ชีสที่มีคุณภาพควรราคาเท่าไหร่? สูตรชีส
จนถึงโพสต์นี้ฉันได้อ้างถึงการเตรียมชีส ฉันไม่เคยทำชีสด้วยวิธีนี้ แต่รับรองว่าอร่อยค่ะ ตอนนี้ฉันต้องการเขียนถึงคุณว่าฉันทำชีสโฮมเมดได้อย่างไร สำหรับการเตรียมฉันใช้แป้งเปรี้ยวที่ซื้อมา มันเรียกว่าน้ำย่อย ขายในร้านขายยาและในตลาดที่ขายเครื่องเทศ เขามีลักษณะเช่นนี้
ซองนี้เพียงพอสำหรับนม 100 ลิตร ตอนนี้ฉันจะเขียนสูตรให้คุณ
ต้องใช้นมเพียง 3 ลิตร จริงๆ แล้วโฮมเมดนั้นดีที่สุด แต่ถ้าไม่มี ฉันใช้นมในถุงอ่อน มัน "มีชีวิต" มากกว่า
ดังนั้น: อุ่นนม 3 ลิตรเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องจากนั้นใช้ Pepsin ที่ปลายมีดแล้วละลายในนม ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง มวลควรข้นเป็นเยลลี่หนามาก จากนั้นเราก็ผสมให้เข้ากันแล้วใส่แก๊ส ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน คุณต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ส่วนผสมของเราไหม้ น้ำนมจะค่อยๆกลายเป็นเกล็ด เมื่อมวลของเราร้อนมากต้องใส่ทั้งหมดนี้ในกระชอนที่มีรูเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้ชีสของเราไหลออกไปพร้อมกับหางนม 
หากคุณไม่มี คุณสามารถใส่ผ้าก๊อซลงในกระชอนได้ เมื่อหางนมไหลออกมาหมดแล้ว ต่อไปจะเป็นชีสก็จะค้างอยู่ในกระชอน มันจะต้องบีบด้วยมือของคุณให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างรวดเร็วจนกว่าชีสของเราจะเย็นลงและใส่ในภาชนะลึกใช้มือของคุณเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวกดแรง ๆ (หางนมส่วนเกินจะออกมา) เกลือเพื่อลิ้มรสด้านบน เกลือจะค่อยๆ กระจายไปทั่วชีส ทั้งหมดนี้ต้องทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งวัน ยิ่งแช่ชีสนานเท่าไหร่ ชีสก็จะแข็งขึ้นเท่านั้น ชีสของคุณพร้อมแล้ว ในของเหลวที่จะโดดเด่นนี้สามารถนอนได้นานและไม่เสื่อมสภาพ แต่ในตู้เย็น จากนมสามลิตรคุณจะได้รับประมาณ 1 กิโลกรัม ชีส. หากคุณเผลอใส่ชีสมากเกินไป ไม่ต้องกังวล เทหางนมที่วางอยู่ออกแล้วเติมน้ำต้มสุกเย็น ชีสจะออกรสเค็ม ฉันพยายามอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเตรียมให้คุณทราบ หากมีอะไรไม่ชัดเจนให้ถาม สิ่งสำคัญคือการบีบเกล็ดนมให้เป็นก้อนอย่างรวดเร็วและดีเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นั่นคือทั้งหมด สำหรับชีสหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องการนมและน้ำย่อยเพียง 3 ลิตรเท่านั้น นอกจากนี้ยังไม่แพง 
อัตราการบริโภคนมขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:
น้ำหนัก=(0.93 x F + 0.8 x P - 0.1) x (1.09 / 1 - Ws / 100);
F - ปริมาณไขมันในนม - 3.5%;
P - ปริมาณโปรตีนในนม - 3%;
Ws - ปริมาณไขมันในชีส - 45%;
น้ำหนัก \u003d (0.93 x 3.5 + 0.8 x 3 - 0.1) x (1.09 / 1 - 45/100) \u003d 11/100;
เพื่อเตรียม1กก. ชีสที่มีปริมาณน้ำ 45% จำเป็นต้องแปรรูปนม 9 กิโลกรัม
ซุลกูนิชีส. สูตรนม 100 ลิตร (ชีส 10-12 กก.)
1. เก็บและล้างภาชนะและเครื่องมือทั้งหมดให้สะอาด ก่อนใช้ ให้จัดการทุกอย่างด้วยน้ำเดือดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จุลินทรีย์แปลกปลอมเข้าไปในนมและชีส
2. ในภาชนะที่มีปริมาตรอย่างน้อย 110 ลิตร อุ่นนมให้ร้อนถึง 32°C อย่าใช้ความร้อนโดยตรงกับนมบนกองไฟเพราะอาจทำให้ชั้นนมร้อนเกินไปใกล้กับผนังของภาชนะบรรจุ อุ่นนมในอ่างน้ำหรือผ่านแจ็คเก็ตน้ำ
3. เทเชื้อจุลินทรีย์ลงบนผิวนม รอ 5 นาทีแล้วผสมให้เข้ากัน บ่มนมด้วยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 32°C
4. ละลายเอนไซม์ในน้ำต้มสุก 100 มล. ที่อุณหภูมิห้อง
5. หนึ่งชั่วโมงหลังจากเติมแบคทีเรีย เพิ่มเอนไซม์ ผสมจากบนลงล่างและล่างขึ้นบนเป็นเวลา 1 นาที
6. หลังจากเติมเอนไซม์แล้ว ให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 32°C เป็นเวลา 45 นาที
7. ตัดก้อนเป็นก้อนหลังจาก 1 ซม. แช่ไว้ 5 นาที
8. ผสมมวลเบา ๆ เพื่อไม่ให้ก้อนยุบ แต่ไม่ติดกัน เพิ่มอุณหภูมิเป็น 37 ° C เป็นเวลา 10 นาที
9. คนก้อนที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 20 นาที
10. หยุดผสมและปล่อยให้เต้าหู้นั่งเป็นเวลา 10 นาที
11. นำเวย์ออกให้เพียงพอเพื่อให้มวลชีสปกคลุมด้านบนด้วยชั้นเวย์บางๆ เล็กน้อย แต่ไม่ยื่นออกมาเหนือพื้นผิว
12. สำหรับเวย์ ให้เตรียมสารละลายเกลือแกง (ไม่เสริมไอโอดีน) ที่อิ่มตัวที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส แล้วทำให้น้ำเกลือเย็นลง
13. สำหรับเชดดาไรซ์ ให้กดชีสใต้ชั้นหางนมด้วยน้ำหนักเล็กน้อยจนกว่าจะพร้อมละลายที่อุณหภูมิ 28ºC - 32ºC เวลา Cheddarization อาจอยู่ที่ 2 ถึงหลายชั่วโมง การกดใต้เวย์สามารถแทนที่ได้โดยการวางมวลชีสในแม่พิมพ์ที่มีรูพรุนซึ่งช่วยให้เวย์ระบายน้ำได้ดี (เช่น กระชอน) หรือโดยการแขวนมวลชีสไว้ในถุงผ้า ซึ่งช่วยให้แน่ใจว่าความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกไปด้วย จะใช้เวลานานขึ้นกว่าชีสจะละลายพร้อมเมื่อเทลงในแม่พิมพ์หรือแขวนไว้
14. ในการตรวจสอบความพร้อมของชีสสำหรับการละลายให้นำชีสชิ้นหนึ่งที่มีความกว้างและหนา 0.7-1 ซม. ยาว 10 ซม. อุ่นในน้ำที่อุณหภูมิ60ºС-70 ° C เป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นดึง มันออก ด้ายยาวบาง ๆ ฉีกขาดแสดงถึงความพร้อมของมวลชีส
15. ตรวจสอบความพร้อมในการละลายของชีสทุกๆ 30 นาที เนยแข็งที่ยังไม่แก่พอที่จะละลายจะหยาบและเหนียว หากคุณวางมวลชีสมากเกินไปมันจะแตกและไม่สามารถสร้างแป้งชีสผสมได้ หากมวลพร้อมที่จะละลาย แต่ไม่สามารถแปรรูปชีสทั้งหมดได้ทันทีเมื่อถึงความพร้อมต้องวางชีสในตู้เย็นหรือภาชนะที่มีน้ำเย็นเพื่อหยุดการพัฒนาความเป็นกรด
16. หั่นชีสสำเร็จรูปเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. กว้าง 2-3 ซม. ยาว
17. วางมวลสับลงในภาชนะที่มีน้ำร้อนถึง 60ºС - 70ºСหรือหางนมสดแล้วนวดจนได้เนื้อเดียวกัน หากจำเป็น ให้ระบายน้ำเย็นออกแล้วเติมน้ำร้อน
18. แยกชิ้นส่วนขนาดที่ต้องการออกจากมวลวางบนโต๊ะแล้วห่อขอบเข้าด้านในหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ชีสได้รับโครงสร้างเป็นชั้น วางชีสที่ทำเสร็จแล้วลงในแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้เย็น
19. เกลือชีสในน้ำเกลือเย็น (10ºС - 12ºС) เวลาบ่มหัวที่มีน้ำหนัก 0.5 กก. อยู่ที่ 4 ถึง 24 ชั่วโมง หัวที่มีน้ำหนัก 1 กก. อยู่ที่ 6 ถึง 24 ชั่วโมง เวลาในการเค็มขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณและระยะเวลาที่ชีสควรเก็บไว้ ชีสที่มีรสเค็มน้อยจะมีรสชาติที่อ่อนกว่า และชีสที่มีรสเค็มมากจะทนทานต่อการเก็บรักษาในระยะยาว
20. ผลผลิตของชีสตามสูตรนี้คือ 10 - 12 กก.
ชีสมอนตาซิโอ
สำหรับนม 10 ลิตร
1. อุ่นนมอย่างช้าๆ ถึง 32C
2. ใส่ starter และปล่อยให้แช่ 5 นาที ผสม ปิดฝา ปล่อยให้ยืน 15
นาที
.
3. ใส่เอนไซม์และผสมเป็นเวลา 1 นาที ปิดฝาเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 45-60 นาที
4. หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 ซม. ทิ้งไว้ 5 นาที
5. ใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที ให้ความร้อนสูงถึง 39-40C
กวน
6. นำออกจากเตาแล้วคนเป็นเวลา 15 นาที เพื่อให้หางนมแยกตัวและเมล็ดพืชจะเล็กลงจนเหลือขนาดเท่าถั่วลิสง
7. ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 45C. (ใน 5-7 นาที).
8. นำออกจากเตา พักไว้ 20 นาที เมล็ดข้าวควรตกลงด้านล่าง
9. เลือกเวย์. จนเม็ดโผล่.
10. นำผ้าก๊อซใส่กระชอน ใส่ธัญพืชลงไป
11. โรยเกลือ 1.5 ช้อนชา แล้วคลุกเมล็ดข้าว
12. นำชีสใส่แม่พิมพ์ขนาด 4 กก. กดข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง
13. เตรียมน้ำเกลือ 22% ความเค็ม
14. ทำให้น้ำเกลือเย็นลงถึง 10-13C
15. นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือ 6 ชั่วโมง กลับด้านหนึ่งครั้ง
16. ดึงออก ปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง (เมื่อชีสแห้งจนสัมผัสได้)
17. วางในกล่องบนเสื่อไม้ไผ่สำหรับบ่มที่ความชื้น 85% + 10C - + 13C อุณหภูมิห้อง
18. ปล่อยให้สุกหนึ่งสัปดาห์ พลิกกลับทุกวัน
19. หล่อลื่นด้วยแปรงด้วยน้ำเกลือ 2% เกลือ 1.5 ชั่วโมงในน้ำหนึ่งแก้ว สัปดาห์ละ 2 ครั้ง ภายใน 2 สัปดาห์ (4 ครั้ง)
20. หลังจาก 2 สัปดาห์ ขูดชีสกับน้ำผึ้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ
21.ใส่กล่องสุก 10-13C ความชื้น 80% พลิกกลับทุกวัน
22. น้ำผึ้งจะสร้างฟิล์มปกป้องชีสไม่ให้แห้ง
23. หลังจาก 1 สัปดาห์ถูน้ำผึ้ง 1.5 ช้อนโต๊ะอีกครั้ง แล้วก็เกลือ 1.5 ช้อนชา
27. ใส่ชีสในกล่องสุกอีก 2 สัปดาห์ เปิดทุกวัน
เอดัมชีส
ชีสมีต้นกำเนิดในประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศทั่วโลก ชีสนี้มีหลายประเภทโดยส่วนใหญ่แตกต่างกันในเนื้อหาของไขมันในวัตถุแห้ง - 30, 40, 45 และ 50% นมที่ใช้จะต้องได้รับการทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมัน เช่น
- สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในของแห้ง 30% - 1.6% ของไขมัน
- สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 40% - 2.6% ของไขมัน
- สำหรับการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 45% - 3.0% ของไขมัน
พวกเขาผลิตชีสทรงกลมและสี่เหลี่ยมแบน ขนาดที่พบบ่อยคือ เส้นผ่านศูนย์กลาง บางครั้ง 30 ซม. สูง 13.5 ซม. น้ำหนัก 4 - 4.5 กก. หรือ เส้นผ่านศูนย์กลาง 25 ซม. สูง 11 ซม. น้ำหนัก 2 - 2.5 กก. บางครั้งพวกเขาผลิตชีสที่มีมวลต่างกัน (ตั้งแต่ 0.6 ถึง 5 กก.) และขนาด
เปลือก:เรียบสม่ำเสมอบาง ในระหว่างการเจริญเติบโตอาจเป็นสีเทาเขียวพร้อมกับการเจริญเติบโตของรา สำหรับการขาย ชีสเคลือบด้วยโพลิไวนิลอะซิเตตหรือโลหะผสมพาราฟิน-แว็กซ์สีแดง (เพื่อการส่งออก)
แป้งชีส:สีงาช้างถึงเหลือง เปราะเล็กน้อยเมื่องอ
โครงสร้าง:พลาสติก อ่อน (นุ่มกว่าชีสเกาดา) ดวงตาจำนวนน้อย - จากกลมถึงวงรีขนาดเท่าเมล็ดถั่ว
รสชาติและกลิ่นหอม:เด่นชัด, ชีส, เปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย
น้ำนม:เนื่องจากชีสมีค่า pH สูง จึงควรใช้นมบริสุทธิ์ที่มีแบคทีเรียเท่านั้น
การรักษาความร้อน: นมต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72º C เป็นเวลา 15-30 วินาที ทำให้เย็นลงถึง 30º C ในฤดูร้อน ใช้อุณหภูมิการประมวลผลที่ต่ำกว่า
สารเติมแต่ง:เติมแคลเซียมคลอไรด์ 0.015 - 0.02% (ละลายน้ำ) และโซเดียมไนเตรต 0.005 - 0.02%
สีย้อม:ห้ามใช้หรือหากจำเป็น ให้บริจาค 0.001%
เชื้อ:เพิ่ม 0.3 - 1% starter ที่อุณหภูมิ30º C และบ่มเป็นเวลา 20 - 30 นาที ความเป็นกรดถึง 0.155 - 0.165%
สารสกัดจากเรนเน็ต: ใช้ตามข้อกำหนดของผู้ผลิตโดยแก้ไขคุณสมบัติการแข็งตัวของนมเฉพาะ อุณหภูมิ Curdling 30 - 31º C การจับตัวเป็นก้อนจะแข็งพร้อมตัดใน 30 นาที
ตัดก้อน: ตัดก้อนออกเป็นก้อนขนาด 1 ซม. นวดจนเม็ดชีสลอยอย่างอิสระในหางนม
การนวด:เมล็ดข้าวถูกนวดเป็นเวลา 15 - 30 นาทีจากนั้นจะตกตะกอนและดึงหางนมออกจากหนึ่งในสามถึงครึ่งหนึ่ง
การให้ความร้อนครั้งที่สอง: ก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สอง ส่วนผสมของเวย์-เกรนจะถูกนวดและเติมน้ำที่อุณหภูมิ 50 - 60 °C ให้ใกล้เคียงกับระดับของเหลวเดิมโดยประมาณ นอกจากนี้ ยังสามารถฉีดน้ำร้อนลงในส่วนผสมได้ถึงอุณหภูมิสุดท้ายที่ตั้งไว้คือ 36 - 37 °C ( บันทึก:น้ำร้อนไม่ควรทำให้มวลชีสเป็นพลาสติก) ความเป็นกรดของเวย์จะลดลงเหลือ 0.07 - 0.09% นวดส่วนผสมประมาณ 40 นาทีจนมวลชีสอัดแน่นและมีค่า pH 6.0 - 6.1 เม็ดชีสจะตกตะกอนจนเกิดชั้น
การกำจัดเซรั่ม: ในการบดอัดมวลชีสให้วางแผ่นแบน (กอน) ไว้บนพื้นผิว ลบเซรั่ม
การสร้าง:แบบฟอร์มพิเศษวางด้วยผ้าเช็ดปาก มวลชีสถูกตัดโดยประมาณตามขนาดของแม่พิมพ์ เติมมวลชีสลงในแม่พิมพ์แล้วปิดส่วนบนด้วยผ้าเช็ดปากก่อนกด ( บันทึก:แม่พิมพ์แบบดั้งเดิมประกอบด้วยสองส่วนและโค้งมนสำหรับหัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. ส่วนล่างของแม่พิมพ์เป็นรู ปัจจุบันใช้แม่พิมพ์พลาสติกแทนแม่พิมพ์ไม้)
กด:ชีสถูกกด (โดยปกติจะเป็นแบทช์) ที่ความดัน 10 - 15 kPa เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการกด ชีสจะถูกพลิกกลับในแม่พิมพ์ (บางครั้งก็แช่อยู่ในเวย์ร้อนที่ 48 ° C) ชีสพลิกกลับและทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันข้ามคืน (ที่ความดัน 15 - 20 kPa) ระหว่างการกด อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 15 - 20 °C
เกลือ:ชีสแช่อยู่ในน้ำเกลือ 22-25% ที่อุณหภูมิ 16°C เป็นเวลา 2-3 วัน หรือที่อุณหภูมิ 12-14°C เป็นเวลา 3-4 วัน เปลือกชีสแห้งในห้องอุ่น
สุก:นำไปสู่ 3 - 4 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 12 - 14 ° C ก่อนเคลือบเปลือกชีสจะถูกล้าง
การเคลือบผิว:เนยแข็งสำหรับส่งออกเคลือบด้วยพาราฟินสีแดงที่อุณหภูมิ 120 - 140 °C ชีสถูกทำให้แห้งในที่เก็บที่อุณหภูมิ 8 - 10 °C ก่อนขายชีสจะห่อด้วยฟิล์มหรือกระดาษฟอยล์ อยู่ได้ 3 - 8 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของชีสและอุณหภูมิในการเก็บรักษา
ชีสเชสเชียร์ (เชสเชียร์) โฟร์ซีซั่นส์ - 4 สูตร
ชีสผลิตในรูปของทรงกระบอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30.5 ซม. สูง 35.5 ซม. ในรูปแบบแท่งบรรจุฟิล์มและในรูปแบบอื่นๆ น้ำหนัก - ตั้งแต่ 1.3 ถึง 27 กก. มีการผลิตแบบดั้งเดิมสามสายพันธุ์ (ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน/ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ร่วง) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของนมในช่วงเวลาต่างๆ ของปี สูตรที่ 1 หมายถึงประเภทหลักเช่น ชีสฤดูร้อน / ฤดูหนาว สูตรอาหารหมายเลข 2-4 เป็นทางเลือกในแง่ของการเปลี่ยนความเป็นกรดและพารามิเตอร์อื่นๆ
เปลือก:ไม่มีรอยแตก
โครงสร้าง:จากแป้งที่หลวมจนเป็น "เม็ด" ความชื้นปานกลาง (ไม่มีความชื้นอิสระ)
ระบายสี:เรียบ ขาวหรือทาสี
ความสอดคล้อง:แน่น ไม่แข็ง. ไม่มีตา ไม่มีการเจริญเติบโตของเชื้อราภายใน
รสชาติ:สะอาดเปรี้ยวมาก
สูตรอาหาร №1 - ฤดูร้อน/ฤดูหนาว Cheshire
น้ำนม:ผลผลิตฟาร์ม: 182 ล. นมผสม (ปริมาณไขมัน 3.5%) อาจใช้น้ำนมดิบ องค์กรขนาดใหญ่: นมผสมปรุงที่อุณหภูมิ 72°C เป็นเวลา 15 วินาที; บางครั้งใช้การอุ่นนมทันทีถึง 74 ° C
เชื้อ:จากส่วนผสมของแบคทีเรียแลคติกแอซิด สตาร์ทเตอร์ 1-3% ที่อุณหภูมิต่ำสุด 21 °C
การสุกของส่วนผสม:อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 30-31 ° C และคงไว้เป็นเวลา 40-60 นาทีจนกระทั่งความเป็นกรดถึง 0.22-0.24%
สีย้อม:ตามข้อกำหนดของตลาด หลังจากละลายสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเพิ่ม annatto จาก 0.016 เป็น 0.02% โดยเฉลี่ย 18 มล. ต่อ 100 ลิตร
สารสกัดจากเรนเน็ต:สารสกัด 32 มล. ละลายในน้ำบริสุทธิ์ 200 มล. เติมนม 100 ลิตร อุณหภูมิการแข็งตัว 30-31 °C.
ตัดก้อน:หลังจากผ่านไป 40-60 นาที เมื่อลิ่มเลือดสลายตัวอย่างสม่ำเสมอ ก็จะถูกตัดออก การตัดจะดำเนินการทั้งสองทิศทางในแนวตั้ง (19 มม. ระหว่างสตริงของพิณชีส) จากนั้นทั้งสองทิศทางในแนวนอน ความเป็นกรดของเวย์อยู่ที่ 0.135-0.155%
ความร้อนครั้งที่สอง:นวดเมล็ดชีสเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นเริ่มการให้ความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิขึ้นอยู่กับความเป็นกรดเริ่มต้นของหางนม: ที่ความเป็นกรดต่ำ (0.135%) - สูงถึง 32 ° C เป็นเวลา 40 นาทีที่ระดับปานกลาง (0.15%) - ขึ้นไป ถึง 33, 5 °C เป็นเวลา 45 นาที โดยมีความเป็นกรดสูง (0.16%) - ถึง 34.5 °C เป็นเวลา 50 นาที นวดจนมวลชีสอัดแน่นและโพรงที่มีหางนมปิดอยู่
การกำจัดเซรั่ม:เมื่อความเป็นกรดถึง 0.21-0.23% (pH ต่ำกว่า 6.0) หางนมจะถูกลบออก หากความเป็นกรดสูงกว่า 0.23% มวลชีสจะยังคงถูกนวดต่อไป จากนั้นมวลชีสจะถูกเลื่อนไปที่ผนังของอ่างซึ่งอยู่ตรงข้ามกับผนังที่มีท่อระบายเวย์และช่องระบายน้ำเวย์จะอยู่ตรงกลาง
เชดดาไรเซชัน:มวลชีสถูกตัดเป็นก้อนแล้วพลิกกลับ บล็อกแตกด้วยมือทุกๆ 15-20 นาทีให้มีขนาดเล็ก จากนั้นกวนเพื่อแยกเวย์ออกจนค่าความเป็นกรดถึง 0.65-0.75%
แยก:มวลชีสจะถูกส่งผ่านโรงสีเพื่อการบดละเอียด (บางครั้งก็แตกหลังจากใส่เกลือ)
เอกอัครราชทูต: มวลชีสจะเค็มระหว่างหรือหลังการบด แล้วบดใหม่ ใช้เกลือละเอียดในปริมาณ 1.85% (สำหรับมวลชีสเปียก - 2.1%)
การสร้าง:หลังจากผสมกับเกลือแล้วมวลชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์ หากจำเป็น ให้ทำให้เย็นลงถึง 25 °C แต่หลีกเลี่ยงการลดอุณหภูมิลงอีก หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ชีสจะกลับด้าน แบบฟอร์มที่กรอกแล้วจะถูกทิ้งไว้ข้ามคืนโดยไม่ต้องกดในห้องอุ่นที่อุณหภูมิ 21 °C
กด:กดที่ความดัน 35 kPa (ประมาณ 250 กก. ต่อเนยแข็ง) เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ห่อด้วยผ้าฝ้ายแล้วกดที่ความดัน 70 kPa (ประมาณ 500 กก. ต่อเนยแข็ง) ในวันถัดไป พลิกกลับและเพิ่มแรงดันเป็น 140 kPa (1 ตันต่อเนยแข็ง) ในวันที่สาม ชีสจะถูกเอาออก พันผ้าพันแผล และทิ้งไว้ให้แห้งในห้องอุ่น
พื้นที่จัดเก็บ:เก็บชีสที่อุณหภูมิลดลงเรื่อย ๆ จาก 13 ถึง 10 ° C เป็นเวลา 1 สัปดาห์ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน หรือจนกว่าจะพร้อมจำหน่าย ผลิตภัณฑ์จะสุกเต็มที่ใน 6-9 เดือน
สูตรที่ 2 - Spring Cheshire (แก้ไขสูตร)
น้ำนม:นมคุณภาพต่ำ (ไขมัน 3.1-3.3%)
เชื้อ: 1,5-2%.
สุก:ถึงระดับความเป็นกรด 0.20-0.21%
สารสกัดจากเรนเน็ต:อะโบมาซัม 35 มล. ต่อนม 100 ลิตร อุณหภูมิการแข็งตัว 31 °C
ความร้อนครั้งที่สอง:สูงถึง 33.5 °C
เกลือ:ที่ระดับความเป็นกรด 0.55-0.65% เกลือบดละเอียดจะถูกเติมในปริมาณ 1.85% (สำหรับมวลชีสเปียก - 2.1%) ในระหว่างการกดควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 21 °C
พื้นที่จัดเก็บ:ให้เสร็จสิ้นภายในสิ้นเดือนกรกฎาคมนี้
สูตรที่ 3 - Autumn Cheshire (การปรับเปลี่ยนสูตร)
น้ำนม:นมคุณภาพสูง.
เชื้อ: 3,5-4,0%.
สุก:ถึงระดับความเป็นกรด 0.23-0.24%
สารสกัดจากเรนเน็ต:เรนเน็ต 30 มล. (เจือจาง 6-8 ครั้ง) ต่อนม 100 ลิตร อุณหภูมิการแข็งตัว 30-31.5 °C.
ความร้อนครั้งที่สอง: 33-35 ในกรณีที่ใช้นมเปรี้ยว - 35.5 ° C
เกลือ:เกลือ 1.85% ที่ระดับความเป็นกรด 0.75-0.85% อุณหภูมิในห้องรีดผ้าและห้องอบแห้งสามารถลดลงได้ถึง 17-18 °C
พื้นที่จัดเก็บ:ชีสคุณภาพสูงเก็บได้นาน 9-15 เดือน
สูตรที่ 4 - ชีสที่ผลิตในรูปแบบของแท่ง
ใช้สำหรับตัดเป็นส่วนบริโภคจึงควรทำให้แห้งกว่าปกติ
ความร้อนครั้งที่สอง:ดำเนินการที่อุณหภูมิ 33-35.5 องศาเซลเซียส
การนวด:หลังจากเอาหางนมออกแล้ว มวลชีสจะถูกนวดเพื่อทำให้แห้ง
แยก:ความเป็นกรดในขั้นตอนการบดควรอยู่ที่ 0.5-0.59%
กด:หลังจากบด (และเกลือ) มวลชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์และกดข้ามคืน เช้าวันรุ่งขึ้น ชีสห่อด้วยฟิล์มยึด มวลชีสมักมีเนื้อแน่นกว่าและมีกรดน้อยกว่าชีสแบบดั้งเดิม
พื้นที่จัดเก็บ:ที่อุณหภูมิ 7°C ใช้ได้ภายใน 2-8 สัปดาห์
เชดดาร์ชีส
ชีสทรงกระบอกสูงมีขนาดต่างกัน: เส้นผ่านศูนย์กลาง - 35.5-38 ซม. สูง 33-38 ซม. น้ำหนัก 18-22.5 กก. ชีส เชดดาร์รูปร่างยาว ( ทรัคเคิลเชดดาร์) มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12.5-15 ซม. สูง 25-30 ซม. และน้ำหนัก 4.5 กก. เชดเล็ตมีมวล 3 กก. และขนาดกลาง เมื่อใช้ระบบยานยนต์ ชีสมักผลิตในรูปของแท่งที่มีน้ำหนักประมาณ 18 กก.
สี:สีเหลืองครีมมาตรฐานบางครั้งย้อมสี
ความสอดคล้อง:แข็ง.
โครงสร้าง:หนาแน่น มักจะไม่มีรอยแตกหรือช่องว่างกลมๆ ตัวอย่างชีสที่ถ่ายด้วยโพรบไม่เปียก เป็นยาง (ชีสหวาน) หรือเป็นชอล์คกี้ (ชีสเปรี้ยว) หรือคอร์กี้ (ชีสไขมันต่ำ)
รสชาติ:สะอาดบ๊อง
น้ำนม:น้ำนมดิบใช้ในการผลิตในฟาร์ม ในองค์กรขนาดใหญ่ - เฉพาะนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72 ° C เป็นเวลา 15 วินาที
เชื้อ:ผสมซึ่งประกอบด้วยวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกทำให้ 1.5-3% ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 21 ° C (สำหรับการเพาะเลี้ยงโดยตรงอุณหภูมิต่ำสุดคือ 31-32 ° C)
การสุกของส่วนผสม:เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 29-30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จนกระทั่งถึงระดับความเป็นกรด 0.20-0.22%
การแข็งตัวของ Rennet: Rennet เจือจาง 5-6 ครั้งด้วยน้ำเย็นสะอาด ปริมาณเอนไซม์ 25-30 มล. ต่อนม 100 ลิตร ขึ้นอยู่กับฤดูกาล อุณหภูมิการแข็งตัว 29.5-32°C
ตัดก้อน:ก้อนควรมีความหนาแน่นเพียงพอและสลายตัวอย่างสม่ำเสมอเมื่อจุ่มแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 มม. ยาว 250 มม.) ระยะเวลาในการตัด 30-50 นาที มันถูกตัดทั้งสองทิศทางด้วยมีดสองใบ (โดยมีระยะห่างระหว่างใบมีด 12.5 มม.) จากนั้นผสมก้อนที่ไม่ได้เจียระไนตรงกลางแล้วตัดด้วยมีดแนวตั้งเป็นเม็ดขนาด 3-5 มม. ( บันทึก.บางธุรกิจหั่นเป็นก้อนขนาด 12 มม. เพื่อป้องกันการสูญเสียไขมัน)
ความร้อนครั้งที่สอง:ค่อยๆ คนมวลชีสให้นมเปรี้ยวแน่น จากนั้นให้ความร้อน (ที่อัตรา 0.2 °C/นาที เพิ่มเป็น 0.3 °C/นาที) ถึง 40 °C ( บันทึก. เป็นไปได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 42°C ซึ่งจะจำกัดประเภทของสตาร์ตเตอร์ที่สามารถใช้ได้ เนื่องจากจุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์บางชนิดไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่า 40°C ได้)
การตกตะกอนของเมล็ดข้าว:หยาดน้ำฟ้าเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการควบคุมกระบวนการ ไม่คงที่และขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ชีสที่มีความเป็นกรดต่ำหรือไม่เพียงพออาจจับตัวได้เร็วกว่า ในขณะที่นมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูงควรนวดจนกว่าหางนมจะแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์
การกำจัดเวย์ เวย์จะถูกเอาออกเมื่อธัญพืชแห้งดีแล้ว (เช่น กรอบเล็กน้อยเมื่อชิม) และมีความเป็นกรดที่ต้องการ (เช่น 0.20-0.24%, เฉลี่ย 0.22%) โดยปกติค่า pH จะอยู่ที่ 6.05-6.10 มวลชีสเลื่อนไปที่ปลายด้านหนึ่ง (ปลาย) ของอ่างเพื่อสร้างชั้น ( บันทึก.บางครั้งน้ำหนักจะวางบนก้อนเนยแข็ง (โดยใช้โครงไม้))
เชดดาไรเซชัน:ชั้นชีสถูกตัดเป็นก้อนซึ่งวางซ้อนกันและพลิกกลับทุก ๆ 15-20 นาที (ในอ่างขนาดเล็กวางของไว้ด้านบน) ขึ้นอยู่กับอัตราการก่อตัวของกรด มวลของชีสจะถูกพลิกกลับด้าน เก็บไว้ให้อุ่นหรือมีอากาศถ่ายเท แล้วทำให้เย็นลงจนกระทั่งค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 0.75-0.85% (เช่น ค่า pH ควรต่ำกว่า 5.3) ในขั้นตอนนี้ มวลชีสควรแห้ง หนาแน่น ชุ่มฉ่ำ และมีโครงสร้างเป็น "อกไก่" (โครงสร้างเป็นชั้นๆ เป็นเส้นๆ) มวลชีสเปรี้ยวเปียกควรเย็นลงและหั่นเป็นชิ้น ๆ ก่อนบด ( บันทึก.มวลชีสที่ได้จากนมที่มีปริมาณเคซีนต่ำสามารถตัดได้ที่ความเป็นกรด 0.55-0.65%
แยก:มวลชีสถูกบดในเครื่องบด (เครื่องบด) เป็นชิ้นขนาดเท่านิ้ว มวลชีสที่บดแล้วจะถูกระบายอากาศและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-26°C เพื่อให้ไขมันที่อยู่ในมวลชีสเย็นลงก่อนที่จะใส่เกลือ
เกลือ:เกลือประมาณ 2% (สำหรับมวลชีสเปียก - 2.1%) กระจายไปทั่วพื้นผิวของมวลชีส จากนั้นผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้เกลือดีขึ้น
การสร้าง:มวลชีสวางเป็นรูปทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม ในการผลิตขนาดใหญ่ มักใช้แม่พิมพ์สี่เหลี่ยมเจาะรู
กด:ในการผลิตขนาดเล็ก เมื่อมวลชีสเย็นลง ความดันจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 75 kPa ในช่วง 12-16 ชั่วโมง ห่อด้วยผ้าใหม่ (ผ้าเช็ดปาก) และกดซ้ำอีกครั้งภายใต้ความดัน 200 kPa ในวันถัดไป (ดูหมายเหตุเกี่ยวกับความสมบูรณ์ของกระบวนการผลิตเนยแข็ง ตลอดจนตารางแรงกดและผลกระทบต่อหน่วยพื้นที่ผิวของเนยแข็ง (ตารางที่ 12.3)) ในการผลิตขนาดใหญ่ ในกรณีส่วนใหญ่ การกดจะดำเนินการในช่วงกลางคืนเท่านั้น
พื้นที่จัดเก็บ:เก็บชีสไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 7-11°C ตามความชอบของตลาดสำหรับชีสสุก
สุก:ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษาตลอดจนความเข้มของการเกิดกรด การสุกเต็มที่เกิดขึ้นใน 9-12 เดือน ชีสในรูปแบบของแท่งจะขายใน 4-6 เดือน
กลไกการผลิตเชดดาร์ชีส
กลไกการผลิตเชดดาร์ชีสแบบเต็มรูปแบบครอบคลุมทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต ตั้งแต่การเตรียมนมจนถึงสภาวะการเก็บรักษาชีสตามสูตรที่แสดงไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม การประมวลผลของมวลชีสในขั้นตอนของการแยกหางนมและการเก็บรักษามักจะใช้เครื่องจักร
สำหรับเนยแข็งที่มีคุณภาพเท่ากัน การวิเคราะห์ทางชีวเคมีที่ดำเนินการด้วยวิธีทางกลหรือด้วยตนเองก็ควรให้ผลลัพธ์ที่เหมือนกันเช่นกัน การวัดค่าความเป็นกรดและอุณหภูมิที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตนมเปรี้ยวจะต้องป้อนเข้าสู่ตัวควบคุมอัตโนมัติ การดำเนินการอัตโนมัติดำเนินการตามสูตรข้างต้น ซึ่งต้องปรับตามคำแนะนำในการทำงานกับอุปกรณ์
นอกจากการหมักแป้งซาวโดว์แบบดั้งเดิมแล้ว วิธีการทำเชดดาร์สมัยใหม่ยังเกี่ยวข้องกับการเติมสารเทอร์โมฟิลิก (TS2) ลงในอ่างอาบน้ำด้วย วิธีนี้ช่วยให้คุณลดเวลาในการผลิตชีสลงได้ 80 นาที คุณลักษณะที่สำคัญของวิธีการใหม่คือการใช้การกดชีสแบบสุญญากาศ
สูตรมอสซาเรลล่าชีส
ชีสมอสซาเรลลา (Mozzarella)- ชีสทั่วไปของครอบครัว " พาสต้าฟิลาต้า» (ชีสนุ่มที่มีก้อนยาว) มีรูปร่างแตกต่างกัน: กลม, รีหรือรี, น้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 500 กรัม วิธีการผลิตจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะตลาด นมเปรี้ยวสำหรับชีส ชีสมอสซาเรลล่าได้รับโดยทั่วไปโดยใช้ abomasum มากกว่าการตกตะกอนของกรด
เปลือก:ไม่มา. เป็นก้อนชีสที่มีรูพรุนและอ่อนนุ่มอยู่ในเปลือก
แป้งชีส: ขาว, นุ่ม
เนื้อสัมผัส: นุ่ม นิ่ม ชุ่มชื้น มีโครงสร้างแบบชีสยืดทั่วไป ไม่มีตา
รสชาติและกลิ่นหอม:สดชื่น รสเค็มอมเปรี้ยวเล็กน้อย บัฟฟาโลชีสมีความเผ็ดและรสชาติดีกว่าชีสนมวัว
น้ำนม:กระบือ นมวัว หรือของผสมของของดังกล่าว โดยปกติจะใช้นมสดทำความสะอาดสิ่งเจือปนอย่างทั่วถึง
การรักษาความร้อน:ในบางกรณีไม่ได้ทำ อุณหภูมิการรักษาความร้อนอยู่ที่ 65.6-75°C
เทคโนโลยีการผลิต:
1. น้ำนมดิบ (ไม่ใช่จากซุปเปอร์มาร์เก็ต ไม่พาสเจอร์ไรส์)
2. กรดซิตริก (อาหารแห้งจากร้านค้าใด ๆ );
3. แคลเซียมคลอไรด์ในหลอด (ขายในร้านขายยาใด ๆ );
4. เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนม
ขั้นตอน:
1. ละลายกรดซิตริก (แก้ว) ในน้ำปริมาณเล็กน้อย สำหรับนมทุกๆ 10 ลิตร กรดซิตริก 20 กรัม
2. ละลายเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมในน้ำปริมาณเล็กน้อย (น้ำ 30-50 มล.) ควรเลือกปริมาณเอนไซม์ในลักษณะที่จุดจับตัวเป็นก้อน (การจับตัวเป็นก้อน) เกิดขึ้นหลังจากเติมเอนไซม์ไปแล้ว 12-15 นาที หากคุณกำลังทำเป็นครั้งแรก ให้ทำตามคำแนะนำสำหรับเอนไซม์
3. เติมกรดซิตริกในปริมาณที่ต้องการลงในนมเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียส (ถ้าคุณใส่มะนาวลงในนมอุ่น ๆ มันจะทำให้ตกใจ คุณไม่สามารถทำต่อไปได้ ชีสจะไม่ออกมา) เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ทันทีหลังจากนั้น 1 หลอดต่อนมทุกๆ 10 ลิตร
4. อุ่นนมผสมที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส
5. เติมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนม
6. ใช้วิธีการหมุนภาชนะ (อธิบายหลายครั้งในหัวข้ออื่น) กำหนดจุด (เวลา) ของการตกตะกอน (การก่อตัวของก้อน)
7. คูณ 3! เวลาในการจับตัวเป็นก้อน = เวลาในการจับตัวเป็นก้อน * 3 ตัวอย่างเช่น เวลาในการจับตัวเป็นก้อนคือ 12 นาที ดังนั้นเวลาในการจับตัวเป็นก้อนคือ 12 * 3 = 36 นาทีนับจากเวลาที่เติมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม
8. ตัดก้อนออกเป็นก้อน (ส่วน) ขนาด 2-2.5 ซม. แต่ละทิศทางการตัดที่ตามมาคือ 3-5 นาทีหลังจากทำเสร็จก่อนหน้านี้ ในแนวตั้งเข้าหาคุณ แนวตั้ง (จากขวาไปซ้าย) ที่มุม (วิธีเพชร) หรือแนวนอน หากมีพิณ (มีอยู่ในวิดีโอของเรา บนช่องของเรา)
9. หลังจากตัดแล้วเราเริ่มให้ความร้อนสูงถึง 38-40 องศาด้วยความเร็ว 1 องศาใน 3 นาที ความร้อนจาก 28 ถึง 40 องศาจะใช้เวลา 30-40 นาที หากคุณให้ความร้อนเร็วขึ้น "ชง" เมล็ดพืช มันจะหยุดให้นมผง ไม่มีอะไรจะเรียนรู้
10. ในกระบวนการให้ความร้อนให้ผสมก้อนที่สับอย่างช้าๆและเบา ๆ ในตอนแรกคุณสามารถ "เปลี่ยน" ก้อนที่เกิดขึ้นเคลื่อนย้ายได้ - รอสักครู่หากคุณผสมอย่างเข้มข้นในตอนเริ่มต้นคุณจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เมล็ดข้าวจะไม่ก่อตัว ดังนั้นในตอนแรกอย่างช้าๆ จากนั้นเร็วขึ้นและเร็วขึ้น เนื่องจากค่าความเป็นกรดสูงที่ระดับ 34-35 องศาเซลเซียส มวลสารจะเริ่มเกาะตัวกันและยืดออกเป็นเรื่องปกติ ร้อนถึง 38 องศาแบบนี้ก็เพียงพอแล้ว
11. หลังจากให้ความร้อนถึง 38-40 องศาแล้ว ให้ปล่อย "ธัญพืช" ไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10 นาที แล้วระบายเวย์ออกให้หมด มวลชีสที่ได้จะยังคงอยู่ที่ด้านล่างโดยสร้างเป็นแป้งชีสทั้งชิ้น
12. ชีสที่ได้ต้องยืดในน้ำร้อนเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้น
13. หลังจากยืดออกแล้วให้แบ่งมวลชั้นที่ได้ออกเป็นส่วน ๆ สร้างรูปร่างที่ต้องการ (โดยปกติจะเป็นทรงกลม) และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นหลังจากทำความเย็นแล้วสามารถบริโภคได้
บลูชีส Edelpilts (Edelpilzkäse)
บรินซ่าชีสเป็นชีสดองหลากหลายชนิดที่ผลิตในอิสราเอล รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม. ขนาดโดยประมาณ 8x8x8 ซม. น้ำหนัก 300 กรัม
เปลือก: ไม่มา.
แป้งชีส: สีขาวที่มีช่องว่างเล็กๆ กระจายไม่สม่ำเสมอ
โครงสร้าง: ยืดหยุ่น นุ่ม มีร่วนบ้าง
รสชาติและกลิ่นหอม: รสชาติขึ้นอยู่กับนมที่ใช้ เช่น เปรี้ยวหรือเค็มตามแบบฉบับของชีสดอง ในชีสผู้ใหญ่ - เผ็ดร้อน
น้ำนม: นมแกะ แต่สามารถเพิ่มนมวัวหรือนมแพะได้ 25%
รักษาความร้อน : การรักษาความร้อนเป็นสิ่งที่จำเป็น แต่จะแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต (อุณหภูมิสูงในระยะสั้นหรืออุณหภูมิต่ำในระยะยาว)
ส่าเหล้า: ปกติจะไม่สมัคร
สารสกัดจากเรนเน็ต : อุณหภูมิการแข็งตัว 28-29°C. สำหรับการก่อตัวของก้อนเนื้อหนาแน่นภายใน 1-1.75 ชั่วโมง 0.8 - 1.0 กรัมของ CHY-MAX Extra Powder rennet ต่อนม 100 ลิตร
กระจายก้อนออก : ในแม่พิมพ์วางบนโต๊ะไม้กดด้านข้างสูง 10 ซม. พื้นที่ประมาณ 1 ตร.ม. ม. มีตะแกรงระบายน้ำแบบเปิดปิดด้วยเคียวด้านบนวางก้อนด้วยตักพิเศษ (ทัพพี)
การกด: มวลชีสแห้งบางส่วนมัดด้วยเคียวให้แน่นแล้วกด (15 กก. ต่อมวลชีส 1 กก.) เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง
เอกอัครราชทูต: ชีสสดเค็มด้วยเกลือแห้งเป็นเวลา 2-3 วันหลังจากนั้นหั่นเป็นแท่งขนาด 8-10 ซม. ซึ่งวางในอ่างที่มีน้ำเกลือ 9% เป็นเวลา 4-5 วัน
การสุก: ก่อนการบริโภคโดยตรง ชีสจะถูกทำให้แห้ง สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ชีสจะถูกวางเป็นแถวในภาชนะบรรจุ (ถัง) และเทน้ำเกลือ 14% บาร์เรลจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นจนกว่าจะจำเป็น
เกาด้าชีส
ชีส เกาดามีถิ่นกำเนิดในประเทศเนเธอร์แลนด์ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศ (ในประเทศของเราเรียกว่า "Kostroma cheese") เขาเตือน เอดัมแต่กระชับและใหญ่ขึ้น ผลิตในรูปแบบและคุณภาพต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน (30, 40, 45 และ 50%) ในบางภูมิภาคทำจากครีมทั้งหมด ชีสอาจมีลักษณะแบน กลม หรือเป็นแท่ง มวลก็แตกต่างกันเช่นกัน - จากชีส "จิ๋ว" ที่มีน้ำหนัก 600 กรัมถึง 20 กก. ขนาด: เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-50 ซม. สูง 6.5-12 ซม. ในองค์ประกอบของชีสบางชนิด เกาดาใส่เครื่องเทศ เช่น ชีส แคนเตอร์ออกด้วยกานพลูและ เลย์เดน-กับผงยี่หร่า
เปลือก: ละเอียด แห้ง สม่ำเสมอ สีเทาอ่อนถึงเทาเขียว ก่อนเข้าสู่เครือข่ายค้าปลีก ให้ปิดด้วยน้ำมันลินสีดหรือน้ำมันอื่น ๆ (หรือพาราฟินสีเหลือง)
แป้งชีส: สีขาวถึงเหลือง เนื้อด้าน ไม่เหนียวเหนอะหนะ
โครงสร้าง: กระชับและยืดหยุ่น ตากลมหรือวงรี กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้งชีส
รสชาติและกลิ่นหอม: ไม่เผ็ด กลายเป็นเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยว
น้ำนม: นมสดที่มีปริมาณไขมัน 3.75-3.9% และคุณภาพที่ถูกสุขลักษณะสูงใช้ในการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมัน 50%
รักษาความร้อน: การพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นที่ 72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ในบางภูมิภาค มีการใช้การทำความร้อนทันทีถึง 75°C ทำให้นมเย็นลงถึง 31°C.
สารเติมแต่ง: เติมแคลเซียมคลอไรด์ 0.02% (ในรูปของสารละลาย 35%) และโซเดียมไนเตรต 0.005% เพื่อยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นก๊าซ
สีย้อม: ในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิ เติมแอนนัตโตหรือแคโรทีนอยด์ 1-2 มล. ต่อนม 100 ลิตร สำหรับการผลิตชีสที่มีสีเข้มข้นขึ้นจะใช้แอนนัทโต 20-25 มล. ต่อนม 100 ลิตร
ส่าเหล้า: มีส่วนร่วม 0.5-1% (เฉลี่ย 0.8%) เริ่มต้นวัฒนธรรมที่อุณหภูมิ 31°C บริษัทต่างๆใช้ แลคโตคอคคัส แลคทิสย่อย แลคติส,แอล. แลคติสย่อย แลคติสไบโอวาร์, ไดอะซิติแลกติสและ ลิวโคโนสตอคมีเซนเทอรอยเดสย่อย ครีม.
สารสกัดจากเรนเน็ต: ปริมาณเพียงพอที่จะจับตัวเป็นก้อนพร้อมตัดภายใน 25-30 นาที โดยปกติแล้วเติม CHY-MAX Extra Powder rennet 0.8 - 1.2 กรัมต่อนม 100 ลิตร ที่อุณหภูมิ 28-30°C และความเป็นกรด 0.19-0.20%
ตัดก้อน: ตัดก้อนภายใน 10-15 นาที เป็นก้อนขนาด 0.5-1.5 ซม. โดยใช้มีดใบมีดเหล็กหรือพิณ นวดให้แห้งและป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวตกตะกอน
การนวด: นวดประมาณ 20-30 นาที แล้วทิ้งไว้ หลังจากเม็ดชีสตกตะกอนแล้ว 30% ของหางนมจะถูกเอาออก
เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ: เติมน้ำ (อุณหภูมิไม่เกิน 80°C) อุ่นมวลชีสให้อยู่ที่ 36-38°C (อาจสูงถึง 32-40°C) ( บันทึก. น้ำร้อนไม่ควรทำให้มวลชีสเป็นพลาสติกดังนั้นน้ำจึงมักถูกฉีดเข้าไปในอ่าง การออกแบบอ่างอาบน้ำสมัยใหม่บางรุ่นมีความเป็นไปได้ในการเอาหางนมออกอย่างช้าๆ และแทนที่ด้วยน้ำร้อนถึง 36 ° C) นวดต่อเนื่องประมาณ 15-20 นาทีโดยเติมน้ำร้อน จากนั้นนวดต่ออีก 20-30 นาที เม็ดชีสถูกทิ้งไว้ให้ตกตะกอนที่ด้านล่างของอ่าง จากนั้นชั้นผลลัพธ์จะถูกกดด้วยแผ่นเหล็ก
การกำจัดเซรั่ม: เวย์จะถูกเอาออกหลังจากการบดอัดนมเปรี้ยว
ปั้น: การขึ้นรูปดำเนินการที่ pH 5.85-6.05 โดยใช้แม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติกประกอบด้วย 2 ส่วน มวลชีสถูกตัดในอ่าง ชีสห่อด้วยผ้าเช็ดปากวางในแม่พิมพ์ปิดฝาด้านบนแล้วนำไปกด
การกด: ชีสถูกกดเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง ในระหว่างการกดพวกเขาจะถูกพลิกกลับและให้ได้รูปร่างที่ต้องการ (ขอบคมเรียบ) เพิ่มโหลดโดยเพิ่มแรงดันจาก 95 เป็น 195 kPa ค่า pH ของมวลชีสที่กดแล้วคือ 5.1-5.2 ความเป็นกรดของเวย์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการกดคือ 0.35-0.40%
เอกอัครราชทูต: ชีสแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 15 ° C เป็นเวลา 3-5 วัน น้ำเกลือเข้มข้น 20% และ pH 4.8 ปริมาณเกลือในชีสควรอยู่ที่ 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 ( บันทึก.เกลือซึมเข้าไปในส่วนกลางของเนยแข็งเป็นเวลานานกว่าหนึ่งเดือน)
การก่อตัวของชั้นเยื่อหุ้มสมอง: ชีสถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 15°C และความชื้นสัมพัทธ์ 80%
การสุก: นำที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์ หลังจากนั้น 2 สัปดาห์ pH อยู่ที่ 5.2-5.3
พื้นที่จัดเก็บ: ชีสสุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10°C เป็นเวลา 6-12 เดือน (หลังจาก 8 สัปดาห์ pH อยู่ที่ 5.3-5.5)
จบ: ก่อนเข้าสู่การขายปลีก พื้นผิวของชีสจะถูกทาด้วยน้ำมันลินสีดและบรรจุในฟิล์ม ชีสบางชนิดเคลือบด้วยพาราฟินสีดำ)
ความชั่วร้าย: การเจริญเติบโตของราบนเปลือกมากเกินไป (โดยเฉพาะในเนยแข็งที่ผลิตในฟาร์ม) เยอะเกินหน้าเกินตา. ดวงตาไม่เท่ากันหรือใหญ่เกินไป มีรสขม. เปลือกนิ่มหรือแห้งเกินไป รอยแตกในเปลือกโลก
ริคอตต้าชีส
ริคอตต้าชีส - ตระกูลเวย์ชีสชนิดหนึ่งที่ผลิตในการปรับเปลี่ยนต่าง ๆ - จากแบบนิ่มคล้ายชีส กระท่อมเพื่อขูด มันทำจากนมหรือหางนมทั้งหมดโดยมีหรือไม่มีนมเพิ่ม โปรตีนจะตกตะกอนด้วยกรดและความร้อน ชีส ริคอตตอนทำจากหางนมเท่านั้น
ริคอตต้า (จากนมทั้งหมด)
น้ำนม: น้ำนมดิบ.
ส่าเหล้า: หัวเชื้อประกอบด้วย แลคโตบาซิลลัส เดลบรูกิย่อย บุลการิคัส, Streptococcus thermophilus. มีส่วนร่วมในปริมาณ 1.8-2.5% เพียงพอที่จะบรรลุความเป็นกรด 0.3% ในส่วนผสมของนมและแป้งเปรี้ยว
สารเติมแต่ง: สารทำให้คงตัวป้องกันฟอง 0.05% (เช่นเดียวกับไอศกรีม), โซเดียมคลอไรด์ 0.02%
การแข็งตัวของความร้อน : เมื่อนวดให้ความร้อนสูงถึง 80 ° C (รวมถึงการฉีดไอน้ำโดยตรง) จนได้เกล็ดในหางนมสด
การรวมตัวกัน: หยุดนวด ปล่อยให้โปรตีนลอยขึ้นสู่ผิวและจับตัวกันเป็นก้อน ไอน้ำถูกป้อนเข้าไปในเสื้ออาบน้ำ และเนื่องจากการทำงานของเครื่องกวนแบบหมุน ก้อนจึงถูกรวบรวมไว้ตรงกลางอ่าง ปล่อยให้เป็นก้อนเพื่อปิดผนึก
การระบายน้ำ: ตักก้อนจากพื้นผิวของหางนมลงในภาชนะสแตนเลสเจาะรูที่บุด้วยงู ( บันทึก.ไม่ใช่โปรตีนทุกชนิดที่สกัดจากหางนม เพื่อให้ตกตะกอนอย่างสมบูรณ์ มันถูกทำให้เป็นกรดโดยการเติมผลึกกรดซิตริก (ประมาณ 1.5% โดยน้ำหนัก) และการให้ความร้อนตามมา รวบรวมก้อนและเติมภาชนะ)
คูลลิ่ง: สำหรับการบีบตัวของลิ่มเลือด ภาชนะบรรจุจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็น คลุมด้วยผ้าฝ้ายและวางน้ำแข็งบดไว้ด้านบน
บรรจุภัณฑ์: เติมนมเปรี้ยวจากภาชนะอื่นลงไปด้านบน บรรจุในกระดาษที่สะอาดและเก็บไว้ใต้น้ำแข็งจนกว่าจะขายหรือนำไปใช้อย่างอื่น ( บันทึก. คุณสามารถกดมวลชีสเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินและทำให้แห้งในที่จัดเก็บ ผลที่ได้คือชีสขูดแข็งที่ใช้เป็นเครื่องปรุง
Ricotton (เวย์ชีส)
เซรั่ม: หางนมหวานที่ได้จากการผลิตเนยแข็ง เติมนมสด 5-10% และเกลือ 0.1%
การแข็งตัวของความร้อน : อุ่นส่วนผสมด้วยการฉีดไอน้ำโดยตรงถึง 85°C นำโฟมที่ก่อตัวอย่างรวดเร็วเมื่อได้รับความร้อนออก
สารเติมแต่ง: เติมผลึกกรดซิตริก 0.05% (เป็นสารละลาย) หรือน้ำส้มสายชูขาว 0.4%
การรวมตัวกัน: โปรตีนขึ้นสู่ผิวน้ำ ทิ้งไว้ 508 นาทีหลังจากนั้นก้อนจะกระจุกตัวอยู่ตรงกลางอ่าง ทิ้งไว้จนแน่น
การระบายน้ำ: ตักก้อนออกด้วยทัพพีเจาะรูลึกลงในกระป๋องโลหะเจาะรู ทำให้ชีสแห้งเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง
บรรจุภัณฑ์: บรรจุในภาชนะปิดด้วยกระดาษรองอบและน้ำแข็ง เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะใช้
คุณรู้อะไรเกี่ยวกับชีสบ้าง? คุณรู้หรือไม่ว่าชีส 1 กิโลกรัมต้องใช้นมมากแค่ไหน? คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมการกินเชดดาร์ตอนกลางคืนจึงดีสำหรับคุณ? คุณเชื่อไหมว่าหนูชอบชีส? อ่านเกี่ยวกับสิ่งนี้รวมถึงข้อเท็จจริงเกี่ยวกับชีสอื่น ๆ ในบทความของเรา
ความจริง 1. ชีสตัวแรกปรากฏขึ้นเมื่อนานมาแล้ว
เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อไหร่และอย่างไรไม่มีใครรู้แน่ชัด เป็นที่ทราบกันดีว่าในอียิปต์และในดินแดนเมโสโปเตเมียโบราณผู้คนรู้วิธีทำเนยแข็งเมื่อหลายพันปีก่อน
ความจริง 2. ต้องใช้นมมากแค่ไหนในการทำชีส 1 กิโลกรัม?
ในการทำชีส 1 ปอนด์ คุณต้องใช้นมวัวโดยเฉลี่ย 10 ปอนด์ (หรือนม 10 ลิตรต่อชีส 1 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสและสูตรอาหาร)
ความจริง 3. เกี่ยวกับของกำนัล
เมื่อสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียของอังกฤษซึ่งปกครองในศตวรรษที่ 19 แต่งงาน เธออาจคาดหวังว่าจะได้รับของขวัญมากมาย แต่เราสามารถเดาได้ว่ากษัตริย์อังกฤษประหลาดใจเพียงใดเมื่อนำเสนอเชดดาร์ชีสที่หนัก 1,000 ปอนด์ (นั่นคือมากกว่า 450 กก.)
ข้อเท็จจริงที่ 4 เกี่ยวกับชีสยักษ์
เมื่อปรากฎว่าชีสก้อนใหญ่ที่ถวายแด่สมเด็จพระราชินีวิกตอเรียนั้นไม่ใหญ่มากนักเมื่อเทียบกับชีสที่ผลิตในแคนาดาเมื่อปลายศตวรรษที่ผ่านมา ชีสนี้มีน้ำหนัก 57,000 ปอนด์ (เกือบ 26 ตัน) ความยาวเกือบ 10 เมตร และปริมาณนมที่เข้าสู่การผลิตชีสนี้มีมากกว่า 200 ตัน
ข้อเท็จจริง 5. เกี่ยวกับการผลิตของโลก
มีการผลิตชีสประเภทต่าง ๆ ประมาณ 20 ล้านตันต่อปีในโลก ตามวิกิพีเดียประเทศในสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกาผลิตเนยแข็งมากที่สุด ชีสหลายชนิดผลิตในฝรั่งเศส เยอรมนี อิตาลี และเนเธอร์แลนด์
ข้อเท็จจริง 6. เกี่ยวกับความหลากหลาย
จากข้อมูลของสมาพันธ์ผลิตภัณฑ์นมนานาชาติ มีชีสประมาณห้าร้อยชนิดและหลายชนิดรวมกันในโลก มีการจำแนกประเภทที่มีจำนวนมากกว่าหนึ่งพันรายการ เราได้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้วในบทความ คู่มือชีสสำหรับนักชิมตัวจริง หนึ่งในชีสที่โด่งดังและโด่งดังไปทั่วโลกคือชีสมอสซาเรลล่าจากอิตาลี ส่วนหนึ่งของความนิยมของชีสนี้เกิดจากการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารรวมถึงการผลิตพิซซ่า
ข้อเท็จจริงที่ 7 เกี่ยวกับประโยชน์ของชีส
ความจริง 9. หนูชอบชีสจริงหรือ?
มีความเห็นว่าหนูชอบชีสมาก อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแมนเชสเตอร์ (สหราชอาณาจักร) พบว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ปรากฎว่าหนูชอบอาหารที่ไม่มีกลิ่นแรง (เช่น ธัญพืชหรือผลไม้) แต่ไม่ชอบชีสเลย จริง การศึกษาอื่นที่จัดทำโดยองค์กรสุขาภิบาลของอังกฤษ Pest Control UK แสดงให้เห็นตรงกันข้าม สำหรับตอนนี้ ความชอบของหนูต่อชีสยังคงเป็นเรื่องลึกลับ
ข้อเท็จจริง 10. ถ้าคุณไม่ชอบชีส แสดงว่าคุณยังหาชีสไม่เจอ
“องุ่นกับชีสเหมือนจูบกัน” ชาวสเปนกล่าว “อาหารที่ไม่มีชีสก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” ชาวฝรั่งเศสกล่าว “ใครมีชีสก็ไม่ต้องการของหวาน” ชาวดัตช์กล่าว
ไม่สำคัญว่าคุณชอบอาหารแบบไหน โอกาสที่คุณมีชีสประเภทโปรด ถ้าไม่ อาจเป็นเพราะคุณยังไม่เจอชีสของคุณ ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างรออยู่ข้างหน้า
ไม่ว่าในกรณีใดหากคุณต้องการจัดโต๊ะอาหารอย่างรวดเร็วไม่มีอะไรดีไปกว่าผลไม้ผักขนมปังและชีสหลายชนิด
ชีสที่เตรียมเองที่บ้านจะไม่เพียงแต่ถูกกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติดีกว่า มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าที่ซื้อตามร้านเพราะไม่มีสารกันบูด
ชีสคืออะไร
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดประเภทหนึ่งซึ่งได้จากกระบวนการผลิตนมแบบพิเศษ ในระหว่างกระบวนการผลิตนมเพื่อผลิตชีส แบคทีเรียกรดแลคติกและเอนไซม์จะทำหน้าที่กับนม และเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี จุลชีววิทยา และเอนไซม์ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงได้รับรสชาติที่มีคุณค่าและคุณสมบัติทางโภชนาการใหม่เมื่อเทียบกับนม
ทำอาหารชีสที่บ้าน
ชีสที่เตรียมเองที่บ้านจะไม่เพียงแต่ถูกกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติดีกว่า มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าที่ซื้อตามร้านเพราะไม่มีสารกันบูด เนื่องจากกระบวนการสุกของชีสจะเกิดขึ้นอย่างน่าพอใจเฉพาะในชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำชีสในปริมาณที่น้อยลง
ชีสโฮมเมดมีสารอาหารทั้งหมดที่พบในนม แต่อยู่ในรูปแบบเข้มข้น ชีสแข็งครึ่งกิโลกรัมมีโปรตีน แคลเซียม ไรโบฟลาวิน และวิตามินบีในปริมาณที่เท่ากันกับนม 4.5 ลิตร นอกจากนี้ในระหว่างการผลิตชีสเนื้อหาของวิตามินจะเพิ่มขึ้น หากคุณต้องการทำชีสในปริมาณมาก คุณจะต้องเก็บนมไว้หนึ่งสัปดาห์หรือนานกว่านั้น และเก็บนมไว้ในตู้เย็น อย่างไรก็ตามหากคุณสะดวกกว่าที่จะทำงานกับนม 12-15 ลิตรก็ควรกล่าวว่าชีสในปริมาณที่เหมาะสมนั้นสามารถทำในครัวธรรมดาได้ง่าย ๆ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:
น้ำนม;
- rennet หรือสตาร์ทเตอร์อื่น ๆ
- อุปกรณ์ที่เหมาะสม รายละเอียดการเตรียมนมได้อธิบายไว้ในส่วนที่สองของหนังสือเล่มนี้ ที่นี่เราพิจารณาการผลิตวัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น
เตรียมเรนเน็ตที่บ้าน
ในกรณีที่ไม่มีผงเรนเนตที่ผลิตจากโรงงาน คุณสามารถเตรียมเอนไซม์ได้เอง ในการทำเช่นนี้วัวที่แยกออกมาจะถูกทำความสะอาดในระหว่างการฆ่าลูกแกะหรือลูกวัว, ปลายของรูจะถูกมัด, พองด้วยอากาศและตากให้แห้งในที่ร่มหรือในห้องที่อุณหภูมิ +18 - +20 องศาเซลเซียส
แพ็คเก็ตของ abomasums แห้งห่อด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะหมด
ควรใช้ abomasums สำหรับเอนไซม์ 2-4 เดือนหลังจากการอบแห้งเนื่องจากเมือกอาจปรากฏขึ้นจากสิ่งใหม่ ๆ ในสารละลาย
ก่อนปรุงอาหารให้ตัดปลายของวัวออก
กระต่ายหลายตัววางทับกัน โดยให้ด้านกว้างด้านหนึ่งไปด้านแคบของอีกด้านหนึ่ง สับละเอียดเช่นก๋วยเตี๋ยวเทน้ำเกลือ เติมเกลือ 5% ลงในน้ำดื่มสำหรับน้ำเกลือ - 50 กรัมต่อ 1 ลิตร - และต้มให้เย็นถึง +30 - + 32 องศาเซลเซียส
Abomasums แช่และผสมในชามเคลือบที่สะอาดในที่อุ่น หลังจาก 2-3 วันแป้งสาลีก็พร้อม
การคำนวณจำนวนเรนเน็ตที่ต้องการ
ในการคำนวณปริมาณเรนเน็ทที่ต้องใช้ในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อน คุณต้องกำหนดความแรงของมันในไม่กี่วินาที ในการทำเช่นนี้ให้นำตัวอย่าง 0.5 แก้วเหลี่ยมเพชรพลอยจากนมที่เตรียมไว้ (+31 - +33 องศาเซลเซียส) คนอย่างรวดเร็วเทสารละลายเรนเนตหนึ่งช้อนชาลงไปและสังเกตเข็มวินาทีของนาฬิกาเมื่อมีก้อน
เมื่อทราบความแรงของสารละลายเรนเน็ทในไม่กี่วินาที ความต้องการจะถูกคำนวณ สมมติว่าต้องใช้นม 20 กก. ในการทำชีส นมนี้จะต้องทำให้สุกภายใน 20 นาที หรือ 1200 วินาที การทดสอบแสดงให้เห็นป้อมปราการอายุ 60 วินาที คุณจะต้องแก้ปัญหาของ rennet:
20x60x0.1 = 0.1 ลิตร (หรือ 100 มล.)
1200
อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมชีสในสภาพบ้าน
อุปกรณ์ส่วนใหญ่สำหรับทำชีสที่บ้านนั้นอยู่ใกล้มือเสมอ และส่วนที่ขาดหายไปนั้นหาซื้อหรือทำเองได้ง่าย อุปกรณ์และวัสดุดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:
แม่พิมพ์ชีส
- ลูกสูบ
- กด,
- หม้อขนาดใหญ่สองใบ
- ตัวกรอง (กระชอน);
- เครื่องวัดอุณหภูมิ
- ช้อนด้ามยาว
- มีดยาว
- ผ้ากอซสองชิ้นขนาดหนึ่งตาราง! เมตรละ;
- อิฐ (6-8 ชิ้น)
- พาราฟิน (0.5 กก.)
มาดูส่วนประกอบหลักของอุปกรณ์เสริมเหล่านี้กันดีกว่า
แม่พิมพ์ชีส
รูปแบบที่ง่ายที่สุดสำหรับชีสสามารถทำได้โดยใช้กระป๋องขนาด 1 ลิตร (เช่นจากที่วางมะเขือเทศ) ที่ด้านล่างคุณต้องเจาะรูด้วยตะปู ขอบที่ฉีกขาดของรูควรอยู่ด้านนอกเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูปของชีส ผนังด้านในของแบบฟอร์มบุด้วยผ้าจากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยมวลชีสและปิดด้วยผ้าจากด้านบน - ด้วยวิธีนี้มวลจะถูกเตรียมไว้สำหรับการกด ของเหลวส่วนเกินจะออกทางรู
ลูกสูบ
ลูกสูบเป็นส่วนที่จำเป็นในการกด เป็นไม้อัดวงกลมหนาประมาณ 1 ซม. หรือแผ่นกระดานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางดังกล่าวซึ่งช่วยให้เคลื่อนย้ายเข้าไปในแม่พิมพ์ได้ง่าย ลูกสูบกดมวลชีสลงไปด้านล่าง บีบหางนมส่วนเกินออก ทำให้เกิดความหนาแน่นของมวล
กด
คุณสามารถซื้อแท่นพิมพ์ คุณสามารถใช้แท่นรีดน้ำมันหมู ทำเองได้ในหนึ่งวันจากเศษไม้กระดานและไม้ถูพื้น
ในการกดให้ใช้ไม้อัดหรือกระดานหนา 2 ซม. และกว้าง 25 ซม. เลื่อยออกเป็นสองชิ้นยาวประมาณ 5 ซม. แต่ละชิ้น เจาะรูตรงกลางส่วนหนึ่งขนาด 2.5 ซม. หางนมที่บีบออกมาจะไหลผ่านเข้าไป ในอีกทางหนึ่งให้เจาะรู 2 รูตรงข้ามกันโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. ถอยห่างจากขอบกระดาน 5 ซม. รูเหล่านี้ควรมีขนาดที่จะช่วยให้ด้ามม็อบเคลื่อนผ่านได้อย่างอิสระ
ตัดที่จับออกเป็น 3 ส่วน: 2 x 45 ซม. และ 38 ซม. หนึ่งส่วน ตอกที่จับแต่ละชิ้นขนาด 45 ซม. เข้ากับกระดานด้านล่างโดยถอยห่างจากขอบ 5 ซม. โดยเน้นที่รูสำหรับพวกมันในกระดานด้านบน ตอกตะปูชิ้นที่สามของด้ามจับเข้ากับกระดานด้านบนตรงกลาง และติดลูกสูบเข้ากับปลายด้านล่างของด้ามจับ
ติดบล็อกไม้ 2 ก้อนที่ด้านล่างของโครงสร้างหรือกดอิฐ 2 ก้อนแล้วยกขึ้นให้สูงเพื่อให้คุณสามารถวางภาชนะข้างใต้เพื่อเก็บหางนมที่บีบได้ กระป๋องกาแฟ กระดานบางอัน และด้ามไม้ถูพื้นสามารถใช้เป็นวัสดุสำหรับทำแท่นพิมพ์ได้
กรอง
ตัวกรองสามารถทำจากภาชนะดีบุกขนาดใหญ่ที่มีรู แต่กระชอนหรือตะแกรงขนาดใหญ่จะสะดวกกว่าในการใช้งาน
เทอร์โมมิเตอร์
ที่ดีที่สุดคือมีเทอร์โมมิเตอร์แบบลอยน้ำ ซึ่งใช้ในการปรุงอาหารเนย แม้ว่าอย่างอื่นที่แช่อยู่ในของเหลวจะทำได้ก็ตาม
เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตชีสในสภาพบ้าน
มวลชีสวางอยู่บนกระดานด้านบนในภาชนะ (แบบฟอร์ม) ที่บุด้วยผ้าซึ่งจะถูกวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ ปลายผ้าคลุมมวลจากด้านบน ใส่ลูกสูบลงในภาชนะและวางอิฐ 1-2 ก้อนไว้บนกระดานด้านบน ลูกสูบที่บรรจุจะบีบมวลชีสอย่างอ่อนแรงและบีบหางนมออกมา
สามารถเพิ่มภาระได้ถึง 4 ก้อนเพื่อให้ได้ชีสที่หนาแน่นขึ้น ในฐานะที่เป็นภาชนะบรรจุจะใช้ภาชนะสองใบสำหรับน้ำร้อนที่มีปริมาตร 24 ลิตรและ 36 ลิตรใส่ลงในอีกอันหนึ่ง (เช่นหม้อต้ม) ขอแนะนำให้ใช้เนื่องจากมีน้ำหนักเบาและเคลือบผนังเคลือบมิฉะนั้นอลูมิเนียมจะทำปฏิกิริยากับกรดที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว
ภาชนะขนาด 24 ลิตรบรรจุนมได้อย่างน้อย 20 ลิตร ง่ายต่อการจัดการและลึกพอที่จะตัดนมเปรี้ยวด้วยมีดทำครัวยาว
ในการทำชีส คุณต้องใช้นมแพะหรือนมวัวดิบ แป้งซาวโดว์ เรนเน็ต และเกลือ หากต้องการคุณสามารถย้อมสีชีสด้วยสีผสมอาหารสีส้ม
นมดิบจากแพะหรือวัวผลิตเนยแข็งที่อ้วนที่สุด คุณยังสามารถใช้นมพร่องมันเนย มักจะใส่สารกันบูดเพื่อรักษาน้ำนม สิ่งนี้เพียงอย่างเดียวทำให้นมเปรี้ยวลดลง ในกรณีนี้ควรใช้พาสเจอร์ไรซ์
ห้ามใช้นมผงโดยเด็ดขาด ประการแรก มันผ่านกระบวนการที่เหมาะสม และประการที่สอง มันผลิตชีส "ผอม" ใช้นมสดคุณภาพสูงจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น
อย่าใช้นมของสัตว์ที่ได้รับยาปฏิชีวนะน้อยกว่าสามวัน ยาปฏิชีวนะแม้เพียงเล็กน้อยในนมยังยับยั้งการก่อตัวของกรดในชีส นมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องและบ่มจนกระทั่งก่อตัวเป็นก้อนนมเปรี้ยวที่สุกแล้วซึ่งมีกรดแลคติค เช่น จนเปรี้ยว. - นมเปรี้ยวควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเพราะ ในอนาคตในกระบวนการสุกปริมาณกรดจะเพิ่มขึ้น ควรใช้นมในตอนเช้าและตอนเย็น ทำให้นมเย็นเย็นที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นอาจเกิดกรดมากเกินไปเมื่อเติมนมอุ่น แช่นมตอนเช้าด้วยวิธีเดียวกันก่อนที่จะผสมกับนมเย็น หากคุณใช้นมรีดนมในตอนเช้าเท่านั้นควรทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18 องศาเซลเซียสและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง มิฉะนั้นปริมาณกรดที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการและชีสจะ มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ หากคุณกำลังรีดนมวัว 1 ตัวหรือแพะหลายตัว ให้เก็บนมผสมไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะได้นม 12-15 ลิตร
หากคุณตัดสินใจที่จะทำชีส ให้เลือกนมที่ดีที่สุด 10-12 ลิตร โปรดจำไว้ว่านมคุณภาพต่ำจะผลิตชีสคุณภาพเดียวกัน
จากนม 4 ลิตรจะได้ชีสแข็งประมาณ 0.5 กก. มากกว่าชีสนิ่มเล็กน้อยหรือชีสโฮมเมดประมาณหนึ่งลิตร ต้องใช้ตัวเริ่มต้นแป้งเปรี้ยวบางประเภทเพื่อกระตุ้นการผลิตกรดที่เพียงพอเพื่อผลิตชีสคุณภาพดี
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันกำหนดรสชาติที่แตกต่างกันของชีส คุณสามารถใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต หรือผงตั้งต้นพิเศษ คุณสามารถทำสตาร์ทเตอร์รสเปรี้ยวได้เองโดยทิ้งนมสด 2 ถ้วยไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้นมเปรี้ยวหรือเปรี้ยว
สูตรเริ่มต้นที่ซับซ้อนแต่น่าสนใจยิ่งขึ้นทำได้โดยเติมยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น 1 ถ้วยและทิ้งไว้ 1 วัน จากนั้นเททิ้งครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่น 1 ถ้วยอีกครั้ง ทุกวัน เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เทส่วนผสมครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่นหนึ่งแก้วแทน เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่อุ่นๆ ในวันที่เจ็ด เติมนมอุ่นสองถ้วยลงในส่วนผสม แล้วทิ้งไว้อีกวัน สุกและพร้อมใช้งาน
หากคุณทำชีสเป็นประจำ ให้ทิ้งนมเปรี้ยวไว้ 2 ถ้วยจากชีสชุดก่อนหน้าแต่ละชุด คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์
ปล่อยให้นมเปรี้ยวเพื่อให้นมเปรี้ยวก่อตัวและเวย์สามารถแยกออกได้ซึ่งใช้เวลา 18-24 ชั่วโมง บางคนชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสโฮมเมดที่ทำโดยไม่มีวัว
สังเกตได้ว่าในสภาพอากาศที่ร้อนจัด น้ำนมจะเริ่มเสื่อมสภาพก่อนที่จะมีเวลาทำให้ตกใจ ในฤดูหนาวนมเปรี้ยวเป็นเวลานาน
หลังจากที่คุณทำชีสไปแล้วสองสามครั้ง คุณจะได้เรียนรู้ว่าควรใส่เกลือลงไปมากน้อยเพียงใด จำเป็นต้องเติมเกลือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีของชีส คุณสามารถใช้เกลือแกงธรรมดาได้
ดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้งอย่างระมัดระวังและหลังจากฝึกฝนเล็กน้อยคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านชีสตัวจริง เมื่อเวลาผ่านไป คุณจะเข้าใจความซับซ้อนของการทำชีส (ขั้นตอนของการสุกของนมและอิทธิพลที่มีต่อรสชาติของชีสในอนาคต ระยะเวลาการให้ความร้อนของคอทเทจชีสและผลกระทบต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเกลือ จำนวนอิฐสำหรับการกดมีความสัมพันธ์กับปริมาณความชื้นอย่างไร และเวลาการแก่ของชีสสะท้อนให้เห็นในความคมชัดของรสชาติอย่างไร) รายละเอียดทั้งหมดเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและกำหนดความหลากหลายของรสชาติและโครงสร้าง ยิ่งคุณเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้มากเท่าไหร่ ชีสที่คุณผลิตก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ประเภทหลักของชีสที่ผลิตในบ้าน
มีการเตรียมชีสสามประเภทหลักที่บ้าน:
แข็ง;
- อ่อนนุ่ม;
- โฮมเมดจริงๆ
นอกจากนี้ยังมีสูตรสำหรับชีสแปรรูปแบบโฮมเมด
ชีสแข็ง
ผลิตบนพื้นฐานของคอทเทจชีส แยกจากหางนม ล้างและกด คอทเทจชีสที่ได้ในปริมาณที่เหมาะสมจะอยู่ภายใต้การกดและบ่มจนกว่าจะมีรสชาติ ได้รับชีสที่อัดแน่นและมีอายุภายในหนึ่งเดือน คุณสามารถกินเนยแข็งได้ทันที แต่รสชาติจะดีขึ้นถ้าคุณเก็บไว้นานขึ้น ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไหร่ รสชาติของชีสก็จะยิ่งคมชัดขึ้นเท่านั้น ยิ่งรับน้ำหนักมากเท่าไหร่ โครงสร้างก็ยิ่งหนาแน่นขึ้นเท่านั้น เนยแข็งที่ดีที่สุดมาจากนมเต็มส่วน
ชีสนุ่ม
มันทำในลักษณะเดียวกับฮาร์ด แต่ระยะเวลาการถือครองภายใต้แรงกดดันนั้นสั้นกว่ามาก ชีสนี้ไม่เคลือบพาราฟินและมีอายุเพียงหนึ่งสัปดาห์หรือไม่เลย โดยปกติซอฟต์ชีสสามารถและควรรับประทานทันทีหลังการผลิตหรือในอีกไม่กี่สัปดาห์ข้างหน้า ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าของแข็งเนื่องจากมีปริมาณของเหลวสูง ซอฟต์ชีสสามารถทำได้ทั้งนมสดและพร่องมันเนย
โฮมชีส
โฮมเมดชีสเป็นซอฟต์ชีสที่ทำจากคอทเทจชีสที่แยกออกมาโดยมีปริมาณน้ำสูงและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน มักทำจากนมพร่องมันเนย แต่ก็สามารถทำจากนมทั้งหมดได้เช่นกัน ชีสนี้ทำง่ายที่สุดเมื่อเทียบกับชนิดอื่น
เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชีสแข็ง
1. ต้มนมให้ร้อนที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส แล้วเติมสตาร์ทเตอร์ 2 ถ้วยตวง คนให้ทั่วเป็นเวลา 2 นาทีเพื่อให้กระจายอย่างสม่ำเสมอ ปิดฝาภาชนะด้วยนมและทิ้งไว้ในที่อุ่นค้างคืน ลองดื่มนมในตอนเช้า หากนมมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในตอนเช้า ให้ไปที่ขั้นตอนต่อไป หากคุณไม่ได้ใช้เรนเน็ท ให้ข้ามขั้นตอนต่อไปและปล่อยให้นมค้างอยู่ 18-24 ชั่วโมงจนเคิร์ดและหางนมก่อตัว
2. ในการรีดนมที่อุณหภูมิห้อง ให้ใส่เรนเน็ต 1/2 ช้อนชาหรือ 1 เม็ดละลายในน้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง คนส่วนผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาที ปิดฝาภาชนะด้วยนม ทิ้งไว้ 30-40 นาทีจนนมจับตัวเป็นก้อน
3. ทันทีที่ก้อนนมข้นเหนียวก่อตัวและหางนมแยกตัวออกมาเล็กน้อย คุณสามารถเริ่มตัดก้อนเนื้อได้ ใช้มีดยาวที่สะอาดตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3x3 ซม. ลดมีดลงไปที่ด้านล่าง ตัดครั้งแรกทุกๆ 3 ซม. ตัดชีสเป็นริบบิ้น จากนั้นเอียงมีดให้มากที่สุด ตัดมวลตั้งฉากกับการตัดครั้งแรก จากนั้นหมุนกระทะหนึ่งในสี่ของรอบแล้วทำทั้งหมดอีกครั้ง ผสมชิ้นส่วนต่างๆ ให้ทั่วด้วยช้อนไม้ด้ามยาวหรือไม้พาย แล้วตัดชิ้นส่วนที่มีขนาดใหญ่กว่า ผสมอย่างระมัดระวัง พยายามอย่าให้ชิ้นส่วนเสียหาย
4. วางภาชนะที่เล็กกว่าลงในภาชนะที่ใหญ่กว่าซึ่งเต็มไปด้วยน้ำอุ่นและอุ่นมวลเต้าหู้อย่างระมัดระวังโดยเพิ่มอุณหภูมิทุกๆ 5 นาที 2 องศา อุ่นน้ำให้ร้อนถึง 38 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนกว่า จนกว่ามวลจะถึงความหนาแน่นที่ต้องการ คนเบา ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนติดกันและกลายเป็นก้อนเดียว เมื่อก้อนเนื้อแน่นขึ้นด้วยความร้อน ให้ลดความถี่ในการผสมลงเพื่อช่วยป้องกันการเกาะติด ตรวจสอบความแน่นของชิ้นส่วนโดยการบีบเบา ๆ ด้วยมือของคุณแล้วปล่อยอย่างรวดเร็ว ถ้ามันแตกออกเป็นชิ้น ๆ ได้ง่ายและลูกบาศก์ไม่ติดกัน แสดงว่ามวลพร้อมแล้ว โดยปกติแล้วสถานะนี้จะมาถึงหลังจาก 1.5-2.5 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่นำ abomasum เข้าสู่นม
สิ่งสำคัญคือชีสต้องแน่นพอเมื่อคุณบีบหางนมออกมา
หากความหนาแน่นไม่เพียงพอ ชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่ซีดจาง รสเปรี้ยวหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ถ้าความหนาแน่นมากเกินไป ชีสจะแห้งและไม่มีรส เมื่อมวลมีความหนาแน่นเพียงพอแล้ว ให้นำภาชนะออกจากน้ำอุ่น
5. เทนมเปรี้ยวลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่บุด้วยผ้ากรอง จากนั้นนำผ้าที่มีเนื้อหาออกแล้วย้ายไปที่กระชอน สะดวกที่จะใช้ภาชนะขนาด 5 ลิตรที่มีรูเป็นกระชอน เมื่อหางนมส่วนใหญ่หมดแล้ว ให้ย้ายนมเปรี้ยวจากผ้าไปยังภาชนะแล้วเอียงไปด้านข้างสักครู่เพื่อให้ของเหลวที่เหลือไหลออกมา คนเป็นครั้งคราวเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนแข็ง เพื่อให้ของเหลวแยกตัวได้ดีขึ้น ให้ผสมมวลด้วยมือของคุณ เมื่อมวลเย็นลงถึง 32 องศาเซลเซียสจะได้รับความหนาแน่นของยางและเสียงดังเอี๊ยดขณะเคี้ยวชิ้นเล็ก ๆ - คุณสามารถเติมเกลือได้ บันทึกเซรั่มของคุณ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นอาหารเสริมสำหรับปศุสัตว์ที่ดี หลายคนดื่มมันเองหรือปรุงอาหารด้วย
6. เทเกลือหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงในมวลแล้วผสมให้เข้ากัน ทันทีที่เกลือละลายและมวลเย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส ให้ตักชีสใส่แม่พิมพ์ที่บุด้วยผ้าจากด้านใน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลเย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส
7. เมื่อคุณกรอกแบบฟอร์มชีสด้วยมวลนมเปรี้ยวแล้วให้เชื่อมต่อปลายผ้าที่บุแบบฟอร์มที่ด้านบน จากนั้นใส่ลูกสูบและวางทุกอย่างไว้ใต้แรงกด เริ่มหมุนด้วยอิฐ 3-4 ก้อนใน 10 นาทีแรก
จากนั้นถอดลูกสูบออกและปล่อยให้เวย์ที่สะสมอยู่ภายในระบายออก ใส่ลูกสูบกลับเข้าไปใหม่และเพิ่มอิฐอีกก้อน ทำซ้ำจนกว่าจำนวนอิฐจะถึง 6-8 เมื่อมวลมีอายุภายใต้ก้อนอิฐ 6-8 ก้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ชีสก็พร้อมสำหรับการห่อ
8. ถอดก้อนอิฐออก ถอดลูกสูบออก แล้วคว่ำแม่พิมพ์ลงเพื่อเอามวลออก ดึงผ้าให้แน่นเพื่อให้ไปได้ง่ายขึ้น นำผ้าออกจากมวลที่ปั้นแล้วจุ่มมวลในน้ำอุ่นเพื่อชะล้างไขมันออกจากพื้นผิว ใช้นิ้วของคุณเพื่อปรับระดับและปรับรูและรอยแตกให้เรียบเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบ แล้วเช็ดให้แห้ง
ตอนนี้ตัดผ้ากว้าง 5 ซม. และยาวกว่าเส้นรอบวงของชีสเพื่อให้คุณสามารถห่อด้วยระยะขอบเล็กน้อย ห่อชีสให้แน่นโดยใช้ผ้าสองชิ้นเป็นวงกลมเพื่อให้ปลายเหลื่อมกัน ใส่ชีสลงในแม่พิมพ์ ใส่ลูกสูบลงไปแล้วกดด้วยอิฐ 6-8 ก้อน ทิ้งไว้แบบนี้ 18-24 ชม.
9. นำชีสออกจากที่กด นำผ้าห่อออกและเช็ดพื้นผิวด้วยผ้าแห้งที่สะอาด มองหารูหรือรอยแตกในชิ้นส่วน ล้างออกด้วยน้ำอุ่นหรือเซรั่มจนแข็ง อุดรูและรอยหักในหัวด้วยการจุ่มลงในน้ำแล้วใช้นิ้วหรือมีดรีดให้เรียบ จากนั้นใส่ชีสลงในตู้แห้งและเย็น พลิกกลับด้านแล้วเช็ดทุกวันจนกว่าเปลือกโลกจะแห้ง ซึ่งมักจะเกิดขึ้นภายใน 3-5 วัน
10. อุ่นพาราฟิน 250 กรัมในจานแบนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ความลึกควรอยู่ในระดับที่คุณสามารถลดครึ่งหัวของชีสได้ทันที อุ่นพาราฟินในอ่างน้ำเท่านั้น ห้ามใช้ไฟ วางหัวลงในพาราฟินร้อนเป็นเวลา 10 วินาที ดึงออกมาประมาณ 1-2 นาทีแล้วปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นหลอมอีกครึ่งหนึ่ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดของชีสถูกเคลือบด้วยพาราฟินอย่างสม่ำเสมอ
11. กลับหัวชีสทุกวัน ล้างตู้เสื้อผ้าทุกสัปดาห์ ระบายอากาศ และทำให้แห้ง หลังจากผ่านไปประมาณ 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 5-15 องศาเซลเซียส ชีสจะได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อน คุณจะได้รสชาติที่เผ็ดร้อนจากชีสหากคุณเก็บไว้อย่างนั้นเป็นเวลา 3-5 เดือนหรือมากกว่านั้น ยิ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาชีสต่ำลงเท่าใด เวลาในการบ่มก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น ลิ้มรสชีสของคุณเป็นครั้งคราว เป็นไปได้ที่จะตัดชีสออกเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กันก่อนที่จะเทพาราฟินและใช้หนึ่งในนั้นสำหรับการทดสอบ นานแค่ไหนที่จะอายุชีสตัดสินใจด้วยตัวคุณเองตามรสนิยมของคุณเอง
ตามกฎแล้วชีส Colby จะพร้อมใน 30-90 วัน เชดดาร์ - ไม่เกิน 6 เดือน โรมาโน - ประมาณ 5 เดือน ชีสบางชนิดมีอายุเพียง 3-5 สัปดาห์เท่านั้น คุณจะพบระยะเวลาของการเปิดรับโดยสังเกตด้วยตัวคุณเองว่าช่วงเวลาที่ชีสได้รับรสชาติที่คุณชอบ
สูตรชีสแข็ง
สูตรแรก
เติมเชื้อเริ่มต้น 2 ถ้วยลงในนมโคอุ่น 4.5 ลิตร ปิดฝาและวางภาชนะไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง จนกว่านมจะเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยว ทำตามคำแนะนำพื้นฐานจากข้อ 4 ขณะอุ่นนมเปรี้ยว บีบหางนมออกมาตามที่อธิบายไว้ในวรรค 7 โดยข้ามวรรค 6 นำชีสออกจากใต้แท่นพิมพ์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยและเบกกิ้งโซดา 3/4 ช้อนชา สับด้วยมีดจนคอทเทจชีสกลายเป็นเศษเล็กเศษน้อยและน้ำมันและโซดาผสมให้เข้ากัน วางมวลลงในชามหรือหม้อดินให้แน่น กดลงไปที่ก้น แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง จากนั้นย้ายมวลไปยังแม่พิมพ์สำหรับอุ่นชีส หลังจากใส่ 2/3 ถ้วยครีมเปรี้ยวและ 1 /เกลือ4ช้อนชา. เริ่มทำความร้อนอย่างช้าๆ เมื่อส่วนผสมร้อนแล้ว ให้เริ่มผสม เมื่อสารเติมแต่งทั้งหมดกระจายตัวในมวลเท่าๆ กัน เทส่วนผสมลงในหม้อหรือชามที่ทาไขมันแล้วและแช่เย็น ชีสนี้พร้อมรับประทานทันทีที่เย็นลง นอกจากนี้ยังสามารถมีอายุได้ 2 ถึง 3 เดือน
สูตรที่สอง
นี่คือชีสรสเค็มที่ทำจากนมแกะหรือนมแพะ เช่น เฟต้าชีส, Adyghe, Ossetian และชีสดองอื่นๆ ทำตามคำแนะนำรวมถึงขั้นตอนที่ 7 - การกดชีส แต่ข้ามขั้นตอนที่ 6 - การเติมเกลือ กดชีสประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์ ตัดเป็นก้อน แล้วแช่ในสารละลายเกลือ (เกลือ 1/4 ถ้วยตวงต่อน้ำ 1 ลิตร) ทิ้งชีสไว้ในสารละลายเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นกรองก้อน ซับให้แห้ง และวางภายใต้แรงกดอีกครั้งเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ชีสบ่มในสารละลายเกลือเจือจาง (เกลือ 1/4 ถ้วยต่อน้ำอุ่น 2 ลิตร) เป็นเวลา 8 -10 วัน. ชีสที่มีอายุดีจะมีสีขาวหรือสีครีม
สูตรการทำชีสนิ่ม
ซอฟต์ชีสมักมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเก็บไว้ได้ไม่นาน มีเวลาถือครองสั้น ไม่เคลือบพาราฟิน แต่ห่อด้วยกระดาษไขและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้ มีข้อยกเว้นบางประการ ซอฟต์ชีสจะถูกรับประทานภายในหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ตราบใดที่พวกเขาได้ลิ้มรสที่ดีที่สุด
ซอฟต์ชีสที่ง่ายที่สุดคือคอทเทจชีสธรรมดา ชีสส่วนใหญ่มีเนื้อครีมเพราะทำโดยการรัดหางนมผ่านถุงผ้า การทำซอฟต์ชีสนั้นไม่ยากเท่ากับการทำชีสแข็ง ต่อไปนี้เป็นสูตรซอฟต์ชีสที่พบมากที่สุด
สูตรแรก
นำนม 5 ลิตรไปต้ม เย็นจนอุ่นแล้วเติมบัตเตอร์มิลค์ครึ่งลิตรและไข่ที่ตีแล้ว 3 ฟอง คนเบา ๆ เป็นเวลา 1 นาที จากนั้นปล่อยให้ยืนจนตกตะกอนหนา กรองทุกอย่างผ่านถุงที่แน่นหนาเพื่อแก้วเวย์ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะได้ชีสแสนอร่อย
สูตรที่สอง
เติมแป้งซาวโดสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยลงในนมอุ่น 2 ถ้วย ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นเทนมอุ่น 2 ลิตรแล้วปล่อยให้ก้อนเนื้อในระหว่างวัน หลังจากนั้นให้อุ่นในน้ำอุ่นในอ่างน้ำเป็นเวลา 30 นาทีแล้วเทลงในถุงผ้าที่ปิดสนิท ปล่อยให้ซีรั่มระบายออก หลังจากหนึ่งชั่วโมง นำชีสออก เกลือเพื่อลิ้มรส และห่อด้วยกระดาษไข! ชีสนี้สามารถใช้กับแซนวิชหรือบิสกิตแห้งได้ทันที เก็บไว้ในที่เย็นจนกว่าจะใช้
ตามสูตรนี้พร้อมกับเกลือ 1 ช้อนชาคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว 1 ลิตรลงในมวลแล้วแขวนส่วนผสมนี้เพื่อกรองในที่เย็นเป็นเวลา 3 วัน
สูตรสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านชีส
ชีสโฮมเมดสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากเตรียมเป็นอาหารแคลอรีต่ำด้วยตัวเองหรือเติมครีมเปรี้ยว รสชาติดีที่สุดเมื่อแช่เย็น แต่มีอายุการเก็บรักษาจำกัดเพียงหนึ่งสัปดาห์เมื่อแช่เย็น
สูตรแรก
อุ่นนม 4.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 24-26 องศาเซลเซียส แล้วเติมสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วย ปิดฝาและเก็บไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนและมีหางนมอยู่ด้านบนเล็กน้อย
ตอนนี้ตัดก้อนด้วยมีดตามยาวและเป็นลูกบาศก์เซนติเมตร วางภาชนะที่มีมวลในชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำอุ่น ความร้อนสูงถึง 40 องศาเซลเซียสกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มวลติดกัน อย่าร้อนมากเกินไป - ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง! ตรวจสอบความแข็งของอนุภาคนมเปรี้ยวโดยการชิมมวลเป็นระยะ บางคนชอบคอทเทจชีสแบบนิ่มและบางคนชอบแบบเม็ดแข็ง ดังนั้นเมื่อคุณเห็นว่ามวลพร้อมแล้ว ให้เทลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้าแล้วกรองเป็นเวลา 2 นาที หลังจากนำผ้าออกจากกระชอนพร้อมกับเนื้อหาแล้ว ให้วางไว้ใต้กระแสน้ำอุ่นและค่อยๆ เพิ่มความเย็น ล้างเซรั่มออก ใส่มวลลงในชาม เติมเกลือ ครีมเพื่อลิ้มรสและแช่เย็นก่อนดื่ม
สูตรที่สอง
เทสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยลงในนมสด 4.5 ลิตร ปิดฝาและทิ้งไว้ค้างคืนในที่อุ่น ในตอนเช้า เติมเรนเน็ต 1/2 เม็ดละลายในน้ำ 1/2 ถ้วยตวง ผัด 1 นาที ปิดฝาพักไว้ 45 นาที ตัดก้อนออกเป็นก้อนเซนติเมตรแล้วอุ่นในอ่างน้ำถึง 40 องศาเซลเซียส จากนั้นดำเนินการต่อในสูตรแรก เมื่อมวลร้อนขึ้นและถึงความหนาแน่นที่คุณต้องการ
ปรุงชีสแปรรูปที่บ้าน
ในการทำชีสคุณจะต้องใช้นม 3 ลิตร ครีมเปรี้ยว 1 ลิตร ไข่ 5 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและน้ำตาลหนึ่งช้อนเต็ม
จากอุปกรณ์เสริมคุณจะต้องมีเขียงและหินสำหรับการกดขี่
ต้องต้มนมและครีมเปรี้ยวต้องตีไข่เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
เติมเกลือและน้ำตาลลงในนมเดือดและเมื่อเดือดคุณต้องเทส่วนผสมของครีมเปรี้ยวลงในลำธารบาง ๆ ส่วนผสมที่ได้ควรอุ่นด้วยไฟอ่อน ๆ ในขณะที่คนให้เข้ากัน เมื่อก้อนหนาก่อตัวในกระทะคุณต้องนำออกจากเตาแล้วโยนลงในกระชอนที่บุด้วยผ้าโปร่งสองชั้นทันที
เมื่อหางนมถูกทำให้เครียดบางส่วน มวลชีสจะถูกมัดด้วยผ้าก๊อซ ปลายจะยืดตรงและวางไว้ระหว่างเขียงที่สะอาดสองแผ่น หลังจากนั้นจึงกดด้วยหิน เมื่อนำหางนมออกหมดแล้ว ก็ถือว่าชีสพร้อมแล้ว เวย์สามารถใช้นวดแป้งสำหรับทำแพนเค้กได้ ไม่สามารถเก็บชีสที่ได้ไว้เป็นเวลานาน เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองถึงสามวัน
ชีสนมแพะ.
อะไรจะอร่อยและดีต่อสุขภาพกว่ากัน!? งานของฉันไม่มากที่จะพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์ของชีสแพะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากนี่เป็นข้อเท็จจริงที่ได้รับการยอมรับพอสมควร แต่เกี่ยวกับประสบการณ์ของฉันเองในการทำมัน
เมื่อเราดื้อรั้นค้นหาสูตรที่ยอมรับได้สำหรับการทำชีสแพะ ก็ยังยากที่จะหาเอนไซม์ใดๆ ในท้องตลาด ในเวลานั้นในร้านขายยามีกรด - เปปซินเท่านั้น ดังนั้นนมหลายลิตรจึงถูกถ่ายโอนไปยังต่ำกว่ามาตรฐาน แต่ประโยชน์ของแพะไม่ได้ปฏิเสธและดื่มทุกอย่างที่ทำให้ความคิดสร้างสรรค์ของเราล้มเหลว
ผู้เพาะพันธุ์แพะมือสมัครเล่นที่มีประสบการณ์ก็อยู่กับเราเช่นกัน เราเรียนรู้จากพวกเขาและเชี่ยวชาญวิธีการทำชีสต่อไปนี้:
นำนม 10 ลิตรไปต้มแล้วเทนมแพะที่เตรียมไว้ลงไป ในขณะที่กวนนมกับคอทเทจชีส ให้เทน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะลงไป รอในขณะที่ให้ความร้อนจนกระทั่งนมเปรี้ยวขึ้นโดยปิดฝา และหางนมจะโปร่งใส และคุณสามารถระบายหางนมภายใต้การกดได้
ชีสแน่นและอร่อยมาก แต่ตัดสินด้วยตัวคุณเอง สำหรับปรุงอาหาร 1 กก. คอทเทจชีสใช้นมเกือบ 10 ลิตรและคุณต้องต้มในนม 10 ลิตรและให้ผลผลิต 1.2-1.5 กก. ชีสและนี่คือนม 20 ลิตร! ลำบาก เสียเวลา; และอายที่ต้องใช้น้ำส้มสายชู
เมื่อเวลาผ่านไป สาระสำคัญถูกแทนที่ด้วยหางนมจากการผลิตครั้งก่อน และนมแพะที่ชีสปรุงด้วยนมวัว มันเป็นช่วงเวลาสั้นๆ และตอนนี้ลูกสาวของเธอก็นำเอนไซม์เมอิโตะของญี่ปุ่นมาถุงหนึ่งด้วย! เราอ่านว่าเอนไซม์ถูกสร้างขึ้นจากสาหร่ายที่ให้วุ้น - พวกเขาดีใจที่ได้มาจากพืช
และลองผิดลองถูกอีกครั้ง การปรับปริมาณเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับนม 10 ลิตรทำได้ยาก ตั้งใจจะใส่ถุง 100 ลิตร แล้วนอนไม่พอก็เททิ้ง ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ - จากนั้นร้อนเกินไปและร้อนเกินไป! จำนวนสูตรอาหารบนอินเทอร์เน็ตเพิ่มขึ้น และเราไม่สามารถพัฒนามาตรฐานเดียวได้ พนักงานในองค์กรที่ลูกสาวของฉันทำงานอยู่ขอให้นำชีสแพะมาด้วย ถ้าไม่ใช่หัวหน้า ก็จะเป็น "ผลงานชิ้นเอก" ชิ้นใหม่ พวกเขาจะลองสักครั้งและไม่รู้ว่าครั้งต่อไปจะเป็นอย่างไร!
วันนี้เราพบวิธีที่ยอมรับได้หลายวิธีในการทำชีส ทำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย
นี่คือสองสามสูตร
ชีสกึ่งนุ่ม
เราทำให้นมเย็น 5 ลิตรทั้งกลางวันและกลางคืน เทนมลงในภาชนะสแตนเลสแล้วใส่แป้งเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะลงในความเย็น 20-25 องศา เราใช้ Varenets ของผู้ผลิตอัลไต "White Castle" เป็นตัวเริ่มต้น เราชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของพวกเขามาก ผัดและทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นเราก็อุ่นนมด้วยแป้งเปรี้ยวถึง 35 - 37 องศา
มาถึงตอนนี้ คุณต้องใช้เอนไซม์ Meito และเจือจางผงของมันในน้ำเดือดแช่เย็น ¼ ถ้วยที่อุณหภูมิ 25 องศา เมื่อเอนไซม์ละลายแล้ว ให้เทนมลงในนมพร้อมกับแป้งเปรี้ยว และนวดประมาณ 2-3 นาที จนกว่าเอนไซม์จะกระจายอย่างสม่ำเสมอ เราทิ้งภาชนะด้วยนม, แป้งเปรี้ยว, เอนไซม์เป็นเวลา 40-60 นาทีจนเกิดก้อนหนาแน่น
เมื่อเกิดลิ่มเลือดขึ้น เราจะตัดมันเป็นลูกบาศก์เซนติเมตร คุณสามารถตัดมันให้เล็กลงด้วยมีด เพื่อให้ซีรั่มแยกตัวได้ง่ายขึ้น ในบางครั้งประมาณ 5 นาทีให้นวดเมล็ดพืชในหางนม หลังจากนั้นก็ใส่แม่พิมพ์แล้วกดชีส ชีสนี้สามารถรับประทานได้เกือบจะในทันที ไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 5 วัน
ชีสกึ่งแข็ง
ตามสูตรแรกเป๊ะๆ ให้เตรียมชีสเกรน จากนั้นแยกหางนมออก 1 ใน 3 และนำเวย์ที่เหลือไปอุ่นกับชีสเกรนที่ 42 องศา หลังจากการทำความร้อนครั้งที่สอง ใส่ธัญพืชลงในแม่พิมพ์แล้วกด
ชีสทั้งรุ่นแรกและรุ่นที่สองต้องใส่เกลือเล็กน้อย ในการทำเช่นนี้เทเกลือทะเล 3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำต้มเย็น 1 ลิตรคนให้ละลายแล้วใส่หัวชีส สามารถเอาน้ำเกลือกับชีสออกในตู้เย็นเพื่อเกลือที่อุณหภูมิต่ำ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงชีสจะต้องแห้งและนำไปจัดเก็บ
ชีสที่มีความร้อนรองจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึง 2 สัปดาห์ คุณสามารถเก็บชีสไว้ในถุงกระดาษได้ และคุณสามารถใส่ภาชนะพลาสติกใส่อาหารได้!
บทความที่เกี่ยวข้อง
