Із чого виготовляють штучний цукор. Як роблять цукор

Цукровий пісокніжно-карамельного відтінку та вишукано-нерівні бежеві кубики... Він міцно влаштувався на полицях магазинів зі здоровим харчуванням, у дорогих кав'ярнях та на кухнях гурманів.

Одні вважають його низькокалорійним і корисним, інші — не більш ніж вдалим. маркетинговим ходом. У чому його відмінність від звичного білого рафінаду?

Міф перший. Коричневий цукор роблять із тростини, білий — із цукрових буряків.

Насправді.Він не просто очеретяний, а очеретяний нерафінований, і це суттєва відмінність. Пояснимо чому.

В даний час цукор виробляють як з очерету, так і відомого всім коренеплоду. Якщо готовий продукт-сирець рафінують, тобто повністю очищають від домішок, виходить звична нам біла «солодка отрута», яку останнім часом сучасні дієтологи звинувачують у всіх гріхах. Рафінований цукор і того, і іншого походження відрізнити майже неможливо — і за складом, і за смаком вони майже однакові. Головний мінус такого продукту – наявність у ньому шкідливих домішок, оскільки для очищення сирцю використовують такі сполуки, як фосфорна та мурашина кислота, сірчистий газ та відбілюючі речовини, невелика частина яких залишається і у складі білого цукру.

Буряковому без рафінування не обійтися - сирець має неприємним запахомта присмаком.

А ось нерафінований очеретяний (той самий, коричневий), навпаки, в первозданному вигляді лише виграє, набуваючи приємного карамельного післясмаку.

Міфдругий. Це модна новинка, винайдена сучасними дієтологами.

Насправді. Історія продукту налічує не одне тисячоліття — його величність Цукор, виготовлений із тростини, прийшов до Європи із Стародавньої Індії ще до нашої ери. У Росії його іноді пробували сильні і знатні світу цього в XI-XII ст., а перший цукровий завод з'явився у нас лише за Петра I - в 1719 році. « Біле золото» могли дозволити собі небагато - не дарма дочки багатих купців спеціально чорнили зуби, нібито зіпсовані від надмірного споживаннядорогих ласощів.

Цікаво, що спочатку «дольче віта» була представлена ​​винятково складними очеретяними варіантами. З буряків цукор почали отримувати майже через 100 років, і він виявився дешевшим і доступнішим. Але історія, у тому числі й здорового харчування, розвивається по спіралі - незаслужено забутий тростинний цукор знову зайняв почесне місце серед корисних та смачних солодощів.

Міфтретій. Коричневий цукор менш калорійний та ідеальний для дієтичного харчування.

Насправді. На жаль, його енергоємність трохи відрізняється від білого побратима. А ось вміст корисних речовин справді на порядок вищий. Карамельний колір і особливий запах, що цінується знавцями, вишуканому продукту надає патока (меляса), багата всілякими. корисними речовинами- калієм, кальцієм, натрієм, залізом, магнієм та фосфором.

Крім того, смак коричневого цукрубільш насичений, тому в каву та чай його можна додавати у меншій кількості.

Міф четвертий. Для перевірки якості цукру його потрібно покласти у воду. Підроблений забарвить її в коричневий колір, кристали справжнього кольору не змінять.

Насправді. Справді, тростинний цукор, як і будь-який популярний продукт, нерідко підробляють, забарвлюючи в коричневий колірзвичайний буряковий. Але « водні процедуринавряд чи допоможуть виявити підробку. Патока сконцентрована у верхніх шарах кристалів та розчиняється швидше. Так що навіть натуральний коричневий цукору воді втратить свій колір, а вода забарвиться.

Дізнатися справжність продукту можна за смаком і запахом - підробити досить важко. Крім того, звертайте увагу на країну-постачальника – довіру викликають країни Латинської Америки, Куба та Маврикій.

Міф п'ятий. Коричневий цукор погано витримує теплову обробку та не підходить для кулінарії.

Насправді.Він незамінний для приготування карамельних десертів, пудингів, пирогів з цукровою скоринкою, різдвяні пряники та інші солодощі і випічки. Він надає печінці розсипчастість, а кексам – особливий смак. Крім того, прикрашають готові вироби.

Багатоликий наш

Існує кілька сортів нерафінованого цукру- вони відрізняються як смаковими якостями, і зовнішнім виглядом.

Демерера -дрібнийцукор з тонким смакомз Південної Америки та острова Маврикій, найкращий друг міцної кави, фруктових пирогівта м'яса в глазурі.

Мускавадо- Барбадоський цукор, ідеально підходить для пряників, помадок та ірисок.

Турбінадогавайський цукор, частково рафінований.

Чорний барбадоський- найбільш ароматний і темний, підходить для екзотичних стравта фруктових кексів.

Солоду немає

Деякі вважають цукрозамінники корисною альтернативоюрафінованого цукру. Ця думка помилкова.

Штучні цукрозамінники , Спочатку призначені для діабетиків, - сахарин, цикламат, аспартам і сукразит мають нульову калорійність, але при цьому збуджують апетит і збільшують ризик ожиріння (організму "пообіцяли" вуглеводів і "обдурили" - він починає вимагати добавки). Крім того, «солодка хімія» має ще й низку побічних ефектів- від алергічних реакційта головного болю до підвищення ризику ракових захворювань.

Натуральні - такі, як сорбіт та ксиліт, у великій кількості викликають розлад шлунка.

Популярна фруктоза висококалорійна та погано підходить для випічки та варення.

Медова трава стевія, точніше — порошки та сиропи з неї майже не містять калорій і, за заявами виробників, навіть мають лікувальними властивостями. Але специфічний смак стевії подобається далеко не всім, та й вплив її на організм до кінця не вивчений.

Солодощі вивчала Ганна Моргунова

Залишилася незмінною лише одна деталь: спочатку необхідно виростити цукрову тростину, зібрати і привезти туди, де її перетворять на цукор.

Зрозуміло, що чим коротшим буде шлях від поля до виробництва, і чим більше цукру на цьому виробництві виробляється, тим вигідніше. Тому сьогодні головне цукрове місце на планеті – це острів Маврикій. Він ніби створений для вирощування цукрової тростини. Принаймні так вважають маврикійці і, схоже, сама тростина.

Майже вся земля на Маврикії, крім неширокої смужки пляжів уздовж берегової лінії та територій цукрових заводів, перетворена на тростинну плантацію.

Перший віджимання

Коли врожай очерету зібраний і привезений на фабрику, його подрібнюють, а потім вичавлюють із цих вологих трісок сік. Раніше, коли ручна працябув майже безплатним, а попит на цукор — прогнозованим та невеликим, це робили вручну. Тепер використовують спеціальні машини, що діють за тим же принципом, що барабан пральної машини на стадії віджиму.

Солодкий очеретяний сік відкачується назовні, а сухий, як порох макухи, кажуть, йде на паливо (хоча не дуже зрозуміло, навіщо хоч щось додатково обігрівати при такому райському кліматі). Сік цей, за всієї солодощі, дуже брудний, і власне цукру в ньому всього п'ятнадцять відсотків. Решта – вода, фрагменти клітковини, ґрунт із полів, хлорофіл. Зрозуміло, із цим треба щось робити.

Крейда, вода та вогонь

Спочатку сік очищають від бруду. Його нагрівають, потім перемішують із розчином гашеного вапна або крейди, і ось у такому вигляді закачують у здоровенний танк. Все подальше відбувається цілком природним чином: крейда пов'язує всі зважені частки і осідає на дно танка, а чистий сік тоненьким струмком випливає назовні. Малосимпатичний осад з резервуару теж містить деяку кількість цукру, який шкода викидати, тому осад промивають водою, і цю солодкуватий водицю пропускають через кілька вакуумних фільтрів, сучасних, і додають до очищеного соку.

Очищений очеретяний сік випарюють. Роблять це повільно та уважно, тому що ніяк не можна пропустити момент, коли сік досягне густоти, необхідної для початку кристалізації (але запускається цей процес не сам по собі, а лише шляхом додавання до сіку) цукрових кристалів). З цього моменту сік називається "материнським розчином". І це вже майже цукор.

Кристалізація

Більшість цукрових заводів виробляють кристалізацію цукру мінімум у трьох ємностях, і саме ця система дозволяє отримувати коричневий цукор різного ступеня насиченості. Грунтується вона на тому, що поки в материнському розчині залишилося хоч скільки цукру, при додаванні ззовні цукрових кристалів процес кристалізації запускається з новою силою.

Для зручності позначимо ємності для кристалізації A, B і C. У ємність A міститься материнський розчин у своєму початковому стані, додаються кристали цукру, включається підігрів - справа пішла.

Отриманий в ємності A цукор - найсвітліший цукор, який можна отримати без додаткового очищення. Співвідношення чистої сахарози та меляси (чорної патоки) у ньому збалансоване та приємне на смак. Щоб відокремити цукор від розчину, вміст ємності обробляють на центрифузі: цукор в один бік, патока в інший. Такий цукор можна відразу розвозити магазинами; так і роблять - просто висушивши його гарячим повітрям.

Далі збіднілий розчин переміщають у ємність B де знову запускають кристалізацію. Отриманий там цукор темніший, його смак більш насичений. Деякі виробники додають деяку його частину до світлого цукру з ємності A, додають воду і проводять повторну кристалізацію, таким чином добиваючись бажаного відтінку кольору і смаку.
У ємність C материнський розчин потрапляє, коли відсоток сахарози в ньому знижується до мінімуму, а відсоток чорної патоки зростає до максимуму. Одержуваний в ній цукор використовується для запуску процесу кристалізації в ємності B. Крім того, і такий цукор, дуже темний і ароматний, і патока, що залишилася, цінуються самі по собі.

Очищення

Втім, якщо потрібно отримати рафінований цукор, процес йде інакше. Після завершення кристалізації кристали сирого цукру перемішуються з абсолютно порожнім, нездатним підтримувати зростання цукрових кристалів материнським лікером. Ця суміш називається "магма". Її обробляють тим самим розчином крейди, а потім пропускають через фільтр з активованого вугілля (це якщо коротко). Інший спосіб, який використовується переважно в США - очищення сирого цукру пором при одночасному обертанні турбіни.

Існує ще один спосіб рафінування цукру, дуже високопродуктивний, але використовує, на жаль, фосфорну кислоту, отруйну штуку.

Білий тростинний цукор, що отримується в результаті очищення, нічим не відрізняється від цукру бурякового, ні за смаком, ні за хімічного складу. Сахароза – вона і є сахароза.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. кожне зелена рослинаутворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру. У різних частинах світу використовують також і деякі інші продукти, наприклад КУКУРУЗНУ ПАТОКУ, КЛЕНОВИЙ СИРОП, МЕД, СОРГОВИЙ, ПАЛЬМОВИЙ і СОЛОДОВИЙ ЦУКОР.

Ацтеки, використовували як підсолоджувачів кукурудзяну патоку - дуже в'язку, майже безбарвну рідину, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Робили його ( солодкий сироп) з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор з тростини. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі.

Мед, що відрізняється високим змістомфруктози і глюкози, дорожчі за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. У Біблії мед згадується досить часто, а "солодка тростина" лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери.

КАНАДЦІ використовують ЗАМІСТЬ ЦУКРУ КЛЕНОВИЙ СИРОП, який цінується насамперед за специфічний аромат. Кальцію в ньому в 3 рази більше, ніж у бурому цукрі, а ось міді немає зовсім. Зате є дуже корисним для жіночого здоров'ямагній.

У КИТАЇ - ІЗ СТЕБЛІВ СОРГО ХЛІБНОГО одержують цукристий сироп.

ІНДІЯ- практично єдина країна, де в комерційних масштабах отримують ПАЛЬМОВИЙ ЦУКОР, але тростинного цукруця країна виробляє значно більше.

У ЯПОНІЇ вже понад 2000 років використовують як солодку добавку СОЛОДОВИЙ ЦУКОР, ВИРОБНИЙ ЇХ КРАХМАЛИСТОГО РИСУ АБО ПРОСУ. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі по солодощі, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробіві різних видів дитячого харчування. Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких не містить велика кількістьцукрози.

ЦУКОР З КВІТІВ.. .

В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука (Madhuca).

Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бурі в Південній Африці- Protea cynaroides.

Для того щоб зрозуміти, з чого роблять цукор у нашій країні, варто звернутися до них нормативним документам, що регулюють його виробництво. Насамперед це ГОСТ №52678-2006, затверджений у 2006 році (27 грудня). Відповідно до його положень різні (у тому числі сирець, пудру та цукор-рафінад) випускають із цукрових буряків.

Цукровий буряк - це коренеплід, який може вирощуватися в кліматичних умовах Росії, на відміну від пальм, цукрової тростини, певних сортів сорго та проса, з яких одержують солодкі екстрактивні речовини в інших районах планети ( Південно-Східна Азія, Китай, Куба, Японія).

Щоб дізнатися, з чого роблять цукор, потрібно загалом розглянути технологічний ланцюжок виробництва даного продукту. На перших стадіях коренеплоди цукрових буряків (вони, до речі, світлого, а не червоного кольору) миють, зважують і шаткують до стану стружки. Потім у дифузорі із сировини витягується сік за допомогою гарячої води. У ньому міститься близько 15% цукрози. Сік відокремлюють від так званого жому, який передається на корм худобі.

Багато хто, замислюючись над тим, з чого роблять цукор, навіть не уявляють, скільки додаткових компонентівбере участь у цьому процесі. Наприклад, отриманий сік буряка змішують з вапняним молоком, потім, після осадження домішок, через розчин пропускають діоксид вуглецю для фільтрації (іноді суміш фільтрують через

Те, з чого роблять цукор, після очищення схоже на цукровий сироп. Його надалі випарюють, обробляють та ще раз відфільтровують. На цій стадії у розчині вже міститься близько 60% цукру. Після чого сировину потрібно кристалізувати у вакуумних апаратах при температурі близько 75 градусів Цельсія. Отримані суміші пропускають через центрифуги для відокремлення сахарози від меляси, в результаті чого виходить кристалічний цукор.

Як роблять цукор-рафінад? Тут зазвичай використовується спосіб висушування та пресування цукрового сиропу, який згодом ріжеться на кубики. Більш складний та витратний метод допускає початкове розлиття сиропу за формами, до яких додається очищений цукор. Сировина висихає у формах, витягується та поділяється.

Сьогодні на прилавках можна зустріти досить дорогий коричневий цукор. Його колір обумовлюється тим, що від цукрової сировини повністю не відокремлені компоненти. очеретяної меляси, що надає йому додаткового аромату і кольору. Як роблять цукор із тростини? цього продукту схожий із циклом цукру з буряка. Але є певні особливості. Наприклад, сік на першій стадії віджимається за допомогою вальців, а обробка відрізняється застосуванням невеликої кількості вапна (до 3% від ваги буряка та до 0,07% від маси стебел).

Який цукор корисніший, вирішує кожен для себе. Тростниковий піддається меншому хімічному впливу, що, з одного боку, добре, але з іншого - може давати небажані домішки. Крім того, коричневий цукор вважається калорійнішим, ніж білий.

Зміст статті

ЦУКОР,з хімічної точки зору - будь-яка речовина з великої групи водорозчинних вуглеводів, зазвичай з низькою молекулярною масою і більш менш вираженим солодким смаком. Йдеться головним чином про моносахариди ( простих цукрів) та дисахаридах, молекула яких складається з двох залишків моносахаридів. До перших відносяться глюкоза (називається іноді декстрозою або виноградним цукром) та фруктоза ( фруктовий цукор, левулоза); до других – лактоза ( молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор) та сахароза (тростниковий або буряковий цукор). У побуті, однак, цукром прийнято називати лише звичайний харчовий підсолоджувач – сахарозу; саме вона і буде розглянута у цій статті.

Цукор (цукроза) – солодка кристалічна речовина, що виділяється головним чином із соку цукрової тростини або цукрових буряків. У чистому (рафінованому) вигляді цукор білий, а кристали безбарвні. Буре забарвлення багатьох його сортів пояснюється домішкою різних кількостеймеляси - згущеного рослинного соку, що обволікає кристали.

Цукор – висококалорійна їжа; його енергетична цінність – прибл. 400 ккал на 100 р. легко перетравлюється і легко засвоюється організмом, тобто. це досить концентрований і швидко мобілізується джерело енергії.

Застосування.

Цукор – важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають у чай, каву, какао; він головний компонентцукерок, глазурі, креми і морозиво. Цукор використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і тютюнової промисловості. Він служить консервантом у вареннях, желе та інших продуктах із плодів.

Важливим є цукор і для хімічної промисловості. З нього отримують тисячі похідних, що використовуються в різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.

Джерела.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожна зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру.

У різних частинах світу в якості підсолоджувачів крім тростинного і бурякового цукрувикористовують і деякі інші продукти, наприклад кукурудзяну патоку, кленовий сироп, мед, сорговий, пальмовий та солодовий цукор. Кукурудзяна патока- дуже в'язка, майже безбарвна рідина, що отримується безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Ацтеки, що вживали цей солодкий сироп, робили його з кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор із очерету. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі. Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожчий за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. Так само і з кленовим сиропом, який цінується насамперед за специфічний аромат.

Зі стебел сорго хлібного отримують цукристий сироп, з давнину вживаний в Китаї. Цукор з нього, проте, ніколи не очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковим чи очеретяним. Індія – практично єдина країна, де в комерційних масштабах одержують пальмовий цукор, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше. У Японії вже понад 2000 років використовують як солодку добавку солодовий цукор, що виробляється з крохмалистого рису або проса. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі за солодощами, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів та різних видів дитячого харчування.

Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких містить невелику кількість цукрози. В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука. Madhuca). Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бурі у Південній Африці – Protea cynaroides. У Біблії мед згадується досить часто, а «солодка тростина» лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери.

На не надто витончений смак рафінований очеретяний і буряковий цукор практично невиразні. Інша справа цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, що містить домішку рослинного соку. Тут різниця дуже відчутна: тростинний цукор-сирець цілком придатний до вживання (якщо, звичайно, отримано в адекватних санітарних умовах), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Розрізняється за смаком та меляса (кормова патока) – важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова в їжу не годиться

Виробництво.

Якщо рафінування бурякового цукру здійснюється безпосередньо на цукробурякових заводах, то очищення тростинного цукру, в якому лише 96–97% сахарози, вимагає спеціальних рафінадних підприємств, де від кристалів цукру-сирцю відокремлюють забруднюючі домішки: золу, воду та компоненти, що об'єднуються загальним поняттям. ». До останніх належать уривки рослинних волоконвіск, що покривав стебло очерету, білок, невеликі кількостіцелюлози, солей та жирів. Тільки завдяки величезним масштабам виробництва рафінованого очеретяного та бурякового цукру цей продукт коштує сьогодні так дешево.

Споживання.

Судячи зі статистичних даних, споживання рафінованого цукру в країні прямо пропорційне прибутку на душу населення. До лідерів тут відносяться, наприклад, Австралія, Ірландія та Данія, де на людину припадає на рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї – лише 6,1 кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукрову тростину, цей показник значно нижчий, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, зазвичай у складі фруктів та солодких напоїв.

ТРОСТНИКОВИЙ ЦУКОР

Рослина.

Цукрова тростина ( Saccharum officinarum) - багаторічний дуже високий трав'янистий вид сімейства злаків - культивується в тропічних і субтропічних регіонах заради сахарози, що міститься в ньому, а також деяких побічних продуктівцукрового виробництва Рослина нагадує бамбук: його циліндричні стебла, що часто досягають висоти 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з їхнього соку. У вузлах стебел знаходяться нирки, або «вічка», що розвиваються в короткі бічні пагони. З них отримують живці, що використовуються для розмноження очерету. Насіння утворюється у верхівкових суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів і лише у виняткових випадках як посівний матеріал. Рослини потрібно багато сонця, тепла та води, а також родючий ґрунт. Саме тому цукрову тростину обробляють лише в областях із жарким та вологим кліматом.

За сприятливих умов він росте дуже швидко, його плантації перед збиранням схожі на непрохідні джунглі. У Луїзіані (США) цукрова тростина визріває за 6–7 місяців, на Кубі йому для цього потрібен рік, а на Гаваях – 1,5–2 роки. Щоб забезпечити максимальний вміст сахарози у стеблах (10–17% маси), урожай збирають, як тільки рослина перестає рости у висоту. Якщо прибирання ведеться вручну (за допомогою довгих ножів-мачете), пагони зрубують біля землі, після чого видаляють листя і розрізають стебла на короткі шматки, зручні для переробки. Ручне прибирання застосовується там, де робоча сила коштує дешево або особливості ділянки неможливо ефективно використовувати машини. На великих плантаціях зазвичай використовують техніку, попередньо випалюючи нижній ярус рослинності. Вогонь знищує основну масу бур'янів, не пошкоджуючи цукрової тростини, а механізація процесу суттєво знижує собівартість продукції.

Історія.

Право вважатися батьківщиною цукрової тростини оспорюють два регіони – родючі долини на північному сході Індії та острови Полінезії у південній частині Тихого океану. Однак ботанічні дослідження, давні літературні джерела та етимологічні дані говорять на користь Індії. Багато дерев'янисті дикорослі різновиди цукрової тростини, що там зустрічаються, за своїми головними ознаками не відрізняються від сучасних культурних форм. Цукрова тростина згадується в Законах Ману та інших священних книгах індусів. Саме слово «цукор» походить від санскритського sarkara (жвір, пісок чи цукор); Через століття цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латину як succarum.

З Індії культура цукрової тростини між 1800 та 1700 до н.е. проникла до Китаю. Про це свідчить кілька китайських джерел, які повідомляють, що отримувати цукор шляхом виварювання його стебел навчили китайців люди, які жили в долині Гангу. З Китаю древні мореплавці, мабуть, завезли його на Філіппіни, Яву і навіть Гаваї. Коли через багато століть у Тихому океані з'явилися іспанські моряки, дика цукрова тростина вже зростала на багатьох тихоокеанських островах.

Очевидно, перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н. один із його полководців, Неарх, доповідав: «Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби з нього можна також приготувати п'яний напій, хоча плодів на цій рослині немає». Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунка, кишечника та нирок. Перси теж, хоч і набагато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для вдосконалення способів його очищення. Вже у 700-ті роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для очищення золу.

Араби, що розповсюдили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію принесли в Середземномор'ї культуру цукрової тростини. Ще через кілька століть хрестоносці, що повернулися зі Святої Землі, познайомили з цукром усю Західну Європу. Внаслідок зіткнення двох цих великих експансій Венеція, яка опинилася на перехресті торгових шляхівмусульманського та християнського світу, стала зрештою центром європейської торгівлі цукром і залишалася ним протягом понад 500 років.

На початку 15 ст. португальські та іспанські моряки поширили культуру цукрової тростини на острови Атлантичного океану. Його плантації з'явилися спочатку на Мадейрі, Азорах та островах Зеленого Мису. У 1506 Педро де Атьєнса наказав посадити цукрову тростину на Санто-Домінго (Гаїті) – таким чином ця культура проникла в Нове Світло. Усього за якихось 30 років після її появи в Карибському басейні вона поширилася там настільки широко, що стала однією з головних у Вест-Індії, яку тепер називають «цукровими островами». Роль цукру, що виробляється тут, швидко зростала зі збільшенням попиту на нього в країнах. Північної Європи, особливо після того, як у 1453 р. турки захопили Константинополь і значення Східного Середземномор'я як постачальника цукру впало.

З поширенням цукрової тростини у Вест-Індії та проникненням її культури в Південну Америку потрібно все більше робочих рук для її вирощування та переробки. Тубільці, які пережили вторгнення перших завойовників, виявилися мало придатними для експлуатації, і плантатори знайшли вихід у завезенні рабів із Африки. Зрештою, виробництво цукру виявилося нерозривно пов'язаним із рабовласницькою системою і породжуваними нею кривавими бунтами, які вражали острови Вест-Індії в 18 і 19 ст. Спочатку преси для віджиму цукрової тростини рухалися волами або кіньми. Пізніше, у місцях, що продувають пасатами, їх змінили ефективніші вітряні двигуни. Проте виробництво загалом усе ще залишалося досить примітивним. Після віджиму сирої тростини одержаний сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші та подальшої повторної кристалізації. Ще й у наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулих господарів островів, які зробили статки на цьому прибутковому промислі. До середини 17 в. головними виробниками цукру у світі стали Санто-Домінго та Бразилія.

На території сучасних США цукрова тростина вперше з'явилася 1791 року в Луїзіані, куди її завезли єзуїти з Санто-Домінго. Щоправда, вирощували його тут спочатку головним чином, щоб жувати солодкі стебла. Однак через сорок років два заповзятливі колоністи, Антоніо Мендес і Етьєн де Боре, заклали його плантації на місці нинішнього Нового Орлеана, поставивши за мету виробляти рафінований цукор на продаж. Після того, як у де Боре ця справа пішла успішно, його приклад наслідували інші землевласники, і цукрову тростину почали обробляти по всій Луїзіані.

Надалі головні події в історії очеретяного цукру зводяться до важливих удосконалень у технології його культивування, механічної переробки та кінцевого очищення продукту.

Переробка.

Очерет спочатку подрібнюють, щоб полегшити подальше відтискання з нього соку. Потім він надходить на тривальцевий віджимний прес. Зазвичай очерет віджимають двічі, змочуючи між першим і другим разом водою, щоб розбавити солодку рідину, що міститься в жомі (цей процес називається мацерацією).

Отриманий у результаті т.зв. «дифузійний сік» (зазвичай сірого або темно-зеленого кольору) містить сахарозу, глюкозу, камедь, пектинові речовини, кислоти та різного роду забруднення. Способи його очищення за століття змінилися слабко. Раніше сікнагрівали у великих чанах над відкритим вогнем, а для видалення «несахарів» додавали до нього золу; зараз, щоб осадити домішки, використовують вапняне молоко. Там, де цукор виробляється з розрахунку на місцеве споживання, дифузійний сік безпосередньо перед додаванням вапна обробляють діоксидом сірки (сірчистим газом) – для прискорення відбілювання та очищення. Цукор виходить жовтуватим, тобто. не до кінця очищеним, але досить приємним на смак. В обох випадках після додавання вапна сік переливають у відстійник-освітлювач і витримують там при 110-116 ° С під тиском.

Наступний важливий етапу виробництві цукру-сирцю – випарювання. Сік надходить трубами у випарні апарати, де його нагрівають пором, що проходить по замкнутій системі труб. Коли концентрація сухої речовини досягає 40-50%, випарювання продовжують у вакуум-апаратах. В результаті виходить маса із кристаликів цукру, зважених у густій ​​мелясі, т.зв. утфель. Утфель центрифугують, видаляючи мелясу через сітчасті стінки центрифуги, у якій залишаються лише кристали сахарози. Ступінь чистоти цього цукру-сирцю 96-97%. Віддалену мелясу (відтік утфелю) знову кип'ятять, кристалізують та центрифугують. Отримана друга порція цукру-сирцю дещо менш чиста. Потім проводять ще одну кристалізацію. У відтіку, що залишається, нерідко ще міститься до 50% сахарози, але вона вже не здатна кристалізуватися через велику кількість домішок. Цей продукт («чорна меляса») йде США переважно на корм худобі. У деяких країнах, наприклад в Індії, де ґрунт гостро потребує добрив, відтік утфелю просто заорюють у землю.

Рафінування

його коротко зводиться до наступного. Спочатку цукор-сирець змішують з цукровим сиропом, щоб розчинити залишки меляси, що обволікає кристали. Отриману суміш (афінаційний утфель) центрифугують. Відцентрифуговані кристали промивають пором, отримуючи майже білий продукт. Його розчиняють, перетворюючи на густий сироп, додають туди вапно і фосфорну кислоту, щоб домішки спливли у вигляді пластівців, а потім фільтрують через кісткове вугілля (чорний гранульований матеріал, що отримується з кісток тварин). Головне завдання на цьому етапі – повне знебарвлення та знезолювання продукту. На рафінування 45 кг розчиненого цукру-сирцю витрачається від 45 до 27 кг кістяного вугілля. Точне співвідношення не встановлюється, оскільки поглинальна здатність фільтра з його використання знижується. Отриману білу масу випарюють та після кристалізації центрифугують, тобто. надходять з нею приблизно так само, як із соком цукрової тростини, після чого рафінований цукор сушать, видаляючи з нього залишки (бл. 1%) води.

Виробництво.

До великим виробникамвідносяться Бразилія, Індія, Куба, а також Китай, Мексика, Пакистан, США, Таїланд, Австралія та Філіппіни.

БУРЯКОВИЧНИЙ ЦУКОР

Рослина.

У цукрових буряків ( Beta vulgaris) використовують довгий сріблясто-білий корінь (з нього і одержують цукор) і розетку листя (бадилля), які служать чудовим кормом для худоби. Корінь у своїй товстій частині досягає 10-15 см в діаметрі, а його тонкі відростки проникають у ґрунт на глибину 90-120 см. Середня маса кореня ок. 1 кг; до 15% становить у ньому сахароза, що відповідає приблизно 14 чайним ложкам цукру-піску. Вирощується цукровий буряк головним чином у помірній зоні, і оскільки кожна рослина споживає за вегетаційний період в середньому бл. 55 л води, культура вимагає рясного поливу. На час збирання врожаю вміст води в корінні може досягати 75-80%, а в бадиллі - 90%.

По ефективності фотосинтезу, тобто. перетворення сонячної енергії та неорганічних речовин на поживні органічні речовини, цукровий буряк займає одне з перших місць серед рослин. Батьківщина її точно невідома. Вчені вважають, що в доісторичні часи це був дикорослий однорічник у Південній Європі та Північній Африці. Пізніше, потрапивши в області з більш прохолодним кліматом, цукровий буряк став дворічником, який перший рік запасає цукор докорінно, а на другий дає насіння. Зараз її прибирають наприкінці першого вегетаційного періоду, коли маса коренів та їхня цукристість максимальні.

Історія.

Згідно з повідомленнями іспанських землепрохідців, індіанці в долині річки Санта-Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослих цукрових буряків. У Європі про те, що у буряках міститься цукор, знали вже у 16 ​​ст., але лише у 1747 р. німецький хімік А.Маргграф отримав з неї кристалічну сахарозу. Найважливіша подія в історії бурякового цукру відбулася в 1799 році, коли лабораторні досліди Ф.Ахарда підтвердили, що виробництво цього продукту виправдане з економічного погляду. В результаті вже в 1802 виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина).

На початку 19 ст. під час наполеонівських воєн британський флот блокував береги Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинилося. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі та побудувати низку досвідчених цукробурякових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджена: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.

Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і бурякоцукрове виробництво, що нещодавно виникло, почало хиреть. Інтерес до нього, однак, знову зріс у роки правління Луї Пилипа та Наполеона III, і з того часу це одна з важливих галузей економіки Франції.

В Америці про буряковий цукор заговорили у 1830-ті роки. Асоціація, що виникла у Філадельфії, делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів у 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол., доставили його морем до Нового Орлеану, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах до Юти, але запустити його так і не змогли. Успіху досяг Е.Дайер, який застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З того часу воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить бл. 25% всього рафінаду, що випускається у США.

Переробка.

Цукровий буряк – об'ємний та продукт, що швидко псуєтьсяТому заводи з її переробки зазвичай будуються поблизу плантацій. Для отримання 45 кг цукру приблизно з 290 кг буряків потрібно ок. 27 кг вугілля та 16 кг вапна та коксу. Процес складається з вже описаних стадій: екстракції, очищення, випарювання та кристалізації.

Спочатку буряк миють, а потім нарізають у стружку, яку завантажують у дифузор, де цукор екстрагується із рослинної маси гарячою водою. В результаті отримують дифузійний сік, що містить від 10 до 15% сахарози. Буряковий жом, що залишається, служить прекрасним кормом для худоби. Дифузійний сік змішують у сатураторі із вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язало нецукра. Відфільтрувавши їх, отримують т.зв. "очищений сік". Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випарюванням. Отримана зрештою рідина містить від 50 до 65% цукру.

Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємностях заввишки іноді з двоповерховий будинок. Її продукт - утфель - є сумішшю меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а твердий отриманий цукор сушать. На відміну від очеретяного, він не вимагає подальшого рафінування та придатний для вживання.

З меляси (першого відпливу) одержують випарюванням другу, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють та рафінують.

Виробництво.

Головні виробники – Росія, Німеччина, США, Франція, Польща, Китай, Туреччина та Італія. У Європі із цукрових буряків отримують практично весь цукор. У США врожай цукрових буряків становив 1991 24 982 000 т; вирощується вона головним чином у Міннесоті, Каліфорнії, Айдахо та Північній Дакоті.

КЛЕНОВИЙ ЦУКОР І СИРОП

Кленовий сироп бурого кольору дуже солодкий і відрізняється сильним своєрідним присмаком, що виникає в результаті реакцій, що протікають в процесі його виготовлення. Виробляють кленовий цукорта сироп майже виключно на північному сході США, головним чином у штатах Вермонт та Нью-Йорк. І цукор і сироп отримують переважно з пасоки кленів чорного, червоного, сріблястого і цукрового. Сама по собі вона особливий смак не має, але містить в середньому 3% сахарози. Одне дерево дає на рік від 38 до 95 л пасоки, з якої виходить у 35 разів менше сиропу.

Американські індіанці додавали його замість солі в каші, супи і навіть у м'ясні страви. Вони ж навчили збиранню та переробці кленової пасоки європейських поселенців, які намагалися підсочувати з тією ж метою берези та сірий горіх. Перша письмова згадка про цей продукт відноситься до 1760 року; з нього випливає, що в Канаді ростуть клени, що "дають велику кількість корисного освіжаючого соку", придатного для виготовлення особливого цукру. Племена віннебагів та чіппєвів постачали великі його кількості Північно-Західної хутрової компанії. Найбільше кленового цукруі сиропу було вироблено між 1850 та 1890 роками. Надалі роль цих продуктів впала, головним чином тому, що тростинний цукор обходиться набагато дешевше. У наш час кленовий сироп цінують лише за його особливий аромат і вживають здебільшого з вафлями та оладками.

Підсочку зазвичай ведуть з кінця лютого до кінця квітня; в цей період холодні сухі ночі та сонячні дні сприяють руху соку. У стовбурі дерева свердлять на глибину 5 см отвір діаметром 1,5 см і вставляють у нього дерев'яний або металевий жолобок, яким сік стікає в коритце. Оскільки він може швидко забродити, зібрані за день порції одразу відправляють на випаровування. Переробка йде загалом за тією ж схемою, що й у разі цукрової тростини, хоча технологія тут дещо простіше.