З чого п'ють саке у японії. Мережу – японська горілка

Японська традиція вживати саке налічує тисячоліття і набуває все більшого поширення. Але мало хто може відповісти на запитання, що таке саке і скільки градусів у ньому.

Що таке саке

Саке - це традиційний слабо алкогольний напійяпонців. У всьому світі вважалося, що це японська. Але називати його одночасно саке, або саке, неправильно. У Японії "саке" - це практично всі алкогольні напої. А саке по тому, як його виробляють, більше схожий на те, що він виходить шляхом бродіння, а не перегонки.

Його роблять із очищеного рису шляхом зброджування. Це прозорий напій, що має жовтуватий або зелений відтінок, при його вживанні відчувається смак прянощів, спецій та фруктових плодів. Справжні професіонали розрізняють до 90 смакових відтінківта ароматів, які підкреслюють м'якість та гармонійність Фортеця саке дозволяє відносити його більше до , ніж до горілки. Технологія виробництва передбачає використання чистої води, рису та дріжджів.

Скільки градусів у саку

Залежно від складу та технології виробництва саке градус його досягає 20% об. Виходить середня величина між пивом та . У процесі витримки саке фортеця зростає. При необхідності його розбавляють джерельною водою до необхідних 16-20% об.

Види японської горілки та їх особливості

Смак та якість японської горілки залежить від шліфування рисових зерен:

1. Дзюммай. Це 100% натуральна продукція. Для його виробництва використовується відшліфований до 70% рис, та виключаються різні добавкиу вигляді спирту, води та ін. Будь-який алкоголь з рису, в якому відсутні різні види додаткових компонентівносить у назві приставку «дзюммай».
2. Хондзедзо. Для його приготування використовують невелику дозу спирту та рис, відшліфований до 70%. При вживанні відчувається м'який та легкий смак.
3. Гіндзе. За технологією використовується рис, який відшліфований до 60%, та спеціальний вид квіткових дріжджів. викликає бродіннянавіть за невисоких температур. Смакові відчуттям'які, з легким квітковим та фруктовим ароматами.
4. Дайгіндзе. Належить до саки самого вищого гатунку. Використовуються добірні рисові зернавідшліфовані до 50%.
5. Токутей Мейсесю. Алкогольні напої всіх елітних видів, що належать до класу преміум. На них припадає 25% всього виробленого саке.
6. Фуцусю. Так називаються всі дешеві та кислі напоїякі не відрізняються за якістю від столового вина. 75% всього виробленого саке посідає цей вид алкоголю, який має градацій.

Як зробити саке

Якщо вдасться знайти необхідні інгредієнтиТо зробити японське саке, незважаючи на деякі складнощі, можна і в домашніх умовах. Для цього потрібно приготувати:

• круглі рисові зерна - 800 г;
• пропарений рис - 187,5 г;
• рис кодзі - 75 г;
• дріжджі - 5 г;
• насіння коджі-кін (є можливість придбати в японських магазинах або через інтернет).

Першочерговим завданням є отримання рисової закваски, яка необхідна для правильного процесубродіння. Потрібно 75 г кодзі. Потрібно приготувати на пару 400 г рису та охолодити його. Розсіявши його на рівній поверхні, треба додати рівномірно суперечки коджі-кіна. Залишити на 15 годин, але при цьому накрити вологою ганчіркою, щоб унеможливити висихання. Після завершення процесу від рису має виходити запах сиру.

Приготування рису буде наступним етапом. Потрібно зварити в пароварці 187,5 г рисових зерен, які після того, як охолонуть, треба змішувати з водою і додавати дріжджі і рис кодзі. Отриману суміш необхідно зберігати у холодильнику протягом 10 діб. Через деякі проміжки часу масу потрібно збовтувати. Масу можна використовувати як закваску для виробництва саке.

Наступний етап – це вже сам процес приготування алкоголю:

1. День перший. Потрібно змішати 375 г рису та 450 мл води. Заготовлену для закваски суміш додати та перемішати. Залишити для бродіння на 15 годин.
2. Другий день. Потрібно ретельно перемішати масу.
3. Третій день. Додати додатково 750 г пропарених рисових зерен, 225 г кодзи та 1170 мл води і потім добре перемішати.
4. День четвертий та п'ятий. Слід старанно перемішувати отриманий склад, а потім залишити, щоб він пройшов стадію бродіння.
5. День двадцятий. Активність дріжджів добігає кінця, а градус напою може сягати 18,5% об.

Після закінчення циклу напій слід процідити і розлити в стерильну тару. Для отримання традиційного старого саке необхідно провести пастеризацію, щоб уникнути повторного бродінняі витримувати рідину протягом одного року. Перед тим як розлити саке в дрібну тару, його, якщо це необхідно, розбавляють очищеною водою, щоб довести міцність до 14-16% об.

Як правильно пити

Саке в Японії п'ють по-різному - теплим, злегка підігрітим, а іноді охолоджуючи кубиками льоду. Це залежить від навколишньої температури, сорту напою та особистої переваги.

Саке нагрівається в спеціальних глечиках з порцеляни - «токкурі», у яких вузьке шийка. Внутрішній об'єм – 180-360 мл. Щоб розігріти напій у домашніх умовах, можна опустити графин у ємність з гарячою водою. У ресторанах використовуються спеціальні пічки.

Недосвідченим споживачам, які тільки долучаються до саки, не рекомендується вчитися на дорогих та вишуканих сортах напою, тому що можна зіпсувати смак та прекрасний аромат. Краще набиратися досвіду на більш дешевих видах.

Після досягнення необхідної температури глечик, встановлений на "токкурі хакама" (особлива підставка з кераміки), подається на стіл.

Розливає саке для гостей сам господар або обслуговуючий персонал. за японським традиціямвважається непристойним наливати спиртне самому. А господареві наливає один із гостей. П'ють із невеликих чашок різних формале обсяг не повинен перевищувати 2-3 ковтків. Найчастіше вони є фарфорові або керамічні, але можуть бути і з інших матеріалів. Тримати «токкурі» треба двома руками, це є ознакою поваги до гостей. Чашку треба утримувати на вазі, коли її наповнюють.

Щоб випити, чашки слід підняти на рівень очей і вимовити "Канпай". Після цього можна зіткнутися ними і зробити невеликий ковток, не прийнято випивати залпом. Як закуска підходять легені японські стравиз дарів моря.

Твердження, що традиційний японський напій саке - рисова горілка, не більш ніж помилка. Саке дійсно можна перегнати і отримати схожий напій з нашою горілкою (або швидше самогонкою), міцністю 35-45 градусів, але таку горілку самі японці називають сетю. За технологією виготовлення саке найближче до пива, так що саке - це рисове пиво і в багатьох довідниках, що описують самі різні типипива, серед звичних нам таборів та елей, можна зустріти і російський квас та фінське сахті та японське саке.
Давайте розглянемо як виготовляється саке і у чому його схожість із пивом. Насамперед і пиво і саке виготовляють із солоду. Сутність солоду - це привести речовини (насамперед крохмаль), що містяться в зерні, до розчинної і легкозброджуваної форми (у вигляді цукрів). При виготовленні пива найчастіше використовують ячмінне зерно, яке пророщують. При пророщуванні у зерні відбуваються складні процесиферментації які надалі дозволять легко розчинити крохмаль і перетворити його на цукру, які легко зброджуються дріжджами. Замість ячменю може застосовуватися і пшениця, і жито, і той самий рис. Хоча солод на саке виготовляють іншим способом. Зерно не пророщують, а дають йому запліснівніти. Плісняві грибки і перетворюють крохмаль яким такий багатий рис на цукор. Так що солод для виробництва саке - це лише запліснявілий рис!
При виготовленні пива солод дроблять і розчиняють (затирають) у воді при певній температурі, після цього оцукровене сусло фільтрують від макухи, варять з хмелем, охолоджують і додаючи дріжджі починають зброджувати. Як бачите процес затирання та бродіння розділений. При виготовленні саке це не так. Рис спочатку шліфують, потім його пропарюють і розкладають у солодівні, даючи йому можливість запліснівніти. Отриманий солод змішують з нескладеним пропареним рисом і затирають (це процес не такий простий і часто займає не один день), при цьому відразу додають і дріжджі. Тобто одночасно відбувається як затирання (оцукрювання крохмалю пліснявими грибками) так і бродіння (перетворення цукрів дріжджами на спирт та вуглекислий газ). Що б підтримувати чисту культуругрибків використовують молочну кислоту - переважну ріст шкідливих мікроорганізмів (а за старих часів використовували спеціальну натуральну закваску- коли дикі молочнокислі бактеріїрозмножуючись створювали молочну кислоту). У пиві – як антисептик використовується хміль, саке ж – це не охмелене пиво. Саке, як і пиво зброджують при низьких температурах- Просте саке - 15-17 градусів, елітне - при 10 (а до кінця бродіння і 5), так що за старих часів саке, як і пиво, в основному готували взимку. Бродіння (як і при виготовленні пива) триває 15-20, а для елітних сортів 30-35 днів і міцність піднімається до 20%!
Отриману бражку пресують. Нею наповнюють спеціальні мішки, на які укладають вантаж і через мішковину молоде саке та фільтрується. У сучасне виробництвовикористовують і насоси. Те саке - яке просочується крізь мішковину тільки під власною вагою мішків, вважається найсмачнішим і ароматнішим і його споживають самі сакедели, а також дегустатори на різних конкурсах, а рядовому споживачеві воно і не дістається. У процесі пресування одержують і інший цінний продукт- барду, яку широко використовують у кулінарії. Молоде саке відстоюють ще 10 днів, даючи осісти твердим суспензіям, а потім його фільтрують найчастіше через активоване вугілля. Після цього саке найчастіше пастеризують, причому це робиться аж з XVI століття! Щоб остаточно сформувався букет і заокруглився смак саке його ще витримують у середньому 6 місяців. Оскільки отримане саке має 20% алкоголю, а японці віддають перевагу більш легким напоям, то саке розбавляють до 15% і розливають у пляшки.
Саке найчастіше розливається у пляшки ємністю 1,8 л. Зберігати саке треба за низької температури - найкраще в холодильнику. Часто вважають, що споживають саке підігрітим. Це зовсім так. Саке п'ють як охолодженим, так і при кімнатній температурі, але й підігрітим до температури людського тіла, або навіть вище. Нагрівають саке у фарфорових пляшечках звані токурі, а п'ють повільно, смакуючи з маленьких філіжанок. Виробників та марок саке досить багато, зазначу тільки елітні сорти дзюммайсю, хондзесю, гіндзесю, дайгіндзесю(Останні дві не рекомендується пити підігрітими, вони лише втратить свої ароматичні властивості).
Ось таке воно саке – японське рисове пиво!

За матеріалами книги Альшанського О.С. - «Книга про сак».

Скільки коштує саке (середня ціна за 1 л)?

Москва та Московська обл.

У Японії, де саке є традиційним алкогольним напоєм, його називають ніхонсю, але в побуті під словами про-саке або саке мають на увазі будь-який вид алкогольних напоїв, тому така назва прижилася і в інших мовах. У смаку саке можуть бути приємно-гіркі або хересні тони, нотки винограду, бананів або яблук (і це не дивлячись на те, що виготовляють його з ). Кращі сорти саке характеризуються смаком визрілого сиру, свіжих грибівабо соєвого соусу. Колір цього напою може бути від безбарвного (прозорого) до жовтувато-бурштинового або зеленувато-лимонного.

Пити саке прийнято не лише охолодженим до п'яти градусів, а й підігрітим – до 60 °C. Незмінним залишається головне правило вживання цього японського напою- добрий саке потрібно пити холодним, а поганий - теплим. Це пов'язано з властивістю саке притупляти свій смак та аромат при нагріванні, тому напій низької якості рекомендують підігрівати. Крім безпосередньо вживання в чистому виглядізастосовується саке і в кулінарних ціляхде його використовують для усунення неприємних запахів.

Види саке

У нашій країні серед численних видів саке найпоширенішими є лише кілька. Зокрема, саке Фуцусю, яке вирізняється сильною міцністю (75 %) та саке Токутей мейсесю — напій преміум-класу (25 % алкоголю).

Крім того, до досить популярним видамсаке відноситься і саке Хондзедзо, у складі якого для пом'якшення смаку присутній не велика кількістьдистильованого алкоголю. Для саке Дзюммай характерно 100% чистого рисового сакебез будь-яких добавок.

Виділяються також ще два види саке, які можна придбати у вітчизняних магазинах – це саке Гіндзе та саке Дайгіндзе. Першому властиві досить приємний квітково-фруктовий аромат та делікатний смак, А для приготування другого використовуються виключно високоякісні сорти рису.

Склад саке

Відомо, що до складу саке входить рис, де він виступає як основний компонент. Однак незважаючи на те, що цей напій найчастіше називають рисовою, це твердження невірно докорінно, тому що при виробництві саке застосовується не перегонка, а пастеризація вихідної сировини.

Саке часто називають і рисовим, що також неправильно, у зв'язку з тим фактом, що відповідно до технології приготування цього міцного напою використовується пліснява ферментація, а не бродіння.

Насправді саке – це ні що інше, як рисове, фортеця якого може бути різною. Так, до складу саке входить рисовий солод, пропарений рис та вода.

Калорійність саке 134 ккал

Енергетична цінність саке (співвідношення білків, жирів, вуглеводів – бжу).

Саке - це алкогольний напій японців, який набув широкої популярності у всьому світі. Як велика кількість інших продуктів харчування в Японії, його виробляють з рису, якого на території Японії завжди зростало більш ніж достатньо. Його одержують методом зброджування очищеного рису, у його смаку можна помітити ноти фруктів, спецій та прянощів. Сам по собі прозорий напій, іноді має жовтий або зелений відтінок. Саке – це слабоалкогольний напій, міцністю від 14 до 20 оборотів залежно від сорту.

Незважаючи на те, що саке називають японською горілкою, у процесі виробництва у нього більше спільного з пивом, оскільки його отримують шляхом бродіння, а не перегонки. У цілому нині, його найкраще вважати не горілкою, а лікером, зокрема й у з його фортецею. Для виробництва цього саке використовується небагато продуктів, в основному очищена вода, рис та дріжджі.

У японській мові назву «о-саке» використовують для позначення всіх алкогольних напоїв загалом, але саме вона закріпилася за цим напоєм у всьому світі. Смак напою дуже м'який і гармонійний, професійні дегустатори здатні розрізнити до 90 різних відтінків аромату.

Саке на своїй батьківщині дуже шануємо, це невід'ємна частина як повсякденному житті, так і особливих випадків. Без нього не обходиться жодне свято, у японців навіть є прикмета: якщо в склянку з саке впала пелюстка сакури, це вважається провісником щастя та всіляких благ. Кожен новий імператор Японії під час інавгурації приносить вищим силам символічну жертву: рис і саке, вдячність за свій високий статусі щоб країна процвітала.

Історія напою

Його виготовляють вже понад 2000 років, і колись рецепт саке був запозичений японцями у китайців. За основу було взято ідею рисового пива, яке китайці варили ще за часів до нашої ери.

Коли саке тільки виник, його ціна була досить високою, він зустрічався досить рідко, саме тому його пили переважно багаті люди, храмові служителі та особи імператорської крові. У середні віки саке набув широкої популярності в Японії, і став вважатися найдоступнішим у Японії напоєм, який пили навіть бідняки.

У хроніках часів 8 століття до н.

Японці навіть святкують День Саке, який настає 1 жовтня. Це дуже стародавнє свято, яке приурочили до початку нового сезону виробництва вина, адже саме на початку жовтня дозріває рис.

Процес виробництва

З того часу технологія виготовлення зазнала істотних змін, особливо це стосується процесу ферментації рису. Колись давно для того, щоб рис почав блукати, використовували найпростіший спосіб: люди просто пережовували його, потім плювали в ємність і залишали таким чином блукати. На даний момент саке виготовляють наступним чином: у рис додають воду, особливий вид цвілевих грибів та дріжджі. Для виробництва напою зараз використовуються особливі сорти рису, у яких міститься висока концентрація крохмалю та які відрізняються великим розміром. Є навіть окремі сорти рису, які вирощують виключно для того, щоби потім виробляти з них цей алкогольний напій. Зазвичай такі сорти вирощують у пагорбах між горами, оскільки там спостерігається велика різницяу температурі вдень та вночі, що вважається дуже важливим для правильного дозрівання рису. Усього існує близько 30 сортів рису, з якого роблять саке, і є серед них найпоширеніший - Ямада Нісікі. Також усі види саке діляться на фільтровані та нефільтровані, живі та пастеризовані.

У процесі виробництва цього алкогольного напою приділяється особлива увагавибір хорошої очищеної води. Спочатку її ретельно очищають, а потім збагачують мінералами та фосфором, щоб створити ідеальне середовище для швидкого розмноження дріжджів та грибів. При цьому дуже важливо, щоб у напої не було ні заліза, ні марганцю, щоб він зберіг максимальну чистоту.

Використання спеціальних цвілевих грибів необхідне тому, що в рисі немає цукру, а він життєво необхідний для швидкого розвитку дріжджів. Цвілеві гриби, які додають у воду, якийсь час живуть у воді і в процесі передають рису такий необхідний для бродіння цукор.

Зараз для стимуляції бродіння використовуються особливий вид дріжджів, що вважається ідеальним для цього напою. Сортів таких дріжджів, створених спеціально на саке, існує близько тисячі, і всі вони були отримані в штучних умовахвченими, які займалися якраз розробкою цього дивовижного напою.

Етапи технології виготовлення напою

Шліфування рису

Зерна рису ретельно шліфують для того, щоб неочищений рис не зіпсував якість саке. Їх очищають від оболонки та від зародка, це робиться за допомогою спеціально розроблених шліфувальних машин, у яких зерна зазнають тертя протягом довгих годин. Після цього рис, який втратив багато вологи, має знову набратися нею, на що потрібно кілька тижнів.

Промивання зерен

Рис промивають чистою водою, використовуючи невеликий тиск, тим самим прибираючи всі непотрібні для саке речовини. Крім очищення, у процесі зерна також додатково шліфуються: таким шляхом досягається найвища якість шліфування. Після цього в чистій водізерна замочують приблизно добу.

Пропарювання

Після цього рисові зерна пропарюють, щоб розм'якшити, а також стерилізувати.

Після цього настає етап бродіння рису. У ретельно пропарений рис додають спеціальні цвілі гриби, які поступово розщеплюють крохмаль і виробляють цукор, необхідний для дріжджів. Для цього потрібна невисока температура, близько 30 градусів за Цельсієм, і дуже високий рівень вологості, в ідеалі – 98%. Для цього процесу необхідно дві доби, під час чого рисові зерна іноді переминають, щоб кожне зерно в достатню кількістьнаситилося киснем, а температура збереглася потрібному рівні, попри активне бродіння.

Закваска

Щоб дріжджі діяли найактивніше, їх розводять у деякій кількості води та залишають на кілька діб.

Бродіння

Отримані дріжджі разом із водою додають до рису, і починається чарівний процесперетворення рису на алкогольний напій. Для найкращої якостібродіння рис закладають у дріжджі потроху, маленькими порціями протягом кількох днів. Потім починається сам процес бродіння, який, залежно від необхідного сорту алкоголю, триває від 2 тижнів до місяця.

Фільтрування

На цьому етапі використовуються спеціальні фільтри, в результаті яких саке очищається від твердих частин. Після напоїв наполягають трохи більше тижня, щоб осіли всі тверді речовини, а також крохмаль, який не перебродив. Потім зливають напій, залишаючи всі тверді частинки внизу, і знову ретельно фільтрують, використовуючи для цього активоване вугілля.

Пастеризація

Для того щоб з напою пішли всі непотрібні ферменти, його поступово нагрівають приблизно до 60 градусів.

Витримка та розлив

Для того, щоб саке набув повноцінного смаку та аромату, його поміщають у спеціальні емальовані ємності, де він перебуватиме протягом 6 місяців при температурі суворого 20 градусів. У процесі цієї витримки з напою виходить рисовий запах, він стає м'яким та приємним на смак. Вже готовий напіймає міцність близько 20 оборотів, його розводять водою приблизно до 15 оборотів і розливають у пляшки.

Види саке

У Японії виробляється колосальна кількість саке, по всій країні налічується близько 2000 різних підприємств, що займаються створенням цього напою. Навіть у маленькому японському місті його виробляють безліч видів, і найбільшою популярністю в Японії користується очищений вигляд, який найбільше до смаку схожий на херес.

Саке поділяється на різні видина його смак, наявність солодощі або гостроти, а також кількість оборотів алкоголю. Зокрема, у Японії виробляють настільки міцний напій, що він обпалює ротову порожнину. Молодий напій зазвичай лимонного відтінку, а витриманий набуває бурштиновий колір. Що стосується яскравого фруктового смаку та аромату, зовсім незрозуміло, чому саке набуває їх, адже при його виробництві не використовують ні спеції, ні фрукти.

Саке ділиться на кілька видів, які абсолютно по-різному використовуються. Приблизно 75% від усього напою, що виробляється - це так зване столове вино. Перш ніж пити саке, найкраще його нагріти. Сорти класу преміум займають приблизно 25% від саке, яке імпортують до інших країн. Це елітне вино, що перед вживанням охолоджується приблизно до 5 градусів. І до першого, і до другого виду саке зазвичай подають легкі закуски, найкраще сир чи морепродукти. Саке зберігається близько року, але дуже важливо тримати його за температури не вище 20 градусів за Цельсієм.

Корисні властивості

Якщо вживати саке в помірних кількостяхВін виключно позитивно впливає на організм. Дослідження, які проводили японські вчені, привели їх до висновку, що саке здатний суттєво покращити пам'ять, привести до норми тиск, а також стимулює кровообіг. У тому числі його рекомендують використовувати для того, щоб покращити роботу серця, забезпечуючи тим самим профілактику серцевих нападів або стенокардії. Саке гальмує освіту злоякісних пухлин, Так що служить гарною профілактикою онкології. Японці щиро вважають, що саке здатний продовжувати молодість, тим більше, що він цінується як священний напій.

Речовини, що містяться в саку, мають здатність знезаражувати. Зокрема компреси з цим напоєм використовують для того, щоб швидше розсмокталися крововиливи. Вважається, що саке здатне допомогти і у випадках хронічної втоми, яка, в тому числі, призводить до безсоння. Для боротьби з такими проблемами потрібно приймати ванну, додаючи до неї 200 мл саке. Особливо корисно робити це перед сном, така ванна допомагає розслабитись, заспокоїтися та заснути.

Використання у косметології

Саке дуже добре позначається на стані шкіри, японки навіть використовують його замість лосьйону, протираючи їм шкіру. Завдяки цьому очищується шкіра, звужуються пори, і тонік рятує від вугрового висипу. Якщо регулярно використовувати саке, шкіра підтягується, стає набагато м'якшою, покращиться її колір.

Використовують японки цей напій і для волосся: щоб їх обполіскувати, беруть 50 мл саке, додають 200 мл води і 30 мл оцту, що робить волосся більш м'яким, слухняним і здоровим.

Застосування у кулінарії

Саке часто використовують і в кулінарних цілях. Зокрема, він просто чудово поєднується з рибою та морепродуктами, тому часто рибу перед приготуванням занурюють у розведений саке. Його використовують, у тому числі й у процесі приготування фугу, екзотичної отруйної риби. Також активно його використовують для приготування страв із курки, які дуже поширені у Японії.

Як правильно пити

Те, як ви питиме саке, залежить виключно від ваших уподобань. В цілому, найкраще використовувати напій температурою від 15 до 30 градусів за Цельсієм, міцніші сорти рекомендується перед вживанням нагрівати, а не такі міцні – навпаки, охолоджувати.

Саке цілком можна робити в домашніх умовах, проте він вимагає особливих інгредієнтіві досить тривалого процесу приготування, а також дуже ретельної фільтрації, щоб вийшов ідеально смачний напій.

Протипоказання та шкода

Як би там не було, саке - це алкогольний напій, та його регулярне вживанняв великих кількостяхпогано позначається стан печінки, зокрема здатне спровокувати розвиток цирозу. Через алкоголь, що міститься в ньому, його не можна вживати людям до 18 років, вагітним і жінкам, що годують. Його варто уникати також і тих, хто приймає лікарські препарати, Оскільки поєднання алкоголю з ліками може погано позначитися на організмі.

Саке часто називають японської горілкою або вином, але це зовсім не вірно, т.к. процес приготування цих алкогольних напоїв значно відрізняється від приготування саке. У цій статті ви дізнаєтеся, з чого роблять саке, як його роблять, скільки в ньому градусів і як його правильно пити.

Саке - це традиційний алкогольний напій Японії, що отримується шляхом зброджування сусла на основі пропареного рисового солоду.

Смак саке може містити нотки винограду, яблук і бананів, у деяких дорогих сортах можуть бути смак визрілого сиру, соєвого соусу або свіжих грибів.

Колір саке різних сортіввідрізняється і може бути від прозорого до зеленого або жовтувато-бурштинового.
За консистенцією саке густуватий, можна порівняти з лікером.

Для виробництва саке використовують лише спеціальні сорти рису. Відмінність цих сортів у зернах, які більші та важкі, а також містять більше крохмалю в порівнянні зі звичайними сортами рису. Найбільш найкращим сортамивважаються «Ямаданісики» та «Оматі».

Особливі вимоги також висуваються до води. Вода не повинна містити у своєму складі залізо та марганець, але в її складі мають бути калій, магній, фосфор і кальцій.

Виділяють 8 етапів при виробництві саке:

1. Шліфування. Шліфування займає в середньому 2-3 дні, а зерна шліфують від 30 до 65%. Це необхідно, щоб видалити висівки та зародки у зерні рису, т.к. білки та жири у висівках та зародку надають саке непотрібного аромату та смаку.
2. Підготовка рису. Після шліфування рис промивають і залишають замочувати терміном до доби (час замочування залежить від шліфування). Після замочування рис пропарюють для кращого бродіння.
3. Використання грибків «кодзі». Це один із найголовніших етапів процесу у приготуванні саке. Зверху на підготовлений рис додають плісняві грибки «кодзі» і витримують у теплому та вологому приміщенні близько 2 діб. Головна умова – постійний контроль за температурою та вологістю.
4. Первинний затор мото. В отриману на 3 етапі суміш додають ще пропарений рис, дріжджі та воду, все це витримується від 2 до 4 тижнів. За цей час грибки «кодзі» перетворюють крохмаль, що міститься в рисі на цукор, а дріжджі перетворюють отриманий цукор на алкоголь.
5. Основний затор "моромі". Після витримки в первинний затор мото за три заходи протягом 4 днів додають ще більше пропареного рису і води.
   Бродіння отриманої суміші триває від 18 до 32 днів. Час бродіння залежить від температури. Звичайні сортисаке блукають при температурі від 15 до 20 градусів за Цельсієм, дорогі сорти- При температурі від 10 С і нижче.
6. Пресування. Після бродіння отриманий саке пресують, щоб відокремити чистий саке (сейсю) та білий осад(Сакекас). За японським законом саке може називатися лише прозорий напій без осаду. Деякі сорти повинні мати «димчастий» зовнішній вигляд, для цього відстояний осад знову додають у чистому саку.
7. Фільтрування. Часто, але не завжди, отриманий саке очищають активованим вугіллям, щоб прибрати сторонні запахи, але через фільтрацію втрачається його особливий аромат, колір та смак. Останнім часом виробники намагаються не очищати саке, а щоб позбутися небажаних запахів та смаків покращують технологію бродіння рису.
8. Пастеризація та витримка. Більшість нових саке проходять пастеризацію (нагрівання до 80 С протягом 30 хвилин) для того, щоб убити бактерії і дріжджі, що залишилися. Після цього саке поміщають терміном від 6 до 12 місяців у герметичні ємності.

Скільки градусів у саку

При правильному виробництвіфортеця саке становить від 18 до 20 градусів. Але дуже часто перед розливом його розбавляють водою, доводячи алкогольний градусу саку до 15.

Типи саке

Саке, як і будь-який інший алкогольний напій, класифікується на дорогі та дешеві сорти. Нижче розглянемо основні з них:

• "Дзюммай" - 100% натуральний продукт. У ньому лише рис (шліфування до 70%), немає інших добавок у вигляді алкоголю, цукру тощо. Будь-якій іншій сакі, в якій немає добавок, набуває приставку «дзюммаї» у назві («дзюммаї гіндзе», «дзюммаї дайгіндзе»).
• «Хондзедзо» – шліфування рисових зерен у ньому сягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді дистильованого алкоголю. Це пом'якшує смак, роблячи його легким, але трохи грубуватим.
• «Гіндзе» – шліфування рисових зерен до 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють напою тинятися при низьких температурах. Смак легкий, в ароматі є нотки фруктів та квітів.
• «Дайгіндзе» – шліфування рисових зерен (самого високої якості) у ньому сягає 50%. Вважається найвищим саке.
• «Токуцей мейсесю» - загальна названапоїв преміум-класу. Складає близько 25% від обсягу виробленого саке.
• "Фуцусю" - загальна назва напоїв, столове рисове вино. Складає 75% від обсягу виробленого саке. Градацій немає.

Як правильно пити саке

Перед вживанням елітний саке охолоджують приблизно до 5 °C, нижчої якості - розігрівають до 15-30 °C (іноді до 60 °C). Існує приказка: «Гарний саке п'ють холодним. Поганий саке – теплим». Так кажуть, тому що при нагріванні саке весь його багатий аромат та смак притупляється або зовсім зникає. Тому саке найнижчої якості радять підігрівати.

Для саке використовують спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стіпки – піалки), які називаються «чоко». Кругла судина, з якої наливається саке має вузьку шийку. Він називається "токкурі". Його ставлять для підігріву чи охолодження в контейнер із металу («тирорі» чи «тампо»).

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+