Розводимо правильно: як із сухого молока зробити молоко. Сухе молоко: отрута або нормальний продукт
На думку одних, сухому молоку немає місця у виробництві «молочки», інші переконані, що «страшилки» є необґрунтованими і можуть лише нашкодити молочній індустрії. Щоб розібратися в цьому, Розмаїтість і aif.ruзвернулися до Олени Юрової, завідувачки лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «ВНИМИ», та Андрія Даниленка, голови правління Союзмолоко.
Роскацтво: При виготовленні яких молочних та кисломолочних продуктів виробники використовують сухе молоко?
Андрій Даниленко
Голова правління Союзмолоко
Сухе молоко є цілком легальною сировиною для багатьох продуктів, у тому числі кисломолочних, плавлених сирів.
Олена Юрова
Завідувач лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ»
Офіційно можна використовувати сухе молоко при виробництві йогурту. За вимогами законодавства у йогурті має бути підвищений вміст сухих знежирених речовин молока. Тому будь-який йогурт, вироблений відповідно до вимог технічного регламенту, повинен виготовлятися з його застосуванням. Інакше виробник ніколи не вийде на необхідну норму, встановлену для чистих натуральних продуктів – 9,5 % масової частки СОМО (сухий знежирений молочний залишок). І так робить увесь світ.
Крім цього, є кисломолочні продукти, що випускаються за національними стандартами. До них відносяться: кисле молоко, кефір, ряжанка та інші продукти. У принципі, для їхнього приготування немає прямої необхідності додавати сухе молоко. Більше того, якщо, наприклад, виробляти кефір на сухому молоці, то вийде зовсім той продукт, який називається кефіром. Він буде менш смачний, негустий і кисліший.
А ось кефірний продукт може бути вироблений і з сухого молока, причому на 100% із сухого, тому що при виробництві продукту кефіру використовується інша закваска (наприклад, суха закваска прямого внесення, а не живі кефірні грибки). Як правило, такий продукт кефіру виробляють у північних регіонах країни, де немає «живого» молока-сировини, а хороші якісні кисломолочні продукти потрібні.
Відповідно до вимог законодавства, дозволено додавати сухе молоко до продукту для нормалізації білка у зв'язку з «сезонністю». У Росії її зима, як відомо, тривала, й у період знижується обсяги виробництва сирого молока. Щоби не зменшувався обсяг випуску продукції, виробники використовують сухе молоко. Це звичайна практика, відпрацьована ще з часів Радянського Союзу. Головне, щоб виробник вказував на упаковці наявність сухого молока у продукті.
Ще один молочний продукт, який виробляється з використанням сухого молока, – це морозиво. У середині 70-х років почали з'являтися заводи з виробництва морозива автономно від молокопереробного заводу, а в даний час це звичайна практика, коли морозиво виробляється сухим змішуванням із цільного молока і необхідних інгредієнтів. При цьому важливо, щоб склад продукту було вказано у маркуванні.
Є підприємства, які переробляють молоко, і виробляють морозиво. Наприклад, таке підприємство є у Вологді. Гіпотетично вони можуть виробляти морозиво і з сухого, і сирого молока. Але в даному випадку це, як правило, виняток, тому що складно розділяти потоки та виробляти великі обсяги морозива.
Якщо говорити про міжнародну практику, зокрема про Європу, то досить жорсткі обмеження щодо використання сухого молока у виробництві продуктів харчування.
Так, сухе молоко може застосовуватися у переробці харчової продукції, тільки якщо воно має певні характеристики за класом теплообробки, так званим тепловим класом. Згідно з цим параметром все сухе молоко розділяється за тепловим числом і тепловим класом, і якщо молоко віднесено до молока класу високотемпературної обробки, то його можна використовувати тільки на корм тваринам або в промпереробці.
У нас вимоги щодо теплового класу та теплового числа не впроваджені досі. Однак багато підприємств, які використовують сухе молоко у своєму виробництві для вироблення продуктів спеціального призначення або функціональних продуктів, наприклад для продуктів дитячого харчування, враховують такий показник, як рівень термообробки і так званий клас молока. Вони оцінюють якість сухого молока, і це важливо, оскільки гарантує виробництво безпечних та якісних продуктів.
РК: Чи маєте ви статистику, який відсоток «молочки» на ринку виготовляється з використанням сухого молока?
А. Д.: Офіційних даних немає ні в кого, але це досить поширена практика, дозволена законом.
Є. Ю.: Донедавна вважалося, що близько 30% цільномолочної продукції виробляється із сухого молока або з його додаванням. У літньо-осінній період ця цифра знижувалася до 20%. Наразі трохи змінилася ситуація, оскільки переробники знижують застосування сухого молока у виробництві, але кількість сухого молока у молоці сиром збільшилась у кілька разів. Раніше це було невигідно, але зниження цін на сухе молоко призвело до збільшення його додавань у сире молоко, і це є справжньою проблемою для переробних підприємств.
До таких північних регіонів, як Магадан, Норильськ, Якутія, важко доставити свіже молоко. І якщо у літній період у них (крім Норильська) зменшують відсоток сухого молока у молочній продукції, то взимку ці регіони переходять на виробництво молочної продукції з використанням сухого молока.
У Мурманську (начебто, досить складному регіоні для тваринництва і особливо для того, щоб утримувати молочне стадо) створено ферми за ізраїльською технологією. Корови цілий рік перебувають у корівнику, без вигулу на пасовищі. Вони чудово почуваються в цих умовах, дають хороше якісне молоко. В результаті у мурманчан відпала необхідність використання сухого молока, за винятком йогурту, при виробництві якого воно необхідне.
Не все однозначно з використанням сухого молока та в нечорноземній зоні РФ – це центральний регіон Росії. Останнім часом кількість фальсифікацій молока-сировини тут збільшилася, тому що великі підприємства посилюють вхідний контроль молока-сировини та обирають якісне сире молоко. Адже всім хочеться продавати більше й отримувати дивіденди, тому, особливо в зимовий період, трапляються випадки надходження на підприємства сухого молока під виглядом сирого.
РК: Навіщо взагалі сухе молоко додають у продукцію? У яких випадках виготовлення молока та молочних продуктів із сухого молока виправдане?
А. Д.: Воно використовується у двох цілях. Перша – підвищення масової частки білка, якщо це необхідно за технологією. При цьому сухе молоко додається до молока нормалізоване, цільне або знежирене. Друга – це поповнення дефіциту сирого молока, що виникає взимку. Сезонність у молочній галузі дуже висока. Щоб обсяг випуску продукції не падав тоді, коли обсяг виробництва знижується, використовують сухе молоко. Його відновлюють до певних показників жиру, білка та сухих знежирених речовин, які ідентичні показникам сирого молока.
Далі виробництво будується за традиційною технологією – жодних змін у технології виробництва кисломолочних продуктів із використанням сухого молока немає. Це абсолютно нормальна практика, яка бере свій початок у Радянському Союзі, у стандартах радянської якості. Так було завжди: зима в Росії холодна, перехід від сезону до сезону різкий, сезонність виробництва була завжди.
Якщо виробник використовує сухе молоко, він зобов'язаний писати на упаковці. Споживач може побачити два склади: А – формула для літа, коли молока багато; Б – формула для зими, коли молока мало. Відсоток відновленого молока у складі звичайного вкрай низький – лише для того, щоб покрити дефіцит сировини, не більше.
Є. Ю.: По-перше, сухе молоко додають підвищення масової частки білка, якщо потрібно за технологією (приклад – виробництво йогурту). По-друге, як я вже говорила, сухе молоко - продукт, необхідний для молочної індустрії, тому що нікуди не втечеш від сезонності. По-третє, сухе молоко зазвичай використовують у північних регіонах РФ. По-четверте, сухе молоко використовують із виробництва функціональних продуктів, створених певних категорій людей. Наприклад, є харчування для людей похилого віку, в організмі яких недостатньо ферментів, здатних розщепити білок, і необхідно вводити в продукт харчові добавки та різні компоненти для збагачення, у тому числі кисломолочні бактерії, що дозволяє покращувати засвоєння молока організмом. І, нарешті, сухе молоко виробляють для резервного зберігання у разі надзвичайних ситуацій.
РК: Як виготовляється сухе молоко?
А. Д.: Сухе молоко - це молоко, з якого видалена вся волога. Процес видалення вологи із молока відбувається у дві стадії.
Перша: у вакуум-апараті відбувається згущення молока – воно кипить за нормальної температури 50–60 градусів. Температура кипіння нижче, оскільки вакуум-апарат створює розряджений тиск, при якому кипіння відбувається за більш низької температури.
Далі молоко надходить шлангом в сушильну вежу. У сушильній вежі молоко розщеплюється на дрібну фракцію під впливом відцентрової сили. Поки частинка молока, вже розщеплена, летить до стіни сушильної вежі, вона піддається впливу високої температури (близько 150 градусів) – у цей момент відбувається випарювання вологи, що залишилася, і на дно частки молока падають вже висушеними. Далі молоко надходить на просіювання та упаковку.
Є. Ю.: При виробництві сухого молока технологія має бути прозорою. Головне – випарувати вологу та залишити все, що природа створила у молоці у вигляді сухих речовин. Цього можна досягти сушінням, що щадить, під впливом поступового, повільного нагріву, а потім дуже швидкого висушування у вигляді дрібних крапель молока. В результаті виходить сухе молоко, яке відноситься до класу низької температури обробки. Це молоко абсолютно безпечне, тому що за час сушіння не встигають утворюватися речовини, які можуть негативно впливати на організм людини.
Але іноді для сухого молока застосовують застарілі сушильні установки, що призводить до отримання низькоякісного молока і молока високого теплового класу. У цьому випадку у молоці утворюється і денатурований білок, і є ймовірність утворення бензапірену. Використання такого продукту в харчовій промисловості – під суворою забороною.
На жаль, зовні не можна відрізнити сухе молоко, яке відноситься до класу високотемпературної або низькотемпературної термообробки.Основний спосіб диференціації – метод, який потребує лабораторного дослідження, оскільки під час сушіння відбувається зміна білка. Ці зміни потрібно встановити. І тоді досить просто, без жодних непорозумінь, чітко визначити, до якого класу належить сухе молоко і чи можна його використовувати у харчовій промисловості.
Чим сухе молоко відрізняється від цільного? Що міститься в цілісному і що відсутнє в сухому через термічну обробку?
А. Д.: У сухому молоці зберігаються майже всі корисні речовини, хоча трохи знижується кількість вітамінів, наприклад вітаміну С. Але, по-перше, ми не п'ємо молоко заради вітамінів, ми п'ємо його заради білка та кальцію. А по-друге, будь-яка теплова обробка молока, та сама пастеризація, призводить до абсолютно тих же наслідків.
РК: Тобто немає різниці між пастеризованим, ультрапастеризованим молоком та відновленим із сухого?
А. Д.:
За білком та кальцієм – ні.
Є. Ю.: Якщо виробник використовував якісну сировину, дотримувався всіх технологічних режимів, не було жодних збоїв, витримувався правильний температурний режим, то в принципі відмінностей від незбираного молока не знайдемо. Можливо трохи знижений вміст вітамінів, але, знову ж таки, це не критично. Залишаються всі жиророзчинні вітаміни, які до того ж термостійкі і слабо схильні до змін. Плюс зберігаються всі макро- та мікроелементи. Ферменти руйнуються, але це навіть добре, тому що вони можуть запустити процес псування в продукті, що може негативно вплинути на організм людини.
Які методики виявлення сухого молока існують?
А. Д.: Наразі розробки у цій сфері лише йдуть. Встановлених законодавчо лише на рівні Євразійської економічної комісії методик у Росії немає.
Є. Ю.: Останнім часом було запропоновано значну кількість методів виявлення сухого молока у молочних продуктах. Але жоден з них не можна назвати об'єктивним та працюючим. ФДБНУ «УНИМИ» давно займається цією проблемою, зокрема розробкою методик виявлення фальсифікації. Але всі методики тією чи іншою мірою мають суттєві мінуси, тому що молоко сире та молоко відновлене проходить однаковий технологічний процес і ту саму температурну обробку.
Провівши численні дослідження, ми дійшли висновку, що не можна просто та однозначно протестувати молочну продукцію на вміст сухого молока. До речі, у жодній країні світу немає цієї методики.
РК: Як ви вважаєте, чому у споживачів таке негативне ставлення до сухого молока, чим воно викликане?
А. Д.: В інших країнах таких упереджень немає. Це один із десятків міфів про молочні продукти, які поширені саме в нашій країні. Саме тому в Росії працює федеральна програма боротьби з міфами – «Три молочні продукти на день».
Є. Ю.: Можливо, упереджене ставлення до сухого молока пов'язане з тим, що люди переконані, що якщо з молоком щось зробили, це завжди погано. Тобто, якщо його висушили, то це обов'язково якась «хімія». Я багато років боролася, щоби сухе молоко не називали порошком. Людина уявляє, що це якийсь порошок, а далі йде асоціація з хімічними компонентами.
Крім того, не на користь продукту зіграла 2008 року і китайська історія з меламіном у дитячому харчуванні. Але, як на мене, не все так однозначно. Не виключено, що меламін потрапив у продукт через застосування у виробництві великої кількості пластикових труб та ємностей у переробці.
Тільки стійкий до корозій матеріал дозволяє забезпечити проходження технологічного процесу безпечно, а китайці мають дуже багато пластику і мають можливість міграції меламіну з ємностей, труб і т.д.
У Росії її всі етапи технологічного процесу на молочному виробництві здійснюються на устаткуванні з нержавійки.
Наразі розроблено методики вимірювань меламіну в молоці та молочних продуктах, а також цей показник введено у ТР ТС 033/2013. За мою практику в нашій країні меламін жодного разу не був виявлений у молочній продукції, і я впевнена, що це ніяк не пов'язано з технологією сушіння молока. Була й така думка, що меламін фальсифікують молоко для збільшення білка. Але, на мій погляд, вся ця історія не має відношення до сухого молока та технології його виробництва.
РК: За якими ознаками можна визначити, чи є у продукті сухе молоко? Наприклад, у складі зазначено нормалізоване молоко, вершки чи відновлене молоко.
А. Д.: У складі має бути зазначене сухе молоко. Нормалізоване молоко – це не сухе молоко, це молоко, нормалізоване за жирністю: його спочатку пастеризують, потім сепарують (поділяють на обрат і вершки), а потім змішують вершки та обрат у тій пропорції, яка необхідна – 1,5, 2,5, 3% жирності.
Є. Ю.: Якщо у складі вказано «відновлене молоко», то зрозуміло, що продукт вироблений із сухого. Якщо "нормалізоване", то в цьому випадку необов'язково використовувалося сухе молоко, тому що нормалізоване - це, як правило, молоко, нормалізоване за жиром. Наприклад, молоко надійшло на переробне підприємство з жирністю 4,0%. Виробнику потрібно зробити з нього зворот і вершки, щоб потім, додаючи в цей зворот вершки, досягти певної жирності: 2,5, 3,2, 3,6%.
РК: Якими нормативними документами дозволено використання сухого молока під час виготовлення молока, вершків, кефіру тощо?
А. Д.: Знову ж таки – технічним регламентом Митного союзу 033 на молоко та молочну продукцію.
Є. Ю.: Для питного молока категорично заборонено застосування сухого молока у виробництві, інакше продукт називатиметься "молочний напій" або "відновлене молоко". Для вершків у принципі немає сенсу використовувати сухе молоко, тому що основний компонент вершків – це жир. Для приготування йогурту необхідно. Для решти продуктів – для нормалізації, тобто для збільшення білка, в тому випадку, якщо молоко-сировина прийшла з низьким білком – наприклад, у зимовий сезон. Тобто, законодавство не забороняє використання. Головне – вказати це у маркуванні продукту.
Звичайне незбиране молоко дуже швидко закисає. З цієї причини було винайдено чудову альтернативу – сухе молоко, що має такі ж корисні властивості.
Користь сухого молока
Багато хто замислюється над корисністю сухого молока, коли бачать його у складі різної продукції. Однак дослідження підтверджують, що незбиране молоко та відновлене з порошку практично не мають відмінностей. Сухе молоко буде корисним, якщо воно буде виготовлене з хорошого коров'ячого молока. Щоб отримати такий продукт, незбиране молоко спочатку згущують, потім висушують. В результаті виходить молочний порошок, який відрізняється тривалішим терміном зберігання, ніж свіже молоко. Але натуральний продукт все ж має більшу харчову цінність, оскільки містить більше білків, вуглеводів і вітамінів. За вмістом холестерину вони майже рівні. Сухе молоко не потребує кип'ятіння, адже воно вже зазнало термічної обробки у процесі приготування.
- Молочний порошок має велику кількість вітаміну В12, це робить його дуже корисним при анемії. У 100 г відновленого молока знаходиться добова доза цього вітаміну.
- Цей продукт зміцнює зуби та кістки, є профілактикою остеопорозу.
- Сухе молоко часто використовується для боротьби з легеневими інфекціями, оскільки з білкової їжі утворюються необхідні імуноглобуліни.
- Молочний порошок зменшує головний біль.
- Продукт заспокоює та відмінно бореться з безсонням.
- Спортсмени використовують відновлене молоко для нарощування м'язів, вживаючи спеціальні засоби на його основі, а мами годують малюків молочними сумішами, які містять цей продукт.
- Сухе молоко краще засвоюється організмом, ніж незбиране, нормалізує кислотність шлунка, усуває печію.
- Знежирений продукт допомагає при боротьбі із зайвою вагою.
- Сухе молоко часто включають до складу цілющих ванн, поживних масок, що очищають, та інших засобів для волосся, шкіри та нігтів.
- Продукт корисний для судин та серця, покращує зір, перешкоджає утворенню зморшок, старінню, має антирахітичний ефект.
- Особливо потрібні вітаміни, які містяться в молоці, вегетаріанцям.
Сухе молоко – це чудова заміна на свіжий продукт. Адже воно насичує організм корисними елементами та енергією, чудово засвоюється. Відновлене молоко можуть вживати хворі на цукровий діабет та з гастроентерологічними захворюваннями.
Шкода та протипоказання сухого молока
Сухе молоко за такої користі, як і будь-який продукт, має і шкоду. Якщо корови, молоко яких перероблятиметься в порошок, харчувалися в екологічно небезпечних районах, то в їхньому молоці можуть бути токсичні речовини, а при переробці свіжого продукту в сухе молоко їхня концентрація збільшиться.
Погіршити смакові якості молочного порошку може лише неправильне зберігання, його не можна тримати за високої вологості та температури. Недоліком такого продукту є висока жирність. При надмірному вживанні можливе накопичення зайвих жирів, порушення процесу метаболізму. Відновлене молоко може завдати шкоди при вживанні вранці після тренувань або перед сном, оскільки казеїн, який міститься в ньому, вимагає для переробки кілька годин.
Щоб молоко із сухого порошку не було дуже жирним, важливо правильно розрахувати пропорцію при його розведенні. Інакше холестерин може призвести до захворювань серця та судин.
Сухе молоко, як і незбиране, протипоказане людям з лактозною непереносимістю, оскільки в їхньому організмі немає ферменту, що розщеплює лактозу. Також молоко протипоказане тим, хто страждає на алергію на цей продукт.
Після вживання свіжого молока у багатьох виникає здуття, діарея та інші негативні наслідки, але сухий продукт подібний ефект може звести до мінімуму.
Шкода від вживання молочного порошку незначна, але захоплюватися не слід.
Склад сухого молока
Відновлене молоко містить багато вітамінів та мінералів. Однак частина вітамінів при виробництві порошку розпадається, оскільки молоко піддається високій температурі. Мінеральні елементи при такій обробці зберігаються в тому числі. Сухе молоко багате на вітаміни – PP, C, В2, холін, а також мінерали – калій, фосфор, кальцій, магній та натрій.
На 100 г продукту доводиться:
- білки – 24,12 г;
- жири – 25,05 г;
- вуглеводи – 40,01 г;
- попел – 7,48 г;
- вода – 3,44 г;
- моно- та дисахариди – 38,1 г;
- органічні кислоти – 1,06 г;
- поліненасичені жирні кислоти – 15,06 г;
- холестерин – 0,099 г;
- калорійність – 469 ккал.
| Вітаміни | мг/100 г | Мінерали | мкг/100 г |
| Холін | 24,3 | стронцій | 18,2 |
| РР | 4,81 | олово | 14,01 |
| Н | 0,0036 | алюміній | 51,8 |
| Е | 0,0091 | кобальт | 0,253 |
| D | 0,0085 | молібден | 0,79 |
| З | 6,037 | фтор | 5,5 |
| О 12 | 0,0053 | хром | 21,12 |
| О 9 | 0,0062 | селен | 2,34 |
| О 6 | 0,007 | марганець | 6,4 |
| В 5 | 0,35 | мідь | 14,08 |
| В 2 | 1,19 | йод | 10,09 |
| В 1 | 0,27 | цинк | 3903 |
| А (РЕ) | 0,064 | залізо | 6507 |
| Р (РР) | 1,05 | сірка | 30420 |
| А(А) | 0,082 | хлор | 112500 |
| фосфор | 801023 | ||
| калій | 1430000 | ||
| натрій | 450340 | ||
| магній | 122006 | ||
| кальцій | 1010505 |
Відновлене молоко містить 12 важливих амінокислот, які беруть участь у біосинтезі білка. Мінерали забезпечують підтримку всіх систем організму людини.
Як розвести молочний порошок
Щоб розвести сухе молоко, потрібно підігріти воду до температури 50–70 градусів. Змішати порошок з водою у пропорції: на 1 частину порошку взяти 3 частини води.
Тим, хто страждає на захворювання ШКТ, рекомендується вживати відновлений продукт у чистому вигляді, не запиваючи їм їжу. Можна розпочинати чи закінчувати свій день склянкою гарячого молока. Інші люди можуть поєднувати його з будь-якими продуктами, додавати до або, готувати каші на його основі.
Цей продукт ефективно використовується у кулінарії, у косметології, у приготуванні дитячого харчування. Якісне сухе молоко – чудова альтернатива свіжому коров'ячому молоку.
На полицях магазинів поряд зі звичним молоком можна зустріти сухе, яке відрізняється від класичного порошкоподібної консистенції. Продукт знаходить застосування у різних галузях кулінарії, його використовують із виготовлення цільного молока, хліба, ковбасних виробів. У тваринництві порошок йде корм тваринам.
Що таке сухе молоко
Концентрат із звичайного пастеризованого напою чи молочний порошок – це висушене молоко. Воно усуває багато недоліків рідкого варіанта – довше зберігається, простіше транспортується. При цьому воно зберігає відмінний склад і містить усі необхідні корисні речовини та вітаміни. Прообразом сучасного продукту послужили брили, які робили жителі Сибіру, виморожуючи молоко.
Вперше отримав сухий порошок російський лікар Кричевський, який тривалий час випарював рідину із застосуванням особливої технології, щоб усі корисні властивості вихідного продукту були збережені. Через кілька десятків років порошок застосовується в кулінарії та харчовій промисловості, входить до раціону харчування дорослої та дитини.
Знежирене
Підвидом продукту є сухе знежирене молоко, яке містить у 25 разів менше жирів, ніж цільне. Інших корисних речовин там залишається стільки ж. За рахунок низького вмісту жирів продукт зберігається довго, не потребує особливих умов. Якщо змішати знежирене молоко з цілісним, скріпити парою і висушити, вийде швидкорозчинний продукт, який застосовує бариста для доповнення при варінні кави.
Цілісне
Підвищеною калорійністю та низьким терміном зберігання відрізняється сухе незбиране молоко. Воно є рівномірно забарвлений порошок біло-кремового кольору однорідної консистенції. Отримують продукт із цілісного коров'ячого молока. Готовий порошок можна розчинити без осаду. Він не має включень жовтого чи коричневого кольору, легко розтирається між пальцями.
З чого роблять сухе молоко
У класичний продукт входить тільки цільне пастеризоване коров'яче молоко. Сировина піддається складній процедурі п'ятиетапної висушування і гомогенізації, дозволяючи зберігати склад практично без змін. Продукт багатий білком, жирами, молочним цукром лактозою, вітамінами, корисними речовинами та мікроелементами. Жодних додаткових компонентів (соєвий білок, крохмаль, цукор) до складу не вводять - це погіршує якість і смак напою, що розводиться.
Як роблять
У п'ять етапів відбувається виробництво сухого молока на харчових заводах Росії. Сировиною служить свіже коров'яче молоко, яке зазнає наступних змін:
- Нормалізація – доведення жирності вихідної сировини до норми (знижену підвищують, збільшену – знижують). Для цього продукт поєднується з менш жирним або з вершками. Цей етап потрібен, щоб досягти певного співвідношення жирності відповідно до нормативних документів.
- Пастеризація - нагрівання рідини, щоб очистити її від бактерій та вірусів. Пастеризувати молоко потрібно недовго, потім охолодити.
- Згущення або варіння – на цьому етапі продукт варять, поділяють на цільний та знежирений підвиди, для яких процеси відрізняються часом та параметрами. Якщо на цьому кроці додати в продукт цукор, вийде згущене молоко.
- Гомогенізація – отримання виробником продукту однорідної суміші.
- Сушіння - отримана живильна рідина висушується на спеціальному апараті, поки не досягне певного відсотка вологості.
Як розводити сухе молоко в домашніх умовах
При покупці продукту і подальшому приготуванні важливо дотримуватися пропорцій розведення молочного порошку. Для відновлення потрібно три частини теплої води (близько 45 градусів) та одна частина порошку. Вводьте рідину поступово, ретельно помішуйте, залиште на кілька хвилин, щоб отримати однорідну молочну консистенцію і розчинення білків.
Корисні поради:
- холодна вода небажана, тому що частинки розчиняються не повністю, кристалізуються та відчуваються на зубах;
- окріп теж не підходить - він просто згорне молоко;
- наполягати рідину після розведення обов'язково, тому що так вийде оптимальний продукт, а не рідкий з нерозбухлим білком;
- міксером для розмішування користуватися шкідливо він дає занадто багато піни;
- вводіть воду поступово та акуратно, щоб не утворилися грудочки;
- зваріть каву і приправте сухим молочком - вийде смачно.
Для млинців
Популярною стравою, в якій використаний продукт, що розглядається, є млинці на сухому молоці. Щоб їх приготувати, знадобиться літр незбираного молока, який легко розвести в наступній пропорції: 100 г (8 чайних ложок) сухого порошку в літрі теплої води. Додайте воду в порошок, а не навпаки, розмішуйте та чекайте 15 хвилин, щоб розчин вийшов однорідним.
Для каші
Приємним сніданком стане каша на молочному порошку, яка буде робитися в пропорції на склянку води 25 грам порошку. З цієї кількості вийде склянка відновленого молока жирністю 2,5%, якого вистачить на одну порцію. Для чотирьох людей розбавити доведеться вже 900 мл води та 120 грам порошку. Рідина для розведення повинна бути теплою, розмішування безперервно триває до повного розчинення продукту.
Калорійність
Класичне порошкове молоко без добавок у середньому містить 496 калорій на 100 грам, що майже у 10 разів вище, ніж звичний напій. Це концентрованістю продукту. Цілісне молоко в порошку містить 549 ккал, а знежирене - 373. Багатий продукт жирами (насиченими, жирними кислотами), натрієм, калієм і харчовими волокнами. У ньому багато цукрів, білків та вітамінів.
Користь та шкода
Склад порошку не поступається натуральному пастеризованому молоку. У ньому міститься кальцій для зміцнення кісток, калій для покращення роботи серця та судин, вітамін А для підвищення зору та здоров'я шкіри. Крім цього, молоко корисне при рахіті, тому . Ось ще кілька корисних властивостей продукту:
- корисний при анемії;
- холін нормалізує рівень холестерину у крові;
- хлор знімає набряки, чистить організм;
- магній та фосфор забезпечують комплексну підтримку здоров'я;
- корисний при діабеті, гастроентерологічних захворюваннях;
- багатий вітаміном В12 і протеїном, за відгуками важливий для вегетаріанців або людей, що не вживають м'ясо;
- легко засвоюється, не обтяжує травний тракт;
- не містить бактерій, не потребує кип'ятіння;
- користь вітамінів, комплексу БЖУ для здоров'я організму загалом.
Шкода сухого молока не така очевидна, швидше, її можна назвати недоліком. Не можна вживати порошок алергікам, людям з непереносимістю лактози або висипаннями, що реагують, на складові частини. Не варто захоплюватися продуктом при схильності до набору зайвої ваги- Висока енергетична цінність впливає на швидкий набір м'язової маси тіла, яку потім важко повернути в норму - для схуднення він не підходить. Цей фактор шкоди перетворюється на користь для спортсменів, які займаються бодібілдінгом.
Страви із сухого молока
Широкого поширення набули страви із сухого молока в домашніх умовах. Порошок можна придбати на полиці будь-якого магазину. Він застосовується в кулінарії, кондитерській та десертній справі. При додаванні до випікання молоко робить консистенцію готового виробу більш щільною, а при варінні кремів та паст продовжує їх термін зберігання. Зручно застосовувати молочний порошок для того, щоб відновити напій, а потім використовувати рідину по-різному - змішувати з борошном для млинців або оладок, додавати каші, цукерки, торти.
Сухий порошок у процесі сушіння може карамелізуватися, тому пахне цукерками. За цей аромат молоко люблять кондитери, які роблять згущене молоко, начинки для прошаровування тортів і тістечок, цукерки Корівка. З висушеного молока можна приготувати дитячі суміші, шоколад, ганаші для покриття бісквітів та кексів. Додавання порошку до йогуртів робить консистенцію однорідною і продовжує термін зберігання.
При домашньому використанні сухий молочний порошок знаходить застосування як заміна незбираного молока в кашах, випічці, рулетах, цукерках. Молоко додають до мастики для обтягування святкових тортів, до морозива, згущеного молока, хліба, сиру, для прошарку кексів. Для заміни деяких компонентів порошок застосовують під час виготовлення котлет, шинки, тефтелей. Для солодких страв продукт використовується, щоб готувати киселі, булочки, пироги, капкейки, круасани.
Сухе молоко – це продукт порошкоподібної консистенції з коров'ячого молока, яке перед сушінням було нормалізоване та пастеризоване. У процесі переробки сухе молоко склад корисних властивостей первинного продукту зберігає майже повністю. Його використовують у кулінарії, особливо для приготування кондитерських виробів, для виготовлення дитячого харчування, або розбавляючи водою, п'ють як звичайне натуральне молоко.
Виробництво
сухе молоко
Порошок із молока люди робили ще сотні років тому. Про що є багато свідчень в історії. Зокрема його виготовляли племена кочівників, які сушили молоко на сонці, отримуючи кінцевий продукт у вигляді пасти. Промислове виробництво цього продукту розпочалося наприкінці 19 століття.
У наш час виробники цього продукту виготовляють його, зазвичай, використовуючи розпилювальне сушіння цільного або знежиреного молока. Пастеризоване молоко концентрують у випарнику, щоб вилучити сухі речовини (близько 50%) та розпорошують у нагрітій камері. Там вода випаровується, залишаючи порошкоподібні частинки молока.
Існують ще два способи утворення порошку з молочної сировини – це барабанне та сублімаційне сушіння. Але вони мають недоліки. При першому способі кінцевий продукт набуває специфічного присмаку, при другому, крім смаку, втрачається розчинність у холодній воді і щільність.
Склад та корисні властивості
вітамін А у складі сухого молока покращує зір
Користь чи шкода переважає у цьому продукті? Багато хто схиляється до того, що він більше шкідливий, ніж корисний, аргументуючи це тим, що калорійність сухого молока дуже висока, а кількість корисних речовин у ньому менша, ніж у первинному продукті. Все це так, але молоко у вигляді порошку є концентрованим продуктом, тому воно має досить високу калорійність. Сухе незбиране молоко має калорійність 549,3 ккал на 100 гр., Знежирене сухе молоко калорійність має 373 ккал на 100 гр. продукту.
Що стосується корисних речовин, то лише малий відсоток корисних якостей цього продукту втрачається при сушінні.
Виробляють сухе знежирене молоко та сухе незбиране молоко, які містять відповідно:
- 36 та 25,5 % білка;
- 1 та 25 % жиру;
- 6 та 9 % мінеральних речовин;
- 52 та 36,5 % молочного цукру;
- 5 та 4 % вологи.
Користь сухого молока полягає в наявності в ньому двадцяти амінокислот, які дуже важливі для організму, оскільки беруть участь у біосинтезі білка, безлічі мікроелементів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів (в основному лактози) та інше. У цьому продукті міститься багато кальцію, який сприяє зміцненню кісток та їх повноцінному зростанню, калію (1200 мг), життєво необхідного кожному організму для повноцінної роботи серцево-судинної системи. У порошкоподібному молоці також містяться магній, молібден, кобальт, марганець, селен, залізо, йод, сірка та хлор у малих дозах.
До складу сухого молока входить вітамін А, який зміцнює зір та стимулює процеси регенерації у шкірі, вітамін D, який має антирахітичну дію, вітамін В12, що допомагає подолати анемію, вітаміни Е, РР, В1, В2, В9. За поживними якостями цей продукт абсолютно не поступається натуральному аналогу і, на відміну від нього, містить менше алергенів та холестерину. 100 гр. даного продукту містять вітамін В1 – 0,046 мг, В2 – 2,1 мг, А – 0,003 мг, вітамін Е – 3,2 мкг, D – 0,57 мкг, вітамін С – 4 мг, вітамін В12 – 0,4 мкг, вітамін В9 – 5 мкг, вітамін РР – 5 мг, холін – 23,6 мг.
Існує думка, що в порошкоподібному молоці міститься значно більше окисленого холестерину, здатного викликати атеросклеротичні відкладення, ніж у його натуральному побратимі. Але, як показали дослідження, такої кількості окисленого холестерину побоюватися не варто. Для порівняння: у складі порошкового молока 30 мг. цього небезпечного складника на 100 грн. продукту, а яєчному порошку – до 200 мг. Тому не варто сумніватися, чи корисне сухе молоко.
Застосування
сухе молоко застосовується при приготуванні кави
Щоб отримати звичайне молоко із сухого, останнє треба відновити. Для цього потрібно знати, як правильно розвести сухе молоко. Розводять так: одну частину порошку беруть три частини теплої води 40-50 °З.
Цілісне відновлене молоко переважно використовується для вживання як напій, знежирене – у харчовій промисловості для приготування хлібних, кондитерських, макаронних, м'ясних та ковбасних виробів. Воно входить до складу сухих каш, дитячих сумішей, йогуртів, згущеного молока та інше.
Цікаво, деякі вчені дійшли висновку, що відновлений напій найкраще пити з ранку чи пізно ввечері, оскільки у інший час може погано перетравлюватися. Його не рекомендують їсти вприкуску з іншою їжею або вживати їжу після нього. Такий напій можна підсолодити медом чи цукром, додати кардамон чи фенхель.
Розведене сухе молоко можна кип'ятити, робити з нього сир або кефір.
Цей молочний продукт дуже цінується спортсменами, адже він є добрим джерелом білка, необхідного для швидкого набору м'язової маси. Ще недавно, до появи спеціального спортивного харчування, основним незамінним джерелом білка для бодібілдерів було сухе молоко. Воно й досі входить до складу спортивного харчування. Багато спортсменів, щоб не переплачувати, вживають незбиране сухе молоко замість протеїну.
Цей продукт вигідний тим, що він може довго зберігатися, завдяки фасуванням у спеціальні вакуумні пакети, а також добре транспортується, тому він незамінний у далеких подорожах, тривалих переїздах і є одним з найважливіших продуктів, які постачаються як продовольча допомога міжнародних організацій у протирадіаційних притулках. . Все тому, що коров'яче молоко добре насичує організм корисними речовинами, а його не завжди можна мати під рукою. У сухому вигляді молоко є чудовою добавкою до кави чи чаю.
Цей продукт слід зберігати в герметичній непрозорій упаковці в сухому темному місці, інакше в ньому може виникнути конденсат і шкідливі мікроорганізми.
Молоко - це найперший продукт, який пробує у своєму житті будь-який ссавець. Але якщо одні їхні види, наприклад, кішки, вживають молоко лише в період раннього розвитку (з віком, майже у всіх котячих з'являється непереносимість лактози), то інші, наприклад, люди, можуть пити його все життя.
Сьогодні виробничі технології дозволяють суттєво розширити можливості застосування молока. Його додають у різні продукти, а крім того, воно стало більш зручним та «мобільним», завдяки появі так званого сухого молока. Поговоримо про звичайне і сухе молоко детальніше.
Як і з чого роблять звичайне молоко на фабриках та заводах
Звичайне молоко здебільшого роблять з натурального коров'ячого молока, просто на фабриках його знезаражують тепловою обробкою, внаслідок чого воно стає безпечним, але при цьому втрачає частину своїх корисних властивостей.
Тим не менш, дієтологи сходяться на тому, що овчинка в даному випадку коштує вироблення, адже за останніми дослідженнями, парне молоко містить величезну кількість бактерій, здатних, в деяких випадках, завдати тяжкої шкоди організму, особливо дитячому.
Тільки тут необхідно враховувати, що на заводі практично нічого не завадить виробнику розбавити ваше молочко водою і додати в нього рослинні жири, щоб підвищити відсоток жирності.
Історія виникнення сухого молока
Сухе молоко з'явилося в 1832 завдяки російському хіміку Михайлу Дірчову, і його поява означало дуже багато для молочної індустрії. Проте винайшов сухе молоко не він. Дірчов лише першим поставив його на потокове виробництво, а автор ідеї як завжди безповоротно канув у леті історії.
Але якщо покопатися в літературі, можна знайти більш ранні згадки про сухе молоко. Так, відомо, що у 1792 році в записах організації під назвою «Вільне Економічне Товариство» було згадано, що на сході прийнято заморожувати молоко, одержуючи молочні льодовики, здатні зберігатися довгий час. Звісно, це сухе молоко, але ідея близька.
1802 року якийсь лікар на Нерчі нібито отримав сухе молоко. І це лише за офіційними даними. У жодному разі не можна заперечувати, що були вчені, які отримали цей продукт, але з якихось причин не запатентували його. Тому точно визначити, хто ж вигадав цей винахід, неможливо.
Види сухого молока
Сухе молоко буває двох видів і відрізняється за тим, скільки певних речовин міститься в одному грамі порошку. Перший вид – це незбиране молочко. Його термін зберігання порівняно малий, а калорійність велика. Другий вид – знежирене.
У ньому жирів у 25 разів менше, ніж у першому випадку, інших речовин - приблизно стільки ж. Завдяки вкрай низькому вмісту жиру знежирене молочко зберігається довше, ніж цільне, а вимоги до умов його зберігання не такі жорсткі.
Обидва ці види - ще неготове сухе швидкорозчинне молоко. Його отримують шляхом їхнього змішування, потім їх скріплюють пором, а потім знову сушать.
Склад сухого молока
Склад сухого молока практично такий самий, як і у звичайного, за винятком деяких вітамінів та мікроелементів, що руйнуються під час висушування та розчинення.
Воно містить у собі такі речовини:
- Білки – це основний будівельний матеріал для будь-якого організму;
- Жири – енергетичні молекули, необхідні у процесі метаболізму;
- Молочний цукор - складний вуглевод, відомий як лактоза, бере участь у низці енергетичних процесів;
- Вітаміни та мікроелементи – необхідні для життєдіяльності.
Як роблять сухе молоко
Коли коров'яче молочко надходить на завод, для того, щоб перетворитися на сухе, йому необхідно пройти п'ять процесів – нормалізацію, пастеризацію, згущення, гомогенізацію та сушіння.
Застосування
Сухе молоко має дуже великий спектр застосування, він набагато більше, ніж у звичайного, в першу чергу завдяки своїй «мобільності» і великому терміну зберігання. Адже з появою можливості його висушувати, молоко перестало бути продуктом, що швидко псується, і його можна було запасати на довгий час у формі сухої молочної сироватки, з якої згодом робиться звичайне «мокре» молоко.
А крім того, його зручніше транспортувати, адже в сухому вигляді молоко стає легше в кілька разів, а значить, одноразово можна перевезти в кілька разів більше молока і отримати більше прибутку. Тому, основну користь від сухого молока отримує виробник, споживач виграє лише в окремих випадках.
Відомо, наприклад, що в деяких арміях світу сухе молоко використовується як сухе паяння, що дуже зручно, адже солдат може в будь-який час випити молока, навіть у польових умовах, просто розбавивши сироватку водою.
Користь та шкода продукту
Сухе молоко містить у собі те саме, що й рідке, але трохи менше. Тому воно ніяк не може бути кориснішим, проте, можна з упевненістю сказати, що воно, принаймні, не гірше. Перевага ж перед парним очевидна - сухе молоко, яке пройшло пастеризацію, не містить хвороботворних мікроорганізмів.
Про його шкоду дієтологи всього світу сьогодні ведуть активні суперечки. Одні стверджують, що в процесі приготування воно набуває великої кількості шкідливих речовин, таких як оксистерол. Інші кажуть, що воно цілком нешкідливе.
Але тут, як і у випадку з ГМО, домислів та чуток багато, але до ладу нічого не доведено. Тому, якщо у вас є можливість купити справжнє рідке молоко, краще купіть його, але боятися сухого теж особливо не варто.
Статті на тему
