بيت إفطار

تكنولوجيا صنع الجبن في الإنتاج. المعدات اللازمة لإنتاج الجبن. الطلب على منتجات اللبن الرائب في روسيا

الجبن المنزلي الصنع هو الأكثر لذة لأنه دائمًا طازج وطبيعي. يمكنك تحضيره بطرق مختلفة. النتيجة النهائية تعتمد على نوعية الحليب. بعض الناس يحبون الجبن الدهني ذو التركيبة الزيتية ، بينما يحب البعض الآخر منتجًا غذائيًا به كمية صغيرة من الدهون وطعم حامض.

اقرأ المزيد حول كيفية تحضير الجبن في المنزل ليناسب كل الأذواق في الوصفات.

وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلي المصنوع من الحليب - المبادئ التكنولوجية الأساسية

الجبن القريش مصنوع من الحليب الطبيعي (الكامل). كما تعلم، يحتوي الحليب على بروتين الحليب الطبيعي – الكازين. عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية، ينضج الحليب خلال 12-15 ساعة. خلال هذا الوقت، يتغير هيكل البروتين، وتبدأ عملية النضج الطبيعي.

ثم يتم تسخين الحليب. يتم فصل مصل اللبن وتكوين جلطة: تحت تأثير درجة الحرارة، تتخثر (تتقلص) ألياف الكازين، مما يدفع السائل (مصل اللبن) إلى خارج الخلايا. في ظروف الإنتاج، تسمى هذه العملية البسترة. يحدث عند 63-65 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ومع ارتفاع درجة الحرارة، يقل وقت البسترة.

في الواقع، يحدث تخثر الحليب عند درجة حرارة أقل - 40-45 درجة مئوية، ولكن في مصانع الألبان، حيث تتم معالجة كميات كبيرة من الحليب الخام الذي يتم جمعه من مزارع مختلفة، فإن الزيادة في درجة حرارة البسترة ترجع إلى المعايير الصحية. عندما تكون هناك ثقة مطلقة في الامتثال للمعايير الصحية أثناء الحلب، وفي عقم الأدوات وفي الصيانة المرضية للحيوان، يمكن ببساطة تسخين الحليب محلي الصنع حتى يبدأ مصل اللبن في الانفصال، ثم إزالته من الموقد والسماح له بالغليان. الوقوف حتى تبرد تماما.

هناك نمط: كلما ارتفعت درجة حرارة بسترة الحليب، كلما كانت جودة حبوب الجبن أسوأ. هذا هو السبب في أن الحليب المسلوق الحامض لا يشكل أبدًا خثارة عادية، على الرغم من أنه في ظل ظروف الإنتاج، يتم إنتاج الجبن الطري من الحليب المعالج بالبسترة بدرجة حرارة عالية. ولكن هناك تقنيات خاصة لهذا الغرض.

للحصول على الجبن محلية الصنعيمكنك استخدام بعض الأسرار الصناعية. بعض تفاصيل التكنولوجيا الصناعية لصنع الجبن محلي الصنع من الحليب موجودة في وصفات خطوة بخطوة ونصائح مفيدة.

وصفة خطوة بخطوة لجبنة منزلية الصنع من الحليب الطازج

مكونات:

حليب محلي الصنع 3.5 لتر (زجاجة واحدة)

العجين المخمر - تعتمد الكمية على نوع منتج الحليب المخمر أو الإنزيم

كلوريد الكالسيوم 5% 5 ملجم (أمبولة واحدة)

إجراءات التحضير:

1. المرحلة الأولى هي تطبيع الحليب. بالطبع، من الصعب الحصول على حليب يحتوي على نسبة الدهون المطلوبة بالطرق المنزلية، لكن يمكن تعديل العملية تقريبًا. الشيء الرئيسي هو أن الحليب كامل الدسم. يؤثر محتوى الدهون على الطعم والاتساق. تنتج الصناعة الجبن قليل الدسم بمحتوى دهني 9٪ و 18٪. اختر خيارك وقم بإزالة الكريم حسب الحاجة.

2. يُسكب الحليب في قدر ويُسخن إلى 35-40 درجة مئوية.

3. أضف البادئ إلى الحليب الدافئ وحركه لمدة 5-7 دقائق. اترك المقلاة في درجة حرارة الغرفة. وفي الوقت نفسه، أضف كلوريد الكالسيوم لتسريع عملية تخثر الحليب.

عادة، يحمض الحليب دون إضافة ثقافة البادئ خلال 7-8 ساعات. خلال هذا الوقت، تزداد الحموضة، ويتم إثراء المنتج بالعصيات اللبنية، ويكتسب طعمًا مميزًا. هذا - طريقة الحمضصنع الجبن المنزلي. إنه أكثر طبيعية.

تؤدي إضافة القشدة الحامضة ومنتجات الألبان الأخرى إلى تسريع العملية مرتين. القشدة الحامضة، الزبادي، مصل اللبن أو الزبادي هي الأكثر أفضل طريقةتخمير الحليب في المنزل - هذه المنتجات موجودة في كل منزل. هناك شرط إلزامي واحد فقط: يجب تحضير منتجات الألبان بشكل حراري من الحليب كامل الدسم.

إذا رغبت في ذلك، استبدل منتجات الحليب المخمر بالبيبسين أو الإنزيمات الأخرى. هذه هي الطريقة الثانية، طريقة المنفحة الحمضية لتحضير الجبن المنزلي من الحليب، والتي يمكن استخدامها عن طريق استبدال القشدة الحامضة بالإنزيم في الخطوة الثانية من الوصفة خطوة بخطوة.

4. عند ظهور جلطة، ضعي المقلاة على الموقد وسخني المواد الخام مرة أخرى مع التحريك، على درجة حرارة لا تزيد عن 40-42 درجة مئوية. مع تسخين قوي، سوف تتدهور جودة الجبن المنزلية. سوف تدخل الدهون والكالسيوم في مصل اللبن، وسوف ينخفض \u200b\u200bحجم خثارة الجبن بشكل ملحوظ وتصبح جافة. ومع ذلك، فإن هذا الخيار مقبول أيضًا، ولكنه ليس مناسبًا للجميع.

5. قسّم الجلطة الكثيفة الناتجة إلى أجزاء صغيرة لتسريع عملية فصل السائل.

6. ضع منخلًا أو مصفاة على صينية يجب أن لا تقل سعتها عن 3.5 لتر حتى لا يفيض المصل على حافة الطبق. قم بتغطية الغربال بشاش مطوي في أربع طبقات ثم اسكب الحليب المخمر تدريجياً بعناية.

7. عندما يتم تصريف الجزء الأكبر من مصل اللبن، اربطي أطراف منديل الشاش وعلقيه فوق المقلاة لبعض الوقت لضغط خثارة الجبن وإزالة الرطوبة الزائدة من المنتج.

من الكمية المحددة من الحليب محلي الصنع يمكنك الحصول على 350 - 400 جرام الجبن الطازج.

وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلي من اللبن الرائب

المكونات:

الحليب الرائب محلي الصنع

يحدث أن الحليب قد أصبح حامضًا بالفعل ويجب "استخدامه". إذا لم يتم غلي المنتج، فهو مناسب تمامًا لصنع الجبن محلي الصنع. هذا الحليب لا يتطلب أي إضافات خاصة.

تحضير:

1. يحتاج الحليب الرائب إلى التسخين. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 40 درجة مئوية، يتخثر بروتين الحليب. لقد تم بالفعل وصف كل هذا أعلاه بشكل رئيسي المبادئ التكنولوجيةصنع الجبن المنزلي من الحليب.

2. الخطوة التالية هي فصل مصل اللبن. تمامًا كما في الوصفة الأولى خطوة بخطوة، ضعي غربالًا على قدر بحجم مناسب، ثم اسكبي الزبادي الساخن عبر طبقة من الشاش.

3. اسمح لمصل اللبن بالتصريف إلى مستوى الرطوبة المطلوب للتخثر. يمكنك ترك اللبن الرائب في هذا الوضع، ولتسريع عملية فصل مصل اللبن، قم بتعليقه في الشاش.

وصفة خطوة بخطوة للجبن المنزلي المصنوع من الحليب (مع عصير الليمون)

هذه وصفة خطوة بخطوة لصنع بانير، وهو جبن هندي محلي الصنع مصنوع من الحليب. لتخثير الكازين، يستخدم الهنود عصير الفواكه الحامضة - حيث يحصلون على جبن المنفحة محلي الصنع طعم دقيقوالاتساق الكثيفة. هذا الجبن ليس مالحًا، مثل جبن الفيتا أو جبن الفيتا، لذا فهو أشبه بالجبن القريش.

مكونات:

حليب 6 لتر

عصير ليمون 100 مل

إجراءات التحضير:

1. قم بتسخين الحليب محلي الصنع إلى 40-50 درجة مئوية.

2. اعصري عصير الليمون الطازج.

3. اسكبيه في مجرى رفيع على حافة المقلاة على الموقد، مع تحريك الحليب في اتجاه واحد.

4. لا تتوقف عن التحريك حتى تتشكل جلطة سميكة.

5. نترك الخليط ليبرد ثم نسكبه عبر طبقة من الشاش الموضوعة في المصفاة. يمكنك نقل اللبن الرائب إلى القماش القطني باستخدام ملعقة مثقوبة.

6. قم بطي حواف الشاش باتجاه المنتصف. ضبط ل كتلة الجبنطبق وعليه جرة مملوءة بالماء. يجب أن يتم ضغط الجبن.

7. ضع الرأس النهائي في حاوية مغلقة بإحكام. ضعيها في الثلاجة لتنضج لمدة 10-12 ساعة. يتم تقطيع البانير إلى قطع عند التقديم. إنه جيد جدًا لتحضير السلطات والحلويات وكحشوة للزلابية والفطائر.

في مرحلة تسخين الحليب، يمكنك إضافة الأعشاب والبهارات للحصول عليه وجبة خفيفة أصلية. سيلائم الفلفل الحار، ثوم، كزبرة مطحونة، الهيل، النعناع.

وصفات خطوة بخطوة للجبن المنزلي المصنوع من الحليب - نصائح وأسرار مفيدة

ليس لدى كل ربة منزل مقياس اللاكتوميتر لتحديد محتوى الدهون في الحليب. يوجد حل: يمكنك تحديد نسبة محتوى الدهون تقريبًا من حيث الحجم. على سبيل المثال: تحتوي الزجاجة على 3 لترات من الحليب. ضعه في الثلاجة طوال الليل. بحلول الصباح، سترتفع الدهون إلى الأعلى، لأن جزيئاتها أخف وزنا وأكبر من السائل. الكتلة الدهنية لها لون كريمي قليلاً وتختلف في اللون عن الحليب الأبيض. كل ما تبقى هو قياس حجم كتلة الدهون وتحديد نسبة الحليب والدهون. إذا كان الجزء الثالث في زجاجة سعة 3 لترات عبارة عن "جزء علوي" دهني ، فإن نسبة الدهون في الحليب تبلغ حوالي 10٪. وهذا مؤشر جيد لجودة الحليب.

يحتوي حليب البقر المحلي على أعلى نسبة دهون في موسم البرد، عندما يتم نقل الحيوانات إلى السكن الشتوي. يحتوي هذا الحليب على نسبة 12% من الدهون. إذا كنت بحاجة إلى تحضير جبن قليل الدسم، ضع الحليب في الثلاجة لمدة 7-8 ساعات، ثم قم بإزالة الكريمة - المواد الخام للجبن القريش جاهزة.

لتسريع تخثر بروتين الحليب، أضف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب الخام. وتستخدم هذه المادة المضافة أيضا في صناعة الألبان. يسمح لك بزيادة حجم حبيبات الجبن، ويثري منتجات الألبان بالكالسيوم، الذي ينتقل إلى مصل اللبن أثناء بسترة الحليب. كلوريد الكالسيوم دواء رخيص الثمن ومتوفر في أي صيدلية بدون وصفة طبية. لكل لتر من الحليب يكفي 0.5 مل من محلول 5٪. هذا هو حرفيا 2-3 قطرات من الحل. الكلوريد دواء غير ضار على الإطلاق، ولكن لا ينبغي إساءة استخدامه. وكما قال المعالج العظيم، فإن الطب يختلف عن السم فقط في الجرعة.

حليب الماعز هو منتج غذائي قيم للغاية. يحتوي على دهون أقل من حليب البقر، لكن حليب الماعز لديه أيضًا قابلية تخثر أقل بسبب السمات الهيكلية لبروتين الحليب. لا يمكن الحصول على جبن الماعز عالي الجودة محلي الصنع إلا باستخدام طريقة إنضاج المنفحة الحمضية.

تنتج صناعة الألبان الجبن من الحليب المعاد تكوينه (المسحوق)، والحليب الخالي من الدسم، ولكن هذه الطرق لصنع الجبن في المنزل معقدة وتتطلب استخدام الأجهزة والأجهزة المنزلية الخاصة.

يوصى باستهلاك منتجات الجبن المنزلية من قبل جميع فئات السكان تقريبًا، نظرًا لأن الجبن المنزلي منتج سهل الهضم، فهو يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية (الميثيونين والكولين) بالإضافة إلى كمية كبيرة من الفوسفور والكالسيوم.

يحتوي الجبن القريش على خط إنتاج واسع:

جبن الحليب المخمر (قليل الدسم، قليل الدسم، كلاسيكي، كامل الدسم)؛
منتجات اللبن الرائب– خثارة الجبن والكريمات والمعاجين والكعك.
يتم تقديم منتجات اللبن الرائب في السوق مع إضافات مختلفة– حشوات الفواكه والخضروات والشوكولاتة والحلويات.

الجمهور المستهدف وقنوات البيع

المشترين الرئيسيين لمنتجات الجبن المنزلية هم مستهلكو متاجر البيع بالتجزئة (الفئات الرئيسية هي الأطفال والنساء الحوامل وربات البيوت وكبار السن والرياضيين)، بالإضافة إلى مؤسسات وشركات تقديم الطعام لمزيد من معالجة الجبن المنزلي كمواد خام ( الطبخ والمقاهي).

يمكن بيع الجبن القريش الجاهز من خلال قنوات البيع التالية:

سلسلة متاجر التجزئة ومحلات السوبر ماركت.
موزعين بالجملة تسليم المنتجات
شركات معالجة الجبن القريش، واستخدامها كمواد خام لمنتجات الجبن القريش؛
قطاع HoReCa (المطاعم والمقاهي والمقاصف ومحلات الطهي).

تمثل أول قناتين للتوزيع الجزء الأكبر من المنتجات المباعة.

في الوقت نفسه، تتيح عمليات التسليم إلى شبكة البيع بالتجزئة الحصول على ربحية أعلى وانتظام المبيعات، ويضمن بيع الجبن لتجار الجملة أحجام مبيعات كافية بسعر أقل، ولكن دون الحاجة إلى تخزين وترويج دفعات من المنتجات المصنعة. المنتجات بشكل مستقل.

عملية الإنتاج والمعدات المطلوبة

تتضمن تكنولوجيا الإنتاج تخمير الحليب المبستر باستخدام الثقافات النقية بكتيريا حمض اللبنيك، وكذلك مع إمكانية استخدام إنزيمات المنفحة، كلوريد الكالسيومومن ثم إزالة جزء من مصل اللبن من الجلطات.

تتكون عملية صنع الجبن من المراحل التالية:

قبول الحليب والمعالجة الميكانيكية (الترشيح)؛
البسترة (باستخدام البسترة الكهربائية)؛
تبريد وتخمير الحليب بمعالجة اللبن الرائب (يتم استخدام حمامات اللبن الرائب) ؛
الضغط الميكانيكي للجبن القريش (باستخدام عربة الضغط)
أو الضغط في أكياس (باستخدام تركيب من نوع الأسطوانة لضغط الخثارة وتبريدها).
التعبئة (باستخدام آلة التعبئة).

وهكذا لبناء كامل العملية التكنولوجيةلإنتاج الجبن القريش من الضروري استخدام المعدات التالية (عملية النوع المفتوح):

محطة استقبال وتصفية الحليب
البسترة الكهربائية
حمام اللبن الرائب
عربة الضغط (خيار اقتصادي) أو التثبيت على شكل أسطوانة UPT (خيار أكثر عملية)
آله التعبئة

كخط رئيسي لإنتاج الجبن، سننظر في معدات مصنع Ekomash.

نوجينسك، منطقة موسكو. تقدم هذه الشركة المصنعة خيارات متنوعة لاستكمال الخطوط، وسنركز على اثنين من "الاقتصاد" و"القياسي".

الخيار رقم 1 “اقتصادية” سعة الخط 130 كجم.

يتكون من الوحدات التالية:

الخيار رقم 2 "قياسي" سعة الخط 130 كجم. في تمام الساعة الواحدة.

تتضمن هذه الحزمة الوحدات التالية:

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية، تحتاج الورشة إلى شراء العناصر التالية:

وبالتالي فإن تكلفة تجهيز ورشة إنتاج الجبن بخط "اقتصادي" مع مراعاة المعدات الإضافية ستكون 1.9 مليون.

فرك. ، الخط "القياسي" 2.3 مليون فرك.

دعونا نجري تحليلا مقارنا لهذه الخطوط.

كما يتبين من الجدول المعروض، مع إنتاجية مماثلة، تكون كثافة اليد العاملة في الإنتاج على الخط "القياسي" أقل بكثير بسبب درجة أعلى من أتمتة عملية الإنتاج.

ستكون تكلفة المنتجات المنتجة على هذا الخط أقل منها على الخط الاقتصادي، وبالتالي يمكن للشركة المصنعة خفض أسعار البيع دون المساس بالربحية، الأمر الذي سيكون له بدوره تأثير إيجابي على النتائج المالية للشركة. فيما يتعلق ببدء عمل تجاري، من الأفضل اختيار السطر "القياسي".

دراسة جدوى المشروع

الاستثمارات الرأسمالية

شراء المعدات: 2.3 مليون.
تكاليف النقل والإشراف على التركيب والتشغيل: 0.3 مليون.
شراء المواد الخام 1 مليون روبل.
إعداد المبنى (الإصلاحات، ومطابقة SanPin، والأسلاك الكهربائية) - 0.5 مليون روبل.
التسجيل في INFS، فتح حساب، النفقات الأخرى: 0.1 مليون روبل.
إجمالي 4.2 مليون روبل.

حساب الإيرادات والربحية

* الربح حسب متوسط ربحية الصناعة لهذا النوع من النشاط

بيتر ستوليبين, 2013-04-16

صنع الجبن في المنزل ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. يتم تحضيره من الحليب أو حليب المتجر أو حليب المزرعة مع محتوى الدهون الذي تختاره. يمكن أيضًا تحضير الجبن القريش من الكفير الجاهز. للأطفال، يمكنك صنع الجبن من حليب الأطفال والكفير.

صنع الجبن في المنزل ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. يتم تحضيره من الحليب أو حليب المتجر أو حليب المزرعة مع محتوى الدهون الذي تختاره. يمكن أيضًا تحضير الجبن القريش من الكفير الجاهز.

للأطفال، يمكنك صنع الجبن من حليب الأطفال والكفير.

ما هي ميزة الجبن المنزلي الصنع على الجبن الصناعي ولماذا تحضر الجبن بنفسك وتضيع الوقت فيه إذا كان بإمكانك فقط الدخول والشراء واختيار منتجات الجبن التي تفضلها في المتجر؟

كل شيء بسيط هنا: لا تضيف أي مواد مضافة أو مواد حافظة غير ضرورية لجسمنا. بالإضافة إلى ذلك، في المنزل، يمكنك إعداد كمية الجبن المنزلية التي تحتاجها في الوقت الحالي. إذا كان لديك أطفال في عائلتك، فباستخدام بعض التقنيات البسيطة، يمكنك دائمًا الحصول على الجبن الطازج.

يمكنك أيضًا إعداد أطباق متنوعة من الجبن محلي الصنع.

كيفية صنع الجبن من الزبادي

الحليب الرائب هو أسهل منتج حليب مخمر للتحضير.

من أجل الحصول على الحليب الرائب، ما عليك سوى أخذ الحليب ووضعه في مكان دافئ. لتسريع تكوين اللبن الرائب يمكنك إضافته إلى الحليب: لكل 1 لتر - 100 مل من الكفير أو 1 ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة أو الزبادي.

بعد أن يتحول الحليب إلى اللبن الرائب، تحتاج إلى فصل كتلة اللبن الرائب عن مصل اللبن.

للقيام بذلك، صب الحليب الرائب في كيس مصنوع من عدة طبقات من الشاش أو الكتان الآخر، ثم علقه. سيؤدي ذلك إلى فصل الخثارة عن مصل اللبن، وهو ما سيستغرق حوالي نصف يوم.

لتسريع عملية تحضير الجبن من الزبادي، يجب تسخينه. لا تجعل المنتج يغلي أو يغلي!

ثم يجب عليك تبريد الكتلة ووضعها في مصفاة بشاش أو قماش آخر. مارس الضغط (اضغط) للحصول على جبن أكثر جفافًا. يمكنك أيضًا تعليقه في كيس من الشاش أو الكتان.

كلما طالت فترة ترك الخثارة معلقة أو تحت الضغط، أصبحت أكثر كثافة وجفافًا.

كيفية تحضير الجبن المكلس

من السهل جدًا تحضير مثل هذا الجبن في المنزل. يحتوي الجبن القريش المحضر بهذه الطريقة على حموضة منخفضة ومناسب بشكل خاص للأطعمة الغذائية وأغذية الأطفال.

سنحتاج إلى:

الحليب - 2 لتر،
حمض اللاكتيك الكالسيوم – 3 ملاعق صغيرة.
ملاعق (12 جم).

تحضير:

يباع حمض اللاكتيك الكالسيوم في الصيدلية على شكل مسحوق. ويجب أن يذوب في كمية قليلة من الماء مثلاً 3-4 ملاعق كبيرة من الماء. يُغلى الحليب الطازج ويُطفئ النار ويُضاف إليه حامض اللبنيك الكالسيوم المذاب مع التحريك باستمرار.

وفي الوقت نفسه، يتخثر الحليب. يجب تبريد هذه الكتلة وتصفيتها من خلال القماش القطني أو أي قماش آخر لفصل مصل اللبن عن اللبن الرائب.

يمكن تعليق الجبن القريش بحيث يتم تصريفه بشكل أفضل أو وضعه تحت الضغط. من 2 لتر من الحليب ستحصل على 300-350 جرام من الجبن.

طريقتان لصنع الجبن من الكفير

طريقة دافئة

يجب وضع الكفير في مكان دافئ لفصل مصل اللبن بشكل أسرع.

عندما يبدأ مصل اللبن في الانفصال، ضع وعاء الكفير في حمام مائي وقم بتسخينه لفصل مصل اللبن بشكل أفضل وأسرع عن كتلة الخثارة. ثم قم برمي الكتلة في كيس من الشاش أو القماش وقم بتعليقها حتى يتم تصريف مصل اللبن الزائد.

يمكنك استخدام طريقة أسرع تتضمن تسخين الجبن مباشرة، على سبيل المثال، في قدر على نار خفيفة حتى تتشكل كتلة خثارة ومصل اللبن. لا ينبغي أن تغلي هذه الكتلة.

طريقة باردة

ضع لترًا واحدًا من الكفير في كيس أو عبوة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام، ثم قم بإزالة الكفير المجمد من الكيس.

ضعه في مصفاة مع الشاش وانتظر حتى يتم تصريف مصل اللبن ويتبقى لديك جبن قريش طري ولذيذ جدًا.

تستغرق عملية صنع الجبن في المنزل الحد الأدنى للكميةالوقت والتكلفة والجهد.

ومع ذلك، فإن المنتج الذي تقوم بإعداده بنفسك سيكون مختلفا بشكل كبير عن المنافسين المماثلين الذين يقدمون الشركات المصنعة الحديثة للعملاء.

الجبن المنزلية الصنع تحتوي على أكثر من ذلك بكثير مواد مفيدةوالتي للأسف موجودة بكميات قليلة في إصدارات المصنع.

1. لا ينبغي بأي حال من الأحوال غلي اللبن الرائب - فسوف يصبح اللبن الرائب جافًا ولا طعم له.

2. كلما طالت مدة تصريف مصل اللبن، أصبح الخثارة أكثر كثافة وجفافًا.

3. ما عليك سوى التخلص من اللبن الرائب في مصفاة عندما ينفصل مصل اللبن جيدًا، وإلا سيصبح اللبن الرائب حامضًا.

4. ربات البيوت من ذوي الخبرةلا تسكب مصل اللبن في الحوض أبدًا. بناء عليه يمكنك الاستعداد الفطائر اللذيذةأو الفطائر أو الجيلي أو الكفاس أو الجيلي.

كما ترون، هناك عدد غير قليل من الطرق والوصفات لصنع الجبن محلي الصنع. كلها بسيطة ولن تأخذ الكثير من وقتك الثمين. لذا قم بإعداد الجبن في المنزل وأطعم أطفالك منتجًا لذيذًا وصحيًا.

وصفات الجبن محلية الصنع

جبن القرية

لصنع الجبن الريفي الكلاسيكي، ستحتاج إلى 2 لتر من الحليب الطازج محلي الصنع، ومنديل شاش نظيف، ومقاليين، أحدهما داخل الآخر.

يجب سكب الحليب في قدر أصغر، مغطى بغطاء ووضعه في مكان دافئ، على سبيل المثال، بالقرب من المبرد، لمثل هذا الوقت يجب أن يحمض الحليب.

عادة ما يكون هذا حوالي يوم واحد. للحصول على المذاق وتسريع عملية التحمير، يمكنك إضافة 2-3 ملاعق كبيرة إلى المقلاة. ملاعق من القشدة الحامضة قليلة الدسم. ثم ضع المقلاة مع اللبن الرائب في مقلاة كبيرة، ولكن بنفس الارتفاع تقريبًا، واملأ الفجوة بين جدران المقالي بالماء.

ضعي المقاليين على نار هادئة ولا تتركي الموقد لمدة دقيقة. كما يغلي الماء الحليب الفاسدسوف تبتعد عن حواف المقلاة وسيخرج سائل مصفر. في هذه اللحظة، تحتاج بشكل عاجل إلى إزالة المقالي من الحرارة، وإزالة المقلاة الأصغر وتبريد المنتج شبه النهائي. ثم ضعي منديل الشاش في قاع الغربال وضعي عليه الحليب الرائب بعناية باستخدام ملعقة كبيرة. اربط حواف الشاش معًا وقم بتعليق الحزمة بحيث يتقطر منها مصل اللبن تدريجيًا.

ما تبقى على ضمادة الشاش هو الجبن. للحصول على جبن قريش أكثر كثافة، تحتاج إلى وضع وزن على القماش القطني الذي يحتوي على الجبن القريش.

تحضير الجبن المكلس

سيكون للمنتج المصنوع بهذه الطريقة مستوى حموضة منخفض، لذا فهو مثالي للأطعمة الغذائية وأغذية الأطفال. السمة الرئيسية لتحضير الجبن القريش هي إضافة حامض الكالسيوم اللبني (المخفف بالماء) في مرحلة غليان الحليب مع التحريك المستمر (3 ملاعق صغيرة لكل 2 لتر من الحليب).

يمكن شراء المسحوق من الصيدليات. سيكون عائد المنتج النهائي 300-400 جرام. علاوة على ذلك، فإن التكنولوجيا مشابهة للطرق الموضحة أعلاه.

يتم تخزين الجبن القريش الجاهز للأكل في الثلاجة في وعاء زجاجي أو مطلي بالمينا، بعد وضع قطعتين من السكر فيه. يمكن تخزين الجبن المنزلية الصنع في الثلاجة لمدة شهر واحد، ولكن طعمه سوف يتغير قليلا.

لا ينصح بتخزين المنتج بشكل صارم اكياس بلاستيك. إذا أصبحت الجبنة المنزلية حامضة فجأة، فيجب خلطها مع الحليب الطازج بنسب متساوية وتركها لمدة 60-90 دقيقة. بعد ذلك، يتم وضع الجبن في الشاش (كيس القطن) ووضعه تحت الصحافة.

طريقة باردة لتحضير الجبنة المنزلية

مكونات:

0.5 لتر كفير
1 ملعقة صغيرة
1 ملعقة صغيرة الصحراء
1 ملعقة صغيرة الصحراء
50 جرام من البرقوق

طريقة طهو:

بالإضافة إلى تحضير الجبن بالطريقة الساخنة، هناك أيضًا طريقة لتحضير الجبن البارد، وهو أشبه بالكريمة. ممتاز لتغذية الأطفال منذ الصغر. بالإضافة إلى ذلك، تأتي معه العديد من الفواكه المجففة المختلفة.

سيستغرق تحضير الطبق 25 دقيقة:

لتحضير الجبن بهذه الطريقة، تحتاج إلى الكفير المجمد، يمكنك وضعه في الثلاجة قبل التجميد، أو يمكنك أيضًا تركه هناك طوال الليل حتى لا تنتظر التجميد أثناء النهار.

بعد التجميد الكامل، قم بإزالة الكيس وقم بإذابة المحتويات دون استخدام أي وسيلة مساعدة أو الماء المغلي أو الهواء الدافئ. مرر الكفير من خلال منخل ناعم.

شنق الكتلة الناتجة لمدة 20 دقيقة، ويمكن أيضا أن تستخدم للخبز.

الجبن المنزلية المعالجة على البارد جاهزة. الآن تحتاج إلى إضافة السكر والفواكه المجففة، يمكنك إضافتها حسب الرغبة الفواكه الطازجة‎يمكنك تحضير حلوى صحية وغنية بالفيتامينات.

تحضير الجبنة المنزلية باستخدام الليمون

خذ الحليب الخالي من الدسم واسكبه في وعاء كبير. خذ ليمونة واعصرها في الحليب (لتر واحد من الحليب - أكثر بقليل من نصف ليمونة) واخلطها. يعد ذلك ضروريًا حتى يتخثر الحليب بشكل أسرع. يمكنك بالطبع الانتظار حتى يحمض الحليب الظروف الطبيعية- ضعي الوعاء مع الحليب والقشور خبز الجاودارإلى مكان دافئ، على سبيل المثال، إلى المبرد.

ومع ذلك، إذا كان لديك حليب كامل الدسميمكنك طهي الطعام بهذه الطريقة أولاً الحليب الرائب محلي الصنع، قم بإزالة الدهن من سطحه، وبعد ذلك، عندما يقف (وهذا عادة ما يستغرق 1-2 أيام)، قم بإعداد الجبن. كبداية، يمكنك استخدام الكفير أو الزبادي الذي تم شراؤه من المتجر (ملعقة حرفيًا) أو البادئ السابق أو مصل اللبن.

إذا تركت الحليب حتى يحمض بدون بداية، فقد تبدأ عملية التخمير المتعفن.

ستلاحظين أن الحليب يبدأ بالتخثر ويصبح مصل اللبن شفافًا. ليست هناك حاجة للانتظار حتى تصبح خثارة الحليب كثيفة جدًا - فعندئذٍ سيكون الجبن الخاص بك محببًا جدًا. قم بتصفية مصل اللبن من خلال القماش القطني - ويمكنك بعد ذلك استخدام مصل اللبن لتحضيره في المنزل خبز الحميةأو الفطائر. ضع الجبن في وعاء منفصل ويمكنك تناوله.

وصفة سريعة للجبنة المنزلية

ضروري:

2 لتر من الحليب
2 علبة (250 جم) زبادي طبيعي

كيف تطبخ:

تصب في حاوية مناسبة فرن المايكرويفأطباق 2 لتر من الحليب، وتسخينه إلى درجة الحرارة المطلوبة (حوالي 40 درجة). أضيفي 2 مرطبان من الزبادي الطبيعي واتركيه في مكان دافئ حتى يتخثر الحليب وتحصلي على زبادي كثيف.

يستغرق هذا عادةً من 10 إلى 12 ساعة، لكن ذلك يعتمد على درجة حرارة الغرفة.

2. ضع وعاء الزبادي في الميكروويف لمدة 15 دقيقة بأقصى طاقة 800 واط - سوف تسخن المحتويات وتسخن بالتساوي وتتخثر. سوف ينطفئ المصل الواضح بشكل واضح.

3. انقل الكتلة المتخثرة بعناية إلى مصفاة مبطنة بشاش، وتقع فوق المقلاة (لتجميع مصل اللبن)، مع الحرص على عدم الإضرار بسلامة الكتلة.

4. دع مصل اللبن الرئيسي يصفى، ثم قم بتعليق الحزمة مع الجبن لفترة من الوقت حتى يتم تصريف مصل اللبن بشكل أفضل.

ما هو الزيت الأفضل للقلي >>>>؟

وهكذا، وفقا للجدول 9، فإن تكلفة 1 كجم من الجبن الرائب ستكون 33.6 روبل.

ويرد في الجدول 10 حساب الربح لإنتاج 1 كجم من الجبن الرائب بنسبة 18٪.

الجدول 10 - حساب الربح لإنتاج 1 كجم من الجبن الرائب، 18٪ لشركة Vozrozhdenie 95 LLC

ومن المخطط إنتاج 300 كجم من الجبن الرائب مع إضافات طبيعية مختلفة في كل نوبة عمل.

وبناء على ذلك، فإن ربح المؤسسة لكل وردية سيكون 7920 روبل. شهريا 237600 روبل.

وذلك لتنفيذ مشروع زيادة الإنتاج أجبان مخللةمن الضروري شراء معدات لتعبئة جبن Suluguni في عبوات مفرغة من الهواء ، وتبلغ تكلفتها 340.000 روبل ، بالإضافة إلى تكاليف التعبئة والتغليف البالغة 60.000 روبل.

سيتم شراء المعدات في موسكو (InServ and Co LLC). شراء المعدات باستخدام القرض.

لإنتاج هذا النوع من المنتجات، يوجد في مصنع الزبدة متجر للجبن المطبوخ.

تبلغ الطاقة التصميمية لإنتاج الجبن 500 كجم لكل وردية أو 15 طنًا من المنتج النهائي شهريًا بمدة وردية 8 ساعات. سنقوم بإنتاج الجبن بهذا الحجم من مايو إلى أكتوبر فترة الشتاءبمرور الوقت، سينخفض الإنتاج إلى 250 كجم لكل وردية (أو 7.5 طن شهريًا).

ويرد في الجدول 11 حساب الربح لمدة شهر واحد من تشغيل الخط.

الربح لمدة 6 أشهر يساوي 951840 روبل.

من نوفمبر إلى أبريل، من المخطط إنتاج 250 كجم من الجبن لكل نوبة عمل. وعليه فإن ربح الشهر سيكون 79320 روبل لمدة 6 أشهر - 475920 روبل.

الجدول 11 - حساب ربح إنتاج جبن سولوجوني لمدة شهر عمل

توقعات حجم مبيعات هذا النوع من المنتجات وصافي الربح للفترة 2006-2007.

ويرد في الجدول 12.

الجدول 12 - حجم المبيعات المتوقعة وصافي الربح لإنتاج جبن سولوجوني للفترة 2007-2009.

وبالتالي، وفقًا للجدول 12، في متجر الزبدة Vozrozhdenie 95 LLC، من المخطط زيادة المبيعات بنسبة 6.7٪ بحلول عام 2007، وفي عام 2007 لتركها عند نفس المستوى.

يوضح الجدول 13 توقعات حجم مبيعات منتجات Vozrozhdenie 95 LLC للفترة 2006-2007.

الجدول 13 – توقعات حجم المبيعات للفترة 2007-2009.

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الجبن - البروتين منتج الحليب المخمر، يتم إنتاجه عن طريق التخمير باستخدام مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون استخدام إنزيم تخثر الحليب وكلوريد الكالسيوم، المبستر الطبيعي الكامل أو كريمة الحليب(يُسمح بالخلط مع اللبن)، يليه إزالة جزء من مصل اللبن من اللبن الرائب والضغط على كتلة البروتين.

الجبن القريش له طعم ورائحة الحليب النقي. بالنسبة للصف الأول، يسمح بطعم الأعلاف والحاويات والمرارة الخفيفة. الاتساق دقيق ومتجانس. ل الجبن الدهنييُسمح للصف الأول أن يكون فضفاضًا إلى حدٍ ما وقابلاً للتلطيخ، بالنسبة إلى قليل الدسم - متفتتًا، مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض، مصفر قليلا، مع لون كريم، موحد في جميع أنحاء الكتلة؛ بالنسبة للجبن الدهني من الدرجة الأولى، يُسمح ببعض التفاوت في اللون.

إن المحتوى الكبير من الدهون، وخاصة البروتينات الكاملة، في الجبن القريش يحدد قيمته الغذائية والبيولوجية العالية. يحتوي الجبن القريش على كمية كبيرة من المعادن (الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم وما إلى ذلك) اللازمة للأداء الطبيعي للقلب والجهاز العصبي المركزي والدماغ وتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم.

اعتمادًا على نسبة الدهون في الجسم، ينقسم الجبن إلى ثلاثة أنواع: الدهون وشبه الدهون وقليلة الدهون.

يتم استخدام الحليب الطازج الكامل الدسم عالي الجودة مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية كمواد خام. يتم تطبيع الحليب للدهون مع مراعاة محتواه من البروتين (بواسطة عيار البروتين) مما يعطي نتائج أكثر دقة.

تشمل منتجات الخثارة كتلًا خثارة مختلفة وأجبانًا وكعكًا وكريمات وما إلى ذلك.

ميزات إنتاج واستهلاك المنتج النهائي.هناك طريقتان لإنتاج الجبن - التقليدي (العادي) والمنفصل. تتيح لك الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش تسريع عملية فصل مصل اللبن وتقليل الخسائر بشكل كبير. جوهر الطريقة المنفصلة هو أن الحليب المخصص لإنتاج الجبن يتم فصله مسبقًا. من الحليب الخالي من الدسم الناتج، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم، ثم تضاف إليه الكمية المطلوبة من الكريمة، مما يزيد من محتوى الدهون في الجبن القريش إلى 9 أو 18٪.

بناءً على طريقة تكوين اللبن الرائب، هناك طريقتان لإنتاج الجبن القريش: الحمض والمنفحة. الأول يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب مع بكتيريا حمض اللاكتيك ثم تسخين اللبن الرائب لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم ومنخفض الدهون، لأنه عندما يتم تسخين اللبن الرائب، يحدث فقدان كبير للدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم مع اتساق أكثر حساسية. الهيكل المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ويطلق مصل اللبن بشكل أسوأ. لذلك، لتكثيف فصل مصل اللبن، مطلوب تسخين اللبن الرائب.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لتخثر الحليب، يتكون اللبن الرائب من خلال العمل المشترك للمنفحة وحمض اللاكتيك. تحت تأثير المنفحة، يتحول الكازين إلى باراكازين في المرحلة الأولى، وتتكون جلطة من الباراكاسين في المرحلة الثانية. عندما يتحول الكازين إلى باراكازين، فإنه يغير نقطة تساوي الجهد الكهربي من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك، فإن تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة يحدث بشكل أسرع، عند حموضة أقل مما يحدث عندما يتم ترسيب البروتينات بحمض اللاكتيك، وتكون الجلطة الناتجة أقل حموضة، وتتسارع العملية التكنولوجية بمقدار 2...4 ساعات. أثناء تخثر حمض المنفحة، تتشكل جسور الكالسيوم بين الجزيئات الكبيرة قوة عاليةتجلط. تفصل هذه الجلطات مصل اللبن بشكل أفضل من تلك الحمضية، حيث يتم ضغط البنية المكانية للبروتين بشكل أسرع. ولذلك، ليس من الضروري تسخين اللبن الرائب لتكثيف فصل مصل اللبن.

يتم إنتاج الجبن كامل الدسم وشبه الدسم باستخدام طريقة حمض المنفحة، مما يقلل من فقدان الدهون في مصل اللبن. أثناء تخثر الحمض، يتم إطلاق أملاح الكالسيوم في مصل اللبن، وأثناء تخثر حمض المنفحة، يتم الاحتفاظ بها في اللبن الرائب. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

مراحل العملية التكنولوجية.إنتاج الجبنة المنزلية الطريقة التقليديةيشمل المراحل التالية:

استقبال الحليب

تطبيع الحليب إلى التكوين المطلوب.

تنقية الحليب وبسترته.

تبريد الحليب لدرجة حرارة التخمير.

إضافة البادئ والمنفحة إلى الحليب؛

تخمير الحليب

قطع الجلطة

فصل مصل اللبن

تبريد الجبن.

التعبئة؛

التعبئة والتغليف والتخزين المنتجات النهائية.

خصائص مجمعات المعدات. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية باستخدام مجمعات من المعدات لتلقي المواد الخام وتبريدها ومعالجتها وتخزينها ونقلها.

تستخدم الحاويات المعدنية (الخزانات) لتخزين الحليب المستلم. يتم ضخ الحليب ومنتجاته المصنعة. يتم استقبال المواد الخام باستخدام الموازين (عدادات الحليب)، وفواصل الحليب، ومبردات الأطباق، وأجهزة البسترة، والمرشحات والمعدات المساعدة.

يتكون المجمع الرئيسي للخط من صانعي الخثارة مع حمامات الضغط، وحمامات خثارة اللبن الرائب، ومنشآت ضغط وتبريد الخثارة.

توفر المجموعة النهائية من معدات الخط التعبئة والتغليف والتخزين والنقل للمنتج النهائي. تحتوي على ماكينات تعبئة وتغليف ومعدات للبعثات ومستودعات المنتجات النهائية.

يظهر الرسم التخطيطي للآلة والأجهزة لخط إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل.

أرز. رسم تخطيطي للآلة والأجهزة لخط إنتاج الجبن التقليدي

يتم إمداد الحليب من الحاوية 1 أولاً إلى خزان الموازنة 2، ثم عن طريق المضخة 3 إلى قسم الاسترداد بوحدة التبريد والبسترة 5، حيث يتم تسخينه إلى درجة حرارة 35...40 درجة مئوية وإرساله إلى جهاز الفصل - منظف 4.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند درجة حرارة 78...80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تبلغ 20...30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخواص الفيزيائية والكيميائية للخثارة، والتي بدورها تؤثر على جودة وإنتاجية المنتج النهائي. وبالتالي، في درجات حرارة البسترة المنخفضة، لا يكون الخثارة كثيفة بدرجة كافية، حيث يتم فقد بروتينات مصل اللبن بالكامل تقريبًا في مصل اللبن، وينخفض إنتاج اللبن الرائب. مع زيادة درجة حرارة البسترة، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن، التي تشارك في تكوين الخثارة، مما يزيد من قوتها ويعزز قدرتها على الاحتفاظ بالرطوبة. وهذا يقلل من شدة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاجية المنتج. من خلال تنظيم أوضاع البسترة ومعالجة الخثارة واختيار سلالات البادئ، من الممكن الحصول على خثارة ذات الخصائص الريولوجية والاحتفاظ بالرطوبة المطلوبة.

يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد بوحدة تبريد البسترة 5 إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28...30 درجة مئوية، في الموسم البارد - حتى 30...32 درجة مئوية) وإرسالها إلى حمامات خاصة 6 للتخمير. يُصنع البادئ لإنتاج الجبن من ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك ميسوفيليك ويضاف إلى الحليب بنسبة 1 إلى 5٪. مدة النضج بعد إضافة البادئ هي 6...8 ساعات.

باستخدام طريقة النضج المتسارع، يتم إضافة 2.5% من البادئ المحضر في البادئ 10 باستخدام مزارع المكورات العقدية المتوسطة و 2.5% من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة النضج بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية، في موسم البرد - إلى 38 درجة مئوية. مدة تخمير الحليب بالطريقة المعجلة هي 4.0...4.5 ساعة أي. يتم تقليله بمقدار 2.0...3.5 ساعة، بينما يحدث إطلاق المصل من الجلطة بشكل أكثر كثافة.

لتحسين جودة الجبن القريش، يُنصح باستخدام الطريقة المباشرة لتحضير البادئ باستخدام الحليب المعقم، مما يسمح لك بتقليل جرعة التخمر إلى 0.8...1.0% مع ضمان نقائه.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن، بعد إضافة البادئ، أضف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جرام من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب)، محضر في ماء مغلي ومبرد إلى 40. ..45 درجة مئوية. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين خثارة كثيفة، تحت تأثير المنفحة، تفصل مصل اللبن جيدًا. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو البيبسين إلى الحليب على شكل محلول 1% بمعدل 1 غرام لكل 1 طن من الحليب. تذوب المنفحة في الماء المغلي وتبرد إلى 35 درجة مئوية. من أجل زيادة نشاطه، يتم تحضير محلول البيبسين مع مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5...8 ساعات من الاستخدام. لتسريع عملية دوران حمامات الخثارة 6، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة تبلغ 32...35 درجة مئوية في خزانات، ثم يتم ضخه إلى حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد نهاية النضج واستعداد الخثارة من خلال حموضتها (للجبن الدهني وشبه الدسم يجب أن تكون 58...60 درجة مئوية، للجبن قليل الدسم - 66...70 درجة مئوية) وبصريا - يجب أن يكون الخثارة كثيفة، وإعطاء حواف ناعمة عند الاستراحة مع إطلاق مصل أخضر شفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية 6...8 ساعات، بطريقة حمض المنفحة - 4...6 ساعات، مع استخدام بادئ نشط لتشكيل الحمض - 3...4 ساعات.

لتسريع إطلاق مصل اللبن، يتم تقطيع الخثارة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم جانبي 2 سم، وبطريقة الحمض، يتم تسخين الخثارة المقطعة إلى 36...38 درجة مئوية لتكثيف إطلاق مصل اللبن. مصل اللبن ويحفظ لمدة 15...20 دقيقة ثم يتم إزالته. مع حمض المنفحة - يتم ترك اللبن الرائب بدون تسخين بمفرده لمدة 40...60 دقيقة للإفراج المكثف عن مصل اللبن.

لمزيد من فصل مصل اللبن، يتم ضغط اللبن الرائب وضغطه ذاتيًا. للقيام بذلك، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان بوزن 7...9 كجم (70٪ من سعة الكيس)، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربة الضغط 7. تحت تأثير كتلتها، يتم تحرير مصل اللبن من اللبن الرائب. يتم الضغط الذاتي في الورشة عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية ويستمر لمدة ساعة على الأقل، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا من خلال سطح الخثارة الذي يفقد لمعانه ويصبح باهتًا. ثم يتم ضغط الجبن القريش تحت الضغط حتى يصبح جاهزًا. أثناء عملية الضغط، يتم رج أكياس الجبن وإعادة ترتيبها عدة مرات. لتجنب زيادة الحموضة يجب أن تتم عملية الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء 3...6 درجة مئوية، وعند الانتهاء يجب تبريد الخثارة فوراً إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة ; الأكثر تقدمًا منها هو المبرد ذو الأسطوانتين 8.

يتم تعبئة المنتج النهائي في 9 آلات في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى ببطانات مصنوعة من ورق البرشمان والأفلام البلاستيكية. يتم تعبئة الجبن القريش في عبوات صغيرة على شكل قضبان تزن 0.25؛ 0.5 و 1 كجم ملفوفة في ورق البرشمان أو السيلوفان وكذلك في صناديق من الورق المقوى وأكياس ونظارات مصنوعة من مواد بوليمر مختلفة.

يتم تخزين الجبن حتى البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة في درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80...85٪. إذا تم تجاوز مدة الصلاحية بسبب العمليات الأنزيمية الجارية، تبدأ العيوب في التطور في اللبن الرائب.

يتم استخدام صانعي الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع الجبن القريش، بينما عملية كثيفة العمالةيتم استبعاد ضغط الجبن في أكياس. يتكون صانع الخثارة من حوضين مزدوجين الجدران بسعة 2000 لتر مع صنبور لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الخثارة. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات، حيث يتم تمديد قماش الترشيح. باستخدام محرك هيدروليكي، يمكن رفع حوض الضغط أو خفضه إلى أسفل حمام النضج تقريبًا.

يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل حفظ الجبن القريش في فترتي الربيع والصيف من العام، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن المذاب على طريقة التجميد. أثناء التجميد البطيء، يكتسب الجبن اتساقًا محببًا ومتفتتًا بسبب تجميد الرطوبة على شكل بلورات ثلجية كبيرة. مع التجميد السريع، تتجمد الرطوبة في وقت واحد على شكل بلورات صغيرة في جميع أنحاء كتلة الجبن بأكملها، والتي لا تدمر هيكلها، وبعد إزالة الجليد، يتم استعادة الاتساق الأصلي والبنية المميزة لها. بعد إزالة الجليد، لوحظ حتى القضاء على الاتساق الحبيبي غير المرغوب فيه بسبب تدمير حبيبات الجبن المنزلية بواسطة بلورات الجليد الصغيرة. يتم تجميد الجبن القريش في شكل معبأ - في كتل من 7...10 كجم وقوالب 0.5 كجم عند درجة حرارة -25 إلى -30 درجة مئوية في مجمدات مستمرة معزولة حرارياً إلى درجة حرارة في وسط الكتلة -18 درجة مئوية و-25 درجة مئوية لمدة 1.5...3.0 ساعة.توضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزن في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و12 شهرًا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

يظهر الرسم التخطيطي للآلة والأجهزة لخط إنتاج الجبن المنفصل في الشكل.

أرز. رسم تخطيطي للآلة والأجهزة لخط إنتاج الجبن باستخدام طريقة منفصلة باستخدام فاصل الخثارة

تصميم ومبدأ تشغيل الخط.باستخدام طريقة الإنتاج هذه، يتم توفير الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش من الحاوية 1 بواسطة المضخة 2 إلى خزان التدفق 3، ومنه عن طريق المضخة 2 إلى قسم الاسترداد في وحدة تبريد البسترة اللوحية 4 للتسخين حتى 40. ..45 درجة مئوية. يدخل الحليب الساخن إلى فاصل القشدة 5، حيث يتم فصله إلى حليب خالي الدسم وقشدة جزء الشاملوالدهون لا تقل عن 50...55%. تتم تغذية الكريمة الناتجة أولاً في حاوية متوسطة 6، ثم عن طريق الضخ 7 في وحدة تبريد البسترة اللوحية 8، حيث يتم بسترتها عند درجة حرارة 85...90 درجة مئوية مع فترة احتجاز تبلغ 15... 20 ثانية، يتم تبريده إلى 2...4 درجة مئوية ويتم إرساله إلى حاوية مزدوجة الجدران 9 للتخزين المؤقت حتى يتم مزجه مع الجبن القريش.

يدخل الحليب خالي الدسم من جهاز الفصل إلى وحدة التبريد والبسترة اللوحية 4، حيث يتم بسترته أولاً عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع فترة احتجاز تبلغ 15...20 ثانية، ثم يتم تبريده إلى 30...34 درجة مئوية و ترسل إلى خزان 11 للنضج، مجهز بمحرك خاص. يتم توفير البادئ المحضر في البادئ 10 بواسطة المضخة 7 إلى الخزان 11 للتخمير. يضاف هنا أيضًا كلوريد الكالسيوم والإنزيم، ويخلط الخليط جيدًا ويترك ليتخمر حتى تصل حموضة الخثارة إلى 90...116 درجة مئوية، وإذا تم استخدام طريقة معجلة لتخمير الحليب، فعندئذ 85...90 درجة ت. عند فصل جلطة ذات حموضة أقل، قد تصبح فتحات الفصل مسدودة.

يتم خلط الخثارة الناتجة جيدًا وضخها 12 في لوحة المبادل الحراري 13، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60...62 درجة مئوية لتحسين فصل مصل اللبن، ثم تبريدها إلى 25...32 درجة مئوية، مما يجعلها من الأفضل فصله إلى جزء البروتين والمصل. من المبادل الحراري 13، يتم تغذية الخثارة من خلال مرشح شبكي 14 تحت الضغط إلى فاصل الخثارة 15، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن وخثارة اللبن.

عند إنتاج الجبن كامل الدسم، يتم إجراء التجفيف عن طريق الفصل إلى نسبة كتلة من الرطوبة في اللبن الرائب تبلغ 75...76%، وعند إنتاج الجبن شبه الدسم، إلى نسبة كتلة من الرطوبة تبلغ 78.. .79%. تتم تغذية الجبن قليل الدسم الناتج بواسطة مضخة خاصة 16، أولاً إلى المبرد 17 للتبريد إلى 8 درجات مئوية، ثم يتم طحنه على آلة لف حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن المبرد إلى آلة العجن 19، حيث يتم توفير الكريمة المبردة المبسترة من الحاوية 18 بواسطة مضخة الجرعات 7 ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن الجاهز في 20 آلة وإرساله إلى غرفة التخزين.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مع يخلق ه محل أ بواسطة إنتاج جبن

مقدمة

1. الجزء التكنولوجي

1.1 خصائص الجبن القريش 5% دسم GOST 31449-2013

1.2 العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 5%، ويتم إنتاجه بطريقة المنفحة الحمضية على خط نصف أوتوماتيكي لشركة OSKON LLC

1.3 الأساس المنطقي الأوضاع التكنولوجيةوالعمليات في إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 5%، ويتم إنتاجه بطريقة المنفحة الحمضية على خط نصف أوتوماتيكي لشركة OSKON LLC.

2. الجزء العملي

2.1 البيانات الأولية لحسابات المنتج

2.2 مخطط الاتجاه التكنولوجي لمعالجة الحليب

2.3 حساب الجبن

2.4 الحساب والاختيار المعدات التكنولوجية

2.5 حساب واختيار المعدات التكنولوجية لإنتاج الجبن الخط الآليجمعية ذات مسؤولية محدودة "أوسكون"

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

الجبن القريش هو الحليب المخمر منتج البروتين، والذي يتم إنتاجه من الحليب المبستر الطبيعي أو منزوع الدسم، وكذلك من اللبن عن طريق التخمير مع العجين المخمر يليه إزالة جزء من مصل اللبن من الخثارة الناتجة عن طريق الضغط الذاتي، والضغط، والطرد المركزي و (أو) الترشيح الفائق.

اليوم والمكان الذي ولد فيه الجبن غير معروف لنا. ومع ذلك، في وقت سابق، عرف الرومان القدماء وأعدوا هذا المنتج الأبيض الثلجي. يتحدث عن هذا العالم والكاتب الروماني ماركوس تيرينس فارو. ولأغراض تخمير الحليب تم استخدام الجلطة المستخرجة من معدة العجل أو الجدي أو الحمل الذي يتغذى على لبن الأم. وقال كاتب وفيلسوف روماني آخر لوسيوس كولوميلا إن الجبن القريش في القرن الأول الميلادي كان مفضلاً لدى الأغنياء والفقراء على حد سواء، وكان يستهلكه في شكله العادي ومع العسل والحليب وحتى النبيذ. هناك اعتقاد قديم بأن الطبق المفضل عند الله كريشنا هو الجبن. وصف كريشنا الجبن بأنه هدية من الطبيعة تضيف القوة الجسدية والفكرية للناس ويعتبر أيضًا منتجًا علاجيًا. في الهند، اعتقدوا أنه إذا كسرت وعاء من الجبن، فإن الحظ والسعادة سيفضلانك سنة كاملة. لذلك، في أيام العطلات، تم وضع الأعمدة في المربعات، في الأعلى التي تم إرفاقها بأواني الجبن المنزلية. أولئك الذين أرادوا تحقيق الرخاء والحظ السعيد حاولوا هدم الأواني بالعصي والحجارة. أولئك الذين أسقطوا الوعاء حصلوا على كعك حلو مصنوع من الجبن كهدية، بالإضافة إلى إمداد من السعادة لمدة عام من كريشنا. في روسيا القديمة، كان الجبن القريش معروفًا ومحبوبًا، وكانوا يأكلونه كل يوم، لكنهم أطلقوا عليه اسم الجبن، والمنتجات الغذائية المصنوعة منه كانت تسمى الجبن. وكانت عملية التصنيع سهلة للغاية. في فرن مبرد قليلاً، وضعوا الزبادي في وعاء، والذي كان بمثابة أساس الجبن القريش. وبعد بضع ساعات، أُخرج الإناء، وصُبَّت محتوياته في كيس من الكتان على شكل مخروطي. تم صب مصل اللبن ووضع ما تبقى تحت الضغط. هكذا تم صنع الجبن القريش. وبطبيعة الحال، باستخدام طريقة مماثلة، كان لديه جدا فترة قصيرة من الزمنالتخزين، كما أفسد على الفور. ثم توصل الشعب الروسي الذكي إلى طريقة غير عادية لحفظ الجبن. مباشرة بعد الضغط، تم وضع المنتج، الذي وصل بالفعل إلى مستوى الاستعداد، مرة أخرى في الوعاء ووضعه في الفرن ومرة أخرى تحت الضغط. تم تنفيذ هذا الإجراء مرتين. بالفعل بعد هذا النوع من العلاج، أصبح الجبن المنزلية جافًا تمامًا، ثم تم وضعه بإحكام شديد في طبق من الطين، وتم سكب الزبدة المذابة في الأعلى وخفضها في القبو. يمكن تخزين هذا النوع من المنتجات لعدة أشهر، وهو أمر مهم جدًا خلال فترات إنتاج الحليب المرتفع. كلما كان اللبن الرائب أكثر جفافا، كلما كان أكثر تكلفة. اشتهرت مقاطعتا ياروسلافل وريازان في روس بجبنهما اللذيذ. حتى هذه الأوقات، يحب الناس في روسيا الجبن، والآن يتم إنتاجه على نطاق صناعي. يمكن الآن شراء الجبن بأي محتوى دهني.

توفر الجبنة المنزلية فوائد كبيرة للجسم بأكمله، ولا توجد موانع تقريبا لاستهلاكها. المادة الضرورية الرئيسية في الجبن هي الكازين، وهو بروتين يسهل على جسم الإنسان هضمه. يعتبر تكوين الأحماض الأمينية الكازين لا تشوبه شائبة لغرض جسم الإنسان، ويعتبر ضروريا ببساطة بعد ممارسة الرياضة النشطة، لأنه يستعيد كتلة العضلات بشكل فعال. يمكن أن يكون الجبن القريش مفيدًا عند تناوله لأمراض الكبد واضطرابات القلب والأوعية الدموية والسكري والسمنة. بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام الجبن المنزلية يساهم في استعادة أنسجة العظام بشكل أسرع بعد الكسور. بالمناسبة، في حالة الكسور، من أجل إعادة التأهيل الأسرع، من الأصح تناول الجبن. تساهم المعادن الموجودة في الجبن في تكوين وتقوية أنسجة العظام. تساعد الأحماض الأمينية الموجودة في الجبن على الوقاية من أمراض الكبد. فيتامينات ب تحمي من تصلب الشرايين. يتم تضمين الجبن قليل الدسم في العديد من الأنظمة الغذائية لفقدان الوزن و"أيام الصيام".

1. الجزء التكنولوجي

1.1 خصائص الجبن القريش 5% دسم GOST 31449-2013

الجدول 1 - الخصائص الحسية للجبن القريش الذي يحتوي على 5% دهون

الجدول 2 - المعايير الفيزيائية والكيميائية للجبن القريش الذي يحتوي على 5٪ دهون

الجدول 3 - المؤشرات الميكروبيولوجية للجبن القريش

استقبال الحليب حسب GOST 31449-2013.

تنظيف (بارد) الحليب.

تبريد الحليب إلى 4-6 درجة مئوية.

احتياطي مؤقت من الحليب عند 4 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة.

تسخين الحليب إلى (43±2) درجة مئوية.

تطبيع الحليب في مجرى (43 ± 2) درجة مئوية عن طريق نسبة كتلة الدهون، مع الأخذ في الاعتبار نسبة كتلة البروتين.

بسترة الخليط (78±2) درجة مئوية، 10-20 ثانية.

تبريد الخليط إلى درجة حرارة التخمير (30±2) درجة مئوية في الموسم البارد

و(28±2) درجة مئوية في الموسم الدافئ.

تخمير الخليط بإضافة 5٪ بادئ على الثقافات النقية من العقديات المتوسطة مع إضافة العقديات المكونة للنكهة (Lactococcuslactis، Lactococcus cremoris، biovar diacetylactis).

إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الخليط بمعدل 400 جرام من كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1000 كجم حليب على شكل محلول مائي 30-40%.

إضافة مسحوق المنفحة على شكل محلول مائي 1% بمعدل 1 جرام مسحوق لكل 1 طن من الخليط.

حرك الخليط لمدة 10-15 دقيقة.

تخمير الخليط لمدة 7-9 ساعات عند درجة حرارة (30±2) درجة مئوية حتى الحموضة (61±5) درجة مئوية.

نقطع الخثارة إلى مكعبات بحجم ضلع 2x2x2 سم.

(تسخين الخثارة إلى درجة حرارة (40±2) درجة مئوية مع فترة تجميد لمدة 30-40 دقيقة.)

تبريد اللبن الرائب إلى 8 درجات مئوية.

فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب باستخدام فاصل ذو أسطوانة واحدة.

تجفيف اللبن الرائب باستخدام مجفف من النوع الناقل

تعبئة الجبن القريش في عبوات استهلاكية - ورق زبدة بسعة 250 جرام.

التبريد الإضافي للجبن القريش المعبأ والمعبأ في غرفة التبريد إلى درجة حرارة (4±2) درجة مئوية.

التخزين في الشركة المصنعة (4±2) درجة مئوية ولا تزيد عن 18 ساعة.

مدة الصلاحية عند (4 ± 2) درجة مئوية تزيد عن 72 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية.

1.3 مبررات الأساليب والعمليات التكنولوجية في إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة دهون 5%، والذي يتم إنتاجه بطريقة المنفحة الحمضية على الخط شبه الأوتوماتيكي لشركة OSKON LLC

يتم قبول الحليب على أساس GOST 31449-2013 "حليب البقر الخام". يتم الحصول على الحليب من حيوانات سليمة في مزارع خالية من الأمراض المعدية وفقاً للتشريعات البيطرية.

الجدول 4 - الخصائص الحسية للأبقار الحليب الخام

الجدول 5 - المعايير الفيزيائية والكيميائية للحليب الخام البقري

الجدول 6 - المعايير الميكروبيولوجية للحليب الخام البقري

تنقية الباردة من الحليب الخام. تصفية الحليب هي عملية إلزامية. الحليب المنقى من الشوائب الميكانيكية ذو جودة أعلى وله مدة صلاحية أطول.

تبريد الحليب الخام. بعد التنظيف، يجب تبريد الحليب على الفور، وإلا فسوف تتدهور جودته بشكل حاد. الغرض من تبريد الحليب هو تهيئة الظروف التي تؤدي إلى إبطاء تطور الكائنات الحية الدقيقة فيه بشكل كبير. يؤدي تخزين الحليب غير المبرد بسرعة إلى فقدان خصائص مبيد للجراثيم وزيادة في كمية البكتيريا. مرحلة مبيد الجراثيم هي الوقت الذي لا تتطور فيه الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الحليب بل وتموت جزئيًا. خلال مرحلة مبيد الجراثيم، الحليب له خصائص مبيد للجراثيم. ترجع خصائص الحليب المبيدة للجراثيم إلى وجود مواد مضادة للبكتيريا فيه (الليزوزيمات، كريات الدم البيضاء، الأجسام المضادة الطبيعية، بعض الإنزيمات، إلخ).

التخزين المؤقت للحليب. أثناء النقل والتخزين، يتعرض الحليب الخام للتلوث الميكروبي الثانوي، وكذلك التأثيرات الميكانيكية ودرجة الحرارة والضوء، مما قد يؤدي إلى تدهور جودته وحدوث العيوب. أثناء التخزين المطول للحليب الخام البارد، تنتهك سلامة بنية أصداف الكريات الدهنية، وتتفكك جزيئات الكازين إلى جزيئات فرعية، ويبدأ تحلل الدهون والتحلل البروتيني وتظهر عيوب الذوق: "زنخ" و"مر" على التوالي.

تسخين الحليب. تسخين الحليب قبل الفصل (التطبيع) يقلل من لزوجته ويحسن نتيجة العملية. عند ارتفاع درجات حرارة الحليب، تزداد درجة تفتيت كريات الدهون ويمكن أن يحدث تخثر بروتينات مصل اللبن.

تطبيع الحليب. التطبيع هو تغيير مستهدف في تركيبة الحليب من أجل الحصول على منتج نهائي يلبي متطلبات المعيار الخاص بالجزء الكتلي من مكونات الحليب (الدهون والبروتين) المتوفرة في التيار. تخضع عملية الانفصال (التطبيع) لقانون ستوكس:

أين الخامس- معدل إطلاق الكريات الدهنية، سم/ث؛

ر- متوسط نصف قطر جزء العمل من اللوحة الفاصلة، سم؛

ن- سرعة دوران الأسطوانة الفاصلة، S-1؛

ص- نصف قطر الكرية الدهنية، سم؛

س، س1- كثافة البلازما والدهون، كجم/م3؛

µ - اللزوجة، باسكال ق.

بسترة الخليط الطبيعي. البسترة هي عملية المعالجة الحراريةالحليب على درجة حرارة من 63 درجة مئوية إلى درجة أقل من درجة غليان الحليب. الهدف الرئيسي من البسترة هو التدمير الكامل للنباتات الدقيقة المسببة للأمراض والسموم. أقصى تخفيض في العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة وتعطيل الإنزيمات. تم تطوير الأسس النظرية لبسترة الحليب من قبل العالم السوفيتي ج.أ. يطبخ. لقد أثبتت العديد من الدراسات اعتماد درجة حرارة البسترة رووقت التعرض زعلى شكل معادلة:

أين 36.84 و 0.48- القيم الثابتة.

طريقة بسترة الحليب أثناء إنتاج الجبن القريش. يتم بسترة الحليب عند درجة حرارة 76-80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 15-20 ثانية. يعتبر هذا الوضع كافيًا لتدمير البكتيريا الدقيقة في الخليط الطبيعي والحصول على جلطة مناسبة لمزيد من المعالجة. تؤدي زيادة درجة حرارة البسترة إلى تكوين جلطات ذات قدرة تآزرية منخفضة؛ عند معالجة الجلطة، يتم إطلاق كمية كبيرة من الغبار مع مصل اللبن.

عند صنع الجبن، من الضروري إزالة مصل اللبن الزائد من اللبن الرائب. لذلك، يتم اختيار أوضاع معالجة الحليب التي من شأنها أن تساهم في الحصول على خثارة كثيفة ولكن سهلة تحرير مصل اللبن.

تبريد الخليط الطبيعي إلى درجة حرارة التخمير.

تساهم درجة حرارة التخمير والنضج في إنتاج الجبن ذي الحموضة والرطوبة القياسية. يجب أن تكون درجة حرارة التخمير مثالية لتطور البكتيريا الدقيقة في العجين المخمر. في درجات الحرارة المرتفعة، يزداد حجم جزيئات البروتين في اللبن الرائب ودرجة إطلاق الرطوبة، مما قد يؤدي إلى منتج جاف للغاية ذو قوام متفتت.

تخمير الخليط الطبيعي. يعتمد طعم واتساق المنتج على تركيبة البادئ. يؤدي تضمين عامل تكوين حمض نشط في تركيبة العجين المخمر إلى إنتاج خثارة كثيفة شائكة مع فصل مصل اللبن بشكل مكثف. تتم إضافة البادئ بمبلغ 1-5٪.

تحريك الخليط المخمر. يقلب الخليط لتوزيع البادئ بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.

بعد ذلك يضاف إليه محلول كلوريد الكالسيوم 40% بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب لاستعادة توازن الملح وقابلية تخثر الحليب. ونتيجة لذلك، يتم تحسين تخثر الحليب، وتحسين بنية اللبن الرائب، وتقليل فقدان الدهون والبروتين إلى مصل اللبن أثناء المعالجة، وتسريع فصل مصل اللبن. تضاف المنفحة أو البيبسين على شكل محلول 1% بمعدل 1 جرام لكل 1 طن من الحليب. تتم إضافة المنفحة في وقت واحد مع البادئ. زيادة حموضة الحليب تزيد من نشاط المنفحة المضافة مما يحسن جودة الخثارة. باستخدام طريقة المنفحة الحمضية لإنتاج الجبن القريش، يحدث تخثر البروتين نتيجة لتكوين حمض اللاكتيك والمنفحة المضافة.

تخمير الخليط الطبيعي. العمليات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية التي تحدث أثناء إنتاج الجبن هي تخمير سكر الحليب وتخثر الكازين الذي يعتمد عليه مع تكوين اللبن الرائب. نتيجة لهذه العمليات، يتم تشكيل اتساق معين وطعم ورائحة منتجات الحليب المخمر.

يتلخص جوهر تخمر حمض اللاكتيك في ما يلي:

ج - غالاكتوزيداز

اللاكتوز الجلوكوز الجالاكتوز

ونتيجة للتحولات الأنزيمية، يتم تشكيل جزيئين من حمض البيروفيك من الجلوكوز والجلاكتوز.

حمض الجلوكوز البيروفيك

يتم اختزال حمض البيروفيك إلى حمض اللاكتيك بفعل الإنزيم.

اللاكتات ديهيدروجينيز

حمض البيروفيك حمض اللبنيك

وهكذا، من جزيء واحد من سكر الحليب يتم تشكيل أربعة جزيئات من حمض اللبنيك. يمكن تقديم المعادلة الشاملة لتخمر حمض اللاكتيك على النحو التالي:

ج - غالاكتوزيداز

حمض اللاكتوز

عند إنتاج الجبن باستخدام طريقة المنفحة الحمضية، يعمل حمض اللاكتيك والمنفحة المضافة معًا على الكازين. تحت تأثير المنفحة، يتحول الكازين إلى باراكازين، الذي له نقطة تساوي الجهد الكهربي في بيئة أقل حمضية، درجة الحموضة 5-5.2. عند نقطة تساوي الجهد الكهربي، تتجمع جزيئات الكازين والباراكاسين عند الاصطدام، لتشكل سلاسل أو خيوط، ومن ثم شبكة مكانية، في الخلايا أو الحلقات التي يوجد بها وسط التشتت مع الكريات الدهنية وغيرها. عناصرلبن. يحدث الهلام. يتم تحديد نهاية النضج حسب نوع وحموضة اللبن الرائب. أثناء تخمير الحليب، يتم تشكيل طعم الحليب المخمر ورائحة الجبن المنزلية. في الجبن القريش، إلى جانب حمض اللاكتيك وثنائي الأسيتيل والأسيتالديهيد، تتراكم الأحماض المتطايرة (الخليك والبروبيونيك وما إلى ذلك) وكذلك الأحماض الأمينية الحرة بشكل نشط. يتم تحديد مدى جاهزية الخثارة من خلال الحموضة عن طريق أخذ عينة من صانع الخثارة. تعطي الجلطة النهائية استراحة سلسة مع حواف لامعة، وتطلق مصل أخضر فاتح شفاف. إذا لم يكن الخثارة جاهزة بعد، فسيكون للكسر مظهر مترهل مع إطلاق مصل اللبن العكر. التحديد غير الصحيح لاستعداد الجلطة يؤدي إلى تدهور جودة الجلطة وانخفاض إنتاجيتها. يتم تحديد مدى استعداد اللبن الرائب بدقة أكبر من خلال حموضته.

اثارة اللبن الرائب. لتسريع إطلاق مصل اللبن، يجب تحريك الجلطة. نتيجة للخلط، يتم تشكيل جلطة مع مرحلة مشتتة متجانسة وموزعة بالتساوي. يتم خلط خثارة اللبن الرائب جيدًا لمدة 5-10 دقائق، مع التحريك لفترة أطول يزيد من فقدان المادة الجافة من مصل اللبن.

الجدول 7 - مخطط التحكم الفني والكيميائي لإنتاج الجبن القريش على خط Oskon الآلي

	خاضع للسيطرة فِهرِس	تردد السيطرة	اختيار عينة	طرق التحكم وأدوات القياس
استقبال الحليب	المؤشرات الحسية	يوميًا	في كل دفعة	وفقًا لـ GOST 31449-2013
	درجة الحرارة، درجة مئوية			وفقًا لـ GOST 26754-85
	الحموضة، د			وفقًا لـ GOST 3624-92
	نسبة الكتلة من الدهون،٪			وفقًا لـ GOST 5867-90
	الكثافة، كجم / م			وفقًا لـ GOST 3625-84
	جزء كبير من البروتين،٪	يوميًا	في كل دفعة	معايرة الفورمول وفقًا لـ GOST 25179-90
	مجموعة النقاء حسب المعيار			وفقًا لـ GOST 8218-89
	الوزن، كجم			موازين ذات NPV 500 كجم
	طبيعية	إذا كنت تشك في التزوير		إجراء اختبار المماطلة. تحديد نقطة التجمد
التبريد والتخزين الوسيط	مدة الصلاحية، ح
	الحموضة، د			وفقًا لـ GOST 3624-92
	درجة الحرارة، درجة مئوية			وفقًا لـ GOST 26754-85
	الوزن الصافي / كغ			موازين ذات NPV 500 كجم
تسخين الحليب	درجة الحرارة، درجة مئوية			غوست 6651-75
خليط طبيعي	المؤشرات الحسية			حسيًا
	نسبة الكتلة من الدهون،٪	يوميًا		وفقًا لـ GOST 5867-90
	الكثافة كجم / م 3			وفقًا لـ GOST 3625-84
	الوزن، كجم	دوريا 1 مرة في الشهر	في كل دفعة
بسترة الخليط	درجة الحرارة، درجة مئوية	يوميًا		شريط الرسم البياني، مقياس الحرارة
	عقد الوقت، ق			يتحدد حسب تصميم الحامل
تبريد الخليط	درجة الحرارة، درجة مئوية	يوميًا		محول حراري
خميرة	المؤشرات الحسية		في كل حاوية	بصريا
	الحموضة، د			وفقًا لـ GOST 3624-92
	نقاء العجين المخمر على أساس التركيب البكتيري	دوريا		الفحص المجهري للتحضير الملون
تخمير الخليط	درجة الحرارة، درجة مئوية	يوميًا	في كل دفعة	محول حراري
	كتلة العجين المخمر، كجم	يوميًا

تخمير الخليط	حموضة اللبن الرائب، ودرجة الحموضة، ودرجة الحرارة			مقياس المعايرة، مقياس الرقم الهيدروجيني
	حموضة المصل، OT	يوميًا	في كل دفعة	وفقًا لـ GOST 3624-92
	المدة، ح
تخمير الخليط	جودة الجلطة			بصريا
فصل الخثارة عن مصل اللبن	الوقت، دقيقة	يوميًا	في كل دفعة
	جزء الكتلة من الرطوبة في الجبن،٪			وفقًا لـ GOST 3626-73
المصل أثناء الانفصال	نسبة الكتلة من الدهون،٪	يوميًا	في كل دفعة	وفقًا لـ GOST 3625-84
تبريد اللبن الرائب	درجة الحرارة، أوس			وفقًا لـ GOST 26754-85
تعبئة الجبن				موازين مختبرية
	جودة العلامات			بصريا
تخزين الجبن	درجة الحرارة، أوس			ميزان الحرارة

	الرطوبة النسبية، ٪			مقياس النفس
منتج منتهي	المؤشرات الحسية	يوميًا	في كل دفعة	وفقا لOST 49 25-85
	نسبة الكتلة من الدهون،٪			وفقًا لـ GOST 5867-90
	محتوى الرطوبة،٪			وفقًا لـ GOST 3626-73
	الحموضة، OT			وفقًا لـ GOST 3624-92
	درجة الحرارة، أوس			مقياس الحرارة وفقًا لـ GOST 26754-85
	الفوسفاتيز			وفقًا لـ GOST 3623-73

الجدول 8: مخطط التحكم الميكروبيولوجي لإنتاج الجبن القريش

الكائنات قيد الدراسة	اسم التحليل	من أين يتم أخذ العينة ؟	الدورية يتحكم	تربية
الحليب الخام	اختبار اختزال	متوسط عينة الحليب من كل مورد	1 مرة في العقد
	المواد المثبطة
الحليب للثقافة البادئة بعد البسترة		من VDP والمقبلات والأحواض	مرة واحدة كل 10 أيام
	اختبار كفاءة البسترة	من VDP والمقبلات والأحواض	في حالات الكشف عن قضبان حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة في الثقافات البادئة
العجين المخمر باستخدام الثقافات النقية على رصيف معقم.	زمن التخثر، الحموضة	بشكل انتقائي من دفعة واحدة يمكن	يوميا إذا زادت مدة النضج
	التحضير المجهري
الحليب المبستر من الحمام	البكتيريا القولونية		على الأقل 2 مرات في الشهر
	وجود عصي حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة	بشكل انتقائي من الحمام	في الحالات التي يظهر فيها الخلل “الحموضة الزائدة”.
الحليب المخمر واللبن الرائب	البكتيريا القولونية		على الأقل 2 مرات في الشهر
الجبن القريش بعد عصره وتبريده	البكتيريا القولونية	من الطرف المسيطر	مرة واحدة على الأقل كل 3 أيام
	التحضير المجهري
مواد التعبئة والتغليف	إجمالي عدد البكتيريا	من كل دفعة	2-4 مرات في السنة
	البكتيريا القولونية
مسحوق المنفحة	إجمالي عدد البكتيريا		كل دفعة
	البكتيريا القولونية

2. الجزء العملي

2.1 البيانات الأولية لحسابات المنتج

الجدول 9 - وضع التشغيل المؤسسي

الجدول 10 - توزيع المواد الخام حسب التشكيلة

الجدول 11 -

البيانات الأولية لحساب المنتج.

2. 2 حساب الجبن

القدرة السنوية للمؤسسة - (اذني)، ت.

أين سوق مسقط للأوراق المالية -القدرة القابلة للتحويل للمؤسسة، ر؛

ن- العدد التقديري لنوبات العمل.

جزء كبير من البروتين في الحليب - (بي ام), %.

أين أ، ب- معاملات التطبيع

زهم -جزء كبير من دهون الحليب،٪.

جزء كبير من الدهون في الخليط الطبيعي - (سم)،%.

أين كن- معامل التطبيع.

جزء كبير من الدهون في الكريمة قبل تخمير القشدة الحامضة - (زهز.سل)،%.

حيث Zhsm هو الجزء الكتلي من الدهون في القشدة الحامضة،٪؛

Zhz- جزء كبير من الدهون في البادئ،٪؛

من الألف إلى الياء- الجزء الحجمي من البادئ المقدم، %.

كتلة الكريمة المتبقية أثناء التطبيع في التدفق هي (مسل)، كلغ.

أين البولندي- فقدان الكريم %؛

مسل"- كتلة الكريمة باستثناء الخسائر، كجم.

فقدان كريم - البولندي، كلغ

PSL، = MSL، - MSL،

بسل، = 5053.69 - 5037.01 = 16.68 كجم.

كتلة الخليط الطبيعي - ( من سم)، كلغ.

أين Mon.cm- فقدان الخليط الطبيعي،٪؛

من سم- كتلة الخليط الطبيعي باستثناء الخسائر، كجم

فقدان الخليط الطبيعي - ( Mon.cm) كلغ.

وزن البادئ مع الحليب خالي الدسم - ( مز)، كلغ.

وزن الخليط المخمر -

(Mz.cm)، كلغ.

جزء كبير من الدهون في الخليط المخمر - ( Zhz.cm), %.

وزن الجبن القريش مع مراعاة الفاقد أثناء التعبئة - ( إم تي في. إف)، كلغ

أين HP- معدل استهلاك الجبن القريش أثناء التعبئة كجم/كجم.

خسارة الجبن - ( بي تي في)، كلغ.

كتلة المصل - ( مسيج) كجم.

أين Nv.syv- معدل إنتاج مصل اللبن من كتلة الخليط الطبيعي،٪.

فقدان المصل - ( نفسية)، كلغ.

كمية الاكواب البلاستيكية - ( اتفاقية التنوع البيولوجي)، الكمبيوتر.

أين Mbr-حجم الأكواب البلاستيكية

كتلة المنفحة - ( السيدة) ، ج.

كتلة الماء لتحضير محلول 1% - ( مف) ، ج

وزن محلول مائي من المنفحة 1% - ( السيد) ، ج.

كتلة كلوريد الكالسيوم - ( مكس ك)، كلغ.

كتلة الماء لتحضير محلول 40% - ( م "ضد)، كلغ.

وزن 40% محلول مائي من كلوريد الكالسيوم - ( السيد h.k)، كلغ.

الجدول 21 - جدول ملخص لحسابات المنتج

حركة الحليب	اسم المواد الخام، المنتج النهائي	وزن المواد الخام، كجم


	مقبلات العجين المخمر

منتج منتهي

	مصل
منتج منتهي

	مصل
منتجات شبه جاهزة	خليط طبيعي

2.4 حساب واختيار معدات العملية

اختيار المعدات لتلقي وتخزين الحليب الخام

يتم توفير استقبال الحليب في ورشة العمل بسعة 30 طن/سم مرتين، 3 ساعات في كل نوبة عمل.

يتم توصيل المواد الخام إلى الورشة بنسبة 100% في شاحنات الصهاريج - ( مم). منفحة حمض الحليب نصف آلية

إمدادات الحليب بالساعة في خزانات الحليب - ( صحة الأم والطفل)، ذ.

أين مم- كتلة من الحليب تدخل ورشة العمل لكل وردية، ر

تونروم- المدة القياسية لقبول الحليب، ساعات.

على أساس إمداد الحليب بالساعة، فإننا نختار خط استقبال واحد بقدرة 10 طن/ساعة.

وقت التشغيل الفعلي لخط استلام الحليب هو (تد)، ح.

أين ص r.l - إنتاجية خط الاستقبال المحدد، طن/ساعة.

لتخزين الحليب الخام، نختار حاويات مصممة لاستقبال 80% من كتلة الحليب يوميًا - ( مم.ساعة)، ر.

أين مم.يوم- كتلة الحليب المتناولة يومياً، أي.

عدد حاويات تخزين الحليب الخام - ( كه)،العلامة التجارية B2-ОХР-50 بحجم 50 م3 .

أين هاء- سعة الحاوية، أي.

2.5 حساب واختيار المعدات التكنولوجية لإنتاج الجبن على الخط الآلي لشركة OSKON LLC

إنتاجية المعدات الحرارية و بالقطعلبن - ( صحة الأم والطفل)، ذ.

أين مم.pr. -كتلة الحليب المرسلة لإنتاج منتجات الألبان، ر؛

تيف -وقت التشغيل الفعلي للوحدة لكل وردية، ح.

تيف = Tcm - Tpz، = 12-2.5 = 9.5 ساعة

تسم -مدة التحول، ساعات؛

تبز -وقت التشغيل التحضيري والنهائي للمعدات، ح،

على أساس المحسوبة ( صحة الأم والطفل) نقوم باختيار معدات المعالجة الحرارية والميكانيكية للحليب بإنتاجية مناسبة، وتقريبها، بإنتاجية 5000 طن / ساعة

مدة تشغيل المعدات - ( الذي - التي) ، ح.

أين عن- إنتاجية المعدات، كجم/ساعة.

مدة ملء الخزان - ( معدل وفيات الأمهات).

أين معدل وفيات الأمهات- كتلة الحليب أو الخليط أو المنتج للحجز المؤقت، كجم.

عدد الدبابات - ( كر)، الكمبيوتر.

الجدول 21 - جدول ملخص لاختيار المعدات

اسم معدات	العلامة التجارية للمعدات	الإنتاجية، كجم/ساعة؛ القدرة، كجم	وزن المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية كجم.	مدة تشغيل المعدات، التعبئة، ح	الوقت التحضيري والأخير، ح	الكمية، جهاز كمبيوتر شخصى
مضخة التحضير الذاتي
محطة لاستقبال وتسجيل الحليب
مضخة طرد مركزي
فاصل الحليب لتنقية الحليب البارد
وحدة تبريد اللوحة الأوتوماتيكية
خزان تخزين الحليب الخام
مضخة طرد مركزي
وحدة البسترة والتبريد الأوتوماتيكية
فاصل الكريمة مع جهاز التطبيع
حاوية للكريمة الخام
حاوية للخليط الطبيعي للجبن
	P8-ONTS1-12.5/20
سخان اللوحة
صانع الجبن المنزلية
مضخة دوارة
برودة للخثارة الرائب
فاصل مصل اللبن بأسطوانة واحدة	أو تي إس-T-1B-5.0
ناقل نوع مجفف	أو تي إس-تي-ك-5.0
حاوية لتخزين الجبن قبل التعبئة
مضخة لولبية واحدة للجبن
ماكينة تعبئة الجبن	"ألور-1500 تي إم"
مضخة المصل
خزان المصل

خاتمة

كمية المنتجات المحلية: الجبن نصف الدسم والقشدة الحامضة في سلسلة البيع بالتجزئة ليست كافية، وتتخلف بشكل كبير عن طلبات وزارة الصحة في الاتحاد الروسي ويتم تجديدها بمنتجات الألبان المستوردة. ومع ذلك، فإن العمر الافتراضي للقشدة الحامضة والجبن الغذائي لا يتجاوز 72 ساعة، ويتم إنتاج المنتجات المستوردة ذات العمر الافتراضي الطويل بالمواد الحافظة. في السنوات الأخيرة، انخفض بشكل كبير عدد مصانع الألبان وورش العمل التي تنتج الحليب كامل الدسم ومنتجات الألبان المخمرة.

ولا يمكن سد النقص في هذه المنتجات إلا من خلال إنشاء ورش وأقسام لإنتاجها في المصانع القائمة والحديثة.

سيحل المشروع المقترح مشكلة توريد الجبن والقشدة الحامضة لسكان المدينة والمنطقة التي يصل عددهم إلى 50 ألف نسمة. قد يختلف النطاق حسب الاحتياجات والخصائص العمرية المطلوبة للسكان. ستضمن المعدات المختارة زيادة في حجم إنتاج منتجات الألبان المطلوبة للفرد.

قائمة المصادر المستخدمة

1 القانون الاتحادي للاتحاد الروسي. اللائحة الفنية للحليب ومنتجات الألبان. - 2010

2 غوست 31453-2013. جبن. الشروط الفنية.

3 غوست 31452-2012. الكريمة الحامضة. الشروط الفنية.

4 تو 9229-110-04610209-2002. مصل اللبن المبستر.

5 تو 9222-363-00419785-04. الجبن الغذائي الناعم.

6 الأمر رقم 1025 المؤرخ 31 ديسمبر 1987 "بشأن الموافقة على معايير الاستهلاك وخسارة المواد الخام في إنتاج منتجات الألبان كاملة الدسم في مؤسسات صناعة الألبان"

7 أمر رقم 415 معايير استهلاك الحليب خالي الدسم في إنتاج الجبن الغذائي الطري

8 سانبين 2.3.4-551-96. القواعد واللوائح الصحية "إنتاج الحليب ومنتجات الألبان"

9 سانبين 2.3.2-560-96. " المتطلبات الصحيةعلى جودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية."

10 جولوبيفا إل. تصميم مؤسسات صناعة الألبان مع أساسيات البناء الصناعي - سانت بطرسبرغ: جيورد، 2006.

11 جورباتوفا ك.ك. الكيمياء الحيوية للحليب ومنتجات الألبان - سانت بطرسبرغ: جيورد، 2003

12 زالاشكو إم. التكنولوجيا الحيوية لمعالجة مصل اللبن. - م: أجروبروميزدات، 1990.

13 كالينينا إل في، جانينا في آي، دونتشينكو إن آي. تكنولوجيا منتجات الحليب كامل الدسم: درس تعليمي. - SPb.: جيورد، 2008.

14. كاسيانوف جي آي وآخرون تكنولوجيا منتجات أغذية الأطفال.

روستوف، "مارس"، 2001

15 كروس جي.إن. خرامتسوف إيه جي، فولوكيتينا زد، كاربيتشيف إس في. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان الأخرى. موسكو "كولوس". 2004.

16 كوزنتسوف ف.ف.، ليباتوف ن.ن. دليل التقنيين إنتاج الألبان. التكنولوجيا والوصفات. T.6. تكنولوجيا منتجات الألبان للأطفال. - سانت بطرسبورغ: جيورد، 2004.

17 كوزنتسوف ف.ف.، شيلر ج.ج. المعدات التكنولوجية لمؤسسات صناعة الألبان: الدليل، الجزء الأول. - م: طباعة ديلي، 2008.

18 روستروسا ن.ك. دورة ودبلوم تصميم مؤسسات صناعة الألبان.-م.: Agropromizdat، 1989.

19 ستيبانوفا إل. دليل فني إنتاج الألبان. التكنولوجيا والوصفات. منتجات الحليب كامل الدسم. المجلد الأول. سانت بطرسبرغ، - سانت بطرسبرغ: جيورد، 2000.

20 ستيبانينكو ب. ميكروبيولوجية الحليب ومنتجات الألبان

إد فوسكريسينسك. "ليرا" 2005

21 تكال ت.ك. الرقابة التكنولوجية والكيميائية في مؤسسات صناعة الألبان - م.: Agropromizdat، 1990.

22 شاليجينا أ.م.، كالينينا إل.في. التكنولوجيا العامة للحليب ومنتجات الألبان. -م: "كولوس"، 2004

23 خرامتسوف أ.ج.، فاسيلسين إس.في. دليل فني إنتاج الألبان. التكنولوجيا والوصفات. T.5. المنتجات المصنوعة من الحليب الخالي من الدسم واللبن ومصل اللبن. - سانت بطرسبورغ: جيورد، 2004.

24 خرامتسوف أ.ج. فحص المواد الخام الثانوية ومنتجات الألبان المتحصل عليها منها: القواعد الارشادية. SPb: جيورد، 2002.

تم النشر على موقع Allbest.ru

وثائق مماثلة

تصميم ورشة لإنتاج القشدة الحامضة والزبادي والجبن قليل الدسم بطاقة إنتاجية 80 طن حليب مصنع يومياً. تبرير المخططات التكنولوجية وحسابات توزيع المواد الخام. مراقبة الإنتاج التكنولوجي والميكروبيولوجي.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 04/04/2012

إنتاج أنواع مختلفة من الجبن. الجبن الدهني المصنوع من الحليب زيادة الحموضة. جبنة قريش محببة مع الكريمة. الجبن القريش مبرد أو مجمد في الحانات. العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن المدعم باستخدام طريقة المنفحة الحمضية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/05/2009

مبدأ تصميم وتشغيل خط إنتاج الجبن واختيار المعدات التكنولوجية. الغرض وتصنيف الفواصل الحديثة وطرق تنقية الحليب. حساب معلمات الفاصل وميزات تصميمه وقواعد التشغيل.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 18/07/2012

القيمة الغذائية و التركيب الكيميائيجبن. خصائص المواد الخام. مخطط تكنولوجي لإنتاج الجبن باستخدام طريقة المنفحة الحمضية المنفصلة. وصف العمليات البيوكيميائية والفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء تصنيعها.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 22/03/2015

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن المنزلي باستخدام المنفحة الحمضية وطرق منفصلة. تصميم ومبدأ تشغيل صانع الخثارة متعدد الأقسام وأجهزة التخثر وعربات الضغط؛ الغرض منها. الخصائص التقنية للحمام الرائب.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 16/09/2014

الحسية و المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةالحليب الخام، تكنولوجيا التحضير. خصائص نطاق واتجاهات معالجة الحليب. تبرير العمليات التكنولوجية لإنتاج الحليب المخمر والكفير والقشدة الحامضة والجبن واختيار المعدات.

أطروحة، أضيفت في 25/08/2012

خط العمليةإنتاج الجبن. اختيار المعدات وحساب مساحة متجر الخثارة. مبدأ التصميم والتشغيل لآلة التعبئة ذات العلامة التجارية M1-OLK/1 ودائرتها الكهربائية. تحديد قوة القيادة واختيار المحرك الكهربائي.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/11/2012

تطوير خط تكنولوجي لإنتاج الجبن، واختيار المعدات والمساحة لورشة الجبن، ومبدأ تصميم وتشغيل آلة التعبئة. تصميم القيادة وحسابات قوة الأجزاء والآليات. قضايا السلامة والصحة المهنية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/11/2012

مبرر نطاق وطريقة إنتاج الجبن. تطوير مخطط العملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام. اختيار وحساب المعدات التكنولوجية. الحل التخطيطي لمبنى الإنتاج. تطبيع وبسترة الحليب.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 19/11/2014

مؤسسة خاصة "مصنع ألبان ستروغوفسكي". الأنشطة الإنتاجية والتقنية الرئيسية: تجهيز الحليب من الموردين وإنتاج الحليب المبستر والقشدة الحامضة والجبن والكفير. نقاط بيع المنتجات. حساب واختيار المعدات.

في إنتاج الجبن، يتم استخدام كل من المواد الخام الأولية (حليب البقر من الدرجة الثانية على الأقل والحموضة لا تزيد عن 21٪)، والمنتجات المصنعة (الحليب منزوع الدسم الذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل الحليب)، وكذلك المنتجات الخاصة (بادئ اللبن الرائب) على أساس العقديات حمض اللاكتيك النقي المزروع، كلوريد الكالسيوم أو كلوريد الكالسيوم 2-الماء). يتم استخدام مياه الشرب كمنتج مساعد. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية باستخدام طريقة الحليب المخمر.

تمر تكنولوجيا إنتاج الجبن بالمراحل التالية:

1. قبول المواد الخام وتقييم جودتها.

2. تسخين الحليب وفصله.

تتم هذه المرحلة في لوحة وحدة البسترة والتبريد، حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 37-40 درجة مئوية، ومن ثم إرساله إلى فاصل الكريمة. كل هذا يحدث وفق قواعد الانفصال.

3. تحضير خليط الحليب الطبيعي.

عند إنتاج الجبن القريش بنسبة 18.9% و5% من MJ، تتم تسوية الحليب من أجل تحديد النسبة الصحيحة بين MJ والبروتين في الخليط الطبيعي، مما يوفر منتجًا قياسيًا في MJ والرطوبة.

4. بسترة وتبريد الحليب الطبيعي أو خالي الدسم.

يتم تنظيف مواد الألبان الخام المخصصة لإنتاج الجبن في فواصل الحليب أو يتم ترشيحها من خلال ثلاث طبقات من الشاش أو أي قماش مرشح آخر. يتم تسخين الحليب المنقى إلى 37 ± 2 درجة مئوية ويتم فصله في فواصل الكريمة. عند صنع الجبن كامل الدسم وشبه الدسم والجبن الريفي، يتم تطبيع الحليب بالدهون، مع الأخذ في الاعتبار الجزء الكتلي من البروتين في الحليب كامل الدسم، للحصول على منتج نهائي يحتوي على نسبة محددة من الدهون والرطوبة.يتم بسترة الحليب خالي الدسم أو الطبيعي عند درجة حرارة 78 ± 2 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية في وحدات أو حاويات تبريد بسترة أو ألواح. يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخمير، إذا لم يتم استخدام الحليب بعد البسترة مباشرة للمعالجة، يتم تبريده إلى 6 ± 2 درجة مئوية ويتم تخزينه لمدة لا تزيد عن 6 ساعات، بعد التخزين، يتم تسخين الحليب مرة أخرى إلى التخمير درجة حرارة.

يتم تحضير البادئ باستخدام ثقافات نقية من العقديات حمض اللاكتيك ميسوفيليك. للتخمر المتسارع، يتم استخدام البادئ المحضر بثقافات نقية من العقديات المتوسطة والمحبة للحرارة. درجة حرارة الحليب أثناء التخمير هي 30±2 بوصة مئوية في البرد و2 ±2 درجة مئوية في الموسم الدافئ، مع الطريقة المتسارعة - 32±2 بوصة مئوية، عند استخدام مزرعة دارنيتسكايا البادئة - 26±2 درجة مئوية وكاوناسسكايا ثقافة البادئ - 24 ± 2 درجة مئوية. قبل إضافتها إلى الحليب، تتم إزالة الطبقة السطحية من البادئ بعناية باستخدام مغرفة نظيفة ومعقمة وإزالتها. ثم يتم خلط البادئ حتى يصبح متجانسًا مع دوامة نظيفة (عند تحضيره في أحواض البادئ) أو محرك ويسكب في الحليب المجهز بكمية 1-5٪ من الكتلة الإجمالية. أثناء التخمير المتسارع، يتم إضافة 2.5٪ من البادئ المحضر على مزارع المكورات العقدية المتوسطة، و 2.5٪ من البادئ المحضر على مزارع العقديات المحبة للحرارة إلى الحليب. مدة تخمير الحليب 10 ساعات وبالطريقة المعجلة 6 ساعات.

هناك طريقتان لإنتاج الجبن - التقليدي (العادي) والمنفصل. تتيح لك الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش تسريع عملية فصل مصل اللبن وتقليل الخسائر بشكل كبير. جوهر الطريقة المنفصلة هو أن الحليب المخصص لإنتاج الجبن يتم فصله مسبقًا. يتم إنتاج الجبن قليل الدسم من الحليب الخالي من الدسم الناتج، ثم تضاف إليه الكمية المطلوبة من الكريمة، مما يزيد محتوى الدهون في الجبن القريش إلى 9 أو 18٪.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لتخثر الحليب، يتكون اللبن الرائب من خلال العمل المشترك للمنفحة وحمض اللاكتيك. يتم إنتاج الجبن كامل الدسم وشبه الدسم باستخدام طريقة حمض المنفحة، مما يقلل من فقدان الدهون في مصل اللبن.

يتضمن إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية المراحل التالية:

استقبال الحليب

تطبيع الحليب إلى التكوين المطلوب.

تنقية الحليب وبسترته.

تبريد الحليب لدرجة حرارة التخمير.

إضافة البادئ والمنفحة إلى الحليب؛

تخمير الحليب

قطع الجلطة

فصل مصل اللبن

تبريد الجبن.

التعبئة؛

التعبئة والتغليف وتخزين المنتجات النهائية.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 20-30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخواص الفيزيائية والكيميائية للخثارة، والتي بدورها تؤثر على جودة وإنتاجية المنتج النهائي. من خلال تنظيم أوضاع البسترة ومعالجة الخثارة واختيار سلالات البادئ، من الممكن الحصول على خثارة ذات الخصائص الريولوجية والاحتفاظ بالرطوبة المطلوبة.

يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد بوحدة تبريد البسترة 5 إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28-30 درجة مئوية، في الموسم البارد - حتى 30-32 درجة مئوية) وإرساله إلى مركز خاص. 6 حمامات للتخمير. يُصنع البادئ لإنتاج الجبن من ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك ميسوفيليك ويضاف إلى الحليب بنسبة 1 إلى 5٪. مدة النضج بعد إضافة البادئ هي 6-8 ساعات.

من خلال طريقة النضج المتسارع، يتم إضافة 2.5٪ من البادئ المحضر في بداية مع ثقافات المكورات العقدية متوسطة الحجم و 2.5٪ من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة النضج بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية، في موسم البرد - إلى 38 درجة مئوية. مدة تخمير الحليب بالطريقة المعجلة هي 4.0-4.5 ساعة، أي. يتم تقليله بمقدار 2.0-3.5 ساعة، في حين يحدث إطلاق المصل من الجلطة بشكل أكثر كثافة.

لتحسين جودة الجبن القريش، يُنصح باستخدام الطريقة المباشرة لتحضير البادئ باستخدام الحليب المعقم، مما يسمح لك بتقليل جرعة البادئ إلى 0.8-1.0% مع ضمان نقائه.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش، بعد إضافة البادئ، أضف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل طن من الحليب)، محضر في ماء مغلي ومبرد إلى 40- 45 درجة مئوية. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين خثارة كثيفة، تحت تأثير المنفحة، تفصل مصل اللبن جيدًا. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو البيبسين إلى الحليب على شكل محلول 1% بمعدل 1 غرام لكل 1 طن من الحليب. تذوب المنفحة في الماء المغلي وتبرد إلى 35 درجة مئوية. من أجل زيادة نشاطه، يتم تحضير محلول البيبسين مع مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة 6، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة تتراوح بين 32-35 درجة مئوية في خزانات، ثم يتم ضخه إلى حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد نهاية النضج واستعداد الخثارة من خلال حموضتها (للجبن الدهني وشبه الدسم يجب أن تكون 58-60 درجة مئوية، للجبن قليل الدسم - 66-70 درجة مئوية) وبصريًا - يجب أن يكون اللبن الرائب كثيفًا، ويعطي حوافًا ناعمة عند الاستراحة مع إطلاق مصل أخضر شفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية من 6 إلى 8 ساعات، وبطريقة حمض المنفحة - 4-6 ساعات، مع استخدام بادئ نشط لتشكيل الحمض - 3-4 ساعات.

لتسريع إطلاق مصل اللبن، يتم قطع الخثارة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم جانبي 2 سم، وبطريقة الحمض، يتم تسخين الجلطة المقطوعة إلى 36-38 درجة مئوية لتكثيف إطلاق مصل اللبن و يحفظ لمدة 15-20 دقيقة، وبعد ذلك يتم إزالته. مع حمض المنفحة - يتم ترك اللبن الرائب المقطوع بدون تسخين لمدة 40-60 دقيقة للإفراج المكثف عن مصل اللبن.

لمزيد من فصل مصل اللبن، يتم ضغط اللبن الرائب وضغطه ذاتيًا. للقيام بذلك، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان بوزن 7-9 كجم (70٪ من سعة الكيس)، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربة الضغط 7. تحت تأثير كتلتها الخاصة، يتم تحويل مصل اللبن صدر من اللبن الرائب. يتم الضغط الذاتي في الورشة عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية ويستمر لمدة ساعة على الأقل، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا من خلال سطح الخثارة الذي يفقد لمعانه ويصبح باهتًا. ثم يتم ضغط الجبن القريش تحت الضغط حتى يصبح جاهزًا. أثناء عملية الضغط، يتم رج أكياس الجبن وإعادة ترتيبها عدة مرات. لتجنب زيادة الحموضة، يجب أن تتم عملية الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح بين 3-6 درجات مئوية، وعند الانتهاء، يجب تبريد الخثارة على الفور إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة. يتم تعبئة المنتج النهائي بواسطة الآلة في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى ببطانات مصنوعة من ورق البرشمان والأفلام البلاستيكية. يتم تعبئة الجبن القريش في عبوات صغيرة على شكل قضبان تزن 0.25؛ 0.5 و 1 كجم ملفوفة في ورق البرشمان أو السيلوفان وكذلك في صناديق من الورق المقوى وأكياس ونظارات مصنوعة من مواد بوليمر مختلفة. يتم تخزين الجبن حتى البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة في درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪.

يتم استخدام آلات صنع الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع الخثارة، في حين يتم التخلص من العملية الشاقة المتمثلة في ضغط الخثارة في الأكياس. يتكون صانع الخثارة من حوضين مزدوجين الجدران بسعة 2000 لتر مع صنبور لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الخثارة. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات، حيث يتم تمديد قماش الترشيح. باستخدام محرك هيدروليكي، يمكن رفع حوض الضغط أو خفضه إلى أسفل حمام النضج تقريبًا. يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل حفظ الجبن القريش في فترتي الربيع والصيف من العام، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن المذاب على طريقة التجميد، والتي يمكن أن تكون بطيئة أو سريعة. يتم تجميد الجبن القريش في شكل معبأ - في كتل من 7 إلى 10 كجم وقوالب بوزن 0.5 كجم عند درجة حرارة -25 إلى -30 درجة مئوية في مجمدات مستمرة معزولة حرارياً إلى درجة حرارة في وسط الكتلة تبلغ -18 درجة مئوية و -25 درجة مئوية لمدة 1.5-3.0 ساعات.توضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزن في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و 12 شهرا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

الجدول 4 - خريطة تكنولوجية لإنتاج الجبن في حمامات VK-2.5 (باستخدام مثال إنتاج الجبن باستخدام طريقة المنفحة الحمضية في OJSC "Milk of Buryatia")

	اسم العملية التكنولوجية	المعلمات وطرق التشغيل	اسم المعدات التكنولوجية والعلامة التجارية

	استقبال وتحضير المواد الخام: وزن تبريد حجز	لا تزيد عن 12 ساعة عند t=4؟C لا يزيد عن 6 ساعات عند t=6?С	الميزان SMI-500 مرشح الشاش أو غيره مبرد بلاستيك أوول-25 دبابة R2-OMG 6.3
	التدفئة انفصال حجز تطبيع بسترة التبريد في موسم البرد التبريد في الموسم الدافئ حجز التدفئة	(78±2)C مع سرعة غالق 15-20 ثانية. (28±2)?С أو حتى t=(4±2)?С (4±2)؟ بما لا يزيد عن 6 ساعات	مبستر البلاستيك OPU10 فاصل الكريمة 5OS2N دبابة R2-OMG 6.3 دبابة R2-OMG 6.3 مبستر البلاستيك OPU10 دبابة Ya1-OSV-10 حمام الجبن القريش VK-2.5
التخمير إضافة كلوريد الكالسيوم	1-3% بادئ في الحليب 3-5% بادئ في الحليب المعقم 400 جرام لكل 1000 كجم حليب	حمام الجبن القريش VK-2.5 حمام الجبن القريش VK-2.5
تطبيق الانزيم خلط	1 جرام لكل 1000 كجم حليب
	التخمير حتى يتشكل اللبن الرائب الحامض. للجبن المنزلية قليل الدهن مدة
	قطع الجلطة شيخوخة الجلطة تسخين الخثارة إلى t: m.d.f 2-7% قليل الدهن	مكعبات 222 سم (38±2)?ن, 20-40م (36±2)?ج, 15-20م	سكاكين سلكية حمام الجبن القريش VK-2.5
	تصريف المصل تبريد الجلطة	حمام الجبن القريش VK-2.5
	استنزاف الجلطة على serpyanka	لا تقل عن 10%	عربة الصحافة
	الضغط على النفس
	الضغط إلى محتوى الرطوبة المطلوب في الخثارة،٪: قليل الدهن	لا يزيد عن 73% لا يزيد عن 76% لا يزيد عن 80%
	تبريد اللبن الرائب		برودة D5-OT5
تعبئة الجبن	ماكينة تعبئة أوتوماتيكية M6-AR2T
	التبريد اللاحق		غرفة التبريد

يجب أن تمتثل العملية التكنولوجية لهذه المعايير طوال عملية الإنتاج بأكملها، ويجب إجراء التحكم.

استمرار الليك رقم 2

تكنولوجيا الجبن ومنتجات اللبن الرائب والقشدة الحامضة

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر بروتيني، الجزء الرئيسي منه هو الكازين، الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. يحتوي الجبن كامل الدسم على كميات متساوية تقريبًا (18%) من البروتينات والدهون، بالإضافة إلى فيتامينات الحليب. الجبن القريش غني بالكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والمعادن القيمة الأخرى. من بين منتجات تخمير سكر الحليب، يحتوي الجبن على حمض اللاكتيك ومواد عطرية، مما يمنحه طعمًا حامضًا ورائحة اللبن الزبادي. يحتوي الجبن القريش على نفس كمية البروتين الموجودة في اللحوم، وتكلفته أقل بكثير. بالإضافة إلى الاستهلاك المباشر، يتم استخدام الجبن المنزلية لإعداد الأطباق المختلفة ومنتجات الطهي ومجموعة واسعة من منتجات الجبن المنزلية. تؤدي إضافة السكر إلى زيادة محتوى السعرات الحرارية في منتجات الخثارة وتحسين مذاقها.

يتم إنتاج الجبن المنزلية ومنتجات اللبن الرائب من الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك ميسوفيليك كمزرعة بادئة. يجب أن يكون له طعم ورائحة حليب مخمر نظيف وحساس وقوام دقيق. يعتمد اتساق الجبن المنزلية على تكنولوجيا الإنتاج، ويمكن أن يكون لها هيكل متعدد الطبقات أو أن تكون كتلة متجانسة متجانسة. محتوى الدهون في الجبن كامل الدسم لا يقل عن 18٪، في الجبن شبه الدسم - على الأقل 9٪؛ محتوى الرطوبة من الدهون - لا يزيد عن 65٪، شبه دسم - 73، قليل الدسم - 80٪. حموضة الجبن عالي الدسم من الدرجة الممتازة هي 200، والصف الأول هو 225 درجة مئوية؛ جريئة الدرجة الممتازة -210، الدرجة الأولى - 240 درجة تي؛ جبنة قريش قليلة الدسم - 220 درجة أولى - 270 درجة مئوية.

هناك طريقتانإنتاج الجبن كامل الدسم وشبه الدسم: عادي - من الحليب الطبيعي ومنفصل - من الحليب الخالي من الدسم، يليه إثراء الجبن قليل الدسم بالكريمة. يوجد أدناه مخطط تكنولوجي لإنتاج الجبن.

طريقة منفصلةلديها عدد من المزايا. يتم تقليل فقدان الدهون في الإنتاج بشكل كبير. يبلغ توفير الدهون لكل طن من الجبن كامل الدسم 13.2 نصف دسم - 14.2 كجم. يتم تسهيل فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب، مما يخلق فرصة أكبر لميكنة العمليات التكنولوجية، وبالتالي زيادة إنتاجية العمل. أخيرًا، هناك ميزة مهمة للطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش وهي تحسين جودة المنتج نتيجة تقليل الحموضة: فإضافة الكريمة الطازجة المبسترة إلى الجبن قليل الدسم يقلل من حموضته، وفي نفس الوقت يتم تبريده. كريم يقلل من درجة حرارة الجبن، مما يمنع زيادة حموضة المنتج النهائي.

المزايا المذكورة للطريقة المنفصلة تجعلها أكثر ربحية اقتصاديًا، على الرغم من الحاجة إلى عمليات إضافية (فصل الحليب وخلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة).

تطبيع الحليب عن طريق عيار الدهون والبروتين.يتم إجراؤها فقط عند إنتاج الجبن كامل الدسم من الحليب كامل الدسم، وبالطريقة المنفصلة يتم استبدال هذه العملية بفصل الحليب ثم خلط الكريمة الناتجة مع الجبن قليل الدسم.

بسترة الحليب.درجة حرارة البسترة 72-74 درجة مئوية، مدة الاحتفاظ 20 ثانية. في هذا الوضع، لا تخضع بروتينات مصل اللبن إلى تمسخ حراري ملحوظ، وأثناء إنتاج الجبن، يتم تحويلها بالكامل إلى مصل اللبن.

البسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 20-30 ثانية تزيد من موثوقية بسترة الحليب والجبن القريش الذي يتم الحصول عليه منه وتزيد بشكل طفيف من إنتاجية المنتج بسبب تخثر بروتينات مصل اللبن القابلة للحرارة عند درجة الحرارة هذه. .

تخمير الحليب.يضاف الخميرة من الثقافات النقية للمكورات العقدية المتوسطة إلى الحليب في موسم البرد عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية (حساب التبريد المحتمل)، وفي الموسم الدافئ - عند 28-30 درجة مئوية. مع طريقة النضج المتسارع، عند استخدام خليط من ثقافات العقديات المتوسطة والمحبة للحرارة، يتم ضبط درجة حرارة الحليب على 38 و 35 درجة مئوية، على التوالي.

يعتمد استخدام بادئ المكورات العقدية في إنتاج الجبن القريش على حقيقة أن قدرته على تكوين الحمض تضمن إنتاج منتج نهائي مع حموضة ضمن متطلبات المنتج المتميز، أي لا تزيد عن 200 درجة مئوية. الحموضة المفرطة تقلل من جودة الجبن، ويتم نقله إلى الصف الأول أو يصبح غير قياسي.

ومع ذلك، على الرغم من استخدام بادئ العقديات فقط، تم العثور على قضبان حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة في المنتج النهائي. وهي موجودة باستمرار في الجبن القريش وتسبب العيب الأكثر شيوعًا في الجبن الطازج - الحموضة المفرطة. مصدر تلوث الجبن بقضبان حمض اللاكتيك هو بداية النقل.

للقضاء على سبب هذا العيب، يوصى عند التخمير بإضافة 5٪ (إلى حجم الحليب) من الثانوي، ولكن 2٪ من البادئ العقدي الأولي في الحليب. في هذه الحالة، خلال عملية إنتاج الجبن برمتها، تسود المكورات العقدية لحمض اللاكتيك (1.4-2 مليار/جم) في الحليب المخمر واللبن الرائب، وعدد العصي المقاومة للحرارة بالكاد يصل إلى 30 مليون/جم ولا يمكن أن يصل إلى حد كبير ( تتجاوز أعلى معايير الجودة).) زيادة حموضة الجبن.

لتحسين جودة الجبن القريش، يقترح أيضًا استخدام البادئ المختبري المباشر (المحضر بالحليب المعقم) بكمية 0.8٪ فقط. في هذه الحالة، لا يلاحظ تباطؤ كبير في عملية النضج، ولكن يتم ضمان منتج عالي الجودة.

بطريقة حمض المنفحةإنتاج الجبن باستثناء بداية بكتيريةتضاف المنفحة إلى الحليب بمعدل 1 جرام/طن من الحليب. المنفحة تقلل من حموضة اللبن الرائب وتزيد كثافته وقت المعالجة. بالتزامن مع المنفحة، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (500 جرام من الملح اللامائي لكل طن من الحليب) إلى الحليب المخمر. بعد إضافة المنفحة وكلوريد الكالسيوم، يُترك الحليب لوحده حتى ينضج تماماً.

تخمير الحليب.في الحليب المخمر نتيجة للنشاط الحيوي الكائنات الحية الدقيقة حمض اللبنيكتزداد الحموضة. إن كيمياء تأثير حمض اللاكتيك على مركب فوسفات الكالسيوم الكازيناتي للحليب أثناء عملية تخمير الحليب أثناء إنتاج الجبن المنزلية تشبه تلك الموصوفة سابقًا في تكنولوجيا منتجات الحليب المخمر. ولكن أثناء إنتاج الجبن، يعمل إنزيم المنفحة المضافة أيضًا بشكل متوازٍ، لذلك يحدث تخثر الكازين من حمض المفاصل والمنفحة. إن التحويل الجزئي للكازين إلى باراكازين بواسطة المنفحة يسبق بشكل أساسي التخثر الحمضي. نظرًا لأن الكازين، عند تحويله إلى باراكازين، يغير نقطة تساوي الجهد الكهربي من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2، يحدث تكوين الخثارة عند حموضة أقل للمعايرة مقارنة بالترسيب الحمضي البحت، مما يؤدي في النهاية إلى انخفاض حموضة الخثارة الناتجة. بالإضافة إلى ذلك، فإن تكوين بنية الخثارة أثناء طريقة ترسيب حمض المنفحة يتضمن جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات الباراكاسين، كما يحدث أثناء تخثر المنفحة في إنتاج أجبان المنفحة. إن وجود جسور الكالسيوم، التي تقوي بنية الخثارة، يؤدي إلى تكوين خثارة أكثر كثافة، وهذا بدوره يمنع تشتتها أثناء التكسير الميكانيكي، إلى حد ما له تأثير إيجابي على زيادة إنتاجية الخثارة.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش، تستمر عملية النضج لمدة 4-6 ساعات من لحظة إضافة البادئ إلى الحليب، مع الطريقة المتسارعة باستخدام بادئ نشط لتشكيل الحمض - 3-4 ساعات، ومع الطريقة الأولية تحمض الحليب بمصل اللبن - 3-3.5 ساعات تصل حموضة الحليب في إنتاج الجبن كامل الدسم وشبه الدسم إلى 66-70، قليل الدسم - 58-60 درجة مئوية. يتم تحديد نهاية عملية تخمير الحليب من خلال اختبار الكسر ونوع مصل اللبن المنطلق من اللبن الرائب. إذا تم تشكيل حواف مكسورة ناعمة ذات أسطح ناعمة لامعة عند فصل الجلطة بملعقة أو ملعقة، فإن الجلطة تكون جاهزة لمزيد من المعالجة. يجب أن يكون المصل المنطلق في موقع الكسر شفافًا ولونه أخضر فاتح.

معالجة اللبن الرائب.من المهم جدًا تحديد نقطة نهاية تخمير الحليب بشكل صحيح قبل البدء في المعالجة. عند معالجة اللبن الرائب المخمر بشكل غير كافٍ، تزداد خسائر الخثارة، حيث يمر جزء منه على شكل "غبار" إلى مصل اللبن. من الجلطة المخمرة اتضح الجبن الحامضاتساق قابل للانتشار. عندما يتم تخمير الحليب بشكل صحيح، تتشكل جلطة على شكل هلام كثيف يطلق مصل اللبن تلقائيًا (عملية التآزر). إن قطع الجلطة وزيادة سطحها يسرع من إطلاق مصل اللبن.

يتم قطع الخثارة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 2 سم على طول الحافة ؛ قم أولاً بقطع طول حوض الاستحمام إلى طبقات أفقية، ثم على طول الطول والعرض إلى طبقات رأسية. يتم ترك الجلطة المقطوعة بهذه الطريقة بمفردها لمدة ساعة واحدة لزيادة الحموضة، مما يعزز الإطلاق الكامل لمصل اللبن.

فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب.من المعروف أنه في الحالة الكهربية الكهربية، تتمتع المواد البروتينية بحد أدنى من الذوبان وحد أدنى من التورم. يحدث الانفصال التلقائي لمصل اللبن عن اللبن الرائب أثناء التآزر بشكل أكثر نشاطًا عند درجة الحموضة 4.6-4.7، أي عند نقطة الكازين الكهربية، وبالنسبة للباراكاسين (أثناء تخثر المنفحة) عند درجة الحموضة 5.0-5.2. مع طريقة حمض المنفحة المختلطة لإنتاج الجبن، يتم تحويل نقطة الجهد الكهربي للتخثر نحو الباراكاسين وتكون قيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل حوالي 4.7-5.0.

عندما تتم إزالة المصل الذي تم إطلاقه بحرية نتيجة للتآزر، يتم الاحتفاظ بجزء منه في الجلطة. لفصل مصل اللبن أخيرًا عن اللبن الرائب والحصول على خثارة ذات محتوى رطوبة قياسي، يتم استخدام الضغط الذاتي ثم الضغط القسري. يتم الضغط الذاتي للجبن المنزلية، التي يتم وضعها من الحمام في أكياس مصنوعة من القماش الاصطناعي (لافسان)، كاليكو أو الشاش، على عربات الضغط، والتي تحتوي أيضًا على جهاز للضغط القسري. يستمر الضغط الذاتي لمدة ساعة واحدة على الأقل، حيث يتم نقل أكياس الجبن المنزلية. يجب ألا تزيد درجة حرارة الغرفة عن 160 درجة مئوية. بعد الضغط الذاتي، يتم وضع الأكياس التي تحتوي على منتج الضغط النهائي للجبن بشكل متساوٍ في الجزء السفلي من عربة الضغط ومغطاة بلوحة معدنية مثقبة، والتي تتلقى الضغط من برغي الضغط من خلال إطار خاص.

هذه الطريقة هي الأبسط، ولكنها أيضًا الأكثر استهلاكًا للوقت. حاليا، يتم استخدام صانعي الجبن مع حمام الضغط في الغالب.

تم تصميم صانع الخثارة (الشكل 1) لتخمير الحليب والحصول على خثارة اللبن الرائب وتقطيعه وإزالة مصل اللبن المنفصل بحرية والضغط النهائي لكتلة الخثارة. يتكون من حمامات مزدوجة الجدران مع صنبور لإطلاق مصل اللبن وفتحة لتفريغ اللبن الرائب. يتم تركيب حمام الضغط ذو الجدران المثقبة فوق حمام الخثارة، حيث يتم وضع قطعة قماش مرشحة عليه؛ يوجد داخل هذا الحمام أنبوب لضخ المصل.

يُسكب الحليب في حمام التخمير ويُضاف البادئ والإنزيم. يتم قطع جلطة الخثارة الناتجة، كما هو موضح أعلاه، وبعد مرور بعض الوقت، يتم تصريف جزء من مصل اللبن المنطلق باستخدام فاصل يتم إنزاله في الحمام. بعد تصريف مصل اللبن، تتم إزالة جهاز أخذ العينات ويتم تشغيل المحرك الهيدروليكي، مما يؤدي إلى خفض حمام الضغط لأسفل بسرعة 2-4 مم/دقيقة.

في هذه الحالة، يمر مصل اللبن عبر نسيج المرشح والبطانة المثقبة داخل الحمام، حيث يتم ضخه بشكل دوري بواسطة المضخة. في نهاية العملية، يتم رفع حوض الضغط، ويتم فتح الفتحة وتفريغ الخثارة في عربة.

إن استخدام صانعي الجبن مع حمام الضغط، مقارنة بالطريقة التقليدية للضغط في الأكياس، يوفر تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا: يتم تقليل تكاليف العمالة، وميكنة العملية، وتقليل الحاجة إلى مساحة الإنتاج ومواد الترشيح. كل هذا يزيد في النهاية من إنتاجية العمل ويقلل من تكاليف المنتج.

أتقن مؤخرا الإنتاج المستمرالجبن القريش عن طريق فصل الحليب المخمر على فاصل خثارة خاص (الشكل 2). الجزء العامل من الفاصل عبارة عن أسطوانة بها مجموعة من الألواح المخروطية (52 قطعة). يتم تغطية الأسطوانة بغلاف كروي وقائي، مدعوم من خلال غلاف متوسط على وعاء حلقي يعمل على التقاط الخثارة المقذوفة من الفوهات التي يبلغ قطرها 0.5 إلى 0.7 ملم. تدور الأسطوانة بسرعة 5500 دورة في الدقيقة.

الهيدروجين" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">أيونات الهيدروجين، والتي يجب ألا تتجاوز 4.50.

تمت الإشارة سابقًا إلى أن الظروف الأكثر ملاءمة لفصل مصل اللبن عن اللبن الرائب تحدث عند قيمة الرقم الهيدروجيني القريبة من نقطة الكازين الكهربية، عندما يحدث الاتصال والضغط الأكثر اكتمالًا لجزيئاته. عند فصل الحليب المخمر، يمكن لجزيئات الرواسب التي تكون في حالة محايدة كهربائيًا، تحت تأثير قوى الطرد المركزي، أن تشكل كتلة من الاتساق الكثيف في الجزء المحيطي من الأسطوانة، والتي لن يتم التخلص منها من خلال فوهات الفاصل، وسريعًا انسداد الفوهات أمر لا مفر منه. لتجنب ذلك، أثناء النضج، من الضروري عبور حدود الحالة الكهربية للكازين نحو تفاعل أكثر حمضية. لقد ثبت تجريبياً أن مصل اللبن يجب أن يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 4.5-4.3.

في هذه الحالة، تبدأ جزيئات الكازين، التي يتم معايرة حجمها بواسطة مرشح شبكي (الشكل 3)، في الحصول على شحنة موجبة، أي معاكسة لشحنة جزيئات الكازين الموجودة في حليب طازج. عندما تتلامس الجسيمات المشحونة بشكل مماثل مع بعضها البعض، فإنها لا تشكل كتلة كثيفة وبالتالي يمكن إزالتها بسهولة من أسطوانة الفاصل دون انسداد الفوهات.

تبريد الجبن.يجب تبريد الجبن المضغوط على الفور إلى 3-8 درجات مئوية لوقف تخمر حمض اللاكتيك مع زيادة الحموضة الزائدة. يتم التبريد، اعتمادًا على نوع المعدات التكنولوجية المستخدمة لإنتاج الجبن، باستخدام طرق مختلفة.

عند استخدام طريقة وضع الخثارة في أكياس، يمكن الجمع بين الضغط والتبريد عن طريق وضع عربات الضغط في غرفة التبريد. لهذا الغرض، يتم أيضًا استخدام مبرد ضغط خاص، وهو عبارة عن أسطوانة أنبوبية يتم تحميل أكياس كتلة الخثارة فيها ويتم تمرير المحلول الملحي المبرد عبر الأنابيب؛ عندما تدور الأسطوانة ببطء، تتحرك الأكياس، ويتم فصل مصل اللبن في نفس الوقت ويتم تبريد الخثارة.

عند استخدام صانع الخثارة مع حمام الضغط، يتم دمج تبريد الخثارة مع الضغط: لهذا، يتم تمرير مادة التبريد إلى المساحة الداخلية للحمام. أخيراً الجبن الجاهزيتم تبريده في الثلاجة أو على مبرد أسطواني خاص. في المبرد الذي صممه لوكتيوخوف، يدور محلول ملحي بدرجة حرارة -7 درجة مئوية داخل الأسطوانة. يتم تطبيق طبقة رقيقة من الجبن على سطح الاسطوانة من جانب واحد من خلال فجوة 0.4-0.5 مم مع الأسطوانة؛ على الجانب الآخر من الاسطوانة، يتم قطع الطبقة المبردة من الجبن من السطح بسكين وتقع في عربة يتم تقديمها فيها للتغليف.

الأكثر تقدمًا هي مبردات الخثارة ذات الأسطوانة الواحدة والأسطوانة OTV-500 و OTD-650 (الشكل 4).

تتم إزالة الخثارة المبردة بشكل مستمر بواسطة السكاكين من سطح الأسطوانة، ويتم تحريكها بواسطة لفتين لولبيتين للأسطوانة، وتدخل من خلال فتحة في غطاء الأسطوانة. يدور المحلول الملحي في غلاف الأسطوانة من خلال قناة حلزونية.

يتم توفير الجبن المبرد من 28 إلى 10 درجات مئوية للتغليف.

التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين للجبن القريش.يتم تعبئة الجبن كامل الدسم وشبه الدسم وقليل الدسم للبيع بالتجزئة في قضبان تزن 250 و500 و1000 جرام، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة الجبن المرسل للتغليف الصغير 6 درجات مئوية. يتم تعبئتها باستخدام آلات OFZ (الشكل 5) وآلات التعبئة والتغليف شبه الأوتوماتيكية مع ملحقات التشكيل. يتم وضع قطع الجبن المنزلية، ملفوفة بالرق أو السيلوفان عديم اللون، في صناديق من الورق المقوى أو الخشب. يتم تبريد الجبن المعبأ وتخزينه حتى بيعه في غرف التبريد عند درجة حرارة حوالي الصفر ولكن لا تزيد عن 4 درجات مئوية.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند درجة حرارة التخزين المحددة، تنخفض جودة الجبن بسبب العمليات الأنزيمية والمزيد من انهيار مواد اللاكتوز والبروتين. وكما هو معروف فإن نشاط الإنزيمات لا يتوقف حتى عند درجات الحرارة الإيجابية المنخفضة. لذلك، بعد يومين إلى ثلاثة أيام من التخزين عند 4-6 درجة مئوية، يتم نقل الجبن من أعلى درجة إلى الأول؛ مع التخزين لفترة طويلة، تتدهور جودتها أكثر.

للتخزين والنسخ الاحتياطي على المدى الطويل الجبن الصيفيلقد تم تجميده. تكون إمكانية عكس هذه العملية أكثر اكتمالاً إذا تم التجميد في درجات حرارة منخفضة. في ظل هذه الظروف، يتجمد الماء الموجود في الجبن على شكل بلورات صغيرة دون الإخلال ببنيته. في المقابل، يكون التجميد البطيء مصحوبًا بإعادة توزيع الرطوبة في اللبن الرائب مع تكوين بلورات كبيرة. عندما تتم إزالة تجميد الجبن سريع التجميد، يتم استعادة قوامه وبنيته الأصلية. علاوة على ذلك، يتم القضاء على بعض أوجه القصور في اتساق الجبن المنزلية (على سبيل المثال، الخشونة) أثناء إزالة الجليد. ويفسر ذلك حقيقة أن بلورات الثلج الصغيرة التي تتشكل أثناء التجميد داخل حبات الجبن تدمرها، مما يخلق بنية دقيقة الحبيبات تشبه كتلة متجانسة.

يتم تجميد الجبن القريش في عبوات صغيرة (0.5 كجم) وكتل (10 كجم) في المجمدات عند درجة حرارة مئوية أو في المجمدات السريعة.

حبوب الجبن .تم إنتاج هذا النوع من الجبن القريش في بلدنا على نطاق صناعي منذ عام 1965. يتميز الجبن القريش بالكريمة ببنية محببة وطعم حليب حامض لطيف. يحتوي 100 جرام من جبن الحبوب على 16-20 جرامًا من البروتين و6 جرامًا من الدهون و0.8-2.0 جرامًا من المعادن ومواد أخرى.

أرز. 6.المخطط التكنولوجي لإنتاج جبن الحبوب مع الكريمة:

1- خزان للحليب. 2- مضخة الطرد المركزي. 3 - خزان التوازن. 4- مضخة وحدة البسترة. 5 - وحدة البسترة. 6 - فاصل الكريمة؛ 7-خزان لتجميع الكريمة؛ 8-مضخة لتزويد الكريمة إلى جهاز الخالط. 9- الخالط. 10- بسترة القشدة. 11 - خزان للشيخوخة وتخزين الكريم. 12 - مضخة لتزويد القشدة بالموزع الأوتوماتيكي. 13 - حمام مع النمام. 14 - مضخة لتزويد الحبوب للتجفيف. 15- تركيب الاهتزاز لتجفيف الحبوب. 16 - عربات. 17 - مصعد العربة. 18 - موزع آلي للحبوب والقشدة. 19 - بداية للأم. 20 - تركيب التخمير الصناعي. 21 - مضخة لتزويد بداية الحمام. 22 - مضخة طرد مركزي لإمدادات المياه. 23 - خزان لتحضير المياه. 24- وحدة التبريد .

نظرًا لحقيقة إضافة الكريمة إليها، كما هو الحال مع الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن القريش منتج قليل الدسم، فهي تركز على سطح الحبوب، وطعم هذا المنتج يشبه الجبن عالي الدسم. يظهر مخطط تدفق العملية في الشكل. 6. يتم بسترة الحليب الطازج المكيف في وحدة أطباق عند درجة حرارة 72-74 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 18-20 ثانية ويتم فصلها. تتم إضافة ثقافة البادئ إلى الحليب الخالي من الدسم بكمية تصل إلى 5٪، وتتكون من العقديات حمض اللاكتيك المتجانسة والثقافات المكونة للنكهة. في نفس الوقت تضاف المنفحة بمعدل 0.5-1.0 جم ومحلول كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم لكل 1 طن من الحليب. يتم استخدام طريقتين للنضج: قصير المدى وطويل المدى. في الوضع قصير المدى، تكون درجة حرارة التخمير 30-32 درجة مئوية، ومدة العملية 6-8 ساعات؛ لفترة طويلة على التوالي 21-23 درجة مئوية و12-18 ساعة.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال زيادة حموضة مصل اللبن. يجب أن تكون الجلطة قوية وذات حواف ناعمة عند الكسر، ويتم فصل مصل اللبن على شكل سائل أخضر شفاف.

يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بقياس 12-13 مم على طول الحافة (تقطع أولاً بطول الطول إلى طبقات أفقية، ثم عبر العرض إلى طبقات رأسية)، وبعد ذلك تُترك بمفردها لمدة 20-30 دقيقة حتى يتم تحريرها. مصل اللبن والجلطة المضغوطة. ثم يضاف الماء عند درجة حرارة 46-48 درجة مئوية إلى الحمام بكمية تزيد من مستوى محتويات الحمام بمقدار 50-60 ملم. يزيد الماء من درجة حرارة الخثارة بمقدار 2-3 درجة مئوية ويقلل حموضة مصل اللبن من 40-42 إلى 36-38 درجة مئوية. بعد إضافة الماء، يتم خلط الحبوب جيدًا وتسخينها تدريجيًا، وإدخالها في المساحة الداخلية لحمام الجبن الماء الساخن; يجب أن تزيد درجة حرارة محتويات الحمام بمقدار درجة واحدة كل 10 دقائق وتصل إلى 33 درجة مئوية.

يجب أن يتم التسخين اللاحق إلى 48-55 درجة مئوية بشكل أسرع بحيث ترتفع درجة الحرارة بمقدار درجة واحدة كل دقيقتين. بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة المحددة، يتم عجن الحبوب لمدة ساعة لضغطها. يجب أن تحتفظ الحبوب النهائية، المبردة مسبقًا بماء الصنبور، بشكلها عند ضغطها قليلاً باليد. ثم تتم إزالة مصل اللبن وغسل الحبوب وتبريدها في نفس الوقت. أولاً، أضف الماء بدرجة حرارة 16-17 درجة مئوية إلى الحبوب، واخلطها لمدة 15-20 دقيقة، ثم قم بتصفية الماء؛ للغسيل الثاني، أضف الماء بدرجة حرارة 2-4 درجة مئوية، واحتفظ بالحبوب في الماء لنفس الوقت، وبعد ذلك يتم تصفيتها.

تُترك الحبوب المغسولة في الحمام لمدة 1-2 ساعة، ثم تُنقل إلى عربات ذات قاع مثقوب، حيث توضع في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 5-10 درجات مئوية. . تضاف القشدة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 20-30% وحموضة لا تزيد عن 17 درجة مئوية إلى الحبوب المجففة. يتم بسترة الكريم مسبقًا عند درجة حرارة 33-35 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة، ثم يتم تبريده إلى 26-30 درجة مئوية، ويتم تجانسه عند ضغط 12.5-15.0 ميجاباسكال، ثم يتم تبريده أخيرًا إلى 2-4 درجة مئوية. تضاف الكريمة المملحة إلى الكتلة الكلية للحبوب أو في أجزاء في كل كوب عند التعبئة.

يتم تعبئة الجبن مع الكريمة بالحبوب حاويات صغيرة- أكواب بوليمر بسعة 200 و 250 و 500 جرام وفي عبوات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو صناديق من الورق المقوى سعة 20 كجم لكل منها بطانة ورقية مغلفة بغشاء بوليمر.

يجب تخزين الجبن القريش في درجة حرارة الغرفة (16-20 درجة مئوية) لمدة لا تزيد عن يوم واحد، وفي درجة حرارة 8-10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أيام. إن ثبات الجبن القريش أثناء التخزين أقل إلى حد ما من ثبات الجبن القريش العادي نظرًا لحقيقة أن حمض اللاكتيك، كما هو معروف، له خاصية حافظة ويقاوم تطور العمليات المتعفنة، يتم إزالته من الأول عن طريق غسل شامل.

عند تخزينها في ظروف الغرفة وفي الثلاجة، يمكن أن تتطور الخميرة بشكل مكثف في الجبن القريش المحبب. لا يمكن تخزين حبيبات الجبن القريش على المدى الطويل إلا في محلول ملحي (10% كلوريد الصوديوم) عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية لمدة 5 أشهر دون حدوث تغيير كبير في الخواص الحسية.

منتجات اللبن الرائب

من الجبن مع إضافة السكر والملح والنكهات والمواد العطرية (الكاكاو والقهوة والفواكه المسكرة والفواكه الجافة والزبيب والكمون والشبت، وما إلى ذلك) الجبن الرائب، كتلة الرائب، الكعك، الكريمات، وكذلك شبه - المنتجات النهائية - يتم إنتاج الزلابية، وكعك الجبن، والعجين لكعك الجبن، وما إلى ذلك، والتي يتم استخدامها كمواد خام إضافية دقيق القمحوبيض الدجاج والنشا وغيرها من المنتجات.

يقسمها التصنيف السلعي لمنتجات الخثارة إلى أربع مجموعات - ذات نسبة عالية من الدهون (20-26٪)، دهنية (15٪)، شبه دهنية (حتى 8٪) وقليلة الدسم؛ حسب المضافات المنكهة - حلوة بنسبة سكر من 13 إلى 26٪ ومالحة بنسبة ملح من 1.5 إلى 2.5٪. الجبن الرائبويمكن إنتاج كتلة الخثارة من هذه الأنواع مع أو بدون إضافة مواد منكهة. يتم تنظيم عدد المكونات الفردية المدرجة في تركيبة منتجات الخثارة من خلال وصفة أنواع معينة من هذه المنتجات ومتطلبات RTU.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الخثارة من الطحن الأولي للخثارة على آلات الأسطوانة (الشكل 7) للحصول على كتلة خثارة متجانسة وخلطها لاحقًا في آلات العجن مع باقي المكونات. تعتمد مدة الخلط على تصميم الآلة وقدرتها، وسرعة دوران الخلاط، وكذلك درجة الحرارة وتماسك المكونات الواردة.

عند الانتهاء من المعالجة، يتم تبريد الكتلة الناتجة على مبرد أسطواني أو في غرف التبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية ثم ترسل للتغليف.

يتم تعبئة منتجات الخثارة، باستثناء خثارة الجبن المزججة والكعك والكريمات، في مواد تغليف من ورق البرشمان أو البوليمر؛ خثارة الجبن المزججة - في رقائق الألومنيوم أو القصدير مع ملصق محيط بها؛ الكعك الرائب- في صناديق من الورق المقوى، الجزء السفلي منها مُبطن مسبقًا بورق مع نقوش على الحواف. يتم تعبئة كريمات الخثارة في أكواب أو أنابيب مصنوعة من البوليسترين أو مواد بوليمر أخرى معتمدة لتغليف المواد الغذائية.

أرز. 7. آلة الرول:

1- قادوس الناقل. 2 - اوجير. 3 - قادوس الاستقبال. 4 - عجلة لضبط فجوة اللفة؛ 5 - بكرات. 6- دعم السرير .

يجب أن تفي منتجات الخثارة الجاهزة بمتطلبات RTU الحالية من حيث محتوى الحموضة والدهون والسكر والملح، وأن يكون لها طعم ورائحة حليب مخمر نظيف، مع طعم ورائحة واضحة من المواد المنكهة والعطرية المضافة، واتساق متجانس، طري، كثيف إلى حد ما، أبيض اللون، مع صبغة كريمية أو بسبب إضافة مواد منكهة، مثل الكاكاو والشوكولاتة، موحدة في جميع أنحاء الكتلة.

تشمل عيوب التذوق الأكثر شيوعًا في منتجات الجبن والخثارة الطعم الحامض المفرط، الذي يحدث عندما يتراكم حمض اللاكتيك الزائد، وطعم الخميرة، خاصة في كتلة الخثارة الحلوة ومنتجات الجبن، والذي يظهر نتيجة لذلك التخمر الكحوليالناجمة عن الخميرة. المرارة في المنتج هي نتيجة تلوث المنتج بالبكتيريا المتعفنة. ينتج طعم ورائحة حمض الأسيتيك عن تطور بكتيريا حمض الأسيتيك. كما يؤدي تحلل المواد الدهنية تحت تأثير البكتيريا المتعفنة والعفن إلى ظهور عيوب التذوق.

من عيوب الاتساق، والأكثر شيوعا هو الخشونة، مما يدل على انتهاك تكنولوجيا إنتاج ومعالجة الجبن المنزلية.

في جميع الحالات، من أجل منع ظهور عيوب في المنتج، من الضروري الحفاظ على مستوى عال من الثقافة الصحية في إنتاج العجين المخمر والعملية التكنولوجية.

"الصحة" والمعاجين اسيدوفيلوس

يتم إنتاج معجون بروتين الحليب "Zdorovye" من الحليب المبستر خالي الدسم عن طريق تخميره باستخدام بادئ محضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك وإضافة الكريمة والسكر وشراب الفاكهة والتوت وفيتامين C (على شكل شراب ثمر الورد) والملح . المنتج مخصص للاستهلاك مباشرة كمركز بروتين ذي قيمة غذائية عالية، أو كتوابل للأطباق. له طعم الحليب المخمر النقي مع رائحة واضحة من المواد المنكهة المضافة والاتساق يشبه القشدة الحامضة السميكة.

المعجون "الصحي" متوفر بعدة أنواع: 5٪ دسم، قليل الدسم ومع الحشو - مالح (ملح 0.2٪) وحلو (سكر 10-13٪)؛ نسبة الرطوبة من 75 إلى 85% حسب نوع المعجون.

العملية التكنولوجية هي على النحو التالي.يتم بسترة الحليب الخالي من الدسم عند درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة تخمير تبلغ 36-38 درجة مئوية ويتم إضافة 5-8% من البادئ المحضر من خليط من ثقافات السلالات المحبة للحرارة والميسوفيليا من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك بنسبة 1:1. يتم إجراء التخمير في درجة حموضة 80-85 درجة مئوية لمدة 10-12 ساعة، ويتم تقطيع الخثارة النهائية إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 2 سم على طول الحافة، وتترك الخثارة المقطعة بمفردها لمدة 40-50 دقيقة.

تتم إزالة مصل اللبن والضغط على الخثارة باستخدام نفس الطرق المتبعة عند صنع الجبن.

للحصول على قوام موحد، يتم تمرير قاعدة بروتين الحليب من خلال مطحنة غروانية، ثم يضاف إليها الشراب أو الكريمة أو السكر أو الملح، حسب نوع المعجون. يتم تعبئة المنتج النهائي في حاويات مختلفة: أوعية زجاجية واسعة الفم أو زجاجات أو حاويات مصنوعة من مواد البوليمر.

يتم تبريد المنتجات المعبأة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 36 ساعة.

لإنتاج معجون "Zdorovye"، قامت شركة VNIMI بتطوير خط إنتاج مجهز بشكل أساسي بالمعدات التكنولوجية المستخدمة لإنتاج الجبن القريش.

معجون اسيدوفيلوس- منتج حليب مخمر طبي - إنه ليس بروتينًا فحسب، بل هو أيضًا مركز بكتيري للعصيات الحمضية. يتم إنتاج المعجون من الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم، باستخدام مزارع نقية من عصية أسيدوفيلوس كبداية. يضاف السكر وشراب الفاكهة والتوت إلى المعجون.

ينتجون عجينة أسيدوفيلوس حلوة تحتوي على 8 و 4٪ دهون وقليلة الدسم.

معجون اسيدوفيلوس مخصص للاستهلاك المباشر. بالإضافة إلى ذلك، يوصى باستخدامه كمنتج طبي لعدد من أمراض الجهاز الهضمي.

يمكن إنتاج المعجون بطريقتين:وذلك بالضغط على الخثارة التي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب ومن الحليب المكثف مسبقاً، كما هو موضح في الرسم البياني أدناه.

مكيفة الهواء حليب صافيتطبيع إلى نسبة دهون 2.3% للعجين 4% وإلى 3.4% للعجين الذي يحتوي على 8% دهون. يتم بسترة الحليب (المعيار، الخالي من الدسم) في وحدات البسترة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية، ويحفظ في الحمامات لمدة 15 دقيقة، ثم يبرد في نفس الحمامات إلى درجة حرارة التخمير (40-42 درجة مئوية).

عند إنتاج المعجون من الحليب المكثف مسبقًا، يتم إرسال الحليب المبستر إلى جهاز التفريغ. يتم تكثيف الحليب في أسرع وقت ممكن عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية، ثم زيادته في نهاية التكثيف إلى 55-60 درجة مئوية. يجب أن لا يقل محتوى المادة الجافة في الحليب المكثف المقيس بالدهون عن 29% وفي الحليب المكثف الخالي من الدسم 23% على الأقل. يتم تبريد الحليب المكثف إلى درجة حرارة التخمير (38-40 درجة مئوية).

يتم تخمير الحليب باستخدام بادئ محضر على عصية أسيدوفيلوس يؤخذ بنسبة 5% من وزن الحليب. يتم خلط الحليب المخمر جيدًا. يتم التخمير حتى يتم الحصول على جلطة كثيفة. يجب أن تكون حموضة اللبن الرائب من الحليب الطبيعي للدهون في حدود 80-90 درجة مئوية ومن الحليب المكثف 180-200 درجة مئوية.

يتم وضع الخثارة في أكياس كاليكو أو لافسان بسعة 12-14 لتر للعصر الذاتي عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية، ثم كبس (في عربات الضغط، معاصر الخثارة) إلى درجة الرطوبة المطلوبة.

يضاف شراب السكر بتركيز 66% إلى العجينة المضغوطة والمكثفة ويخلط في آلة العجن حتى يتم الحصول على قوام متجانس.

يتم تعبئة المعجون في مرطبانات زجاجية أو حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية وإرسالها إلى غرفة التبريد للتبريد إلى درجة حرارة 8 درجات مئوية.

يجب أن يكون للمنتج النهائي طعم ورائحة الحليب المخمر النقي، بالنسبة للمعكرونة المصنوعة من الحليب المكثف - مع طعم مميز للحليب المكثف، وحساسة، وفطيرة، ومتجانسة. محتوى الرطوبة في المعجون الحلو مع 8٪ دهون هو 60٪، 4٪ دهون - 65٪، قليل الدسم - 80٪؛ محتوى السكر 24 و 20 و 12٪ على التوالي. الحموضة في جميع الحالات لا تزيد عن 200 درجة مئوية. لا يجوز أن تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في عجينة اسيدوفيلوس. يجب أن يكون عيار الإشريكية القولونية 0.3 مل على الأقل.

الكريمة الحامضة

القشدة الحامضة هي منتج حليب مخمر روسي وطني يحتوي على 20 و 25 و 30 و 36٪ دهون. تحتوي القشدة الحامضة الدايت على 10 دهون والقشدة الحامضة للهواة تحتوي على 40٪.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج القشدة الحامضة من العمليات التالية:فصل الحليب والحصول على الكريمة، وتطبيع القشدة بالدهون، والبسترة، والتجانس، وتبريد الكريمة إلى درجة حرارة التخمير، وإضافة البادئ، وتخمير الكريمة، وتبريد وإنضاج القشدة الحامضة، وتغليف وتخزين المنتج النهائي.

يتم فصل الحليب عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية للحصول على قشدة تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 32%؛ تمت تسوية الكريمة أخيرًا من حيث الدهون إلى 31.6٪ بناءً على الإيصال بعد إضافة البادئ بكمية 5٪ من المنتج النهائي بمحتوى دهني 30٪. عند إنتاج منتج يحتوي على نسبة دهون 36%، تتم تسوية الكريمة إلى 37.9%. يتم إجراء الحساب المقابل لمحتويات الدهون الأخرى في القشدة الحامضة. يتم بسترة الكريم عند درجة حرارة 85-95 درجة مئوية مع فترة احتجاز لمدة 15-20 ثانية.

يوصى بتجانس الكريم عند درجة حرارة 50-70 درجة مئوية وضغط 7.0-8.0 ميجا باسكال. القشدة الحامضة المصنوعة من القشدة المتجانسة لها قوام أكثر كثافة مشروبات الحليب المخمرةيتم إنتاجها بطريقة الخزان باستخدام تجانس الحليب.

بعد التجانس، يتم تبريد الكريم على الفور على طبق أو أنبوب مبرد إلى درجة حرارة التخمير (18 درجة مئوية في الموسم الدافئ، و22 درجة مئوية في موسم البرد). تُستخدم المزارع النقية للمكورات العقدية المتوسطة (Str.lactis، Str.cremoris) والعوامل المنكهة (Str. diacetilactis) كمستنبتات بادئة. تؤثر كمية البادئ المضافة بشكل كبير على مدة النضج.

يستمر نضج الكريمة حسب درجة الحرارة من 14 إلى 16 ساعة، وفي أول 3 ساعات يتم تحريك الكريمة كل ساعة ثم تترك بمفردها حتى نهاية النضج. يتم تحديد نهاية النضج بزيادة الحموضة إلى 65-75 درجة مئوية وقت الصيفو80-85 درجة مئوية في الشتاء.

يمكن تعبئة القشدة الحامضة الطازجة في حاويات صغيرة أو كبيرة؛ في نفس الحاوية، يتم تبريد القشدة الحامضة ونضجها. للتبريد والنضج، يتم أيضًا استخدام حاويات كبيرة - حمامات VDP، وخزانات مزدوجة الجدران، وفي هذه الحالة يتم تعبئتها بالفعل كريمة حامضة جاهزة. على أية حال، يتم الجمع بين التبريد ونضج القشدة الحامضة، الذي يستمر عند درجة حرارة 5-8 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة.إن نضج القشدة الحامضة، المعبأة مسبقًا في حاويات صغيرة في الثلاجة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية، يمكن إكمالها خلال 24-28 ساعة، ومن خلال التبريد السريع للكريمة المخمرة إلى 5-6 درجات مئوية، يمكن تقليل عملية النضج إلى 6-8 ساعات.

جوهر عملية النضج عند تبريد القشدة الحامضة هو تبلور الجلسريدات حليب دسم، تصلب أغشية الكريات الدهنية وفي تخثر حمض المفصل للكازين وبروتينات مصل اللبن البلازما المتغيرة الحرارة أثناء بسترة الكريم في درجة حرارة عالية. هذه هي العمليات الرئيسية لتشكيل بنية القشدة الحامضة، والتي تحدث مع مرور الوقت.

تشكل المرحلة الدهنية من القشدة الحامضة أكثر من 4/3 من حيث الحجم، وحالتها الفيزيائية، المرتبطة بالتبلور والتصلب وتكوين هياكل متعددة الأشكال، أمر بالغ الأهمية لاتساق القشدة الحامضة. وبالتالي، وفقًا لتفردوخليب، فإن التبريد العميق الأولي للكريمة إلى 2-6 درجة مئوية قبل التخمير والبقاء لمدة 2-3 ساعات يجعل من الممكن تحقيق درجة عالية من تصلب الدهون وتكوين أشكال شبه مستقرة من بلورات الجليسريد، كما يحدث. أثناء النضج الجسدي للكريمة في صناعة الزبدة. يتيح لك هذا النوع من معالجة الكريمة تحسين قوام القشدة الحامضة وتقليل وقت النضج.

بالإضافة إلى تصلب جليسريدات دهون الحليب أثناء عملية التبريد والنضج، فإن اتساق القشدة الحامضة ينعكس أيضًا على درجة تشتت جزيئات الدهون. على السطح المتطور لأصداف جزيئات الدهون، خاصة بعد التجانس، يتم تضمين المواد البروتينية في تكوين البنية. عندما تكون البيئة حمضية، أي عند درجة حموضة أقل من 4.6-4.7، يكتسب الكازين مرة أخرى شحنة (معاكسة)، ويحدث انحلال الغروية، وتتعطل بنية الجل، وتسيل الجلطة. في هذه الحالة، يصبح القشدة الحامضة اتساق السائل، والذي يزداد مع تحول الرقم الهيدروجيني من نقطة الجهد الكهربي، وهو ما يتم ملاحظته عند تخمير القشدة الحامضة.

بالإضافة إلى ذلك، يتأثر قوام القشدة الحامضة بشكل كبير بتركيز البروتينات في بلازما القشدة الحامضة، والذي يعتمد على محتوى الكازين في الحليب الأصلي. يمكن أن يكون لزيادة محتوى الكازين حتى بأعشار النسبة المئوية تأثير ملحوظ على قوام القشدة الحامضة، مع تساوي جميع الأشياء الأخرى.

قد تشارك بروتينات مصل اللبن المشوهة أيضًا في تكوين سدى البروتين أثناء التخثر الحمضي للكازين. أثناء تخثر المواد البروتينية، لا تحتوي الهياكل الناتجة على روابط قوية بما فيه الكفاية، لذلك يجب تقليل أي تأثير ميكانيكي في وقت تكوين الهيكل وخاصة في المرحلة النهائية من اكتماله.

قبل البيع، يجب تخزين القشدة الحامضة في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 2-40 درجة مئوية و الرطوبة النسبية 75- 80%.

يجب أن تتوافق القشدة الحامضة المرسلة للبيع مع متطلبات RTU الحالية: الطعم والرائحة لأعلى درجة، حليب مخمر نقي بدون أذواق وروائح أجنبية؛ بالنسبة للصف الأول، يُسمح بنكهات العلف الضعيفة والزبدة المذابة والحاويات (الخشب) ووجود مرارة طفيفة؛ إن اتساق القشدة الحامضة عالية الجودة متجانسة وسميكة إلى حد ما بدون حبيبات من الدهون والبروتين (الجبن) ، بالنسبة للصف الأول يُسمح لها بأن تكون غير سميكة بدرجة كافية ومتكتلة قليلاً مع وجود الحبوب واللزوجة الخفيفة. الحموضة لأعلى درجة هي 65-90 للصف الأول 65-110 درجة مئوية.

تشتمل تشكيلة القشدة الحامضة على نوعين آخرين - "النظام الغذائي" و "الهواة".

ميزات تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة الغذائية هي كما يلي. يتم تخمير الكريمة المبسترة والمتجانسة باستخدام بادئ خاص من بكتيريا حمض اللاكتيك القادرة على تصنيع فيتامين ب، والتي تحتوي على نسبة دهون 10%، في عبوات زجاجية واسعة العنق وكؤوس أو في أكواب بلاستيكية ثم يتم تخميرها في منظمات الحرارة عند درجة حرارة 28 درجة مئوية إلى حموضة 65-70 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم تبريد القشدة الحامضة في الثلاجة عند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية وحفظها للنضج لمدة 12-16 ساعة، ويكتمل تبريد القشدة الحامضة عندما تنخفض درجة حرارتها إلى 8 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم إرساله للبيع.

لإنتاج القشدة الحامضة للهواة، يتم الحصول على الكريمة الأولية بمحتوى دهني لا يقل عن 44.5٪، يليه تقليلها بالعجين المخمر إلى 40٪. يتم بسترة الكريمة عند 87 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة أو عند 92-99 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة، مما يعطي القشدة الحامضة نكهة محددة تسمى نكهة "الجوز". يتم تجانس الكريمة المبسترة عند درجة حرارة 50 مئوية وضغط 10 ميجا باسكال. يضاف تخمير القشدة الحامضة للهواة من سلالات الأجناس المتوسطة والمحبة للحرارة بنسبة 1: 1 بكمية تصل إلى 10٪ من وزن الكريمة عند 45-50 درجة مئوية. عند الوصول إلى الحموضة المطلوبة (لا تقل عن 55 درجة مئوية)، يتم تبريد القشدة الحامضة في مبرد أسطواني للجبن القريش إلى 4-6 درجات مئوية وتعبئتها في آلات ذات قوالب تزن 100 جرام ومعبأة في ورق البرشمان أو أي مادة أخرى. يتم وضع قوالب القشدة الحامضة المعبأة في صناديق من الورق المقوى غرف التبريدبدرجة حرارة 0-6 درجة مئوية ويحفظ حتى ينضج لمدة 6-12 ساعة على الأقل.المنتج النهائي ذو قوام كثيف وموحد، ويحتفظ بشكل قالب معين، وله طعم الحليب المخمر النقي مع طعم واضح من الكريمة المبسترة.

مقالات حول هذا الموضوع

الوصفة: زلابية رولز باللحم المفروم - مع صلصة الخضار رول عجين باللحم المفروم

وصفة للفرشاة مع الفودكا وصفة لذيذة للفرشاة المقرمشة مع الفودكا خطوة بخطوة

حساء هريس الكرفس الكوسة وحساء هريس الكرفس

كيفية الحفاظ على الأطعمة التكميلية صحية - كيفية تجميد اليقطين للتغذية التكميلية اليقطين المجمد لوصفات الشتاء

فطيرة الجيلي مع التفاح عجينة الجيلي لفطيرة التفاح

كوسة مقلية مع الكريمة الحامضة وصلصة الثوم

حلوى شرقية “النان بخارى” طريقة خبز النان في المنزل

فطيرة مع البطاطس في الفرن: وصفة بسيطة وصفات فطيرة مع البطاطس في الفرن

شائع

كيفية صنع اللبن المخفوق في الخلاط: وصفات سهلة ونصائح مفيدة نهاية الربيع والصيف هي أفضل وقت لتدليل نفسك وأحبائك بالكوكتيلات المشرقة والطازجة والصحية. كل ما تحتاجه لهذا هو...

الوصفة: زلابية رولز باللحم المفروم - مع صلصة الخضار رول عجين باللحم المفروم يتم الجمع بين العجين واللحوم بشكل مثالي ليس فقط في الزلابية. هناك الكثير من الأطباق المثيرة للاهتمام، مثل القوائم. تبدو رائعة على الطاولة ويمكن أن تصبح...

وصفة للفرشاة مع الفودكا وصفة لذيذة للفرشاة المقرمشة مع الفودكا خطوة بخطوة في المنزل، قم بإعداد طعام شهي رائع لأحبائك - الفرشاة! متموج ولذيذ! الفرشاة العطرة والمقرمشة لن تترك أحداً...