Хлібна закваска без дріжджів хліб рецепт. Рецепт закваски для хліба з житнього борошна з покроковою інструкцією. Особливості приготування закваски для хліба без дріжджів

Хліб свята страва, оспіване у легендах. Він завжди є на столі у кожному будинку. Щоб спекти його самому, не купувати в магазині, треба знати старі бабусині секрети. Для цього є старий рецептзакваски для хліба у домашніх умовах без дріжджів. І не один рецепт, бабусі залишили нам у спадок різноманітні способи домашньої випічкихліба.

Закваску слід приготувати один раз, потім використовувати за призначенням і поповнювати в міру витрачання. По суті, це готова маса сирого тіста, вона потихеньку спить у , або впевнено піднімається в теплі, особливо коли її грамотно підгодовують.

Закваска – це біологічна маса, складають її натуральні мікроорганізми – грибки, бактерії. Завдання господині - дати життя цим мікроорганізмам, вирощувати в організовану симбіотичну масу.

Уся природа будується за законами симбіотних колоній, які з мікро- чи макроорганізмів. Це сама земля, океани, флора у людини. Організми, що становлять симбіоз, природно, доповнюють один одного.

З чого приготувати закваску

Для приготування закваски потрібні житнє борошно та вода у пропорції 2:3. Для контролю за точним виконанням рецепту обов'язково потрібні термометр, кухонні ваги, каструля зі скла, дерев'яна лопатка.

Каструлю цілком може замінити 1,5-літрова банка. Готується закваска 4 дні, на 5 день можна випікати хліб.

Закваска готується тільки з житнього борошна, оскільки вона дає здоров'я та силу, а саму закваску робить стійкою, витриманою. Мікроорганізми, що живуть у житніх зернах, успішно організують необхідну закваскузлагоджену симбіотичну колонію.

Відмінно пожвавлює симбіоз пророщене зерно, яке після пророщування господиня висушує в духовці, нагрітій до 41 °C. Зрозуміло, що промислове борошно не підійде для народження високоякісної закваски.

Молоти борошно теж треба самим, на домашній мірошнику, в режимі найдрібнішої фракції. Воду брати фільтровану, кип'ячену. Можна придбати в аптеці дистильовану і наполягти її на шунгіті, кремнії. Це дасть симбіозу закваски додаткові мікроелементи.

А ви печете хліб?
Проголосувати

Спосіб приготування:

1. Борошно молоти безпосередньо у скляну каструлю, щоб вона не стикалася з металевими предметами. Відміряти обсяг теплої водиНічна температура повітря 36-37°C. Налити воду в муку|борошно|, перемішати дерев'яною лопаткою до однорідної консистенції. Каструля накривається нещільно, щоб надходило повітря. Укутати її рушником від світла. На кухні треба знайти місце, де температура буде не вище 24-26 ° C, і подалі від протягів. Тут і житиме.
2. Протягом 4-х днів закваску треба годувати вранці та ввечері: підживлення складається із суміші 40г борошна з 60 г води, їх треба змішувати вказаним способом, і додавати в основну масу 2 рази. Щоразу готується свіже підживлення. До 5-го дня загальний обсяг закваски складе 800 г. Так готується закваска за старим рецептом, без дріжджів, для .

Закваска – жива маса

З одержаних 800 г на випічку першого хліба треба взяти 500 г закваски. Вона обов'язково має бути апетитною, ароматною. Залишок треба прибрати в холодильник, на верхню полицю, там закваска житиме до наступної, тобто до наступного етапу підживлення.

Зберігати її треба в скляний посудз нещільною кришкою, але так, щоб маса не набиралася запахів їх холодильника.

Хліб будинку дбає часто, але бувають випадки, коли закваску треба залишити на тиждень і більше. Тоді треба подбати, щоб раз на тиждень її хтось годував, таки це жива колонія мікроорганізмів, і їй потрібне годування.

Важливі компоненти живої закваски:

• бактерії, які виробляють молочну кислоту;
• корисні бактерії, Що створюють живий симбіоз;
• дикі дріжджі, але не куплені, а виросли в симбіозі, і відповідальні за вироблення вуглекислого газу, що дає тесту зростання.

Закваски відрізняються від зерна місцевістю, де воно виросло. Мікроорганізми у зерна залежать від води та повітря, якими вони насичені. Одне точно: кожна закваска за старим рецептом для житнього хліба чи пшеничного, випечених у домашніх умовах без дріжджів. унікальний продуктзі своїми природними властивостями.

У кого жила бабуся в селі, той, мабуть, досі пам'ятає смак та аромат домашнього хлібавипечений в російській печі.

Наші пращури примітили, що наші пращури встановлюються дуже швидко.

Хліб на заквасці виходить смачним та ароматним.

Закваска для хліба – основні принципи приготування

Якщо ви зважилися на випікання хліба без дріжджів у домашніх умовах, насамперед вам потрібно приготувати закваску. Насправді нічого складного в цьому немає, але відразу варто відзначити, що закваска - це живий організм, який вимагає постійного підживлення. Крім того, вам потрібно буде запастися терпінням, адже для приготування закваски для хліба знадобиться від двох до шести діб.

Закваски для хліба бувають різними: житня та пшенична, а також з додаванням родзинок, солоду або хмелю. Всі вони чудово підходять для випікання домашнього хліба.

Для приготування закваски використовують житню або пшеничне борошно. Закваска на основі пшеничного борошна часто закисає і приходить у непридатність, тому її краще готувати на два-три застосування. Житнє борошно краще підходить для закваски, адже в ній зберігаються всі корисні речовини, які відсутні у пшеничній. Крім того, закваска для хліба на житньому борошні можна використовувати не один рік, за умови, якщо ви її правильно «підгодовуватимете» і зберігатимете.

Воду та борошно ділять на чотири частини. Змішують одну частину борошна з водою до консистенції рідкої сметани. Потім ємність із сумішшю нещільно вкривають і залишають у теплі на дві доби. Через цей час закваска почне пінитися і з'явиться кисленький запах. Додають другу частину борошна та води та залишають на добу. Через цей час підгодовують закваску інгредієнтами, що залишилися. У цей час вже добре повинен відчуватися запах алкоголю, а маса добре пузиритися. Ще раз підгодовують закваску та залишають на 12 годин.

Зберігають закваску у холодильнику. Перед використанням дістають 50 г закваски, трохи додають кип'яченої водиі муки і залишають у теплі, поки вона не почне «грати».

Рецепт 1. Закваска для хліба без дріжджів

шість ст. ложок житнього борошна;

шість ст. ложок питної води.

1. Приготувати закваску для хліба досить просто, проте є деякі моменти, які слід враховувати. Для початку беремо 4 ложки теплої питної води та виливаємо її в невелику баночку. Додаємо поступово, безперервно помішуючи, чотири ложки борошна. Потім масу ретельно перемішуємо, щоб не залишилося грудочок. Накриваємо банку марлею та затягуємо гумкою. Місткість із закваскою відправляємо в тепло на дві доби.

2. Через 48 годин додаємо ще по дві ложки теплої питної води та борошна. Добре вимішуємо масу, щоб позбутися грудок. Банку знову накриваємо марлею та залишаємо у теплі на добу.

3. Закваска готова. Для випікання однієї порції хліба достатньо дві ложки закваски. До неї додаємо воду і цукор, солимо і замішуємо тісто.

Рецепт 2. Закваска для домашнього хліба

дві склянки теплої питної води;

15 ст. ложок борошна.

1. Для приготування закваски для хліба ізюм не промивати! Взяти півсклянки родзинок|ізюму|, пересипати його в літрову чисту банку і додати|добавляти| 5 г цукру.

2. Залити вміст банки 250 мл теплої кип'яченої води.

3. Відразу ж у банку просіяти п'ять ст. ложок з гіркого борошна. Все добре вимішати, щоб не залишилося жодного грудочка. Щільно закрити банку кришкою і залишити в теплі дві доби.

4. Через відведений час повинні з'явитися на поверхні бульбашки. Через сито процідити закваску. Родзинки викинути.

5. Закваску перелити назад у банку, сюди ж додати п'ять ложок із гіркого борошна, попередньо просіявши її. Влити 100 мл підігрітої води та змішати до однорідності. Додати 5 г цукру та ще раз перемішати.

6. Накрити банку складеною вдвічі вологою марлею та залишити її у теплому місці на добу.

7. За добу підгодувати закваску ще раз. Додати п'ять ложок борошна, що просіює, і 5 г цукру. Влити 100 мл підігрітої питної води. Перемішати, накрити марлею і відправити в прогріту до 100 С духовку. Тепер слід стежити, щоб наша закваска не втекла. Закваска готова, щойно вона підніметься до країв банки.

8. Відібрати частину закваски для хліба. Решту дати спокій. Наступного дня підгодувати її ще раз, додавши 5 г цукру-піску, 100 мл теплої питної води та 5 ст. ложок борошна. Залишити у теплі. Якщо ви не використовуєте закваску найближчим часом, поставте її у холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хліба в домашніх умовах

по дві ч. ложки з гіркою пшеничного та житнього борошна;

10 мл натурального йогурту;

50 мл питної води;

дві ч. ложки родзинок.

1. Взяти півлітрову банку, яку можна герметично закрити. Викласти в неї всі інгредієнти та перемішати до однорідності. Банку закрити та залишити у теплі на добу.

2. Наступного дня додати в суміш таку ж кількість житнього та пшеничного борошна та води. Ретельно перемішати до однорідності і дати спокій на добу.

3. На третій день влити в банку 100 мл підігрітої питної води та перемішати. Додати по чотири чайні ложки житнього та пшеничного борошна. Знову ретельно перемішати. Щільно закрити банку і дати спокій на добу.

4. Відкласти три чверті суміші. На жаль, її потрібно або викинути, або комусь віддати. У суміш, що залишилася, влити 100 мл теплої питної води і перемішати. Потім процідити суміш. Родзинки викинути. У проціджену закваску всипати 125 г пшеничного борошна, добре вимішати і знову залишити на добу.

5. На п'ятий день знову прибрати три чверті суміші. У масу, що залишилася, влити 100 мл питної води і перемішати. Всипати 125 г муки|борошна| і знову все вимішати. Залишити у теплі на добу.

6. На шостий день закваска готова. Щоразу, коли ви братимете закваску для випічки, її потрібно підгодовувати, тобто додавати воду і борошно.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжового хліба

220 мл питної теплої води;

1. У придатний посудвсипати 100 г борошна, додати мед і влити 70 мл підігрітої до теплого стану води. Все перемішати, накрити марлею і залишити у теплому місці на дві доби.

2. Через відведений час закваска почне пінитися і з'явитися кислуватий запах. Всипати в неї 150 г муки|борошна| і влити 75 мл питної теплої води. Змішати, накрити та залишити в теплому місці

3. За добу закваску ще раз підгодувати. Додати в неї таку ж кількість води та борошна. На той час вже добре відчувається запах алкоголю.

4. Ще через добу підгодувати в останній раз закваску і залишити на 12 годин. Маса має добре піднятися. Взяти потрібна кількістьзакваски для випікання хліба, а решту відправити в холодильник. Коли виникне потреба, дістати з холодильника 50 г закваски, додати до неї по 50 г борошна та води, перемішати і відправити в тепло, щоб вона почала бродити.

Рецепт 5. Закваска для житнього хліба

175 г житнього борошна;

175 мл води питної.

1. Першого дня змішуємо в банку 25 мл теплої питної води і 25 г борошна. Повинна вийти густа маса. Нещільно закрити банку та залишити в теплі на добу.

2. На другий день маса може трохи підрости, але особливих видимих ​​змін не відбувається. Додаємо 50 мл теплої питної води та 50 г борошна. Перемішуємо та залишаємо банку в теплі ще на добу.

3. На третю добу суміш почне пузиритися. Додаємо до неї 100 мл питної води та 100 г борошна. Перемішуємо та витримуємо ще добу.

4. Закваска готова. Беремо необхідна кількістьзакваски, а решту закриваємо кришкою та ставимо в холодильник. Підгодовуємо кожні три дні, додаючи до неї по 20 г води та борошна.

Рецепт 6. Закваска для хліба «Вічна»

борошно пшеничне – 300 г;

300 мл кип'яченої води.

1. У чистій банці з'єднати 100 мл теплої питної води зі 100 г борошна. Ретельно вимішати. Вийти маса, за консистенцією домашньої сметани. Накрити банку вологим рушником і залишити у теплому місці без протягів на добу.

2. Наступного дня досипати в банку 100 г борошна і доливати води, поки маса стане консистенції домашньої сметани. Можете за добу кілька разів перемішати.

3. На третій день закваска збільшиться у розмірах, а зверху з'явиться пінна шапочка. Ще раз підгодувати такою ж кількістю борошна та води та знову залишити в теплі.

4. Коли закваска збільшиться вдвічі, розділити її навпіл. Першу половину помістити в банку, в поліетиленовій кришці зробити отвір, щоб дихала закваска, і відправити її в холодильник. Перед використанням дістати закваску, підгодувати та залишити у теплі.

Рецепт 7. Закваска для хліба на кефірі

склянка кефіру (бажано домашнього);

склянку будь-якого борошна.

1. Склянку кефіру перелийте в миску, накрийте її марлею і залиште на три дні. Кефір повинен прокиснути, а вода відшаруватись.

2. Всипайте в кефір борошно, поки маса досягне консистенції тіста, як на оладки. Розмішуйте, поки не позбавитеся всіх грудок. Місткість з тестом накрийте марлею і дайте спокій на три години, потім знову перемішайте.

3. Час дозрівання закваски залежить від температури довкілляі якості кефіру, але не залишайте її на самоті надовго, інакше вона втече.

4. Закваску перекладіть у скляну банкуі поставте її в холодильник. Цю закваску можна зберігати у такому вигляді протягом тижня.

5. Якщо ви вирішили пекти хліб, дістаньте закваску з холодильника і дайте постояти півгодини. Підживіть закваску борошном і теплою водоюу пропорціях 1:1. Накрийте рушником та залиште на кілька годин. Візьміть необхідну кількість закваски, а решту перекладіть у банку. Щільно закрийте ємність і заберіть її в холодильник.

Для приготування закваски використовуйте лише чистий посуд, інакше його легко «заразити». Що з часом приведе її в непридатність.

У кришці, якою ви закриваєте ємність із закваскою, зробіть кілька невеликих отворів, щоб забезпечити нормальний процес бродіння.

Не ставте банку із закваскою в місце, куди проникають прямі сонячні промені. Інакше банк може сильно нагрітися, що призупинить розмноження кисло-молочних бактерій.

Якщо закваска зберігається в холодильнику, її необхідно дістати щонайменше за добу до використання.

Закваску можна використовувати не тільки для випікання хліба, а й для приготування млинців, оладок або тіста для пирогів.

У цьому рецепті мова піде про приготування закваски на основі житнього борошна. Цей рецептЗакваски є найпростішим і доступним в умовах сучасної квартири.

Під час бродіння у заквасці утворюється колонія молочнокислих бактерій. Вони містяться як у самій муці, так і в повітрі. Вважається, що споживання такого хліба сприяє відновленню правильної мікрофлори в організмі людини. На той час сучасні пекарські швидкі дріжджіздійснюють спиртове бродіння, порушуючи таким чином, кислотно-лужний баланс в організмі, через що може виникати печія.

Чому не рекомендується використовувати пшеничне борошно для закваски? Борошно вищого гатункуяка продається зараз у кожному магазині, є надто рафінованою, тому при її заквашуванні вона більше схильна до утворення патогенної флори.

Патогенна флора може розвиватися і в заквасці на основі житнього борошна, особливо першого дня два. Однак це кисле середовище якраз і потрібне для розвитку молочно-кислих грибків. На 3-й день їх кількість збільшується, і вони пригнічують ріст гнильних бактерій і повністю їх знищують. Саме тому домашній заквасний хліб дуже довго не псується і не покривається пліснявою.

До речі, за старих часів на Русі закваску передавали з роду в рід. Замішуючи хлібопеку надавав заквасці свою особливу енергетику і свою мікрофлору сімейства таким чином закваска набиралася сили роду. Дівчину не брали за дружину доти, доки вона не продемонструє свого вміння випікати хліб.

Дехто вважає, що саме закваска має цілющими властивостями, а випечений, її основі хліб є лише способом збереження цієї корисної культури.

Я нічого не маю проти дріжджів у принципі, проте сучасні генномодефіковані гідрофільні дріжджі далекі від природних дріжджів, які насправді й корисні та мають низку необхідних вітамінів та мікроелементів. Сучасні дріжджіякі використовуються в хлібобулочній промисловості були створені спеціально для швидкого використання. Тому були розроблені спеціальні швидкі дріжджі, які дозволяють скоротити час у виробництві, а значить збільшити кількість продукції, що випускається, і таким чином збільшити прибуток.

Як видно з сказаного сучасний виробник насамперед дбає про свій прибуток, здоров'я та самопочуття споживача - безпосереднього покупця, турбує його в останню чергу.

Але досить преамбули, приступимо до виготовлення закваски на основі житнього борошна.

"Вічна" закваска

Є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільше корисних мікроорганізмів та бактерій. У рафінованій пшеничній їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається у бік патогенної флори. Доводиться викидати.

Рецепт такий:

1 день
100 г борошна та 100 г води (може, трохи менше) Хорошенько розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо дуже тепле місце без протягів. Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Є сенс іноді помішувати його.

2 день
Тепер закваску треба підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.

3 день
Як правило, тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно росте в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її востаннє. І знову із тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже досить сильна і нам потрібно зловити момент, коли вона буде на піку форми: тобто. вона має подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша "вічна" закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкоюз дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. А другу половину використовуємо для приготування хліба.

Рецепти бездрожжових заквасокдля випікання хліба в домашніх умовах.

Ці рецепти надані пекарями Свято-Миколо-Шартомського та Свято-Введенського монастирів Іваново-Вознесенської Єпархії.

Рецепт №1. Житній хліб на закваску без дріжджів.

Закваска готується на якийсь кислій основі. Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься.

Декілька разів її треба обложити. Щоразу вона підніматиметься швидше. Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке".
Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестомкраще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.

Випікається житній хлібу жаркій духовці 1 - 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він має охолонути.
Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.

Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) і підмішати житнє борошно. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

Рецепт №2. Хліб на хмелевій заквасці

1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити в емальованій (або скляній) каструлі до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1. 3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.
Для випікання 650-700 р хліба необхідно: води 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки 3 склянки (400-450 гр.); солі 1 чайна ложка; цукру 1 ст. ложка; олія вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повний стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).

3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.

4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівки не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук та закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.

5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватись у середині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Рецепт №3. Хліб на хмелеву закваску з картоплею.

У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні жмені хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянку цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в хмелеве сусло додають 1,2 кг очищеної відвареної охолодженої протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають у пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками та заливають парафіном.
Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.

Рецепт №4. Українська хмелева закваска

Із заброділого домашнього виназнімають піну і перемішують з пшеничними висівками.
Суміш висушують на сонці або біля печі при температурі не вище 32°С і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають борошно пшеничне і замішують рідку бовтанку. Забродили суміш розводять водою проціджують через сито, щоб у заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.
Дріжджі з висівків, 1 кг пшеничного борошна (другого сорту) або пшеничного шпалерного заварюють 4 л окропу або гарячим відваром хмелю. Заварювання (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 С, засипають в неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У заварку, що остигнула до 35-37С, додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 діб для бродіння. Потім суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.

Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому та прохолодному місці.
Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна, перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрата дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.

Рецепт №5. Хліб на хмелевій заквасці

Приготувати тісто можна на хмелевій заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмелеву закваску. Беремо 0,5л. води доводимо до кипіння, потім відмірюємо 3 ст. ложки супліддя хмелю та запускаємо у воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до парного молокаі додати чайну ложку цукру чи меду. У наш час цукор може бути чистим та штучним з добавкою желатину. Желатин виготовляється з кісток. Хмелевий відвар замісити з|із| мукою|борошном| до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисані маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця та зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.

Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари проводити в емальованому посуді. на 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно 1 кг. борошна та 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 г теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все і з взятого на приготування хліба 1 кг. борошна потроху перемішуючи, додаємо в ємність до густої сметани. Борошно, що залишилося, і воду 800 г. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється та ставиться у тепле місце 30-35| на 6 годин залежно від підйому опари.

Для приготування тіста беремо опару, що підійшла. У емальований посудвисипаємо більшу частину, що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, 800 г води, що залишилися, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи борошно, що залишилося, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Можливо, не все борошно витрачено, або кілька додано. Посуд із тестом утеплюємо, ставимо на 7 годин. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випікання хліба). Після вистоювання та скисання тіста додаємо частину борошна та місим з додаванням 1-2 ст. ложок натуральної рослинного маслабез будь-яких добавок (оливкового, першого холодного віджиму, нерафінованого), місимо до стану крутого тістадля випічки просфор, або м'якого тістадля випікання хліба. Ставимо тепло на 40-60 хв. для підйому. Потім тісто формуємо в лист або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.

Вже багато років хліб є невід'ємною частиною раціону багатьох людей. Проте не завжди магазинні варіанти продукту відповідають вимогам споживачів. Зовсім інша справа-хліб, приготовлений в домашніх умовах. Така випічка органічна та корисна, адже не містить шкідливих добавокта консервантів. Саме тому потрібно знати, як зробити закваску для хліба в домашніх умовах.

Як зберігати закваску

Закваску не обов'язково готувати щоразу нову. Достатньо лише однієї, частину від якої ви залишите для використання в наступні рази. Зберігати продукт необхідно в холодному місці, накривши марлею або легкою тканиною. Залишок треба підгодовувати, щоб закваска зростала.

Кулінари відзначають, що час вистоювання при приготуванні хліба на заквасці необхідно збільшити до 4 годин.

Існує безліч рецептів закваски для домашнього хліба, але найбільш популярними є кефірна, картопляна та бездрожжева.

Кефірна закваска для хліба

Інгредієнти:

• Простокваша або старий кефір- 250 мл.
• Житнє борошно - 250 г.

Приготування:

Ви можете використовувати готову кисле молоко або самостійно заквасити кефір. На смак хліба це не вплине. Простоквашу необхідно залишити на пару днів, прикриту марлею. Ви помітите, що на 2-3 день на поверхні молочного продуктуутворюються бульбашки та відшарується вода. У таку кисле молоко можна додавати борошно.

Борошно необхідно брати житнє, попередньо просіяне через сито. У кисле молоко додається борошно, щоб суміш придбала консистенцію сметани. Дуже важливо — не допускати утворення грудок. Ретельно перемішайте суміш.

Готову суміш потрібно накрити марлею і залишити у прохолодному місці, так ви запустите процес бродіння закваски. Щоб прискорити бродіння, можна залишити закваску в теплому місці.

Однак варто бути обережними, так як при такому зберіганні швидкість зростання суміші занадто висока, іноді продукт виливається з посуду у великих кількостях.

Наступного дня необхідно додати в закваску ще одну порцію житнього борошна, щоб відтворити консистенцію тіста на оладки. Знову накрити закваску тканиною і залишити на якийсь час. Через кілька годин процес бродіння активізується. Не лякайтеся, якщо закваска почне виливатися з ємності це нормально. Закваска шипітиме і вируватиме. У такому вигляді закваска готова для випікання хліба.

Відокремте від неї частину на наступні рази. Зберігати залишок необхідно у скляній банці при температурі 10-12 С. Випічка на кефірної закваскивиходить ніжною та має виражений кислий присмак.

Картопляна закваска для хліба

Інгредієнти:

• Картопля - 10 шт.
• мед - 0,5 ст. л.
• пшеничне борошно - кілька ложок.

Приготування:

Насамперед необхідно відварити 10 невеликих очищених картоплин без додавання солі та спецій. Картопля не повинна бути розвареною. Картопляний відварнеобхідно злити в окрему посудину, щоб рідина охолола.

Вам необхідно пюрувати картоплю, розбавляючи її відваром, щоб досягти ефекту густої сметани. Перекласти пюре потрібно в чисту скляну банку. Додайте підлогу столової ложки меду із закваску.

Банку потрібно накрити марлею, щоб закваска могла дихати. У такому вигляді суміш має простояти 1-2 доби.

Дочекайтеся утворення бульбашок на поверхні. Лише тоді в картопляну закваску можна вводити 2 столові ложки пшеничного шпалерного борошна. Потім слід влити 50 мл. теплої води та перемішати суміш. Накрити марлею та залишити ще на день.

На четвертий день ви побачите, що вода знову відокремилася від загальної маси. У закваску можна додавати пшеничне борошно без висівок у розмірі 1 ст. ложки. Також необхідно влити трохи теплої води. Простежте, щоб температура була приємною для рук та перемішайте закваску. Знову накрийте та приберіть у місце зберігання.

На п'ятий день закваска почне активно тинятися. Може відчуватись легкий запах ацетону. Але варто почекати ще день, щоб закваска була готова. Наступного дня з'явиться приємний кислий аромат. Можна підгодувати закваску ложкою води та борошна. Залишіть суміш ще на добу. На сьому добу з картопляної закваски можна ставити опару.

Житня закваска для хліба

Інгредієнти:

• житня цільнозернове борошно- 300 гр.

Приготування:

Першим кроком є ​​змішування 100 г борошна з водою. Повинна вийти консистенція густої сметани. Суміш накрити серветкою або марлею, відправити зберігається у тепле місце. Не допускайте протягу. На другий день ви помітите бульбашки на поверхні суміші. Це означає, що закваску треба підгодувати. Введіть у неї 100 грам борошна та води. Знову ставимо у тепло.

Наступного дня закваска зросте в рази, її структура стане пінистою. Додайте ще 100 г борошна у води. На четверту добу закваска буде готова до випікання з неї хліба.

Бажаємо вам успіхів у приготуванні хліба самостійно.

Відео на тему

Чому наші предки слов'яни надавали величезної важливості хлібу? Якщо думаєте - тому що це був найлегше отримуваний харчовий продукт, Який рятував від голоду, то - помиляєтесь. Хлібу надавали особливого значення тому, що це був дуже корисний продуктз чудовим смаком, який всі любили. Це був СПРАВЖНІЙ ХЛІБ, що дає ситість, силу і здоров'я. Таким він був від того, що наші предки правильно його готували. Тільки правильний хлібможе дійсно вгамувати голод і дати здоров'я.

СПРАВЖНІЙ ХЛІБ слов'ян завжди був кислим. А таким його робила закваска. Що ж таке відбувається при квашенні, якщо наші предки не уявляли хліб без нього?

По-перше, у зернових є захисні речовини (своєрідні консерванти), які дозволяють довго зберігатися зерну і дуже перешкоджають його перетравленню. Наприклад: фітинова кислотане дозволяє організму засвоювати необхідні мінерали та мікроелементи (такі як кальцій, магній, мідь, залізо, цинк); інші речовини блокують роботу ензимів, що змушує організм додатково витрачати свої внутрішні ресурси; таніни, клейковина та пов'язані з нею протеїни, а також неперетравлювані складні цукруможуть викликати алергію, нетравлення шлунка та навіть розумові розлади. Властивості цих речовин при подрібненні зерна на борошно не слабшають. Дія захисних речовин припиняється лише при попаданні зерна в умови, придатні для проростання або при тривалій ферментації тіста за допомогою закваски.

По-друге, при кислому бродінні складні речовини розщеплюються до більш простих (які легше перетравлюються і засвоюються організмом), а також утворюються нові поживні речовининеобхідні організму.

З цих двох причин кислий хлібдуже ситний. У цих причин криється користь хліба на заквасці.

Є ще один дуже важливий момент: приготовлений хліб має бути добре пропечений, щоб у ньому зупинилося бродіння та хліб не закислявся.

До речі кислим може бути не тільки чорний (житній), а й білий хліб, аби борошно для нього було справжнє - цільнозернове борошно.

Не важливо, знали чи ні наші предки про те, що кисломолочні бактерії, що містяться в заквасці, нейтралізують внутрішній захист зерна та роблять поживні речовини зернових більш доступними. Але вони завжди дозволяли заквасці попрацювати над тестом (щоб користь хліба була максимальною), і отримували облагороджений хліб, який цінували.

Що ж трапилося сьогодні? Ці знання є, але цивілізоване суспільство їх ігнорує, виготовляючи промисловий прісний хліб.

Але Ви самі можете спекти СПРАВЖНІЙ ХЛІБ – хліб предків – хліб, що силу дає! Лише такий хліб гідний Вас!

1.Готуємо закваску

200 гр.води

200 гр борошна

100 гр. висівки

2 ложки меду

5 гр. родзинок

Як тільки почало бродити-ретельно перемішати і залишити на 4 години. Бродіння може початися в перший або другий день... Краще закваску витримати 3 дні.

2.Готуємо опару для тесту

1000 гр.води

Сіль за смаком для тіста

Цукор або мед 2 ст.ложки

100 гр.висівки

200 гр.

200 гр.закваски (решту закваски залишити наступного разу в холодильнику)

Витримати опару треба протягом 8 годин...

3.Готуємо тісто