Що таке цукор? (Це має знати кожен!). Що таке цукор, формула та склад харчового цукру. З чого роблять цукор коричневий та білий. Шкідливість цукрів, властивості, де використовують, як зберігати

Задав: petr kurow (Ростов-на-Дону)

З чого ще крім буряків та тростини роблять цукор?

Відповіді від досвідчених: З чого виготовляють цукор

Dew (Москва)

Найдавніший вид цукру – очеретяний, а батьківщина його – Бенгалія в Індії (нині Бангладеш). Європейці в особі воїнів Олександра Македонського вперше скуштували цукор та повідомили, що знайшли "мед", який виходить без участі бджіл. Під час хрестових походів було виявлено величезні плантації цукрової тростини у Сирії. Місцеві жителі у глиняних горщиках варили цукор із тростини. Був час, коли цукор вважали дорогими ліками та купували в аптеках. У 1747 р. німецький хімік Андреас-Сигізмунд Маргграф (1709-1782) виділив перший європейський цукор з цукрових буряків. У 1802 р. у селі Аляб'єво Тульської губернії запрацював перший російський цукровий завод. Тут цукор варили з буряка, який поблизу й вирощували.

Те, що ми зараз називаємо цукром - це майже чиста (99,75%) сахароза.
Цукор – дуже висококалорійний продукт харчування.
Сахароза (дисахарид) при нагріванні у присутності води розпадається на глюкозу та фруктозу (моносахариди). Ця хімічна реакція зветься інверсії сахарози.
Глюкоза, що утворюється внаслідок розпаду сахарози, моментально потрапляє у кров, надзвичайно легко засвоюється організмом і швидко відновлює сили людини. Однак при надмірному надходженні цукру глюкоза перетворюється на глікоген і відкладається в печінці. Потім надлишок глікогену перетворюється на жири, що веде до надмірної ваги (ожиріння - целюліту). Споживання цукру дорослими людьми не повинно перевищувати 80-100 г на день.

Глюкоза з усіх вуглеводів (цукорів) - найважливіша для життєдіяльності рослин, тварин та людини. У вільному вигляді глюкоза міститься в плодах (наприклад, у винограді - звідси її стара назва "виноградний цукор"), і в квітковому нектарі і в меді разом з фруктозою і сахарозою. Глюкоза міститься в крові людини та тварин, причому концентрація її відносно стала (близько 0,1%). Якщо глюкози стає в крові меншою, то послаблюється або зовсім припиняється виділення енергії в м'язовій та інших тканинах організму; настає гіпоглікемія. При діабеті ("цукрової хвороби") глюкози в крові та в сечі більше, ніж належить, і це теж викликає тяжкий стан, аж до діабетичної коми.

Глюкозу та багаті нею продукти використовують для лікувального харчування ослаблених хворих та людей, які виконують роботи, пов'язані з великим нервовим та фізичним навантаженням.

Фруктоза ("фруктовий цукор") виділена вперше у 1847 році; у вільному вигляді вона міститься в овочах, фруктах та бджолиному меді. Фруктоза має приємний солодкий смак, легко розчинна у воді та етиловому спирті; в холодному вигляді і в кислому середовищі вона здається солодшою ​​за сахарозу.

Фруктоза та глюкоза мають однакові формули, але їх молекули розрізняються за просторовою будовою – фруктоза є ізомером глюкози. Аж до відкриття інсуліну фруктоза була незамінним продуктом харчування хворих на діабет. Заміна звичайного цукру на фруктозу у харчуванні знижує небезпеку захворювання на зуби карієсом. Однак фруктоза як компонент їжі має і недоліки: так, вона утворює дуже міцні комплексні сполуки із залізом, що погіршує засвоєння цього елемента. Оскільки фруктоза "підкреслює" власний аромат та смак фруктів та овочів, дуже привабливо застосовувати її для консервування замість або разом із цукром.

Сергій Сафонів (Нижній Новгород)

з кленового сиропу

Джерело: так знаю

нероба (Уфа)

з азотних сполук

igor kuchta (Санкт-Петербург)

на sowode delaüt samenitel saxara esliu interesno mogu usnat is 4ego no to4no ne is swekli i trasneka

Марінелл (Санкт-Петербург)

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожна зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що належать до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери та одержуваної в основному з ґрунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється на інші цукру. У різних частинах світу використовують також і деякі інші продукти, наприклад КУКУРУЗНУ ПАТОКУ, КЛЕНОВИЙ СИРОП, МЕД, СОРГОВИЙ, ПАЛЬМОВИЙ і СОЛОДОВИЙ ЦУКОР.

Ацтеки, використовували як підсолоджувачів кукурудзяну патоку - дуже в'язку, майже безбарвну рідину, одержувану безпосередньо з кукурудзяного крохмалю. Робили його (солодкий сироп) із кукурудзи приблизно так само, як у наш час виробляють цукор із тростини. Патока значно поступається рафінованому цукру за солодощами, проте вона дає можливість регулювати процес кристалізації при виготовленні цукерок і набагато дешевше за цукор, тому широко використовується в кондитерській справі.

Мед, що відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози, дорожчий за цукор, і його додають до деяких продуктів лише в тих випадках, коли потрібно надати їм особливий смак. У Біблії мед згадується досить часто, а "солодка тростина" лише двічі, з чого можна зробити висновок, що головним підсолоджувачем у біблійні часи служив саме мед; це, до речі, підтверджується і історичними свідченнями, згідно з якими на Близькому Сході цукрову тростину почали вирощувати у перші століття нашої ери.

КАНАДЦІ використовують ЗАМІСТЬ ЦУКРУ КЛЕНОВИЙ СИРОП, який цінується насамперед за специфічний аромат. Кальцію в ньому в 3 рази більше, ніж у бурому цукрі, а ось міді немає зовсім. Зате дуже корисний для жіночого здоров'я магній.

У КИТАЇ - ІЗ СТЕБЛІВ СОРГО ХЛІБНОГО одержують цукристий сироп.

ІНДІЯ- практично єдина країна, де в комерційних масштабах отримують ПАЛЬМОВИЙ ЦУКОР, але тростинного цукру ця країна виробляє значно більше.

У ЯПОНІЇ вже понад 2000 років використовують як солодку добавку СОЛОДОВИЙ ЦУКОР, ВИРОБНИЙ ЇХ КРАХМАЛИСТОГО РИСУ АБО ПРОСУ. Цю речовину (мальтозу) можна за допомогою дріжджів одержувати і зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступається сахарозі за солодощами, проте знаходить застосування при виготовленні хлібобулочних виробів та різних видів дитячого харчування. Доісторична людина задовольняла свою потребу в цукрі за рахунок меду та фруктів. Цій же меті, ймовірно, служили і деякі квітки, нектар яких містить невелику кількість цукрози.

ЦУКОР З КОЛЬОРІВ...

В Індії понад 4000 років тому видобували своєрідний цукор-сирець із квіток дерева мадука (Madhuca).

Африканці в Капській колонії використовували для цього вид Melianthus major, а бурі в Південній Африці - Protea cynaroides.

Що таке цукор? Цукором у побуті прийнято називати сахарозу. У цукру солодкий смак, складається вуглевод із фруктози та глюкози. Роблять цукор масово з цукрових буряків і рідше із цукрової тростини. Крім основних видів цукру, бувають інші його види, сорти, типи.

Звичайний цукор (цукровий пісок та рафінад) – це сахароза у чистому вигляді. Цукор за складом поділяється на дисахариди та моносахариди. До моносахаридів належить: глюкоза – виноградний цукор – та фруктоза – плодовий цукор. Дисахаридами вважаються: сахароза – очеретяний або буряковий цукор – та мальтоза – солодовий цукор. Крім сахарози та мальтози відомим дисахаридом є молочний цукор (або його ще називають лактоза).

Тістознавець радить. Перед вживанням важливо важливо пам'ятати, що цукор - високовуглеводний харчовий продукт і висококалорійний. Всього в 100 г цукру міститься 400 ккал.

Цукор є цінним харчовим продуктом, помірне вживання солодкого для харчування піднімає настрій, забезпечує організм енергією. Сахара сприятливо впливають на роботу мозку, сприяють виробленню гормонів радості в людському організмі.

Тема цукру нерідко стає предметом дискусій серед любителів солодкого та прихильників здорового харчування. Щоб дізнатися, чи варто відмовлятися від вживання цукру, наскільки шкідливий солодкий продукт, який називають дієтологами «білою смертю» поряд із сіллю, потрібно детально розібратися в товарі. Багато що з того, що ми знаємо про шкоду цукру, насправді є міфами. Інформація про цукор буває неправдивою. По суті, правильне вживання продукту може принести користь і лише з'їдене понад норму – нашкодити.

Що відомо про цукор, його види, типи, сорти, вплив на організм – знаємося перш, ніж повністю виключити цукор зі свого раціону харчування.

Хімічний склад цукру

Складові цукру звичайного це сахароза та група складних за складом речовин. Саме формула цукру у хімії відсутня. Хімічна формула сахарози – C 12 H 22 O 11. Сахароза у свою чергу складається з фруктози та глюкози. Тепер ми знаємо, що міститься в цукрі, який хімічний склад вуглеводу, який ми вживаємо щодня в їжу.

Цукор у вигляді складних сполук сполук входить до складу більшості продуктів харчування. Він міститься в материнському молоці, входить до складу коров'ячого молока, великий вміст цукрів в овочах, фруктах, ягодах і горіхах. У рослинах, як правило, міститься глюкоза та фруктоза. У природі у складі рослин найчастіше зустрічається глюкоза. Глюкозу називають декстроза або виноградний цукор. Фруктозу позначають як фруктовий цукор або називають левулезом.

Фруктоза вважається найсолодшим природним цукром. Глюкоза менш солодка, ніж фруктоза. Вміст глюкози перевищує кількість фруктози в органах рослин. Глюкоза входить до складу таких полісахаридів, як крохмаль та целюлоза.

Крім глюкози, існують і інші природні цукри:

1. Мальтоза.
2. лактоза.
3. Маноз.
4. Сорбоза.
5. Метилпентоза.
6. Арабилоза.
7. Інулін.
8. Пентоза.
9. Ксилоза.
10. Целлобіоз.

У різних країнах цукор видобувають із різних рослинних продуктів. Для виробництва цукру в Росії поширений цукровий буряк, що містить до 22% сахарози. Тростинний цукор у вигляді коричневих кристалів або крупиць одержують із соку цукрової тростини і ввозять продукт з Індії.

Цукрове виробництво

Виробництво цукру в промислових масштабах розпочалося в Індії у ХVI столітті. Цукрова промисловість у Росії перший завод із виробництва солодкого продукту з привізного сировини виник 1719 року у Петербурзі. У ХІХ столітті цукор у Росії почали одержувати з буряків, вирощених у власних полях. Більшість цукрових заводів Російської імперії працювала на території сьогоднішньої України.

Пізніше в СРСР цукрова промисловість швидкими темпами почала розвиватися в Україні, цукрові заводи з виробництва бурякового цукру відкрилися в різних регіонах Киргизії, Узбекистані та республіках Закавказзя. У 30-ті роки XX століття СРСР належало перше місце у світі з виробництва цукру з цукрових буряків. У 70-х роках чисельність цукрових заводів становила 318 одиниць. Нині у Росії працює близько 70 заводів із переробки цукрових буряків.

З чого роблять цукор зараз

У Росії цукор роблять із цукрових буряків. З чого роблять цукор у різних країнах, крім тростини та буряків? У різних країнах його видобувають із різних природних джерел, сировиною, зазвичай, служать рослини. Види цукрів по сировині:

1. Китайці роблять із соку злакової рослини сорго.
2. У Канаді часто використовують кленовий сироп. Для приготування кленового цукру беруть сік цукрового клена.
3. Єгиптяни отримують солодкий харчовий продукт із бобів.
4. Пальмовий цукор (або ягрі) видобувають із соку солодких видів пальм у Південній, Південно-Східній Азії, на більшості островів Індійського океану.
5. У Польщі насолоду одержують із березового соку.
6. Японці виробляють солодовий цукор із крохмалистого рису.
7. Мексиканці ласують патокою з агави, соку рослини.

Крім перерахованих видів цукрів за сировиною, цукор видобувають із різних рослин-цукроносів, у тому числі з квітів. Сировиною для одержання цукру може бути крохмаль. З кукурудзяного крохмалю насолоду частіше називають кукурудзяною патокою. У природі налічується сотні різних видів цукрів. Але в чистому вигляді рафінований, штучно очищений цукор у природі не зустрічається, його одержують промисловим шляхом.

Одержання цукрів

Як виготовляють цукор? Технологія виробництва цукру залишається незмінною довгі роки. Для того, щоб видобути цукор з буряка або отримати продукт із стебел цукрової тростини, рослинна сировина на виробництві проходить кілька етапів складного технологічного процесу.

1. Насамперед буряк миють для видалення бруду і нарізають стружкою.
2. Для нейтралізації мікробів сирець заливають вапняним розчином.
3. Очищена маса подрібнюється.
4. Поверхня подрібненої сировинної маси проходить обробку активними речовинами, в результаті хімічної реакції із сировини виділяється .
5. Цукровий сироп проходить фільтрацію.
6. Наступний етап – випарювання сиропу. Застосовується видалення надлишків води.
7. Кристалізація за допомогою вакууму.
8. Продукт, отриманий в результаті кристалізації, складається з кристалів сахарози та меляси.
9. Наступним етапом видобутку твердого цукру є поділ сахарози та меляси за допомогою центрифуги.
10. На закінчення застосовується просушування, після просушки можна вживати цукор у їжу.

Технологія виробництва бурякового цукру схожа на отримання солодкого продукту з тростини.

Види цукру

Які види цукру бувають? Цукор, як відомо, виробляється різних видів, основні його види:

1. Тростниковий.
2. Буряковий.
3. Пальмовий.
4. Солодовий.
5. Сорговий.
6. Кленовий.

Крім основних видів, існують види цукру, призначені для використання в кондитерському виробництві, такий цукор не можна купити в магазині. Ми купуємо і вживаємо в їжу простий білий гранульований цукор або цукровий пісок. Менш популярним видом є рафінований кусковий цукор. У домашніх умовах споживачами широко використовується продукт, виготовлений із цукрових буряків, саме його ми купуємо у магазині.

Типи цукрів

Цукор поділяють за видами та типами. Цукру мають однаковий склад, відмінність полягає в ступені обробки та якості очищення товару від домішок.

Існують такі типи цукру гранульованого

1. Regular Sugar – звичайний або ще називають кристалічним. Кристалічний - найбільш уживаний тип цукру. Розмір кристалів впливає смакові якості кристалічного цукру. Є обов'язковим інгредієнтом солодких страв, які приготовані в домашніх умовах. Його використовують при заготівлі на зиму, варінні домашнього, саме він зустрічається в кулінарних рецептах домашніх та .
2. Bakers Special – пекарський відрізняється найменшим розміром кристалів. Дрібний цукор пекарі застосовують у кулінарії при приготуванні здоби, .
3. Fruit sugar – фруктовий із дрібними гранулами. Цінується більше звичайного за однорідність структури. Застосовується для приготування солодких пудингів, .
4. Coarse Sugar – грубий, що має великі гранули, що робить його незамінним компонентом у виробництві, лікерів та цукерок.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрадрібний продукт із найдрібнішими кристалами, за рахунок чого кристали цукру швидко розчиняються у воді будь-якої температури. Ідеальний компонент безе, для штруделів, із тонким тестом.
6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерська пудра. На прилавках магазинів пудра найтоншого помелу представлена ​​під звичною назвою цукрова пудра. У домашній кулінарії її використовують при вершків, яєчних, приготуванні кремів, пудра входить до складу для пасок, .
7. Sanding Sugar - цукрова обсипка. Продукт має кристали великих розмірів. Використовується, як правило, в кондитерському виробництві, в домашніх умовах цукрова обсипка не застосовується.

Асортимент цукру

Основу асортименту цукру в магазині складає цукровий пісок та цукор-рафінад. Коричневий цукор на сьогоднішній день вважається менш популярним серед покупців, на відміну від білого. Асортимент цукру:

1. Твердий і сипкий.
2. Цукровий пісок.
3. Колотий, шматковий цукор і пиляний.
4. Льодовиковий, кам'яний.

Буряковий білий цукор

Білий або звичайний цукор є звичайним підсолоджувачем їжі. Його одержують шляхом переробки цукрової тростини або цукрових буряків. Підприємствами цукрової промисловості виробляються основні види білого цукру – цукор-пісок та цукор-рафінад. У продажу білий цукор буває у вигляді цукру-піску та рафінаду у шматочках.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад виробляють із цукру-піску. Для того, щоб отримати рафінад, цукровий пісок розчиняють у воді, сироп додатково очищають - рафінують. В результаті рафінування рафінад виходить з підвищеним вмістом сахарози, що є продуктом максимально очищеним від домішок.

Цукор-рафінад виробляють у такому асортименті:

1. Рафінад пресований колотий.
2. Пресований рафінад у кубиках.
3. Пресований швидкорозчинний рафінад.
4. Пресований цукор-рафінад у дрібній розфасовці – дорожній варіант.
5. Рафінад підвищеної біологічної цінності з добавками лимонника або елеутерококу.

Рафінад фасується в картонні коробки і в такому вигляді товар із цукрових заводів надходить до магазинів.

Цукровий пісок

Рафінований цукровий пісок виробляють із очищеного цукрового сиропу. Залежно від розміру кристалів цукровий пісок представлений в наступному асортименті:

1. Дрібний.
2. Середній.
3. Великий.
4. Дуже великий.

На відміну від рафінаду до складу білого цукрового піску входить невелика кількість корисних речовин: кальцію, натрію, заліза і калію. Фасується цукровий пісок у мішки та пакети.

Ванільний цукор

Кулінари ванільний цукор нерідко називають ванілі або ванілін. У чому різниця між ваніліном та ванільним цукром? Для того щоб зрозуміти, чим відрізняється звичайний цукор від ванільного, потрібно знати, що таке ванільний цукор.

Ванільний - це звичайний цукровий пісок, ароматизований стручками ванілі. Справжня ваніль вважається дорогим та цінним продуктом. Ванілін є речовиною, похідною від ванілі, її штучним замінником.

Коричневий тростинний цукор

Отримують тростинний цукор із очеретяного соку. Різновидів очеретяного цукру безліч, основна відмінність між видами в кількісному вмісті патоки (меляси) у цукрі. Коричневий – це нерафінований тростинний цукор. Темний неочищений має темний колір і насичений ароматом патоки, на відміну від світлого неочищеного цукру.

Нерафінований тростинний цукор прийнято вважати корисною заміною звичайному білому. Перш, ніж зробити правильний вибір між рафінованим очеретяним, нерафінованим і неочищеним, треба знати, які види очеретяного цукру бувають.

Види тростинного цукру

1. Високоякісний
2. Особливий.
3. Спеціальний.
4. Рафінований очищений
5. Нерафінований.
6. Коричневий неочищений.

Тростниковий продається в очищеному та неочищеному вигляді, існують особливі сорти очеретяного цукру.

Сорти тростинного цукру

1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафінований, світлий, коричневий із великими кристалами. Вирізняється сильним ароматом патоки. Демерару використовують як натуральний підсолоджувач чаю, кава. Демерара додається в , її великі кристали використовують для обсипання , булочок, .
2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафінований цукор, кристалічний та насичений ароматом меляси. Кристали трохи більші, ніж у звичайного коричневого, але не такі великі, як у Демерара.
3. Турбінадо (Turbinado sugar). Частково рафінований. Великі кристали від жовтого до бурого кольору. Має приємний карамельний смак. Ідеально підходить для солодких та несолодких.
4. Барбадоський (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). М'який, тонкий та вологий. Має темний колір, відрізняється сильним ароматом за рахунок високого вмісту меляси. Використовується для приготування пряників, пряникових будиночків та імбирного тіста.

У чому відмінності

Буряковий білий цукор їстівний лише у рафінованому вигляді. Тростниковий можна купити в рафінованому, нерафінованому та неочищеному вигляді. Цим відрізняється тростинний цукор від білого.

Рідкі цукри

Крім кристалічного, буває рідкий цукор. У рідкій формі він є розчином білого цукру і може використовуватися за призначенням, як кристалічний.

Рідина бурштинового кольору з додаванням меляси застосовується для надання харчових продуктів особливого аромату.

До рідких типів належить ще один вид – інвертний цукор.

Що таке інвертний цукор

Invert Sugar – цукор у рідкій формі, що складається із суміші глюкози та фруктози. Застосовується лише у промисловості для газованих напоїв. Інвертний цукор використовується лише у рідкому вигляді.

Який цукор краще купувати

Перш, ніж купити цукор, треба розуміти, який цукор краще купувати для білий буряковий або коричневий темний очеретяний. Як обрати?

Весь цукор – білий та коричневий – викликає харчову залежність, відноситься до . При приготуванні, як відомо, обійтися без цукру неможливо. Можна купити недорогий цукор-пісок, рафінад гарної якості або неякісний, але популярний у прихильників здорового харчування дорогий коричневий цукор. Під виглядом очеретяного часто продають простий цукор, фарбований цукровим кольором. Якщо Ви хочете купити справжній цукор тростини, на його упаковці має бути вказано:

1. Нерафінований.
2. Вид очеретяного цукру: Демерара, Мусковадо, Турбінадо або Блек Барбадос.

Кристали повинні мати різний розмір, однаковий кристалічний цукор свідчать про хімічну обробку продукту.

Можна сміливо купити білий цукровий пісок у заводській упаковці, на ній сумлінний виробник зазвичай вказує на пачці такі дані:

1. Категорії. Категорія буває перша чи Екстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Харчову цінність товару.
4. З якої сировини зроблений пісок або рафінад: буряковий або з тростинного цукру-сирцю.
5. Рік виготовлення та дату фасування.

На пачках шматкового цукру містяться такі ж дані, як на упаковках цукрового піску. Цукрова пудра, виготовлена ​​на цукровому підприємстві, містить шкідливі добавки. Їх додають, щоб пудра залишалася сипучою і не збивалася в грудки. Пудру корисніше приготувати в домашніх умовах, для її приготування знадобиться простий цукровий пісок перемолоти в млині.

1. Ковбаси, сосиски.
2. Кетчупи, .
3. Каші швидкого приготування у пакетах, сухі сніданки.
4. М'ясні консерви.
5. Знежирені йогурти, сири.
6. Соки, газування, коктейлі.
7. Сиропи, морозиво.
8. Заморожені продукти харчування.
9. Кондитерські вироби, хлібобулочні.
10. Пиво, квас.

Крім їжі, цукор застосовують для виготовлення медичних препаратів, у тютюнової промисловості, у шкіряній, його широко використовують у хімічній галузі.

Чим шкідливий цукор для організму людини

Насамперед цукор шкідливий для людей, які ведуть малорухливий спосіб життя. Рафінований продукт швидко засвоюється організмом людини та миттєво піднімає рівень глюкози у крові.

Підвищений рівень цукру на крові, як відомо, сприяє розвитку цукрового діабету. Навантаження на підшлункову залозу збільшується, і заліза не встигає виробляти необхідну кількість інсуліну, необхідне нормальної життєдіяльності людини.

Надмірне вживання цукру завдає шкоди зубам, фігурі. Надмірна вага і солодке у вигляді, крім жирів шкодять організму. Дотримання норм вживання сахарози замість шкоди приносить користь організму людини. Шкода завдає цукор, з'їдений понад норму.

Норма вживання солодкого

Відповідно до норм Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), нормою вживання цукру вважається:

1. Для жінок денна норма становить 50 г на добу.
2. Для чоловіків 60 г на добу.

Пам'ятайте! Надмірне споживання призводить ласунів частіше за інших до ожиріння, порушення обміну речовин, серцево-судинних захворювань і цукрового діабету.

Чим можна замінити цукор

Цукрозамінники використовують як харчову добавку, як правило, люди, які страждають на цукровий діабет. Здоровим людям сахарозу та штучні підсолоджувачі краще замінити натуральними солодкими продуктами, вони менш калорійні та корисніші:

1. Медом.
2. Стевією (або траву ще називають медовою травою).
3. Кленовим сиропом.
4. Сироп агави.
5. Сироп топінамбуру або земляної груші.

Як правильно зберігати цукор у домашніх умовах

Цукор як харчовий продукт має свій термін придатності. Для правильної безпеки всіх харчових продуктів, що довго зберігаються, необхідно дотримуватися умов їх зберігання в домашніх умовах.

Термін зберігання цукру обчислюється роками. Цукор відноситься до продуктів тривалого зберігання. Після закінчення терміну придатності він тривалий час зберігає свої початкові смакові якості.

Усі види цукру мають однаковий термін зберігання. У домашніх умовах цукровий пісок та рафінад шматочками повинні зберігатись у сухому місці при температурі не вище 25+. Термін такого зберігання становитиме близько 8 років.

Термін зберігання продукту у холодному приміщенні скорочується до 5-6 років. Для тривалого зберігання цукор краще тримати в тканинному мішку, для використання протягом року можна пересипати в скляну тару, пластиковий посуд або залишити у заводській упаковці.

Крім широко відомих видів цукрів існують інші види. Сьогодні нерідко можна почути, що коричневий цукор корисніший за білий. Насправді, це міф. Очищений продукт з буряка або очерету не містить вітамінів, мінералів, у ньому немає клітковини.

Дієтологи радить сахарозу замінювати по можливості фруктозою зі свіжих фруктів, скорочувати вживання солодкого та стежити за рівнем глюкози в крові, щоб залишатися здоровими на довгі роки, харчуватися правильно, використовуючи корисні продукти.

Ви знаєте, як виходить цукор?

Цукор - це не продукт харчування, а хімічна речовина в чистому вигляді, що додається для поліпшення смаку. Ця речовина може бути отримана різними способами: з нафти, газу, деревини та ін. Але найбільш економічно вигідним способом одержання цукру є переробка буряків та особливого виду очерету, який так і назвали – цукрова тростина.

Ви знаєте, як виходить цукор насправді?

Щоб отримати біленький та чистенький цукор-рафінад, його необхідно пропустити через фільтр із коров'ячих кісток.
Для виробництва цукру-рафінаду використовують яловиче кістяне вугілля!

Фільтр з кістяного вугілля діє як грубий фільтр і дуже часто використовується на першому етапі процесу очищення цукру. Крім того, цей фільтр дозволяє усувати фарбувальні речовини; найчастіше використовуваними фарбуючими речовинами є амінокислоти, органічні кислоти, феноли (карболові кислоти) та попіл.

Єдиний вид кісток, які використовуються в кістяному фільтрі, - це кістки яловичі. Фільтри з кістяного вугілля є найефективнішими та економічними фільтрами, що відбілюють, тому в індустрії виробництва тростинного цукру ці фільтри використовуються найчастіше.
Компанії витрачають запаси кістяного вугілля досить швидко.
Цукор не постачає організму енергію. Справа в тому, що «спалювання» цукру в організмі – це найскладніший процес, в якому крім цукру та кисню беруть участь десятки інших речовин: вітаміни, мінеральні речовини, ферменти та ін. (Досі остаточно не можна стверджувати, що всі ці речовини відомі науці ). Без цих речовин із цукру в організмі не може бути отримана енергія.
Якщо ми споживаємо цукор у чистому вигляді, то наш організм забирає відсутні речовини зі своїх органів (із зубів, з кісток, з нервів, зі шкіри, печінки та ін.). Зрозуміло, що ці органи починають відчувати нестачу зазначених поживних речовин (голодання) і через деякий час починають давати збої.

При виробництві цукру за звичайною технологією використовуються дезінфектори: формалін, хлорне вапно, отрути амінної групи (вазин, амбізоль, а також комбінації з перелічених вище речовин), перекис водню та інші.

«У традиційній технології сік виходить півторагодинним томленням, а щоб за цей час не розросталася грибкова маса, яка потім може забити центрифуги, нарізані буряки на цьому етапі присмачують формаліном».
… Цукровий продукт у Росії - кольоровий, живе власним життям, не зберігається без консервантів. У Європі він навіть не вважається харчовим продуктом, тому що на наших цукрових заводах, крім кольоровості, залишають ще й техногенні домішки, у тому числі формалін. Звідси дисбактеріоз та інші наслідки. Але іншого цукру в Росії немає, тож про це мовчать. А ми на японському спектрографі бачимо у російському цукрі залишки формаліну».

При виробництві цукру використовують інші хімічні речовини: вапняне молоко, сірчистий газ тощо. При фінальному відбілюванні цукру (для видалення домішок, що надають йому жовтого кольору, специфічного смаку та запаху) також застосовується хімія, наприклад, іонообмінні смоли.

Тепер про вплив цукру на наш організм.

Шкода цукру давно і очевидно доведено. Відомо, що білий рафінований цукор — це енергетична пустушка, позбавлена ​​білків, жирів та поживних речовин та мікроелементів, та ще й із домішкою залишкової «хімії».

59 ПРИЧИН, ЗА ЯКИМИ ЦУКРОВ шкідливий для здоров'я

1. Він сприяє зниженню імунітету.
2. Може спричинити порушення мінерального обміну.
3. ЗДАТНИЙ ПРИВЕСТИ ДО ДРЯЗНЕННЯ, ХВИЛЮВАННЯ, ПОРУШЕННЯ УВАГИ, ДИТЯЧИМ КАПРИЗАМ.
4. Викликає значне підвищення рівня тригліцеридів.
5. Сприяє зниженню опірності бактеріальним інфекціям.
6. Може спричинити пошкодження нирок.
7. Знижує рівень ліпопротеїдів високої густини.
8. Веде до дефіциту мікроелемента хрому.
9. Сприяє виникненню раку молочної залози, яєчників, кишківника, передміхурової залози, прямої кишки.
10. Збільшує рівень глюкози та інсуліну.
11. Викликає дефіцит мікроелементу міді.
12. Порушує всмоктування кальцію та магнію.
13. Погіршує зір.
14. Збільшує концентрацію нейромедіатора серотоніну.
15. Може спричинити гіпоглікемію (зниження рівня глюкози).
16. Сприяє підвищенню кислотності їжі, що перетравлюється.
17. Діти можуть підвищити рівень адреналіну.
18. У пацієнтів із порушеннями травного тракту призводить до порушення всмоктування поживних речовин.
19. Прискорює настання вікових змін.
20. Сприяє розвитку алкоголізму.
21. Викликає карієс.
22. Сприяє ожирінню.
23. Збільшує ризик розвитку виразкового коліту.
24. Веде до загострення виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки.
25. Може призвести до розвитку артриту.
26. Провокує напади бронхіальної астми.
27. Сприяє виникненню грибкових захворювань (збудники – Candida albicans).
28. Здатний викликати утворення каменів у жовчному міхурі.
29. Збільшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця.
30. Може спричиняти виникнення гострого апендициту.
31. Може спричинити розсіяний склероз.
32. Сприяє появі геморою.
33. Збільшує ймовірність варикозного розширення вен.
34. Може призвести до підвищення рівня глюкози та інсуліну у жінок, які мають гормональні протизаплідні таблетки.
35. Сприяє виникненню пародонтозу.
36. Збільшує ризик розвитку остеопорозу.
37. Збільшує кислотність слини.
38. Може порушити чутливість до інсуліну.
39. Веде до зниження толерантності до глюкози.
40. Може знизити вироблення гормону росту.
41. Здатний збільшити рівень холестерину.
42. Сприяє підвищенню артеріального тиску систоли.
43. Діти викликає сонливість.
44. Сприяє появі головного болю.
45. Порушує всмоктування білків.
46. Служить причиною харчової алергії.
47. Сприяє розвитку діабету.
48. У вагітних може спричинити токсикоз.
49. Сприяє появі екземи у дітей. 50. Сприяє розвитку серцево-судинних захворювань.
51. Може порушити структуру ДНК.
52, може порушити структуру білків.
53. Змінюючи структуру колагену, сприяє ранній появі зморшок.
54. Сприяє розвитку катаракти.
55. Сприяє виникненню емфіземи легень.
56. Провокує розвиток атеросклерозу.
57. Сприяє підвищенню вмісту ліпопротеїдів низької густини.
58. Веде до появи у кровотоку вільних радикалів.
59. Знижує функціональну активність ферментів.

А ось подивіться, скільки цукру міститься в деяких звичних багатьом продуктах:

Чи спроможні ви з'їсти за один раз 16 кубиків цукру-рафінаду? А випити півлітра кока-коли? Саме стільки розчиненого еквівалента цукру міститься у 500 мілілітрах цього напою.

Подивіться на фотографії. Саме стільки цукру в кубиках міститься у вигляді цукрозамінників у звичних нам напоях та солодощах. Тепер Ви розумієте в чому ШКОДА ЦУКРУ, особливо розчиненого. Його шкода не видно відразу, як і не видно розчиненого цукру.

Щоб зрозуміти, з чого роблять цукор у нашій країні, варто звернутися до тих нормативних документів, які регулюють його виробництво. Насамперед це ГОСТ №52678-2006, затверджений у 2006 році (27 грудня). Відповідно до його положень різні (у тому числі сирець, пудру та цукор-рафінад) випускають із цукрових буряків.

Цукровий буряк - це коренеплід, який може вирощуватися в кліматичних умовах Росії, на відміну від пальм, цукрової тростини, певних сортів сорго та проса, з яких одержують солодкі екстрактивні речовини в інших районах планети (Південно-Східна Азія, Китай, Куба, Японія) .

Щоб дізнатися, з чого роблять цукор, потрібно загалом розглянути технологічний ланцюжок виробництва даного продукту. На перших стадіях коренеплоди цукрових буряків (вони, до речі, світлого, а не червоного кольору) миють, зважують і шаткують до стану стружки. Потім у дифузорі із сировини витягується сік за допомогою гарячої води. У ньому міститься близько 15% цукрози. Сік відокремлюють від так званого жому, який передається на корм худобі.

Багато хто, замислюючись над тим, з чого роблять цукор, навіть не уявляють, скільки додаткових компонентів бере участь у цьому процесі. Наприклад, отриманий сік буряка змішують з вапняним молоком, потім, після осадження домішок, через розчин пропускають діоксид вуглецю для фільтрації (іноді суміш фільтрують через

Те, з чого роблять цукор, після очищення схоже на цукровий сироп. Його надалі випарюють, обробляють та ще раз відфільтровують. На цій стадії у розчині вже міститься близько 60% цукру. Після чого сировину потрібно кристалізувати у вакуумних апаратах при температурі близько 75 градусів Цельсія. Отримані суміші пропускають через центрифуги для відокремлення сахарози від меляси, в результаті чого виходить кристалічний цукор.

Як роблять цукор-рафінад? Тут зазвичай використовується спосіб висушування та пресування цукрового сиропу, який згодом ріжеться на кубики. Більш складний та витратний метод допускає початкове розлиття сиропу за формами, до яких додається очищений цукор. Сировина висихає у формах, витягується та поділяється.

Сьогодні на прилавках можна зустріти досить дорогий коричневий цукор. Його колір обумовлюється тим, що від цукрової сировини повністю не відокремлені компоненти очеретяної меляси, що надає йому додаткового аромату та кольору. Як роблять цукор із тростини? цього продукту схожий із циклом цукру з буряка. Але є певні особливості. Наприклад, сік на першій стадії віджимається за допомогою вальців, а обробка відрізняється застосуванням невеликої кількості вапна (до 3% від ваги буряка та до 0,07% від маси стебел).

Який цукор корисніший, вирішує кожен для себе. Тростниковий піддається меншому хімічному впливу, що, з одного боку, добре, але з іншого - може давати небажані домішки. Крім того, коричневий цукор вважається калорійнішим, ніж білий.

Цукровий пісок ніжно-карамельного відтінку та вишукано-нерівні бежеві кубики... Він міцно влаштувався на полицях магазинів зі здоровим харчуванням, у дорогих кав'ярнях та на кухнях гурманів.

Одні вважають його низькокалорійним і корисним, інші — не більше, ніж вдалим маркетинговим ходом. У чому його відмінність від звичного білого рафінаду?

Міф перший. Коричневий цукор роблять із тростини, білий — із цукрових буряків.

Насправді.Він не просто очеретяний, а очеретяний нерафінований, і це суттєва відмінність. Пояснимо чому.

В даний час цукор виробляють як з очерету, так і відомого всім коренеплоду. Якщо готовий продукт-сирець рафінують, тобто повністю очищають від домішок, виходить звична нам біла «солодка отрута», яку останнім часом сучасні дієтологи звинувачують у всіх гріхах. Рафінований цукор і того, й іншого походження відрізнити майже неможливо — і за складом, і за смаком майже однакові. Головний мінус такого продукту — наявність у ньому шкідливих домішок, оскільки для очищення сирцю використовують такі сполуки, як фосфорна та мурашина кислота, сірчистий газ та речовини, що відбілюють, невелика частина яких залишається і у складі білого цукру.

Буряковому без рафінування не обійтися - сирець має неприємний запах і присмак.

А ось нерафінований очеретяний (той самий, коричневий), навпаки, в первозданному вигляді лише виграє, набуваючи приємного карамельного післясмаку.

Міфдругий. Це модна новинка, винайдена сучасними дієтологами.

Насправді. Історія продукту налічує не одне тисячоліття — його величність Цукор, виготовлений із тростини, прийшов до Європи із Стародавньої Індії ще до нашої ери. У Росії його іноді пробували сильні і знатні світу цього в XI-XII ст., а перший цукровий завод з'явився у нас лише за Петра I - в 1719 році. «Біле золото» могли дозволити собі небагато — не дарма доньки багатих купців спеціально чорнили зуби, які нібито зіпсувалися від надмірного споживання дорогих ласощів.

Цікаво, що спочатку «дольче віта» була представлена ​​виключно очеретяними варіантами, що складно вирощуються. З буряків цукор почали отримувати майже через 100 років, і він виявився дешевшим і доступнішим. Але історія, у тому числі й здорового харчування, розвивається по спіралі — незаслужено забутий тростинний цукор знову зайняв почесне місце серед корисних та смачних солодощів.

Міфтретій. Коричневий цукор менш калорійний та ідеальний для дієтичного харчування.

Насправді. На жаль, його енергоємність трохи відрізняється від білого побратима. А ось вміст корисних речовин справді на порядок вищий. Карамельний колір і особливий запах, що цінується знавцями, вишуканому продукту надає патока (меляса), багата всілякими корисними речовинами - калієм, кальцієм, натрієм, залізом, магнієм і фосфором.

Крім того, смак коричневого цукру більш насичений, тому в каву та чай його можна додавати у меншій кількості.

Міф четвертий. Для перевірки якості цукру його потрібно покласти у воду. Підроблений забарвить її в коричневий колір, кристали справжнього кольору не змінять.

Насправді. Дійсно, очеретяний цукор, як і будь-який популярний продукт, нерідко підробляють, забарвлюючи в коричневий колір звичайний буряковий. Але "водні процедури" навряд чи допоможуть виявити підробку. Патока сконцентрована у верхніх шарах кристалів та розчиняється швидше. Тож навіть натуральний коричневий цукор у воді втратить свій колір, а вода забарвиться.

Дізнатися справжність продукту можна за смаком і запахом - підробити досить важко. Крім того, звертайте увагу на країну-постачальника – довіру викликають країни Латинської Америки, Куба та Маврикій.

Міф п'ятий. Коричневий цукор погано витримує теплову обробку та не підходить для кулінарії.

Насправді.Він незамінний для приготування карамельних десертів, пудингів, пирогів з цукровою скоринкою, різдвяних пряників та інших солодощів і випічки. Він надає печінці розсипчастість, а кексам – особливий смак. Крім того, прикрашають готові вироби.

Багатоликий наш

Існує кілька сортів нерафінованого цукру – вони відрізняються як смаковими якостями, так і зовнішнім виглядом.

Демерера -дрібнийцукор з тонким смаком з Південної Америки та острова Маврикій, найкращий друг міцної кави, фруктових пирогів та м'яса в глазурі.

Мускавадо- Барбадоський цукор, ідеально підходить для пряників, помадок та ірисок.

Турбінадогавайський цукор, частково рафінований.

Чорний барбадоський— найзапашніший і темніший, підходить для екзотичних страв та фруктових кексів.

Солоду немає

Деякі вважають цукрозамінники корисною альтернативою рафінованому цукру. Ця думка помилкова.

Штучні цукрозамінники , Спочатку призначені для діабетиків, - сахарин, цикламат, аспартам і сукразит мають нульову калорійність, але при цьому збуджують апетит і збільшують ризик ожиріння (організму "пообіцяли" вуглеводів і "обдурили" - він починає вимагати добавки). Крім того, «солодка хімія» має ще й низку побічних ефектів – від алергічних реакцій та головного болю до підвищення ризику ракових захворювань.

Натуральні - такі, як сорбіт та ксиліт, у великій кількості викликають розлад шлунка.

Популярна фруктоза висококалорійна та погано підходить для випічки та варення.

Медова трава стевія, точніше — порошки і сиропи з неї майже не містять калорій і, за заявами виробників, навіть мають лікувальні властивості. Але специфічний смак стевії подобається далеко не всім, та й вплив її на організм до кінця не вивчений.

Солодощі вивчала Ганна Моргунова