Напівгар рецепт приготування будинку. Напівгар чи хлібне вино — старовинний російський напій

Вважається, що споконвічно російський напій – горілка. Але мало хто знає, що до появи цього напою на Русі народ пив хлібне вино, яке мало приємний. м'який смакі пахло житнім хлібом.

Напівгар – це дистилят подвійний перегонки. Виготовляли його з пшеничного, житнього та ячмінного солоду. Таку назву напій набув у давнину, коли перевірялася якість напою «відпалом». Підпалений напій мав згоріти рівно наполовину, звідси й назва півгар.

В даний час знайдені та відтворені стародавні рецепти виготовлення даного напою- Його можна як зробити в домашніх умовах, так і купити в магазині. З історією півгару, його особливостями, видами, технологією виготовлення, рецептами, а також даними про продукцію, що продається в магазинах, можна ознайомитись у цій статті.

Поняття напівгара

Сьогодні хліб серед знавців алкоголю асоціюється найчастіше з горілкою, самогоном чи пивом і мало кому відомо, що першим сталося саме хлібне вино, або напівгар – споконвічна його назва.

Перший рецепт, як стверджують історики, міг виникнути ще у 15 столітті. До кінця 17-го століття воно набуло загального визнання, навіть у 19-му столітті отримало різні варіаціїпо фортеці (від 38 до 75 °):

• пінне вино,
• трипробне вино,
• чотирипробний спирт,
• подвійний спирт.

Популярність цього напою підтверджується рядками багатьох творів російської художньої літератури тих часів, персонажі яких не проти торкнутися «прекрасного».

Назва «напівгар» виходить із застарілої технології встановлення міцності напою – відпалу, який полягав у встановленні кількості випареного спирту під дією нагрівання. Оскільки хлібне вино «вигоряло» наполовину (до 38°), його почали кликати «напіввигорним»; згодом слово спростили – так і виник півгар.

У 1895 півгар заборонили виробляти самостійно, монополізувавши виготовлення напою, який вважався еталоном фортеці. Після того, як технологія та точний рецептстали недоступними, з'явилася помилкова думка, що напівгар можна отримати, якщо розбавити спирт четвертою частиною води.

1. Залежно від різновиду зерна, що використовується під час приготування алкогольного напою, напівгар буває солодовий, пшеничний чи ячмінний.
2. Кожен із випадків передбачає ретельний підхід до підбору головних інгредієнтів, а саме злаків (вони мають бути обов'язково недавніми) та води (найкраще підходить неочищена джерельна).

alcoplace.ru

Історія хлібного вина

У 15-19 століттях ніхто б не поставив питання - що таке півгар, тому що цей алкоголь у ті часи знала кожна російська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів, готували хлібне вино, зберігаючи в секреті сімейні рецепти.

Перша письмова згадка про цей дистилят відноситься до 1517 років, але відомо, що напій вироблявся і раніше. Офіційно називатися напівгаром він став у 1842 році з легкої рукиМиколи I. Назва тісно пов'язана з тестуванням якості хлібного вина – налите у спеціальний ківш та підпалене, вино мало вигоріти рівно наполовину.

• Поміщики як виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, а й продавали його, чим скорочували споживання горілки.
• Монополія на продаж горілки належала царській Росії, тому за розпорядженням міністра фінансів С.Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення та продаж хлібного вина було накладено заборону.
• Мода на старовинні рецептине оминула і алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені та випробувані. Так минуло і відродження хлібного вина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, хай і не колишньою, але популярністю.

receptvina.ru

Відмінність півгару від горілки та віскі

Ті, хто куштував хлібне вино, запевняють, що це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі та горілкою. Чи це так, допоможе розібратися таблиця:

Ознака відзнаки	Напівгар	Віскі	Горілка
основа	пшениця, ячмінь, жито	ячмінь	все, що містить крохмаль
смак	Солодовий, хлібний	солодовий, торф'яний, димний	спиртовий
колір	Відсутнє	золотистий, бурштиновий	Відсутнє
метод виробництва	дистиляція	дистиляція	ректифікація
наявність домішок	сивушні олії	сивушні олії	не містить
витримка	замінена фільтрацією молоком, хлібом та деревним вугіллям	у барилах з дерева від 1 до 10 років (і навіть більше)	2-3 дні стабілізації після розведення спирту

Як видно, хлібне вино – напій ні на що не схожий, проте має більше подібності до віскі або солодового самогону, ніж з горілкою.

alkolife.ru

Види хлібних вин

Напівкури на житній основі

Це споконвіку російський напій, без якого неможливо було уявити застілля та гостинність. Про нього згадувалося у багатьох літературних творах, що описують побут російського суспільства 18-19 століть. Однак наприкінці 19 — на початку 20 століття горілка напівгар, включаючи знаменитий пшеничний напівгар, пішла з прилавків магазинів. Чому?

Принципова схема приготування напівгарів одна, зате варіювати основні добавки та компоненти можна скільки завгодно.

1. Добротно приготовлений міцний напівгар був предметом гордості будь-якого будинку.
2. Проводилася триразова перегонка браги в мідних кубах із добірного зерна та води.
3. Після цього одержаний продукт очищався свіжим яєчним білком і проходив фільтрацію березовим вугіллям.
4. Завдяки такій технології зберігався смак та аромат натуральних продуктів.

У 19 столітті не було спиртометрів, хоча стандарт хлібного вина все ж таки існував. За ним вміст спирту мало бути не менше 38%, і його кількість визначалася методом так званого відпалу.

У спеціальну отжигательницу наливалося вино, яке після попереднього нагрівання підпалювали. Вигоріти мала половина продукту. Звідси і назва хлібного вина – напівгар.

Вражала величезна популярність та велика різноманітність видів цього напою. Ось лише деякі з них:

• житній;
• пшеничний;
• ячмінний;
• солодовий;
• кривач;
• "Вишня".

Найбільш традиційний напівгар житній. Для його приготування використовувалися жито кращих сортів, житній солод, а також різні приправи. На виході виходив прозорий маслянистий напій з чудовим ароматомта смаком свіжого житнього хліба.

Ще один вид напівгару на житній основі – солодовий. В основі напою - добірний житній солод. Відрізняється сильним ароматомжитнього хліба з присмаком меду та вершкового маслата солодовим ароматом.

Найбільш міцний напій із усіх напівгарів — кривач.

Робився він тільки з житнього солоду і був популярним у тих, хто особливо цінує міцні напої. Він мав фортецю від 40 до 60 °. Як і всі напівгари, які робилися з житнього солоду, має яскраво виражений аромат та смак свіжоспеченого житнього хліба.

Інші види напівгарів

1. Смак пшеничного півгару надзвичайно ніжний та приємний. Свіжоспечений пшеничний хліб, щойно вийнятий з грубки, його запах і смак - все це створює неповторну атмосферу затишного сільського будинку. А присмак різнотрав'я, меду і капустяного розсолу надає пікантність і дивовижну м'якість цьому напою. Завдяки приправам і спеціям у різній пропорції пшеничний напівгар міг мати різний присмак.
2. Основу півгару ячмінного становили добірний ячмінь, висівки, запашний мед та лісові горіхиароматизовані настоєм з запашних пряних рослин. Все це створювало незвичайне відчуття нового літнього дня. Особливо напій цінувався через те, що не викликав похмілля.
3. Напівгар «Вишня» робився з браги жита, пшениці на настоянці вишні, ароматизувався настоєм із трав та прянощів. Чудовий фруктовий запах стиглої вишні та квітучої лугової трави, освіжаючий смак з невеликою кислинкою і ледь вловимий житній та пшеничний присмак. відмінні рисицього вишуканого напою.

На жаль, у наші дні дуже багато виробників алкогольної продукціїстраждають від фальсифікацій, якими займаються недобросовісні конкуренти. І кожен свідомий виробник витрачає багато сил, щоб захистити свою продукцію від підробок. Напівгар захищений спеціальною наклейкою.

nalivali.ru

Як пити і чим закушувати

Хлібне вино п'ють з лафитников - чарочок місткістю 50-150 мл або стопок, попередньо охолодивши до 8-10°C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком – вино смакувало. Тільки повільне пиття розкриває його оригінальність.

Наголосити на цьому алкоголі допоможе хороша закуска, що складається з м'яса і солінь. До нього підійдуть усі споконвічно-російські закуски до горілки, включаючи холодці, сало та солоні огірочки.

alkolife.ru

Рецепти півгару

Словник

• Сусло – витримана певний період суміші головного інгредієнта з водою;
• Брага – сусло після закінчення бродіння;
• Спирт-сирець – спирт, одержаний під час перегонки, без очищення;
• Самогонний куб (дистилятор, самогонний апарат) - пристрій для перегонки; алкоголь осідає з пари, утвореної шляхом нагрівання браги;
• Перегонка (дистиляція) – процес випаровування з метою конденсації пари, що виникає.

Стародавній рецепт

За старовинними джерелами, кулінарними та домознавчими книгами царських часів сучасні гастроентузіасти та історики побуту спробували відновити рецепт і виробництво хлібного вина.

Після переведення традиційних заходів ваги в сучасні та невеликі адаптації вийшов досить простий рецепт виготовлення хлібного півгару:

1. солод (з жита, ячменю або пшениці) – 2,5 кг;
2. вода дистильована – 10 літрів;
3. дріжджі сухі – 25 грам або пресовані – 150 грам.

Від виду злаку, вибраного як основу для півгару, рецепт не зміниться. Спосіб приготування той самий, а ось запах готового напою буде різним. У традиційному гуральні в Росії найчастіше використовували жито та пшеницю.

Їм віддавали перевагу завдяки м'якому та благородному смаку. Ячмінь, гречка використовувалися значно рідше. Причому часто не у вигляді моносорту, а як добавка, щоб прикрасити пшеничний або житній напівгар.

Не меншу увагу приділяли воді. У самобутні часи брали воду з криниці чи джерела. У наш час у домашніх умовах підійде бутильована. Воду з-під крана можна пропустити через фільтр і дати відстоятись осаду.

alcoplace.ru

Класичний рецепт

Підготовка солоду

Отримати солод можна різними способами: проростити самостійно або купити готовий Перший спосіб трудомісткий і вимагає навичок. У широкому доступі існує безліч інструкцій щодо пророщування та складання зерна, за допомогою яких можна зробити повністю автентичний напівгар.

За відсутності часу на такі тонкі маніпуляції готовий солод можна придбати. Він продається у спеціалізованих магазинах чи на ринку. Багато виробників зерна займаються і солодом. Будьте уважні: термін зберігання зеленого солоду- 3 дні, білого – кілька місяців.

Солод потрібно подрібнити до стану круп середнього розміру. Для цього підійде зернодробилка, кухонний комбайн, блендер. На муку перетворювати не варто.

Затирання називали спосіб оцукрювання крохмалю. Для розкладання полісахариду крохмалю на прості цукру, придатні для харчування дріжджів, використовували тільки воду та спеціальний температурний режим. На цьому етапі слід контролювати температуру з точністю до одного градуса. Тому обов'язково використання термометра.

1. Усю воду ставимо на вогонь у велику каструлю та доводимо до кипіння. Беремо термометр і чекаємо, коли вода охолоне до 55-60 ° C.
2. Час додавати солод. Всипаємо його невеликими порціями, постійно помішуючи вміст каструлі. Необхідно уникнути утворення грудочок та пригорання маси.
3. Тепер доводимо температуру вмісту каструлі до 65 ° C і закриваємо кришкою.
4. Тепер наше завдання: зберігати температуру «солодової каші» в межах 60-65 ° C протягом півтори години. Для цього каструлю можна щільно укутати пледом. При температурі нижче 60°C крохмаль розщепиться не до кінця, а мала кількість цукру позначиться як бродіння.

Бродіння сусла

• На цьому етапі закінчуємо приготування сусла та зброджуємо його.
• Охолоджуємо зварений солод до 26-28 ° C - температури, зручної для життєдіяльності дріжджів.
• Активуємо дріжджі за прикладеною до них інструкцією та вносимо в сусло. Робити це краще відразу використовуючи ємності, в якій стоятиме брага.
• Ставимо брагу під гідрозатвор і забираємо в затемнене місце з температурою 20-28°C. Середня тривалість бродіння становить 2-3 тижні. Протягом цього часу брагу потрібно перемішувати. Робити це швидко та обов'язково чистим предметом (руками), щоб не внести бактерії.
• До кінця другого тижня бродіння слід почати відстежувати ознаки готовності браги. Смак браги із солодкого стає гірким.

Дріжджі випадають у осад, а поверхня світлішає. Поверхня заспокоюється: припиняються процеси шипіння та утворення піни.

Перша перегонка

Коли всі ознаки говорять про готовність браги, можна переходити до дистиляції. Брагу, що відіграла, зливаємо з осаду і проціджуємо через ватно-марлевий фільтр. Це допоможе видалити великий осад із залишків солоду.

1. Перегонку браги проводимо на низькій температурі, щоб витягти спирт максимально.
2. Поділ на фракції не робимо. Виганяємо спирт практично до останньої краплі, Поки фортеця в струмені не впаде нижче 30 °.
3. Вийшов спирт - сирець має каламутні колір і специфічний запах.
4. Потрібно виміряти об'єм та міцність отриманого дистиляту. Помноживши ці два показники, отримуємо чистий вміст спирту. Це знадобиться на наступному етапі.

Друга перегонка

Перед повторною перегонкою розбавляємо сирець до 20 °. Щоб очистити напій від домішок та запахів під час другої перегонки, виділяємо фракції. Відбір голів дозволить позбутися отруйних технічних спиртів. Кількість голів складає 12-15% від змісту чистого спирту.

Поле голів виганяється тіло – основна частина дистиляту. Це хлібне вино. Його кількість становить близько 70% від чистого спирту у сирці після першої перегонки. Виганяємо тіло до 40 ° фортеці в струмені. Решта є хвостами і в напівгар не використовується.

Перед початком очищувальних заходів хлібне вино розбавляється до 45-50 °. У цьому випадку молекулярні зв'язки слабші, ніж у спирті, та речовини легше зв'язуються.

Для очищення напівгара використовуються тільки натуральні засоби, що не впливають на смак та запах напою:

• вугілля,
• молоко,
• хлібний м'якуш,
• яєчний жовток.

Способи практично не відрізняються один від одного. Потрібно змішати півтора з адсорбентом, який вбере домішки, що залишилися.

Відрізняється лише спосіб застосування вугілля. Тут, окрім змішування, можна спорудити вугільну колону. Потрібна лійка та ватяні диски.

Останні штрихи

Напій доводимо до номінальної міцності 38,5 °. Тепер готове вино можна розлити по пляшках для майбутнього зберігання. До речі, вживати напівгар можна вже за 3-4 дні. На відміну від іменитих родичів коньяку та віскі він не потребує тривалої витримки.

Напівкури з різного солоду відрізняються один від одного смаковими якостями.

1. Пшеничний нагадує смак свіжоспеченого білого хліба.
2. Напівгар житній пахне житнім краєм і вершковим маслом.
3. Гречаний напій вважається унікальним смакомдля великих оригіналів Кожен самогонник згодом зможе знайти свій смак.

dom-vinokura.ru

Рецепт напівгара міцніший

Захочете отримати напівгар з міцністю вище 40 °, тобто міцніше класичного півгару - пропонуємо наступний рецепт, який відрізнятиметься небагатьма, але досить важливими пунктами.

складові

• 8 л води;
• 2 кг борошна (житнього чи пшеничного);
• 100 г дріжджів;
• Яєчний білок або деревне вугілля (для очищення);
• 100 г цукру.

Приступимо до приготування

1. Змішуємо борошно з теплою водою, розмішуємо до повного або хоча б переважного розчинення. На середньому вогні проваріть суміш так, щоб температура не піднімалася вище 70 °. Приблизний час – година. Помішуйте рідину, поки вона стане коричневою. Остудити варево.
2. Всипати в посудину із суслом дріжджі, цукор; ретельно розмішати, поставити тинятися в тепле місце на пару днів.
3. Зніміть брагу з осаду, використовуючи тонкий шланг, за допомогою якого перелийте майбутнє хлібне вино в іншу ємність без торкання дна. Виконайте першу перегонку так, щоб на виході отримати 2 л спирту.
4. Далі розведіть спирт-сирець водою у співвідношенні 1:1. Здійсніть наступну перегонку. Втретє перегнати спирт теж не завадить, але зупинитися можна також на цьому етапі.
5. Очистіть напій білком від яйця або деревного вугілля.
6. Розлийте по пляшках Ваше хлібне вино, ретельно закупорюючи їх, а також зберігаючи у прохолоді.

Такий напій розкриває свої смакові характеристикиу поєднанні з м'ясними або рибними стравами, допомагаючи їм також заповнитися новими відтінками.

receptvina.ru

Відродження напою - Родіонів з синами

Історія винокурні

У 2010 році компанія «Родіонів з синами», використовуючи знайдені Борисом Родіоновим в архівних матеріалах та старовинних книгах рецептури та технології виробництва споконвічно російських зернових дистилятів, випустила їхню першу обмежену серію.

Споконвічні російські зернові дистиляти є значним пластом всієї історичної російської кухні та світової гастрономічної культури, але до сьогодні вони були незаслужено забуті і не доступні ні фахівцям, ні і споживачам.

Тривалі і трудомісткі пошуки історика горілки, письменника та вченого Бориса Родіонова, його глибокі теоретичні знання та унікальні практичні досліди з дистиляції дали можливість сьогодні виробляти обмеженими серіями дуже смачні та гастрономічні дистиляти на основі добірного зерна, що формують абсолютно нову категорію алкоголю. російському ринку - Напівгари.

• Компанія «Родіонів із синами» першою відродила традиції російського винокуріння та реконструювала смак легендарного російського хлібного вина Полугар та інших традиційних дистилятів, виробництво яких було припинено в Російській імперії після введення монополії у 1895 році.
• «Родіонів з синами» відновлює колишню славу Росії як виробника не мають аналогів у світі вишуканих і складних міцних алкогольних напоїв з жита, її солоду та інших злаків і рослин, що володіють неповторним букетом, смаком і ароматом, з унікальною традиційно-російською системою очищення природи. .
• Приватна винокурня «Родіонів із синами» дає можливість вперше за останні 117 років тисячам поціновувачів міцного алкоголю продегустувати забуті, але існували з XVI століття і аж до 1895 благородні російські зернові дистиляти, які були предметом гордості російської нації протягом століть.

Види напоїв, що випускаються

Напівгар солодовий

Солодовий Полугар – вершина російського класичного дистиляторського мистецтва, справжній шедевр хлібного смаку та аромату, створений самим Борисом Родіоновим у мідних перегінних кубах. Увага до кожної дрібниці та деталі виробництва роблять смак нашого благородного напоюдосконалим.

1. Тут і склад добірного жита, і традиційна «дворянська» технологія триразової перегонки в мідних аламбиках, при другій перегонці відсікається до 50% «голів» та «хвостів» і залишається лише хлібне «серце» дистиляту.
2. Далі слідує дороге очищення свіжим яєчним білком курячих яєцьта тривалий настій на березовому куті для завершення процесу облагородження смаку.
3. Солодовий Полугар розлитий у копію півштофа Єлизавети Петрівни 1745 обсягом 0,615 л.

Неперевершена м'якість і глибокий смак обумовлений дотриманням описаних традиційних технологій та місячним «відпочинком» Солодового Полугара, коли благородні дистиляти з житнього солоду змішуються, неквапливо формуючи свій неповторний і насичений хлібний букет, що так високо цінується кожним любителем.

Завдяки неперевершеній м'якості та глибокому хлібному смаку він не має собі рівних серед горілок, віскі та інших. міцних напоїв. Солодовий Напівгар не обов'язково охолоджувати перед подачею, адже смак його настільки досконалий, що немає сенсу його приховувати за охолодженням, як це зазвичай роблять для звичайної сучасної горілки.

• Аромат: яскравий, хлібний, аромат теплої домашньої випічки, житніх сухариків, коріандру, солоду, меду, злаків, молодих трав і польових квітів, легка насолода.
• Смак: м'який смак свіжого житнього хліба, липового меду, лугових трав та злаків, житня гіркуватість.
• Післясмак: дуже тривалий, плавно завершується, теплий, зігріваючий, з яскравими нотами житнього хліба, меду, мигдальних солодких горіхів і польових квітів.

rusvin.ru

Напівгар Житній

Житній Полугар – це результат кропіткої праці майстра, що використовує традиційну російську технологію триразової перегонки добірного жита у справжніх, відтворених мідних перегінних кубах, він також очищений свіжим яєчним білком та березовим вугіллям. У композиції його браги частина складеної та частина не складеної жита.

Така трудомістка історична технологія не використовується жодним сучасним виробником елітних алкогольних напоїв.

Житній Полугар дуже м'яко п'ється і має ні на що не схожий шляхетний хлібний смак вихідної сировини - добірного жита. Житній Полугар також розлитий у копію півштофа Єлизавети Петрівни об'ємом 0,615 л.

Завдяки точному дотриманню історичної рецептури XVIII століття та класичної технологіїперегонки, символ російської кухні, Житній Полугар, повертається до вас у первозданному вигляді, яким його знали предки та насолоджувалися його традиційним хлібним смаком та ароматом. Ви отримаєте від нього максимальне задоволення у супроводі з улюбленими стравами. Житній напівгар рекомендуємо трохи охолодити перед подачею до столу.

Житній Полугар став дуже популярним як серед гурманів та знавців преміального алкоголю, так і серед охочих зробити незвичайний подарунок, адже скуштувати смак напою, який пили у Росії 250 років тому цікаво майже кожному чоловікові.

Завдяки точному дотриманню історичної рецептури XVIII століття, символ російської кухні, Житній Полугар, повертається до вас у первозданному вигляді.

• Аромат: свіжий, яскравий, хлібний, аромат домашньої випічки, житньої скоринки, житнього хліба, кропу, кмину, набору для засолення, густий солодовий тон, гречаний мед, свіжість хліба, злаків, молодих трав, польових квітів і запаморочлива, ледь помітна.
• Смак: зігріваючий і м'який смак житнього хліба, солодкуватий, медовий, пряний, легка трав'яниста гіркуватість, приємний.

Класичний Пшеничний Полугар виробляється шляхом потрійної перегонки браги зі складеного та нескладеного пшеничного зерна у мідному перегінному кубі. Після третьої перегонки використовується трудомістке і дороге очищення свіжим яєчним білком, настільки популярне в багатих російських дворянських садибах XVIII століття, і тривале очищення дистиляту березовим вугіллям.

1. Аромат: м'який, округлий, легкий та делікатний. Теплий пшеничний м'якуш, злакові та хлібні нотки, сіно, сухотрав'я, солонуватий, капустяний розсіл, солодкувато-медової нотки на задньому плані.
2. Смак: м'який, прямий, чистий, комплексний, плавний та гастрономічний. Солонувато-трав'янисті нюанси, з домінантою калача та білого хліба. Смак приваблює бархатистістю, квітково-плодовими тонами та грою на мові - елегантна гіркуватість бореться з тонами спецій, пізніше гіркуватість плавно йде і змінюється яскравим тривалим хлібним тоном.
3. Післясмак: легкий і м'який післясмак з нотками злаків, вологого пшеничного зерна та білого хліба.
4. Рекомендації: чудовий застільний варіант, легкий, питний, їдальня, до якого хочеться повертатися і який не набридає.

Рекомендовані поєднання: кислі щі, розсольник, солянка, квашена капуста, соління, борщ, грибні зрази з журавлинним соусом, вуха, жирна риба, буженина, смажена або стомлена свинина, баранина, рулька, біле м'ясо, риба, картопляне пюрез вершковим маслом, крем-суп з овочів, супи, пельмені в бульйоні, манти з бараниною, хумус та чорний хліб із салом.

Хороший як для індивідуального вживання, так і для друзів. Універсальний напій Злегка охолодити.

Напівгар гречаний

Гречаний Полугар - це традиційне російське хлібне вино, прабатько сучасної горілки. Виготовляється вручну на приватній винокурні «Родіонів із синами» за класичною дворянською технологією XVIII століття, схожою на виробництво солодового віскі.

З добірної гречки готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, після чого шляхетний дистилят проходить ретельне очищення свіжим яєчним білком та березовим вугіллям.

• Смак: м'який, бархатистий, солодкуватий, зігріваючий, трохи пряний. Відчуються ноти гречаної каші, розсолу. малосольних огірків, домашньої випічки, польових злаків та трав, гречаного меду, соломи, висівки та теплого хлібного м'якішу.
• Рекомендації до закусок: грибна локшина, розсольник, порося з гречаною кашею, холодець, варені раки, печінкові оладки, кров'яна ковбаса, тушковані потрошки, гречка смажена з грибами та цибулею, картопляна запіканка, солоні грузді та опеньки.трав'яниста гіркуватість, приємний.
• Післясмак: тривалий, теплий і зігріваючий, з яскравими нотами житнього хліба, злегка солонуватий і перцевий, легка полинна гіркота, лісові горіхи, мигдаль, мед.

Ячмінний Полугар - це традиційне російське хлібне вино, прабатько сучасної горілки. Виготовляється вручну на приватній винокурні «Родіонів із синами» за класичною дворянською технологією XVIII століття, схожою на виробництво солодового віскі.

З добірного складеного та не складеного ячменю готується брага, яка піддається триразовій перегонці у мідному перегінному кубі. На другій перегонці відсікається значна кількість «голів» та «хвостів» і в третій перегонці бере участь лише дистилят з ароматом та смаком ячмінного хліба.

На завершення благородний дистилят проходить ретельне очищення свіжим яєчним білком та березовим вугіллям. Таке трудомістке і дороге очищення, характерне для багатих дворянських садиб XVIII століття, не використовується більше жодним сучасним виробником міцних алкогольних напоїв.

1. Смак м'який, насичений, зігріваючий, солодкуватий, затишний. Відчуваються ноти ярого ячмінного короваю, лісових горіхів, польових трав, стогу соломи, домашньої випічки, гречаного меду, пророщеного ячменю, висівок та теплого м'якуша ячмінної ковриги.
2. Рекомендації до закусок: щі, юшка, м'ясна солянка, бульйони, холодець, окіст, сирокопчені ковбаси, млинці з ікрою, кабан, дичину, бефстроганів, мозкові кісточки, тушковані в сметані курячі потрошки, ростбіф, тушкована баранина. Також чудовий як аперитив та діжестив.

Напівгар №1 – це відроджене історичне російське хлібне вино — прабатько сучасної горілки, його випуск було припинено у 1895 році.

Хлібним вином у Російській імперії називали зерновий дистилят, міцний алкогольний напій, що виробляється шляхом перегонки в мідних перегінних кубах. На той час ще не була винайдена ректифікація чистого етилового спирту і напій дбайливо зберігав смак та аромат вихідної сировини – жита та пшениці.

Завдяки історику російської горілки, письменнику та вченому Борису Родіонову за старовинними книгами була відтворена рецептура та технологія традиційної перегонки та очищення XIX століття.

На приватній сімейній винокурні «Родіонів із синами» відродили традиції класичного російського винокуріння, вперше за останні 120 років легально випустивши пронумеровану серію пляшок. традиційного Полугара №1.

З добірного жита та пшениці готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, відтвореному за старовинними кресленнями, після чого шляхетний дистилят проходить ретельне очищення натуральним березовим вугіллям.

• Аромат: хлібний аромат домашньої випічки.
• Смак: делікатний, злегка солодкуватий, що зігріває м'який смак житнього та пшеничного хліба, сухарів та хлібної кіркиіз хлібно-медовими нотками.
• Післясмак: довгий, з домінантою відтінків пшеничного хліба, з нотами злаків, лугових трав, теплої домашньої випічки, свіжої соломи та теплого хлібного м'якуша.
• Рекомендації: борщ, добові щі, солянка, вуха, салат олів'є, м'ясний пиріг, млинці з ікрою, котлета «по-київськи», бефстроганів, шашлики, мозкові кісточки, жульєни, баранячий бік з гречаною кашею, дичина, плов, мисливські ковбаски гриль, пиріжки з рибою.

Технологія Напівгару №2 «Часник і Перець» повністю відповідає рецепту XIX століття, коли часник і перець при третій дистиляції додатково переганялися в мідному перегінному кубі.

За такої технології натуральні ефірні маслаз часнику та перцю дбайливо переходять у зерновий дистилят із жита та пшениці, зберігаючи свій вихідний інтенсивний аромат та неповторний пекучий смак.

Випущено обмежену пронумеровану серію пляшок Полугару №2. З добірного російського жита та пшениці готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, відтвореному за старовинними кресленнями, після чого шляхетний дистилят проходить очищення березовим вугіллям, настій на добірному часнику та гострих перцях.

Він припаде до смаку всім цінителям національної російської та української кухніі стане чудовим супроводом будь-якої трапези.

1. Аромат: яскравий аромат печеного часнику та гострого перцю.
2. Смак: зігріваючий та насичений смак печеного часнику, теплий смак гострого перцю, пшеничного та житнього хліба.
3. Післясмак: тривалий післясмак з нотами часнику, спецій, сала та легкими нюансами злаків та хліба.
4. Рекомендації: оселедець «під шубою», розстібки, солоний бочковий огірок, вінегрет, баранина, тушкована з чорносливом, борщ, бульйони, пироги з м'ясом та рибою, млинці з ікрою, м'ясо в горщику, соління, сало з часником, копченості, пельмені, окрошка.

Виготовлений за класичною рецептурою російських дворянських горілок ХІХ століття. В основі напою лежить дистилят жита, в який перед третьою перегонкою додається кмин і коріандр, що надає напою настільки знайомого смаку улюбленого Бородінського хліба.

• Аромат: багатий букет Бородінського хліба, пряний та густий. Сухотрав'я, велика кількість кмину, коріандр, сухий кріп, сухі спеції, польові квіти, скошена трава, теплий житній хліб, молочний тон, тон рослинної та вершкового масла, ряженки, ноти чорносливу, тутові відлуння, акація, чорний перець, тісто, натяк на цедру цитрусу.
• Смак: освіжаючий, відкритий, м'який, комплексний, збалансований, гастрономічний, ніжний, обволікаючий, рівний, яскравий, солодкуватий та елегантний. Розламаний Бородінський та Ризький хліб, кмин, олія, житня скоринка, кріп, медові нотки, медова акація, молоко, коріандр, прянощі, бобові стручки.
• Післясмак: трохи солодкуватий. Корочка чорного хліба, житній хліб на тлі переважаючого кмину, тону кропу та коріандру, цитрусові ноти.
• Рекомендації: приємна свіжість зумовлює його питво. Ніколи не набридне. Підійде під шукрут, слабосолену пряну рибу, лосось із травами, сьомгу, копчену рибу, оселедець пряного посолу, добре поєднуватиметься з качкою, чорним, Бородинським, Ризьким або Дарницьким хлібом з маслом або салом.

Буде гарний із сигарою, витриманою у портвейні. Також цікавий як аперитив чи діжестив. Злегка охолодити перед подачею.

Традиційна дворянська рецептура XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці в мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається запашний та гострий перець, проводиться ретельне очищення березовим вугіллям та додавання меду.

1. Аромат: вишуканий, делікатний, приємний солодкий аромат запашного перцю та лугового меду, тони білих квітів, прянощі, ноти білого перцю, лавровий лист, розсіл, соління, трави та спеції в розсолі, персики, абрикоси, кориця, перець, сушена петрушка, лавровий лист, імбир, відтінок базиліка та мускатного горіха, теплий хліб.
2. Смак: ніжний, обволікаючий, пряний, рафінований, з приємною пекучістю. Мед, ром, солодкий цукровий сироп, перець та інші спеції, кріп, імбир, цукерки, житня скоринка, житній хліб. Підкуповують м'ятну нотку та тонкі нотки солоного огірка.
3. Післясмак: округлий, м'який, солодкий: мед, спеції, імбир, мускатний горіхжитня скоринка.
4. Рекомендації: гастрономічний напій, аромат такий, що відразу хочеться запросити друзів. Хороший саме під їжу, під насичені гарячі страви та ситні закускидля посилення смаку обіду або вечері.

Відмінна алкогольна «приправа», яка може доповнити багато страв: картопляне пюре, крабові котлети, запечену. білу рибу, дорадо, рибний супнаваристу жирну юшку, осетрину, печену баранячу ногу зі спеціями. Хороший з будь-якими гострими насиченими стравамиі як аперитив. Чудовий «зимовий» варіант.

Виготовлено за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці у традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається добірний хрін. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

• Смак: яскравий, свіжий, гастрономічний, гострий та забористий, відчуваються ноти листя та кореня хрону, спеції та скошена трава.
• Рекомендації до закусок: холодець, заливне порося, відварена яловича мова, Заливна риба, солоні гриби, севрюга, осетрина, холодна відварена телятина, юшка, рибна солянка, кислі щі. Також чудовий як аперитив.

Виготовлений за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці у традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається добірний гострий перець. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

1. Смак: гострий, зігріваючий, пікантний та насичений, смак ароматного та пекучого гострого перцю, пшеничного та житнього хліба. Відчуваються ноти спецій, приправ, лугових злаків та домашньої випічки.
2. Рекомендації до закусок: смажена картопля з салом, смажене м'ясо, солоний бочковий огірок, квашена капуста, вінегрет, помідори з сиром та часником, оселедець пряного посолу, зелень, соління, пироги з м'ясом, борщ, пельмені, риба.

Виготовлено за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці у традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додаються ягоди ялівцю. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

• Смак: освіжаючий, пряний, яскравий та насичений. Смак ароматного ялівцю, запашних сибірських трав, рідкісних спецій, лісових квітів, пшеничного та житнього хліба. Відчуються ноти польових злаків, домашньої випічки та свіжі ноти тайги.
• Рекомендації до закусок: грибна локшина, печеня з травами, дичина, стейки, перепілка, печена картопля, солоні гриби, тушкована капуста, оленина, копчена риба, ягідне желе.

Кривач 61 виготовлений за традиційною російською технологією та рецептурою, відновленою на приватній винокурні «Родіонів з синами». Кривач 61 – новий потужний символ національної гордості.

Міцний, сильний, смачний, хлібний, забористий, першосортний житній дистилят. Кривач 61 є незвичайним і провокаційним алкогольним напоєм. Він створений дивувати як своєю міцністю в 61 градус, так і найвищою якістю та приголомшливим смаком.

Аналогів російському Кривачу 61 у світі не існує. Кривач 61 робить справжній прорив у традиційному винокурінні і претендує на звання найнезвичайнішого і найшокуючішого дистиляту наших днів. Після потрійної перегонки добірного житнього солоду дистилят проходить очищення свіжим білком яєчним і березовим вугіллям.

1. Аромат: прохолодні злакові нотки та яскравий житній аромат теплої домашньої випічки, ноти червоного яблука, жовтої сливита лугових трав.
2. Смак: потужний, мужній, зігріваючий, з нотами гарячої скоринки житнього хліба, сухарів та насиченим хлібним тоном.
3. Післясмак: з нотами злаків, гарячого житнього хліба, лугових та польових трав, теплої домашньої випічки.
4. Рекомендації: підходить як супровід до будь-якої кухні та на аперитив. Можлива подача з келихом мінеральної водибез газу або в роксі з кубиком льоду. Можливе поєднання із сигарою.

Кривач 61 дарує дуже незвичайне сп'яніння, яке не схоже на інші міцні алкогольні напої. Кривач 61 чудово поєднується з усіма стравами російської кухні та п'ється маленькими порціями по 20 – 25 мл.

Пляшка Кривача 61 є унікальною, і її підробка неможлива. Дотримуйтесь соціальної відповідальності при вживанні Кривача 61, пийте його помірно.

«Молодший брат» популярного Кривача 61 виробляється шляхом триразової перегонки браги із 4 складених злаків, типових для Російської Імперії – жита, пшениці, вівса та ячменю. Унікальна комбінація чотирьох різних злаків створює м'який, комплексний та благородний букет, де нюанси кожного виду зерна додають свої відтінки у багату палітру хлібного смаку.

Дистилят зазвичай очищений свіжим яєчним білком і березовим вугіллям. Кривач 41 створений для справжніх гурманів, які вміють насолоджуватися як насиченим смаком вишуканих односолодові віскіта інших дистилятів, що так і цінують витончені нотки смаку ультрапреміальних горілок.

• Аромат: м'який, свіжий, легкий, відкритий, яскравий. Хліб з вуаллю квітково-медових тонів, легка солонуватість та аромат моченого яблука, солодкі ноти шоколадних цукерокта льодяників.
• Смак: м'який, свіжий, легко п'ється, градус не відчувається. Темперамент проявляється з першої секунди, ноти злаків та трав переплітаються у складному гастрономічному букеті, розвиваючись та змінюючи один одного. Смак повнотілий, приємний, щільний, не обпалює. Тони смакують до тривалого застіллям.
• Післясмак: свіжий, чистий, м'який, приємний, повітряний, складний і обволікаючий. Є характерна тривала гіркуватість, якесь поєднання з піджаристою житній скоринкою, нотки перцю розвиваються в післясмаку. Воно недовге, що сприяє хорошій закусці.
• Рекомендації: напій безумовно гастрономічний, цікавий, тонкий та смачний. Має свій характер, щільність Кривача 41 дасть гарні поєднанняз чорною тріскою, дичиною, кабаном, струганиною, свининою, шашликами, курчам тютюну, гуляшем та тушкованим м'ясом. Можна трохи охолодити перед подачею.

Хлібник - це високоякісний зерновий дистилят, що виробляється істориком російської горілки Борисом Родіоновим за рецептами російських книг з дистиляції, виданих у другій половині 19 століття.

На відміну від зернових Полугарів, що виробляються за рецептурами 18 століття Хлібник має міцність 40% про., Виробляється 3 перегонки, Велика кількість«голів і хвостів» і він не очищається яєчним білком, тому його ціна значно доступніша за монозлакові Полугари приватної винокурні «Родіонів з синами».

1. Аромат: м'який, легкий, відкритий, солодкуватий. Переклад: квітів, кулінарних трав, липового меду, хлібної кірки, житнього тіста, складеного зерна та овочів.
2. Смак: м'який, солодкуватий, з легкою гіркуватістю. Переклад: свіжого хліба, лугових квітів, соломи, трав та спецій для засолення.
3. Післясмак: середньої тривалості, що зігріває. Легка медовасолодощі, ноти фундука, хлібної кірки та стоги сіна.
4. Рекомендації: Ідеально поєднується з усіма традиційними стравамиросійської кухні: зелені борщ, солянка, вуха, голубці, оселедці, сало, пиріжки, солоні гриби, гречка з цибулею, котлети. Можна трохи охолодити перед подачею.

Історична довідка.

Хлібне вино або напівгар – староросійський напій (дистилят), що виготовляється на території Русі та Російської Імперії. Найчастіше згадки про цей напій зустрічаються в період з 15 століття і до сьогодні, але точних даних про початок виробництва ніхто не знає.

Зародження

Винокурінням на Русі займалися переважно великі поміщики. Готували вони спиртні напої за рецептами, що передаються з покоління до покоління. Спочатку робили напої для потреб, а потім і на продаж. На все, що відбувається, негайно відреагувала держава. Хлібні дистиляти заборонили. Продаж можна було здійснювати лише суміші спирту ректифікованого з водою. А монополія, що набула чинності, істотно скоротила всю галузь. І лише останнім часом з боку уряду можна помітити кроки до відновлення виробництва дистилятів у Росії, зокрема, ГОСТ 55799-2013 на Дистилят зерновий.

Технологія виробництва

Хлібне вино отримували методом подвійної відгону зернової браги і розведенням отриманого продукту до міцності від 38.8 до 48% об. спирту. У деяких рецептурах передбачали різне очищення: молоком, вугіллям тощо.

Сировиною для приготування півгару служили злакові культури: ячмінь, овес, пшениця, жито. Вибір тієї чи іншої сировини залежав від географічного розташування гуральні, але найчастіше це були жито чи ячмінь.

Як дріжджів використовувалася опара - суміш борошна, води та дріжджів. На той час господині використовували її для приготування хліба. Поняття “дріжджі” та його дію було відкрито пізніше.

Схема приготування браги була досить простою. Зерно вимочували та пророщували, після чого подрібнювали, змішували з водою та отриману суміш нагрівали до 60-70 градусів. Затор, що вийшов, остуджували до 30 градусів і потім вносили опару. Починалося бродіння.

Після того, як компанія повністю відкинула, її заливали в перегонні кубита робили подвійну дистиляцію. Спочатку отримували спирт-сирець, а потім з нього робили спирт міцністю 60-75%об. Спирт, отриманий після другої дистиляції, розбавляли водою до необхідної фортеці, проводили очищення і давали вино Хлібному відпочити.

Звісно, ​​напій, одержуваний на той час, істотно відрізнявся від цього, що роблять нині. Пов'язано це з масою факторів: починаючи від якості сировини до технологій, що застосовуються. Прогрес у вивченні процесів бродіння та дистиляції не стоїть на місці.

Ми пропонуємо свій рецепт приготування зернового дистиляту, який можна назвати «Хлібним вином».

Рецепт приготування

Для початку необхідно зробити зернову затор.

Затирання

За основу візьмемо світлий ячмінний солод.

Співвідношення солоду до води (гідромодуль) 1:3 це означає, що на 1 кілограм солоду необхідно взяти 3 літри води.

Весь об'єм води, що використовується, заливаємо в ємність і нагріваємо. до 38 градусів.

Поки вода гріється, подрібнюємо солод. Помел має бути середньої фракції, щоб отриманий затор пізніше можна було відфільтрувати.

Як тільки вода нагрілася до 38 градусів, вносимо подрібнений солод і добре все перемішуємо.

Піднімаємо температуру до62 градусів. Витримуємо паузу60 хвилин. При цій паузі крохмаль розщеплюється на прості цукри, які активно споживають дріжджі в процесі бродіння і утворюють спирт.

Фільтрування затору

На етапі фільтрування дробину (нерозчинний осад із оболонок солоду) необхідно промити гарячою водоющоб у ній не залишилося цукрів. Температура води має бути 80 градусів, менша знизить температуру у заторі та призведе до погіршення процесу фільтрації.

Отриманий після фільтрації розчин називається сусло.

Для того щоб створити оптимальне середовище для функціонування дріжджів, у отриманого сусла необхідно виміряти щільність. Якщо значення щільності вище 15%, то необхідно зробити розведення до 12-15%.

Кип'ятіння сусла

Кип'ятіння проводимо протягом 45-60 хвилин. Це необхідно для:

1. Стерилізація сусла
2. Видалення частини сірковмісних сполук, які негативно позначаються на смакові властивостікінцевого продукту, зокрема, ДМС (диметилсульфід).

Охолодження сусла та постановка на бродіння

Гаряче сусло швидко охолоджуємо до температури 25 градусів. Щоб уникнути вторинного утворення небажаних для органолептики речовин, необхідно охолоджувати трохи більше 30-40 хвилин. Надалі сусло переливаємо в бродильну ємність, куди заздалегідь вносимо підготовлені дріжджі.

Для приготування Хлібного Вина чудово підходять . Їхнє дозування складає 10 грам на 30 літрів браги.

Бродіння

Отриману брагу з дріжджами ставимо під гідрозатвор і чекаємо, поки дріжджі перероблять усі цукру, що містяться в нашій компанії.

Зазвичай цей процес займає близько 4-5 днів.

Відгін на спирт-сирець

Після зброджування завантажуємо брагу у випарний куб і починаємо відгін. Цей процес необхідно провести максимально швидко без відсікання голів та хвостів.

Дробова дистиляція спирту-сирцю

Отриманий спирт-сирець необхідно розбавити до міцності 30-40% об. спирту. Саме за такої фортеці найлегше при перегонці розділити продукт на фракції («голова», «тіло», «хвіст»).

Головну фракцію відсікаємо у кількості 10% від розрахункового обсягу спирту.

«Тіло» закінчуємо відбирати за 95 градусів Цельсія в баку.

Фортеця дистиляту, що отримується, можна регулювати за допомогою міні-дефлегматора і потужності нагріву. Чим більше подаємо рідини на міні-дефлегматор, тим вищою буде міцність кінцевого продукту. Щодо потужності нагріву – чим вона вище, тим вища швидкість відбору і відповідно нижчий вміст спирту в продукті. Рішення про фортецю залишається лише за винокуром. Зазвичай вона варіюється від 75 до 95% об. спирту. Чим вища спиртуозність на виході, тим менш виражений аромат і м'якший продукт.

Якщо ж хочеться отримати яскраво виражену ароматику, то прагнуть міцності дистиляту 75-85 % об. спирту. Пам'ятайте, що смакоароматика кінцевого продукту більшою мірою залежить від правильності постановки браги та досвіду технолога і вкрай незначною мірою від обладнання.

Фінальне розведення

Дистилят розбавляємо до необхідної фортеці і даємо відпочити щонайменше 2 тижні.

Приклад розрахунку необхідного для розведення обсягу води :

Наприклад, Отримали 1000 мл дистиляту міцністю 93% про. спирту. Бажана міцність кінцевого продукту 38,8% про. спирту. Скільки необхідно додати води для розведення?

1. Визначаємо коефіцієнт розведення

Для цього необхідно розділити дійсну фортецю на бажану.

93% про. спирту /38,8% про. спирту = 2.39

І відняти 1:

2.39-1 = 1.39

2. Отриманий обсяг дистиляту необхідно помножити на коефіцієнт розведення

1000*1.39 = 1390 мл– така кількість води буде потрібна для розведення спирту

При розведенні немає великої ролі спирт вливати у воду чи навпаки воду в спирт. Головне, щоб обидві рідини були холодними (близько 10 градусів) і потрібно вливати швидко, тоді при розведенні знизиться ефект термічної реакції і утвориться менше побічних продуктів.

Отриманий продукт можна провуглецювати або провести будь-яке інше очищення, все залежить від переваги споживача.

Тепер, коли всі секрети приготування розкрито, дуже хочеться, щоб Ви приготували своє смачне та ароматне Хлібне Вино!

Що таке Напівгар знають далеко не всі - деякі вважають його горілкою, але насправді це житній, пшеничнийабо ячмінний напій, який найчастіше відносять до хлібного вина

У цій статті розказано докладніше про цей солодовий дистилят, покроково описаний рецепт його приготування в домашніх умовах.

Талановитий маркетинг здатний пробудити інтерес публіки як до нових продуктів, так і до традиційних, але незаслужено забутих. Саме це сталося із міцними алкогольними напоями, об'єднаними зараз загальною назвою — Напівгар.

Це слово не відображає ні рецептуру, ні спосіб приготування напою. Це старовинний термін, що говорить про його фортецю.

Він визначає спосіб, яким вимірювали в давні роки найважливішу характеристику хмільного зілля:

• Наші винахідливі предки наливали спиртовмісну рідину в ємність і підпалювали.
• Якщо від неї залишалася половина, то продукту надавалася звання - напівгар.
• З винаходом з'ясували, що його міцність відповідає 38,5 – 40 градусів.

Довідка!Напівгар – це не горілка і не настойка, а інша категорія спиртних напоїв.

Винокурні на той час виробляли переважно хлібні вина, тому назва Полугар асоціюється з алкогольними напоями, зробленими з урахуванням зернової браги. Для надання особливого смаку використовувався солод, виготовлений з пророщеного ячменю, вівса та жита.

Рослинна сировина використовувалася в чистому виглядіабо змішувалося у різних пропорціях. Левову частку в купажі традиційно займало жито. Це давало можливість майстрам отримувати м'які, зігріваючі напої з домінуючими солодовими нотами до смаку.

Подивіться відео, в якому знавець алкогольних напоїв розповідає, що це за напій:

Власники сучасних дистиляторів мають можливість і в наші дні приготувати напівгар у домашніх умовах.

Традиційний рецепт виготовлення у домашніх умовах

Виготовлення цього дистиляту можна розбити на кілька основних етапів.

Як приготувати солодощі?

Торгівля пропонує готовий солод у цільному та подрібненому вигляді. Але багато ентузіастів винокуріння воліють готувати його самостійно.

За старих часів за основу брали зерно злаків, які росли в цій місцевості. Тому можна взяти будь-яке не оброблене зерно або в чистому вигляді, або використовувати кілька різновидів злакових культур.

Важливо!Кожен компонент майбутньої суміші обробляється окремо.

Приготування:

1. Злаки ретельно промийте холодною проточною водою. Спливні зерна видаліть.
2. Продезінфікуйте слабким розчином марганцю. Це необхідно для знищення мікрофлори, що живе на поверхні зерна, яка зіпсує майбутню брагу. Замочіть на 8:00.
3. Повністю злийте воду та викладіть сировину на пророщування. Для цього використовуйте пластикові фруктові ящики, застелені м'якою бавовняною тканиною.
4. Зволожуйте та перемішуйте зерно двічі на день.
5. Пророщуйте близько трьох днів. Величина паростка має перевищити довжину зерна.
6. Розсипте тонким шаром та підсушіть.
7. Подрібніть будь-яким доступним способом.

Подрібнити солод можна за допомогою м'ясорубки, наприклад.

Затор

• У ємність для затирання влийте воду у кількості, що перевищує вагу солоду втричі.
• Нагрійте воду до 38 градусів, всипте сировину і ретельно перемішайте.
• Продовжуйте плавне підвищення температури до 66 градусів.
• Витримайте суміш за такого нагрівання 60 хвилин. Це головна температурна пауза, під час якої крохмаль, що міститься у зерні, під дією ферментів перетворюється на цукор.
• Нагрійте затор до позначки 78 градусів і витримайте близько трьох хвилин. При цьому знижується в'язкість продукту та його можна відфільтрувати.
• Отриману густу рідину прокип'ятіть протягом години. Це необхідно для стерилізації та видалення сполук, що містять сірку.
• Швидко охолодіть розчин до 25 градусів.

Важливо!Проведіть тест на оцукрювання: у невелику кількість отриманого сусла капніть йод. Якщо він не синіє, значить, весь зерновий крохмаль перетворився на цукор.

Тут розглянуто біла схемаприготування затору. Саме її використали винокури XVI ст.

Отримання браги

На цьому етапі до затору додають дріжджі. Можна придбати професійні винні культуриабо в скористатися сухими або вологими спиртовими хлібопекарськими дріжджами . На їх упаковках має стояти відмітка «для приготування напоїв».

За старих часів для зброджування користувалися звичайною хлібною опарою, тому шанувальники традицій застосовують штами, що використовуються для випічки.

Необхідна кількість пресових пресованих дріжджів залежить від крохмалистості сировини.

Відсотковий вміст крохмалю в злаках, що використовуються для виготовлення напівгари:

• Пшениця 65-75;
• Жито 57-66;
• Ячмінь 58-67;
• Овес 41-50.

Помножте цифру вмісту крохмалю у сировині на вагу зерен, які ви використовували. На 1 отриманий кілограм піде 100 г дріжджів.

Приготування браги:

1. Розведіть дріжджі в невеликій кількостітрохи теплої водиі влийте в охолоджене сусло.
2. Щільно закрийте ємність для зброджування та встановіть гідрозатвор.
3. Підтримуйте температуру приміщення +20-22 градуси.
4. Проведіть зброджування протягом 4-6 днів.
5. Виставте ємність із брагою у прохолодне темне місце для освітлення на 12 годин.

Рідина, що перебродила, повинна мати приємний, свіжий запах.

Спирт-сирець

Приготування:

1. Обережно злийте сировину, не піднімаючи осад.
2. Максимально швидко переженіть у дистиляторі, відсікаючи не менше 3% головних та перехідних фракцій.
3. Процес завершіть, коли міцність струменя стане нижчою за 5%.
4. Отриманий спирт розведіть до міцності 30%.

Дробова дистиляція

Мета цього етапу – відокремити тіло, а точніше серце дистиляту, від голів та хвостів.

• Визначте за допомогою адресних калькуляторів очікуваний обсяг кінцевого продукту. Голови, що відсікають, становитимуть не менше 10% від цього показника.
• Орієнтуйтеся не лише на цифри, а й на органолептичні показники. Крапля спирту, розтерта між долонями, надає їм аромату свіжого хліба.
• Відбирайте в тіло тільки такий дистилят. Зміна запаху свідчить, що настав час відділення хвостових фракцій.

Розбавте її водою для здобуття традиційного хлібного вина міцністю 38, 8 градусів.

Важливо!Охолодіть обидві рідини до 10 градусів, щоб уникнути виникнення хімічної реакціїіз заснуванням побічних продуктів.

Очищення

Шанувальники хлібного вина не дійшли єдиної думки про її необхідність.

Противники очищення стверджують, що якісно зроблений дистилят не містить великої кількості шкідливих домішок. Вони не проводять цей процес, бажаючи зберегти максимум ароматичних речовин.

Прихильники посилаються на те, що у старовинних книгах згадується відстоювання дистиляту в бочках з деревним вугіллям. Для очищення вони використовують, що добре зарекомендували себе. молоко, яєчний білокчи вугілля.

Технологія проста:адсорбуюча речовина втручається в напій, відстоюється протягом доби і зливається з осаду, що утворився.

Довідка!Використовуйте лише деревне вугілля. Таблетки аптечного активованого вугіллядля цього процесу не підходять.

Відпочинок солодового напою

Отриманий прозорий напійз приємним солодовим ароматом, розливається в скляний посуді ставиться на «відпочинок» протягом двох тижнів.

М'якість і міцність продукту зростає зі збільшенням терміну його зберігання. Витримка в дерев'яних барилах не завжди йде на користь дистиляту тому, що характерний запах деревини перебиває делікатний хлібний аромат.

Відео

Пробудження інтересу до Полугару – це відродження найкращих традицій національного застілля. Любителі міцних спиртних напоїв, освоюючи технології предків, прагнуть не отримання алкогольного сп'яніння, а нових вражень від аромату і смаку зернового вина.

Перегляньте відео, в якому показано, як приготувати цей дистилят у домашніх умовах:

Як вживати хлібне вино?

Традиції пиття Полугар були тісно пов'язані з способом життя його шанувальників:

• Простим людям діставалися менш вишукані форми зернового дистиляту.
• Дворяни вживали складні хлібні вина. У домашніх винокурнях вони виготовляли напої з додаванням часнику, хрону, ягід ялівцю та плодів свіжої вишні.

Старовинні книги двохсотлітньої давності містять докладні рецепти та технології виготовлення різноманітних Полугарів. Сучасні засоби інформації дають до них необмежений доступ.

Незважаючи на різноманіття сортів, зберігаються загальні правила їхнього вживання.

Напівгар – напій для застілля.Їм запивали щільні перші та другі страви російської кухні. Для отримання справжнього гастрономічного задоволення, різним видамстрав використовувалися дистиляти з різних злаків.

Вибір напою можна порівняти з вибором скибочки хліба, яку вживають разом із їжею.

1. Наприклад, житні Напівкури доречні до кислим щам, запеченому поросяті або кулеб'яку.
2. А м'якіші – пшеничні, підійдуть до весняним супамзі свіжих овочів або до тушкованого м'яса.
3. Шашлики або дичина гарні з хлібним вином, зробленим на основі ячмінного солоду.

Напівгар не слід охолоджувати перед подачею на стіл. У напої кімнатної температури яскравіше звучать хлібні нотки і солодовий післясмак.

У традиції вживання цього російського національного дистиляту, приділяється особливе місце розміру і зовнішньому вигляду посуду, що використовується.

• Ансамбль із графину для міцних алкогольних напоїв та невеликих лафітників доповнить задоволення від застілля.
• Місткості для розлиття Полугару не повинні перевищувати обсяг 25 мілілітрів.
• За старих часів для цього напою використовували чарочки-мухи, в які містилося всього 15 мл хмільного зілля.

Нагородою сучасному винокуру, який виготовив Полугар, буде можливість скуштувати напій, який любили наші предки та яким із задоволенням частувалися заморські гості.

Літописи 1517 - перше джерело, в якому згадується про вживання півгару, але, можливо, його готували на Русі і раніше.

Хлібне вино, рецепт якого сягає корінням у глибину століть – це міцний алкогольний напій (35-50°), що готується при перегонці зернової браги.

Дізнаємося, чим він відрізняється від звичайної горілки, і як самостійно приготувати цей натуральний напійдля домашніх застіль!

Чому хлібне вино називається напівгаром

Хлібним це вино називається, тому що його готують на основі хлібних злаків: жита, ячменю, пшениці та інших. А півгаром його почали називати ще за царських часів, і ось чому.

Походження назви напівгара

Тоді оптимальна міцність хлібного вина становила 38,5 ° - ні більше, ні менше! Щоб напій був саме такої фортеці, 1842 року Миколою I було видано «Указ про перевірку алкоголю на міцність оригінальним методом».

Вино наливалося в ємність із міді та підпалювалося: якщо воно якісне, мала вигоріти половина рідини. Звідси і назва вина - "напівгар", що означає "наполовину вигоряє".

Без півгару з вираженим житнім ароматом не обходилося жодне царське гуляння!

Протягом чотирьох століть (з 16 до 19) напівгар мав статус національного російського алкогольного напою. Він вироблявся в будь-якому маєтку, і його можна було купити в будь-якому питному закладі, чи то шинку чи шинку.

Чим відрізняється хлібне вино від горілки

Напівгар від горілки відрізняється такими нюансами:

1. Виробничим процесом

Напівгар отримують через дистиляцію, що дозволяє зберегти смак пшениці, жита чи іншої зернової сировини. Справжнє хлібне вино пахне хлібом та має його присмак.

Горілчаний спирт, для виробництва якого використовуються ректифікаційні колони, немає ні присмаку, ні запаху вихідної сировини.

2. Процесом пиття

Горілку п'ють холодною та залпом, розливаючи в чарки. Напівгар охолоджують до 10°С, розливають у 100-150 грамові лафітники і п'ють ковтками, щоб отримати задоволення від смаку.

А ось закуска може бути однаковою і для горілки, і напівгара! Їх добре закушувати соліннями, квашеною капустою, страви з часником і м'ясом, традиційні російські закуски.

На смак напівгара впливає безліч факторів: з чого складається солод, якої якості використовуються вода і дріжджі, з якого матеріалу зроблені пристосування для його виробництва, наскільки правильно дотриманий температурний режим при затиранні, як очищають вино.

І, звичайно ж, важливою є правильність рецепту півгару! Дізнаємося, як приготувати хлібне вино в домашніх умовах за старовинним рецептом.

Напівгар: рецепт давнього хмільного напою

складові

• - 24 л + -
• Житній солод - 6 кг + -
• - 60 г + -

Воду краще застосовувати джерельну або бутильовану. Якщо немає житнього солоду, використовуємо пшеничний, гречаний або ячмінний.

Запасаємось також термометром, щоб підтримувати необхідну температуру при затиранні сусла.

Як зробити хлібне вино

Приготування хлібного вина складається з таких процесів:

Дроблення солоду

Подрібнюємо добре просушений солод, використовуючи зернодробилку. Він не повинен бути змолот у борошно: бажано отримати середній помел.

Затирання

Наливаємо воду в каструлю та доводимо до кипіння. Тепер приступаємо до оцукрювання, або затирання, щоб розщепити солодовий крохмаль на цукру, здатні бродити:

1. Остуджуємо воду до 55°С.
2. Всипаємо в каструлю перемелений солод і добре перемішуємо, щоб отримати суміш без грудок.
3. Підігріваємо суміш (затор) до 63 ° С, весь час помішуючи її.
4. Закриваємо каструлю, утеплюємо та 1,5 години тримаємо температуру 62-65 градусів.

Цю температуру необхідно підтримувати протягом всього процесу оцукрювання, щоб затирання пройшло успішно і сусло забродило.

Бродіння сусла

Швидко остудити осахарене сусло до 26-28 градусів, поставивши каструлю в ємність з дуже холодною водою. Можна також купити чилер та охолоджувати сусло за його допомогою. Йдемо далі:

1. Переливаємо сусло в сулію, де воно блукатиме.
2. Вливаємо дріжджі, розведені за інструкцією.
3. Встановлюємо на сулію водяний затвор.
4. Забираємо сулію з суслом в тепле місце, де тримається температура 20-25°С.

Бродильний процес може зайняти від 4 діб до кількох тижнів: це залежить від температури і якості сировини, що підтримується. Готова бражка гіркувата на смак і стає світлішою.

При цьому перестають виділятися бульбашки вуглекислого газу. Якщо так, процес бродіння завершено.

Вигонка самогону, або спирту сирцю

Проціджуємо бражку та заливаємо в куб для перегонки. Переганяємо бражку вперше на всій потужності, щоб вигнати якнайбільше самогонки, тому не відбираємо хвости і голови. Завершуємо відбір, коли струмінь спирту матиме міцність 15-20 °. У результаті отримуємо непрозорий і різко пахнутий самогон, або спирт сирець.

Очищення спирту сирцю

Щоб очистити його від зайвих фракцій, діємо так:

1. Заливаємо самогон у куб і розводимо водою до 20-30 °.
2. Покрапельно відбираємо на невеликій потужності головну фракціюобсягом від 150 до 200 мл.

Пробувати цю рідину не можна, якщо не хочете опинитися на лікарняному ліжку!

Потім збільшуємо потужність нагріву і відбираємо основну фракцію, щоб міцність самогону в струмені була 40-45 °. Потім відбираємо в іншу ємність «хвости», які можуть стати в нагоді при наступних перегонах бражки.

Очищення дистиляту

Щоб ушляхетнити смак і запах півгару, потрібно очистити дистилят від домішок. Різкий запах, що б'є в ніс, зникне, з'явиться хлібний аромат і присмак, вино стане м'яким, приємним і п'яним.

Щоб цього досягти, розводимо дистилят чистою водою до 45-50 градусів і очищаємо його, пропустивши через вугільний фільтр. Щоб довести хлібне вино до готовності, розбавляємо чистий самогондо фортеці 38,5 °. На виході має вийти близько трьох літрів чудового півгару.

Закупорюємо його у пляшки зі скла та витримуємо тиждень.

Потім можна братися за дегустацію смачного домашнього півгару, влаштувавши дружнє застілля.

Тепер ви знаєте, як зробити самостійно хлібне вино, рецепт якого перевірено вже не одне століття! Залишається зайнятися процесом виготовлення півгару та насолодитися результатом.

Більшості наших сучасників слово «напівгар» ні про що не говорить, хоча ще 150 років тому його значення розуміли всі жителі Російської імперії. Царській, а потім і радянській горілчаній монополії цей напій заважав отримувати надприбутки. Неугодне спиртне штучно прибрали із ринку, заборонивши виробництво. В останні кілька років інтерес до хлібного вина (друга назва півгару) відродився. Не всі старовинні рецепти було втрачено, на їх основі розроблено сучасна технологіявиробництва.

Напівгар (хлібне вино)- це дистилят подвійної перегонки з ячмінного, житнього або пшеничного солодуміцністю 38,5%. На відміну від коньяку чи віскі, які кілька років витримуються в дубових бочках, якість півгару покращують природними методами очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком тощо. Напій готовий до вживання через 3-5 днів після приготування.

З XV до XIX століття хлібне вино було національним російським спиртним напоєм. Перша письмова згадка датується 1517 роком. Здебільшого напівгар виробляли багаті поміщики для потреб по рецептам, які передавалися з покоління до покоління. У 1895 році, за наказом міністра фінансів Російської імперії С. Ю. Вітте, хлібне вино заборонили, замінивши сумішшю етилового спирту-ректифікату з водою - звичайною горілкою, на виробництво якої було встановлено царську монополію.

Слово «напівгар» з'явилося завдяки оригінальному методу перевірки якості, який офіційно запровадив Микола I у 1842 році. Хлібне вино наливали у спеціальний ковшок (на фото) та підпалювали. Після вигоряння обсяг рідини, що залишилася, вимірювали, якщо він був наполовину менший від початкового (вигоріла половина), значить, напій успішно пройшов перевірку.

Ковшик для перевірки якості напівгара

Називати півгар горілкою неправильно, оскільки технологія приготування ближче до самогону, віскі та коньяку. Різниця показана у таблиці.

Відмінна ознака	Напівгар	Горілка
Сировина	Злаки: ячмінь, пшениця, жито (найчастіше)	Будь-яка харчова крохмалевмісна сировина: зерно, картопля, цукровий буряк, горох і т.д.
Технологія	Дистиляція - перегонка у кубах	Ректифікація – промисловий спосіб отримання спирту.
Органолептичні властивості	На смак та аромат впливає вихідна сировина	Пом'якшений смак спирту або повна відсутність смаку
Домішки	Стандартний для коньяку та віскі набір сивушних олій	Майже не містить сторонніх домішок

Напівгар пили зі спеціальних гранених чарок (лафітників) об'ємом 50-150 мл. Оптимальна температура подачі (сервірування) – 8-10 °C. Необов'язково чарку перекидали залпом, часто смаком хлібного вина просто насолоджувалися, потягуючи маленькими ковтками, щоб уловити приємний смак. Напій чудово поєднується з традиційними російськими м'ясними, солоними, кислими, часниковими та перченими стравами.

Традиційний стос

Рецепт хлібного вина (напівгару)

Запропонований метод приготування створений на основі старовинних рецептур, описаних у дореволюційних книгах, та адаптований під обладнання стандартної кухні, щоб будь-хто міг відтворити всі дії в домашніх умовах.

Інгредієнти:

• солод (ячмінний, житній чи пшеничний) – 5 кг;
• вода – 20 літрів;
• сухі дріжджі – 50 г (або 300 г пресованих).

Вибір солоду немає важливого значення. Але здебільшого староросійських рецептіввикористовується жито, саме цей злак можна вважати класичною сировиноюдля вина хліба. Ідеально підходить джерельна або вода з колодязя. Звичайну водопровідну водукраще спочатку відстояти добу, потім пропустити через фільтр очищення без зворотного осмосу. Ще обов'язково знадобиться термометр для вимірювання температури сусла!

Технологія приготування:

1. Підготовка солоду.Напівгар робиться з добре висушеного магазинного або домашнього солоду.

Спочатку зерна потрібно подрібнити до круп крупного помелу, але це не повинно бути борошно, інакше на наступному етапі виникнуть проблеми. У багатьох магазинах продається готовий мелений солод, це кращий варіантдля новачків, що тільки осягають ази винокуріння.

Солод правильного помелу

2. Затирання.Затирання називають процес розщеплення крохмалю в солоді на цукор під впливом води та високої температури.

Налити воду в каструлю, поставити на плиту, довести до кипіння. Потім охолодити до 55 ° C, всипати солод і перемішувати, поки маса стане однорідною. Головне не допустити утворення грудок на дні ємності. Підігріти сусло до 61-64 ° C, ще раз добре перемішати.

3. Бродіння.Переробка дріжджами цукру на спирт.

Охолодити сусло до 28 ° C, потім перелити в бродильну ємність. Додати розведені за інструкцією на пакетику дріжджі, перемішати, встановити гідрозатвор та перенести ємність у темне місце з температурою 18-27°C.

Найпростіший водяний затвор Заводський гідрозатвор

Залежно від цукристості солоду, якості дріжджів та температури у приміщенні бродіння триває від 4 до 16 днів. Раз на день потрібно знімати водяний затвор, перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною паличкою, потім встановлювати затвор назад.

Готова до перегонки хлібна брага гірка на смак без насолоди, стає світлішою і 1-2 дні не булькає водяний затвор. З появою цих ознак можна переходити до наступного етапу.

4. Перша перегонка.Робиться з метою одержати з браги максимум спирту-сирцю.

Перелити брагу у перегінний куб самогонного апаратучерез друшляк з дрібним ситечком, щоб прибрати всі частинки солоду (дробину), що не розчинилися, яка може пригоріти в процесі дистиляції. Відфільтрованою дробиною можна годувати худобу.

Перегнати брагу на повільному вогні без розподілу на фракції. Відбір дистиляту завершити при падінні фортеці виходу в струмені нижче 25 градусів. Вийде каламутна рідина з різким запахом, це нормально. Упорядкуванням займемося на наступному етапі. Виміряти міцність самогону, визначити кількість чистого спирту. Наприклад, у 2-х літрах 55% міститься 1,1 літра чистого спирту.

Мутний дистилят

5. Друга перегонка.Очищає продукт від шкідливих домішок.

Отриманий дистилят розбавити водою до 20% і перегнати повторно, розділяючи вихід на фракції: "голови", "тіло", "хвости". Перші 12-15% виходу кількості чистого спирту («голови» чи «первач») зібрати в окрему ємність. Це шкідлива фракція, що містить ацетон та інші небезпечні речовинипити її небезпечно, але можна використовувати для технічних потреб.

Далі відбирати основний продукт («тіло»), поки фортеця в струмені не впаде нижче 40 градусів. Цей дистилят є кінцевою метою. Більш слабкий вихід (хвости) можна збирати окремо, використовуючи в нових порціях браги, але для приготування півгару він не годиться.

6. Очищення.Усуває залишки шкідливих домішок, залишаючи при цьому характерний аромат та м'який смак.

Традиційними для хлібного вина є чотири способи очищення: деревним вугіллям, хлібом, молоком і яєчним білком. Способи можна комбінувати чи скористатися лише одним. Опис кожної з цих методик можна знайти через пошук на сайті. Перед очищенням напівгар потрібно розбавити водою до 45-50 градусів, щоб абсорбуючі речовини краще вбирали шкідливі домішки.

7. Доведення.Привести міцність очищеного вина до стандарту – 38,5%. Після чого розлити напій у пляшки для зберігання, щільно закрити пробками і перед вживанням витримати 2-3 дні у прохолодному темному місці для стабілізації смаку.

Готове хлібне вино

Залежно від вмісту крохмалю в солоді, успішності затирання та технології перегонки за пропорціями в рецепті виходить 3,5 літри домашнього півгару з легким запахом сировини та приємним м'яким смаком.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+