Klasifikasi jamur dan penentuan kualitasnya yang baik. Klasifikasi jamur yang bisa dimakan. Kategori nilai gizi jamur 3 kelompok jamur

Tergantung pada struktur tutupnya, ia membagi jamur menjadi bunga karang (tubular), pipih, dan berkantung. Jamur spons - cendawan, cendawan, kupu-kupu, jamur lumut. Bagian bawah tutup jamur ini berbentuk spons, terdiri dari tabung-tabung tipis berisi spora.

Jamur pipih - russula, chanterelles, jamur madu, champignon, jamur susu kunyit, jamur susu. Bagian bawah tutupnya berbentuk pelat yang menyimpang secara radial ke arah pinggiran. Pelatnya mengandung spora. Jamur berkantung - morel, truffle, yang sporanya ditemukan di tas khusus.

Setiap tahun, hutan Rusia menghasilkan jamur yang bisa dimakan dalam jumlah besar. Mereka juga ditemukan di zona stepa, di hutan, hutan tanaman buatan, dan di kawasan perlindungan. Jamur termasuk dalam kelompok organisme yang besar dan tersebar luas, dan sebagian darinya digunakan oleh manusia dalam nutrisi.

Namun perlu diingat bahwa di antara jamur tersebut banyak terdapat jamur beracun yang dapat menyebabkan keracunan parah bahkan terkadang kematian. Ini adalah jamur seperti jamur payung, serat Patouillard, sarang laba-laba oranye-merah dan masih banyak lainnya. Itu sebabnya klasifikasi jamur Itu juga diproduksi untuk sifat nutrisi. Membagi jamur menjadi tiga kelompok utama - dapat dimakan, dapat dimakan bersyarat, dan beracun.

Jamur yang bisa dimakan (ceps, cendawan, aspen, cendawan, jamur madu, jamur asli, chanterelles) diolah dengan cara biasa, tanpa pengolahan kuliner khusus. Ini adalah jamur dari kategori pertama. Tubuh buahnya tidak mengandung rasa pahit, zat berbahaya atau bau yang tidak sedap.

Jamur yang bisa dimakan bersyarat. Tubuh buah jamur tersebut mengandung rasa pahit, zat berbahaya, rasa tidak enak, dll., dan dimakan hanya setelah direndam, diasinkan atau direbus dalam waktu lama, dengan wajib menghilangkan rebusannya. Jamur seperti itu harus direbus terlebih dahulu selama 7-10 menit, kaldunya harus dituang, dan hanya setelah pengolahan yang hati-hati barulah bisa digoreng atau direbus (keriput, russula) atau direndam dalam air dingin, sering diganti (jamur pahit, susu jamur, nigella, dll) untuk menghilangkan zat yang mengiritasi lambung dan dapat menyebabkan keracunan.

Jamur beracun antara lain jamur payung, lalat agaric, entoloma beracun, sarang laba-laba oranye-merah dan sejenisnya. Yang paling berbahaya adalah jamur payung. Ini dapat dengan mudah dikacaukan dengan russula. Racunnya bertindak seperti ular.

Seluruh bagian jamur payung beracun, bahkan sporanya. Zat beracun mematikan yang terkandung dalam jamur ini tidak hancur bahkan setelah dikeringkan atau diasinkan. Menurut beberapa data, jumlah jamur yang dapat dimakan yang sampai ke meja manusia, bahkan di “tahun jamur”, adalah sekitar 10-15 spesies. Pada saat yang sama, di wilayah Rusia terdapat sekitar 40 spesies jamur beracun, dimana 10-15 spesies di antaranya sangat berbahaya. Beberapa di antaranya tampak seperti jamur yang bisa dimakan.

Misalnya, di antara jamur berbentuk tabung terdapat spesies yang dikenal sebagai jamur lada dan beberapa spesies jamur yang tidak dapat dimakan dan dimakan bersyarat. Beberapa jamur, seperti porcini dan cendawan, dapat disalahartikan sebagai jamur empedu, yang permukaan bawah tutupnya berwarna putih, dan akhirnya berubah menjadi merah muda. Tutup jamur porcini juga mula-mula berwarna putih, kemudian menjadi kekuningan atau kehijauan. Jamur madu palsu sangat mirip dengan jamur yang bisa dimakan, tidak semua pemetik jamur langsung menyadari perbedaannya, terutama pada malam hari, saat kebanyakan dari mereka sedang memilah-milah jamur sehabis jalan-jalan ke hutan.

Di kalangan pemetik jamur, terdapat banyak kepercayaan yang disebut “tanda” tentang cara membedakan apakah ada jamur beracun di antara jamur yang dikumpulkan. Tanda-tanda ini tidak bisa dipercaya! Oleh karena itu, beberapa pemetik jamur percaya bahwa jamur beracun tidak terkena cacingan dan racun pada jamur dapat dihilangkan (dinetralisir) jika direbus dengan garam dapur atau cuka - ini adalah cara lama, tetapi sama sekali tidak efektif.

Tentu saja, cara paling efektif untuk menghindari racun adalah dengan hanya mengonsumsi jamur terkenal yang bisa dimakan. Anda juga tidak bisa mengandalkan bau dan rasa jamurnya, karena jamur liar yang paling berbahaya, bahkan beracun mematikan, seperti sarang laba-laba oranye-merah, jamur payung, jamur payung biasa dan banyak lainnya, dapat memiliki bau dan rasa yang menyenangkan. Pengecualian adalah spesies jamur dari genus Inocoebe (splitter), yang memiliki bau tidak sedap.

Namun Anda juga harus ingat bahwa jamur yang dapat dimakan bisa saja diracuni jika disimpan, disiapkan, atau dikumpulkan dengan buruk, rusak, atau sakit. Lebih baik mengumpulkan jamur di keranjang, karena jamur bisa berjamur di dalam kantong plastik. Jamur sebaiknya hanya dikonsumsi saat masih segar. Anda tidak boleh memanaskan kembali jamur beberapa kali, tetapi harus memakannya pada hari persiapannya.

(dapat dimakan) karena nilai gizi dan rasanya.

Jamur yang dapat dimakan dibagi menjadi empat kelompok. Kelompok pertama adalah jamur paling enak. Jamur yang kaya akan protein, vitamin dan berbagai mineral. Jamur tersebut antara lain cendawan, jamur susu, dan jamur susu kunyit. Kelompok kedua termasuk jamur yang tidak begitu empuk: cendawan, cendawan, cendawan, champignon. Kelompok jamur ketiga adalah Chanterelles, Fly Mushroom, dan Russula. Yang keempat adalah semua jamur lain yang bisa dimakan.

Jamur mencium berbagai bau yang berbeda. Jamur mungkin berbau seperti adas manis, kayu manis harum, tepung, bawang merah, bawang putih, ikan haring, kayu, apel, lobak, dan bahkan stroberi. Berdasarkan rasanya, mereka juga mengklasifikasikan jamur menjadi: segar, asam, pahit, manis, pedas, bersisik, pedas, atau tidak enak. Klasifikasi jamur menurut ciri luarnya - gundul, bersisik, halus dan berserat.

Jamur merupakan salah satu fenomena alam yang paling menarik dan rahasia, merupakan produk pangan yang berharga bahkan obat-obatan. Mengklasifikasikan jamur menurut karakteristiknya yang bervariasi membagi jamur menjadi banyak spesies berbeda.

Kami menonton video jamur yang bisa dimakan di Jerman - jamur yang sama seperti di Rusia

Berdasarkan struktur tutupnya, jamur dibedakan menjadi berbentuk tabung, pipih, dan berkantung. Pada yang berbentuk tabung, permukaan bawah tutupnya terdiri dari tabung yang paling tipis, pada yang pipih - dari pelat tipis yang terletak secara radial dari batang ke tepi tutupnya. Tutup jamur berkantung berkerut dengan cekungan (kantong) tempat spora berada.

Jamur dibagi menjadi dapat dimakan dan beracun. Di wilayah bekas republik Soviet, sekitar 150 spesies dan varietas tumbuh, dan lebih banyak lagi spesies yang tidak dapat dimakan dan beracun.

Berdasarkan rasanya, jamur dibagi menjadi 4 kategori.

Yang pertama termasuk jamur paling berharga: jamur porcini, jamur susu kunyit, jamur susu;

ke cendawan kedua, cendawan, buttermilk, champignon, volushka, jamur putih, smoothie, jamur putih, jamur susu hitam;

yang ketiga - jamur lumut, kambing, morel, russula, chanterelle, line, jamur madu, valui, serushka;

ke yang keempat - yang lainnya, digunakan terutama untuk pengawetan: pahit, biola, podgruzok hitam, ryadovka.

Menurut cara pembentukan spora, jamur dibagi menjadi dua kelompok utama: basidiomycetes dan marsupial.

Jamur basidial dibagi menurut struktur dan letak lapisan pembawa spora menjadi tiga kelompok atau famili: jamur spons atau tubular (ceps, jamur Polandia, cendawan, cendawan, kapal tangki, jamur lumut, jamur kambing dan jamur rawa); pipih, yang dibagi menjadi dua subkelompok: beberapa mengeluarkan jus susu saat istirahat (elang, jamur susu, volnushka, podgruzd, nigella, gladysh, putih), yang lain tidak memiliki jus ini (chanterelle, russula, greenfinch, baris, nilai, jamur madu, champignon) ; blackberry (blackberry kuning, blackberry beraneka ragam).

Jamur berkantung dibagi menjadi dua kelompok: di atas tanah (strog dan morel) dan di bawah tanah (truffle).

Rumput ek biasa* 2

Rumput oak berbintik* 2

Jamur pipih

* Jamur bertanda bintang kebanyakan dimakan segar (digoreng, direbus, dipanggang).

Kualitas jamur segar yang baik ditentukan oleh penampilannya. dan penggunaan jamur yang lembek, banyak tumbuhnya, berlendir, berjamur, dan menghitam tidak diperbolehkan. Penggunaan campuran dan remah-remah berbagai jamur untuk keperluan makanan juga dilarang keras. Secara penampilan, jamur segar harus utuh, tidak kusut, disortir berdasarkan jenisnya, dibersihkan dari kotoran, tanah, pasir, hama dan lendir.

Dalam menentukan kualitas jamur segar yang dapat dimakan, hal-hal berikut ditentukan: bentuk tutup dan batang; warna kulit topi; warna bagian bawah tutupnya; warna daging saat pecah; konsistensi; bau; mencicipi; adanya jamur tua yang banyak tumbuhnya; adanya jamur yang dirusak oleh serangga dan kapang.

Jika suku-suku sulit dikenali berdasarkan spesiesnya, sebaiknya segera dibuang, karena satu jamur beracun saja yang tersangkut di keranjang dapat menyebabkan keracunan.

Jamur dibagi menjadi empat kelompok menurut karakteristik gastronominya. Klasifikasi ini dikenal luas dan mudah untuk membedakan spesies yang berbahaya dan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.

Sekelompok jamur yang bisa dimakan menggabungkan spesies yang tidak memerlukan perlakuan awal sebelum dikonsumsi. Mereka hanya bisa dibersihkan dari kotoran dan jaringan kasar dan disiram dengan air mendidih.

Semua jamur ini dibagi menjadi empat subkelompok berdasarkan nilai gizi dan rasanya.

Subkelompok pertama meliputi jamur susu asli, jamur porcini, dan jamur susu kunyit.

Yang kedua termasuk cendawan, champignon, cendawan, cendawan, dll.

Yang ketiga termasuk morel, jamur madu musim gugur, chanterelles, dan jamur lumut. Yang keempat - kumbang kotoran, jamur tiram, baris, pembicara. Pembagian menjadi subkelompok jamur yang kurang lebih berharga ini bersifat sewenang-wenang dan berbeda di berbagai negara. Jadi, di Rusia, jamur susu asli diklasifikasikan sebagai subkelompok jamur paling bergizi dan enak, dan di sejumlah negara Eropa spesies ini umumnya dianggap tidak bisa dimakan. Namun jamur tiram, sebaliknya, sangat dihargai di Eropa, tidak seperti di negara-negara CIS.

Untuk jamur yang bisa dimakan bersyarat termasuk spesies yang mengandung komponen beracun dalam tubuh buahnya, rasa pahit, yang dapat larut dalam air selama pemasakan, dan juga sering menjadi tidak aktif jika dikeringkan dalam waktu lama. Kelompok ini menyatukan hampir semua jenis morel, jamur susu, dan jamur susu. Setelah merebus jamur tersebut, airnya harus ditiriskan.

Jamur dari grup tidak termakan tidak mengandung racun, tetapi tidak layak untuk dikonsumsi manusia, karena rasanya pahit atau berbau tidak sedap, atau terlalu keras. Fenomena ini tidak dapat dihilangkan bahkan dengan memasak, seperti dalam kasus jamur empedu.

Kelompok keempat adalah jamur beracun. Tubuh buah jamur tersebut mengandung racun dan racun yang menyebabkan keracunan pada manusia. Jadi, saat memakan senar, keracunan parah dimanifestasikan oleh gangguan pada sistem saraf pusat dengan perkembangan kejang, delirium, serta sesak napas dan penyakit kuning. Kemungkinan kematian.

Yang kurang berbahaya adalah keracunan jamur dengan efek stimulasi lokal, yang dimanifestasikan oleh gangguan ringan pada saluran pencernaan. Hal ini dapat disebabkan oleh baris, beberapa jenis champignon, milkweed, dan russula.

Jamur yang mempengaruhi pusat saraf manusia karena kandungan alkaloid muscarine antara lain agari lalat. Ketika dikonsumsi, terjadi halusinasi, gangguan perilaku dan penglihatan, bahkan kematian.

Yang paling berbahaya adalah jamur beracun yang mematikan seperti agaric lalat bau, jamur payung, jamur palsu, dan lepiota.

dan istilah kelompok jamur dalam klasifikasinya

✎ Prinsip membagi jamur menjadi beberapa kelompok

Selain nama jamur yang berlaku umum, ilmu pengetahuan modern juga memberikan namanya dalam bahasa latin, karena nama jamur yang populer di sebagian besar negara sama sekali tidak sama, sering diartikan berbeda dan dapat menimbulkan kebingungan atau kesalahan identifikasi. spesies mereka. Seseorang dapat sampai pada kesimpulan keliru yang sama ketika mendefinisikan konsep tersebut kelompok jamur.
Semua jamur yang dikenal di alam dikelompokkan ke dalam genera. Genus, sebagai kategori yang terdefinisi sepenuhnya, adalah unit struktural dasar dari setiap sistem dunia organik dan, pada gilirannya, dibagi menjadi beberapa spesies. Suatu spesies dianggap sebagai unit struktural utama dari sistematika biologis organisme hidup dan terdiri dari subspesies, yang mula-mula disatukan menjadi genera dan kemudian menjadi famili. Artinya semua jenis jamur dapat dibagi (diklasifikasikan) menurut ciri-cirinya menjadi:

Jadi, jika kita hanya mengandalkan parameter eksternal (ukuran), maka semua jamur harus dibagi menjadi 2 besar saja kelompok jamur:

M A Cromycetes(dari bahasa Yunani makros - besar dan bahasa Yunani mykes - jamur) - jamur yang tubuh buahnya berukuran makroskopis (atau besar), yaitu membentuk formasi besar yang terlihat jelas dengan mata telanjang,

M Dan Cromycetes(dari bahasa Yunani mikros - kecil dan mykes - jamur) adalah jamur dan organisme mirip jamur berukuran mikroskopis.

Tetapi istilah micromycetes digunakan semata-mata untuk kenyamanan para ahli mikologi dan tidak membawa muatan sistematis apa pun, artinya ini bukan takson khusus.
Oleh karena itu, dalam mendefinisikan konsep sekelompok jamur, biasanya berangkat dari morfologi tubuh buah jamur, yaitu bagian reproduksinya, yang terbentuk dari jalinan hifa (benang) miselium (miselium). Dan dalam hal ini, semua jamur perlu dibagi menjadi 3 kelompok terpisah dengan urutan sebagai berikut:

• makromycetes;
• gasteromycetes;
• myxomycetes,

dan ini termasuk perwakilan dari kedua ordo:

2 kelompok pertama mewakili kelompok gabungan M A Cromycetes(lat. Macromycetes), dengan perwakilan dari departemen jamur tingkat tinggi dan jamur tidak sempurna, dan yang ke-3 mewakili kelompok M Dan Cromycetes(lat. Micromycetes), yang selain mewakili jamur tingkat rendah dan cacing air mata (organisme mirip jamur), juga mencakup semua jamur mikroskopis lainnya, seperti ragi dan kapang.

✎ Kelompok utama jamur dan mirip jamur

Kelompok pertama termasuk makromycetes. Ini adalah jamur yang bentuk tubuh buahnya besar, terlihat jelas dengan mata telanjang. Misalnya jamur topi (basidiomycetes) yang terkenal adalah jamur makromycete. Di antara jamur makromycete yang mampu membentuk tubuh buah yang cukup besar dan akumulasi miselium yang besar, terdapat jamur simbiotrofik - jamur yang membentuk mikoriza (akar jamur), dan jamur saprotrofik - jamur yang menguraikan sisa-sisa organik mati. Ini termasuk banyak perwakilan dari kelas Basidiomycetes dan Ascomycetes, seperti:

jamur simbiotrofik (atau pembentuk mikoriza), yang membentuk mikoriza pada akar pohon dan semak;

jamur saprotrofik, yang melakukan semua proses kehidupan dengan mengorbankan bahan organik mati;

jamur serasah dan humus, yang menjadi sandaran intensitas semua proses biologis dalam siklus zat dalam komunitas hutan;

jamur karbotrofik (jamur termofilik), yang menghuni lokasi kebakaran hutan lama dan kebakaran hutan;

jamur koprotrofik, yang mengolah zat organik yang ditemukan dalam kotoran hewan;

jamur mikotrofik, yang berkembang secara eksklusif pada tubuh buah mumi jamur topi;

jamur bryotrofik, terbatas pada rawa sphagnum, yang menguraikan bagian sphagnum dan lumut hijau yang mati;

jamur xilotrofik yang menetap pada kayu hidup, menjadi jamur perusak kayu.

Kelompok kedua termasuk Gasteromycetes. Ini adalah jamur yang dicirikan oleh struktur tubuh buah angiocarpous (tertutup) dan, selama masa pubertas, mampu membuka dengan berbagai cara atau tetap tertutup sepenuhnya. Ciri khas inilah yang mula-mula dijadikan dasar identifikasi takson ini (kelompok dalam klasifikasi), namun kemudian ditinggalkan dan saat ini istilah gasteromycetes hanya mengacu pada morfologi tubuh buah.

Jelas sekali bahwa:

kelompok makromiset diwakili oleh departemen jamur tingkat tinggi dengan miselium multiseluler;

kelompok gasteromycetes juga diwakili oleh departemen jamur tingkat tinggi dengan miselium multiseluler;

Kelompok myxomycetes menyatukan perwakilan dari tiga divisi sekaligus:

Jamur tidak sempurna, dengan semua ciri khas basidiomycetes dan jamur tingkat tinggi berkantung, tetapi hanya dengan reproduksi aseksual,

Jamur tingkat rendah, dengan miselium uniseluler (miselium),

Organisme mirip jamur, tanpa miselium dan struktur seluler dan non-seluler pada tubuh buah.

Alam memiliki banyak segi dan terdapat keanekaragaman yang besar dari semua jenis hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme. Namun, ada satu kerajaan unik, tidak seperti kerajaan lainnya, yang menggabungkan karakteristik tumbuhan dan hewan - ini adalah jamur. Klasifikasi mereka sangat luas dan ambigu. Mereka dibagi menurut berbagai kriteria. Yang paling berharga di antara mereka dianggap jamur kategori 1.

Klasifikasi jamur

Ada banyak sekali jenis jamur yang berbeda di bumi. Total ada sekitar dua ratus varietas. Patut dicatat bahwa tidak ada klasifikasi tunggal yang diterima secara umum. Ini mungkin berbeda di berbagai wilayah di negara yang sama.

Seperti yang Anda ketahui, jamur kategori pertama memiliki nilai paling besar, karena memiliki indikator tertinggi untuk semua karakteristik. Ada baiknya mempertimbangkan lebih detail jenis jamur berikut:

• Jamur putih atau cendawan.
• Payudara itu nyata.
• Rubah itu nyata.
• Tutup susu kunyit pinus dan cemara.

Porcini memiliki kaki berdaging lebar dan topi cembung. Individu muda dibedakan berdasarkan daging buahnya yang berwarna putih dan berdaging, pada individu yang lebih tua, dagingnya bertingkat menjadi serat dan berwarna kuning. Ukurannya mencapai cukup besar: tinggi kaki kadang bisa sekitar 25 cm, berbentuk gada atau tong. Topinya berwarna keputihan atau kemerahan dan ukurannya cukup besar. Tersebar luas di semua kawasan hutan, termasuk Arktik.