيز على الطعام الصحيهو اتجاه عالمي مرتبط بالتدهور البيئي والتحضر. على المنتجات البيئيةحتى الوجبات السريعة موجهة: الأطباق المحضرة بدون إضافات ، والمكونات الاصطناعية والمضادات الحيوية تظهر بشكل متزايد في قوائم المشغلين المألوفين لدى الجميع ، "يلاحظ إروشيك.

اخرج من موسكو

حدث انتعاش السوق ، من بين أمور أخرى ، بسبب توسع أعمال الشبكة. في عام واحد فقط ، تم افتتاح 408 مؤسسة جديدة للوجبات السريعة في البلاد. تم تسهيل ذلك من خلال ثقة رجال الأعمال في الشكل المختار والامتيازات منخفضة التكلفة.

على العكس من ذلك ، أغلقت المطاعم ذات السعر المتوسط ​​في كثير من الأحيان. بدلا من العلامات التجارية التي تركت السوق الروسي، جاء ثلاثة لاعبين أجانب جدد - مطاعم بيتزا ايطالية"أليس بيتزا" و Scrocchiarella ، تعمل في الشكل التدفق الحر، وكذلك المقهى الأيرلندي The Bagel Bar ، الذي تم افتتاحه في موسكو على أساس الامتياز.

من المثير للاهتمام أن العاصمة تتوقف تدريجياً عن كونها مركز جذب لسلاسل المطاعم: من مايو 2015 إلى مايو 2016 ، تم إغلاق حوالي 150 مؤسسة سلسلة هنا ، وتم افتتاح حوالي 79 مؤسسة سلسلة. في الوقت نفسه ، تُظهر منطقة موسكو ديناميكيات إيجابية - تم افتتاح 172 مؤسسة جديدة هنا خلال نفس الفترة ولم يتم إغلاق أي منها.

يركز اللاعبون الرئيسيون على التوسع في مناطق ودول الخارج القريب. رواد الأعمال المبتدئين ، بدورهم ، على استعداد لشراء حلول جاهزة ، معتبرين بحق أن هذا هو الاستثمار الأقل خطورة. وفقًا لمحللي RBC ، فإن التركيز ، من ناحية ، يتحول إلى مدن دون مليونير يبلغ عدد سكانها 700 ألف إلى مليون نسمة ، حيث وجود الشبكات ليس مرتفعًا جدًا ، ولكن هناك حاجة لها. بسبب البعد أو المناخ القاسي ، لم تكن مناطق نينيتس وتشوكوتكا وخانتي مانسيسك في مجال رؤية الشبكات الروسية والأجنبية.

ومع ذلك ، تدرس الشركات الروسية خيارات لدخول بلدان أخرى. يتم تمثيل بعض المشغلين بالفعل في الدول الأوروبية والصين وتايوان وبريطانيا العظمى ومنغوليا. في العام الماضي ، دخلت سلسلة مقاهي Stolle سوق الولايات المتحدة للمرة الأولى ، وافتتحت مؤسستين تحت علامتها التجارية في نيويورك.

المستقبل في التكنولوجيا

اجعل الحياة اليومية أسهل بكثير المطاعم الروسيةبمساعدة الحلول التكنولوجية. لتحسين عمليات العمل ، تعد الشركة مجموعة متنوعة من برامج المحاسبة الآلية ، لـ المستخدمين النهائيين- تطبيقات الجوال والقوائم الإلكترونية.

اعتبارًا من 1 يوليو 2016 القانون الاتحادي 54 ، تلزم جميع تجار التجزئة منافذتسجيل المعلومات حول المشروبات الكحولية المباعة في EGAIS ، اعتبارًا من 1 يناير 2017 ، تقع الحانات والمقاهي والمطاعم التي تبيع الكحول تحت القانون. لقد أعادت المؤسسات الصغيرة توجيهها نحو مكاتب النقود السحابية ، حيث تبين أن هذه المعدات أبسط وأرخص من الأجهزة الثابتة. بالإضافة إلى ذلك ، من المرجح أن يتحول أولئك الذين احتفظوا بسجلات "على الركبة" إلى أنظمة مؤتمتةالمحاسبة عن جمع البيانات بشكل أكثر ملاءمة للسلطات الضريبية. ومع ذلك ، فإن تشديد التشريعات سيساعد أصحاب المطاعم على الانتباه إلى العمليات التجارية الأخرى التي لا تنظمها الدولة - المشتريات والمخزون.

يدرك أولئك الذين يقومون بتثبيت سجلات النقد السحابية وأنظمة المحاسبة الآلية اليوم أنه بالإضافة إلى إعداد التقارير ، فإن لديهم الفرصة لتحسين العمليات - المشتريات ، وأوقات الخدمة ، وتقليل الهدر ، لذلك بفضل التحكم في الكحول ، ستعمل العديد من المؤسسات على تحسين العمليات التجارية الأخرى.

يلاحظ الخبراء ، بشكل عام ، أن سوق المطاعم في تحسن. وفقًا لـ CBRE ، فإن الحصة الإجمالية للروس الذين ينفقون على تناول الطعام بالخارج هي 11٪ فقط ، بينما ينفق الأمريكيون حوالي 47٪ من ميزانية طعامهم على المطاعم والمقاهي ، مما يعني أن هناك مجالًا للنمو. وستكون المحفزات الرئيسية هي استعادة ثقة المستهلك ، ونمو دخول الروس ، فضلاً عن الوتيرة المتزايدة لحياة السكان ، و "فرض" ثقافة الأكل "خارج المنزل". وفقًا للخبراء ، سيظهر عام 2017 نموًا قويًا ، وسيحدث انتعاش كامل في عام 2018.

سينمو سوق المطاعم في روسيا ببطء ، والأكثر تضررًا من الأزمة هي المؤسسات التي تركز فقط على الكحول - هذه هي الحانات والمطاعم الكبيرة تنمو ببطء على مدار العام ، ويزداد عدد المؤسسات بنسبة 4-5٪ ، وأطعمة الشوارع ، والطعام تعتبر الشاحنات والمقاهي هي الأكثر فائدة - فالناس مستعدون للتوفير في البقالة ، لكنهم يتناولون فنجانًا من القهوة ويهربون من المشاكل اليومية. ازداد حضور المقاهي بنسبة 2-3٪ هذا العام ، وهو مؤشر جيد.

روديون إروشيك ، المؤسس المشارك لشركة بوستر شركة أتمتة المقاهي والمطاعم والمتاجر