Bir gandum ala Bavaria buatan sendiri (Weissbier). Bir gandum Weissbier dan cara menyiapkan analognya di rumah

Bir adalah minuman populer di seluruh dunia. Ini pertama kali ditemukan di Mesir Kuno. Saat ini, bir ditawarkan di rak-rak toko dalam berbagai macam pilihan. Tapi minuman buatan sendiri yang dibuat dengan tangan Anda sendiri lebih enak dan rasa yang kaya daripada produk setara yang dibeli di toko.

Fitur pembuatan bir rumahan

Ini adalah kepercayaan yang salah bahwa sulit untuk membuat bir berkualitas tinggi di rumah, karena memang tidak ada peralatan khusus. Kenyataannya, semuanya jauh lebih sederhana. Anda bisa menggunakan panci biasa, menyimpan jelai atau malt gandum dan mulai memasak.

ada banyak berbagai resep menyiapkan bir gandum buatan sendiri, tapi di versi klasik Diasumsikan bahwa komponen tradisional akan digunakan: hop, ragi, malt, air.

Jika semua instruksi diikuti dan jeda yang diperlukan dipertahankan, hasilnya adalah minuman buatan sendiri dengan busa kental dan rasa yang menyenangkan. Filtrasi dan pasteurisasi tidak diperlukan dalam pembuatan bir rumahan, sehingga sangat menyederhanakan rantai proses.

Hingga abad ke-16, sebagian besar bir berwarna gelap, karena jelai yang dipanggang dengan kuat digunakan untuk pembuatan bir pada masa itu. Teknologi manufaktur bir ringan tidak ada pada Abad Pertengahan. Resep bir gandum "Weissbier" (diterjemahkan dari bahasa Jerman sebagai "putih") melibatkan penggunaan malt gandum.

Bir Bavaria

Pada akhir abad ke-16, Duke of Bavaria mengeluarkan dekrit yang menyebut bir barley sebagai lager dan bir gandum sebagai bir. Setelah penciptaan teknologi pembuatan bir terkini pada abad ke-19, malt ringan mulai diproduksi. Hasilnya, Bavarian memutih

Pabrikan Jerman ini minuman populer diselamatkan resep lama, meneruskan tradisi nenek moyang mereka. Varietas Weissbier telah diminati dan populer di seluruh dunia sejak tahun 1870.

Fitur dari proses teknologi

Weissbier adalah bir gandum ringan, resepnya diturunkan dari generasi ke generasi. Carl von Linde, penemunya teknik unik pendinginan, memasang pendingin pendingin pertama di tempat pembuatan bir Munich. Sampai teknologi seperti itu muncul, bir putih hanya diseduh pada bulan-bulan panas untuk memastikan fermentasi terbaik.

Lager di tempat pembuatan bir telah diterima waktu musim dingin menggunakan fermentasi bawah ragi. Perkembangan teknologi pendingin memungkinkan pembuat bir beroperasi sepanjang tahun. Pada abad ke-19 di Bavaria dan wilayah lain di Jerman varietas ringan bir menjadi elit.

Rahasia bir buatan sendiri

Malt adalah butiran roti, yang dibiarkan tumbuh, digiling kasar. 3 kilogram butiran gandum dituangkan ke atas loyang dan diisi air. Setelah tiga hari, gandum berkecambah. Biji-bijian dikeringkan, digiling kasar, dan dapat dibuat dari berbagai jenis sereal. Resep bir gandum buatan sendiri sederhana dan tidak memerlukan pengetahuan tentang seluk-beluk pembuatan bir.

Produksi rumah didasarkan pada tiga komponen: terang, gelap, gandum.

bir pucat

Resep yang diberikan di bawah ini berbeda dengan yang ditawarkan di toko, bar, dan restoran. Selama proses fermentasi, ragi bir mengeluarkan fenol dan ester yang memiliki aroma rempah-rempah, bunga, dan buah-buahan. Tidak ada yang lebih menyenangkan daripada aroma ragi lager (akar rumput). Satu tong bir yang disimpan di ruang bawah tanah yang gelap akan menyenangkan Anda dengan aromanya yang murni dan rasanya yang menyenangkan. Bir klasik dianggap sebagai gagasan Inggris. Untuk membuatnya, Anda memerlukan hop Inggris, serta perangko ragi dari Dunia Lama. Minuman ini memiliki rasa pahit sedang, aroma buah dan hop, serta rasa malt yang tidak biasa. Orang Inggris sering menyajikan bir siap pakai ke meja tong kayu ek, tambahkan hop segera setelah fermentasi dimulai.

• 3 kilogram malt Pilsner;
• 1 kilogram malt Munich;
• 0,2 kilogram malt karamel
• ragi kering dan cair.

Untuk rasa pahit, hop ditambahkan ke wort.

Proses fermentasi berlangsung dua hingga tiga minggu. Kemudian Anda bisa memasukkan bir ke dalam botol. Disimpan di ruangan hangat selama seminggu, kemudian ditempatkan di tempat sejuk selama 14 hari hingga matang sepenuhnya. Saat memproduksi brown ale, tambahkan 150 gram malt panggang.

Menyeduh bir gandum klasik

Tanah air minuman lezat adalah Bayern. Bir gandum ini masih dihargai di sini. Resepnya dibedakan dengan penggunaan barley malt dengan tambahan 50 persen gandum malt. Sereal tidak memiliki cangkang biji-bijian dan mungkin memiliki masalah dengan penyaringan. Saat menyiapkan minuman seperti bir gandum, resepnya memerlukan penggunaan ragi khusus. Mereka empuk, ringan, enak rasanya. Proses fermentasi menghasilkan aroma cengkeh dan pisang yang tidak biasa.

Untuk mengisinya, Anda membutuhkan 2 kg Pilsner dan malt gandum; 1 kg malt Munich

Durasi fermentasi adalah 2 minggu. Selanjutnya, bir dibotolkan dan didiamkan selama 7 hari. Variasi ini tidak berarti penyimpanan jangka panjang, dikonsumsi dalam bentuk “muda”.

Seni Pembuatan Bir Rumahan

Ini bukan perkara mudah, sehingga tidak semua orang memutuskan untuk melakukan proses tersebut. Banyak yang membatasi diri untuk membeli sebotol bir toko kelontong, menghemat waktu. Jika Anda memutuskan untuk membuat bir gandum buatan sendiri, resepnya bisa disesuaikan dengan bahan-bahan yang tersedia.

Selain air, kapan masakan klasik minuman gandum Dibutuhkan tiga komponen utama lagi: malt, ragi bir, dan hop. Kami tidak menyarankan “bereksperimen” dengan ragi, lebih baik segera membelinya di toko khusus. Jangan lupa bahwa hasil akhir pembuatan bir secara langsung bergantung pada kualitasnya. Anda dapat membuat malt dan hop sendiri, tetapi ini memerlukannya waktu senggang. Sudahkah Anda memutuskan untuk membuat bir gandum di rumah? Resepnya memiliki nuansa tersendiri: untuk menghasilkan minuman ringan, malt harus dikeringkan kondisi alam. Varietas gelap melibatkan pemanggangan tambahan malt, serta penambahan variasi karamel khusus.

Pembuatan bir malt adalah biji jelai yang bertunas dan dikeringkan tanpa merusak cangkang kerasnya. Kulitnyalah yang bertindak sebagai filter alami selama proses pembuatan bir. Bahan ini harus manis dan tidak tenggelam dalam air. Sebelum digunakan, malt digiling dalam roller mill, membiarkan cangkangnya tetap utuh.

Resep bir gandum ringan melibatkan penggunaan hop aromatik. Untuk bir hitam, hop yang pahit dipilih. Sebelum menggunakan bahan ini pembuatan bir rumahan, periksa kerucutnya dengan cermat. Warnanya harus kekuningan atau kemerahan.

Gunakan ragi hidup dan kering, dan gunakan mata air atau air yang disaring untuk digunakan di rumah. Jumlah gula tidak boleh melebihi 8 g per 1 liter minuman. Jika Anda memutuskan untuk menyeduh bir gandum Belgia, resepnya memungkinkan adanya substitusi gula pasir madu alami.

Peralatan pembuatan bir rumahan

Pertama-tama, Anda harus memilih yang besar panci enamel(untuk 25-30 liter). Disarankan untuk memasang keran di bagian bawahnya untuk mengalirkan minuman. Selain itu, diperlukan wadah untuk proses fermentasi, termometer, kain kasa, botol plastik dan kaca untuk bir yang sudah jadi, sempit.Untuk mendinginkan wort, Anda dapat membuat chiller sendiri (“lemari es”) dari tabung tembaga.

Resep bir gandum klasik buatan sendiri

Bir gandum, resep pembuatan bir yang akan kami sajikan, sangat populer di kalangan penikmat minuman ini. Untuk mengaktifkannya dapur sendiri, penting untuk mengikuti semua rekomendasi suhu, Perhatian khusus mencurahkan untuk periode persiapan. Peralatan dicuci bersih dan dikeringkan sebelum menyeduh bir. Jika tidak, mikroba akan masuk ke dalam wort, tumbukan akan menjadi asam, dan waktu serta uang akan terbuang percuma.

25 liter air dituangkan ke dalam panci dan dipanaskan hingga 80 derajat. Malt bubuk ditempatkan dalam kantong kain kasa dan direndam dalam air panas. Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 2 jam, amati rezim suhu(setidaknya 72 derajat). Suhu ini dianggap optimal untuk sakarifikasi malt. Setelah 2 jam, naikkan menjadi 80 derajat, tunggu 5-10 menit. Kemudian keluarkan malt dari wajan dan tambahkan sisa air. Kemudian didihkan wort, keluarkan busa yang dihasilkan, tuangkan 15 gram hop ke dalam panci, dan terus didihkan selama 15 menit. Waktu matang sepenuhnya wort adalah 1,5 jam. Selanjutnya minuman harus segera didinginkan. Kecepatan pendinginan menentukan kemungkinan bir terinfeksi bakteri berbahaya. Panci dipindahkan ke bak mandi yang sudah diisi sebelumnya air dingin. Kemudian wort dituang melalui kain tipis 2-3 kali dan ditempatkan di wadah lain.

Pada tahap selanjutnya, ragi bir dibiakkan. Jika Anda memilih bir gandum Bavaria, resepnya memerlukan penggunaan malt panggang. Setelah menambahkan ragi ke dalam wort, aduk rata. Agar bir menjadi "subur", Anda harus benar-benar mengikuti instruksi yang tertera pada kemasan ragi. Wadah untuk fermentasi ditempatkan di tempat gelap yang suhunya tidak melebihi 22 derajat. Fermentasi berlangsung selama 8-10 hari. Segel air ditempatkan pada wadah; gelembung karbon dioksida akan dilepaskan saat fermentasi berlangsung. Kesiapan bir ditunjukkan dengan ketidakhadirannya di siang hari.

Karbonasi bir

Ingin mendapatkan bir gandum yang “subur” di rumah? Resep pembuatannya melibatkan karbonasi, yaitu mengisi minuman dengan karbon dioksida. Prosedur serupa dilakukan untuk mendapatkan busa yang tebal dan padat. Prosesnya sendiri cukup sederhana. Ambil botol yang sudah disterilkan dan tuangkan gula ke dalamnya (dengan takaran 8 gram per liter bir). Selanjutnya minuman dituang ke dalam botol menggunakan selang karet sempit. Sisakan 2 cm ke atas agar bir bisa “bernapas”; tutup rapat leher dengan gabus. Selama proses fermentasi sekunder, bir muda menjadi jenuh jumlah yang tepat karbon dioksida. Kualitas minuman dapat ditingkatkan dengan mendiamkannya selama 2-3 minggu di tempat gelap.

Bir gandum: resep, deskripsi, nuansa proses teknologi, Anda perlu belajar sebelum memulai pembuatan bir rumahan. Bir buatan sendiri yang luar biasa akan memiliki ABV 4-5 persen. DI DALAM tertutup minumannya bisa disimpan hingga delapan bulan, botol terbuka Dianjurkan untuk meminumnya 2-3 hari sebelumnya.

Resep Bir Buatan Sendiri

Apakah Anda suka bir gandum hitam? Resepnya buatan sendiri cukup mudah.

½ ember diaduk dalam tong dengan 2 ember air bersih, biarkan selama sehari. Campuran dituangkan ke dalam kuali, ditambahkan satu sendok teh garam, dan direbus selama 2 jam. Kemudian tuangkan 6 cangkir hop dan masak lagi selama 20 menit. Saring melalui kain tipis ke dalam tong, dinginkan, tuangkan ke dalam secangkir ragi bir, sebuah cangkir Sirup Gula, campur, biarkan selama 10 jam. Bir muda siap diminum sehari setelah diseduh.

bir Inggris

KE roti segar tambahkan barley, oat, campur, keringkan biji-bijian. Mereka digiling di gilingan dan dituangkan ke dalam panci. Tuang 1,5 ember ke dalamnya air panas. Komponen dicampur, dibiarkan selama 2-3 jam, lalu ditiriskan secara menyeluruh.

Setelah mengeluarkan roti dari oven, sapu seluruhnya ke dalam oven, tuangkan 8 pon oat atau barley yang baik, aduk terus dengan spatula kayu, keringkan, pastikan biji-bijian tidak hanya tidak gosong, tetapi juga jangan menggoreng. Molase diencerkan air hangat, tuangkan ke dalam cairan, tambahkan hop, rebus. Setelah cairan mendingin, tuangkan ke dalamnya ragi segar, biarkan bir selama dua minggu. Setelah 14 hari, bir disaring dan siap diminum.

Kesimpulan

Pecinta bir sejati lebih suka membuat minuman favoritnya dengan tangan mereka sendiri daripada membelinya di toko. Dengan menguasai teknologi pembuatan minuman populer ini, Anda tidak hanya dapat menghemat sumber daya material, tetapi juga tidak mengkhawatirkan kesehatan Anda. Hadiah bir buatan sendiri penggunaan bahan pengawet berbahaya tidak dimaksudkan zat kimia. Resep gandum klasik minuman buatan sendiri didasarkan pada komponen alami dan aman bagi manusia: malt, ragi, hop. Jika mau, Anda dapat bereksperimen dengan tingkat pemanggangan biji-bijian, mendapatkan bir dengan warna berbeda. Apa yang lebih menyenangkan setelah sauna atau pemandian Rusia selain segelas bir dingin buatan rumah?

Resep bir gandum mungkin mengandung bahan-bahan yang tidak biasa untuk menyiapkan minuman yang memabukkan. Diantaranya, ketumbar dan kulit buah adalah yang paling umum tanaman jeruk. Setiap pembuat bir mencoba memberikan produknya rasa dan aroma tersendiri. Teknologi pembuatan bir di rumah terdiri dari beberapa tahap. Bahkan seorang pemula pun bisa mengetahuinya.

Resep bir gandum buatan sendiri

Minuman memabukkan yang diolah di rumah dengan menggunakan peralatan dan bahan baku dari Braumamaster ini memiliki kekuatan 10-11% . Untuk membuatnya kita ambil:

— 23 liter air;

— 4,5-5 kg ​​​​gandum dan barley malt, dengan perbandingan 50:50;

— 40 g hop dengan keasaman alfa 3%.

Parameter dari 4 tahap grouting:

- 5 menit. pada suhu 55°C;

— 35 menit. pada suhu 65°C;

— 35 menit. pada suhu 72°C;

- 10 menit. pada suhu 78°C.

Bir gandum diseduh di rumah dalam 75-80 menit. Hop ditambahkan ke produk setelah 40 menit merebus suspensi.

Perhatian. Sebelum menyiapkan minuman, peralatan harus didesinfeksi. Jika mikroflora berbahaya masuk ke dalam produk, alih-alih bir, Anda akan mendapatkan tumbukan biasa.

Proses menyeduh minuman yang memabukkan dengan menggunakan peralatan khusus cukup sederhana. Anda bisa menyeduh bir dari gandum tanpa itu. Untuk ini, panci enamel biasa paling sering digunakan. Kualitas minuman yang memabukkan tidak akan terpengaruh dengan metode ini, tetapi akan berbeda produk standar dengan seleramu sendiri.

Resep bir gandum buah

Bir buah dan karamel dipertimbangkan minuman feminin. Kekuatan buah minuman yang memabukkan tidak melebihi 4,8-5,5%. Pria lebih menyukai tumbukan hop yang kuat. Secara rasa minuman buah selalu hadir sedikit kepahitan. Busanya berwarna krem. Resepnya meliputi:

— 60% malt gandum, 27% pati dan 10% Pilsen;

— 2-4% hop Tettnanger, 3% hop dengan keasaman alfa 3% dan 15 g hop Hallertauer Aroma;

— 11 g ragi Sawbrew US-05.

Untuk menyeduh bir dengan rasa karamel atau buah, Anda bisa membuat resep sendiri, termasuk kulit lemon atau jeruk. Sangat sering, ketumbar ditambahkan ke bir gandum, memberikan rasa yang gurih.

Parameter dari 4 tahap grouting:

- 10 menit. pada suhu 45°C;

- 10 menit. pada suhu 52°C;

- 30 menit. pada suhu 62°C;

- 30 menit. pada suhu 72°C;

- 5 menit. pada suhu 78°C.

Setelah dihaluskan, produk direbus. Selama proses ini terjadi proses evaporasi dan hopping. Pada awal perebusan, 90% dari jumlah total hop ditambahkan ke suspensi dan sisanya 5 menit sebelum akhir. Proses fermentasi dan pemasakan sebaiknya dilakukan pada suhu 20-22°C. Durasinya adalah seminggu.

Resep klasik bir gandum buatan sendiri

Untuk menyeduh bir sesuai resep klasik, ambil 25 liter air dalam panci, lalu tuang ke dalamnya

Bir gandum

wadah yang sudah disiapkan dan panaskan hingga 80°C. Kantong kasa dengan malt bubuk yang dituangkan ke dalamnya diturunkan ke dalam cairan panas, suhu diturunkan menjadi 62-72°C dan suspensi direbus selama 1,5 jam lagi. Setelah ini, suhu produk dinaikkan hingga 80°C dan jeda 5 menit dipertahankan.

Sekantong malt dikeluarkan dari minuman yang diseduh. Itu dicuci dengan air dingin, yang ditambahkan ke suspensi yang dimasak. Setelah itu produk direbus kembali. 15 gram hop pertama ditambahkan segera setelah produk mendidih, 15 gram kedua setelah 30 menit dan sisa hop setelah 50 menit. Setelah penambahan terakhir, bir akan mendidih lagi selama 10-15 menit.

Produk panas harus didinginkan dengan sangat cepat. Untuk melakukan ini, rendam panci di dalam es. DI DALAM minuman dingin Ragi aktif ditambahkan dan dikirim untuk fermentasi.

Apa yang perlu Anda ketahui

Ragi bir diaktifkan sebelum ditambahkan ke produk. Untuk melakukan ini, mereka dilarutkan jumlah kecil air hangat dan beri makan dengan 2-3 sendok makan malt wort dingin atau 2-3 sendok teh gula pasir. Proses aktivasi bergantung pada kualitas ragi dan dapat berlangsung antara 1 hingga 12 jam. Tanda kesiapan produk dapat berupa tutup busa yang terbentuk di atas permukaan suspensi ragi. Ragi aktif harus ditambahkan setelah tahap perebusan produk.

Perhatian : Pada suhu diatas 60°C, ragi akan mati.

Hanya ragi bir khusus yang dapat ditambahkan ke minuman. Mereka bisa menjadi
ditekan dan dikeringkan. Untuk menyiapkan minuman, Anda perlu mengonsumsi minuman terakhir 4 kali lebih sedikit.

Saat bekerja dengan malt khusus yang disiapkan di produksi dan bukan di rumah, beberapa jeda suhu tidak digunakan.

Untuk 4 kg malt industri, 12 liter air pada suhu 78°C diambil untuk grouting. Malt yang dihaluskan dibiarkan selama 1 jam sebelum direbus. Selama jangka waktu ini harus dicampur secara intensif dua kali.

Segel yang disiapkan dengan cara ini disaring dan dikirim hingga mendidih. Barley malt ditambahkan ke resep bir gandum untuk memfasilitasi proses penyaringan. Untuk mendapatkan produk malt yang lebih gelap di rumah, malt tersebut dipanggang sebentar.

Minuman disaring pada akhir proses fermentasi. Untuk melakukan ini di rumah, Anda dapat menggunakan corong dan kertas saring khusus.

Kualitas minuman siap saji dapat ditentukan tanpa pengujian laboratorium dan peralatan khusus. kamu produk berkualitas busa tidak mengendap di dalam mug setidaknya selama 1 menit.

Weissbier adalah bir gandum dari istana kerajaan Bavaria, yang baru tersedia untuk masyarakat umum pada tahun 1872. Ini adalah light ale berwarna emas dengan kekuatan 4-6% vol. dengan ciri khas warna cengkeh dan pisang yang dihasilkan oleh ragi bir Munich. Kami akan melihat teknologi lengkap dan resep klasik bir gandum tanpa filter, yang disesuaikan secara maksimal untuk digunakan di rumah.

Peralatan wajib membutuhkan wadah pembuatan bir minimal 30-35 liter, termometer elektronik untuk pengatur suhu yang tepat, wadah fermentasi dengan segel air, 3 toples (2 tiga liter dan satu setengah liter) dengan tutup logam dan botol untuk pembotolan bir jadi.

Saat bekerja, tangan Anda harus benar-benar bersih, jika tidak, Anda dapat mencemari wort secara tidak sengaja, sehingga merusak seluruh minuman. Sterilisasi uap dan desinfeksi yodium bersifat opsional, namun sangat dianjurkan.

Bahan untuk 25 liter bir gandum:

• malt pilsen – 3 kg;
• malt gandum – 2 kg;
• Malt Munich – 0,7 kg;
• Ragi Danstar Munich – 11 gram;
• Hallertau Blanc hop – 14 gram (untuk rasa pahit);
• Sapphire hop – 14-20 gram (untuk aroma);
• air – 32 liter.

Resep bir gandum

1. Campur dan haluskan malt (jika dibeli tanpa digiling).

2. Panaskan 22 liter air dalam wadah brew hingga suhu 52 °C, tambahkan malt. Campur hingga rata.

3. Panaskan wort hingga 65 °C. Pertahankan suhu antara 64-66°C selama 40 menit, aduk wort sesekali untuk mencegah malt gosong di dekat bagian bawah.

4. Panaskan wort hingga 72 °C, pertahankan suhu yang ditentukan selama 25 menit.

5. Naikkan suhu menjadi 78 °C, masak selama 15 menit.

6. Dalam wadah terpisah, panaskan 10 liter air hingga suhu 78 °C (air bilasan).

7. Angkat wort dari kompor. Saring melalui sistem penyaringan apa pun sehingga sisa malt terkumpul dalam wadah dengan dasar saringan, dan bagian cairnya berada dalam wadah terpisah.

8. Tempatkan mangkuk berisi malt di atas wajan dengan wort yang telah disaring. Bilas malt secara merata ke seluruh permukaan dengan air yang dipanaskan pada tahap 6. Berkat membilas air panas Enzim sisa yang berguna untuk bir akan dihilangkan dari malt.

9. Letakkan cairan wort yang telah disaring (malt tidak diperlukan lagi) di atas kompor dan didihkan. Selama proses pemanasan, busa dan berbagai bahan tersuspensi akan muncul di permukaan yang perlu dihilangkan. Wort harus bersih sebelum menambahkan hop.

10. Rebus bir gandum masa depan selama 10 menit setelah mendidih. Tambahkan hop Hallertau Blanc. Setelah 65 menit, tambahkan Sapphire hop. Masak selama 5 menit lagi. Seluruh proses memasak memakan waktu 80 menit.

11. Bersamaan dengan memasak, sterilkan satu toples berukuran tiga liter dan satu setengah liter, serta tutupnya. Untuk tujuan ini di panci terpisah rebus air (2-3 liter), masukkan tutupnya ke dalam air mendidih, dan letakkan setiap toples di atas air mendidih selama 10 menit, lalu segera kencangkan tutupnya, lepaskan dari panci. Tambahkan 150 ml air mendidih ke dalam stoples 0,5 liter sebelum disekrup.

12. Kumpulkan toples tiga liter primer – 2,5 liter wort mendidih (10% dari jumlah total) untuk karbonasi bir (saturasi dengan karbon dioksida). Tutup tutupnya dan letakkan toples terbalik seperti saat pengalengan, setelah dingin suhu kamar balikkan kembali dan simpan di lemari es atau ruang bawah tanah.

Anda dapat melewati langkah ini dengan menggunakan yang lain.

13. Angkat panci berisi wort dari kompor dan dinginkan secepat mungkin hingga suhu 25 °C. Semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan, semakin rendah risiko wort terinfeksi mikroorganisme patogen dan menjadi asam.

14. Encerkan ragi (rehidrasi). Untuk melakukan ini, buka toples 0,5 liter yang sudah disterilkan, tuangkan ragi dari kantong ke permukaan air (suhu tidak lebih tinggi dari 20 °C), dan tutup. Kocok isinya 3 kali setiap 5 menit.

15. Tuang wort ke dalamnya tangki fermentasi(sebaiknya disaring melalui saringan yang sudah dibersihkan atau alat lain yang sesuai untuk menghilangkan sisa malt).

16. Tambahkan ragi bir aktif (dari toples). Aduk dan tutup dengan segel air.

17. Tempatkan wort di tempat gelap dengan suhu 17-21 °C selama 12-16 hari sampai akhir fermentasi - sampai segel air berhenti mengeluarkan gas.

18. Setelah fermentasi selesai, tambahkan primer yang dikumpulkan pada tahap ke-12 ke dalam wort dalam aliran kecil (agar ragi tidak terangkat dari bawah). Tutup kembali wadah dengan segel air dan biarkan selama 30 menit. Ini adalah waktu yang cukup untuk memulai fermentasi ulang, yang akan menjenuhkan bir dengan karbon dioksida.

19. Sterilkan botol untuk pembotolan bir gandum - siapkan larutan dengan takaran 2 ml yodium per 5 liter air.

Rendam tutupnya dalam larutan. Isi botol hingga bagian atas dengan larutan yodium, lalu tuangkan ke dalam botol bir berikutnya, dan letakkan botol yang telah didesinfeksi secara terbalik agar sisa larutan terkuras. Lakukan operasi ini dengan setiap botol.

20. Tuang bir ke dalam botol yang sudah disiapkan, sisakan ruang kosong minimal 3-5 cm. Peras perlahan setiap botol (jika plastik) untuk mengeluarkan udara, lalu tutup rapat.

21. Biarkan bir gandum muda di ruangan gelap dengan suhu 18-20 °C selama 4 hari.

22. Pindahkan botol ke lemari es atau ruang bawah tanah. Biarkan selama 4-6 hari hingga matang.

Umur simpan: hingga 4 bulan (paling baik dikonsumsi 1-2 bulan sebelumnya). Kekuatan – 4-5% vol.

Teknologi pembuatan bir gandum ditampilkan lebih jelas dalam video.

Chris Scherchi dan Chuck Skypek saat ini menjadi staf teknis di Brewers Association. Keduanya memiliki karir yang panjang di bidang pembuatan bir sebelum menjadi bagian dari Asosiasi. Sebagai kepala master di Amerika terbesar tempat pembuatan bir, pahlawan kita mengumpulkan penghargaan dari 14 festival bir terkemuka Amerika dan banyak medali dari produsen terkenal dunia untuk teknologi pembuatan bir gandum Jerman.

Kami menawarkan beberapa tips bermanfaat profesional tentang nuansa apa yang perlu dipertimbangkan saat menyiapkan bir gandum.

1) Pilih ragi yang tepat

Pilih ragi Anda dengan hati-hati untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Nuansa rasa yang berbeda didapat berkat jumlah yang berbeda ester dan aroma khas varietas Jerman. Pilih strain ragi yang akan menghasilkan rasa yang Anda inginkan.

Jika Anda berencana mengumpulkan dan meregenerasi ragi, ketahuilah bahwa banyak jenis ragi yang populer sangat labil, artinya rasa yang mendasarinya mungkin hilang dalam satu atau dua gelas bir, dan ragi akan kehilangan viabilitasnya dengan sangat cepat, terkadang setelahnya. siklus pertama. Satu-satunya solusi untuk masalah ini adalah dengan mengikuti resep dengan ketat dan memperhatikan proporsinya.

2) Pelajari varietas gandum

Pertimbangkan jenis gandum yang ingin Anda gunakan dalam wort Anda. Apakah Anda menginginkan rasa gandum musim dingin yang keras atau yang ringan dan penuh butiran aroma yang lembut variasi musim panas? Pikirkan tentang apa yang paling Anda sukai dan pilihlah pilihan terbaik.

3) Ciptakan aroma hop yang halus

Pertahankan kepahitan dan aroma hop pada tingkat paling halus sehingga buket aromatik gandum dan ragi maksimal. Keberagaman itu penting!. Pilihlah varietas hop mulia dengan aroma herbal pedas yang akan menyeimbangkan rasa dan melengkapi aroma ragi.

4) Perhatikan pengolahan air

Saat menyeduh bir gandum Jerman, tidak ada pola tunggal dalam pemilihan air: kekerasan dapat bervariasi dari lunak hingga cukup keras. Opsi Ph paling optimal adalah kisaran 5,2 hingga 5,6. Jika suplemen mineral diperlukan, gunakan klorida untuk memperbaiki tekstur bir daripada sulfat. Kalau tidak, birnya akan terasa sedikit pahit.

5) Buatlah rencana untuk menyiapkan wort

Anda dapat menumbuknya sesuai dengan skema sederhana, misalnya dengan memasukkannya ke dalamnya jeda suhu. Atau Anda bisa menambahkan pemecahan asam(untuk memberi sedikit aroma cengkeh pada bir) pada suhu 40-44°C dan/atau istirahat protein pada 49-53°C sebelum sakarifikasi. Jaga suhu sakarifikasi tetap rendah jika Anda menginginkan bodi yang ringan - khas gayanya. Meningkatkan suhu selama tumbukan akan membantu menghindari masalah saat menyaring wort.

6) Hindari masalah penyaringan

Gandum tumbuk mempunyai reputasi sebagai wort yang sulit disaring karena gandum tidak memiliki sekam. Oleh karena itu, saat menggiling gandum, jangan membuatnya terlalu halus, seperti halnya malt jelai, giling sedikit lebih kasar. Cobalah untuk meminimalkan jumlah tepung saat menggiling. Saat menambahkan ke wort, lakukan terakhir setelah menambahkan malt lain yang memiliki kulit, sehingga malt tersebut berada di dasar palsu atau layar filter. Campur sisa jelai dan gandum untuk menghindari pemisahan.

Untuk filtrasi yang lebih baik tumbuk, Anda bisa menambahkan sekam padi dengan perbandingan 0,5 kg per 20 liter.

7) Kontrol suhu fermentasi

Terlepas dari jenis ragi yang Anda pilih, perubahan kecil suhu fermentasi dapat memberikan sepenuhnya hasil yang berbeda. Temukan suhu di mana ragi menghasilkan rasa yang Anda sukai. bir gandum. Jaga agar fermentasi tetap kencang kisaran suhu. Masukkan ragi ke dalam wort yang suhu fermentasinya sedikit di bawah, misalnya: masukkan ragi pada suhu 18°C ​​dan pertahankan fermentasi pada suhu 20°C.

Pastikan untuk menunggu hingga fermentasi selesai karena ragi dapat menghasilkan diacetyl. Jangan mendinginkan bir terlalu cepat setelah proses ini selesai. Penting untuk menciptakan kondisi sedemikian rupa sehingga suhu berubah sepanjang hari atau setelah fermentasi selesai. Ini akan memungkinkan Anda mendapatkan hasil rasa yang maksimal dari bir gandum Jerman.

Bir gandum dari Tuan Rudiger Koch

Dalam koleksi ini, kami menerbitkan resep bir yang dibagikan kepada kami oleh pembuat bir Jerman berpengalaman - Rudiger Koch dari Bavaria, di mana bir gandum (Weizen) secara tradisional disukai dan dihargai. Kami telah mengadaptasi pilihan ini untuk salah satu tempat pembuatan bir di St. Petersburg dengan ketel minuman 500 liter. Spesialis kami siap menyesuaikan resep ini dengan tempat pembuatan bir Anda.

Bir gandum. Resep 1

Kami mengisi ketel tumbuk dengan air bersuhu 46°C sebanyak 250 liter. Sambil terus diaduk, tambahkan malt (kami menggunakan malt WEYERMANN).

Proporsi malt tambahan:
50% Munich tipe ringan 1 - 50 kg.
50% gandum malt ringan - 50 kg.

Metode menumbuk
Metode infus menumbuk
5 menit. - 46°C
15 menit. - 52°C
25 menit. - 63°C
30 menit. - 72°C
5 menit. - 78°C

Di akhir program menumbuk, kami menyiapkan tangki filtrasi: kami mengukusnya dengan air dan menutup ruang di atas saringan dengan air panas pada suhu 78 ° C, dengan lapisan 2-3 mm. untuk butiran dihidupkan dan diatur ke 1 putaran per menit menggunakan konverter frekuensi.
Kemudian kami memberi makan tumbuk di sana, membilas ketel secara menyeluruh dari sisa-sisa biji-bijian dan mengalirkan pipa ke ketel dengan air panas, setelah itu kami memasang kepala pencuci di tangki filter yang mengairi lapisan biji-bijian (dimaksudkan untuk menambahkan air panas).

Setelah menunggu jeda 30 menit, kami mulai menyaring tumbukan, di satu sisi mencapai filtrasi cepat, dan di sisi lain, kandungan sekam dan partikel malt paling rendah. Kami mengontrol filtrasi melalui kaca penglihatan yang menyala.

Saat wort pertama yang disaring mulai menjadi keruh, kami menghentikan penyaringan. Kami mengisi ulang dengan air panas bersuhu 78°C sebanyak 170 liter. Selanjutnya setelah menunggu 10 menit setelah topping, kita mulai menyaring wort kedua. Prosedurnya persis sama. Setelah disaring juga, kita lakukan penambahan ketiga juga sebanyak 170 liter, tunggu juga 10 menit sebelum memulai penyaringan.

Akhir dari topping ketiga tidak bergantung pada keberadaan wort yang keruh, tetapi pada pencapaian volume wort yang dikumpulkan dalam ketel wort sebesar 500 liter. Air berlebih setelah topping ketiga habis. Setelah itu, program perebusan diaktifkan di ketel wort. Selama pemanasan, butiran bekas dikeluarkan dari tangki filter dan dibuang. Durasi perebusan adalah 120 menit. Selanjutnya, pada saat wort mendidih, kami menambahkan Perle HPE hop atau hop pahit atau aromatik pahit lainnya: kepahitan 20 - 25 unit.

1) Tambahkan 60% pada saat mendidih.
2) Tambahkan 30% tiga puluh menit sebelum akhir perebusan.
3) Tambahkan 10% lima menit sebelum akhir perebusan.
Kami memperhitungkan fitur desain tempat pembuatan bir, di pada kasus ini Mendidihnya wort cukup kecil dan berjumlah 3-5%. Target kepadatan terbatas wort 12-12.5% ​​​​(biasanya tergantung ekstrak maltnya), kemudian wort dipompa ke dalam pusaran air dan didiamkan di sana selama 30 menit.

Selanjutnya, tempat pembuatan bir kami menggunakan dua metode fermentasi, bergantung pada bagaimana bir akan dijual: di tong bir yang dikirim oleh tempat pembuatan bir kami atau di ruang restoran tempat pembuatan bir, melalui tangki pengeluaran. Pertama-tama mari kita pertimbangkan metode yang paling cocok untuk menjual bir dalam tong tanpa filter dan tidak dipasteurisasi di gerai ritel. Karena beberapa pelanggan kami tidak memiliki ruangan sejuk untuk menyimpan tong bir, mereka dihadapkan pada masalah mendesak berupa busa selama pembotolan. Untuk mengatasi masalah ini, Persatuan Ahli Pembuatan Bir St. Petersburg kami telah mengembangkan metode ini.

Jadi, metode 1 (untuk tong bir).
Setelah mendidih dan didiamkan di pusaran air, wort dipompa ke dalam fermentor terbuka berkapasitas 1000 liter. dengan penutup, melalui penukar panas dan pada saat yang sama didinginkan hingga 18 ° C, wort dialirkan melalui bagian atas, melalui kepala melengkung khusus yang disebut dalam bahasa Jerman - Hungskopf. Pada saat yang sama, wort, yang jatuh dari ketinggian 1,5 meter, juga diangin-anginkan. Setelah mendinginkan sekitar setengah dari wort (250 liter), kami menambahkan ragi kering WB-06, yang paling cocok untuk membuat bir gandum dan memberi bir rasa buah-pedas, dengan aroma pisang dan cengkeh. Mereka harus ditambahkan dengan menyebarkannya secara hati-hati ke permukaan wort. Setelah mendinginkan seluruh wort, tutup dan bilas penukar panas. Fermentasi selanjutnya dilakukan pada suhu 18 °C. Fermentasi dikontrol secara visual dengan melihat busanya. Awalnya kami mengukurnya dengan sakarometer, tetapi kemudian menghentikannya karena kurang makna; bir gandum bukanlah bir atau pilsner dengan fermentasi lambat bersuhu rendah. Pertama, bir ini berfermentasi cukup cepat dan menghitung pecahan persen adalah tugas yang sia-sia, dan kedua, ragi yang digunakan untuk bir gandum - WB-06 - harus dibiarkan memfermentasi semuanya. Jika tidak, seperti yang telah kami tentukan, akan ada masalah yang sangat besar saat membotolkan bir ini. Oleh karena itu, tempat pembuatan bir kami melakukan ini: pada akhir fermentasi, busa mengendap, kami menunggu hingga benar-benar mengendap dan setelah itu kami memompanya ke dalam tangki bir horizontal, TANPA menyapu, sedikit tekanan saat memompa ke dalam tangki dapat diterima. agar busa yang dihasilkan lebih sedikit saat dipompa. Selanjutnya, dalam bir gandum yang sudah difermentasi, selama pemompaan, pompa juga secara intensif mencampur bir dan sisa sel ragi, jadi setelah pemompaan, kami dengan hati-hati melepaskan tekanan ke nol dan membiarkan bir bertahan selama 6-8 jam lagi. Setelah itu kita taruh di bawah lidah dan simpan selama sehari pada suhu 18°C, kemudian nyalakan pendingin dan simpan bir pada suhu 0-2°C selama 21 hari, sedangkan tekanan pasca fermentasi kurang lebih 1 atm. Dengan teknologi akhir fermentasi dan pasca-fermentasi ini, ketika ragi diberi kesempatan untuk berfermentasi hingga nol, jumlah busa pada pembotolan berkurang secara signifikan dan meskipun rasa bir agak lebih rendah dibandingkan bir gandum yang difermentasi menggunakan yang kedua. metode ini, jumlah bir yang dijual kepada klien kami meningkat karena kuantitas yang lebih kecil busa.

Metode 2.
Dengan menggunakan metode kedua, kami menyiapkan bir untuk restoran tempat pembuatan bir kami, yang dilengkapi dengan tangki pengeluaran. Dengan cara yang sama, setelah mendinginkan wort hingga 18 derajat dan menambahkan ragi WB-06 ke dalam seduhan pertama, kemudian keesokan harinya kita memasukkan seduhan kedua ke dalam tangki fermentasi. Kemudian keesokan harinya, kira-kira di tengah hari, kita mengukur kepadatannya, biasanya kepadatannya sudah sekitar 6% -7%, sedangkan ekstrak dalam bir berkurang sekitar 0,2% - 0,3% per jam. Setelah memperkirakan intensitas fermentasi berdasarkan kepala busa, kami menghitung secara kasar saat ekstrak dalam bir akan menjadi 5%, setelah itu bir dipompa ke CCT dan ditempatkan di bawah lidah. Pengaturan pelepasan tekanan pada alat sheetpile adalah 1 atm. Setelah itu bir disimpan pada suhu fermentasi selama dua hari. Kemudian selama tiga hari kami mengatur suhu pendinginan CCT menjadi 6 derajat, dan setelah kadaluarsa tiga hari, suhu disetel ke 1 derajat dan bir didiamkan selama 20 hari. Setelah tiga hari pada suhu 6 derajat, Anda dapat mengumpulkan ragi dari kerucut dan menggunakannya dalam pembuatan bir berikutnya. Sebelum memindahkan bir untuk dibotolkan, kami membuang ragi lagi, kali ini ke saluran pembuangan. Dengan teknologi fermentasi dan pasca fermentasi ini, sebagian ragi dan gula tetap berada di dalam bir gandum, sehingga membuat rasa bir menjadi lebih kaya.

Pada artikel berikutnya kami akan memberi tahu Anda resep lain untuk bir gandum klasik Jerman.