طبخ دولما لذيذة وعصيرية (دلما): تعليمات خطوة بخطوة. وصفة خطوة بخطوة مع الصور. دولما في ورق العنب

هناك أطباق يعود تاريخها إلى قرون مضت، وهذه إحداها. وهذا الطبق منتشر على نطاق واسع في الشرق وليس أكثر من ذلك لفات الملفوفمحشوة باللحم والأرز، ملفوفة ليس بورق الكرنب، بل بورق العنب. بما أن دولما لديها منطقة توزيع واسعة - من منطقة القوقاز إلى شبه جزيرة البلقان و شمال أفريقياوهذا ساهم ليس فقط في ظهور كمية كبيرةوصفات، ولكن أيضًا أسماء مختلفة، وتسميها الشعوب المختلفة بشكل مختلف - تولما، دلما، سارما، دورما، دولما، دولمخ. على سبيل المثال، يعتبر سارما طبق وطني المطبخ التركي. إنهم يعدونه على عكس ذلك دولما أرمنيةتماما بدون لحمة. حشوة الأرز متبلة بسخاء بالبهارات، البصل، الثوم، صلصة الطماطموالنعناع. لا يزال الكثير من الناس يتجادلون حول ما ينتمي إليه المطبخ دولما.

الاسم الأصلي للطبق "دولما" يأتي من اللغة التركية ويترجم على أنه "ملء" أو "أشياء". من الأرمنية تُترجم كلمة "تولما" على أنها ورق عنب. دعونا نلقي نظرة على كيفية تحضير الدولما أوراق العنبخطوة بخطوة.

مكونات:

• ورق عنب - 30-40 قطعة،
• لحم مفروم (لحم خنزير أو لحم بقري) - 400 غرام؛
• أرز قصير الحبة - كوب ونصف
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• بهارات : كمون، فلفل أسود، بابريكا، كزبرة مطحونة، الريحان المجفف،
• البصل - 1 جهاز كمبيوتر.

دولما في ورق العنب - وصفة خطوة بخطوة:

1. تحضير دولمافي الأرمنية يبدأ بتحضير ورق العنب. لجعل دولما لذيذة، تحتاج إلى استخدام أوراق العنب الصغيرة التي لا يزيد حجمها عن راحة اليد. الأوراق القديمة أكثر خشونة في الملمس وأقل عصارة، لذلك يتم استخدامها بشكل أقل بكثير في هذا الطبق. تقليديا، يتم استخدام أوراق أصناف العنب الأبيض، على الرغم من أن أوراق الأصناف الأخرى مناسبة أيضا. اغسل ورق العنب. قطع السيقان بسكين.
2. ضعهم في وعاء واسكبهم الماء الساخن. اتركي الأوراق لتنضج لمدة 5 دقائق. بمجرد أن يتغير لون الأوراق من الأخضر إلى البني، يمكن اعتبارها جاهزة للدولما.
3. اغسلي الأرز في ماءين أو ثلاثة. ضعيها في الماء المغلي واطهيها حتى تنضج نصفًا. بعد ذلك، استنزاف في مصفاة. يشطف بالماء. ضعها على طبق.
4. تحضير الخضار. قشر الجزر والبصل. طحن الجزر على مبشرة متوسطة أو ناعمة.
5. قطع البصل إلى مكعبات.
6. ضع لحم الخنزير أو اللحم المفروم. أضف الجزر والبصل المفروم. نرش البهارات والملح فوق الحشوة.
7. تخلط جميع مكونات الحشوة.
8. ملء و ورق العنب للدلماباللغة الأرمينية جاهزة ويمكنك البدء في الإعداد الفعلي. ضع ورق العنب ووجهه للأسفل. لف اللحم المفروم فيه شرحاتووضعها في وسط الورقة، بالقرب من قاعدة ساقها.
9. لف الورقة في أنبوب.
10. باستخدام أصابعك، قم بطي حواف اللفة الناتجة إلى الداخل.
11. أوراق العنب مرنة للغاية، وبالتالي فإن تحضير الدولما لا ينبغي أن يسبب صعوبات. يمكنك لف دولما مثل لفائف الملفوف بطريقة أخرى، وهي مظروف. نرتب الحشوة أيضاً كما في الطريقة الأولى. قم بطي الجزء العلوي من الورقة فوق الحشوة. قم بطي جوانب الورقة باتجاه المركز.
12. لف قطعة العمل الناتجة في أنبوب. باستخدام أي من الطرق الموصوفة، قم بتكوين دولما. اغسلي ورق العنب المتبقي. ضع الجزء السفلي من المقلاة معهم. ضع دولما فيه في طبقات وتأكد من التماس لأسفل.
13. املأ الدولما ماء باردأو مرق اللحمحتى يغطيها. إذا كنت معتادا على إطفائه الماء العادي، ثم يجب أن تكون مملحة قليلاً، ولا يحتاج المرق إلى تمليح إضافي.
14. قم بتغطية الجزء العلوي من المقلاة بلوحة مسطحة. تأكد من وضع وزن عليه. يعد ذلك ضروريًا حتى لا تنهار الدولما وتفقدها أثناء الطهي مظهر. اطهي الدولما على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة، مع تجنب الغليان القوي. أثناء الإطفاء يمكنك إضافة القليل من الماء إذا رأيت أنه غير كافي.
15. أخرج المقلاة مع الدولما النهائية من الموقد. خذ الوزن واللوحة. قم بتغطيته بغطاء واتركه لمدة عشر دقائق أخرى. وهذا سيسمح لها بمزيد من البخار عصير خاصوتصبح ألذ.

دولما

دولماهذا الطبق يتضمن: نوع من القشرة، والأكثر شيوعاً - ورق العنب، الحشوة - لحم مفروممع الأرز أو الأرز مع البصل والأعشاب (عدس دولما) والصلصة عادة مع الثوم أو الحلو والحامض. دولما منتشرة على نطاق واسع في العديد من البلدان. في اليونان، على سبيل المثال، يسمى هذا الطبق ، في تركيا، إيران، أذربيجان - , في أرمينيا، جورجيا - تولما، في روسيا - يوجد أيضًا طبق مشابه للدلما، وهو لفائف الملفوف. وصفات إعداد هذا الطبق متنوعة للغاية، بالطبع، هناك الخصائص الوطنيةالاستعدادات. لذلك، يمكنك اختيار الوصفة التي تفضلها. اليوم أريد أن أقدم لكم وصفة لصنع الدولمة بالجوز، والتي علمني إياها صديق أرمني. لذلك، تولما أو دولما هي وصفة أرمنية.

ما هي المنتجات التي نحتاجها:

• ورق العنب المعلب - 1 جرة
• لحم ضأن مفروم - 300 جرام + عظام لحم ضأن للمرق
• لحم بقري مفروم - 500 جم
• بصل كبير - 2 قطعة.
• حفنة من الجوز
• الثوم - 4 فصوص لكل مفروم + 5-6 فصوص
• أرز مسلوق - نصف كمية اللحم المفروم
• الكزبرة والبقدونس أو الشبت
• ورق الغار
• الفلفل الحار الأسود والأحمر المطحون والبازلاء السوداء
• بهارات الكاري 1/2 ملعقة صغيرة
• زيت الزيتون

للصلصة:

• ماتسوني أو الكفير كامل الدسم أو القشدة الحامضة
• ثوم

وصفة دولما خطوة بخطوة:

1. أولاً نقوم بتحضير اللحم المفروم. يُطحن اللحم في مفرمة اللحم ويفضل باستخدام شبكة دقيقة. أوصي بشراء لحم الضأن على العظام. نقطع اللحم ونصنع اللحم المفروم ونطبخ المرق على العظام الذي سنسكبه في الدولمة للطهي.
2. يمكن أيضًا فرم البصل والخضر أو ​​تقطيعهما جيدًا.
3. يُسلق الأرز ويُشطف، ويفضل أن يكون مستديرًا.
4. يقطع الجوز جيداً. يُضاف الثوم المفروم جيدًا وملعقة صغيرة من زيت الزيتون وبضع قطرات من عصير الليمون. مزج.
5. أضيفي الأرز، البصل، الأعشاب، الملح، الفلفل، الكاري و عين الجملمع الثوم. مزيج حتى سلس.

دولما من ورق العنب المخلل

1. ضعي ورق العنب المعلب في قدر مع الماء (أو الماء البارد). دعهم يستلقون لفترة من الوقت.
2. ومباشرة في الماء يمكنك البدء في فرد اللفائف. عندما يتم فصل الأوراق عن بعضها البعض، صفي الماء الأول واشطفيه مرة أخرى ماء نظيفليغسل الزائدة حمض الستريكحيث يتم حفظ الأوراق. دع الماء يستنزف.
3. يجب تذوق الأوراق قبل الحشو. إذا كانت قاسية أو مفرطة المملحة أو شديدة الحموضة، فأنت بحاجة إلى طهيها لمدة 5-10 دقائق. أو حتى في الماءين (لمن لا يتحمل الأطعمة الحامضة).
4. الآن نتحلى بالصبر ونجلس لحشو ورق العنب. التكنولوجيا ليست معقدة، والشيء الرئيسي هو التكيف مع كمية اللحم المفروم التي يجب وضعها على الورقة. والباقي هو مسألة التكنولوجيا. نضع الورقة بحيث يكون الجانب السفلي (أكثر لمعانًا) متجهًا لأعلى.
5. للحشو نستخدم الأوراق الكاملة ونترك الأوراق المتدنية جانباً وستكون مفيدة لنا.
6. من هذه الكمية من اللحم المفروم يتم الحصول على ما يقرب من 60-70 قطعة دولما.

الآن لنبدأ بالتخطيط:

1. يجب أن تأخذ قدرًا ذو قاع عريض أو مقلاة عميقة واسعة حتى نحصل على 2-3 طبقات لا أكثر. ضع طبقة من الأوراق في الأسفل (دون المستوى وبقايا الطعام).
2. هناك طبقة من الدولما عليها. يجب أن توضع الدولما الموجودة في المقلاة بإحكام على بعضها البعض حتى لا تتكشف الأوراق أثناء الغليان لفترة طويلة.
3. في الأعلى هناك مرة أخرى طبقة من الأوراق، ومرة ​​أخرى دولما.
4. على الطبقة العليا من الأوراق أضف ورق الغار والثوم والفلفل الأسود. صب المرق على مستوى الطبقة العليا، لا أكثر.
5. تأكد من تغطيتها بلوحة مقلوبة للضغط على الدولما.
6. غطيها بغطاء واتركيها حتى تغلي. كم من الوقت لطهي دولما؟ بمجرد أن يغلي، خففي الحرارة واطهي الدولما على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة. هذه المرة ضرورية حتى تصبح الدولما طرية ومثيرة. سيتم امتصاص كل المرق تقريبًا.

صلصة الدولما:

1. ضعي الماتسوني أو الكفير كامل الدسم أو القشدة الحامضة في وعاء وأضيفي القليل من الملح واعصري الثوم. امزج كل شيء والصلصة جاهزة.
2. في غضون ساعة ونصف دولمانا جاهزة! ضعيها في أطباق، واسكبي فوقها الصلصة، ثم رشيها بالكزبرة أو البقدونس.

بالعافية!

وصفة دولما

يتم تحضير الدولما في كل مكان تقريبًا، لكنها بالطبع شائعة في الشرق. يتم تحضير دولما من ورق العنب. يعتقد الكثير من الناس أن دولما تختلف عن لفائف الملفوف المعتادة فقط في الأوراق (في لفائف الملفوف توجد أوراق ملفوف، ولكن هنا توجد أوراق عنب)، لكن الأمر ليس كذلك. تختلف تركيبة الحشوة والتوابل وحتى تقنية الطهي. لذلك، هذين طبقين مختلفين تماما.

إذا قررت طهي الدولما، فاتبع وصفتنا. هذا دولما كلاسيكية- لذيذ جداً، عطري، وفاتح للشهية. لا يوجد شيء معقد في التحضير، ولن تستغرق العملية الكثير من الوقت.

مكونات:

• أوراق العنب
• 500 جرام لحم خروف
• 2 بصل
• البقدونس والشبت والكزبرة - حسب الرغبة
• 100 جرام أرز
• الملح والفلفل حسب الذوق
• الفلفل الحار، الفلفل الحلوالثوم - حسب الرغبة

تحضير الدولما:

1. يُسكب الأرز المغسول بالماء الساخن ويترك لينقع.
2. يُقشر البصل ويُقطع لحم الضأن ويُطحن كل شيء في مفرمة اللحم.
3. إذا كان يعمل، ثم بصل أفضلويقطع اللحم جيدًا بالسكين - وعندها تكتسب الدولما طعمًا خاصًا. ولكن يمكنك أيضًا استخدام مفرمة اللحم.
4. أنت الآن بحاجة إلى إضافة البهارات والأعشاب المفرومة إلى اللحم المفروم - كل شيء حسب ذوقك. ولكن في دولما التقليديةيجب أن يكون هناك الكثير من المساحات الخضراء.
5. بحلول هذا الوقت، يجب أن يكون الأرز قد تم تخميره بالفعل، واستنزاف الماء منه وإضافته إلى اللحم المفروم.
6. الآن هو الجزء الأكثر أهمية وإثارة للاهتمام في عملية الطهي بأكملها. أحضري ورقة عنب وضعي عليها ملعقة كبيرة من اللحم المفروم وابدئي بتغليفها. يجب أن تحصل على مظروف.
7. الآن نحن بحاجة إلى مرجل، أو قدر مع قاع سميك. نضع ورق العنب في الأسفل - لا يجب أن تدخر الأوراق. نضع دولما في الأعلى ونغطي كل شيء مرة أخرى بأوراق العنب.
8. الآن الاهتمام! نحن بحاجة إلى بعض الضغط، يمكننا استخدام لوحة. ضعه فوق الأوراق.
9. الآن املأ كل شيء بالماء والملح وقم بتغطيته بغطاء. نتركها على نار هادئة لمدة ساعة.
10. أثناء تحضير الدولما، دعونا نصنع الصلصة. للقيام بذلك، خذ ماتسوني (أو الكفير) وتخلط مع الثوم المفروم ناعما. لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الثوم، لأنه يمكن أن يغرق الرائحة الحقيقية للدولما نفسها.
11. أخرج الدولما النهائية من المرجل وقدمها مع الصلصة. تقدم ساخنة فقط . على الرغم من أن الطبق عبارة عن لحم، إلا أنه خفيف جدًا، لذا تحتاج إلى طهي المزيد.شهية طيبة!

دولما

في بعض الأحيان يتم صنع الدولما بطريقة نباتية، أي. لا يتم استخدام اللحوم في الحشوة.
تنتشر الدولمة على نطاق واسع في مطابخ شعوب الدولة العثمانية السابقة، الإمبراطورية الروسية، شبه جزيرة البلقان، وسط وجنوب آسيا: أذربيجان، ألبانيا، الجزائر، أرمينيا، اليونان، جورجيا، مصر، العراق، إيران، الأردن، لبنان، فلسطين، سوريا، شمال السودان، تركيا، أوزبكستان.

يمكن ترجمة كلمة دولما حرفياً على أنها "حشوة"، "لحم مفروم محشو بورق العنب"، "ملفوف محشي"، لأن اللحم المفروم يمكن أن يحتوي على جميع أنواع الإضافات: عصير ليمون, المكسرات , زيت الزيتون .

خدمة دولما أو مع صلصة الكريمة الحامضةأو مع صلصة تعتمد على المرق الذي تم طهي الدولمة فيه. يجب أن تكون الصلصة إما حامضة أو حلوة وحامضة. في أذربيجان، يتم أحيانًا استبدال ورق العنب بأوراق السفرجل أو التين. كما أن الدولما مصنوعة من الأسماك وليس اللحوم. هناك أكثر من 10 أنواع من الدولما في أذربيجان.

لتحضير هذا الطبق خذ الأصغر و أوراق العطاء. لكن في تركيا يوجد نوعان رئيسيان من الدولمة. الأول هو حشوة اللحم التي تقدم ساخنة فقط. والثاني - مع الأرز، ويمكن تقديمه باردا، كمقبلات.

دولما

المكونات وعملية الطبخ ثانيه لذيذهأطباق - دولما أرمنية مصنوعة من ورق العنب:

• 350 جرام ورق عنب دولمة
• 600 جرام لحم بقري (أو لحم ضأن)
• 100 جرام من لحم الخنزير (أو دهن الذيل إذا كان اللحم الرئيسي لحم الضأن)
• 80 جرام بصل
• 80 جرام من الخضر (النعناع والكزبرة والشبت)
• 150 جرام أرز قصير الحبة
• الملح والفلفل والثوم حسب الرغبة
• 300 جرام ماتسوني (أو زبادي سميك أو كريمة حامضة خفيفة)

1. شطف الأرز وصب الماء المغلي لمدة 40 دقيقة.
2. يُطحن اللحم والبصل والأعشاب (الشبت والكزبرة والنعناع) في مفرمة اللحم.
3. أضف الأرز المبرد والملح والفلفل حسب الرغبة. اخلط جيدا.
4. على الجانب الخطأ من ورق العنب الطازج بدون ساق (يمكنك أيضًا استخدام ورق العنب المملح الذي تم شراؤه من السوق، والذي يجب أولاً غسله جيدًا وإزالته الملح الزائدنقع لمدة 1-2 ساعات في ماء بارد) ضعي اللحم المفروم المحضر بكمية 20-25 جرام تقريبًا.
5. قم بطي الورقة مع الحشوة في مظروف.
6. لطهي الدولما، اختر مقلاة ذات قاع سميك. ضعي طبقة من ورق العنب في قاع هذه المقلاة. ضعي الدولمة عليها بإحكام في صفوف، ثم غطي الدولمة من الأعلى بصحن مسطح بحجم مناسب حتى لا تنفتح الدولمة وتطفو أثناء الطهي.
7. صب الماء، أو الأفضل من ذلك، مرق جاهز.
8. ينضج لمدة ساعة في غطاء مغلقعلى نار خفيفة.
   يقدم مع العصير الناتج عن الطبخ.
9. يُقدم بشكل منفصل ماتسوني (أو الكريمة الحامضة) مع الثوم المبشور.

على الرغم من أن دولما هو طبق اللحوم، فهو كذلك طبق خفيف! صلصة الحليب الحامض تساعد الهضم السليممما يؤدي إلى سهولة هضم الطعام.

دولما حقيقية: وصفة

وصفة دولما الكلاسيكية

النسخة الكلاسيكية من الدولما، والتي تسمى أيضًا الأصيلة، تتضمن استخدام لحم الضأن (وليس لحم الخنزير ولحم البقر، كما هو الحال في الحالتين) ربات البيوت الحديثة). لحم الضأن هو الذي يجعل الطبق خفيفًا جدًا رغم أنه لحم. الشيء الوحيد الذي عليك أن تكون مستعدًا له هو عدد كبيرالمكونات التي يتم تحضير الطبق منها.

لتحضير دولما ستحتاج إلى: - ورق عنب - 100-150 قطعة؛ - لحم الضأن (البعض يفضل شرائح، والبعض الآخر يفضل الساق وجزء من الرقبة والظهر والأضلاع) - 1 كجم؛ - عظام لحم الضأن لمرق الطبخ - اختياري؛ - بصل – 4 قطع؛ - أرز - 3 ملاعق كبيرة؛ - زيت نباتيللقلي - 2 ملعقة كبيرة؛ - ملح للتذوق؛ - فلفل أسود مطحون - 1 ملعقة صغيرة؛ - بذور الكزبرة والكمون - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما؛ - حزمة من الكزبرة والبقدونس والنعناع ونصف حزمة من الطرخون.

لجعل دولما أصيلة ولذيذة بشكل خاص، يجب تقديمها مع الصلصة. لإعداده سوف تحتاج إلى: - ماتسوني (يمكن استبداله الكفير العادي) - 1 زجاج؛ - 4-5 فصوص من الثوم؛ - نصف حفنة من النعناع؛ - القليل من القرفة؛ - ملح للتذوق.

بادئ ذي بدء، رعاية اتخاذ القرار الصحيحوتحضير ورق العنب . من الأفضل أن تكون نباتات طازجة وشابة ذات عروق دقيقة. يوصي الخبراء بغمس الأوراق الصغيرة في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق قبل الحشو لجعلها أكثر ليونة. إذا كنت تستخدم الأوراق المملحة مسبقًا، فستحتاج إلى نقعها لفترة أطول قليلاً - 15-20 دقيقة. قم بإزالة السيقان. تذكر أنه عند لف الدولما، يجب أن يكون الجانب اللامع من الورقة في الأعلى.

تحضير المرق. تقلى عظام الضأن حتى قشرة بنية ذهبيةيُنصح بعدم إضافة الزيت حتى لا يجعل المرق دهنيًا جدًا. صب 0.5 لتر من الماء على العظام واطهيها لمدة ساعة. يجب أن يصبح المرق غنيًا وجميلًا جدًا.

حشوة الدولمة عبارة عن لحم مفروم مفروم وغير مطحون في مفرمة اللحم. وهذا سر آخر لإعداد دولما أصيلة.

يختلف اللحم المفروم المفروم عن اللحم المفروم باستخدام مفرمة اللحم لأنه يحتفظ بكل شيء عصائر اللحوم. بعد كل شيء، غالبا ما تقوم مفرمة اللحم بسحق اللحم أثناء عملية الطحن، مما يفسد مذاقه

يُقطع اللحم إلى لحم مفروم ويُضاف حبتين من البصل المفروم والملح والأعشاب والبهارات. لكي أعطي طعم خاصيوصى بإضافة بصلتين أخريين مقطعتين إلى مكعبات صغيرة ومقليتين بالزيت. أضف الأرز. امزج كل شيء جيدًا.

يجب وضع الأرز في دولما كاملاً وليس مسلوقًا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه أثناء عملية طهي الدولما النهائية، يصل الأرز إلى الحالة المرغوبة. وإذا استخدمت واحدة مطبوخة مسبقًا، فسوف تنهار

الآن يمكنك البدء في دحرجة الدولما. من الأفضل القيام بذلك على سطح مستوٍ، مثل لوح التقطيع. قبل التواء، تحتاج إلى وضع الورقة بحيث تكون الأوردة المرتفعة متجهة لأعلى. ضعه عليه ملعقة التحليةلحم مفروم. لا تحاول استخدام المزيد من اللحملأنه في هذه الحالة لن يكون من السهل لف الدولما.

بعد أن ينتشر اللحم المفروم، اضغطي عليه بخفة وابدئي بتغليفه. قم بثني جوانب الورقة بعناية بحيث يكون الظرف محكمًا بدرجة كافية. ورق العنب نفسه مرن للغاية ويلتصق جيدًا باللحم المفروم. إذا كنت تشك في موثوقية الالتواء، فاضغط برفق على الظرف براحة يدك لتأمين النتيجة. ضع الدولما النهائية في المقلاة مع وضع اللحامات لأسفل.

صب المرق على طول جانب المقلاة، ولكن لا تحاول ملء المنزل بأكمله، يمكنك التوقف عند نصف الحجم. إذا ملأت السائل أكثر من اللازم، قم بتغطية المستحضر بأكمله بأوراق العنب المتبقية أو طبق حتى لا تطفو الدولما. تحتاج إلى الطهي على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا. ولجعل الطبق طريًا بشكل خاص، يمكن تمديد هذه العملية إلى 1.5 ساعة.

تحضير الصلصة. الجميع المكونات الصلبةلذلك تحتاج إلى طحنها بقذائف الهاون ثم تخفيفها بالماتسوني أو الكفير. لجعل الصلصة لذيذة وغنية أكثر، حاول تحضيرها قبل يوم واحد تقريبًا.

ملامح دولما في مختلف البلدان

في دول مختلفةهناك تقاليد لإعداد هذا الطبق. على سبيل المثال، تعتبر الدولما الجورجية أكثر حارة، لأنه يضاف إليها الفلفل الأحمر أيضًا. في أرمينيا، على العكس من ذلك، يحاولون عدم المبالغة في تناول التوابل. دولما أذربيجانيةيعني استخدام ليس فقط اللحوم، ولكن أيضا سمك مفروم. في اليونان، يضاف عصير الليمون وزيت الزيتون إلى الحشوة، ويقدم الطبق نفسه باردًا. الدولمة التركية تأتي في نوعين: لحم وقليل الدهن. يتم تقديم الأول ساخنًا والثاني باردًا.

إذا قرأت ويكيبيديا، فإنها تصف "الدولمة" على أنها طبق من أوراق النبات محشو بشيء ما. يستخدم كل مطبخ أوراق مختلفة: السفرجل، التين، الملفوف، العنب. في بعض البلدان يطلق عليه دولما فلفل محشووالطماطم والباذنجان. يمكن أن تكون حشوة الدولما باللحوم أو الحبوب. يعتبر الطبق الأكثر شيوعًا واللذيذ هو طبق مصنوع من أوراق العنب الصغيرة. من الأفضل أن تكون مليئة باللحم البقري أو لحم الغنم المفرومممزوج بالأرز والبهارات.

كيفية طبخ دولما - تحضير الأوراق

فقط الأوراق الصغيرة جدًا ويفضل أن تكون من أصناف العنب الخفيفة مناسبة لهذا الطبق. إذا كان لديك مثل هذا النبات ينمو على موقعك، فاختر الأوراق بحجم راحة يدك. تغسل الأوراق جيداً، وتترك لمدة 5 دقائق الماء الساخن، ثم قطع ذيولهم.

في فصل الشتاء، يمكن تحضير دولما من أوراق العنب المخللة. يتم بيعها في أي سوق مزرعة جماعية أو يمكنك إعدادها للاستخدام المستقبلي بنفسك.

كيف لطهي دولما - صنع الحشوة

للحشوة، ستحتاج إلى بصل (4 قطع)، أرز مستدير (5 ملاعق كبيرة)، لب لحم الضأن ولحم البقر (300 جرام لكل منهما)، زيت نباتي (50 مل)، ملح، فلفل، كمون (قرصة واحدة لكل منهما)، نعناع طازجالكزبرة والريحان والشبت (3 أغصان لكل منهما).

• يُقطع البصل جيدًا ويُقلى بالزيت حتى يصبح شفافًا.
• طحن اللحم في مفرمة اللحم.
• يُسلق الأرز في كمية كبيرة من الماء حتى ينضج نصفه. صفيها في مصفاة.
• نقطع الأعشاب جيدًا.
• مزيج الأرز واللحم المفروم والبصل والأعشاب. نتبل الحشوة بالملح والفلفل ثم نضيف الكمون. امزج كل شيء.

كيفية طبخ دولما - تغليف المنتجات

ضع الأوراق على اللوح، بحيث يكون الجانب الخشن لأعلى. ضعي ملعقة صغيرة من الحشوة على كل ورقة في منطقة الذيل المقطوع. لفي الدولما كما تغلفين لفائف الملفوف منها أوراق الملفوف. يجب أن ينتهي بك الأمر بمنتجات ضيقة تشبه الأصابع.

كيف لطهي دولما - طهي الطبق

ضعي طبقة من ورق العنب في قاع قدر أو مقلاة سميكة الجدران. إنها ضيقة جدًا - كل الأصابع ملفوفة. املأ الدولما بمرق اللحم البقري أو الماء الساخن. يجب أن يكون المرق والماء مملحين جيدًا. قم بتغطية الجزء العلوي من الدولما بطبقة من الأوراق. ضع طبقًا مسطحًا على هذه الأوراق - سوف يضغط على الدولما، وستجد كل الأصابع في المرق. غطي المقلاة بغطاء ثم ضعيها على نار خفيفة جدًا. يُطهى على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة من لحظة غليانه. تأكد من أن النار في حدها الأدنى.

كيف لطهي دولما - التقديم

ضعي الدولمة الساخنة في طبق عميق واسكبي فوقها الصلصة من المقلاة. تأكد من تقديمه مع الطبق الصلصة الحامضةمن الحليب الرائب: الحليب الفاسد- 1 كوب ثوم مهروس - 4 فصوص، ملح وسكر - حسب الرغبة.

لجعل دولما أكثر لذيذة وعطرية، ضع بضع شرائح من السفرجل الطازج بين أصابعك. يمكنك حشو أوراق السفرجل باللحم المفروم مع ورق العنب - يُطهى كل شيء معًا. يمكنك أيضًا وضع دولما العنب والسفرجل على صينية خبز وترتيب قطع صغيرة في مكان قريب كوسة محشوةوالباذنجان والطماطم والفلفل. نسكب كل هذا الروعة بنفس المرق ونغطيه بورق الألمنيوم. ينضج حتى الانتهاء.

لذيذ و طبق فريد من نوعهدولما الوصفة بسيطة، والشيء الصعب الوحيد هو العثور على ورق العنب.

دولما - في الأصل نشأ هذا الاسم بين الشعوب التركية آسيا الوسطىوتطبق على أي طبق لحم مفروم مع حشوة بداخله. للأطباق التي تنطوي على التغليف حشوة اللحومالأوراق، وهناك أيضا الاسم التقليديسارما من الفعل التركي سارماك ويعني "يلتف".

يمكن اعتبار مزيج اللحم المفروم والأرز وورق العنب مثاليًا - فلا توجد مكونات عشوائية فيه: الأرز يزيل الدهون الزائدة من اللحم، وورق العنب يعطي الحموضة والحموضة، واللحم يعطي الشبع.

في أغلب الأحيان، يتم إعداد دولما مع لحم الضأن، مع رش الحشوة بسخاء مع المفروم الطازج أعشاب حارة. ويمكن أن يكون الشكل مختلفًا: لفات مصغرة وأظرف مربعة. يعد طي مربع ورق العنب أسرع، لأنه يتم تحضير الكثير من الدولما مرة واحدة. يتم اختيار الأوراق بعناية خاصة. يجب أن يكونوا صغارًا، ذوي عروق دقيقة. لجعلها أكثر مرونة، يتم حرقها.

في أحد الأيام، بينما كنا نشتري البقالة من أحد المتاجر، رأينا ورق العنب في محلول ملحي للبيع. تذكرت على الفور كيف أعطت جدتنا جاليا، التي تعيش في يريفان، درسًا رئيسيًا في تحضير الدولما. نحن نشارك وصفة لصنع الدولما السيبيرية.

مكونات تحضير الدولما

• لحم مفروم 500 جرام
• بصل 2 قطعة
• أرز قصير الحبة، 1 ملعقة كبيرة
• الملح والفلفل والريحان
• ورق عنب 200 جرام
• خضرة
• الكريمة الحامضة

كيف لطهي دولما

أعترف أن لحم الضأن المفروم ألذ بكثير بالنسبة للدلما من لحم الخنزير المفروم أو لحم البقر. ولكن اليوم لدينا لحم مفروم جاهزمن لحم الخنزير. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى اللحم المفروم.

التوابل المفضلة والملح والفلفل حسب الذوق. يمكنك إضافة الخضر.

نخلط اللحم المفروم جيداً.

نسكب الماء البارد فوق الأرز.

يحتاج الأرز إلى وقت لينتفخ، حوالي 20 دقيقة. من الأفضل بالطبع تحضير الأرز في المرحلة الأولى. نحن لا نقوم بغلي الأرز، لأننا سنطهي الدولما على نار خفيفة لفترة طويلة على نار خفيفة وسيتاح للأرز وقت للطهي دون الإفراط في طهيه.

لذلك، ضع الأرز المتورم في اللحم المفروم، وبأفكار جيدة، حرك اللحم المفروم مرة أخرى.

وضع ورق العنب عليه لوح التقطيع. ضع 1 ملعقة كبيرة على كل منهما. ل. اللحم المفروم، وإعطائه شكل كولوبوك صغير ووضعه بالقرب من قاعدة الورقة.

قم أولاً بتغطية اللحم المفروم بجزء واسع من ورق العنب.

ثم نقوم بتغطية اللحم المفروم بالأجزاء الجانبية من ورق العنب.

ثم نلفها على شكل رول صغير وهكذا، فإننا نشمر بصبر ورقة تلو ورقة. بالطبع، من الأفضل الاتصال بأفراد أسرتك للحصول على المساعدة، فكل شيء أكثر متعة وأسرع.

ضعي طبقة أو اثنتين من ورق العنب في قاع مقلاة ذات قاع سميك، فالأوراق الممزقة مناسبة لهذه الأغراض. ونضع الدلمشكي الجاهزة بإحكام حتى لا تتكشف.

املأ بالماء أو المرق حتى يغطى بالماء. غطي الجزء العلوي بطبق بحيث يتم ضغط الدولما عند الغليان. غطيها بغطاء واتركيها حتى تغلي.

ثم نخفض درجة الحرارة حتى ينضج الدولما ببطء، لمدة تتراوح بين ساعة إلى ساعة ونصف.

دعونا نترك الدولما النهائية ترتاح قليلاً بعد الغليان والغليان. إزالة دولما من الحرارة و دعها تتخمر لمدة 10 دقائق تقريبًا، وخلال هذه الفترة سيتم امتصاص المرق في الدلما، وسيصبح أكثر عصيرًا وألذ.

قم بإزالة اللوحة (التحميل) بعناية. ضع الدولما النهائية عليها طبق كبير، ربما في أجزاء.

تزيين الدولمة بالكريمة الحامضة أو الصلصة المفضلة لديك مثل الماتسوني. أتمنى أن يحب الجميع وصفة الدولما هذه. تذكر أن لديك الحق في تحسين الوصفة. وليس هناك حد للكمال.

هناك أطباق يعود تاريخها إلى قرون مضت، وتشمل هذه الأطباق دولما. ينتشر هذا الطبق في الشرق وهو ليس أكثر من كونه محشوًا باللحم والأرز، ملفوفًا ليس بورق الكرنب، بل بورق العنب.

نظرا لأن دولما لديها منطقة توزيع واسعة - من TransCaucasia إلى شبه جزيرة البلقان وشمال إفريقيا، فقد ساهمت ليس فقط في ظهور عدد كبير من الوصفات، ولكن أيضا أسماء مختلفة.

تسميها شعوب مختلفة بشكل مختلف - تولما، دلما، سارما، دورما، دولما، دولمخ. على سبيل المثال، يعتبر سارما الطبق الوطني للمطبخ التركي. على عكس الدولما الأرمنية، يتم تحضيرها بالكامل بدونها. حشوة الأرز متبلة بسخاء بالبهارات والبصل والثوم وصلصة الطماطم والنعناع. لا يزال الكثير من الناس يتجادلون حول ما ينتمي إليه المطبخ دولما.

لا توجد حتى الآن إجابة واضحة على هذا السؤال، لكن هذا لا يمنع من إعداده في مصر، واليونان، وأرمينيا، وجورجيا، وأذربيجان، وداغستان، وتركيا، وإيران. وصفات دولماكل أمة لها خاصة بها. يتم تحضير الدولما في كل مكان تقريبًا بأوراق العنب، ولكل منطقة حشوتها الخاصة. هناك وصفات لدولما نباتية بدون لحم. إذا تحدثنا عن دولما باللحوم، فمن حيث الجودة قاعدة اللحوماستخدم لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن أو اللحم المفروم المختلط.

الاسم الأصلي للطبق "دولما" يأتي من اللغة التركية ويترجم على أنه "ملء" أو "أشياء". من الأرمنية تُترجم كلمة "تولما" على أنها ورق عنب. دعونا ننظر في كيفية الاستعداد دولما في ورق العنب خطوة بخطوة.

مكونات:

• ورق عنب - 30-40 قطعة،
• لحم مفروم (لحم خنزير أو لحم بقري) - 400 غرام؛
• أرز قصير الحبة - كوب ونصف
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• البهارات: كمون، فلفل أسود، بابريكا، كزبرة مطحونة، ريحان مجفف،
• بصل - 1 قطعة.

دولما في ورق العنب - وصفة خطوة بخطوة

تحضير دولمافي الأرمنية يبدأ بتحضير ورق العنب. لجعل دولما لذيذة، تحتاج إلى استخدام أوراق العنب الصغيرة التي لا يزيد حجمها عن راحة اليد. الأوراق القديمة أكثر خشونة في الملمس وأقل عصارة، لذلك يتم استخدامها بشكل أقل بكثير في هذا الطبق. تقليديا، يتم استخدام أوراق أصناف العنب الأبيض، على الرغم من أن أوراق الأصناف الأخرى مناسبة أيضا. اغسل ورق العنب. قطع السيقان بسكين.

ضعهم في وعاء واملأهم بالماء الساخن. اتركي الأوراق لتنضج لمدة 5 دقائق. بمجرد أن يتغير لون الأوراق من الأخضر إلى البني، يمكن اعتبارها جاهزة للدولما.

اغسلي الأرز في ماءين أو ثلاثة. ضعيها في الماء المغلي واطهيها حتى تنضج نصفًا. بعد ذلك، استنزاف في مصفاة. يشطف بالماء. ضعها على طبق.

تحضير الخضار. قشر الجزر والبصل. طحن الجزر على مبشرة متوسطة أو ناعمة.

قطع البصل إلى مكعبات.

ضع لحم الخنزير المفروم أو لحم البقر في وعاء مع الأرز. أضف الجزر والبصل المفروم. نرش البهارات والملح فوق الحشوة.

تخلط جميع مكونات الحشوة.

ملء و ورق العنب للدلماباللغة الأرمينية جاهزة ويمكنك البدء في الإعداد الفعلي. ضع ورق العنب ووجهه للأسفل. لف اللحم المفروم على شكل شكل وضعه في وسط الورقة، بالقرب من قاعدة ساقها.

لف الورقة في أنبوب.

باستخدام أصابعك، قم بطي حواف اللفة الناتجة إلى الداخل.

أوراق العنب مرنة للغاية، وبالتالي فإن تحضير الدولما لا ينبغي أن يسبب صعوبات. يمكنك لف دولما مثل لفائف الملفوف بطريقة أخرى، وهي مظروف. نرتب الحشوة أيضاً كما في الطريقة الأولى. قم بطي الجزء العلوي من الورقة فوق الحشوة. قم بطي جوانب الورقة باتجاه المركز.

لف قطعة العمل الناتجة في أنبوب. باستخدام أي من الطرق الموصوفة، قم بتكوين دولما. اغسلي ورق العنب المتبقي. ضع الجزء السفلي من المقلاة معهم. ضع دولما فيه في طبقات وتأكد من التماس لأسفل.

املأ الدولمة بالماء البارد أو مرق اللحم حتى تغطيها. إذا كنت تستخدم الماء العادي لإطفاءه، فيجب أن يكون مملحا قليلا، ولا يحتاج المرق إلى الملح بشكل إضافي.

قم بتغطية الجزء العلوي من المقلاة بلوحة مسطحة. تأكد من وضع وزن عليه. يعد ذلك ضروريًا حتى لا تنهار الدلما أثناء الطهي وتفقد مظهرها. اطهي الدولما على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة، مع تجنب الغليان القوي. أثناء الإطفاء يمكنك إضافة القليل من الماء إذا رأيت أنه غير كافي.

أخرج المقلاة مع الدولما النهائية من الموقد. خذ الوزن واللوحة. قم بتغطيته بغطاء واتركه لمدة عشر دقائق أخرى. سيسمح ذلك لها بالبخار في العصير الخاص بها وتصبح ألذ.

دولما في ورق العنب. صورة

ما الذي يجب تقديمه به دولما، أعتقد أن الكثير من الناس مهتمون بهذا؟ دولما باللغة الأرمنية - طبق مستقلوالتي لا تتطلب تزيينًا إضافيًا. تقليديا، يتم تقديم الدولما الجاهزة مع صلصة الحليب المصنوعة من ماتسوني أو القشدة الحامضة أو الزبادي. صنع هذه الصلصة في المنزل سهل للغاية.

مكونات:

• ياغورت طبيعي,
• 2-3 فصوص من الثوم،
• الكزبرة،
• ملح،
• رشة من الفلفل الأسود.

صلصة دولما - وصفة

لتحضيره، قومي بتقشير الثوم وتقطيعه بسكين حاد حتى يصبح ناعماً فتات غرامة. اغسل أغصان الكزبرة. اقطعها جيدًا. أضف الكزبرة والثوم والملح وقليل من الفلفل الأسود إلى القشدة الحامضة أو الماتسوني أو الزبادي. بعد ذلك قومي بتحريك الصلصة وستكون جاهزة. من الأفضل تقديم صلصة الدولما مبردة، لذلك إذا قررت طهيها، فمن الأفضل تحضير الصلصة في البداية قبل عدة ساعات. مثل أي شخص آخر أطباق شرقيةلن يكون الزجاج في غير مكانه معه نبيذ جيد. أتمنى لك وجبة شهية. سأكون سعيدًا إذا كانت هذه خطوة بخطوة وصفة دولما في ورق العنبسوف تحتاج إليها.