Просте прикраса торта білковим кремом. Білковий крем для прикраси торта добре тримає форму рецепт з фото. Чи можна білковий крем ставити у холодильник

Білковий кремдосі залишався каменем спотикання. Звичайно, я умів збивати білки з цукром, але використовувати просто збиті білки в тортах і тістечках не можна. Вони швидко осідають та небезпечні для здоров'я. Для мене до останнього часу залишалося загадкою, як у кондитерських готують білковий крем! І ось, напередодні 8-го Березня завдяки дівчинці з роботи на ім'я Настя, яка розповіла про те, що білковий крем потрібно заварювати, я навчився готувати справжній білковий крем, який ще називають заварним. Такий крем можна додавати в тістечка і використовувати в тортах.

Інгредієнти для білкового крему:
3 яйця 1-ої категорії (середні яйця)
не повна склянкацукру ( гранований стаканнаповнений не до країв, а до верхньої кромки)
100мл. води
сіль
лимонна кислота кристаликами (за смаком)

Пристрої та посуд, необхідні для приготування білкового крему:
каструля для варіння цукрового сиропу, широка металева каструля для збивання крему, міксер, глибока тарілка з холодною водою, велика ємність з холодною водою (куди можна поставити каструлю для збивання білкового крему), різні ложки, склянку та інші підручні засоби.

Приготування білкового крему:
Перш ніж братися готувати білковий крем, потрібно досконало навчитися готувати звичайне безе. Рецепт хоч і простий, і я його постараюся повноцінно описати, але потребує певної вправності. Якщо з першого разу не вийде, не засмучуйтесь. Дорогу здолає той, хто йде. Скажу про себе, у мене все вийшло з першого разу, отже шанс на перемогу великий. Переходимо до рецепту!

Цукор змішати з водою в окремій каструліта поставити на середній вогонь. Яйця ретельно помити. Це суттєво зменшує ймовірність різноманітних захворювань.

Відокремити яєчні білкита прибрати в холодильник охолоджуватися. Охолоджені білки збиваються набагато легше та якісніше. Цукровий сироп довести до кипіння та варити на маленькому вогні.

Зупинюся докладніше на варінні цукрового сиропу. Його потрібно уварити до проби скочування кульки. Тобто. беремо чайною ложкою трохи сиропу, охолоджуємо в тарілці з холодною водою, потім із цього сиропу повинна легко скачатися кулька. Тільки сироп потрібно добре охолодити, щоб не обпектися. У процесі варіння сиропу спробуйте виконати цю процедуру кілька разів, щоб зрозуміти суть процесу. Як тільки ви побачите, що ще трохи поварити сироп і вийде кулька, то приступайте до збивання яєчних білків.

Яєчні білки вийняти з холодильника, додати трохи солі (щоб білки краще збивалися). Якщо є бажання додати кристалічної лимонної кислоти. Я не люблю білковий крем із лимонною кислотою, тому не додаю її. Збити яєчні білки за допомогою міксера до густої піни. Тобто. якщо ви вимкнули міксер і витягли лопатки, піки, що вийшли, повинні зберігати свою форму. Якщо списи дуже високі, допускається, щоб вони опустили «голови». Буде краще, якщо хтось допомагатиме збивати білки, поки Ви возитиметеся з цукровим сиропом. Збивання білків зупиняти вкрай небажано.

Настав час перевіряти сироп на пробу скочування кульки. Якщо вийшло, сироп готовий. Я кульку сплющив. Він не повинен розтікатися.

Отже, білки збиті. Сироп зварився. Продовжуємо збивати яєчні білки і тонким струмком вливаємо цукровий сиропу майбутній крем. Це процес заварювання білкового крему. Ні на секунду не зупиняємо збивання. Коли ввели весь цукровий сироп, потрібно збивати білки до повного остигання крему. Щоб білковий крем швидше остиг, можна поставити каструлю з кремом у велику тару з холодною водою.

Застосування білкового крему:
Білковий крем, приготовлений за цією технологією, добре зберігається і зберігає свою форму. Його можна використовувати як начинку різних кондитерських виробівдля зовнішнього оформлення тортів. Робити прикраси із цього крему важко, але можливо. Просто не вийдуть дрібні деталі.

Безпека білкового крему:
Завдяки термічної обробкицукровим сиропом, білковий крем стає безпечним для споживання. Під час кипіння та заварювання крему температура цукрового сиропу досягає 115 градусів Цельсія. За технологією час зберігання такого крему в холодильнику – 36 годин. Смачного!!!

Білковий крем готують з урахуванням яєчних білків. Використовують його лише для начинки трубочок або еклерів, прикраси чи обмазування тортів.

Для прошарку краще використовувати масляний або заварний. Справа в тому, що білкова маса швидко втрачає свою пишність і легкість під вагою коржів для торта.

До складу крему входить досить велика кількістьцукру. Це не лише «головний ворог талії», а й чудовий консервант.

Тому білкові креми можна зберігати трохи довше, ніж масляні (але не безкінечно!). А краще використовувати відразу ж після приготування, щоб він не втратив своєї пишності.

Існують такі види крему на яєчних білках:

• Сирий (основний);
• Заварний (основний);
• Білковий із желатином;
• Білково-олійний.

До останнього пункту відносяться знаменитий крем-муслін, швейцарська та італійська меренги.

Як правильно працювати з білками

Найпростіший варіант прикраси торта - сирий білковий крем або звичайне безе. Але спочатку трохи про технологію приготування. Загальні правилапри роботі з білками:

1. Добре охолодити (температура в ідеалі має наближатися до 2⁰С);
2. Ретельно вимити і висушити посуд та віночок (найменші сліди жиру чи води знижують піноутворення вдвічі).

Для виконання другого пункту зручно користуватися окропом. Їм обдають всі поверхні, які стикаються з білками, потім добре висушують. Найкраще витерти посуд і залишити на деякий час, щоб він остаточно охолонув і висох.

Збивати масу можна віночком чи міксером. Обидва варіанти мають свої переваги.

При «ручній роботі» час, витрачений на збивання білка, дає цукру можливість розчинитись без залишку. При використанні міксера, часу (та фізичних зусиль) потрібно значно менше, тому важливо контролювати стан білкової маси.

Якщо залишаться кристалики цукру, що не розчинилися, крем буде недостатньо еластичним. Це вплине не тільки на смакові відчуття, Але і на естетичний вигляд (а адже ми зібралися робити гарний торт!).

Уникнути такої неприємності допоможе використання цукрової пудри замість цукру-піску. Перед застосуванням рекомендується просіяти пудру, щоб розбити можливі грудочки і видалити сторонні включення.

Як приготувати основний сирий білковий крем для прикраси торта

Для сирого білкового крему знадобляться:

• Яєчні білки;
• Цукрова пудра;
• Лимонна кислота чи сіль (за бажанням).

Класична пропорція - на один білок (мається на увазі яйце середніх розмірів або 1й категорії) додають дві столові ложки цукру або пудри. Залежно від потрібного виходу крему легко розрахувати кількість інгредієнтів:

• 2 білки/4 ст. ложки пудри або цукру/вихід 140 г;
• 3 білки/6 ст. ложок пудри/вихід 210 г;
• 4 білки/8 ст. ложок пудри/вихід 280 р і так далі.

Лимонна кислота прибирає нудотність, сіль потрібна для полегшення збивання. Але ці продукти трохи змінять смак крему. Якщо є впевненість у своїх силах, то сіль не можна додавати.

Яйця для приготування обов'язково мають бути охолодженими (можна додатково охолодити ємність із приготовленими білками).

Гранично обережно відокремити білки від жовтків. Жодна крапля жовтка не повинна потрапити в ємність для приготування крему!

Про підготовку посуду ми вже говорили. Можна взяти скляну, металеву миску або широку каструлю (у вузькій буде незручно). Не слід використовувати алюмінієвий посудабо емальовану ємність з відбитою або подряпаною емаллю.

Для початківців нагоді ємність трохи більшого розміру, ніж миска для збивання, куди можна буде налити холодну воду. При збиванні миску з білками рекомендують ставити в холодну воду, сніг або колотий лід – так процес іде швидше та легше.

Існує варіант збивання білків на водяній бані. Для цього готують ємність з гарячою водоюкуди можна буде помістити миску з майбутнім кремом

Попередньо білки збивають на низькій швидкості приблизно хвилину, потім ставлять миску на водяну банюна найслабший вогонь і продовжують роботу ще 15 хвилин.

Після того, як білки взялися пишною піною, знімають миску з вогню і продовжують збивати до остигання (хоч би ще кілька хвилин). Якщо цього не зробити, піна може осісти.

Збивають білки металевим віночком (10-15 хв) або міксером до отримання густої пишної піни. Об'єм збільшується приблизно втричі.

Перевірити готовність можна за утворенням «стійких піків» - так кондитери називають гострі виступи, що не втрачають форму, які утворюються на поверхні білкової маси, якщо вийняти з миски віночок або лопатки міксера.

Продовжуючи збивати, починають потроху додавати цукрову пудручи цукор. Перед закінченням процесу можна додати кілька крапель розведеної лимонної кислоти, щоб прибрати нудотність.

Одночасно, при необхідності, додають ароматичні речовини та барвники. Використовувати такий крем потрібно відразу, щоб він не втратив легкість. Дрібні деталі для прикрас тортів з нього не вийдуть, але для обмазування він добре підійде.

Сирі білки можуть містити хвороботворні бактерії. Перед приготуванням обов'язково вимийте яйця.

Як заварювати білки для крему

Крім яєць, цукру, лимонної кислоти та посуду для збивання білків, знадобиться ємність та вода для варіння цукрового сиропу. Пропорції для приготування 225 г заварного білкового крему:

• 3 білки;
• 6 столових ложок цукру;
• ¼ склянки води;
• 3 краплі розведеної лимонної кислоти.

Цукор залити водою та поставити на повільний вогонь. Під час варіння не забувайте добре перемішувати сироп.

Готовність визначається пробою «на товсту нитку». Мається на увазі, що при вилученні ложки з сиропу він повинен тягнутися, нагадуючи товсту нитку.

Є варіант проби на скочування кульки. Для цього на чайну ложку набирають трохи сиропу та швидко охолоджують у ємності з холодною водою (тарілці, піалі).

З остиглого сиропу повинна легко скочуватися кулька. Небезпека методу можна обпектися, якщо недостатньо остудити сироп.

Важливо не переварити цукор, від цього в готовому креміможуть утворитися тверді карамельні грудки. При недовареному (рідкому) сиропі крем буде слабким (може потекти).

Коли варіння добігатиме кінця (але сироп ще не остаточно готовий), приступаємо до збивання білків. У цьому випадку краще використовувати міксер - часу на ручну роботуне буде. Білки потрібно заздалегідь (до початку варіння) відокремити від жовтків і поставити в холодильник.

У збиті до стійких піків білки потроху тонким струмком вводять гарячий цукровий сироп, ні на хвилину не припиняючи збивання. Після введення всього сиропу потрібно продовжувати збивати до повного остигання. Найлегше зробити це, поставивши ємність із заварним білковим кремом у посуд із холодною водою.

Важливо! Цукровий сироп при варінні досягає 115⁰С. У процесі заварювання білків температура дещо знижується, але залишається достатньою знищення мікробів.

Білки + олія

Білково-олійний крем є ідеальним для прикраси тортів. Він гладкий, шовковистий (при правильному приготуванні), і, одночасно, повітряний.

Технологія приготування (заварювання білків) дозволяє крему зберігати свою свіжість довгий час– навіть до доби без використання холодильника, тобто за кімнатної температури.

На замітку: кімнатна температура - це до 25? С, все що вище - спека!

Рецепт білково-олійного кремувключається такі інгредієнти:

• 3 білки;
• 150 г цукрової пудри;
• 150 вершкового масла;
• Лимонний сік або кислота, ванільний цукорза бажанням.

Білки бувають різного розміру, а олія відрізняється за якістю. Розрахувати пропорції можна за наступною схемою: на один великий білок 70 – 80 г олії, 50 г цукру.

Тверде вершкове масло (з холодильника) нарізати дрібними кубиками, розкласти на плоскій тарілці (потім зручніше працювати) і залишити нагріватися за кімнатної температури до текстури пластиліну. Не гріти на водяній бані чи мікрохвильовій печі!

Білки збиваємо як завжди і заварюємо їх цукровим сиропом. Можна використовувати сирий спосіб(без заварювання), але він не надто надійний щодо безпеки. Після того, як утворюються стійкі піки, починаємо вводити олію невеликими шматочками. Процес збивання не зупиняємо до введення всієї олії. Білковий крем готовий для прикрашання торта!

Одна з переваг цього крему - його можна зберігати в холодильнику (ретельно закритим!) До 5 діб. Перед використанням його виймають з холодильника (години за дві) і коли він стане кімнатної температури, ще раз збивають. Це надасть крему гладкість та еластичність.

Декілька порад:

1. При збиванні заварної частини крему піки можуть бути не надто щільними. Це нормально;
2. Під час додавання олії білки можуть трохи потекти або взятися крупинками. Це походить від того, що температури олії та крему не збігаються. Заварна частина не встигла охолонути або олія надто тепла. При подальшому збиванні температура вирівнюється, і крем набуває потрібної текстури;
3. Вершкове масло для цього рецепту має бути самого кращої якості. Ніякі маргарини чи суміші не підійдуть.

Білково-олійний крем добре приймає барвники та смакові добавки. Можна використовувати ваніль, шоколад, какао-порошок, фруктове пюреі так далі.

Як роблять начинку для торта «Пташине молоко»

У приготуванні цього торта використовують білковий крем із желатином. Білкову основуможна готувати звичайним або заварним способом. Потрібно:

• Білки від 5 яєць;
• 2 столові ложки желатину;
• 8-10 ст. ложок води (для желатину);
• 1 ½ (півтора) склянки цукру;
• Лимонний сік (1 чайна ложка) чи розведена лимонна кислота.

Білки відокремити від жовтків і прибрати у холодильник. Желатин залити холодною кип'яченою водоюі залишити набухати на годину - півтори.

Потім ємність із желатином поставити на повільний вогонь до повного розчинення. Паралельно починати збивати білки з лимонним соком та цукром. Важливо простежити, щоб розчин із желатином не закипів.

Коли білки будуть добре збиті, ввести тонким струмком желатин, продовжуючи збивати без перерви. Крем на білках з желатином виходить пишним і стійким, його можна використовувати для прикраси торта, приготування цукерок або просто розкласти креманками і поставити в холодильник.

Кондитерський мішок + набір насадок + фантазія = шедевр

Найкраще підходить для прикраси торта в домашніх умовах олійно-білковий крем. Він відмінно фарбується будь-якими харчовими барвниками, зручний для роботи з кондитерським мішкомтримає форму.

А найголовніше (особливо для кондитерів-початківців) такий крем легко піддається «ремонту», якщо раптом щось пішло не так. Працювати з кремом потрібно за температури не вище 25°С.

Важливо! Для білкових кремів не можна використовувати спиртовмісні барвники. Від них крем може потекти. Вибирайте барвники у порошку або на водній основі.

Білкові креми без добавок (олії ​​або желатину) ефектно виглядають у поєднанні з різними барвниками:

1. Відкласти в окрему миску трохи крему та додати туди харчовий барвник;
2. Добре перемішати;
3. Викладати на торт крем із різних мисок ( різних квітів) і плавними хвилеподібними рухами розподіляти, прикрашаючи його.

Як варіант можна викласти в миску кілька різнокольорових кремів, все зачерпувати відразу і наносити на поверхню торта. Результат нагадуватиме полотна імпресіоністів. Такі варіанти дуже легко виконати, навіть у кондитерів-початківців обов'язково вийде шедевр!

Ідеально підходить для оформлення випічки. Якщо ви все зробите правильно, прикраса з такого крему триматиме форму, не розтечеться, вийде білосніжним і дуже смачним. Білковою піною можна перешарувати коржі, начинити тістечка, декорувати торт і приготувати оригінальні квіти та листочки в домашніх умовах.

Як і будь-який білковий крем для прикраси торта готується особливим чином. Він трохи примхливий, вимагає дотримання температурного режимута певної швидкості та часу збивання. Дотримуйтесь рекомендацій:

1. Місткість, в якій збиватиметься білкова маса, обов'язково витерти насухо. Також на стінках та дні не повинно бути слідів жиру.
2. Відокремлюючи білки, слідкуйте, щоб не потрапили краплі жовтка, інакше піна не буде пишною та стійкою, а приготувати якісний крем не вдасться.
3. Перевіряється готовність так: ложкою або віночком необхідно підняти невелику частину крему. Якщо гірка не осідає, маса готова до прикраси. Цей метод ще називають «до пишних піків».

1. Температура білків має бути приблизно 10 градусів, тобто з вечора їх потрібно помістити в холодильник, а діставати безпосередньо перед приготуванням. Посуд, в якому збиватимете піну, також повинен бути холодним - поставте її на півгодини в холод. Якщо яйця щойно куплені, а крем треба зробити швидко, збивайте білки в посуді, встановленій в іншу ємність з крижаною водою(Кридом).

Не перестарайтеся при збиванні піни, інакше вона вийде «забитою», втратить легкість. Залежно від потужності міксера процес триває близько 5-10 хвилин. Віночком збивати білки в домашніх умовах складно і довго: у вас піде на це не менш як півгодини. Можна використовувати занурювальний блендер. У цьому випадку необхідно постійно прокручувати його по всій ємності або крутити посуд з білками.

Рецепт білкового крему

Стандартний рецепт дуже простий. Всі продукти купіть заздалегідь і покладіть у холодильник на всю ніч. Робити крем починайте лише тоді, коли торт повністю готовий до декорування: зібраний, поверхня його вкрита глазур'ю, кремом або конфітюром і вирівняна. Заварний крем з білків виходить щільнішим, а рецепт також простий. Самий стійкий кремна основі білків – з додаванням желатину.

Інгредієнти:

1. Цукор – 1 склянка;
2. 3 білки;
3. 100 мл нормальної води;
4. Сіль – 1/5 чайної ложечки.

Процес приготування:

1. Зваріть заварний сироп. Для цього змішайте цукор та воду, поставте каструльку на невеликий вогонь. Доведіть до кипіння та починайте інтенсивно заважати. Час уварювання – близько 35 хвилин. Сироп повинен вийти досить густим, кольори карамелі і трохи втратити обсягом. Регулярно помішуйте, інакше сироп просто застигне і перетвориться на льодяник.
2. Готовність сиропу перевіряємо методом кульки: у склянку холодної води капніть велику краплю сиропу, зачекайте, поки вона охолоне. Вийміть краплю і скачайте кульку в долонях. Вийшло? Сироп повністю готовий для цього рецепту.

1. За 5-8 хвилин до повної готовностісиропу починайте збивати білки. Акуратно відокремте їх, всипте трошки солі, зануріть туди віночки міксера і вмикайте його на середню потужність. Через три хвилини збільшуйте потужність до максимуму. Коли білки не будуть витікати з перевернутого посуду, починайте струменем вливати гарячий (лише знятий з вогню) заварний сироп. Струмінь повинен бути дуже тонким, вливати необхідно повільно, інакше білки в піні просто зваряться.
2. Збивати масу необхідно доти, доки вона не охолоне. На цьому етапі бажано мати помічника, щоб хтось заважав сироп, а хтось збивав білки.
3. Щоб швидше охолодити заварний кремМожна помістити чашу для збивання в іншу ємність з холодною водою, а вже потім прикрасити торт. Крем із желатином необхідно відразу прибрати в холод.

Білковий крем для оформлення торта можна ароматизувати та підфарбувати. Як ароматизатор відповідно до рецепту можна використовувати:

• ваніль порошкову або екстракт;
• ром, лікер, коньяк;
• цедра лимона або апельсина (можна просто прикрасити поверх крему);
• трохи горіхового борошна.

Барвники використовуються харчові згідно з рецептом. Крем має біле забарвлення без жовтизни, як у масляному, тому будь-який колір буде чистим і без домішок. Як барвник можна використовувати порошок какао: він змішується з цукром, який йде в сироп. Але частіше білкову масу залишають у природному вигляді - білі піки, квіти або бортики чудово виглядають на поверхні торта, особливо якщо він покритий контрастною глазур'ю, кремом або карамеллю.

Прикраси на основі білкового крему

Білий або підфарбований за рецептом білковий крем можна використовувати будь-де в торті: боки, верх, прошарок між коржею. З нього можна приготувати багато елементів декору кондитерського виробу:

1. Бортики. Вам знадобиться корнетик із насадкою. Крем видавлюється на підготовлену поверхню (глазурь, джем) уздовж усі лінії верху торта.
2. Буквене позначення в домашніх умовах. Використовується найменша насадка. Завершувати напис треба різким рухом назад, щоб не залишилося негарного «хвостика».
3. Квіти. Троянди, лілії, хризантеми, тюльпани, ромашки – податливий білковий крем підійдедля формування будь-якої квітки, листочка чи іншої фігурки. Рецепт приготування таких квітів надзвичайно простий. Квіти можна приготувати і відразу на торті, і окремо на пластмасовому «цвяху» з круглим капелюшком або іншим підручним засобом. Окремо зроблену квітку можна встановити на чарку або келих і поставити на 10-15 хвилин морозильну камеру. Так їм буде легше прикрасити торт, не пом'явши.
4. Боки торта також оформляються кремом за допомогою шприца або мішка з рифленою насадкою. Діаметр насадки – не менше ніж 0,5 сантиметра.
5. Найпростіший рецепт - покрити всю поверхню торта кремом, а потім прикрасити часточками фруктів або посипанням, горіхами, тертим шоколадом. Це найлегше зробити в домашніх умовах.

Білковий крем добре прилипає і до тесту, і до покриття. Він заповнює собою всі нерівності та тріщини на поверхні виробу, а тому може бути відмінним покриттям у будь-якому рецепті торта. Легка консистенція, мінімум калорій і білий колір - оформлений білковим кремом торт елегантний і красивий. Прикрасити декор із нього можна свіжими фруктамита ягодами, викладеними часточками, порошком какао (можна використовувати трафарети), різними посипаннями, елементами з мастики та шоколадними фігурками або ажурними візерунками, зробленими в домашніх умовах.

Відеогалерея

Ще

Вітаю вас, мої дорогі читачі! Не знаю, як ви, а я в дитинстві дуже любила тістечка, точніше, крем. Я завжди злизувала крем, а пісочну основу з повидлом викидала у відро для сміття. Подорослішавши, я не могла дуже довго забути той смак дитинства, тому робила спроби зробити такий же крем будинку, тільки ось у мене він не виходив. А не виходив із тієї простої причини, що я просто не знала деяких нюансів. У часи моєї молодості я не знала, що у світі існує така річ як інтернет, та й комп'ютера у мене не було.

Але сьогодні я з гордістю можу заявити, що вмію готувати такий найсмачніший десерті його смак такий самий, як тоді, в дитинстві. І сьогодні я вам розповім, як приготувати білково-заварну в домашніх умовах і далі я підготувала для вас покроковий рецептз фото. Дуже сподіваюся, що моя стаття допоможе вам, і ви зможете зробити цей крем для своїх творчих шедеврів.

Так, такий крем із білків можна використовувати не тільки для кошиків, ним можна прикрашати торти, робити з нього красиві кольори, візерунки. Все, що вас може зупинити, це тільки ваша невіра в себе та свої сили.

Як готувати білковий заварний крем для прикраси торта в домашніх умовах

Продукти

• Яєчні білки – 2 шт.
• Цукор - 140 гр.
• Вода – 50 мл.
• Лимонна кислота - 14 ч.л.
• Ванілін – 1 пакетик

Покроковий рецепт приготування заварного крему з білків

Пропоную вам переглянути відео, як я готую тістечко.

А в даному відео ви можете подивитися, як я готую білковий заварний крем для тістечок.

Перш ніж готувати крем, хочеться розповісти про деякі моменти, від яких залежить якість вашого крему. По-перше, бажано, щоб білки були охолодженими, то вони швидше збиваються в пишну піну.

По-друге, дуже важливо для крем правильно зварити цукровий сироп. Вказана кількістьпродуктів вистачить на невеликий тортик. Якщо ви хочете збільшити кількість крему, тоді візьміть зазначених продуктів у 2-3 рази більше, зберігаючи пропорції. Якщо ви візьмете трохи більше водиТоді сироп доведеться варити довше, якщо візьмете менше сахаоа, то білковий крем не триматиме форму.

Отже, спочатку почнемо готувати цукровий сироп. Висипте цукор у сотейник, або невелику каструльку, вилийте воду та поставте на сильний вогонь.

Варити сироп потрібно на сильному вогні до утворення м'якої кульки. Перевіряти потрібно в такий спосіб: у чайну ложку набрати трохи сиропу і опустити в холодну воду. Якщо з сиропу можна скачати м'яку кульку, значить, сироп готовий. Якщо пропорції правильні, то у вас піде приблизно 5-7 хвилин.

А поки вариться сироп, розділіть яйця на білки та жовтки. Жовтки вам не знадобляться даному рецептітому їх відставляємо убік. У білки додаємо щіпку солі і збиваємо міксером до пишної білої маси.

Далі, продовжуючи збивати білки, тонким струмком вливаємо киплячий! Сироп. Коли сироп весь влили, продовжуємо збивати ще деякий час. Я збиваю білки до тих пір, коли починаю відчувати, як міксер вже починає працювати напружено. Ви це і самі відчуєте, тому що збивати крем поступово буде все складніше та складніше. У багатьох джерелах автори радять збивати білковий крем до повного остигання, але в мене просто не вистачає терпіння.

В кінці додати трохи лимонної кислоти, збивати крем ще кілька хвилин.

Ось і все, білковий заварний крем готовий, тепер можете використовувати його на свій розсуд. Можете їм прикрашати торти, або тістечка, а можете зробити дуже смачне повітряне безе.

Покрокові рецепти білкового крему для прикраси торта з цукром, олією, шоколадом, желатином

2018-09-06 Марина Виходцева

Оцінка
рецепту

1266

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

22 гр.

38 гр.

Вуглеводів

36 гр.

497 ккал.

Варіант 1: Класичний білковий крем для прикрашання торта (рецепт з олією)

Цей крем зустрічається під різними назвами, в основі білки та вершкове масло. На виході отримуємо дуже густу, солодку та стійку масу. Її можна використовувати для прошарку та прикраси тортів, робити шапочки для тістечок, видавлювати всілякі бордюри та квіти. Особливу увагупід час приготування крему приділяємо якості яєць це дуже важливо. Також дивимося на жирність вершкового масла, беремо натуральний продукт 72%, у складі мають бути лише вершки.

складові

• 90 г яєчних білків;
• 190 г цукру;
• 240 г вершкового масла;
• 1 г ваніліну.

Покроковий рецепт класичного білкового крему для тортів

Яйця перед використанням вимити, акуратно відокремити білки в миску, жовтки не знадобляться. До яєць відразу додаємо пісок, ставимо на водяну лазню. Беремо віночок, помішуємо та підігріваємо. Не припиняємо розмішувати, щоби білок не зварився.

Як тільки яйця нагріються до 70 градусів, а цукор розчиниться, знімаємо білки з водяної лазні, ставимо на стіл. Дістаємо міксер і починаємо збивати. Незабаром маса стане білою і пишною. Продовжуємо працювати міксером, доки білки не охолонуть до кімнатної температури.

Як тільки білковий крем охолоне, починаємо закладати олію. У жодному разі не вивалюємо всю кількість. Починаємо з чайної ложки, продовжуємо збивати крем.

Після введення всього масла маса стане трохи слабкою, але продовжуємо працювати міксером, через пару хвилин від віночків відходитимуть густі і трохи рвані хвилі крему. Засипаємо ваніль і вимикаємо міксер.

Перекладаємо крем у кульок із насадками, прикрашаємо торт. Бажано використовувати його відразу. Якщо білкова маса трохи постоїть у холодильнику, вона ще застигне, видавлювати квіти і бордюри на торт буде складно.

Такий крем з білків та олії відмінно переносить фарбування, але бажано використовувати гелеві або інші концентровані барвники. Вони не розріджуватимуть масу, перешкоджатимуть застиганню.

Варіант 2: Швидкий рецепт білкового крему для прикрашання торта

Варіант найпростішого білкового крему для прикрашання торта. Рецепт із цукром та пудрою. Якщо використовувати ці два інгредієнти, то отримаємо стійку та щільну масу. Беремо чистий посуд, обов'язково знежирюємо, можна вимити содою, протерти серветками.

складові

• 4 білки;
• 4 ст. л. цукру;
• 4 ст. л. цукрової пудри;
• 1 ч. л. ванільного цукру;
• 1 ч. л. лимонного соку.

Як швидко приготувати білковий крем для прикрашання тортів

Білки відправляємо у миску. Починаємо збивати без цукру та пудри. Ми маємо отримати густу піну. Якщо одразу додати пісок, то це буде складно зробити.

Як тільки білки загуснуть, станеться це швидко, по чайній ложці вводимо цукор, розчиняємо, а потім додаємо пудру. З нею збиваємо кілька хвилин.

Як тільки крем загусне, від віночка відходитимуть стійкі візерунки, заливаємо лимонний сік, вводимо ванілін. Відправляємо крем у пакет з потрібною насадкоювидавлюємо на прикраси торт. Для покриття цю масу також можна використовувати, але вона марна. Так як у складі немає молочних продуктів і жирів, коржі не просочаться.

Цей крем можна використовувати не лише для тортів, а й пирогів. Наносимо шапку або видавлюємо на поверхню, відправляємо в духовку на 10 або 15 хвилин. Отримуємо шикарна прикрасаДо того ж у такому варіанті білки пройдуть термічну обробку.

Варіант 3: Білковий крем для прикрашання торта (рецепт із желатином)

У цьому рецепті білковий крем для прикрашання торта готується з желатином. Він чудово застигає у холодильнику, не змащується, такі десерти добре переносять транспортування. Використовуємо порошковий желатин звичайний чи швидкого розчинення.

складові

• 50 г желатину;
• 5 білків;
• 5 г лимонної кислоти;
• 180 г цукру;
• 170 мл води.

Як приготувати

Желатин висипаємо в миску, яку потім зручно поставити на водяну лазню. Додаємо рецептурну кількість води, використовуємо рідину кімнатної температури. Розмішуємо і даємо набрякнути. Час дивимося на упаковці використовуваного продукту.

Щоб білки добре збилися, використовуємо чистий та сухий посуд. Поміщаємо їх у миску, починаємо збивати міксером до гарної піни. Вона буде трохи прозорою, тому що поки немає цукру. Як тільки білок загусне, потроху додаємо пісок. Працюємо міксером до повного розчинення.

Ставимо желатин на водяну лазню та підігріваємо. Не потрібно робити гарячу масу, бажано помішувати. Як тільки згустки желатину розчиняються, знімаємо та остуджуємо до кімнатної температури.

Лимонну кислоту можна замінити двома ложками соку. Або просто висипаємо в миску, додаємо ложку окропу, розчиняємо. Цей інгредієнт потрібний для смаку та консистенції.

Додаємо цівкою в білки розтоплений желатин, продовжуємо збивати і вводимо лимонну кислоту. Отримуємо досить густий, але ще не стабільний крем. Викладаємо в мішок і відсаджуємо на торт, забираємо для застигання в холодильник. Остаточно прикраси зміцніють за три години.

Щоб не було запаху яєць, додаємо в крем ванілін або інші ароматні есенції. Саме в цей варіант ідеально впишеться терта цедра. Можна її висушити, перемолоти, зберігати в баночці із щільною кришкою, використовувати як ванілін.

Варіант 4: Білковий крем для прикраси торта (рецепт з вареним згущеним молоком)

Є безліч варіантів крему зі смаком карамелі, але тут не зовсім правдивий і навіть лінивий рецепт. Варіант стійкого та ароматного кремуз білків з вареним згущеним молоком. За смаком він справді нагадує карамель, але не потрібно плавити цукровий пісок, До того ж не у всіх господарок виходить це робити.

складові

• 4 білки;
• 100 г цукру;
• 200 г вареного згущеного молока;
• 130 г вершкового масла;
• ванілін.

Покроковий рецепт

Беремо чотири яєчні білки, загальна вага близько 110 грамів, можна трохи менше або більше, це не так важливо. Вводимо до них цукровий пісок, ставимо на водяну баню. Підігріваємо, обов'язково помішуємо, доводимо до гарячого стану або температури 65-70 градусів. Знімаємо, добре розмішуємо, перевіряємо пальчиками, цукру залишитися не повинно.

Згущене молоко ретельно розтираємо, щоб воно стало м'яким і однорідним, також потрібно розм'якшене масло.

Збиваємо гарячі білки із цукром до піни та остуджуємо. Після чого вводимо по 10-15 грамів вершкове масло, а потім варене згущене молоко. Отримуємо густий і стійкий крем приємного кольору та з легким смакомкарамелі. Прикрашаємо торт.

З звичайним згущеним молоком теж можна зробити подібний крем, але використовуємо тільки густе молокоІнакше маса стане слабкою і для прикраси не підійде.

Варіант 5: Білковий крем для прикрашання торта (рецепт із шоколадом)

Рецептура смачного білкового крему для прикрашання тортів темним шоколадом. Він чудово застигає після охолодження, має виражений аромат, гарний колір. Вибираємо натуральний шоколадбез горіхів та інших добавок у складі, пористі плитки для крему не підійдуть.

складові

• 4 яєчні білки;
• 70 г цукру;
• 100 г чорного шоколаду;
• ванілін.

Як приготувати

Білки та цукор можна відразу збити, але краще підігріти на водяній бані, як ми це робили у рецептах вище. Цей прийом спростить процес, а також виключить отруєння чи зараження сирими білками. Ставимо на водяну лазню, розчиняємо пісок, знімаємо миску і трохи остуджуємо.

Збиваємо білки до піни, одночасно на водяну баню ставимо розтоплювати шоколад. Чи не перегріваємо, помішуємо, знімаємо теплу масу з плити.

Як тільки крем загусне, додаємо шоколад, заливаємо по краплях, продовжуємо збивати. Якщо крем виходить рідкуватим, то ставимо в холодильник, але ненадовго шоколадна маса швидко застигає. Розмішуємо, викладаємо в кульок або шприц, прикрашаємо торт.

Смак цього крему можна значно покращити і зробити глибше, якщо вести ложечку коньяку, можна додати трохи розчинної кавичи ромову есенцію. Звичайно, всі ці варіанти тільки для дорослих десертів, дітям крем з такими інгредієнтами вживати не можна.

Варіант 6: Рецепт білкового крему з ваніллю для торта

Існує багато варіантів різних кремів, які кондитери використовуються для створення десертів. Так, їх роблять на основі вершкового масла, згущеного молока, вершків, желе та заварених на муці яєць. Однак сьогодні ми розглянемо одразу кілька варіантів білкового крему для торта, рецепти якого і будуть розглянуті у поданій добірці.

складові:

• три холодні яєчні білки;
• не повна склянка цукрової пудри;
• ваніль за смаком.

Покроковий рецепт білкового крему для торта

Три курячі яйцяпромити дуже акуратно м'якою стороною губки. Потім протерти і остудити на полиці протягом декількох годин.

Потім розбити кожне гострим ножем. Відокремити половини шкаралупи. Вилити білки на одну суху ємність, а жовтки на другу. Останні нам не знадобляться.

Отже, вставити насухо протерті віночки в міксер. Почати збивання холодного білка. Через хвилину, коли суміш тільки почне збільшуватися і біліти, запровадити заздалегідь просіяну цукрову пудру.

Крім того, додати трохи ванілі для аромату. Продовжувати активний процес, поки білковий крем для торта, рецепт класичний, не загусне. Це триватиме приблизно три-чотири хвилини.

Готовність білка визначається гарною стійкістю. Для цього наберіть крем у ложку та переверніть її. Якщо він не падає та тримає задану форму, збивання можна зупинити.

Домагаючись необхідної консистенції, не перебийте білкову суміш. Інакше вона розшарується і стане рідкою, а значить непридатною для використання. Також перед охолодженням ошпарити яйця, щоб прибрати все непотрібне з поверхні шкаралупи.

Варіант 7: Швидкий рецепт білкового крему для торта

Щоб не витрачати надто багато часу на створення сьогоднішнього крему, радимо перебити інгредієнти, що входять до складу, у кухонному комбайні. До речі, чим холоднішими будуть білки, тим міцніше в результаті вийде крем.

складові:

• три холодні білки;
• 135 г цукрової пудри;
• ваніль для пахощів.

Як швидко приготувати білковий крем для торта

Чашу комбайна вимити і насухо протерти достатньою кількістюсерветок. Встановити машину.

На наступному етапі додати відокремлені яєчні білки, які наперед важливо добре охолодити. Почати на невеликій швидкості перебивання.

Через хвилину всипати ваніль та всю цукрову пудру. Посилити потужність збивання та продовжити процес ще три хвилини.

Перевірити консистенцію білкового крему для торта, швидкий рецепт. Досягши потрібного результату, комбайн вимкнути.

Використовувати міцну суміш для прикраси десертів негайно. Зберігати такий крем не рекомендується, тому його слід готувати безпосередньо перед тим, як нанести на коржі чи фрукти.

Варіант 8: Шоколадний білковий крем для торта

Білковий крем асоціюється із білим кольором. Однак необов'язково робити його в чистому вигляді. Наприклад, третій варіант солодкої заправкими пропонуємо приготувати із додаванням порошку какао. Його, до речі, можна замінити шоколадом, який потрібно розтопити з невеликою кількістювершків до рідкого стану, а потім остудити та втрутити в білкову суміш.

складові:

• половина склянки порошку какао;
• половина склянки цукрової пудри;
• чотири яєчні (холодні) білки;
• ваніль у крем.

Як приготувати

Вимиті з максимальною обережністю поставити яйця в холодильник. У цей час просіяти в суху високу ємність цукрову пудру та порошок какао. Змішати, додавши ваніль.

Почати швидке збивання підготовленого білка. Через буквально хвилину поступово засипати всередину суху суміш інгредієнтів.

Не припиняючи процес перебивати білковий крем для торта, рецепт з какао, ще кілька хвилин. У результаті мисці утворюється стійка маса, чудово тримає задану форму.

Посуд та віночки обов'язково повинні бути чистими та сухими. Декілька крапель води або жиру точно зіпсують структуру заправки, зробивши її рідкою. Тому рекомендуємо уважно поставитися до посуду, що використовується.

Варіант 9: Ягідний білковий крем для торта

Наступний крем ми робитимемо з ягодами. Вірніше, з пюре, яке приготуємо, проваривши в нашому випадку чорну смородину або журавлину в малому обсязі води і перетерши через металеве сито до отримання в'язкої однорідної структури.

складові:

• 110 г журавлини або чорної смородини;
• 4 холодні яєчні білки;
• повна склянка пудри (цукрової).

Покроковий рецепт

Поставити яйця на верхню полицю холодильника. Поки вони стигнуть, обробити та ретельно змити кислу ягоду.

Тепер перелити вміст сотейника у дрібне металеве сито. Протерти. Макуха з насіння і шкірки викинути. Пюре відправити у холодильник, звідки дістати білок.

Почати збивання білкової суміші сухими віночками. Через приблизно хвилину всипати, а краще просіяти всю цукрову пудру.

Досягти стійкої консистенції. Тільки потім дуже тонко та акуратно влити ягідне пюре. Процес збивання не припиняти. Через кілька секунд білковий крем для торта, рецепт із ягодами, готовий до використання.

Для прикладу ми запропонували взяти для солодкої заправки журавлину або чорну смородину. Однак ви можете сміливо скуштувати й інші ягоди. Це може бути полуниця, вишня, малина чи абрикос. У будь-якому випадку важливо, щоб пюре вийшло однорідним без присутності кісточок, шматочків шкірки або насіння.

Варіант 10: Заварний крем білковий для торта

Побоюєтеся використати крем у сирому вигляді? Тоді приготуйте білкову суміш на водяній бані, по суті заваривши його при середній температурі. За останньою, до речі, важливо стежити, щоб маса не згорнулася у процесі.

складові:

• три середні яєчні білки;
• дві третини склянки пудри (цукрової);
• трохи лимонної кислоти;
• на смак ваніль.

Як приготувати

Курячі середні яйця вимити з максимальною акуратністю. Потім протерти рушником. Розбити кожне по підлогах. Злити білок в окрему суху ємність.

Недовго збити суміш міксером. Через буквально хвилину поставити ємність із білками на водяну баню. При цьому її дно не повинно торкатися самого окропу.

Під час нагрівання майбутнього білкового крему для торта рецепт заварної всипати цукрову пудру. Перебивання не припиняти.

Як тільки всередині маса почне міцніти, зняти з лазні. Додати ваніль та лимонну кислоту. Збивати заправку до повного остигання. За цей час крем стане міцним, що добре тримає форму.

При цьому способі приготування крему важливо не перегріти його на водяній бані. Для цього ємність не повинна торкатися окропу. Також неприпустимо дозволити самому крему кипіти, адже в цьому випадку білок згорнеться. Уважно слідкуйте за консистенцією суміші протягом усього процесу.

Варіант 11: Білковий крем із желатином для торта

А от останній варіанткрему ми зробимо з додаванням желатину. Його необхідно буде запарити, розчинити, охолодити і потім тонко влити в міцну і солодку білкову суміш. Причому наносити цей крем важливо відразу, інакше він може застигнути, що не дозволить надалі промазати коржі. Якщо це сталося, потрібно поставити суміш на водяну баню і при мінімальному кипінні води розчинити застиглу заправку.

складові:

• 10 г желатину;
• 3-4 ст. окропу;
• чотири охолоджені білки;
• 140 г цукрової пудри.

Покроковий рецепт

У миску висипати гранульований желатин. Залити, не перемішуючи, теплою водою. Її температура – ​​до 60 градусів.

Через п'ятнадцять хвилин вдруге підігріти желатинову суміш, досягши однорідної консистенції. Відставити.

Охолоджені білки влити у високу ємність, яку рекомендується протерти насухо. Перебивши інгредієнт близько хвилини, засипати просіяну пудру (цукрову).

Розподіливши солодку суміш, збивати білковий крем для торта, рецепт з желатином, до отримання стійкої та дуже міцної консистенції.

Наприкінці тонко партіями влити остиглу, але все ще рідку желейну суміш. Втрутити її активними круговими рухами. Крем одразу ж нанести на коржі та дати застигнути протягом кількох годин.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+