Ячмінний напівгар. Як готується хлібне вино за староросійськими рецептами? Види півгару, правила пиття

Якщо мова в розмові заходить про міцні спиртні напої, співрозмовники зазвичай думають про горілку, коньяк або віскі.

Тим часом у нас, росіян, є ще один напій, рецепт якого був добре знайомий нашим предкам у ті часи, коли горілку ще не винайшли.

За смаковими якостями він анітрохи не поступається гарному віскіта горілці, при цьому готується досить легко в домашніх умовах. Це хлібне вино, інакше зване «напівгар».

Оригінальну назву цей алкоголь отримав завдяки способу перевірки його готовності та якості. Перевіряючи, чи дозріло достатньо для вживання, русичі наливали його в ківш і підпалювали. Якщо після закінчення горіння обсяг рідини, що залишилася, становив половину від початкового обсягу, напій вважався готовим.

Частково напівгар схожий на його міцність - 38,5%, він несолодкий і прозорий. Але є докорінна відмінність: для приготування горілки використовуються лише спирт та вода. Напівгар готується на основі трьох видів сировини — солоду:

• житнього;
• ячмінного;
• пшеничного.

При цьому використовується метод бродіння, після якого слідує подвійна перегонка. Часто (але не завжди) напівгар очищають за допомогою:

• молока;
• деревного вугілля;
• хлібом.

Але головна відмінність – напівгар має яскравий хлібний аромат, якого у горілки не може бути.

Як приготувати хлібне вино?

Процес приготування напівгару менш складний, проте тривалий. Запасіться терпінням, і тоді ви зможете здивувати приятелів, які прийшли в гості, незвичайним напоєм. Головне – суворо дотримуватись послідовності етапів приготування.

Готуємо солод

Деякі вважають за краще пророщувати солод самостійно. У такому разі слід купити зерно та обробити його розчином марганцівки. Пророщування займає 3 дні. Потім солод просушують та подрібнюють, використовуючи блендер. Повинна вийти сировина, розмір крупинок якої подібний до розмірів крупинок гречки.

Затирання

Наступний крок – затирання. Для затирання знадобляться:

• вода – 10 л;
• солод – 2,5 кг;
• дріжджі.

Ставимо воду на плиту та нагріваємо. Спочатку довести воду до кипіння, а потім остудити до 55 0 С. У воду всипаємо солод і помішуємо. Повільно нагріваємо суміш. Коли температура дійде до 65 0 С, закриваємо кришкою сировину і томимо.

Потрібно стежити, щоб температура при цьому не опускалася нижче за 60 0 С, інакше не станеться розщеплення солоду. Знімаємо суміш із вогню, укутуємо пледом і витримуємо деякий час.

Бродіння

Коли пройде етап затирання, потрібно буде помістити сусло в ємність з гідрозатвором. Бродіння відбувається при температурі від 26 до 28 0 С. Як тільки температура досягне зазначених значень, розводимо дріжджі, слідуючи інструкції на пачці, і вносимо в сусло.

3 тижні витримуємо сусло під гідрозатвором. Як тільки дріжджі випадуть в осад, піде піна і не буде чути шипіння, настав час переливати молоде вино в ємність для перегонки.

Перша перегонка

Хлібне вино переганяють двічі. Перший раз підготовлену сировину зливають із осаду, роблячи це дуже акуратно, щоб нічого не потрапило в куб для перегонки. Потім переганяють сировину максимально швидко, відсікаючи близько 3% головних і перехідних фракцій.

У результаті виходить спирт. Перед другою перегонкою його розводять водою до 30%.

Перегонка друга

Зробіть розрахунок обсягу продукту, що відсікається на калькуляторі. При відсіканні голів їх обсяг повинен становити не менше, ніж 10% від загального обсягу. Для відбору в тіло капніть краплю молодого вина собі на долоню і розітріть. Якщо відчувається запах свіжого хліба- Можна приступати до перегонки. Тільки така сировина підходить для відбору в тіло.

Після перегонки виходить дуже міцний – від 77 до 93% – спирт. Його потрібно, щоб вийшло 38,5%.

Очищення

Етап очищення деякі пропускають, вважаючи, що він не такий важливий. Однак очищення дозволяє отримати напій, позбавлений шкідливих домішок , які могли залишитися в алкоголі, тому досвідчені виноробирадять витратити ще трохи часу і таки виконати очищення.

Як це робиться? Потрібно вибрати адсорбент, у ролі якого найчастіше виступає вугілля.

Зверніть увагу!Активоване вугілля, яке продається в аптеках, не надто підходить для цієї мети. Фахівці радять користуватися деревним вугіллям.

Адсорбент змішують із хлібним вином і залишають на добу при кімнатній температурі. Далі напій зливають із осаду.

Зберігання

Продегустуйте молоде вино. Якщо воно здається занадто міцним, трохи розбавте його. Потім розлийте по пляшках і заберіть у холодильник. 2 тижні вино має перебувати «на відпочинку» — тільки тоді воно перетвориться на цікавий напійготовий подати на стіл.

Види півгару

Сьогодні нам відомі три різновиди хлібного винаМожливо, наші предки знали їх більше. Це напівгар:

• пшеничний;
• житній;
• гречаний.

Перший отримують шляхом подвійної чи навіть потрійної перегонки із пшеничного сировини. Таке вино має м'який хлібний аромат, а в процесі пиття здається, ніби мовою відчувається смак білого хліба.

Другий після двох перегонок очищають березовим вугіллям, після чого піддають тривалій витримці. Цікаво, що витримують цей напівгар у дубових бочкахяк коньяк (читайте: ). Час витримки – 3-4 роки. Смак вина – з ноткою вершкового маслата житнього хліба.

Третій готують на основі гречаної сировини. Вино відрізнятиметься приємним запахом гречаного меду.

Як пити хлібне вино?

Як будь-який алкогольний напій, хлібне вино повинне вживатися відповідно до певних правил, щоб його смак та запах не «загубилися».

Напівгар обов'язково остуджують перед тим, як подавати гостям. Потім наливають у прозорий графін і ставлять «на чолі столу». П'ють із маленьких чарочок, оскільки це міцний напій. Можна взяти ті, що ви використовуєте для горілки.

Перед тим, як випити, варто трохи перекусити, щоб не випити сильно в процесі святкування. Для перекушування використовуйте легкі салати, наприклад, з капусти або огірків.

Як основні страви до хлібного вина приготуйте:

• щи (особливо хороші кислі щі);
• м'ясні котлети;
• печені з телятини.

Прекрасно підходить для закуски будь-яка риба, на столі має бути багато свіжої зелені: кропу, цибулі, петрушки.

Відмінно поєднується напівгар із шашликами. Плануючи літню трапезу на дачі, замініть хлібним вином звичну горілку.

Головне – ніколи не забувайте про почуття міри: цей алкоголь слід вживати потроху. Знавці рекомендують пити його не як горілку, "одним махом", а потроху, маленькими ковтками, щоб розкуштувати смак і насолодитися ароматом.

Пам'ятайте, що напівгар, незважаючи на свою назву - хлібне вино, відноситься до міцного алкоголюскоріше близько до горілки. Тому, якщо ви страждаєте від хвороб шлунково-кишкового тракту, краще утримайтеся від його вживання.

Чи готували ви колись хлібне вино? Можливо, у вас є рецепт, залишений ще прапрадідусем? Якщо ви робили вино за цим рецептом, напевно воно вийшло смачніше, ніж його магазинні «побратими» — горілка та віскі, і вже принаймні корисніше.

Напишіть нам про свій унікальний досвід і розкажіть, чим ви вважаєте за краще закушувати хлібне вино. Можливо, це якісь «фірмові» страви, які готують лише у вашій родині?

Що таке Напівгар знають далеко не всі - деякі вважають його горілкою, але насправді це житній, пшеничнийабо ячмінний напій , який найчастіше відносять до хлібного вина

У цій статті розказано докладніше про цей солодовий дистилят, покроково описаний рецепт його приготування в домашніх умовах.

Талановитий маркетинг здатний пробудити інтерес публіки як до нових продуктів, так і до традиційних, але незаслужено забутих. Саме це сталося із міцними алкогольними напоями, об'єднаними зараз загальною назвою — Напівгар.

Це слово не відображає ні рецептуру, ні спосіб приготування напою. Це старовинний термін, що говорить про його фортецю.

Він описує спосіб, яким вимірювали у давні роки найважливішу характеристикухмільного зілля:

• Наші винахідливі предки наливали спиртовмісну рідину в ємність і підпалювали.
• Якщо від неї залишалася половина, то продукту надавалася звання - напівгар.
• З винаходом з'ясували, що його міцність відповідає 38,5 – 40 градусів.

Довідка!Напівгар – це не горілка і не настойка, а інша категорія спиртних напоїв.

Винокурні того часу виробляли переважно хлібні вина, тому назва Полугар асоціюється з алкогольними напоями, виготовленими на основі зерновий браги. Для додання особливого смакувикористовувався солод, приготований з пророщеного ячменю, вівса та жита.

Рослинна сировина використовувалася в чистому виглядіабо змішувалося у різних пропорціях. Левову частку в купажі традиційно займало жито. Це давало можливість майстрам отримувати м'які, зігріваючі напої з домінуючими солодовими нотами до смаку.

Подивіться відео, в якому знавець алкогольних напоїв розповідає, що це за напій:

Власники сучасних дистиляторів мають можливість і в наші дні приготувати напівгар у домашніх умовах.

Традиційний рецепт виготовлення у домашніх умовах

Виготовлення цього дистиляту можна розбити на кілька основних етапів.

Як приготувати солодощі?

Торгівля пропонує готовий солод у цільному та подрібненому вигляді. Але багато ентузіастів винокуріння воліють готувати його самостійно.

За старих часів за основу брали зерно злаків, які росли в цій місцевості. Тому можна взяти будь-яке не оброблене зерно або в чистому вигляді, або використовувати кілька різновидів злакових культур.

Важливо!Кожен компонент майбутньої суміші обробляється окремо.

Приготування:

1. Злаки ретельно промийте проточною холодною водою. Спливні зерна видаліть.
2. Продезінфікуйте слабким розчином марганцю. Це необхідно для знищення мікрофлори, що живе на поверхні зерна, яка зіпсує майбутню брагу. Замочіть на 8:00.
3. Повністю злийте воду та викладіть сировину на пророщування. Для цього використовуйте пластикові фруктові ящики, застелені м'якою бавовняною тканиною.
4. Зволожуйте та перемішуйте зерно двічі на день.
5. Пророщуйте близько трьох днів. Величина паростка має перевищити довжину зерна.
6. Розсипте тонким шаром та підсушіть.
7. Подрібніть будь-яким доступним способом.

Подрібнити солод можна за допомогою м'ясорубки, наприклад.

Затор

• У ємність для затирання влийте воду у кількості, що перевищує вагу солоду втричі.
• Нагрійте воду до 38 градусів, всипте сировину і ретельно перемішайте.
• Продовжуйте плавне підвищення температури до 66 градусів.
• Витримайте суміш за такого нагрівання 60 хвилин. Це головна температурна пауза, під час якої крохмаль, що міститься в зерні, під дією ферментів перетворюється на цукор.
• Нагрійте затор до позначки 78 градусів і витримайте близько трьох хвилин. При цьому знижується в'язкість продукту та його можна відфільтрувати.
• Отриману густу рідину прокип'ятіть протягом години. Це необхідно для стерилізації та видалення сполук, що містять сірку.
• Швидко охолодіть розчин до 25 градусів.

Важливо!Проведіть тест на оцукрювання: у невелику кількість отриманого сусла капніть йод. Якщо він не синіє, значить, весь зерновий крохмаль перетворився на цукор.

Тут розглянуто біла схемаприготування затору. Саме її використали винокури XVI ст.

Отримання браги

На цьому етапі до затору додають дріжджі. Можна придбати професійні винні культуриабо в скористатися сухими або вологими спиртовими хлібопекарськими дріжджами . На їх упаковках має стояти відмітка «для приготування напоїв».

За старих часів для зброджування користувалися звичайною хлібною опарою, тому шанувальники традицій застосовують штами, що використовуються для випічки.

Необхідна кількість спиртових пресованих дріжджів залежить від крохмалистості сировини.

Відсотковий вміст крохмалю в злаках, що використовуються для виготовлення напівгару:

• Пшениця 65-75;
• Жито 57-66;
• Ячмінь 58-67;
• Овес 41-50.

Помножте цифру вмісту крохмалю у сировині на вагу зерен, які ви використовували. На 1 отриманий кілограм піде 100 г дріжджів.

Приготування браги:

1. Розведіть дріжджі в невеликій кількостітрохи теплої водиі влийте в охолоджене сусло.
2. Щільно закрийте ємність для зброджування та встановіть гідрозатвор.
3. Підтримуйте температуру приміщення +20-22 градуси.
4. Проведіть зброджування протягом 4-6 днів.
5. Виставте ємність із брагою у прохолодне темне місце для освітлення на 12 годин.

Рідина, що перебродила, повинна мати приємний, свіжий запах.

Спирт-сирець

Приготування:

1. Обережно злийте сировину, не піднімаючи осад.
2. Максимально швидко переженіть у дистиляторі, відсікаючи не менше 3% головних та перехідних фракцій.
3. Процес завершіть, коли міцність струменя стане нижчою за 5%.
4. Отриманий спирт розведіть до міцності 30%.

Дробова дистиляція

Мета цього етапу – відокремити тіло, а точніше серце дистиляту, від голів та хвостів.

• Визначте за допомогою адресних калькуляторів передбачуваний обсяг кінцевого продукту. Голови, що відсікають, становитимуть не менше 10% від цього показника.
• Орієнтуйтеся не лише на цифри, а й на органолептичні показники. Крапля спирту, розтерта між долонями, надає їм аромату свіжого хліба.
• Відбирайте в тіло тільки такий дистилят. Зміна запаху свідчить, що настав час відділення хвостових фракцій.

Розбавте її водою для здобуття традиційного хлібного вина міцністю 38, 8 градусів.

Важливо!Охолодіть обидві рідини до 10 градусів, щоб уникнути виникнення хімічної реакціїіз заснуванням побічних продуктів.

Очищення

Шанувальники хлібного вина не дійшли єдиної думки про її необхідність.

Противники очищення стверджують, що якісно зроблений дистилят не містить великої кількостішкідливих домішок. Вони не проводять цей процес, бажаючи зберегти максимум ароматичних речовин.

Прихильники посилаються на те, що в старовинних книгахзгадується відстоювання дистиляту в бочках з деревним вугіллям. Для очищення вони використовують, які добре зарекомендували себе. молоко, яєчний білокчи вугілля.

Технологія проста:адсорбуюча речовина втручається в напій, відстоюється протягом доби і зливається з осаду, що утворився.

Довідка!Використовуйте лише деревне вугілля. Таблетки аптечного активованого вугіллядля цього процесу не підходять.

Відпочинок солодового напою

Отриманий прозорий напійз приємним солодовим ароматом, розливається в скляний посуді ставиться на «відпочинок» протягом двох тижнів.

М'якість і міцність продукту зростає зі збільшенням терміну його зберігання. Витримка в дерев'яних барилах не завжди йде на користь дистиляту тому, що характерний запах деревини перебиває делікатний хлібний аромат.

Відео

Пробудження інтересу до Полугар – це відродження кращих традицій національного застілля. Любителі міцних спиртних напоїв, освоюючи технології предків, прагнуть не отримати алкогольного сп'яніння, а до нових вражень від аромату та смаку зернового вина.

Перегляньте відео, в якому показано, як приготувати цей дистилят у домашніх умовах:

Як вживати хлібне вино?

Традиції пиття Полугар були тісно пов'язані з способом життя його шанувальників:

• Простим людям діставалися менш вишукані форми зернового дистиляту.
• Дворяни вживали складні хлібні вина. У домашніх гуральні вони виготовляли напої з додаванням часнику, хрону, ягід ялівцю та плодів свіжої вишні.

Старовинні книги двохсотрічної давності містять докладні рецептита технології виготовлення різноманітних напівгар. Сучасні засоби інформації дають до них необмежений доступ.

Незважаючи на різноманіття сортів, зберігаються загальні правилаїх вживання.

Напівгар – напій для застілля.Їм запивали щільні перші та другі страви російської кухні. Для отримання справжнього гастрономічного задоволення, різним видамстрав використовувалися дистиляти з різних злаків.

Вибір напою можна порівняти з вибором скибочки хліба, яку вживають разом із їжею.

1. Наприклад, житні Напівкури доречні до кислим щам, запечене порося або кулеб'яку.
2. А м'якіші – пшеничні, підійдуть до весняним супамз свіжих овочівабо до тушкованого в сметані м'яса.
3. Шашлики або дичина гарні з хлібним вином, зробленим на основі ячмінного солоду .

Напівгар не слід охолоджувати перед подачею на стіл. У напої кімнатної температурияскравіше звучать хлібні нотки і зігріваючий солодовий післясмак.

У традиції вживання цього російського національного дистиляту, приділяється особливе місце розміру і зовнішньому вигляду, використовуваних посуду.

• Ансамбль із графину для міцних алкогольних напоїв та невеликих лафітників доповнить задоволення від застілля.
• Місткості для розливу Полугару не повинні перевищувати обсяг 25 мілілітрів.
• За старих часів для цього напою використовували чарочки-мухи, в які містилося всього 15 мл хмільного зілля.

Нагородою сучасному винокуру, який виготовив Полугар, буде можливість скуштувати напій, який любили наші предки та яким із задоволенням частувалися заморські гості.

Зараз далеко не всім відоме значення слова «напівгар», хоча півтора століття тому його не тільки в мові постійно використовували, а й просто…

Класичне російське вино - це легендарний алкогольний напій, приготування якого базується на традиційних рецептах 18–19 ст. Концентрат є продуктом подвійної перегонки з різних видівсолоду. У складі можуть використовуватися ячмінь, пшениця чи жито. Фортеця на виході сягає 38,5%.

Цікавою є методика перевірки фортеці вина, або «доброти», як називали за старих часів. Для цього застосовується спосіб відпалу вина. Рецепт полягає в наступному: дистилят доводять до кипіння та підпалюють. Кількість рідини, що залишалася після випалювання, визначає якість пиття та відсотковий вміст алкоголю в ньому. Для перевірки навіть придумані спеціальні інструменти – казанок-відпалювальниця та склянка. У казанку підпалюється рідина, що переливається в другий посуд, який і показує, чи є доброта вина еталонною.

Рецепт приготування напівгару має низку відмінностей від інших. міцних напоїв. Наприклад, при виробництві горілки застосовують будь-які продукти харчування, що містять крохмаль - не тільки зерна злаків, але також картопля, цукрові буряки і т. д. У той час як напівгар на виході пахне тим злаком, з якого його готували, запах горілки через особливе промислового способу отримання спирту втрачає свої смакові якості. Крім повністю натуральних речовин, що застосовуються при створенні напівгара, у процесі виготовлення беруть участь лише природні методиочищення, що покращує витримку та концентрацію напою: деревне вугілля, хлібні продукти, молоко та інші.

Найкраща температура споживання півгару – 8–10°С. Зазвичай напій п'ють з маленьких чарок, які називають лафітниками, об'ємом 100-150 мл.

У старих радянських фільмах часто показують, як герої закидають чарку та залпом випивають вміст. Однак, щоб насолодитися справжнім смаком півгару слід потягувати його невеликими ковтками.

Найкраще хлібне вино поєднується з традиційними стравамиросійської кухні: різними сортамим'яса, соліннями, перченими та часниковими наїдками тощо.

Класичне винне задоволення

Традиційний рецепт приготування хлібного вина, який ґрунтується на старовинних методиках, описаних у кулінарних книгах дореволюційної Росії, включає до свого складу наступні інгредієнти:

• Солод, зварений із сортів пшениці, ячменю чи жита. Змолоти потрібно буде близько 5 кг.
• Вода – приблизно 20 літрів.
• Сухі дріжджі – 50 грам, або пресовані – до 300 грам.

Які злаки брати за основу - не має значення. Однак, більшість класичних рецептів заснована на житі. Вода має бути чистою. Відмінно підійде кринична або джерельна. Якщо такої немає, то можна застосовувати і звичайну водуз-під крана, попередньо давши їй відстоятися добу і пропустивши через спеціальний очисний фільтр.

Етапи приготування вина

Вироблення солоду

Для початку потрібно подрібнити злаки до круп крупного помелу. Важливо, що перетворювати зерна на борошно не варто, щоб не виникло ускладнень на наступних стадіях виробництва. Ну і найголовніше - солод має бути ретельно висушений.

Можна також збігати в магазин і купити готовий мелений солод. Благо - варіантів торгові крамниці пропонують безліч. Придбання готового продуктуідеально підійде для тих, хто тільки починає осягати науку виноробства, - зерна вже змолоті та просушені.

Затирання

На вигляд страшне слово, але нічого страшного і складного в ньому немає. Це тривіальний спосіб розщеплення крохмалевмісних речовин на цукор під впливом води та високої температури.

Рецепт простий: каструлю наповнюємо водою, ставимо на вогонь та доводимо до кипіння. Вимикаємо конфорку і чекаємо, коли температура опуститься до 55 ° С - ось тут і знадобиться термометр. Потім засипаємо розчин із солоду і старанно перемішуємо до утворення однорідної маси(щоб на дні посудини не було злиплих грудок). Рідина підігрівається до температури трохи більше 65°З, і ємність щільно закривається кришкою. Найважче - підтримувати фіксовану температуру 60-65 ° С протягом півтори години. Відхилення від режиму може призвести до зниження цукру з крохмалю в суслі, що в свою чергу значно вплине на стадію бродіння.

Бродіння

У бій вступають дріжджі. Вони потрібні для трансформації цукру на спирт.

Спочатку розчин охолоджується до 28°С і переливається в спеціально підготовлену для бродіння посудину. Окремо потрібно приготувати дріжджі – розвести їх відповідно до інструкції, викладеної на пачці. Потім засипаємо розведені дріжджі в бродильний посуд, акуратно перемішуємо і закріплюємо зверху міцний гідрозатвор. Місткість зберігається у темному місці при температурі 20–25°С.

На тривалість періоду бродіння впливає кілька чинників: кількість виробленого цукру із солоду, якість дріжджів, сталість температурного режиму. Процес приготування сусла може тривати до 16 діб. Щодня рекомендується перемішувати розчин чистими руками.

Готовність продукту визначається за кольором і смаком - брага набуває світліших тонів і з'являється гіркуватий присмак. Якщо напій змінює свій колір і гірчить, можна починати перегонку.

Перша сублімація

На цьому етапі важливо вицідити якнайбільше спирту з забродила речовини. Для цього потрібно самогонний апарат, в який переливається настояна хлібна брага. Злив слід здійснювати через дрібне ситечко, яке фільтрує великі дробинки солоду, що не розклалися. Якщо в посудину потраплять великі частинки, вони можуть підгоріти та зіпсувати якості самогону на виході.

Перегонка відбувається на повільному вогні і продовжується до падіння фортеці нижче 25°С. У результаті виходить "вихідник" каламутного кольору з їдким запахом.

Вторинна переробка

Нова сублімація покликана для того, щоб очистити самогон від хворих домішок. Робиться це так: розчин необхідно розбавити водою наполовину і заново перегнати. Тільки цього разу речовину треба буде дробити на частини.

Перші 200 мл – це «первач», тобто шкідлива складова, яка містить небезпечні для організму компоненти на кшталт ацетону. Цю порцію спирту слід зібрати в окрему посудину та утилізувати.

Потім «побіжить» основний фрагмент – «тіло» – ось його й треба буде обережно набрати в іншу ємність – це і є той самий напівгар, поки що неочищений, сирий.

Наприкінці вилазитимуть «хвости» - дистилят з низьким змістомспирту. Ця сировина може стати в нагоді лише для чергової заготівлі браги. Для виготовлення хлібного вина його не можна застосовувати.

Очищення

Перед вживанням напою слід видалити зайві домішки. У традиційних рецептах радять чотири методи виведення токсичних речовин із напівгару: деревним вугіллям, хлібом, молоком та яєчним білком. Як правило, у всіх випадках застосовують або спеціальний фільтр або безпосередній контакт рідини з компонентами. Можна також практикувати одночасно кілька способів очищення.

Важливим елементом у процедурі очищення знову стає вода. Її додають для зниження градуса та покращення вбирання шкідливих субстанцій у вивідні засоби.

Остання операція

Завершальним кроком у структурі класичного рецептує остаточне доведення фортеці до зразка - 38,5%. Після одержаного пиття розливають у пляшки, які щільно закривають пробками, і витримують протягом 3 днів у захищеному від світла прохолодному місці.

На виході зазвичай виходить близько 2-3 л чистого півгару. Тут визначальними обставинами виступають цукристість солоду, якість затирання та добротність перегонки.

Висновок

Багато хто порівнює хлібне вино з горілкою або коньяком. Але напівгар – це щось інше. І справа не лише у технології виробництва продуктів. Відмінною ознакою є приємний м'який смакхліба та неперевершений натуральний аромат, які не знайдеш у жодному міцному алкогольному напої, навіть у найякісніших оригінальних зразках.

Втрачений символ російського застілля, відновлений завдяки любителям традиційного винокуріння, дистилят із хлібного вина став новим віянням вітчизняних. кулінарних рецептівта національної гордості.

Напівгар – багатьом це слово може здатися смішним, а може навіть безглуздим, майже ніхто з точністю скаже, що це давно забуте хлібне вино. Ще півтора століття тому за часів Царської Росії напій був у хід і мав безліч шанувальників серед простого люду та аристократії тих часів. На жаль, через велику конкуренцію з горілкою хлібне вино буквально було винищено з алкогольного ринку Російської імперії. Але до наших днів дійшов оригінальний рецептнапівгара.

Історія створення хлібного вина

Напівгар – це хлібне вино, приготовлене завдяки подвійний перегонціжитнього чи ячмінного солоду. Фортеця напою становить близько 38,5 градусів. Приготування півгару схоже на приготування коньяку бренді або віскі, відмінність у тому, що він не витримується в дубових бочках. Перша згадка про хлібне вино було зроблено ще 1517 року. Тоді заможні поміщики готували напівгар для власного вживання, за рецептом, який передавався від предка до нащадка. І до XIX століття вважався національним російським напоєм. Але за указом міністерства фінансів, очолюваним тоді С.Ю. Вітте, напівгар став забороненим напоєм. На зміну йому прийшла всім знайома горілка.

То чому ж напівгар? Таку назву отримало хлібне вино через спеціальний метод перевірки якості даного спиртного напою. У мідний ківш наливали хлібне вино, а потім підпалювали під ним вогонь. За певний час частина рідини вигоріла, тоді перевіряли кількість, що залишилася. Якщо хлібного вина залишалося вдвічі менше, ніж перед перевіркою, то хлібне вино успішно пройшло випробування. Звідси й така назва – напівгар. До речі, цей метод перевірки якості вина закріпив Микола I.

Як приготувати напівгар

Але як приготувати півгар, щоб він вийшов якомога оригінальнішим? Даний метод приготування хлібного вина створений за старовинними методиками, що дійшли до сьогодні. Він адаптований для звичайного приготуваннянавіть в умовах середньостатистичної кухні, щоб кожен із бажаючих зміг виготовити даний спиртний напійвдома. Для приготування цього забутого російського національного спиртного напою вам знадобиться:

• Ячмінний чи житній солод – 4-5 кг;
• дистильована вода - 20-25 літрів;
• Дріжджі, якщо сухі – 60 г, для пресованих – 300 г.

Солод може бути будь-яким, це не важливо. У класичному варіантіхлібне вино готувалося з жита, але і, відповідно, аромат вина, що вийшов, відрізнятиметься від обраного солоду. Воду "з-під крана" використовувати краще після декількох етапів очищення (відстоювання, фільтрація), а найпростіше купити готову дистильовану воду. Технологія створення напівгара включає такі пункти, як:

Солод та його підготовка

Вам знадобиться висушений солод, бажано дуже сухий. Зерна повинні бути дуже дрібними, якщо таких немає, можна подрібнити самим, але не до стану борошна. Початківцям у цьому виноробному питанні підійде готовий, подрібнений солод, що продається в спеціалізованих магазинах.

Етап «затирання»

Під впливом високої температури та води крохмаль, що міститься в солоді, розщеплюється у цукор. Потрібно налити в ємність воду та закип'ятити її. Далі слід охолодити воду до 55-60 градусів та додати солод. Ретельно перемішавши до однорідної маси, підігріти до 65-70 градусів і знову перемішати. Не допустіть появи на дні грудочок. Потім протягом 90 хвилин слід під щільною кришкою підтримувати цю температуру. Найкраще це вдається на повільному вогні.

Етап бродіння

Цукор, що виділяється з крохмалю за допомогою дріжджів, переробляється на спирт. Охолодити отримане сусло до 30 градусів і злити в підготовлену ємність для бродіння. Додаємо потрібна кількістьдріжджів і ставимо у темряву з температурою, що не перевищує 25 градусів. Бродіння займе у вас від тижня до двох, все залежить від температури приміщення, якості солоду та дріжджів. Один раз на день потрібно відкривати ємність для бродіння та перемішувати вміст чистими руками або дерев'яною ложкою. Брага вважається готовою до перегонки тільки за наявності світлого відтінку та відсутності вирування в поєднанні з гірким смаком.

Початкова перегонка

Для отримання максимальної кількостіспирту-сирцю, на повільному вогні переганяємо брагу, використовуємо ситечко, щоб у перегінну ємність не потрапила дробина і при дистиляції не пригоріла. Отриманий сирець буде мутний з трохи смердючим різким запахом.

Вторинна перегонка

Очищаємо спирт-сирець від каламутного кольору та різкого запаху. Далі дистиляція проходитиме із розподілом на фракції. "Голова - первач" - перше, що вийде при дистиляції слід відразу ж утилізувати, так як вона міститиме максимум шкідливих речовин. "Тіло" потрібний нам продукт відбору. Проводимо відбір, поки фортеця не падатиме нижче 40 градусів.

Етап очищення

Приносимо хлібному вину характерний аромат та пом'якшуємо смакові якості. Характерним для напівгара методом очищення є очищення за допомогою деревного вугілля або хліба з яєчним білком.

Літописи 1517 - перше джерело, в якому згадується про вживання півгару, але, можливо, його готували на Русі і раніше.

Хлібне вино, рецепт якого сягає корінням у глибину століть – це міцний алкогольний напій (35-50°), що готується при перегонці зернової браги.

Дізнаємося, чим він відрізняється від звичайної горілки, і як самостійно приготувати цей натуральний напійдля домашніх застіль!

Чому хлібне вино називається напівгаром

Хлібним це вино називається, тому що його готують на основі хлібних злаків: жита, ячменю, пшениці та інших. А півгаром його почали називати ще за царських часів, і ось чому.

Походження назви напівгара

Тоді оптимальна міцність хлібного вина становила 38,5 ° - ні більше, ні менше! Щоб напій був саме такої фортеці, 1842 року Миколою I було видано «Указ про перевірку алкоголю на міцність оригінальним методом».

Вино наливалося в ємність із міді та підпалювалося: якщо воно якісне, мала вигоріти половина рідини. Звідси і назва вина - "напівгар", що означає "наполовину вигоряє".

Без півгару з вираженим житнім ароматом не обходилося жодне царське гуляння!

Протягом чотирьох століть (з 16 по 19) напівгар мав статус національної російської алкогольного напою. Він вироблявся у будь-якому маєтку, і його можна було купити у будь-якому питному закладі, будь то шинок або трактир.

Чим відрізняється хлібне вино від горілки

Напівгар від горілки відрізняється такими нюансами:

1. Виробничим процесом

Напівгар отримують через дистиляцію, що дозволяє зберегти смак пшениці, жита чи іншої зернової сировини. Справжнє хлібне вино пахне хлібом та має його присмак.

Горілчаний спирт, для виробництва якого використовуються ректифікаційні колони, немає ні присмаку, ні запаху вихідної сировини.

2. Процесом пиття

Горілку п'ють холодною та залпом, розливаючи в чарки. Напівгар охолоджують до 10°С, розливають у 100-150 грамові лафітники і п'ють ковтками, щоб отримати задоволення від смаку.

А ось закуска може бути однаковою і для горілки, і напівгара! Їх добре закушувати соліннями, квашеною капустою, страви з часником і м'ясом, традиційні російські закуски.

На смак напівгара впливає безліч факторів: з чого складається солод, якої якості використовуються вода і дріжджі, з якого матеріалу зроблено пристосування для його виробництва, наскільки правильно дотриманий. температурний режимпри затиранні, як очищають вино.

І, звичайно ж, важливою є правильність рецепту півгару! Дізнаємося, як приготувати хлібне вино в домашніх умовах за старовинним рецептом.

Напівгар: рецепт давнього хмільного напою

складові

• - 24 л + -
• Житній солод - 6 кг + -
• - 60 г + -

Воду краще застосовувати джерельну або бутильовану. Якщо ні житнього солодувикористовуємо пшеничний, гречаний або ячмінний.

Запасаємось також термометром, щоб підтримувати необхідну температуру при затиранні сусла.

Як зробити хлібне вино

Приготування хлібного вина складається з таких процесів:

Дроблення солоду

Подрібнюємо добре просушений солод, використовуючи зернодробилку. Він не повинен бути змолот у муку: бажано отримати середній помел.

Затирання

Наливаємо воду в каструлю та доводимо до кипіння. Тепер приступаємо до оцукрювання, або затирання, щоб розщепити солодовий крохмаль на цукру, здатні бродити:

1. Остуджуємо воду до 55°С.
2. Всипаємо в каструлю перемелений солод і добре перемішуємо, щоб отримати суміш без грудок.
3. Підігріваємо суміш (затор) до 63 ° С, весь час помішуючи її.
4. Закриваємо каструлю, утеплюємо та 1,5 години тримаємо температуру 62-65 градусів.

Цю температуру необхідно підтримувати протягом всього процесу оцукрювання, щоб затирання пройшло успішно і сусло забродило.

Бродіння сусла

Швидко остудити осахарене сусло до 26-28 градусів, поставивши каструлю в ємність з дуже холодною водою. Можна також купити чилер та охолоджувати сусло за його допомогою. Йдемо далі:

1. Переливаємо сусло в сулію, де воно блукатиме.
2. Вливаємо дріжджі, розведені за інструкцією.
3. Встановлюємо на сулію водяний затвор.
4. Забираємо сулію з суслом в тепле місце, де тримається температура 20-25°С.

Бродильний процес може зайняти від 4 діб до кількох тижнів: це залежить від температури і якості сировини, що підтримується. Готова бражка гіркувата на смак і стає світлішою.

При цьому перестають виділятися бульбашки вуглекислого газу. Якщо так, процес бродіння завершено.

Вигонка самогону, або спирту сирцю

Проціджуємо бражку та заливаємо в куб для перегонки. Переганяємо бражку вперше на всій потужності, щоб вигнати якнайбільше самогонки, тому не відбираємо хвости і голови. Завершуємо відбір, коли струмінь спирту матиме міцність 15-20 °. У результаті отримуємо непрозорий і різко пахнутий самогон, або спирт сирець.

Очищення спирту сирцю

Щоб очистити його від зайвих фракцій, діємо так:

1. Заливаємо самогон у куб і розводимо водою до 20-30 °.
2. Покрапельно відбираємо на невеликій потужності головну фракціюобсягом від 150 до 200 мл.

Пробувати цю рідину не можна, якщо не хочете опинитися на лікарняному ліжку!

Потім збільшуємо потужність нагріву і відбираємо основну фракцію, щоб міцність самогону в струмені була 40-45 °. Потім відбираємо в іншу ємність «хвости», які можуть стати в нагоді при наступних перегонах бражки.

Очищення дистиляту

Щоб ушляхетнити смак і запах півгару, потрібно очистити дистилят від домішок. Різкий запах, що б'є в ніс, зникне, з'явиться хлібний аромат і присмак, вино стане м'яким, приємним і п'яним.

Щоб досягти цього, розводимо дистилят чистою водоюдо 45-50 градусів і очищаємо його, пропустивши через вугільний фільтр. Щоб довести хлібне вино до готовності, розбавляємо чистий самогондо фортеці 38,5 °. На виході має вийти близько трьох літрів чудового півгару.

Закупорюємо його у пляшки зі скла та витримуємо тиждень.

Потім можна братися за дегустацію смачного домашнього півгару, влаштувавши дружнє застілля.

Тепер ви знаєте, як зробити самостійно хлібне вино, рецепт якого перевірено вже не одне століття! Залишається зайнятися процесом виготовлення півгару та насолодитися результатом.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+