Përgatitja e teknologjisë reale të birrës. Plani i biznesit ndahet në hapat e mëposhtëm. Skema kryesore teknologjike e prodhimit

Një nga më lloje të njohura Aktiviteti sipërmarrës mund të quhet me siguri prodhimi i një pije dehëse me shkumë. Vetëm në territorin e Rusisë ka më shumë se njëqind ndërmarrje të mëdha për prodhimin e birrës, rreth 300 fabrika birre të mesme dhe mijëra prodhime me vëllime minimale. Në këtë artikull, ne do të flasim se si të hapni biznesin tuaj të prodhimit të birrës.

I dashur lexues! Artikujt tanë flasin për mënyra tipike për të zgjidhur çështjet ligjore, por secili rast është unik.

Nëse doni të dini si ta zgjidhni saktësisht problemin tuaj - kontaktoni formularin e konsulentit në internet në të djathtë ose telefononi me telefon.

Është i shpejtë dhe falas!

Karakteristikat e të bërit biznes

Sipërmarrësit që vendosin të hapin prodhimin e tyre modest të një pije me shkumë duhet të dinë të gjitha tiparet e këtij lloj biznesi.

Para së gjithash, ju duhet të vendosni për llojin e organizatës, sepse në këtë segment të vogël të tregut ekzistojnë dy lloje kryesore:

1. Mikrobirraria, vëllimi i prodhimit të të cilit është vetëm 50-500 litra pije dehëse në 24 orë.
2. – një ndërmarrje me vëllim prodhimi 500-15 000 litra produkt i perfunduar në ditë. Janë këto ndërmarrje që zakonisht specializohen në prodhimin e të gjallëve birrë e pafiltruar. Ekzistojnë disa klasifikime të fabrikave të birrës me përmasa të vogla.

Në varësi të llojit të aktivitetit prodhues, organizata të tilla mund të ndahen në:

1. Birrari e tipit restorant, bazuar në objektet hotelierike.
2. Fabrika e birrës së llojit të prodhimit, prodhim individual ose individual.

Në varësi të teknologjisë me të cilën pihet pija dhe lëndëve të para të përdorura, mund të dallojmë:

1. Duke pirë nga cikli i plotë prodhimit.
2. Zierje me cikël të shkurtër prodhimit.

Kur organizon një mini-birrari, një sipërmarrës duhet të zgjedhë një teknologji të prodhimit të ciklit të plotë vetëm nëse ai tashmë ka disa marrëveshje, gojore ose në letër, me restorante ose bare birre. Përdorimi i teknologjisë së shkurtuar është më i madh zgjidhje ekonomike, pasi zbatimi i tij do të kërkojë marrjen me qira të një zone më të vogël, dhe gjithashtu do të jetë e mundur të kurseni në pajisjet dhe pajisjet e filtrimit. Ky lloj prodhimi përfshin përdorimin e ekstrakteve të maltit, të cilat janë një lloj lënde shumë i reduktuar dhe një lyth i birrës i përgatitur për fermentim.

fabrika e birrës

Organizimi i këtij lloj aktiviteti

Organizimi i biznesit tuaj të prodhimit të birrës është një ide mjaft interesante që kërkon një sipërmarrës Krijimtaria dhe vëmendje ndaj çdo detaji. Rentabiliteti i këtij biznesi shoqërohet me shijen unike të një pije të freskët, e cila është thjesht e pakrahasueshme me shijen e një pije në shishe të blerë në dyqan. afatgjatë vlefshmëria. Nëse birra nga prodhuesit vendas është e cilësisë së mirë, atëherë sigurisht që do të jetë e kërkuar nga popullata, që do të thotë se bare, kafene dhe restorante të ndryshme do ta blejnë atë me pakicë dhe me shumicë.

Regjistrimi i prodhimit të hopit

Për të hapur biznesin e vet prodhuesi i ardhshëm i birrës duhet të regjistrojë ligjërisht organizatën. Për të kaluar këtë procedurë, duhet të dorëzoni paketën e nevojshme të dokumenteve në zyrën e taksave dhe të zgjidhni formën thelbësore të biznesit, zakonisht një sipërmarrës individual ose SH.PK.

Është e rëndësishme që certifikata e regjistrimit ose statuti i vetë ndërmarrjes të përmendë se organizata do të angazhohet në prodhimin dhe me pakicë pije alkoolike dhe joalkoolike.

Sipas legjislacionit aktual të vendit, veprimtaria e fabrikave të birrës nuk kërkon licencim të detyrueshëm. Por vetë qendrat vendore të licencimit përcaktojnë nevojën për marrjen e licencave për sipërmarrjet e këtij lloji dhe lëshojnë edhe dokumentet përkatëse.

Për të koordinuar aktivitetet me shërbimin sanitar, është e nevojshme të hartohen dokumentet e mëposhtme:

• certifikatë higjienike– lëshuar në bazë të rezultateve të analizave dhe ekzaminimeve produkte të gatshme kryer nga laboratorë të akredituar. Një certifikatë e tillë lëshohet për një periudhë prej një deri në 5 vjet.
• Certifikata e Sigurisë ose Pajtueshmërisë- një dokument që konfirmon përputhshmërinë e produktit të përfunduar me kërkesat rregullatore.

Birra është një produkt i akcizës, prandaj, nga çdo litër pije, sipërmarrësi do të duhet të paguajë një akcizë në shumën e vendosur në 2005, 1.75 rubla. Pagesa e akcizës është një procedurë e detyrueshme për çdo formë sipërmarrjeje.

Pajisjet e Birrarisë

1. Filtrat e ujit. Cilësia e ujit mund të ndikojë në parametra të tillë të produktit përfundimtar si:
   1. ngjyrë;
   2. aftësia për të shkumëzuar;
   3. shije;
   4. më e mira para datës.
2. Kaldaja. Ky enë është i nevojshëm për prodhimin e procedurave të pasterizimit për zierjen e shurupit dhe mushtit. Në mikrobirrari, tiganët e madhësive të ndryshme ose kaldaja konvencionale ushqimore përdoren si një kazan i tillë.
3. fermentues- një rezervuar për fermentimin kryesor, i cili është një kazan i madh inox, i lëmuar nga brenda. Fermentuesi sigurisht që duhet të jetë i pajisur me një vulë uji, me ndihmën e së cilës zhvillohet procesi i heqjes së dioksidit të karbonit të tepërt gjatë procesit të fermentimit. Si pajisje shtesë, fermentuesi mund të pajiset me një rubinet që ju lejon të kulloni majanë, të merrni mostra dhe të derdhni produktin e përfunduar.
4. Rezervuarët e fermentimit në të cilën birra e re përfundon procesin e fermentimit dhe piqet. Roli i kontejnerëve të tillë mund të jetë:
   1. shishe qelqi ose plastike;
   2. fuçi inox;

Në të njëjtat kontejnerë, produkti i përfunduar dërgohet për shitje.

1. Aksesorë për përzierjen dhe tejmbushjen. Ky grup i pajisjeve përfshin:
   1. shpatull-përzierës i bërë nga plastika ushqimore;
   2. aparate elektrike për ruajtjen e temperaturës së lythit gjatë procesit të fermentimit;
   3. pompë elektrike;
   4. zorrët për ujë, detergjentë dhe birrë.
2. Instrumente laboratorike:
   1. hidrometër - mat densitetin e lythit dhe përmbajtjen e alkoolit në produktin e përfunduar;
   2. termometër për kontrollin e temperaturës;
3. Pajisjet për pastrim dhe sterilizim:
   1. për të larë dhe sterilizuar kontejnerë të mëdhenj, nevojitet një banjë e madhe prej çeliku inox;
   2. për pastrimin e shisheve mjaftojnë mjetet më të thjeshta dhe më të lira;
   3. për të sterilizuar ajrin në vendin e punës, do të kërkohen llamba ultravjollcë germicide.
4. Pajisje ndihmëse:
   1. pajisje mbyllëse për shishe qelqi;
   2. pajisje për vidhosjen e tapave në shishe polietileni;
   3. pajisje për paketimin e një grupi shishe në polietileni;
   4. peshore për peshimin e përbërësve;
   5. tavolina, rafte, rafte për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.
5. Pajisjet ftohëse. Teknologjia e prodhimit të birrës siguron maturimin e pijeve në një vend të freskët. Për këtë qëllim, mund të përdoren sa vijon:
   1. ambiente natyrore si bodrum ose bodrum;
   2. dhomë me ajër të kondicionuar;
   3. frigorifer ose kabinet.

Ambientet industriale

Për të hapur fabrikën tuaj të birrës, ambientet mund të merren në dy mënyra kryesore:

• blerja e hapësirës së nevojshme;
• marrjen me qira të ambienteve të nevojshme.

Sido që të shkojë sipërmarrësi, ai duhet të zgjedhë zona që përputhen plotësisht me standardet e shërbimeve sanitare dhe zjarrfikëse që zbatohen për objektet e hotelierisë.

Të ndara ambiente industriale mund të gjendet:

1. në një kat;
2. në kate të ndryshme;
3. në bodrume;
4. në bodrume.

Kërkesat për ambientet e fabrikës së birrës përfshijnë si më poshtë:

• sistemi i ventilimit;
• hapësirë;
• elektricitet;
• Furnizim me ujë;
• kanalizime me kullues dyshemeje;
• muret në punishtet teknologjike janë të përfunduara me pllaka qeramike;
• lartësia e tavanit të paktën 2 metra;
• tavanet duhet të lyhen me bojë me bazë uji;
• dyshemetë mund të jenë me pllaka ose sintetike.

Fabrika e birrës duhet të përbëhet nga seksionet e mëposhtme:

1. paralarje:
2. përgatitja e lëndëve të para;
3. fermentimi dhe fermentimi;
4. maturimi i birrës;
5. depo e lëndës së parë.

Sipërfaqja e përgjithshme e fabrikës së birrës duhet të jetë 20-100 metra katrorë.

Baza e lëndës së parë

Lëndët e para për këtë lloj prodhimi janë:

• Uji. Për prodhim, nuk mund të përdorni të zakonshëm ujë rubineti, duhet pastruar dhe zbutur.
• Maja e birrës. Kjo lloj lënde e parë blihet nga fabrikat e mëdha të birrës ose shitësit me shumicë.
• Malti. Ky përbërës është i tre klasave (e para, e dyta dhe më e larta). Malti i huaj konsiderohet si cilësia më e lartë, dhe malti vendas dallohet nga një kosto e pranueshme.
• Hop. Për blerje përbërësi i dhënë pije me shkumë, mund të përdorni një nga metodat e mëposhtme:
  • blini hop amerikan në kufi për 59 dollarë/kg, por do t'ju duhet të blini të paktën 50 tonë;
  • blej hop nga fabrikat e mëdha të birrës ose furnizuesit me shumicë të lëndëve të para;
  • bashkohuni me sipërmarrës të tjerë privatë dhe blini hops nga tregtarët me shumicë.

E shijshme dhe e kërkuar pije me shkumë mund të merret vetëm nga lëndë të para me cilësi të lartë.

Rekrutimi

Stafi i fabrikës së birrës përbëhet nga pozicionet e mëposhtme:

• mbikëqyrës;
• kuzhinier me kualifikim të lartë (Birrë);
• teknolog;
• elektromekanike;
• menaxher;
• kontabilist;
• shofer përcjellës;
• grua pastruese.

Furnizuesit e lëndëve të para

Zakonisht lëndët e para për fabrikën e birrës blihen në mënyrat e mëposhtme:

1. kontrata e furnizimit dhe furnizuesi i pajisjeve (zakonisht një kompani shitjeje pajisje teknike fabrikat e birrës janë gjithashtu të angazhuara në shitjen e lëndëve të para);
2. blerja e loteve të mëdha nga organizata të huaja;
3. marrëdhëniet kontraktuale me fabrikat e mëdha të birrës.

Teknologjia e prodhimit

Procesi i prodhimit të birrës përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

1. përgatitja e maltit lidhur me mbirjen e drithërave, tharjen dhe pastrimin e filizave;
2. pure e mushtit (Pure). Malti grimcohet duke e përzier me ujë. Kantarioni që rezulton ka një shije të ëmbël;
3. filtrimi i kongjestionit. Në këtë fazë, pureja e krijuar pastrohet nga mbetjet e drithërave të patretura dhe lythja e paprerë;
4. duke vluar. Kantarioni plotësohet me hop dhe zihet për disa orë;
5. sqarim. Në këtë fazë, lythja pastrohet duke kaluar nëpër një hidrociklon;
6. ftohje. Mjeti derdhet në kazan, ku ftohet dhe ngopet me oksigjen;
7. fermentimi. Maja shtohet në përbërje, pas së cilës bojleri mbyllet dhe lihet të fermentohet;
8. fermentimi. Një pije pothuajse e gatshme mbahet në enë të mbyllura, ku merr shijen e nevojshme nën presionin e dioksidit të karbonit;
9. filtrimi. Mbetjet e majave hiqen nga pija;
10. pasterizimi. Pija nxehet në 60 gradë, duke rritur jetëgjatësinë e saj.

produkt i perfunduar

Implementimi i produktit final

Birra është një produkt që nuk ka afatgjatë ruajtjes, veçanërisht nëse po flasim rreth një pije të gjallë. Ky fakt i ndërlikon çështjet e shitjeve, ndaj sipërmarrësi duhet të kujdeset për tregjet e shitjes së produktit edhe para fillimit të prodhimit. Shitja e birrës në dyqane ushqimore mund të jetë e ndërlikuar, jo vetëm për shkak të një afati të shkurtër ruajtjeje, por edhe për shkak të kufizimit të shitjes së saj gjatë natës. E gjithë kjo sugjeron se restorantet, kafenetë dhe baret me birrë në menutë e tyre janë blerësit kryesorë me shumicë të fabrikave të birrës.

Gjithashtu, klientë shtesë mund të merren duke mbajtur prezantime të një produkti të ri dhe duke shijuar varietetet, të cilat do t'i lejojnë sipërmarrësit të zbulojë gjithashtu reagimin e konsumatorit ndaj produkteve të reja eksperimentale.

Aspektet financiare

Kostoja 1 litër birrë të freskëtështë rreth 60 cent, ndërsa kostoja minimale këtë produkt në një bar apo dyqan është 1 dollar 20 cent. Siç shihet nga këto shifra, përfitimi i biznesit të pijeve me shkumë do të jetë mjaft i lartë.

Për më tepër, ky lloj prodhimi mund të organizohet duke filluar nga vëllimet minimale, duke rritur gradualisht vëllimet e prodhimit dhe fitimin nga fabrika e birrës. Çdo prodhues birre, duke filluar me kosto minimale fillestare dhe vëllime modeste, duke krijuar gradualisht tregje shitjesh, mund të bëhet pronar i një prodhimi të zgjeruar me një grup të madh pajisjesh dhe vëllime serioze të produkteve të gatshme.

Është mirë të pini një gotë birrë të ftohtë në një ditë të nxehtë. A e dinë të gjithë se pirja e birrës është një detyrë mjaft e mundimshme? procesi teknologjik. Madje mund të themi me siguri se një nga më të vështirat. Për të marrë një birrë cilësi të lartë, ju duhet të siguroni shumë të gjitha llojet e nuancave, të llogarisni numrin dhe të zgjidhni të drejtën përbërësit e nevojshëm. Varet nga një punë kaq e përpiktë nëse pija që rezulton do të bëhet e preferuar për adhuruesit e birrës ose do të mbetet në raftet e dyqaneve, duke marrë një shtresë pluhuri.

Unë sjell në vëmendjen tuaj për të shqyrtuar disa faza të përgatitjes së birrës. Le të themi ato më të rëndësishmet, të cilat përdoren nga pothuajse të gjithë prodhuesit e birrës.

Fillimisht, natyrisht, do të doja të shënoja se nga cilat lëndë të para është bërë kjo pije mrekullie. Në thelb, ekzistojnë katër komponentë kryesorë pa të cilët nuk mund të bëni.

E para është malti. Ky është një produkt që përftohet nga drithërat e mbirë. Malti përdoret gjithashtu në përgatitjen e kvasit, dhe produkte buke. Por në përgatitjen e birrës përdoret kryesisht vetëm elbi. Fillimisht, farat e saj ngjyhen, lihen të fryhen, sepse si rezultat i kësaj fillon një reaksion kimik shumë i rëndësishëm, kur niseshteja ndahet në sheqer malti, i cili është aq i nevojshëm për fermentim.

E dyta shumë element i rëndësishëmështë ujë. Shija e birrës varet edhe nga sasia e kripërave që ajo përmban, ndaj prodhuesit e birrës i marrin parasysh këta tregues. Një devijim i lehtë në çdo drejtim mund të prishë birrën, ndaj përdoren teknologji që lejojnë përcaktimin shumë të saktë të sasisë së kripës në ujë.

Elementin e tretë na e ka dhënë edhe natyra. Ky është hop. Është ai që i jep birrës një shije dhe aromë pak të hidhur. Falë pranisë së saj, birra shkumon aq mirë. Është e pamundur të zëvendësohet HOPS me ndonjë gjë në pirje pa shkaktuar dëm. Është interesante se konet e hopit përdoren vetëm nga bimët femra.

Për fermentim të shkëlqyeshëm, natyrisht, maja është e nevojshme. Për momentin përdoret majaja e birrës Saccharomycetaceae, e cila është krijuar posaçërisht për përgatitjen e birrës.

Ekzistojnë dy teknologji të dallueshme të fermentimit që përdorin prodhuesit e birrës:

• fermentimi i lartë;
• fermentimi i poshtëm.

Siç e kuptoni, kjo çon në përgatitjen e llojeve të ndryshme të birrës.

E megjithatë, cili është rendi i veprimeve të prodhuesve të birrës në përgatitjen e kësaj pije dhe cila është teknologjia industriale për prodhimin e birrës në fabrika?

Fazat kryesore të prodhimit të birrës

1. Përgatitja e lythit. Malti i elbit fillimisht grimcohet por nuk shndërrohet në masë homogjene, lejoni që disa grimca të mbeten mjaft të mëdha. Raporti i grimcave të mëdha dhe të vogla të maltit të elbit çon gjithashtu në shfaqjen e birrave të reja. Pas shtypjes malt elbi derdhni ujë dhe përzieni mirë, duke "fërkuar". Ky proces quhet kongjestion. Pikërisht në këtë pikë niseshteja fillon të shpërbëhet në sheqer të maltit. Për të përshpejtuar këtë proces, pureja nxehet, por mos i kaloni 76°C.

Tani është koha për të filtruar këtë lyth dhe për ta vendosur në një sitë të veçantë, në të cilën malti i grirë do të qëndrojë për ca kohë. E gjithë kjo është e nevojshme në mënyrë që grimcat e ngurta të vendosen dhe të mund të grumbullohet lythja e pastër, e cila do të përdoret në fazën tjetër.

2. Zierja e mushtit. Kantarioni i pastër i përgatitur fillimisht nxehet, vihet në valë dhe më pas shtohet holli, sasia e të cilit përcaktohet në varësi të llojit të birrës. Ky proces zgjat rreth 3 orë. Gjatë kësaj periudhe, të gjithë mikroorganizmat vdesin, enzimat shkatërrohen, pas së cilës jo reaksionet kimike nuk janë më të mundshme. Në fund të zierjes, kantarioni filtrohet përsëri dhe lihet të qetësohet pak, në mënyrë që të bien edhe grimcat më të vogla që nuk mund të filtroheshin më herët. Disa fabrika birre përdorin centrifuga për të përshpejtuar procesin e pastrimit dhe filtrimit.

3. Një fazë e rëndësishme është fermentimi. Mjeti i pastër i filtruar derdhet në rezervuarët e fermentimit. Pasi të ftohet i shtohet majaja. Këtu, temperatura monitorohet shumë nga afër, pasi shija e produktit gjithashtu varet nga ajo në këtë moment. Për fermentimin e sipërm, temperatura është 18-22 ° C, për fermentimin e poshtëm - deri në 5-10 ° C.

Pas rreth një dite, në sipërfaqe formohet një shtresë mjaft e trashë shkume, e cila tregon se procesi i fermentimit po vazhdon me sukses dhe sheqeri shndërrohet në dioksid karboni dhe alkool. Në këtë pikë, prodhuesit e birrës monitorojnë me kujdes temperaturën në mënyrë që ajo të jetë e qëndrueshme dhe të mos rritet në asnjë mënyrë. Dhe gjithashtu monitoroni nivelin e dioksidit të karbonit. Sipas nevojës, devijohet përmes tubave të posaçëm. Fermentimi përfundon kur i gjithë sheqeri është përpunuar nga majaja.

4. Pjekje. Si rezultat i të parës tre faza lind birra e re, e cila duhet të "piqet". Vendoset në enë speciale për katër muaj të gjatë. Në këtë kohë, temperatura dhe presioni në këto kontejnerë monitorohen nga afër.

5. Filtrimi. Birra e vendosur dhe e pjekur përsëri filtrohet për t'i thënë lamtumirë grimcave më të vogla të panevojshme dhe për t'u bërë absolutisht gati për shishe.

6. Shishe. Në pamje të parë dukej hapi më i lehtë. Merrni dhe hidheni në enë. Por birra është një produkt që prishet, kështu që ena duhet të jetë absolutisht e pastër dhe sterile. Mosrespektimi i këtyre rregullave do të rezultojë në përkeqësim shijshme dhe dëmtimi i produktit. Para mbushjes në shishe, birra pasterizohet, gjë që bën të mundur rritjen e lehtë të jetëgjatësisë së saj.

Dhe vetëm pas gjithë këtyre proceseve, pija e dëshiruar dhe e shijshme del në raftet e dyqaneve, ku fansat e vërtetë të birrës tashmë e presin me padurim. Kjo është një teknologji kaq e vështirë për prodhimin e birrës në të gjitha fabrikat.

Me shumë mundësi do të interesoheni për këtë

Teknologjia e prodhimit të birrës është një proces kompleks, por tërheqës me shumë hollësi dhe nuanca. Në mënyrë që birra të dalë vërtet e shijshme dhe freskuese, duhet të ndiqni recetën, më e mira përbërës natyralë dhe, sigurisht, afrohu me shpirt.

Në artikull:

Teknologjia e birrës

Deri më sot, ka disa dhjetëra mijëra fabrika birre, secila prej të cilave përpiqet të prodhojë birrë në një mënyrë të veçantë. teknologji tradicionale pirja përbëhet nga ciklet e mëposhtme:

Skema e teknologjisë së birrës: përgatitja e maltit; duhet përgatitje; procesi i fermentimit; ekstrakt; filtrim; pasterizimi.

Procesi i përgatitjes së birrës mund të zgjasë nga 3 javë deri në 4 muaj, në varësi të recetës së zgjedhur dhe shumëllojshmërisë së pijeve të ardhshme.

Maja për birrë dhe përbërës të tjerë

Në prodhimin e birrës, mund të shtohen një sërë përbërësish. Mund të jenë kultura të ndryshme, fruta, erëza, barishte. Megjithatë recetë tradicionale pothuajse që nga fillimi i kësaj pije, ajo përfshin vetëm malt, maja dhe HOPS:

Marrja e maltit

Lëvizet elbi ose drithërat e tjera, ngjyhet në ujë në temperaturë 13-17 gradë Celsius. Për të marrë një ekstrakt cilësor të bimës së birrës, është e nevojshme të zgjidhni vetëm më të mirën e rritur sipas teknologjinë e duhur kokrra.

Malt elbi i mbirë

Pas kësaj, kokrra dërgohet për mbirje. Gjatë këtij procesi, në kokërr prodhohen glukozë, fruktozë, acid fosforik dhe elementë të tjerë të dobishëm.

Pasi kokrra mbin, ajo thahet në disa kushte të temperaturës. Lloji i pijes së ardhshme varet nga çfarë temperaturash dhe për sa kohë është tharë malti. Malti mund të jetë i errët, i lehtë, i djegur dhe karamel.

Për të marrë malt të pjekur, kokrrat pas tharjes piqen në temperatura të larta. Në këtë mënyrë fitohen birra me aromë specifike kafeje.

Përdorimi i maltit të lehtë i jep pijes së ardhshme një hije delikate, një prekje malti të ëmbël dhe një aromë të lehtë kokrra. Falë lëndëve të para të errëta, birra fiton jo vetëm një ngjyrë karakteristike, por edhe një amëz të pasur me një hidhërim të lehtë. Malti i karamelit përdoret gjerësisht për të dhënë nuanca dhe shije të ndryshme varieteteve. Përzierja e karamelit mund të jetë e errët, e lehtë dhe shumë e lehtë.

Malti i përfunduar duhet të zgjidhet në mënyrë që të mos përmbajë përfshirje, filiza ose papastërti të ndryshme, pas së cilës dërgohet në procesin e shtypjes.

Përgatitja e lythit

Hapi tjetër në procesin e birrës është përgatitja e lythit. Malti i bluar përzihet me ujë dhe nxehet për të shpejtuar fermentimin. Kohëzgjatja e ngrohjes, në varësi të recetës, është nga 10 deri në 30 minuta.

Garzë me malt birre

Pas kësaj, pureja (malti i përzier me ujë) hidhet në enë speciale, të ngjashme me sitë, por të mbyllura në fund. Këtu pastrohen lëndët e para. Në fillim, fundi i kazanëve mbulohet gradualisht me fishekë - grimca që nuk treten në ujë. Shtresa e vendosur pas hapjes së sitës shërben si një lloj mediumi filtri përmes të cilit derdhet një lëng transparent.

Në këtë fazë rëndësi të madhe cilësia e ujit të luajtur. Nuk duhet të jetë i fortë ose i pajisur me ndonjë papastërti, pasi kjo mund të ndikojë në shijen e pijes së ardhshme. Në mënyrë që uji të jetë i përshtatshëm për prodhim, fabrikat e birrës zakonisht përdorin impiante të veçanta pastrimi.

Vlim Wort

Kantarioni derdhet në kazan dhe zihet me shtimin e hopit. Sasia dhe lloji i hops varet nga shumëllojshmëria e produktit të ardhshëm, si dhe nga shija që prodhuesi dëshiron t'i japë. Kohëzgjatja e këtij procesi është 2-3 orë.

Mjeti i birrës për birrë

Ndërsa lythja po piqet, është e nevojshme të matni periodikisht densitetin e saj, gjë që do të ndikojë në forcën e birrës..

Për të shmangur cikle të shumta të pirjes në të njëjtën kohë, mund të përdoret një koncentrat i veçantë i lythit të birrës. Kjo do t'ju kursejë shumë kohë dhe përpjekje. Megjithatë, për të marrë birrë natyrale, mulliri përgatitet sipas një recete tradicionale.

Fermentimi i sipërm dhe i poshtëm

fermentimi i birrës

Mjeti që rezulton ftohet në temperaturën e dëshiruar. Fermentimi në fund kërkon një temperaturë prej 2 deri në 10 gradë Celsius. Fermentimi i lartë i birrës përfshin ftohjen në 20-25 gradë Celsius.

Maja është hedhur. Kjo është e nevojshme për formimin e dioksidit të karbonit dhe alkoolit. Aktiviteti i kulturës së majave është i dukshëm pas 24 orësh. Ajo shoqërohet nga një shenjë e tillë si formimi i një shtrese shkume të lehtë.

Maja e birrës për pirje konsumohet si më poshtë:

• 0,1 l maja e holluar për 20 l lyth të fermentimit të poshtëm;
• 0,05 l - në krye.

Është interesante që nga pije e gatshme Tërhiqet 4 herë më shumë maja sesa është përdorur në prodhimin e tij. Kështu, kultura e majave mund të transferohet nga grupi në grumbull. Megjithatë, është e rëndësishme të dini se me çdo fermentim të njëpasnjëshëm, majaja humbet cilësitë e saj. Për këtë arsye, kjo lëndë e parë mund të ripërdoret vetëm për 10-13 tufa birre.

Pas kësaj faze, pija dërgohet

Një kokë shkumë është formuar mbi lythin

shkon për filtrim. Disa birra e anashkalojnë këtë proces. Kështu, fitohet birra e pafiltruar.

Birra që nuk është filtruar dhe pasterizuar konsiderohet më e dobishme për shkak të përmbajtjes së qelizave të majave dhe elementëve të ndryshëm gjurmë. Lexoni për më shumë. Përveç kësaj, kjo pije ka një shije të veçantë.

Fermentimi

Për fermentim, ose fermentimi dytësor, zgjat nga 3 javë deri në 3 muaj. Në këtë fazë, pija e papjekur mbahet në temperaturë të ulët (2-5 gradë Celsius) në enë të posaçme të mbyllura.

Fermentimi dhe maturimi i birrës

Kur fermentoni fundin, duhet të monitoroni me kujdes presionin në kontejnerë, si dhe temperaturën. Për birrën me fermentim të lartë, këto kritere nuk janë aq të rëndësishme.

Tani mbetet vetëm të filtroni birrën dhe ta derdhni në enën e zgjedhur.

Sipas prodhuesve të birrës, kontejnerët e qelqit janë optimale, pasi ato mbrojnë pijen nga hyrja e oksigjenit, si dhe nga thithja e shijeve dhe aromave të jashtme nga pija. Në të njëjtën kohë, xhami i errët konsiderohet më i preferueshëm për ruajtjen e birrës sesa xhami i lehtë.

Përveç nga shishe qelqi, për mbushjen e birrës në shishe përdoren kanaçe alumini, shishe plastike dhe enë të tjera.

Pas mbushjes së shisheve të qelqit me birrë, bëhet pasterizimi. Ky proces ndodh në një temperaturë prej rreth 60 gradë Celsius. Falë pasterizimit, jetëgjatësia e birrës rritet ndjeshëm.

Shumë prodhues të birrës vërejnë se është shumë e rëndësishme të respektohen traditat dhe të ndiqni recetën gjatë procesit të prodhimit të birrës. Megjithatë, nuk duhet të kesh frikë të eksperimentosh, sepse kështu është më së shumti varietete të pazakonta të kësaj pije freskuese dehëse.

Pirja e birrës është një nga proceset më komplekse teknologjike në Industria ushqimore. Për të marrë një pije me cilësi të lartë, prodhuesit e birrës duhet të marrin parasysh shumë nuanca dhe të zgjedhin me kujdes përbërësit. Tjetra, ne do të shqyrtojmë piketa teknologjisë klasike pirja, e cila përdoret nga shumica e bimëve moderne.

Së pari, le të zbulojmë se nga çfarë është bërë birra. AT recetë tradicionale Lejohen vetëm katër përbërës:

Malti- produkt i përftuar nga mbirja e drithërave. Elbi i maltuar përdoret për të bërë birrën, një proces që nxit mbirjen e grurit. Pas njomjes, elbi fryhet, brenda kokrrave fillojnë reaksionet kimike, duke e ndarë niseshtenë në sheqerin e maltit të nevojshëm për fermentim.

Malt i tharë për birrë

Uji. Në prodhimin e birrës, uji dallohet nga përbërja dhe përqendrimi i kripërave. Për disa birra, "ujë i fortë" (me përmbajtje të lartë kripëra), për shembull, për Mynihun. Ka varietete të bëra ekskluzivisht në ujë me përmbajtje të ulët kripë, është birra Pilsner. Teknologjitë moderne ju lejon të rregulloni përqendrimin e kripërave në ujë me një shkallë shumë të lartë saktësie, gjë që thjeshton prodhimin.

Hop. I jep birrës një shije karakteristike të hidhur, aromë aromatike dhe është përgjegjëse për shkumëzimin. Është e pamundur të zëvendësohet hopi në prodhimin e birrës pa humbje të cilësisë. atë bimë unike, i cili përfshin më shumë se 200 substanca përgjegjëse për shijen. Është interesante se vetëm konet e bimëve femërore të hopit janë të përshtatshme për birrë.

Kone hop

Maja. Fabrikat moderne përdorin maja speciale të birrës të familjes Saccharomycetes, të cilat nuk gjenden në natyrë, por janë edukuar artificialisht posaçërisht për pirje. Në varësi të teknologjisë së fermentimit, dy lloje maja përfshihen në prodhimin e birrës:

• e fermentuar nga sipër (Saccharomycetaceae cerevisiae) - e përshtatshme për birra si porter, ale dhe stout;
• fermentimi në fund (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - përdoret në prodhimin e birrës lager dhe të Evropës Qendrore.

Dallimi midis këtyre llojeve të majave të birrës është se në fazën përfundimtare, majaja e fermentimit të sipërm mblidhet në sipërfaqe (noton), dhe majaja me fermentim të poshtëm - në fund të mushtit. Kjo ndikon ndjeshëm në shijen.

Fazat e prodhimit të birrës

1. Përgatitja e lythit. Fillimisht, malti i elbit shtypet, por kokrrat nuk duhet të kthehen në një masë homogjene. Në përbërjen e lythit kërkohen kokrra të mëdha dhe të vogla. Kjo quhet bluarje e maltit. AT varieteteve të ndryshme raporti i birrës i grimcave të mëdha dhe të vogla është i ndryshëm.

Mulliri i maltit përzihet më pas me ujë. Ky proces quhet "mashing" dhe përzierja që rezulton quhet pure. Kur shtohet uji, enzimat e elbit fillojnë të zbërthejnë niseshtën në sheqer të maltit. Për të shpejtuar fermentimin, prodhuesit e birrës e ngrohin purenë në 76°C.

Me tutje wort përfunduar filtër. Pureja e zier derdhet nga kaldaja në një sitë të veçantë, të mbyllur nga poshtë. Malti i bërë pure qëndron në këtë gjendje për ca kohë, derisa grimcat e ngurta, të quajtura kokrra, të vendosen në fund. Kur hapet sita, lëngu i pastër fillon të depërtojë nëpër të dhe një shtresë kokrrash, e cila mblidhet në një kazan të veçantë për zierjen e mëvonshme.

2. Zierja e mushtit. Kantarioni i përftuar në hapin e mëparshëm nxehet, vihet në valë dhe shtohet hopi. Numri i konëve varet nga lloji i birrës dhe preferencat e mjeshtrit. Çdo recetë përdor sasi të ndryshme hops.

Zierja e mushtit zgjat 2-3 orë. Gjatë këtij procesi, të gjithë mikroorganizmat vdesin dhe enzimat shkatërrohen, kështu që reaksionet e mëtejshme kimike janë të pamundura. Prodhuesit e birrës kërkojnë gravitetin e paracaktuar wort fillestar, e cila tregohet në etiketën e produktit të përfunduar si dendësia e birrës.

Më pas, lyshi i zier filtrohet nga mbetjet e hopit dhe lihet të qetësohet. Në fund bien grimcat më të vogla që nuk mund të filtroheshin në fazën e mëparshme. Gjithashtu, disa bimë përshpejtojnë heqjen e mbetjeve të padëshiruara me centrifugim.

Rezervuarët e pirjes së mykut

3. Fermentimi. Kantarioni i pastër hyn përmes tubave në fund të rezervuarëve të fermentimit, të quajtur tanke cilindrokonik. Pasi lëngu të jetë ftohur në temperaturën e dëshiruar, maja shtohet në tenxhere. Për birrën e fermentuar nga sipër, para se të shtoni maja, lythja ftohet në 18-22°C, për birrën e fermentuar nga fundi - në 5-10°C.

Një ditë pas shtrimit të majave, në sipërfaqen e rezervuarit të fermentimit shfaqet një shtresë e trashë shkume. Kjo do të thotë se majaja ka filluar me sukses shndërrimin e sheqerit në dioksid karboni dhe alkool. Gjatë fermentimit, lëshohet shumë nxehtësi, kështu që lythja ka nevojë për ftohje të vazhdueshme, temperatura duhet të jetë e qëndrueshme.

Gjatë fazës së fermentimit, prodhuesit e birrës monitorojnë përqendrimin e dioksidit të karbonit në vazo. Me arritjen e maksimumit nivel të pranueshëm gazi hiqet përmes tubave të posaçëm. Fermentimi ndalon pasi majaja ka kthyer të gjithë sheqerin në alkool.

4. Pjekje. Në fazat e mëparshme, u mor një birrë e re e pafiltruar, që kërkon maturim të mëtejshëm (nuk zbatohet varietetet e grurit). Për pjekjen, përdoren tanke të mëdha çeliku inox, dhe vetë procesi zgjat nga disa javë në katër muaj.

Gjatë pjekjes, është e nevojshme të ruhet një temperaturë dhe presion i qëndrueshëm në kontejnerë, luhatjet janë të papranueshme. Në ndërmarrjet moderne, procesi teknologjik kontrollohet nga pajisje speciale, në gjendje të ndryshojë automatikisht temperaturën dhe presionin.

Pajisjet e maturimit të birrës

5. Filtrimi. Pas maturimit, birra kalon në një filtrim tjetër me dy filtra të ndryshëm projektuar për të pastruar grimcat e mëdha dhe të vogla. Pas kësaj, pija me shkumë bëhet absolutisht transparente dhe e gatshme për shishe.

6. Shishe. Në fazën përfundimtare të prodhimit, birra derdhet në kontejnerë tipe te ndryshme. Para mbushjes së shisheve, fuçive ose fuçive, lahen të gjitha kontejnerët dhe më pas hiqet ajri që ka hyrë brenda. Birra prishet pije alkoolike që kërkojnë kushte sterile. Pa sterilitet, jetëgjatësia e produktit të përfunduar është vetëm disa ditë. Kur futet në shishe enë qelqi shishet janë para-pasterizuar - nxehen ngadalë në një temperaturë prej 65°C, gjë që zgjat ndjeshëm jetëgjatësinë e birrës.

Për të sistemuar të gjithë informacionin, unë propozoj të shikojmë diagramin e mëposhtëm që ilustron sekuencën e fazave.

Skema e prodhimit të birrës

Teknologjia klasike e prodhimit të birrës përfshin këto faza kryesore: marrja e maltit nga elbi, përgatitja e mushtit, fermentimi i mushtit, plakja (fermentimi) i birrës, përpunimi dhe shishja e birrës. Është e gjatë proces i vështirë, e cila zgjat 60-100 ditë dhe varet kryesisht nga kualifikimet e prodhuesit të birrës. Pavarësisht se lëndët e para janë përbërës të njëjtë, cilësia e birrës së prodhuar nga ndërmarrje të ndryshme është e ndryshme.

Marrja e maltit. AT Në prodhimin e birrës, malti luan rolin e një burimi jo vetëm të enzimave aktive, por edhe të atij kompleksi organik (kryesisht sheqerna të tretshëm në ujë) dhe minerale, e cila lejon, me pjesëmarrjen e këtyre enzimave, të përftohet lythja e birrës e përshtatshme për fermentim. Sa më shumë të grumbullohen në malt sheqerna të thjeshta e nevojshme për fermentim, aq më aktivisht do të shkojë procesi i fermentimit dhe aq më shumë alkool do të grumbullohet.

Elbi i përdorur për prodhimin e maltit ngjyhet në enë të posaçme me ujë në temperaturë 12-17°C. Në kokërr, me rritjen e lagështisë, aktivizohen enzimat qelizore dhe proceset biokimike të katalizuara prej tyre përshpejtohen. Kjo çon në një rritje të mprehtë të intensitetit të proceseve të frymëmarrjes dhe një përshpejtim të hidrolizës së polisaharideve në sheqerna të thjeshta të nevojshme për këto procese biokimike. Thithja pezullohet kur lagështia e kokrrës arrin 42-45% në prodhimin e maltit të lehtë dhe 45-47% - të errët.

Humbjet e sheqernave në proceset e frymëmarrjes gjatë periudhës së njomjes arrijnë në 1.5%, ndërsa proceset amilolitike dhe proteolitike marrin aktivitetin më të madh.

Për mbirje, kokrra e njomur dërgohet në shtëpitë e maltit të dizajneve të ndryshme (kuti ose daulle). Procesi i maltingut kryhet në temperaturë 15-19°C dhe ajrim të mirë të kokrrave për 5-8 ditë. Në të njëjtën kohë, endosperma e kokrrës zbutet në fund të maltingut dhe triturohet lehtësisht për shkak të hidrolizës së niseshtës nga amilazat, dhe hemicelulozave nga citaza (një kompleks enzimash). Në kokrrën e mbirë grumbullohen sheqernat e tretshëm - maltoza, glukoza, fruktoza dhe sheqerna të tjera, të cilat japin malt. shije të ëmbël. Gjatë hidrolizës së fitinës nga enzima fitazë, formohen inositol dhe kripë kalcium-magnezi e acidit fosforik. Prania e inozitolit në kantarion stimulon aktivitetin jetësor të majave, dhe acidi fosforik përcakton aciditetin e maltit dhe lythit.

Për shkak të aktivizimit të proceseve proteolitike (proteinaza, peptidaza dhe amidaza), komplekset komplekse të komponimeve azotike hidrolizohen me formimin e proteinave të tretshme, peptoneve, aminoacideve dhe amoniakut.

Në procesin e mbirjes së kokrrave, së bashku me hidrolizën, ndodhin edhe proceset e sintezës së përbërjeve fiziologjikisht aktive. Kështu, elbi i maltuar grumbullon vitaminat B, tokoferolet, vitaminë C. Përmbajtja e riboflavinës rritet veçanërisht (deri në 210 mg për 100 g lëndë të thatë). Më pas, gjatë ndërveprimit kimik të produkteve të hidrolizës me komponimet aktive, formohen substanca të reja aromatike dhe aromatizuese karakteristike të grurit të mbirë dhe të tharë. Prandaj, birra nuk mund të merret nga malti i papërpunuar (e gjelbër).

Te japesh pronat e kërkuara dhe cilësi të mirë mbajtjeje, malti thahet në temperatura të ndryshme deri në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 2-3,5%. Të ndryshme kushtet e temperaturës dhe kohëzgjatja e tharjes bëjnë të mundur marrjen e maltit me tregues të ndryshëm cilësie dhe veti teknologjike përkatëse. Lloji i birrës së prodhuar (e lehtë, gjysmë e errët, e errët), nga ana tjetër, do të varet nga cilësia e maltit fillestar.

Për zhvillimin e varieteteve shtëpiake të birrës, merren llojet e mëposhtme të maltit: të lehta, të errëta, karamel dhe të djegura.

Malt i zbehtë fitohet nga tharja e elbit të mbirë për 16 orë me rritje graduale të temperaturës nga 25-30 në 75-80°C. Varësisht nga cilësia, malti i lehtë ndahet në tre klasa: cilësi e lartë, e para dhe e dyta. AT të gatshme ka ngjyrë të çelur, shije të ëmbël, aromë malti, endospermë të lirshme miellore dhe kapacitet të lartë sakarifikues. Përdoreni atë për shumicën e birrave.

Për marrjen errët Kokrra e mbirë nga malti thahet për 24-48 orë në një temperaturë më të lartë, duke arritur në 105°C në fund të procesit. Malti i errët nuk ndahet në klasa. Përveç ngjyrimit kafe-verdhë malt i errët ndryshon nga brishtësia e lehtë e endospermës dhe aftësia më e ulët sakarifikuese. Përdoreni atë për birra të errëta.

Karamel malti, në varësi të cilësisë, ndahet në dy klasa: e para dhe e dyta. Në ngjyrë, mund të jetë nga e verdha e lehtë në kafe me një shkëlqim të shkëlqyeshëm. Për prodhimin e tij përdorni të thatë ose malt jeshil me përmbajtje të lartë sheqernash, i cili skuqet në temperaturën 120-170 ° C. Meqenëse karamelizimi i sheqernave ndodh në një temperaturë kaq të lartë, si dhe proceset Maillard, pamja e kokrrës në prerje është një masë kafe e sinterizuar. Qymyrëzimi i grurit nuk lejohet për këtë lloj malti.

Malt i pjekur- Këto janë kokrra kafe të errët, pa ngjyrë të zezë. Përgatitet nga malti jeshil me njomje paraprake dhe pjekje të mëvonshme në temperaturën 210-260°C. Si rezultat, krijohet një shije dhe erë që të kujton kafenë, pa shije të djegur dhe të hidhur. Lloji i kokrrës në prerje është një masë kafe e errët, por jo e zezë.

Në procesin e tharjes dhe pjekjes së maltit ndodhin procese kimike intensive me formimin e substancave specifike aromatike dhe ngjyruese. Pentozat e grumbulluara si rezultat i hidrolizës shndërrohen në furfural dhe aldehide të tjera dhe substanca aromatike që shkaktojnë erën e maltit (korja e thekrës). Përbërësit me ngjyrë të maltit janë produkte të shkatërrimit të sheqernave si rezultat i karamelizimit dhe formimit të melanoidinës, të cilat vazhdojnë më intensivisht në temperaturat mbi 80°C. Melanoidinat, të cilat kanë veti sipërfaqësore aktive, janë agjentë të mirë shkumës, dhe për këtë arsye varieteteve të errëta birra jep shkumë më të bollshme.

Pas tharjes, malti lirohet nga filizat, pasi ato i japin higroskopinë dhe shije të hidhur për shkak të pranisë së alkaloidit hordenine. Nevoja për këtë operacion lidhet edhe me faktin se në filiza grumbullohen aminoacide, të cilat, duke u futur në lyth, janë një burim formimi. vajra fusel kur fermentohet. Malti e fiton gatishmërinë përfundimtare për përdorim vetëm pas 3-5 javësh plakje (pjekje) në magazina.

Malti i përfunduar lëmohet, lirohet nga mbetjet e filizave dhe papastërtive, kalohet përmes aparatit magnetik dhe më pas futet në thërrmuesit e maltit. Shkalla e sakarifikimit të niseshtës, niveli i ekstraktit të lythit dhe kohëzgjatja e filtrimit varen nga shkalla e shtypjes së maltit.

Përgatitja e lythit. Malti i grimcuar dhe materialet opsionale të pamaltuara, përzihen me ujë i nxehtë në raport 1:4. Përzierja që rezulton përzihet ngadalë ndërsa nxehet në një temperaturë prej 50-52°C për 10-30 min. 15-20% e tretjeve të maltit kalojnë direkt në tretësirë ​​pa trajtim enzimatik. Në të njëjtën kohë, ndodh hidroliza enzimatike e substancave azotike të patretshme në ujë dhe fitinës. Më pas përzierja transferohet në kazanët e puresë, ku nën veprimin e enzimave të maltit bëhet hidroliza e mëtejshme dhe shndërrimi i lëndëve të patretshme në ujë të lëndës së parë në të tretshme në ujë, duke formuar ekstraktin e lythit të ardhshëm. Për të siguruar kalimin maksimal të substancave në tretësirë, pureja nxehet ngadalë me nxitje të vazhdueshme në 70-72 ° C (metoda e infuzionit).

Në një metodë tjetër (zierje), 1/3 e puresë hidhet në një kazan, ku zihet për 15-30 minuta, pas së cilës bashkohet dhe përzihet me pjesën tjetër të puresë. Duke e përsëritur këtë veprim 2-3 herë, sillni temperaturën e të gjithë puresë në vlerën e kërkuar. Në të njëjtën kohë, kohëzgjatja e gjithë procesit të përgatitjes së puresë është 3-3,5 orë.Kjo pure e maltit është e nevojshme për hidrolizën e mëtejshme enzimatike të niseshtës. Sekuenca e transformimeve të niseshtës gjatë hidrolizës nën veprimin e a- dhe |3-amilazave është si më poshtë:

♦ niseshte-amilodekstrina-eritrodekstrina-akrodekstrina;

♦ maltodekstrina-maltozë-glukozë.

Së bashku me sakarifikimin e plotë të niseshtës në glukozë në pure, përfundon proteoliza e proteinave, produktet e së cilës luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e vetive organoleptike dhe stabilitetin e birrës gjatë ruajtjes.

Pureja e sheqerosur më pas dërgohet në filtrim për të ndarë pjesën e lëngshme të mushtit nga faza e ngurtë e puresë. Në këtë rast, shtresa e filtrit formohet nga faza e ngurtë e vetë puresë - kokrrat e birrës (përbërësit jo të hidrolizueshëm, membranat qelizore, proteinat e mpiksura kur nxehen), duke u vendosur në rrjetat e enëve të filtrit, presat e filtrit që përdoren për të filtruar lëngun e birrës. . Është gjithashtu e mundur të ndahen kokrrat e birrës me ndihmën e centrifugave vetëshkarkuese.

Kantarioni i filtruar dhe kokrrat e ujit të përftuar pas larjes transferohen në një kazan me lyth për zierje me hop, avullim në përqendrimin e dëshiruar dhe sterilizim. Në temperatura të larta, enzimat inaktivizohen plotësisht dhe koagulojnë një pjesë të proteinave të tretshme, ndërsa substancat e hidhura dhe aromatike të HOPS treten në kantarion. Në të njëjtën kohë, thekon të mëdha të proteinave të koaguluara, duke u vendosur, kapin grimcat e turbullirës dhe në këtë mënyrë sqarojnë lythin.

Acidi i hopit (humulon), i cili, kur zihet, kthehet në izohumulon (shumë i tretshëm në ujë), është kryesisht burimi i hidhësisë së veçantë karakteristike të birrës. Tretshmëria e (3-acideve është e papërfillshme, dhe rrëshira e butë cx hidrolizohet për të formuar (3-rrëshirë dhe eliminimi i izobutil aldehidit dhe acid acetik përfshihet në formimin e aromës dhe shijes specifike si të mushtit ashtu edhe të birrës. Shkalla e konsumit të hopit, në varësi të llojit të birrës dhe recetës së saj, varion nga 22 deri në 45 g/ditë.

Kantarioni i kërcyer, i sjellë në densitetin e dëshiruar, kalohet përmes prodhuesit të hopit, ftohet në 4-6 ° C dhe më pas lirohet nga proteinat e koaguluara duke përdorur ndarës. Gjatë këtyre operacioneve, mushti më në fund pastrohet dhe ngopet me oksigjen, i cili është i nevojshëm për zhvillimin e majave.

Fermentimi i mushtit zhvillohet në enë të hapura ose të mbyllura, prej druri ose metali me raca të posaçme të majave fermentuese të poshtme dhe të sipërme. Për varietetet e veçanta të porterit, në fund të fermentimit, futet maja me fermentim të dobët të gjinisë Brettanomycetes, e cila i jep birrës një aromë të veçantë specifike. Në sipërfaqen e lythit, 15-20 orë pas shtimit të tharmit, shfaqet një rrip shkume e bardhë (faza e zabelës), dhe më pas e gjithë sipërfaqja e lythit të fermentimit mbulohet me shkumë me rrjetë të imët me kaçurrela që rriten gradualisht. Duke arritur një maksimum, kaçurrelat bien, shkuma trashet dhe bëhet kafe. Shkuma e vendosur (deca) duhet të hiqet nga sipërfaqja e mushtit për shkak të shijes së hidhur. Në fund të fermentimit, maja e poshtme vendoset në fund. Lëngu i sqaruar quhet birrë jeshile ose e re. Në të, së bashku me të akumuluar si rezultat i fermentimit alkool etilik dhe dioksidi i karbonit grumbullohet dhe linjë e tërë nënproduktet përfshirë në krijimin e shijes dhe aromës së birrës. Procesi kryesor i fermentimit përfundon në 7-9 ditë. Në këtë pikë, rreth 1.5% e sheqernave mbeten të pafermentuara në birrë.

Ekspozimi (fermentimi) i birrës kontribuon në formimin përfundimtar të avantazheve të konsumatorit të birrës. Për pas fermentimit, birra e re pompohet në rezervuarë metalikë të mbyllur hermetikisht, sipërfaqja e brendshme e të cilave është e veshur me një llak të veçantë ushqimor. Në varësi të varietetit, birra mbahet në një temperaturë prej 0-3°C për 11-100 ditë. Si rezultat i pasfermentimit të sheqerit të mbetur, forca e birrës rritet pak, ajo është e ngopur gjithashtu me dioksid karboni dhe pastrohet. Ndërveprimi i produkteve të ndryshme parësore dhe dytësore të proceseve kryesore dhe anësore të fermentimit çon në formimin e substancave të reja që përcaktojnë shijen dhe aromën karakteristike të birrës së pjekur, si dhe tiparet e saj varietale.

Përpunimi dhe mbushja e birrës. Pas kontrollit laboratorik dhe organoleptik, duke konfirmuar cilësinë e birrës së prodhuar, ajo përpunohet dhe ambalazhohet. Për të dhënë transparencë, birra filtrohet përmes pllakave të shtypura me masa të ndryshme filtri, dhe më të mirët prej tyre janë filtrat e tokës diatomike (kieselguhr). Në procesin e sqarimit, birra humbet një pjesë të konsiderueshme të dioksidit të karbonit, prandaj, lejohet futja shtesë e dioksidit të karbonit para mbushjes në shishe, e ndjekur nga plakja për 4-12 orë për asimilimin e saj.

Birra - freskuese, e pasur me dioksid karboni, pije me shkumë, e përftuar si rezultat i fermentimit të kripës së birrës me raca të veçanta të majave të birrës.

Kantarioni i birrës përgatitet nga produktet e grurit të grimcuar: kryesisht elbi ose malt gruri, elb, grurë, misër dhe drithëra të tjera, ujë, sheqer dhe produkte hop.

Birra ndodh:

birrë e lehtë me ngjyrë 0,4-2,5 c / njësi (jo më shumë se 14 njësi EBC);

gjysmë e errët - me ngjyrë 2,5-4,0 c / njësi (15-40 EBC); h e errët - me ngjyrë 4,0-8,0 centner / njësi (40-160 njësi EBC);

c / njësi - cm 3 solucione jodi me përqendrim 0,1 mol / dm 3 për 100 cm 3 ujë.

** EBU - Konventa Evropiane e Birrarisë.

joalkoolike - me fraksioni masiv alkool jo më shumë se 0.4%;

i fortë - me një pjesë masive të alkoolit 1.0-6.0%;

origjinal - birrë e lehtë me një periudhë të zgjatur fermentimi dhe një shkallë të rritur të hopit;

i pasterizuar - me rritje të stabilitetit biologjik të marrë nga trajtimi termik;

special - i përgatitur me përdorimin e aromave ose aditivëve aromatikë.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e birrës janë malti i elbit, hopi dhe uji. Shija, vetitë ushqyese dhe të tjera varen nga cilësia dhe përgatitja e tyre. pronat e konsumatorit birrë.

Prodhimi i birrës përfshin një seri të ndërlidhura të njëpasnjëshme fazat teknologjike karakterizohet nga parametra të rregulluar rreptësisht. Korrektësia e të gjitha proceseve përcakton kryesisht cilësinë e birrës.

Malti fitohet duke mbirë drithëra në kushte artificiale në temperaturë të caktuar dhe lagështia.

Sipas mënyrës së përgatitjes dallohen këto lloje të maltit: i lehtë, i errët, karamel dhe i djegur. Me vete treguesit e cilësisë duhet të plotësojë kërkesat e standardit - GOST 29249-92.

Për prodhimin e maltit, përdoret elbi që plotëson kërkesat e GOST 5060-86 - "Elb për pirje". Kjo lloj lënde e parë që hyn në fabrikë duhet të shoqërohet me certifikatë cilësie.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus