مميزات طبخ البط. البط: قواعد الطبخ. بطة في الكم مخبوزة في الفرن

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

الطريقة الثانية هي عندما يتم تحميص البط في فرن مغلق. تكون درجة الحرارة في الفرن مرتفعة في البداية ثم تنخفض تدريجياً. البط المخبوز بهذه الطريقة له جلد مقرمش، واللحوم، على الرغم من أنها دهنية، ليست متخمة وشهية بشكل مدهش. هناك طريقة أخرى تسمى "تششاو"، حيث يتم ثقب البطة بشوكة كبيرة وقليها أثناء وضعها فوق النار. ولكن في عملية التطوير التي استمرت أكثر من قرن من الزمان، تم التعرف على طريقتين فقط باعتبارهما الطريقة الأمثل، والتي يتم استخدامها الآن. الأول هو البط المشوي في فرن معلق، والثاني هو البط المشوي، المخبوز أساسًا، في فرن مغلق. ورغم أن طعم هذا البط المحضر بطرق مختلفة له خصائصه الخاصة، إلا أن المشكلة برمتها تكمن في "طرق التحميص"، ولذلك يطلق على هذا الطبق اسم "بط بكين المشوي".

بطة (أوزة) مع التفاح

مُجَمَّع

بطة أو أوزة - ذبيحة واحدة (وزنها ~ 2 كجم)،

ملح،

الفلفل،

فلفل أحمر،

ثوم

لملء

التفاح - 1 قطعة،

المشمش المجفف - 50 غرام؛

الخوخ - 50 غرام،

برتقالي - 1 قطعة،

المكسرات (اللوز أو الكاجو أو الجوز) - 30-50 جم

للتزيين

تفاح،

البرتقالي،

خضرة

تحضير

اشطف البطة أو الإوزة جيدًا وجففها.

يتبل بالملح والفلفل ويرش بالبابريكا من الداخل والخارج.

افركي الجزء الداخلي من البطة بالثوم الذي يمر عبر عصارة الثوم.

لملء:

نغسل التفاح، ونقشره، ونقطعه إلى قطع صغيرة.

تقشر البرتقالة وتقطع إلى قطع صغيرة.

شطف البرقوق والمشمش المجفف وجاف.

اخلطي التفاح المفروم مع البرقوق والمشمش المجفف والبرتقال والمكسرات.

* إذا رغبت في ذلك، يمكن حشو البطة بالتفاح فقط - قشر القشر وقطع التفاح إلى شرائح. يُنصح بتناول تفاح من نوع Antonovka.

ضع الحشوة داخل الذبيحة وسد الثقب بأعواد الأسنان أو قم بخياطته بالخيط.

دهن البطة بالزيت النباتي (حتى لا يغلي الجلد) وضعها على صينية خبز مغطاة بورق الألمنيوم أو في طبق خبز عميق (يمكنك أيضًا طهيها في شواية البط) على ظهرها.

ضع التفاح الكامل أو النصف بجانب البطة.

قم بتغطية صينية الخبز بإحكام بورق الألمنيوم وضعها في الفرن على نار متوسطة لمدة 2-3 ساعات (يعتمد وقت الطهي على وزن الطائر - كلما زاد الوزن، كلما زاد وقت الطهي).

دهن البطة بأي دهون يتم إطلاقها كل 30 دقيقة.

* لجعل البطة هزيلة، قومي بثقب صدر وأرجل الطائر بعود الأسنان أثناء الخبز

قبل 15-20 دقيقة من الاستعداد، قم بإزالة ورق الألمنيوم، واسكب الدهون المتراكمة، ثم اسكب عصير البرتقال فوق البطة ثم ضعها في الفرن دون تغطيتها بورق أو غطاء.

يُقدّم البط على طبق كبير ويُزيّن بالتفاح المخبوز وشرائح البرتقال.

تعتبر البط المحشو ونوط البط وبط بكين وبط كراكوف مثالية لقائمة العام الجديد. ماذا يمكن أن نقول عن طعم البط المألوف مع التفاح منذ الطفولة - بالمناسبة، يمكن استبدالها بالبرتقال أو البرقوق أو السفرجل أو الكمثرى. دعونا نضيف أنه يمكن بسهولة جعل الطعم الحاد للبط أكثر دقة - بمساعدة المردقوش أو إكليل الجبل أو المريمية أو الطرخون أو الزعتر.

البط الصغير صغير الحجم وله جلد فاتح ولحم طري. البط الأكبر سنا لديه المزيد من الفروق الدقيقة في النكهة، والأهم من ذلك، المزيد من اللحم، وهو أمر ضروري للبط. فالطير المتوسط ​​الذي يصل وزنه إلى 2 كيلو جرام لا يكاد يكفي لأربعة أشخاص، لأنه يحتوي على لحم أقل من العظام والدهون. في هذا الصدد، هناك مسألة حشوة اللحم المفروم. على سبيل المثال، البط مع المشمش المجفف والكرز المجفف وقشر البرتقال وفتات الخبز والبيض جيد.

قبل الطهي يمكنك معالجة البط حتى يصبح الجلد مقرمشًا أثناء الخبز. للقيام بذلك، يحتاج الطائر إلى صب كمية كبيرة من الماء المغلي حتى يتحول الجلد إلى اللون الأبيض ويشد. ثم جففه وافركه بالنبيذ الأبيض الجاف والملح من الخارج والداخل وضعه في الثلاجة طوال الليل - على رف سلكي دون تغطيته حتى يجف. قبل التحميص، اثقبي جلد البط بالشوكة وافركيه بشيء ما. على سبيل المثال، مسحوق الزنجبيل.

يتم تحميص البطة المتوسطة لمدة ساعة تقريبًا (30-40 دقيقة للكيلوغرام الواحد). إذا كنت غير مطهو جيدا، فسوف ينتهي بك الأمر مع بطة دموية.

تم النشر على موقع Allbest.ru

وثائق مماثلة

القيمة الغذائية للدواجن والأرانب وطيور الطرائد في التغذية. العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للدواجن والطرائد والأرانب. العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والدواجن. عجينة إسفنجية وخميرة غير مقرونة.

تمت إضافة الاختبار في 27/03/2012


معالجة الطهي الميكانيكية للمواد الخام وإعداد المنتجات شبه المصنعة. تجهيز الخضروات والفطر والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية واللحوم والدواجن والطرائد والأرانب. تحضير الشوربات، الأطباق الرئيسية، المقبلات الساخنة، أطباق الحلويات، المشروبات الساخنة، الأطباق الباردة.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 24/03/2009


تحضير المواد الخام وتكنولوجيا أطباق الطهي: "السمك المخبوز بالبطاطس باللغة الروسية" وكعكة "لينينغرادسكي". المعدات والمخزون والأدوات المستخدمة في الإنتاج. متطلبات أدوات المطبخ والحاويات. تنظيم مكان العمل.

أطروحة، أضيفت في 11/04/2015


أهمية لحوم الدواجن في النظام الغذائي للإنسان. تحضير المواد الخام لتحضير أطباق الدواجن. تحضير المنتجات شبه المصنعة للحشو. طرق طبخ اللحوم . تحضير الحشوات المستخدمة في أطباق الدواجن المحشوة المميزة.

تمت إضافة الدورة التدريبية بتاريخ 2014/02/10


تكنولوجيا تحضير أطباق الدواجن المخبوزة من المطبخ الكلاسيكي. تشكيلة والغرض الطهي من الأطباق. إعداد وتقديم أطباق الدواجن المخبوزة في المأكولات العرقية. تحليل مقارن للقيمة الغذائية للأطباق التقليدية والمميزة.

تمت إضافة أعمال الدورة في 23/07/2016


وصفة للدجاج المحشو. خصائص المواد الخام ومعالجتها وتخزينها. تحضير المنتجات شبه النهائية. المعالجة الحرارية. تكنولوجيا الطبخ. جماليات الديكور وطرق تقديم الأطباق. الجودة والظروف والعمر الافتراضي للطبق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 27/02/2009


حساب كتلة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لتحضير الأطباق: حساء السمك المسنن وسمك الزرازي المفروم مع صلصة الطماطم والبطاطس المسلوقة ولحم البقر المطبوخ مع البرقوق والبطاطس المسلوقة. تكنولوجيا الطبخ ومتطلبات جودة الغذاء.

تمت إضافة الاختبار في 15/01/2015


تجهيز الدواجن ولحوم الطرائد: التصنيف والجودة والتخزين والمعالجة الميكانيكية والتوابل وصفات لإعداد أطباق الدجاج. تحضير المواد الخام لصناعة الحلويات ومتطلبات صانع الحلويات. تحضير عجينة البسكويت ومنتجاته.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 07/03/2008


معالجة الخضروات والفطر والأسماك والمأكولات البحرية غير السمكية واللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والطرائد والأرانب قبل الإنتاج. مجموعة متنوعة من الأطباق الأولى والثانية والأطباق الحلوة والمشروبات وخصائص تحضيرها. تسجيل وإصدار المنتجات النهائية.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 09/06/2015


الطاقة والقيمة البيولوجية والفسيولوجية والحسية للحوم الدواجن وقابلية هضمها وسلامتها. تحضير المنتجات شبه المصنعة والحشوات والصلصات للحشو. تشكيلة وعملية تحضير أطباق الدواجن المحشوة.

الجزرة RST RSFSR 369-77

عسل GOST R 52451-2005

بهارات GOST 29053-91

الملح GOST 51574-2000

2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير "بط العسل" مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.

3. الوصفة

3.1. وصفة لعسل البط.

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "Honey Duck" وفقًا لمجموعة الوصفات ومنتجات الطهي لعام 2008 لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

4.2 اغسل البطة جيداً وجففها. يُقشر البصل والجزر ويُقطع ويُقلى بالزيت النباتي. يُغسل الفطر ويُقطع جيدًا ويُقلى بالزيت النباتي. يُسلق الأرز حتى ينضج نصفًا ثم يُشطف. امزج كل شيء والملح والفلفل وحشو البطة. افركي الجزء العلوي من الذبيحة بالملح والفلفل. غطيها بالعسل واخبزيها حتى تنضج.

5. الصياغة والتقديم والمبيعات والتخزين

٥.١ يقدم في طبق خزفي مستدير. قبل التقديم، تزيين بالخضار.

5.2 درجة حرارة التقديم 75-80 درجة مئوية.

5.3 مدة التنفيذ – ساعتان.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

المظهر - ذبيحة بطة كاملة موضوعة على طبق من الخزف، مع قشرة بنية ذهبية؛

الاتساق - ناعم وعصير مع قشرة مقرمشة.

اللون - بني فاتح أو غامق عند القطع؛

الطعم والرائحة دقيقان مع رائحة البط المخبوزة.

6.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

الجزء الكتلي من المواد الجافة، % (ليس أقل) _

الجزء الكتلي من الدهون، % (ليس أقل) _

الجزء الكتلي من الملح، % (ليس أقل) _

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والهوائية المتوسطة الحجم ، CFU في 1 جرام من المنتج ، لا يزيد عن 1 × 10 ؛

بكتيريا مجموعة القولونية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، جم 0.1

المكورات العنقودية إيجابية الكاجولاز، غير مسموح بها في كتلة المنتج، جم 1.0

بروتيوس غير مسموح به في كتلة المنتج، جم 0.1

لا يُسمح بوجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلا، في كتلة المنتج، 25 جم.

7. قيمة الغذاء والطاقة

التوجيه

اسم الطبق : بط بالعسل

هناك اعتقاد واسع النطاق بأن لحم البط دهني جدًا ويصعب على الجسم هضمه. وهذا صحيح بشكل عام، لأنه من بين جميع الطيور، فإن الطيور المائية هي التي لديها أقل حق في الحصول على لقب منتجات المصدر الغذائي. ومع ذلك، بالنسبة للذواقة الحقيقيين، فإن العواقب ليست هي المهمة، بل العملية. إنهم يعلمون أنه يمكن تجنب بعض الثقل في المعدة، ما عليك سوى تقليل الجزء أو مشاركة الوليمة مع اثنين أو ثلاثة من الأصدقاء أو العائلة. بالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من التقنيات لتقليل محتوى الدهون في هذا المنتج.

مجموعة متنوعة من الوصفات

إذن، ماذا يمكنك أن تطبخ من البط؟ وتتنوع الوصفات، ويحظى هذا الطائر بشعبية كبيرة بين العديد من الشعوب، وخاصة في أوروبا وآسيا. من منا لا يعرف طريقة تحضير بط بكين؟ ولكن هناك أسلوب قوانغدونغ، والبهارات المقرمشة، وقطع الفلفل الحار، والعديد من الأطباق الأخرى التي تم إعدادها بأكثر الطرق تطوراً. يعتبر الصينيون عمومًا هذا الطائر أحد أفضل المواد الخام لإعداد الأطباق الشهية. وفي أوروبا، يعرفون أيضًا الكثير عن استخدام المذاق الخاص لهذه الطيور المائية. يطبخه البولنديون مع التوت البري والبيرة والكزبرة، ويستخدم التشيك كبدها الطري في فطائر لذيذة، ولا تعرف أبدًا نوع أطباق البط التي ابتكرها الناس على مدار القرون الماضية... بعضها، مثل كبد الأوز (بما في ذلك التسمين القسري والمفرط)، قاسية جدًا على الطيور لدرجة أنها تثير احتجاجات جمعيات حماية الحيوان.

طريقتان رئيسيتان للطهي

تعتبر أطباق البط في الفرن هي الأبسط وبالتالي الأكثر شيوعًا في بلدنا. هناك طريقتان رئيسيتان، وكل الطرق الأخرى هي مجرد اختلافات. يمكنك قلي الطير كاملاً أو تقطيعه مسبقًا إلى أجزاء. كلتا الطريقتين لهما مزاياهما وعيوبهما بالطبع. إن طهي طبق البط مع التفاح أو السفرجل أو الأناناس أو أي حشوة فواكه أخرى يمنح لحم هذا الطائر طعمًا حلوًا وحامضًا، مع التركيز على رائحته الطبيعية. من خلال دفع اللحم المفروم إلى تجويف البطن وخياطته، يمكنك تحقيق نتيجة مضمونة، لكن العملية ستستغرق وقتًا أطول من النهج المجزأ. من خلال وضع قطع من الذبيحة على طبقة من الفاكهة المقطعة، يمكن طهيها بشكل أسرع، لكن يجب أن تتذكر أن طائرًا كاملاً يقدم على طبق بيضاوي يبدو أكثر جمالًا وإبهارًا، إلا إذا تم طهيه بشكل زائد، وهو أمر للأسف ، يحدث في كثير من الأحيان. من الصعب اختيار التوازن الأمثل الذي يجمع بين القشرة الذهبية والاستعداد في جميع أنحاء العمق. ومع ذلك، في هذه الحالة من الأفضل المبالغة قليلاً حتى لا تجد أي دم عند قطع الطائر.

دور ملء الفاكهة

عند تحضير طبق البط، فإن حشوة الفاكهة لا تضيف نكهة فقط. يلعب التفاح أو السفرجل دور المواد الماصة، حيث يمتص الدهون الزائدة، أي أنها تحيد النقص الغذائي في لحم هذا الطائر. الأحماض الموجودة في هذه الفاكهة تحيد إلى حد كبير تأثير الدهون على الجهاز الهضمي، وبالتالي يسهل على الجسم معالجتها. هناك طريقة أخرى للتخلص من الثقل الزائد في المعدة وهي إزالة الدهون الحشوية قبل الطهي. الأمر بسيط، فهو يقع عند مدخل تجويف البطن. "النوترياك" في حد ذاته شيء صحي، فهو غني جدًا بالسعرات الحرارية، لكن من الأفضل تناوله لاحقًا، بعد قلي البقسماط وكسر بيضتين أو ثلاث بيضات فوقه. وهذا أيضًا، بالمناسبة، نوع من طبق البط. وأخيرًا، لا تكثر من الأكل واستمتع بالطعم.

بط محشو بالتفاح، منتج خام نصف نهائي للمطعم

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم .بط محشو بالتفاح، منتج خام نصف نهائي للمطعم(وصفة CP رقم 713)

دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983

1. منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على بط محشو بالتفاح، منتج خام نصف نهائي لمطعم،تم إنشاؤها في اسم الكائن، المدينة.

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة لإعداد المنتجات شبه المصنعة الخام بطة محشوة بالتفاحيجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بالوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، إعلان المطابقة، شهادة الجودة، وما إلى ذلك).

يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

1. وصفة

1. تكنولوجيا الطبخ بطة محشوة بالتفاح، منتج خام نصف نهائي لمطعم
   

تُفرك جثة البط المنظفة من الأحشاء والريش المتبقي بمزيج من الملح والفلفل الأسود المطحون وصلصة الصويا والعسل والخردل.

يُقطع التفاح المقشر والمبذر إلى شرائح ويُرش بالسكر. بطن الطائر محشو بالتفاح المجهز. يتم خياطة البطن أو تثبيته بأعواد الأسنان.

أرسل إلى متجر ساخن للمعالجة الحرارية. إذا كان من المقرر إرسال المنتج إلى منشأة أخرى، يتم وضع جثة البط المحشو في كيس مفرغ من الهواء. الملصق (اسم المنتج شبه النهائي والوزن وتاريخ ووقت التحضير).

يتم نقلها في جسم السيارة المبردة.

1. خصائص الطبق النهائي بطة محشوة بالتفاح، منتج خام نصف نهائي لمطعم
   

مظهر- بط محشو بالتفاح، متبل. يتم وضع جثة البط في كيس مفرغ من الهواء ومحكم الغلق.

ذوق- خصائص المكونات الواردة. لا طعم أجنبي.

يشم- خصائص المكونات الواردة. لا رائحة أجنبية.

6. متطلبات التصميم والبيع والتخزين البط المحشو بالتفاح، المنتج الخام شبه النهائي للمطعم

العمر الافتراضي لمنتجات الدواجن شبه المصنعة:

– المبردة (الذبائح):

- عند درجات حرارة من 0 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية من 75% إلى 80% - لا يزيد عن يومين؛

– مبردة (قطع):

- عند درجات حرارة من 0 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية من 75% إلى 80% - لا يزيد عن يوم واحد؛

المجمدة (الذبائح):

- عند درجة حرارة تتراوح من 2 درجة مئوية تحت الصفر إلى 4 درجات مئوية تحت الصفر ورطوبة هواء نسبية من 75% إلى 80% - لا تزيد عن 15 يومًا؛

- عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية تحت الصفر ورطوبة نسبية من 85% إلى 95% - لمدة لا تزيد عن شهر واحد؛

- عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية تحت الصفر ورطوبة نسبية من 85% إلى 95% في عبوات مفرغة الهواء - لا تزيد عن 1.5 شهر؛

– عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر ورطوبة نسبية من 85% إلى 95% وباستخدام جو مفرغ أو معدل – لمدة لا تزيد عن 3 أشهر.

المؤشرات الميكروبيولوجية كرات اللحم النيئة نصف المطبوخة والمحشوة بالتفاح،يجب أن تلبي المتطلبات سانبين 2.3.2.1078-01.