วิธีทำรูในชีส งานวิจัย “ทำไมชีสถึงมีรู” กระบวนการทางชีวภาพในการทำชีส

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE เธอเหรอ?

Kurt Tucholsky แปลจากภาษาเยอรมันเป็นของฉัน

94.หากคาดว่าจะมีแขกในตอนเย็น เด็ก ๆ จะได้รับของกินเร็วขึ้น พวกเขาไม่จำเป็นต้องฟังสิ่งที่แขกกำลังพูดถึง ซึ่งไม่ถือเป็นธรรมเนียมและยังถูกกว่าด้วย แม่ก็กินแซนด์วิชเป็นเพื่อนด้วย พ่อยังไม่มาเลย
- แม่! Sonya บอกว่าเธอสูบบุหรี่ได้แล้ว - เธอยังสูบบุหรี่ไม่ได้เหรอ!
- อย่าพูดที่โต๊ะ!
-แม่ดูสิ ชีสมีรูอยู่!
สองสาวพร้อมกัน : ท๊อบบี้ คุณโง่หรือเปล่า? มีชีสอยู่เสมอ!
เสียงขุ่นเคืองของเด็กชาย: ก็ใช่...ทำไมล่ะ? แม่! รูในชีสมาจากไหน?
- อย่าคุยกันที่โต๊ะ!
- แต่ฉันอยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน?
หยุดพักสั้นๆ แม่: สาวๆ พูดถูก - มีรู พวกเขา... มีชีสมีรูอยู่เสมอ!
- แม่! แต่ชีสนี้ไม่มีรู! ทำไมมันถึงอยู่ในนั้น?
- ทั้งหมด. หุบปากแล้วกินซะ! ฉันบอกคุณเป็นร้อยครั้ง: อย่าพูดที่โต๊ะกิน!
- โอ้! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูมาจากไหน... โอ้โห คุณกำลังตีฉันอีกแล้ว... คำราม
พ่อเข้ามา..
เกิดอะไรขึ้น? สวัสดีตอนเย็น!
- ใช่แล้ว ลูกชายของฉันมีพฤติกรรมอีกแล้ว...
- ฉันไม่ประพฤติ! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน? ชีสนี้มี แต่อันนั้นไม่มี!
พ่อ: ก็อย่าร้องไห้มากเพราะเรื่องนี้ แม่จะอธิบายทุกอย่างให้ฟัง!
แม่: บางทีคุณอาจชื่นชมลูกชายได้เช่นกัน! ที่โต๊ะเขาควรกิน ไม่ใช่คุยกัน!
- หากเด็กถามอะไร คุณอาจต้องตอบและอธิบายให้เขาฟัง! ฉันคิดอย่างนั้น.
-Toujours en การแสดงตนของลูก! (ต่อหน้าเด็กๆ เสมอ!) เมื่อเห็นว่าจำเป็น ฉันจะอธิบายให้เขาฟัง ตอนนี้มากิน!
- พ่อ! แต่รูในชีสมาจากไหน - อยากรู้!
- ดังนั้น จึงมีรูในชีสเกิดขึ้นระหว่างการผลิต ชีสทำจากเนยและนม จากนั้นจึงหมักและกลายเป็นชีสดิบ ที่สวิตเซอร์แลนด์เขาทำได้ดีมาก - พอโตขึ้นจะได้ไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์ด้วย มีภูเขาสูงขนาดนี้ มีหิมะปกคลุมตลอด... สวยมากใช่ไหม?
- ใช่ แต่รูในชีสมาจากไหน?
- ฉันเพิ่งอธิบายให้คุณฟัง: สิ่งเหล่านี้ปรากฏขึ้นเมื่อมีการผลิต, สร้าง...
- ใช่...แต่พวกมันเข้าไปได้ยังไง หลุมเหรอ?
- ที่รัก! เพราะคุณ ฉันคงมีรูเองในไม่ช้า! มันดึกแล้ว - ไปนอนซะ!
- ไม่ มันเร็วเกินไป! บอกก่อนว่ารูในชีสมาจากไหน... ตบ ตบหัว เสียงคำรามแย่มาก ออด.
ลุงอดอล์ฟ: สวัสดีตอนเย็น สวัสดีตอนเย็น Margot! เป็นยังไงบ้างคะ เด็กๆ ทำอะไรกันบ้างคะ? ท็อบบี้ ทำไมคุณถึงตะโกนแบบนั้นล่ะ?
- ฉันแค่อยากจะรู้...
- หุบปาก! เขาอยากรู้...พาเด็กไปที่ห้องนอนแล้วไว้ชีวิตเรื่องไร้สาระนี้ให้ฉัน! ไปกันเถอะ อดอล์ฟ มานั่งกับฉันในขณะที่พวกเขาจัดโต๊ะที่นี่...
- ราตรีสวัสดิ์! ราตรีสวัสดิ์เจ้ากรีดร้องตัวน้อย! ฟังนะ เขาเป็นอะไรไป?
- มาร์โกต์ไม่สามารถอธิบายให้เขาฟังได้ว่ารูในชีสมาจากไหน...
- แต่คุณอธิบายให้เขาฟังไหม?
- แน่นอนฉันอธิบายแล้ว!
- ขอบคุณ ฉันเลิกสูบบุหรี่แล้ว... บอกฉันสิ รู้ไหมว่าทำไมชีสถึงมีรู?
- มันตลกดี - แน่นอนฉันรู้! รูปรากฏขึ้นระหว่างการผลิตเนื่องจากความชื้น... ง่ายมาก!
- ไม่ที่รัก! ฉันนึกออกว่าคุณพูดอะไรกับเด็ก! นี่มันคำอธิบายอะไรกัน!
- อย่าโกรธฉัน แต่คุณมันไร้สาระ! บางทีคุณอาจอธิบายให้ฉันฟังได้ว่ารูในชีสมาจากไหน?
- เพื่อประโยชน์ของพระเจ้า แน่นอนฉันทำได้!
- โปรด…
- รูในชีสปรากฏขึ้นเนื่องจากสิ่งที่เรียกว่าเคซีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีส
- แต่นี่เป็นเรื่องไร้สาระ!
- ไม่นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ
- ถึงกระนั้นนี่ก็เป็นเรื่องไร้สาระเพราะเคซีนไม่เกี่ยวอะไรกับมัน... สวัสดีตอนเย็น Marta! สวัสดีออสการ์! ทำตัวตามสบาย. ชีวิตเป็นยังไงบ้าง...ไม่เกี่ยว!
- คุณกำลังโต้เถียงเรื่องอะไรที่นี่?
- เพื่อประโยชน์ของทุกสิ่งที่ศักดิ์สิทธิ์...ฟังนะ ออสการ์ คุณมีการศึกษา คุณเป็นทนายความ บอกฉันที: ลักษณะของรูมีความเกี่ยวข้องกับเคซีนหรือไม่?
- เลขที่. ชีสมีรู ฉันอยากจะบอกว่ารูในชีสปรากฏขึ้นเนื่องจากการที่ชีสขยายตัวเร็วเกินไปในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ...
เสียงหัวเราะกึกก้องจากคู่ต่อสู้ที่รวมตัวกันของพ่อและลุงอดอล์ฟ: ฮ่าฮ่าฮ่า!!! คำอธิบายที่ตลกมาก - ชีสขยายตัว! คุณได้ยินไหม? ฮ่า ฮ่า ฮ่า!
แขกจะเข้ามาที่นี่: ลุงซีเจสมุนด์, ป้าเจนนี่, ดร. กุกเกนไฮเมอร์ และผู้อำนวยการเฟลคแลนด์
- สวัสดีตอนเย็น ดี...เกิดอะไรขึ้น?...เรากำลังคุยกันอยู่...ตลกชะมัด...ชีสเต็มไส้เลย!...เราจะกินข้าวเย็นแล้ว...เอาล่ะ ได้โปรด , อธิบาย!
ลุงซีเจสมุนด์: รูในชีสเกิดขึ้นเพราะชีสหดตัวเมื่อเย็นลง...
เสียงดังมากขึ้นจนกลายเป็นเสียงคำราม แล้วก็มีเสียงหัวเราะหลายเสียง: ฮ่าฮ่า! เมื่อเย็นลง! คุณเคยกินชีสแช่เย็นหรือไม่? ดีแล้วที่คุณไม่ใช่คนทำชีส คุณอโปลันท์ (แพทย์ชื่อดัง) ใจเย็นๆ นะ! ฮิฮิ! ลุงซีเกสมุนด์ผู้ขุ่นเคืองก็ก้าวออกไป
ดร. กุกเกนไฮเมอร์: ก่อนที่เราจะสามารถแก้ไขปัญหานี้ คุณต้องบอกฉันก่อนว่าคุณกำลังพูดถึงชีสชนิดไหน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชีสนั่นเอง!
แม่: “Emmental” - เราซื้อมันเมื่อวานนี้... มาร์ธา ตอนนี้ฉันเริ่มซื้อจาก Danzel แต่ฉันไม่อยากยุ่งกับ Miszewski อีกต่อไป - วันก่อนเขาส่งคัพเค้กมาให้เรา แต่ปรากฏว่า.. .
ดร.กุกเกนไฮเมอร์: ถ้าเป็น "เอ็มเมนทาเลียน" จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก เอ็มเมนทอลมักจะมีรูเสมอเพราะเป็นชีสแข็ง ชีสแข็งทั้งหมดมีรู
ผู้กำกับ เฟลคแลนด์: สุภาพบุรุษ! สิ่งนี้ต้องการคนที่ใช้งานได้จริง...และพวกคุณทุกคนส่วนใหญ่เป็นนักวิชาการที่นี่ (ไม่มีใครคัดค้าน) ดังนั้น รูในชีสจึงเป็นผลผลิตของการสลายตัวในระหว่างกระบวนการหมัก ใช่. ชีส...แตกเพราะชีส...
นิ้วหัวแม่มือของคนปัจจุบันชี้ลง ทุกคนกระโดดขึ้นและเริ่มพูดพร้อมกัน: ฮ่าฮ่า! ฉันก็รู้เหมือนกัน! สูตรเคมีไม่มีความช่วยเหลือที่นี่! คุณไม่มีสารานุกรมเหรอ?
ทุกคนวิ่งไปที่ห้องสมุด Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, อัลบั้มบทกวีเก่าๆ อยู่ที่ไหน...A. เธออยู่นี่! สายเคเบิลถึงรัสเซล กาโลหะ มีดผ่าตัด เรซิน คนเสแสร้ง ตะกั่วแดง ชีส! มาให้ฉันสิ! ย้ายออก! ขอโทษ! และนี่: โครงสร้างฟองของชีสบางชนิดนั้นเกิดจากการสร้างกรดคาร์บอนิกจากเวย์ที่มีอยู่ในน้ำตาล...
ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน คือว่าไงนะ..มีน้ำตาลแล้ว...มีต่อตรงไหน? มาร์กอท คุณเป็นคนตัดหน้าออกจากสารานุกรมไม่ใช่เหรอ? เรื่องนี้ไม่เคยได้ยินมาก่อน! ใครปีนเข้าไปในตู้หนังสือ? เด็ก? ทำไมไม่ล็อคตู้หนังสือล่ะ? ทำไมไม่ล็อคล่ะ - ฉันบอกคุณเป็นร้อยครั้งแล้ว: ล็อคตู้เสื้อผ้า!...เดี๋ยวก่อน ที่นั่นเป็นยังไงบ้าง? คำอธิบายของคุณผิด แต่ของฉันถูกต้อง!..คุณบอกว่า – ชีสกำลังเย็นลง!..คุณบอกว่า – ชีสกำลังเย็นลง และฉันบอกว่าชีสกำลังอุ่นขึ้น!...แต่คุณไม่ได้พูดอะไรเลย เกี่ยวกับเวย์น้ำตาลกรดคาร์บอนิก อะไรก็ตามที่คุณเขียน!...สิ่งที่คุณพูดโดยทั่วไปคือการคลั่งไคล้ของคนบ้า!...คุณเข้าใจอะไรเกี่ยวกับชีสบ้าง? คุณไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ ชีสแพะ Bolle จากภาษาดัตช์เก่า!...ชีวิตฉันอาจจะกินชีสดัตช์เก่าๆ มากกว่าคุณหลายเท่า...อย่าถ่มน้ำลายเมื่อคุณคุยกับฉัน!...
พวกเขาพูดทุกอย่างพร้อมกัน และคุณได้ยิน: ฉันขอให้คุณประพฤติตนอย่างเหมาะสมหากคุณมาเยี่ยมฉัน!...โครงสร้างซูโครสเปรี้ยว...ไม่มีอะไรจะบอกฉัน!...U สวิสชีส- ใช่ ที่ Emmentalsky - ไม่!...คุณไม่อยู่บ้าน - คนดีๆ ที่นี่!...ที่ไหน ที่ไหน?...คืนคำพูดของคุณ! โดยทันที! ฉันจะไม่อนุญาตให้คุณดูถูกแขกของฉันในบ้านของฉัน! ออกไปจากบ้านของฉันเดี๋ยวนี้!...ฉันดีใจที่ได้ไป - ฉันเบื่อที่จะมองหน้าคุณแล้ว!...คุณจะไม่มีวันก้าวข้ามธรณีประตูบ้านของฉันอีกต่อไป!...สุภาพบุรุษ แต่ นี่...และคุณก็เงียบไว้ - คุณไม่ได้มาจากครอบครัวของเรา!...ฉันไม่เคยมีอะไรแบบนี้มาก่อน!...ฉันเป็นพ่อค้า...แค่ฟัง: ในช่วงสงคราม เรา ใช้ชีสนี้...นี่ไม่ใช่การคืนดี! ฉันไม่สนใจแม้ว่าคุณจะระเบิด คุณหลอกพวกเรา และแม้ว่าฉันจะตาย คุณจะไม่มีวันเข้าบ้านของฉัน!...นักล่ามรดก!...เอาล่ะ!...และฉันขอย้ำอีกครั้งเพื่อ ทุกคนเคยได้ยิน: นักล่ามรดก! แบบนี้! ไปบ่นเรื่องฉันเดี๋ยวนี้!...ไอ้โง่! คนงี่เง่าไม่น่าแปลกใจ - มีพ่อแบบนี้!...แล้วคุณล่ะ? แล้วของคุณคือใคร? ภรรยาคุณมาจากไหน?...ออกไป! ไอ้โง่!...หมวกของฉันอยู่ไหน? ของในบ้านหลังนี้ต้องดูแลให้ดี!...ซึ่งจะต้องได้รับผลทางกฎหมายด้วย! Blockhead!...และคุณก็ด้วย!
แม่บ้าน Emma ปรากฏตัวที่ประตู: Frau Martha! มื้อเย็นเสิร์ฟแล้ว!...
ผลการอภิปรายอันร้อนแรง:
4 การร้องเรียนเรื่องการดูหมิ่น พินัยกรรมที่ยกเลิกไปแล้ว 2 รายการ 1 ยกเลิกสัญญาสังคม 3 ยกเลิกการจำนอง ข้อร้องเรียน 3 ประการเกี่ยวกับสังหาริมทรัพย์: การสมัครสมาชิกโรงละครร่วม, เก้าอี้โยก, โถสุขภัณฑ์แบบอุ่นไฟฟ้า, การเรียกร้องค่าชดเชยการทำความสะอาด
สิ่งที่เหลืออยู่คือ "เอ็มเมนธาล" ผู้เศร้าโศกและเด็กน้อยที่เหยียดแขนอันหนาทึบขึ้นสู่สวรรค์และร้องอย่างคร่ำครวญว่า: แม่! รูในชีสมาจากไหน?
04.09.2013

“ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉันล่ะ” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 อุทานด้วยความโกรธเมื่อเขาได้รับการรักษาชีสแข็งแบบดัตช์ครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซียเพื่อให้ชาวรัสเซียสามารถเข้าร่วมด้วย อาหารยุโรป. แม้ว่าควรจะกล่าวได้ว่าชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้รับมาเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติเช่น โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน วิธีการที่เรียกว่า "ดิบ" จึงได้ชื่อว่าชีส ชีสนี้มีลักษณะเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ยังไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการทำชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นภายใต้ Peter I.

อย่างไรก็ตาม การผลิตชีสยังไม่แพร่หลาย ประการแรก โรงงานชีสเล็กๆ ปรากฏขึ้น โดยมีปรมาจารย์ชาวดัตช์เป็นผู้ดำเนินธุรกิจ และโรงงานผลิตชีสแห่งแรกถูกสร้างขึ้นในหมู่บ้าน Lotoshino จังหวัดตเวียร์บนที่ดินของเจ้าชาย Ivan Sergeevich Meshchersky ในปี 1795 เท่านั้น (70 ปีหลังจากการสิ้นพระชนม์ของ Peter I) โรงงานแห่งนี้นำโดย Johannes Müller ผู้ผลิตชีสชาวสวิส ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งการผลิตชีสสวิสบนดินรัสเซียที่เรียกว่าชีส Meshchersky ตามแบบอย่างของเจ้าชายเมชเชอร์สกี คนอื่นๆ ได้จัดตั้งโรงงานชีสที่ใช้พลังงานต่ำในที่ดินของตน ซึ่งท้ายที่สุดก็หยุดอยู่

ดังนั้นขนาดใหญ่ การผลิตภาคอุตสาหกรรมไม่มีชีสในรัสเซียมานานแล้ว และเฉพาะในปี พ.ศ. 2409 ตามคำยืนกรานของนักการศึกษาชาวรัสเซีย บุคคลสาธารณะ สมาชิกของสมาคมมอสโก เกษตรกรรม Nikolai Vasilyevich Vereshchagin สมาคมเศรษฐกิจเสรีของจักรวรรดิเปิดโรงงานชีสในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ จากนั้นด้วยความพยายามของ N.V. Vereshchagin เดียวกันก็เริ่มสร้างอาร์เทลการทำชีสและการทำเนยในหมู่บ้านซึ่งผลิตชีสและเนยใน ระดับอุตสาหกรรม. ดังนั้นปี 1866 จึงถือเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตชีสอุตสาหกรรมในรัสเซีย และในปี พ.ศ. 2456 มีการผลิตชีสประมาณร้อยชนิดในรัสเซีย ซึ่งหลายพันธุ์ส่งออกด้วยซ้ำ

แล้วหลุมที่ทำให้ Peter I โกรธมากพวกมันมาจากไหนในชีส? และทุกอย่างก็ง่ายมาก เราทุกคนรู้ดีว่าชีสได้มาจากการหมักนมซึ่งได้รับการอำนวยความสะดวกจากแบคทีเรียกรดแลคติค ดังนั้นการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในโพรงขนาดเล็กของชีสที่กำลังสุก ทำให้เกิดฟองอากาศพิเศษที่ไม่สามารถลอยขึ้นสู่ผิวน้ำได้เนื่องจากมวลชีสมีความหนืดสม่ำเสมอ ในที่สุดก็แข็งตัวทำให้เกิดรูในชีส แต่จะไม่ก่อตัวทันที แต่ในวันที่ยี่สิบหรือสามสิบของชีสสุก อย่างไรก็ตาม ช่างทำชีสระดับปรมาจารย์และผู้ที่ชื่นชอบชีสอย่างแท้จริงจะไม่พูดว่า "รู" เลย พวกเขาเรียกรูที่เกิดนั้นว่า "ตา"

รูปร่างและขนาดของดวงตาขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลชีส องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซที่เกิดขึ้น และความเข้มข้นของการสะสมและการปล่อยก๊าซ นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ (50 - 90%) แล้วในระหว่างการทำให้ชีสสุกแล้ว ไนโตรเจน (6.3 - 48%) ออกซิเจน (มากถึง 0.2%) และแม้แต่ไฮโดรเจน (มากถึง 3%) ก็สามารถปล่อยออกมาได้ ตัวอย่างเช่นด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วในมวลชีสดวงตาเล็ก ๆ จำนวนมากก็ก่อตัวขึ้นเช่นเดียวกับในชีสดัตช์และด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างช้าๆจะได้ตาขนาดใหญ่ แต่ในปริมาณเล็กน้อยเช่นชีสสวิส Emmental ชีสสวิสที่มีชื่อเสียงระดับโลกมีดวงตาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสองถึงสี่เซนติเมตร และยังมีชีสที่ตาบอดสนิทโดยไม่มีตาอีกด้วย ซึ่งรวมถึงชีสที่แข็งมากและบ่มแล้ว เช่น พาร์เมซาน และส่วนใหญ่ ชีสนุ่ม.

ดังนั้นชีสอายจึงเป็นฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก รูปร่างและจำนวนตาขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่ใช้ในการเตรียมชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการทำอาหาร อย่างที่คุณเห็นตาชีสไม่ได้ก่อความวุ่นวายนี่เป็นกระบวนการที่ควบคุมได้อย่างสมบูรณ์ ในโรงงานชีสหลายแห่ง ชีสที่กำลังสุกยังต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์พิเศษเพื่อตรวจสอบว่ามีข้อบกพร่องในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ ไม่ว่าจะมีรูปร่างและปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่

บางครั้งคำถามก็เข้ามาในใจเรา ซึ่งเป็นคำตอบที่สมเหตุสมผลจากมุมมองของผู้เชี่ยวชาญ แต่ไม่ชัดเจน ทำไมท้องฟ้าเป็นสีฟ้าและหญ้าเป็นสีเขียว? ทำไมตอนกลางคืนถึงมืด? ทำไมสวิสชีสถึงมีรูใหญ่ขนาดนี้? เกี่ยวกับที่มาของชีส คุณสมบัติที่โดดเด่นซึ่ง (อย่างน้อยก็ในบางส่วน) เขาเป็นที่รักไปทั่วโลก - เราจะบอกคุณด้านล่าง

โฮลในชีสเป็นส่วนหนึ่งของการผลิต

เวอร์ชันคลาสสิกบอกว่ามีรูในชีสปรากฏขึ้นเนื่องจากมีแบคทีเรียบางชนิดอยู่ในนั้น ตามที่นักประวัติศาสตร์ด้านชีส Paul Kindstedt กล่าวไว้ ทุกอย่างเริ่มต้นจากการที่ชีสสวิสมาจากเทือกเขาแอลป์ แม้ว่าทิวทัศน์ของเทือกเขาแอลป์จะดูงดงามบนบรรจุภัณฑ์ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้ยังคงเป็นภูเขาอยู่ เป็นเวลานานออกจากงานของผู้ผลิตชีสในยุคกลาง ชีสจะต้องทำ ลากยาวและด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นที่หัวชีสจะต้องแห้งที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างกระบวนการจัดส่ง

ในความพยายามที่จะเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ โรงงานชีสได้พัฒนาเครื่องมือใหม่เพื่อรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้น โดยมีการกดแบบพิเศษเพื่อเอาออก ความชื้นส่วนเกิน. ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่นถูกต้องและเพียงพอ เนื้อหาต่ำกรดและเกลือซึ่งทำได้โดยการเพิ่มจำนวนแบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii อย่างแน่นอน ผลพลอยได้เมแทบอลิซึมของแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้สวิสชีส รสถั่วและยังทำรูอยู่ด้วย

แม้ว่าหลุมจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ในการผลิตชีสที่มีคุณภาพ แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็ได้รับคุณค่าพิเศษ Mike Tunick นักเคมีและผู้เขียน The Science of Cheese กล่าวไว้ว่า หลุมกลายเป็นสิ่งที่ผู้คนรอคอย ลองนึกภาพดูว่าเราจะอารมณ์เสียแค่ไหนหากจู่ๆ ชีสก็กลายเป็น "รูพรุน" น้อยลง ไม่มีอะไรน่ากลัวจากมุมมองด้านอรรถประโยชน์ แต่ผลิตภัณฑ์จะดูน่ารับประทานน้อยลงอย่างแน่นอนเมื่อเวลาผ่านไปทำให้เราหลงรักรูปลักษณ์ของมัน

แต่ โอ้ น่ากลัว มันเกิดขึ้นจริงๆ Walter Bisig พนักงานของศูนย์วิจัย Agroscope ของรัฐบาลสวิส กล่าวในการให้สัมภาษณ์กับ The New Yorker ว่าในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา ชีสสวิสเริ่มสนใจน้อยลง แน่นอนว่า Bisig และเพื่อนร่วมงานในกลุ่มเทคโนโลยีแปรรูปอาหารต่างให้ความสนใจกับสิ่งที่เกิดขึ้น

รูในชีสเกิดจากหญ้าแห้ง

ปัญหาหลักคือมีหลายสิ่งมากเกินไปที่อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของชีส ตามที่ผู้เชี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัยไอโอวา บางครั้งชีสอาจมีรูเล็ก ๆ มากเกินไป รูที่ไม่ปกติ หรือเอฟเฟกต์ "ตาบอด" มากเกินไป เมื่อมีรูในชีส แต่เมื่อตัดพวกมันจะถูกบล็อกด้วยชีสชั้นบาง ๆ มวล. ข้อบกพร่องแต่ละอย่างมีแหล่งที่มาที่เป็นไปได้หลายแหล่ง รวมถึงนมเปรี้ยวที่อาจมีสภาพเป็นกรดเกินไปหรือเสถียรต่ออุณหภูมิในการจัดเก็บ ส่งผลให้ประสิทธิภาพของแบคทีเรียหยุดชะงัก

ปัญหาอีกประการหนึ่ง นอกเหนือจากความไม่แน่นอนของชีสก็คือ จนถึงตอนนี้ไม่มีใครรู้ว่ารูเหล่านั้นตัดสินใจว่าจะปรากฏที่ใด ตัวอย่างเช่น ทฤษฎีหนึ่งระบุว่าคาร์บอนไดออกไซด์สะสมใน "จุดอ่อนกว่าในเมทริกซ์ชีส" ผู้เชี่ยวชาญคนอื่นๆ มั่นใจว่า “ดวงตา” ก่อตัวขึ้นรอบๆ นิวเคลียสบางชนิด เช่นเดียวกับที่เม็ดฝนเกาะติดกับจุดฝุ่น

ในที่สุดก็เป็นไปได้ที่จะพิสูจน์ได้ว่าขนาดและจำนวนรูนั้นขึ้นอยู่กับเวลาที่ชีสปรากฏ ดังนั้นชีสที่ "ตาบอด" มากขึ้นจึงเกิดในฤดูร้อนและในทางกลับกันจะมีชีส "ตาโต" มากขึ้นในฤดูหนาว สิ่งนี้ทำให้สามารถเห็นความเชื่อมโยงกับความจริงที่ว่าวัวในฤดูร้อนกินหญ้าสดเป็นหลักและในฤดูหนาวก็กินหญ้าแห้ง

ด้วยวิธีนี้ นักวิจัยได้มาถึง "ทฤษฎีหญ้าแห้ง" ซึ่งระบุว่าอนุภาคขนาดเล็กของหญ้าแห้งในนมกลายเป็นนิวเคลียสรอบๆ ที่เกิดรู การทดลองการผลิตชีสโดยใช้นมบริสุทธิ์ซึ่งกรองจากสิ่งสกปรกใด ๆ ยืนยันว่าแทบไม่มีรูในชีสเลย นักวิทยาศาสตร์ชาวสวิสจาก Agroscope แนะนำว่าหญ้าแห้งไม่เพียงส่งผลต่อการมีหรือไม่มีรูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของหญ้าด้วย ยิ่งหญ้าแห้งในนมน้อยลงเท่าไร หญ้าก็จะยิ่งมีขนาดใหญ่ขึ้นเท่านั้น

คุณสนใจเรื่อง Holes ไหม?
แล้วข้อตกลงคืออะไร? ฉันกินชีส
และหลุมคือทุกสิ่ง! - ยังคงไม่บุบสลาย!
นี่เป็นจุดสิ้นสุดของข้อพิพาท
และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมมันถึงยังคงอยู่
อนิจจาไม่มีใครในโลกรู้
รูในชีสมาจากไหน?

ยาน บรเซชวา
รูในชีส
แปลโดย B. Zakhoder

มีตำนานอยู่บ้างเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีส หนึ่งในสิ่งที่สวยงามที่สุดกล่าวว่าวันหนึ่งพ่อค้าชาวอาหรับ Kanan ออกเดินทางในตอนเช้าเพื่อเดินทางไกลผ่านทะเลทราย เขานำอาหารและนมติดตัวไปด้วยเทลงในภาชนะแบบดั้งเดิมสำหรับชนเผ่าเร่ร่อน - กระเพาะแกะแห้ง ตอนเย็นพ่อค้าแวะพักค้างคืนจึงตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่... แทนที่จะเป็นนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เวย์) ไหลออกมาจากท้องของแกะ และมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นภายในภาชนะ Kanan ตัดสินใจลองก้อนก้อนนี้และรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่คาดคิดกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ใหม่ นี่คือวิธีที่ชีสถือกำเนิด และเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อสี่พันปีก่อน ในไม่ช้าวิธีการทำชีสก็เป็นที่รู้จักของชนเผ่าอาหรับหลายเผ่าและจากนั้นชีสก็มาถึงยุโรป

การปรากฏตัวของดวงตาที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอน (ในชีวิตประจำวันเราเรียกว่า "รู" แต่นี่เป็นชื่อที่ผิดและคนทำชีสจะไม่พูดอย่างนั้น) คือ คุณลักษณะเฉพาะชีสสวิส นักวิจัยกลุ่มแรกในประเด็นนี้เชื่อว่าดวงตาเกิดขึ้นจากการหมัก น้ำตาลนม. อย่างไรก็ตาม การศึกษาอย่างละเอียดมากขึ้นได้แสดงให้เห็นว่า น้ำตาลนมในชีสจะสลายตัวในวันแรกหลังการผลิต ในขณะที่ดวงตาจะเกิดขึ้นในวันที่ 20-30 เท่านั้น การปรากฏตัวของดวงตาในชีสพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติกและโพรพิโอนิกในระหว่างการหมักเกลือของกรดแลคติคเกิดขึ้นพร้อมกัน สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการปล่อยแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกซึ่งจะสลายกรดแคลเซียมแลกติกให้กลายเป็นกรดโพรพิโอนิก แคลเซียมอะซิเตต และคาร์บอนไดออกไซด์ สำหรับผู้ชื่นชอบเคมี นี่คือสมการของปฏิกิริยานี้:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในโพรงขนาดเล็กของชีส ทำให้เกิดฟองที่ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเนื่องจากความหนืดของมวลชีส เมื่อแข็งตัวขึ้น ดวงตาก็ก่อตัวขึ้น องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซในดวงตาพบว่าเนื้อหาส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (50-89%) และไนโตรเจน (6.3-48%) ออกซิเจนเกิดขึ้นในรูปแบบปริมาณเล็กน้อย (น้อยกว่า 0.2%) และไฮโดรเจนมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0-3.3%)

ยิ่งชีสชนิดแข็งและสุกมากเท่าไร รูในชีสก็จะใหญ่ขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ ขนาดของดวงตายังขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน เช่น เรนเนททำให้เกิดรูเล็กๆ กรดแลกติกที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลคติคสตาร์ทเตอร์ทำให้เกิดรูขนาดใหญ่ ในสหรัฐอเมริกา มีแม้แต่กฎหมายเกี่ยวกับขนาดของรูที่ระบุว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของรูในชีสควรอยู่ระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว เมื่อแปลงเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำแบบสวิส) จะเท่ากับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร ซึ่งขัดกับมาตรฐานคุณภาพชีสของเนเธอร์แลนด์ ในความเป็นจริง ชีสที่ถูกต้องเส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ระหว่างหนึ่งถึงสี่เซนติเมตร ด้วยตาขนาดนี้เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุเหมาะสมและมีคุณภาพสูง

ตาโต พันธุ์ดูรัมชีสเช่น Gouda, Edam, Maasdam fri-co, Emmental ในชีสเนื้อนุ่มเช่นเดียวกับชีสที่แข็งมากและมีอายุมาก แป้งจะ "ตาบอด" โดยสิ้นเชิง เพื่อตรวจสอบว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ ในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่และมีโครงร่างที่ "ถูกต้อง" หรือไม่ในสถานประกอบการบางแห่งชีสที่สุกจะต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์ นี่เป็นวิธีที่รวดเร็วและสะดวกสบาย: ผู้ผลิตชีสจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการสุกของชีส ในขณะที่หัวชีสยังคงปลอดภัย พวกเขาบอกว่าครั้งหนึ่ง Peter I ขณะอยู่ในฮอลแลนด์เริ่มคุ้นเคยกับชีสท้องถิ่น เขาถูกกล่าวหาว่าไม่พอใจเมื่อถูกเสิร์ฟผลิตภัณฑ์แปลกๆ ที่มีรูขนาดใหญ่ และอุทานว่า: "ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉันด้วย!"

แต่ถึงอย่างไร ชีสดัตช์ด้วย "รู" ของพวกเขา เพลิดเพลินไปกับความนิยมอย่างต่อเนื่อง ดวงตาทำให้ชีสดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ

หนึ่งสองสามสี่ -
มานับรูในชีสกัน
ถ้าชีสมีรูเยอะ
ซึ่งหมายความว่าชีสจะอร่อย
หากมีรูอยู่หนึ่งรู
เมื่อวานก็อร่อยนะ

ข้อความของงานถูกโพสต์โดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

ทุกอย่างเป็นสิ่งที่ดี สินค้าที่มีชื่อเสียงอาหาร - ชีส ชีสมีอายุมากที่สุด ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีคุณค่าตลอดเวลาทั้งในฐานะอาหารธรรมดาในเวลาใดก็ได้ของวันและเป็นอุปกรณ์เสริมอันประณีตสำหรับมื้ออาหารตามเทศกาล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่เนื่องมาจาก คุณค่าทางโภชนาการ. ชีสประกอบด้วยโปรตีน ไขมันนม แร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่มีความสำคัญและมีคุณค่าต่อมนุษย์ ความเข้มข้นของพวกมันสูงกว่าในนมเกือบ 10 เท่าซึ่งใช้ในการผลิตชีสจริงๆ โปรตีนที่อุดมไปด้วยชีสจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนในนมสดมาก

สารสกัดในชีสมีผลดีต่อต่อมย่อยอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร โปรตีนที่ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยเป็นองค์ประกอบสำคัญของของเหลวทางชีวภาพที่สำคัญ ร่างกายมนุษย์(น้ำเหลืองและเลือด) รวมทั้งเป็นส่วนสำคัญของฮอร์โมนและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย

ชีสประมาณ 3% เป็นแร่ธาตุ โดยส่วนใหญ่มีฟอสฟอรัสและแคลเซียม พร้อมทั้งพวกเขาเข้าไปด้วย พันธุ์ที่แตกต่างกันชีสยังมีไอโอดีน เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดง ช่วงของวิตามินนั้นอุดมไปด้วยไม่น้อย: มีวิตามิน B, E, C, A และ D เป็นที่ทราบกันดีว่าวิตามินบี 12 มีผลดีเยี่ยมต่อเม็ดเลือดและ B2 เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อและส่งเสริมการผลิตพลังงาน

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำช่วยปรับปรุงสภาพของผิวหนัง เล็บ และเส้นผม (เนื่องจากวิตามินอี) และส่งเสริมการมองเห็นที่คมชัดยิ่งขึ้น (ด้วยวิตามินเอ)

มีตำนาน นิทาน เรื่องราวเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีสมากมาย ตำนานหนึ่งเล่าว่าชีสถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยคนเลี้ยงแกะที่เอานมติดตัวไปด้วยเมื่อพวกเขาไปกินหญ้าฝูงแกะ วันหนึ่งคนเลี้ยงแกะเอานมไปตากแดด เมื่อเวลาผ่านไป เขาสังเกตเห็นว่านมเริ่มข้นขึ้น ไม่กี่วันต่อมาเขาก็ระบายของเหลวที่เกิดขึ้นและ ก้อนหนาซึ่งก่อตัวขึ้น - ฉันตัดสินใจลอง ผมลองแล้วต้องบอกว่าชอบรสชาติมาก นี่คือวิธีที่ชีสถือกำเนิด

ในประเทศของเราผู้คนรู้จักชีสมาเป็นเวลานานแล้ว ชาวสลาฟเตรียมชีสที่ได้รับมาเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติเช่น โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน วิธีการที่เรียกว่า "ดิบ" จึงได้ชื่อว่าชีส ชีสนี้มีลักษณะเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ยังไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการทำชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นภายใต้ Peter I.

นักวิทยาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์อ้างว่าชาวสลาฟยังจ่ายส่วยเป็นชีสด้วยซ้ำ

แต่ประเพณีการทำชีสในรัสเซียปรากฏเฉพาะภายใต้ Peter I. “ ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉัน” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 อุทานด้วยความโกรธเมื่อเขาได้รับการรักษาชีสแข็งแบบดัตช์ครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซีย เพื่อให้คนรัสเซียคุ้นเคยกับอาหารยุโรปด้วย

จุดเริ่มต้นที่แท้จริงของการผลิตทางอุตสาหกรรมของอาหารอันโอชะที่เราชื่นชอบในรัสเซียถือเป็นปี 1886 เมื่อมีการก่อตั้งโรงงานชีสในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ ภายใต้การนำของ Count Vereshchagin

และภายในปี 1913 มีการผลิตชีสมากกว่าร้อยชนิดในรัสเซีย ซึ่งประสบความสำเร็จในการส่งออกและจำหน่ายในประเทศอื่น ๆ

ทั้งหมดนี้สำคัญและ ข้อมูลที่น่าสนใจหาได้ง่ายจากหนังสือเกี่ยวกับชีววิทยา การทำอาหาร และแหล่งอินเทอร์เน็ต บนอินเทอร์เน็ต ฉันสนใจข้อเท็จจริงต่อไปนี้: “มีตอนตลกหนึ่งในหนังเงียบเรื่องหนึ่งที่นำแสดงโดยชาร์ลี แชปลิน นักแสดงผู้ยิ่งใหญ่ รับบทเป็นพนักงานเสิร์ฟ ก่อนจะเสิร์ฟชีสหนึ่งจาน เจาะรูในนั้น...ด้วยเหล็กพยุง เขาจึงไม่อยากจะแสดงเลยจริงๆ ชีสคุณภาพสำหรับชั้นเฟิร์สคลาส - สวิส” นอกเหนือจากเรื่องตลกแล้ว คำถามที่ว่าทำไมชีสบางชนิดถึงมี "รู" รวมถึงชีสสวิสด้วยนั้นน่าสนใจมาก

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อค้นหาว่ากระบวนการใด: ทางชีวภาพ กายภาพ หรือเคมี เพื่อกำหนดลักษณะของรูในชีส

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: “รู” ในชีส

หัวข้อวิจัย: กระบวนการที่ทำให้เกิด "รู" ในชีส

วัตถุประสงค์ของงาน:

1) ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

2) ค้นหาลักษณะของ "รู" ในชีส

3) สรุปผลการทำงาน

1. กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตชีส

1.1.เทคโนโลยีการเตรียมชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากน้ำนมดิบโดยใช้เอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัวและแบคทีเรียกรดแลคติค หรือโดยการละลายผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบต่างๆ ที่ไม่ใช่นมโดยใช้เกลือละลาย

กระบวนการทำชีสมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. การพาสเจอร์ไรซ์นม

2. การก่อตัวของลิ่มเลือด

3. หั่นนมเปรี้ยว

4. การได้รับมวลชีส จากกระบวนการที่ดำเนินการกับชีสทำให้ได้มวลชีส

5. กดชีส ในขั้นตอนการกด ชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด

6. การสุกของชีส ในขั้นตอนนี้ควรย้ายชีสไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องพิเศษอื่น ๆ สำหรับการทำให้สุก

เทคโนโลยีการผลิตชีสประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับจำนวนหนึ่ง ดังแสดงในรูปที่ 1

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีการผลิตชีส

กระบวนการใด: ทางชีววิทยา กายภาพ หรือเคมี เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสและกำหนดลักษณะที่ปรากฏของรูในนั้น

1.2. กระบวนการทางชีวภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางชีวภาพรวมถึงการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไวรัสและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทางเทคโนโลยี ทำได้โดยการพาสเจอร์ไรซ์นม

นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนแปรรูปเป็นชีส โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นมในการทำชีสคือให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-72°C โดยใช้เวลาพัก 20-25 วินาที ในกรณีที่นมปนเปื้อนจากแบคทีเรียเพิ่มขึ้น อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เป็น 76°C โดยใช้เวลาพักเท่าเดิม

กระบวนการทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในชีสเกิดขึ้นที่ระยะสุกและเกิดจากการทำงานของแบคทีเรีย ในการผลิตชีส จะใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียบริสุทธิ์เป็นเชื้อเริ่มต้น ซึ่งประกอบด้วยกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรียกรดแลคติค

การสุกเป็นกระบวนการทางชีวเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชีสได้รับรสชาติของมัน แบคทีเรีย โดยเฉพาะแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน กรดจึงเกิดขึ้น ซึ่งทำให้ชีสมีความเฉพาะเจาะจง รสฉุนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นฟองที่เราเห็นในรูปของรูเมื่อหั่นชีส ทฤษฎีนี้แสดงออกมาในปี 1917 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน วิลเลียม คลาร์ก เขาระบุด้วยว่าสาเหตุของรูใน เช่น สวิสชีสคือแบคทีเรียซึ่งในระหว่างนั้น วงจรชีวิตทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดโพรงภายในชีส ทฤษฎีนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและจนถึงทุกวันนี้ก็ถูกมองว่าเป็นไปได้มากที่สุด

ทฤษฎีของนักวิจัยชาวอเมริกันรายนี้เกิดคำถามขึ้นว่าในขณะที่ศึกษาชีสสวิสที่ผลิตในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์วิจัยการเกษตรแห่งรัฐสวิสสังเกตเห็นว่าจำนวนรูในนั้นลดลงอย่างรวดเร็วและขนาดของมันก็ลดลง

คุณคิดว่าอะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ที่เป็นที่ยอมรับของชีสที่หลายๆ คนชื่นชอบ

คำตอบนั้นไม่คาดคิดเลย ในระหว่างการรีดนมวัวแบบดั้งเดิม อนุภาคฟางขนาดเล็กมากจะตกลงไปในถัง องค์ประกอบที่จำเป็นกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียซึ่งต่อมานำไปสู่การก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในกระบอกชีส (ยิ่งอนุภาคใหญ่ขึ้น ดวงตาก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น) ในปัจจุบันนี้ ผู้ผลิตชีสเริ่มหันเหออกจากประเพณีที่มีมายาวนานหลายศตวรรษมากขึ้นโดยเปลี่ยนมาใช้ ระบบอัตโนมัติการผลิต. ด้วยเหตุนี้นมจึงปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งส่งผลให้ชีสสูญเสียรูแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางชีวภาพมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต

1.3.กระบวนการทางเคมีในการเตรียมชีส

กระบวนการทางเคมีคือกระบวนการที่มีสารใหม่ที่มีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้นจากสารบางชนิด สัญญาณ ปฏิกริยาเคมีเป็น:

1. การปล่อยก๊าซ 2.เปลี่ยนกลิ่นและรสชาติ

3. การตกตะกอนหรือการละลายของตะกอน 4.เปลี่ยนสี

5. ปล่อยหรือดูดซับความร้อน

เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับขั้นตอนหลักของการผลิตชีสแล้ว เราสามารถระบุกระบวนการทางเคมีต่อไปนี้ที่เกิดขึ้นในชีสได้:

เปลี่ยนสี. สีของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนม ไม่ใช่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในนม ตัวอย่างเช่น นมแกะ ควายเอเชีย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีบีแคโรทีนสีเหลืองหรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ตามกฎแล้วชีสที่ได้จากนมดังกล่าวจึงมี สีขาว. ส่วนหนึ่ง นมวัวรวมถึงบีแคโรทีน; ปริมาณจะขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัว และอาหารของมัน และ สีธรรมชาติชีสที่ทำจากนมวัวแตกต่างกันไปตั้งแต่ฟางไปจนถึงสีเหลือง

1.4.กระบวนการทางกายภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางกายภาพเป็นกระบวนการที่ไม่เกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของสารใหม่ แต่สามารถเปลี่ยนรูปร่าง ปริมาตร และสถานะการรวมตัวของสารได้

คุณสังเกตไหมว่าในชีสส่วนใหญ่ "รู" - "ตา" นั้นเป็นทรงกลม? ปรากฎว่าสิ่งนี้อธิบายได้ กระบวนการทางกายภาพซึ่งเป็นไปตามกฎของปาสคาล:

ความดันที่กระทำกับของเหลวหรือก๊าซจะถูกส่งไปยังจุดใดก็ได้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทุกทิศทาง

ขั้นแรก เตรียม “แป้ง” สำหรับทำชีส จากนั้นมวลที่ได้จะถูกอัดแน่นภายใต้แรงดันสูงและเติมแบบฟอร์มพิเศษลงไป หัวชีสที่เกิดขึ้นในแม่พิมพ์จะถูกเอาออกและวางไว้ในห้องอุ่นเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้ชีสจะ "หมัก" คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นภายใน "แป้ง" ที่ถูกบีบอัดแต่ยังคงนิ่ม ซึ่งสะสมอยู่จะถูกปล่อยออกมาในรูปของฟองอากาศ ยิ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไร ฟองอากาศก็จะยิ่งขยายตัวมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นชีสจะแข็งตัวและภายในนั้นจะมีภาพ "ลมหายใจ" ภายในของชีสหมักติดอยู่ในรูปแบบของการรวมฟองคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับรูปร่างของโพรงที่เกิดขึ้น ประการแรกตามกฎของปาสคาล ความดันในฟองสบู่จะถูกส่งอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทาง และประการที่สอง "แป้ง" ในขณะนี้จะคล้ายกับของเหลวในคุณสมบัติยืดหยุ่นของมัน ดังนั้นฟองอากาศจะพองตัวเป็นทรงกลมอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนจากกฎนี้จะหมายความว่าในบางแห่งมีแมวน้ำหรือในทางกลับกันมีช่องว่างใน "แป้ง" ชีสที่แข็งกว่ายิ่งฟองด้านในพองน้อย ขนาดรูก็จะยิ่งเล็กลง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเพิ่มเติมที่เกิดขึ้นใน ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงในชีสรวมถึงการให้น้ำและการอบแห้ง กระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนสถานะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ และยังส่งผลต่อกิจกรรมของกระบวนการทางเคมีและชีวเคมีอีกด้วย การอบแห้งและการเปียกทำให้มวลผลิตภัณฑ์มืดลง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถชะลอลงได้โดยการปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม

ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางกายภาพและทางเคมี ชีสจะถูกแบ่งออกเป็นแบบแปรรูปและหมัก

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสุกและมีคุณภาพสูง ชีสวัวโดยการละลายที่อุณหภูมิสูงค่ะ องค์ประกอบทางเคมีซึ่งมีโปรตีน ลิพิด กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่นๆ ปริมาณสูง เมื่อเปรียบเทียบกับชีสเรนเนต

หัวใจสำคัญของการผลิต ชีสแปรรูปใช้คุณสมบัติของเรนเน็ตชีสในการละลายที่อุณหภูมิ 45-50°C และที่มากกว่านั้น อุณหภูมิสูงทำให้เป็นของเหลวในขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูง

ก่อนที่จะละลายชีสจะถูกบดขยี้ขนาดอนุภาคเล็ก ๆ ของมวลชีสทำให้เกิดการก่อตัวของมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นเมื่อละลายชีส โดยปกติชีสจะละลายที่อุณหภูมิ 80-85 "C เป็นเวลา 15-20 นาที

ในระหว่างการหลอมละลาย ความชื้นบางส่วนอาจระเหยออกไป ดังนั้นให้เติมลงไปเพื่อทำให้นิ่มลง เนย, นม, บัตเตอร์มิลค์ ฯลฯ เติมน้ำตาล เกลือ แฮม ถั่ว ฯลฯ เป็นสารตัวเติม เวลาเตรียมส่วนผสมต้องปฏิบัติตาม คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอของมัน เมื่อมวลชีสละลาย ลักษณะทางเคมีกายภาพโปรตีน ในกรณีนี้ แคลเซียมพาราเซซิเนตที่ละลายน้ำได้ไม่ดีจะเปลี่ยนเป็นโซเดียมพาราเซซิเนตที่ละลายน้ำได้สูง

เมื่อละลายชีส เกลือของฟอสฟอริก (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) และกรดซิตริก (โซเดียมซิเตรต) จะถูกเติมลงในมวลชีสหลอมเหลว ซึ่งสามารถจับกับเคซีนและพาราเคซีน เพิ่มความเสถียรโดยรวม ของโปรตีน การใช้เกลือที่เป็นกรดสามารถลดค่า pH ของชีส ซึ่งส่งผลต่อความคงตัวของผลิตภัณฑ์

ชีสน้ำเกลือเป็นชีสชนิดหนึ่งที่สุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือจึงไม่มีเปลือก ชีสน้ำเกลือมีเกลือมากถึง 7% ถึง ชีสดองได้แก่ เฟต้าชีส, ซูลูกุนิ, อะไดเกชีสและคนอื่น ๆ.

บรินซ่า. บรินด์ซาชีสทำจากนมวัวและนมแกะ หรือจากส่วนผสมของนมวัว แกะ และนมแพะ

ในการผลิตเฟต้าชีส ความเป็นกรดของนมวัวควรอยู่ที่ 22 °C และความเป็นกรดของนมแกะ - 21-28 °C การพาสเจอร์ไรส์ของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 72-74°C (การพาสเจอร์ไรซ์ทันที) หรือเป็นเวลา 10 นาทีที่ 68-70°C

แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์ หลังจากกวน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 27-30°C จากนั้นจึงเติม 0.5-0.7% สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียสำหรับชีสจากปริมาตรรวม การก่อตัวของก้อนนมเกิดขึ้นภายใน 75-90 นาที เมื่อคลี่นมเปรี้ยว ขอบของมันควรจะเรียบและหางนมที่ปล่อยออกมาควรจะโปร่งใสและมีสีเขียวเล็กน้อย

ชั้นบนสุดของก้อนหนา 2-3 ซม. จะถูกเอาออกแล้วพักไว้ ก้อนที่เหลือถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมด้วยมีดจากนั้นจึงย้ายชิ้นส่วนไปยังผ้าหนาและกดนมเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้ให้วางภาระที่เท่ากับน้ำหนักของมันไว้บนก้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจากนั้นเพิ่มน้ำหนักของภาระ 1.5-2 เท่า ระยะเวลาในการกดทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความสม่ำเสมอของนมเปรี้ยวและสามารถคงอยู่ได้ 2-4 ชั่วโมง การกดจะสิ้นสุดก็ต่อเมื่อเวย์หยุดปล่อยออกจากนมเปรี้ยวเท่านั้น ชั้นที่อัดไว้จะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 10-15 ซม. ซึ่งวางในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% และเก็บไว้ในสารละลายนี้เป็นเวลา 8 ถึง 16 ชั่วโมงที่ 10 °C แล้วพลิกกลับ จากนั้นวางชิ้นชีสลงในถังซึ่งเต็มไปด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15% การบ่มชีสจะใช้เวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 12-15°C ชีสพร้อมรับประทานจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 °C

Bryndza ผลิตด้วยปริมาณไขมัน 40-50% ในของแห้งของชีสที่ 49-52 % ความชื้นและ 4-8 % เกลือ.

ตัวชี้วัดทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง.บรินซ่าชีสมีพื้นผิวที่สะอาดไม่มีเปลือก ตะกอนพื้นผิวเล็กน้อย, การเสียรูปเล็กน้อย, รอยแตกเล็กน้อย (ไม่เกิน

กว้าง 3-4 มม.)

3.บทสรุป

จากงานที่ฉันทำ ฉันได้ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

ฉันพบว่าอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี และเคมีกายภาพที่ซับซ้อนในชีส ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นที่ทำให้เกิด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. ชีสได้มาพร้อมกับนายพล รสชาติชีสและกลิ่น รส และกลิ่นเฉพาะของชีสแต่ละชนิด รูปแบบที่สอดคล้องกัน (ตา) หรือไม่มีเลย

“รู” - “ตา” ในชีสเป็นฟองที่เกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และก๊าซอื่น ๆ บางส่วน เช่น ไฮโดรเจนในระหว่างกระบวนการหมัก ในหมู่พวกเขามีคาร์บอนไดออกไซด์คิดเป็น 90% ในตอนแรก ก๊าซจะละลายได้ง่ายในเวย์ชีส และเมื่อได้สารละลายที่มีความอิ่มตัวยิ่งยวด พวกมันก็เริ่มสะสมในช่องว่างระหว่าง เมล็ดชีส. พวกเขากำลังผลักออกจากกัน มวลชีสเป็นผลให้เกิดฟันผุ - ดวงตามวลโปรตีนถูกบีบอัดและปล่อยความชื้นซึ่งสะสมในดวงตาทำให้เกิด "น้ำตา"

จำนวนและลักษณะของดวงตาทำให้เกิดรูปแบบของชีส ด้วยการก่อตัวของก๊าซอย่างรวดเร็ว ดวงตาจะมีขนาดเล็ก - เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.3-0.5 ซม. (เล็ก ชีสแข็ง) และเมื่อช้าใหญ่ - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 ซม. (ชีสแข็งขนาดใหญ่) ใน ชีสขนาดใหญ่(แบบสวิส) ดวงตาจะเกิดขึ้นหลังการผลิต 20-25 วัน และบางครั้งก็เกิดหลังจากนั้น พวกมันมีรูปร่างกลมปกติและส่วนใหญ่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ รวมถึงไนโตรเจนและออกซิเจนจำนวนเล็กน้อย คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นส่วนใหญ่ภายใต้อิทธิพลของการหมักกรดโพรพิโอนิก ใน ชีสขนาดเล็กดวงตามีขนาดเล็ก ถี่ มีรูปร่างกลม หากกระบวนการหมักดำเนินไปตามปกติ ลายจะมีตากลม เว้นระยะห่างเท่าๆ กัน หากกระบวนการหมักตามปกติหยุดชะงัก จะเกิดรูปแบบที่ไม่เป็นไปตามลักษณะของชีสชนิดใดชนิดหนึ่ง

การมีอยู่ของดวงตาขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ในการเตรียมชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการผลิต ฉันพบว่าการปรากฏตัวของ "รู" ในชีสนั้นเกิดจากกระบวนการทางชีววิทยา กายภาพ และเคมีที่ซับซ้อน

รายชื่อแหล่งข้อมูลและวรรณกรรมที่ใช้

1.ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html