ขนมปังเปรี้ยวแท้คือสิ่งที่ให้กำลัง สูตรอาหารระดับมาสเตอร์คลาสสำหรับขนมปังเปรี้ยวที่ไม่เปรี้ยวที่ทำจากผลิตภัณฑ์อาหารแป้งออร์แกนิก
ครอบครัวเราส่วนใหญ่ (ยกเว้นลูกชายคนโต) ไม่ชอบขนมปังเปรี้ยว เลยค่อยๆ คิดสูตรขนมปังที่ใครๆ ก็ชอบขึ้นมา อย่างที่คุณทราบขนมปังเปรี้ยวมักจะมีรสเปรี้ยวเกือบทุกครั้ง แต่ก็ยังมีเทคนิคบางอย่างที่ช่วยลดความเปรี้ยวนี้ให้เหลือน้อยที่สุดและบางครั้งก็เอาออกทั้งหมด
นี่ก็คือเชื้อนั่นเอง ฉันปลูกเองเมื่อไม่กี่เดือนก่อน ฉันแค่ผสมแป้ง (ข้าวไรย์ออร์แกนิกทั้งเมล็ด) กับน้ำ แล้วมันก็อยู่กับฉันเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นฉันก็เริ่มให้อาหาร และมันก็เริ่มเติบโตและเพิ่มกำลัง :) ใน กระบวนการอธิบายฉันจะอธิบายวิธีการให้อาหารถ้าจู่ๆงานของฉันถูกอ่านโดยคนที่ยังไม่รู้ว่ามันคืออะไร :)
สตาร์ทเตอร์ค่อนข้างหนาและเป็นรูพรุนเมื่อขึ้นตัวได้ดี
ดังนั้นฉันจึงทิ้งเนื้อหาของขวดนี้ลงใน "ถัง" จากเครื่องทำขนมปัง (เช่น ลงในภาชนะที่จะนวดแป้ง)
ฉันเติมน้ำลงในขวดเปล่าแล้วล้างเชื้อที่เหลือออกจากผนัง
ฉันเทน้ำที่ได้ลงในแป้งในอนาคต (เช่น ลงในสตาร์ทเตอร์)
และฉันก็เทน้ำเล็กน้อยลงในขวด ผสมกับสตาร์ทเตอร์ที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน
ฉันเทแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน 3-4 ช้อนโต๊ะลงในขวด และฉันก็ผสมมัน นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "การให้อาหาร" สตาร์ทเตอร์ - เจือจางส่วนเล็ก ๆ ด้วยน้ำแล้วเติมแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอหนากว่าครีมเปรี้ยว
ที่นี่จะเห็นว่าเชื้อไม่ไหลเลย)) แต่จำเป็นอย่างยิ่งว่าต้องไม่มีแป้งส่วนเกินเช่น ควรผสมทั้งหมดลงในน้ำ หากมีแป้งส่วนเกินต้องหยดน้ำเล็กน้อยเพื่อให้แป้งเปียก และผสมให้เข้ากัน
นี่คือจำนวนสตาร์ทเตอร์ที่เราได้รับในครั้งนี้ เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 1.5 เท่า จากเมื่อก่อน เหล่านั้น. ปริมาณเริ่มต้นนี้ในวันถัดไป (และฉันให้อาหารมันวันละครั้งและมันวางอยู่บนเคาน์เตอร์ในครัวของฉัน) จะเพิ่มขึ้นมากจนเกิน "ครึ่งขวด" - นั่นคือปริมาณที่อยู่ในภาพด้านบน))) ปิดด้วยพลาสติกไม่ต้องแน่นมาก - ฉันแค่วางถุงไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้อากาศถ่ายเท บางคนคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว แต่ก็ไม่ได้ช่วยฉันด้านบนของแป้งเปรี้ยวแห้ง แต่ด้วยโพลีเอทิลีนมันถูกต้องมันไม่ซีดจางหรือระบายออก
กลับมาที่การทดสอบกันเถอะ
ผสมสตาร์ทเตอร์กับน้ำให้ละเอียดราวกับว่าละลายในน้ำให้มากที่สุด))
จากนั้นเทแป้ง 2-2.5 ถ้วยลงในแป้ง (ประมาณ 350 มล.) ในกรณีนี้เป็นแป้งสาลีบดละเอียด ไม่มีการขัดสี ดังนั้นขนมปังที่ทำจากแป้งจึงไม่ดูเป็นสีขาว แม้ว่าโดยพื้นฐานแล้วนี่คือขนมปังขาว แต่มีรสเปรี้ยวข้าวไรย์ :)
นอกจากนี้ยังมีเกลือ 3 ช้อนชา
และน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ แต่ไม่มีด้านบน
ทั้งหมดนี้เติมน้ำมันพืช 20-50 กรัม
และเราตั้งค่าให้ผสมหรือผสมด้วยตนเอง บางครั้งฉันก็ทำสิ่งนี้เมื่อฉันต้องการคนจรจัดแป้ง)))
ในกรณีนี้ฉันตั้งค่าเป็นโหมด "พิซซ่า" - นี่คือการนวด 45 นาที
เพราะ ส่วนผสมทั้งหมดวาง "ด้วยตา" ดังนั้นในตอนแรกคุณต้องตรวจสอบความหนาของแป้งที่ได้
ฉันใช้ไม้พายซิลิโคนขูดแป้งและเนยที่ติดอยู่ออกจากขอบ
คุณสามารถเห็นแล้วว่าแป้งเริ่มมีรูปร่างอย่างไร
ทางด้านขวาของด้านล่างมีป้ายแป้งซึ่งหมายความว่าเป็นของเหลวเล็กน้อย คุณต้องเติมแป้งเล็กน้อย
ตอนนี้มันรวมตัวกันเป็น "ขนมปัง" ก้อนเดียวแล้วและไม่มีแป้งเหลืออยู่ที่ขอบ ภาพถ่ายเคลื่อนไหว))
นี่คือลักษณะของแป้งที่ไม่ได้ผสมซึ่งไม่เป็นเนื้อเดียวกันมากนักเพราะแป้งยังไม่บวม บางคนผสมแป้งกับน้ำก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้กลูเตนขยายตัวก่อนจะเติมส่วนผสมที่เหลือ ฉันเคยทำสิ่งนี้เหมือนกัน แต่แล้วฉันก็หยุด และไม่เห็นความแตกต่างมากนัก นั่นคือเหตุผลที่ฉันไม่รำคาญ)))
ในขณะที่นวดแป้งให้ใช้รูปแบบที่จะยืน
เราคลุมแม่พิมพ์ด้วยผ้าเช็ดตัว (อย่าลืมใช้ผ้าเช็ดตัวผืนอื่น ไม่เช่นนั้นจะไม่สะดวกที่จะหงายลงบนถาดอบในภายหลัง) และโรยด้วยแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน แป้งนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างแท้จริง ไม่เปียก สามารถใช้เป็นเกล็ดขนมปังได้ และแป้งก็ไม่ติดกับผ้าเช็ดตัวที่โรยเลยแม้จะค่อนข้างเหลวก็ตาม))) หากคุณไม่มีข้าวไรย์ คุณสามารถใช้ข้าวสาลี กับข้าวสาลีนั้นยากกว่าเพราะ... มันมีแนวโน้มที่จะเปียกและกลายเป็นก้อนเหนียวมากกว่า และคุณต้องโรยมันให้มากขึ้น
ตอนนี้แป้งของเราผสมแล้ว เป็นพลาสติกเนื้อเดียวกัน หนืด แทบไม่ติดมือเลย “ เกือบ” ทาน้ำมันพืชที่มือและโต๊ะเบา ๆ
เราจับแต่ละส่วนไว้ในมือและ "ดึงออก" ประมาณหนึ่งนาทีแล้วพับมัน - เช่น เชื่อมต่อขอบด้านตรงข้าม
จากนั้นเราหมุนแป้ง 45 องศาแล้วพับขอบด้านตรงข้ามอีกครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังน่ารัก
เราเอามันไปด้านหนึ่งแล้ว "ดึงออก" ลงในไส้กรอกแบบนี้
วางบนผ้าขนหนูโรยด้วยแป้ง
และโรยแป้งด้านบนด้วย เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าโรยถังทั้งหมดเพื่อไม่ให้ติดผ้า)))
นี่คือขนมปังบนผ้าเช็ดตัวลายทางเพื่อให้คุณเห็นว่าอะไรคืออะไร))) ด้านที่มองเห็น "รอยพับ" ของเราที่ด้านบนเพราะสุดท้ายแล้วนี่จะเป็นด้านล่างของขนมปัง (และด้านบนจะเป็น เรียบเนียนและสวยงาม)
จากนั้นเราก็ใส่แม่พิมพ์ลงในถุงเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนหน้านี้ใช้เวลานานกว่านี้ แต่ตอนนี้การพิสูจน์อักษรใช้เวลาประมาณ 5 ชั่วโมง +/- ห้องไม่ควรอุ่นเกินไปถ้าแป้งอุ่นขึ้นจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้น (และเราไม่ต้องการ) เหมาะสมที่สุด 20 องศา
นี่คือขนมปังที่ขึ้นฟูซึ่งใช้เวลา 4 ชั่วโมง 40 นาทีในการขึ้น
จากอีกด้านหนึ่ง))
ค่อยๆ วางลงบนถาดอบ ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นด้วยสิ่งใด ๆ แป้งที่โรยระหว่างกระบวนการกลึงก็เพียงพอแล้วเพื่อไม่ให้สิ่งใดเกาะติด
เราทำการตัดด้วยมีดหยักเพื่อให้ได้เปลือกที่สวยงาม :)
วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 300 องศา บางอบที่ 250 องศา แต่ไฟฟ้าเราแย่มาก แทนที่จะเป็น 220 ที่ 180 โวลต์ดีที่สุด ดังนั้นที่ 250 ขนมปังของฉันจะไม่ขึ้นเร็ว และเมื่อถึง 300 ก็กำลังพอดี
ฉันอบที่อุณหภูมิ 300 องศา โดยให้ตัวทำความร้อนด้านล่างทำงานและไม่มีการพาความร้อนเป็นเวลา 15 นาที คุณต้องเทน้ำครึ่งแก้วที่ด้านล่าง (ฉันมีถาดอบอยู่ที่นั่นโดยเฉพาะเพื่อจุดประสงค์นี้) เพื่อให้ขนมปังอบด้วยความชื้นเป็นครั้งแรกซึ่งจะป้องกันไม่ให้เปลือกแข็งตัวก่อนเวลาอันควรตามลำดับ เพื่อให้ขนมปังมีโอกาสขึ้นฟูมากที่สุด
1.เชื้ออ่อนอ่อน
การเริ่มต้นที่ดีคือความสำเร็จในการอบถึง 50% แล้ว การเตรียมการและสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมช่วยให้เราสามารถสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์และจำเป็นได้ และการจัดเก็บที่เหมาะสมช่วยให้คุณรักษาจุลินทรีย์ให้แข็งแรงได้นานหลายปี ดังที่คุณทราบแล้วว่า ยิ่งมีแบคทีเรียกรดแลกติกมากเท่าไหร่ โอกาสในการพัฒนาแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและเมือกก็จะน้อยลงเท่านั้น สารอาหารเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพทำงานได้ดีกว่ายีสต์ใดๆ
. รับรองว่าแป้งขึ้นฟู 3 เท่า มอบรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโฮมเมดที่ปรุงด้วยความรัก อาหารเรียกน้ำย่อยที่อ่อนแอและไม่ดีต่อสุขภาพจะทำให้ขนมปังมีน้ำหนัก เหนียว และมีรสเปรี้ยว ไม่มีใครชอบขนมปังประเภทนี้ ดังนั้นเริ่มต้นการอบขนมปังด้วยการเตรียมยีสต์ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติ เพราะเพียงแค่น้ำ แป้ง และเวลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
2.สูตรที่ไม่ได้รับอนุญาต.
สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งที่ทำให้ขนมปังไม่ออกมาคือสูตรอาหารที่ไม่ดีหรือการแปลสูตรอาหารต่างประเทศที่ไม่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ของเรา โดยไม่คำนึงถึงว่าแป้งเปรี้ยวต่างกันแป้งก็ต่างกันโดยไม่ทราบรายละเอียดมากนักเราพยายามทำซ้ำประสบการณ์และปฏิบัติตามกระบวนการของพวกเขา และเราได้รับ "... โอนแป้งลงในแม่พิมพ์" แต่ของเราเป็นของเหลวหรือ "... นวดบนโต๊ะเป็นเวลา 15 นาที" แต่มันกระจายไปทั่วโต๊ะของเรา และแย่กว่านั้นคือถ้ามันเป็นหินจนหมด และจะไม่มีใครบอกคุณหรือบอกคุณว่าเกิดอะไรขึ้น หากคุณยังคงศึกษาอยู่ก็ไว้วางใจผู้เชี่ยวชาญ ศึกษาและถามคำถาม อ่านความคิดเห็น เลือกสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้ว แล้วคุณจะประสบความสำเร็จ
3.ความรู้เรื่องแป้งและส่วนผสมไม่เพียงพอ
เราทุกคนต้องการทำขนมปังและทำให้มันดีต่อสุขภาพมากที่สุด เราต้องการเติมสารปรุงแต่งต่างๆ เพื่อให้อร่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่การขาดข้อมูลและประสบการณ์สามารถเปลี่ยนความฝันของเราให้กลายเป็นเค้กก้อนใหญ่ที่มีผลไม้แห้งได้ ตัวอย่างเช่น เราทุกคนรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของแป้งโฮลเกรนและขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลเกรนซึ่งมีรสชาติอร่อยและเผ็ดอยู่เสมอ แม้ว่าจะมีโปรตีนกลูเตนในปริมาณสูง แต่รำข้าวหยาบจะตัดใยแมงมุมออกและไม่อนุญาตให้ขนมปังขึ้นและอบ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มแป้งระดับพรีเมียมอย่างน้อย 10% หรือเราต้องการเพิ่มเมล็ดแฟลกซ์ลงไป ขนมปัง แต่เราไม่ได้คำนึงว่าผ้าลินินจะดูดซับความชื้นและนำออกจากแป้งส่งผลให้เราได้เนื้อเศษที่หลวมและแห้ง แล้วน้ำมันพืชล่ะ? เราอาจไม่ต้องการใส่ลงในขนมปัง โดยไม่รู้ว่ามีไว้เพื่ออบเศษขนมปังเป็นหลัก หรือเกลือเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้เนื้อสัมผัสของแป้งคงตัวได้ นี่คือรายละเอียดที่สำคัญที่สุดที่คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีในธุรกิจการอบขนม
4.สภาวะอุณหภูมิของแป้งเปรี้ยว
การไม่ปฏิบัติตามประเด็นนี้อาจทำลายกระบวนการทั้งหมดโดยสิ้นเชิง ที่อุณหภูมิ 5 องศาแบคทีเรียจำนวนมากจะตายที่อุณหภูมิ 10 องศาจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะเริ่มทนทุกข์ทรมานอย่างมากและกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติคจะลดลง 20-26 องศาเป็นสภาพแวดล้อมในอุดมคติ ที่อุณหภูมิ 30-40 องศา แบคทีเรียที่เน่าเปื่อย เช่น คลอสตริเดีย จะเริ่มพัฒนาในตัวสตาร์ท และที่อุณหภูมิ 40 องศา แบคทีเรียจะตายสนิท ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าอุณหภูมิน้ำสำหรับสตาร์ทเตอร์ แป้งโด และแป้งโดควรมีอุณหภูมิเท่าไร ท้ายที่สุดความเป็นกรดของขนมปังและเนื้อสัมผัสของเศษก็ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ดังนั้นการทำความเข้าใจและการสังเกตสภาวะอุณหภูมิจะช่วยควบคุมกระบวนการพัฒนาแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์อย่างเหมาะสมในแป้งเปรี้ยว การพิสูจน์อักษร และการอบขนมปัง
5.กฎการพิสูจน์อักษรและการอบ
แป้งโดว์ดี สำคัญขนาดไหนที่ไม่ควรพลาด! แต่อย่ากลัวและอย่าเอาขนมปังเข้าเตาอบก่อนเวลา มันค่อนข้างง่ายที่จะกำหนดและทำความเข้าใจ แต่คุณต้องสามารถทำสิ่งนี้ได้เช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว เราอบขนมปังและนั่นหมายความว่าเราควบคุมมันได้ อุณหภูมิจะเป็นตัวตัดสินทุกอย่างเช่นเคย สามารถทิ้งขนมปังไว้ได้ 2 ชั่วโมงหรือทิ้งไว้ได้ 4 วัน เศษเปรี้ยวที่เหนียวและหนักมีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับกระบวนการเหล่านี้ เปลือกที่กรอบและบางด้วยขนาดที่สวยงาม ยังขึ้นอยู่กับเตาอบน้อยลงและขึ้นอยู่กับเรามากขึ้นด้วย เตาอบที่ให้ความร้อนสูง อบไอน้ำอย่างเหมาะสม อบ ตรวจสอบ และ Voil! *.
คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมก่อนหน้านี้ขนมปังจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ? ไม่มีนมหรือชีส? ตอนที่ฉันยังเด็ก ฉันคิดว่าผู้คนไม่มีอะไรจะกิน แต่ดูเหมือนขนมปังจะเป็นสิ่งที่ปลูกและอบได้ง่ายที่สุด แล้วฉันก็รู้ว่าทำไม Bread จึงเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง นอกเหนือจากการให้อาหารธัญพืชแก่ปศุสัตว์ รวมถึงสัตว์กินเนื้อแล้ว พวกเขารู้วิธีเตรียมขนมปังนี้อย่างถูกต้องเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติอร่อย ดีต่อสุขภาพ และเป็นที่ต้องการอย่างแท้จริง แขกที่รักได้รับการต้อนรับด้วยขนมปังหอม ขนมปังถือเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดที่ถูกนำติดตัวไปด้วยในการเดินทางไกล การเตรียมอย่างเหมาะสมเท่านั้นจึงจะสามารถสนองความหิวและให้สุขภาพได้อย่างแท้จริง วันนี้เรายังอบได้อยู่ ขนมปังที่ให้กำลัง!
ขนมปังเปรี้ยวเท่านั้นที่เป็นหัวหน้าทุกอย่าง!!
ตั้งแต่สมัยโบราณขนมปังมีรสเปรี้ยว สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วยแบคทีเรียนมหมักและยีสต์นั่นเอง ในระหว่างกระบวนการทำให้แป้งสุก กรดแลคติคจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ ส่งผลให้แป้งมีเวลาทั้งเปรี้ยวและขึ้นฟู นักทำขนมปังที่ชาญฉลาดเพื่อเร่ง "กระบวนการ" เพียงกำจัดแบคทีเรียกรดแลคติคออกและแป้งก็เริ่มขึ้นได้ง่ายขึ้น และพวกเขาเลือกอันที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะฟูขึ้นและขึ้นเร็วยิ่งขึ้น
1. ขนมปังดูสวย แต่คุณกินไม่ได้ ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วทั้งหมดมีสารเคมีพิเศษ - สารกันบูดที่ช่วยรักษาเมล็ดพืชไม่ให้เน่าเสียและป้องกันไม่ให้ถูกย่อย (ชัดเจน - มันต้องการลงดินและงอก!) ดังนั้นกรดไฟติกจึงจับและรบกวนการดูดซึมแคลเซียม แมกนีเซียม ทองแดง เหล็ก และโดยเฉพาะสังกะสีในทางเดินอาหาร ผลที่ตามมาก็คือการขาดแร่ธาตุ นอกจากนี้ยังมีสารที่ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ซึ่งนำไปสู่ความเครียดเพิ่มเติมในตับอ่อน นอกจากนี้ยังมีแทนนินที่เป็นอันตราย น้ำตาลเชิงซ้อนที่ย่อยไม่ได้ กลูเตน และโปรตีนที่ย่อยไม่ได้ที่เกี่ยวข้อง อาจทำให้เกิดอาการแพ้ อาหารไม่ย่อย และแม้แต่ความผิดปกติทางจิตได้ การทำให้การป้องกันสารเคมีของเมล็ดพืชเป็นกลางจะเกิดขึ้นเมื่อมีการสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอก เช่น ปล่อยให้เมล็ดข้าวพองตัวในน้ำอุ่น อีกวิธีในการหลีกเลี่ยงการป้องกันคือการหมักแป้งที่เตรียมไว้แล้วเป็นเวลานานโดยใช้แป้งเปรี้ยว
2. ในกระบวนการหมักด้วยกรด แบคทีเรียจะสลายสารที่ซับซ้อนให้เป็นสารที่ย่อยได้มากขึ้น และในทางกลับกันก็สร้างสารอาหารที่จำเป็นอื่นๆ เส้นใยจากเปลือกเมล็ดพืชที่ได้รับการบำบัดด้วยแป้งเปรี้ยวช่วยฟื้นฟูจุลินทรีย์ภายในที่ถูกต้องของบุคคล
3.ขนมปังเปรี้ยวทำให้คนอิ่ม ยีสต์ไร้เชื้อเพียงทำให้เกิดความรู้สึกหนักและไม่สนองความหิว ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าความอยากขนมปังเปรี้ยวเป็นพิเศษของคนเหล่านั้นที่ย้ายไปอยู่ต่างประเทศ ในประเทศยุโรปคุณยังสามารถหาขนมปังเปรี้ยวได้ แต่ในทวีปอเมริกานั้นยากมาก ผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกในอเมริกายังคงอบขนมตามสูตรเก่าๆ แต่ตอนนี้ขนมปังที่นั่นดูเหมือนสำลีแม้ว่าจะมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็ตาม
นอกจากนี้ยังมีส่วนเพิ่มเติมที่สำคัญมาก แป้งที่เตรียมไว้จะต้องอบอย่างดีเพื่อให้กระบวนการหมักหยุดลงและไม่ทำให้เปรี้ยวระหว่างการเก็บรักษา หลังจากกินขนมปังดังกล่าว ยีสต์ที่ใช้งานจะยังคงทำงานในร่างกายมนุษย์ต่อไป และนี่ก็เป็นหายนะแล้ว เห็นได้ชัดว่าการเพาะเลี้ยงยีสต์ใหม่ที่มีความเหนียวแน่นมากขึ้นที่อุณหภูมิสูงมีโอกาสทำร้ายเรามากกว่ายีสต์ธรรมดา
ขนมปังเปรี้ยว? - ง่ายมาก!!! ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีแป้งข้าวไรย์หรือข้าวสาลี (แน่นอนคุณสามารถใช้แป้งโฮลเกรนก็ได้) คุณสามารถผสมให้เข้ากันได้ ที่นี่เราต้องจำไว้ว่าเมื่อเติมแป้งข้าวไร กระบวนการทำให้เป็นกรดจะถูกเร่งอยู่เสมอ น้ำอุ่น หรือดีกว่านั้นคือเวย์ น้ำมันพืช เกลือ และเชื้อเปรี้ยว
ทุกสูตรบอกว่าแป้งจากชุดที่แล้วใช้สำหรับแป้งเปรี้ยว แล้วถ้าเขาไม่อยู่ล่ะ? ในอเมริกาหรือประเทศในยุโรปสามารถสั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้อย่างง่ายดายในราคา 30-40 ดอลลาร์ ฉันยังอ่านอีกว่า Evenki ใช้วัตถุดิบเริ่มต้นจากร้านเบเกอรี่สำหรับขนมปังเปรี้ยว
เรียนผู้อ่าน! ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป คุณสามารถเริ่มต้น sourdough ที่ดีที่สุดและถูกต้องที่สุดสำหรับขนมปังเปรี้ยวได้อย่างง่ายดาย! เพียงเทน้ำต้มสุกอุ่นๆ ลงในขวดแก้วที่มีเครื่องปรุงนมธรรมดา เช่น ซาวครีม ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต ฯลฯ เพิ่มแป้งสาลีแป้งข้าวไรหรือส่วนผสมเกลือและน้ำตาล ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ความสอดคล้องควรเป็นเหมือนแป้ง เพียงเพื่อที่จะยังสามารถผสมด้วยช้อนได้
วางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงเพื่อให้มีรสเปรี้ยว อาจใช้เวลานานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณ และคุณภาพของนมเปรี้ยว และระดับความเป็นกรดที่ต้องการ ทั้งหมด. สตาร์ทเปรี้ยวพร้อมแล้ว
บางส่วนสามารถใส่ในตู้เย็นใต้ฝาได้เป็นเวลาสองสัปดาห์ สารสตาร์ทเตอร์จำนวนเล็กน้อยสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 1 ปีหากแช่แข็ง ก่อนแช่แข็ง ให้เติมกลีเซอรีนประมาณ 10%
แป้งเปรี้ยวที่คุณยายของเราใช้ในการอบประกอบด้วยแบคทีเรียนมหมักและเซลล์ยีสต์ แน่นอนว่าพวกเขาเองไม่ทราบสิ่งนี้ แต่โดยธรรมชาติแล้วแบคทีเรียเหล่านี้ก่อให้เกิดการอยู่ร่วมกันส่งเสริมการพัฒนาของกันและกันและสร้างการปกป้องร่วมกันจากจุลินทรีย์อื่น ๆ
สำหรับเรา แบคทีเรียกรดแลคติคทำลายการปกป้องทางเคมีของเมล็ดพืชและทำให้เข้าถึงสารอาหารได้มากขึ้น นี่คือเพื่อนคนแรกของเรา พวกมันอยู่ในกลุ่มแบคทีเรียที่ปลอดภัยอย่างยิ่งสำหรับการบริโภคของมนุษย์ในรูปแบบที่มีชีวิต โดยไม่ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ยีสต์ซึ่งผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อเลี้ยงแป้งจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน แม้ว่าจะมีอยู่ในจุลินทรีย์ของมนุษย์ แต่ก็มีอยู่ตามธรรมชาติในผักและผลไม้บางชนิด แต่การบริโภคในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
ตอนนี้เรามีทุกอย่างอยู่ภายใต้การควบคุม - นมเปรี้ยวเปรี้ยวและยีสต์เพิ่มขึ้น! ทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายเมื่อคุณรู้ ตอนนี้โดยไม่ต้องเพิ่มยีสต์การอบขนมปังไร้ยีสต์เปรี้ยวก็จะเป็นเรื่องง่าย ในการทำเช่นนี้เพียงเติมน้ำมันพืชแป้งลงในส่วนผสมหมักอุ่นที่กล่าวมาข้างต้นแล้วคลุกแป้งของขนมปังจริง วางบนถาดอบ พักและวางในเตาอบ
หากคุณเพิ่มยีสต์ในระหว่างการนวดครั้งที่สอง ยีสต์จะทำให้แป้งเปรี้ยวขึ้นขณะยืน และทำให้ขนมปังมีรูปลักษณ์ที่เราคุ้นเคย และคุณจะได้ขนมปังรสเปรี้ยวเพียงอย่างเดียว
อย่างที่คุณเห็นขนมปังเปรี้ยวอาจเป็นได้ทั้งสีขาวหรือสีดำ คุณเพียงแค่ต้องจำไว้ว่าแป้งข้าวไรย์ช่วยเร่งกระบวนการทำให้เป็นกรดเร็วขึ้น
เมื่อใช้วิธีการแยกสุกนี้ คุณสามารถทำแป้งใดๆ ก็ได้ แม้แต่แป้งเนยสำหรับเค้กอีสเตอร์และพาย ให้เปรี้ยว และควบคุมระดับความเปรี้ยวได้! ที่นี่การหมักจะดำเนินการในระดับที่ต้องการก่อนแล้วจึงเติมยีสต์ ปรากฎว่าอร่อยมาก แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือมันจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการน่าพึงพอใจและดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง
การให้เวลาพิเศษเพื่อให้แบคทีเรียกรดแลคติคทำงานบนแป้งโดช่วยปรับปรุงขนมปังของเราได้อย่างแท้จริง นี่เป็นสิ่งเดียวที่บรรพบุรุษของเราให้ความสำคัญ ขนมปังแบบนี้เท่านั้นที่คู่ควรกับคุณ!
อร่อย!
อเล็กซานเดอร์ โซลดาตอฟ (แคนาดา)
ถ้าคุณมีคำถามใด ๆ,
ข้อเสนอแนะหรือความปรารถนาเกี่ยวกับบทความนี้ -
เขียนถึงผู้เขียน: [ป้องกันอีเมล]
เซาท์แคโรไลนา 1, 681-684:
498. เราสังเกตเห็นว่าขนมปังรำมักจะมีรสเปรี้ยว ย่อยยากและอบน้อยเกินไป ทั้งหมดนี้เกิดจากการขาดความสนใจและจิตสำนึกในหน้าที่สำคัญของการทำอาหาร บางครั้งเราเจอขนมปังไร้เชื้อหรือคุกกี้แห้งเนื้อนุ่มที่ยังไม่ได้อบ แต่แค่ทำให้แห้งและมีข้อบกพร่องหลายประการ คนทำขนมปังอาจบอกคุณว่าพวกเขาทำทุกอย่างได้ดีโดยยึดติดกับสูตรอาหารเก่าๆ แต่จริงๆ แล้ว แม้แต่ครอบครัวของพวกเขาก็ไม่ชอบกินผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งรำข้าว แต่พวกเขาอยากจะหิวมากกว่า
นี่ก็ไม่น่าแปลกใจสำหรับฉัน เป็นเทคนิคการทำอาหารของคุณที่ทำให้อาหารไม่มีรสชาติและไม่เป็นที่พอใจ การรับประทานอาหารดังกล่าวทำให้ท้องเสีย พ่อครัวที่โชคร้ายรวมถึงทุกคนที่ได้รับอาหารจากมือจะยืนยันกับคุณอย่างเผด็จการว่าการปฏิรูปด้านสุขอนามัยไม่เหมาะกับพวกเขา
กระเพาะไม่มีแรงย่อยขนมปังเปรี้ยวที่อบไม่ดี ย่อยยาก จึงมีส่วนช่วยในการสร้างเลือดดี บ่อยครั้งสิ่งที่ตรงกันข้ามเกิดขึ้น: ขนมปังที่ไม่ดีจะเปลี่ยนกระเพาะอาหารที่แข็งแรงให้กลายเป็นอาหารที่ป่วย ผู้ที่กินอาหารประเภทนี้จะรู้ว่าพวกเขากำลังสูญเสียกำลัง สาเหตุคืออะไร? บางคนเรียกตัวเองว่านักปฏิรูปสุขภาพทั้งๆ ที่พวกเขาไม่ได้เรียกตัวเองว่านักปฏิรูปสุขภาพ พวกเขาไม่รู้วิธีทำอาหาร พวกเขาเตรียมเค้ก, จานมันฝรั่ง, ขนมปังรำ แต่ทุกอย่างทำซ้ำ - ทุกจานเตรียมมาไม่ดีและร่างกายไม่ได้รับสารอาหารที่จำเป็น พ่อครัวที่โชคร้ายเหล่านี้เชื่อว่าเวลาที่ทุ่มเทให้กับการเรียนรู้วิธีเตรียมอาหารจานอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างถี่ถ้วนนั้นสูญเปล่า...
หลายครอบครัวมีคนที่เป็นโรคอาหารไม่ย่อย และมักเป็นสาเหตุของขนมปังที่ไม่ดี นายหญิงของบ้านตัดสินใจว่าขนมปังก้อนนี้ไม่สามารถทิ้งได้ และสมาชิกทุกคนในครอบครัวก็รับประทานมัน แต่นี่เป็นวิธีกำจัดขนมอบคุณภาพต่ำจริงหรือ? ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีจะมีส่วนช่วยในการสร้างเลือดที่แข็งแรงหรือไม่? กระเพาะมีพลังเปลี่ยนขนมปังเปรี้ยวให้เป็นขนมปังไร้เชื้อ หรือขนมปังอบไม่ดีให้เป็นขนมปังเนื้อบางเบา หรือขนมปังขึ้นราให้สดได้หรือเปล่า..
ภรรยาและแม่หลายคนที่ไม่ได้รับการอบรมเลี้ยงดูที่ถูกต้องและไม่ได้รับทักษะและความสามารถในการเตรียมอาหารเลี้ยงดูครอบครัวทุกวันด้วยอาหารที่ช้าแต่แน่นอนจะทำลายอวัยวะย่อยอาหารและทำให้เลือดแย่ลงทำให้เกิดโรคอักเสบเฉียบพลันและนำไปสู่ ไปสู่ความตายก่อนวัยอันควร หลายคนเสียชีวิตเพราะกินขนมปังเปรี้ยวที่อบไม่ดี มีคนเล่าให้ฟังว่าแม่บ้านคนหนึ่งอบขนมปังไม่สำเร็จ เพราะขนมปังไม่อบและมีรสเปรี้ยว เพื่อกำจัดเขาและซ่อนความผิดพลาดของเธอ เธอจึงโยนขนมปังหนึ่งก้อนให้กับหมูตัวใหญ่สองตัว เช้าวันรุ่งขึ้นเจ้าของพบว่าหนึ่งในนั้นเสียชีวิต เมื่อตรวจดูเครื่องป้อนแล้ว เขาพบชิ้นขนมปังที่อบไม่ดีอยู่ที่นั่น เขาเริ่มเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้น และหญิงสาวก็สารภาพสิ่งที่เธอทำลงไป เธอไม่รู้ว่าขนมปังชิ้นหนึ่งจะส่งผลต่อสัตว์เช่นนี้ ถ้าขนมปังที่อบไม่ดีและเปรี้ยวสามารถฆ่าหมูที่กินงูหางกระดิ่งและของเสียเกือบทั้งหมดได้ มันจะส่งผลอย่างไรต่อกระเพาะของมนุษย์ที่บอบบาง?
ประโยชน์ของการกินขนมปังและอาหารแข็งอื่นๆ
ต้นฉบับ 3, 1897:
499. เมื่อเลิกกินเนื้อสัตว์และเปลี่ยนมาทานอาหารมังสวิรัติ คุณต้องดูแลให้มากเพื่อให้แน่ใจว่าโต๊ะของคุณจะมีอาหารที่อร่อยและปรุงอย่างเชี่ยวชาญอยู่เสมอ การปรุงโจ๊กแบบบางมักเป็นความผิดพลาด คุณควรให้ความสำคัญกับอาหารที่แข็งและแห้งที่ต้องเคี้ยวให้ละเอียด การทำอาหารเพื่อสุขภาพและมีประโยชน์ต่อสุขภาพถือเป็นพรต่อสุขภาพ ในทุกโอกาส ขนมปังปิ้งและขนมปังไร้เชื้อที่อบอย่างดีและขนมปังไร้เชื้อที่ปรุงตามสูตรที่ง่ายที่สุด แต่ใช้ความระมัดระวังก็เหมาะสมในทุกโอกาส ขนมปังไม่ควรมีรสเปรี้ยวแม้เพียงเล็กน้อย ต้องอบจนสุกเต็มที่ซึ่งจะช่วยขจัดความหนืดและความเหนียว
ผักที่ดี ปรุงอย่างถูกต้อง จะเป็นอาหารที่ดีกว่าสำหรับทุกคนที่รับประทานได้ มากกว่าน้ำซุปข้นหรือโจ๊ก ผลไม้รวมกับขนมปังอายุสองหรือสามวันที่ผ่านการอบอย่างดีจะมีประโยชน์มากกว่าขนมปังสด หากเรากินช้าๆ เคี้ยวให้ละเอียด สารอาหารดังกล่าวจะทำให้ร่างกายได้รับทุกสิ่งที่ต้องการ
(ขนมปังดี - แทนอาหารที่มีไขมัน - มาตรา 312)
ชอร์ตเค้กอบสดใหม่
500 บิสกิตร้อนและอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไม่สอดคล้องกับหลักการปฏิรูปสุขาภิบาลอย่างแน่นอน
จดหมาย 72 พ.ศ. 2439:
501 เค้กที่อบด้วยโซดามักจะทาด้วยเนยและรับประทานเป็นอาหารอันโอชะ แต่อวัยวะย่อยอาหารที่อ่อนแอจะตอบสนองในทางลบต่อสิ่งนี้
จดหมาย 3 พ.ศ. 2427:
502 เราจะกลับไปอียิปต์ ไม่ใช่ไปคานาอัน เราไม่ควรเปลี่ยนลำดับของสิ่งต่าง ๆ ใช่ไหม? โต๊ะของเราไม่ควรทานอาหารที่พอประมาณ ดีต่อสุขภาพ และมีแคลอรีสูงไม่ใช่หรือ? เราไม่ควรหลีกเลี่ยงมัฟฟินอบใหม่ๆ ที่ทำให้ท้องไส้ปั่นป่วนเท่านั้นหรือ?
(สาเหตุของอาการอาหารไม่ย่อย - มาตรา 720)
ซาลาเปาไร้เชื้อ
503. มัฟฟินสดที่ทำจากโซดาไม่ควรปรากฏบนโต๊ะของเรา อาหารดังกล่าวไม่เหมาะกับกระเพาะอาหารโดยสิ้นเชิง ขนมอบทั้งหมดที่ทำจากโซดาหากบริโภคสดจะย่อยได้ยากมาก
ขนมปังไร้เชื้อที่ทำจากแป้งโฮลวีตมีทั้งคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติอร่อย สามารถอบได้จากแป้งโฮลวีทนวดด้วยน้ำและนม แต่เป็นเรื่องยากที่จะทำให้สมาชิกศาสนจักรของเราคุ้นเคยกับวิถีชีวิตที่เรียบง่าย เมื่อเราแนะนำให้เพื่อนๆ กินขนมปังไร้เชื้อที่ทำจากแป้งรำ พวกเขาพูดว่า "โอ้ ใช่แล้ว เรารู้วิธีทำขนมปังแบบนั้น" แต่ด้วยความผิดหวังของเราพวกเขายังคงอบต่อไปโดยทำแป้งด้วยนมเปรี้ยวและโซดา นี่ไม่ได้บ่งชี้ถึงการดำเนินการตามหลักการปฏิรูปสุขาภิบาล แป้งรำผสมกับนมและน้ำอ่อนที่สะอาดทำให้เป็นซาลาเปาไร้เชื้อที่ดีที่สุดที่เราเคยกินมา หากน้ำกระด้าง ให้ใช้นมสดเพิ่มหรือเติมไข่ลงในแป้งที่ตีแล้ว จำเป็นต้องอบขนมปังอย่างดีในเตาอบที่ร้อนจัดและมีความร้อนสม่ำเสมอ
เพื่อให้ได้ขนมอบที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ให้ใช้น้ำอ่อนและนมหรือครีมเล็กน้อย ทำแป้งหนาโดยการนวดเหมือนเวลาทำคุกกี้แห้ง อบบนตะแกรงเตาอบ ผลิตภัณฑ์จะมีรสหวานและน่ารับประทาน พวกเขาต้องการการเคี้ยวให้ละเอียดซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งฟันและกระเพาะอาหาร ส่งเสริมการสร้างเลือดที่แข็งแรงและให้ความแข็งแรงแก่ร่างกาย คุณจะขออะไรอร่อยไปกว่านี้อีกหากได้รับขนมปังเช่นนี้และผลไม้ ผัก และซีเรียลที่มีอยู่มากมายในพื้นที่ของเรา
ขนมปังที่มีรำมีประโยชน์มากกว่าขนมปังขาวมาก
504. ขนมปังขาวอบจากแป้งคุณภาพสูงสุดไม่ดีต่อสุขภาพร่างกายเหมือนขนมปังที่มีรำข้าว การบริโภคขนมปังโฮลวีตขาวอย่างต่อเนื่องไม่ได้ช่วยรักษาร่างกายให้แข็งแรง คุณทั้งคู่เป็นโรคตับ และการใช้แป้งขัดสีเป็นประจำทำให้ปัญหาสุขภาพของคุณแย่ลง
505. แป้งขาวพรีเมี่ยมไม่ได้ดีที่สุดในแง่ของเศรษฐกิจหรือสุขภาพ ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวมักทำให้เกิดอาการท้องผูกและอาการเจ็บปวดอื่นๆ และไม่มีสารอาหารแบบเดียวกับที่พบในขนมปังที่ทำจากโฮลวีต
(แป้งไม่ขัดสีหรือแป้งโฮลวีตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับร่างกาย - § 171, 495, 499, 503)
(ควรเตรียมอาหารจากธัญพืชง่ายๆ - มาตรา 481)
(ขนมปังรำในอาหารในการประชุมค่าย - § 124)
(เป็นหน้าที่ทางศาสนาของเราที่จะอบขนมปังจากแป้งโฮลวีต - มาตรา 392)
ขนมปังที่ทำจากแป้งชนิดต่างๆ
จดหมาย 91 พ.ศ. 2441:
506 ไม่สามารถแนะนำแป้งสาลีให้เป็นสารอาหารถาวรได้ ขาดสารอาหารส่วนใหญ่ ส่วนผสมของแป้งสาลีกับข้าวโอ๊ตและแป้งข้าวไรย์มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ามาก
ผลิตภัณฑ์ขนม
จดหมาย 363, 1907:
507 บนโต๊ะเราไม่ค่อยมีขนมปังและคุกกี้เลย ยิ่งเรากินของหวานน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ขนมปังและคุกกี้ทำให้ท้องไส้ปั่นป่วน ซึ่งทำให้เกิดอาการหงุดหงิดและกลั้นไม่ได้ในผู้ที่คุ้นเคยกับการใช้
จดหมาย 37, 1901:
508 จะดีกว่าถ้าไม่ใช้น้ำตาลในการทำคุกกี้ บางคนชอบคุกกี้รสหวานแต่เป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหาร
(คุกกี้หวาน - มาตรา 410)
(ผู้ที่คุ้นเคยกับอาหารที่มีไขมันและเครื่องเทศไม่พอใจกับขนมปังธรรมดา - § 563)
ส่วนที่สี่ ผัก
นำมาใช้
เกือบทุกคนที่เริ่มอบด้วยแป้งเปรี้ยวมักประสบปัญหาว่าต้องลงเอยด้วยขนมปังเปรี้ยว หากในกรณีของขนมปังข้าวไรย์ สิ่งนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับและเป็นที่ต้องการด้วยซ้ำ ก็ไม่มีใครชอบขนมปังวีทที่มีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน
Chad Robertson นักทำขนมปังชาวอเมริกันผู้โด่งดังและมีความสามารถ
อ้างว่าขนมปังโฮลวีตเปรี้ยวในอุดมคติไม่มีความเป็นกรดทั้งในด้านรสชาติหรือกลิ่น ในขณะที่ขนมปังควรมีเชื้ออย่างสมบูรณ์แบบและมีกลิ่นหอมของข้าวสาลี โปรดทราบว่าคนทำขนมปังรายนี้โด่งดังไปทั่วโลก และร้านเบเกอรี่ของเขาในซานฟรานซิสโกถือเป็นสถานที่ท่องเที่ยวในท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยที่ผู้คนเข้าแถวรอซื้อขนมปังสดใหม่ ช่างน่าทึ่งและมหัศจรรย์มาก ความลับของขนมปังดังกล่าวไม่ได้อยู่ในตัวแป้งเปรี้ยวด้วยซ้ำ แต่แชดหมักแป้งอย่างไรและมากน้อยเพียงใด เขาใช้แป้งสาลีกับแป้งขนมปังขาวหรือที่เราจัดอยู่ในประเภทที่สอง ค่อนข้างเป็นของเหลว โดยมีปริมาณแป้งและน้ำเท่ากัน (มีความชื้น 100%) ความจริงก็คือใน sourdoughs เหลวกรดจะสะสมช้ากว่าในกรดหนาซึ่งเชื่อกันว่าสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นตามรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีที่มี sourdough เหลวมีกลิ่นข้าวสาลีหนาพร้อมโน๊ตของนมและครีม แต่ไม่มี คำใบ้ของกรด ฉันเขียนว่า "ถือว่า" เพราะการมีเชื้อเหลวเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าขนมปังจะไม่เปรี้ยว เพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยว จะต้องสร้างรสชาติของมันเหมือนอิฐทีละก้อน การใช้แป้งเปรี้ยวจะทำให้คุณมีโอกาสอบขนมปังที่ไม่เปรี้ยวได้ดีขึ้น แต่ต้องหมักแป้งเปรี้ยว/แป้งก่อนที่มันจะสุกเต็มที่หรือหลุดออกมาทั้งหมด ชาดหมักจนพองตัวเล็กน้อยเมื่อมีคาร์บอนไดออกไซด์สะสมอยู่ในนั้นแล้ว แต่ยังไม่รู้สึกถึงกรดแก่ แม้ว่าเชื้อดังกล่าวจะยังไม่สุก แต่ถ้าเทลงในน้ำก็จะไม่จมจะลอยอยู่บนพื้นผิวเนื่องจากก๊าซสะสมและจะทำให้แป้งขนมปังขึ้นอย่างสมบูรณ์
อย่างไรก็ตาม วันนี้เราจะไม่พัฒนาสตาร์ทเตอร์ตาม Chad Robertson (เราจะทำในครั้งต่อไป) โดยทั่วไปแล้ว สตาร์ตเตอร์ทั้งหมดมีหลักการทำงานที่คล้ายกัน - แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ทำงานร่วมกันซึ่งหมายความว่าการมีข้าวสาลีทำเอง ในมือหรือแม้กระทั่งแป้งเปรี้ยว คุณสามารถลองใช้คำสอนของ Chad Robertson ของเราในการอบขนมปังเปรี้ยวที่สมบูรณ์แบบได้
ครั้งหนึ่งฉันเคยพูดถึงสิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยวและกลิ่น คราวนี้เราจะมาเจาะลึกและชัดเจนยิ่งขึ้น ฉันจะสรุปประเด็นสำคัญที่ต้องรู้และสิ่งที่ต้องใส่ใจทีละจุด
1) ปริมาณเริ่มแรกใช้ปริมาณเล็กน้อย - 5 สูงสุด 15 กรัม นี่เป็นหนึ่งในกฎพื้นฐาน ยิ่งคุณใช้แป้งเปรี้ยวในสูตรมากเท่าไร ขนมปังก็จะยิ่งมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น หากคุณเห็นคำแนะนำในสูตรให้ใช้ 200 กรัม sourdough นี่ไม่ได้หมายถึง sourdough ที่สุกซึ่งคุณให้อาหารเป็นประจำ แต่เป็นสิ่งที่เรามักเรียกว่า sourdough แต่โดยพื้นฐานแล้วมันเป็น sourdough เดียวกัน
2) หลายขั้นตอนหากสูตรต้องใช้แป้งจำนวนมากเช่น 200-250 กรัม ก็ควรเอาออกเป็นสองขั้นตอนจะดีกว่า รับประทาน 5-6 ก. เริ่มต้นและผสมกับแป้งและน้ำจำนวนเล็กน้อยตามสัดส่วนของแป้งในอนาคตเพื่อให้ได้ประมาณ 50-60 กรัม ผู้เริ่มต้นหนุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณอบด้วยแป้งไรย์ ขั้นตอนเพิ่มเติมนี้อาจดูเหมือนเป็นภาวะแทรกซ้อนที่ไม่จำเป็น แต่ในความเป็นจริงแล้วมันเข้ากันได้ดีกับตารางงาน (ผสมในตอนเช้าหรือบ่ายและในตอนเย็นเมื่อคุณต้องการใส่แป้งสำหรับแป้ง sourdough ก็พร้อม) และนำคุณประโยชน์มากมายมาสู่ขนมปัง ประการแรก ช่วยให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวน้อยลง และประการที่สอง จะช่วยลดเวลาการสุกของแป้ง ตัวอย่างเช่น 200 กรัม แป้งตั้งแต่ 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 15 กรัม สตาร์ตเตอร์สุกแล้ว (ฉันไม่นับสตาร์ตเตอร์ 15 กรัมปัดเศษขึ้น) จะใช้เวลาประมาณ 14-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หากนวดแป้งได้ที่ปริมาณ 40-60 กรัม สตาร์ทเตอร์รุ่นเยาว์วางไว้เมื่อวันก่อนแป้งจะสุกใน 6-8 ชั่วโมง
3) แป้ง. สำหรับขนมปังโฮลเกรน ความเปรี้ยวมีความสำคัญมากกว่าขนมปังโฮลวีตขาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลเกรน 100% อย่างไรก็ตาม ขนมปังโฮลเกรนที่อบหลายขั้นตอนอาจไม่เปรี้ยวเลย เช่นอันนี้ไม่มีความเปรี้ยวทั้งในด้านรสชาติหรือกลิ่น แป้งสำหรับขนมปังนี้ทำในสี่ขั้นตอน: ขั้นแรกสตาร์ทเตอร์จะรีเฟรชสามครั้งจากนั้นจึงนวดแป้ง หากคุณใช้เพียงสองขั้นตอน ขนมปังจะยังคงมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด
และนี่คือแป้งโฮลเกรนสำหรับขนมปังนี้ ทำให้สดชื่นและสุกเป็นครั้งที่สาม จะเห็นได้ว่าขึ้นแล้ว แต่ยังไม่มีฟองบนพื้นผิว
ดังนั้นโดยวิธีการส่วนใหญ่ฉันมักจะใช้แป้งขาวในแป้ง (นั่นคือเหตุผลว่าทำไมรูปถ่ายของแป้งในบทความจึงใช้แป้งขาวเป็นหลัก) - มันไม่มีสารอาหารและเปรี้ยวมากนักช้ากว่าดังนั้นด้วยเหตุนี้ แป้งจะมีกรดเข้าแป้งน้อยลง และถ้าไม่หมักจนสุกเต็มที่แต่จะพองตัวเล็กน้อยจะได้รสชาติหวานมากกว่าเปรี้ยว
4) อุณหภูมิยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไร แบคทีเรียกรดแลคติคก็จะยิ่งดีและยีสต์ก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น อุณหภูมิสูงเกือบ 40 องศา ยับยั้งยีสต์และสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติค ดังนั้นแป้งหรือแป้งเปรี้ยวที่หมักด้วยความร้อนดังกล่าวจะมีกลิ่นหอมเปรี้ยวมีรสเปรี้ยว แต่จะไม่สามารถ "ขึ้น" , คลายแป้ง นี่คือสาเหตุที่โยเกิร์ตทั้งหมดหมักที่อุณหภูมิ 38-42 องศา แม้ว่าอุณหภูมิในการหมักจะไม่สูงนัก (30-35 องศา) แต่ก็สามารถกระตุ้นให้เกิดความเปรี้ยวมากเกินไปได้เพราะอีกครั้งระบอบการปกครองของอุณหภูมินี้เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคมากกว่ายีสต์ อุณหภูมิที่สะดวกมาก แต่ไม่เหมาะสำหรับยีสต์จะอยู่ตรงกลางเมื่อยังไม่ถึง 35-30 องศา แต่ยังไม่ถึง 20 สะดวกเพราะแป้งที่อุณหภูมินี้จะเพิ่มขึ้นค่อนข้างเร็ว - ภายในสองสามชั่วโมงและที่ ขณะเดียวกันหากไม่หักโหมจนเกินไปก็จะไม่เปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด มันไม่เหมาะ - เพราะในเวลาเดียวกันการหมักกรดแลคติคยังคงค่อนข้างใช้งานอยู่ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีเวลา "แซง" ยีสต์เพราะยีสต์ก็ทำงานได้ดีและเติบโตอย่างรวดเร็วเช่นกัน
หากมีคนมีโอกาสหมักและพิสูจน์แป้งด้วยความเย็นสัมพัทธ์ (18-20 องศา) แสดงว่าประสบความสำเร็จอย่างมาก แป้งที่อุณหภูมินี้จะเพิ่มขึ้นค่อนข้างช้า (ประมาณ 4.5-5 ชั่วโมง) แต่ในขณะเดียวกันจะไม่เกิดการหมักกรดแลคติกแบบแอคทีฟและยีสต์จะ "เล่น" หากคุณจำได้เราบอกว่าแบคทีเรียกรดแลคติคส่วนใหญ่ "ชอบ" อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง 38-42 องศาเซลเซียสและยีสต์จะหยุดทำงานที่ความร้อนดังกล่าว นี่เป็นสาเหตุทั่วไปของการบ่นว่า "แป้งขึ้นมาแล้ว แต่แป้งไม่อยากขึ้น" บ่อยครั้งที่แป้งหมักที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีแหล่งความร้อนเพิ่มเติมและหมักแป้งในเครื่องทำขนมปังที่ให้ความร้อน (มักจะสูงถึง 40 องศา) ในเตาอบโดยตรงใต้หลอดไฟถัดจากเตาอบที่เปิดอยู่หรือ บนหม้อน้ำ บ่อยครั้งที่อุณหภูมิในการหมักไม่ได้ถูกควบคุม ซึ่งหมายความว่าอาจสูงเกินไปสำหรับยีสต์ได้ง่าย Chad Robertson หมักแป้งเริ่มต้นที่ไม่เปรี้ยวที่อุณหภูมิ 18-20 องศา จากนั้นอบขนมปังและขนมอบที่ไม่เปรี้ยวในอุดมคติของเขา
เมื่อพิจารณาว่าไม่ใช่ทุกคนที่จะมีโอกาสและเงื่อนไขในการหมักสตาร์ตเตอร์และแป้งที่อุณหภูมิเท่านี้ (เช่น ตอนนี้ที่นี่ร้อน) สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใกล้การหมักแป้งอย่างระมัดระวังและหลีกเลี่ยงเปอร์ออกซิเดชั่น
พิสูจน์อักษรแป้งในตู้เย็นมักจะผลิตขนมปังที่ไม่เปรี้ยวซึ่งมีกลิ่นหอมของข้าวสาลีเข้มข้นและมีเกล็ดลูกไม้ที่สวยงาม เชื่อกันว่ากรดอะซิติกสะสมในกรดอะซิติกในความเย็นอย่างไรก็ตามหากคุณทิ้งขนมปังไว้ในตู้เย็นจะสังเกตเห็นผลตรงกันข้าม - ขนมปังกลายเป็นว่าไม่มีกรดอย่างสมบูรณ์และมีจิตวิญญาณมาก เห็นได้ชัดว่ากรดอะซิติกไม่มีเวลาสะสมในปริมาณที่เพียงพอที่จะสัมผัสได้ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะยับยั้งการหมักกรดแลคติคเล็กน้อย (เราจำได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติคชอบความร้อน) และยีสต์สามารถคูณและคูณได้สำเร็จ การพิสูจน์อักษรในตู้เย็นใช้เวลานานกว่าอุณหภูมิห้อง ฉันจะระบุตัวเลขโดยประมาณ เนื่องจากตู้เย็นก็เหมือนกับเตาอบสำหรับทุกคนและความเย็นต่างกัน แต่นี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับความพยายามและการทดลองครั้งใหม่อยู่แล้ว ดังนั้นแป้งซึ่งทนอุณหภูมิโดยเฉลี่ย 25 องศาใน 2-2.5 ชั่วโมงจะขึ้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศาในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง (คุณสามารถทิ้งข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย) หลังจากการแช่เย็นแป้งต้องได้รับอนุญาตให้อุ่นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องมากที่สุดเพื่อที่ว่าในระหว่างการอบแป้งจะเปิดออกมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เติบโตและไม่แข็งตัว
ค่อนข้างง่ายที่จะตรวจสอบความเหมาะสมของระบอบอุณหภูมิโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์แบบจุ่มหรือเทอร์โมมิเตอร์ "แอนะล็อก": หากใช้แป้ง น้ำ และแป้งเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง แป้งก็จะอยู่ที่อุณหภูมิเดียวกันทันทีหลังจากนวด ไม่ว่าในกรณีใด ควรตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งโดยใส่เทอร์โมมิเตอร์เข้าไป
นอกจากนี้ยังมีแบบพับพิเศษสำหรับการหมักแป้งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิในนั้นได้และจะยังคงมีเสถียรภาพตลอดระยะเวลาของการหมักหรือการพิสูจน์อักษร หลังเลิกงานตู้ดังกล่าวพับเก็บได้ง่ายเพื่อไม่ให้ใช้พื้นที่มากมันเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ใช้สอยมาก
5) ระดับการหมัก. ในแป้งที่สุกเต็มที่ที่ใกล้จะร่วงหล่นหรือในแป้งที่สุกเกินไปที่ตกลงไปแล้วจะมีกรดมากกว่าแป้งที่ยังไม่ถึงจุดสูงสุด ลูกยังไม่สุก แต่ในเวลาเดียวกันยีสต์ในนั้นได้เพิ่มจำนวนและทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยแก๊สแล้วและไม่ได้จมอยู่ในน้ำ (และอย่างที่ทราบกันดีว่าเป็นหนึ่งในสัญญาณของ " แป้ง)
ฉันพูดถึงเรื่องนี้ตั้งแต่แรก ตอนที่ฉันพูดถึงแชด โรเบิร์ตสัน และวิธีที่เขาหมักแป้งเปรี้ยว/แป้ง เขาไม่รอให้พวกมันสุก แต่ใช้มันตอนที่พวกมันยังไม่ขึ้นถึงจุดสูงสุด แต่ก็บวมขึ้นเล็กน้อยแล้ว คุณสามารถทดลองด้วยตัวเองและดูด้วยตัวเอง: แป้งดิบมีกลิ่นแลคติคเปรี้ยว kefir โยเกิร์ตที่น่าพึงพอใจและมีรสชาติที่ไม่เปรี้ยวค่อนข้างหวาน และขนมปังนี้กลับกลายเป็นว่าไม่มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมของโยเกิร์ตและข้าวสาลี
คุณจะทราบได้อย่างไรโดยดูว่าเมื่อใดที่คุณสามารถนวดแป้งบนแป้งได้ และต้องรอเมื่อใดที่นี่คุณต้องคำนึงว่าแป้งมีความชื้นและความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันและดูแตกต่างกันดังนั้น "แสดง" สัญญาณของความพร้อมในการหมักจึงแตกต่างกันเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดควรเพิ่มปริมาตรอย่างแน่นอน แต่บนพื้นผิวไม่ควรมีฟองมากนัก กลิ่นหอมควรจะนุ่มนมเปรี้ยวน่ารื่นรมย์ในน้ำแป้งดังกล่าวจะต้องอยู่บนพื้นผิวและไม่จม
ยกตัวอย่างในที่นี้แป้งหนาขึ้นดีแล้วถึงจุดสูงสุดแล้ว แต่แป้งยังตกอยู่ ใช้ได้ค่ะ ไม่เปรี้ยวมาก
แต่อันนี้(หมักในตู้เย็น) โดยทั่วไปแล้วจะมีรสชาติค่อนข้างจืดชืดและเปรี้ยวจนแทบสังเกตไม่เห็นค่ะไม่หนาเหมือนอันก่อนจะชื้นขึ้นนิดหน่อย
นี่คือลักษณะของแป้งที่หนาและสุกเกินไป จะเห็นได้ว่ามีฟองจำนวนมากบนพื้นผิว มีการตกลงเล็กน้อย โดมค่อนข้างแบนมากกว่าทรงกลม และกลูเตนสูญเสียความยืดหยุ่นและอ่อนแอไปแล้ว
นี่คือลักษณะของแป้งที่เทของเหลวความสม่ำเสมอของแป้งจะประมาณเหมือนแพนเค้ก แป้งเหลวไม่ได้เพิ่มปริมาตรมากนัก แต่ในลักษณะที่ปรากฏจะโปร่งสบายอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่าอัดลมเนื่องจากมีฟองก๊าซอยู่ข้างใน นอกจากนี้ยังมีฟองจำนวนมากบนพื้นผิว
นี่เป็นแป้งที่สุกแล้วจุ่มตรงกลางเล็กน้อย แต่ไม่หลุด เป็นแป้งที่มีแป้งและน้ำในปริมาณเท่ากัน
แต่นี่เป็นแป้งที่ "อร่อย" ที่สุด - มันยังเด็กมาก (ความคงตัวยังเป็นแบบสระน้ำประกอบด้วยน้ำ 30 กรัมและแป้ง 30 กรัม) ฉันได้กล่าวถึงแล้วที่นี่ มันมีกลิ่นเหมือนโยเกิร์ตและมีรสหวาน มันยังต้องเติบโตและเติบโตให้ถึงจุดสูงสุด แต่คุณสามารถเห็นฟองอากาศจำนวนมากอยู่ข้างในแล้ว มันลอยน้ำและยกขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบ - ผ่านการทดสอบแล้ว!
และประเด็นสำคัญอีกสองสามข้อ. แม้ว่าระดับความพร้อมของแป้งจะไม่ชัดเจนและไม่ปกติสำหรับคุณ จนกว่าคุณจะสังเกตได้ด้วยตาว่าแป้งเคลื่อนออกจากที่หรือแค่นอนราบอยู่ ให้ปล่อยให้สุกในภาชนะใส โดยที่แป้งไม่กระจายไปทั่ว ด้านล่างแต่กลับโตขึ้น ขวดแก้ว ถ้วยตวงใส หรืออะไรที่คล้ายกันก็ใช้ได้ดีกับจุดประสงค์นี้ และคุณยังสามารถทำเครื่องหมายปริมาตรและเวลาเริ่มต้นด้วยปากกาสักหลาดได้ เพื่อให้ง่ายต่อการพิจารณาว่ามันโตขึ้นแค่ไหนและเร็วแค่ไหน
อนาสตาเซียแม้ว่าฉันจะหลับไปแล้วด้วยตาข้างเดียว แต่ฉันก็อดไม่ได้ที่จะพูดว่า: คุณข้าวไรย์ในความเย็นไม่ได้! มันจะหมักข้ามคืนและมีรสเปรี้ยวตั้งนาฬิกาปลุกแล้วอบตอนกลางคืนดีกว่า) และอ่านบทความล่าสุดเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์ (ทำไมขนมปังข้าวไรย์ถึงเหนียวได้) เป็นเรื่องเกี่ยวกับข้อบกพร่องที่พบบ่อยมากในขนมปังนี้)
ขอบคุณมากสำหรับคำอธิบายโดยละเอียด!
หลังจากล้มเหลวหลายครั้ง มันก็เป็นเพียงการบดหยาบแต่มีรสเปรี้ยวมาก ฉันเริ่มหาข้อมูลและพบบทความของคุณ
ได้แรงบันดาลใจ อัพเดทแป้ง และบริโภคแป้งพรีเมี่ยมทันที เชื่อใจคุณ ฉันควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการทั้งหมด อุณหภูมิไม่เกิน 24 องศา แต่ทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง เพิ่มขึ้นอย่างมาก!
กลิ่นเหมือนร้านเบเกอรี่ที่ดีที่สุด เราแทบจะรอให้ขนมปังเย็นลงแทบไม่ได้เลย
ฉันและสามีกินไปมากกว่าครึ่งทั้งคืน! ความประทับใจที่สมบูรณ์คือคุณไม่เคยกินอะไรที่อร่อยกว่านี้มาก่อน! แป้งกรอบกรุบกรอบ กลิ่นหอม และไม่เปรี้ยว!
ตอนนี้ฉันทิ้งข้าวไรย์ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ฉันใจร้อนจริงๆ! และฉันต้องการเปลี่ยนมาใช้แป้งสาลี
ขอบคุณมากที่นำแรงบันดาลใจกลับมา!
สวัสดีเอเลน่า วันนี้ฉันลดสตาร์ตเตอร์ในแป้งลงเหลือ 7 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมและรีเฟรชสตาร์ตเตอร์ 10 กรัมต่อ 100 และ 100 วันนี้ฉันมีสีขาวธรรมดาไอ้เหี้ยมันเปรี้ยวมีข้อสงสัยว่าสตาร์ทเตอร์กำลังหมักอยู่ สีดำกลับกลายเป็นดีอีกครั้ง พรุ่งนี้ถ้าเปรี้ยวค่อยจัดการแป้ง แค่ว่า ในเมืองเรายุ่งเรื่องแป้งทั้งจากห้าอันดับแรกในถุงหรือจากฐานในถุงสองสามแบบตอนนี้ก็มีแล้ว ฉันเคยเอาแป้งเปรี้ยวสีดำจากห้าอันดับแรกมีความชื้น 100% มันหนามาก ตอนนี้ฉันเอาอีกอันหนึ่งจากฐานมันบางลงแล้วนี่หมายความว่าแป้งเก่าหรือเปล่า?
อันเดรย์อย่าใช้มือขยับ)) ลองใช้แป้งอีกชนิดแล้วลดน้ำลงเล็กน้อยถ้ามันไม่เข้ากันเลยอาจเป็นแป้งซึ่งโดยทั่วไปแล้วสามารถให้ความเปรี้ยวได้ในทางทฤษฎี ฉันจะลองกับแป้งอื่น)
เอเลน่าฉันนวดด้วยมือไม่น่าจะผสมน้อยเกินไปฉันกลัวว่ามันผสมมากเกินไปฉันเล่นกับมันนานกว่าครึ่งชั่วโมงเล็กน้อย แป้งหมักเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงพิสูจน์แล้ว ในตู้เย็นข้ามคืน อุณหภูมิ 23-24 องศา แป้งไม่ได้จับตัวเป็นก้อนจริงๆ แรกๆ ก็เนียนดี สุดท้ายกลูเตนก็ยืดออกดี ไม่ขาด เลยรีเฟรชสตาร์ทเตอร์ด้วยแป้ง 20 กรัม เริ่มต้นและน้ำและแป้งอย่างละร้อยมันหมักใน 8-10 ชั่วโมง ฉันทำข้าวไรย์บริสุทธิ์ด้วยปล่อยแป้งข้ามคืนที่อุณหภูมิห้องนวดในตอนเช้าแล้วทำตามหนังสือ ABC ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นงดงามมาก ปรากฏว่าสีดำเปรี้ยวน้อยกว่าบัควีทนี้ อ่านบทความแล้ว อยากจะทาบางจุดบ้าง แค่อยากขัดขนมปังอันนี้
Andrey นั่นคือเหตุผลที่ฉันถามคำถามเหล่านี้กับคุณ)) แป้งที่มีความชื้นต่ำอาจดูเหนียวและไม่เกะกะถ้าคุณมีแป้งไม่ดีหรือถ้าคุณนวดไม่เพียงพอ อย่างหลังสามารถทำได้ด้วยเครื่องผสมแป้งหรือด้วยมือของคุณแป้งที่มีกลูเตนที่ยังไม่พัฒนาจะดูเหนียวเสมอ ถ้าคุณนวดแป้งเปียกในเครื่องผสมแป้งแบบเกลียว คุณอาจนวดน้อยเกินไป เครื่องนวดแป้งประเภทนี้ หรือที่จริงคือมิกเซอร์ไม่ชอบใช้แป้งเปียกจริงๆ) แต่การนวดน้อยเกินไปไม่มี มีผลอย่างมากต่อการมีหรือไม่มีรสเปรี้ยว สิ่งสำคัญกว่าคือที่อุณหภูมิใด และแป้งหมักนานเท่าไร เมื่อสิ้นสุดการหมักมีลักษณะอย่างไร ในระหว่างการพิสูจน์อักษรจะเป็นอย่างไร) และคุณสามารถอ่านข้อความ บทความ “กฎของข้าวไรย์เปรี้ยวสำหรับขนมปังโฮลวีต” บางทีคุณอาจพบคำตอบสำหรับคำถามของคุณเกี่ยวกับความเปรี้ยว)
มันอาจจะเหมือนกัน แต่สำหรับแป้ง ขนมปังมีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน ฉันทำบัควีตตามสูตรของคุณ แป้งเปรี้ยวเป็นข้าวไรย์ แป้งเหนียว
Andrey จากการนวด - ฉันไม่คิดว่าเหตุผลแตกต่างกันการนวดอาจมีผลทางอ้อมเท่านั้น แต่ที่นี่คุณต้องรู้ว่าแป้งเป็นอย่างไรมันเป็นแป้งชนิดใดคุณนวดอะไร
มาเรีย ให้อาหารวันละครั้ง เปลี่ยนอัตราส่วนแป้งเริ่มต้น:แป้ง ลดปริมาณแป้งเริ่มต้น ฉันมี 30 กรัม แป้งน้อยกว่า 1 กรัม สตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอสำหรับหนึ่งวัน
สวัสดีเอเลน่า ฉันอยากถามว่าการนวดนานจะทำให้แป้งเปรี้ยวได้หรือไม่ ด้วยเหตุผลบางอย่าง บัควีทกับหัวหอมจึงมีรสเปรี้ยว ฉันนวดเป็นเวลานานประมาณ 30 นาที แป้งมีน้ำมูกไหลเล็กน้อย
ลีนา ขอบคุณอีกครั้ง) ไม่ ฉันไม่มีกรดที่น่ารังเกียจใดๆ เพียงแต่เมื่อมันมีความเปรี้ยวเด่นชัดเท่านั้น แต่น่าจะเกิดจากการที่มันร้อนและหมักอยู่ (ทั้งแป้งและแป้ง) ฉันแค่มองหาวิธีที่สะดวก ฉันไม่อยากยุ่งเรื่องตู้เย็น แม้ว่าตอนนี้ฉันกำลังทำอยู่ก็ตาม และฉันไม่ต้องการ ไม่เพียงเพราะสตาร์ทเตอร์จะอ่อนแอลง แต่ยังเป็นเพราะฉันต้องทิ้งมันไปมากหากไม่อบสักสองสามวัน (เพราะกลัวจะเก็บสตาร์ทเตอร์ 50 กรัมไว้ในตู้เย็น..) และในบ้านไม่สะดวกที่จะทำแบบที่เราแนะนำระหว่างออกกำลังกาย (ในอัตราส่วน 1:2:2) ถ้าอบวันเว้นวัน ต้องให้อาหารวันละ 3 ครั้ง แล้วโยนทิ้งไป😉...
มาเรียสวัสดี! ขนมปังของคุณมีรสเปรี้ยวจัดหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้น แสดงว่าสาเหตุไม่ได้อยู่ที่วิธีการ แต่อยู่ที่เชื้อที่อ่อนแอ และถ้าเป็นเช่นนั้น คุณต้องเริ่มด้วยสาเหตุนี้ อ่านบทความ “จะเข้าใจได้อย่างไรว่าเชื้ออ่อนแอ” อาจเป็นกรณีของคุณ และ "กฎสำหรับแป้งไรย์สำหรับขนมปังโฮลวีต"
หากทุกอย่างเรียบร้อยดี คุณไม่จำเป็นต้องสะสมสตาร์ทเตอร์ในหลายขั้นตอน การจัดการแป้งอย่างถูกต้องก็เพียงพอแล้ว และอย่าประเมินเปอร์เซ็นต์ของสตาร์ทเตอร์ (แป้ง) ในแป้งและอุณหภูมิในการหมักสูงเกินไป
ตอนนี้เกี่ยวกับสตาร์ทเตอร์นั่นเอง อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำจะไม่มีความหมายใดๆ หากคุณพิจารณาว่าอยู่นอกอัตราส่วนแป้งเริ่มต้น-แป้ง การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นนี้จะ "กิน" แป้ง และนี่คือเครื่องมือหลักที่ส่งผลต่ออัตราการหมัก ฉันมี 30 กรัม แป้งข้าวไรย์ 2-3 กรัม สตาร์ทเตอร์สตาร์ทเตอร์หมักที่อุณหภูมิประมาณ 25 องศา (เฉลี่ยมากอุณหภูมิไม่คงที่) สำหรับข้าวสาลี ต่างกันตรงที่มี 30 กรัม แป้งน้อยกว่า 1 กรัม สตาร์ทเตอร์แม้แต่น้อยกว่า 0.5 กรัม และนี่ก็เพียงพอแล้วสำหรับหนึ่งวัน
เลน่า สวัสดี ฉันเองอีกแล้ว มาเรียคนเดิม) ฉันมีคำถามอีกครั้ง ฉันสามารถละเลยเปอร์เซ็นต์ความชื้นของสตาร์ตเตอร์ได้หรือไม่ หากฉันทำแป้งหลายขั้นตอน ตัวอย่างเช่น ฉันต้องการอาปารา 200 กรัมที่มีความชื้น 100% ฉันจะใช้ข้าวสาลีสตาร์ทเตอร์ 5 กรัม ใส่แป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 ชิ้น ผมจะโตให้ถึงจุดสูงสุดแล้วเติมอีก 50 กรัมอีกครั้ง เท่าที่เข้าใจก็จะเปรี้ยวน้อยลง นอกจากนี้ ฉันยังใช้งานสตาร์ทเตอร์โดยใช้วิธีการของคุณมาหลายวันแล้ว สตาร์ตเตอร์ 1 กรัมต่อน้ำ 25 ชิ้นและแป้ง 30 ชิ้น แต่วันเดียวไม่พอ...ที่บ้านมันร้อน(..แล้วต้องป้อนน้องที่ล้มลงไปนิดหน่อยแล้ว แต่อยากให้ป้อนตรงเวลา ลดกรัมนี้มั้ย?
มาเรียเพื่อสุขภาพของคุณ!) ฉันขอให้คุณทุกอย่างเรียบร้อยดี))
เลน่า ขอบคุณมาก ยิ่งอ่านและลองทำก็ยิ่งอยากได้มากขึ้นเรื่อยๆ :) และในการเริ่มต้น ฉันจะสร้างความสัมพันธ์ที่ไม่ทำให้เราทั้งคู่ตึงเครียดและมีส่วนช่วยให้เราเติบโต :)
ในตอนนี้ ความงามเหล่านี้อาศัยอยู่ในตู้เย็นและในครัวของฉัน ข้าวสาลี. ไรย์อยู่ในครัวเท่านั้น และฉันมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าฉันจะกำจัดถิ่นที่อยู่ของชั้นดินเยือกแข็งถาวร
ขอขอบคุณอีกครั้ง! แรงบันดาลใจและความแข็งแกร่งให้กับคุณ!
มาเรียสวัสดี! ฉันดีใจมากที่คุณดูบล็อกจาก Instagram ในที่สุด))) ฉันสงสัยว่ายังมีคนประเภทนี้อีกมากใน Instagram :-D))
ตอนนี้เกี่ยวกับแป้งเปรี้ยว ตามทฤษฎีแล้ววิธีการเก็บไว้ในตู้เย็นนี้เป็นที่ยอมรับได้สิ่งสำคัญคือปล่อยให้มันสุกในความอบอุ่นในสภาวะที่ถูกต้อง แต่ฉันยังคงต่อต้านตู้เย็นอยู่เป็นประจำจากประสบการณ์ของฉันเชื้อที่นั่นเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดและการควบคุมสภาพได้ยากขึ้นและมีความเสถียรน้อยลง
เกี่ยวกับความเปรี้ยว หากคุณมีเชื้อที่เข้มข้นและออกฤทธิ์ซึ่งอยู่ในสภาพที่ดีสำหรับมัน จากนั้นตามกำหนดเวลาปกติโดยไม่มีเหตุสุดวิสัยหรือข้อผิดพลาดร้ายแรงทางเทคโนโลยี คุณจะยังคงได้ขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวที่ชัดเจนหรือมีขั้นต่ำที่ยอมรับได้ นั่นคือจะไม่มีความเปรี้ยวที่ไม่อร่อยหรือน่าพึงพอใจ :) อ่านด้วยว่า "เพื่อไม่ให้เปรี้ยว -2" มีการคิดหัวข้อนี้ใหม่อีกครั้งและในบางแห่งจะมีการวิเคราะห์โดยละเอียดมากขึ้น
เกี่ยวกับแป้ง tsz ขอย้ำอีกครั้งว่าฉันใช้สิ่งนี้จากประสบการณ์ของตัวเองเท่านั้น) CZ จำนวนเล็กน้อยเป็นที่ต้องการในสตาร์ทเตอร์ แป้งนี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุ เอนไซม์ และน้ำตาล เปรียบเสมือนอาหารเสริมคุณภาพและเป็นคาร์โบไฮเดรตช้าถ้าคุณต้องการ เลยใช้แป้งโฮลเกรน 15% ในการให้อาหารค่ะ)
แม้ว่าจะใช่ แต่พวกเขาทำมันบนสีขาวและทุกอย่างได้ผลและพวกมันป้อนมันในโหมดอื่น ๆ และพวกมันก็ไม่บ่นเช่นกัน ทำไมไม่ :) ฉันลองวิธีการต่าง ๆ และตัดสินด้วยวิธีที่ฉันคิดว่าเหมาะสมที่สุดและ ซึ่งผู้เริ่มต้นของฉันประพฤติตัวดีและร่าเริงที่สุด :)
ลีน่า สวัสดี! ก่อนอื่นฉันอยากจะบอกว่าขอบคุณมาก! บล็อกของคุณมาจากสวรรค์!! แล้วทำไมฉันไม่ดูที่นี่ทันที แต่อ่านแค่ Instagram ของคุณเท่านั้น) ขอบคุณจากก้นบึ้งของหัวใจ!
และตอนนี้คำถาม ตามที่ฉันเข้าใจ คุณทำเมนูเรียกน้ำย่อย แล้วจึงโรยแป้งลงไป (บางทีก็หลายขั้นตอนเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำจัดความเปรี้ยวในขนมปัง) เข้าใจถูกต้องหรือไม่? อาหารเรียกน้ำย่อยจะอยู่ในห้องเสมอ พวกเขาไม่ได้อยู่ในตู้เย็น ฉันรู้ว่าบางคนทำแตกต่างออกไป เช่น 1:2:2 พวกเขานำมันไปไว้ในที่อบอุ่นจนเกือบถึงจุดสูงสุดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ภายใน 24 ชั่วโมง พวกมันจะถูกใช้เป็นฟองน้ำทันที และส่วนที่เหลือจะถูกป้อนอีกครั้งในลักษณะนี้ สงสัยว่าวิธีการสั่งแบบนี้ (มีตู้เย็น) จะไม่ทำให้ขนมปังเปรี้ยวขึ้นมั้ย? ฉันยังไม่รู้ว่ามันสะดวกสำหรับฉันแค่ไหน เพิ่งเริ่มทำสิ่งนี้ แต่เป็นไปได้มากว่าวิธีการของคุณสะดวกกว่าสำหรับฉันเป็นการส่วนตัว).. แต่คำถามอีกครั้ง) จำเป็นต้องผสมแป้งสาลีขาวกับแป้งขาวหรือไม่? จะมีกรดในสตาร์ทเตอร์มากกว่าการขับบนสีขาวหรือไม่? หรือถ้าแค่ขับบนทาวเวอร์สตาร์ทจะแย่ลงช้าลงหรือไม่? ฉันรู้ว่าบางคนให้อาหารเรียกน้ำย่อยเฉพาะเกรดสูงสุดเท่านั้น
ดาเรีย หากคุณต้องการทิ้งสตาร์ทเตอร์ข้ามคืน (โดยเฉลี่ย 8-10 ชั่วโมง) คุณต้องใช้แป้ง 75 ชนิด น้ำ 75 ชนิด และสตาร์ทเตอร์ 5 ชิ้น หากบ้านของคุณมีอุณหภูมิประมาณ 25 องศา ถ้ามันเย็นประมาณ 20-22 ให้เอา 10 กรัม ถ้าอุ่นกว่านี้ก็ยังมีความเปรี้ยวได้ ใช้สตาร์ทเตอร์เมื่อฟองยังไม่ปรากฏบนพื้นผิวในสภาพที่เกือบจะจุดสูงสุด แม้ว่าคุณจะพลาดช่วงเวลานี้ ก็ไม่เป็นไรหากสตาร์ทเตอร์ของคุณทำงานอยู่และคุณทำถูกต้องแล้ว
สวัสดี ถ้าฉันต้องการขนมปังเปรี้ยว 140 กรัม จะเตรียมทีละขั้นตอนได้อย่างไร ฉันไม่เข้าใจบางสิ่งบางอย่างในคำอธิบาย
สวัสดีนาเดีย! บทความนี้เดิมเกี่ยวกับขนมปังข้าวสาลี วิธีที่อธิบายไว้ที่นี่เกี่ยวข้องกับขนมปังข้าวสาลีเท่านั้น ตอนนี้ฉันมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นและสภาพของมัน เปอร์เซ็นต์ของแป้งในตัวเริ่มต้น (แป้ง) และสภาพการทำให้สุกมีความสำคัญมากขึ้น อ่าน "เพื่อไม่ให้เปรี้ยว-2" จะมีการอธิบายหัวข้อนี้ไว้ที่นั่นดีกว่า
เอเลน่า โปรดอธิบายหน่อย หลายขั้นตอน เช่น ฉันต้องการแป้ง 300 ก้อนก่อนอบข้าวไรย์ ฉันใส่สตาร์ทเตอร์ 2.5 + น้ำ 25 + แป้ง 25 คุณจะได้รับ 50 กรัม นี่คือขั้นตอนแรก หลังจาก 8-10 ชั่วโมงฉันเติมแป้งอีก 125 แป้ง + น้ำ 12 ลงใน 50 กรัมนี้ นี่คือขั้นตอนที่สอง และหลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมงฉันก็ได้แป้งสำเร็จรูปน้ำหนัก 300 กรัมเหรอ? ฉันเข้าใจถูกต้องแล้ว
Ilya ฉันสนับสนุนคุณในเรื่องนี้จริงๆ ฉันยังมีลิงก์และรูปภาพไม่เพียงพอและมันน่าเศร้ามาก แต่จนถึงตอนนี้ฉันไม่สามารถเปลี่ยนแปลงอะไรได้ มาสื่อสารบน Facebook กันเถอะ ฉันชื่อ olenkazhestyanka เรามีกลุ่ม ที่นั่น - เครื่องบดขนมปัง :)
และสำหรับขนมปัง ผู้คนอบขนมปังด้วยวิธีต่างๆ กัน บางคนแค่ต้องการเลี้ยงครอบครัว ในขณะที่คนอื่นๆ สนใจในการทำความเข้าใจเทคโนโลยีและความซับซ้อน ความเข้าใจ การทดลอง การค้นหา ดังนั้นแนวทางที่แตกต่างกัน คุณในฐานะคนทำขนมเพียงแค่ต้องเข้าใจสิ่งที่คุณสนใจและสามารถแยกแยะสูตรที่ "ง่าย" ออกจากสูตรที่มีความสามารถและในทางกลับกัน)
เครื่องผสมแป้งร่วมกับ tsz? เป็นไปได้ครับ ถ้าไม่ก็อาจจะคลาดเคลื่อนเล็กน้อย
สเวตลานาสวัสดี! ให้อาหารอุ่นและเก็บให้มิดชิด :)
น่าเสียดายที่ฉันไม่สามารถให้ลิงก์ที่นี่ได้ คุณไม่สามารถแสดงความคิดเห็นได้ ระบบไม่อนุญาตให้ผ่าน ค้นหาแท็กเกี่ยวกับ sourdough - "starting sourdough", "about sourdough" คุณจะพบมันแน่นอน! หรือในสารบัญบล็อก
อิกอร์ ใช่ เรากำลังแห้งแล้งอยู่ที่จุดสูงสุด แต่เราแค่ต้องการวัฒนธรรมที่พัฒนาขึ้นที่นั่น
ช่วยบอกฉันทีว่ามีคนอบขนมปังข้าวไรย์ในวิดีโออย่างไร และเธอใช้เวลา 2.5 ชั่วโมงในการทำทุกอย่าง!?
ก---เสียดายใส่ลิงค์ไม่ได้!!! แล้วเราจะสื่อสารยังไงล่ะ?
การหมักอยู่ที่ไหน การพิสูจน์อยู่ที่ไหน หรือฉันไม่เข้าใจอะไร?
((
ฉันควรทำซาวโดเริ่มต้นโดยใช้แป้งเกรด 1 หรือไม่
คำขออื่น - ฉันค้นหาไม่พบ - คุณช่วยส่งลิงก์ไปยังบทความให้ฉันได้ไหม -
Sourdough หลังวันหยุดฟื้นตัว
สวัสดีทุกคน)) คำถามง่ายๆ และสั้นสองข้อ - เนื่องจากเน็ตเต็มไปด้วยข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมาย!
สามารถป้อนสตาร์ทเตอร์แบบเย็นหรือต้องอุ่นเครื่องได้หรือไม่?
และควรเก็บในตู้เย็นอย่างไร - ปิดฝาหรือควรมีอากาศไหลเข้า?
ขอบคุณ!!!
บอกฉันว่าจำเป็นต้องทำให้แป้งเปรี้ยวแห้งเฉพาะเมื่อถึงจุดสูงสุดเท่านั้นหรือไม่?
นาตาเลีย ไม่รวมการพิสูจน์อักษร ยังมีเวลาอีกสองชั่วโมงที่นั่น)
ขอบคุณ! ขณะนี้การพิสูจน์อักษรเปิดอยู่หรือไม่ หรืออีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงขึ้นไป
นาตาเลียสวัสดี! หากคุณจินตนาการว่าในแป้งเปรี้ยวคุณมีแป้งทั้งหมดประมาณ 20% จากนั้นแป้ง tsz จะหมักนานกว่าสามชั่วโมงเล็กน้อย ยิ่งมีแป้ง tsz มากเท่าไหร่ก็ยิ่งไปได้เร็วขึ้นเท่านั้น แป้งขาวจะหมักประมาณสี่ชั่วโมง
Elena โปรดบอกฉันเพื่อเป็นแนวทาง: บนแป้ง 100:100 (โดยพื้นฐานแล้วเป็นสูตรของคุณ) ที่อุณหภูมิ 19-21 องศา (เรามีสิ่งนี้ในครัวของเรา) แป้งควรหมักนานเท่าไรและควรพักนานแค่ไหน? ดูเหมือนว่าฉันให้เวลาไม่เพียงพอ ฉันต้องการแนวทาง แล้วฉันจะปรับตารางขนมปังให้เหมาะสม
Natalya ฉันดีใจมากที่ข้อมูลมีประโยชน์! ขอแสดงความยินดีกับขนมปังที่ประสบความสำเร็จ!)
mslyda.k หากคุณใส่ปุ๋ยสามเท่าในอัตราส่วน 1:1:1 มันก็จะกลายเป็นกรด ซึ่งหมายความว่าวิธีนี้ไม่มีประโยชน์ มันมีแต่ทำให้สิ่งต่างๆ แย่ลงเท่านั้น ต้องป้อนสตาร์ทเตอร์จากจุดสูงสุดหนึ่งไปอีกจุดหนึ่งและนั่นคือจุดประสงค์ของวิธีนี้ ในสัดส่วนดังกล่าว สารสตาร์ทจะมีสภาพเป็นกรดสูงในชั่วข้ามคืน
ขอบคุณมากสำหรับข้อมูลที่เกี่ยวข้อง จำเป็นมาก และละเอียดเกี่ยวกับความเปรี้ยวในรสชาติ วันนี้ฉันอบโดยคำนึงถึงคำแนะนำทั้งหมด ความแตกต่างนั้นใหญ่โต แม้ว่าขนมปังไรย์ข้าวสาลีที่มีความเปรี้ยวจะหายไปอย่างรวดเร็ว แต่สิ่งที่ปรากฏออกมาในวันนี้ก็เป็นสิ่งที่เหลือเชื่อ!
สวัสดีเอเลน่า! ยังไงก็ตามฉันไม่สามารถเริ่มต้นได้ เป็นเวลา 3 วันฉันทำได้ 75+75+50 psh+25 rzh จากนั้นเช้าวานนี้ก็เป็น 75+75+75 psh เท่านั้น ฉันเลือกวาไรตี้ที่ 1 ตอนเย็นมันขึ้นใน ตอนเย็นเลยเอามาโยนทิ้งซะหน่อย ผมเอา 50+50+50 ดูตอนเช้ายังไม่ขึ้นมาก มีฟองเล็กๆ บนผิว และเหมือนยีสต์ขึ้นจมูกเลย ทิ้งไว้ข้ามคืนในเตาเย็น ร้อนเกิน กินหมดเลยเหรอ? พร้อมๆกันเอา 10+20+20 ขึ้นไม่มากแต่ไม่โดนจมูกทำไงดี??? ให้อาหารเช้า 8.00 น. เย็น 20.00 น. ตอนนี้เวลา 6.30 น. มันกระทบจมูก
mslyda.k ทุกอย่างกำลังไปได้ดีสำหรับคุณหากตอนนี้สตาร์ทเตอร์ไม่แสดงกิจกรรมเดิมให้ป้อนต่อไปในสัดส่วนที่เท่ากันมันจะไม่เติบโต คุณสามารถทำให้มันหนาขึ้นเล็กน้อย
สวัสดี Elena ฉันเขียนที่นี่อย่างวุ่นวายโดยทั่วไปคุณต้องเอาการหมักออกเป็นเวลา 4 วันโดยใช้ส่วนผสมของแป้งไรย์ + psh จากนั้นในวันที่ 5 ก็เอาข้าวไรออกดังนั้นฉันจึงให้อาหารในวันที่ 4 ที่ผ่านมาใน เช้าและหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงเธอก็กระโดดขึ้น 3-4 ครั้งและการให้อาหารครั้งต่อไปในตอนเย็นฉันทิ้งมันไว้อย่างนั้นไม่ได้แตะมันฉันมองดูพื้นผิวทั้งหมดในหลุมในตอนเย็นฉันเลี้ยงแค่อาหารเท่านั้น ข้าวฟ่างกับแป้ง เมื่อคืนไม่ได้เพิ่มขึ้นมาก ฉันป้อนให้ตอนเช้า ตอนนี้ก็ 5 ชั่วโมงแล้ว เธอเพิ่งตื่นขึ้นเท่านั้น ฉันผิดตรงไหน?? แล้วพอขึ้นมากแล้วอาหารก็ไกลควรทำยังไง??!ผมจะรอคำตอบเพราะจะเอาอันใหม่ออกมาใหม่หรือยังมีโอกาส😃ขอบคุณครับ
สวัสดีเอเลน่า ฉันตั้งสตาร์ทเตอร์ด้วยน้ำ 100 psh + แป้ง 50 psh + 50 rzh ในวันที่สอง 75 น้ำ + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- ดังนั้น 3-4 วัน เช้านี้ฉันให้อาหารที่ 09.00 น. กับ 12.00 น. ไหก็เกือบเต็มแล้ว และ 21.00 น. ยังห่างไกล จะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้???
mslyda.k ใช่ เขียนหากคุณมีคำถามใด ๆ เราจะคิดออกด้วยกัน)
สวัสดีเอเลน่า ฉันคิดอย่างนั้นและติดตั้งมัน แล้วฉันจะดูว่ามันจะเติบโตอย่างไร ขอบคุณมาก ฉันจะเขียนในภายหลัง
mslyda.k สุก - มีรูพรุนด้านบนกลายเป็นรูปโดมบวมมีกลิ่นและรสเปรี้ยว สิ่งที่คุณอธิบาย (ที่ 1.5 ช้อนโต๊ะทำให้แป้งได้ 100 กรัมในแปดชั่วโมง) แสดงว่าเชื้อยังอ่อนอยู่ ฉันจะพยายามพัฒนาสิ่งใหม่ จากประสบการณ์ของฉัน การทำเช่นนี้ง่ายกว่าการพยายามรื้อฟื้นสตาร์ทเตอร์เก่า และไม่มีการรับประกันใด ๆ
สวัสดี Elena ฉันพยายามอบฉันเอา 1.5 ช้อนโต๊ะช้อน + 100 + 100 ลูกเดือยเพิ่มขึ้นใน 8 ชั่วโมงมันเกือบจะเริ่มร่วงหล่นและฉันก็นวดอย่างรวดเร็วแป้งยืนได้ 2 ชั่วโมงและในรูปแบบ 2 ขนมปังกลับกลายเป็นว่าไม่เปรี้ยวดูเหมือนว่ามันจะเย็นลง แต่ด้วยความเปรี้ยวฉันอยากจะถามยีสต์หมักในแก้วหลังจากการให้อาหารครั้งที่ 3 เพิ่มขึ้นเป็นอย่างดี แต่ฉันจะไม่โยนมันลงไปในน้ำได้อย่างไรทุกอย่างจม จะบอกได้อย่างไรว่าสุกหรือไม่??? แล้วตอนนี้เช้าเย็น 3+30+30???
สวัสดี ฉันต้องการขนมปังลูกเดือย ฉันป้อนขนมปังข้าวไรย์มาหลายครั้งแล้ว แต่เพื่อให้ปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า - ไม่ มันมีรูพรุน มันเพิ่มขึ้น 1-2 ซม. แล้วยิ่งไปไกลเท่าไหร่ก็ยิ่งแคบเท่านั้น โดมอยู่ด้านในฉันเอาข้าวไรย์ 1.5 ช้อนโต๊ะ + ข้าวฟ่าง 100 + 100 (เวลา 8:40 น.) ผ่านไป 5 ชั่วโมงเป็นฟองทั้งหมดมันเพิ่มขึ้น 2 ซม. และในไม่ช้าฟองก็จะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวฉันควรทำอย่างไรกับมัน? ?? และยังจำเป็นอยู่ไหม รอให้โดมย้อยลงหน่อย ไม่งั้นก็กินดู โดยไม่ทิ้งลงน้ำ - มันลอยแล้วไม่ยกแป้ง?
mslyda.k เครื่องดื่มสามอย่าง - เพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับแป้งเปรี้ยวของคุณ และฟื้นฟูพลังการยกของมัน หากคุณต้องการอบ ให้เริ่มใช้ไฟสูงสุดเท่าที่คุณต้องการสำหรับแป้งตามสูตร
ตอนนี้คุณลองเซ็ตแป้งแล้วหรือยัง?
สวัสดีเอเลน่า เมื่อวานเช้าฉันเอาแป้งไรย์มาเลี้ยง จากนั้นเวลา 18.00 น. จากนั้นเวลา 23.30 น. เช้านี้มันโตขึ้น (ฉันกิน 10+10+10) วันนี้ฉันเลี้ยงมันเวลา 7.00 น. ปรากฎว่ามี เครื่องดื่ม 3 อย่าง??? ตอนนี้จะจัดการมันนอกตู้เย็นได้อย่างไรและถ้ามันอยู่ในตู้เสื้อผ้าเหมือนเตาอบให้ดื่มเครื่องดื่ม 3 อย่างอย่างต่อเนื่องหรือช้อนลงบนแป้งทันทีหรือก่อนอื่นฉันป้อน - ขึ้น - แป้งในตอนกลางคืนฉันพยายามใส่แป้งแบบนั้น แต่มันไม่ขึ้นแต่ลอยเลยทำทุกอย่างภายในวันเดียว????????
สวัสดีเอเลน่า ใช่แล้ว มีข้าวไรย์ ฉันทำข้าวสาลีจากข้าวไรย์ ตอนนี้ฉันต้องทำให้ข้าวไรย์สดชื่น (มันมาจากเหี่ยวเฉา) 3 ครั้ง แล้วเอามาผสมกับข้าวสาลี? แล้วยังเหมือนเดิมอีกไม่กี่วันเหรอ?
mslyda.k ถ้าสตาร์ทเตอร์ทำงานไม่ดีนัก มันไม่ดีเลย มันอ่อนแอจริงๆ หากคุณมีแป้งไรย์ ให้ลองอบด้วย มีบทความในบล็อก "กฎของแป้งไรย์สำหรับขนมปังโฮลวีต" โปรดอ่าน
สวัสดีเอเลน่า! เมื่อวานฉันใส่ 20+20+20 มันปรากฏข้ามคืนในตอนเช้าฉันเอา 20 จากพวกเขาและเพิ่ม 20+20 - เป็นเวลา 6:30 น. ในตอนเช้าเป็นเวลา 9:23 น. แล้วและมีฟองอากาศเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในนั้นก็เพิ่มขึ้นนิดหน่อยนี่อ่อนแอมากใช่มั้ย?? ! ฉันมีข้าวไรย์ มันเข้ากันดี บางทีฉันอาจไม่ต้องการข้าวสาลีเลยก็ได้??? แต่ฉันต้องการขนมปังโฮลวีตบอกวิธีอบข้าวสาลีบนข้าวไรย์เพื่อให้มีเศษสีขาว (ถ้าเป็นไปได้) ???
เอเลน่า ฉันอ่านทุกอย่างแล้ว แต่มันยากที่จะเข้าใจ ฉันจึงเอา 20+20+20 ในตอนเช้า ตอนนี้มันขึ้นมา และอีก 20+20 และอีก 20+20 จะได้ 140? แล้วเมื่อถึง 140 นี้ก็นวดแป้งแล้ว??? หรือผมควรเลือกครั้งละ 20 อันสุดท้ายก็ได้ 60 โดย 60 อันนี้เราใส่แป้ง 60+100+100 ??? ขอเคี้ยวให้หน่อยค่ะ 😭
mslyda.k โปรดอ่านบทความ “Sourdough หลังวันหยุด การฟื้นฟู” เป็นเรื่องเกี่ยวกับการฟื้นฟู sourdough จากเศษแห้งตามหลักการของความสดชื่นสามเท่านี้ นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ
สตาร์ทเตอร์จะมีสุขภาพดีถ้ามันมีชีวิตอยู่จากจุดสูงสุดหนึ่งไปอีกจุดสูงสุดในสภาวะที่เหมาะสมโดยประมาณ และสภาวะที่ดีที่สุดคืออุณหภูมิห้องและการให้อาหารตามปกติในสัดส่วนที่ไม่มีเวลาที่จะเกิดเปอร์ออกซิไดซ์ วิธีที่แนะนำครับ - เติมความสดชื่น 3 เท่า ในสัดส่วน 1:1:1 (ส่วนของสตาร์ทเตอร์, แป้งส่วนหนึ่ง, ส่วนของน้ำ) - ดีมากครับ ช่วยทำให้สตาร์ทเตอร์แข็งแรงและสะสมยีสต์อยู่ในนั้นด้วย ให้มันยกแป้งมากขึ้นลองเริ่มต้นด้วย เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเพิ่มความสดชื่นครั้งต่อไปของ sourdough จะเกิดขึ้นเมื่อมันถึงจุดสูงสุดและไม่มีเวลาที่จะเปรี้ยว เขียนทีหลังว่ามันเป็นยังไง
แล้ว Triple Refresh คืออะไร ?? 20 ยีสต์ + 20 แป้ง + 20 น้ำ = พีค แล้วเติมลงไปด้วยหรือเอา 20 ไป ??? แล้วสามครั้งและครั้งที่ 3 ใส่แป้งและน้ำ 100 ก้อนลงใน 60 ก้อนนี้แล้วรอให้แป้งสุก???
สวัสดีเอเลน่า ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ มันอยู่ในตู้เสื้อผ้าตลอดเวลา ฉันพยายามอบทุกอย่าง แต่แป้งไม่พอดีกับโต๊ะหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และฉันก็เอามันไปใส่ในเตาเย็นที่มีกระทะเดือด น้ำแล้วขนาดไม่ใหญ่มากแล้วช่วงมีขนมปังก้อนใหญ่แต่มีเปียอยู่เลยเอาเข้าตู้เย็นคิดว่าผิดตรงไหน??? ฉันเก็บแป้งไว้ตามที่คุณเขียน พอแป้งเริ่มลอย เราก็นวด แต่บางครั้งก็ลอยและไม่เพิ่มเป็นสองเท่าหรือสามเท่า เป็นไปได้ไหม??? ขอบคุณ!
mslyda.k สวัสดี! ย้ายสตาร์ทเตอร์ไปไว้ในที่อบอุ่น รีเฟรชในอัตราส่วน 1:1:1 ดังเช่นในบทความ “Sourdough หลังวันหยุด พักฟื้น” ให้ลองอบ และอ่านว่า “ความเย็นไม่ใช่เรื่องสำคัญ” เป็นเรื่องเกี่ยวกับการเก็บแป้งเปรี้ยวไว้ในตู้เย็น
สวัสดีเอเลน่า! สตาร์ทเตอร์อยู่ในตู้เย็น แป้งขึ้น แต่แป้งไม่ขึ้น และเปรี้ยว ทำไงดี???
ทัตยาสวัสดี! ฉันมีคำถามนับล้านคำถามให้คุณทันที:
1) แป้งเหมาะสำหรับการหมัก/พิสูจน์อักษรหรือไม่? คุณจะตรวจสอบสิ่งนี้ได้อย่างไร?
2) คุณผสมได้ดีหรือไม่?
3) ขนมปังออกมาข้างในได้ยังไง รสชาติเป็นยังไง? ยางหนาแน่นไม่เป็นกรด? หรืออย่างอื่น?
อบด้วยแป้งอะไรคะ? ผสมแป้งสาลียังไงคะ?
แค่เดาสั้นๆ - บางทีขนมปังของคุณอาจแข็งตัวมากเกินไปในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษรใช่ไหม นี่เป็นเพียงในกรณีที่ปรากฎว่าข้างในหลวมเท่านั้น
mslyda.k สวัสดี! ฉันเพิ่งเห็นคำถามของคุณ ขออภัยฉันไม่ได้ตอบก่อนหน้านี้ การให้อาหารกี่ครั้งขึ้นอยู่กับว่าคุณให้อาหารมัน ปริมาณอาหารเริ่มต้น แป้ง และน้ำที่คุณใช้ สิ่งนี้จะกำหนดว่าอาหารเริ่มต้นของคุณหมักได้เร็วแค่ไหน มันสุกเร็วแค่ไหน และขึ้นอยู่กับว่ามันจะเกิดเปอร์ออกซิไดซ์หรือไม่
ในการอบใช้เวลา 5-7 กรัม เริ่มต้นและ... วางแป้ง! :)
สวัสดีเอเลน่า! ฉันเป็นคนทำขนมปังมือใหม่ ฉันพิสูจน์ขนมปังโดยใช้แป้งไรย์ ก็ขึ้นได้ดี แต่เมื่ออบแล้วหลุดและไม่อบ ช่วยฉันแก้ปัญหา
สวัสดีเอเลน่า!!! ฉันชอบบทความของคุณ แต่ฉันมีคำถามมากมาย ฉันเพิ่งเริ่มอบขนมปังเปรี้ยวและเปรี้ยว คำถาม :::1. ซาวโดไรย์อยู่ในตู้ เลยเอาสตาร์ทเตอร์ไปอบ 5-7 อัน และ???? 2. ให้อาหารเธอทุกวัน 1-2 ครั้ง อย่างไร???
สวัสดีลีน่า!
ฉันอยากจะขอบคุณสำหรับคำแนะนำของคุณ ทุกอย่างได้ผลสำหรับฉัน!
ฉันเพิ่มแป้งสาลีลงในแป้งข้าวไรย์และเมื่อเวลาผ่านไปมันก็สลายเป็นข้าวสาลี ฉันอบขนมปัง มันอร่อย ความเป็นกรดหายไป มีความเปรี้ยวเล็กน้อย ข้าวไรย์ โครงสร้างของขนมปังเหมือนในรูปเลย เป๊ะมาก!!! ผมคิดว่ากรดยังหมดอยู่เพราะผมใช้ sourdough ที่ยังไม่สุกเต็มที่ ตามที่เขียนในบทความ ผม sourdough ครับ ยังเป็นน้ำเล็กน้อย โดยทั่วไป บทความของคุณและคำตอบของคุณ จดหมายช่วยฉันได้มาก ขอบคุณมาก!!!
ลีนาขอบคุณสำหรับคำตอบของคุณ
ฉันจะฟังคำแนะนำของคุณแล้วลองผสมแป้งข้าวไรย์กับแป้งสาลี น่าเสียดายที่ฉันทิ้งแป้งข้าวไรย์นั้นทิ้งไป แล้วฉันจะเขียนว่าเกิดอะไรขึ้น!
ลีน่า สวัสดี! หากทุกอย่างโอเคกับข้าวไรย์ของคุณ เพียงนำแป้งเปรี้ยวจากข้าวไรย์มาใส่ในภาชนะที่แยกจากกัน ให้ป้อนส่วนผสมของแป้งขาวและแป้งโฮลวีต จากนั้นป้อนด้วยแป้งสาลีต่อไป (ส่วนผสมของสีขาวและ tsz) ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าอะไรไม่ได้ผลสำหรับคุณเพราะฉันไม่รู้ว่าคุณพัฒนาข้าวสาลีเริ่มต้นอย่างไร อาจเป็นแป้ง น้ำ หรือเพียงวิธีการเพาะพันธุ์ที่ไม่ถูกต้อง สารตั้งต้นควรมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ในช่วงเริ่มต้นการผสมพันธุ์ จากนั้นเมื่อได้รับความสดชื่นและการสุกแก่ พืชจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค หากคุณต้องการเริ่มต้นทุกอย่างตั้งแต่ต้น ให้ลองเพิ่มลูกเกดหรือผลไม้ที่มีเปลือกซึ่งมีจุลินทรีย์จำนวนมากสะสมอยู่ในสตาร์ทเตอร์ คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับ sourdough ของฉันได้ในบทความ “เพื่อนใหม่ดีกว่าสองคนเก่า” ฉันใช้หลักการนี้ในการพัฒนาทั้งข้าวไรย์และแป้งสาลี ในกรณีของข้าวสาลี ฉันใช้ทาวเวอร์และส่วนผสมทั้งหมด 50/50 เมล็ดพืช
ขอให้โชคดี!
สวัสดี!
ฉันใหม่กับธุรกิจนี้ แต่ฉันชอบอบขนมปังมาก ฉันไม่มีหม้อหุงช้า ฉันอบในเตาอบ ฉันลองทำ sourdough ด้วยแป้งสาลี มันใช้งานไม่ได้ ฉันไม่เข้าใจ ทำไม มันได้ผลดีกับแป้งข้าวไรย์ ขนมปังเติบโตอย่างสวยงาม ทุกอย่างเยี่ยมยอด แต่มีอย่างหนึ่ง แต่เปรี้ยว!
ฉันอยากจะพัฒนา sourdough ที่สามารถนำมาใช้อบได้ไม่เพียงแต่ขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพายหวานด้วย บางทีคุณอาจบอกฉันได้ว่า sourdough ใดดีที่สุดที่จะใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เพื่อไม่ให้มีกรด และสูตรที่แน่นอนของคุณ sourdough ฉันทำอะไรผิดกับข้าวสาลี sourdough แป้งมันไม่อยากหมักเลยดูเหมือนเพิ่งเริ่มต้นและหลังจากนั้นไม่นานก็กลายเป็นส่วนผสมธรรมดา ๆ ที่มีกลิ่นเน่าเสียอันไม่พึงประสงค์สิ่งนี้ไม่เกิดขึ้นใน ข้าวไรย์ sourdough ทุกอย่างเรียบร้อยดี!
ขอบคุณล่วงหน้า!
Olga ลองใช้ข้าวไรย์ดูสิ ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบการลอยตัวหากคุณเห็นว่ามีรูพรุนแล้ว จุดประสงค์ของการทดสอบนี้คือตรวจสอบว่ามีแก๊สอยู่ในแป้งหรือไม่ โดยคุณไม่สามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตัวเอง และข้าวไรย์อาจไม่ลอยได้เนื่องจากโครงสร้างของมันไม่แข็งแรงเท่าข้าวสาลีและไม่มีโครงแป้งเช่นนี้จึงกักเก็บก๊าซได้ไม่ดี
เอเลน่า สวัสดี ปัญหาไม่หายไปฉันนำแป้งสาลีออกมาดูเหมือนปกติ แต่ขนมปังมีรสเปรี้ยวมาก... แป้งข้าวไรย์ขึ้นมีฟองอยู่ข้างใน แต่มันไม่ลอยอยู่ในน้ำบนพื้นผิว?! ฉันอยากจะอบขนมปังแบบคุณจริงๆ
Lyudmila นี่ไม่สำคัญและโดยทั่วไปแล้วเป็นเรื่องธรรมดา - มันทาบนผนังและยังคงอยู่บนช้อน ทำด้วยระยะขอบเล็กน้อย ใช้ไม้พายซิลิโคน ก็จะทิ้งรอยไว้น้อยลง
เอเลน่า สวัสดี! ฉันมีคำถามอื่นเกี่ยวกับการรีเฟรชสตาร์ทเตอร์เปรี้ยว หากในตอนเช้าฉันต้องการสตาร์ทเตอร์ 100 กรัม + เหลือ 10 กรัมสำหรับการบำรุงรักษาในตอนเย็นฉันใส่สตาร์ทเตอร์ 10 ตัว + น้ำและแป้งอย่างละ 50 กรัม แต่ในตอนเช้าฉันไม่มี 110 กรัม แต่ 85 ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น โปรดบอกฉัน. ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า. แป้งสาลีแป้ง 2 วิ
ขอบคุณมาก! เข้าใจแล้ว ฉันจะทดลองกับน้ำ
Lyudmila เธออาจจมน้ำได้หากเธอถูกหยิบขึ้นมาอย่างไม่ระมัดระวังและบดขยี้และบีบก๊าซทั้งหมดที่อยู่ในกระบวนการออก จะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้ - ดูเชื้อ ถ้ายังไม่หลุดมาก ถ้ากลิ่นไม่เปรี้ยวมาก ถ้ายังไม่เปลี่ยนสีเป็นสีเหลือง หากไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ก็สามารถใช้ได้
เอเลน่า สวัสดี! และถ้าสตาร์ทเตอร์จมน้ำ แสดงว่าสตาร์ทเตอร์สุกเกินไปใช่หรือไม่ ฉันให้อาหารสตาร์ทเตอร์ตอน 23.00 น. วันรุ่งขึ้นเวลา 10.00 น. มันหลุดเล็กน้อยและจมน้ำ เป็นไปไม่ได้ที่จะใส่แป้งลงไปอีกต่อไป?
เยี่ยมมาก มีความสุขมาก!)
Lenkazhestyanka สวัสดีขอบคุณสำหรับคำแนะนำทุกอย่างได้ผล
อันเดรย์สวัสดี! ฉันทำสิ่งเดียวกัน: ปิดขวดอย่างดี, ชามที่มีแป้งปิดด้วยฟิล์ม แต่ฉันไม่ได้บรรจุตะกร้าอย่างแน่นหนานั่นคือฉันไม่ใส่ใจกับมันฉันแค่ทำให้แน่ใจว่ามี ไม่มีพื้นที่เปิดโล่งและแป้งไม่แห้ง
มันหายใจอยู่แล้ว)) คุณไม่ต้องสูบลมออกด้วยเครื่องดูดฝุ่น)
โปรดบอกฉันด้วยว่าสตาร์ทเตอร์ของฉันอยู่ในขวดปิด เมื่อฉันใส่แป้งลงไป ฉันก็คลุมมันด้วยพลาสติก การหมักก็ปิดผนึกอย่างแน่นหนาเช่นกัน การพิสูจน์อักษรอยู่ภายใต้โพลีเอทิลีนด้วย ฉันอาจต้องปล่อยให้บางส่วนหายใจ มีคำแนะนำเล็กน้อยในหัวข้อนี้อาจไม่สำคัญใช่ไหม ข้อไหนถูกต้อง?
อันเดรย์สวัสดี! 28 ไม่ใช่อุณหภูมิวิกฤต นี่ไม่ใช่เหตุผลอย่างชัดเจน ความจริงที่ชัดเจนก็คือเชื้อนั้นอ่อนแอ ลองรีเฟรช 3 ครั้งในสัดส่วน 1:1:1 กล่าวคือ ทาน 20 กรัม เป็นต้น sourdough เติมน้ำ 20 และแป้ง 20 ลงไปรอจนกว่าจะถึงจุดสูงสุดแล้วรีเฟรชอีกครั้งในสัดส่วนเดิมรวมทั้งหมดสามครั้ง เมื่อขึ้นเป็นครั้งที่ 3 ให้วางแป้งลงไป นี่เป็นวิธีที่ดีมากและช่วยให้หลายๆ คนปรับปรุงความสัมพันธ์กับ sourdough ได้ :)
นั่นคือเชื้อ (แป้ง) ฟอง แต่ไม่บวมและแป้งไม่ขึ้นเลยบางทีอาจจะร้อนเกินไป? ฉันวัดอุณหภูมิในห้องครัวที่ 28 C" แล้วยีสต์ก็ถูกยับยั้งเหรอ? ฉันนวดด้วยมือ ไม่รู้จะเติมอะไรอีก ฉันกำลังลองทำเฟรนช์โรลอยู่
สวัสดี ฉันอบขนมปังไม่ถูกวิธี ฉันเริ่มต้น (ดี ฉันอัปเดตทุกวัน มันเพิ่มขึ้น 2 ครั้ง ฉันอัปเดตตามคำแนะนำ 2, 30.30 ข้าวไรย์ 2 30 10 30 ข้าวสาลี), แป้งสาลีไม่ จมไม่ดีมาก แต่ไรย์ดีขึ้นและลอยเท่าที่ควร แต่แป้งไม่ขึ้น แต่มีฟองและแป้งไม่ขึ้นเลย น้ำประปามันร้อนในอพาร์ตเมนต์ ผมทำตามสูตร sourdough ทำจากเมล็ดโม่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ช่วยประหยัด
สวัสดีสเวต้า! ลองลดปริมาณแป้งโฮลเกรนลงในน้ำสลัดด้านบน เช่น 5 กรัม แทน 10 คุณสามารถทำให้สตาร์ทเตอร์หนาขึ้นได้นิดหน่อยตอนนี้ฉันทำของฉันแบบนี้: น้ำ 30 แป้งขาว 30 แป้งและ 10 tsz + 1-2 กรัม เริ่มต้น
สวัสดีอินนา! เศษอาจเป็นสีเทาเนื่องจากแป้ง - สามารถบดจากเมล็ดที่แตกหน่อได้นอกจากนี้หากสตาร์ทเตอร์ไม่มีกิจกรรมเพียงพอเศษอาจมีความหนาแน่นและเหนียวความหนาแน่นนี้เองที่ทำให้เกิดสีเทา ใส่ใจกับเศษขนมปังของคุณ
วาดิม สวัสดี! วันนี้ฉันจะบอกคุณด้วยรูปภาพว่าฉันทำอะไรและอย่างไรและฉันจะจดไว้ทันเวลามันจะเป็นโพสต์แยกต่างหาก
นอกจากนี้.
สตาร์ตเตอร์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เคยอ่านมาว่าการฉีดข้าวสาลีไม่ควรมีรสเปรี้ยว
เอเลน่า ขอบคุณล่วงหน้า
เอเลน่า สวัสดี!
ปัญหาอีกแล้ว.
ฉันเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ในตอนเช้าและเย็นเป็นเวลา 2 วัน 1 กรัม + น้ำ 30 กรัม + ส่วนผสม 30 กรัมของแป้งสาลีเกรด 1 และ tsz และฉันก็ลองวิธีที่สองด้วย: 20 สตาร์ทเตอร์ +35 น้ำ + 35 เกรด 1 +15 cz
ฉันลองแล้ว อาหารเรียกน้ำย่อยทั้งสองมีรสเปรี้ยวมาก โปรดบอกฉันว่าฉันทำอะไรผิด ความสิ้นหวังเข้าครอบงำ
ขอบคุณ
ขอบคุณเอเลน่า!
เกี่ยวกับ "แนวทางเดียวกัน" ฉันหมายถึงว่าขั้นตอนควรเหมือนกันสำหรับสตาร์ทเตอร์จากตู้เย็น (15 องศา) และอีกขั้นที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือไม่ ขอบคุณฉันจะอ่านบทความตอนนี้ ฉันสนับสนุนคำขอของวาดิกจริงๆ ที่ข้าพเจ้าเข้าใจคือข้าพเจ้าไม่เข้าใจสิ่งใดเลยตั้งแต่ขึ้นเชื้อแล้ว
เอเลน่า สวัสดี! ฉันจะรบกวนคุณอีกครั้ง วันนี้ฉันอบขนมปังขาว ฉันหมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง และเวลาพิสูจน์อักษรก็นานถึง 4 ชั่วโมงครึ่ง ดูเหมือนว่าอุณหภูมิในห้องจะส่งผลต่อเรื่องนี้ มันขึ้นอย่างที่ควรจะเป็น ฉันกดเบา ๆ ฉันไม่ได้ทำแผล หลังคาไม่แตก แต่คำถามคือสิ่งนี้ ทำไมเศษจึงเป็นสีเทา? แป้งพรีเมี่ยม เป็นตัวเริ่มต้นที่ให้เอฟเฟกต์นี้หรือไม่? หรืออาจจะเป็นเกลือ? ฉันใส่แป้ง 2% ฉันไม่ใส่ไข่ และไม่ใส่เนยด้วย ฉันลองแป้งที่แตกต่างกัน
สวัสดีลีนา หลายปีต่อจากนี้ คำขอของฉันอาจดูแปลกไปหน่อย แต่ให้เผื่อความจริงที่ว่านี่คือคำขอของผู้ชายที่ "อบ" ขนมปัง โปรดบอกฉันว่าเวลาใดและต้องทำอะไรในระหว่างกระบวนการทั้งหมดเพื่ออบขนมปังสำหรับมื้อเย็น เพียงแต่จากข้อมูลมากมายในเวลาไม่กี่สัปดาห์ ฉันจึงเข้าใจว่าฉันไม่เข้าใจอะไรอีกต่อไปแล้ว เทคโนโลยีการทำแป้งเปรี้ยวและแป้งยังเยาว์นั้นชัดเจนสำหรับฉัน แต่ฉันไม่สามารถวางกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่แป้งไปจนถึงการอบบนไทม์ไลน์ได้ สมมติว่าในตอนเช้าในเวลาเช่นนั้นฉันต้องทำเช่นนี้และที่อุณหภูมิเช่นนั้น ฯลฯ ตัวอย่างเช่นทุกอย่างเป็นอย่างไรบ้าง? ขอขอบคุณและขออภัย
Svetlana, 2+30+30 ก็เพียงพอแล้วสำหรับคุณที่จะรักษาสตาร์ทเตอร์ให้อยู่ในสภาพดี สำหรับขนมปังเขียนไว้ในสูตรว่าอะไร หากคุณต้องการทิ้งแป้งข้ามคืนให้ใช้ 5-7 กรัม sourdough ที่สุกแล้ว หากคุณต้องการให้แป้งพร้อมภายใน 5 ชั่วโมง ให้ใช้ทั้งหมด แต่ให้นับปริมาณแป้งและน้ำด้วย เมื่อเร็ว ๆ นี้บทความเรื่อง "น้ำหนักเป็นกรัมเท่าไร" เกี่ยวกับเรื่องนี้
ฉันไม่เข้าใจเกี่ยวกับ "แนวทางเดียวกัน" โปรดชี้แจง
สวัสดีเอเลน่า!
ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ขออภัยที่เขียนไม่ชัดเจน
ฉันเลี้ยงตามคำแนะนำของคุณ 2ก.+30ก.+30ก. แค่นี้พอหรือคุณต้องการ 5+100+100 ก่อนแป้ง?
ครั้งหนึ่ง? และแนวทางเดียวกันทั้งจากตู้เย็น (15 องศา) และที่อุณหภูมิห้อง?
แล้วใส่ทุกอย่างลงในแป้งหรืออีกครั้งเพียงบางส่วนเท่านั้น?
ขออภัย แต่นี่คือจุดที่ฉันกำลังถ่วงเวลา
ขอบคุณมากสำหรับความอดทนของคุณ
สเวตลานาสวัสดี! และขอบคุณมาก! หากคุณให้สตาร์ทเตอร์อุ่นไว้ คุณสามารถป้อนได้ครั้งเดียว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าคุณป้อนอย่างไร และแม่นยำยิ่งขึ้นว่าอัตราส่วนของสตาร์ทเตอร์/แป้งจะเป็นเท่าใด
อุณหภูมิ 15 องศาเป็นอุณหภูมิที่ดีมากสำหรับแป้งเปรี้ยว คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หากเป็นเช่นนั้น ให้อาหารมัน ปล่อยให้มันขึ้นจนเกือบถึงจุดสูงสุด แล้ววางไว้บนหิ้งนำโชคนั้น ก่อนอบ ฉันยังคงป้อนสตาร์ทเตอร์และปล่อยให้ขึ้นฟู จากนั้นจึงค่อยใส่แป้งลงไป
เมื่อถามถึง “ก่อนนวดแป้ง” หมายความว่าอย่างไร? แป้งโด? ออโต้ไลซิส?
สวัสดีเอเลน่า!
ฉันโค้งคำนับอย่างสุดซึ้งต่อการทำงานและทัศนคติที่จริงใจของคุณ โดยเฉพาะจากผู้ที่สนใจผม (ถึง “จุดสูงสุดของแป้งเปรี้ยวแล้ว”) แต่ไม่สามารถรวบรวมภาพรวมทั้งหมดได้ ฉันศึกษาไซต์มาหนึ่งเดือนแล้ว ฉันอ่านของคุณเป็นวันที่ 3 ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง ปริศนาดูเหมือนจะมารวมกัน
แต่....
zakavaska ของฉัน (หรืออาจเป็นตัวเริ่มต้นที่ถูกต้องกว่านั้น) ก็ (ฉันคิดหรือเชื่อ) ดี แม้จะอยู่ในตู้เย็นก็เข้าใจได้ 2-3 ครั้ง ฉันอบขนมปังโฮลวีต เขาออกจะหล่อแต่เปรี้ยวสุดๆ ฉันศึกษาบทความของคุณ และคุณช่วยอธิบายเพิ่มเติมอีกหน่อยได้ไหม?
1. ถ้าตู้เย็นชั้นบนสุดมีอุณหภูมิ 15 องศา ต้องป้อน 3 ครั้งก่อนอบมั้ย?
2.หากเก็บที่อุณหภูมิห้องสามารถป้อนครั้งเดียวได้หรือไม่? และต้องทำอะไรก่อนนวดแป้ง? และนานแค่ไหน?
ขอบคุณ
โดยหลักการแล้ว Inna สตาร์ทเตอร์จะทนต่อตู้เย็นได้ แต่จากนั้นจะต้องได้รับการฟื้นฟู รีเฟรชสามครั้งในสัดส่วน 1:1:1 และฉันสังเกตเห็นว่ามันยังคงอ่อนลงเมื่อเวลาผ่านไป
ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำและความอดทนของคุณ ขนมปังที่อบเมื่อวานกลับกลายเป็นว่าไม่เปรี้ยวเลย มีรูเต็มๆ และไม่แตกเมื่อตัด แต่คิดว่าจะพยายามปล่อยทิ้งไว้ให้นานกว่านี้ตามอุณหภูมิในบ้านเรา ฉันเข้าใจปริมาณของสตาร์ทเตอร์แล้ว ขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับเรื่องนั้น เสียดายเก็บเข้าตู้ไม่ได้ แม้ว่าฉันจะเก็บอาหารที่เหลือ แต่ฉันเก็บไว้ในห้องเย็น และถึงแม้ทุกอย่างจะเกิดฟองสวยงาม แต่บางครั้งฉันก็อบแพนเค้กด้วย เอาละมาเรียนกับขนมปังขาวกันดีกว่า ทั้งหมดที่ดีที่สุดให้กับคุณ!
แต่สำหรับสีขาว มันไม่ง่ายอย่างนั้น ขึ้นอยู่กับความชื้น แป้งเปียกจะขึ้นมากขึ้น และขนมปังก็มีปริมาณมากขึ้น หากแป้งทอดไปด้านหลังนิ้วของคุณ ให้จุ่มนิ้วลงในแป้ง น้ำมัน หรือน้ำ แล้วกดเพื่อไม่ให้ติดหรือยืดตัว
เอเลน่า พัดลมในเตาอบของฉันเปิดโดยอัตโนมัติ คุณไม่สามารถปิดได้ และสำหรับฉันดูเหมือนว่าพัดลมจะระเบิดไอน้ำออกไปหมด ฉันพยายามกดแป้งเบา ๆ ไม่มีรูและแป้งก็ยืดออกหลังนิ้วของฉันเล็กน้อย บางทีฉันอาจจะทำแป้งผิดหรือเปล่า? เหมือนจะเป็นไปตามสูตรผมชั่งน้ำหนักทุกอย่าง ตอนที่ฉันทำยีสต์ก็ไม่มีปัญหาอะไร แต่ที่นี่ฉันต้องเรียนรู้ทุกอย่างใหม่อีกครั้ง และฉันต้องการขนมปังจริงๆ ฉันอ่านเกี่ยวกับวิธีการทำยีสต์และหยุดซื้อขนมปัง ครอบครัวของฉันยอมรับ "การทดลอง" ของฉัน ขนมปังขาวชิ้นสุดท้ายไม่เปรี้ยวเลยกินทันทีโดยไม่ดูเปลือกเลย แต่คุณไม่ทราบวิธีคำนวณน้ำหนักของชิ้นแป้งสำหรับรูปร่างที่แน่นอนเพื่อไม่ให้มันยื่นออกมาเหมือนเห็ดในภายหลัง ฉันอบอันสีดำในแม่พิมพ์ L7 ซึ่งเป็นอิฐโซเวียต สูตรนี้มีไว้สำหรับแม่พิมพ์นี้เท่านั้น แต่ฉันไม่รู้เกี่ยวกับอันสีขาว
Inna ทุกอย่างเรียบร้อยดี บล็อกนี้มีไว้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เท่านั้น))) คุณจะตรวจสอบการพิสูจน์อักษรได้อย่างไร? สำหรับขนมปังกระทะ สิ่งสำคัญคือต้องพิสูจน์อักษรให้เสร็จสิ้น เพื่อที่ว่าแป้งจะไม่เด้งกลับเมื่อกด และเมื่อคุณกด คุณจะรู้สึกถึงความนุ่มและฟองอากาศ ฉันใช้เวลานานในการเรียนรู้วิธีอบขนมปังกระทะเพียงเพราะการพิสูจน์อักษรจึงเป็นเรื่องยากที่จะจับช่วงเวลานั้นได้ นอกจากนี้ ให้ลองผ่าตามยาวก่อนอบและดูแลเรื่องการนึ่งด้วย ถัดจากขนมปัง โดยไม่ควรอยู่ที่ด้านล่างของเตาอบ แต่ให้วางชามน้ำเดือดไว้ในระดับเดียวกันกับขนมปัง ขนมปังยังถูกขูดเนื่องจากไม่มีไอน้ำในช่วงเริ่มอบ เมื่อใช้ไอน้ำเปลือกด้านบนจะสวยงามขึ้น บางลง และมีรสชาติดีขึ้น และส่วนจะเปิดออกได้อย่างสวยงาม
Elena ขออภัย ฉันกลับมาอีกครั้งกับ "ประสบการณ์" ของฉัน วันนี้ขนมปังหมัก 3 ชั่วโมง ทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง แต่เปลือกยังแตกแนวทแยงเล็กน้อยรสชาติเป็นยังไงไม่รู้ยังอบอยู่ เกี่ยวข้องกับ t=22-23 อาจจำเป็นต้องละลายมากกว่านี้อีกไหม? แม้ว่าช่องว่างนี้จะไม่รบกวนฉันเลย แต่ก็แทบจะไม่เหลืออะไรเลยจากก้อนเมื่อวาน แต่ยังคงอยู่
ใช่แล้ว
เอเลน่าเกี่ยวกับ "การประเมินเชื้อ" - มีฟองอยู่ในแป้งหรือไม่ยิ่งมีมากก็ยิ่งดีหรือไม่?
บทความในหัวข้อ
