Berapa lama ragi segar bertahan di lemari es? Cara menyimpan ragi: kering, peras, anggur

Ragi - komponen penting kue-kue lezat. Kondisi penyimpanannya secara langsung menentukan seberapa empuk, lapang, dan empuknya pai, bakpao, dan kulebyaki nantinya. Oleh karena itu, pecinta kue harus memikirkan cara menyimpan ragi di rumah sesuai dengan semua aturan.

Mengetahui cara menyimpan ragi, Anda bisa membuat kue-kue yang enak

Paling sering, ragi segar (diperas) dan kering digunakan di rumah. Yang terakhir, pada gilirannya, dibagi menjadi butiran, aktif dan instan, yang tidak memerlukan pembubaran dalam cairan.

Produsen menunjukkan tanggal yang berbeda kesesuaian untuk setiap produk. Namun, setelah membuka kemasannya, kehidupan mikroorganisme yang bermanfaat mulai berkurang dengan sangat cepat. Proses ini dapat berhasil diperlambat dengan memperpanjangnya hingga beberapa tahun. Dan Anda bisa melakukannya dengan cara berikut.

Aturan untuk menyimpan ragi segar

Berkat bahan inilah yang menjadi istimewa memanggang udara. Tapi merusak ragi segar dalam kemasan terbuka pada normal suhu kamar keesokan harinya. Lingkaran kehidupan jamur dapat diperpanjang selama beberapa hari dengan menaburkan briket dengan garam dan tepung.

Metode universal adalah menyimpan ragi di lemari es atau freezer. Ini dilakukan seperti ini:

Produk dibungkus dengan foil atau kertas dan ditempatkan di kompartemen umum lemari es. Polietilen tidak digunakan untuk tujuan ini: jamur akan mati lemas tanpa udara. produk segar akan tetap pada suhu 0-4 ° C selama 12 hari;

Dikemas dalam potongan 25-30 g, produk, dibungkus dengan cangkang yang dapat bernapas, ditempatkan di dalam freezer dan disimpan tanpa merusak mikroorganisme selama beberapa tahun. Pembekuan berulang tidak disarankan, dan pencairan dilakukan pada suhu + 8 ° C;

Dalam waktu setengah tahun, ragi yang Anda peras akan segar jika dikeringkan. Untuk melakukan ini, mereka dihancurkan dengan tangan menjadi serpihan kecil, diletakkan di atas loyang dan dibiarkan kering pada suhu kamar. Kemudian ditaburi tepung dan dimasukkan ke dalam tas linen atau wadah kaca, ditutup dengan kain di atasnya.

Penting: Ragi yang disimpan lama direkomendasikan untuk diuji perkecambahannya dengan melarutkan sedikit produk dalam cairan hangat bersama dengan gula dan tepung. Jika busa muncul di permukaan campuran, jamur cukup hidup dan pemanggangan akan berhasil.

Cara menyimpan ragi kering

Produsen mengklaim: ragi butiran kering disimpan tidak lebih dari 6 minggu, aktif - hingga enam bulan, instan (ditambahkan langsung ke tepung) - hingga 5 tahun. Setelah integritas paket rusak, proses yang tidak dapat diubah dimulai: kelembapan hilang; semakin sedikit yang tersisa produk asli semakin buruk adonan akan muat.

Bagaimana cara menyimpan ragi dalam butiran?

Ragi banyak digunakan dalam memasak dalam pembuatan produk roti. Untuk membuat adonan mengembang dan lembut, penting untuk mengetahui kondisi penyimpanan produk yang benar.

Ragi dapat dibekukan, disimpan pada suhu kamar dan didinginkan.

Bagaimana cara menyimpan ragi kering terbuka dan diperas?

Oleh karena itu, agar produk tidak kehilangan khasiatnya, harus disimpan di tempat yang gelap dan kering. Agar jamur tidak rusak, suhu di dalam ruangan tidak boleh melebihi +15.

Dengan demikian, produk tersebut mampu bertahan hingga enam bulan dan tidak kehilangan khasiatnya.

Ragi terbuka dapat disimpan di dalam freezer. Jika kemasannya besar, disarankan untuk mengemasnya terlebih dahulu menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, jika tidak, produk akan rusak setiap kali dikeluarkan dari freezer.

Ragi yang ditekan sering digunakan untuk menguleni adonan. Ini adalah produk berwarna krim yang mudah rusak dengan bau yang sedikit asam.

Biasanya hancur dan menempel di tangan. Di rumah, ragi yang ditekan harus disimpan tidak lebih dari 24 jam.

Ada beberapa metode penyimpanan:

1. Dalam tepung atau garam. Jamur yang dihilangkan tulangnya di salah satu produk akan bertahan selama 4 hari.
2. Di lemari es. Pada suhu dingin, Anda bisa memperpanjang kesegarannya selama 12 hari. Disarankan untuk mengemas briket dalam kertas perkamen.
3. Di dalam freezer. Dengan menempatkan produk di sana, Anda dapat menyimpan propertinya hingga dua tahun.

Penting! Tidak dapat ditempatkan jamur ragi V kantong plastik: mereka akan mati lemas tanpa akses ke oksigen.

Bagaimana cara menyimpan ragi roti segar?

Ragi terdiri dari mikroorganisme uniseluler "hidup" (jamur). Saat terkena kondisi yang menguntungkan, jamur mulai melepaskan karbon dioksida. Selama proses fermentasi, adonan yang diuleni mengembang.

Ragi roti dijual sebagai:

1. Produk segar, dipres, dikemas dalam bentuk potongan dengan berat tidak lebih dari 100 g Disarankan membeli kemasan kiloan besar hanya untuk yang memiliki toko roti besar. Spesies ini cepat rusak, disarankan untuk menggunakannya dalam beberapa hari mendatang. Simpan di kulkas, bisa dibekukan.
2. butiran kering. Produk memiliki umur simpan terpanjang. Pada penyimpanan yang tepat baik hingga 6 bulan. Sebaiknya letakkan di lemari es.

Menarik! Ragi kering tidak hanya mengandung mikroorganisme uniseluler. Mereka juga mengandung berbagai mineral dan enzim.

Bagaimana cara menyimpan ragi alkohol: bir dan anggur?

Jamur beralkohol digunakan selama pembuatan minuman keras. Variasi mikroorganisme ini resisten terhadap alkohol. jamur biasa mati jika konsentrasi mash melebihi 18%.

Produk ini terbuat dari:

• hop;
• roti;
• Bir;
• ragi tukang roti.

Ragi yang dipres mengandung uap air, jadi penting agar air tidak menguap selama penyimpanan. Tanggal kedaluwarsa tergantung pada produsen.

Jika produk sudah lama berada di lemari es, kesesuaiannya dapat diperiksa dengan memotong lapisan atas dan mencampurnya dengan air hangat, 1 sendok teh gula dan 1 sdm. l. tepung. Jika komposisinya berbusa, maka sisanya bisa digunakan.

Penting! Ragi anggur digunakan dalam pembuatan anggur dan sampanye. Untuk penyimpanannya, lebih baik memilih tempat gelap dengan suhu udara tidak lebih dari +15. Penghuni pertama mampu mempertahankan propertinya selama dua tahun.

Bagaimana cara menyimpan ragi di dalam freezer?

Menyimpan ragi di dalam freezer menghilangkan kerumitan pergi ke toko kelontong sebelum dipanggang. Tetapi penting untuk mengikuti aturan tertentu:

1. Sebelum memasukkan briket yang sudah ditekan ke dalam freezer, mereka harus dipotong potongan-potongan kecil sehingga satu potong cukup untuk satu adonan.
2. Penting untuk menjaga pencairan yang aman. Jika pemanggangan direncanakan untuk keesokan harinya, maka disarankan untuk mengeluarkan kemasan dari freezer sehari sebelumnya dan memasukkannya ke dalam lemari es agar tidak terjadi penurunan suhu yang tiba-tiba.
3. Sebelum produk dicampur dengan adonan, ragi harus diencerkan dalam air dengan gula dan tepung, tunggu pembentukan tutup berbusa, dan baru kemudian tambahkan ke tepung dan uleni adonan.

Mengikuti instruksi sederhana, Anda bisa membuat kue yang empuk dan lembut.

Bagaimana cara menyimpan ragi jenis lain?

Saat menyimpan semua jenis ragi, mereka harus menyediakan:

• kelembaban udara sedang;
• ventilasi yang baik;
• kubah gelap.

Dengan kelembapan yang tidak mencukupi, mereka dapat kehilangan propertinya. Lokasi penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa untuk setiap varietas bersifat individual, dan ditunjukkan oleh pabrikan pada kemasannya.

Bagaimana Anda bisa tahu jika ragi menjadi buruk?

Anda dapat menentukan produk manja dengan cara tradisional yang sudah terbukti. Untuk melakukan ini, Anda perlu melarutkan sedikit ragi air hangat dengan gula dan tepung, lalu biarkan selama beberapa menit di tempat yang hangat.

Jika setelah beberapa saat tutup berbusa muncul di atas cangkir, maka tutup tersebut cocok untuk digunakan.

Perhatian! Jika gumpalan gelap yang tidak larut mengapung di air, produk rusak. Dilarang menambahkan campuran seperti itu ke dalam adonan.

Dapatkah saya menggunakan ragi kadaluwarsa?

Terkadang ragi kadaluwarsa ditambahkan dalam pembuatan minuman beralkohol: bir, anggur, sampanye. Jika tanggal kedaluwarsa yang ditetapkan oleh pabrikan telah kedaluwarsa, maka sifat produk melemah.

Anda tidak dapat menambahkannya ke adonan, tetapi Anda juga tidak boleh membuangnya.

Produk ini sering digunakan dalam tata rias. Ada banyak resep masker wajah yang mengandung jamur ragi. Masker ini menghaluskan kerutan mimik, menyegarkan kulit dan mengencangkan kulit.

Kesimpulan

Dianjurkan untuk membeli ragi dalam jumlah kecil dan tidak menyimpannya untuk digunakan di masa mendatang: ragi itu milik produk yang mudah rusak. Kemasan yang terbuka dapat disimpan di lemari es atau freezer.

Ragi beku mempertahankan khasiatnya yang bermanfaat paling lama.

Dua roti yang salah. Di sebelah kiri - roti dari adonan yang terlalu kering, di sebelah kanan - roti dari juga adonan basah. Kedua blanko menerima underproofing sebelum dipanggang.

Penanganan ragi kering yang salah dapat menyebabkan fakta bahwa bahkan roti dari luar biasa adonan keras akan terlihat seperti "basah"

Sisi berongga pada adonan roti yang keras karena penanganan ragi kering yang tidak hati-hati tempat adonan ini diuleni.

1. Ragi kering. Pada suatu waktu, ragi kering ditemukan sebagai alternatif dari "segar", yaitu diperas, karena ragi kering tidak memerlukan lemari es untuk menyimpannya. Namun, ragi kering modern adalah artikel khusus. Mereka sekarang dikeringkan dengan sangat kuat, alih-alih kadar air 8-10%, seperti pada GOST 1960-1970-an, menjadi kadar air 2-3%, sehingga memerlukan penanganan khusus.

Ragi yang ditekan, seperti sebelumnya, masih membutuhkan pendinginan. Mereka hanya memiliki umur simpan lebih lama di 4C. Ragi pada tahun 1930-an hanya bertahan seminggu dalam cuaca dingin, dan sekarang ada strain ragi yang ditekan dengan baik pada suhu 4C selama 5 hingga 8 minggu! Ragi kering modern disimpan dalam kemasan yang belum dibuka dengan gas inert pada suhu -45 ° C - + 25 ° C dari dua hingga lima tahun, dalam kemasan terbuka - dari beberapa hari (instan) hingga 1 bulan (kering aktif).

Semua hal berikut ini berlaku untuk ragi instan dan ragi "aktif kering".

CARA MENYIMPAN RAGI KERING

Semua ragi kering harus disimpan dalam freezer. Lebih disukai pada -18C atau lebih rendah. Baik paket tertutup maupun paket terbuka. Karena ragi kering sekarang dikeringkan di bawah kelembaban 5%, ia kehilangan kekuatan 20% per tahun pada 20C dan kekuatan 5% per tahun pada 4C. Dan itu masuk ragi tidak ditemukan kemasan!

Pertanyaan tentang menyimpan ragi kering di dalam freezer menyiksa saya untuk waktu yang lama. Studi terakhir tentang perilaku ragi kering saat disimpan di lemari es atau pada suhu 20C-40C dilakukan 60 tahun yang lalu! Karena ragi kering dibuat justru karena penyimpanannya yang bersahaja, tidak ada ragi yang memeriksa perilakunya saat disimpan di freezer. Terlebih lagi, ada desas-desus bahwa pembekuan akan merusaknya, dan para ahli membiakkan ragi "semi-kering" khusus untuk membekukannya! Suatu hari, saya akhirnya menemukan jawaban yang meyakinkan untuk pertanyaan saya dari ahli bioteknologi Lallemand-Dunstar. Mereka baru saja selesai menguji ragi kering selama 3 tahun, setiap tiga bulan, pada suhu 20C, 4C, dan di dalam freezer. Ternyata pembekuan paket yang belum dibuka adalah yang paling banyak bentuk terbaik penyimpanan ragi kering.

Namun, pembekuan itu sendiri (penyimpanan T ragi) memainkan peran yang lebih kecil daripada paparan ragi terhadap udara dan kelembapan. Itu. jika bungkusnya terbuka, ragi kehilangan kekuatannya pada suhu berapa pun, termasuk di dalam freezer! Katakanlah, pada suhu kamar, ragi instan dalam kemasan terbuka terasa "tusuk sate" dalam 48 jam. Oksigen dan uap air dari udara akan menghidrasi ragi dan meningkatkan metabolismenya, mereka akan dengan cepat menghabiskan cadangan nutrisi intraselulernya dan mati, setidaknya menggigil yang ada di lapisan luar setiap butiran. Karena alasan inilah produsen ragi instan menulis pada kemasan besar setengah kilogram bahwa ragi harus digunakan setelah kemasan dibuka selama 2-3 hari. Setelah itu, perilaku mereka dalam ujian tidak dapat dijamin.

Untuk penggunaan di rumah, ini berarti mengemas ragi dari kemasan besar ke dalam kantong atau toples kecil, menutupnya dengan rapat (Anda dapat mengemasnya dengan vakum) dan mengeluarkan porsi kecil sesuai kebutuhan, membuka dan menutup toples dengan cepat, segera memasukkan kembali ragi ke dalam wadah. freezer. Di sana, partikelnya sangat kecil sehingga langsung memanas hingga suhu kamar jika dibiarkan terbuka di atas meja. Intinya adalah jika ragi kering dikemas untuk dibekukan kecil toples, maka total seluruh waktu pembukaan toples dalam proses menghabiskan ragi di dalamnya akan kurang dari 48 jam - paparan yang aman terhadap kelembapan dan oksigen dari udara, seperti yang ditunjukkan pada kemasan instan yang belum dibuka.

CARA MENGGUNAKAN RAGI KERING DALAM Adonan

Biasanya ragi kering dicampur dengan tepung, atau dituangkan ke adonan yang sudah diuleni, atau direndam selama 15 menit dalam air bersih dengan suhu aliran tepat 40C, atau "diaktifkan" dalam air dengan gula atau dalam adonan tepung (tepung adalah sumber gula). Jika air disuling atau dilewatkan melalui filter reverse osmosis, maka ragi direndam dalam larutan garam 0,9% (ambil garam dan air untuk perendaman dari resepnya).

Metode mana yang lebih baik? Bagaimanapun, diketahui itu pengeringan dan maserasi ragi selanjutnya membunuh sel-sel ragi. Itu tidak bisa dihindari. Karena alasan ini, ragi yang dikeringkan dan kemudian direndam menghasilkan gas 15-25% lebih sedikit daripada ragi yang dipres dari mana ia dikeringkan. Mereka memiliki sel hidup 15-25% lebih sedikit. Pertanyaannya adalah bagaimana tidak membunuh lebih banyak sel daripada yang mungkin dengan penanganan ragi kering yang tepat saat menambahkannya ke dalam adonan.

Saya telah mencoba semua metode ini dan secara umum, tentu saja, Anda harus tetap menggunakan metode yang tertera di resep. Jika tidak, Anda harus mengandalkan serangkaian uji pemanggangan untuk menyesuaikan roti dengan perlakuan ragi yang berbeda. Tetapi dari sudut pandang ragi, kesehatan, keamanannya, sebagian besar metode terbaik adalah

(1) perlindungan sel ultra-kering dengan pengatur kelembapan Span-60 = sorbitan monostearat, "lilin sintetis", yang mendorong pembasahan sel kering dengan kelembapan, karena sel ragi itu sendiri bersifat hidrofobik, menolak air

(2) mencampur butiran kering dengan tepung sebelum menguleni adonan dan tempering, minimal 5 menit untuk setiap perbedaan suhu 10°C antara ragi T dan tepung T.

(3) Temperatur adonan 28-30C selama setengah jam pertama sampai satu jam sambil ragi direndam dan diaktifkan di dalam adonan. Pada saat yang sama, ragi kering (dari freezer) perlu untuk berdiri di tepung x setidaknya 15-20 menit, hal sebelum menuangkan air ke dalam tepung - tempering (tahap suhu). Ini akan melindungi mereka dari kejutan suhu (dari minus 25-30C hingga plus 25-30C) selain kejutan osmotik.

Untuk alasan ini, di zaman kita, bahkan kering ragi aktif mengandung pengemulsi yang melindungi membrannya selama perendaman. Ini menarik air V sel dan menghalangi aliran zat dari sel berpori kering dalam adonan Untuk alasan ini, dalam mesin roti, tepung dengan ragi di atas air didiamkan selama setengah jam pertama pengoperasian mesin roti (dan dipanaskan hingga 30C jika terlalu dingin). Dan untuk alasan ini, bahkan ragi aktif yang kering lebih baik dicampur dengan tepung, untuk merendam, dan bukan dengan air bersih atau air murni dengan gula.

Singkatnya, teknik ini memberi saya hasil yang luar biasa. Misalnya, roti dalam mesin pembuat roti menurut resep 500 g tepung membutuhkan 2 r lebih sedikit ragi aktif kering jika ragi disimpan dalam freezer dan dikembalikan sesuai kebutuhan. 4 g aktif kering per 500 g tepung dan 15% muffin, bukan 8 g, dan ini adalah cara pembuatan adonan dingin yang intensif!

8g ragi: ragi dikeluarkan dari freezer di saat-saat terakhir, dituangkan ke tepung dalam mangkuk dan segera nyalakan mesin roti pada program "utama"

4g ragi yang sama: campur ragi dari freezer dengan tepung yang sudah ditimbang, diamkan selama 20-30 menit, lalu 5 menit campurkan semua bahan sesuai resep ke T 28-30C lalu hidupkan mesin roti pada program "utama".

Dan karena proses penambahan ragi yang lembut ke dalam adonan tidak membunuh banyak ragi (= tidak menambahkan glutathione ke dalam adonan untuk melemahkan gluten), dimensi roti lebih stabil, tidak mengempis menjadi topi yang kusut dan tidak jatuh ke samping setelah dipanggang.

Jika terlalu banyak ragi kering yang mati dalam adonan saat diuleni, maka glutathione darinya akan bocor ke dalam adonan dan sangat melemahkan gluten, menyebabkan roti jatuh ke samping, memberi kesan "tergenang air", dipanggang karena terlalu basah. adonan (cacat roti - genangan air), meskipun roti dipanggang dari adonan yang sangat-sangat curam, dengan kadar air 20-30% lebih sedikit diperlukan!

Roti dalam mesin roti umumnya cukup berubah-ubah dalam hal ragi. Bahkan variasi kecil dalam kualitas atau strain ragi kering memiliki pengaruh besar pada volume, penampilan dan rasa dan aroma roti. Lagi pula, mesin roti melewati tahapan seperti ekspres penumpang Jepang - sesuai jadwal. Di sana tidak mungkin beradaptasi dengan ragi. Ada kebutuhan untuk maksimal ragi berkualitas persis sesuai resep.

2. Pencetakan produk. Volume roti, daya tariknya (mode) dan kualitas remahnya sangat bergantung pada teknik cetakannya. Katakanlah, tergantung pada cetakan adonan untuk cetakan roti gandum, kelembutannya akan bervariasi 2 kali atau lebih! Remah yang paling keras diperoleh saat adonan dilipat roti dan dimasukkan ke dalam cetakan. Yang paling lembut - saat adonan dibentuk menjadi beberapa orang cara yang dikenal "huruf U"

ILUSTRASI

Peringkat Kelembutan Remah roti panggang tergantung pada metode pencetakan potongan adonan. Susunan roti panggang dalam urutan penurunan kelembutannya (analisis sensorik)

Banyak orang menyukai roti buatan sendiri. Tapi dia berhasil hanya jika nyonya rumah menggunakan ragi segar untuk menyiapkan adonan, yang bertanggung jawab atas kelembutan dan kelembutan muffin. Karena itu, kondisi penyimpanannya sangat penting. Misalnya, Anda perlu mengetahui berapa lama dan bagaimana cara menyimpan ragi di lemari es, apakah mungkin melakukan ini sama sekali, atau lebih baik memilih metode lain.

Anda akan mempelajari semua ini dengan membaca artikel ini.

Kondisi ragi segar

Saya ingin tahu terbuat dari apa ragi yang ditekan? Faktanya, ini adalah massa yang terdiri dari mikroorganisme hidup - varietas khusus jamur uniseluler.

Sepanjang hidup mereka, mereka mengeluarkan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi lapang, "mengangkatnya". Tetapi hanya jika mereka benar-benar hidup. Dan umur mereka tergantung pada kondisi penyimpanan.

Ragi segar mudah dikenali dari baunya yang asam dan lembut.. Jika Anda menekan sepotong dengan jari Anda, itu tidak akan rata, tetapi hancur.

Para ibu rumah tangga yang jarang memanggang lebih suka membeli kemasan kecil ragi perasan 50 atau 100 gram. Tetapi bahkan mereka tidak selalu dapat digunakan dengan segera. Belum lagi kemasan 1 kg yang dibeli dari tabungan harganya lebih murah dibanding beberapa kemasan kecil.

Metode 1. Penyimpanan di lemari es

Pada suhu kamar, ragi tersebut tetap hidup tidak lebih dari 24 jam. Jika Anda berada di negara tanpa lemari es, Anda dapat memperpanjang umurnya dengan menutupinya dengan tepung. Dalam "mantel bulu" seperti itu mereka akan bertahan 2-3 hari lagi.

Jika Anda memiliki lemari es, tidak akan ada masalah di mana menyimpan ragi. Di dalamnya, mereka akan berbaring dengan sempurna selama dua minggu, tunduk pada ketentuan berikut:

• Suhu dari 0 hingga +5 derajat;
• Akses oksigen diperlukan untuk respirasi mikroorganisme. Karena itu, mereka tidak perlu disegel.

Metode 2: Penyimpanan Freezer

Banyak orang bertanya, apakah mungkin membekukan ragi yang dipres? Akankah jamur mati karena suhu rendah? Ya kamu bisa. Dalam kondisi seperti itu, mereka mati suri, dengan kata lain, hibernasi. Dan ketika dicairkan, mereka mengembalikan propertinya lagi.

Bekukan dengan benar seperti ini:

Gambar	Deskripsi proses
	Langkah 1 Bagilah potongan besar menjadi beberapa bagian. Ini tidak hanya untuk kenyamanan Anda. Faktanya adalah Anda dapat membekukan produk hanya sekali, dan tidak mungkin memotong potongan kecil dari potongan besar tanpa mencairkannya.
	Langkah 2 Bungkus setiap sajian dengan perkamen atau film polietilen dan masukkan ke dalam freezer. Dianjurkan untuk menandatangani tanggal. Menjawab pertanyaan apakah mungkin menyimpan ragi di dalam freezer, saya tidak menyebutkan bahwa jangka waktu penyimpanan tersebut tidak boleh lebih dari 1 tahun. Agar tidak ketinggalan, diperlukan kencan.

Potongan beku harus disimpan pada suhu kamar sampai lunak sebelum digunakan. Setelah itu, disarankan untuk memastikan bahwa mereka "bekerja". Untuk ini, Anda perlu:

• Encerkan sedikit produk dengan air hangat;
• Tambahkan sedikit tepung dan gula ke dalam cairan;
• Biarkan hangat selama 10-15 menit. Jika tutup busa yang tumbuh mulai muncul di permukaan - semuanya beres, Anda dapat memulai adonan.

Metode 3. Penyimpanan kering

Produk dapat dikeringkan dengan tangan. Dalam bentuk ini, mereka akan disimpan tanpa lemari es selama kurang lebih 6 bulan.

Gambar	Petunjuk
	Langkah 1 Hancurkan briket menjadi remah-remah halus dan campur dalam mangkuk dengan sebagian kecil tepung.
	Langkah 2 Tuang remah-remah di atas loyang yang dilapisi kertas dan biarkan mengering pada suhu kamar. Aduk secara berkala dan pastikan ventilasi yang baik di dalam ruangan.
	Langkah 3 Pindahkan sediaan kering ke toples kaca, dan tutup dengan selembar kain, ikat lehernya dengan tali. Jamur perlu bernafas.

Kondisi untuk ragi kering

Ragi yang baru diperas adalah produk yang agak berubah-ubah. Oleh karena itu, analog kering sering lebih disukai daripada mereka, mengingat mereka kurang menuntut kondisi penyimpanan.

Namun, umur simpan ragi kering juga tidak terbatas dan tergantung pada jenisnya dan apakah kemasannya sudah dibuka:

• Butiran ragi kerja cepat mengandung sekitar 40% kelembapan dalam komposisinya dan tidak disimpan lebih dari 6 minggu. Setelah dibuka, disarankan untuk segera menggunakannya.

• Ragi aktif kering dalam bentuk bubuk, kandungan airnya lebih sedikit - hingga 9%. Umur simpannya pada suhu kamar sudah 6 bulan. Bila disimpan di tempat yang kering dan terlindung dari cahaya. Dan jika paket sudah dibuka, periode ini dikurangi menjadi 1 bulan, dan di lemari es. Jika tidak cocok untuk Anda, kemas bedak ke dalam sachet, tutup rapat dan masukkan ke dalam freezer.

• Ragi Instan Instan mengandung sangat sedikit kelembapan - hanya 3,5-4%. Karena itu, mereka disimpan hingga sekitar dua tahun. Tapi hanya dalam bahasa asli kemasan tertutup. Setelah membukanya, Anda dapat mengandalkan perkecambahannya hanya dalam dua hari.

Apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara menyimpan ragi kering di rumah jika Anda belum menggunakan semuanya? Tuang ke dalam toples kaca kering dengan tutup yang tertutup rapat dan letakkan di lemari es. Anda memiliki dua minggu lagi.

Kesimpulan

Tentunya setelah membaca catatan ini dan menonton video di artikel ini, Anda tidak akan memiliki pertanyaan tentang aturan penyimpanan ragi dalam bentuk apa pun. Tetapi tetap saja Keputusan terbaik- adalah membeli produk dalam jumlah yang dapat Anda habiskan dalam waktu singkat.

Ragi mana yang lebih baik digunakan untuk memanggang pizza - ditekan atau dikeringkan?
Semua jenis ragi cocok untuk memanggang pizza, baik yang diperas maupun yang kering. Ada fitur tertentu menggunakan keduanya:
- ragi yang dipres harus disimpan dalam lemari es pada suhu +4º/6º C, umur simpan 35 hari; kemasan kering dapat disimpan pada suhu kamar, tetapi disarankan untuk menggunakan kemasan yang telah dibuka pada hari yang sama, atau, dengan tertutup rapat, simpan pada suhu + 4C selama seminggu;
- koefisien penggantian ragi yang ditekan menjadi kering 3:1;
- ragi instan "takut" bersentuhan dengan air es dan es, jadi saat menguleni adonan dingin, adonan harus ditambahkan menjelang akhir adonan, saat semua es telah meleleh; suhu massa akan di atas +12ºС, atau pada awal adonan, setelah dicampur dengan sedikit air hangat +32º/35ºС hingga konsistensi krim asam kental.

Untuk kue biasa roti gandum Apakah ragi yang dinonaktifkan digunakan sebagai aditif bersama dengan ragi kering atau perasan biasa, atau sebagai elemen independen untuk membesarkan adonan?
Dry Deactivated Yeast adalah penambah pelonggaran gluten khusus yang dirancang untuk bekerja dengan tepung gluten yang sobek pendek untuk menjaga agar potongan adonan tetap terbentuk selama pemeriksaan dan pemanggangan, sehingga tidak mengganggu pengaturan ragi.

Bisakah Anda membekukan ragi yang ditekan?
Tidak diinginkan, karena dingin statis, atau lebih tepatnya kristal es, merusak bentuk sel ragi dan ini berdampak negatif pada daya angkat ragi.

Saya membeli ragi beku di toko, apa yang harus saya lakukan dan bagaimana cara memeriksa apakah layak untuk dikonsumsi?
Buang es terlebih dahulu - masukkan kulkas konvensional(+4C), mereka akan mencair dalam beberapa jam. Dan kemudian mencoba memanggang sesuatu - di rumah, Anda hanya dapat memeriksa dengan cara ini. Anda dapat mengaktifkannya - masukkan ke dalam air hangat (+35º / 37ºС), tambahkan sedikit tepung dan gula, dan biarkan selama 5 menit, aduk. Setelah 5-6 menit, "tutup ragi" akan muncul - tanda pertama bahwa ragi aktif.

Apa perbedaan antara ragi roti dan ragi bir fermentasi teratas - apakah itu semua ragi "Saccharomyces cerevisiae"?
Ya, mereka adalah jenis ragi yang sama, tetapi galurnya berbeda.

Apakah ragi roti mengandung gluten?
Ragi, meskipun ragi roti, tidak mengandung gluten dan tidak ada tepung yang digunakan selama penanaman dan penanamannya. Substrat utama sebagai sumber gula dan mineral- itu molase. Gluten adalah protein tepung terigu yang bengkak (gliadin dan glutenin).

Ragi pertama-tama harus dicampur dengan tepung dan baru setelah itu lakukan yang lainnya? Saya banyak mengacau pada awalnya dengan melarutkannya langsung dalam susu tanpa tepung.
Jika kita sedang berbicara tentang ragi aktif kering, maka harus diencerkan terlebih dahulu dalam air hangat (+32º / 35ºС) sebelum ditambahkan ke tepung, jika ragi instan kering, maka dapat ditambahkan baik langsung ke tepung maupun diencerkan dengan air / susu untuk adonan yang lebih baik (mencampur). Mungkin Anda melarutkan ragi dalam susu panas, atau sebaliknya, sangat dingin, sehingga fermentasi tidak dimulai. Ragi adalah organisme hidup, mereka sangat sensitif terhadap suhu. Aktivitas vital mereka yang optimal adalah + 35º / 38ºС Pada suhu inilah mereka, masuk ke substrat, mengeluarkan jumlah terbesar karbon dioksida, yang mengendurkan adonan dan membentuk remah produk.

Komposisi ragi kering dapat mencakup sorbat monostearat. Apakah berasal dari hewani atau nabati dan berapa volume pengemulsi ini dalam ragi?
Sumber alami asam stearat dari mana monosorbitan stearat disintesis adalah Minyak sayur dan lemak hewani. Beratnya, jauh lebih kecil dari 1/60.

Akankah ragi kering kehilangan khasiatnya dalam kemasan terbuka?
Paket terbuka, jika disimpan pada suhu +4ºС (sebaiknya tertutup rapat), dapat digunakan dalam 2/3 hari, pada +18ºС - dalam 7/10 hari. Jika tidak, Anda akan melihat penurunan yang signifikan dalam kapasitas penghasil gas ragi.

B pembuat roti rumahan Mana yang lebih baik menggunakan ragi instan atau aktif?
Ragi aktif kering sebelum ditambahkan ke batch membutuhkan pembubaran wajib dalam air hangat (+ 32º / 35º C).
Ragi instan kering dapat digunakan langsung dalam tepung tanpa pengenceran.
Rasio perkiraan kering aktif untuk kering instan adalah 1:1. paket terbuka ragi instan diinginkan untuk bekerja dalam 1 hari, atau tertutup rapat dengan penyimpanan pada + 4ºС - dalam seminggu. Jika kemasan terbuka disimpan pada suhu +18ºC, dapat digunakan dalam 2/3 minggu, tetapi kemungkinan besar Anda akan merasakan penurunan aktivitas ragi.
Oleh karena itu, lebih mudah dan nyaman bekerja dengan ragi instan kering di rumah.

Apa bedanya ragi khusus untuk piza? Bisakah ragi pizza digunakan untuk membuat kvass?
Ragi pizza menggunakan ragi roti dengan strain khusus konten tinggi glutathione (zat yang bertindak sebagai zat pereduksi pada bangkai gluten, yang memudahkan untuk menggulung potongan adonan menjadi lapisan dan mempertahankan bentuk yang seragam setelah pemeriksaan dan pemanggangan).
Prinsipnya bisa dicoba untuk membuat kvass, kalau tidak bingung dengan aromanya.

Ragi mana yang memiliki lebih banyak strain "hidup" - instan atau aktif?
Mereka semua hidup.

Jika Anda memanggang roti di atas kefir - dapatkah ini memengaruhi kerja ragi menjadi lebih buruk? Bir atau kvass hidup?
Untuk memperlambat ragi, Anda perlu membuat keasaman yang sangat kuat. Saat membuat kefir, tidak ada hal buruk yang akan terjadi, seperti saat membuat bir dan kvass. Anda dapat dengan aman menggunakan dosis ragi yang biasa.

Yang ragi terbaik kering/ditekan untuk roti kaleng?
Baik ragi kering maupun yang ditekan sama-sama baik untuk roti pan.

Mengapa Anda perlu menuangkan ragi kering ke dalam mesin roti terlebih dahulu dan taburi dengan tepung agar ragi tidak bersentuhan dengan air?
Tidak ada gunanya jika Anda tidak akan menggunakan air es atau es. Ragi kering "takut" suhu rendah(sebaiknya, gunakan air tidak lebih rendah dari + 15C).

Apakah ragi dapat menunjukkan aktivitasnya saat menyimpan produk yang dipanggang sebagian kondisi normal?
Dengan manajemen yang tepat dari proses pemanggangan sebagian (terlepas dari apakah klasik atau "ekspres"), suhu di tengah produk setengah matang mencapai + 95º / 97ºС, seperti pada produk yang dipanggang sepenuhnya. Karena sel ragi benar-benar mati (denaturasi) pada + 60º / 65ºС, bahkan pada produk yang dipanggang sebagian, ragi mati sepenuhnya.

Rotinya tidak mengembang… Saya mengambil susu dari kulkas.
Semua ragi instan memiliki minus kecil - ragi seperti itu takut bersentuhan langsung air dingin, V kasus ini- susu. Faktanya adalah bahwa selama proses pembuatannya, ragi ini mengalami "stres" pengeringan (suhu tinggi). Saat ragi bersentuhan dengan cairan dingin, kemampuannya menghasilkan gas berkurang, sehingga roti tidak mengembang, tidak mengembang seperti yang Anda harapkan. Lain kali sebelum menambahkan susu, hangatkan sedikit, maksimal + 35C.

Saya sangat prihatin dengan penggunaan GMO dalam produksi ragi.
Semua strain ragi yang saat ini digunakan dalam produksi semua jenis ragi, baik yang kering maupun yang diperas, sama sekali bukan organisme hasil rekayasa genetika.

Apa itu ragi osmotoleran, bagaimana cara kerjanya, bagaimana mekanismenya?
Ragi osmotoleran (atau dengan kata lain toleran gula), tidak seperti strain konvensional dari ragi yang sangat aktif, miliki jumlah yang lebih kecil enzim invertase pada membran sel. Akibatnya, gula lingkungan luar memasuki sel secara bertahap dan sel ragi perlahan "memproses" itu. Pada saat yang sama, ragi tidak mengalami "stres" tekanan osmotik tinggi, seperti ragi biasa, dan tidak kehilangan kemampuan metabolisme normal, mereka mengeluarkan cukup karbon dioksida dan proses fermentasi adonan tidak melambat.

Saat menghitung air, Anda perlu mengetahui kadar air ragi kering.
Kadar air ragi kering 7%-8%. Mereka praktis tidak berperan dalam perhitungan.

Apakah mungkin menghilangkan daya apung adonan hanya dengan menambah jumlah ragi?
Alasan untuk "mengambang" dapat bervariasi dari kualitas tepung (kualitas / kuantitas gluten yang buruk, kandungan enzim yang berlebihan, bahkan mungkin protease yang memengaruhi kerangka gluten) serta kualitas ragi.
Jika ragi memiliki kualitas yang tidak memuaskan (lama atau disimpan dalam kondisi yang salah), maka dengan meningkatkan dosisnya Anda dapat memicu rasa lengket dan daya sebar adonan yang lebih besar (karena konten yang bagus sel ragi mati dan adanya glutathione). Anda bisa mengatur kualitas tepung dengan menambahkan improver.

Sebelum menggunakan ragi yang dinonaktifkan, Anda perlu tahu persis apa itu tepung gluten yang sobek pendek? Atau apakah mereka akan bekerja dengan baik pada tepung biasa?
Jika Anda bekerja untuk tepung terigu kualitas normal, tetapi Anda tidak puas dengan sifat plastik adonan dari tepung ini, misalnya saat membuat pizza atau puff bebas ragi blanko dikompresi dan tidak menahan bentuknya dengan baik (bentuk oval diperoleh alih-alih lingkaran), kemudian Anda dapat menambahkan dosis minimum atau rata-rata ragi yang dinonaktifkan (0,06-0,1% berat tepung).
Jika Anda melihat masalah bahkan pada produk biasa, produk sobek kuat selama pemeriksaan, menyusut saat dipanggang menjelang akhir, kemungkinan besar Anda memiliki tepung dengan gluten yang sobek pendek.
Dosis ragi konvensional bila digunakan bersama dengan yang dinonaktifkan, itu tidak berubah.

Saya ingin beralih dari menggunakan ragi yang ditekan ke ragi instan. Bisakah Anda memberi tahu saya apakah ini akan meningkatkan karakteristik rasa dan aroma produk?
Saat menggunakan ragi instan, fitur-fiturnya harus dipertimbangkan:
- instan "tidak suka" kontak dengan es dan air es, tidak seperti yang ditekan.
- dengan batch pendek, lebih baik rehidrasi instan (encerkan dalam air), jika tidak, bihun ragi tidak akan punya waktu untuk larut.
Penggantian tidak akan mempengaruhi rasa, karena Anda menambahkan ragi dalam jumlah yang sama (perbedaan kelembaban, satu strain).
Penggantian dibenarkan jika Anda ingin menghemat ruang penyimpanan dan lemari es.

Ragi yang ditekan mana yang terbaik untuk memfermentasi gula wort?
Siapa yang memiliki osmokarakter.

Cara menambah umur simpan croissant hingga 30 hari.
Untuk memperpanjang kesegaran croissant (serta produk kapas lainnya), perlu "bertindak" dalam dua arah: - perpanjangan kelembutan dan perpanjangan kemurnian mikrobiologis.
Dari sudut pandang mikrobiologi:
- meningkatkan keasaman adonan (penggunaan kultur starter, bisa dicoba penghuni pertama yang sudah jadi atau starter untuk menghilangkan penghuni pertama alami);
- penggunaan pengawet (untuk croissant, diinginkan untuk memberikan perlindungan terhadap jamur dan ragi liar- kalsium propianat, asam sorbat);
- penggantian sebagian gula dengan dekstrosa (untuk meningkatkan tekanan osmotik);
Dalam hal kelembutan:
- menambahkan sirup glukosa (dengan penghitungan ulang rasa manis total);
- pengenalan peningkatan untuk kelembutan;
- pengenalan susu bubuk (laktosa tidak difermentasi oleh ragi dan secara aktif berpartisipasi dalam reaksi Maillard, yang memungkinkan lebih sedikit memanggang produk, lebih sedikit pengeringan, produk lebih lembut).
Dan tentu saja, sangat penting untuk mengatur parameter pemanggangan yang "benar" - penanaman tinggi, lalu menurunkan, dan mempersingkat waktu pemanggangan untuk menjaga lebih banyak kelembapan remah awal.

Saya meminta bantuan Anda dalam memilih komponen optimal untuk pizza di loyang. Tujuan saya adalah membuat pizza "tebal" menjadi lapang dan seringan mungkin, dan pastinya tidak mudah rusak. Struktur remah yang saya perjuangkan ditampilkan di foto. Apakah mungkin memasukkan sebagian adonan ke dalam lemari es untuk digunakan pada pagi hari berikutnya?
Porositas, seperti di foto, tidak akan Anda dapatkan, karena. itu menggambarkan baguette tradisional.
Uleni dengan kecepatan 1, Anda tidak perlu mengembangkan film gluten yang ideal, jika tidak, akan ada masalah saat menggulung.
Adonan dapat "diblokir" di lemari es (24-48 jam) dengan mengurangi jumlah ragi menjadi 1% dan sedikit mengurangi jumlah air per adonan.

Apakah mungkin menggunakan teknologi pemanggangan parsial untuk membuat pai isi panggang buatan sendiri yang biasa? Di suatu tempat saya bertemu bahwa tidak semua isian mentolerir pembekuan dengan baik.
Anda benar - tidak setiap isian cocok untuk teknologi produk setengah jadi adonan beku dan Anda perlu menggunakan isian yang tahan panas, berdasarkan lemak, jika tidak, Anda akan mendapatkan "pengerasan" adonan yang kuat di bawah isian dan rongga besar.
Secara umum, makanan kecil dengan isian, seperti pai, dipanggang sepenuhnya dan dibekukan setelah didinginkan. Dan sebelum disajikan, biasanya ada pemanasan di oven (microwave, penghangat makanan ...).

Katakan padaku, mengapa memblokir fermentasi adonan pizza karena kita menambahkan ragi agar adonan terfermentasi?
Banyak restoran pizza bekerja dengan tepat berdasarkan prinsip memblokir fermentasi. Uleni adonan, bagi potongan adonan, bulatkan, dan masukkan ke dalam kulkas. Fermentasi sedang terjadi di sana, sangat lambat. Ragi memiliki substrat, tetapi bekerja jauh lebih lambat daripada dalam kondisi normal. Jadi Anda bisa bekerja selama 72 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pekerjaan. Anda memesan pizza dan menunggu maksimal 10-15 menit.
Koki tidak perlu menguleni adonan untuk setiap pizza, dia memiliki blanko yang langsung dia gulung, meletakkan topping dan langsung mengarahkan untuk memanggang tanpa proofing. Ini sangat nyaman dan mobile. Selain itu, pemblokiran fermentasi digunakan di mana-mana di Eropa karena. dilarang oleh undang-undang untuk bekerja di toko roti selama lebih dari 6 hari tanpa hari libur. Oleh karena itu, pada saat libur 1 hari, proofing diblokir selama 24-72 jam, kemudian suhu pada proofing dinaikkan dan produk dipanggang. Teknologi ini biasanya direduksi menjadi peletakan ragi. , sekali lagi, fermentasi, meski lambat, tapi terjadi.

"Mengistirahatkan adonan selama 1 jam pada t + 4 ° C di dalam lemari es" adalah cara untuk memperlambat fermentasi atau apakah hal itu memengaruhi rasa atau bentuk produk dan apa yang harus dilakukan jika Anda tidak perlu menggunakan semua adonan setelah didiamkan, tetapi hanya sebagian (diamkan di lemari es sampai digunakan atau biarkan pada suhu kamar)?
Sebaliknya, semakin lama fermentasi, semakin rasa yang lebih kaya dan aroma produk.
Blanko ditempatkan di lemari es untuk memperlambat fermentasi dan membuat adonan lebih plastik (produk lebih mudah digulung menjadi lapisan dan blanko adonan mempertahankan bentuknya).
Jika Anda belum menghabiskan semua adonan, blanko dapat terus disimpan di lemari es.

Bisakah Anda menyarankan metode bebas uap yang dipercepat untuk roti gandum kelas 1?
Tepung kelas 1 memiliki warna keabu-abuan, jadi sebaiknya gunakan bahan perbaikan untuk memutihkan remah. Tapi: masih tergantung jenis mixernya. Jika ini adalah batch kecepatan tunggal yang lambat, maka diinginkan untuk meningkatkan fermentasi untuk membentuk kerangka gluten selama proses fermentasi. Jika Anda menggunakan 2 kecepatan, maka terutama dalam hal menggunakan peningkatan, fermentasi dapat diminimalkan (30 menit), tetapi bagaimanapun juga, lebih baik tidak terbawa oleh 2 kecepatan, jika tidak Anda akan mendapatkan hal yang sama cacat sebagai: "kerak, retraksi dinding roti, remah remah.
Jika pada prinsipnya Anda tidak ingin bekerja, maka disarankan untuk sedikit "mengasamkan" adonan, baik dengan menambahkan adonan fermentasi yang "matang", atau dengan menambahkan penghuni pertama. Ini akan membantu menghindari remah yang rapuh, dan roti akan disimpan lebih lama (kelembutan + mikrobiologi).

Resep donat untuk appart donat.
Satu-satunya poin - untuk kenyamanan jigging, jumlah air per batch harus ditingkatkan sampai konsistensi yang diinginkan diperoleh. Jika tepung mengandung cukup gluten kualitas baik, maka Anda dapat melakukannya tanpa peningkatan. Jika hasilnya kurang memuaskan, Anda bisa menggunakan improver untuk produk fancy.

Tidak bisa membantu teknologi universal membuat adonan pizza?
Pembagian, pembulatan. Kemudian Anda bisa memasukkan potongan adonan ke dalam lemari es (selama 30-40 menit). Jika perlu, potongan adonan dingin ini dapat dibakar dalam waktu 8-10 jam. Kami tidak menganjurkan menyimpan adonan di lemari es lebih lama karena beberapa alasan:
- enzim ragi dan tepung "bekerja" bahkan pada + 4C, menumpuk keasaman dan produk limbah lainnya, yang dapat memengaruhi reologi adonan (lengket berlebihan), kelonggaran, dan rasa produk jadi;
- ada risiko pembentukan adonan, setelah 10-12 jam bintik hitam mulai muncul pada adonan - ini adalah tanda pertama pembusukan mikrobiologis. Dalam hal ini, perlu disediakan bahan pengawet (misalnya, asam lemon), dan ini, pada gilirannya, membutuhkan peningkatan jumlah ragi (terjadi penghambatan), yang berdampak negatif pada rasa produk.
Membentuk, topping, isian.
Toko roti. Sifat renyah akan bergantung, antara lain, pada parameter pemanggangan:
- suhu tanam lebih tinggi dari +240º/260ºC, terutama jika dipanggang pada cakram;
- misalnya memanggang lebih pendek.

Bagaimana Anda bisa meningkatkan kelembutan pizza yang dipanggang?
Untuk pizza kental, tambah jumlah ragi. Remah akan lebih longgar.

Saya sedang menulis diploma tentang membekukan roti! Bisakah Anda membantu dengan lektur?
1. "Produksi produk dari adonan beku" Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brummer St. Petersburg, 2005.
2. "Makanan dingin dan beku" Stringer M, Dennis K., Profesi, 2004.

Di toko-toko saya melihat roti susu dengan dedak dalam jumlah yang luar biasa, dan sepotong roti dengan dedak dapat digulung hampir menjadi gulungan dan tidak akan pecah. Bisakah saya mengetahui apa yang ditambahkan ke adonan untuk mendapatkan efek seperti itu?
Perbaikan khusus, yang meliputi pengemulsi dan monogliserida. Mereka membantu mendapatkan remah yang elastis dan tidak mudah hancur dengan struktur porositas yang baik, dan menjaga kesegaran untuk waktu yang lama.

Tolong bantu dengan parameter memanggang roti kota. Nuansa apa yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan pembukaan kerang yang baik.
Kami merekomendasikan suhu tanam yang tinggi +240º/250ºC, dengan mempertimbangkan inersia oven dan sedikit underproofing dapat dilakukan untuk memberikan "kekuatan" pembukaan.

Saya memutuskan untuk meluncurkan roti seperti "Pita", tetapi saya tidak bisa mendapatkan efek "pembukaan".
Efek membuka kantong di pita sangat bergantung pada suhu pemanggangan. Biasanya digunakan oven perapian khusus dengan suhu 500-600C dengan waktu pemanggangan 20-40 detik. Pada oven konvensional, ini bermasalah, tetapi kami dapat memberi Anda rekomendasi berikut.
Uleni adonan hanya dengan kecepatan 1, JANGAN mengembangkan kerangka gluten! Ini penting, adonan harus kurang tercampur.
Kedua, suhu adonan yang diuleni harus cukup tinggi + 30º / 32ºС, a
dalam konsistensi seperti irisan roti.
Fermentasi 30-40 mnt.
Untuk meningkatkan penggulungan, ragi yang dinonaktifkan dapat ditambahkan untuk melemahkan kerangka gluten.
Divisi.
Pembulatan.
Bergulir hingga 1,5-2 mm.
Pemeriksaan -30 mnt pada +35ºС.
Toko roti. Jika tidak oven khusus- oven putar atau dek dengan semaksimal mungkin suhu tinggi. Dianjurkan untuk mengosongkan lembaran yang sudah membara di dalam oven atau di atas perapian yang panas.

Apa yang dapat digunakan untuk produk yang terbuat dari tepung kelas 1 (baton, muffin) untuk memberikan karakteristik yang terlihat (volume, remah lebih ringan) yang mirip dengan produk dari kelas tertinggi?
Untuk roti - terbaik untuk bekerja metode spons, 2/3 tepung dalam adonan. Adonan dapat diuleni lebih dingin dari biasanya (bukan +28º/30ºC, tetapi +26º/28ºC) dan didiamkan lebih lama. Ini akan meningkatkan karakteristik reologi adonan. Saat menguleni adonan, Anda bisa menambahkan enhancer untuk pemutihan dan volume, untuk volume dan warna kerak.