تحضير شراب السكر بالطريقة الساخنة. تحضير شراب السكر في إنتاج المشروبات الغازية. كرة شراب السكر

يتعلق الاختراع بإنتاج السكر. تتضمن طريقة تحضير شراب السكر إذابة السكر البلوري عند تسخينه وتصفية الشراب وإزالة لونه. يتم إذابة السكر عند درجة حرارة 75 - 95 درجة مئوية حتى يصل محتوى المادة الجافة إلى 70 - 75%. في هذه الحالة، بعد إزالة اللون، يتم إدخال مضاد التبلور في الشراب بكمية 2 - 5٪ من وزن الشراب، والذي يستخدم كشراب نشا منخفض السكر يحتوي على مواد مختزلة بنسبة 15 - 38٪. . تضمن الطريقة زيادة تركيز السكر في الشراب وزيادة مدة صلاحيته. 1 طاولة

يتعلق الاختراع بتكنولوجيا إنتاج السكر ويهدف إلى زيادة تركيز السكر في الشراب وزيادة العمر الافتراضي لشراب السكر. الأقرب إلى الاختراع هو طريقة تحضير شراب السكر، والتي تتضمن إذابة السكر البلوري عند تسخينه وترشيحه وإزالة لون الشراب [تعليمات لإجراء العملية التكنولوجية لإنتاج السكر المكرر. -Kiev، VNIISP، 1984، - 310 pp.] عيب هذه الطريقة هو أن تركيز الشراب لا يتجاوز القيمة المقابلة لتركيز محلول السكر المشبع النقي. في مثل هذه التركيزات المنخفضة من السكر، يكون تخزين الشراب على المدى الطويل مستحيلاً بسبب التطور المحتمل للكائنات الحية الدقيقة. والنتيجة الفنية للاختراع هي زيادة تركيز السكر في الشراب وزيادة العمر الافتراضي لشراب السكر. يتم تحقيق هذه النتيجة من خلال حقيقة أن الطريقة المقترحة لتحضير شراب السكر تتضمن إذابة السكر البلوري عند تسخينه وترشيحه وإزالة لون الشراب. يتم إذابة السكر عند درجة حرارة 75-95 درجة مئوية حتى يصل محتوى المادة الجافة إلى 70-75%. في هذه الحالة، بعد إزالة اللون، يتم إدخال مضاد التبلور في الشراب بكمية 2-5٪ من وزن الشراب، والذي يستخدم كشراب النشا منخفض السكر مع محتوى مواد مختزلة بنسبة 15-38٪. . يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي. يذوب السكر البلوري المحبب في الماء عند درجة حرارة 75-95 درجة مئوية. عند درجة الحرارة المرتفعة هذه، يحدث تعقيم جزئي للمحلول. تموت معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل جهاز المقاصة بالسكر البلوري أو الماء. المواد ذات درجة التشتت الغروية، والتي قد تكون موجودة في السكر المحبب بسبب عدم كفاية درجة تنقيته أو نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة، تتخثر عند درجات حرارة عالية. يحدث ذوبان السكر المحبب حتى يصل تركيز المواد الجافة إلى 70-75٪. يعتبر شراب السكر الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الجافة بيئة غير مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة التي تستهلك السكروز نتيجة لنشاطها الحيوي. بالنسبة للجزء الأكبر، تنخفض قيمة الرقم الهيدروجيني للشراب في وجود الكائنات الحية الدقيقة ويصبح تفاعل الوسط حمضيًا. عند الرقم الهيدروجيني< 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

مطالبة

طريقة لتحضير شراب السكر، تتضمن إذابة السكر البلوري عند تسخينه وتصفيته وإزالة لون الشراب، وتتميز بأن إذابة السكر تتم عند درجة حرارة 75 - 95 درجة مئوية حتى تصل نسبة المادة الجافة إلى 70 - 75%، في حين أن مادة مضادة - يتم إدخال المبلور في الشراب بعد إزالة اللون بنسبة 2 - 5٪ من وزن الشراب، والذي يستخدم كشراب النشا منخفض السكر مع محتوى مواد مختزلة بنسبة 15 - 38٪.

شراب السكر هو منتج نصف نهائي يستخدم لتحضير مزيج من المشروبات والعصائر التجارية والكفاس. شراب السكر الأبيض هو محلول مائي مركز من السكر. يُخفف السكر في الماء (بنسبة 1:1.1)، ثم يُغلى ويُزال منزوع الدسم ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة. وتبرد إلى 20 درجة. ثم أضف الكونياك أو نبيذ الحلوى والروم. يستخدم لتشريب بسكويت PF وروم بابا وما إلى ذلك. يجب ألا تزيد درجة حرارة الشراب أثناء التشريب عن 20 درجة. يجب أن يحتوي شراب السكر الجاهز على 60-65 جرام من المواد الجافة لكل 100 جرام من الشراب. يجب ألا يحتوي شراب السكر المحول على أكثر من 55% من السكر المحول. يجب أن يكون الشراب عديم اللون وشفافًا وخاليًا من الروائح والطعم الغريب والمعلقات والشوائب.

مدة الصلاحية 35 ساعة

صنع أحمر الشفاه. استخدامها في صناعة منتجات الحلويات. متطلبات الجودة.

يذوب السكر في الماء ويغلى ثم تتم إزالة الرغوة الناتجة بعناية. بعد ذلك يغطى المرجل ويغلى على درجة غليان عالية ثم يضاف الدبس المسخن إلى 50 درجة حتى لا يصبح الشراب سكريا. يمكن استبدال الدبس بشراب خامل أو أحماض غذائية، وتضاف أحماض الطعام في نهاية الطهي. بعد إضافة دبس السكر، قومي بغلي أحمر الشفاه إلى درجة حرارة 115-117 درجة. يتم تبريد شراب الفوندان المحضر بسرعة. بعد التبريد، فاز الشراب. يُترك أحمر الشفاه النهائي لينضج لمدة 12 ساعة. يمكن صبغ أحمر الشفاه بالأصباغ، ويستخدم الفوندان لتزيين منتجات الحلويات.

لزج، دقيق، بلاستيكي، كثيف، لامع. مخزنة لمدة 35 يوما

تحضير كريمة الزبدة بالحليب المكثف وشراب الحليب ("جديدة"). استخدامها في صناعة منتجات الحلويات. متطلبات الجودة. شروط التخزين وشروط البيع.

كريمة مينتال الأساسية مع الحليب المكثف: قطعي الزبدة المصفاة إلى قطع، واخفقيها في المضرب على سرعة منخفضة لمدة 5-7 دقائق حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. ثم قم بزيادة السرعة وأضف المسحوق المكرر تدريجيًا إلى الكتلة الساخنة واخفق الحليب المكثف المغلي والمصفى والمبرد لمدة 7-10 دقائق أخرى. في نهاية الجلد، أضف مسحوق الفانيليا أو كونياك أو نبيذ الحلوى. الكريمة "الجديدة": نضع البيض والسكر في مرجل، ونطحنهما حتى يصبحا ناعمين، ثم نسكبهما في الحليب الساخن، ثم نغليهما مع التحريك المستمر ونتركهما يغلي لمدة 4-5 دقائق. يتم ترشيح الشراب وتبريده. يتم إدخال الشراب المبرد تدريجياً في الزبدة المخفوقة على عدة مراحل. فاز لمدة 20-30 دقيقة وفي النهاية أضف السكر البودرة والكونياك والنبيذ.

يستخدم في لصق الطبقات وتشحيم أسطح وجوانب المنتجات وتزيين الكعك والمعجنات. يخزن لمدة 36 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجات

الشراب (السيروب الفرنسي) هو محلول سكري مركز أو خليط من السكريات الفردية (السكروز، الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز) في الماء أو عصير الفاكهة الطبيعية. يتراوح محتوى السكر في الشراب عادة من 40 إلى 80٪. لتحضير شراب السكر، يذوب السكر في الماء ويغلى حتى يصل إلى كثافة معينة. يتم تحديد مدى استعداد الشراب من خلال الخصائص الحسية ونقطة الغليان بواسطة مقياس الحرارة والكثافة بواسطة مقياس كثافة السوائل أو مقياس الانكسار. يتم تحميل السكر والماء (1:1.1) في الهاضم، مع التحريك المستمر، حتى يغلي (درجة الحرارة 101-102 درجة مئوية). ثم يتم تبريد الشراب الساخن إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية، ويتم ترشيحه ونكهته بالنبيذ الخفيف أو الكونياك أو تركيبة كحول النبيذ "الحلويات" (النبيذ الداكن أو الأحمر يمنح البسكويت لونًا رماديًا متسخًا). منتجات بسكويت الفاكهة بنكهة عصائر الفاكهة والنبيذ بنكهة الفاكهة. كعك القهوة - مع شراب القهوة الخاص؛ منتجات كريمة البسكويت - العصائر والبروتينات المنكهة والنبيذ الخفيف والكونياك والمشروبات الكحولية الخفيفة. لا ينصح باستخدام خلاصة العسل والنعناع للنكهة، لأن مذاق الكريم سيكون كريهًا. الشراب المقلوب له لون شفاف مصفر. الكثافة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية 1290-1330 كجم/م3. يجب أن يكون محتوى السكر المحول في الشراب 50% على الأقل، أي 70-80% من إجمالي كمية السكر في الشراب. تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الشراب المقلوب من العمليات التالية: تسخين محلول مائي من السكر مع الحمض، والتبريد إلى 80-90 درجة مئوية وتحييده. أولاً ، قم بتسخين محلول السكر (لكل 100 جزء من السكر خذ 44 جزءًا من الماء) واتركه حتى يغلي. ثم يضاف الحمض ويطهى لمدة 25-30 دقيقة (درجة الحرارة 107-108 درجة مئوية). عندما يتم غلي المحلول مع إضافة الحمض، تحدث عملية الانقلاب، والتي تتمثل في تقسيم السكروز إلى الفركتوز والجلوكوز. الحمض هو معادل ولا يشارك في عملية التحلل المائي (الانعكاس).

بعد الغليان، يتم تبريد الشراب إلى 80-90 درجة مئوية وتذوقه. تضاف الصودا إلى الشراب على شكل محلول 10٪. في هذه الحالة، لوحظ الرغوة السريعة والترسيب. بعد الترسيب، يتم ترشيح الشراب وتخزينه عند درجة حرارة 16-20 درجة مئوية لمدة شهر أو أكثر. يستخدم الشراب المقلوب كبديل لدبس السكر، لما له من خصائص مضادة للتبلور؛ كما أنها تستخدم في إنتاج ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل كمكون مستقل يعمل على تحسين جودتها ويمنح المنتجات لونًا بنيًا ذهبيًا.

يتم تحديد مدى استعداد شراب السكر من خلال علامات خارجية مميزة، والتي يسميها الحلوانيون "العينات". هناك اثني عشر "اختبارا" في المجموع. إليك ما تعنيه هذه العينات:

1 شراب سائل. لا يحتوي هذا الشراب على لزوجة، كما أن سمكه ومحتوى السكر فيه يكاد يكون غير ملحوظ. يتم استخدامه لصب كومبوت الشتاء وكومبوت الفواكه المجففة، وأحيانًا للشربات الخفيفة (خليط من الشراب الساخن وعصير الفاكهة).

2. خيط رفيع. شراب لزج، عند عصر قطرة واحدة وفكها بأصابعك، ينتج خيطًا رفيعًا وهشًا وسريع التكسر. يتم استخدامه لمربى الفواكه الصلبة الكثيفة - الكمثرى والسفرجل والتفاح الكثيف والجزر وأحيانًا لصب كومبوتات الشتاء من التوت الناعم (الفراولة والتوت) لصنع الهلام.

3. الخيط الأوسط. الخيط رفيع ولكنه أقوى قليلاً. يستخدم شراب هذه القوة للمربى.

4. خيط سميك. شراب سميك يتم فيه فصل الأصابع بقوة لتشكل خيطًا قويًا وسميكًا إلى حد ما يمكن أن يتصلب. يستخدم لجميع المربيات المصنوعة من التوت الطري ولتعليب معظم التوت والفواكه.

5. فندان ضعيف. إذا وضعت كمية صغيرة من هذا السكر المذاب في كوب من الماء البارد، فسيتم تشكيل كتلة فضفاضة، تشبه القشدة الحامضة السميكة في الاتساق. يعد هذا الاختبار علامة على أنك بحاجة إلى الاستعداد لزيادة سماكة السكر حتى الاختبار التالي. ليس لها معنى مستقل.

6. حلوى. إذا قمت بإسقاط هذا السكر المذاب في كوب من الماء البارد، فإن "القطرة" تتصلب إلى قطعة تشبه في اتساقها الزبدة السميكة. هذه العينة غير مستقرة للغاية ويمكن أن تنتقل بسرعة إلى العينة التالية، لذلك، إذا كان هذا هو ما تتطلبه الوصفة، فيجب عليك التوقف فورًا عن غليان السكر. يستخدم في عمل حشوات الفدج والحلوى.

7. الكرة الضعيفة (الكرة شبه الصلبة). يصلب السكر الموجود في الماء البارد إلى قوام فتات الخبز. يمكنك تشكيلها على شكل كرة ناعمة ومرنة. يستخدم في صناعة الفوندان والحلوى وحشوات الحلوى ومربيات الفاكهة المسكرة والتين وأحيانًا في خبز الزنجبيل (عند مزجه مع العسل والدقيق).

8. الكرة الصلبة (أو الكرة القوية). يتصلب السكر المغلي في كوب من الماء البارد ويتحول إلى كرة صلبة كثيفة تفقد قدرتها على التجعد بعد فترة. تُستخدم هذه العينة حصريًا للحلويات والتوفي والتوفي.

9. الكراك. يتم اختبار العينة على النحو التالي: خذ السكر المغلي بالشوكة وانفخ عليه بكل قوتك. إذا تحول السكر على الفور إلى فيلم أو فقاعة ويطير خارج الشوكة بالكامل، فإن عينة "الكراك" جاهزة. تستخدم لملفات تعريف الارتباط المرنغ والكعك والزينة والحلويات.

10. الكرمل. يجب أن يشكل السكر المغلي المسكوب في الماء البارد قطعة جليدية لا تلتصق بالأسنان وتتفتت إلى بلورات مثل الزجاج عند الضغط عليها أو ضربها. يستخدم هذا النوع من السكر في صنع الكراميل - الحلويات والمصاصات والمونتبنسير.

11. تجاوز. هشاشة السكر هي نفسها كما في العينة رقم 10، ولكن لون السكر بني مصفر بالفعل. في كثير من الأحيان، يتم الخلط بين هذا الاختبار - الالتفافية - والكراميل، لأنه في العديد من كتب وأدلة الحلويات يتم استخدام مصطلح "السكر بالكراميل"، مما يعني اصفرار السكر وحتى حرقه الطفيف، وتحوله إلى اللون البني وظهور خاصية " رائحة "الكراميل" نتيجة لعينة الكراميل الفعلية الالتفافية. يتم استخدام النقل لبعض المصاصات وحلوى الكراميل، وخاصة للتحميص، وكذلك لتلوين العديد من منتجات الحلويات والمشروبات (بما في ذلك البيرة) والكريمات أو منحها رائحة خاصة "بالكراميل" (على سبيل المثال، لكمة، والمشروبات الكحولية المحروقة). ).

12. الاحتراق. زينكا. يتحول السكر إلى اللون البني، ويظهر دخان لاذع ورائحة محروقة. يتم تخفيف هذا السكر بالماء المغلي لتشكيل شراب لزج ويستخدم لتلوين الحلويات وحشوات الحلوى وخبز الزنجبيل والتزيين والكفاس والآيس كريم والمعجنات والكعك والمشروبات المختلفة وحتى بعض الحساء - البيرة والخبز والبيض التوت أو الحليب الحلو.

GBOU VPO "أكاديمية سمولينسك الطبية الحكومية" وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا

قسم التكنولوجيا الصيدلية قسم الفيزياء الطبية والبيولوجية

كيه آي ماكسيمينكوفا، إس أو لوسينكوفا، إس كيه كيريلوف

تكنولوجيا المنكهات والأشربة الطبية

درس تعليمي

سمولينسك، 2012

تكنولوجيا المنكهات والعصائر الطبية: كتاب مدرسي لطلاب جامعات وكليات الصيدلة والصيادلة المتدربين. / كي. ماكسيمينكوفا، S.O. لوسينكوفا، إس.ك. كيريلوف. سمولينسك: SGMA، 2012.– 32 ص.

يتناول الدليل القضايا الرئيسية المتعلقة بإنتاج المنكهات والعصائر الطبية.

الكتاب المدرسي مخصص لطلاب جامعات وكليات الصيدلة والمتدربين الصيادلة. تتوافق المواد المقدمة في الدليل مع برنامج التكنولوجيا الصيدلانية، الذي تم تجميعه وفقًا للمعايير التعليمية الحكومية الفيدرالية للتعليم المهني العالي.

(محضر الاجتماع) (تاريخ الاجتماع)

المراجعون:

رأس قسم إدارة واقتصاد الصيدلة، أكاديمية سمولينسك الطبية الحكومية، عميد كلية الصيدلة، دكتوراه، أستاذ مشارك كريكوفا أ.ف.

رأس قسم الكيمياء البيولوجية والعضوية الحيوية، مرشح العلوم الطبية، أستاذ مشارك ستونزهاس ن.م.

©Maksimenkova K.I.، Losenkova S.O.، Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في روسيا، 2012

مقدمة

حاليًا، يظهر عدد متزايد من أشكال الجرعات الجديدة (DFs)، مثل أنظمة إطلاق الأدوية المعدلة (MD)، وأنظمة التحكم المغناطيسي، والجسيمات الشحمية، والكبسولات النانوية، وما إلى ذلك. ولكن إلى جانب هذا، فإن أشكال الجرعات التقليدية، مثل الأقراص، ومحاليل الحقن، والشراب، والمراهم، والمعلقات، وما إلى ذلك، لا تفقد أهميتها، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى سهولة ومعرفة استخدام أشكال الجرعات هذه في عملية العلاج، والنسبية رخص الإنتاج مقارنة بأساليب الإنتاج المكلفة وتكنولوجيا الأدوية المبتكرة. لن تخاطر كل شركة مصنعة للأدوية بإطلاق خط تكنولوجي جديد، على سبيل المثال، نفس الكبسولات النانوية، لأن هذا يتطلب إدخال معدات جديدة عالية التقنية وبالتالي باهظة الثمن، وشراء سواغات جديدة، وإنشاء عملية تكنولوجية جديدة وخط الإنتاج . ومع ذلك، ليس هناك ما يضمن أن كل هذه التكاليف سوف تؤتي ثمارها في المستقبل. لذلك، في روسيا، لا تزال أشكال الجرعات التقليدية موجودة في الأغلبية، مما يعني أنها تتطلب البحث عن سواغات جديدة وتقنيات الإنتاج لمزيد من التطوير.

أحد أشكال الجرعات التقليدية هي الأشكال السائلة، وخاصة الشراب، وهي سهلة الاستخدام لكل من الأطفال والبالغين، وتستخدم على نطاق واسع في طب الأطفال وطب الشيخوخة.

الأشربة في شكل جرعات

الشراب (Sirupi) عبارة عن أشكال جرعات عن طريق الفم، وهي عبارة عن محاليل مركزة من السكروز والكحوليات المتعددة الهيدرات أو مجموعاتها في الماء (حتى 64٪) وعصائر التوت المخمرة، بالإضافة إلى مخاليطها مع محاليل المواد الطبية (DS) والصبغات و مقتطفات. وهي سوائل سميكة وشفافة، لها طعم ورائحة مميزة، حسب تركيبها.

تعتبر الأشربة من المكونات الأساسية لأدوية الأطفال، وفي هذه الحالة يكون الغرض الرئيسي من هذه الأشربة هو تصحيح الطعم الكريه لبعض المواد الطبية. لهذه الأغراض، يتم استخدام شراب السكر، المقلوب، العسل الأسود، السكر المقلوب، شراب السكر المقلوب.

يُصنع الشراب المقلوب من شراب السكر عن طريق قلب السكروز (التحلل المائي) عن طريق تسخين شراب السكر في وجود حمض (محفز)؛ إذا لزم الأمر، يتم تحييد الحمض. الشراب المقلوب عبارة عن خليط من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز. العسل الأسود - خليط من السكروز ودبس السكر، الخ.

الصفات الإيجابية للشراب:

; سهولة الاستعمال؛

; دقة جرعات الدواء المُدخل في الشراب ودقة جرعات الدواء نفسه عند استخدامه (كقاعدة عامة، تحتوي عبوة الشراب على ملعقة قياس لسهولة الجرعات)؛

; إمكانية استخدامه لدى مرضى السكري بسبب استخدام المحليات كأساس؛

; القدرة على إخفاء الطعم والرائحة الكريهة للأدوية الموجودة في الشراب، مما يجعل هذا الشكل الدوائي أكثر ملاءمة للأطفال.

ولكن، مثل أي شكل جرعات، فإن الشراب له عيوبه:

; عدم القدرة على استخدامها في حالة القيء والإغماء.

; يكون التوافر البيولوجي للأدوية من الشراب أقل مقارنة بمحاليل الحقن، لأن الدواء يمر عبر الجهاز الهضمي.

تصنيف الشراب

تنقسم جميع العصائر إلى مجموعتين:

1. شراب المنكهات هو شراب يستخدم فقط لتصحيح المكونات النشطة الرئيسية للأدوية (السكر والكرز والتوت واليوسفي وغيرها من شراب الفاكهة والتوت).

2. الشراب الطبي هو شراب يستخدم كأدوية وله تأثير علاجي على الجسم بسبب الأدوية التي تدخل في تركيبها (شراب الباراسيتامول؛ ثمر الورد، الخطمي، الراوند، شراب عرق السوس؛ بيرتوسين، أمبروكسول، شراب الويبرنوم، النبق؛ كيتوتيفين، برومهيكسين). ، دكتور أمي، "فيروم ليك" وآخرون).

المواد المساعدة في تكنولوجيا الشراب

في إنتاج كل من المنكهات والعصائر الطبية، يتم استخدام مجموعات مختلفة من السواغات.

1. المواد التي تشكل أساس الشراب:

السكروز (البنجر أو قصب السكر) هو مادة كربوهيدراتية تنتمي إلى مجموعة السكريات الثنائية.

تزداد لزوجة محاليل السكروز مع زيادة التركيز وتقل مع زيادة درجة الحرارة. محاليل السكروز تنكسر الأشعة الضوئية، ويعتمد معامل الانكسار على تركيزها في المحلول الذي يستخدم في التحديد الكمي. محاليل السكروز لا توصل الكهرباء وتذيب السكريات الأخرى بشكل جيد.

المحاليل المركزة للسكروز لها خصائص مخفضة بسبب تكوين السكر المقلوب، مما يسمح بالحفاظ على استقرار المواد المؤكسدة بسهولة في المستحضر. بالإضافة إلى ذلك، فإن التركيز العالي للسكر يخلق ضغطًا أسموزيًا عاليًا في الشراب، مما يمنع تمامًا نمو وتطور الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين.

لإعداد الشراب، يتم استخدام السكر المكرر للغاية - السكر المكرر، الذي يحتوي على ما لا يقل عن 99.9٪ سكروز ولا يزيد عن 0.4٪ ماء. لا يحتوي على مادة أولترامارين التي تسبب تدهور الشراب بسبب ظهور كبريتيد الهيدروجين. وفي بعض الحالات يتم إضافة الكحول الإيثيلي للحفاظ عليها. السكر غير قابل للذوبان في الكحول اللامائي، ولكن وجود الماء في الكحول يزيد من قابليته للذوبان. على سبيل المثال، في درجة حرارة الغرفة، في 70٪ كحول، تبلغ قابلية ذوبان السكر حوالي 16٪، وفي 40٪ تصل إلى 37٪، وما إلى ذلك. وتزداد نقطة غليان المحاليل المائية للسكر مع زيادة تركيزه. على سبيل المثال، شراب يحتوي على 50% سكر يغلي عند درجة حرارة 101.8 درجة مئوية، 60% - عند 103 درجة مئوية، 65% - عند 103.8 درجة مئوية، 75% - عند 103.8 درجة مئوية.

عند 107 درجة مئوية، الخ.

السوربيتول (السوربيتول) هو كحول سداسي الهيدروجين، وهو نتاج تخفيض الجلوكوز.

تم العثور على السوربيتول في الفواكه والطحالب والنباتات العليا. يستخدم كبديل للسكر لمرضى السكري؛ تستخدم للحصول على حمض الاسكوربيك.

الزيليتول (زيليتول) هو كحول متعدد الهيدرات (بنتيتول)، وهو أيزومر غير نشط بصريًا.

من حيث محتوى السعرات الحرارية، فإن الزيليتول مطابق للسكر (4 سعرة حرارية/جرام)، وهو حلو مرتين ولكن ليس له قيمة بيولوجية. ليس له أي تأثير سلبي على الجسم، ولهذا يستخدم في صناعة المواد الغذائية، على سبيل المثال، بدلا من السكر في إنتاج منتجات الحلويات لمرضى السكري والسمنة. له تأثير مفرز الصفراء وملين.

يعتبر الفركتوز (سكر الفاكهة) أحد المصادر الرئيسية للكربوهيدرات، وهو أيزومر الجلوكوز، وينتمي إلى مجموعة السكريات الأحادية وهو من أهم السكريات الطبيعية.

لا يتطلب الفركتوز امتصاص الأنسولين، لذلك يمكن إدراجه في الأطعمة الخاصة بمرض السكري. هذا سكر طبيعي ويوجد في العسل والفواكه والتوت.

الجلوكوز (دكستروز؛ سكر العنب) هو سكر أحادي، سكر سداسي الهيدروكسي (هيكسوز).

يوجد الجلوكوز في جميع أعضاء النباتات الخضراء تقريبًا. عصير العنب يحتوي على الكثير من الجلوكوز. يُطلق على الجلوكوز أحيانًا اسم سكر العنب. يتكون عسل النحل أيضًا بشكل أساسي من خليط من الجلوكوز والفركتوز.

يتم استخدام كل من المواد الفردية المذكورة أعلاه ومخاليطها بتركيزات مختلفة كأساس للشراب. باعتباره العنصر الحلو الرئيسي في التركيبات، يتم استخدام السكروز في خليط مع المحليات الأخرى، عادة مع السوربيتول. تعتبر مخاليط السكروز مع السوربيتول من ألذ الأنظمة. يتم إعطاء التركيبات التالية في الأدبيات: 40٪ سكروز + 20٪ سوربيتول؛ 50% سوربيتول + 20% سكروز؛ 30% سوربيتول + 30% سكروز. إذا لزم الأمر، تضاف المواد الحلوة الاصطناعية إلى هذه المخاليط.

2. عوامل النكهة: المُحليات، مركزات الفاكهة، الفانيلين، المنثول.

3. عوامل توابل الرائحة: الزيوت الأساسية، الجواهر، المنثول.

إن اختيار عوامل النكهة وتنسيقها للحصول على منتج متناغم يتطلب الكثير من العمل ويتطلب الكثير من الصبر. لا توجد قواعد نظرية خاصة للحصول على إعداد كامل. عند اختيار النكهة، من الضروري أن تأخذ بعين الاعتبار الفئة العمرية للمستهلكين الرئيسيين. لذلك، يجب أن تكون مستحضرات الأطفال حلوة بنكهات الفاكهة، أما بالنسبة للبالغين، فيجب أن تكون المستحضرات أقل حلاوة بنكهة الليمون. من الأفضل إضافة نكهة لأدوية الشيخوخة بالنعناع. في الوقت نفسه، كما تظهر الممارسة، يوصى باستخدام عوامل النكهة التي لها طعم ورائحة مألوفة، ويتم رفض جميع غير العادية.

يتم تصحيح الطعم المر عن طريق الحلاوة مع رائحة تثير الشعور بالمرارة: الكاكاو والشوكولاتة والبرتقال.

عند تصحيح الطعم المر، يتم استخدام الجواهر: النعناع، ​​المشمش، العسل، الكرز، الشوكولاته، الكاكاو، القرفة، البرتقال. في بعض الأحيان يتم إضافة كلوريد الصوديوم وحمض الستريك بالإضافة إلى ذلك.

الطعم الحلو هو الأصعب في التصحيح. التصحيح الأنسب هو رائحة الكراميل أو الفانيليا أو رائحة كريمة الموز أو البيض. عند التركيزات العالية من الحلويات، يتم استخدام ما يسمى "تأثير الملح" - لتحسين الطعم بإضافة صغيرة من كلوريد الصوديوم.

يتم تصحيح الطعم المالح بشراب الفاكهة - المشمش والكرز والليمون والبرتقال. في بعض الأحيان يكون القليل من التحمض أمرًا مرغوبًا فيه. يستخدم على نطاق واسع شراب القرفة والنعناع والكاكاو والكراميل.

يتم تصحيح الطعم الحامض من خلال الحلاوة مع رائحة الليمون والبرتقال والتوت والمشمش والكرز.

عند إضافة المنكهات إلى الشراب يجب تجنب:

1) نكهة غير عادية

2) جرعة زائدة من المواد العطرية.

3) طعم إضافي غير قابل للتعويض.

4. مصححات الألوان: الأصباغ الطبيعية والاصطناعية والأصباغ المعدنية.

الشرط الرئيسي الذي يحدد إمكانية استخدام الأصباغ في صناعة الأدوية هو عدم ضررها.

في السنوات الأخيرة، كان هناك اتجاه نحو زيادة استخدام الأصباغ الطبيعية (الكلوروفيل، كاروتين، وما إلى ذلك). ومع ذلك، فإن الأصباغ الطبيعية لها عدد من العيوب الهامة: مقاومة منخفضة للضوء، والعوامل المؤكسدة وعوامل الاختزال، وكذلك التغيرات في الرقم الهيدروجيني للبيئة، وتأثيرات درجة الحرارة والتباين في التركيب، مما يجعل من الصعب توحيدها، في بالإضافة إلى ذلك - قدرة تلوين منخفضة، حوالي 10-25 مرة أقل من تلك الاصطناعية.

تستخدم الأصباغ الاصطناعية على نطاق واسع في صناعة الأدوية. وهي تنتمي بشكل أساسي إلى 5 فئات من المركبات: أصباغ الآزو، وثلاثي فينيل ميثان، والنيلي، والزانثون، والكينولين. تمثل أصباغ الآزو ما يقرب من 90٪ منها

الأصباغ المستخدمة في بلدان مختلفة. تشمل الأصباغ الاصطناعية التروبولين 00، والحمض الأحمر 2C، والتارترازين، والقرمزي النيلي، وما إلى ذلك. كما تستخدم الأصباغ المعتمدة على السكروز: الروبروسوم، الفلافاروزوم، السيروليسوم.

بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم حاليًا الأصباغ المعدنية مثل ثاني أكسيد التيتانيوم وأكسيد الحديد على نطاق واسع كملونات غذائية.

إن إخفاء المؤثرات البصرية غير المرغوب فيها والجمع بين اللون والرائحة والطعم الموجودين، للحصول على دواء نهائي ذو مظهر جميل، هو العامل الأخير في تكوين الدواء والسواغات. الألوان الأكثر جاذبية للأطفال هي: الأحمر، الأزرق، الأرجواني؛ الوردي والبرتقالي والأخضر أقل جاذبية. تنتج المحاليل السوداء وغير الملونة تأثيرًا مثيرًا للاشمئزاز.

5. المواد الحافظة: الكحول الإيثيلي، بنزوات الصوديوم، النيباجين (ميثيل-4-هيدروكسي بنزوات)، حمض السوربيك وغيرها المعتمدة للاستخدام الطبي.

إن استخدام المواد الحافظة في تكنولوجيا إنتاج الشراب له ما يبرره بسبب عدم استقرار النقاء الميكروبيولوجي أثناء تخزين شكل الجرعة، خاصة إذا لم يتم استخدام السكروز كمحلي.

المعدات والمعدات المستخدمة في تكنولوجيا الشراب

في مصانع الأدوية أو المصانع، يتم تحضير شراب السكر في غلايات شراب معلبة بالنحاس ومسخنة بالبخار مع محرك مرساة. عند تحضير كميات صغيرة من الشراب، يتم استخدام أوعية مطلية بالبخار من حديد الزهر، تكون مغلقة بغطاء خشبي، ويتم الخلط بمضرب خشبي عادي.

الخصائص والغرض

شراب السكر هو منتج نصف نهائي يستخدم لتحضير مزيج من المشروبات والعصائر التجارية والكفاس.

شراب السكر الأبيض هو محلول مائي مركز من السكر. يتم تحضير الشراب بمحتوى سكر يتراوح بين 60-65 جم لكل 100 جم من الشراب.

شراب الطبخ

يتم غلي الشراب في غلايات مطلية بالمينا أو النحاس (المصقول أو المعلب) أو من الفولاذ المقاوم للصدأ ومجهزة بمحركات. يتم تسخين الغلايات بالبخار، وفي حالة عدم وجود البخار بالنار.

هناك طريقتان لتحضير شراب السكر: ساخن وبارد.

عند طهي شراب السكر بالطريقة الساخنة، تتضمن عملية إنتاج شراب السكر الأبيض العمليات التكنولوجية التالية: إذابة السكر في الماء، وغلي المحلول المائي، وتصفية الشراب وتبريده. إذا تم تحضير شراب السكر المقلوب، فسيتم إضافة عملية أخرى إلى هذه العمليات - قلب السكروز.

طهي الشراب على النحو التالي. تُسكب الكمية المحسوبة من الماء في غلاية الشراب وتُسخن حتى الغليان. دون توقف التسخين، يتم تحميل الجزء المطلوب من السكر (بالوزن) في الغلاية مع التحريك. بعد أن يذوب السكر تمامًا، يُترك المحلول ليغلي وتُزال الرغوة التي تتشكل على سطحه. بعد إزالة الرغوة، يتم غلي محلول السكر مع التحريك لمدة 30 دقيقة على الأقل لتدمير البكتيريا المكونة للمخاط. لا ينبغي إجراء الغليان لفترة أطول، لأن ذلك قد يسبب تحلل جزئي للسكروز، الأمر الذي سيؤدي إلى الكراميل واصفرار أو تحمير الشراب.

عند الوصول إلى تركيز الشراب 60-65% بالوزن. توقف عن طهي الشراب. يُقدم الشراب ساخنًا للتصفية. بالنسبة للترشيح، يتم استخدام المرشحات ذات التصاميم المختلفة، والتي، وفقا لمبدأ عملها، مقسمة إلى دورية ومستمرة. في المصانع الصغيرة، يتم استخدام مرشحات الأكياس البسيطة لتصفية الشراب. يتم استخدام كتلة مرشح الورق أو الأسبستوس، والفانيلا البيضاء، وقماش المعطف، والأحزمة، ونسيج الحرير أو النايلون كمواد ترشيح. تتميز المرشحات الشبكية والإطارية المستمرة بتصميم أكثر تقدمًا. يتم إذابة الرغوة التي تتم إزالتها أثناء طبخ الشراب والسكر المتبقي المتجمع من الأكياس في وعاء منفصل في الماء بنسبة 1: 3 ويتم تصفيته بعناية. يتم استخدام المرشح في تحضيرات الشراب اللاحقة.

بعد الترشيح، يتم إرسال شراب السكر للتبريد باستخدام محلول ملحي أو ماء في ملف ذو تدفق معاكس أو مبادلات حرارية ذات غلاف وأنبوب. في بعض الأحيان يتم تبريد الشراب في المجمعات باستخدام الملفات.

يتم تبريد شراب السكر المخصص لخلط الشراب إلى درجة حرارة 10-20 درجة مئوية ويتم ضخه في حاويات التخزين.

في السنوات الأخيرة، أصبحت الطريقة المستمرة لإعداد شراب السكر منتشرة على نطاق واسع، مما يجعل من الممكن ميكنة وأتمتة هذه العملية التكنولوجية، وتقليل خسائر السكر، وتحسين الحالة الصحية لمباني الإنتاج بشكل كبير.

في الطريقة المستمرة لتحضير الشراب، يتم إمداد السكر المحبب من المستودع بواسطة مصعد دلو إلى قادوس التغذية، حيث يتدفق من خلال الجاذبية إلى الموزع. تُسكب جرعة من السكر في مذيب مستمر، حيث يُسكب الماء في نفس الوقت من سخان الموزع وحمض الستريك من الموزع الثاني. تم تجهيز مذيب السكر بغطاء لتسخين وغليان الشراب ومحرك. مدة غليان الشراب: 30 دقيقة. يتم ترشيح شراب السكر الجاهز مباشرة بعد المذيب، لذلك تكون المحطة مجهزة بمصيدة. يتم ضخ الشراب المفلتر من خلال مبادل حراري ذو تدفق معاكس إلى خزان التخزين.

عند تحضير شراب السكر بالطريقة الباردة، يتم استخدام المذيبات المستمرة ذات التصميم المختلف قليلاً. بعد الذوبان، يخضع الشراب لترشيح التطهير.

عند طهي شراب السكر، يتم أحيانًا استخدام بعض النفايات المحتوية على السكر (المنتجات المعيبة، مياه الغسيل، وغيرها)، والتي تختلف في حموضة ولون واحتوائها على مواد عطرية. استخدام هذه السوائل يؤدي إلى تدهور جودة الشراب وبالتالي المشروبات. لإزالة المواد العطرية وإزالة لون المحاليل المحتوية على السكر، ينصح بمعالجتها بالكربون النشط قبل طهي شراب السكر وتمريرها عبر مرشحات مملوءة بحبيبات العظام.

إذا كان عيب تصنيعي مع حموضة تصل إلى 1 مل من 1 ن يستخدم بدلا من الماء لشراب الطبخ. يتم غلي المحلول القلوي لكل 100 مل من النفايات بنفس الطريقة المستخدمة في الماء النظيف. مع الحموضة 2 مل 1 ن. محلول قلوي لكل 100 مل من المخلفات، يتم تقليل تعرض الشراب عند 70 درجة مئوية إلى ساعة واحدة، ومع حموضة 2.5 مل، لا يتم تعريض الشراب. استخدام المواد المرفوضة بحموضة تزيد عن 2.5 مل 1 ن. لا يسمح بالمحلول القلوي دون تخفيفه بالماء.

وتستخدم مصانع المشروبات الغازية أيضًا السكر السائل المكرر الذي يتم تسليمه في خزانات متخصصة. 100 جرام من المحلول يحتوي على 65 جرام من السكر. ومن الخزانات، يتم ضخ السكر السائل من خلال مصائد شبكية ومبادلات حرارية ذات تدفق معاكس إلى حاويات تخزين مغسولة مسبقًا. وبعد ذلك، يتم استخدام السكر السائل كشراب السكر.