Загальна технологія виробництва кисломолочних продуктів. Технологія кисломолочних продуктів. Стадії технологічної обробки
Всі види кисломолочних напоїввиробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками певних чистих культур. Отриманий потік охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
Для отримання кисломолочних напоїв використовують молоко цільне та знежирене, вершки, згущене та сухе молоко, казеїнат натрію, пахту та іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю та ін.
Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний та термостатний.
Резервуарний спосіб
Резервуарний спосіб. p align="justify"> Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з наступних технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче за другий сорт кислотністю не вище 19°Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене та сухе молоко, казеїнат натрію та плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків та запахів та вад консистенції.
Кисломолочні напої виробляють з різною часткою жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової часткижиру. Нормалізація молока здійснюється у потоці на сепараторах-нормалізаторах або змішуванням. Нежирні продуктивиробляються із знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішуванням масу продуктів для змішування визначають за формулами матеріального балансу чи рецептурою.
Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. Внаслідок пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці та створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умовиу розвиток мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °З. За цих умов відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну та його здатність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С з витримкою 5-10 хв або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хв, ряженки і варенца - - 95-98 °С з витримкою 2-3 год. Крім того, при виробленні варенца використовується і стерилізація молока.
Теплова обробка молока зазвичай поєднується з гомогенізацією. В результаті гомогенізації при температурі 55-60 ° С і тиску 17,5 МПа покращується консистенція кисломолочних продуктівта попереджається відділення сироватки.
Після пастеризації та гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільних - 30 - 35 ° С і кефірної закваски- 18 -25 °С.
У охолоджене до температури заквашування молоко має бути негайно внесено закваску, що відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко у потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн та утворюється потік. Закінчення сквашування визначають за утворенням досить щільного згустку та досягнення певної кислотності.
Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, що виробляються без дозрівання, негайно спрямовуються на охолодження.
Кефір, що виробляється з дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16°З при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродінняв результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота та інші речовини, що надають цьому продукту специфічні властивості.
Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв у резервуарний спосіб представлена на рис. 45. Молоко з ємності для сирого молокаподається в балансувальний бачок, звідки направляється до рекуперативної секції пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою та подальшим охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко прямує спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Для гомогенізації призначені гомогенізатор клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт управління - в ємність для витримування та повертається в рекуперативну секцію та. у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо після виходу з секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, воно за допомогою зворотного клапана направляється в балансувальний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі із закваскою.
Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.
Мішалка влаштована таким чином, щоб не збовтувала кефір і не різала його на пласти і кубики, а рівномірно і одночасно перемішувала всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що викликає чергування сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує перебіг сквашування за певним циклом: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для включення системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водоюабо розсолом, що циркулює по кільцевому зазору між внутрішньою та середньою ємностями. Середня ємність має теплоізоляцію, облицьовану захисним кожухом.
Для вироблення кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 та 10000 л.
Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і швидше його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то потік охолоджується до температури дозрівання і залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити у потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а після досягнення заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки прямує на фасування.
Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну таруна автоматах для фасування рідких молочних продуктів.
При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний та резервуарний. При термостатному способівиробництва кисломолочних напоїв сквашування молока та дозрівання напоїв проводиться у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.
При резервуарному способі виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом та резервуарним способами наведена на рис. 9.1.
Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання та перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому потік у них порівняно з термостатним способом порушений - має однорідну сметаноподібну консистенцію.
До молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, висуваються певні вимоги щодо органолептичних властивостей і фізико-хімічним показникам. Кислотність незбираного або відновленого молока повинна бути не вище 19 °Т, щільність - не менше 1,028 г/см 3 .
Під час виробництва більшості кисломолочних напоїв застосовується підвищена температура пастеризації 85-87 °З витримкою 5-10 хв. Даний режим теплової обробки має на меті крім знищення сторонніх мікроорганізмів та створення сприятливих умов для розвитку внесених бактеріальних культур надання певної консистенції кисломолочним напоям. При підвищеній температуріпастеризації збільшується вологоутримуюча здатність казеїну та міцність згустку.
Гомогенізація молока є обов'язковою технологічною операцією при виробленні кисломолочних напоїв, особливо з підвищеним змістоммолочного жиру (3,2-6%). Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, запобігає відстою жиру. Після гомогенізації молока консистенція кисломолочних напоїв ущільнюється, а після перемішування стає більш в'язкою. При зберіганні таких продуктів немає відділення сироватки від згустку.
До гомогенізованого та охолодженого до температури заквашування молоко вноситься певна бактеріальна закваска, в кількості від 1 до 5% обсягу молока. Закваска забезпечує у продукті необхідні смак та запах, консистенцію.
Для вироблення всіх кисломолочних напоїв, крім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерійу різних поєднаннях. Різні бактеріальні культури мають оптимальну температуру розвитку. Так, мезофільні молочнокислі стрептококи мають температуру розвитку 30-35 °С, термофільні - 40-45 °С. Оптимальна температураароматоутворюючих молочнокислих стрептококів 25-30 °С. Дані мікроорганізми значною мірою визначають запах (аромат) продукту, оскільки внаслідок своєї життєдіяльності крім молочної кислоти утворюють ефіри, діацетил, ацетоїн та інші сполуки.
Щоб отримати продукт із щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 год. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотності, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту.
Охолодження та дозрівання здійснюють при температурі не вище 6 ° С протягом декількох годин (6-8). За цей час відбувається набухання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустку, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.
При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження та дозрівання зупиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, у результаті у цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.
Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації за температури 0-2 °С. Температура готового продукту під час відправки із заводу повинна бути не більше 8 °С.
При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний та резервуарний. При термостатному способі виробництва кисломолочних напоїв сквашування молока та дозрівання напоїв проводиться у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.
При резервуарному способі виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбувається в одній ємності.
Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання та перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому потік у них порівняно з термостатним способом порушений - має однорідну сметаноподібну консистенцію.
Щоб отримати продукт із щільною однорідною консистенцією, необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотністю, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту.
Охолодження та дозрівання здійснюють при температурі не вище 6 протягом декількох годин (6-8). За цей час відбувається набухання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустку, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.
При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження та дозрівання зупиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, внаслідок чого у цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.
Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички та за мікроскопічним препаратом від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів.
Особливої уваги вимагає обладнання, що безпосередньо стикається з продуктом у процесі виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз та додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху.
Кисломолочні продукти випускають також із плодово-ягідними наповнювачами та вітамінізовані. Контроль готової продукціїпроводять за методами, прийнятими для кисломолочних напоїв із плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів
Опис загальних операцій технологічного процесу.
Приймання молока здійснюється згідно з ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охолоджується до 4 °С з метою запобігання розвитку мікрофлори та псування молока. Резервування молока не повинно тривати більше 12 годин. Перед очищенням молоко підігрівають до 40...45 °С. Нормалізація молока по масовій частині жиру здійснюється у потоці чи змішанням. Нормалізоване молоко гомогенізують з метою виключення відстою жиру, одержання продукту з однорідною консистенцією. Пастеризація проводиться за нормальної температури 90…95 °З витримкою від 2 до 8 хв. Пастеризовану нормалізовану суміш охолоджують до температури заквашування. Заквашування здійснюється спеціально підібраними заквасками із термофільних або мезофільних молочнокислих бактерій, біфідобактерій. Залежно від виду продукту та закваски тривалість сквашування становить 4…12 годин, температура сквашування – 20…43 °С.
Для кефіру, до складу якого входять дріжджі, потрібне додаткове дозрівання протягом 12-14 годин, протягом яких відбувається формування специфічного смаку продукту. Готовий продуктохолоджують і направляють на розлив.
Виробництво кисломолочних дієтичних продуктів- кефіру, ацидофіліну, ацидофільного молока, ацидофільно-дріжджового молока, напоїв «Сніжок», «Південний, йогурт та інших – збільшилось у десятки разів.
Найбільш популярний у населення кефір, тому він зайняв домінуюче становище у виробництві кисломолочних напоїв у Казахстані. Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий часвиготовляли в бурдюках або дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста-кефірні грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 С, в процесі сквашування і дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак та консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметаноподібною, смак – специфічним, кислим, набуває гостроти.
У Росії її кефір вироблявся ще 1866-1867 гг. кустарним способом на грибках, привезених із Кавказу у сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли у кип'яченому охолодженому знежиреному молоціта використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 ° С і заквашували закваскою, безпосередньо злитою з грибків. Після отримання згустку сулії збовтували для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі 14 - 16° С протягом доби, а іноді і більш тривалий час.
За тією ж технологією виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока та розлив напою в бутлі з герметичною закупорюванням. В результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит у населення на нього не задовольнявся, тому технологію кефіру змінили: його стали випускати, прискореним способом, що одержав згодом найменування термостатного.
Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали сквашувати при високих температурах у термостатах без струшування та накопичення продуктів. дріжджового бродіння. В результаті зміни технології замість м'якого та консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт із щільним згустком, за смаком схожим на кисле молоко.
Внаслідок низки науково-дослідних робіт ВНИМИ розробив резервуарний спосіб виробництва кефіру, що є нині загальновизнаним прогресивним способом, який широко впроваджується у молочну промисловість.
Основними етапами технологічного процесу є такі:
- - теплова обробкаі гомогенізація молока, що йде на вироблення кефіру;
- - сквашування молока, охолодження та дозрівання кефіру в резервуарах;
- - розлив напою підвищеної в'язкості в паперові пакетиі скляні пляшки.
При виробництві кефіру резервуарним способом пастеризують молоко при 85С і витримують. Зі збільшенням температури пастеризації тривалість витримки зменшується. Обов'язковою операцією є гомогенізація молока: вона перешкоджає відстою сироватки в готовому продукті та надає йому однорідну сметаноподібну консистенцію. Молоко гомогенізують під тиском не нижче 125 ат, оптимальне тиск гомогенізації 175 ат. Сквашують молоко при температурі 20-25°З двостінних танках-резервуарах, спеціально сконструйованих для виробництва кисломолочних напоїв. Закваску вносять у потоці або в будь-який інший спосіб при безперервному перемішуванні молока в резервуарі. Кінець сквашування визначають після досягнення кислотності згустку 85-90° Т. У міжстінний простір танка для охолодження згустку до температури дозрівання подають воду температурою 1-3 °З, а потім включають мішалку для його розмішування і залишають у спокої для дозрівання.
У процесі дозрівання кефір набуває специфічного смаку, відмінного від смаку, властивого простокваші.
Спосіб охолодження залежить від схеми технологічного процесу, прийнятої цьому підприємстві.
При виробництві кефіру велике значення має перемішування та охолодження при подачі на розлив. Мішалка повинна не збовтувати і не різати його на пласти і кубики, а плавно і рівномірно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або різання згустку призводить до відділення сироватки (синерезису) так само як збовтування кефіру мішалкою призводить до піноутворення, що спричиняє утворення відстою сироватки. Для збереження якості кефіру не можна користуватися насосами, що спінюють кефір і продукт, що розбиває. Охолоджений кефір розфасовують у дрібну тару(пляшки та паперові пакети). Перед випуском у торговельну мережуготовий продукт охолоджують у камері до 6-8°.
Нижче наводиться основна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом (у двох варіантах - з охолодженням у резервуарах та охолодженням у потоці на пластинчастому теплообміннику), розроблена ВНПЛШ та передбачає механізацію та автоматизацію основних та допоміжних операцій.
За цією схемою молоко подається насосами по трубах, а розфасований готовий продукт - внутрішньозаводським транспортом (ланцюговими та стрічковими транспортерами тощо).
У теплообмінниках молоко та напої піддають термічної обробки(нагрівання та охолодження) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисниках у потоці та для отримання відповідної дисперсності жиру та покращення в'язкості напою обробляється у гомогенізаторах.
Напій у резервуарі перемішується приводною мішалкою. Розфасовують напій у пляшки чи паперові пакети на розливальних машинах та автоматах. Трудомісткі процесимиття обладнання виконуються за допомогою пристроїв зрошувальної та реактивної дії.
Контроль технологічного процесу та управління ним автоматизовано.
Особливість такої схеми полягає в тому, що кефір після сквашування і досягнення заданої кислотності перемішується і охолоджується в тому самому резервуарі, після чого надходить на розлив і подається в камеру для охолодження.
Процес охолодження кисломолочного напою в двостінному резервуарі триває 3,5 - б год. При виробництві кисломолочних продуктів на термофільних культурах підвищується кислотність дуже швидко. Для припинення бурхливого наростання кислотності після досягнення 85-90° Т продукт за допомогою тихохідного насоса подають із резервуару на пластинчастий охолоджувач, де тривалість процесу охолодження знижується до 1 год.
Інший варіант основної схеми технологічного процесу виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом з охолодженням у потоці наведено на рис. 2.
Особливістю цього технологічного режимує те, що молоко сквашується в двостінному резервуарі або в звичайному молокозберігальному танку 13, обладнаному приводними трубчастими «мішалками, а після досягнення кислотності 85-90° Т напій за допомогою тихохідного насоса 14 з танка 13 надходить на охолоджувач 15 . дуже швидко. Далі він надходить у проміжний танк 16, а потім самопливом направляється на машини типу «Юдек», ОР-6У, І2-ОРК-6, І2-ОРК-3 для розфасовки у скляні пляшки або на автомат типу АП-1Н, АП-2Н для розфасовки у паперові пакети. Розфасований напій транспортером подається до камери зберігання для подальшого охолодження.
Переваги виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:
- - майже повністю виключається ручна працявнаслідок механізації та автоматизації технологічного процесу;
- - Підвищується кваліфікація робітників, які обслуговують лінію; знижуються витрати праці та підвищується її продуктивність:
- - знижується вартість 1 т продукту на 4 р. 46 к.; скорочуються виробничі площі, оскільки готовий продукт дозріває і охолоджується у тих самих танках, у яких готується, а чи не в термостатних приміщеннях; знижується витрата тепла та холоду.
Практика експлуатації обладнання для резервуарного способу одержання напоїв показала, що лінії, скомплектовані з машин та апаратів, спеціально сконструйованих для резервуарного способу виробництва кисломолочних напоїв, в експлуатації рентабельні та забезпечують випуск продуктів високої якості.
Якщо в лініях виробництва кисломолочних напоїв у резервуарний спосіб використовується обладнання для виробництва питного молока, то він працює з перебоями.
В даний час серійно випускаються всі основні машини та апарати для комплектації типової лінії (теплообмінники типу ОПЛ-5 та ОПЛ-10, гомогенізатори A1-ОГМ, автомати АП-1Н, АП-2Н, двостінні танки-резервуари та лінії розливу І2-ОЛ2- Лінія виробництва кисломолочних напоїв, скомплектована з двостінних танків, є універсальною, так як на ній можна виробляти напої за двома варіантами технологічної схеми після внесення в неї насоса та пластинчастого пастеризатора.
Молочна промисловість виробляє понад 100 найменувань цільномолочних продуктів, З яких 2/3 складає асортимент кисломолочних. У Останніми рокамизбільшено виробництво маложирних та нежирних молочних продуктів.
Кисломолочні продукти одержують сквашуванням молока або вершків із застосуванням чистих молочнокислих бактерій. У процесі сквашування в молоці протікають складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формується специфічний смак, запах, консистенція та зовнішній вигляднового продукту.
Кисломолочні продукти містять усі необхідні для організму поживні речовиниу легкозасвоюваній формі. Ці продукти добре перетравлюються, мають дієтичні та лікувальні властивості. При виробництві кисломолочних продуктів важливе значення має бактеріальна закваска, вона створює первинну мікрофлору кисломолочних продуктів. При виробництві заквасок використовують культури, що містять кілька видів мікроорганізмів: молочнокислий стрептокок, ароматоутворюючі бактерії, болгарську та ацидофільну палички, пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії, молочні дріжджі, кефірні грибки.
Існує два способи виробництва кисломолочних продуктів: термостатний та резервуарний. При термостатномуспособі молоко після заквашування відразу ж розливають у тару і поміщають для сквашування та дозрівання в термостат (кефір, кумис з коров'ячого молока). Готовий продукт направляють у холодильні камери. Термостатним способом готують усі кисломолочні продукти. При резервуарномуспособі виробництва продуктів, після внесення закваски в молоко, процес сквашування, дозрівання та охолодження здійснюється в одних і тих же ємностях і тільки готовий охолоджений продукт розливають у тару. Резервуарним способом готують ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко, ряжанку, йогурт. Цей спосіб дозволяє знизити собівартість продукту та підвищити продуктивність праці. Крім того, при резервуарному способі виготовлення кисломолочних продуктів відбувається найменше забруднення їх сторонньою мікрофлорою.
Термостатний та резервуарний методимають однакові початкові технологічні процеси. Давайте розглянемо загальну схему, а потім особливості виробництва та характеристику окремих продуктів. Схема технологічного процесу приготування кисломолочних продуктів має такий вигляд.
Отже, Прийом та сортування молока.При прийманні молоко піддається органолептичній оцінці, фізико-хімічним дослідженням, зважуванню та очищенню. Для виробництва кисломолочних продуктів молоко має бути першого та другого сорту. Багато кисломолочних продуктів роблять із молока різних тварин.
Нормалізація молока.Більшість кисломолочних продуктів ГОСТом передбачається певний вміст жиру. Тому молоко призначене для переробки має бути нормалізоване. Нормалізація поводиться тими самими способами, що використовуються під час виробництва питного молока.
Пастеризація молока.Для приготування всіх видів кислого молока, за винятком ряжанки та варенца, молоко пастеризується при температурі 90-95 градусів з витримкою 2-3 хвилини. Висока температура пастеризації більшою мірою зневоднює білки, що надалі забезпечує дозрівання препарату. У фермерських господарствах молоко зазвичай кип'ятять.
Охолодження молока.Після пастеризації та гомогенізації молоко негайно охолоджують на охолоджувачах до температури заквашування молочнокислою або кефірною закваскою.
Заквашування молока.У охолоджене молоко вносять 2-10% молочнокислої закваски. Кількість закваски залежить від товару. Більш оптимальною дозою є 5%. Перед використанням закваску ретельно перемішують.
Сквашування молока.За виконання цієї технологічної операції велике значення має температура. При термостатному способі розлив у пляшки виробляють відразу після заквашування молока і сквашування здійснюється до готовності продукту в пляшках, поміщених у термостат. Тривалість сквашування становить 4-6 годин. Готовий продукт поміщають у холодильні камери, де він охолоджується до t=8 градусів і витримується 12-18 годин для дозрівання. У цей період розвиваються бактерії, що надають продукту аромату та специфічного смаку, продукт набуває щільної консистенції внаслідок набухання білків.
При виробленні продукту резервуарним способом сквашування виробляють у універсальних двостінних ємностях, що дозволяють підтримувати в певних межах температуру. Закінчення сквашування визначають за показниками кислотності, щільності та консистенції згустку.
Потік повинен бути рівним, досить щільним, однорідним, мати граничну кислотність, характерну для того чи іншого виду продукту. Тривалість сквашування при використанні закваски, приготовленої із застосуванням штамів мезофільного стрептокока 5-10 годин, а термофільних-2,5-3 годин.
Готовий продукт (простокваша, ацидофільні продукти, напої, йогурт), які не вимагають дозрівання негайно, охолоджують до 4-8 градусів у пластинчастих охолоджувачах, а потім розливають у пляшки.
Зберігання охолоджених продуктівна заводах до реалізації допускається трохи більше 24 годин за нормальної температури не вище 8 градусів. Загалом охолоджені кисломолочні продукти можна зберігати протягом 3 діб.
Відповідно до ГОСТу Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови» питне молокопідрозділяється залежно від використовуваної молочної сировини:з натурального молоказ нормалізованого молока, з відновленого молока, з рекомбінованого молока, з їх сумішей; в залежності від режиму термічної обробки:пастеризоване, топлене, стерилізоване, УВТ (ультрависокотемпературно)-оброблене, УВТ -оброблене стерилізоване; залежно від вмісту жиру:знежирене (0,1%), нежирне (0,3; 0,5; 1,0% жиру), маложирне (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жиру), класичне (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% жиру), жирне (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % жиру), високожирне (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% жиру).
Пастеризоване молоко.Молоко, піддане тепловій обробці за певних температурних режимах(До 100 0 С) і потім охолоджене. Технологічний процес виробництва питного молока на заводах здійснюється за схемою: очищення, нормалізація, гомогенізація, охолодження, розлив з упаковкою та зберігання.
Гомогенізація молока(Гомогенний - однорідний). У процесі гомогенізації відбувається дроблення великих та отримання однорідних за величиною жирових кульок середнім діаметром близько 1 мкм. З однієї жирової кульки діаметром 6 мкм утворюється понад 200 дрібних, діаметром 1мкм. У гомогенізованому молоці практично немає відстоювання вершків.
Стерилізоване молоко.Виробництво стерилізованого молока на заводах може здійснюватися за двома схемами: з одноступінчастим та двоступінчастим режимом стерилізації. При одноступінчастій схемі молоко стерилізують один раз до або після фасування при температурі 130-150 0 З витримкою 2-3 с. Цей режим супроводжується найменшими змінами нативних властивостей молока. Таке молоко може зберігатися до 2 місяців з дня випуску із заводу при температурі від 1 до 20 0 С. При двоступінчастому режимі молоко стерилізують з витримкою протягом 20 с, а потім у пляшках пором при температурі 116-118 0 С протягом 12-15 хв. Подвійна стерилізація викликає більш глибокі зміни складових частин молока, але одночасно забезпечує його високу стійкість - воно може зберігатися в приміщеннях, що не охолоджуються, більше року.
Відновлене молоко виробляють шляхом повного або часткового розчинення в питній воді при температурі 38-42 0 С сухого цільного або знежиреного молока з подальшим його очищенням, гомогенізацією та нормалізацією по жиру.
Білкове молокомістить підвищену кількість сухого знежиреного молочного залишку. Виробляють його із молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.
Пряжене молоко- специфічний продукт із певними смаковими властивостямита вираженим колірним відтінком. Його виробляють з нормалізованого та гомогенізованого звичайного молока, яке піддають нагріванню до температури 96-98 0 С з витримуванням при цій температурі 3-4 год. колір.
Кисломолочні продуктивиробляють сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій (закваска). Більшість кисломолочних продуктів має не тільки високі поживні, дієтичні, але й лікувальні властивості. Ацидофільні палички, а також дріжджі, що застосовуються при виробництві кисломолочних продуктів, здатні виділяти у значних кількостях такі антибіотики, як низин, лактолін, лактомін та ін. бажано використовувати у вигляді кисломолочних продуктів, які засвоюються організмом значно легше та швидше, ніж молоко.
Виробляють кисломолочні продукти:
1) рідкої та напіврідкої консистенції (простокваша, кефір та ін);
2) з високим вмістом жиру (сметану);
3) з підвищеним вмістом білка (сир, сиркова маса, сирні вироби).
Залежно від виду бродіння розрізняють кисломолочні продукти, які отримують лише з використанням молочнокислого бродінняі накопиченням молочної кислоти (простокваша всіх видів, йогурт, ацидофілін та ацидофільне молоко, напій «Сніжок», та продукти, що отримуються при спільному молочнокислому та спиртовому бродінні,коли накопичується молочна кислота, етиловий спирті вуглекислий газ (кефір, кумис, ацидофільнодріжджове молоко та ін). При виготовленні кисломолочних продуктів використовують закваски, що готують на чистих культурах відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни практично всіх складових частинмолока.
Використання молочнокислих мікроорганізмів у різних поєднаннях дозволяє отримувати велику кількість видів кисломолочних продуктів. Молочна промисловість випускає різні кисломолочні продукти: кисле молоко всіх видів, йогурт, кефір, ацидофільні продукти, кумис, сметану, сир і ін.
Виробництво кисломолочних продуктів складається з наступних процесів: прийом та сортування молока, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування, сквашування, охолодження, дозрівання, зберігання, реалізація.
Рідкі кисломолочні продукти готують термостатним та резервуарним способами. Термостатний та резервуарний способи мають однакові початкові технологічні операції, включаючи заквашування.
Термостатний спосібвиробництва кисломолочних напоїв спосіб, при якому сквашування молока та дозрівання напоїв проводиться у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.
Резервуарний спосібВиробництво рідких кисломолочних напоїв - спосіб, при якому заквашування, сквашування молока і дозрівання напоїв проводиться в одній ємності.
Маслоробство та сироробство
Масло -харчовий висококалорійний продукт, що є концентратом молочного жиру. Сировиною для приготування олії є вершки, які піддаються процесу збивання. Складається воно в основному з жирової частини та води. Якість олії та її стійкість при тривалому зберіганні значною мірою залежать від якості молока та вершків. Особливу увагу треба звертати на вади молочного жиру, оскільки вони в олії посилюються (на виробництво 1 кг.) олії йде 20-25 кг молока). Найкращим вважається молоко з високим вмістом жиру, що має великі жирові кульки, отримане від корів, раціони яких були повноцінними за загальною поживністю, білком, мінеральними речовинами. З підвищенням жирності молока зменшуються його витрати на виробництво олії та відносно менше жиру залишається в побічних продуктах - знежиреному молоці та сколоті.
Існує два способи виробництва вершкового масла:
1) збивання вершків;
2) перетворення високожирних вершків.
Спосіб збивання вершківпередбачає отримання масляного зерна із вершків середньої жирності (30-35%) та подальшу механічну його обробку. Олія цим способом може бути виготовлено в масловиробниках періодичної дії (вальцових та безвальцових) та безперервної дії.
Спосіб перетворення високожирних вершків(82% жиру і більше) полягає у термомеханічному впливі на високожирні вершки у спеціальних апаратах.
Проведення окремих операцій при одержанні олії методом збивання вершків. Нормалізація вершків.Для солодковершкового масла оптимальна жирність вершків становить 32-37%.
Пастеризація.Пастеризують нормалізовані вершки I сорту при температурі 85-90 0 С без витримки, II сорти - при 92-95 0 C, для знищення мікрофлори та ферменту ліпази.
Охолодження та фізичне дозрівання вершків.Після пастеризації вершки швидко охолоджують до 4-6 0 С. При цій температурі (фізичному дозріванні) відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру: він переходить з рідкого стануу тверде, що забезпечує можливість утворення олійного зерна при подальшому збиванні.
При фізичному дозріванніжирові кульки стають більш пружними, білкова оболонка їх витончується, в'язкість вершків підвищується, а жирові кульки здатні більшою мірою утворювати грудочки. Чим нижча температура, тим менша тривалість дозрівання вершків. При глибокому охолодженні (0-1 0 С) та інтенсивному перемішуванні період дозрівання вершків скорочується до декількох хвилин, що дозволяє створити потокові технологічні лінії вироблення олії.
Біохімічне дозріваннязастосовується при виготовленні олії. Суть його полягає в сквашуванні вершків заквасками (такими ж, як при приготуванні сметани). Біохімічне дозрівання сприяє більшому витонченню оболонки жирових кульок та звільненню з них жиру.
Заповнення масловиробника.Заповнюється масловиробник вершками приблизно на 35-40% обсягу. Температура вершків у весняно-літній період має бути 7-120С, в осінньо-зимовий 8-140С.
Збивання вершків.При збиванні вершків в масло руйнується оболонка жирових кульок і вони з'єднуються в олійне зерно. По суті процесу збивання олії лежить флотаційна теорія, яка полягає в тому, що при збиванні вершків утворюються повітряні бульбашки (піна). На поверхні повітряних бульбашок накопичуються (флотуються) жирові кульки. Під дією механічних ударів повітряні бульбашки лопаються і жирові кульки з'єднуються між собою оголеними ділянками конгломерати.
Видалення пахти та промивання олійного зерна.При готовності зерна видаляють пахту, проціджуючи через сито з метою затримки дрібних зерен. Потім промивають зерна (олію) 2 рази. Води беруть 50-60% кількості вершків. Температура першої промивної води дорівнює температурі вершків, другий - нижче на 1-2 0 С. При виготовленні олії його промивають менш інтенсивно, використовуючи тільки 15-20% води від маси вершків, для збереження специфічного смаку і запаху.
Обробка олії.Мета - з'єднати масляне зерно та отримати пласт однорідної консистенції, надати олії певну структуру, товарний вигляд, рівномірно по всій масі розподілити сіль та вологу, диспергувати краплі води до мінімальних розмірів. Обробка здійснюється пропусканням масла між вальцями масловиробника. Швидкість його обертання 3-5 об/хв. Тривалість обробки в літній час 20-30 хв, у зимове 30-50 хв. У готовому маслі на розрізі та на поверхні не повинно бути помітно крапель вологи.
Виробництво олії способом перетворення високожирних вершків.Цей спосіб дозволяє створювати потокове виробництво. Сутність його полягає в тому, що спочатку молоко сепарують на звичайному сепараторі, отримують вершки 35-40% жирності, потім пастеризують їх при температурі 85-90 0 С. Пропастеризовані вершки при високій температурісепарують на спеціальному сепараторі з метою отримання високожирних вершків (84-85%), нормалізують їх до необхідної жирності і направляють в маслоутворювач, де вони охолоджуються і перетворюються на олію.
Класифікація олії.Відповідно до вимог стандарту вершкове маслоподіляють такі види: несолоне, солоне, вологодське, аматорське, селянське, топлене та інших.
Несолонаі солоневершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове). При виготовленні солоної олії додають кухонну сіль.
Вологодськевершкове несолоне масловиготовляють із солодких вершків, підданих пастеризації за високих температур і мають горіховий присмак і запах.
Аматорськевершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур заквасок (солодковершкове або кисловершкове), з додаванням або без додавання кухонної солі(Солоне або несолоне).
Селянськевершкове несолоне масло виробляють із пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове), а селянське солодковершкове солоне - зі свіжих пастеризованих вершків.
Топленеолія є витопленим молочним жиром з властивими йому специфічним смаком і ароматом. Олія кожного виду характеризується певним хімічним складом.
При встановленні якості олії враховується її хімічний склад та дані органолептичної оцінки, яка проводиться за 100-бальною шкалою. Результати оцінки за смак, запах, консистенцію, колір, посолку, упаковку та маркування підсумовують і за загальним балом встановлюють сорт олії: вищий (понад 88 балів) та перший (понад 80 балів).
Сироділля. Сир- Високоцінний харчовий продукт, що отримується з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної масиз подальшою її обробкою та дозріванням. За даними Міжнародної молочної федерації, у країнах із розвиненим молочним тваринництвом, що входять до федерації, виробляється понад 500 назв сирів.
Класифікуютьсири за низкою ознак, насамперед з особливостей технологій. Сири діляться в основному на сичужні та кисломолочні. Виробляють також плавлені або перероблені сири.
Кожен вид сиру характеризується певною формою, органолептичними властивостями, хімічним складом, які мають відповідати стандарту.
Технологія сирів складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що зумовлює особливості окремого видусиру чи групи сирів. У загальному виглядіпроцес виробництва натуральних сичужних сирів проводиться за такою схемою: 1) Визначення якості молока та його сортування; 2) Підготовка молока до переробки; 3) Згортання молока; 4) Обробка згустку та сирного зерна; 5) Формування сиру; 6) Посолка сиру; 7) Дозрівання сиру; 8) Підготовка сиру до реалізації; 9) Зберігання та транспортування.
Вимоги до молока для сирів.Молоко, що має вади органолептичних показників, непридатний для виробництва сиру. У готовому сирі вади смаку та запаху виражені сильніше, ніж у молоці. Від вмісту в молоці жиру та казеїну залежить вихід сиру. Для вироблення сиру використовують молоко лише через 7-10 днів після отелення і за 7-10 днів до запуску корів, так як домішка до нормальному молокумолозива чи стародойного молока знижує якість сиру. Непридатне для сироробства молоко корів, хворих на мастит. У молоці має бути достатня кількістькальцію та фосфору, особливо кальцію, що знаходиться в розчинному стані. Для сироваріння використовується молоко кислотністю не вище 20 0 Т, оскільки з молока з високою кислотністю не можна отримати сир високої якості.
Сировинність молока оцінюють за тривалістю його згортання сичужним ферментом. Молоко, що повільно згортається під дією сичужного ферменту, Вважається несиропридатним або сичужнов'ялим. Для покращення сиропридатності в молоко вносять хлористий кальцій, підвищену дозу бактеріальної закваски, а також збільшують температуру згортання молока Для вироблення сиру використовують так зване "зріле" молоко. Свіжовидоїне молоко не можна переробляти в сир, оскільки воно погано згортається сичужним ферментом. Витримка (дозрівання) доброякісного молока протягом 10-15 годин при 8-10 0 С призводить до розвитку та накопичення молочнокислої мікрофлори, укрупнення міцел казеїну, зростання на 1-2°Т кислотності. Зміни, що відбуваються (дозрівання) - позитивно позначаються на якості сиру.
Пастеризація.У сироробстві застосовують пастеризацію молока при 71-72 0 С, більш високі температури пастеризації призводять до втрати молоком здатності до згортання.
Згортання молока.Для згортання молока використовують ферментний препарат - сичужний порошок, одержуваний на спеціальних заводах із слизової оболонки сичуга ягнят. Для згортання молока використовують і пепсин, що отримується зі слизової оболонки шлунків дорослих тварин. Перед згортанням в охолоджене молоко вносять бактеріальну закваску, хлористий кальцій, хімічно чистий калій або азотнокислий натрій (для придушення розвитку кишкової палички), фарбу. Після цього встановлюють необхідна кількістьсичужного ферменту для згортання молока
Обробка згустку.Обробку згустку здійснюють з метою часткового видалення сироватки зі згустку та сирного зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних та біохімічних процесіву згустку, зерні та в сирі в перший період його дозрівання. Для прискорення і повнішого виділення сироватки згусток піддають розрізанню, вимішування отриманого сирного зерна, другому нагріванню. Розрізають потік за допомогою сирних лір та ножів. Розрізання згустку та його подрібнення до необхідного розміру називають постановкою сирного зерна.
Пластування сирного зерна- проводять з метою з'єднання сирного зерна в суцільний моноліт.
Формування сиру.Щоб надати сиру відповідну форму, характерну для того чи іншого виду, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, що відповідають формам (45х 10 см) і закладають у ці форми.
Пресування сиру.Сири пресують, щоб надати їм форми, щільності і видалити залишки сироватки. Тривалість пресування 2-3 годин при тиску преса 30-40 кг на 1 кг сирної маси, температура повітря повинна бути 15-18°C.
Посол сиру.Посолка надає сиру певних смакові якості, за допомогою посолки регулюється розвиток мікробіологічних процесів, вона впливає на зміни фізико-хімічних властивостейкірки сиру, сирного тістата на вихід сиру.
Дозрівання сиру.Це комплекс послідовно протікають складних біохімічних змін речовин сирної маси. Дозрівання надає сиру яскраво виражені, характерні для цього виду органолептичні властивості, насамперед смак і запах, а також колір, консистенцію, малюнок, що відрізняють зрілий сир від свіжої сирної маси. Тривалість дозрівання становить до 2,5 місяців та більше (залежно від виду сиру).
Парафінування та пакування сиру.Дозрілі сири ретельно миють, обполіскують у вапняному розчині, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою запобігання від усушки в період їх тривалого зберігання. Для запобігання сиру від усушки та розвитку на поверхні головки сиру аеробної мікрофлори застосовують і деякі види полімерних плівок.
Зберігання та транспортування твердого сиру. При перевезенні сири необхідно оберігати від високих та надмірно низьких температур. Вони не піддаються змінам при температурі від плюс 10 до мінус 6 0 С. Якщо сири перевозять за високої температури, сирне тісторозм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршуються смак та консистенція. При замерзанні сиру після розморожування він стає крихливим, а смак його порожнім, невираженим. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повітря має бути від Про до 2°С, при нетривалому зберіганні – 2-8 0 С. Тверді сичужні сиризберігають до 8 місяців, м'які – до 4 місяців, швейцарські – до року та більше. Кожен вид готового сиру характеризується певною формою, хімічним складом, органолептичними властивостями. Органолептична оцінка твердого сиру проводиться за 100-бальною шкалою. Залежно від загальної оцінкита оцінки за смак та запах сир відносять до вищого (понад 87 балів) та першого (понад 75 балів) сорту. Сири, що за складом не відповідають вимогам стандарту або отримали оцінку менше ніж 75 балів, підлягають переробці на плавлені сири.
Виробництво плавлених сирів.Як вихідну сировину використовують як нестандартні сири, так і сири різного ступенязрілості та сортності. Крім того, виробляються «видові» плавлені сири із натуральних високоякісних сирів одного виду. Назви ці сири одержують за тим сиром, з якого їх виробляють (костромський плавлений, російський плавлений і т.д.).
Технологічна схемавиробництва плавлених сирів включає такі операції: 1) відбір, очищення та подрібнення сиру; 2) складання суміші для плавлення та внесення солей-плавителів; 3) дозрівання суміші; 4) плавлення сиру; 5) розфасовка; 6) охолодження плавленого сиру та зберігання.
Важливим процесомпри виробництві плавлених сирів є додавання подрібнену сирну масу солей-плавителів (двоосновний фосфорнокислий натрій, метафосфат натрію, виннокам'яна сіль та ін.). Введення в сирну масу солей-плавителів значно зменшує виділення вологи з сирної маси при її розплавленні (нагріванні до 95°С), маса виходить пластичною, тягучою, з підвищеною набухання. При охолодженні утворюється гель, властивості якого значною мірою залежить від підбору солі-плавителя.
Розфасовують плавлені сири в розплавленому стані алюмінієву фольгу, пластмасові форми. Термін зберігання плавлених сирів 3-6 місяців при 5-8 0 С. Асортимент плавлених сирів найрізноманітніший. Випускають копчений плавлений сир, стерилізований плавлений сир, пастеризований плавлений сир, плавлені сири солодкі, пластичні (шоколадні, кавові, з фруктами, з горіхами) сири, сири плавлені порошкові та ін.
Статті на тему
