Бізнес з виробництва моцарели: перспективний напрямок. Моцарелла. Історія сиру, склад, виробництво, рецепти та багато іншого
Для організації прибуткового бізнесу у сфері виробництва продуктів харчування важливо вибрати напрямок, у якому досить великий попит, але конкуренція вкрай низька. Завдяки тому, що останніми роками імпорт сиру практично не здійснюється, виробництво цього продукту належної якості може стати для підприємця справжньою золотою жилою. Бізнес на виробництві сиру моцарелла особливо привабливий, через велику любов покупців до цього сорту італійського молочного продукту. У цій статті буде розказано як відкрити виробництво сиру моцарелли в Росії, а також зробити цей бізнес максимально ефективним.
Виробництво моцарелли: початкові інвестиції
Незважаючи на те, що цей вид сиру можна приготувати в домашніх умовах з використанням як інструменти каструлі і дрібнокомірчастого сита, для організації великого виробництва необхідно купувати спеціальне обладнання для сиру моцарелли. Для укомплектування виробничого цеху потрібно придбати:
- Пастеризатор
- Прес.
- Вертикальний сировиробник.
- Термопластифікаційний модуль.
- Дренажний барабан.
- Мийну лінію.
- Пакувальна машина.
Устаткування найкраще придбати у вигляді виробничої лінії з виготовлення м'яких сирів. У таких установках всі деталі максимально оптимізовані для злагодженої роботи всіх етапах виробництва сирної продукції. Такий варіант придбання обладнання вигідний як у плані фінансових витрат, так і надання гарантій з боку виробника. Італійська лінія виробництва моцарели найбільше підходить для виробництва цього сорту сиру. Загальні витрати на придбання, доставку та підключення виробничого обладнання обійдуться підприємцю щонайменше 25 млн. рублів. Можна суттєво заощадити кошти, якщо придбати китайське обладнання або купити виробничу лінію на вторинному ринку, але якість таких виробів може бути дуже сумнівною.
Наступною основною статтею видатків на організацію бізнесу буде оренда приміщення. Середній розмір щомісячних виплат на ці потреби становить 100 тис. руб., але якщо відкрити виробництво за межею міста, можна істотно знизити цю цифру. Для організації великого заводу із виробництва сирів рекомендується звести будинок. У цьому випадку, фінансові витрати складуть 3 - 5 млн. руб., Але в довгостроковій перспективі такий підхід більш привабливий, адже на сплату орендної плати за кілька років, потрібно виділити приблизно таку ж суму.
Інші витрати на організацію даного бізнесу зводяться до щомісячної виплати заробітної плати та оплати рахунків за комунальні послуги. Загалом такі витрати становитимуть від 200 тис. до 1 млн. руб. Широкий діапазон витрат пояснюється можливістю повного чи часткового завантаження виробничих потужностей. Спочатку можливо виготовлення моцарелли в обмеженій кількості. Цей продукт має бути реалізований протягом 1 місяця з дати виробництва, за умови дотримання всіх технологічних норм та правил зберігання, тому на початку роботи заводу також слід максимально диверсифікувати напрямки реалізації готового продукту.
Для відкриття великого заводу з виробництва моцарелли з будівництвом та введенням в експлуатацію будівлі, закупівлю нового імпортного обладнання та залучення високооплачуваних технологів потрібно початковий капітал у розмірі 30 млн. рублів. Велике виробництво дозволить виготовити до 6000 кг сиру на добу, тому за правильно організованого процесу можна буде протягом короткого часу повернути всі витрачені гроші.
Розрахунок прибутковості виробництва моцарели
Оптовий продаж моцарелли російському ринку здійснюється за ціною 270 руб./кг. Якщо виробничі потужності повністю завантажені, то щоденна виручка становитиме 1,6 млн. крб. Щоденні витрати на закупівлю сировини:
- Молоко - 1,2 млн. руб.
- Ферменти - 500 руб.
Якщо відняти з щоденної виручки витрати, то прибуток складе близько 400 тис. руб. На місяць можна буде отримати дохід у розмірі не менше ніж 12 млн. рублів, за умови роботи виробництва без вихідних. З цієї суми потрібно виплатити зарплату працівникам, сплатити рахунки за електрику та воду, а також здійснити сплату всіх податків та відрахувань до різних фондів. Через війну чистий прибуток великого підприємства з виробництва моцарели становитиме близько 10 млн. рублів на місяць.
За результатами попередніх розрахунків, рентабельність виробництва не викликає сумнівів, а за умови роботи великого підприємства в режимі максимальної продуктивності можна буде окупити фінансові вкладення протягом 3 місяців.
Технологія виготовлення моцарелли
Перш ніж розпочинати реальні дії зі створення заводу з випуску високоякісної продукції, повинна бути ретельно вивчена технологія виробництва моцарелли. За значних обсягів виготовлення сирної продукції найменше порушення виробничого процесу може призвести до великих збитків. Основна частка витрат на придбання сировини – це закупівля молока, тому цей продукт має бути придбаний у надійних виробників чи постачальників. Коли достатня кількість молока буде доставлено на завод виробляють його ферментацію із застосуванням спеціальних добавок. Подальший процес виготовлення моцарели здійснюється в такій послідовності:
- Проводиться пастеризація молока з наступним сквашуванням.
- Сквашене молоко піддається варінню при певній температурі з подальшим утворенням сирної маси.
- Вимочування сиру у сольовому розчині.
Готовий сир упаковується за допомогою машини і надходить на склад або роздрібну мережу.
Реалізація готової продукції
Моцарелла російського виробництва практично не відрізняється від найкращих італійських зразків цього продукту. Попит на цей сорт сиру завжди стабільний у нашій країні, тому при грамотній роботі менеджерів підприємства проблем з реалізації готової продукції не повинно виникнути.
Якщо укласти договори на реалізацію сиру з великою торговою мережею, такий варіант буде найкращим, через можливість збуту постійних обсягів продукції. Фірмові магазини з реалізації сирної продукції можна буде відкрити лише за умови збільшення асортименту вироблених молочних продуктів.
Висновок
Виробництво моцарели дуже вигідний бізнес, але початкові інвестиції надто великі для малого підприємства. Якщо купити обладнання, для виробництва моцарели у великому обсязі неможливо, то слід розглянути варіанти придбання невеликої виробничої лінії. Вартість такого обладнання буде у кілька разів нижчою, але й розмір прибутку скоротитиметься пропорційно. Враховуючи високу вартість сировини, реалізовувати готову продукцію за демпінговими цінами навряд чи вийде, також невеликі оптові партії сиру буде важко продати за оптимальною ціною.
З огляду на подібні труднощі рекомендується відкрити велике підприємство, яке буде орієнтоване не лише на вітчизняного споживача, а й дозволить після падіння «санкційної завіси» забезпечити сирною продукцією наших «західних партнерів».
09 12
Особливості відтворення сирів типу моцарелла на виробничих майданчиках Росії
Сири із шаруватою чеддеризованою структурою відомі на території Росії давно. Копчені кіски чечила та пружні головки сулугуні користуються популярністю у споживача.
Місце на полиці поруч із звичними чеддеризованими сирами зайняла моцарелла, що прийшла до нас із країн Середземномор'я. Ніжні, пріснуваті кульки цього традиційного італійського сиру сподобалися жителям Росії. Кулінарні можливості застосування моцарелли дуже широкі: салати з апетитними кульками боккончіні, ароматна італійська закуска капрезе, а також копчена, запечена та обсмажена у фритюрі моцарелла.
І, звичайно ж, дозріла моцарелла низької вологості незамінна для приготування класичної італійської піци. Сир, що рівномірно розтікається по поверхні тіста, утворює м'яку скоринку, що тягнеться, є чи не найголовнішим складником цієї страви.
Організацією виробництва сирів групи моцарелли російські сировари почали цікавитися давно, розвиток ринку останніми роками ініціювало бажання займатися розробкою та використанням технології товару, що має попит над ринком.
Відповідно до тенденцій ринку, компанія ІНГРЕДИКО може запропонувати вітчизняним технологам усі інструменти, необхідні для виробництва сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси - закваски, ферменти та технологія.
Як заквасувальні культури можна застосувати такі композиції:
Закваска FD DVS STI-14, що складається з нев'язких штамів St. thermophilus, Що є активним кислотоутворювач, забезпечує утворення пластичного згустку і надає сирам типу моцарелла характерний ніжний вершковий смак.
Культури серії FD DVS TCC-4, що мають у своєму складі St. thermophilusі Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus, надають сирам свіжого смаку з легкою ноткою йогуртового аромату, властивого традиційним сирам Середземномор'я. Розвиток характерного смаку досягається накопиченням продуктів ферментації Lb. bulgaricus.
Бактеріальна закваска FD DVS TCC-20, що містить штами St. thermophilusу поєднанні з Lb. helveticus, відмінно підходить для виробництва піци-сиру. Варто відзначити, що продукт, вироблений із застосуванням цієї закваски, після завершення дозрівання має виражений сирний смак, а при плавленні не темніє. Цей ефект досягається за рахунок активної ферментації галактози штамами Lb. helveticus. В результаті, реакція Майяра, що протікає між цукрами та білками при високих температурах з утворенням меланоїдинів – темних пігментів, протікає з меншою інтенсивністю.
Оцінити вплив культур можна за таблицею 1.
Закваски випускаються у зручній ліофілізованій формі, дозуванням, розрахованим на заквашування 500 і 1000 кг нормалізованої суміші.
Найбільше значення у технології сиру має молокозгортаючий фермент.
На даний момент, керуючись співвідношенням ціни та якості, більшість великих виробників вибирають ферментативно вироблений хімозин. Цей фермент має високу специфічність до каппа-казеїну, а значить відмінно підходить для виробництва сиру.
Одним із ферментів з часткою хімозину 100% є CHY-MAX, розроблений компанією Chr. Hansen.
Ферментативно вироблений хімозин CHY-MAX дозволяє збільшити вихід сиру порівняно з молокозгортаючими ферментами з масовою часткою хімозину 75-85% на 1,5-2%. Також фермент значно покращує споживчі властивості сиру: рахунок специфічності дії утворюється менше гірких пептидів. Сирне полотно стає більш еластичним, потік витягується легше.
Сучасна технологія - фермент нового покоління CHY-MAX M має в 5 разів більшу специфічність до κ-казеїну ніж CHY-MAX, а значить має більш економічну витрату і утримує в згустку більше білка. Збільшення виходу сиру у разі становить 0,1-0,3 % проти застосуванням CHY-MAX . Профіль смаку сиру, виробленого з CHY-MAX M є чистим кисломолочним, що пояснюється високою специфічністю дії ферменту. Ця ж особливість дозволяє продовжити термін зберігання чеддеризованих сирів.
Прогресивним рішенням у виробництві сирів із чеддеризацією та плавленням сирної маси є застосування додаткового ферменту – фосфоліпази.
Фосфоліпаза YeildMax PL компанії Chr. Hansen, концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, розщеплює фосфоліпіди, знижуючи поверхневий натяг, що забезпечує стійку стабільність водно-жирової емульсії. Емульгуючі властивості ферменту YeildMax PL дозволяють зберегти максимальну кількість молочного жиру в потік, тим самим збільшуючи вихід готового продукту.
Ефективність застосування комбінації ферментів CHY-MAX M та YeildMax PL була експериментально доведена. На підприємствах Краснодарського краю вихід сирів, вироблених із застосуванням вищезгаданої комбінації ферментів, збільшився на 4 % порівняно із застосуванням молокозгортального ферменту.
Ферменти CHY-MAX і CHY-MAX M доступні в сухій формі фасуванням 0,5 кг, а також рідкій формі в каністрі 20 л.
Фермент YeildMax доступний у рідкій формі від 1 літра.
Ключовими моментами у технології сирів типу Моцарелла є умови чеддеризації та плавлення.
Після вимішування зерна при 41-43 °C та досягнення pH 6,3-6,1 у сироватці, сирна маса піддається чеддеризації. Цей процес може відбуватися під час вимішування в сироватці або шляхом розрізання згустку на блоки і продовження ферментації.
Активна кислотність цьому етапі визначає подальші фізико-хімічні властивості сиру. При досягненні pH 52-54 необхідно починати плавлення згустку.
На етапі витягування, при низькому pH, потік, що втратив значну кількість кальцію, може утворити незв'язну консистенцію, що призведе до розм'якшення сиру при зберіганні.
При високому pH на етапі витягування існує ризик отримання грубого «незрілого» згустку, високий вміст кальцію в якому перешкоджає гідратації необхідної волокон параказеїну.
Після досягнення згустком оптимальної активної кислотності починають його плавлення у воді за температури 65-80 °C. Замість води можна застосувати розсіл - у цьому випадку розподіл солі в сирі буде більш рівномірним. Також можна проводити сухе плавлення згустку.
Температура плавлення залежить від активної кислотності, досягнутої на попередньому етапі. Для сирів, що витягуються при pH 5,0-5,2, що відповідає нижній межі кислотності, необхідна температура витягування 65-70 °C. Для сирів, активна кислотність яких близька до верхньої межі кислотності pH 5,4 слід застосовувати температуру до 80 °C.
Важливим технологічним етапом є охолодження сиру відразу після виробітку. Щоб зупинити подальше окислення посту, необхідно забезпечити зниження температури готового сиру до 8-10 °C. Часто цьому етапі відбувається посолка сиру в розсолі концентрацією 18-20 %.
Сир моцарелла, залежно від розміру та форми, може бути упакований у бар'єрні пакети з розсолом або у вакуумну упаковку.
В умовах загального зниження імпорту молочних продуктів у сучасних умовах, ніша сирів типу моцарелла та паста філату виглядає привабливою для російських виробників.
Технологи російських підприємств, озброївшись якісними заквасками, високоспецифічними ферментами та кваліфікованою підтримкою технологів компанії ІНГРЕДИКО, можуть організувати випуск продукції, яка не поступається імпортним аналогам.
В Італії сир є практично за кожним прийомом їжі. Він може подаватися самостійно після головної страви замість десерту, а може включатись до складу різноманітних страв, наприклад, піци або різотто.
У наші дні на території Італії виробляється понад 400 видів сиру, і практично всі вони унікальні, оскільки на смак і структуру сиру впливає не тільки рецептура виробництва, але й такі важливі параметри як сировина, якою харчуються тварини, що дають молоко для сиру, клімат, при якому дозрівають сири і т.д. Наприклад, північні області Італії (Валле-д'Аоста, П'ємонт, Лігурія, Ломбардія, Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія, Венеція, Емілія-Романья) мають ландшафт, який ідеально підходить для випасу корів, тому більшість вироблених на півночі сири виготовляються з коров'ячого молока. У центральній (Марці, Тоскана, Умбрія, Лаціо, Абруцці, Молізі) та південній Італії (Апулія, Кампанія, Базиліката, Калабрія, Сицилія, Сардинія) в основному виробляють овечі сири, а також сири з козячого молока та молока буйволиць (виробництво останніх притаманно південних областей). Місце виробництва сиру має дуже важливе значення.
Особливістю італійського сироробства є те, що олійниці обробляють молоко з дуже невеликих, територіально обмежених областей, і в цьому полягає регіональна специфіка італійських сирів. Трави та сіно в тій чи іншій області, якими харчуються тварини, надають певного смаку молоку, що згодом і дає сирам унікальні характеристики. Простіше кажучи, корови, що пасуться навколо Новары (П'ємонт) дадуть молоко, що відрізняється за смаком від молока корів, що пасуться біля Барі (Апулія), тому новарська рикотта за смаком відрізнятиметься від барійської рікотти. Подібну специфіку можна зустріти і у виноробстві, де ґрунт, на якому виростає виноград, відіграє таке ж значення: той самий сорт винограду, але вирощений у різних регіонах, дасть відмінні один від одного ягоди, а значить і вино.
Італійський сир, як і італійське вино, має свою кваліфікаційну систему, або систему найменувань, що охороняються за походженням (DOP). Присвоєння цього маркування вважається офіційним визнанням найвищої якості продукту харчування з боку держави та Євросоюзу. Кожен продукт (у даному випадку сир), який має цей знак, повинен відповідати вимогам дуже строгих правил, що регламентують географічні зони його виробництва, технологію та всі його органолептичні та сенсорні характеристики (смак, аромат, стандартний колір), а також мати власне гарантійне тавро. , Що захищає як покупця, так і самого виробника від можливих підробок Маркування DOP присвоюється Урядовим комітетом, який доручає спеціальним консорціумам захисту стежити за виробництвом та збутом продуктів, що мають таке маркування. Сири DOP — це перлина сироваріння, вони є найціннішим надбанням кулінарної культури. Справжність таких сирів гарантована лише обов'язковим відбитком на етикетках. Сьогодні в Італії є 30 маркованих сирів.
Пармезан - Парміджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Зона виробництва
Територія провінцій Парма, Реджо Емілія, Модена, Мантуя (правобережжя річки По), Болонья (лівобережжя річки Рано) - Північна Італія.
Історичне коріння
Парміджано Реджано (французька вимова Пармезан) називають сиром 8 століть, оскільки рецептура його виготовлення ось уже понад 800 років залишається незмінною. Цей найдавніший продукт харчування в XIII столітті мав ті ж якісні характеристики і популярність, які притаманні йому в наші дні. Марка «Парміджано Реджано» визнана та захищена сертифікатом гарантії виробника відповідно до закону 1955 р. та сертифікатом DOP згідно з Регламентом ЄС № 1107/96. Консорціум з охорони торгової марки було створено у 1934 р. і сьогодні налічує 562 учасники.
Характеристика продукту
Пармезан — твердий напівжирний сир з високою температурою другого нагрівання, з тривалим терміном дозрівання. Зовнішній вигляд: природна злегка масляниста золотисто-жовта кірка завтовшки близько 6 мм. Маса світло-жовта або солом'яного кольору. Структура зерниста (від 4 до 8 мм), розсипчаста. Головна характеристика – наявність маленьких білих кристалів – свідчить про тривале дозрівання. Має циліндричну форму, боки трохи опуклі або майже прямі, грані рівні з плоскими, злегка закругленими краями. Розміри – діаметр від 35 до 45 см, висота від 18 до 24 см. Маса – мінімум 24 кг. Смак характерний, насичений, ніжний, дуже ароматний, але не гострий, дуже стійкий.
Жир у сухій речовині становить мінімум 32%, протеїн – 33%.
Технологія виготовлення
Виробництво сирів здійснюється за суворого дотримання традиційної технології. Молоко, призначене для виробництва Парміджано Реджано, одержують від корів, склад кормів для яких обмежений рамками суворих правил. Їх раціон складають лугові трави та люцерна, що ростуть у зонах виробництва сиру. Категорично забороняється давати коровам, із молока яких виготовляють Парміджано Реджано, силос та корми, збагачені ферментами. Використовується молоко вечірньої дійки, відстоєне та частково знежирене, та молоко ранкової дійки.
Після додавання натуральної молочнокислої закваски вводиться телячий сичужний фермент. Застосування будь-яких добавок заборонено. За кілька днів починається процес посолки, він займає, зазвичай, 20-25 днів. Для отримання високоякісного Парміджано Реджано термін його дозрівання має становити не менше 12 місяців, а особливо цінні сорти витримуються до двох років.
Харчова цінність Пармезану
Це важливе джерело концентрованого та легкозасвоюваного білка. Вітаміни, мінеральні сполуки (зокрема легкозасвоюваний кальцій і фосфор) роблять цей вид сиру універсальним продуктом харчування — він легко перетравлюється і особливо рекомендується дітям, спортсменам та людям похилого віку.
Вживання в їжу
Дозрілий сир подають на стіл шматочками та в натертому вигляді, він добре підходить для сніданку як окрема страва і з салатами. Прекрасно поєднується з марочними червоними винами та шампанським. Вживають для заправки макаронів, супів та інших страв.
Маркування
По всьому торцю форми йде маркування у вигляді напису чорними точками «Парміджано Реджано» із зазначенням року, місяця та номера виробничої ділянки. Захист географічного походження Парміджано Реджано (марка DOP) поширюється і натертий сир, але лише за умови, що виробництво та упаковка тертого сиру проводять у тому самому регіоні, де вироблено сам сир. Упаковувати сир повинен безпосередньо після того, як буде натертий. Застосування будь-яких добавок категорично заборонено.
Цікаві факти про сир Пармезан:
— Людський організм перетравлює 100 г пармезану за 45 хвилин, тоді як для перетравлення такої ж кількості м'яса потрібно 4 години.
— Принц Брунея, один із найбагатших людей у світі, на свій день народження 2000 року виписав для святкового бенкету 45 голів пармезану.
— Великим шанувальником пармезану був Микола Васильович Гоголь. Зі спогадів Сергія Тимофійовича Аксакова: «Третього числа, години за дві до обіду, раптом вдається до нас Гоголь (мене не було вдома), витягує з кишень макарони, сир пармезан і навіть вершкове масло і просить, щоби закликали кухаря і розтлумачили йому, як зварити макарони». А В'ячеслав П'єцух писав у циклі «Міркування про письменників»: «Гоголь вічно скаржився на травлення та відсутність апетиту, однак за один присід був здатний з'їсти мало не відро спагетті з тертим пармезаном, але в останні роки життя майже нічого не їв».
— захопився пармезаном і Боккаччо. У його "Декамероні" ми знайдемо опис дивовижного місця "Живи-лакомо": "є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як готують макарони та галушки...".
— Багато біографів французького драматурга Мольєра стверджували, що письменник на схилі років харчувався майже одним пармезаном.
— Пармезан входить до раціону космонавтів Міжнародної космічної станції.
— В Італії зрілість головок визначають «пармські слухачі». Вони роблять це музичним способом – ударяючи по сиру срібними молоточками.
Моцарелла (Mozzarella)
Зона виробництва. Моцарелла, моццарелла (іт. Mozzarella) – молодий італійський сир родом із регіону Кампанія.
Характеристика продукту
Моцарелла – молодий м'який сир, що довго не зберігається, тому її продають у вигляді білих кульок, замочених у розсолі. Найсмачніша моцарелла - giornata (одноденної давності), але її можна купити лише в Італії. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виготовляється з молока чорних буйволиць, проте у продажу практично завжди є моцарелла з коров'ячого молока. Випускається і копчена моцарелла (Mozzarella affumicata).
Властивості сиру:
форма і розмір сиру можуть бути різними: великі кульки - «боккончіні», менші кульки, розміром з велику черешню - «чильєджіні», зовсім маленькі - «жемчужини», а також сир може продаватися у формі кіски;
зовні у моцарелли тонка (1 мм) блискуча і гладка шкірка зі злегка помітними горбками там, де головку відірвали від загальної маси;
внутрішня структура - трохи шарувата і не містить бульбашок повітря, при розрізанні сиру витікає трохи білої рідини. На смак моцарелла ніжна, прісна, трохи пружна. Моцарелла – один з основних продуктів італійської кухні; в першу чергу використовується при приготуванні піци, а також у різних салатах, запіканках, лазаньях. Моцареллу також використовують для приготування пирога кальцоне, поширеного у центральних та південних регіонах Італії. Національною стравою є капрезе (по черзі викладені скибочки моцарелли та помідорів та листочки базиліка), кольори якого повторюють забарвлення італійського прапора
Технологія виготовлення
Виробництво сиру Моцарелла починається з того, що молоко згортається сичужним ферментом. Потім сироватку нагрівають до 80-90°З помішують до тих пір, поки не вийде еластична маса, з якої відрізають шматки і ліплять сир різної форми (кульки, кіски). Ця маса називається mozzatura (обріз) - звідси і назва сиру. Сироватка, що залишилася після цього процесу, може бути використана для приготування сиру рикотта.
Харчова цінність
Калорійність моцарели від 250 до 300 ккал.
Вживання в їжу
Моцарелла – один з основних продуктів італійської кухні; в першу чергу використовується при приготуванні піци, а також у різних салатах, запіканках, лазаньях. Моцареллу також використовують для приготування пирога кальцоне, поширеного у центральних та південних регіонах Італії. Національною стравою є капрезе (по черзі викладені скибочки моцарелли та помідорів та листочки базиліка), кольори якого повторюють забарвлення італійського прапора.
Фонтіна Валь д'Аоста (Fontina)
Зона виробництва
Уся територія автономної області Валь д Аоста.
Історичне коріння
Цей сир був відомий ще в середні віки, але назва з'явилася лише у Х VII столітті. З цього часу він часто згадується в історичній хроніці області. Сертифікат DOP був наданий відповідно до регламенту ЄС 1107/96. Консорціум виробників створено 1952 р.
Характеристика продукту
Напівтвердий сир з еластичною, досить м'якою масою і невеликою кількістю очок, що тане в роті. Колір білий із солом'яним відтінком. Має характерний ніжний та приємний смак.
Технологія виготовлення
Виготовляється з незбираного сирого молока корів Вальдостанської породи, отриманого від одного доїння. Дозрівання проводять у середньому 3 міс. у спеціальних приміщеннях.
Харчова цінність
Цей сир особливо багатий на живі молочнокислі мікроорганізми, ферменти і вітаміни, протеїни, кальцій, фосфор.
Вживання в їжу
Використовують для приготування закусок, перших та других страв насамперед за рецептами традиційної національної кухні Валь д Аоста. Цей чудовий столовий сир поєднується із червоним вином насиченого смаку.
Маркування сиру Фонтіна
На одній із граней форми наноситься торговий знак Консорціуму.
Горгонцола чи Горгонзола (Gorgonzola)
Зона виробництва
Ломбардія: вся територія провінцій Ергамо, Бреші, Комо, Кремони, Лекко, Лоді, Мілана, Павії. П'ємонт: Б'єлла, Кунео, Новара, Вербанія, Верчеллі та комуна Казале Мноферато.
Історичне коріння
Походження цього сиру сягає X століття. Місто такої ж назви, розташоване на околицях Мілана, отримало сертифікат контролю виробника DOP декретом № 1269 у 1955 р. Європейський Союз зареєстрував оргонцолу відповідно до регламенту 1107/96. Консорціум виробників, який об'єднав 54 підприємства виробників і постачальників, був створений в 1970 р. Легенда свідчить, що народився він передмістя Мілана. З'явився цей сир із блакитною пліснявою, як і багато інших великих кулінарних винаходів, випадково; ліниві селяни долили свіже молоко у вчорашнє і залишили. Через пару днів від жадібності вирішили отримане не викидати, спробували та здивувалися надзвичайно приємному смаку.
Характеристика продукту Горгонзол
М'який сир із пліснявою, маса однорідна, білого або солом'яного кольору з характерними блакитно-зеленими прожилками. На поверхні груба червона кірка. Смак залежно від сорту більш менш пікантний, солодкуватий або природний. Жирність у сухій речовині не менше 48%. Форма циліндрична з високими та прямими боками та плоскими гранями. Розміри: висота 16-20 см, діаметр 25 - 30 см. Маса 6-13 кг.
Технологія виготовлення
Виробляється виключно з цільного коров'ячого молока з використанням сичужних ферментів та спеціальної плісняви, що утворює характерні прожилки. Витримування дозрівання щонайменше 2 міс. для солодких та більше 3 міс. для пікантних сирів За традицією цей сир роблять із кількох шарів охолоджених згустків. Через кілька днів після одержання згустків приступають до сухого соління, що триває кілька діб у приміщеннях з температурою 18-20 °С. Під час дозрівання сирну масу кілька разів протикають для поліпшення розвитку сирної плісняви, що утворює зелені прожилки. Готовий сир зазвичай загортають у алюмінієву фольгу.
Харчова цінність
Дуже легкий для засвоєння. Містить мінеральні речовини та вітаміни (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).
Вживання в їжу
Цей універсальний пікантний сир подається на стіл як друга страва, а також використовується в кулінарії як основний інгредієнт делікатесних страв. Він застосовується при приготуванні соусів та кремів. Поєднується з міцними витриманими червоними винами, але може вживатися і з м'яким рожевим і білим вином, а деякі сорти - з марсалою і десертним вином.
Маркування
На обох гранях головки є відбитку позначення виробника, а на алюмінієвій фользі, в яку упаковується сир, надрукований знак Консорціуму.
Асіаго (Asiago)
Зона виробництва
Чотири провінції на півночі Італії - всі території провінцій Віченца та Тренто та частина провінцій Падуя та Тревідо.
Історичне коріння
Сир Асіаго виробляють, починаючи з XVI століття, з молока корів, що пасуться на плоскогір'ї Асіаго. Зростання поголів'я великої рогатої худоби та технології, що розвиваються, призвели до розробки технології сироробства. Сертифікат DOP отримано відповідно до регламенту ЄС 1107/96. Консорціум виробників був створений у 1979 р. та об'єднав 63 підприємства.
Характеристика продукту
Це єдиний з італійських сирів DOP, який виробляється у двох різновидах. Свіжий пресований сир Асіаго має солодкий смак і білий колір із солом'яним відтінком, а витриманий Асіаго відрізняється більш вираженим та насиченим смаком, щільною зернистою масою та солом'яним кольором.
Технологія виробництва. Свіжий сир отримують з незбираного молока при дозріванні протягом 20-40 днів, а витриманий - з частково знежиреного молока з тривалістю дозрівання від місяця (середні) до року і більше (старі).
Харчова цінність
Цей продукт придатний для використання в раціоні харчування людини будь-якого віку, він багатий на протеїни - 306 г/кг, мінеральними речовинами, вітамінами. Свіжий Асіаго містить багато ферментів.
Вживання в їжу
Прекрасний столовий сир. Як інгредієнт входить до складу багатьох місцевих страв. Витриманий сир використовують і у тертому вигляді. Поєднується з марочним червоним вином.
Маркування
На кожній голівці сиру проставляється марка Консорціуму, номер підприємства, скорочене позначення провінції та найменування «Асіаго».
01.02.2017
Італія та моцарелла є синонімами. М'який сир знайшов безліч шанувальників у всьому світі.
Простота приготування та універсальність дозволили йому зайняти одну з головних ролей в італійській кулінарії та міцно закріпитися на європейській кухні.
Моцарелла(італ. Mozzarella) – молодий свіжий італійський сир родом із регіону Кампанія. Належить до сімейства волокнистих сирів (pasta filata) швидкого дозрівання.
Найчастіше виготовляється з молока буйволів чи корів. За російською класифікацією відноситься до свіжих розсільних сирів.
Слово "моцарелла" походить від італійського дієслова "mozzare", що перекладається, як "відрізати, відривати".
Досі на сироварнях та приватних фермах, де сир обробляють вручну, при виготовленні використовують старий «відрізний» спосіб.
Характерними рухами рук сировари відривають від великого шматка сиру менші круглі частини.
Справжньою італійською моцарелою вважається лише той сир, який приготований із молока буйволиць.
На відміну від коров'ячого, молоко буйвола солодке, має більшу жирність, густоту і містить у рази більше кальцію і білка.
Моцарелла, яку виготовили з додаванням або повністю з коров'ячого молока, має схожі органолептичні та зовнішні ознаки.
Але такий сир відрізняється від оригінального продукту смаком та вмістом поживних речовин.
Більшість видів моцарели, які представлені в наших магазинах, виготовлені в Росії з молока корів. Воно дешевше і доступніше.
Політичні заборони у вигляді ембарго із серпня 2014 р. та «санкції» ускладнюють шлях італійського сиру до Росії. Тому обираємо з того, що виробляють вітчизняні виробники.
Про це, в короткому відео, може розповісти "веселий молочник" Джастас Волкер.
У статті описується переважно справжній італійський сир моцарелла, який виготовляють із молока чорних буйволиць. Але також я написав про відмінності та особливості м'якого сиру із молока корів. Матеріалом для посту послужила інформація з італійських та російських сайтів. Усього близько 30 різних джерел.
Стаття вийшла дуже великий. Для зручності читання розбив інформацію на розділи та додав навігацію. По ній ви зможете знайти все, що хотіли б дізнатися про сир моцарелла.
Буйволи стали розводити в Італії приблизно з 7 століття.
В основному їх використовували для того, щоб орати землю, у тому числі й на болотистій місцевості. Широкі копита та висока витривалість цих тварин ідеально підходили для цього.
Широке поширення поголів'я буйволів спонукало фермерів використовувати їх молоко. Воно було малопридатним для пиття через високу жирність і наявність домішок, але підходило для приготування сиру.
Як і багато інших сирів, моцарелла була вигадана для того, щоб збільшити термін придатності молочного продукту.
Фермери-кочівники постійно знаходилися у пошуках пасовищ для своєї худоби. Під час перегонів люди намагалися зберегти молоко.
Для збільшення терміну придатності вони створювали молоко за допомогою ферментів. Ємностями, в яких відбувалася коагуляція, служили висушені шлунки тварин.
Історичні посилання та згадки про сир, який виготовлений з молока буйволиць, відстежуються з початку дванадцятого століття.
У документах 12 століття, історик Alicandri у своїй роботі "Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti", згадує про сир моцарелла. У документах описується похід ченців із Сан-Лоренцо.
Під час своєї щорічної процесії до церковного монастиря Капуа, ченці пропонували паломникам зі столичного Капітолію скуштувати підкопчений сир (provatura) із молока буйволиць із хлібом, які вони привезли із собою. Називали вони цей сир «mozza».
Свідчення, датовані 14 століттям, підтверджують, що молоко буйволиць використовувалося для виробництва сиру, який надалі йшов на продаж на неаполітанські ринки та в Салерно.
Свіжу моцарелу доставляли на ринок на підкладці з журавлинного або очеретяного листя, в плетених ящиках.
Але свіжий сир швидко псувався. Для збільшення терміну придатності моцареллу копчали. Такий підкопчений сир називався "provatura".
В 1570 кухар папського двору, з титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппі (італ. Bartolomeo Scappi), вперше застосував до свіжого білого сиру слово «моцарелла», яке і закріпилося за ним у майбутньому.
У тому ж році кухар написав книгу «Opera», яка складалася з 1000 рецептів традиційних страв Італії та різних країн Європи.
Ця книга справила невелику кулінарну революцію на той час.
У ній згадується сир моцарелла: «частина молока, свіжа олія, квітуча рікотта, свіжа моцарелла, як молочний сніг» (переклад приблизний, ось оригінал “… )
За свою кар'єру Скаппі був особистим кухарем у 5 римських пап та керував кухнями на службі у 5 кардиналів.
У документах 17 століття “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes” королівського палацу Кардитело (італ. Reggia di Carditello) є згадка, що сир моцарелла повинен залишатися придатним в їжу перебуваючи в розсолі 24 години, а в копченому вигляді 48 годин.
У документах також було зазначено, що, незважаючи на скорочення поголів'я буйволів у 1,5 рази у 1790 р., обсяг молока та молочної продукції, такий як сир «Mozzarella» та «Provole», зменшився на 11% порівняно з показниками 1784 року .
Також наводяться дані, що для виготовлення 30840 кг свіжої моцарелли та копченого сиру було витрачено майже 130 тисяч літрів молока.
Широку популярність і кулінарну популярність моцарелла набула лише наприкінці 18 століття. Цьому сприяли Бурбони.
У цей час іспанській династії належала велика садиба в Реджа-ді-Кардітелло (італ. Reggia di Carditello), в провінції Казерта (італ. Caserta). Бурбони також мали численне поголів'я чорних буйволів. Їхнє молоко використовували в тому числі і для приготування моцарелли.
У період Рісорджименто (італ. il risorgimento – національно-визвольний рух за об'єднання Італії) наприкінці 19 століття, у провінції Казерта у місті Аверса, було створено величезний оптовий продовольчий ринок. На ньому торгували сиром, пастою, фруктами, овочами, м'ясом багатьом іншим.
Для продуктів із молока, таких як рікотта та моцарелла, були встановлені щоденні норми, що допомагають регулювати виробництво та попит на ринку. Ці норми керувалися договорами, які укладали між собою продавці та власники буйволиних ферм.
Італійський письменник, поет і політик Rocco Scotellaro, у своєму соціологічному дослідженні «Селяни Півдня» (Contadini del Sud, 1954), розповідає, як пастухи буйволів поводяться з тваринами як з «християнами».
Вони давала кожному буйволу своє ім'я або прізвисько, наприклад: "Contessa" (італ. графиня), "Amorosa" (італ. кохана), "Cambiale" ("мішок з грошима"), "Monacella" (італ. маленький чернець), "A malatia" (італ. хвороба). Деякі пастухи розмовляли з тваринами як із людьми.
У наш час сир моцарелла використовують у кулінарії по всьому світу. Широкому поширенню посприяло те, що поза Півдня і Центру Італії цей сир виробляють переважно з молока корів. Воно більш доступне і популярне в інших країнах.
Справжня італійська моцарелла
Консорціум, DOP та захист сиру
Справжня італійська моцарела – це Mozzarella di Bufala Campana. Є свіжим сиром, виготовленим виключно з буйволиного молока і на певній території Півдня і Центру Італії, в регіоні Кампана.
Сир в Італії знаходиться під захистом закону № 125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» з 10.04.1954.
У 1966 році сир "Mozzarella di Bufala Campana" був удостоєний престижного звання Європейського географічного походження (англ. European Denomination of Origin) або PGI (Protected Geographical Indication). Ця нагорода означає, що оригінальні смакові та органолептичні властивості продукту повністю залежать від навколишнього середовища, традиційних методів виробництва та сировини на конкретній території.
Також він набув офіційного статусу DOP (Denominazione di Origine Protetta). Що означає найменування, захищене за походженням.
У 1979 році указом президії республіки (Presidency of the Republic Decree) було визнано найменування "Mozzarella di Bufala".
У 1981 році було створено консорціум виробників моцарелли із захисту італійського сиру з молока буйволиць (італ. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).
Він є єдиною організацією, що визнана Департаментом сільського господарства Італії (італ. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), яка має право виробляти та вдосконалювати сир моцарелла.
Метою об'єднання в консорціум є захист виробництва та збуту сиру «Mozzarella di Bufala Campana». Також проводиться контроль якості продукції та методів виробництва.
За допомогою спеціальних агентів консорціум охоплює всю територію країни. Вони перевіряють виробництва, беруть зразки сиру та перевіряють їх у лабораторіях. Виявляють та виключають підробки сиру моцарелла, які зроблені не з молока буйволиць або з додаванням коров'ячого молока.
Буйволині ферми та сироварні зазнають приблизно 15 тисяч перевірок на рік, що тим самим гарантує безпеку та якість на італійському та міжнародному ринку продуктів харчування.
У 2008 році указом міністерства з департаменту сільського господарства Італії, згідно з постановою від 1996 року, сир Mozzarella di Bufala Campana був зареєстрований відповідно до регламенту країн ЄС.
У європейців існує дуже велика кількість різних акредитацій, стандартів та перевірок, які визначають якість продукції.
Крім стандартних логотипів якості "Mozzarella di Bufala Campana" та PDO, деякі італійські виробники сиру моцарелла можуть отримати наступні позначки:
IFS Food – International Food Standard. Сприяє ефективному вибору постачальників продуктів харчування великими роздрібними організаціями, ґрунтуючись на їх здатності забезпечувати безпечні та якісні продукти.
Атестація від цього національного органу з акредитації підтверджує відповідність встановлених критеріїв якості сировини та виробництва.
Halal.
Сертифікація для харчових продуктів, яка потрібна митними органами до деяких ісламських країн.
Міжнародні стандарти щодо системи управління якістю.
Модель розроблена для проведення аудиту, методів роботи та процедур безпеки харчових продуктів на великих підприємствах роздрібної торгівлі.
Система якості CSQA. Італійський інститут, що спеціалізується на сертифікації агропродовольчої діяльності у сферах виробництва продовольства та ведення сільського господарства.
Система управління, яка регулює виробничі процеси, забезпечуючи продовольчу безпеку та гігієну.
Сертифікація ITALIALLEVA (A.I.A). Сертифікація створена Італійською асоціацією селекціонерів (A.I.A), яка забезпечує прозорість виробничих процесів на користь споживачів. Такий сертифікат гарантує якість на всьому ланцюжку виробництва та отримання сировини.
Та інші: 
Але головне побачити на упаковці логотипи, що показані нижче.
Це означатиме, що перед вами справжня моцарелла виготовлена з молока буйволиць у регіоні Кампана.
Де виробляють справжню італійську моцарелу
Справжню моцареллу з молока буйволиць DOP виробляють тільки в наступних регіонах Італії:
- Кампанія (італ. та неап. Campania)
- Лаціо (італ. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
- Апулія (від др.-грец. Ἀπουλία; італ. Puglia, неап. Puglia)
- Молізе (італ. Molise, неап. Mulise)
А якщо трохи конкретніше, то у провінціях: Казерта, Салерно, частини Беневенто, Неаполі, Фрозіноні, Латині, Фоджі та Римі.
У 2015 році на частку цих регіонів припадало 82% всього буйволиного молока, яке одержують в Італії.
Кількість ферм PDO, де отримують молоко буйволів для моцарелли, ділиться в % від загальної кількості наступним чином:
- Кампанія 1339 одиниць = 59,6%
- Лаціо 479 одиниць = 21,3%
- Апулія 26 одиниць = 1,1%
- Молізі менше 1%
Обсяги виробництва моцарели в Італії
Mozzarella di Bufala Campana є одним з головних продуктів виробництва, продажу та експорту Центру та Півдня Італії.
Дані, наведені нижче, взяті з італійських сайтів mozzarelladop.it та clal.it.
Загальна інформація про сир моцарелла за 2015 рік:
Виробництво моцарели за провінціями:
| 2013 | 2014 | 2015 | |
| Провінція Казерта | 58% | 57,3% | 59% |
| Провінція Салерно | 33% | 33,3% | 32% |
| Basso Лаціо (Латина, Фрозіноне) | 6,3% | 6,4% | 6% |
| Провінція Неаполя | 2,1% | 2,4% | 2% |
Виробництво сиру моцарелла за 2014, 2015 та 2016 роки, на місяць:
Кількість молока буйволиць за 2014, 2015 та 2016 роки, яке одержують за місяць:
Експорт “Mozzarella di Bufala Campana” до інших країн:
Я думаю, ви вже представили масштаби виробництва і важливість сиру моцарелла як для жителів, так і для економіки Італії в цілому.
Тепер познайомимося з цим сиром ближче і дізнаємось, яку користь чи шкоду він може принести.
Корисні властивості моцарелли, полягають у її харчовій цінності для організму.
Моцарелла багата на кальцій і високий вміст білка. У ній міститься велика кількість вітамінів, мінералів, амінокислот та незначна кількість солі (менше 1 гр. на 100 гр.).
Засвоюваність білків та жиру, які містяться у цьому молочному продукті, сягає 95–97 %.
Сир має велику кількість живих кисломолочних бактерій, які допомагають травленню.
Також моцарелла є одним із «дієтичних» видів сирів. У 100 грн. сиру міститься близько 20 грн. жиру.
Але поряд із користю сир моцарела може принести і шкоду:
Такий сир протипоказаний при захворюваннях нирок, виразкових хворобах шлунка та гіпертонії.
Також від моцарели повинні відмовитися люди з непереносимістю молочного білка та алергією на лактозу.
Характеристики сиру. Склад, смак, жирність, калорійність моцарелли
Характеристики буйволиного молока
Небагато інформації про молоко буйволиць, з якого робиться справжній сир моцарелла.
Колірмолока білий, непрозорий.
Смаксолодкуватий.
Значення Phу діапазоні від 6,6 до 6,8.
Жирністьстановить від 6 до 9%.
Кількість білкавід 3,5% до 5%.
Молоко буйвола відрізняється за складом від молока, яке дає корова чи коза. Воно містить більшу кількість білків, жирів та кальцію.
Ще однією особливістю сиру з молока буйвола є характерний білий фарфоровий колір.
У нормальних умовах буйволине молоко містить більш високу концентрацію кисломолочних бактерій, ніж коров'яче. З цим здебільшого пов'язаний оригінальний смак і аромат виготовленого з нього сиру.
Крім того, консистенція та висока жирність дозволяють отримати з молока буйвола приблизно на 10-15% більше сиру моцарелла, ніж із коров'ячого. Тобто з 1 центнера можна отримати 24-25 кг моцарели. З 1 центнера молока корови виходить приблизно 11-13 кг сиру.
Також з молока буйволиць виробляють вершкове масло, сир (рикотту) та сироватку.
Для того щоб наочно було видно, чим відрізняється молоко буйволиць від молока корови, наведу їх порівняння у невеликій таблиці.
Порівняльні характеристики молока буйвола та молока корови:
| Нутріенти | Молоко буйвола | Молоко корови |
| Вода | 82% | 88% |
| Білки | 4-5 гр | 3-3,5 гр |
| Жир | 8-9 гр | 3-4 гр |
| Насичені жири | 4,2 гр | 2,4 гр |
| Ненасичені жири | 1,7 гр | 1,1 гр |
| Вуглеводи | 4,9 гр | 4,8 гр |
| Лактоза | 4,9 гр | 4,8 гр |
| Холестерин | 8 мг | 14 мг |
| Кальцій | 200 мг | 120 мг |
| Калорійність | 110 Ккал | 66 Ккал |
| Енергетична цінність | 460 КДж | 276 КДж |
Характеристики сиру моцарелла із молока буйволиць
Структура- трохи шарувата, еластична та волога. Не містить бульбашок повітря.
При розрізанні з моцарели витікає трохи білої молочної рідини. Сир із молока буйволиць м'який і кремоподібний усередині.
Консистенція,у перші 8-10 годин після виробництва, пружна. Трохи пізніше сир стає трохи м'якшим і ніжнішим.
Зовні тонка блискуча і гладка шкірка, завтовшки близько 1 мм. Усередині складається з безлічі шарів і трохи нагадує відварену курячу грудку.
Колірбілий, фарфоровий, «слоновий кістки». Поруч моцарелла з молока корів відмінність помітна. Фото для прикладу.
Смактонкий та ніжний, злегка солодкуватий, вершковий. Можуть бути слабкі кислі відтінки.
Найсмачніша моцарелла одноденної давності (італ. giornata)
Ароматмолока та молочної сироватки.
Склад:пастеризоване молоко буйвола, молочна сироватка, сіль, сичужний фермент.
Термін зберігання.Через велику кількість вологи, свіжий сир зберігається 1-2 дні. У вакуумній упаковці та розсолі до 60 днів.
100 грам сиру моцарелла з буйволиного молокамістить*:
Загальне: Мікроелементи: Вітаміни:
Калорійність: 270 КкалЕнергетична цінність: 1121 Кдж
*Показники є зразковими.
Окремо варто згадати про моцарелу, яка зроблена спеціально для піци чи лазаньї. У порівнянні зі свіжим сиром, він сухіший і менш жирний.
Моцареллу для запікання виробляють, дотримуючись певної пропорції жиру та білка в молоці для того, щоб сир при нагріванні тягнувся, але при цьому не розтікався на поверхні піци або лазаньї.
Характеристики сиру моцарелла з коров'ячого молока
100 грам сиру моцарелла з коров'ячого молокамістить*:
Калорійність: 250 Ккал
Енергетична цінність: 1046 КДж
Склад:молоко коров'яче нормалізоване, сіль, лимонна кислота, фермент мікробного походження, розсіл.
*за зразок було взято упаковку моцарелли в розсолі марки Galbani.
Докладніше про вміст нутрієнтів, мікроелементів і вітамінів у складі моцарелли з молока корови, наприклад, на сайті департаменту сільського господарства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.
Моцарелла з коров'ячого молока за консистенцією більш тверда та пружна. Італійці називають такий сир «молочна квітка (італ. fior di latte).
Смак також відрізняється. Моцарелла з коров'ячого молока трохи пріснува і менш ароматна.
Також варто згадати, що для приготування моцарелли, крім молока корів та буйволів, використовують молоко кіз та овець. Але таке молоко частіше використовують у домашньому сироваренні.
Так у себе вдома готує моцареллу із молока кіз «веселий молочник» Джастас:
Російська моцарелла
Виробництво сиру моцарелла у Росії. ТУ, ГОСТ на сир
Моцарелла цікава вітчизняним виробникам тим, що технологічні процеси виробництва не передбачають тривалого дозрівання, що значно знижує витрати праці, сировини та енергії. Тобто м'який сир більш рентабельний, ніж твердий.
Спільного російського стандарту на сир моцарела немає. Є технічні умови.
Одним із тих, хто створив свій виробничий стандарт на сирну продукцію, є Науково-виробничий центр молочної промисловості у місті Углич.
У їх технічній документації є ТУ, ТІ, рекомендовані норми витрати сировини, карти метрологічного забезпечення, засвідчені копії гігієнічного висновку та висновків центру стандартизації та метрології. У тому числі технічна умова для сиру «російська моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (замість ТУ 9225-003-47157329-2002).
Також у Росії існують і інші технічні умови до сиру моцарелла, наприклад:
| Стандарти, нормативні документи. | Номер органу із сертифікації | Декларації про відповідність | Декларація/Термін дії |
| ТУ 9225-001-58733842-08 | СП27 | UA Д-RU.СП27.В.01947 | 16.04.2018 |
| ТУ 9225-005-47157329-2015 | АІ91 | RU Д-RU.АІ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-003-47157329-2015 | АІ91 | RU Д-RU.АІ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-006-47888105-12 | АЕ33 | UA Д-RU.АЕ33.В.00008 | 29.10.2017 |
| ТУ 9225-007-6302008309-14 | АГ51 | UA Д-RU.АГ51.В.01000 | 17.09.2018 |
| ТУ 9225-002-61835428-2011 | АУ40 | UA Д-RU.АУ40.B.14430 | 13.10.2018 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | UA Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | UA Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
Сири, що виготовлені за Технічними умовами (ТУ) або Стандартами організації (СТО), зобов'язані відповідати вимогам ГОСТ/ГОСТ Р, які містять вимоги загального змісту, не прив'язані до конкретного найменування.
У Росії її при розробці нового технічного документа виду ТУ чи СТО розробник має керуватися ГОСТ Р 51740-2001 «Технічні умови на харчові продукти.
Існують ДСТУ, які визначають вимоги до напівтвердих, м'яких, розсольних сирів.
До нашої теми, що стосується моцарели та інших підвидів цього м'якого сиру, можна застосувати такі ГОСТи:
- ГОСТ 32263-2013. Сири м'які. Технічні умови
- ГОСТ Р 52686-2006. Сири. Загальні технічні умови
У Росії її відбувається так (коротко)*:
Здійснюється приймання молока. Потім його очищають і пастеризують.
Після відбувається коагуляція та утворення згустку.
Сирну масу ненадовго залишають дозрівати. Після цього сирне зерно подрібнюють і поміщають у вакуум.
Слідом проводиться формування залежно від бажаного розміру та форми.
Останній етап це охолодження та упаковка.
*Для прикладу взято технологію виробництва сиру моцарелла на сироварні “Волжанка” у м. Волгореченськ.
За цією технологією, крім моцарелли, виробляють також сир Рікотта, Страчателла, Буррат і лапки.
Більш розгорнутий процес у картинках описаний ближче до кінця статті.
Загальні вимоги до сиру моцарелла, що виробляється в Росії, можна сформувати так: розсільний сир пружною та м'якою консистенцією, ніжним пріснуватим смаком та молочним ароматом.
В наш час у вітчизняних виробників сиру існує 3 проблеми:
- якість сировини;
- залежність від імпорту потрібних компонентів. Це бактеріальні концентрати та молокозгортаючі ферменти, які потрібні для отримання окремих видів сиру;
- Підробки та фальсифікати.
- Смак та запах: молочний, з кислинкою, в міру солоний;
- Консистенція: пластична з легким розшаруванням;
- Колір тіста: однорідний від білого до жовтого;
- Малюнок у розрізі: відсутня, допускається наявність очок, порожнин овальної, незграбної форми.
Відео виробництва вітчизняної моцарели:
Майстер-клас з виробництва сиру моцарелла в умовах виставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:
Машина для виробництва сулугуні та моцарели:
Відео промислового виробництва моцарели з нав'язливою рекламою посередині:
Як вибирати сир у магазині
Вибираючи сир у магазині, звертайте увагу на повне найменування продукту та обов'язково читайте склад.
Необхідно розрізняти, що перед вами сир, сирний продукт або «маса з рослинного жиру» з додаванням молока.
Сир виробляється повністю з молока і не містить жодної краплі рослинного жиру!
У складі справжнього сиру має бути лише:
- молоко;
- Закваска, що складається із молочнокислих мікроорганізмів;
- Сичужний фермент або інші ферменти та препарати для згортання молока тваринного походження;
- Також у складі може бути сіль, хлористий кальцій чи лимонна кислота.
Сирний продукт, крім молочного жиру у кількості не менше 50%, обов'язково містить у своєму складі рослинні жири, найчастіше пальмову олію.
Також у подібних продуктах можуть бути: сухе молоко та окремі молочні компоненти, стабілізатори, барвники, консерванти та інші харчові добавки.
Я не писатиму про шкоду чи користь рослинних жирів, консервантів та інших компонентів “сирних продуктів”. Про це ви можете самі почитати в інших джерелах. Особисто я утримуюсь від покупки таких сирних продуктів і беру лише натуральний сир.
Ще одним критерієм вибору є ціна сиру.Наприклад візьму моцареллу.
За моїми грубими розрахунками вартість моцарели складається з наступних показників витрат:
Середня вартість 1 літра коров'ячого молока для великих виробників становить приблизно 25 рублів.
Зі 100 літрів коров'ячого молока можуть виготовити 12-13 кг моцарели.
Значить на виготовлення 1 кілограма моцарели йде 8-9 літрів молока.
Отже, витрати лише на молоко 200-225 рублів.
До цієї цифри додаємо витрати на необхідну сировину (сичужний фермент та ін.), виробництво (працю, енергія, обладнання тощо), упаковку, прибуток підприємства, доставку, відсоток магазину, який продає сир.
На хороше, адекватна середня ціна за 1 кг повинна бути в межах 500 рублів, (+/- 50 руб). Тобто із загальною націнкою виробника та магазину близько 150%. Виправте, якщо я помиляюся.
Якщо ціна моцарели на полиці супермаркету нижче 450-500 руб. за кг., то варто задуматися про доцільність покупки, тому що цілком можливо, що сировина для виробництва такого сиру була оптимізована.
За фактом, середня вартість 1 кг сиру моцарелла з коров'ячого молока в магазинах починається від 800 рублів або від 80 рублів за 100 грам.
Висновки робіть самі.
*Дані за січень 2017 року. Середня вартість сиру моцарелла із молока корів фірм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger із сайту utkonos.ru.
Як зберігати моцарелу. Перевірка свіжості сиру
Моцарелла, як будь-які інші види сирів, є «живим» продуктом.
Вона постійно перебуває у стадії «дозрівання». Ось тільки псується цей свіжий сир дуже швидко.
Моцарелу зазвичай виготовляють із молока буйволиць чи корів, солі та сичужного ферменту, без використання консервантів. Тому свіжий сир і зберігається лише 1,5-2 дні.
Виробники збільшують термін зберігання сиру, упаковуючи сир у герметичні ємності. Вони також додають розсіл і трохи сироватки і іноді лимонної кислоти. У такому вигляді моцарелла може зберігатися від 14 до 25 днів. За умови зберігання +1/+4°C.
Вакуумна упаковка збільшує термін придатності до 60 днів, але найчастіше негативно впливає на смак сиру.
Найкраще купувати моцарелу, яка була зроблена нещодавно.
Свіжу моцарелу без розсолу потрібно з'їсти протягом декількох днів, інакше вона швидко засохне і почне псуватися.
Якщо сир упакований із розсолом, то після відрізання потрібної кількості, необхідно повернути залишки назад у рідину.
Зберігати моцарелуслід у прохолодному місці не вище 12 ° C або в холодильнику.
Щоб смак сиру розкрився, перед вживанням його виймають з холодильника на 30-60 хвилин.
Свіжість моцарелли та її придатність в їжу можна визначити за такими ознаками:
- Консистенція має бути пружною та еластичною;
- Поверхня сиру щільна, гладка та волога;
- Рівномірний колір на всій поверхні. Жодних жовтих або інших плям, слідів бути не повинно;
- На зрізі повинна мати зернисту поверхню з безлічі шарів, схожих на варену курячу грудку. Це видно зблизька. Також при нарізці із сиру виділяється невелика кількість рідини.
- Mozzarella di Bufala Campana. Моцарелла виготовлена із молока буйволиць на території регіону Кампанії.
- Mozzarella di latte di bufala.Сир виготовлений з молока буйволиць, отриманого не на території Кампанії або Південної Італії, або не відповідає DOP.
- Mozzarella con latte di bufala. Сир із молока буйволиць з додаванням коров'ячого.
- Mozzarella tradizionaleабоfor di latte.Сир із незбираного молока корів. Найбільш популярний вид моцарели у нас у Росії та країнах Європи. Може бути представлений у магазинах як "моцарелла сирна" або "сир моцарелла свіжий". До цієї ж категорії можна віднести сир, який зроблений для приготування піци та лазаньї.
- Mozzarella o for di latte light.Сир із молока корів із низьким вмістом жирів.
- Класичний.Кульки різного обсягу в розсолі чи без нього.
- Слабкої витримки. Буррата та Страчателла (про них нижче)
- Розтягнутий. У вигляді кіски (trecce) або вузликів (nodini)
- Пресований(Mozzarella solido);
- Скаморця(італ. Scamorza) – моцарелла, яку витримують у сироватці 2-5 годин, щоб утворилася щільна зовнішня оболонка. Потім такий сир висушують.
- Сир для піци та лазаньї
- Легке копчення зі свіжого сиру (affumicata);
- Сильне копчення з напівтвердого (scamorza).
- Оволайн(Італ. Ovoline). Кульки розміром із велике куряче яйце, вагою близько 100-120 гр.
- Боккончіні(італ. Bocconcini, також можуть називатися "Uova di bufala" або "Buffalo eggs") - великі кульки сиру. Підходять для нарізування, закуски, приготування салатів.
- Чильєджіні(італ. Сiliegine, у перекладі «маленька вишня») – невеликі кульки сиру, розміром куля для пінг понгу. Використовують як закуску та в канапі.
- Ніціолін(італ. Niccioline) - кульки вагою близько 9 грам.
- Перле(італ. Perle) - шаїки сиру вагою близько 4 грам.
- Перлини(італ. Perlini) - найменші кульки вагою близько 1 грама. Як і попереднє 2 види, відмінно доповнюють салати, кускус та пасту. Чи не вимагають нарізання, як і попереднє 2 види.
- У вигляді кіски (італ. Treccia);
- У вигляді смужки (італ. Silano);
- У напівтвердому стані у вигляді мішечка Скаморца (італ. Scamorza);
- У формі пончика (італ. Ciambella);
- У формі листа загорнутого в рулет (італ. Sfoglia).
- У вигляді кубиків (італ. mozzarella cubettata);
- У вигляді невеликих смужок (італ. mozzarella julienne).
- Сир Бурата (італ. Burrata);
- Сир Страчателла (італ. Stracciatella).
Види моцарелли можна розділити на кшталт молока
- , з якого вона виготовляється:
Поділ за видами готової продукції
Сир моцарелла також можна класифікувати за видами, які представлені у продажу:
Свіжий сир:
Напівтвердий:
Підкопчений:
Копчена моцарелла, набуває зовнішньої щільної кірки, а також характерного запаху і смаку копченого сиру.
Зазвичай для копчення використовують дим від сушеної пшениці.
Після термічної обробки внутрішня густина сиру трохи збільшується. Також збільшується термін зберігання, порівняно зі свіжою моцарелою.
Форми готового продукту
Моцарелу виготовляють та пропонують у різних формах:
У вигляді куль, овалів:
Сироварні можуть виготовити кулі моцарелли до 3 кг. Сир таких розмірів замовляють ресторани, служби доставки їжі та готелі. 
Плетені, фігурні:
Терта:
До окремої групи можна віднести:
Найніжніші види моцарелли: бурата і страчателла
Окремо хочу описати 2-х представників виду «моцарелових»: бурата і страчетелла.
Вони відрізняються ніжною текстурою та консистенцією. Також вважаються одними з найвишуканіших сортів м'якого італійського сиру.
Бурата (Буррата, італ. Burrata)– молодий італійський свіжий сир із Апулії. Слово "burro" по-італійськи означає "масло", звідси і назва.
Виготовляється з вершків та молока буйволиць чи корів. По суті є невитриманою моцарелою з ніжною начинкою із вершків.
Такий сир витримують лише до стадії формування «мішочка», усередині якого залишається ніжна вершкова маса, із густих вершків зі шматочками моцарелли. Після того, як сирний мішок сформувався, його обертають у зелене бананове листя.
Бурата хоч зовні і схожа на моцареллу, але має вершковий і ніжніший смак. Зберігається сир недовго, близько 2 днів.
У себе батьківщині вважається делікатесом і подається порціями від 100 до 800 грн.
Невелике відео про те, як робиться сир бурату.
Страчетелла(італ. Stracciatella, у перекладі «невеликі клаптики» – молодий ніжний сирний сир, виготовлений з молока буйволиць. Виробляється у провінції Фоджа (Foggia), регіону Апулія.
Є практично теж, що і сир бурату, тільки без зовнішньої сформованої оболонки і ще менш витриманий. Фактично це нитки моцарелли вимочені у вершках.
Цей сир вважається наймолодшим і ніжним підвидом моцарели.
Смак у сиру страчателла найніжніший, вершковий, трохи солонуватий із яскравим ароматом молока.
В італійській мові слово Stracciatellaвикористовується одночасно для супу, морозива та сиру.
У короткому відео показано технологію виробництва сиру страчателла, а також рікотту та бурату.
Що можна розповісти про такий прекрасний, смачний і здоровий продукт, як сир Моцарелла? Можна складати вірші, писати оди і кожен такий твір буде шедевром, тому що кожна людина індивідуально сприймає всі чарівні якості цього сиру і знаходить для нього найширший спектр застосування від класики до нових страв, що часом здаються екзотичних і несумісних на перший погляд.
Ми не розглядатимемо виробництво Моцарелли з молока буйволиць, їх мало у всьому світі, а в Росії їх немає зовсім, але розглянемо питання приготування цього чудового сиру з коров'ячого молока, що не применшує його достоїнств, тим більше що 99 % цього сиру виробляється саме з цього молока.
Як відомо сир Моцарелла виробляється за класичними італійськими рецептурами, де застосовуються сичужний фермент Carlina 1650 або його мікробіальний аналог фермент Marzyme 150 MG, і спеціальна закваска LYO - ліофілізована термофільна закваска прямого внесення (Choozit TM 81 LYO від компанії Дани ) . Також додатково можна внести додаткову ароматоутворюючу закваску Choozit LH 100 LYO, яка надає сиру яскравого сирного аромату та смаку та надає зерну додаткову пластичність. Якщо Ви робите сир із козиного молока, то рекомендуємо додавати в рецептуру трохи термофільної високов'язкої закваски Choozit TA 45 (40) LYO
Використовуються терміни:
DCU – одиниці активності закваски, кількість закваски на 100 л молока.
IMCU – одиниця активності ферменту на 100 л молока, кількість ферменту на 100 л молока.
Технологія виробництва сиру Моцарелла.
| Технологічний процес | Опис |
|---|---|
| Пастеризація | Нагрівання молока до температури 72°С протягом 15 секунд. Бажано не пряме нагрівання молока на відкритому вогні. |
| Охолодження молока | До температури 37-38 ° С |
|
Внесення бактеріальної закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофільні нев'язкі культури Str. Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) |
Рекомендоване дозування 5 DCU на 100 літрів молока. Необхідну кількість закваски внести в молоко, почекати 5 хвилин і ретельно перемішати протягом 10-15 хвилин, крім піноутворення молока. Витримайте молоко за заданої температури приблизно 90 хвилин. Завантажити опис закваски Choozit ТМ 81 LYO. |
| Внесення ферменту Carlina 1650 (сичужний) або Marzyme 150 MG (мікробіальний) | Попередньо підготуйте фермент Carlina 1650 чи Marzyme 150 MG , розчинивши його в нехлорованій воді відповідно до інструкції виробника (завантажити опис ферментів Carlina 1650або Marzyme 150 MG). Зразкові дози ферментів становлять 2900-5200. IMCU на 100 літрів молока. Кількість, що вноситься, повинна бути достатньою для утворення згустку протягом приблизно 30-45 хвилин. Внести фермент і по черзі перемішати протягом 1 хвилини знизу вгору і навпаки. |
| Згортання | Протягом приблизно 30-45 хвилин при температурі 37-38°. |
| Розрізання згустку | Протягом приблизно 15 хвилин розрізайте потік кубиками зі стороною 2,5 см у різних напрямках з витримкою між розрізанням 5 хвилин. |
| Зневоднення зерна | Протягом приблизно 10 хвилин. |
| Друге нагрівання | Протягом приблизно 5 хвилин до температури 41° при обережному перемішуванні, не допускайте різкого збільшення температури. |
| Подальше зневоднення зерна | Приблизно 10 хвилин |
| Витримка зерна | На столі або у ванні під шаром сироватки до рН 5,3. |
| Термічна обробка для надання пластичності та формування кульок | У температурі, що не перевищує 85 С, постійно витягуючи і перевіряючи на тягучість. Сир повинен витягуватися рівно, з блискучою та гладкою поверхнею. Не пересушіть сир, не втратите м'якість і смак сиру, оскільки чим довше ви тягнете сир, тим сухішим і твердішим він стає. Після того як сир витягнутий приступайте до формування кульок або «кіски». Кульки формуйте, натягуючи сир зверху та загортаючи краї всередину. |
| Охолодження | Після цього відправляємо сир на охолодження холодний сольовий розчин на сироватці або холодну воду. рН готового продукту 52-54. |
Закваска Choozit TM 81 LYO
Сичужний фермент Carlina 1650
Мікробіальний фермент Marzyme 150 MG
P.S. Сироватку не виливайте – зробіть з неї найніжніший делікатес: сир Рікотта із закваскою Choozit TM 81 LYO.
Як завжди, повторюємо основні заповіді сировару:
- Молоко необхідно підібрати високої якості з високим вмістом білка, жирів та сухих речовин;
- обов'язково робіть пастеризацію молока;
- суворо дотримуйтесь вимог гігієни та санітарії від особистої гігієни до чистоти обладнання, тари, приміщень та інгредієнтів;
- застосування перевірених заквасок, а саме заквасок LYO від компанії Даниско, запорука високої якості. Пам'ятайте, що ці закваски пригнічують, зокрема, розвиток небажаних мікроорганізмів.
Смачного!
Статті на тему
