วิธีง่ายๆ ในการทำชีสจากนมแพะธรรมชาติ เอาท์พุทชีส

ชีสโฮมเมด - ประสบการณ์

ผลการทดลองครั้งแรกกับการเตรียมชีสโฮมเมด ในขณะที่ชีสกำลังสุกอยู่ในห้องใต้ดิน ฉันจะเผยแพร่ว่ามันเป็นอย่างไร :-)

ครั้งแรกที่พวกเขาทำมันด้วยนมเพียงสามรูเบิล วัวสดแน่นอน ผลผลิตเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 1.2 กิโลกรัมของชีสนิ่มหรือชีสแข็ง 1 กิโลกรัมจากนม 8 ลิตร แน่นอนว่าชิ้นงานของเรานั้นเล็กกว่าแต่ก็ไม่เล็กมาก

นมไม่สดตอนกลางคืนยืนอยู่ในห้องใต้ดินดังนั้นในกระทะขนาด 9 ลิตรจึงอุ่นได้ถึง 35 องศาเทลงในสารละลายทิ้งไว้ แต่บรรทัดฐานจะถูกรีดหลังจาก 30-60 นาทีในประเทศของเราหลังจาก 20 นาทีมันก็กลายเป็นเยลลี่เหมือนโยเกิร์ตกลายเป็น เราตัดมวลโดยตรงในกระทะ (น่าสนใจมาก - ตัดนม :-)) แล้วใส่ลงในอ่างน้ำในกระทะขนาด 18 ลิตร มันค่อนข้างง่ายที่จะรักษาอุณหภูมิ 38 องศา - ด้วย "ไฟ" ขั้นต่ำของเตาไฟฟ้า มีเทอร์โมมิเตอร์ให้คุณมองเห็นได้ชัดเจน

คนทุก ๆ 20-30 นาทีเพื่อสลายก้อน โดยทั่วไปแล้วมวลเป็นก้อน ยืนอยู่ในอ่างประมาณ 2 ชั่วโมง ดูเหมือนว่ามันอาจจะน้อยกว่ามาก เราจะพยายาม เป็นครั้งแรกที่พวกเขาทำตามคำสั่งเพราะยังไม่มีประสบการณ์

เราวางแก้วลิตรเคลือบด้วยผ้าลินิน (ผ้าลินินธรรมดาที่ไม่ได้ฟอก) ใส่มวลเกลือที่นั่น (คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศได้) เมื่อพวกเขาพลิกจากกระชอนเป็นชาม - เป็นที่ชัดเจนว่ามวล "คว้า" - มันจะเป็นชีส :-)

อันที่จริงก้อนนี้เป็นชีสนิ่มอยู่แล้ว

ชีสชิ้นหนึ่งหลังจากกด

ครั้งแรกดูเหมือนว่าเกลือไม่เพียงพอ แนะนำให้ใช้ช้อนโต๊ะสำหรับ 8 ลิตรเราใส่น้อยกว่าช้อนชาสำหรับ 3 ลิตร เราต้องการมากกว่านี้ - ชาเต็ม แต่มันเป็นรสชาติ

เราคลุมชีสในแก้วด้วยผ้าแล้วกดด้วยฝาขวดขนาดใหญ่ ถัดไปคุณต้องโหลด แต่เรากดชีสอย่างถูกต้อง กดน้ำหนักทั้งหมดของร่างกาย - หางนมถูกบีบออกจนหมด ระบายออกทันที จากนั้นชีสก็อยู่ใต้ก้อนอิฐสองก้อนเป็นเวลา 5 ชั่วโมง และหลังจากนั้นก็ไม่มีเวย์ ดังนั้นเมื่อบีบแรงมากคุณสามารถวางมันไว้ใต้แท่นกดหลักได้ทันที - หนักกว่านี้อีกไหม ..

หลังจากผ่านไป 5 ชั่วโมง พวกเขาก็หยิบชีสชิ้นหนึ่งออกมา - มีอยู่ในรูปภาพ พวกเขาใส่ผ้าแห้งใหม่ลงในโถ ใส่ชีสอีกครั้ง และบดด้วยอิฐไม่ใช่สองก้อน แต่มีสี่ก้อน และประมาณหนึ่งวัน

เรานำชีสออกมาในหนึ่งวัน - มันกลายเป็นสีเหลือง กลิ่นหอมมาก!

ตอนนี้ชิ้นส่วนไปที่ห้องใต้ดิน (ในกล่องไม้ใต้ฝาไม้ที่ด้านล่างของกล่องมีผ้าปูที่นอน) 1-2 สัปดาห์ จนสุกเต็มที่

ชีสโฮมเมดพร้อม "ในการตัด"

โดยทั่วไปแล้วแม้หลังจากยืนอยู่ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งวันมันก็เป็นชีสอยู่แล้ว แต่เมื่อสุกควรจะกลมเล็กน้อยปกคลุมด้วยเปลือกชีส เมื่อหั่นแล้วจะต้องกลายเป็นชีส :-) - มีฟองอากาศ

รูในชีสเกิดขึ้นจากแรงดันของคาร์บอนไดออกไซด์ กรดคาร์บอนิกถูกปล่อยออกมาในระหว่างการทำงานของผู้ช่วยตัวน้อยของผู้ผลิตชีส - แบคทีเรียกรดแลคติก

ในขณะที่มันกำลังสุก บางครั้งก็ต้องพลิกกลับในห้องใต้ดิน น่าจะวันละครั้งก็พอ

ได้มีการกล่าวไว้ในคำแนะนำว่าในกรณีที่ไม่มีห้องใต้ดินก็เป็นไปได้ในตู้เย็น

สุกแล้วจะลงรูปที่นี่ครับ :-)

คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของชีสโฮมเมดแบบแข็งได้นานถึงหกเดือน - แปรรูปด้วยพาราฟิน แต่เรายังไม่ได้วางแผนสิ่งนี้ - ตอนนี้เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะสร้างกระบวนการเพื่อให้มีชีสอยู่ที่บ้านเสมอ :-)

การทำชีสโฮมเมด photo

เปปซิน - เอนไซม์สำหรับทำชีส

แปลงแรก (ประมาณ 30 นาที) - ผ่านม :-) - ผ่าหลังกลายเป็นวุ้น

อ่างน้ำ - สำหรับการเปลี่ยนแปลงครั้งที่สอง (ประมาณ 2 ชั่วโมง)

การเปลี่ยนแปลงครั้งที่สองเกิดขึ้นแล้ว - นี่คือชีสโฮมเมดที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว

เซรั่มที่ยังหลงเหลืออยู่

ใส่ชีสลงในกระชอน

จากกระชอน - ลงในชามสู่เกลือ: เกลือผสม

ในแก้ว - ผ้า ในผ้า - ชีส :-)

กดฝาขวดโหลขนาดใหญ่

มีการติดตั้ง "ลูกสูบ" เข้ากับฝา - เลื่อยตัดต้นไม้อิฐบนมัน

"ลูกสูบ" ที่เราใส่กด

ชีสหลังจากกด 5 ชั่วโมงแรก

สีเหลืองอ่อน - เราส่งให้กดครั้งที่สองสำหรับการบรรทุกที่หนักกว่า - เป็นเวลาหนึ่งวัน

ชีสหลังจากการกดครั้งที่สอง - มันกลายเป็นสีเหลืองมันมีกลิ่นที่อร่อยมากเราส่งไปที่ห้องใต้ดินเพื่อการสุก

นี่เป็นชิ้นแรกที่วางเป็นเวลาหลายวันที่ 20 องศา - ฉันต้องการตัดมันรอบขอบ ...

และนี่คือจากชุดที่สอง - ทันทีหลังจากกดมีรูแล้วและคุณสามารถกินได้

งงว่าทำไมเหลือง จะเห็นได้ว่าน้าที่เอามาไว้นานจนทนไม่ไหว ชีสขาวเสมอ!

เมื่อวานพวกเขาพลิกมันในห้องใต้ดิน - มันกลายเป็นสีเหลืองมากขึ้น! มันค่อนข้างเหลืองอยู่แล้ว ไม่จริงทั้งหมด แต่ในสถานที่ต่างๆ - เห็นได้ชัดว่ามันจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทั้งหมด เมื่อมันปรากฏออกมาในเปลือกของมัน
สีขาวไม่ชัดเจนได้อย่างไร - มีรูด้านใน ชีสแข็ง หรือ สดนุ่มเหมือนคอทเทจชีส ..

บางสิ่งบางอย่างโดยเฉลี่ย
คุณลองแล้วหรือยัง

ไม่สิ ยังเร็วไป ต้องยืน 1-2 สัปดาห์ถึงจะได้ชีสแท้ๆ เราจะไม่หั่นก่อน 1 สัปดาห์ ขอรอให้กลมๆ หน่อย :-)
จนเหลืองช้าสม่ำเสมอทั้งบนและล่าง
วันหนึ่งเราจะใส่นมใหม่ - จากนมจำนวนมากขึ้นในคราวเดียว

แจ่มใส. เรากินอย่างอื่น แต่ก็สดจากเปปซินเท่านั้น ลองเลย อร่อย!

เธอทำมาจากเปปซินหรือไม่? ทำจากคอทเทจชีส - กดเลยได้ไหม ..

ไม่ไม่. จากเปปซิน เธอยังให้กระเป๋าใบเดียวกับที่คุณมีในรูป
เขาสักหลาดหลังคาสำหรับ 100 สักหลาดมุงหลังคาสำหรับ 40 ลิตร อยู่ในตู้เย็น แต่ฉันมักจะเปรี้ยวมะนาว

ถุงละ 100 ลิตร - 10 กรัม
เราแบ่งมันออกเป็น 8 ส่วน - และแต่ละส่วน - เป็นสามรูเบิล นั่นคือเราใส่มากกว่าปกติเล็กน้อย

ดียังไง? เขาหายไปยัง?

ฉันลืมเขียนไปเรื่อย ๆ - เรากินทั้งสองชิ้นเมื่อนานมาแล้วแน่นอน และฉันไม่ได้นอนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ - ในห้องใต้ดินของเราอบอุ่นมากประมาณ 20 เพราะข้างนอกร้อนพวกเขาตรวจสอบก่อนหน้านี้หลังจาก 3-4 วันชิ้นแรกเริ่มดูเหมือนไม่สดมากพวกเขา กินตรงนั้น และชิ้นที่สองก็ถูกลองทันทีหลังจากกด - มันยอดเยี่ยมมาก! และมีรูพรุนด้วยและอร่อยสด
โดยทั่วไปแล้ว มันอร่อยมาก บางทีข้อเสียอย่างเดียวคือชีสกลายเป็น "ยาง" ที่ผิดปกติไม่เหมือนที่ซื้อจากร้าน ต้องทำความคุ้นเคย
เรายังไม่ได้ทำมากกว่านี้ แต่เราจะมาดูกันว่าน้ำนมจะเป็นอย่างไร
โดยทั่วไปแล้วฉันชอบมันเราจะทำอย่างนั้นเราต้องลองสมุนไพรต่างๆ
ตอนนี้ฉันจะเพิ่มภาพถ่ายสองสามภาพในแกลเลอรี่ของบทความของชีส "ในบริบท" :-))

มันไม่ใช่ยางเสมอไป มีความแตกต่างบางอย่าง

นี่เป็นเรื่องลึกลับสำหรับตอนนี้ เราจัดการกับขนมปังด้วย kvass มากี่ปีแล้ว - ไม่มีที่สิ้นสุด

รอยยิ้ม.
แต่เมื่อคุณเรียนรู้ - ดูเหมือนง่ายมาก! นี้เป็นสูตรง่ายๆ แบ่งปันกันแบบละเอียด
ดังนั้นในวิชาชีพและในทักษะใด ๆ ก็มีความแตกต่างกัน
ชีวิตมีไว้เพื่อการเรียนรู้ สิ่งสำคัญคือไม่หยุด

สุภาพบุรุษผู้ผลิตชีสเริ่มต้นคุณไม่สามารถสั่งซื้อถุงได้ แต่ช่วยให้ไปที่ร้านขายยาและซื้อ acidin-pepsin ได้ง่ายขึ้นแพคเกจ 50 เม็ดราคา 40 รูเบิล
ฉันใช้ 20 เม็ดสำหรับนม 8 ลิตรแล้วตามที่เขียนไว้ข้างบน

ขอบคุณ! จริงฉันมีซองมากมาย - ตอนนี้ก็เพียงพอแล้วและคุณสามารถดูเวอร์ชันร้านขายยาได้ :-)
แต่คุณไม่รู้องค์ประกอบ มันคืออะไรในร้านขายยา - มันเป็นเห็ดบางชนิดด้วยหรือเป็นการเตรียมทางเคมีอย่างสมบูรณ์?

มีร้านขายยาอยู่เสมอ!
ไปกับเราง่ายกว่านี้ไม่ได้แล้ว และตอนนี้คุณจะไม่ซื้อของดีๆ อีกต่อไปแล้ว :-(

ถ้าเพียงมีการจับในร้านขายยา! และในร้านขายของชำทั่วไปด้วย ยิ่งแย่ลง - เพราะคุณต้องกินอย่างต่อเนื่อง :-)

Pepsin-mushroom :)))))))))))))))))) โดยทั่วไปแล้วถ้าเลนินเป็นเห็ดแล้วทำไมพวกเขาไม่ควรเป็นเปปซินและโปรตีนด้วย :) มันเยี่ยมมากคุณ "หัวเราะ" เราไม่โกรธหรอก :)

และเปปซินคืออะไร - ในทางชีววิทยาจะพูดยังไงดีฉันสับสนแล้ว? :-))
ฉันอ่านสิ่งที่ทำ (สกัด) จากเห็ดญี่ปุ่น :-) ไม่ใช่เห็ดเปปซิน แต่มาจากเห็ดเมโตะ

คำถามคือสิ่งที่สกัดจากร้านขายยาเปปซิน :-))

เปปซิน?” - คุณถาม. เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยเฉพาะซึ่งทำจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มาจากสัตว์

Pepsin หมายถึงโปรตีนถ้าทำให้ง่ายขึ้น สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในตำราเคมีอินทรีย์ :)

Acedin - pepsin คือ rennet ที่สกัดจากกระเพาะของสัตว์ ซึ่งแตกต่างจาก Meito ที่มีต้นกำเนิดจากพืช และมีกรดไฮโดรคลอริกใน acedin - pepsin ฉันมีคำถามบางอย่าง บอกฉันเมื่อพวกเขาเกลือมวล ชีสราคาเท่าไหร่ในเศษผ้าในที่เย็น เปลือกโลกควรมีความหนาแน่นเท่าใด ขอขอบคุณ.

ฉันคิดว่าเปปซินเป็นเห็ดชนิดหนึ่งหรือสกัดจากเห็ด มาจากท้องหรือเปล่า?
มวลจะถูกเค็มเมื่อโยนลงในกระชอนก่อนกด
ในหนึ่งวันคุณสามารถกินได้เหมือนชีสนุ่ม ๆ และคุณสามารถวางไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลา 1 - 2 สัปดาห์
เราไม่ได้รับเปลือกหนา เขาอาจต้องยืนขึ้นกับเปลือกโลกอีกต่อไป แต่ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไข (ความชื้น อุณหภูมิ) เป็นเรื่องยาก

กาลครั้งหนึ่ง ฉันกับสามีทำแป้งเปรี้ยวเอง สิ่งนี้ต้องใช้ลูกวัวแรกเกิดหรือเด็กคุณต้องให้นมเขาเท่านั้นเป็นเวลาประมาณ 2 สัปดาห์เพื่อที่เขาจะได้ไม่กินอะไรนอกจากนมเท่านั้น !!! จากนั้นฆ่าและแยกกระเพาะอาหารออกคุณต้องทำให้แห้งอย่างทั่วถึงแล้วแช่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ในขวดครึ่งลิตรก่อนอื่นด้วยน้ำอุ่นแล้วเติมนมเปรี้ยวที่เหลือจากชีส และท้องแห้งนี้ก็เพียงพอสำหรับเราเป็นเวลาหลายปีแม้ว่าเราจะทำชีสแบบนี้บ่อยมาก แน่นอน เรามีเทคโนโลยีที่แตกต่างกันเล็กน้อย

คุณรู้อะไรเกี่ยวกับชีส? รู้หรือไม่ ชีส 1 กิโลกรัม ต้องใช้นมเท่าไหร่? คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมการทานเชดดาร์ตอนกลางคืนถึงดีสำหรับคุณ? คุณเชื่อไหมว่าหนูชอบชีส? อ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ เช่นเดียวกับข้อเท็จจริงอื่นๆ เกี่ยวกับชีส ในบทความของเรา

ความจริง 1. เนยแข็งตัวแรกปรากฏขึ้นเมื่อนานมาแล้ว

สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อไหร่และอย่างไรไม่มีใครรู้แน่ชัด เป็นที่ทราบกันเพียงว่าในอียิปต์และในดินแดนเมโสโปเตเมียโบราณ ผู้คนรู้วิธีทำชีสเมื่อหลายพันปีก่อน

ความจริง 2. ต้องใช้นมเท่าไหร่ในการทำชีส 1 กิโลกรัม?

ในการทำชีส 1 ปอนด์ คุณต้องใช้นมวัวเฉลี่ย 10 ปอนด์ (หรือนม 10 ลิตรต่อชีส 1 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสและสูตร)

ข้อเท็จจริงที่ 3. เกี่ยวกับพระราชกำนัล

เมื่อสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษซึ่งปกครองในศตวรรษที่ 19 ได้อภิเษกสมรส เธออาจคาดว่าจะได้รับของขวัญมากมาย แต่เราสามารถเดาได้เพียงว่ากษัตริย์อังกฤษประหลาดใจเพียงใดเมื่อเธอได้รับเชดดาร์ชีสที่มีน้ำหนัก 1,000 ปอนด์ (นั่นคือมากกว่า 450 กิโลกรัม)

Fact 4. เกี่ยวกับชีสยักษ์

ปรากฏว่าชีสขนาดใหญ่ที่มอบให้กับสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียนั้นไม่ใหญ่มากเมื่อเทียบกับชีสที่ผลิตในแคนาดาเมื่อปลายศตวรรษที่ผ่านมา ชีสนี้มีน้ำหนัก 57,000 ปอนด์ (เกือบ 26 ตัน) มีความยาวเกือบ 10 เมตร และปริมาณนมที่นำไปใช้ในการผลิตชีสนี้มีมากกว่า 200 ตัน

ข้อเท็จจริง 5. เกี่ยวกับการผลิตของโลก

มีการผลิตชีสประเภทต่างๆ ประมาณ 20 ล้านตันต่อปีทั่วโลก ตามวิกิพีเดีย ประเทศในสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกาผลิตชีสมากที่สุด ชีสหลายชนิดผลิตโดยฝรั่งเศส เยอรมนี อิตาลี และเนเธอร์แลนด์

ข้อเท็จจริง 6. เกี่ยวกับความหลากหลาย

ตามรายงานของสหพันธ์ผลิตภัณฑ์นมนานาชาติ มีชีสประมาณห้าร้อยชนิดและส่วนผสมต่างๆ ในโลก มีการจำแนกประเภทที่มีจำนวนมากกว่าหนึ่งพัน เราได้เขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้ในบทความคู่มือชีสสำหรับนักชิมตัวจริง ชีสที่ได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงระดับโลกอย่างหนึ่งคืออิตาเลียนมอสซาเรลล่า ความนิยมส่วนหนึ่งของชีสนี้เกิดจากการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารรวมถึงการผลิตพิซซ่า

ข้อเท็จจริง 7. เกี่ยวกับประโยชน์ของชีส

Fact 9. จริงไหมที่หนูชอบชีส?

มีความเห็นว่าหนูชอบชีสมาก อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแมนเชสเตอร์ (สหราชอาณาจักร) พบว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ปรากฎว่าหนูชอบอาหารที่ไม่มีกลิ่นแรง (เช่น ธัญพืชหรือผลไม้) แต่ไม่ชอบชีสเลย จริงอยู่ การศึกษาอื่นที่ดำเนินการโดยองค์กรสุขาภิบาลแห่งสหราชอาณาจักร Pest Control UK พบว่าตรงกันข้าม ดังนั้น สำหรับตอนนี้ ความชอบของหนูที่มีต่อชีสยังคงเป็นเรื่องลึกลับ

ความจริง 10. ถ้าคุณไม่ชอบชีส แสดงว่าคุณยังไม่พบชีสของคุณ

“องุ่นและชีสเปรียบเสมือนการจูบ” ชาวสเปนกล่าว “อาหารที่ไม่มีชีสก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” ชาวฝรั่งเศสกล่าว “ผู้ที่มีชีสไม่ต้องการของหวาน” ชาวดัตช์กล่าว

ไม่สำคัญหรอกว่าอาหารที่คุณชอบคืออะไร โอกาสที่คุณจะมีชีสประเภทโปรดของคุณ หากไม่เป็นเช่นนั้น อาจเป็นเพราะคุณยังไม่พบชีสของคุณ ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างอยู่ข้างหน้า

ไม่ว่าในกรณีใดหากคุณต้องการจัดโต๊ะอาหารอย่างรวดเร็วไม่มีอะไรดีไปกว่าผลไม้ผักขนมปังและชีสหลายประเภท

ชีสคืออะไร

ชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดที่ได้จากการแปรรูปนมแบบพิเศษ ในระหว่างการแปรรูปนมเพื่อผลิตชีส แบคทีเรียกรดแลคติก เอ็นไซม์จะทำหน้าที่เกี่ยวกับนม และเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี จุลชีววิทยา และเอนไซม์ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาใหม่ เมื่อเทียบกับนม รสชาติที่มีคุณค่ามากและคุณสมบัติทางโภชนาการ

ทำชีสที่บ้าน

ชีสที่เตรียมเองที่บ้านไม่เพียงแต่จะถูกกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่ดีกว่า มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าที่ซื้อตามร้าน เพราะไม่มีสารกันบูด เนื่องจากกระบวนการสุกของชีสเกิดขึ้นได้อย่างน่าพอใจในชิ้นที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก. จึงไม่สามารถทำชีสในปริมาณที่น้อยลงได้

ชีสโฮมเมดมีสารอาหารทั้งหมดที่พบในนม แต่อยู่ในรูปแบบเข้มข้น ชีสแข็งครึ่งกิโลกรัมมีโปรตีน แคลเซียม ไรโบฟลาวิน และวิตามินบีในปริมาณเท่ากันกับนม 4.5 ลิตร นอกจากนี้ในระหว่างการผลิตชีสเนื้อหาของวิตามินจะเพิ่มขึ้น หากคุณต้องการทำชีสในปริมาณมาก คุณจะต้องเก็บนมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือนานกว่านั้น และเก็บนมไว้ในตู้เย็น อย่างไรก็ตาม หากสะดวกกว่าสำหรับคุณที่จะทำงานกับนม 12-15 ลิตร ก็ควรกล่าวว่าชีสในปริมาณที่เหมาะสมสามารถทำได้อย่างง่ายดายในครัวธรรมดา ๆ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

น้ำนม;
- เรนเน็ตหรือสตาร์ทเตอร์อื่น ๆ
- อุปกรณ์ที่เหมาะสม การเตรียมนมมีรายละเอียดอยู่ในส่วนที่สองของหนังสือเล่มนี้ ที่นี่เราพิจารณาการผลิตเรนเน็ตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เตรียมเรนเน็ตที่บ้าน

ในกรณีที่ไม่มีผงเรนเน็ตที่ผลิตจากโรงงาน คุณสามารถเตรียมเอ็นไซม์เองได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ วัวที่แยกออกมาจะถูกทำความสะอาดในระหว่างการฆ่าลูกแกะหรือลูกวัว ปลายของรูจะถูกมัด พองลม และตากในที่ร่มหรือในห้องที่อุณหภูมิ +18 - +20 องศาเซลเซียส

ห่ออะโบมาซัมแห้งห่อด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะหมด
ควรใช้ abomasums สำหรับเอนไซม์ 2-4 เดือนหลังจากการทำให้แห้งเนื่องจากน้ำมูกอาจปรากฏขึ้นจากของสดในสารละลาย
ก่อนปรุงอาหารปลายวัวจะถูกตัดออก
เรนเน็ตหลายตัววางทับกัน โดยให้ปลายด้านหนึ่งไปด้านที่แคบของอีกด้านหนึ่ง สับละเอียดเช่นก๋วยเตี๋ยวเทน้ำเกลือ เกลือ 5% ถูกเติมลงในน้ำดื่มสำหรับน้ำเกลือ - 50 กรัมต่อ 1 ลิตร - และต้มให้เย็นลงที่ +30 - + 32 องศาเซลเซียส
Abomasums ถูกแช่และผสมในชามเคลือบที่สะอาดในที่อบอุ่น หลังจาก 2-3 วัน sourdough ก็พร้อม

การคำนวณจำนวนเงินที่ต้องการของ rennet

ในการคำนวณปริมาณน้ำนมที่ต้องใช้ในการจับตัวเป็นก้อนของนม คุณต้องกำหนดความแรงของมันในไม่กี่วินาที ในการทำเช่นนี้ ให้นำตัวอย่างแก้ว 0.5 เหลี่ยมเพชรพลอยจากนมที่เตรียมไว้ (+31 - +33 องศาเซลเซียส) คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว เทสารละลายแรนเน็ตหนึ่งช้อนชาลงไป แล้วสังเกตที่เข็มวินาทีของนาฬิกาเมื่อมีลิ่มเลือด
เมื่อทราบความแรงของสารละลายเรนเน็ตในไม่กี่วินาทีจึงคำนวณความจำเป็น สมมติว่าต้องใช้นม 20 กิโลกรัมในการทำชีส นมนี้จะต้องทำให้แข็งตัวใน 20 นาทีหรือ 1200 วินาที การทดสอบแสดงให้เห็นป้อมปราการ 60 วินาที คุณจะต้องมีวิธีแก้ปัญหาของ rennet:

20x60x0.1 = 0.1 ลิตร (หรือ 100 มล.)
1200

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมชีสในสภาพบ้าน

อุปกรณ์ส่วนใหญ่สำหรับทำชีสที่บ้านอยู่ใกล้แค่เอื้อม และส่วนที่ขาดหายไปนั้นง่ายต่อการซื้อหรือทำเอง อุปกรณ์และวัสดุดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:

แม่พิมพ์ชีส;
- ลูกสูบ;
- กด,
- หม้อขนาดใหญ่สองใบ
- ตัวกรอง (กระชอน);
- เครื่องวัดอุณหภูมิ;
- ช้อนด้ามยาว
- มีดยาว
- ผ้าก๊อซสองชิ้นขนาดเท่าสี่เหลี่ยมจัตุรัส! เมตรละ;
- อิฐ (6-8 ชิ้น)
- พาราฟิน (0.5 กก.)
มาดูส่วนประกอบหลักของอุปกรณ์เสริมเหล่านี้กันดีกว่า

แม่พิมพ์ชีส

รูปแบบที่ง่ายที่สุดสำหรับชีสสามารถทำได้โดยใช้กระป๋องขนาด 1 ลิตร (เช่นจากใต้มะเขือเทศวาง) ซึ่งคุณต้องเจาะรูด้วยตะปู ขอบที่ฉีกขาดของรูควรอยู่ด้านนอกเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูปของชีส ผนังด้านในของแบบฟอร์มเรียงรายไปด้วยผ้าจากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยมวลชีสและปิดด้วยผ้าจากด้านบน - ด้วยวิธีนี้มวลจะถูกเตรียมสำหรับการกด ของเหลวส่วนเกินจะไหลออกทางรู

ลูกสูบ

ลูกสูบเป็นส่วนสำคัญของการกด เป็นวงกลมไม้อัดหนาประมาณ 1 ซม. หรือแผ่นกระดานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางดังกล่าวช่วยให้เคลื่อนย้ายภายในแม่พิมพ์ได้ง่าย ลูกสูบกดมวลชีสลงไปด้านล่างบีบเวย์ส่วนเกินออกทำให้เกิดความหนาแน่นของมวล

กด

คุณสามารถซื้อเครื่องกด คุณสามารถใช้เครื่องรีดน้ำมันหมู ทำด้วยตัวเองในหนึ่งวันจากเศษไม้กระดานและที่จับไม้ถูพื้น

ในการกดให้ใช้แผ่นไม้อัดหรือกระดานหนา 2 ซม. และกว้าง 25 ซม. เลื่อยเป็นสองชิ้นยาวประมาณ 5 ซม. เจาะรู 2.5 ซม. ตรงกลางส่วนหนึ่ง หางนมที่บีบจะไหลผ่านเข้าไป เจาะอีก 2 รูตรงข้ามกัน โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. โดยถอยห่างจากขอบกระดาน 5 ซม. รูเหล่านี้ควรมีขนาดที่จะช่วยให้ด้ามม็อบเคลื่อนที่ได้อย่างอิสระ

ตัดที่จับเป็น 3 ส่วน: 2 x 45 ซม. และ 38 ซม. หนึ่งชิ้น ตอกที่จับแต่ละชิ้น 45 ซม. เข้ากับกระดานด้านล่าง ถอยห่างจากขอบ 5 ซม. โดยเน้นที่รูสำหรับพวกมันในกระดานด้านบน ตอกตะปูส่วนที่สามของด้ามจับเข้ากับบอร์ดด้านบนตรงกลาง แล้วติดลูกสูบเข้ากับปลายด้านล่างของที่จับ

ติดบล็อกไม้ 2 อันที่ด้านล่างของโครงสร้างหรือกดอิฐ 2 ก้อนแล้วยกให้สูงเพื่อให้คุณสามารถวางภาชนะไว้ด้านล่างเพื่อรวบรวมเวย์ที่บีบ กระป๋องกาแฟ กระดานบางส่วน และที่จับไม้ถูพื้นสามารถใช้เป็นวัสดุสำหรับทำแท่นพิมพ์ได้

กรอง

ตัวกรองสามารถทำจากภาชนะดีบุกขนาดใหญ่ที่มีรูอยู่ แต่กระชอนหรือตะแกรงขนาดใหญ่จะสะดวกกว่าในการทำงานด้วย

เครื่องวัดอุณหภูมิ

เป็นการดีที่สุดที่จะมีเทอร์โมมิเตอร์แบบลอยตัวซึ่งใช้สำหรับการปรุงเนย แม้ว่าอย่างอื่นที่แช่ในของเหลวจะทำได้ก็ตาม

เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตชีสในสภาพบ้าน

มวลชีสวางอยู่บนกระดานด้านบนในภาชนะ (แบบ) ที่บุด้วยผ้าซึ่งวางอยู่ใต้แท่นกด ปลายผ้าคลุมมวลจากด้านบน ใส่ลูกสูบลงในภาชนะและวางอิฐ 1-2 ก้อนไว้บนกระดานด้านบน ลูกสูบที่รับน้ำหนักจะบีบมวลชีสอย่างอ่อนๆ บีบเวย์ออก

โหลดสามารถเพิ่มเป็น 4 ก้อนเพื่อให้ได้ชีสที่หนาแน่นขึ้น ในฐานะภาชนะจะใช้ภาชนะใส่น้ำร้อนสองถังที่มีปริมาตร 24 ลิตรและ 36 ลิตรใส่ลงในอีกภาชนะหนึ่ง (เช่นหม้อไอน้ำ) ขอแนะนำให้ใช้เนื่องจากน้ำหนักเบาและเคลือบผนังไม่เช่นนั้นอลูมิเนียมจะทำปฏิกิริยากับกรดที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว
ภาชนะ 24 ลิตรบรรจุนมอย่างน้อย 20 ลิตร ง่ายต่อการจัดการและลึกพอที่จะตัดนมเปรี้ยวด้วยมีดทำครัวแบบยาว
ในการทำชีส คุณต้องใช้นมแพะหรือนมดิบ นมเปรี้ยว เรนเนท และเกลือ หากต้องการคุณสามารถย้อมสีชีสด้วยสีผสมอาหารสีส้ม
น้ำนมดิบจากแพะหรือวัวจะให้ชีสที่อ้วนที่สุด คุณยังสามารถใช้นมพร่องมันเนย มักจะเติมสารกันบูดเพื่อรักษานม เพียงอย่างเดียวนี้บั่นทอนการแข็งตัวของนม ในกรณีนี้ ควรใช้พาสเจอร์ไรส์

ห้ามใช้นมผง ประการแรก มันผ่านกรรมวิธีที่เหมาะสม และประการที่สอง มันผลิตชีสที่ "บาง" ใช้นมสดคุณภาพสูงจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น
อย่าใช้นมของสัตว์ที่ได้รับยาปฏิชีวนะน้อยกว่าสามวันที่ผ่านมา แม้แต่ยาปฏิชีวนะจำนวนเล็กน้อยในนมก็ยังยับยั้งการก่อตัวของกรดในชีส นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ก่อนใช้งาน จะต้องให้ความร้อนที่อุณหภูมิห้องและบ่มจนเกิดมวลนมเปรี้ยวที่มีกรดแลคติก กล่าวคือ จนเปรี้ยว -นมเปรี้ยวควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเท่านั้นเพราะ ในอนาคต ในกระบวนการสุก ปริมาณกรดจะเพิ่มขึ้น ทางที่ดีควรใช้นมที่รีดนมตอนเช้าและเย็น นมเย็นเย็นถึง 15 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นกรดมากเกินไปอาจเกิดขึ้นเมื่อเติมนมอุ่น แช่เย็นนมตอนเช้าด้วยวิธีเดียวกันก่อนผสมกับนมตอนเย็น หากคุณใช้นมรีดนมตอนเช้าเพียงอย่างเดียวก็ควรทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 15-18 องศาเซลเซียสและเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง มิฉะนั้นปริมาณกรดที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการและชีสจะ มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ หากคุณกำลังรีดนมวัวหนึ่งตัวหรือหลายตัว ให้เก็บส่วนผสมของนมไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะเก็บนมได้ 12-15 ลิตร

หากคุณตัดสินใจทำชีส ให้เลือกนมที่ดีที่สุด 10-12 ลิตร จำไว้ว่านมคุณภาพต่ำจะให้ชีสที่มีคุณภาพเหมือนกัน

จากนม 4 ลิตรจะได้ชีสแข็งประมาณ 0.5 กก. มากกว่าชีสนิ่มเล็กน้อยหรือชีสโฮมเมดประมาณหนึ่งลิตร ต้องใช้สตาร์ทเตอร์ sourdough บางประเภทเพื่อกระตุ้นการผลิตกรดให้เพียงพอเพื่อผลิตชีสคุณภาพดี

วัฒนธรรมเริ่มต้นที่แตกต่างกันกำหนดรสชาติที่แตกต่างกันของชีส คุณสามารถใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต หรือผงสตาร์ทแบบพิเศษ คุณสามารถทำซาวสตาร์ทเตอร์แบบโฮมเมดได้เองโดยทิ้งนมสดไว้สองถ้วยที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อทำให้นมเปรี้ยวหรือเปรี้ยว

"แป้งเปรี้ยว" ที่ซับซ้อนกว่าแต่น่าสนใจกว่านั้นสามารถทำได้โดยเติมยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น 1 ถ้วย แล้วทิ้งส่วนผสมนี้ไว้ 1 วัน จากนั้นเทออกครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่นอีก 1 ถ้วยอีกครั้ง ทุกวันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ให้เทนมผสมครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมอุ่นหนึ่งถ้วยแทน เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่อุ่น ในวันสุดท้ายที่เจ็ด ให้เติมนมอุ่นสองถ้วยลงในส่วนผสมแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกวัน สตาร์ทเตอร์สุกแล้วพร้อมใช้งาน

หากคุณทำชีสเป็นประจำ ให้ทิ้งนมเปรี้ยวไว้สองถ้วยจากชีสชุดก่อนหน้าแต่ละชุด คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์
ปล่อยให้นมเปรี้ยวเพื่อให้เป็นนมเปรี้ยวและหางนมแยกออกจากกันซึ่งใช้เวลา 18-24 ชั่วโมง บางคนชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสโฮมเมดที่ทำโดยไม่ใส่เนย
สังเกตได้ว่าในสภาพอากาศที่ร้อนจัด นมจะเริ่มเสื่อมสภาพก่อนที่จะมีเวลาทำให้นมแข็งตัว ในฤดูหนาวนมเปรี้ยวเป็นเวลานาน
หลังจากที่คุณทำชีสไปสองสามครั้ง คุณจะได้เรียนรู้ว่าต้องใส่เกลือมากแค่ไหน การเติมเกลือเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีของชีส คุณสามารถใช้เกลือแกงธรรมดาได้

ดำเนินการด้านเทคโนโลยีแต่ละครั้งอย่างระมัดระวังและหลังจากการฝึกอบรมเล็กน้อยคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญชีสตัวจริง เมื่อเวลาผ่านไป คุณจะเข้าใจความซับซ้อนของการผลิตชีส (ขั้นตอนของการสุกของนมและอิทธิพลที่มีต่อรสชาติของชีสในอนาคต ระยะเวลาในการให้ความร้อนของคอทเทจชีส และผลกระทบต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเกลือ วิธีการ จำนวนอิฐสำหรับการกดนั้นสัมพันธ์กับความชื้นและระยะเวลาในการบ่มของชีสนั้นสะท้อนให้เห็นในความคมชัดของรสชาติอย่างไร) รายละเอียดทั้งหมดเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและกำหนดความหลากหลายของรสชาติและโครงสร้าง ยิ่งคุณเรียนรู้เรื่องนี้มากเท่าไหร่ ชีสที่คุณผลิตก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ประเภทหลักของชีสที่ผลิตในบ้าน

ชีสสามประเภทหลักเตรียมที่บ้าน:

แข็ง;
- อ่อน;
- โฮมเมดจริงๆ

นอกจากนี้ยังมีสูตรสำหรับชีสแปรรูปแบบโฮมเมด

ฮาร์ดชีส

ผลิตบนพื้นฐานของชีสกระท่อมแยกออกจากเวย์ล้างและกด ชีสกระท่อมที่เกิดขึ้นในปริมาณที่เหมาะสมจะถูกวางไว้ใต้เครื่องกดและมีอายุจนกว่ารสชาติจะปรากฏขึ้น ชีสที่อัดแน่นและมีอายุได้ภายในหนึ่งเดือน คุณสามารถกินชีสแข็งได้ทันที แต่มันจะอร่อยกว่าถ้าคุณเก็บไว้นานกว่านี้ ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าใด รสชาติของชีสก็จะยิ่งคมชัดขึ้นเท่านั้น ยิ่งน้ำหนักบรรทุกมากเท่าไร โครงสร้างก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น เนยแข็งที่ดีที่สุดมาจากนมทั้งตัว

ซอฟท์ชีส

มันทำในลักษณะเดียวกับแบบแข็ง แต่ระยะเวลาการถือครองภายใต้ความกดดันนั้นสั้นกว่ามาก ชีสนี้ไม่ได้เคลือบด้วยพาราฟินและมีอายุเพียงสัปดาห์เดียวหรือไม่เลย โดยปกติ ซอฟต์ชีสสามารถและควรรับประทานทันทีหลังการผลิตหรือในอีกไม่กี่สัปดาห์ข้างหน้า ไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าของแข็งเนื่องจากมีปริมาณของเหลวสูง ซอฟต์ชีสสามารถทำได้ทั้งจากนมทั้งตัวและนมพร่องมันเนย

โฮมชีส

ชีสโฮมเมดเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ทำจากคอทเทจชีสที่แยกจากกันซึ่งมีปริมาณน้ำสูงและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน มักทำจากนมพร่องมันเนย แต่ก็สามารถทำจากนมทั้งตัวได้เช่นกัน ชีสชนิดนี้ทำง่ายที่สุดเมื่อเทียบกับชีสชนิดอื่น

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมฮาร์ดชีส

1. อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส และเติมเชื้อตั้งต้น 2 ถ้วย คนให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาทีเพื่อให้กระจายทั่วถึง ปิดฝาภาชนะด้วยนมและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นค้างคืน ลองดื่มนมในตอนเช้า หากในตอนเช้านมมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ให้ไปยังขั้นตอนถัดไป หากคุณไม่ได้ใช้นมวัว ให้ข้ามขั้นตอนถัดไปและปล่อยให้นมนั่งเป็นเวลา 18-24 ชั่วโมงจนได้นมเปรี้ยวและเวย์

2. ในการรีดนมที่อุณหภูมิห้อง ให้เติม rennet 1/2 ช้อนชา หรือ 1 เม็ดละลายในน้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง คนส่วนผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 2 นาที ปิดฝาภาชนะด้วยนมและทิ้งไว้ 30-40 นาทีจนนมข้น

3. ทันทีที่ก้อนนมเปรี้ยวก่อตัวขึ้นและเวย์แยกออกเล็กน้อย คุณสามารถเริ่มตัดก้อนได้ ใช้มีดยาวสะอาดหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3x3 ซม. แล้วลดมีดลงด้านล่าง ตัดชิ้นแรกทุกๆ 3 ซม. ตัดชีสเป็นริบบิ้น จากนั้นเอียงมีดให้มากที่สุด ตัดมวลในแนวตั้งฉากกับการตัดครั้งแรก จากนั้นหมุนกระทะหนึ่งในสี่ของรอบแล้วทำซ้ำอีกครั้ง ผสมชิ้นให้ละเอียดด้วยช้อนไม้ด้ามยาวหรือไม้พายแล้วตัดชิ้นที่ใหญ่กว่า ผสมอย่างระมัดระวัง พยายามไม่ทำลายชิ้น

4. วางภาชนะขนาดเล็กลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำอุ่นและให้ความร้อนแก่มวลที่ม้วนงออย่างระมัดระวังโดยเพิ่มอุณหภูมิทุกๆ 5 นาที 2 องศา อุ่นน้ำให้ร้อนถึง 38 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30-40 นาทีจากนั้นรักษาอุณหภูมิไว้จนกว่า จนกว่ามวลจะมีความหนาแน่นตามต้องการ ผัดเบา ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนเกาะติดกันและเกิดเป็นก้อนเดียว เมื่อก้อนเริ่มหนาแน่นขึ้นด้วยความร้อน ให้ลดความถี่ในการผสมเพื่อช่วยป้องกันการเกาะติด ตรวจสอบความแน่นของชิ้นงานโดยบีบเบาๆ ด้วยมือแล้วปล่อยออกอย่างรวดเร็ว ถ้ามันแตกเป็นชิ้น ๆ ได้ง่ายและก้อนไม่ติดกันแสดงว่ามวลก็พร้อม โดยปกติสถานะนี้จะไปถึงหลังจาก 1.5-2.5 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ abomasum ถูกนำเข้าสู่นม
มันสำคัญมากที่ชีสจะต้องแน่นพอเมื่อคุณบีบเวย์ออก
หากความหนาแน่นไม่เพียงพอ ชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่เหมือนแป้งเปียก เปรี้ยว หรือรสที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ถ้าความหนาแน่นมากเกินไป ชีสจะแห้งและไม่มีรส เมื่อมวลมีความหนาแน่นเพียงพอแล้ว ให้นำภาชนะออกจากน้ำอุ่น

5. เทนมที่รีดแล้วลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่ปูด้วยผ้ากรอง จากนั้นนำผ้าที่มีเนื้อหาออกแล้วย้ายไปที่กระชอน สะดวกในการใช้ภาชนะขนาดห้าลิตรที่มีรูเป็นกระชอน เมื่อเวย์ส่วนใหญ่หมด ให้โอนนมเปรี้ยวจากผ้าไปยังภาชนะแล้วเอียงจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งครู่หนึ่งเพื่อให้ของเหลวที่เหลือออกไป คนเป็นครั้งคราวเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนเนื้อแข็ง เพื่อให้แยกของเหลวได้ดีขึ้น ให้ผสมมวลด้วยมือของคุณ เมื่อมวลเย็นลงถึง 32 องศาเซลเซียส มันจะได้รับความหนาแน่นของยางและเสียงดังเอี๊ยดขณะเคี้ยวชิ้นเล็กๆ - คุณสามารถเพิ่มเกลือได้ บันทึกเซรั่มของคุณ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นอาหารเสริมสำหรับปศุสัตว์ที่ดี หลายคนดื่มเองหรือทำอาหารกับมัน

6. เทเกลือหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงในมวลและผสมให้เข้ากัน ทันทีที่เกลือละลายและมวลเย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส ให้ช้อนชีสลงในแม่พิมพ์ที่ปูผ้าจากด้านในไว้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลได้เย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส

7. เมื่อคุณเติมมวลนมเปรี้ยวลงในแบบฟอร์มชีสแล้ว ให้ต่อปลายผ้าซับในแบบฟอร์มที่ด้านบน จากนั้นใส่ลูกสูบแล้ววางทุกอย่างไว้ใต้แท่นกด เริ่มหมุนด้วยอิฐ 3-4 ก้อนใน 10 นาทีแรก
จากนั้นถอดลูกสูบออกและปล่อยให้หางนมที่สะสมอยู่ภายในไหลออก ใส่ลูกสูบกลับเข้าไปใหม่และเพิ่มอิฐอีกก้อน ทำซ้ำจนกว่าจำนวนอิฐจะถึง 6-8 เมื่อมวลมีอายุภายใต้ภาระอิฐ 6-8 ก้อนต่อชั่วโมง ชีสก็พร้อมสำหรับการห่อ

8. นำอิฐออก ถอดลูกสูบ และพลิกแม่พิมพ์คว่ำเพื่อเอามวลออก ดึงผ้าให้แน่นเพื่อให้ไปได้ง่ายขึ้น นำผ้าออกจากมวลที่เกิดขึ้น จากนั้นนำไปแช่ในน้ำอุ่นเพื่อล้างไขมันออกจากพื้นผิว ใช้นิ้วของคุณเพื่อปรับระดับและเรียบรูและรอยแตก ให้ได้พื้นผิวเรียบ จากนั้นเช็ดให้แห้ง
ตอนนี้ตัดชิ้นผ้ากว้าง 5 ซม. และยาวกว่าเส้นรอบวงของชีสเพื่อให้คุณสามารถห่อด้วยขอบเล็กน้อย ห่อชีสให้แน่นโดยใช้ผ้าสองชิ้นเป็นวงกลมเพื่อให้ปลายทับซ้อนกัน ใส่ชีสลงในพิมพ์ ใส่ลูกสูบลงไป แล้วกดด้วยอิฐ 6-8 ก้อน ทิ้งไว้แบบนี้ 18-24 ชม.

9. นำชีสออกจากเครื่องกด นำผ้าห่อตัวออกแล้วเช็ดพื้นผิวให้แห้งด้วยผ้าสะอาดและแห้ง มองหารูหรือรอยแตกในชิ้นงาน ล้างออกด้วยน้ำอุ่นหรือซีรั่มจนแข็ง ปิดผนึกรูและแตกในหัวโดยการจุ่มลงในน้ำแล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยนิ้วหรือมีดของคุณ จากนั้นใส่ชีสลงในตู้แห้งและเย็น พลิกกลับด้านแล้วเช็ดทุกวันจนเปลือกโลกแห้ง ซึ่งมักจะเกิดขึ้นภายใน 3-5 วัน

10. อุ่นพาราฟิน 250 กรัมในจานแบนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ความลึกของมันควรจะเป็นเช่นนั้นคุณสามารถลดชีสลงครึ่งหนึ่งได้ทันที พาราฟินร้อนในอ่างน้ำเท่านั้น ห้ามใช้ไฟ วางหัวในพาราฟินร้อนเป็นเวลา 10 วินาที ดึงออก 1-2 นาทีแล้วปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นฟิวส์อีกครึ่งหนึ่ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดของชีสเคลือบด้วยพาราฟินอย่างสม่ำเสมอ

11. พลิกหัวชีสทุกวัน ล้างตู้เสื้อผ้าทุกสัปดาห์ ระบายอากาศ และทำให้แห้ง หลังจากอายุประมาณ 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 5-15 องศาเซลเซียส ชีสจะได้เนื้อแน่นและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน คุณจะได้รสชาติที่เฉียบคมจากชีสถ้าคุณเก็บไว้อย่างนั้น 3-5 เดือนขึ้นไป ยิ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาของชีสต่ำลงเท่าใด ชีสก็จะยิ่งมีอายุมากขึ้นเท่านั้น ลิ้มรสชีสของคุณเป็นครั้งคราว เป็นไปได้ที่จะตัดชีสออกเป็นสี่ส่วนเท่า ๆ กันก่อนที่จะเทพาราฟินและใช้หนึ่งในนั้นสำหรับการทดสอบ ชีสมีอายุนานแค่ไหนตัดสินใจด้วยตัวเองแนะนำโดยรสนิยมของคุณเองเท่านั้น
ตามกฎแล้วชีส Colby พร้อมใน 30-90 วัน, เนยแข็งชนิดหนึ่ง - ไม่เร็วกว่า 6 เดือน, โรมาโน - ประมาณ 5 เดือน ชีสบางชนิดมีอายุเพียง 3-5 สัปดาห์เท่านั้น คุณจะทราบระยะเวลาของการสัมผัสโดยสังเกตเวลาที่ชีสได้รสชาติที่คุณชอบด้วยตัวเอง

สูตรชีสแข็ง

สูตรแรก
เพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น 2 ถ้วยในนมวัวอุ่น 4.5 ลิตร ปิดฝาและวางภาชนะในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจนนมกลายเป็นนมเปรี้ยว ทำตามคำแนะนำพื้นฐานจากจุดที่ 4 ในขณะที่อุ่นนมเปรี้ยว บีบเวย์ตามที่อธิบายไว้ในวรรค 7 ข้ามวรรค 6 นำชีสออกจากใต้เครื่องกดเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยและเบกกิ้งโซดา 3/4 ช้อนชา สับด้วยมีดจนชีสกระท่อมกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและน้ำมันและโซดาผสมกัน วางมวลให้แน่นในชามหรือหม้อดินกดลงไปที่ด้านล่างแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง จากนั้นโอนมวลไปยังแม่พิมพ์เพื่อให้ความร้อนชีสหลังจากเพิ่มครีมเปรี้ยว 2/3 ถ้วยและ 1 เกลือ 4 ช้อนชา. เริ่มให้ความร้อนอย่างช้าๆ เมื่อส่วนผสมร้อนแล้วให้เริ่มผสม เมื่อสารเติมแต่งทั้งหมดมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวล เทส่วนผสมลงในหม้อหรือชามที่ทาน้ำมันอย่างดีแล้วแช่เย็น ชีสนี้พร้อมที่จะกินทันทีที่เย็นตัวลง นอกจากนี้ยังสามารถมีอายุ 2 ถึง 3 เดือน

สูตรที่สอง
นี่คือชีสรสเค็มที่ทำจากนมแกะหรือแพะ เช่น เฟต้าชีส, อาดิเก, ออสเซเชียน และชีสดองอื่นๆ เพื่อให้เป็นไปตามคำแนะนำรวมถึงขั้นตอนที่ 7 - กดชีส แต่ข้ามขั้นตอนที่ 6 - ใส่เกลือ กดชีสเป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากพิมพ์ หั่นเป็นลูกเต๋า แล้วนำไปแช่ในสารละลายเกลือ (เกลือ 1/4 ถ้วยต่อน้ำ 1 ลิตร) ทิ้งชีสไว้ในสารละลายเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นกรองก้อน ซับให้แห้ง และวางภายใต้แรงกดอีกครั้งเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ชีสถูกบ่มในสารละลายเกลือเจือจาง (เกลือ 1/4 ถ้วยต่อน้ำอุ่น 2 ลิตร) เป็นเวลา 8 ชั่วโมง -10 วัน. ชีสที่มีอายุมากมีสีขาวหรือสีครีม

สูตรสำหรับทำชีสนุ่ม

ซอฟต์ชีสมักมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเก็บไว้ได้ไม่นาน มีเวลาถือครองสั้น ไม่เคลือบพาราฟินแต่ห่อด้วยกระดาษไขและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน ด้วยข้อยกเว้นบางประการ ชีสนิ่ม ๆ จะถูกกินภายในหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ตราบใดที่รสชาติดีที่สุด

ชีสนุ่มที่ง่ายที่สุดคือชีสกระท่อมธรรมดา ชีสส่วนใหญ่มีเนื้อครีมเนื่องจากทำโดยการกรองเวย์ผ่านถุงผ้า การทำชีสนุ่มๆ ไม่ยากเหมือนทำแข็งๆ ต่อไปนี้เป็นสูตรชีสนุ่ม ๆ ที่พบบ่อยที่สุด

สูตรแรก
ต้มนม 5 ลิตร เย็นถึงอุ่น ใส่บัตเตอร์มิลค์ครึ่งลิตรและไข่ตี 3 ฟอง ผัดเบา ๆ เป็นเวลา 1 นาทีจากนั้นปล่อยให้ยืนจนเกิดตะกอนหนาขึ้น กรองทุกอย่างด้วยถุงที่แน่นเพื่อใส่หางนม หลังจาก 12 ชั่วโมง คุณจะได้ชีสแสนอร่อย

สูตรที่สอง
เติมแป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วยลงในนมอุ่น 2 ถ้วย ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นเทนมอุ่น 2 ลิตรแล้วปล่อยให้มวลเป็นก้อนในระหว่างวัน หลังจากนั้นให้อุ่นในน้ำอุ่นในอ่างน้ำเป็นเวลา 30 นาทีแล้วเทลงในถุงผ้าที่แน่น ให้เซรั่มระบายออก หลังจากหนึ่งชั่วโมง นำชีสออก เกลือเพื่อลิ้มรส และห่อด้วยกระดาษไข! ชีสนี้สามารถใช้ได้ทันทีสำหรับแซนวิชหรือบิสกิตแห้ง เก็บไว้ในที่เย็นจนกว่าจะใช้งาน

ตามสูตรนี้พร้อมกับเกลือ 1 ช้อนชาคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว 1 ลิตรลงในมวลแล้วแขวนส่วนผสมนี้เพื่อกรองในที่เย็นเป็นเวลา 3 วัน

สูตรสำหรับทำโฮมชีส

ชีสโฮมเมดสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากเตรียมเป็นอาหารแคลอรีต่ำด้วยตัวเองหรือด้วยการเติมครีมเปรี้ยว รสชาติจะอร่อยที่สุดเมื่อแช่เย็น แต่มีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดในหนึ่งสัปดาห์เมื่อแช่เย็น

สูตรแรก

อุ่นนม 4.5 ลิตร เป็น 24-26 องศาเซลเซียส แล้วเติมสตาร์ทเตอร์ 1 ถ้วย ปิดฝาและเก็บไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจนเป็นก้อนที่แข็งตัวและเวย์เล็กน้อยอยู่ด้านบน
ตอนนี้ตัดก้อนด้วยมีดตามยาวแล้วตัดเป็นลูกบาศก์เซนติเมตร วางภาชนะที่มีมวลในชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำอุ่น ให้ความร้อนสูงถึง 40 องศาเซลเซียส คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มวลเกาะติดกัน อย่าร้อนมากเกินไป - ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง! ตรวจสอบความแข็งของอนุภาคนมเปรี้ยวโดยการชิมมวลเป็นระยะ บางคนชอบคอทเทจชีสเนื้อนุ่ม และบางคนชอบแบบเม็ดแข็ง ดังนั้นเมื่อมวลดูเหมือนพร้อมสำหรับคุณ ให้เทลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้าและกรองเป็นเวลา 2 นาที หลังจากนำผ้าออกจากกระชอนพร้อมกับเนื้อหาแล้ว ให้วางผ้าไว้ใต้น้ำอุ่น แล้วค่อยๆ เติมน้ำเย็น ล้างซีรั่มออก เทมวลลงในชาม ใส่เกลือ ครีมเพื่อลิ้มรส และแช่เย็นก่อนดื่ม

สูตรที่สอง

เทนมสตาร์ท 1 ถ้วยตวง ลงในนมสด 4.5 ลิตร ปิดฝาและทิ้งไว้ค้างคืนในที่อบอุ่น ในตอนเช้า เติม 1/2 rennet tablet ที่ละลายในน้ำ 1/2 ถ้วยตวง ผัด 1 นาที ปิดฝาทิ้งไว้ 45 นาที ตัดก้อนเป็นลูกบาศก์เซนติเมตร จากนั้นให้ความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จากนั้นทำต่อตามสูตรแรกเมื่อมวลร้อนขึ้นและถึงความหนาแน่นที่คุณต้องการ

ปรุงชีสแปรรูปที่บ้าน

ในการทำชีส คุณจะต้องใช้นม 3 ลิตร, ครีมเปรี้ยว 1 ลิตร, ไข่ 5 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือและน้ำตาลหนึ่งช้อน
จากอุปกรณ์เสริม คุณจะต้องใช้เขียงและหินสำหรับการกดขี่
ต้องต้มนมและครีมเปรี้ยวต้องตีด้วยไข่เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ใส่เกลือและน้ำตาลลงในนมเดือดและเมื่อเดือดคุณต้องเทส่วนผสมครีมเปรี้ยวลงในกระแสบาง ๆ ส่วนผสมที่ได้ควรนำไปอุ่นด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อมีก้อนหนาแน่นในกระทะ คุณต้องเอาออกจากเตาแล้วโยนลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้ากอซทันทีสองชั้นทันที
เมื่อหางนมตึงบางส่วน มวลชีสจะถูกมัดด้วยผ้าก๊อซ ปลายของมันถูกยืดให้ตรง และวางไว้ระหว่างเขียงที่สะอาดสองแผ่น หลังจากนั้นก็กดหินลงไป เมื่อนำหางนมออกหมดแล้ว ก็ถือว่าชีสพร้อม เวย์สามารถใช้นวดแป้งสำหรับแพนเค้กได้ ไม่สามารถเก็บชีสที่ได้ไว้เป็นเวลานาน เก็บในตู้เย็นได้สองถึงสามวัน

เมื่อแปรรูปชีส บทบาทของส่วนประกอบของนมไม่เหมือนกัน ไขมันนมและเคซีนเป็นองค์ประกอบที่มีค่าที่สุด ส่วนที่เหลือ (น้ำตาลนม เกลือ และน้ำ) ส่งผลต่อคุณสมบัติของมวลชีส ความเป็นกรด เนื้อสัมผัส และรสชาติและกลิ่นบางส่วน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการถ่ายโอนจากนมไปยังชีสของเคซีน ไขมัน ฟอสฟอรัส แคลเซียม สารที่ละลายน้ำได้ และน้ำ ระดับการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบของนมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ สภาวะ และชนิดของชีสที่ผลิต

ผลผลิตของชีสถูกกำหนดในสองวิธี: ปริมาณของส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตชีส 1 กิโลกรัม และเปอร์เซ็นต์ของปริมาณของนมแปรรูป ผลผลิตของชีสขึ้นอยู่กับชนิด ปริมาณไขมัน องค์ประกอบ และคุณสมบัติของ นมเช่นเดียวกับรูปแบบเทคโนโลยี

ผลผลิตของชีสสดนั้นมากกว่าชีสที่สุกแล้วเสมอ เนื่องจากมวลของชีสจะลดลงในระหว่างการเกลือและดูแลต่อไปในห้องที่สุก การสูญเสียน้ำหนักทั้งหมดของชีส (เนื่องจากการระเหยของความชื้น การสูญเสียไขมันและโปรตีนในระหว่างการล้าง) ตั้งแต่สดจนสุก มักเรียกว่าการหดตัว: มีตั้งแต่ 10 ถึง 14% (สำหรับชีสที่สุกบนชั้นวาง) เพื่อให้ได้ชีสสด 1 กก. จากการกดหรือหลังจากกดเอง จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่ทำให้ปกติ 9 ถึง 1 กก. สำหรับชีสที่สุกในอากาศส่วนใหญ่ และ 10 ถึง 12 กก. ของส่วนผสมสำหรับชีสสุก 1 กก. . อุตสาหกรรมได้กำหนดบรรทัดฐานสำหรับการบริโภคส่วนผสมของนมต่อชีสสุก 1 กิโลกรัมสำหรับแต่ละประเภท พวกมันถูกกำหนดโดยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน โดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการผลิตและการสุกแก่

ด้วยการลดลงของปริมาณไขมันในวัตถุแห้งของชีส อัตราการบริโภคของส่วนผสมนมจะเพิ่มขึ้น ดังนั้น สำหรับชีสที่มีไขมัน 40% ของประเภทเดียวกัน อัตราการบริโภคส่วนผสมของนมจะสูงกว่าชีสที่มีไขมัน 50% ผลผลิต (กฎเกณฑ์) ถูกกำหนดตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับเศษส่วนมวลของน้ำ ไขมันและเกลือในชีส

ชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ชีสได้รับการประเมินในระดับ 100 คะแนน: รสชาติและกลิ่น - 45 คะแนน, เนื้อสัมผัส - 25, รูปแบบ - 10, สีแป้ง - 5, ลักษณะ - 10, บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก - 5 คะแนน

ชีสถูกกำหนดให้เป็นหนึ่งในพันธุ์ต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับคะแนนสุดท้าย: สูงสุด - 87-100 คะแนน, อย่างน้อย 37 คะแนนสำหรับรสชาติและกลิ่น อันแรก 75-86 คะแนน ชีสที่มีคะแนนต่ำกว่า 75 คะแนนหรือองค์ประกอบที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคของมาตรฐานจะไม่ได้รับอนุญาตให้ขายและอยู่ภายใต้การประมวลผล

ชีสดอง, ภูเขา, รัสเซีย, Poshekhonsky, ชีสขูด, นิ่มและแปรรูปไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์ เมื่อตรวจสอบชีสเหล่านี้ ชีสเหล่านี้จะถูกชี้นำโดยตัวบ่งชี้คุณภาพทั่วไปตามมาตรฐาน

ชีสจะถูกคัดแยกตามโรงงาน โดยปกติแล้วก่อนที่จะส่งไปยังที่เก็บชีสกลาง บรรจุในกล่องไม้หรือถังไม้ ขนส่งโดยรถยนต์ ทางรถไฟ และการขนส่งทางน้ำไปยังที่เก็บชีสส่วนกลาง

ระหว่างการขนส่งคุณภาพของชีสจะลดลงหากไม่ปฏิบัติตามกฎของการขนส่ง ชีสที่มีแป้งที่เหนียวแน่นไม่เพียงพออาจพังระหว่างการขนส่ง และชีสที่มีแป้งละเอียดอ่อนอาจเสียรูป สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของชีสและอากาศโดยรอบ ขอแนะนำให้ขนส่งชีสที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 10 °C แต่สามารถขนส่งได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -1 ถึง -5 °C ที่อุณหภูมิสูง ชีสจะนิ่มตัว ไขมันละลาย และแห้งระหว่างการขนส่งระยะยาว ที่อุณหภูมิต่ำ โดยเฉพาะที่ต่ำกว่า -10 ° C ความชื้นในชีสจะแข็งตัวและหลังจากการละลายแป้งมักจะร่วนและรสชาติจะไม่แสดงออกมา ที่อุณหภูมิ -5 ° C ชีสสามารถทนต่อการขนส่งในระยะยาวและไม่หยุดนิ่ง*

ตามกฎแล้วชีสจะถูกขนส่งในช่วงเวลาที่หนาวเย็นของวัน (ในตอนเช้าหรือตอนกลางคืน) แน่นอน วิธีที่ดีที่สุดคือการขนส่งชีสในรถบรรทุกห้องเย็นพิเศษหรือยานพาหนะปิด

โดยทางรถไฟ ชีสถูกขนส่งในเกวียนเก็บอุณหภูมิที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 และไม่ต่ำกว่า -2 °C จำเป็นต้องให้ความร้อนเกวียนบรรทุกเมื่อขนส่งชีสในฤดูหนาว ขอแนะนำให้วางชุดควบคุมไว้ตรงกลางรถตรงข้ามประตู ชีสขนส่งทางน้ำ ภายใต้เงื่อนไขเดียวกับการขนส่งทางรถไฟ

เมื่อขนส่งชีสสวิสและโซเวียตโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ เกวียนต้องมีชั้นวาง ชีสสวิสสามารถขนส่งได้ในระยะทางสั้นๆ โดยเรียงซ้อนกันเป็นกองๆ ละห้าหัว

ชีสที่สุกแล้วและยังไม่สุกควรเก็บไว้ในห้องแยกกัน นอกจากนี้ ชีสที่มีพื้นผิวเป็นเมือกยังถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากอีกด้วย ชีสที่สุกแล้วมักจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 5 ถึง -5 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ความผันผวนของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา อุณหภูมิในห้องไม่ควรต่ำกว่า -5 °C เนื่องจากชีสแต่ละชนิดอาจแข็งตัวได้

ชีสจะถูกเก็บไว้ในชั้นวาง ในกล่องที่ซ้อนกัน และในกอง ชีสจะถูกตรวจสอบทุก ๆ 15-20 วันหากพบข้อบกพร่องจากนั้นชีสดังกล่าวจะถูกแยกออกจากกันและชีสที่เหลือจะถูกพลิกกลับ ชีสขนาดใหญ่ถูกเช็ดและพลิกกลับทุกๆทศวรรษ ชีสที่ยังไม่สุกจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางที่อุณหภูมิบวก (8-12 ° C) ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของชีส