Ruma gatavošana. Karaliskais vergu un jūrnieku dzēriens – galvenais ruma ceļvedis. Gardenia: foto, apraksts un aprūpe mājās
Rums ir stiprs alkoholiskais dzēriens, ko diezgan sarežģītā veidā iegūst no cukurniedru pārstrādes produktiem.
Galvenā izejviela dzēriena ražošanai ir cukurniedres, augs, kas pēc izskata līdzīgs bambusam, ar vidējo augstumu 4 metri. Tam ir garas, platas lapas un stublāji ar diametru 4-5 centimetri, pildīti ar vielu, kas satur aptuveni 15% saharozes. Lielākā daļa saharozes atrodas stublāju apakšējā daļā. Tāpēc viņi to nogriež, sasmalcina, pēc tam izspiež, filtrē iegūto šķidrumu un iegūst cukurniedru sulu. Sula jāsaved līdz sīrupa konsistencei, pēc kuras tā daļēji kristalizējas. Kristāli tiek atdalīti, rafinēti un tālāk izmantoti cukura ražošanā, bet atlikušo melasi izmanto ruma pagatavošanai.
Pirmais posms ir ruma spirta iegūšana. Lai to izdarītu, tiek ņemta melase (melnā un gaišā cukurniedru melase), daži citi tās pārstrādes produkti un viss tiek raudzēts. Šajā gadījumā tiek izmantota īpaša fermentācijas metode: mucā pievieno iepriekšējo fermentāciju atlikumus, īpašs raugs(tas pats process, ko izmanto viskija ražošanā, angļu valodā “sour mash”) un šeit tiek izmantotas sviestskābes baktērijas. Rezultātā sarežģīts process fermentācija, izņemot etilspirts veidojas ievērojams daudzums blakusproduktu: esteri, augstākie spirti, gaistošās organiskās skābes, aldehīdi, ketoni uc Fermentācijas temperatūra tiek stingri kontrolēta, jo tā ietekmē ruma kvalitāti.
Pēc misas nogatavināšanas to pakļauj fermentācijai un sarežģītai daudzpakāpju destilācijai. Tajā pašā laikā tiek izmantotas dažādas piedevas garšvielas(kanēlis, vaniļa), citrusaugļi vai citi augi. Destilēšanai izmanto divu veidu destilāciju. Destilācija, izmantojot alembic(alambic charentais), tas pats veids, ko izmanto konjaka ražošanā, rada smagu rumu. Ja tiek izmantota cita ierīce (patents), tad tiek iegūts viegla tipa rums.
Nākamais posms ir ruma spirta ilgstoša izturēšana mucās, kas izgatavotas no dažāda veida koka, atkarībā no ruma markas un veida. Piemēram, Bacardi Carta Blanca ražošanā tiek izmantotas amerikāņu ozolkoka mucas. Novecošanas procesā ruma iesma sastāvdaļas mijiedarbojas savā starpā un ar vielām, kas izdalās no mucas sieniņām.
Pēc otrā posma iegūtais spirts ir diezgan stiprs (60 tilp.%), pēc garšas un smaržas asa. To atšķaida līdz 50%, pārējās mucas piepilda ar šo maisījumu un turpina izturēt 2 līdz 8 gadus. Šajā periodā, pateicoties sarežģītajām ķīmiskajām pārvērtībām mucas iekšienē, dzēriens iegūst savu specifisko garšu un aromātu. Tajā pašā laikā samazinās alkohola saturs un palielinās esteru daudzums. Lielākais efekts par kvalitāti un garšas īpašības Roma satur sviestskābes, kaproīnskābes un heptānskābes esterus.
Pēdējais posms ir ruma spirta sajaukšana, tas ir, sajaukšana ar ūdeni, cukura sīrups un Klēra. Šim šķīdumam var pievienot arī etiķskābes un sviestskābes esterus. Rezultāts ir brīnišķīgs Atdzīvinātājs, kurš ar savu iekaroja ļoti daudzus cilvēkus neaizmirstama garša un aromāts.
Protams, es varētu sākt rakstu uzreiz par tēmu un neatgādināt, kas ir rums, bet domāju, ka būs apmeklētāji, kuriem būs slinkums doties uz mājas lapa un izlasiet pilnīgu un diezgan informatīvu rakstu par šo dzērienu. Tāpēc, pirms tiek atklāta ruma ražošanas tehnoloģija un uzskaitīti visi ruma veidi, es teikšu dažus vārdus par šo leģendāro alkoholisko dzērienu.
Tātad, tas ir stiprais spirts, ko iegūst destilējot raudzēta sula cukurniedres vai tā paša auga raudzēta melase. Es paskaidrošu atšķirību starp šiem diviem produktiem nedaudz vēlāk, kad mēs nonāksim pie ražošanas. Es arī gribētu atzīmēt: ja konjaks ir iekšā alkoholiķu pasaule uzskatīts par graciozitātes un smalkuma paraugu, rums bieži tiek uztverts kā dzēriens bez jebkādiem kompleksiem, pilnīgi neapdomīgs un uzdrīkstēšanās savādāk nevar būt - atcerieties ruma vēsturi, kas cieši saistīta ar dārgumu meklētājiem un, pirmkārt, ar. pirāti, kas klīda pa Karību okeānu. Šie jūras laupītāji izdarīja šausmīgas lietas, un, protams, rums viņus iedvesmoja šādiem ļauniem “varoņdarbiem”. Bet tas viss ir pagātnē, tagad tiek uzskatīts rums elites dzēriens, un cienījami cilvēki to dzer.
Nedaudz atkāpjoties no tēmas, atgriežos pie ruma un tā veidu ražošanas tehnoloģijām. Šeit viss ir daudz vienkāršāk, atšķirībā no dažu citu stipro alkoholisko dzērienu ražošanas. Uzdevumu atvieglo tas, ka nav vispārpieņemtu tehnoloģiju, jo katras zonas ruma ražošanas pamatā ir tikai tradicionālās tehnoloģijas un receptes, kas raksturīgas vietai, kur atrodas šī dzēriena ražošanas rūpnīca. Vienīgie kopīgie soļi ir neaizvietojamie tehnoloģiskie posmi - melases vai cukurniedru sulas iegūšana, destilācija, raudzēšana, blendēšana un, protams, novecošana, par ko arī runāsim, tikai nedaudz vēlāk.
Tātad patiesībā ir tikai divi ruma ražošanas veidi, saskaņā ar kuriem ir divi galvenie ruma veidi - rūpnieciskais un lauksaimniecības. Visi ruma ražošanas posmi sevi cienošā uzņēmumā tiek veikti tikai ar rokām, jo tikai tā var izsekot visiem ražošanas procesiem un, ja nepieciešams, ātri izlabot kļūdas un virzīt darbu pareizajā virzienā. Ja procesu uzrauga dators, un viss cehs ir pilnībā automatizēts, tad pastāv liela iespējamība, ka tiks izlaista vesela partija sabojāta produkta, kas būs jāizmet miskastē. Roku darbs, protams, ir ļoti sarežģīta un prasa daudz laika no speciālistiem, tāpēc to izmanto tikai daži ražotāji. Bet es varu teikt ar pārliecību, ka rums, kas izgatavots tikai ar rokām, ir augstas kvalitātes un neticami patīkama garša. Šo rumu ir vērts izmēģināt vismaz vienu reizi dzīvē!
Pievērsīsimies detaļām un sāksim aplūkot lauksaimniecības un rūpnieciskā ruma ražošanu. Pirmais posmsŠie divi ruma veidi ir vienādi, un tos iegūst no sulīgākās cukurniedru apakšējās daļas, kurā ir visvairāk cukura, kas ir neaizstājams spirtu ražošanā. Daudz var teikt par šī auga ieguvi un audzēšanu, iespējams, es šai tēmai veltīšu atsevišķu rakstu. Galu galā cukurniedru novākšana vien ir tā vērta! Šis bizness prasa spēcīgu vīrieša rokas lai nocirstu stublājus šim ļoti noderīgs augs. Ne velti to nosaucu par noderīgu, jo no tā tiek iegūts ne tikai stiprais alkohols, bet arī daudzas citas labas lietas. Piemēram, cukurs, ko esam pieraduši dzert pie tējas vai kafijas. Tagad esmu pārliecināts, ka apdullināšu saldummīļu cienītājus. Tas ir pārsteidzoši, ka tonna cukurniedru saražo tikai 100 litrus ruma.
Ražas novākšanā visas ruma ražošanas “jautrības” tikai sākas, jo pirms visa savāktā cukurniedru kaudze tiek nogādāta rūpnīcā, tā vispirms tiek vairākas reizes un ļoti rūpīgi šķirota. Nenobriedušiem vai sapuvušiem cukurniedru kātiem nedrīkst iekļūt presē. Tie var kaitēt topošā ruma garšai un krāsai. Tātad cukurniedru partija, kas nonāk rūpnīcā, vispirms tiek sasmalcināta sīki gabaliņi izmantojot īpašu, ļoti asu cirvi vai lielu nazi. Bet tieši no šīs iegūtās viskozās vircas sula tiek izspiesta, izmantojot īpašu pneimatisko presi. Pirmajā reizē nav iespējams izspiest visu sulu, tāpēc ražotāji atkārto šo procedūru vairākas reizes. Šajā posmā sulas iegūšana no cukurniedrēm beidzas, un tagad ir laiks atsevišķi runāt par rūpniecisko un lauksaimniecības rumu.
Es sākšu ar rūpniecisko, jo šis nosaukums aptver gandrīz 90 procentus no visiem ruma zīmoliem, kas ražoti visā pasaulē. Šāda ruma ražošanas procesā ir dažas nianses, kas man likās ļoti līdzīgas cukura ražošanai. Tātad iepriekš iegūto sulu no izvēlētās cukurniedrēm karsē, līdz šķidrums pārvēršas viskozā sīrupā, pēc tam sula daļēji kristalizējas. Pēc tam iegūto masu izkrauj īpašā aparātā, ko sauc par centrifūgu, kas atdala cukura kristālus no melases. Vienība saņēma šo nosaukumu, pateicoties ātrai apļveida rotācijai ap savu asi. Un iegūtie kristāli tiek attīrīti, un šādi tiek iegūts cukurs, bez kura nevar iztikt neviena tējas ballīte. Atlikušo sulu pēc destilācijas ielej vara tvertnēs, kur viela sāk rūgt zemā temperatūrā. Šeit es atzīmēju, ka daudz kas ir atkarīgs no temperatūras! Ja tas ir pietiekami zems, tad fermentācija norit daudz lēnāk, bet rums izrādīsies ar spēcīgs aromāts un ļoti ilga pēcgarša. Tāpēc šajā jautājumā, kā biedram Saahovizam patika teikt leģendārajā filmā “Kaukāza gūsteknis”, nav jāsteidzas. Ražo tādus leģendārais dzēriens ar lielu mīlestību un siltumu.
Rūpnieciskais rums tiek destilēts lielā apjomā vara alambiks(alambiks). Manuprāt, tieši tāda pati vienība tiek izmantota konjaka pagatavošanai. Un, lai mīkstinātu un izveidotu interesantāku garšas buķeti, daži blenderi destilācijas laikā izmanto piedevas. Piemēram, var pievienot arī ananāsus, vaniļu, plūmes, vīnogas, persikus un citus augļus, kā arī dažas garšvielas, taču praksē tas notiek ārkārtīgi reti.
Rūpnieciskās ruma ražošanas tehnoloģijas galvenā iezīme ir nepārtraukta destilācija, kas padara dzērienu vieglāku un bagātīgāku. Pēc destilācijas pabeigšanas no alambikas izplūst augstas kvalitātes spirts ar ļoti augstu stiprumu. Apmēram 80 procenti spirta satur oriģinālo spirtu. Kā jūs nonākat pie ruma ar 40% alkohola? Jā, tas ir ļoti vienkārši, tas tiek atšķaidīts līdz vajadzīgajai pakāpei ar tīrāko avota ūdeni, kas tiek iegūts no kalnu avotiem, kur nav automašīnu vai citu "piesārņotāju", tāpēc gaiss šeit ir tīrs un pat dziedinošs.
Pēc tam jau atšķaidītais rums tiek nosūtīts uz noteiktu laiku izturēt mucās, kas izgatavotas no labākā ozola. Tieši šeit rums nogatavojas, piepildās ar jaunām garšām un iegūst savu krāsu, kas ir atkarīga no novecošanas perioda.
Šādi tiek pagatavots rūpnieciskais rums. Bet tas vēl nav viss, kas jums jāzina par šo dzērienu. Ir vairākas rūpnieciskā ruma šķirnes: "jauns vai tradicionāls", "vecs", "aromatizēts" un, visbeidzot, "viegls". Tātad “jaunais” rums ir bezkrāsains dzēriens, kas nogatavināts nevis ozolkoka mucā, kā tā izturīgākie brāļi, bet gan metāla mucā jeb dzintarā, kas ozolkoka mucā nostāvējis ne vairāk kā 2-3 mēnešus. Neuztraucieties, metāla tvertnē izturētam rumam nebūs nepatīkamas dzelzs garšas, jo to rūpīgi uzrauga speciālisti, kuri ar alkohola biznesu saistīti gandrīz visu savu pieaugušo mūžu. Un materiāls šādas tvertnes izveidošanai nav ņemts no griestiem, trauks ir izgatavots no īpaša nerūsējošā metāla.
“Vecais” industriālais rums ir vairāk izturēts dzēriens, kas izturēts, protams, ozolkokā vismaz 3-4 gadus.
Galvenā un vienīgā atšķirība starp “aromātisko” rumu un citiem veidiem ir ilgāka cukurniedru melases fermentācija pirms destilācijas. Beigās izrādās ļoti bagātīgs dzēriens ar izteiktu aromātu. Šo rumu galvenokārt izmanto sablenderēšanai un pievienošanai konditorejas izstrādājumiem.
Un visbeidzot, pēdējais kandidāts ir “vieglais” rums. To iegūst, ātri fermentējot un destilējot augstā temperatūrā.
Paturiet prātā vienu – ruma stiprums vienmēr būs vismaz 40 procenti neatkarīgi no nogatavināšanas perioda vai ražošanas tehnoloģijas. Bet atkal ir vērts atzīmēt, ka īsta ruma stiprums nevar būt daudz mazāks par 40 grādiem. Tāpēc esiet uzmanīgi, nesadurieties ar viltojumu!
Lauksaimniecības rums pasaulē tiek ražots vairāk nekā mazākos daudzumos, taču tā izgatavošana ir daudz vienkāršāka. Kas, kā saka, ir joks? Droši vien fakts ir tāds, ka cukurniedres tiek izmantotas tikai vienā virzienā. Tas ir, ruma ražošanā cukurs nevis kristalizējas, bet tiek pārstrādāts spirtā. Protams, ir nepareizi no viena produkta uzreiz gatavot gan cukuru, gan alkoholu. Taču joprojām ir ražotāji, kas neskopojas ar kvalitāti, tāpēc lauksaimniecības rums ir aktuālāks temats.
Tātad iegūtā sula tiek raudzēta dabiski, tas ir, nepievienojot nevienu ķīmiskās vielas vai mākslīgais raugs. Pēc īsas fermentācijas šķidrums iegūst nelielu stiprumu - apmēram 5 procentus. Iegūto vielu vairākas reizes filtrē un nosūta destilācijai, kas vienmēr notiek tieši divas reizes. Tas laikam arī viss, lūk, kā sanāk lauksaimniecības rums. Bet nemēģiniet to atkārtot mājās, jums vienalga neizdosies! Pie tā ražošanas strādā izcili blenderi un citi. alkoholiķu meistari. Pilnīgi aizmirsu, pēc dubultās destilācijas no alambikas izplūst dzidrs šķidrums, ko ar pilnu pārliecību var saukt par īstu rumu. "Kur ir krāsa?" - tu jautā. Un atbildēšu, ka krāsu iegūst tikai izturot ozolkoka mucā. Šeit dzēriens saņem intensīvākas garšas buķetes un aromātus.
Lauksaimniecības rums var būt divu veidu - “baltais ķekars” un “vecais”. Pirmais veids ir absolūti dzidrs dzēriens, kas pēc destilācijas netiek pakļauts nekādai papildu apstrādei, bet uzreiz tiek iepildīts pudelēs un nosūtīts uz mūsu veikalu plauktiem. Un “vecais”, kā jau varēja nojaust, ir novecojis ozolkoka mucas vismaz 3 gadus vecs rums ar raksturīgu zeltainu krāsu.
Varbūt pietiekami daudz ir runāts par ruma ražošanu un šķirnēm. Novēlu visiem brīnišķīgus svētkus ar glāzi brīnišķīgu un aromātisks dzēriens! Atgādināšu, ka rums jādzer maziem malciņiem, izgaršojot un izbaudot šī dievišķā dzēriena garšu.
Jautājums par to, no kā gatavots rums, satrauc daudzus cienītājus. stiprs alkohols. Un nav brīnums. Šis dzēriens, kas radīts tālajā 17. gadsimtā Barbadosas salā, tagad ir ļoti populārs: uz tā pamata tiek sajaukti daudzi kokteiļi, to dzer neatšķaidītu un pat izmanto kulinārijas šedevru gatavošanā.
Ruma sastāvs
Rumu gatavo no tādām sastāvdaļām kā:
- cukurniedre;
- melnā melase (melase);
- kultivēts raugs, dažreiz pievienojot destilētu ūdeni.
Cukurniedre
Cukurniedres, no kurām lauksaimniecības ražotāji gatavo dzērienu, ir augs, kas izskatās kā bambuss. Tam ir platas lapas un spēcīgi kāti.
Ruma ražotājvalstīs ir dažādas cukurniedres, ko sauc par Noble. Sulu iegūst no stublāju apakšējās daļas, jo tajos ir visaugstākā saharozes koncentrācija - līdz 15%. No 1 tonnas cukurniedru iegūst aptuveni 100 litrus dzēriena.
Melase
Melno melasi izmanto rūpnieciskajā ražošanā. Tā ir cukurniedru sula, kas tiek iztvaicēta, veidojot koncentrētu sīrupu. Pēc granulētā cukura pievienošanas un vairākkārtējas palaišanas caur īpašām centrifūgām melase iegūst bieza konsistence un tumšā krāsā.
Gandrīz 50% melases ir cukurs un sekundārie elementi. Tam ir tendence absorbēt citas smakas, kas pēc tam tiek pārnestas uz dzērienu.
Kultivētais raugs
Lai sāktu spirta fermentāciju, tiek izmantots kultivēts raugs no Saccharomyces dzimtas. Tie izceļas ar augstu fermentācijas aktivitāti, izturību pret svešiem mikroorganismiem un vielmaiņas produktiem. Arī kultivētais raugs, kas ir ruma sastāvdaļa, ir izturīgs pret substrāta sastāva izmaiņām un spēj uzturēt anaerobo vielmaiņas veidu.
Raugu iegūst vai nu no tīrā kultūra, vai no dabiski tīra, radot labvēlīgus apstākļus rauga augšanai un nelabvēlīgus apstākļus baktērijām.
Ražošanas tehnoloģija
Rumu gatavo vairākos posmos:
- Fermentācija.
- Destilācija.
- Izvilkums.
- Sajaukšana.
Vispirms no melases gatavo misu, pēc kuras to atstāj raudzēt no 1 dienas līdz vairākām nedēļām. Pēc tam spirtu destilē vertikālās kolonnās vieglam dzērienam un vara destilētājos stipram dzērienam. Ruma nogatavināšana ilgst no 1 gada. Beigās dzēriens tiek sablenderēts, sajaucot dažādu mucu saturu.
Video par tēmu
Pēdējo 30-40 gadu laikā rums ir aizgājis tālsatiksmes. No nemoderna, eļļaina un tik tikko dzerama spirta, kas kalpoja Karaliskajai flotei līdz 1970. gadam, rums ir kļuvis par pasaulē populārāko kokteiļu sastāvdaļu un stundu ilgs gremošanas līdzeklis. Bet ko vidusmēra patērētājs īsti zina par rumu, izņemot vieglo Bacardi un pikanto Captain Morgan viduvēju garšu?
Rums joprojām saglabā savu reputāciju kā jūrnieku dzēriens, taču aromātu un garšu dāsnums to pārspēj jūras panorāmas stereotipus. Ēterisks banānu, ananāsu un vaniļas fons dreifē pretī cukurotajam “ķermenim” un beidzas kaut kur tropiskā ozolkoka mucā, piešķirot garšas kārpiņām bagātīgu garšas nianses. Ja jūs tikai sākat savu ceļojumu uz izturētiem dzērieniem, rums nodrošinās ideālu sākumu un noteiks labu tempu, jo īpaši tāpēc, ka labi izturēta Karību jūras reģiona destilāta cena ir ievērojami zemāka nekā augstākās kvalitātes konjaka vai viskija pudeles cenas. Tātad, kas ir rums, kur un kad to sāka gatavot, kādus veidus var atrast tirgū un kas tieši ar šo šķirni būtu jādara?
Rums ir destilēts alkoholiskais dzēriens, kas izgatavots no rūpnieciskiem blakusproduktiem. niedru cukurs, piemēram, melase un melase, kā arī no tīras niedru sulas, tās raudzējot un tālāk destilējot misu. Sākotnēji tas ir dzidrs dzēriens, kas bieži tiek izturēts ozolkoka mucās, pēc tam iegūstot bagātīgu zeltainu nokrāsu. Rumu ražo visā pasaulē, bet lielākā daļa “labo” piemēru nāk no Karību jūras reģiona un Latīņamerikas.
Diemžēl ruma definīcija ir tikpat nestabila kā vēja pirāta morāle. Faktiski tas var attiekties uz jebkuru alkoholisko dzērienu, kas izgatavots no melases, niedru sulas vai melases un destilēts jebkur pasaulē. Arī destilācijas metode nav reglamentēta, kas nosaka tikai ražošanas stilu. Tradicionālie katlu destilatori tiek izmantoti angliski runājošās valstīs: Jamaikā, Barbadosā, Trinidādā, Sentkitsā, Gajānas Demerāras reģionā un Britu Aizvēja salās, tāpēc tur esošajam rumam ir izteikta garša un aromāts. Nepārtrauktā cikla kolonnas izmanto spāniski runājošā diaspora: Kuba, Gvatemala, Panama, Dominikānas Republika, Nikaragva, Puertoriko, Kolumbija un Venecuēla, kur rums ir viegls un neitrālāks.
Pēc destilācijas rumam ir nepieciešama atpūta. Vieglo rumu parasti atstāj tērauda tvertnēs vienu gadu, pirms tas tiek pārogļots un iepildīts pudelēs. Taču biežāk tas tiek izturēts ozolkoka mucās, kas nodrošina dzērienam skaistu krāsu, kā arī bagātīgu garšu un aromātu. Atšķirībā no viskija, rums ilgi nenoveco, ko nosaka klimats - karstajās tropu zemēs "klimats" ir milzīgs - virs 10 gadu nogatavināšanas muca var zaudēt no 40 līdz 45 procentiem sava spirta. Tāpēc izturēts tropiskais rums mucā pavada maksimāli 3–5 gadus, savukārt Ziemeļamerikas rums – līdz 10 vai vairāk gadiem. Jāsaprot, ka karsts klimats veicina ātrāku dzēriena novecošanos. Noliktavās, kur gaisa temperatūra ir zemāka par 30 o C, divu gadu izturēšana ir vienāda ar sešiem līdz astoņiem gadiem noliktavā Skotijā.
Divu gadu novecošanās Karību rums mucā ir vienāds ar 6-8 gadus ilgu skotu viskija nogatavināšanu.
Lielākā daļa ražotāju izmanto burbona mucas, jo tās ir vispieejamākās - saskaņā ar likumiem burbonu var izturēt tikai jauna muca, tāpēc pēc viena mērcēšanas cikla mucas tiek lēti pārdotas visā pasaulē, lai izturētu citus dzērienus. Taču daži uzņēmumi eksperimentē, izmantojot tradicionālās skotu mucas no šerija, Madeiras un portvīna (piemēram, Dominican Brugal) vai franču limuzīna ozolkoka mucām (piemēram, Haiti Rhum Barbancourt).
Ir daudz klasifikāciju, bet rums ir viena
Ir daudz ruma veidu. Tās ražošanas noteikumi dažādās valstīs ir rakstīti atšķirīgi. Visbiežāk kategorijās tiek iedalīta dzēriena stiprums un tā minimālais aizvara ātrums. Piemēram, Kolumbijā ruma stiprumam jābūt vismaz 50% tilpuma, bet Venecuēlā un Čīlē - 40% tilpuma. Saskaņā ar ES noteikumiem rums ir jādestilē līdz 96% ABV un jāiepilda pudelēs ar minimālo ABV 37,5%. Aromatizētāji nav atļauti, lai gan, lai dzērienam piešķirtu krāsu, var pievienot karameli. Meksikā rumam jābūt izturētam vismaz 8 mēnešus, Dominikānas Republikā - 1 gadu, Venecuēlā - 2 gadus, bet Kubas rums tiek klasificēts pēc nogatavināšanas perioda: 3 gadi - zelta rums, 7 gadi - tumšs, un parasto gaišo Blanc var pārdot uzreiz pēc izgatavošanas.
Kā minēts iepriekš, Karību jūras reģionā katrai salai vai ražošanas apgabalam ir savs unikāls ruma stils. Šie stili parasti tiek grupēti atbilstoši reģionam tradicionālajai valodai. Tātad rums ir sadalīts stilos pēc:
- spāņu "Ron": spāniski runājošā diaspora ražo viegls rums uz nepārtraukta cikla kolonnām, ko raksturo maiga garša. Tas ietver Kubas un Puertoriko ražošanas stilus.
- Angļu "rums": angliski runājošā diaspora labprātāk gatavo tumšo rumu ar “pot stills”, kurā ir vairāk spilgta garša un aromāts. Tipiski šī stila pārstāvji ir Jamaikas rums un rums no Gajānas Demerera reģiona.
- franču"Rums": Franču valodā runājošā diaspora ražo tā saukto “lauksaimniecības rumu” (rhum agricole), ko gatavo tikai no niedru sulas, bez melases un melases. Šis stils ir raksturīgs Francijas Rietumindijai, Martinikai, Marī-Galantei un Gvadelupai.
Franči ar viņiem raksturīgo skrupulozitāti attiecībā uz alkoholiskajiem dzērieniem bija pirmie un vienīgie, kas radīja juridisko pamatu ruma ražošanai un klasifikācijai. Rhum no Martinikas pat ir savs nosaukums AOC Martinique Rhum Agricole. Rhum agricole nav vienīgais rums, ko gatavo no tīras cukurniedru sulas. Brazīlijā cachaça ražo pēc tāda paša principa. Vairākās valstīs to sauc par “Brazīlijas rumu”, tādējādi izceļot to kā atsevišķu dzērienu grupu, bet Amerikas Savienotajās Valstīs cachaça juridiski tiek uzskatīts par rumu. Par šo dzērienu mēs noteikti runāsim vēlāk, bet tagad pāriesim pie pazīstamākās šī dzēriena klasifikācijas pēc šķirnes.
- Viegls rums(gaiša, balta, sudraba) – diezgan salda, ar vāju garšas profilu. Vieglie rumi parasti tiek izturēti nerūsējošā tērauda tvertnēs līdz vienam gadam un pēc tam filtrēti pirms iepildīšanas pudelēs. Šī pieeja padara viegls dzēriens un pilnīgi caurspīdīgs, padarot to par populārāko kokteiļu sastāvdaļu.
- Zelta rums(zelts, dzintars) - izturēts līdz 1,5 gadiem ozolkoka mucās, parasti burbona, bet to krāsa var asociēties arī ar gaišu un izturētu šķirņu sajaukumu, kā arī ar karameles piedevu. Zelta rums ir pusceļā starp kokteili un rumu, kurā var baudīt tīrā formā.
- Tumšais rums (tumši) – izturēts ozolkoka mucās divus gadus vai ilgāk. Tas ir tumšāks par zeltu un bagātāks gan pēc garšas, gan aromāta. Tumšo rumu bieži izmanto ēdiena gatavošanā, un to arī dzer tīru.
- (izturēts, malkojot) - liela kategorija, kurā ietilpst dzēriena izturētas kopijas, kas ir skotu ruma pasaulē. Šo rumu vajadzētu dzert tikai tīrā veidā. Tiesa, tas, ka rums ir marķēts kā izturēts, negarantē, ka tas būs labs, jo, kā jau sapratām, skaidru noteikumu nav. Vienīgais, ka “novecojošajam” rumam no Francijas Rietumindijas mucā jābūt izturētam vismaz trīs gadus.
- Garšvielu rums(ar garšvielām) - rums, pievienojot garšvielas un garšaugus (kanēli, krustnagliņas, rozmarīnu utt.). Patiesībā tā ir ruma uzlējums ar garšvielām. Populārākās šķirnes ir uz zelta ruma bāzes, bet dārgākās – uz tumšā ruma bāzes. Lieliska sastāvdaļa kokteiļiem atsevišķi.
- Spēcīgs rums (overproof) - populārs Karību jūras salās. Satur līdz 70-75% alkohola. Bieži kokteiļa sastāvdaļa, īpaši perforēšanai.
Ir arī aromatizēti rumi, kas nemaz nav pelnījuši uzmanību (izņemot varbūt), kā arī tā sauktais naval rums (navy, naval) - stiprais rums (50% alkohola), kas savu nosaukumu ir parādā ruma devām laikā. Lielbritānijas flotes ziedu laiki (lasiet tālāk) . Navy rums ir tumšā ruma veids, angļu un spāņu ruma stilu sajaukums, kā arī smags, blīvs Demerara rums. Cita starpā rum agricole bieži tiek izdalīts kā atsevišķs ruma veids, taču mēs jau esam noskaidrojuši, ka tas ir atsevišķs stils.
Ruma vēsture
Āzijā atklātais un uz Eiropu atvests pirmā krusta kara (1096-1270) svētceļnieki, niedru cukurs tajā laikā bija reta un dārga prece. Pamazām tas sāka iegūt ekonomisku nozīmi. 14. gadsimtā Venēcija pretendēja uz komerciālu monopolu un izstrādāja pirmos cukurniedru rafinēšanas procesus. Greizsirdīgi par šiem panākumiem portugāļi un spāņi izveidoja plantācijas un pārstrādes rūpnīcas savās kolonijās: Madeirā, Kanāriju salās un vēlāk Azoru salās. Lisabona ātri kļuva par galveno cukura ražošanas centru.
Amerikas atklāšana ļāva paplašināt cukurniedru audzēšanas ģeogrāfiju, pateicoties Portugāles kuģniecībai. Kamēr Brazīlija, Peru un Meksika sniedza aizraujošas iespējas to dabas resursu (koksnes, zelta, minerālu) dēļ, Karību jūras reģions ātri kļuva par cukurniedru audzēšanas centru. Kristofers Kolumbs atveda pirmos niedru dzinumus uz Rietumindiju kaut kad 15. gadsimta beigās. Pirmo reizi tas tika stādīts Hispaniola salā (Haiti un Santo Domingo). 1512. gadā spāņi uzsāka agresīvu kampaņu, lai Kubā attīstītu cukurniedru plantācijas. Līdz 1520. gadam cukurniedres bija izplatījušās visā Dienvidamerikā, Meksikā, Peru un Brazīlijā.
Kā rums mainīja Ameriku
Lielākā daļa vēsturnieku ir vienisprātis, ka pirmais rums sāka ražot Barbadosā, taču ir arī ieraksti, kas apstiprina, ka rums tika ražots arī Brazīlijā 1620. gados (skārda kolba ar rumu). Tomēr rumu sāka destilēt Karību jūras reģionā, un vēlāk, apmēram no 1630. līdz 1660. gadam, tas nokļuva Amerikas kolonijās. 1664. gadā briti Stetenailendā nodibināja pirmo ruma spirta rūpnīcu, un pēc 3 gadiem Bostonā tika atvērta spirta rūpnīca. Īsā laikā rums kļuva par nozīmīgu ienākumu avotu Lielbritānijas kolonijām. To pat izmantoja kā valūtu.
Laika gaitā rums kļuva tik populārs, ka tas tika izveidots tirdzniecības līgums, kas pazīstama kā "Trīspusējā tirdzniecība", kas ļāva tirgot rumu, melasi un vergus. Tiek uzskatīts, ka šī vienošanās bija tik izdevīga, ka 1764. gada Cukura akts, kas apturēja vienošanos, kļuva par Amerikas revolūcijas cēloni. Tātad mēs varam teikt, ka rums padarīja Ameriku tādu, kāda tā ir šodien. Tiesa, Ziemeļamerikas rums ātri vien nonāca lejupslīdē, ko veicināja karš un viskija pieaugošā popularitāte.
Kā rums peldēja
Rums un jūrnieki ir identificēti kopš 1655. gada, kad briti ieņēma Jamaiku. Tad Karību dzēriens aizstāja tolaik populāro brendiju, ko jūrnieki katru dienu lietoja uz visiem kuģiem garajos jūras braucienos (ūdens ātri sabojājās un alus beidzās). Viņi visādi dzēra rumu. Vispirms notīriet, pēc tam ar citronu sula, taču Lielbritānijas flotes admirālis Edvards Vernons šaubījās par savu padoto kaujas efektivitāti, kuri ātri vien darbā nodzēra sevi līdz nāvei – kopš 1740. gada pēc viņa pavēles rumu sāka atšķaidīt ar ūdeni. Admirālis, starp citu, vienmēr valkāja fajas apmetni, ko sauca par “grograma apmetni”. Tiek uzskatīts, ka šādi tas parādījās, kas patiesībā bija parasts ruma un ūdens maisījums. Līdz 1970. gada 31. jūlijam rums tika iekļauts ikdienas uzturs katrs jūrnieks Karaliskajā flotē, bet tika atcelts.
Kā rums kļuva gaišs
Līdz 19. gadsimta beigām rums bija saistīts tikai ar nabadzīgo un jūrnieku dzērienu, jo tas bija ļoti eļļains, stiprs un, godīgi sakot, sliktas kvalitātes. Protams, tie nav tīrie Eiropas aristokrātiskie dzērieni, kas tika destilēti vairākas reizes. Taču spāņi saskatīja dzērienā potenciālu, un Spānijas karaliskā palāta nodibināja konkursu ruma industrijas attīstībai, kas solīja lielu pagodinājumu tiem, kas uzlaboja ruma ražošanas procesu. Visiem patika izredzes, un rezultātā rums kļuva daudz tīrāks un patīkamāks dzeršanai.
Tieši tajā laikā pasaule ieraudzīja Bacardi vieglo rumu. 1843. gadā dons Fakundo Bakardi Masso pārcēlās no Spānijas uz Santjago de Kubu. Viņam patika valdības konkurss un viņš sāka aktīvi eksperimentēt ar dzēriena ražošanas procesu. Auglīga darba rezultātā, pieteikšanās dažādas tehnoloģijas destilācija, oglekļa filtri un īpašs raugs, tika iegūts visiem zināmais gaišais rums, kuram bija maigāka garša. Un 1862. gadā Dons Fakundo nodibināja pasaulslaveno Bacardi uzņēmumu. Labi vai slikti, pateicoties Bacardi, rums dziļi iegrima miksoloģijā un palika tur, šķiet, uz visiem laikiem.
Vispirms izlasiet rakstu par ieteikumiem pirmās pudeles iegādei, lai iepazītos ar šo dzērienu. Tajā atradīsi budžeta un premium rumu sarakstus, kas noteikti jāpamēģina ikvienam, kam rūp labi izturēti dzērieni. Šoreiz mēs jums ieteiksim vairākus vintage eksemplārus no dažādi ražotāji Karību jūras reģionā, lai jūs varētu pilnībā izjust, cik dažādi var būt rums.
Barbadosa. Rumu uz salas destilē jau vairāk nekā trīs gadsimtus, galvenokārt izmantojot destilatorus. Foursquare Distillery pieturas pie tradīcijām, taču nebaidās eksperimentēt un ieviest jaunas ražošanas metodes. Viens no labākajiem rumiem no šīs spirta rūpnīcas ir Doorly's XO, kurā jums vajadzētu meklēt garšvielas, īrisu, vaniļu, riekstus un banānu.
Jamaika. Sala ražo liels skaits ruma stili, bet Appleton Estate Distillery vienmēr paliks sinonīms nemiernieku rumam. Viņas 12 gadus vecais bērns ir visaugstākajā līmenī, sniedzot jūsu garšas kārpiņām dziļu, seksīgu, saldu vaniļu, vilinošu īrisu un skaistu banānu.
Trinidāda. Šis ir viens no lielākajiem industriālajiem centriem Karību jūras reģionā, kur viņi arī svin dinamiskāko karnevālu pasaulē. Spirta rūpnīca Angosturas spirta rūpnīca aptver abas šīs salas puses, destilējot rumu uz episkām proporcijām, bet ar dvēseli. Angostura 1919 ir izcils ekspozīcijas elements ar skaidri izliektu šokolādi, noturīgu ozola garšvielu un garu kanēļa apdari.
Gajāna. Demerara cukurs ir visu rumu pamatā, kā rezultātā tiek iegūts dziļš, gluds dzēriens. Diamond Distillery sajauc destilācijas metodes, izmantojot pasaulē vecāko Coffey kolonnu. Viņas 15 gadus vecais El Dorado ir visu veco rumu arhetips, bagāts nogatavojušies banāni, dedzinātā cukura un citrusaugļu garšvielu saldums no ozolkoka mucas.
Gvatemala. Šis reģions, kas mums ir pazīstams ar savu kafiju, ražo augstākās kvalitātes rumu. Rums no Zacapa spirta rūpnīcas būs mūsu ieteikuma galīgais saskaņs, taču tas ievērojami sitīs jūsu kabatā. Vidēji vienas pudeles vecums ir 23 gadi, un šis rums tiek izturēts vēsā klimatā 2300 metru augstumā virs jūras līmeņa, izmantojot solera metodi, lai izvilktu pašu labāko, ko var piedāvāt šerija mucas. Sagaidiet nevainojamas kakao notis, ko papildina saldas garšvielas.
Neatkarīgi no tā, vai rums ir angļu rums, franču rums vai spāņu rons, šis no cukurniedrēm izgatavotais destilāts joprojām ir kopsaucējs starp Karību jūras salas un Dienvidamerikas valstis, kurām katrai ir sava kultūra, daudzas tradīcijas un... savs ruma stils!
Rums ir elitārs alkoholiskais dzēriens, kas ir pieprasīts daudzās pasaules valstīs. Var lietot uzturā dabīgā vai atšķaidītā veidā, produktu pievieno maizes izstrādājumiem, konditorejas izstrādājumiem un kulinārijas izstrādājumi. Pirms baudīt šo cēlo dzērienu, ir svarīgi saprast, no kā tiek gatavots rums, kāda tehnoloģija tiek izmantota un kādas ir tā īpašības.
Ruma izcelsme un izgudrotājs
Ruma vēsture ir vienkārša, pirmā dzēriena pieminēšana datēta ar 1657. gadu, kad garīdznieks tēvs Tertrs rakstīja par Antiļu salām, ko apdzīvo francūži. Grāmatā viņš aprakstīja jaunu dzērienu ar nosaukumu "Rums". Pateicoties šim ierakstam, kļuva skaidrs, ka ruma dzimtene ir Antiļas, kas atrodas Karību jūrā. Tas arī bija iemesls, kāpēc produktu iecienīja pirāti, kas tajā laikā ieņēma jūras virsmu.
Tas bija plaši izplatīts Puertoriko, Jamaikā un Kubā. Pēc Antiļu salām pirmie ražotāji bija Barbadosas salas iedzīvotāji. Šeit produktu sauca par "Barbadosas ūdeni".
18. un 19. gadsimtā Amerikā tika uzceltas manufaktūras alkoholisko dzērienu ražošanai. Produkts bija ļoti pieprasīts Francijā. Bija periods, kad karalis aizliedza šī šķidruma ražošanu, kā rezultātā tā ražošana pilnībā apstājās.
Mūsdienās lielākā ruma ražošanas daļa ir koncentrēta Lielajās Antiļu salās, Jamaikā, Gvadelupā, Brazīlijā, Meksikā un Madagaskarā.
Ruma pirmsākumi meklējami senos laikos. Dzēriena pamatā ir cukurniedres, ko cilvēce izmantoja pirms daudziem tūkstošiem gadu. Dzērieni no cukurniedrēm pirmo reizi parādījās Indijā un Ķīnā. 14. gadsimtā Marko Polo rakstīja par labajām lietām, ko viņš patērēja Irānā. Eksperti secināja, ka viņš aprakstīja rumu.
Pēc produkta ražošanas nostiprināšanas Karību jūras reģionā Amerikā notika kolonizācija. Šeit 1664. gadā tika atvērta pirmā manufaktūras destilācijas rums. 1667. gadā Bostonā sākās ražošana. Maksimālais ražošanas apjoms ir 18. gadsimtā, Jaunanglijā ražotais dzēriens bija labākais pasaulē.
Kad Amerika kļuva neatkarīga, produkts nostiprināja savas pozīcijas. Jūras, Austrālijas un Karību jūras reģiona vieglais rums ir pieprasīts.
Sastāvs un sastāvdaļas
Šis ir stiprs alkoholiskais dzēriens, kas izgatavots no cukurniedrēm. Stādīja daudzās valstīs, lielākā raža bija Antiļu salās, kur auga augstums bija 5 m. Svarīgas sastāvdaļas ir melase un sīrups. Šīs sastāvdaļas iegūst arī no cukurniedrēm. Augu produkti tiek raudzēti un destilēti, kas palīdz iegūt dzidru šķidrumu.
Iegūto vielu ievieto ozolkoka mucā, kur tā iegūst dzintara nokrāsu. Stiprais rums sasniedz 75% tilp., minimālais stipruma līmenis ir 40% tilp.
Dzēriena šķirnes
Tas ir populārs dzēriens daudzās pasaules valstīs, tāpēc viņi atšķir atšķirīga klasifikācija. Pēc ražošanas metodes tiek klasificēti šādi produktu veidi:
- Lauksaimniecības. Cukurs netiek atdalīts ražošanas laikā, dārgs process, ko praktizē Haiti.
- Rūpnieciskais. Ražošanas laikā cukurs tiek izvadīts, atkritumu daudzums ir minimāls, 90% no visa ruma pasaulē tiek ražots, izmantojot šo tehnoloģiju.
- Tafja. Ražošanas laikā tiek izmantoti melases atkritumi, tāpēc produkta kvalitāte nav apmierinoša. To ražo valstis vietējo amatieru patēriņam, produkts netiek eksportēts.
Klasifikācija pēc krāsas:
- Balts vai gaišs. To nelieto tīrā veidā, bet kalpo par pamatu kokteiļiem.
- Dzintars vai zelts. Kombinē karamele, garšvielas, vidēja blīvuma.
- Melns vai tumšs. Sastāv no melases un karameles, izturēts ozolkoka mucās, tiek patērēts tīrā veidā, kokteiļos un kulinārijas ēdienos.
Veikalu plauktos var atrast aromatizētu rumu ar pievienotiem augļiem.
Klasifikācija pēc stiprības līmeņa:
- 30-40% tilp. Salds, bagāts, lietots natūrā un kokteiļos.
- Novecošanas līmenis: no 5 gadiem. Izmanto tikai tīrā veidā.
- Spēcīgs, ar augstu alkohola līmeni, 75 tilp.
Klasifikācija pēc izcelsmes valsts:
- Jamaikas. Šeit ruma ražošana tiek veikta, izmantojot īpašu tehnoloģiju, dzēriens pāriet dubultā destilācija alambikā, pievienojot grīšļus un fermentējot 12 dienas.
- kubiešu. Tā pamatā ir pārstrādāti niedru atkritumi, spirts un raugs. Stiprums - līdz 55% tilp.
- spāņu valoda. Īpašības: gaišs tonis.
- Dominikānas, pievienojot citronu, apelsīnu, stiprumu - no 40 līdz 75 tilp.
- taju, kam ir mīksts, salda garša ar kanēļa un eikalipta pievienošanu.
- Indiānis. Mīksts, ar karameļu garšu.
- barbadosietis. Balts, spēcīga, novecojusi 5 gadus.
Visi veidi satur noslēpumus, saldas garšas un aromāta notis, piešķirot patīkamu pēcgaršu.
Ražošanas tehnoloģija
Ja dodat priekšroku šim dzērienam, tad jums būs interesanti uzzināt, kā tiek ražots rums. Ruma ražošana ir atkarīga no izcelsmes valsts, katrai ir sava atšķirīgā iezīme, bet shēma visur ir vienāda. Ruma ražošanas tehnoloģija sastāv no šādiem posmiem:
- Melases fermentācija.
- Ūdens pievienošana.
- Rauga pievienošana.
- Misas destilācija.
- Izvilkums.
- Blenderēšana (pievienojot garšvielas, garšvielas, karameļu).
Ja raugu pievienosiet lēni, produkts izrādīsies stiprs, ja pievienosiet ātri, tas būs vājš un viegls. Novecošana tiek veikta ozolkoka un tērauda mucās. Destilācija var būt vertikāla, kuras laikā tās izmanto destilācijas kolonnas, vai standarta, izmantojot vara kubus.
Kā pareizi dzert rumu
Rums ir cēls dzēriens, to lieto gan dabīgā, gan atšķaidītā veidā, kā piedevu kokteiļiem. Ir 4 galvenās ievadīšanas metodes:
- Dabiskā, neatšķaidītā veidā. Šāda lietošana ļaus sajust garšu un izbaudīt to. Produkts uzlabos apetīti, uzlabos garastāvokli un uzvalks gaļas ēdieni, cigārs, kafija. Baltais rums pasniedz ēdienreizes sākumā degvīna glāzēs, zeltainā un tumšā - pēc ēdienreizes iekšā augsts stikls ar blīvu dibenu.
- Ar pievienotu ledu. Palīdz atbrīvoties no pīrāgas garšas, pasniedz glāzēs ar augstu malu.
- Kā kokteiļa sastāvdaļa. Labi sader ar dzērieni ar zemu alkohola saturu, kola, citronu sula.
- Ar degvīna un sulas pievienošanu. Labas iespējas ir svaigas augļu sulas, kokosriekstu piens un svaigi spiesta sula. Optimāla proporcija: 2 daļas ruma, 1 daļa sulas.
Jūs varat atšķaidīt produktu ar sodu, tā ir tradicionāla kombinācija, ko praktizē Amerikā.
Raksti par tēmu
