มูสแครนเบอร์รี่ - สูตรที่ดีที่สุด วิธีการเตรียมมูสแครนเบอร์รี่อย่างถูกต้องและอร่อย ความหลากหลายและเทคโนโลยีในการเตรียมมูสและซัมบูคัส สูตรการเตรียมมูส
มูสยังไม่มาเลย เยลลี่แช่แข็งซึ่งวิปก่อนจะเย็นจนเกิดฟองฟูบางเบา มูสควรมีรูพรุนละเอียด ละเอียดอ่อน และยืดหยุ่นได้เล็กน้อย และเป็นมวลแช่แข็งที่นุ่มฟูซึ่งมีรสหวานและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย สีขาว เหลือง หรือชมพู ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ รูปร่างของมูสจะเป็นทรงสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมและมีขอบหยัก ข้อบกพร่องในมูสเนื่องจากการวิปปิ้งไม่เพียงพอคือชั้นของเยลลี่ที่เกิดขึ้นเมื่อแข็งตัวในส่วนล่าง
Sambuca เป็นมูสที่ทำจากแอปเปิ้ลและแอปริคอทบด มันแตกต่างจากมูสตรงที่มีส่วนผสมของไข่ขาวดิบ ในการเตรียมซัมบูก้า 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 20 กรัม
มูสแครนเบอร์รี่
เติมน้ำตาลลงในยาต้มที่เตรียมจากการบีบแครนเบอร์รี่, ตั้งไฟให้เดือด, เจลาตินที่เตรียมไว้และน้ำแครนเบอร์รี่จะถูกเติมและกรอง ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25–30 °C เทลงในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ และตีให้เข้ากันในห้องเย็นจนเกิดฟองฟู มวลวิปปิ้งซึ่งเพิ่มขึ้น 4-5 เท่าจะถูกจัดวางอย่างรวดเร็วในรูปแบบเย็นและวางไว้ในห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนขั้นสุดท้าย
Sambuco จากแอปริคอต
เจลาตินแช่แล้ว แอปริคอตจะถูกจัดเรียงล้างตัดและเจาะรูใส่ในชามเติมน้ำร้อนเล็กน้อย (200 กรัมต่อแอปริคอต 1 กิโลกรัม) แล้วต้มประมาณ 5-10 นาที แอปริคอตที่นิ่มแล้วจะถูกลูบและได้รับแอปริคอทน้ำซุปข้น หากเตรียม Sambuca จากแอปริคอตแห้งให้นำไปแช่ก่อนแล้วจึงต้มและบดให้ละเอียด น้ำซุปข้นผสมกับน้ำตาลทราย กรดมะนาว, ไข่ขาวและตีมวลในเย็นจนขึ้น 2-3 เท่า เจลาตินที่บวมพร้อมกับน้ำได้รับความร้อนกวนที่อุณหภูมิ 40–50 °C ละลายและเทลงใน sambuca ในลำธารบาง ๆ แล้วตีต่อไป มวลวิปปิ้งจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วใส่ในตู้เย็นเย็นจนแข็งตัวนำออกและปล่อยในลักษณะเดียวกับมูสเทน้ำเชื่อมที่ด้านบน (ต่อส่วน 100 กรัม)
เตรียมน้ำเชื่อม โดยละลายน้ำตาล (ยัก) ในน้ำ (15 กรัม) แล้วใส่ลงไป ไวน์องุ่น(5 ก.) และเย็น ใช้น้ำเชื่อม 20 กรัมต่อการให้บริการของ Sambuca
Sambuca เป็นมวลเขียวชอุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันมีรูพรุนละเอียดและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ รสชาติหวานมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นแอปริคอทบด
อาหารจานหวานร้อนๆ
เมนูหวานร้อนได้แก่ พุดดิ้ง, แอปเปิ้ลในแป้ง, แอปเปิ้ล babka, แอปเปิ้ลอบ, โจ๊ก Guryev, ไข่เจียวหวาน.อาหารเหล่านี้มีแคลอรี่สูงเนื่องจากมีอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและไขมัน อาหารจานหวานร้อนๆ เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 50–55 °C
Croutons กับผลไม้
เทนมลงในชามแล้วผสมให้เข้ากัน ไข่ดิบและน้ำตาลผสม ก้อน ขนมปังขาวหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ โดยที่เปลือกถูกตัดออกแล้วชุบทั้งสองด้านในส่วนผสมนมไข่ กรูตองจะทอดในเนยในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองและแบ่งเป็น 2 ชิ้น บนจานของหวาน วางผลไม้กระป๋องไว้ด้านบน แล้วราดน้ำเชื่อมหรือซอสแอปริคอตหวานลงไป
แอปเปิ่้ลอบ
ในการเตรียมอาหาร ให้เลือกแอปเปิ้ลขนาดกลาง ล้างแล้วเอาแกนและเมล็ดออกแล้ววางบนถาดอบ เทลงตรงกลางรูของแอปเปิ้ลแต่ละลูก จำนวนเล็กน้อยน้ำตาลและเทน้ำเล็กน้อยลงบนถาดอบ แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกวางในเตาอบและอบประมาณ 10-20 นาทีจนนิ่ม แต่แอปเปิ้ลควรคงรูปร่างไว้ วางแอปเปิ้ลอบ 1-2 ผลลงในชาม ต่อจำนวนบริโภค. เสิร์ฟพร้อมน้ำตาลผงหรือแยม เทลงบนน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือนม
คำภาษาฝรั่งเศส "มูส" แปลว่า "โฟม" เป็นเรื่องง่ายที่จะเดาว่าชื่อของอาหารที่มีคำนำหน้าดังกล่าวมีโครงสร้างที่โปร่งสบาย สีครีม และละเอียดอ่อนอย่างไม่น่าเชื่อ ในการทำเช่นนี้ส่วนใหญ่มักจะเติมสารพิเศษลงในมูสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ นี่อาจเป็นเยลลี่หรือไข่ขาว เตรียมตัว มูสแครนเบอร์รี่ง่ายด้วยสูตรและเทคโนโลยี อร่อยได้ ของหวานฝรั่งเศส. สามารถทำได้แบบเบาๆ และเกือบจะเป็นอาหาร (ขึ้นอยู่กับไข่) หรือมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าถ้าคุณใช้ครีม
มูสแครนเบอร์รี่ - เตรียมอาหารและเครื่องใช้
เนื่องจากจานนี้ใช้ผลเบอร์รี่เปรี้ยวคุณต้องล้างก่อน ฉันสามารถใช้แครนเบอร์รี่แช่แข็งได้หรือไม่? แน่นอนคุณเพียงแค่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน เราไม่ต้องการแครนเบอร์รี่ทั้งหมด เราแค่ต้องบดมันและคั้นน้ำออก น้ำแครนเบอร์รี่มูสก็ไม่จำเป็นเช่นกัน
ต้องเตรียมส่วนประกอบอะไรอีกบ้างล่วงหน้า? ขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังเตรียมมูสด้วยอะไร หากคุณต้องการทำให้ของหวานหนาขึ้น ให้ใช้เซโมลินาและเยลลี่ มูสแครนเบอร์รี่จะสีจางลงถ้าคุณใช้ไข่ขาว มาก ของหวานแสนอร่อยคุณสามารถทำได้หากคุณใช้ครีมเป็นเบส (คุณต้องใช้ไขมันอย่างน้อย 15%)
สูตรมูสแครนเบอร์รี่:
สูตรที่ 1: มูสแครนเบอร์รี่
มูสที่ละเอียดอ่อนอย่างไม่น่าเชื่อที่จะออกมาเป็นแบบนี้หากคุณสละเวลาในการตีมัน พร้อมเลี้ยงสามารถเสิร์ฟพร้อมกาแฟหรือชาหรือดียิ่งขึ้นด้วยนมสักแก้ว สูตรนี้ใช้เซโมลินา
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- เซโมลินา 3 ช้อนโต๊ะ
- แครนเบอร์รี่ 240 กรัม
- น้ำแร่ 2 แก้ว
- น้ำตาล 240 กรัม
วิธีทำอาหาร:
- ล้างผลเบอร์รี่แล้วบดผ่านตะแกรง พักน้ำไว้ มันไม่มีประโยชน์สำหรับมูส แต่เทน้ำลงในแก้วสองใบ วางกระทะบนไฟแล้วปรุงประมาณ 15 นาที
- น้ำซุปที่ได้จะต้องทำให้เครียด ส่วนหนาเอาออกเติมน้ำตาลลงในของเหลวแล้วนำไปต้ม
- หลังจากน้ำซุปเดือดสามถึงสี่นาที ให้เติมเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ ปรุงซีเรียลโดยคนตลอดเวลาประมาณสิบสองถึงสิบสี่นาที
- ทันทีที่ซีเรียลสุก ให้นำโจ๊กออกจากเตาและปล่อยให้เย็น จากนั้นจึงตีด้วยเครื่องผสม คุณต้องเอาชนะอย่างน้อยหกถึงแปดนาที ตัวบ่งชี้ว่ามูสพร้อมคือมวลจะเกือบจะขาวและโปร่งสบาย
เทมูสที่เสร็จแล้วลงในแม่พิมพ์แล้ววางในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
สูตรที่ 2: มูสแครนเบอร์รี่
เด็กบางคนไม่ชอบแป้งเซโมลินามากจนจำแป้งเซโมลินาได้แม้จะอยู่ในรูปแบบที่ปกปิดมากที่สุดก็ตาม มาเตรียมมูสแครนเบอร์รี่ที่ไม่มีเซโมลินาซึ่งมีเจลาตินเป็นหลัก - สารนี้จะสร้างสิ่งที่จำเป็นสำหรับ จานเบาโครงสร้าง.
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- แครนเบอร์รี่ 150 กรัม
- น้ำตาล 120 กรัม
- น้ำตาลทรายป่น 120 กรัม
- น้ำ 1 แก้ว
- เจลาติน 1 แพ็ค
วิธีทำอาหาร:
- บดผลเบอร์รี่แยกน้ำออกจากมวลเบอร์รี่
- เจลาตินจะต้องเต็มไปด้วยน้ำและปล่อยให้บวม
- เติมน้ำที่บีบแล้วตั้งไฟนำไปต้ม เพิ่มน้ำตาลและปรุงอาหารประมาณแปดถึงสิบสองนาที เพิ่มเจลาตินที่บวม ผสมและนำออกจากเตา
- เทน้ำตาลผงลงในส่วนผสมในกระแสบาง ๆ แล้วตีด้วยที่ตีจนโครงสร้างของมวลโปร่ง เทส่วนผสมลงในพิมพ์แล้ววางในที่เย็น
สูตรที่ 3: มูสโปรตีนแครนเบอร์รี่
วิธีการเตรียมมูส? ส่วนใหญ่แล้วจานนี้จะถูกทำให้เย็นลง แต่บางครั้งก็อบ - ท้ายที่สุดแล้วสิ่งสำคัญคือสร้างความสม่ำเสมอที่เบาที่สุด เตรียมมูสแครนเบอร์รี่จากไข่ขาว
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- ไข่4ชิ้น
- น้ำตาลทรายป่น 120 กรัม
- แครนเบอร์รี่ 130 กรัม
- กรดซิตริก ½ ช้อนชา
วิธีทำอาหาร:
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง สำหรับอาหารจานนี้เราต้องใช้ไข่ขาว ตีจนแข็งประมาณหกนาที
- ตีไข่ขาวต่อไปใส่น้ำตาลผงและมะนาว
- เตรียมแครนเบอร์รี่ - บดแยกน้ำออกแล้วค่อยๆ ใส่กากลงในโฟม ตีส่วนผสมต่อไปอีกประมาณเจ็ดนาที
- เปิดเตาอบที่ 100 องศาเป็นเวลาสิบนาที
- เทมูสแครนเบอร์รี่ลงในพิมพ์แล้วอบประมาณ 15 นาที แต่ไม่มากไปกว่านี้ ของหวานพร้อมด้านบนควรแห้ง แต่ด้านในยังคงสว่างและโปร่งสบาย
สูตรที่ 4: มูสแครนเบอร์รี่ครีม
อีกทางเลือกหนึ่งในการเตรียมของหวานคือทำโดยใช้ครีม แน่นอนว่ามูสแครนเบอร์รี่จะอ้วนขึ้น แต่ก็อร่อยและน่าพึงพอใจมากกว่าด้วย
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- เจลาติน 1 แพ็ค
- น้ำตาลทรายป่น 200 กรัม
- แครนเบอร์รี่ 3 ถ้วย
- ครีม 15% 500 มล
- วนิลา
วิธีทำอาหาร:
- ต้องเทเจลาตินลงในน้ำคนให้เข้ากันและปล่อยให้บวม
- เติมเจลาตินที่บวมด้วยครีม เพิ่มสารสกัดแครนเบอร์รี่ น้ำตาลผง และผสม
- ตีมวลด้วยเครื่องผสมจนกว่าคุณจะได้มวลฟองหนา เทส่วนผสมที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในตู้เย็น
- เป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมมูสแครนเบอร์รี่ที่บ้านแบบเดียวกับที่ทำในร้านอาหาร? ใช่ แต่ถ้าคุณเอาชนะมันได้อย่างถูกต้องเท่านั้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีโปรเซสเซอร์พิเศษที่สามารถนำมวลมาให้มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ หากคุณไม่มี คุณจะต้องทำงานหนัก โดยให้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่นทำงานต่อไปประมาณสิบห้านาทีนั้นค่อนข้างยาก แต่นี่เป็นวิธีเดียวที่คุณจะสามารถทำมูสที่สมบูรณ์แบบได้
- หากคุณกำลังเตรียมมูสที่มีเจลาตินเป็นหลัก วิธีที่ดีที่สุดคือตีมูสให้เย็น ในการทำเช่นนี้ ให้เทน้ำแข็งลงในภาชนะทรงลึก วางภาชนะขนาดเล็กที่มีส่วนผสมของมูสไว้ด้านบน แล้วตีให้เข้ากัน
- มูสแครนเบอร์รี่สามารถทำได้ไม่เพียงแต่จากเท่านั้น ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยวแต่ยังเพิ่มราสเบอร์รี่ ลูกเกด สตรอเบอร์รี่
- เพื่อให้แส้ขนมดีขึ้นควรใช้ส่วนผสมของน้ำตาลและ ผงน้ำตาล. ขั้นแรกให้เติมน้ำตาล - ในขั้นตอนที่คุณปรุงน้ำแครนเบอร์รี่และในขณะที่ตีวิปปิ้งให้เทผงลงในสตรีม อย่างไรก็ตามในร้านอาหารฝรั่งเศสพวกเขาใช้เฉพาะเท่านั้น น้ำตาลทรายเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการขัดสีมีประโยชน์มากกว่า
มูส (วิปเยลลี่) ในการเตรียมมูส, เบอร์รี่, ผลไม้, แอปเปิ้ลและแอปริคอทน้ำซุปข้น
น้ำเชื่อมน้ำตาลเจลาตินที่เตรียมจากผลเบอร์รี่และผลไม้เช่นเดียวกับเยลลี่จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40 C และตีจนเกิดโฟมหนาที่เป็นเนื้อเดียวกัน มวลที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 C เมื่อออกไปให้ราดซอสหวาน
มูสแครนเบอร์รี่
ฐานสำหรับมูส (น้ำเชื่อมกับเจลาติน) ที่เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-400C และตีจนส่วนผสมกลายเป็น มวลอันเขียวชอุ่ม. จากนั้นอย่างรวดเร็วโดยไม่ปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ (ที่อุณหภูมิ 30-350C) มูสจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนปล่อย ให้ลดแม่พิมพ์ด้วยมูสลงเหลือ 2/3 ของปริมาตรสักครู่ น้ำอุ่น. มูสถูกตัดเป็นส่วนๆ ใส่ในชามหรือแจกัน แล้วราดด้วยซอสแครนเบอร์รี่ หรือน้ำเชื่อมผลไม้ หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ ในอัตรา 20 กรัมต่อมื้อ มูสไม่ได้รับอนุญาตให้วิปปิ้ง เครื่องครัวอลูมิเนียมเนื่องจากสิ่งนี้จะเปลี่ยนสีและให้รสชาติเป็นโลหะ
มูสสตรอว์เบอร์รี่ เตรียมวิธีเดียวกับมูสแครนเบอร์รี่ เมื่อออกเดินทางมูสจะราดด้วยผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติหรือซอสสตรอเบอร์รี่หรือเสิร์ฟพร้อมวิปครีมหรือนมต้มเย็นแยกกัน
มูสมะนาว ปอกมะนาว ผ่าครึ่งแล้วบีบน้ำออก ความเอร็ดอร่อยถูกเทลง น้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาที กรอง ใส่น้ำตาลลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่เตรียมไว้ ผสมกับ น้ำมะนาวเย็นและเอาชนะ เมื่อออกเดินทางมูสจะราดด้วยซอสคอนยัคหรือน้ำเชื่อมหรือน้ำเชื่อมผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ (20 กรัมต่อมื้อ)
มูสส้มหรือส้มเขียวหวาน มูสถูกเตรียมและปล่อยในลักษณะเดียวกับมูสเลมอน
มูสแอปเปิ้ล (ใช้แป้งเซโมลินา) หลังจากเอารังเมล็ดออกแล้ว แอปเปิ้ลจะถูกตัดและต้ม กรองน้ำซุป, แอปเปิ้ลบด, ผสมกับน้ำซุป, น้ำตาลและกรดซิตริกแล้วเติมแล้วนำไปต้ม จากนั้นใส่เซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในกระแสบาง ๆ แล้วปรุงกวนประมาณ 15-20 นาที ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงถึง 400C และตีจนเกิดฟองหนาขึ้น ซึ่งเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง
มูสผลไม้และเบอร์รี่ (บนเซโมลินา) เตรียมยาต้มแครนเบอร์รี่ เติมน้ำตาลลงในแอปเปิ้ลหรือแอปริคอทบดเจือจางด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุปแครนเบอร์รี่แล้วนำไปต้ม มิฉะนั้นวิธีการปรุงอาหารจะเหมือนกับมูสแอปเปิ้ล
เหล้าแซมบูกา. สารก่อเจลในอาหารเหล่านี้คือเพคตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambucas มักจะเตรียมจากแอปเปิ้ลและ แอปริคอทน้ำซุปข้น. แอปเปิ้ลล้าง หั่น และหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยอบในเตาอบแล้วเช็ด วิปปิ้งโปรตีนจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น เจลาตินที่ละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตจะถูกเทลงในสตรีมบาง ๆ แล้วเทลงในแม่พิมพ์
แอปเปิ้ล Sambuca หรือพลัม หลังจากเอาเมล็ดออกแล้ว วางแอปเปิ้ล (ไม่มีเมล็ด) หรือลูกพลัมบนถาดอบ จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและเช็ดออก น้ำตาลถูกเติมลงในน้ำซุปข้นที่ได้ ไข่ขาวและตีในเย็นจนเกิดเป็นฟอง เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกวางบนน้ำ bain-marie กวนปล่อยให้ละลายและกรองจนหมดจากนั้นเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในมวลวิปปิ้งโดยคนอย่างต่อเนื่องและรวดเร็วด้วยการปัด มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง Sambuca ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับมูส
แอปริคอท Sambuca เมล็ดจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนผลไม้นิ่มแล้วเช็ดออก แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าแล้วจึงต้มและบดให้ละเอียด เติมน้ำตาล ไข่ขาว และกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้น ส่วนที่เหลือเตรียมและปล่อยเช่นเดียวกับ apple sambuc เมื่อปล่อย sambuc จะราดด้วยซอสแอปริคอท - 20 กรัมต่อมื้อ
41. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมครีม เทคโนโลยีการทำวิปครีมและไอศกรีม คุณสมบัติของการออกแบบและการนำเสนอ
ครีมเตรียมจากครีมหนา (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่นมน้ำตาลผลไม้หรือเบอร์รี่บดและเจลาตินตลอดจนผลิตภัณฑ์ปรุงรสและอะโรมาติกต่างๆ สำหรับครีมและ ครีมเปรี้ยว ไข่แดงบดให้ละเอียดด้วยน้ำตาลเติมนมร้อนและตั้งไฟ น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิการแข็งตัวของโปรตีนไข่แดง และไม่เกิดเกล็ด ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ วุ้น agaroid หรือ แป้งดัดแปร. หลังจากละลายสารก่อเจลแล้วส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 20-300C และเติมวิปครีม วิปปิ้งครีมจะเย็นได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 4-70C ในระหว่างกระบวนการวิปปิ้ง อุณหภูมิของครีมจะเพิ่มขึ้น 3-40C ดังนั้นหากอุณหภูมิสูงกว่า 4-50C ต้องตีครีมด้วยการแช่เย็นอย่างต่อเนื่องโดยวางชามวิปปิ้งในอ่างน้ำแข็ง ครีมไม่เพียงเตรียมครีมเท่านั้น แต่ยังเตรียมครีมเปรี้ยวด้วย ก่อนที่จะตีวิปครีม ควรทำให้ครีมเปรี้ยวเย็นลง (อุณหภูมิ 2-30C) มิฉะนั้นอาจเกิดคราบน้ำมันระหว่างกระบวนการวิปปิ้ง
ก่อนที่จะเติมวิปครีมหรือครีมเปรี้ยวคุณสามารถเพิ่มฟิลเลอร์และเครื่องปรุงต่างๆ ลงในส่วนผสมครีมได้: บด, ถั่วคั่ว, พิสตาชิโอ, ช็อคโกแลต, ขนมปังขิงบดและแครกเกอร์ขนมปังชนิดร่วน, วานิลลิน ฯลฯ เพื่อให้ได้ครีมผลไม้ น้ำซุปข้นจากสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่และ ลูกเกดดำ
ครีมจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ แช่แม่พิมพ์ในน้ำอุ่น ดึงครีมออก แล้วเสิร์ฟบนจานหรือแจกันขนาด 75, 100 และ 125 กรัม ต่อมื้อ
วานิลลา ช็อคโกแลต ครีมกาแฟ
วิธีแรก. สำหรับส่วนผสมนมไข่ ให้บดไข่กับน้ำตาล ใส่นมร้อนต้มในสตรีมเล็กๆ แล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 70-800C หลังจากนั้นในขณะที่กวนให้แนะนำเจลาตินที่เตรียมไว้นำไปต้ม สำหรับ ครีมวานิลลาวานิลลินถูกเติมลงในส่วนผสมนมไข่ที่เครียด สำหรับ ครีมกาแฟเตรียมส่วนผสมด้วยการเติมกาแฟ (กาแฟ 50 กรัมต่อน้ำเดือด 150 กรัม) สำหรับ ครีมช็อคโกแลตเติมผงโกโก้บดกับน้ำตาลหรือผงกลั่นลงในส่วนผสมนมไข่ร้อน
ตีครีมในเย็นจนเกิดฟองฟูหนา ใส่นมแช่เย็นลงในวิปปิ้งครีม คนอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิห้องส่วนผสมนมไข่
วิธีที่สอง. เติมวานิลลินหรือผงโกโก้บดด้วยผงกลั่นลงในวิปครีม จากนั้นให้เติมเจลาตินที่ละลายแล้วเย็นลงเล็กน้อยลงในกระแสบาง ๆ โดยใช้คนอย่างต่อเนื่อง สำหรับครีมกาแฟ เจลาตินจะละลายในการชงกาแฟเข้มข้น
ครีมพร้อมเทลงในพิมพ์อย่างรวดเร็วและเย็น ก่อนปล่อย รูปแบบที่มีครีมจะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่ จากนั้นหลังจากเอาออกจากน้ำแล้วเขย่าและวางครีมบนแจกันหรือจานของหวาน เมื่อออกเดินทางจะราดด้วยน้ำเชื่อมกาแฟหรือน้ำเชื่อมช็อคโกแลตหรือสตรอเบอร์รี่หรือราสเบอร์รี่หรือซอสเชอร์รี่ - 30 กรัมต่อมื้อ
ครีมถั่ว อัลมอนด์ปอกเปลือกทอดกับน้ำตาลโดยคนอย่างต่อเนื่อง (น้ำตาล 20 กรัมต่ออัลมอนด์ 100 กรัม) จนเป็นสีน้ำตาลอ่อนเย็นและบดในครก อัลมอนด์สับผสมกับวิปครีมหรือใส่ในส่วนผสมนมไข่กับเจลาติน พวกเขาจ่ายครีม เช่น วานิลลา ช็อคโกแลต หรือครีมกาแฟ
ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยว ตีครีมเปรี้ยวที่เย็นจนเป็นก้อนหนาขึ้นแล้วเทส่วนผสมนมไข่กับเจลาตินลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ครีมก็เทลงไปอย่างรวดเร็ว แม่พิมพ์ส่วนและเย็นสบาย เมื่อปล่อย ให้ลดแม่พิมพ์ลงสักครู่หนึ่ง น้ำร้อนเขย่า ใส่ครีมลงในแจกันแล้วราดซอสแอปริคอต ซอสสตรอเบอร์รี่ ซอสราสเบอร์รี่ หรือซอสเชอร์รี่ ต่อมื้อ
ครีมเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่ถูกลูบ น้ำซุปข้นสำเร็จรูปผสมกับส่วนผสมนมไข่ แช่เย็นที่อุณหภูมิ 18-200C หรือผงกลั่น (ครีมไม่มีไข่) ไม่อย่างนั้นก็เตรียมครีม เช่น วานิลลา ช็อคโกแลต หรือครีมกาแฟ เมื่อออกจากครีมให้เทซอสสตรอเบอร์รี่หรือซอสแบล็คเคอแรนท์ - 30 กรัมต่อมื้อ ในการเตรียมครีม คุณสามารถใช้เชอร์รี่หรือราสเบอร์รี่แล้วราดซอสที่เหมาะสมเมื่อออกเดินทาง
วิปครีมหรือครีมเปรี้ยว เทครีมเย็นหรือครีมเปรี้ยวลงในชามที่สะอาดและแช่เย็นเพื่อเติม 1/3 ของปริมาตรแล้วตีจนเกิดโฟมหนา ฟูและคงตัว เพิ่มผงกลั่นลงในวิปครีมหรือครีมเปรี้ยวขณะกวน เมื่อจ่ายให้ใส่วิปครีมหรือครีมเปรี้ยวลงในชาม วิปครีมเสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม หรือส้มเขียวหวาน (30 กรัมต่อเสิร์ฟ) หรือช็อกโกแลต (3-5 กรัมต่อเสิร์ฟ) วิปครีมใส่ถั่ว ช็อคโกแลต มะนาว . อัลมอนด์บดและทอด ผงโกโก้หรือผิวเลมอนผสมกับผงกลั่นแล้วเติมวิปครีมอย่างระมัดระวัง เมื่อจ่ายวิปครีมจะถูกวางในแจกันแล้วโรยด้วยถั่ว (สำหรับวิปปิ้งครีมกับถั่ว) สามารถจ่ายวิปครีมพร้อมคุกกี้หรือเค้กสปันจ์แห้ง (แท่ง) - 30 กรัมต่อมื้อ คุณสามารถเพิ่มอัลมอนด์สับคั่วหรือผงโกโก้ลงในวิปครีมได้ เมื่อออกไปก็ใส่ครีมลงในแจกัน พวกเขาสามารถโรยด้วยถั่ว
ไอศครีม.
ไอศกรีมขายตามวัตถุ การจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นแข็งและอ่อน
ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีรสหวาน พวกเขามีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน: นม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ซูโครส, สารเพิ่มความคงตัว บางส่วนรวมถึงผลิตภัณฑ์จากไข่และสารปรุงแต่งรส
ตามประเภทของผลิตภัณฑ์และฟิลเลอร์ ไอศกรีมแข็งแบ่งออกเป็นนม ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ และไอศกรีม
ไอศกรีมเนื้อนุ่มผลิตโดยการบดส่วนผสมไอศกรีม (แช่แข็ง) ในเครื่องสี มันไม่แข็งตัว แต่จะเสิร์ฟให้กับผู้บริโภคทันทีที่ออกจากเครื่องที่อุณหภูมิ 5-7 C สำหรับการผลิตนั้นใช้นมเป็นหลัก ส่วนผสมแบบแห้งมักใช้กับไอศกรีมนมและครีมที่ไม่มีสารปรุงแต่งอาหารและรสชาติ
พวกเขาขายไอศกรีมพร้อมซอสหวานต่างๆ (แอปริคอท สตรอเบอร์รี่ ช็อคโกแลต) วิปครีม ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและกระป๋อง คุกกี้ในชาม แก้วไวน์และแจกันพิเศษ รวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ในแก้วที่มีหลอด
ไอศกรีมชนิดพิเศษคือ “พาร์เฟ่ต์” ที่ทำจากวิปครีม พาร์เฟ่ต์ประกอบด้วยวิปครีม, ส่วนผสมนมไข่, วานิลลิน, กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแลต, ถั่ว, น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่. จัดทำในลักษณะเดียวกับบัตเตอร์ครีม แต่ไม่มีเจลาติน
วิปครีมผสมกับส่วนผสมนมไข่และผงกลั่นเพิ่มผลิตภัณฑ์ปรุงรสและอะโรมาติกต่างๆมวลที่ได้จะถูกจัดวางในรูปแบบลูกฟูกและปิดให้แน่นด้วยฝาปิดและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำอุ่น (50-60 C) สักครู่แล้วใส่พาร์เฟ่ต์จากพิมพ์ลงในแจกัน
สามารถตกแต่งพาร์เฟ่ต์ได้ คุกกี้ขนาดเล็กและผลไม้หวาน
เยลลี่. น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่จัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ ก่อนใช้งานเจลาตินจะถูกเทลงในปริมาณที่แช่เย็นแปดเท่า น้ำเดือดและปล่อยให้บวมประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมเจลาตินจะมีปริมาตรและน้ำหนักเพิ่มขึ้น 6-8 เท่า หลังจากบวมน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออก
เพิ่มเจลาตินหรือวุ้นที่บวมลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้แล้วตั้งไฟจนละลาย สารละลายเจลที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิเจลาติไนเซชันและเก็บไว้เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำไปใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 80C
อะการอยด์เทลงมา น้ำเย็น(อัตราส่วน 1:20) แล้วปล่อยให้บวมประมาณครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ทำให้อะการอยด์มีรสชาติแปลกปลอม) และสารสีผ่านลงไปในน้ำ เติม Agaroid และโซเดียมซิเตรตลงในน้ำ (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของน้ำหนักเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ส่วนผสมจะถูกนำไปต้มทำให้เย็นลงที่ 70-750 C รวมกับน้ำผลไม้แล้วเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตจะช่วยเพิ่มความคงตัวของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดส่วนเกิน และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่ลงเหลือ 30-400 C
โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่ออนเบอร์รี่และ น้ำองุ่นด้วยความเป็นกรดต่ำให้เติมสารละลาย 0.15-0.25% ของมวลเยลลี่ในเชอร์รี่, เชอร์รี่เยลลี่หวาน, น้ำบลูเบอร์รี่- 0.25-0.3 และสำหรับแครนเบอร์รี่และ lingonberry - 0.3-0.35%
โซเดียมอัลจิเนตเทลงในน้ำและคนเป็นครั้งคราว ปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้มให้เย็นเติมน้ำผลไม้และกรดซิตริกแล้วเทลงในแม่พิมพ์
เยลลี่หลากหลายชนิดมีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ต่างๆ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว, ไวน์, นม, อัลมอนด์, กาแฟผสม ฯลฯ การเตรียมเลมอนและเยลลี่อัลมอนด์มีความแตกต่างกันบางประการ
สำหรับเลมอนเยลลี่ ให้เตรียมน้ำเชื่อม ใส่ลงไปด้วยความเอร็ดอร่อย กรอง ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ วุ้นหรืออะการอยด์ ละลายให้เข้ากัน เทน้ำมะนาวลงไป
สำหรับอัลมอนด์เยลลี่ต้องเตรียมก่อน นมอัลมอนด์. อัลมอนด์ถูกลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ผสมและบีบ; กากกากจะผสมน้ำเป็นครั้งที่สองแล้วบีบออก เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ เยลลี่หลายชั้นได้จากการเทเยลลี่ที่มีสีต่างกันตามลำดับลงในพิมพ์แล้วพักให้เย็นจนแข็งตัว
หากน้ำเชื่อมเจลมีเมฆมากก็จะมีการชี้แจงเพิ่มเติม ไข่ขาว(24 กรัม ต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) คนผิวขาวผสมกันในปริมาณที่เท่ากัน น้ำเย็นเทลงในน้ำเชื่อมแล้วต้มประมาณ 8-10 นาทีด้วยไฟอ่อน เพื่อการชี้แจงน้ำเชื่อมที่ดีขึ้น ส่วนผสมโปรตีนคุณสามารถป้อนได้สองโดส น้ำเชื่อมที่ใสสะอาดจะถูกกรอง
พร้อมเยลลี่ควรจะโปร่งใสเปรี้ยวหวานพร้อมกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการเตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่, ไวน์องุ่น, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและในเยลลี่ส้ม - ความเอร็ดอร่อย
คุณสามารถเตรียมเยลลี่ด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในแม่พิมพ์และเติมด้วยน้ำเชื่อมที่ก่อเจล
คุณสมบัติการยึดเกาะของเยลลี่เจลาตินทำให้สามารถเตรียมเยลลี่หลายชั้นแบบไม่แยกออกจากวัตถุดิบต่างๆ
เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้และผลไม้แช่อิ่ม การผลิตภาคอุตสาหกรรมขอแนะนำให้เตรียมเยลลี่โดยใช้เฟอร์เซลลารัน ซึ่งมีต้นทุนเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการก่อเจลได้ดีกว่า นอกจากนี้น้ำเชื่อมเจลที่ไม่เป็นกรดพร้อมเฟอร์เซลลารันยังทนต่อความร้อนได้ดีกว่ามาก คุณสมบัติในการก่อเจลจะลดน้อยลงเล็กน้อยหลังจากต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินจะลดความสามารถในการสร้างเยลลี่ลงอย่างมาก อุณหภูมิที่สูงขึ้นการละลายเยลลี่บนเฟอร์เซลลารันทำให้สามารถขายเยลลี่ได้ในฤดูร้อน
จำหน่ายเยลลี่ มูส และซัมบูก้าในราคา 100-150 กรัมต่อมื้อ พร้อมซอส ผลไม้ธรรมชาติ หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ (20 กรัมต่อมื้อ) หรือพร้อมวิปครีม (20-30 กรัมต่อมื้อ) หรือนมต้มเย็น (100-150 กรัม) จำหน่ายต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)
เยลลี่จากผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่
น้ำผลไม้คั้นจากผลเบอร์รี่ที่คัดแยกและล้างแล้วเก็บไว้ในที่เย็น เนื้อที่เหลือเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-8 นาที กรองน้ำซุปเติมน้ำตาลตั้งไฟให้เดือดโฟมจะถูกเอาออกจากพื้นผิวของน้ำเชื่อมจากนั้นจึงเติมเจลาตินที่เตรียมไว้กวนจนละลายหมดนำไปต้มอีกครั้งกรอง
เพิ่มลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ด้วยเจลาติน น้ำเบอร์รี่เทลงในพิมพ์ที่แบ่งส่วนแล้วทิ้งไว้ในเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 80C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว
ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีเยลลี่ (2/3 ของปริมาตร) จะถูกแช่ในน้ำร้อนสักครู่ เขย่าเล็กน้อย แล้ววางเยลลี่ลงในชามหรือแจกัน
เยลลี่จากมะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวาน
ในน้ำที่มีน้ำตาล นำไปต้ม เติมเปลือกเลมอน ส้ม หรือส้มเขียวหวาน จากนั้นเติมเจลาตินที่เตรียมไว้ หลังจากที่เจลาตินละลายแล้ว ให้เติมน้ำมะนาว ส้ม หรือส้มเขียวหวานลงไป สำหรับเยลลี่ส้มกรดซิตริกจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลเจลาตินร้อนกรองเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็น
เยลลี่ด้วย ผลไม้สดเบอร์รี่และแตง
แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและเมล็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำที่มีความเป็นกรดด้วยกรดซิตริก กรองน้ำซุปแล้วเติมเจลาตินที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้ม
แตงโมและแตงโม ปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น องุ่นและ แอปเปิ้ลต้มวางในแม่พิมพ์หรือแจกัน เทเยลลี่ลงไป และพักให้เย็น
เยลลี่กับผลไม้กระป๋อง
ในน้ำเชื่อม ผลไม้แช่อิ่มกระป๋องเติมน้ำ, น้ำตาล, ผสมกับเจลาตินที่เตรียมไว้, นำไปต้ม, ใส่กรดซิตริกและกรอง ลูกพีชหั่นบาง ๆ ชิ้นบาง ๆและเชอร์รี่จะถูกวางในแม่พิมพ์ เต็มไปด้วยเยลลี่และปล่อยให้เย็น
เยลลี่กับผลไม้สดและผลไม้กระป๋อง
ส้มเขียวหวานล้างปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดลูกพลัมลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาหลุมออก ยาต้มที่เตรียมจากผิวส้มเขียวหวาน, น้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่มกระป๋องและน้ำตาลจะถูกเติมลงไปแล้วตั้งไฟให้เดือด จากนั้นรวมกับเจลาตินที่เตรียมไว้ ใส่กรดซิตริก กรอง เทผลไม้ลงไป แบบฟอร์มส่วนและเย็นสบาย
เยลลี่จากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่หรือจากผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่
ร้อน น้ำเชื่อมละลายเจลาตินที่เตรียมไว้ ใส่ผลไม้หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่ หรือผลไม้หรือสารสกัดเบอร์รี่ กรอง เทลงในพิมพ์ พักให้เย็น
เยลลี่จากผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่
เยลลี่ถูกเตรียมและจ่ายเหมือนเยลลี่จากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่
เยลลี่เบอร์รี่หลายชั้น
ผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่) คัดแยกและล้าง บีบน้ำออก
เทเนื้อด้วยน้ำร้อน (เบอร์รี่แต่ละชนิดต้องใช้น้ำปริมาณหนึ่ง) แล้วต้มประมาณ 5-7 นาที กรองน้ำซุปเติมน้ำตาลแล้วนำไปต้มเพื่อขจัดโฟมออกจากพื้นผิว จากนั้นใส่เจลาตินที่เตรียมไว้ คนจนละลายหมด แล้วกรอง
เติมน้ำเบอร์รี่แช่เย็นลงในน้ำเชื่อมเสร็จแล้วเทลงในแม่พิมพ์และแช่เย็น
หลังจากทำให้เยลลี่ชั้นแรกเย็นลงแล้ว ให้เทเยลลี่ชั้นที่สองลงไป เย็นอีกครั้ง จากนั้นจึงใส่เยลลี่ชั้นที่สามลงไปเรื่อยๆ เยลลี่ที่ทำเสร็จแล้วจะเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม วิปครีม หรือนมต้มแช่เย็น
มูส . สำหรับมูส น้ำเชื่อมจะเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่และเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้ละลายอยู่ในนั้น ทำให้ส่วนผสมเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถเตรียมมูสด้วยเซโมลินา สำหรับสิ่งนี้ semolinaกรอง เทลงในน้ำเชื่อมเดือด คนอย่างต่อเนื่อง และปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 40 0 C แล้ววิปปิ้ง ในการเตรียมมูสด้วยโซเดียมอัลจิเนต จะมีการใส่สารละลายลงไป ซุปผลไม้, ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกแล้วตีส่วนผสม สำหรับการตีวิปปิ้ง ปริมาณมากเครื่องตีใช้ทำมูส มูสจะถูกเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนถาดอบในชั้น 4-5 ซม. และหลังจากแข็งตัวแล้วให้หั่นเป็นบางส่วน มูสจะเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม
มูสแครนเบอร์รี่
ฐานสำหรับมูส (น้ำเชื่อมกับเจลาติน) ซึ่งเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40 0 C และตีจนส่วนผสมกลายเป็นมวลปุย จากนั้นอย่างรวดเร็วโดยไม่ปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ (ที่อุณหภูมิ 30-35 0 C) มูสจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีมูสจะถูกแช่ 2/3 ของปริมาตรในน้ำอุ่นสักครู่หนึ่ง มูสถูกตัดเป็นส่วนๆ ใส่ในชามหรือแจกัน แล้วราดด้วยซอสแครนเบอร์รี่ หรือน้ำเชื่อมผลไม้ หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ ในอัตรา 20 กรัมต่อมื้อ
ไม่ควรตีมูสในชามอะลูมิเนียม เพราะจะทำให้สีเปลี่ยนไปและให้รสชาติเหมือนโลหะ
มูสสตรอว์เบอร์รี่
เตรียมวิธีเดียวกับมูสแครนเบอร์รี่ เมื่อออกเดินทางมูสจะราดด้วยผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติหรือซอสสตรอเบอร์รี่หรือเสิร์ฟพร้อมวิปครีมหรือนมต้มเย็นแยกกัน
มูสมะนาว
ปอกมะนาว ผ่าครึ่งแล้วบีบน้ำออก ความเอร็ดอร่อยเทด้วยน้ำร้อนต้มประมาณ 5-6 นาทีกรองแล้วเติมน้ำตาลลงในน้ำซุปเติมเจลาตินที่เตรียมไว้รวมกับน้ำมะนาวทำให้เย็นและวิปปิ้ง เมื่อออกเดินทางมูสจะราดด้วยซอสคอนยัคหรือน้ำเชื่อมหรือน้ำเชื่อมผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ธรรมชาติ (20 กรัมต่อมื้อ)
มูสส้มหรือส้มเขียวหวาน
มูสถูกเตรียมและปล่อยในลักษณะเดียวกับมูสเลมอน
มูสแอปเปิ้ล (ใช้แป้งเซโมลินา)
หลังจากเอารังเมล็ดออกแล้ว แอปเปิ้ลจะถูกตัดและต้ม กรองน้ำซุป, แอปเปิ้ลบด, ผสมกับน้ำซุป, น้ำตาลและกรดซิตริกแล้วเติมแล้วนำไปต้ม จากนั้นใส่เซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในกระแสบาง ๆ แล้วปรุงกวนประมาณ 15-20 นาที ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงถึง 400C และตีจนเกิดฟองหนาขึ้น ซึ่งเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง
มูสผลไม้และเบอร์รี่ (บนเซโมลินา)
เตรียมยาต้มแครนเบอร์รี่ เติมน้ำตาลลงในแอปเปิ้ลหรือแอปริคอทบดเจือจางด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุปแครนเบอร์รี่แล้วนำไปต้ม มิฉะนั้นวิธีการปรุงอาหารจะเหมือนกับมูสแอปเปิ้ล
เหล้าแซมบูกา . สารก่อเจลในอาหารเหล่านี้คือเพคตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมโดยใช้แอปเปิ้ลและแอปริคอทน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง หั่น และหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยอบในเตาอบแล้วเช็ด วิปปิ้งโปรตีนจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น เจลาตินที่ละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตจะถูกเทลงในสตรีมบาง ๆ แล้วเทลงในแม่พิมพ์
แอปเปิ้ล Sambuca หรือพลัม
หลังจากเอาเมล็ดออกแล้ว วางแอปเปิ้ล (ไม่มีเมล็ด) หรือลูกพลัมบนถาดอบ จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและเช็ดออก ใส่น้ำตาลและไข่ขาวลงในน้ำซุปข้นที่ได้แล้วตีในที่เย็นจนเกิดฟองฟู เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกวางบนน้ำ Bain-Marie กวนปล่อยให้ละลายและกรองจนหมดจากนั้นเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในมวลวิปปิ้งด้วยการคนอย่างต่อเนื่องและรวดเร็วด้วยการตี
มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง Sambuca ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับมูส
แอปริคอท Sambuco
เมล็ดจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนผลไม้นิ่มแล้วเช็ดออก แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าแล้วจึงต้มและบดให้ละเอียด เติมน้ำตาล ไข่ขาว และกรดซิตริกลงในน้ำซุปข้น ส่วนที่เหลือก็เตรียมและปล่อย เช่นเดียวกับแอปเปิ้ลซัมบูก้า
เมื่อออกเดินทางเท Sambuco กับซอสแอปริคอท - 20 กรัมต่อมื้อ
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4
เกี๊ยวมันฝรั่งกับชีส
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป,จี |
|
| มันฝรั่ง (มีนาคม) | ||
| แป้งสาลี | ||
| มวลมันฝรั่ง | ||
| น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ||
| น้ำมันพืช | ||
| น้ำหนักของโครเกสำเร็จรูป | ||
เหลือแป้ง 1-1/8 ส่วนสำหรับตัดเควนเนล
มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วต้ม ตากแห้ง และเช็ดให้ร้อน เพิ่มไข่และแป้งลงในมันฝรั่งบด ปล่อยให้เย็นที่ 40-50 o C นวดมวลแล้วหั่นเป็นเค้กแบน (5 ชิ้นต่อมื้อ) แล้วยัดไส้ด้วยชีสหนึ่งก้อน สินค้าปั้นเป็นลูกกลมแล้วทอด
รูปร่าง – ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของลูกบอลจากมวลมันฝรั่งต้มบด ไข่ และแป้ง เนื้อสับ - ก้อนชีส
สี– จากสีเหลืองอ่อนเป็นสีเหลือง
รสชาติและกลิ่น- ลักษณะของมันฝรั่งที่มีรสชีส
ความสม่ำเสมอ- นุ่มแน่น
อายุการเก็บรักษาของเกี๊ยวมันฝรั่งกับชีสบนโต๊ะนึ่งหรือจานร้อนคือไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2+6 o C เป็นเวลา 18 ชั่วโมง
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงาน,จี |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2
ซอสแครนเบอร์รี่
| ชื่อของวัตถุดิบ | ||
แครนเบอร์รี่จะถูกคัดแยก ล้าง และคั้นน้ำออก เทเยื่อด้วยน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-8 นาทีแล้วกรอง เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปแล้วตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ในเวลาเดียวกันให้เจือจางแป้งด้วยน้ำต้มเย็นหรือยาต้มเบอร์รี่เย็น ในร้อน น้ำเชื่อมเบอร์รี่เทแป้งที่กรองแล้วลงไปทันทีแล้วคนให้เข้ากันนำไปต้มอย่างรวดเร็วหลังจากนั้นก็เทน้ำลงไป
ซอสใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อนหรือเย็น
ซอสเสิร์ฟอุณหภูมิ 70-75 o C; เมื่ออากาศเย็น – ไม่เกิน 14 o C
รูปร่าง– มวลทึบแสงเป็นเนื้อเดียวกัน
สี– ราสเบอร์รี่สีแดง
กลิ่น– โดยทั่วไปสำหรับแครนเบอร์รี่
รสชาติ– หวานอมเปรี้ยว.
ความสม่ำเสมอ– หนืด.
อายุการเก็บรักษาซอสแครนเบอร์รี่บนโต๊ะนึ่งหรือจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2+6 o C - 12 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1
มูสแครนเบอร์รี่
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 200 กรัมกรัม |
|
ก่อนใช้งานเจลาตินจะถูกเทด้วยน้ำต้มแช่เย็นแปดเท่าและปล่อยให้พองตัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมเจลาตินจะเพิ่มขึ้น 6-8 เท่า
น้ำผลไม้คั้นจากผลเบอร์รี่ที่คัดแยกและล้างแล้วเก็บไว้ในที่เย็น เนื้อที่เหลือเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-8 นาที กรองน้ำซุปเติมน้ำตาลแล้วตั้งไฟให้เดือด นำโฟมออกจากผิวของน้ำเชื่อม จากนั้นใส่เจลาตินที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันจนละลายหมด แล้วนำไปต้มอีกครั้งแล้วกรอง
น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้กับเจลาตินจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-40 o C แล้วตีจนส่วนผสมกลายเป็นปุย จากนั้นโดยไม่ปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ (ที่อุณหภูมิ 30-35 o C) มูสจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 o C
ก่อนปล่อย รูปแบบที่มีมูส 2/3 ของปริมาตร จุ่มในน้ำอุ่นสักครู่หนึ่ง ใส่ในชามหรือแจกัน แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสแครนเบอร์รี่ในอัตรา 20 กรัมต่อมื้อ
ไม่ควรตีมูสในชามอะลูมิเนียม เพราะจะทำให้สีเปลี่ยนไปและให้รสชาติเหมือนโลหะ
รูปร่าง
สี- สีชมพู.
กลิ่น– โดยทั่วไปสำหรับแครนเบอร์รี่
รสชาติ
ความสม่ำเสมอ– มีฟอง ยืดหยุ่นเล็กน้อย อ่อนโยน
อายุการเก็บรักษามูสแครนเบอร์รี่ในช่องแช่แข็งแสดงคือ 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ +2+6 o C – 24 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6
อาหารเรียกน้ำย่อยตับ
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 250 กรัมกรัม |
|
| ตับหมู | ||
| หัวหอม | ||
| ครีมเล็กน้อย | ||
| น้ำมันพืช | ||
ล้างตับแช่ในนมถูด้วยเกลือแล้วลอกฟิล์มออก เทลงในน้ำเย็นเติมน้ำตาลแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วโดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นเป็นระยะ เพิ่ม ใบกระวานและปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที ตับต้มหั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม.
กระเทียมปอกเปลือกบดและผัดด้วยน้ำมันพืชจากนั้นจึงนำออกแล้วใส่หัวหอมและแครอทสับละเอียด ผัดผักจนนิ่มสนิท ใส่ตับสับและตั้งไฟประมาณ 1-2 นาที
มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลง เพิ่มครีมและบดด้วยเครื่องปั่น
เนยนิ่มลง ตีต่ออีก 10 นาที ใส่ตับแล้วผสมเบาๆ
อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่สูงกว่า 14 o C
รูปร่าง– เขียวชอุ่ม มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน,คงรูปร่างได้ดี
สี– จากสีน้ำตาลอ่อนเป็นสีน้ำตาล
กลิ่น– โดยทั่วไปสำหรับแครนเบอร์รี่
รสชาติ– ผัดผักและตับ
ความสม่ำเสมอ– เป็นเนื้อเดียวกัน, ซีดขาว, พลาสติก
อายุการเก็บรักษาหัวตับที่อุณหภูมิ +2+6 o C คือ 6 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3
ชิ้นเนื้อ “PALESKAYA JUMPER”
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม |
|
| ไก่เนื้อ | ||
| แป้งสาลี | ||
| เกล็ดขนมปัง | ||
| ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | ||
| น้ำมันพืช | ||
| น้ำหนัก เนื้อทอด | ||
| พริกหวานสด | ||
| น้ำหนักเนื้อสับ | ||
| น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมเนื้อสับ | ||
| น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | ||
ทำความสะอาดเนื้อสัตว์ปีก ฟิล์มพื้นผิวจะถูกเอาออกจากเนื้อขนาดใหญ่ และตัดเส้นเอ็น เนื้อที่เตรียมไว้ชุบแป้งชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปังป่น รีดบนท่อโลหะแล้วทอด จากนั้นนำท่อออกและช่องภายในจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้
การเตรียมเนื้อสับ: ล้างพริกไทย, ผ่าครึ่งตามยาว, เอาเมล็ดออกพร้อมกับเนื้อ, ล้างและสับละเอียด ถั่วถูกบด ขูดชีสลงไป เครื่องขูดละเอียด. ส่วนผสมถูกผสมและผสม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้พร้อมเนื้อสับวางในกระทะแบ่งส่วนอุ่นในเตาอบประมาณ 5-7 นาทีที่อุณหภูมิ 250-280 o C โรยด้วยชีสขูดและถั่วสับแล้ววางกลับในเตาอบ จนกระทั่งชีสละลายหมด
เสิร์ฟบนจานอุ่นพร้อมเครื่องปรุงและซอส
อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ต่ำกว่า 65 o C
รูปร่าง– ผลิตภัณฑ์รูปทรงวงรีที่มีเปลือกชีสและถั่วละลายละลายกระจายอยู่บนพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอ เมื่อตัด - ชีสสับ พริกหยวกและมีถั่วกระจายอยู่ตรงกลาง
สี– สีทองบนพื้นผิว มีสีเทาอ่อนเมื่อตัด
รสชาติและกลิ่น– ลักษณะของเนื้อสัตว์ปีกที่มีรสชาติของชีส พริกไทยสดและถั่ว
ความสม่ำเสมอ- นุ่มแน่น
อายุการเก็บรักษาบนเครื่องอุ่นอาหารหรือจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ +2+6 o C เป็นเวลา 18 ชั่วโมง คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5
ซอสสำหรับสัตว์ปีก
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 200 กรัมกรัม |
|
| ส้ม | ||
| หัวหอม | ||
| น้ำผึ้งธรรมชาติ | ||
| น้ำมันพืช | ||
แครนเบอร์รี่จะถูกคัดแยกและล้าง เอาความสนุกออกจากส้มแล้วขูดบนเครื่องขูดแบบละเอียด น้ำผลไม้ถูกบีบออกจากเยื่อกระดาษ สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดบนไฟร้อน น้ำมันมะกอกภายใน 5 นาที จากนั้นใส่แครนเบอร์รี่ น้ำผึ้ง น้ำส้มและความสนุก 2 ช้อนโต๊ะ ผสมมวลและเคี่ยวบนไฟอ่อนเป็นเวลา 20 นาทีโดยคนเป็นครั้งคราว มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิ 14°C
อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่สูงกว่า 14 o C
รูปร่าง– มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีอนุภาคของแครนเบอร์รี่และหัวหอมผัดที่เห็นได้ชัดเจน
สี- สีชมพู.
กลิ่น– โดยทั่วไปสำหรับแครนเบอร์รี่และส้ม
รสชาติ– หวานอมเปรี้ยว.
ความสม่ำเสมอ- อ่อนโยน.
อายุการเก็บรักษาซอสในช่องแช่เย็นแช่เย็นคือ 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ +2+6 o C – 24 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
| ผลิตภัณฑ์ 200 กรัม |
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 8
“บุรโชค สสวิทเทย์»
| ชื่อของวัตถุดิบ | ||
| ชีสแข็ง | ||
| พริกไทยดำ | ||
| ขนมปังโฮลวีต | ||
1 – มวลหัวบีทต้ม
ขูดหัวบีทปอกเปลือก ชีส และไข่แดงบนเครื่องขูดละเอียด ใส่เกลือ พริกไทยดำป่น และกระเทียมสับละเอียด ส่วนผสมปรุงรสด้วยมายองเนสผสมและทำให้เย็น แบ่งส่วนแล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ
เสิร์ฟบนขนมปังปิ้งจาก ขนมปังโฮลวีต,ทำให้แห้งในเตาอบ
กำลังเตรียมขนมปังกรอบ
ชิ้นหนึ่งถูกตัดออกจากขนมปังโฮลวีตหนา 5 มม. โดยใช้รอยบากแล้วตากให้แห้งในเตาอบโดยไม่เปลี่ยนสี
อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่สูงกว่า 14 o C
รูปร่าง – ลูกบอลกลม,ตกแต่งด้วยโปรตีนจาก ไข่ต้ม.
สี– แดงเบอร์กันดี
กลิ่น– ตามแบบฉบับของหัวบีทที่มีกลิ่นกระเทียมอ่อนๆ
รสชาติ– เค็มปานกลาง มีกลิ่นชีส
ความสม่ำเสมอ– อ่อนโยนเป็นเนื้อเดียวกัน
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ +2+6 o C คือ 24 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
| ผลิตภัณฑ์ 200 กรัม |
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 7
| ชื่อของวัตถุดิบ | การใช้วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 ชิ้น g |
|
| ชีสแข็ง | ||
| ขนมปังโฮลวีต | ||
ชีสปอกเปลือกและขูดบนเครื่องขูดละเอียด
เปลือกของก้อนถูกตัดออก ตากให้แห้งในเตาอบโดยไม่เปลี่ยนสี และบดบนเครื่องขูดแบบละเอียด
วางแม่พิมพ์ทรงกลมทรงเตี้ยบนถาดอบ เทแครกเกอร์บางๆ ลงไป โรยชีสที่บดไว้ด้านบน แล้วนำเข้าเตาอบจนชีสละลายหมด จากนั้นจึงพักให้เย็นเล็กน้อยแล้วปั้นเป็นทาร์ต
อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่สูงกว่า 14 o C
รูปร่าง- รูปทรงทาร์ต
สี– สีทองอ่อน
รสชาติ, กลิ่น– โดยทั่วไปสำหรับขนมปังโฮลวีตแห้งที่มีรสชีสเด่นชัด
ความสม่ำเสมอ– หนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน
อายุการเก็บรักษา – 24 ชั่วโมง.
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
| คาร์โบไฮเดรตกรัม | ค่าพลังงานกรัม |
|||
| ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม | ||||
| ผลิตภัณฑ์ 200 กรัม |
บทความในหัวข้อ
