Головні країни – виробники вина. Особливості організації бізнесу з виноробства. Обкурювання ягід сірчистим газом

Фотографії

Станіслав Хегай

Щоб подивитися, як роблять вино, ми вирушаємо за 15 кілометрів від Тбілісі, до села Мухрані. 1885 року нащадок князів Іван Багратіоні почав розвивати тут виноробство. Багратіоні був шанувальником усього французького, тому назвав свою садибу шато, а виноробню обладнав по-європейському.

Після смерті Багратіоні шато занепало, виноградник був знищений комахами-шкідниками. У радянський часшато перетворилося на колгосп, і у 2003 році група підприємців, яка вирішила відроджувати виноробство у регіоні, побачила лише уламки стін старої будівлі. Трохи згодом інвестором проекту стала міжнародна компанія Marussia Beverages.

Розташування:село Мухрані, Грузія

Дата відкриття: 2007 рік

Співробітники: 15 осіб на виноробні та 150 сезонних робітників

Площа виноградників: 100 га

Виробництво: 400 тисяч пляшок на рік у 2015 році

На французький манер

Виноробня завжди була лише частиною шато. Центр цього місця – велика біла садиба, яка довгий часперебувала у запустінні. Наразі садибу майже відновили: для цього ентузіасти підняли архіви та залучили реставраторів із Санкт-Петербурга. Тут проводяться галузеві форуми, корпоративні енотури та весілля. Поруч великий парк, ресторан, винні льохи та стайня.

Чомусь вважається, що в Грузії виноград давлять ногами. Такий спосіб практикувався раніше, тому що був найдоступнішим і найдбайливішим. Нині це просто розвага для туристів. У шато стоїть сучасне німецьке та італійське обладнання, і виробництво не виглядає простим. Ми трохи хвилюємося, чи вдасться зрозуміти всю технологію процесу через труднощі перекладу, але нас зустрічає дівчина, яка чудово розмовляє російською. Її звуть Маком Кожаром, вона працює тут сомельє.

Насамперед ми йдемо на виноградники - до них лише п'ять хвилин ходьби. На регіон Картлі, де знаходиться шато, припадає лише 6–7 % виноградарства країни. Центр грузинського виноробства знаходиться в іншому регіоні – Кахетії. «Це не означає, що ґрунт тут гірший, – розповідає Мака. - Іван Багратіоні був у Франції, там він вивчав особливості виноробства у європейському стилі. Коли повернувся сюди, зрозумів, що ідеальний терруар для виробництва класичних винзнаходиться у цій місцевості». Понад 5 тисяч років у Грузії використовувалися квеври – великі глиняні судини, що знаходились у землі. Там відбувався процес бродіння, там-таки й зберігалося вино. Цей спосіб виробництва не передбачав великих масштабів та експорту. Багратіоні він не підходив, той хотів виробляти вина з місцевих сортів винограду - "тавквері", "шавкапіто", "горулі мцване" - і скласти конкуренцію французьким винам. Тому на своїй виноробні він робив адаптований продукт за європейськими технологіями – такі вина виходили легше та витонченіше. У 1878 році, коли виноробу було 66 років, місцеве виновзяло золоту медаль на виставці у Франції

Про це встигає розповісти Мака, доки ми йдемо до виноградників. Перед нами і з боків, наскільки вистачає око, йдуть рівні ряди - сині та білі грона ховаються в листі і здаються такими важкими, що зараз впадуть. Це тільки півгектара, які ми бачимо, а всього в шато 87 гектарів кущів, що використовуються, і ще 14–15 гектарів, які вирощуються.

Виноградники

Виноград можна використовувати для виноробства із четвертого року. Після 30 років виходять найкращі врожаї. «До 60 років можна виробляти ідеальні вина, А потім уже невигідно. Виноградник може жити і 300 років, але це буде одна лоза з однією виноградиною – вже не бізнес, а музей», – каже екскурсовод.

На плантації росте 15 сортів винограду – серед них як поширені винні сорти, так і місцеві, які довго забули. Зараз на них є попит – буває так, що вино бутильоване, а наступного дня повністю розпродається. Це мінуси маленького виробництва. Ми не хочемо продавати все одному споживачеві, а навпаки, хочемо потроху поширюватися на різні ринки». Зараз вино поставляється до 15 країн – Росії, СНД, країн Європи та Китаю.

У найближчі чотири роки виноградники повністю переведуть на органіку, тобто відмовляться від антибіотиків – препаратів, що вбивають бактерії. Цей процес може вплинути на обсяги виробництва цього року. Якщо у 2015 році було вироблено 400 тисяч пляшок, то цього може бути трохи менше.

Мака дозволяє відірвати кілька ягід - «каберне-совіньйон» виявляється схожим на чорну смородину. Він зростає тут 14-й рік, і незабаром настане час його збору. Визначити момент, коли виноград настав час збирати, можна і на око, і за допомогою хімічного аналізу. У шато працює лабораторія, яка перевіряє все: ґрунт, листя, виноград, пляшки та сам кінцевий продукт.

Виноградник – це 90% успіху вина, вважають у шато, тому виноград збирається вручну. У сезон тут працює 150 осіб – вони приходять із сусідніх сіл. «На початку сезону збирається цілий форум місцевих мешканців. Але чогось особливого їх вчити не треба – вони, звичайно ж, розуміють, що таке виноград та вино. А ось найскладніше - запевнити грузинів у тому, що іноді можна відрізати і гарні гілки», – каже Мака. Періодично виноградникам проводять «зелені операції» - підрізають листя і прибирають частину грон, щоб ті, хто залишився, придбали потрібну насиченість і рівень цукру. У період збирання винограду тут можна побачити і студентів-практикантів. У багатьох університетах Грузії є факультети виноробства та виноградарства.

Ланцюжок виробництва

Технологічний процес виробництва вина налічує приблизно 15 етапів, але багато з них приховані від очей. Після того, як виноград зібраний, він відразу надходить на відбірник. Тут він вручну перебирається – троє чи четверо людей стежать, щоб сюди не потрапило нічого зайвого. Потім грона завантажують у бункер, на цьому етапі ягоди відокремлюють від гребенів, які їдуть назад на виноградник і використовуються як натуральне добриво. Отримана маса (мезга) надходить у пневматичний прес з м'якими подушечками всередині – там ягоди акуратно розчавлюються. Після преса виноградний сік(сусло) по м'яких трубах перетворюється на цистерни-винификаторы.

У 20-тонних цистернах відбувається процес бродіння. Це основний процес у виноводстві, під час якого цукор у виноградному суслірозкладається на вуглекислоту та алкоголь. Бродіння може йти на диких дріжджах, які є в суслі, або на культурних, які спеціально додають. Між виробництвом різних сортівпроводиться повне очищення обладнання, тому на сезон складається чіткий розклад. Зараз у шато готуються до головного свята збору винограду – Ртвелі.

Червоні вина після витримки у цистернах переходять у дубові бочкидля розвитку смаку. Білі вина витримуються у бочках менше. Таким чином, червоне вино потрапляє у пляшку приблизно через три роки після початку витримки, а біле – удвічі швидше. Бочки зберігаються в марані - так по-грузинському називається винний льох. У шато особливо пишаються тим, що їхні марані знаходяться на тому самому місці, що й у XIX столітті. Він відновлений та викладений старовинною цеглою. Дубові бочки б'ються у Франції, у них при температурі близько 16 градусів триває процес витримки. Ми нарахували у марані 225 бочок.

Коли ми просимо сомельє простими словамирозповісти, як вино стає сухим або напівсолодким, вона пояснює: «Дріжджові бактерії, які знаходяться на шкірці винограду, поїдають цукор, коли починається бродіння, а цукор перетворюється на алкоголь. Бактерія може "доїсти" все до кінця - тоді вийде сухе вино, а може зупинитися по різних причин: надто високий вміст цукру, низька температура або додатковий алкоголь. Тоді залишається цукор, і вино називається напівсолодким». На пробу нам дають сухе рожеве тавквері малинового кольору та із запахом полуниці.

Щоб вино вийшло рожевим, час контакту соку зі шкіркою має бути мінімальним. У шкірці знаходяться антоціани, які відповідають за колір. Червоні вина залишаються зі макухою, або, як кажуть тут, «з мамою», практично весь процес. Білі вина в Грузії теж не зовсім білі, бо проводять із макухою деякий час, - їх називають бурштиновими. Виноград повинен перейняти зі шкірки всі аромати, структуру та інші властивості.

Винороб (енолог)- людина, яка відповідає за переробку винограду у вино, що стежить за всім процесом та вибирає методи виробництва. Іноді окрім головного винороба, який працює «на ставці» на підприємстві, запрошують енолог-консультант - якогось «зоряного» винороба з ім'ям, що підключається у разі виникнення якихось проблем або на особливо важливих стадіях з будівлі вина, на кшталт фінального асамблювання. Деякі енологи-консультанти примудряються консультувати кілька десятків, а то й сотень господарств у різних країнах, і послуги їх коштують недешево.

Спільними для всіх вин у світі є лише кілька стадій, все інше - гаряче опції, що дискутуються. Традиції та сучасні технології дають виноробам безліч приводів для роздумів.

Як роблять сухе біле

Підготовка винограду

Охолодження винограду після збирання

У спекотних регіонах дуже важливо уникнути ризику початку спонтанної ферментації та окислення при доставці винограду на виноробню. Для цього збирання винограду можуть виробляти вночі, а якщо виноград до виноробні потрібно везти кілька годин, його завантажують у фриго-фургони при 8–10 °С.

Тріаж (сортування)

Гребінне відділення

• Для білих вин застосовується, якщо: передбачається наступна мацерація (або холодна мацерація – кріомацерація)
• немає ризику втрати ароматності та окислення винограду (залежить від сорту)
• потрібно вініфікувати якнайшвидше і отримати більше соку (для «масових» вин)

Тріаж (сортування). Ручний тріаж- «перевірка» врожаю, що надійшов на виноробню, видалення некондиційних грон і ягід, все частіше використовується для високоякісних вин. Тріаж проводиться на тріажному (сортувальному) столику - конвеєрі досвідченими працівниками. Втім, тріаж починається ще винограднику, якщо виноград збирають вручну. Є й агрегати, що вдосконалюють тріаж, наприклад машина, що здуває легкі ягоди. Останнє слово техніки – селекція ягід за параметрами кольору, розміру, щільності м'якоті та вмісту цукру за допомогою лазера.

Дробарка-гребнеотделитель. З тріажного столика грона можуть бути відправлені в дробарку-гребнеотделитель. Принцип дії цього апарату приблизно такий: у внутрішньому циліндрі зі стінками, поцяткованими невеликими дірками, грона сильно розкручуються, ягоди, що відриваються, через дірки ссипаються в піддон, а далі можуть бути «пропущені» через дробарку, влаштовану аналогічно м'ясорубці. Після дробарки червоний виноград надходить на ферментацію, білий йде під прес.

(Кріо) мацерація

Настоювання виноградного соку на шкірці ягід. Може застосовуватися для сортів, у яких більша частина ароматних прекурсорів знаходиться в шкірці ягоди, а вона товста, і звичайним тиском преса аромати не витягнеш (совіньйон блан, шардоне, гарганега, требб'яно та ін.).

Подрібнені ягоди після гребневиділення поміщають на 2-24 години або в прес (можливо, з використанням сухого льоду), або в звичайний чан з нержавіючої сталі з контролем температури. Але є й спеціальні кріомацератори із системою охолодження та пневмокулею всередині для подальшого м'якого віджиму (Pera, Франція) або гравітаційні пристрої зі складною системою перегородок (Sokie, ПАР).

Пресування (віджимання)

На відміну від червоного винограду, білий виноград перед ферментацією зазвичай пресують, - ферментуватиметься вже сік. Під прес потрапляє або сусло з мезгою після кріомацерації, або цілі грона.

Мізга- маса зі шкірок, кісточок і навіть гілочок винограду (якщо не застосовувалося гребневиділення). Червоні вина, як правило, ферментуються разом з мезгою та пресуються вже після закінчення первинної вініфікації. Білий виноград перед ферментацією найчастіше пресується, тобто сік відокремлюється від мезги, а мезга або викидається, або йде на дистиляцію таких традиційних виноградних дистилятів як грапу в Італії або марк у Франції.

Цілі грона (уникли дробарки-гребнеотделителя) відправляються прямо в прес, якщо біле вино робиться з червоного винограду (сорта з білою м'якоттю і червоною шкіркою, такі як піно нуар, ксиномавро, каштеляо та ін), або винограду з рожевою шкіркою (хоча такий можуть і дробити; підвищеним змістомфенолів (віоня).

Для білого винограду використовуються майже виключно пневмопреси (Della Toffola, Bücher, Pera), які мінімізують контакт сусла з киснем з повітря. Де-не-де використовують вертикальні кошикові або гідравлічні преси (традиційні для Шампані, наприклад), де контакт з киснем дозволяє позбутися зайвих танінів.

Винороб може відокремити до чотирьох фракцій сусла при пресі: самоплив (вихід до 50%), перший прес (низький тиск, загальний вихід 55-65%), другий прес (високий тиск, загальний вихід до 75%), третій прес (дуже високий) тиск, загальний вихід вище 75 %) і вініфікувати їх у різних ємностях, щоб потім, залежно від результату, використовувати у фінальному асамбляжі у різних пропорціях.

Вініфікація- так називають весь процес перетворення винограду на вино. Первинна вініфікація включає всі стадії до закінчення алкогольної ферментації, коли сусло перетворюється на молоде вино. Вторинна вініфікація – наступні процедури на кшталт яблучно-молочної ферментації, витримки тощо.

Термообмінник

Якщо виноград попередньо не охолоджували, після преса сусло проганяють через пристрій у вигляді «змійовика» з двох вставлених один в одного труб, в якому воно охолоджується холодною водою.

Декантація сусла

Бруд, що накопичився на винограді в полях, дрібні частинки гребенів і кісточок після пресу потрібно з сусла прибрати. За низьких температур (8–10 °C) десь за добу завись сама осідає на дно. Але для прискорення декантації можуть застосовувати ензими, які виводяться разом із суспензією.

Флотація

Технологічна альтернатива декантації: знизу спеціального чана подається повітря дрібними бульбашками, які чіпляють завис і виносять її на поверхню, звідки її знімають, як пінку з молока. Але в цьому випадку окислюються реактивні поліфеноли в суслі (наприклад, катехін, один із «будівельних елементів» танінів), і сусло може закоричневіти.

Деколорація

Якщо вино робиться з червоних або сірих сортів, то сусло має блідо-рожевий або мідний колір. Щоб знебарвити вино, використовують активоване вугілля, який поміщають прямо в сусло після декантації, перемішують, залишають на пару діб, після чого вугілля випадає на дно, забравши з собою всі антоціани (фарбуючі речовини) та частину ароматних молекул). Після цього сусло обов'язково фільтрується. Деколорацію можна проводити і після ферментації, але тоді ризик втрати ароматів вищий.

Сусло- Власне майбутнє вино. Так називають і сік, що ферментується для білого вина, і мішанину з мезги та соку для червоного.

Розбраження

Для білих вин у переважній більшості випадків застосовуються культивовані дріжджі, саме «білі», які здатні працювати при низьких температурах ферментації (13-18 ° C) і краще зберігають (а деякі штами і доповнюють) аромат вина. Дріжджі продаються в сухому вигляді, їх розводять у теплій воді, поступово додаючи підігріте до 14–16 °C сусло з чану, який розбражуватимуть.

Дріжджі. Одне з ключових питань для винороба - чи додавати для початку ферментації культивовані дріжджі ( спеціальні дріжджівиробляються для різних сортів і різних типів вин з урахуванням їхньої специфіки) або не додавати і чекати, що ферментація почнеться завдяки «автохтонним» дріжджам, що живуть на шкірці винограду і «витають» в атмосфері льоху. Другий варіант стосується переважно бутикового та іншого авторського виноробства.

У сталевих, цементних або дубових чанах з термоконтролем

• 2-3 тижні при t до 18 ° С

У дубових бочках

• до 2 тижнів з підтримкою у приміщенні t до 20 °С
• до 10 днів при t повітря 24–28 °С

Ферментація (первинна, алкогольна)- перетворення цукрів на спирт у процесі життєдіяльності дріжджів.

Білі вина, на відміну червоних, досить часто ферментуються над великих сталевих чанах, а маленьких дубових бочках (барриках). Це традиційна бургундська технологія на шардоні, яку можуть застосовувати і для інших благородних білих сортів.

Відділення вина від осаду

Після того, як дріжджі перетворили весь цукор на суслі на алкоголь, вони відмирають і опадають на дно чана. На це потрібно приблизно 2-3 дні після повного закінчення ферментації. Якщо вино не передбачається витримувати на осаді (sur lie), то осад відокремлюють, і потім або використовують для добрива виноградників, або переганяють у дистилят, або здають у вигляді податку (оскільки він містить алкоголь і в деяких країнах такий побор обов'язковий) .

Також осад можуть використовувати для витримки інших вин (наприклад, зараз дуже модно витримувати червоні вина на осаді від шардоне).

Сульфітаж

Додавання у вино діоксиду сірки для захисту від окиснення та консервації.

Сірка:

• захищає вино від його головного ворога- кисню. Від нього вино старіє і «вмирає» або перетворюється на оцет;
• захищає від дії лактобактерій- при вмісті сірки вище 50 мг/л вони можуть працювати, тобто. вони не перетворюють яблучну кислоту на молочну та біле вино зберігає свіжість;
• захищає від дії ацетобактерій та інших шкідливих мікроорганізмів., які можуть змінити смак та аромат вина.

Вина без сірки живуть недовго та не підлягають транспортуванню!

Сульфітаж- додавання двоокису сірки, розчиненої у воді до заданої щільності, у вино, що тільки-но закінчило ферментацію, з метою його стабілізації (ліквідації останніх живих дріжджів, щоб уникнути повторної ферментації). Доза приблизно 1-20 мг/л. Якщо просто додати сірку, вона розчиняється нерівномірно, тому проводять ще й процедуру під назвою CO2-ремонтаж. До нижнього клапана чану підключається балон із вуглекислим газом, який пропускається через вино зі швидкістю 10 л/хв. протягом 5-10 хвилин (залежно від розміру чану). Газ, виходячи назовні, збовтує вино, і сірка розчиняється.

Витримка на осаді (surlie)

Розрізняють два види осаду: "повний осад" і "тонкий осад" (якщо основну частину його відокремили після ферментації). Згодом мертві дріжджові клітини в осаді починають процес автолізу (саморозпаду). У вино виділяються маннопротеїни, які надають йому округлості та «жирності», а також стабілізують його (пов'язують вільні протеїни, таніни та тартрати (винний камінь)), так зберігається ароматика.

Витримка на осаді може проводитись як у бочках, так і в чанах з нержавіючої сталі. В обох випадках важливо час від часу перемішувати осад з вином, оскільки він редуктивний і може негативно вплинути на органолептику вина та/або спровокувати бактеріальне зараження. Вино на осаді можна тримати дуже довго, навіть у чанах, саме через редуктивність осаду (він «пожирає» зайвий кисень у вині, головний ворог його довгожительства) – так роблять у Шампані та Гаві, наприклад.

Батонаж - це періодичне перемішування осаду за витримки білих вин. Термін родом із Бургундії і походить від слова «bâton» («палиця»). Палками за традицією і перемішували вино, хоча відомі й такі способи, як перекочування бочок з кута в кут з метою збовтати їх вміст.

Витримка у бочках

Деякі білі вина витримують у бочках або після ферментації в них, або після ферментації в інших чанах. Як правило, витримка проводиться на осаді, але не обов'язково. Витримка може тривати від кількох місяців до кількох років, при постійній температурі від 12 до 14 °C.

Холодна стабілізація

Метою операції є вивести з вина зайві тартрати, які після бутилювання та в неконтрольованих умовах зберігання пляшки (транспорт, склади оптовиків та роздрібу) можуть випасти в осад у вигляді білих кристалів. "ядриця" навколо яких винний камінь утворює кристали і падає на дно чану. Операція триває у середньому 7 днів.

Асамбляж (купаж)/асамблювання (купажування). Багато вина є сумішшю (ассамбляж, купаж) з різних сортів винограду. Сорти, звичайно, можуть вініфікуватися відразу разом (особливо якщо у винограднику вони росли впереміш, - це називається «польовий купаж»), але в наш час це рідкість. Асамблювання дозволяє поєднувати в одному вині переваги різних сортів, одночасно нівелюючи їх недоліки. Як правило, сорти проходять первинну вініфікацію окремо (у різних ємностях) і навіть у різний час, пов'язане зі збиранням урожаю конкретного сорту, а вже потім молоді вина змішують в акуратно пропорціях, що вираховуються виноробом. Але навіть якщо сортове вино, тобто на 100 % з одного сорту, досить часто партії винограду з окремих ділянок виноградників вініфікують окремо. Терруар надає їм різні властивості. Буває й так, що частина вініфікується та/або витримується у сталі, а частина у дубі. Також буває, що окремі порції вина витримують, скажімо, у великих дубових фудрах і в маленьких бариках, бариках з дуба різного походження (французького, американського, російського) та/або різного ступеня випалу. У результаті з однієї сировини виходять трохи різні інгредієнти, і в залежності від їх характеристик винороб потім розробляє рецепт фінального асамбляжу. Асамблювання може проводитися до витримки чи її у процесі.

Фільтрування

Біле вино має потрапити в пляшку абсолютно чистим, без суспензії та/або будь-яких залишків мертвих дріжджів та інших мікроорганізмів, у т.ч. живих, бентоніту та винного каменю. Для цього перед розливом воно фільтрується частіше мембранним фільтром, рідше картонним (при другому ризик контакту з киснем збільшений). Може не застосовуватись, якщо вино дуже довго витримувалося на осаді.

Традиційно сировиною для вина є виноград, але своєрідним смаком має і яблучне сусло. Яблука – чудова сировина для виготовлення зброджених напоїв, слід лише правильно підібрати сорти.

Незважаючи на доступність сировини, у нашій країні промислове виробництво яблучного винаналагоджено слабо. У більшості випадків люди роблять його самостійно, в домашніх умовах, тому можна вважати, що конкуренція в галузі не надто висока і бізнес може приносити надприбутки.

Слід лише правильно підійти до процесу виробництва, зробити основний наголос на якість продукту, меншою мірою використовувати ненатуральні інгредієнти – у цьому випадку можна отримати оригінальний напій, який за правильної маркетингової діяльності швидко знайде своїх споживачів.

Чому саме міні-завод

Для виготовлення вина з яблук не слід замахуватись на великомасштабне виробництво, досягти значних результатів можна і з міні-заводом. Він має безперечні переваги:

• низькі капітальні вкладення;
• мобільність обладнання, що дозволяє легко його збирати/розбирати та транспортувати;
• швидкий старт виробничого процесу;
• отримання готового заводу «під ключ» – багато виробників обладнання пропонують цілий комплекс, що включає приміщення під цехи, склади з продуманим розведенням комунікацій;
• можливість модернізувати та розширювати лінію, тим самим нарощувати обсяги виробництва чи збільшувати асортимент продукції;
• велика різноманітність виробничих комплексів, як вітчизняних, і імпортних компаній.

Простий рецепт десертного домашнього яблучного вина

Складові елементи міні-заводу

Для реалізації повного циклувиробництва яблучного вина завод комплектується таким обладнанням:

Завод такої комплектації має такі технічні характеристики:

• продуктивність – до 1000 л за цикл;
• сумарна потужність усіх електродвигунів – 120, 67 квт;
• витрата пари – 1,906 т/год;
• кількість сировини, що переробляється – 1800 кг;
• витрата води – 44,56 м 3 /год;
• вага всього комплексу – 600 кг;
• необхідна кількість обслуговуючого персоналу- 5-8 осіб;
• Ціна - 1 500 000 рублів.

Готова пропозиція від компанії Кваспром – завод Стандарт, включає:

• машина для змішування інгредієнтів та складання купажу;
• ємність для води;
• фільтри для очищення;
• ємність для бродіння;
• електричний дозатор для сировини;
• міксер;
• автомат для миття кег;
• розливний агрегат.

Такий завод не передбачає виготовлення яблучного соку, у цьому його суттєвий недолік, але можна доповнити лінію:

• мийкою для сировини;
• пресом для віджиму;
• пастеризаційним апаратом для соку.

Також лінія передбачає розлив не в пляшки, а в кегі – це дуже зручно, якщо передбачається реалізація роздрібної мережі розливних напоїв. Але, у разі потреби, можна включити в виробничий процеста автомати з розливу вина по скляних або ПЕТ пляшках.

Технічні характеристикиобладнання у стандартній комплектації:

• продуктивність – до 10 т на добу;
• потужність – 10,8 квт;
• напруга - 220 В;
• обслуговуючий персонал – 2 особи за зміну;
• необхідна виробнича площа - 100 м2;
• Ціна - 800 000 рублів.

Як правильно вибирати сировину для яблучного вина

Для отримання високих смакових якостей потрібно правильно підбирати вихідну сировину – яблука. Загальні правила:

• яблука повинні бути дозрілими;
• не допускається наявність гнили;
• не повинні бути сторонні домішки, такі як гілки, листя, земля та інше;
• плоди не повинні бути перестиглими, оскільки стають м'якими та дають менше соку на виході.

Сорти яблук підбираються згідно з рецептурою:

• для легені столового винавідмінно підійдуть кисло-солодкі сорти, такі як антоновка та макінтош;
• для кріпленого напою – солодкі сорти (Сніжний, Пепін литовський).

Можна експериментувати та змішувати сорти, наприклад:

• 3 кг солодких сортів, та 2 кг кислих;
• 1 кг солодких сортів, 1 кг терпких та 2 кг кислих;
• 2 кг солодких сортів, 1 кг терпких.

Солодкі сорти мають низьку кислотність, що може спричинити збій процесу бродіння, тому рекомендується додавати сік інших ягід – терну або горобини (на 10 частин яблук 1 частина добавок).

Рецепти складання сусла для вина Окрім яблук, для виробництва знадобиться:

• цукор;
• очищена вода;
• виннокам'яна кислота;
• дубильна кислота

Кількість та пропорції змішування всіх інгредієнтів визначається рецептурою. Для виготовлення класичних яблучних вин необхідно:

Найменування інгредієнтів	Столове яблучне вино	Солодке яблучне вино
Із кисло-солодкого господарського сорту
Сік, л	78, 1	81,1
Вода, л	18,4	0
Цукор, кг	6,3	31,5
Виннокам'яна кислота, г	0	232
Дубильна кислота, г	0	39
Яблука, кг	104	108
З кисло-солодкого гарного сорту
Сік, л	92,7	84,0
Вода, л	7,16	0
Цукор, кг	0,81	27,0
Виннокам'яна кислота, г	0	295
Дубильна кислота, г	0	117
Яблука, кг	124	112

В результаті використання інгредієнтів із наведеної таблиці вийде 100 л сусла або 80 л яблучного вина.

Технологічний процес виробництва яблучного вина

Для виготовлення різних яблучних вин використовується одна технологія, відмінності є тільки в рецептурі. Етапи виробництва:

На першому етапі необхідно оглянути отриману сировину, видалити непридатні плоди, очистити від червоточин та уражених ділянок. Далі підготовлені плоди направляються в дробильний апарат для подрібнення. Всі дробарки автоматизовані, можна регулювати швидкість та частоту подрібнення, при цьому слід пам'ятати, що чим менші шматочки, тим гіршим буде сік – він містить велику кількість м'якоті.

Віджимання – наступний етап. Подрібнена сировина направляється в прес безперервної дії. Сік стікає в спеціальний мірний приймач, з якого за допомогою насоса він перекачується в ємність для пастеризації.

На етапі приготування сусла в сік додаються цукор та кислоти, дріжджі та інші інгредієнти згідно рецептури. З'єднання всіх компонентів відбувається в пастеризаторі, з якого сусло перекачується насосами в ємність для бродіння. Після завершення циклу бродіння маса прямує на обробку сірчистим ангідридом і знімається осад. Далі - фільтрація та охолодження.

Повторна постановка на бродіння, фільтрація та обробка бентонітом – наступні технологічні процеси. Потрібно відзначити, що обладнання повністю автоматизоване та керується центральним пультом за допомогою програмного забезпечення. Всі процеси строго регламентовані, виконуються згідно з заздалегідь заданими тимчасовими та іншими параметрами.

Завершальний етап виробництва – пастеризація готового продукту, охолодження та направлення в розливний агрегат, куди паралельно доставляється попередньо вимита тара.

Чи вигідний виноробний бізнес

Для того, щоб визначити для себе перспективи вкладення коштів у завод з виробництва яблучного вина, необхідно:

• детально опрацювати бізнес-план;
• розрахувати основні фінансові показники;
• отримати заплановану величину прибутку;
• зіставити варіанти отримання коштів для інвестицій (власні заощадження, банківський кредит чи лізинг);
• оцінити ринок збуту, визначити категорію потенційних покупців;
• підготувати активну маркетингову стратегію – реклама – практично єдиний спосібзаявити про себе, тому не варто нехтувати цією статтею витрат та заощаджувати на ній.

Розрахунок прибутку відбувається шляхом зіставлення витрат виробництва та виручки від продукції.

Для розрахунку слід зазначити загальну інформацію:

• виробляє завод - до 1000 л за зміну (8 годин);
• робочих днів у місяці – 22;
• виробіток на місяць – 22 000 л;
• кількість працівників – 5 осіб;
• вартість реалізації 1 літра напою – 55 рублів;
• готовий завод коштує 1500000 рублів.

Розрахунок собівартості:

• сировина - 30 рублів за 1 кг, необхідно 1550 кг - 46500;
• комунальні платежі – 100 000;
• транспортні витрати – 150 000;
• заробітна плата – 200 000;
• інші витрати – 50 000;
• Всього собівартість - 546 500.

Виторг - 55 * 22 000 = 1 210 000 рублів.

Прибуток - 1210000 - 546500 = 663500.

Термін окупності становитиме 6 місяців – це означає, що за півроку повністю покриваються початкові інвестиції і далі виробництво приносить чистий прибуток, яку можна використовуватиме модернізації лінії та нарощування обсягів виробництва.

Відео: Найкращі вина світу

MB Impex Ltd. була заснована в 1996 році, в місті Банья Лука, на півночі Боснії та Герцеговини. Основним завданням компанії було і залишається становлення найвідомішим виробником фруктових брендіна території колишньої Югославії. З давніх-давен північні регіони були дуже сприятливі для садівництва через особливості ландшафту та кліматичних умов. Завдяки цьому фрукти, вирощені і зібрані в цій місцевості, мають свій унікальний...

Аальто

Винне господарство Аальто (Aalto) було створено з метою виробництва вина, яке через 15-20 років зможе конкурувати на рівних з найкращими у світі винами, чи то Lafite (Лафіт) чи Margaux (Марго)», - стверджує один із його творців. запущений був цей проект парочкою ентузіастів: екс-виноделом Vega Sicilia Маріано Гарсія та Хав'єром Зананьїні, головою Керівної ради Рібера-дель-Дуеро.

Алістер Форфар

Компанія входить до Групи Angus Dundee Distillers, яка відома на світовому ринку понад 50 років і є визнаним виробником купажованих та односолодових віскі. Віскі "GLEN GARVIE" - оригінальний спиртний напій світло-бурштинового кольору міцністю 40%об. Основна сировина для виробництва даного віскі - зернові культури, які зброджуються, потім дистилюються і витримуються в дубових бочках.

Антоніо Арраєз

Bodegas Antonio Arráez це сімейний бізнес з давніми традиціями. В даний час третє покоління біля керма виноробні знаходиться в новому зрушенні у бік сучасних вин, не втрачаючи індивідуальності та терруару, який дає область, в якій він виготовлений. Розташування у привілейованому середовищі у провінції Валенсія. Виноградники розташовані близько 70 км. у середземномор'ї та близько 600-700 метрів над рівнем моря. Орієнтація цих долин з його...

Арзуага

Флорентіно Наварро - шанувальник безмежних горизонтів, гарної природиі тварин. У 1987 році сімейство Арзуага Наварро придбало в Рібера-дель-Дуеро великий маєток (140 га), межі якого губляться на горизонті. Частина виноградників знаходиться біля маєтку, інша – у дикому ландшафті його мисливського угіддя Ла Планта. Тут Флорентіно містить заповідник, у якому блукають череди диких оленів та вепрів. Хазяїн любить тварин і немає...

Бадагоні

Винну компанію "Бадагоні" було засновано у 2002 році в основному виноробному регіоні Грузії - Кахеті, а саме в селі Земо-Ходашені. Одним із найпоширеніших методів виготовлення вина в Грузії був так званий кахетинський спосіб, суть якого полягає у витримці та зберіганні вина у спеціальних глечиках - квеврі, що мають конусоподібну форму. Ці глеки закопуються в землю, і тільки отвір глечика знаходиться на...

БАЙНЕС

Компанія Байнес заснована в 1844 році в м. Памплона, в Наваррі, як компанія з виробництва спиртних напоїв та лікеру. Досі вона є сімейним підприємством. З 1959 компанія починає спеціалізуватися на виробництві Пачарана і зараз виробляє 4 марки цього напою: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. З 2000 року технологічні приміщення оновлено з урахуванням усіх гарантій.

Белленда

Виноробня Белленда була заснована понад 30 років тому (1986 р.) Серджо Космо в самому серці престижної виробничої зони Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, яка отримала в 1967 р. статус DOC для ігристих і тихих вин на основі сорту Просекко. Всі плантації Будинку Bellenda розташовані в зоні Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC і забезпечують сировиною основну лінійку вин під однойменною маркою Bellenda, що включає більше десятка видів ігристого...

Біле вино – «контакт із шкіркою» або його відсутність.

Легке, свіже, «фруктове» біле вино виробляється віджиманням винограду якнайшвидше після його збирання. Мета полягає в тому, щоб не дати соку запозичити («екстрагувати») будь-які смакові речовини зі шкірки.
Виноград м'яко дроблять лише для того, щоб лопнула шкірка. Отримана кашка потім відправляється прямо під прес. У виробників, які прагнуть максимальної свіжості свого вина, сік, та й сам виноград при цьому можуть охолоджуватися.

Багато великих виноробнях між дробаркою і пресом нині використовується «сокосборник». Він може складатися з сітчастого гуркоту, що іноді набуває вигляду конвеєрної стрічки, крізь яку стікає «вільний» виноградний сік. Сокосбірник зменшує кількість трудомістких заповнень та випорожнень преса, проте підвищує шанси окислення соку. У деяких випадках такі апарати захищають сусло від окиснення.

Більш серйозне, насичене та потужне вино з багатим вмістом танінів, які в процесі старіння вина діють як природний консервант, виробляється наполяганням на меззі в резервуарах, так що шкірка знаходиться в контакті із соком до 20 годин після її тиску.
Така мацерація (при низькій температурі ще до початку ферментації) дозволяє шкірці передати соку деякі речовини, які в самому соку відсутні. Потім сусло з мезгою потрапляє, як завжди, в сокосбірник та під прес.

Біле вино - з гребенями або без Білий виноград зазвичай потрапляє під прес з гребенями, якщо він не зібраний за допомогою машин. Причина тут у тому, що неферментована м'якоть та сік винограду сповнені пектинів та цукру, які роблять їх слизькими та липкими. Гребені полегшують роботу преса, особливо коли справа доходить до зламування «коржика» перед вторинним приміщенням мезги під прес.
Однак тиск преса не повинен бути сильним настільки, щоб він вичавлював з гребенів або кісточок гіркоту. В даний час багато вин вищої якості виробляють, поміщаючи під прес цілі грона, без попереднього гребневиділення і дроблення. Цей метод дозволяє зберігати аромат та підтримувати низький рівень рН.

Біле вино - холодна ферментація
Найреволюційнішим винаходом сучасного виноробства є ферментація при контрольованій температурі, зокрема, для білих вин, які в теплому кліматі виходять "плоськими", з низькою кислотністю. У кожного винороба свої уявлення про ідеальну для ферментації температуру.
Довга холодна ферментація, спільну думку, сприяє появі у вина яскравого та чистого фруктового аромату, хоча в деяких винах - зокрема, з неароматичних сортів - вона, будучи затягнута до крайності, залишає на вині свій відбиток - "льодяниковий" відтінок аромату.

Багато сучасних італійських білих вин, а іноді й червоних, бувають зіпсовані зайвим охолодженням. У Німеччині, навпаки, надмірно холодна ферментація виходить із моди. У Каліфорнії нормальна температура ферментації білого вина лежить між 8 та 15°С. У Франції 18°С вважається низькою температурою.
Якщо температура опускається надто низько, дріжджі перестають працювати і ферментація сповільнюється. Запустити процес знову буває важко, а вино при цьому напевно страждає.

Зовсім інший підхід використовується для виробництва великих, більш багатих і серйозних вин із сортів Шардоне і іноді Совіньйон Блан. Вони ферментуються при температурі між 15 і 20°C, а бочках і до 25°C. При цьому малі обсяги дерев'яних діжок означають, що температура ніколи не піднімається до надмірного рівня.

Біле вино – регулювання кислотності
Залежно від рівня зрілості врожаю може знадобитися або розкислення, або підкислення сусла. Надмірно насичений кислотами сік розкислюють додаванням карбонату кальцію (крейди), який усуває винну кислоту, або речовини, що видаляє винну кислоту під назвою Acidex, так само як і «осадженням подвійних солей».

У Німеччині для вин категорії QbA і нижче в сусло додають цукор і воду (до 15%), що природним чином призводить до зниження кислотності. У Франції такий самий, але трохи менший ефект дає шапталізація з сухим цукром (дозволена в центрі і на півночі).
На півдні Франції, проте, підвищення вмісту спирту дозволяється використовувати лише концентроване сусло, але з цукор - одночасно природним шляхомпідвищується рівень кислотності.
В Австралії та інших теплих країнах, де проблему зазвичай становить нестача кислоти, дозволено додавання однієї з кислот, які природно присутні у винограді: яблучної, лимонної та винної. Винна більш краща, так як у неї відсутній легко вловимий смак, а крім того, вона допомагає стабілізувати кристали винної кислоти. Однак вона обходиться набагато дорожче.

Цистерни та бочки
Традиційне зброджування в дубових чанах і бочках (іноді використовуються також каштан, акація або червоне дерево), безперечно, дає чудові та благородні вина, проте воно пов'язане і з багатьма незручностями. Найбільш суттєвою є проблема дезінфекції таких бочок та захист від потрапляння в них води у перервах між урожаями.

Майже у всіх сучасних виноробнях панує нержавіюча сталь. Це міцний, інертний, простий для очищення та охолодження матеріал. Більш того, він також і надзвичайно різнобічний, одну і ту ж цистерну можна використовувати і для ферментації, і трохи пізніше для зберігання, старіння або змішування вин. Таким чином, високі початкові витрати на такі ємності швидко окупаються.

Дерев'яні ємності для ферментації також знову повертаються у виноробні і у Божоле, а й у Новому Світі, де Роберт Мондаві встановив їх, пішовши великі витрати, у своїй нової виноробні. Обслуговування їх коштує дорого, проте пуристи наполягають на тому, що дуб залишається ідеальним матеріалом для забезпечення тривалої та рівної ферментації.

На кожному винограднику і в кожній виноробні є натуральні дріжджі, які, якщо їм не завадити, викличуть ферментацію. Дехто вважає їх локальною особливістю, відмінністю тієї чи іншої місцевості і вірить у те, що саме вони надають винам індивідуальності.
І справді, експерименти з обміну дріжджами між різними бордоськими шато показали, наскільки кожна з них відрізняється від інших: вина з регіону Грав набували подібності до вин з Пойяка.

Активність дріжджів швидко зростає із підвищенням температури. При кожному додатковому градусі Цельсія дріжджі за один і той же час перетворюють на спирт на 10% цукру більше. Стеля такої гарячкової активності досягається при 30-35 ° C, коли активність дріжджів пригнічується теплом. При такій температурі ферментація, що «розгулялася», може «застрявати» - так само, як більшість дріжджів перестає функціонувати при температурі нижче 10?C.

Використовувати культурні дріжджі менш ризиковано, ніж покладатися на натуральні. Проте існує й зворотний бік медалі. Використання тих самих дріжджів для всіх вин може призвести до виникнення у них однакових букетів.
Більше того, деякі культурні дріжджі настільки ефективні, що властива їм «швидкість перетворення» цукру на спирт може виявитися дуже високою і дати вина з дуже високим вмістом спирту: проблема, що часто виникає в Австралії та Каліфорнії.

Біле вино - яблучно-молочна ферментація

Вторинна, або яблучно-молочна ферментація має у разі білого вина менше поширення, ніж у випадку червоного. До неї іноді вдаються, щоб зменшити надмірну кислотність вин, одержуваних у прохолодному кліматі (наприклад, у Шаблі та інших частинах Бургундії, Луарі, Швейцарії, але меншою мірою Німеччини).
Складна біологічна природа яблучно-молочної ферментації здатна додавати складність букету вина. У тепліших регіонах, де кислотність має тенденцію знижуватися, таких як Каліфорнія та Австралія, яблучно-молочної ферментації білих вин нерідко уникають.

Біле вино - залишковий цукор

Природна ферментація, що завершилася, дає вино досконале сухе - весь його цукор перетворюється на спирт. Єдиний виняток становлять вина, які виготовляють з винограду настільки солодкого, що або спирт, або цукор, або вони обидва заважають дріжджам працювати і далі. Для виготовлення легких солодких вин необхідно штучно переривати бродіння, або змішувати солодкий сік з сухим вином.
Перший спосіб використовується вже давно. Він вимагає для припинення ферментації додавання неабиякої дози SO2, а потім додавання його і в пляшку, щоб не дати ферментації початися знову. Винахід фільтрів тонкої очистки, достатньої для усунення всіх дріжджів, та засоби бутилювання вина в повністю стерильних умовах дозволили вирішити пов'язану із сіркою проблему.

Біле вино – після ферментації

Після ферментації вина його слід висвітлити. Традиційний методполягав у тому, щоб дати вину відстоятися, а потім позбавити його від осаду (що складається переважно з мертвих дріжджових клітин). Саме це відбувається, наприклад, у разі виробництва Muscadet sur lie.
Однак сучасні виноробні все частіше схиляються до використання фільтрів для освітлення. Якщо виникає необхідність, застосовується і додатковий захід – очищення за допомогою «бентоніту», порошкової глини з Вайомінгу, яка видаляє надлишкові білки – потенційну причину подальших неприємностей (помутніння вина). Іноді очищення бентоніту піддають і сусло - ще до ферментації.

Після цього білі вина, не призначені для старіння (тобто більшість легких споживчих вин), потребують лише стабілізації перед тим, як їх можна буде бутілювати і пускати в обіг.
Ті ж, що призначаються для старіння, зазвичай переводять для подальшого освітлення в бочки, які роблять на них таку ж сприятливу дію, як на червоні вина. Вони можуть кілька місяців залишатися на тонкому осаді, який слід регулярно перемішувати - цей процес називається btonnage. Вино виграє від ефектів автолізу дріжджів, оскільки осад, до складу якого входять вбиті дріжджі, додає складності букету вина.

Біле вино – холодна стабілізація

Винна кислота, яка є життєво важливим інгредієнтомвина, секретом його збалансованості і букета, має нещасливу властивість утворювати кристали, з'єднуючись або з калієм (досить великі, схожі на цукор зерна), або з кальцієм (дрібніші і білі пилоподібні кристали).
У минуле вино кілька років витримували в холодних льохах, і ці кристали утворювали на стінах бочок відкладення, відомі як «винний камінь». При прискорених сучасних методах у більшості великих виноробнях вважається за необхідне запобігати утворенню кристалів після бутилювання вина.
Хоча ці кристали не мають ніякого смаку, цілком природні та нешкідливі, існують неосвічені споживачі, готові відправити пляшку вина назад за перших ознак їх появи.

Червоне вино - з гребенями чи без

У кожного виробника свій погляд на те, чи повинні відокремлюватися, повністю або частково, гребені від виноградин - причому вона змінюється від одного врожаю до іншого. На Роні гребені іноді використовують; у Бургундії – лише дуже рідко; у Бордо використовують у малих кількостях або не використовують зовсім; у Шиноні, на Луарі, їх залишають на лозі. За межами Європи гребені зазвичай видаляють.

Аргумент на користь відділення гребенів полягає в тому, що вони посилюють терпкість, знижують вміст спирту, послаблюють колір та займають корисне місцеу ємності для зброджування. Аргумент за збереження певної частини - у цьому, що вони сприяють процесу ферментації, насичуючи всю масу вина киснем, знижують кислотність і полегшують видавлювання соку. У будь-якому випадку плодоніжки повинні бути повністю дозрілими, інакше вони додадуть провину зеленого смаку.

Концентрування сусла

Наприкінці 1980-х французькі енологи розробили методи видалення води з винограду, зібраного у вологу погоду. Найбільш популярний із них це зворотний осмос. Його ретельне використання дозволяє усунути розрідження соку, яке може створити вода, що потрапила на шкірку або проникла під неї.
Він може також збільшити спиртовий потенціал концентрованого сусла, тому європейська влада забороняє проводити шапталізацію концентрованого сусла. Цей метод був уже кілька років дозволений французьким законом, а в Німеччині допущений з 2002 р. Тепер концентратори стали частиною стандартного обладнання багатьох виноделен.

Червоне вино - перекачування

При ферментації червоного вина в чанах шкірка винограду виринає на поверхню, що виштовхується бульбашками CO2, які липнуть до будь-яких твердих частинок. Шапка (chapeau по-французьки, sombrero по-іспанськи), яку вона утворює, містить усі речовини, що визначають колір вина, крім того, вона може перегріватися або піддаватися нападу бактерій. Тому важливо періодично занурювати шапку в рідину, що знаходиться під нею.

У Бордо шапку часто вштовхують у рідину за допомогою довгих жердин. У Бургундії, де використовуються менші чани, іноді її топлять ногами (pigeage) робітники, в колишні часи вони робили це, роздягнувшись догола.
Ще один поширений метод полягає в установці нижче за рівень наповнення чану решітки, яка утримує шапку в зануреному стані (chapeau immerge). Використовуються і механічні "штовхачі". Однак найпоширеніший нині метод – це «перекачування»: вино відкачується шлангом з дна чана і виливається на шапку, іноді кілька разів на день.

Мікрооксигенація

Цей досить спірний метод був наприкінці 1980-х. розроблений у Мадирані (Madiran) виноробом Патріком Дюкурно. Вино Мадирана виробляється з сумнозвісного високим вмістом таніну винограду Tannat, а метод спрямований на пом'якшення танінів внесенням у вино - під час ферментації та/або старіння в бочках - контрольованих доз кисню.
У цьому, що це метод дає результати, сумніватися годі й говорити. Його застосування здатне значною мірою придушити різкий смак танінів та незрілого винограду. Мікрооксигенація стала в арсеналі промислових виноробів корисною зброєю.

Червоне вино - віджимання

Після того, як ферментація завершується або майже завершується і йде вже дуже мляво, більшу частину вина (до 85%) відокремлюють від твердих речовин і зливають із бродильного чану. Цю першу фракцію, самоплив, або vin de goutte, перекачують із чана в бочки чи інші ємності. Те, що залишилося – marc – надходить під прес.
Для червоного вина використовуються ті ж типи пресів, що і для білого, проте після ферментації м'якоть і шкірка, що вже частково розпалися, надають пресу менший опір.
Відносно м'який віджимання дає другу фракцію, vin de presse, дуже хорошої якості, бажаних екстрактів і смакових речовин у ньому більше, ніж у vin de goutte. Воно може потребувати очищення для видалення терпкості та твердих частинок, проте в більшості випадків виявляється корисним додаванням, даючи вино більше високої якостіі довше зберігається.
Третя фракція, результат наступного, сильнішого віджиму, майже завжди дає вино занадто терпке, яке продається окремо або використовується для виготовлення дешевих сумішей. Кількість фракцій та пропорції, в яких вони змішуються, змінюється від урожаю до врожаю та визначається стилістичними уподобаннями винороба.

Цінність бочок

Бочки були винайдені (ймовірно, галами) за потребою. Як найміцніші і найтранспортабельніші з контейнерів, вони прийшли на зміну - у тих регіонах, які могли собі їх дозволити, - амфорам і хутрам з козячих шкур. Їхні стандартні розміри та форми визначилися в результаті столітнього досвіду.
Двісті з невеликим літрові бочкиБордо, Бургундії і Ріохі - найбільші з тих, які з легкістю може перекотити одна людина або перенести на руках двоє, і вони забезпечують найбільшу для будь-якого застосовуваного на практиці розміру дерев'яну поверхню, що контактує з вином.

Переваги такого контакту криються частково в дуже повільному проходженні кисню крізь дерево бочки та частково – в таніні та інших речовинах, які вино витягує із самого дерева. З них найлегше ідентифікується (за смаком та запахом) ванілін, що володіє ароматом ванілі.
Дубовий танін корисний тим, що він поєднується з танінами, що грають роль консервантів, природно присутніми у вині, і злегка видозмінює їх. Інші аромати та смакові речовини виявити важче, проте їх досить точно визначає вираз «запах столярної майстерні».

Які вина виграють від такого додавання сторонніх смакових речовин? Тільки ті, що мають власний сильний характер і конституцію. Для тендітного мозельського чи Божоле Нуво вони були б катастрофою. Чим більше вино і чим довше воно дозріває, тим більший контакт з дубом воно здатне витримувати.

Нові бочки надзвичайно дорогі. У 2002 р. типова ціна становила 510 євро. Вплив дуба на вино різко зменшується після перших двох або трьох років використання, проте існує розвинена торгівля вже використаними діжками, зокрема тими, у яких витримувалися великі вина. Бочки можна й оновлювати стисненням внутрішньої поверхні до появи свіжого дерева.

Дешевий, але ефективний спосібдодавання вину дубового присмаку полягає у використанні дубової тріски. У Франції її використання суворо заборонено - насправді, до нього ставляться з жахом, - однак у Новому Світі тріску широко застосовують при виготовленні дешевих вин. Розміри її варіюються від гранульованої тирси до довжини сірників, її слід належним чином витримувати, щоб уникнути виникнення різкого смаку.

Зовсім іншу роль відіграють величезні дубові бочки (foudres, або demi-muids у Франції, fuders або st?cks у Німеччині), які можна всюди бачити у Франції, Німеччині, Італії, Іспанії та Східній Європі.
Сполучений ними дубовий присмак мінімізується або нейтралізується тим, що вони постійно просочуються вином, а найчастіше і щільним шаром кристалів солей винної кислоти. Їх цінність визначається тим, що вони створюють ідеальне середовище для дозрівання і повільної стабілізації вина, що характеризується поступовим окисленням.

Червоне вино - карбонічна мацерація

Метод ферментації нероздроблених виноградин, відомий під назвою mac?ration carbonique, був розроблений у Франції ще 1935 р. професором Мішелем Фланзі та іншими. Тепер він широко прийнятий у Франції як найкращий спосібвиробництва фруктових та ніжних, що мають багате забарвлення червоних вин, які п'ються молодими. (Втім, в інших країнах він приживається напрочуд повільно.)
Низька кислотність робить такі вина недовговічними, а найкращих виноградників це неприйнятно. Однак вони можуть бути цінною складовою суміші з особливо танінними і/або кислими червоними виноматеріалами.

Переливання

Як тільки на дні бочки або чана з'являється осад, вино «декантують», зливаючи чисту рідину за допомогою крана, розташованого вище за рівень осаджених твердих речовин. Для вин, які витримуються у бочках досить довгий час, переливання повторюється кожні кілька місяців, у міру накопичення нового осаду. Якщо з'ясовується, що вина потребує більше кисню, ця операція проводиться з використанням відкритих ємностей; якщо ні, вино просто переливається шлангом з однієї бочки до іншої.

Червоне вино - яблучно-молочна ферментація

Цей вид ферментації здійснюється не дріжджами, а бактеріями, які харчуються яблучною кислотою, що міститься у вині, перетворюючи її в кислоту молочну і виділяючи в ході цього процесу бульбашки CO2.
Результатів виходить відразу кілька: зниження кількості кислоти та її різкості (у молочної кислоти смак більш м'який, ніж у яблучної), підвищення стабільності вина і щонайменше піддається кількісній оцінці округлення та ускладнення букета. Майже всім червоних вин така ферментація вкрай бажана, і винороби вживають заходів для того, щоб її забезпечити.

У більшості випадків для початку яблучно-молочної (або малолактичної) ферментації досить невеликого підвищення температури у льоху – до 20°C. Іноді виявляється необхідним внесення потрібних бактерій - нині можлива штучна ініціація цього процесу. Яблучно-молочна ферментація може ініціюватися і таким чином, щоб вона протікала одночасно з першою (спиртовою) ферментацією.

Змішування для досягнення складності

Шампанське, червоні та білі вина Бордо, червоні вина Південної Рони, К'янті, Ріохі та портвейн – все це приклади вин, отриманих із сумішей різних сортів винограду. Бургундське, Бароло, херес, вина Німеччини та Ельзасу дають приклади вин із одного сорту. Орієнтація американців на сортові вина призводить до спрощеної ідеї: «100% - означає краще».
Однак недавні дослідження показали, що навіть для вин скромної якості суміш двох різних винчасто виявляється краще тогоз них, що гірше, а як правило, просто краще за обох. Це, мабуть, доводить, що складність сама по собі є для вина бажаною якістю, що один його різновид здатний «надавати смаку» інший, як сіль та олія надають смаку яйцям.

Обклеювання

Незважаючи на існування сучасних систем фільтрації, старовинні методи додавання до суслу або вже готового вина збитих яєчних білків, желатину, клею риби (желатину, отриманого з риб), крові та інших коагулянтів все ще мають широке поширення. Мета їх - очистити рідину від дрібних зважених у ній твердих частинок (занадто легень, щоб опуститися на дно) і знизити занадто високий вміст танінів.
"Освітлювальні речовини" виливають на поверхню вина, і вони повільно тонуть, як надтонкий екран, захоплюючи з собою на дно будь-які тверді частинки. Деякі освітлювачі, такі як бентоніт (див. «Біле вино – після ферментації»), використовуються лише для видалення конкретних небажаних компонентів. "Синє" освітлення (за допомогою жовтої кров'яної солі) видаляє з вина надлишок заліза.

Фільтрування

Німецька компанія Seitz стала піонером у розробці все більш досконалих фільтрів, здатних, якщо не використовувати їх з обережністю, видаляти з вина майже все, включаючи смак і аромат. Більшість фільтрів утворюється поруч «подушечок», що чергуються пластинами, крізь які під тиском проганяють вино.
Ступінь фільтрації залежить від розмірів пор цих подушечок. При розмірі 0,65 мікрон вони видаляють дріжджі, при розмірі 0,45 - також і бактерії. Щоб уникнути необхідності їх занадто частої заміни, вино перед фільтрацією майже завжди очищають іншими методами, такими як освітлення.

Пастеризація

Луї Пастер, який відкрив вплив кисню на вино і, отже, причину виникнення оцту, дав своє ім'я процесу стерилізації вина за допомогою його нагріву, за якого вбиваються всі шкідливі організми(тобто дріжджі та бактерії, здатні викликати повторну ферментацію).
Все, що потрібно, це приблизно 30 хвилин підтримувати у вині температуру 60?C - хоча зараз існує і така краща (тільки при масовому виробництві вина) альтернатива, як "миттєва" пастеризація, що проводиться протягом 1 хвилини при температурі 85?C.
Як правило, пастеризації піддають лише дешеві вина, не призначені для подальшого дозрівання, хоч і існують свідчення на користь того, що вона не запобігає подальшому розвитку повністю. Сучасні методи стерильного поводження з вином та його фільтрації поступово витісняють пастеризацію із сучасних виноделен.

Старіння

Існує два окремих, які мають виразні відмінності способу, якими «старіє» вино: окислювальне старіння внаслідок контакту з киснем і редуктивне старіння без доступу кисню.

Старіння в бочках - окисне, воно заохочує перебіг численних складних реакцій між кислотами, цукрами, танінами, пігментами та різноманітними складними компонентами вина.

Редуктивним є старіння у пляшках. Після бутилювання вина кисень доступний йому лише в обмежених кількостях - той, що розчинений у ньому самому, і той, що залишився у просторі між рідиною та пробкою. (Крізь пробку кисень не проходить.)
У вині з високим вмістом CO2 (наприклад, у шампанському) навіть цього кисню виявляється зовсім небагато. Існування живих організмів залежить від кисню, тому активність їх виявляється дуже обмеженою.
"Редуктивне", власне, і означає, що вміст кисню скорочується, - зрештою, до нуля. У таких умовах різного роду складні реакції між тими самими компонентами протікають значно повільніше.

Остаточна якість і складність більшості вин виникають лише внаслідок поєднання цих двох видів старіння, хоча пропорційна участь кожного з них може змінюватись у широких межах.

Багато білі вина бутиліруются дуже молодими і значною мірою вдосконалюються в пляшках. Вінтажні шампанські та портвейни майже повністю дозрівають у пляшках.
Високоякісні червоні вина можуть проводити до трьох років у бочках, а потім можливо в 2-3 рази більше часу в пляшці. Дозрівання білого портвейну та хересу майже повністю відбувається у бочках, і, як правило, для подальшого старіння у пляшках вони не призначаються.

Укупорка

Традиційно пляшка закупорюється пробкою. Сам процес закупорювання доведений майже до досконалості і дозволяє гідному старінню провину дозрівати у пляшці роками та навіть десятиліттями. На жаль, багато пробок виявляються зараженими тим, що відомо як ТСА (трихлороанізол), речовиною, здатною або зробити вино повністю непридатним для вживання, або, найкращому випадку, приглушити його аромат та смак.

Значне поширення ТСА призвело до експериментів з іншими способами закупорювання, такими як пластикові та крон-пробки, а також ковпачки, що нагвинчуються. Останні з ентузіазмом приймаються, наприклад, виробниками Ріслінга в Автралії та Совіньйона в Новій Зеландії.
Порівняльні дегустації одного і того ж вина, закупореного різними способами, схоже, підтверджують, що ковпачки, що загвинчуються (відомі також, як ковпачки Стелвіна) працюють краще за інших.

Бутилювання

Питання про те, де і хто має розливати вино по пляшках, завжди викликало суперечки, проте від часу запровадження у Франції у 1960-х мобільних бутілюючих машин стало скоріше правилом, Чим винятком, що навіть дрібні виробники розливають своє вино самі.
Бутилююча машина - це просто вантажівка, обладнана сучасним напівавтоматичним пристроєм для розливу вина по пляшках.
Її поява означає, що пробуджувані колись найтепліші почуття слова mis en bouteille au ch? виноторгівці. Тут є й інший недолік: колись імена одних виноторговців служили гарантією того, що вино добре відібрано і з ним добре поводилися.

Сучасні автоматичні лінії розливу вина можуть бути схожими на гібрид операційної з космічним човником, в якому для досягнення повної стерильності використовуються повітряні тамбури.
Для видалення з вина всього кисню воно найчастіше «сприскується», чи промивається CO2 чи інертним газом, наприклад азотом. Пляшку спочатку наповнюють азотом, а потім вино вливають у неї за допомогою довгого шланга («мозельський півник»), починаючи з дна, так що воно, піднімаючись, витісняє газ.
Колись популярний «гарячий розлив» досі застосовується до комерційних вин – у момент наповнення пляшки вино нагрівається приблизно до 54 °C. Все це робиться, щоб унеможливити повторну ферментацію. Природно стабілізовані вина, які провели довгий час у бочках, таких застережень не потребують.

CO2 для бадьорості

Багато легких білих, рожевих, а іноді й червоних вин виграють, якщо при бутилюванні в них розчиняють невелика кількість CO2 (якраз достатня для появи невеликої кількості бульбашок біля краю або на дні келиха). Для багатьох вин це властивість природна. Для інших це ефективний спосіб повідомити злегка колючу освіжаючу різкість винам, які в іншому випадку могли б здатися тьмяними, м'якими та/або нейтральними.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+