Підприємства з виробництва безалкогольних напоїв. Приготування цукрового сиропу

Для організації бізнесу з виробництва безалкогольних напоїв не знадобиться значних капітальних інвестицій, технологія виробництва проста і передбачає широкі можливостідля різноманітності асортименту продукції, що випускається. Основною частиною капітальних інвестицій буде вартість лінії виробництва напоїв, а також необхідно обладнати приміщення для її розміщення, найняти обслуговуючий персонал.

Особливості продукції

Мінеральна вода

Традиційно до безалкогольних напоїв відносять:

Мінеральна вода може бути джерельною або очищеною водопровідною, натуральною або штучно збагаченою мікроелементами. Мінеральна вода не містить барвників та різноманітних смакових добавок.

Газовані напої

Соки можуть бути овочевими, фруктовими, з високим змістомм'якоті, а також до цієї групи належать соковмісні напої. Це зазвичай мінеральна вода з додаванням соку. До солодких газованих видів належать решта безалкогольних напоїв – морси, тоніки, квас, содова, інші сиропи, що містять цукор і барвники.

За обсягом попиту на першому місці соки та соковмісні напої, на другому солодкі газовані, а на третьому мінеральна вода. Ринок напоїв схильний до впливу реклами та настроїв покупців. Останнім часом намітилася тенденція до натуральних продуктів, тому першому місці сік.

Сировина для виробництва напоїв

Як основний інгредієнт будь-яких безалкогольних напоїв виступає вода питного призначення. На другому місці цукор та його замінники. Для соків – основний продукт – фруктовий або овочевий концентрат, натуральні сиропи, виноградне сусло. іншими допоміжними інгредієнтамипри виробництві напоїв є:

• харчові барвники;
• харчові кислоти;
• ароматичні речовини;
• есенції;
• ефірні масла;
• стабілізатори;
• сорбіт;
• диоксид вуглецю.

Рецептура та склад кожного виду напоїв регламентована відповідним стандартом – ГОСТ чи ТУ.

Стадії технологічного процесу

Очищення води із свердловини відомого виробника мінеральних водУсі етапи виробництва здійснюються за допомогою автоматизованої лінії виробництва безалкогольних напоїв та зводяться до наступних процесів:

• очищення води;
• приготування сиропу (цукрового чи інвертного);
• одержання кольору;
• виготовлення купажного сиропу;
• фільтрація сиропів;
• газування напою з використанням діоксиду вуглецю;
• фасування напою в тару.

На першому етапі необхідно підготувати воду, очистити її, збагатити мікроелементами, якщо цього вимагає рецептура. Вода очищається в пісочному фільтрі, це перша стадія очищення (груба), далі використовуються керамічний та свічковий фільтр. Після цього виходить освітлена вода, яку необхідно пом'якшити, процес проходить в катіоновому фільтрі. Процес знезараження води здійснюється шляхом її нагрівання. Після остигання вода готова до подальшого застосування.

Цукор також проходить очищення від сторонніх домішокта подається в апарат для варіння сиропу. До цукру додається вода, і цей склад нагрівають до температури кипіння і витримують протягом 25 хвилин. Для запобігання виділенню цукрових кристалівсироп можуть піддавати інверсії, в окремій сироповарній машині. Далі сироп прямує до збірки – ємність для подальшого змішування інгредієнтів. Якщо здійснюється виробництво соків, то попередні процеси опускаються, а сік чи концентрат заливається до збірки. На цьому етапі до майбутнього напою додають барвники, стабілізатори смаку, вітамінні комплекси, ароматизатори та інші інгредієнти згідно рецептури. Готовий складнаправляється в кольорову ємність, де піддається термічної обробки. Це необхідно для повного розчинення всіх складових та отримання однорідної маси.

Купажний сироп проходить через установки, що фільтрують, і направляється в триблок ізобаричного розливу. За допомогою цієї установки готовий напій розливається у заздалегідь підготовлену тару. У цьому технологічний процес закінчується і готова до реалізації.

Автоматичне обладнання

До складу лінії з виробництва напоїв входять такі елементи:

Система підготовки води підбирається в залежності від того, яка передбачена схема очищення, а також з урахуванням ступеня забруднення та наявності домішок. Система складається з:

• аератора;
• дозатора реагенту;
• установки для видалення заліза;
• установки для пом'якшення води та насичення мікроелементами.

Продуктивність системи до 15 м3 на годину.

Сатуратор призначений здійснення процесу газування, тобто насичення води вуглекислим газом. Характеристики:

Автоматичний апарат видування пляшок призначений для самостійного виготовленнятари. Звичайно, можна закуповувати готові сулії для розливу напоїв, він це буде дуже неекономічно, оскільки цей товар досить об'ємний, а для забезпечення безперебійного процесу необхідний великий запас. Тому краще включити до лінії виробництва напоїв цей агрегат. З його допомогою можна робити тару різного об'єму, від 0,33 до 2 літрів. Характеристики:

• напруга - 380 В;
• потужність – 10 квт;
• тиск видування – 35 Бар;
• продуктивність – до 2000 шт/год;
• габарити – 1433*940*1830 мм;
• вага – 1000 кг.

Триблоки розливу CIMEC

Машинний механізм, призначений для попереднього ополіскування, наповнення та закриття пляшки називається триблок ізобаричного розливу. Ця установка є невід'ємною частиною виробничої лінії, до її складу входить:

Технічні характеристики:

• продуктивність – 4000 пляшок за годину об'ємом 0,5 л, 2500 шт/год, об'ємом 1,5 л;
• кількість ополіскувальних головок – 14;
• кількість розливних кранів – 12;
• кількість закупорювальних головок – 5;
• напруга – 380 Ст.

Вартість лінії залежить від країни-виробника. Сьогодні багато вітчизняних машинобудівних компаній пропонують обладнання різної комплектації та продуктивності серед них можна виділити:

• Ресурс;
• Besteq;
• Агромаш;
• Техноіндустрія.

Лінія розливу води

Вартість лінії виробництва безалкогольних напоїв вітчизняного виробництва буде не більше 2,5 – 4 мільйонів рублів.

Вартість лінії турецького виробника від 8 мільйонів, китайського – 4 – 7 млн, італійського – 8 – 9 млн. Російські виробникипропонують обладнання, яке зовсім не поступається імпортним аналогамКрім того, пропонують послуги наладчика, цілорічний сервіс та технічну підтримку.

Особливості бізнесу

Варто зазначити, що при розгляді можливості організації власної справи щодо виробництва безалкогольних напоїв необхідно продумати деякі моменти.

По-перше, бажано мати власну свердловину артезіанської води. Це підніме імідж компанії у власних очах потенційних споживачів.

По-друге, масштаби виробництва мають бути на рівні 100 мільйонів літрів на рік сучасні автоматизовані лінії з виробництва напоїв розраховані на продуктивність удвічі вищу. І відповідно необхідно налагодити збут продукції, можливо слід організувати власні фірмові магазини, або укласти контракти з супермаркетами.

По-третє, необхідно розробити нові, оригінальні смаки. Споживачі активно реагують на новинки, якщо напій має високі смакові якості, Постійний попит буде забезпечений.

По-четверте, бажано наголосити на натуральності складу, включити в рецептуру соки, вітамінні настоянки, екстракти імуномодулюючих рослин. Останнім часом спостерігається зростаючий попит на екологічно чисті та натуральні продукти з мінімальним включенням барвників та стимуляторів смаку.

По-п'яте, необхідна оригінальна торгова марка, можна вигадати легенду, пов'язану з артезіанським джерелом, як це зробила компанія, що виробляє мінеральну воду під назвою «Святий Джерело». Росіяни відреагували на ємну назву і вирішили, що набувають освяченої води з благословення самого патріарха.

Відео: Лінія розливу газованих напоїв

Російська Федерація продовжить будівництво інтелектуального мосту між Європою та Азією

10-12 квітня 2019 року в Калінінграді відбудеться другий Міжнародний стратегічний форум з інтелектуальної власності IPQuorum 2019, ключовою темою якого стане «IP-код: усі межі інтелектуальної власності для людини та економіки». IPQuorum - найбільший міжнародний майданчик для експертної оцінки та впровадження найкращих світових практик з управління інтелектуальної власності.

Муза Енді Ворхолла відвідає Москву для знайомства з Романом Віктюком

20 березня 2019 року у Москві відбудеться церемонія, присвячена Ювілею Міжнародного журналу ESTET та Року Театру в Росії. Саме цього вечора відбудеться інтригуюча зустріч. Спеціальним гостем церемонії стане живий класик сучасного театру – Народний артист Росії, Народний артист України, театральний режисер Роман Віктюк. Його постановки відомі сьогодні на весь світ, а вистава «Служниці» ст...

Ракету з ТПК «Союз МС-12» встановлено на старті

12 березня здійснено вивезення ракети-носія (РН) «Союз-ФГ» з транспортним пілотованим кораблем (ТПК) «Союз МС-12» з монтажно-випробувального корпусу на стартовий майданчик. Наразі ракета космічного призначення вже встановлена ​​у стартовій споруді майданчика № 1 («Гагаринський старт») космодрому Байконур. Розпочалися роботи за програмою першого стартового дня. Фахівці РКК «Енергія»...

Осягніть силу космічного PR на міжгалактичній конференції Fresh Russian Communications Conference 2019

12 квітня 2019 р. піарників та маркетологів, які цікавляться інноваціями в комунікаціях та бажають прокачати свої навички, запрошують вирушити у космічну подорож галактикою PR. У День космонавтики в Москві пройде четверта Fresh Russian Communications Conference 2019. Старт намічений на 10 ранку, у розпорядженні гостей цього року будуть два космічні кораблі (поток) - В2В і В2С. До...

PROF-IT GROUP та Первоуральський новотрубний завод планують розробити цифрову модель виробництва

Імітаційне моделювання проводиться у межах передпроектного обстеження. Розробка цифрового двійника дозволить здійснити аналіз ефективності виробничих операцій та сформувати рекомендації щодо їх оптимізації У рамках передпроектного обстеження компанія PROF-IT GROUP розпочала створення імітаційної моделі ділянки потокової лініїтрубопрокатного цеху Первоуральського новотрубного заводу.

Російські компанії ЛПК другий рік поспіль їдуть на міжнародну виставку Dubai WoodShow

З 12 по 14 березня 2019 року у Дубаї (ОАЕ) відбудеться міжнародна виставка у сфері деревообробки Dubai WoodShow. Захід традиційно проходитиме у виставковому центрі Dubai World Trade Centre. Щорічно виставка збирає понад 10 тисяч відвідувачів. Понад 250 учасників зі 100 країн представлять продукцію за двома напрямками: продукція лісопиляння та глибокої переробки деревини та деревообробної продукції.

- каталог 2019 р. До списку увійшли 70 підприємств. Контакти виробничих об'єднань – адреса, телефон, сайт містяться у каталозі. Виробництво та продаж оптом. Ціна безпосередньо від виробника. Асортимент:

• безалкогольні напої;
• кваси, натуральні соки;
• мінеральні води;
• лимонади, морси;
• нектари та ін. артикули.

Виробництво ведеться за традиційними рецептурами. Процедура приготування натуральних продуктівсуворо відповідає санітарним нормам. Промисловість опановує нові технології виготовлення безалкогольної продукції. Устаткування відбувається модернізацію. Споживачу пропонуються серії лимонадів із еталонним радянським смаком. Популярні профільні компанії Москви:

• "Аквалайф";
• Останкінський завод напоїв;
• АТ "Мултон";
• ТМ "Святе Джерело";
• "Бахмаро" та ін. заводи та фабрики.

Доставка вантажу в регіони Російської Федерації, ТЗ, та за кордон. Виробники столиці закликають співпрацювати дистриб'юторів та дилерів у регіонах. Також запрошуються постачальники сировини, ароматизаторів, обладнання. З приводу скачування прайс-лист на продукцію або купити товари оптом - звертайтесь до менеджера виставки на сторінці. Перелік доповнюється новими компаніями.

Основне призначення безалкогольних напоїв - вгамовувати спрагу - великою мірою залежить від їхньої насиченості вуглекислим газом. Добре газований напій має освіжаючу властивість, гостроту і своєрідність смаку. Напої випускаються трьох видів: газована вода, штучні та природні мінеральні води, фруктові газовані води.

Газована вода - питна вода, яка в охолодженому стані під тиском насичена вуглекислим газом до вмісту 2 0,4-0,5% до маси води.

Мінеральні води природного походження, що видобуваються з надр землі, збагачені кислими або лужними солями, радіоактивними та мікроелементами, більш насичені газами і в основному використовуються для лікувальних цілей, але деякі з них застосовуються як столові напої. Обробка природних мінеральних вод полягає у фільтрації, охолодженні, знезараженні, насиченні вуглекислим газом та розливі у пляшки.

Штучні столові мінеральні води отримують розчиненням у питну водусоди та хлоридів натрію, кальцію та магнію (сельтерська вода) або соди та хлориду натрію (содова вода), або питної соди, хлоридів кальцію та натрію та сульфату магнію (їдальня вода) з подальшим насиченням розчину вуглекислим газом та розливом у пляшки.

Фруктові газовані води - напої, отримані розведенням спеціальних сиропів газованою водою. Асортименти фруктових вод різноманітний. Для напою кожного найменування рецептурою затверджено склад сиропу. Обов'язковими компонентами для всіх сиропів є цукор та харчові кислоти, що надають напою кисло-солодкий смак. Залежно від найменування напою в сироп також входять фруктово-ягідні соки, екстракти та морси, настої на шкірці. цитрусових плодів, настої та есенції ефіроносних рослин, виноградні вина, коньяк, що повідомляють напою специфічний смак та аромат. У деякі напої додають вітаміни С, B1, В2, тонізуючі речовини (алкалоїди), що відновлюють бадьорість та сили людини.

Основні стадії виробництва газованих фруктових вод – приготування цукрового сиропута кольору, отримання купажного сиропу, приготування газованої води та розлив напоїв.

Приготування цукрового сиропу та відтінку.Цукор задають у напої у вигляді 66-72%-ного розчину. Для стерилізації сироп варять. В даний час замість звичайного сиропу використовують інвертний сироп, В якому близько 55% сахарози за допомогою органічних кислот перетворено на інвертний цукор.

Готовий цукровий сироп у гарячому стані фільтрують через сітчасті фільтри-пастки або фільтр-преси. Орловський завод "Продмаш" випускає сітчасті фільтри. Фільтр-преси мають продуктивність 3000 та 9000 л/год; потужність електродвигуна до насоса відповідно 2,8 та 4,5 кВт.

Після фільтрації сироп охолоджують до 25°З змійникових або пластинчастих теплообмінниках і направляють у закриті, переважно емальовані збірки різної місткості, розрахованої на дводобову потребу заводу в сиропі.

Для фарбування напоїв у жовтий та коричневий колірзастосовують колір – продукт термічного розкладання цукру.

При варінні відтінку тигель котла з електричним обігрівом наполовину завантажують цукром, додають 1-2% води і при безперервному розмішуванні нагрівають. Коли цукор розплавиться, температуру підвищують до 180-200 ° С і ведуть карамелізацію цукру до тих пір, поки він не стане темно-коричневим. Варіння відтінку триває 6-8 год. Готовий відтінок при температурі 60-65°С розводять у котлі гарячою водоюдо концентрації 79-81%. Після ретельного розмішування, колір переливають у збірник і направляють у купажне відділення. Вихід 80%-ного відтінку становить близько 105% до маси цукру.

Приготування купажного сиропу. Купажний сироп - суміш усіх компонентів (крім газованої води), що входять до складу даного напою. Перед купажуванням (змішуванням) плодово-ягідні соки та морси фільтрують через пластинчасті фільтри. Плодові екстракти розводять спочатку водою при співвідношенні 1:5, а потім після 2-3 год відстоювання фільтрують. Цитрусові есенції та настої також фільтрують. Кристалічні кислоти (лимонну, винну) розчиняють до 50% концентрації і розчин фільтрують. Барвники розводять водою. Підготовлені таким чином компоненти купажного сиропу зберігають у передкупажних збірниках-мірниках типу РВЗ різної місткості, які встановлюють над купажними апаратами на передкупажному майданчику. Обсяг мірників для цукрового сиропу та спиртованих соків має бути близько 50%, а для кислот, есенцій та барвників близько 8% від обсягу купажного сиропу.

Купажний сироп готують холодним, напівгарячим та гарячим способами. При холодному способі купажування в чані купаж при кімнатній температурі змішують цукровий сироп з іншими компонентами. Цей спосіб застосовують при приготуванні сиропу з натуральних та синтетичних есенцій та з ароматних настоїв, а також із спиртованих соків та витриманих морсів. При цьому способі повністю зберігаються аромат і колір ароматичної та плодової сировини та купажування закінчується швидше.

При напівгарячому та гарячому способі купажування цукровий сироп готують не на воді, а на спиртових соках. При гарячому способі сироповарювальний котел задають всю кількість спиртованого соку, передбачене рецептурою, а при напівгарячому 1/2- 2/3 цієї кількості; частину соків, що залишилася, вносять у купажний сироп разом з іншими компонентами. Ці способи застосовують при купажуванні сиропу для напоїв з великим вмістом цукру і соків, коли доза купажного сиропу, приготована холодним способом, виходить великої і газованої води, що доливається, виявляється недостатньо, щоб забезпечити потрібну насиченість напою вуглекислим газом, а також при використанні мало витриманих соків, з високим вмістом пектинів та білків.

Для купажування використовують закриті емальовані збірки типу ВМ та ВВМ, забезпечені мішалками; збірники ВВМ у нижній частині мають сорочку для охолодження купажного сиропу розсолом. Корисна місткість збірок від 50 до 2000 л.

При купажуванні до збірки спочатку задають цукровий сироп, потім при розмішуванні – сік чи екстракт, потім вино, розчини кислот та барвників та останніми – ароматичні настої та есенції. Після ретельного розмішування купажний сироп перекачують на фільтр-прес або пластинчастий фільтр і далі в напірні збірники, з яких він самопливом надходить до машини дозування лінії розливу. Як напірні збірки використовують збірники типу РГЗ або вертикальні варильні апарати типу ВВЗ, що мають сорочку, за допомогою якої можна охолоджувати сироп. Перед розливом купажний сироп охолоджують до 8-10°.

Втрати сухих речовин при варінні сиропу та приготуванні купажу становлять 2% до маси сухих речовин сировини.

Приготування газованої води.Вода, що використовується для приготування напою, має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Найбільш придатна м'яка водаіз загальною жорсткістю близько 1,5 мг*екв/л. Воду, що не відповідає цим вимогам, піддають очищенню та пом'якшенню. Для освітлення води застосовують пісочні фільтри, а для знебарвлення та усунення запаху – вугільно-пісочні фільтри. Біологічне очищення води проводять або опроміненням ультрафіолетовим світлом, або фільтрацією на рамних фільтрах з мікропористими пластинами з фільтркартону або на керамічних фільтрах. Воду з жорсткістю понад 6 мг-екв/л пом'якшують на натрій-катіонітовому фільтрі. Очищення та пом'якшення води зазвичай проводять у водопідготовчому відділенні заводу, звідки вона прямує на сатурацію, тобто штучне насичення вуглекислим газом.

Розчинність вуглекислого газу у воді зі зниженням температури води збільшується, тому воду перед сатурацією охолоджують до 1-2°С. З підвищенням тиску розчинність газу також зростає. Зазвичай сатурацію ведуть при тиску 04-07 МПа. Наявність у воді повітря знижує розчинність газу, тому перед сатурацією воду деаерують за допомогою вакууму або використовуючи різницю парціальних тисків повітря та вуглекислоти. Зі збільшенням поверхні контакту води та газу та тривалості контакту розчинність газу підвищується. У сучасних сатураторах для цього застосовують розпилення води в середовищі вуглекислого газу, змішування води з газом у водоструминному ежекторі та пропускання води через кільця Рашига назустріч руху вуглекислого газу. Присутність солей у воді, особливо бікарбонатів, знижує розчинність газу, оскільки вони хімічно пов'язують вуглекислий газ, тому жорстку воду обов'язково пом'якшують.

Орловський завод "Продмаш" випускає автоматичні сатуратори. безперервної діїтипу АСК продуктивністю 3000 л/год, з потужністю електродвигуна 1,7 кВт та типу АСМ, продуктивністю 1500 л/год, з потужністю електродвигуна 2 кВт.

Зміст 2 у воді на виході з сатуратора має бути не менше 0,66% до маси. Витрата газу на газування напоїв у сучасних сатураторах становить 1,01-1,2 кг на 100 л. Втрати вуглекислого газу у процесі сатурації досягають 48-51%.
Апаратурно-технологічна схема виробництва фруктових вод наведена на рис. 1.

Якість газованих фруктових вод оцінюється головним чином за смаком та ароматом і за насиченістю вуглекислим газом. Смак та аромат напою мають бути чітко виражені та відповідати його назві. Напої, виготовлені на плодово-ягіднихсоках, наприклад, «Чорносмородиновий», «Вишневий», «Малиновий», повинні мати смак і аромат, а також колір ягід, з яких вони приготовані. Для напоїв з умовними назвами («Театральний», «Літо», «Крем-сода» тощо) смак, аромат та колір встановлюються рецептурою залежно від використовуваної сировини.

Мал. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва фруктових вод:

1- електрокар; 2, 11 - ваги; 3-підйомник; 4 – бункер; 5- автоматичні ваги; 6 - сироповарювальний котел; 7 - сітчастий фільтр; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 - насоси; 9, 32 – теплообмінники; 10 - кольороварочний котел; 13-танки для зберігання морсів, настоїв та вин; 15, 26-фільтри; 16 – бак для приготування розчинів кислот; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 - збірники-мірники цукрового сиропу, соків, морсів, настоїв, вин, розчинів кислот, барвників та есенцій; 24 - купажери; 27 - збірки купажного сиропу; 28 – теплообмінник; 29 - напірні мірники купажного сиропу; 30 - збірка пом'якшеної води; 33 і 34 - деаераційна та сатураційна колонки сатуратора; 35 - штабелеукладач; 36 - стрічковий транспортер; 37-автомат для вилучення пляшок з ящиків; 38, 42 - пластинчастий транспортер; 39 - витяг; 40 – автомат для очищення ящиків; 41 - автомат для укладання пляшок у ящики; 43 - пляшкомийна машина; 44 - світловий екран; 45 - сироподозувальний автомат; 46 - розливальний автомат; 47 - закупорювальний автомат; 48 - змішувальний автомат; 49 – бракеражний напівавтомат; 50 – збірка відбракованих напоїв; 52 - етикетувальний автомат; 53 – лічильник пляшок; 54 – ескалатор; 55 - збірник-мірник концентрованого лугу; 57 - бак робочого розчину лугу; 58 – пісочний фільтр.

Усі напої мають бути прозорі, без осаду та суспензії. Вміст вуглекислоти у газованих напоях має становити не менше 0,4% до маси. При наливі в келих добре насиченого напою рясно і довго виділяються бульбашки газу.

Безалкогольних напоїв виготовляють понад 40 найменувань. За складом та способом виробництва розрізняють такі види безалкогольних напоїв: газовані (фруктові води), негазовані, сухі, штучні мінеральні води.

Газовані напої є насичені вуглекислотою водні розчинисуміші плодово-ягідних соків, настоїв цитрусових плодів, цукру, харчових кислот, барвників та інших складових частин. За Останніми рокамистворено низку газованих напоїв з аскорбіновою кислотою(Вітаміном С).

Негазовані напої є розчинами таких же сумішей, розведених газованою водою.

Сухі безалкогольні напої є таблетками або порошками, що містять цукор та інші речовини. Розчиненням таблетки у склянці звичайної питної води одержують готовий напій. Штучними мінеральними водами називають воду, газовану вуглекислим газом, у якій розчинено невелику кількість мінеральних солей.

Сирі матеріали

Сировиною для виробництва безалкогольних напоїв є вода, плодово-ягідні напівфабрикати, цукор, сахарин, харчові кислоти, рідка вуглекислота, ароматичні речовини, барвники, вина та коньяки, мінеральні солі.

Вода

Вода повинна задовольняти вимоги до питної води. Важливим показником якості води у виробництві безалкогольних напоїв є її бактеріологічна чистота: загальна кількість бактерій в 1 см 3 не більше 100, титр-коли при централізованому водопостачанні не більше 300 см3 або колі-індекс – не більше 3; для місцевих джерел водопостачання титр-колі має бути не менше 100 см 3. Жорсткість води повинна бути не вище 1,426 мг-екв/л (4°жорсткості), гранично допустима - 3,5656 мг-екв/л (10°). Вода із вищою жорсткістю підлягає виправленню.

Плодово-ягідні напівфабрикати

У виробництві безалкогольних напоїв застосовують плодово-ягідні соки та екстракти. Плодово-ягідні соки (вишневий, полуничний, малиновий, яблучний, суничний, абрикосовий та ін) отримують з ягід, кісточкових і насіння плодів пресуванням і подальшим консервуванням спиртом, як і для лікеро-горілчаного виробництва. Застосовують також зброжені соки, Які називають морсами. Для збереження соку насиченого вуглекислим газом його містять під тиском. Такий сік зберігається 1,5-2 роки, не втрачаючи смаку ні аромату. При 0,7-0,8 МПа розчиняють у кожних 100 л соку 750-800 л вуглекислого газу, щоб зберегти вміст 100л 1,5 кг 2 .

Плодово-ягідні екстракти одержують упарюванням соків під вакуумом до густини 1,2-1,3, що відповідає вмісту сухих речовин 44-62%. Такі соки отримують пресуванням чи дифузійним методом. При зберіганні до уварювання сульфітують соки.

Цукор

Цукор застосовують за якістю з тими самими вимогами, що і для лікеро-наливного виробництва.

Сахарін

Сахарін - це імід ортосульфобензойної кислоти С 7 Н 5 NO 3 S -білий або трохи жовтуватий кристалічний порошок. Застосовують його лише при виготовленні напоїв для людей хворих цукровим діабетом. Він у 450-500 разів солодше цукру, але харчовою цінністюне має.

Харчові кислоти

Харчові кислоти застосовують для надання напоям приємного смаку, застосовують найчастіше лимонну, рідше виннокам'яну, молочну, яблучну і триоксіглутарову кислоти. Кислоти надають напоям більшої стійкості і краще втамовують спрагу. Лимонна, виннокам'яна, яблучна і триоксіглутарова кислоти випускаються в кристалічному вигляді, молочна кислота - в рідкому вигляді 40% - і 70% концентрації.

Рідка вуглекислота

Рідка вуглекислота надає безалкогольним напоям гострий, освіжаючий (щипливий) смак, ігристість та пінистість. Одночасно вона є консервуючим засобом.

Ароматичні речовини

Ароматичні речовини застосовують у вигляді натуральних, синтетичних есенцій та настоїв. Натуральні есенції являють собою водно-спиртові розчини лимонного, апельсинового, мандаринового, бергамотового та рожевого ефірних олій. Синтетичні есенції – це водно-спиртові розчини синтетичних запашних речовин. До складу синтетичних есенцій входять складні ефіри (етилацетат, амілацетат, етилвалеріанат, амілвалеріанат) та ароматичні речовини інших груп (ванілін, кумарин, бензальдегід, цитраль та ін.). У виробництві деяких напоїв застосовують безпосередньо ванілін чи кумарин. Настої одержують настоюванням цедри цитрусових плодів на водно-спиртовій суміші. При наполяганні отримують ефірні олії, які у цитрусових плодів зосереджені в цедрі. Наполягають двічі. Для першого наполягання застосовують водно-спиртову суміш міцністю 80% про, для другого - міцністю 75% про. у кількості 2,5 л на 1 кг цедри. Наполягання триває: перше - 15 с у т при температурі 10 ° С, друге - 20 діб.

Як барвники застосовують цукровий колір і енобарвник.

Виноградні вина: херес, портвейн, рислінг, аліготе та ін. Застосовують для приготування деяких безалкогольних напоїв.

Коньяки: три зірочки, чотири та п'ять зірочок застосовують для приготування напоїв “ювілейний” та “виставковий”.

Для виготовлення штучних мінеральних вод застосовують вуглекислий натрій, хлористий магній, сірчанокислий магній.

Виробництво безалкогольних газованих напоїв

Безалкогольні газовані напої випускають такі види: газовані, фруктові, натуральні вищої якості; газовані на синтетичних есенціях, газовані десертні. Газовані, фруктові, натуральні напої- це водні розчини сумішей плодово-ягідних соків або екстрактів, ароматичних речовин, харчових кислот, барвників та цукрового сиропу. Фруктові напоїнайвищої якості містять до 11% цукру, 10-14% плодово-ягідних соків.

Фруктові напої звичайної якості містять 7-8% цукру та до 10% плодово-ягідних соків. Газовані напої на синтетичних есенціях - це водні розчини сумішей синтетичних есенцій, харчової кислоти, барвників та цукрового сиропу. Зміст 2 у напоях не нижче 0,4% вагу.

Газовані десертні напої- водні розчини сумішей виноградного вина, коньяку, плодово-ягідних соків, цитрусових настоїв.

Безалкогольні газовані напої розливають у скляні пляшки ємністю 0,5 та 0,33 л та у пластмасові – 0,5-2л.

Виробництво безалкогольних напоїв включає операції: - приготування цукрового сиропу; приготування газованої води; приготування, фільтрація купажного сиропу та розлив напоїв.

Приготування цукрового сиропу

Приготування цукрового сиропу здійснюють гарячим способом концентрацією 60-65% сухих речовин. При приготуванні цукрового сиропу з інверсією цукрози допускається підвищення концентрації до 72-75% сухих речовин. Для інверсії сахарози охолоджений до 80-90°С сироп вводять харчову кислоту. Якість напоїв, приготованих на інвентованому цукровому сиропі, вище, він має м'якіший і приємним смакомі менш різкою насолодою.

Приготування газованої води виробляють за схемою:

охолодження => насичення вуглекислим газом => розлив

Процес насичення води та напоїв вуглекислим газом називається сатурацією. Розчинення газу в рідині називається абсорбцією, яка протікає за рівнянням

СО 2 + Н 2 О↔ Н 2 СО 3

Чим нижча температура води, тим більше розчиняється у ній вуглекислоти. З підвищенням температури зменшується розчинність 2, як і інших газів.

Присутність у питній воді повітря різко знижує розчинення у ній вуглекислоти, тому перед газуванням виробляють деаерацію води, тобто. видалення повітря. Воду перед подачею на сатуратор охолоджують до 4 -6 °З проводять деаерацію створенням вакууму. Насичення води вуглекислотою виробляють за 0,4-0,6 МПа.

Приготування та фільтрування купажного сиропу

Приготування та фільтрацію купажного сиропу проводять у закритому змішувачі (купажорі) холодним, гарячим та напівгарячим способами.

Для приготування сиропу гарячим способом сироповарювальний котел набирають всю кількість плодово-ягідного соку або розчину екстракту і вина і нагрівають до 50-60°С, після чого в котел засипають при перемішуванні частинами всю кількість цукру. Після досягнення повного розчинення цукру розчин доводять до кипіння, додають розчин кислоти і кип'ятять 30 м і н, видаляючи піну, що утворюється. Потім розчин у гарячому стані фільтрують, охолоджують до 12°З додають інші складові частини, передбачені рецептурою і попередньо профільтровані. Отриманий купажний сироп ретельно перемішують.

Приготування купажного сиропу напівгарячим способом роблять таким же чином, як і гарячим, але в котел сироповарювальний набирають від 50 до 70% соку або вина, передбаченого рецептурою. Інші 30-50% соку або вина додають у сироп після охолодження.

Холодний спосіб має ту перевагу, що при ньому повніше зберігаються ароматичні речовини, але його недолік - невелика стійкість сиропу літній часодна доба). При приготуванні напоїв на цитрусових настоях, натуральних чи синтетичних есенціях застосовують холодний спосібприготування купажного сиропу. У разі поганого освітлення плодово-ягідних соків або вин купажний сироп готується гарячим способом.

Розлив напоїв

Розлив напоїв виробляють за схемою:

налив порції купажного сиропу => долив газованої води => закупорювання пляшок => перемішування вмісту пляшок => бракераж наклеювання етикеток

Купажний сироп перекачують у мірні напірні баки, у тому числі його передають на розлив. Для кожного виду напою розраховують дозу сиропу на пляшку за формулою:

де Д - доза купажного сиропу на пляшку, см 3; Б - ємність пляшки, см 3; В - вміст сухих речовин в 1 л готового напою, м; А - вміст сухих речовин в 1л купажного сиропу, р.

Рекомендується готувати купажний сироп такої концентрації, щоб для пляшки ємністю 0,5 л його знадобилося 100 см 3 . Сироп наливають у чисті пляшкипотім їх доливають на розливальній машині до номінальної ємності попередньо газованою водою. Воду доливають, щоб уникнути втрат вуглекислоти під тиском. Потім пляшки закупорюють кронен-пробкою зі спеціальною прокладкою ущільнювача. Для отримання однорідної суміші відразу після закупорювання вміст пляшок перемішують збовтуванням в автоматі-змішувачі. Після перемішування напій проходить бракераж, на пляшки наклеюють етикетки та укладають у ящики.

Апаратурно-технологічна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв

Організація виробництва та оснащення заводів безалкогольних напоїв відповідає схемі (рисунок 1).

1 - електрокара; 2 - штабелі цукру; 3 - ваги; 4 - підйомник; 5 - бункер-силос; 6 - автоматичні ваги; 7 - сироповарювальний апарат; 8 - монж; 9 - фільтр; 10 - холодильник; 11 - збірний бак; 12 - купажер; 13 - насос; 14 - фільтр; 15 - збірник-мірник купажного сиропу; 16 - холодильник; 17 - напірний мірник купажного сиропу; 18 - рольганг; 19 - приймальні кабіни зі штабелями ящиків; 20 - стрічковий транспортер; 21 - штабелі пляшок; 22 - автомати для вилучення пляшок з ящиків; 23 - стрічковий транспортер; 24 - пляшкомийна машина; 25 - пластинчастий транспортер; 26 - сиропозувальний автомат; 27 - розливальний автомат; 28 - закупорювальний автомат; 29 - змішувальна машина; 30 - бракеражний автомат; 31 - етикетувальний автомат; 32 - автомат для укладання пляшок у ящики; 33 - стрічковий транспортер; 34 - штабелі з готовою продукцією; 35 - пересувний транспортер; 36 - ванна для зливу шлюбу; 37 - відцентровий насос; 38 - шприцював мийка; 39 - збірка шлюбу напоїв; 40 - вакуум-апарат; 41 - іонообмінний фільтр; 42 - збірка для відновлення аніонітів; 43 - вугільно-пісочний фільтр; 44 - збірка пом'якшеної води; 45 - відцентровий насос; 46 - свічковий фільтр; 47 - деаератор; 48 - протиточний холодильник; 49 - сатуратор; 50 - редукційний вентиль; 51 - балон вуглекислоти; 52 - збірник-мірник для соків; 53 - збірник-мірник для настоїв; 54 - збірник-мірник для екстрактів; 55 - збірка для розчину барвника.
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв

Цукор, що поступив на завод, у мішках переміщується за допомогою електрокарів на склад і укладається в штабелі. Цукор при подачі на виробництво зважують на автоматичних терезах і подають підйомником до бункера-силосу для зберігання. З бункера цукор самопливом надходить на автоматичні ваги, а потім у сироповарювальний апарат. Сироп за допомогою монж подають через фільтр і холодильник в баки-мерники, розташовані на передкупажному майданчику, і направляють в купажери. Приготовлений купаж насосом або за допомогою монж подають на фільтр, а потім у збірники-мірники. Зі збірок купажний сироп через холодильник подають у напірні мірники, розташовані недалеко від автомата-дозатора сиропу.

Порожній посуд по рольгангу надходить у приймальні кабіни і в разі потреби передається стрічковим транспортером в посудний цех на штабелювання або направляється прямо в мийне відділення. Тут автомат виймає пляшки з ящиків для завантаження в пляшко-мийну машину, а порожні ящики стрічковим транспортером переміщаються до автомата для укладання готової продукції в ящики, проходячи на шляху шприцеве ​​миття.

Вимиті пляшки пластинчастим транспортером подаються до сиропозувального автомата, потім розливного автомата, де наповнюються газованою водою, після чого тим же транспортером переміщаються до закупорювального автомата, потім до змішувальної машини, етикетувального автомата та автомата для укладання.

На шляху руху пляшок від мийної машини до автомата для укладки встановлено два автомати для бракеража. Перший призначений для бракеража вимитих пляшок, а другий — для готової продукції перед етикетуванням. Ящики з готовою продукцією стрічковим транспортером передаються на склад для штабелювання, звідки готова продукціявідвантажується споживачеві з допомогою пересувного транспортера.

З метою скорочення втрат сухих речовин під пластинчастим транспортером встановлюється ванна для зливу шлюбу напоїв, який відцентровим насосом передається у спеціальну збірку і прямує в сироповарювальний апарат або освітлюється у збірнику, а потім передається у вакуум-апарат для уварювання. Випарений сироп прямує на холодильник, а потім до збірки. Водопровідна водапроходить через іонообмінний фільтр, пом'якшується, потім прямує на вугільно-пісочний фільтр для очищення та збирається у збірнику. Для регенерації іонітів у спеціальній збірці готується розчин кухонної солі.

Очищена вода відцентровим насосом подається в свічковий керамічний фільтр, де звільняється від дрібних суспензій, і надходить у деаератор для видалення розчиненого у воді повітря. Після виходу з деаератора вода прямує в протиточний холодильник і після охолодження надходить в автоматичний сатуратор, куди одночасно подається вуглекислота з балона через вентиль редукції. Газована вода із сатуратора подається до розливного автомата. На передкупажному майданчику встановлюються збірники-мірники для соків, настоїв, екстрактів, розчину барвника і т.д. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв передбачає пом'якшення води, очищення її на пісочних і керамічних фільтрах, що забезпечують знешкоджуючу їх фільтрацію, деаерацію та охолодження води перед насиченням її вуглекислотою.

За кордоном набула поширення технологічна схема безперервного приготування напоїв за синхронно-змішувальною системою. Приготування напою йдете безперервному потоці, причому охолодження, перемішування та насичення вуглекислотою проводиться в одному апараті з наступним розливом у пляшки вже готового газованого напою.

Застосування такої технології забезпечує різке скорочення втрат вуглекислоти, підвищує насиченість напоїв вуглекислотою за рахунок скорочення шляху руху відкритої пляшкивід розливальної до закупорювальної машини та сталість фізико-хімічних показників напою.

Технологія сухих напоїв

Сухі напої бувають нешипучими та шипучими.

Сухі нешипучі напої

Сухі нешипучі напої виготовляють як таблеток чи порошку. Вони є сумішшю цукру-піску, екстрактів, есенцій, харчових кислот і харчових барвників. Маса таблеток має бути 20а. Перед вживанням таблетку чи порошок перемішують у склянці холодної води. Протягом 2 хв вони мають повністю розчинитись. Наявність нерозчинного осаду не допускається. Вологість таблетки трохи більше 2,5%. Вміст сухих речовин у напоях, отриманих після розчинення таблеток, 9,1% кислотність 2,0-3,2 см 3 н. розчину лугу на 100 см 3 напою. Виробництво сухих напоїв провадиться за схемою (рисунок 2).

1 - ваги; 2 - цукор-пісок; 3 - просіювач; 4 - магнітний сепаратор; 5 - млин; 6 - транспортер; 7 - ваги; 8 - змішувач; 9, 10, 11 - збірники компонентів напоїв; 12 - норія; 13 - сушарка; 14 - млин; 15 - прес; 16 - збірка есенції; 17 - конвеєр; 18 коробів з готовим напоєм
Рисунок 2 - Технологічна схема виробництва сухих нешипучих напоїв

Цукор-пісок після зважування завантажують у мукопросіювач, де від нього відокремлюють домішки. Потім цукор проходить через магнітний сепаратор і розмелюється на млині. Подрібнений цукор після зважування передається в змішувач, де перемішується з екстрактом, кислотою та розчином барвника, що подаються зі збірок.

Перемішування триває 10-15 хв, потім суміш подається норією в сушарку і висушується при температурі не вище 80°С. Висушена суміш подрібнюється на млині і надходить на прес, де до неї задають есенцію. Пресовані таблетки упаковуються по 15 кг і зберігаються на складі до відвантаження торговельну мережу.

Сухі шипучі напої (порошки)

Сухі шипучі напої (порошки) є білим шипучим порошком. Напої, виготовлені з цих порошків, повинні бути безбарвними, прозорими без осаду та сторонніх частинок. Аромат їх має відповідати найменуванню.

При розчиненні у склянці напій має рясно виділяти вуглекислий газ. У відомих вітчизняних сухих шипучих напоях "Грушевий" і "Освіжаючий" маса порошку становить 16,4-15,9 г при відхиленні не більше ±0,5 г. ,8%, а кислотність 3,2 см 3 н. розчину лугу на 100 см 3 напою.

Приготування однопорошкових шипучих сухих напоїв проводиться за схемою (рисунок 3).

Цукор-пісок, зважений на терезах, подається норією через магнітний сепаратор на млин. Розмелений цукор до розмірів частинок мене 0,49 і більше 0,14 подається до змішувача, куди вносять суху есенцію. Після ретельного перемішування суміш надходить на ваги для відмірювання певної дози та розфасовки пакети. При цьому в кожен пакет вноситься певна навішування соди та навішування подрібненої кислоти. Сода, що використовується для приготування сухих шипучих напоїв, не повинна мати підвищеної вологості.

1 - цукор-пісок; 2 - ваги; 3,8 - норія; 4 - млин; 5, 6,7 - сита розсіву; 9 - змішувач; 10 - ваги; 11 - пакети з напоєм; 12 - короба з готовим напоєм.
Рисунок 3 — Технологічна схема виробництва сухих однопорошкових шипучих напоїв

Оцінка якості безалкогольних напоїв

Якість безалкогольних напоїв оцінюється переважно органолептично. При дегустації напоїв оцінюють їх колір, смак, аромат, насиченість вуглекислотою, прозорість та зовнішнє оформлення пляшок. Дегустують напої за температури від 10 до 20°С.

Якість напоїв оцінюється за 100-бальною системою. Елементи якості оцінюються так:

Таблиця 1 - Елементи якості безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої, торгові сиропи, сухі напої та штучні мінеральні води. фізико-хімічним показникамповинні відповідати вимогам чинних стандартів. Стійкість безалкогольних напоїв при 20°С має бути не менше ніж 7 діб, штучних мінеральних вод — не менше ніж 15 діб, а сиропів — не менше ніж 20 діб.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+