Semua tentang jeda suhu dalam pembuatan bir: jeda asam dan protein serta enzim. Panduan untuk jeda suhu dalam pembuatan bir
Teknologi pembuatan minuman berbusa tidak terbentuk dalam satu hari. Menumbuk malt adalah ilmu yang rumit, masing-masing bir dilakukan dengan beberapa fitur teknologi. Tapi itu sebabnya bir berbeda, memiliki organoleptik unik dan kualitas lainnya!
Sedikit tentang teknologi itu sendiri
Pertama, bahan terpenting harus digiling di malt mill. Produk tidak boleh menjadi massa yang homogen, tetapi terdiri dari debu halus, tepung halus, biji-bijian kasar. Nilai busa yang berbeda akan membutuhkan rasio partikel kasar/halus yang berbeda dalam massa dasar.
Selanjutnya, malt yang dihancurkan dengan air dicampur dalam wadah tumbuk, dalam hal ini fungsi enzim dilanjutkan, yang ditangguhkan setelah produk biji-bijian dikeringkan. Enzim yang telah kembali bekerja segera mulai diproduksi dari pati (sebentar, 70 persen komposisi biji-bijian!) Akibatnya, hampir semua pati juga terurai menjadi dekstrin dan gula yang larut dalam cairan. Singkatnya, ini adalah menumbuk malt untuk bir.
Campuran yang dihasilkan kemudian dipompa keluar untuk proses pembersihan menggunakan saringan - untuk saat ini tetap tertutup dari bawah. Produk tumbuk dibiarkan di sini selama waktu tertentu, sehingga semua partikel yang tidak larut mengendap di dasar (disebut pelet). Berkat penggilingan malt yang benar, biji-bijian bekas tidak akan saling menempel dan berfungsi sebagai saringan alami tambahan. Saat dibuka, wort ringan, hampir transparan, merembes melalui ketebalan biji-bijian. Ini adalah larutan zat-gula yang telah keluar setelah menumbuk malt.
Metodologi langkah demi langkah
Ini melibatkan peningkatan suhu kemacetan yang konsisten dan berlalunya berbagai jeda suhu. Mengapa memahami ilmu menumbuk? Semuanya sangat sederhana. Ketika Anda memahami dengan tepat apa yang Anda lakukan, pembuatan bir akan sepenuhnya terkendali, dan karenanya, hasil akhir dari pembuatan bir Anda sendiri akan menjadi lebih baik, lebih kaya, lebih enak.
Temperatur berhenti selama menumbuk, pada gilirannya, memungkinkan tuan rumah untuk "mengelola" wort. Dan sesuai kebutuhan? dan, menurut ide masing-masing penulis, untuk mendapatkan bir manis atau kering, berbeda dalam rasa dan beludru. Dapat dicatat bahwa efek memasak ditingkatkan jika jeda tambahan digunakan. Dan mengetahui proses menumbuk malt akan membantu pemula menetapkan jadwal istirahat yang tepat. Hasilnya harus berupa minuman asli yang luar biasa dan kaya rasa.
Metode dan Modifikasi Malt Mashing
Malting adalah proses kunci untuk pembuat bir. Tujuan menumbuk malt adalah untuk melanjutkan pekerjaan pembuatan malt, dan memengaruhi pilihan metode menumbuk.
Hal utama dalam pembuatan malt adalah perkecambahan jelai (atau gandum), kemudian dikeringkan agar perkecambahan berhenti. Untuk pembuatan bir, ini adalah proses penting, di mana enzim terbentuk, memicu beberapa perubahan penting pada biji-bijian. Misalnya, glukan dipecah dalam membran sel, protein dipecah, dan ini memenuhi wort awal dengan asam amino yang diperlukan untuk berfungsinya ragi. Ini juga mengurangi kemungkinan kekeruhan protein pada produk akhir, meningkatkan stabilitas biologisnya.
Derajat pembelahan glukan dengan protein disebut modifikasi. Saat ini, sebagian besar malt telah dimodifikasi sepenuhnya. Glukan dan protein dipecah ke titik di mana pembuat bir hanya perlu memulai proses mengubah pati menjadi gula - di sini wort sudah siap. Tetapi malt yang sedikit dimodifikasi memungkinkan tuan rumah untuk sepenuhnya mengontrol proses yang terjadi dengan wort.
Tentang jeda suhu
Selama jeda suhu, reaksi kimia terjadi, yang memberi minuman berbusa indikator yang diperlukan: warna, rasa, bau, kepadatan, dan beberapa lainnya, yang disebut organoleptik. Ada beberapa varietas:
- Untuk mendapatkan bir yang lebih kuat, kami meningkatkan jeda sakarifikasi. Dalam hal ini, jumlah gula yang lebih besar diperoleh dan, karenanya, kekuatan produk akhir meningkat.
- Untuk menyeduh bir yang lebih kental, kurangi jeda hingga 62 derajat, tetapi tingkatkan hingga 72.
- Untuk membuat bir lebih transparan, kami meningkatkan jeda protein.
Tentang penggilingan
Proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika massa biji-bijian dihancurkan sebaik mungkin. Untuk tujuan ini, baik di industri maupun di rumah, pabrik malt fungsional digunakan.
Peralatan profesional adalah unit yang lengkap dan kompleks. Perangkat semacam itu digunakan untuk pemrosesan biji-bijian dalam jumlah besar satu kali. Dalam pembuatan bir rumahan, versi yang lebih ringan dan diseduh dengan tangan banyak digunakan. Perangkat rencana ini dimaksudkan untuk produksi malt skala kecil, misalnya, untuk pembuatan bir rumahan atau untuk penyulingan wiski (minuman keras). Dalam produksi bir rumahan, seperti biasa, peralatan kompak, buatan sendiri atau buatan pabrik, digunakan. Ini dioperasikan dengan memutar pegangannya, dan menurut prinsip operasinya, ini menyerupai penggiling daging manual biasa dengan beberapa tambahan.
Perangkat ini juga merupakan peralatan yang sama pentingnya untuk pembuatan bir di rumah. Itu termasuk:
- wadah dengan sistem filtrasi built-in (dasar palsu dengan filter bazooka);
- alat pengisi (misalnya, keran atau dispenser stainless steel);
- elemen pemanas (pemanas terbuat dari stainless steel);
- pengontrol untuk memantau fluktuasi suhu (disebut jeda suhu);
- termometer.
Saat ini, teko minuman dapat dipesan di toko online khusus. Dan Anda dapat membuat sendiri sistem yang begitu sederhana.
Bisa melakukannya sendiri
Omong-omong, pembuat bir pemula dapat melakukannya tanpa ketel "bermerek" sama sekali. Pertama, wadah berhasil diganti dengan panci (sebagai opsi, ember biasa, hanya dengan penutup - volume 15-30 liter, dan lebih baik mengambilnya dengan margin). Wadah harus terbuat dari stainless steel atau makanan galvanis. Kedua, untuk mempertahankan suhu mash yang disetel dengan baik, kami menggunakan trik rakyat: kami membungkus panci di atas dengan isolasi termal, yang dapat dibeli hari ini di hypermarket mana pun (dan cukup murah). Dia menempelkan ketel wort buatan sendiri. Dan untuk menyederhanakan tugas memfilter wort, ketiga, kami membuat filter buatan sendiri. Fantasi bisa mengambil alih di sini, seseorang membuat dasar palsu, seseorang membuat filter sederhana. Nyatanya, membangun dasar palsu jauh lebih mudah. Dan untuk tujuan ini, di pasar yang sama, kami membeli saringan biasa (diameternya harus sedikit lebih kecil dari diameter panci), dan saat memasang, kami membalik perangkat.
Untuk mengeringkan wort, kami membeli keran pipa ledeng biasa, mengebor lubang seukuran itu dan memotongnya menjadi wadah. Selain itu, Anda perlu menginstal sistem pemfilteran lain. Kami membeli saringan kedua atau jaring logam, lipat menjadi bentuk silinder. Kami menjepit ujungnya dengan braket (penjepit), biarkan ujung silinder yang lain ke faucet, jika perlu, kencangkan dengan penjepit.
Sarana tambahan
Dari perangkat tambahan: Anda dapat membuat chiller untuk mendinginkan wort menggunakan pipa tembaga. Dan untuk pertama kalinya, Anda bisa mendinginkan panci di baskom dengan air mengalir. Dan untuk percobaan pertama, Anda memerlukan: termometer - untuk memantau suhu adonan, tas untuk menumbuk malt, sendok - untuk mengaduk wort secara berkala, selang tahan panas - untuk mengalirkan cairan ke dalam fermentor. Secara umum, untuk mencoba, untuk pertama kali sudah cukup.
Seharusnya berhasil - jika Anda dengan tulus percaya pada diri sendiri!
Menumbuk wort untuk bir adalah salah satu proses paling rumit dalam pembuatan bir rumahan, yang sangat menentukan hasil akhir - karakteristik organoleptik bir. Yang paling penting adalah mengamati dengan jelas suhu yang diinginkan selama memasak untuk jangka waktu tertentu. Kami akan melihat aspek teoretis dan mencari tahu apa yang memengaruhi setiap jeda suhu.
Menumbuk malt adalah proses pembuatan bir wort, di mana malt dicampur dengan air panas, kemudian dipanaskan secara berurutan hingga kisaran suhu tertentu untuk mengaktifkan berbagai kelompok enzim yang bertanggung jawab atas rasa, kekuatan, kepadatan, transparansi, dan pembusaan dalam bir.
Dari segi kimiawi, menumbuk malt merupakan kelanjutan dari proses pembuatan malt - perkecambahan dan pengeringan biji-bijian untuk membentuk enzim yang mengkatalisis reaksi. Selama pembuatan malt, glukan (molekul polisakarida) dalam membran sel dihancurkan, dan protein juga dipecah, yang mengurangi kemungkinan kekeruhan dan meningkatkan stabilitas biologis wort.
Modifikasi malt adalah tingkat penghancuran glukan dan protein dalam biji-bijian. Prosesnya tidak ada hubungannya dengan produk rekayasa genetika, ini dilakukan di rumah malt dengan cara alami dan aman untuk kesehatan manusia.
Sebagian besar malt yang dijual hari ini sepenuhnya dimodifikasi, jadi Anda dapat membatasi diri pada sakarifikasi. Kepatuhan wajib terhadap semua jeda suhu hanya diperlukan untuk buatan sendiri dan malt yang tidak diketahui asalnya.
Termometer elektronik adalah cara terbaik untuk mengontrol suhu saat Anda tidak memiliki tempat pembuatan bir otomatis. Suhu berhenti saat menyeduh bir
Durasi pasti dari semua jeda suhu bergantung pada resep bir dan jenis malt.
1. Jeda asam(35-45°C, 15-70 menit). Mengurangi keasaman mash. Hasilnya adalah bir bening. Ini terutama diperlukan untuk malt yang telah mengalami pemanggangan ringan, atau saat menambahkan malt dari gandum, gandum hitam, atau oat ke dalam wort. Masalahnya adalah penurunan keasaman yang nyata hanya tercapai setelah 60 menit memasak.
Untuk reasuransi, modifikasi barley malt tanpa pemanggangan cukup untuk istirahat asam selama 15 menit.
2. Jeda protein(44-59°C, 10-15 menit). Terjadi pemecahan protein, yang mengurangi stabilitas buih. Selain itu, sisa protein meningkatkan ekstraktivitas dan mengurangi kekentalan adonan jika sesekali diaduk selama mendidih.
3. Sakarifikasi(61-72°C, 50-120 menit). Jeda wajib untuk semua jenis malt (tingkat modifikasi), di mana pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk fermentasi dan kepadatan bir terbentuk.
Dua enzim bertanggung jawab untuk sakarifikasi bir wort: alfa-amilase dan beta-amilase. Pada suhu 61-67°C, beta-amilase diaktifkan, semakin lama enzim ini bekerja, semakin kering dan kuat bir tersebut. Saat suhu naik menjadi 68-72°C, alfa-amilase berperan, membentuk gula yang tidak dapat difermentasi yang membuat bir menjadi manis, tetapi mengurangi kandungan alkoholnya, karena konsentrasi gula yang cocok untuk ragi untuk diproses menjadi alkohol berkurang.
4. Jalin atau tumbuk(77-79°C, 5 menit). Diperlukan untuk menghentikan kerja enzim. Diproduksi sebelum menambahkan hop. Tujuan praktisnya adalah untuk mengurangi viskositas, meningkatkan laju filtrasi wort, dan meningkatkan body bir.
Sangat penting bahwa saat mencuci bantal biji-bijian, serta wort itu sendiri setelah disaring, memiliki suhu yang tepat, jika tidak enzim akan terus bekerja.
Pada suhu di atas 80°C, tanin muncul dalam must, akibatnya astringency muncul pada rasa.
Tumbuk istirahat tunggal(66-67°C, sekitar 60 menit). Teknik untuk pembuat bir pemula yang tidak memiliki peralatan otomatis. Hanya cocok untuk malt yang dimodifikasi. Kisaran suhu mash tunggal adalah sweet spot untuk alfa dan beta amilase. Hasilnya, diperoleh bir yang cukup kuat dan cukup padat, tetapi kemampuan untuk mengoreksi sifat organoleptik minuman hanya dengan mengubah suhu dan lama pembuatan bir hilang.
Kombinasi praktis dari berbagai jenis jeda dalam pembuatan bir rumahan dengan sedikit usaha dijelaskan secara mendetail dalam video.
Pengaruh Suhu pada Proses Penumbukan
10-35 0 С – aktivitas enzim proteolitik. Penguatan fenomena perkecambahan (khususnya penghancuran)
40-45 0 C - pembentukan terutama fosfat
45-52 0 C - suhu peptonisasi (pembentukan produk pembelahan protein). Zona bahaya aktivitas enzim proteolitik; penguraian protein menjadi albumin, pepton, polipeptida, dan asam amino.
50 0 C adalah suhu optimal untuk pembentukan nitrogen formol.
55 0 C adalah suhu optimal untuk pembentukan nitrogen terlarut yang tidak dapat dikoagulasi.
53-62 0 C - pembentukan maltosa yang mudah difermentasi.
63-65 0 C - pembentukan maltosa maksimum.
65-70 0 C - penurunan pembentukan maltosa dan peningkatan pembentukan dekstrin. Suhu optimum untuk pencairan enzim.
70 0 C - pemecahan proteinase.
70-75 0 C - peningkatan laju sakarifikasi. Pembentukan gula dan dekstrin yang dapat difermentasi dengan lemah.
76 0 C - batas aktivitas enzim sakarifikasi.
80-85 0 C - pembentukan dekstrin. Aktivitas pencairan yang mapan.
85-100 0 C - pencernaan pati di bawah pengaruh panas.
Karena saya suka bir yang agak padat dan mabuk, hari ini kami melakukan mash multi-jeda. Dan mari kita mulai dengan jeda 52 derajat. Dalam kasus kami, suhu 54C sudah cukup. Pengisiannya hangat, tidak akan memberikan penurunan suhu yang besar.
Jadi, kami tertidur dan bercampur dengan seksama.
Suhu telah turun ke tingkat yang diinginkan. 53C. Tutup penutupnya dan tunggu 10 menit.
Nyalakan pembuat uap dan naikkan suhu adonan ke jeda berikutnya. Dasar.
Selama proses pemanasan, adonan harus diaduk untuk menghindari kepanasan lokal.
Dan sekali lagi kita beralih ke pendapat yang kompeten.
Secara pribadi, menurut saya hanya dua istirahat yang diperlukan untuk malt modern: 62 (+/- 2 derajat C) dan 72 (+/- 2 derajat C). Jeda pertama memberi kita gula yang dapat dimakan untuk ragi (gula yang dapat difermentasi). Jeda kedua, meskipun secara historis disebut jeda sakarifikasi, tidak menghasilkan gula apa pun. A memberi kita tidak adanya pati, mengubahnya menjadi potongan pendek pati yang disebut dekstrin. Ragi tidak memakan dekstrin - mereka "tidak merangkak ke dalam mulutnya." Dekstrinlah yang membuat bir asli kental, kental, seperti jeli, memberikan keadaan yang dalam jargon disebut "bir yang padat dan penuh".
Jadi, jika Anda mulai menumbuk dengan jeda 62 derajat. dan jika Anda menyimpan tumbukan pada suhu ini, jumlah gula yang dapat difermentasi akan meningkat setiap menit. Dan dengan demikian kekuatan alkohol bir akan meningkat.
Anda selalu dapat memperkirakan beberapa kemungkinan kekuatan maksimum bir. Jika dari 1 kg malt kita bisa membawa ke dalam larutan 80% (plus / minus tergantung kualitas malt) dari total massa malt, maka dari jumlah DM ini jumlah maksimal bisa diubah menjadi gula yang bisa difermentasi, juga 80%. Tentu saja, ada plus / minus yang besar di sini, dengan mempertimbangkan kualitas dan jenis malt serta menjaga rezim menumbuk. Misalnya, malt bisa mengandung terlalu banyak protein - tetapi tidak memberi kita alkohol. Dalam malt karamel berwarna, gula dipanggang (karamel) dan sebagian besar juga kurang dapat difermentasi. Itu satu hal jika Anda membuat jeda 62 derajat selama satu setengah jam, dan hal lain lagi jika Anda membuat jeda 62 hanya selama 10 menit, atau melewatkannya sama sekali. Bagaimanapun, bahkan selama fermentasi, ragi dapat berhenti bekerja karena berbagai alasan.
Dengan tingkat kesalahan tertentu, kami dapat mempertimbangkan ini: dalam bir 12% kami, 80% gula akan dapat difermentasi dengan jeda 62 derajat selama satu jam.
Itu. dengan kepadatan 12%, kami memiliki 120 gram gula dalam satu liter must. Dari jumlah tersebut, 120x0,8 = 96 gram dapat dibuat dapat difermentasi (maksimum, secara teoritis). Dari 96 gram ini, tepat setengahnya akan berubah menjadi alkohol setelah fermentasi.
Tetapi bahkan jika Anda melewatkan jeda 62 derajat sepenuhnya dan segera mencapai suhu tumbuk 72 derajat, masih akan ada alkohol di dalam bir. Lagi pula, malt sudah memiliki beberapa gula yang dapat difermentasi sebelum dihaluskan. Plus, pada jeda 72 derajat, enzim yang mengubah pati menjadi dekstrin (alfa-amilase) juga menghasilkan sedikit gula yang dapat difermentasi. Dan enzim, yang seharusnya bekerja pada 62 derajat (beta-amilase) jika terjadi jeda tunggal 72 derajat, tidak langsung hancur, tetapi berhasil bekerja untuk beberapa waktu, menghasilkan gula yang dapat difermentasi.
Jadi, jika kita membutuhkan bir kental, kita lewati jeda 62C dan simpan selama satu setengah jam pada suhu 72C. Dan jika mabuk, maka kami tekankan jeda 62C. Ada resep yang mengusulkan untuk menjeda 67C. Di sinilah semua enzim bekerja.
Namun, mari kita lanjutkan. Setelah jeda 62C selama 45 menit, hidupkan kembali pembuat uap, dan terus aduk adonan, naikkan suhunya menjadi 72C.
20 menit pada jeda 72C dan Anda dapat melakukan tes yodium. Kami mengambil sedikit wort dan meletakkannya di atas piring porselen yang bersih. Kami menambahkan setetes yodium ke wort. Jika warnanya tidak berubah, maka semuanya baik-baik saja. Pati telah dihancurkan. Jika sampel berubah menjadi biru, kami memiliki masalah. Jeda harus diperpanjang.
Dalam kasus kami, semuanya nol. Warnanya tidak berubah, Anda dapat melanjutkan. Kami menaikkan suhu adonan menjadi 78-80 derajat, sehingga mematikan aktivitas enzim. Jeda 10-15 menit sudah cukup.
Istirahat protein saat menumbuk malt adalah istirahat suhu lain yang dapat Anda lakukan tanpanya, tetapi jangan lakukan. Tetapi mengapa Anda tidak perlu melewatkan jeda protein, Anda akan mengetahuinya dengan membaca artikel ini.
Apa yang terjadi selama jeda protein.
Seperti pada saat melakukan yang lain, pada saat protein juga termasuk yang tertentu, yaitu:
- Peptidase
- Proteinase
Kedua enzim ini memainkan peran yang sangat penting dalam menumbuk malt. Dan, terlepas dari kenyataan bahwa Anda dapat melakukannya tanpa jeda protein, Anda tetap harus melakukannya, karena selama itu, asam amino terurai
Mengapa istirahat protein diperlukan?
Selama kerja enzim, beberapa proses penting bagi kita, sebagai pembuat bir, terjadi.
Pertama, selama kerja Peptidase, ikatan peptida dibelah dan nitrogen dilepaskan dari asam amino. Seperti yang sudah Anda ketahui, nitrogen diperlukan agar ragi berfungsi dengan baik.
Proses kedua yang tidak kalah pentingnya yang terjadi selama jeda protein adalah penurunan viskositas adonan. Ini terjadi karena pemecahan protein oleh proteinase.
Selain mengurangi viskositas mash dan melepaskan nitrogen, protein rest juga meningkatkan retensi head pada bir jadi.
Saya rasa Anda akan setuju bahwa alangkah baiknya jika tutup busanya padat dan tidak surut dalam waktu lama. Untuk melakukan ini, ada baiknya menghabiskan beberapa menit dan membuat jeda protein, tidakkah Anda setuju?
Nah, saya akan menambahkan bahwa Anda tidak boleh mengabaikan jeda suhu ini jika Anda menyeduh bir dari malt dengan kandungan protein tinggi, misalnya. Ini juga akan memudahkan untuk memfilter wort.
Pada suhu berapa untuk melakukan jeda protein.
Karena dua enzim bekerja selama jeda suhu protein, suhunya harus dipilih berdasarkan rezim suhu enzim ini.
Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa untuk Peptidase, suhu pengoperasian bervariasi dari 45 hingga 53 derajat, sedangkan yang optimal adalah 50 derajat Celcius.
Untuk Proteinase, suhu operasi optimal adalah 58 derajat, yang berada di atas kisaran operasi enzim sebelumnya. Namun, secara umum, jangkauan pengoperasiannya adalah dari 50 hingga 60 derajat.
Ini memungkinkan Anda menemukan nilai kerja umum untuk kedua enzim, di wilayah 50 derajat.
Durasi jeda protein
Terlepas dari kenyataan bahwa disarankan untuk menghentikan protein, tetap saja tidak perlu menundanya. Total durasi jeda ini adalah 10-15 menit.
Jika Anda menghabiskan jeda bukan untuk menstabilkan suhu, tetapi secara bertahap menaikkannya atau membuat jeda dua tahap dengan optimal untuk setiap enzim, maka saya akan merekomendasikan untuk menambah durasinya menjadi 20 menit. Atau 10 menit agar setiap enzim bekerja.
Secara umum, protein break sangat berguna, dan jika Anda belum pernah melakukannya, sekarang saatnya untuk memulai, Anda akan melihat bagaimana rasa bir Anda akan berubah.
Jika Anda berhenti sebelumnya, tetapi tidak tahu mengapa, maka sekarang, saya harap, sudah jelas bagi Anda mengapa itu diperlukan dan apa yang terjadi selama jeda protein. Dan mungkin Anda akan meninjau kembali resep Anda dan dapat memperoleh bir yang lebih bersih dan lebih enak.
Selamat bir dan selamat menyeduh!
Mashout atau mash-out (terkadang mash-out) adalah jeda suhu terakhir yang terakhir, sangat penting, dan pada saat yang sama, terkadang sama sekali tidak berguna.
Mengapa? baca artikel ini.
Apa itu masout.
Seperti yang sudah Anda pahami, mashout adalah jeda suhu terakhir, setelah itu tumbukan disaring dan wort dikirim hingga mendidih.
Mengapa kita bahkan perlu mengambil jeda sesingkat itu? Apa yang terjadi selama mashout?
Nyatanya, mashout adalah jeda, meski singkat, tapi tidak kalah pentingnya dengan, katakanlah, . Di sisi lain, saat menyeduh bir buatan sendiri, mashout mungkin tidak berguna sama sekali. Mengapa, Anda akan mengerti nanti.
Apa yang terjadi selama mashout.
Mashout adalah satu-satunya jeda suhu di mana tidak ada sakelar yang menyala. Tujuannya justru sebaliknya. Nonaktifkan semua enzim.
Sederhananya, selama jeda suhu yang singkat ini, semua enzim dinonaktifkan dan fermentasi dalam tumbukan berhenti.
Ini sangat penting untuk dilakukan, karena mengamati durasi jeda suhu dapat sangat memengaruhi rasa bir.
Perut yang berkepanjangan untuk menghentikan enzim tidak diperlukan, jadi mashout biasanya berlangsung dari satu hingga lima menit.
Pada suhu berapa mashout dilakukan.
Jika Anda membaca artikel tentang, maka Anda sudah tahu bahwa enzim terakhir yang kami minati (alfa-amilase) berhenti bekerja pada suhu 77 derajat.
Mengetahui hal ini, dapat diasumsikan bahwa suhu jeda di mana semua enzim harus dimatikan harus di atas 77 derajat. Sebagai standar, biasanya menyetel suhu 78 derajat untuk mashout, dan dari sudut pandang biokimia, ini masuk akal dan benar.
Namun, Anda harus ingat bahwa termometer Anda, yang digunakan untuk mengukur suhu tumbukan, dapat terletak, baik ke atas maupun ke bawah. Jika Anda terlalu memanaskan kemacetan dan memanaskannya hingga 80 derajat, maka tidak ada hal kritis yang akan terjadi. Di sisi lain, jika Anda menahan tumbukan selama 2-3 menit lebih lama pada sakarifikasi, dan bahkan pada batas suhu pengoperasian alfa-amilase, sekali lagi, tidak ada hal kritis yang akan terjadi.
Apakah wajib membuat mashout?
Kami sampai pada yang paling menarik. Apakah benar-benar perlu untuk dihaluskan?
Sejujurnya, saya memiliki banyak keraguan tentang pertanyaan ini akhir-akhir ini, dan inilah alasannya:
Mari berpikir logis, mashout dilakukan pada suhu di mana tidak ada enzim yang bekerja, tetapi enzim tidak dihancurkan, tetapi hanya dimatikan. Oleh karena itu, jika suhu turun 2-3 derajat, beberapa di antaranya perlahan akan mulai berfungsi kembali.
Kehilangan 10 derajat akan mengaktifkan proses sakarifikasi secara maksimal.
Sekarang mari kita ingat apa yang kita lakukan setelah . Itu benar, Anda menuangkan air siram. Jika airnya panas dan suhu wort tidak turun, maka semuanya baik-baik saja, namun jika lebih dingin dari tumbukan, maka suhu wort menurun dan proses fermentasi berlanjut.
Aspek lain adalah waktu penyaringan. Filtrasi membutuhkan waktu, dan tergantung pada desain filter, ukuran batch, bagian selang, dan banyak faktor lainnya, waktu ini dapat diperpanjang. Secara alami, semakin lama penyaringan berlangsung, semakin banyak panas yang hilang, yang berarti semakin aktif dan lama kerja enzim.
Ternyata kalau bicara produksi, maka mashout itu perlu disana, karena. kapasitas produksi cukup untuk mempertahankan suhu yang diperlukan seragam untuk setiap periode waktu. Dalam pembuatan bir rumahan, peran mashout sangat dipertanyakan.
Pengalaman pribadi.
Reservasi: Saya harus segera mengatakan bahwa saya tidak mendesak Anda untuk melakukan hal yang sama dan tidak mengklaim bahwa ini benar, namun, jika Anda memiliki argumen untuk mengadakan mashout, saya mendorong Anda untuk menyampaikannya di komentar, saya akan sangat berterima kasih .
Baru-baru ini, saya menggunakan air dingin untuk mencuci, pada suhu kamar, dan mengingat penyaringan membutuhkan waktu sekitar 20 menit, suhu wort sebelum direbus adalah 50-60 derajat. Namun, pengalaman saya di , telah menunjukkan bahwa fermentasi normal membutuhkan lebih banyak waktu dan tingkat kehilangan panas yang lebih rendah, karena suhu fungsi enzim yang optimal dapat diatasi dengan cepat. Dan di luar optimal, enzim bekerja pada waktu yang lebih buruk.
Alhasil, meski dihaluskan, wort tetap mendingin hingga 50-60 derajat lalu memanas kembali saat direbus. Ada penyimpangan dari norma yang dihitung untuk kerja enzim, tetapi apakah itu benar-benar penting? apakah Anda menghitung aktivitas fermentasi tergantung pada waktu transisi dari satu jeda ke jeda lainnya? Secara pribadi, saya tidak.
Artikel Terkait
