Виробництво сиру технологія та обладнання. Як відкрити завод із виробництва сиру. Технологічна схема та обґрунтування режимів виробництва сиру на механізованих лініях Я9-ОПТ та OBRAM
У які можна включити і виробництво сиру, грали і продовжують грати одну з ключових ролей у житті та розвитку цивілізації. Ми настільки звикли до цих продуктів, що не уявляємо собі життя без них, адже вони вже стали невід'ємною частиною нашого щоденного харчового раціону.
Про сир
Сир – білково-молочний продукт, який утворюється в результаті сквашування молока культурами спеціальних молочно-кислих бактерій. При цьому може застосовуватися методика додавання молокозсідаючого ферменту і хлориду кальцію, а може і не застосовуватися, в останньому випадку всі процеси відбуватимуться довше.
Цей продукт може бути кількох сортів, вищий сорт сиру має на увазі присутність чистого молочно-кислого запаху та смаку, звичного та асоційованого з сиром. Перший сорт цього продукту може допускати деякі домішки присмаку кормів, тари або невеликої гіркоти, причому консистенція для даного сорту сиру, особливо жирних видів, може бути трохи пухка і неоднорідна, з ефектом, що змащується. Для нежирного сиру першого сорту допускається зайва розсипчастість із деякими виділеннями сироватки.
Колір сиру має бути білим, проте можлива поява деяких відтінків жовтуватого або кремового, для першого сорту сиру допускається деяка нерівномірність кольору.
У сирі міститься безліч корисних для організму мікроелементів та мінеральних речовин, жирів та білків, а також фосфору, кальцію, магнію та заліза та інших елементів. Вони нормалізують роботу серцево-судинної системи, нервової системи та головного мозку, служать для нормального костеутворення та відновлення після переломів кісток та травм опорно-рухового апарату, а також для нормалізації обміну речовин в організмі, нормалізації травної системи та у багатьох інших випадках. Однією з головних його переваг є наявність у продукті повноцінних білків і жирів для нормальної життєдіяльності, як дорослої людини, так і дитини різного віку.
Сировина для виробництва сиру
Як сировина для виробництва сиру використовується високоякісне натуральне свіже молоко. Причому може використовуватися молочний продукт різного ступеня жирності, знежирений варіант молока. Вміст жиру в молоці визначається за допомогою спеціального обліку – білкового титру, що дозволяє досить точно визначити жирність молочної сировини. Жирність у молочній сировині знижується до рівня, до якого потрібно під час виготовлення тієї чи іншої типу сиру.
У виробництві сиру використовуються три типи готового продукту, які поділяються за класом жирності, це нежирні сорти сиру, напівжирні та жирні. Причому при виробництві сиру того чи іншого типу використовується пастеризоване нормальне і цільне або знежирене молоко, в яке допускається деяке додавання пахти.
Способи виробництва сиру
Існує два способи виробництва сиру. Причому перший тип можна віднести до традиційних способів, який застосовувався нашими предками з давніх-давен і який використовується в сільській місцевості, і до цього дня. Другий метод, який носить назву роздільний, дозволяє відчутно прискорити процес відокремлення сироватки від самих білкових згустків, при цьому істотно знизити втрати при виробництві сиру. Головним принципом роздільного приготування є процес сепарування. І потім, з отриманого знежиреного молока отримують нежирний сир, який додають ту чи іншу кількість молочних вершків, що дозволяють збільшити жирність сирної маси до потрібного рівня, як правило, жирність сиру доводять, таким чином, до 18 або 9 відсотків.
Для отримання знежиреного молока відповідного згустку, також застосовують два способи. Перший, ґрунтується на звичному сквашуванні молока молочнокислими мікроорганізмами, які призводять до коагуляції білків, потім отриманий субпродукт нагрівається і з нього видаляється зайва сироватка. Як правило, подібним чином виготовляють нежирний сир та сир зниженої жирності, тому що при нагріванні відбуваються значні втрати жиру в сироватку. У цьому виходить сир особливо ніжної консистенції, структура згустків білків формується зі слабкими зв'язками.
Другий метод, який носить назву сичужно-кислотний, згортання молочної сировини відбувається за допомогою двох складових, молочної кислоти та сичужного ферменту. Під дією сичужного ферменту перехід молочного білка в параказеїн, а від параказеїну в білкові згустки відбувається з істотним скороченням часу та за більш низької кислотності субпродукту. Такі згустки набагато краще відокремлюють сироватку і мають підвищену міцність зв'язків між білковими сполуками, і при подібному способі виробництва сиру не потрібно його подальше нагрівання.
Найбільш відповідним другий спосіб виготовлення буде при виробництві жирних і напівжирних сирів, так як відхід жиру в сироватку відбувається в малих кількостях.
Відео як роблять сир:
Ще один відрізняє ці два способи один від одного, при першому методі кальцієві солі розчиняються і відходять разом із сироваткою, а при сичужно-кислотному залишаються в білкових згустках, тому другий спосіб більше підходить дітям, так як у них формуються кістки скелета і їм необхідний кальцій для розвитку.
Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Сир - білковий кисло-молочний продукт, що виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частинки.
Сир має чисті кисло-молочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору.
Значний вміст у сирі жиру, і особливо повноцінних білків, зумовлює його високу харчову та біологічну цінність. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших.), необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для костеобразования і обміну речовин, у організмі.
Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний та нежирний.
Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.
До сирних виробів належать різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо.
Особливості виробництва та споживання готового продукту.Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) та роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки та значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18 %.
За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.
При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2.. .4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.
Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.
Стадії технологічного процесу.Виробництво сиру традиційним способом включає наступні стадії:
Приймання молока;
Нормалізація молока до необхідного складу;
Очищення та пастеризація молока;
Охолодження молока до температури заквашування;
Внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;
Сквашування молока;
Розрізання згустку;
Відділення сироватки;
Охолодження сиру;
Фасування;
Упаковування в тару та зберігання готової продукції.
Характеристика комплексів устатковання. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом виконується за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини.
Для зберігання молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молоколічильників), сепараторів-молокоочисників, пластинчастих охолоджувачів, пастеризаторів, фільтрів та допоміжного обладнання.
Провідний комплекс лінії складається з виробників із пресуючими ваннами, ванн для сирного згустку, установок для пресування та охолодження сиру.
Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, пакування, зберігання та транспортування готового продукту. Він містить фасувально-пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом
Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35...40 °С і направляється на сепаратор-очисник 4.
Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та підсилюючи вологовтримну здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6...8 год.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочнику 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока за прискореного способу 4,0...4,5 год, тобто. скорочується на 2,0...3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.
Для покращення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8...1,0 % за її чистоти.
При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40 ... 45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35 °С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5...8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32...35 °Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.
Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі. з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6...8 годин, сичужно-кислотному - 4...6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3...4 год.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 див. . При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40...60 хв для інтенсивного виділення сироватки.
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7...9 кг (на 70 % місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 °С і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3...6 °С, а після його закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим є двоциліндровий охолоджувач 8.
Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну та велику тару. Сир фасують у картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.
Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 °С та вологості 80...85 %. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.
Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творовиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.
Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.
З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7...10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку-18 °С та-25 ° З протягом 1,5... 3,0 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена на рис.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-твороговідділювача
Пристрій та принцип дії лінії.При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50...55 %. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85.. .90 °С з витримкою 15.. .20 с, охолоджуються до 2.. .4 ° З і направляються в двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування з сиром.
Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 °З витримкою 15...20 с, а потім охолоджується до 30...34 °С і направляється в резервуар 11 для сквашування, з забезпеченим спеціальною мішалкою. Закваска, приготовлена в заквасочнику 10 насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90... 116 °Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85...90 °Т. При сепаруванні згустку із меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.
Отриманий потік ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60...62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25...32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-твороговиробник 15, де поділяється на сироватку і сир.
При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75...76%, а при виробленні напівжирного сиру-до масової частки вологи 78...79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 °З розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди насосом дозуючим 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють камеру для зберігання.
Щоб зробити сир у домашніх умовах будь-якого спеціалізованого обладнання не потрібно, відповідно витрати на виробничий процес будуть мінімальними. Як правило, для виготовлення сиру достатньо мати:
- дві каструлі різного розміру;
- шумівку;
- сито.
При цьому найпростіший рецепт дозволяє обійтися однією каструлею і марлею.Каструлі бажано використовувати алюмінієві, а не емальовані, оскільки в емальованих каструлях молоко при нагріванні може злегка підгоріти, що негативно вплине на смак кінцевого продукту.
Сировина
Основною сировиною для приготування сиру є молоко, але також можна використовувати кефір. Деякі рецепти вимагатимуть додаткових інгредієнтів, наприклад сметану. При цьому всі продукти, що використовуються, повинні бути натуральними– пастеризоване молоко, яке можна придбати у магазині, використовувати не можна.
Приміщення
Жодних особливих вимог до приміщення для організації домашнього виробництва, зрозуміло, немає - цілком підійде звичайна кухня, головне, щоб там було чисто, і щоб простору для роботи було достатньо.
Розширюємо виробництво
Якщо ви хочете виготовляти не тільки звичайний, але і знежирений сир, вам знадобиться сепаратор молока - спеціальний апарат, що розділяє молоко на знежирене молоко і вершки. Є також сепаратори для роботи з сиром. Вони поділяють сквашене молоко на сир і сироватку. Але таке обладнання, як правило, використовується лише за промислового виробництва.
Технологія та рецепти
Як ми писали вище, існує безліч рецептів приготування сиру, і кожен з них передбачає власну технологію. Опишемо пару найпростіших із них – вони дозволяють виготовити продукт максимально швидко.
Рецепт №1
Свіже молоко потрібно налити в невелику каструлю і поставити її в тепле місце - можна просто залишити на столі. Каструлю потрібно протримати в теплі щонайменше 30 годин, не торкаючись молока протягом усього цього терміну - це погіршить якість сирного згустку.
Після зазначеного часу молоко перетвориться на кисле молоко і сироваткову рідину. Тепер каструлю потрібно поставити на плиту дуже маленький вогонь. Простоквашу необхідно нагріти, але до кипіння її доводити не слід. Щоб краще контролювати температуру, можна скористатися водяною лазнею - поставити каструлю зі сквашеним молоком в іншу каструлю більшого розміру з водою, причому вода повинна доходити не більше ніж до середини каструлі з кислим молоком.
Якщо сквашене молоко буде перегріте, сир може вийти надмірно жорстким., Через що він буде кришитися, а якщо нагріти кисле молоко недостатньо, сир напевно вийде кислим, оскільки сироватка буде відділятися недостатньо добре.
Під час нагрівання молочну масу не можна помішувати ложкою – це порушить процес відділення сироватки. У ході підігрівання, потрібно періодично перевіряти температуру, просто торкаючись каструлі, щоб не допускати перегріву. Гріти потрібно доти, доки не з'являться характерні сирні згустки та прозора сироватка, тобто близько півгодини. Після цього каструлю потрібно зняти з вогню і залишити остигати - до повного остигання пройде близько шести-восьми годин.
Потім потрібно викласти сир шумівкою на сито, або злити вміст каструлі в банку через марлю, після чого слід залишити сир на деякий час, щоб він стек. Якщо сир був перекладений у марлю, її потрібно підвісити над раковиною або ванною, якщо в сито – його необхідно встановити над будь-якою ємністю, щоб рідини було кудись стікати. До повної готовності сир повинен стікати приблизно годину-півтори: якщо залишити його на більш тривалий термін, продукт може стати надмірно сухим.
Рецепт №2
Ця технологія дозволяє отримати готовий сир ще швидше.
Молоко потрібно налити в банку, покласти туди кілька столових ложок сметани або кефіру (приблизно 50 грам на один літр молока), і залишити в теплому місці для сквашування. Додавання кисломолочних продуктів надасть сиру особливого смаку, а крім того, значно прискорить цей процес – залежно від температури сквашування може зайняти від 12-ї години до доби. Під час сквашування помішувати молоко не слід.
Коли молочна суміш перетвориться на кисле молоко, потрібно буде взяти чисту каструлю, поставити в неї банку і налити таку кількість води, щоб вона була приблизно на одному рівні з кислим молоком. Після цього банку потрібно вийняти, а каструлю поставити на вогонь. Довівши воду до кипіння, необхідно вимкнути вогонь і поставити в каструлю з гарячою водою банку зі сквашеним молоком. Банку слід накрити кришкою та залишити приблизно на півгодини.
Після зазначеного часу банку потрібно дістати з води і дати постояти ще 40-45 хвилин. Після цього вміст банки потрібно вилити на марлю і підвісити сирний згусток над ванною або раковиною на дві години.
Рентабельність
Виходячи з того, що для виготовлення одного кілограму сиру потрібно близько трьох літрів молока, невелике підсобне господарство з двома коровами, що дають до десяти літрів молока на день, може виробляти в середньому по шість кілограмів сиру щодня. Середня вартість одного кілограма середньожирного домашнього сиру на ринку – 250 рублів. Маложирний сир коштує близько 300 рублів за кілограм. Чистий прибуток на місяць, таким чином, становитиме близько 45-50 тисяч рублів. Додатковий прибуток можна отримати, продаючи побічні продукти виробництва – сироватку і, якщо для обробки молока використовувався сепаратор, вершки.
Жодних особливих складнощів у виробництві сиру в домашніх умовах немає, а прибуток воно може приносити значну, забираючи при цьому зовсім небагато часу. Це ідеальний варіант отримання додаткового доходу з особистого підсобного господарства.
У виробництві сиру використовується первинний матеріал, а саме коров'яче молоко не нижче 2 сорти та з кислотністю не вище 22%. Також використовується продукт переробки, а саме знежирене молоко, яке, виходить, за допомогою сепарування молока. Ще використовують спеціальний продукт: закваску для сиру на культурних, чистих кисломолочних стрептококах, хлористий кальцій або хлористий 2-водний кальцій. Як допоміжний продукт застосовується питна вода. Лінія виробництва сиру генерує технологічний процес кисломолочним способом.
Виробництво сиру
Залежно від методу, за допомогою якого утворюється потік по ходу промислового циклу, розрізняються такі методи виготовлення сиру:
Сир - не жирний продукт - сичужно-кислотний;
- кислотний.
Перший спосіб виробляє продукт зниженої жирності та знежирений сир. У ході цього способу відбувається кислотна коагуляція білків шляхом сквашування бактеріями молока. Основною особливістю завершеного продукту, виготовленого даним способом, є дуже ніжна консистенція через не дуже міцну просторову структуру згустків.
Сичужно-кислотний спосіб формує потік за допомогою прямого впливу сичужного ферменту та молочної кислоти. Таким методом виходить сир середнього та підвищеного ступеня жирності.
Виробництво сиру традиційним способом
Вихідною сировиною стає доброякісне, знежирене та свіже молоко, яке прямує на пастеризацію (температура 80-81 ° С) у лініях виробництва сиру. Даний температурний режим завдає прямого впливу на характеристику згустків, від яких залежить норма та якість виходу завершеної продукції. Якщо температура буде низькою, пастеризація згустку вийде недостатньо щільна, тому що майже всі білки відійдуть у сироватку, а значить вихід самого сиру значно знизиться. Таким чином, при регулюванні режиму пастеризації, обробки згустків і підбиранні варіантів сичужної закваски на виході вийде потік з необхідними вологоутримуючими властивостями.
Головною особливістю виготовлення сиру роздільним методом є добавка пастеризованих вершків. Завдяки цьому жирність готової продукції збільшується у кілька разів.
Технологічна лінія виробництва сиру виготовляє продукт у кілька етапів:
Підготовка сировини
Підготовка молока до вироблення сиру Молоко піддається ректифікації на молокоочисниках-сепараторах та підігрівається до температури 38 °С.
Також допускається фільтрування за допомогою марлі, якою має бути не менше 4 шарів. Під час виробництва напівжирного або жирного сиру молоко проходить пастеризацію при температурі 81°С у трубчастих (пластинчастих) охолоджувально-пастеризаційних верстатах.
Охолодження молока
Далі молоко охолоджується до температури закваски приблизно 32 °С. Щоб отримати кисломолочний сир, необхідна кислота, що утворюється біохімічним методом, а саме за допомогою впливу мікроорганізмів.
Закваска
Закваска готується на чистій культурі мезофільного, термофільного або молочнокислого стрептокока. Перед його безпосередньою добавкою потрібно шар поверхні повільно зняти чистою, ретельно продезінфікованою ложкою.
Далі додається закваска, що має вигляд однорідної консистенції, яка за загальним обсягом не перевищує 6%. Якщо виникла потреба у прискоренні заквашування, тоді молоко додається комбінована закваска: 3% з урахуванням мезофільного стрептокока, і 3% з урахуванням термофільного стрептокока. У середньому тривалість заквашування молока становить 11 годин. При прискореному заквашуванні тривалість не більше 7 годин.
Слід зазначити, що з проведення процесу пастеризації і стерилізації в молоці дуже знизиться кількість кальцію, до 55%. Це призводить до регресу можливості сичужного згортання.
Отже, з розрахунком на відновлення сольової рівноваги в заготівлю сквашеного молока додається хлорид кальцію, а саме 40-45%, тобто 400-450 г на 1 тонну заквашеного молока.
Внесення сичужного ферменту та отримання згустку
Після цього потрібно внести сичужний фермент, наприклад, харчовий, яловичий, свинячий, пепсин. Протягом 10-20 хвилин потрібно ретельно помішувати молоко. Після цього давши йому спокій до утворення щільних згустків, перевірити на злам, норма якого являє собою гладку поверхню з рівним краєм.
Основну увагу необхідно звернути на сироватку: вона повинна бути лесуючої із зеленуватим відтінком. Згустки розрізаються на кубики, із зразковими розмірами: 25х25х25 см.
Самопресування
Далі їх залишають у спокої на 60 хвилин. Це необхідно для зливу з ванни (щоб відокремилася сироватка) та зріс ступінь кислотності. Готовий кубик поміщають у бязевий мішок, при цьому заповнюючи його трохи вище за половину. Зав'язувати та укладати у ванну необхідно для самопресування. Цей процес можна здійснити в прес-візку технологічної лінії виробництва сиру. А також на верстаті УПТ, призначеного для охолодження та пресування сиру.
Майже завершена продукція підлягає самопресуванню від 2 до 5 годин. На виході у сирі має бути масова частка вологи, передбачена нормативною документацією. Далі, можна перейти до етапу упаковки, маркування та охолодження завершеної продукції.
Фасування сиру
Лінія розфасовки сиру Продукт транспортується лінією виробництва сиру на стрічковому транспортері. Далі сир подається в фасувальний автомат.
Упаковка продукту здійснюється в брикетах, які за допомогою вакууму продовжують термін зберігання готового сиру, вони також екологічно безпечні.
Устаткування
Як основні лінії виробництва сиру купують обладнання російського виробника з можливістю виходу продукції 105 кг за годину.
Технологічна лінія виробництва сиру складається з наступних верстатів:
- Твороговиробник (ванна).
- Прес (візок).
- Охолоджувач сиру.
- Ванна пастеризаційна.
- Насос, трубопровід, інші додаткові елементи.
Лінія виробництва сиру, ціна якої становить 1215000 рублів, передбачає вихід різних видів сиру, зокрема, глазурованого сирку. Крім основної комплектації, є необхідність придбання додаткового обладнання, а саме:
- фасувальний апарат - 860 000 рублів;
- холодильна камера із моноблоком – 140 000 рублів.
Встановлення та початок пуско-налагоджувальної роботи виробник здійснює безкоштовно. Таким чином, витрата на покупку промислового обладнання становитиме 2215000 рублів. Якщо ця сума відсутня, щоб оснастити цех із виготовлення сиру, необхідно взяти кредит в одній із фінансових установ або зацікавити інвесторів.
Продуктивність технологічної лінії виробництва сиру є 55 кг за годину. Якщо робочий день буде стандартним (8 годин), тоді місячний випуск готового продукту складе 9 680 кг на місяць. (Годинник * кг * робочі дні = 8 * 55 * 22).
При даних запланованих обсягах необхідна наявність вихідної сировини у сумі 720 275 рублів:
молоко: 55 000 літрів * 13 рублів - 715 000 рублів;
сичужна закваска для сиру: 55 штук по 65 рублів = 3575 рублів;
хлорид кальцію: 1700 рублів.
За допомогою використання сучасної технологічної лінії можна досягти високого рівня автоматизації промислового процесу. Це означає суттєве зменшення рівня трудомісткості. Можна знизити первісну вартість товару це сприятливо впливає фінансовий результат діяльності цеху. Для обслуговування лінії необхідно всього 3 особи:
- двоє робітників – по 14 000 рублів;
- один технолог - 18 000 рублів.
Необхідно створити допоміжні штатні одиниці, посадові обов'язки яких полягають у визначенні проби матеріалу, що поставляється, і виготовленої завершеної продукції:
- лаборант - 17 000 рублів.
До обов'язків лаборанта повинен входити контроль за дотриманням санітарно-епідемічних норм виробничого періоду.
Виготовлення сиру на основі сквашування молока кисломолочними бактеріями в ємності здійснює лінія виробництва сиру я9 опт. На ній виробляється сир 10 та 6% жирності, а також нежирний сир. До складу лінії виробництва сиру Я9-ОПТ входить:
- Ємність для сквашування Я1-ОСВ.
- Насосні установки П8-ОНБ для подачі згустків.
- Апарат для теплових обробок згустків.
- Бойлерні установки
- Зневоднювач згустків.
- Охолоджувач продукту.
- Система контролю та управління.
Місткість для сквашування Я1-ОСВ в технологічній лінії виробництва сиру призначається для приймання молока, заквашування та отримання згустків. Місткість складається з таких деталей:
- корпус;
- мішалка;
- привід;
- мийний пристрій.
Насосна установка П8-ОНБ призначена для подачі згустку сиру. До складу лінії входить:
- ємність для зберігання;
- апарат теплової обробки згустків;
- одноходовий теплообмінник із каналом плоского перерізу;
- бойлерна установка (призначається для нагрівання води до 65-97 ° С).
Зневоднювач сирних згустків для виділення з них сироватки є конічним, що звужується до випускного отвору барабаном. Він починає обертатися за допомогою електродвигуна, що з'єднується із редуктором. Коли барабан обертається, швидкість зневоднення координується підйомними механізмами, що обертаються за допомогою окремого приводу, що змінюється, ракурс нахилу барабана.
Лінія виробництва сиру розсипчастої консистенції
Охолоджувач для готового сиру з температурою 9 °С, складається з двох утискальних барабанів шнекового типу. Барабан розміщений у корпусі із двох з'єднаних циліндрів та одним суцільним бункером, який змонтований на станині. Транспортування матеріалів із встановлення лінії відбувається через трубопровідну систему, через клапани та насоси.
Система контролю та управління включає в себе щит, за допомогою якого здійснюється спостереження, фіксація та автоматизоване регулювання технологічних характеристик лінії.
Промисловий процес виготовлення продукції лінії виробництва сиру я9 опт встановлюється із забутовки ємності гомогенизированным пастеризованим, охолодженим до температури заквашування молоком. У цій ємності відбувається процес заквашування та сквашування молока і в подальшому його перемішування із заквасками та згустками. Завершені згустки після замішування перекачуються гвинтовими насосами агрегат теплової обробки згустків. У ньому відбувається нагрівання згустків, їх витримка та подальше охолодження. Згустки нагріваються за допомогою гарячої води, яка циркулює в сорочці секції правої ділянки теплообмінника та надходить до нього з бойлерного верстата. Згустки переносять температуру підігріву та прямують на ліву ділянку, в якій охолоджуються холодною водою. Вода подається у сорочці секції правої ділянки теплообмінника.
Сирні згустки після теплообмінника надходять у зневоднювач, де проходять через лавсан (фільтрувальна тканина), поділяються на згустки та сироватку. Сироватку збирають у піддони зневоднювача і за допомогою самовсмоктувальних насосів відводяться на резервування. Надалі сир, який виходить із зневоднювача, проходить по лотку і надходить у бункери двоциліндрових охолоджувачів. У них сир захоплюють конічними частинами барабана, що обертається. Далі, його подають у простір між барабаном та циліндрами. Продукт переміщають циліндром за допомогою шнека циліндричної частини барабана. Сир виштовхують через прохід у кришці знімної барабана. Далі він надходить на фасування. Система управління в даній лінії виробництва сиру дозволяє контролювати хід технологічних процесів із головними характеристиками:
- молока;
- згустку;
- готового продукту;
- гарячої та крижаної води;
- пара;
- стиснутого повітря.
Промисловий процес виготовлення кисломолочного продукту контролюється органолептичними, фізико-механічними, біохімічними та мікробіологічними показниками. Мікробіологічний контроль являє собою проведення та аналіз молока, яке призначається для заквашування. А також напівфабрикатів та завершеного продукту. При виготовленні кисломолочної продукції головну роль займає мікроорганізм пастеризованого молока та закваски. Вони виробляють органолептичні, фізико-механічні, біохімічні показники завершеної продукції. Контроль за якістю під час виготовлення кисломолочного продукту виробляється з урахуванням діючого ГОСТа.
Молоко, яке застосовується для виготовлення заквасок, має відповідати вимогам першого класу з редуктазної проби. Її визначають 10-12 разів на місяць.
Продуктивність пастеризації молока для закваски за наявності бактеріальної групи кишкової палички (БГКП) перевіряється 2 рази на 20 днів за допомогою посівів 15 см3 пастеризованого молока у 45–55 см3 у середу (за Кесслером). Цей індекс перевіряється тоді, коли в заквасці виявиться стороння молочно-кисла паличка після посіву або мікрокопіювання.
Головною ознакою якості заквасок є їхня тривалість сквашування, кислотність (активність);
- існування сторонньої мікрофлори;
- якість згустків;
- смак;
- запах.
Ці індекси перевіряються щодня. Для контролю за активністю заквасок проводяться пробні сквашування молока в лабораторіях. Чистота заквасок та відповідність між культурами, що до неї входять, перевіряються також щодня за допомогою безпосереднього мікрокопіювання. Наявність БГКП визначається посівами у середу за Кесслером. Цей аналіз проводиться щодня з кожної ємності для закваски. При посівах 4 см3 закваски, БГКП не повинні бути присутніми.
Відео: Виробництво сиру - технологія
Існує два способи виробництва сиру: традиційний та роздільний. Виробництво сиру традиційним способом включає наступні операції:
- нормалізацію молока до необхідного складу;
- очищення та пастеризацію молока;
- заквашування молока;
- сквашування молока;
- розрізання згустку;
- відділення сироватки;
- самопресування та пресування сиру;
- охолодження сиру;
- фасування.
Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 2.7. Молоко із ємності 1 подається спочатку в зрівняльний бачок 2, потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 де воно підігрівається до температури 35...40 °С і на сепаратор-очисник 4.
Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °З витримкою 20...30 с. Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, в холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування.
У молоко вносять закваску, приготовлену в закваснику 10. Для прискорення виділення сироватки потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики (розмір граней - 2 см). Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування з використанням прес-візків 7. Після закінчення пресування сир негайно направляють на охолодження до температури не вище 8 °С. З цією метою використовують охолоджувачі різних конструкцій, наприклад, двоциліндровий охолоджувач 8. Готовий сир фасують на машинах 9 у дрібну та велику тару.
Мал. 2.7.
- 1 - ємність; 2 - зрівняльний бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очисник;
- 5 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; Б - ванна; 7 - прес-візок;
- 8 - охолоджувач; 9 - фасувальна машина; 10 - заквасочник
Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру в окремий спосіб наведена на рис. 2.8. Молоко із ємності / подається насосом 2 у зрівняльний бачок 3, з нього насосом 2 у секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С.
Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50%. Вершки подаються спочатку у проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційноохолоджувальну установку 8 де вони пастеризуються при температурі
85...90 °С з витримкою 15...20 с, охолоджуються до 2...4 °С і прямують у двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування із сиром.
Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де воно спочатку пастеризується при температурі 78 ° С з витримкою 15 ... 20 с, а потім охолоджується до 30 ... 34 ° С і прямує в резервуар // для сквашування, з спеціальною мішалкою. Закваска, виготовлена в заквасочнику 10, насосом 7подається в резервуар 11 для сквашування. Сюди ж надходять хлорид кальцію та фермент; суміш ретельно перемішують та залишають для сквашування. Отриманий потік ретельно перемішується і насосом. 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де він спочатку підігрівається до 60 ... 62 ° С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25 ... 32 ° С, завдяки чому він розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-творовиробник 15, де він поділяється на сироватку та сир.
Знежирене
Мал. 2.8. Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру роздільним способом: 1,6, 18 - ємності; 2, 7, 12 - насоси; 3 - зрівняльний бачок; 4,8 - пастеризаційно-охолоджувальні установки; 5 - сепаратор-вершковідділювач; 9 - двостінна ємність;
- 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашування; 13 - теплообмінник;
- 14 - сітковий фільтр; 15 - сепаратор-творовиробник; 1В - насос;
- 17 - охолоджувач; 19 - місильна машина; 20 - машина для фасування
Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 на охолоджувач /7 для охолодження до 8 °С, а потім розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину 19, куди дозуючим насосом 7 подають охолоджені пастеризовані вершки з ємності 18 і все ретельно перемішують. Готовий сир фасують на машинах 20 та направляють у камеру зберігання.
Статті на тему
