Telur bebek dalam bahasa Cina. Songhuadan. Batasi nafsu makan Anda

Telur hitam di Cina juga disebut “berusia seratus tahun”. Dalam bahasa Cina皮蛋 — phi dan. Disebut demikian karena penampilannya dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Telur-telur ini juga disebut “imperial”. Singkatnya, ini adalah makanan lezat dan salah satu jajanan favorit di kalangan orang Cina.

Sejarah hidangan

Dikatakan bahwa di suatu tempat di provinsi Hunan, enam ratus tahun yang lalu (pada masa Kekaisaran Ming), seorang pria Tionghoa menemukan telur di dalam jeruk nipis yang digunakan beberapa bulan yang lalu untuk membangun rumahnya. Dia berani mencobanya dan, seperti yang bisa Anda bayangkan, dia menyukainya... Dia memutuskan untuk memasaknya sendiri dengan cara yang sama, tetapi pada saat yang sama menambahkan garam untuk menambah rasa - dan begitulah lahirnya hidangan luar biasa ini. Kemudian, karena besarnya budaya Tiongkok, telur hitam dipopulerkan di negara-negara Asia lainnya.

Ada metode tradisional dan modern dalam menyiapkan kelezatannya

Tradisional

Untuk hidangan pembuka ini, bebek atau telur ayam, apalagi burung puyuh. Cara tradisional Masih dipersiapkan, dipakai yang modern agar tidak perlu dipusingkan lama-lama. Jika Anda termasuk orang yang jadul atau hanya ingin telur Anda awet lebih lama, buatlah semacam pasta terlebih dahulu. Ambil air panas, tuangkan teh ke dalamnya, tambahkan tanah liat dan abu kayu ek yang dibakar, garam laut, kalsium oksida, campur, tunggu hingga mengental, masukkan semuanya ke dalam telur, lalu gulingkan ke dalam sekam padi dan jerami - ini dilakukan agar telur tidak saling menempel. Semua manipulasi harus dilakukan secara manual sambil mengenakan sarung tangan, karena Anda dapat mengalami luka bakar kimia. Kemudian Anda memasukkan semua barang ini ke dalam keranjang dan menguburnya di dalam tanah. Keseluruhan proses ini mungkin memakan waktu sekitar satu atau dua bulan. Sudah lari-lari cari bahannya?) Kalau belum, yuk lanjut ke cara yang kedua.

Modern

Metode ini adalah itu Telur mentah direndam dalam berbagai bahan kimia (misalnya dalam larutan garam meja, kalsium hidroksida dan natrium karbonat), dibiarkan selama sepuluh hari, kemudian ditutup dengan tanah liat dan dibungkus dengan film, disimpan selama beberapa minggu lagi. Tidak masalah apakah Anda mengubur telur, memasukkannya ke dalam toples, atau sekadar membungkusnya dengan film - yang utama adalah tidak ada udara yang masuk. Anda membiarkan telur-telur itu untuk sementara waktu dan membiarkannya mandi di lingkungan basa ini sebanyak yang mereka bisa. Melalui pori-pori di cangkang, semuanya akan mencapai alamatnya dan akan mendapatkan konsistensi yang tepat.

Orang Cina telah menemukan seribu satu cara untuk menafsirkan dan menyiapkan telur "berusia seratus tahun", bahan-bahannya berbeda-beda, tetapi, saya ulangi, intinya tetap sama - biarkan tetap dalam lingkungan basa dan tidak wadah memungkinkan udara masuk.

Mengapa orang Tionghoa masih enggan makan telur goreng atau telur rebus?

Karena bagi orang Tionghoa, telur pada dasarnya bukanlah sesuatu yang enak, melainkan sesuatu yang menyehatkan. Wang Shi Siong menulis dalam bukunya bahwa telur kaleng Mereka tersedia dalam berbagai rasa, membantu mengatasi mabuk, diare, dan bahkan memberi Anda kekuatan. DI DALAM pengobatan Tiongkok telur hitam aktif digunakan untuk sakit mata, tinitus, sakit gigi, dan juga berkurang tekanan tinggi dan menghilangkan pusing. Dipercaya bahwa paling baik disimpan di tempat sejuk dan kering.

Perlu diingat bahwa jumlah timbal oksida dalam beberapa telur bisa saja melebihi batas dan ini berakibat buruk orang biasa kaget.Oksida secara signifikan mempercepat proses memasak, itulah sebabnya produsen yang tidak bermoral sering kali melakukannya.

Orang Cina yang cerdas juga telah beradaptasi dengan hal ini - metode menyiapkan makanan ringan bebas timbal telah dikembangkan sehingga orang yang aktif mengonsumsi telur kaleng tidak merusak kesehatannya. Seng digunakan sebagai pengganti timbal, meskipun juga tidak terlalu berguna. Telur memiliki bau amonia karena asam amino yang membusuk dan lainnya reaksi kimia, jadi saat Anda makan telur, disarankan untuk menambahkan sedikit cuka untuk mengurangi jumlah zat basa dan memberikan aroma dan rasa yang lebih enak pada telur.

Ditambah lagi, telur-telur ini sangat keren dan memiliki keunikan tersendiri. Telur seratus tahun juga disebut松花蛋 anak hua dan.

Apa apakah ini maksudnya dan mengapa disebut demikian?

Dan tidak begitu saja! 松花 lagu hua - bunga pinus, dan蛋 dan – telur. Hasilnya adalah telur yang memiliki pola berupa jarum pinus. Karena telur dibiarkan dalam waktu lama, beberapa protein terurai menjadi asam amino, dan asam amino, pada gilirannya, dapat berinteraksi dengan zat basa dan asam. Oleh karena itu, masyarakat sengaja menambahkan beberapa zat yang bersifat basa seperti jeruk nipis, kalium karbonat, dan natrium karbonat. Mereka melewati pori-pori ke dalam Cangkang telur, bergabung dengan asam amino untuk membentuk garam asam amino. Mereka tidak larut dalam protein dan mengkristal menjadi bentuk geometris tertentu. bentuk - indah pola pinus. Semakin jelas polanya, semakin besar telur yang lebih baik berdasarkan kualitas. Secara umum, jangan repot-repot!))

Seperti apa rasanya telur hitam ini?

Kelezatan ini Masakan Cina Itu juga tidak mengabaikan saya – saya mencobanya. Dan saya tidak bisa mengatakan hal buruk tentang dia. Rasanya khas banget, saya makannya dengan mata tertutup, karena saya orang asing rata-rata, saya tertipu gambar yang cantik“sushi dan pizza”, dan karena itu mengharapkan yang terburuk dari keingintahuan ini. Tapi rasanya tidak seburuk kelihatannya. Bagian putihnya menyerupai daging kental yang keras dengan rasa bahan kimia atau obat aneh, dan kuning telurnya seperti kuning telur, tetapi strukturnya mungkin sedikit cair dan memiliki kandungan tertentu. rasa krim, tidak peduli betapa anehnya kedengarannya. Tapi secara pribadi, saya ulangi, hidangan ini mengingatkan saya pada daging kental asin dengan rasa kimia dan sesuatu yang sedikit encer di dalamnya. Singkatnya - Anda bisa makan.

Mungkin telur-telur ini bukan untuk semua orang, tapi saya tidak bisa menyebutnya “menjijikkan”. Saya hanya terkejut melihat bagaimana orang Tiongkok berpikir untuk mempersiapkannya dengan begitu rumit. Di Ukraina, kami hanya mengecat telur dan hanya itu, kami menyebutnya pysanka – kami tidak menguburnya di dalam tanah. Namun telur hitam Cina juga asli dan tidak biasa, misalnya polanya sama pada putihnya. Di mana lagi Anda akan melihat ini?

Ringkasnya, saya ingin mengatakan bahwa setiap orang memiliki preferensi rasa dan reseptornya sendiri, jadi telur ini mungkin mengingatkan Anda pada sesuatu yang berbeda dan Anda tidak akan setuju dengan saya. Beberapa orang menganggapnya tajam, misalnya. Bagikan pendapat Anda kepada kami dan jangan pernah takut untuk mencoba sesuatu yang baru. Bagaimanapun, telur hitam adalah telur yang sama, hanya di profilnya.

Telur seratus tahun adalah makanan mewah dari Tiongkok, spesifik, tidak seperti yang lainnya, dengan keunikan rasa pedas. Bagi rata-rata orang Eropa, makanan ini sama sekali bukan makanan lezat, seperti tarantula goreng dari Kamboja, larva semut yang berenang dalam kaldu dari Meksiko, jantung ular yang baru saja dibunuh (Vietnam), gurita Korea mentah (tentakelnya menggeliat). langsung di piring). Pada bola dunia Ada banyak hidangan yang tidak dapat dipahami (terkadang mengerikan, terkadang indah) untuk dilihat dan dicicipi. Bagaimana cara memasak telur? Rebus, goreng, makan mentah, kocok untuk telur dadar - begitulah cara tradisionalnya. Bagaimana Kerajaan Surga menyikapi masalah ini?

Telur abad Tiongkok: apa itu?

Ini produk kaleng penyimpanan jangka panjang. Proses memasaknya adalah sebagai berikut: telur segar(biasanya bebek, tapi bisa juga ayam, angsa, puyuh, kalkun) harus disimpan dalam waktu yang cukup lama (tentu saja, bukan seratus dan tentunya bukan seribu tahun) di lingkungan yang sangat basa yang dibuat khusus tanpa akses ke udara. Proses ini dapat dilakukan dengan banyak cara, tetapi hasilnya selalu sama - telur berwarna gelap, hampir hitam dengan struktur protein seperti gel (seringkali transparan) dan kuning telur berwarna kehijauan (terkadang abu-abu) dalam bentuk krem.

Sebagai hasil dari reaksi biokimia yang kompleks, Cina makanan lezat kalengan- telur berusia seabad, yang rasanya berubah secara radikal selama proses persiapan (pengawetan), ditambah lagi dengan bau busuk yang spesifik, seperti kata orang Eropa. Kuning telur mulai berbau seperti hidrogen sulfida dan amonia, dan putih hitam menjadi hampir transparan dan terasa asin.

Nama tradisional telur abad dari Tiongkok

Di dalam negeri, kelezatan ini disebut 皮蛋 dalam bahasa Pinyin (bunyi dalam bahasa Inggris pidan, yaitu pidan), telur kaleng, telur abad, telur seribu tahun, telur milenium.

Selama proses pengalengan (ini dilakukan dengan menggunakan teknik khusus), pola kristal kecil muncul pada protein hitam, umumnya mengingatkan pada cabang pinus, yang memunculkan nama lain - songhuadan (songhua - diterjemahkan dari bahasa Cina tradisional sebagai "bunga pinus" , dan - diterjemahkan sebagai " telur"), telur bermotif pinus. Telur yang sama ini disebut telur kekaisaran atau Dinasti Ming.

Sejarah penampilan

Meskipun tampilan yang tidak biasa(seperti temuan arkeologis dari zaman kuno) kelezatan seperti telur hitam, penampilannya tidak berasal dari zaman kuno (seperti hampir semua hal di Tiongkok). Cara penyiapan (pengawetan untuk penyimpanan jangka panjang) yang masih bertahan hingga saat ini pertama kali tercatat sekitar enam abad yang lalu, pada zaman Tiongkok.

Hal ini terjadi di Provinsi Hunan. Seorang pemilik rumah menemukan beberapa telur bebek di genangan air kering Mereka berbaring di sana selama kurang lebih dua bulan, sejak awal pembangunan, ketika kapur masih cair. Dia mencobanya dan sampai pada kesimpulan bahwa produk tersebut ternyata tidak biasa, yang terpenting, dapat dimakan, tetapi proses memasaknya memerlukan penambahan garam untuk meningkatkan rasanya. Penduduk negara itu percaya bahwa telur kaleng berumur ratusan tahun muncul dengan cara ini.

Metode memasak

Yang paling tradisional dan paling kuno di Tiongkok dianggap sebagai berikut: jeruk nipis dituangkan ke dalam infus teh hitam kental panas, lalu garam dan abu kayu segar. Semuanya tercampur rata hingga menjadi seperti pasta. Campuran dibiarkan dingin semalaman. Pasta ini dilapisi dengan telur secara hati-hati dalam beberapa lapisan, digulung dengan sekam padi (sekam) agar lapisannya padat dan kental, dan dibiarkan selama lima bulan.

Tentu saja, proses menyiapkan kelezatan “gaya Cina” seperti telur berusia ratusan tahun terus diperbarui selama enam abad berikutnya.

Apa Pidan dan Songhuadan hari ini?

Kerajaan Surga telah mengumpulkan pengalaman luas dalam menyiapkan produk ini kondisi produksi, dengan semua dokumen yang mengkonfirmasi keaslian nutrisi telur pidan dan sunhuadan. Meskipun di pasar kota mana pun secara tradisional, tepat di bawah sinar matahari yang terik, telur berusia ratusan tahun, ditutupi dengan sekam beras, buatan tangan, dijual dalam keranjang besar khusus. metode tradisional.

Di toko-toko Cina, produk ini dijual dalam wadah busa polistiren; telur sudah dikupas dari lapisan luarnya; tinggal mencucinya dan membuang cangkangnya.

Di masa lalu, negara di tingkat legislatif membatasi kandungan timbal dalam produk-produk tersebut. Dari mana petunjuknya berasal? Ternyata di kondisi modern Telur tidak perlu didiamkan terlalu lama jika bersentuhan dengan timbal oksida pada waktu yang tepat selama memasak.

Wisatawan berpengalaman sudah tahu bahwa mereka perlu membeli pidan dan sunhuadan hanya jika ada simbol khusus (tanpa timah). Meskipun para ahli mengatakan bahwa jumlah timbal yang terkandung dalam satu telur tidak akan membahayakan kesehatan - lagipula, tidak ada yang makan lusinan makanan lezat ini dan (untungnya) tidak memberi makan generasi muda makanan eksotis tersebut dalam jumlah besar.

Bagaimana cara makan dan apa yang disajikan dengan produk yang tidak biasa ini?

Dicuci di bawah air bersih dan setelah dikupas cangkangnya yang cukup keras, setelah sebelumnya dipastikan utuh (tidak retak atau terkelupas), telur tidak perlu dipegang lama-lama (kalau bisa), diamkan sebentar. (walaupun beberapa ahli menyarankan maksimal lima belas menit) agar bau amonia dan hidrogen sulfida kurang menyengat, lalu dipotong menjadi empat bagian.

Telur Songhuadan memiliki desain yang indah dan biasanya diberikan sebagai kejutan dan hadiah. Dalam hal ini, penting untuk mengetahui bahwa semakin indah dan semakin banyak pola pada telur, secara tradisional semakin tinggi kualitasnya.

DI DALAM Restoran Cina(seperti restoran di sebagian besar negara Asia) tidak pernah disajikan bentuk murni telur abad. Resep untuk buatan sendiri bisa sederhana - tuangkan kecap pedas dengan parutan jahe di atas produk yang dipotong atau campur bubur nasi. Dalam kasus ini, tingkat keparahannya sensasi rasa dan sisa rasanya tidak akan terlalu kuat (dan tidak enak jika Anda mencobanya untuk pertama kali).

Resep masakan rumahan ala Shanghai

Bahan-bahan:

1. Telur Pidan - 2 pcs.
2. Gula - 0,5 sdm. sendok.
3. Kecap (lembut) - 2 sdm. sendok.

Proses memasak:

1. Cuci telur, buang kulitnya. Pindahkan pidan dengan hati-hati ke piring datar, potong menjadi delapan bagian (semakin tipis, semakin mudah orang Eropa memakannya), dan tata dengan indah. Anda perlu memotongnya dengan pisau yang sangat tipis, karena konsistensi kuning telurnya seperti krim mentega dan menempel pada pisau.
2. Tuang kecap asin di atas telur dan taburi gula.

Hidangan ini disajikan dingin, tetapi bisa juga dipanaskan dengan nasi.

Resep masakan rumahan bergaya Nordik (hampir Eropa).

Bahan-bahan:

1. Telur pidan - 3 atau 4 buah.
2. Tahu tahu (keju) - 0,5 kg (kemasan tradisional dalam blok).
3. Minyak wijen - 1 sendok teh.
4. Kecap - 1 sdm. sendok.
5. Monosodium glutamat - opsional dan sesuai selera.

Proses memasak:

1. Cuci telur sampai bersih dan buang cangkangnya. Pindahkan dengan hati-hati ke piring datar, potong menjadi delapan bagian (seperti yang telah disebutkan, semakin tipis, semakin mudah hidangan ini disantap).
2. Tiriskan air garam dari tahu, pindahkan ke saringan. Potong dadu rapi berukuran sentimeter, bilas dengan air dingin, dan tunggu hingga air garamnya mengalir.
3. Masukkan telur yang sudah dipotong dengan hati-hati ke dalam mangkuk dangkal, campurkan (aduk perlahan) dengan tahu kubus, tuangkan kecap dan minyak wijen.

Duojiao Pidan, atau "Telur Abad" dengan Duojiao, - tradisional Hunan hidangan pembuka dingin. Hal ini diyakini paling banyak waktu yang tepat Musim panas adalah waktu untuk menikmati camilan ini. Tentang Bumbu Duojiao Kami sudah memberitahumu sekali. Duojiao Pidan terkenal terutama karena bahan utama lainnya - telur Pidan, atau " Telur seratus tahun ».
“Century Eggs” adalah produk siap pakai, dapat dikonsumsi hanya dengan dipotong-potong dan disajikan dengan kedelai ringan atau saus tiram, atau menjadikannya hidangan pembuka atau salad. Hidangan yang terbuat dari “telur berumur seratus tahun” langsung dikonsumsi dan tidak disiapkan sebagai cadangan. Telur yang belum dikupas sebaiknya disimpan di lemari es. Jika cangkangnya retak, ini tandanya telur tersebut akan segera rusak.
Penduduk Kerajaan Tengah bangga dengan masakan mereka yang indah dan canggih dengan kaya akan sejarah dan tradisi. " Telur seratus tahun", sebagai bagian dari warisan kuliner orang Tionghoa, tidak hanya populer di tanah airnya, tetapi juga di Vietnam dan Masakan Thailand. Namun masyarakat Eropa setidaknya memiliki dua prasangka mengenai kelezatan Tiongkok yang tidak biasa ini. Hal pertama yang membuat orang Eropa jijik adalah penampilan telurnya - putihnya, menjadi elastis, berwarna coklat dan bening, dan kuning telurnya berwarna krem ​​​​dan kehijauan. Dan kedua, orang Cina, yang memperlakukan tamunya dengan hidangan pembuka ini sebagai kebanggaan masakan nasional mereka, menceritakan bagaimana telur tersebut disiapkan. Orang Eropa memahami dari penampilan dan cara pembuatan telur-telur ini bahwa di tanah air mereka telur-telur tersebut disebut “busuk”. Dan kemudian "wawasan" datang - orang-orang Asia yang licik ingin tertawa dan memberi makan telur basi, yang mungkin berbau tidak sedap! Tidak semua orang berani mencobanya. Mereka yang mampu mengatasi dirinya sendiri akan dihadapkan pada dua momen menarik sekaligus - yang pertama adalah telurnya tidak memiliki bau yang membuat takut pencicipnya, dan yang kedua adalah rasa telurnya. Masalahnya, rasanya hampir seperti yang biasa. telur rebus. Dan di sini si pencicip pemberani sedikit terkejut dan bahkan kecewa. Telur yang tampak aneh, disiapkan dengan sangat rumit, rasanya seperti telur rebus.
Di Kerajaan Surga, mereka suka makan enak dan enak, dan mereka juga suka menyediakannya mahakarya kuliner legenda. Jadi “telur berumur seratus tahun” itu punya legendanya sendiri. Kelezatan masakan nasional Tiongkok ini diyakini muncul pada masa Dinasti Ming (1368-1644). Menurut salah satu pilihan, tempat kelahiran “telur berusia seratus tahun” adalah kota Wujiang (Hanzi: 吴江, pinyin Wujiang), yang berada di tenggara Kabupaten Suzhou (Hanzi: 苏州, pinyin Suzhou) di Provinsi Jiangsu (Cina: 江苏, pinyin Suzhou). Menurut yang kedua, ini adalah kota Yiyang (Hanzi: 益阳, pinyin Yiyang) di Provinsi Hunan (Hanzi: 湖南, pinyin Hunan). Meski begitu, legenda mengatakan bahwa di salah satu hotel keluarga kecil terdapat restoran yang sama kecilnya, atau bahkan ruang minum teh. Pemilik tempat itu sendiri yang bertanggung jawab di sana. Dia dan istrinya tidak mempunyai karyawan, dan mereka harus melakukan semuanya sendiri. Pemiliknya mempunyai beberapa bebek, dan mereka suka bertelur di tumpukan sampah di halaman belakang. Pemiliknya mengetahui “kebiasaan” burung ini dan selalu mencari telur di tempat itu. Dia menuangkan teh yang diminumnya ke tumpukan sampah. Ada juga tumpukan abu dari kompor. Sekam padi juga dibuang ke sana. Tanah di halaman itu liat. Bebek menggali lubang di puing-puing ini dan bertelur. Cuaca berubah, kadang hujan. Karena pemiliknya tidak selalu menemukan “simpanan” bebek, dia menemukan beberapa telur setelah beberapa waktu. Dan suatu hari pemiliknya menemukan beberapa butir telur ditutupi tanah liat bercampur abu, sekam padi, dan daun teh. Dan ketika dia mengupas telurnya, hal pertama yang dia lihat adalah putihnya yang gelap, dan ada pola di atasnya, seperti embun beku di jendela yang membeku. Setelah mencoba telur-telur itu karena penasaran, dia menemukan bahwa telur-telur itu tidak rusak, tetapi cukup bisa dimakan.
Di Tiongkok modern, ada dua cara untuk menyiapkan telur tersebut. Yang pertama adalah yang lama, telurnya dilapisi dengan campuran tanah liat, kapur, abu, garam, teh, dan sekam padi. Setelah itu, telur-telur tersebut dimasukkan ke dalam keranjang dan dikubur di dalam tanah. Dan dibiarkan dalam jangka waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan, tergantung kepadatan protein yang diinginkan. Inti dari metode ini adalah memaparkan telur pada lingkungan yang sangat basa tanpa akses terhadap oksigen. Pada saat yang sama, tingkat pH naik menjadi 9-12. Ada cara lain yang modern. Telur direndam selama 10 hari dalam larutan garam, kalsium hidroksida (kapur mati) dan natrium karbonat (soda ash atau laundry soda). Kemudian dibungkus film plastik dan dibiarkan dalam jangka waktu yang sama dengan metode tradisional untuk menua dan mengeraskan protein. Dalam kedua kasus tersebut, hasilnya sama. Mungkin dalam kasus pertama telurnya dalam kulitnya, dan dalam kasus kedua telurnya bersih.

BAHAN-BAHAN:
Telur pidan (“telur seratus tahun”) - 2 buah.,
bawang putih - 2 siung,
kecap asin - 1 sendok teh,
cuka beras hitam - ½ sdm,
Bumbu Duojiao (acar cabai) - 2 sdm.,
bawang hijau - 1 panah,
selai kacang - 1 sdm. (minyak kacang lebih disukai, tetapi minyak sayur lainnya juga boleh).

Kupas telur (“telur berumur seratus tahun” sulit dikupas, jadi jangan terburu-buru dan langsung kupas) potongan besar cangkangnya, seperti telur rebus, tetapi pecah dalam potongan-potongan kecil, setelah sebelumnya mengetuk cangkangnya hingga pecah) dan membiarkannya di udara selama sekitar 30 menit, selama waktu tersebut “aroma”, yang tidak biasa bagi indra penciuman orang Rusia, akan hilang. Saya tidak akan mengatakan bahwa ini benar-benar membunuh lalat, menurut saya ini berlebihan bagi orang yang belum pernah mencoba telur ini. Telur yang sudah dikupas mengeluarkan bau amonia yang halus, tentunya akan lebih terasa jika Anda mendekatkannya tepat di bawah hidung.
Potong telur yang sudah dikupas menjadi irisan, katakanlah menjadi 8 bagian.
Bilas bawang hijau dan kupas siung bawang putih.
Cincang halus bawang putih, lalu potong daun bawang (pisahkan dan buang bagian putihnya) menjadi cincin.

Teman-teman saya,
Hal yang paling tidak menyenangkan terjadi pada saya. Baru saja aku sedang mempersiapkan “mata kuning naga putih” yang sama, dan itu menyusulku. hal yang sama yang terkadang terjadi ketika " kenalan dekat"dengan telur. itu- telur busuk . dan lebih dari satu! (dan fakta kuantitas inilah yang cukup merusak suasana hati saya)
Berapa lama saya hidup di dunia ini, berapa banyak telur yang saya kocok menjadi telur orak-arik, menjadi adonan, dan baru direbus - Saya belum pernah menemukan telur busuk, percaya atau tidak! dan di sini...
Saya berduka dan berduka, dan memutuskan untuk menulis tentang yang lain tradisi Tiongkok dalam memasak telur.

Telur ini punya banyak nama, berikut beberapa di antaranya: "Songhuadan" (松花蛋) , "Telur kekaisaran", telur hitam Cina (berusia seratus hari, seratus tahun, kalengan). Namun, saya sependapat dengan banyak orang non-Cina yang tidak dekat dengan tradisi ini: bagi saya, ini hanyalah "Telur busuk" :)

Tapi mari kita kembali ke Cina. Diterjemahkan langsung dari bahasa Cina, “songhua” berarti “bunga pinus” (“dan” - “telur”), karena setelah dikupas, mereka, mengeras dan tembus cahaya, memperlihatkan pola jaring yang mengingatkan pada jarum pinus. Semakin kaya polanya, semakin tinggi kualitas telurnya. Ini adalah kasus yang jarang terjadi ketika, betapapun anehnya bagi kita, hal utama dalam kelezatan bagi orang Cina ini bukanlah rasanya, tetapi penampilan.

Untuk menyiapkan Songhuadan, biasanya digunakan telur bebek (mungkin karena ukurannya. Namun, telur ayam dan puyuh digunakan bersama dengan telur bebek) Bebek segar, ayam atau telur puyuh dilapisi dengan campuran daun teh, jeruk nipis, garam, abu dan tanah liat, kemudian digulung menjadi sekam padi dan jerami, dimasukkan ke dalam keranjang dan dikubur di dalam tanah. Seiring waktu, campuran tanah liat mengeras dan membentuk kerak, dan asam dari air jeruk nipis bertindak sebagai pengawet dan mencegah telur rusak. Setelah tiga atau empat bulan, telur “berusia seratus tahun” siap digunakan.

"Telur kalengan yang sudah jadi lembut, halus, dan elastis pada saat yang sama. Sebagai hasil dari transformasi internal, putihnya berubah menjadi jeli merah-kuning yang padat, terkadang mencapai warna hitam, dan kuning telurnya berwarna hijau. Kuning telurnya menjadi gelap dan agar-agar, menghasilkan rasa krim yang gurih, dan rasanya Karena natrium hidroksida dan amonia yang dilepaskan oleh telur selama pemasakan, songhuadan mungkin memiliki sedikit bau basa dan rasa kental. Sejumlah kecil campuran cuka, jahe bubuk dan kecap akan membantu menetralisir konsekuensi ini dan meningkatkan cita rasa hidangan"
(inilah yang ditulis oleh mereka yang mencobanya! “Satu miliar orang Cina tidak mungkin salah,” tetapi secara pribadi saya tidak akan berani mencicipi yang seperti ini. Meskipun, banyak yang menulis bahwa bagi orang Cina, “songhuadan” seperti keju biru bagi orang Cina. Prancis. Saya tidak tahu, saya tidak tahu, saya makan keju biru di kedua pipinya, tapi telur ini tidak menyebabkan refleks muntah)

Telur kalengan dapat disimpan selama beberapa tahun jika integritas lapisan dan cangkangnya tidak rusak. Namun, masih berlebihan jika menganggap mereka benar-benar telur “berusia seratus tahun” atau “berusia seribu tahun”.

Orang Cina punya tradisi memasak telur lain yang ingin saya coba secara pribadi. Inilah yang disebut telur teh - 茶叶蛋. Disebut demikian karena metode penyiapannya yang khas dalam larutan teh kental dengan tambahan bumbu.

Camilan Cina sederhana. Terlepas dari namanya, teh bukanlah bahan utama dalam resepnya. Nama lain- telur marmer - diberikan pada camilan Cina sederhana ini karena kemiripan luarnya dengan marmer sebagai hasil persiapannya.

Telur ini merupakan makanan cepat saji khas Tiongkok. Mereka dijual di jalanan, dimasak saat piknik, dijadikan jajanan di sekolah dan kantin siswa, bahkan saat berangkat kerja atau pulang dengan kereta.

Camilan ini bisa disiapkan di rumah. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan telur, daun teh (jika Anda tidak memiliki daun teh yang lepas, Anda bisa menggunakan kantong teh) dan rempah-rempah yang termasuk dalam apa yang disebut “Chinese five Wuxiangmian” (lima bubuk bumbu)

(Saya bisa membayangkan aroma teh dan rempah-rempah memenuhi dapur saat merebus telur ini! aromaterapi yang sesungguhnya)

*Wuxiangmian (五香粉) - lima bubuk rempah Cina, banyak digunakan di Masakan Cina. Versi klasik campuran lima bumbu: adas bintang (star anise), lada Szechuan, biji adas, cengkeh, cassia (kayu manis cina), digiling dengan perbandingan yang sama menjadi bubuk halus.
Setiap varietas unik dan tidak harus mengandung tepat lima bumbu. Komposisi campurannya bisa bermacam-macam, boleh ditambah/diubah: jahe, lengkuas, akar manis, kapulaga hitam.

Bagi orang Tionghoa, wuxiangmian adalah bumbu universal. Dapat digunakan di mana saja, bahkan dalam makanan penutup (dan campurannya mengandung jahe, bukan merica). Campuran ini menambah rasa panas pada daging merah dan unggas Cina (babi, sapi, ayam atau bebek yang direbus dengan kecap dan jahe) dan juga digunakan dalam bumbu perendam dan saus.
Kadang-kadang bumbu utuh diikat ke dalam kantong kain muslin dan ditambahkan ke masakan saat direbus untuk menambah rasa; tasnya dikeluarkan hidangan yang sudah jadi sebelum disajikan.
Lebih baik membuat Wuxiangmian sendiri segera sebelum digunakan, menggiling bahan-bahan dalam lesung. Sebaiknya disimpan di tempat yang tertutup rapat toples kaca, di tempat yang gelap - campuran siap pakai cepat kehabisan tenaga. Gunakan sedikit demi sedikit karena campurannya sangat pedas.

Mari kita kembali ke telur domba kita.
Kita akan butuh
6 butir telur
3 sendok makan kecap
1 sendok teh garam
1 sendok makan daun teh hitam (atau 2 kantong teh)
adas bintang 2-4
2-4 siung
1 batang kayu manis kecil
(Anda cukup menggunakan 1-2 sendok teh 5 bubuk bumbu)
1 sendok teh Lada Sichuan(mungkin lebih sedikit jika diinginkan)
2 lembar kulit jeruk keprok kering (opsional)

Jadi, ayo masukkan telurnya air dingin(telur harus terendam air secukupnya, ketinggian air minimal 4cm). Didihkan dengan api besar, lalu masak lagi selama 5 menit.
(Jika Anda terbiasa merebus “telur rebus” dengan cara mencelupkan telur ke dalam air mendidih, maka pada kasus ini Anda harus mengeluarkannya dari lemari es 20 menit lebih awal agar bisa matang suhu kamar. Yang penting kalau terkena air mendidih, telurnya tidak pecah dan putihnya tidak bocor)

Kami mengeluarkan telur dan mencelupkannya ke dalam air dingin yang mengalir. Tusuk-tusuk sedikit bagian samping telur dengan ujung pisau untuk membuat retakan pada permukaan cangkang. Anda juga bisa menggulungnya sedikit di permukaan meja sambil menekannya dengan telapak tangan. Atau tekan dengan punggung sendok. Pada tahap ini, penting agar telur kita di dalam cangkangnya ditutupi dengan jaringan retakan.

Tambahkan daun teh dan satu set bumbu ke dalam panci berisi air mendidih dengan api kecil, tempat Anda mengambil telurnya. Anda tidak dapat meminum teh yang paling mahal; teh tidak terlalu memberi rasa melainkan memberi warna (itulah sebabnya teh celup juga berguna). Di kami solusi teh turunkan telur pecah-pecah, didihkan lalu masak dengan api kecil selama 3 jam (buang keraknya dan tambahkan air bila perlu). Kemudian matikan dan diamkan telur dalam larutan selama kurang lebih 8 jam lagi. (untuk lebih rasa cerah Anda bisa menyimpan telur dalam larutan teh hingga 30 jam. Bagaimana lebih lama dari telur berada dalam solusi, khususnya rasa yang kaya diperoleh melalui retakan, serta struktur “marmer” yang lebih menonjol setelah cangkangnya dilepas)

Telur enak dimakan panas segera dan setelah beberapa jam dituakan. Ini sesuai selera semua orang.
Telur marmer bisa disimpan hingga 5 hari jika tidak dikupas.
Larutan teh yang didinginkan dapat dibekukan dan digunakan kembali.

Telur-telur ini dapat disajikan hanya dengan saus atau dengan saus yang disiapkan khusus yang terbuat dari anggur kering dan jahe. Namun ini akan memakan waktu lebih lama, tapi menurut saya ini bermanfaat dari segi rasanya.

Saus untuk teh telur.

Campurkan segelas (200-250ml) anggur putih kering dengan 1 sendok makan gula pasir, didihkan hingga volumenya berkurang setengahnya.
Angkat dari api dan tambahkan 1 sendok makan kecap asin, minyak sayur. Masukkan 1 sendok teh jahe parut, sedikit bawang putih dan cincang halus bawang hijau. Merica untuk rasa. Aduk rata. Sausnya sudah siap.

Jadi, nikmati eksperimen kuliner Anda sambil mempelajari cara memasak telur sesuai tradisi Tiongkok!

Telur seratus tahun 17 Juni 2014

Baru-baru ini, perusahaan televisi Amerika CNN, dengan bantuan koresponden warganya, menyusun daftar yang paling banyak hidangan menjijikkan Di dalam dunia. Kelezatan utama yang mengerikan disebut "telur berusia seratus tahun" - hidangan tradisional Masakan Cina. Beberapa hari kemudian, pihak Tiongkok sendiri bereaksi terhadap kekurangajaran CNN - mereka tersinggung oleh perusahaan televisi tersebut, menuduh karyawannya tidak tahu apa-apa dan menuntut permintaan maaf.

“TELUR ABAD” atau disebut juga “ telur seribu tahun» — kelezatan Cina. Ini adalah telur hitam buatan yang tidak pernah rusak.

Mari kita cari tahu bagaimana hasilnya seperti ini...

Foto 2.

Telurnya ditutup dengan sekam padi, tanah liat, garam dan abu. Cangkang telur melindungi mereka dari unsur-unsur dan kuman selama beberapa bulan saat mereka dikubur. Telur memiliki konsistensi yang berbeda dibandingkan telur segar. Putihnya berubah menjadi jeli berwarna coklat krem, dan kuning telur berubah menjadi bubuk hitam. Konsumsi “telur seratus tahun” dipercaya dapat menyembuhkan penyakit yang tinggi tekanan darah dan menghilangkan nafsu makan yang buruk. Secara historis terbuat dari telur bebek, namun telur angsa, ayam, kalkun, dan puyuh dapat digunakan sebagai alternatif.

Foto 3.

Cara memasak modern mungkin berbeda dengan cara tradisional. Metode baru melibatkan perendaman telur dalam larutan basa yang sangat kuat. Untuk melunakkan kuning telur “telur seratus tahun”, seng atau timbal oksida terkadang ditambahkan. Katalis utama perubahan fisikokimia yang terjadi pada telur yang terkubur adalah natrium hidroksida, yang terbentuk dalam pasta atau larutan yang menutupi telur. Alkali ini menyebabkan perubahan warna dan konsistensi komponen telur.

"Telur abad" memiliki bau yang mengingatkan pada beberapa produk pembersih. Hidrogen sulfida dan amonia, yang dihasilkan selama proses fermentasi, memberikan ciri khas pada telur. Telur bisa dijadikan lauk atau disajikan terpisah. Mereka paling sering dimakan dengan tahu atau air beras dan daging babi. Karena beberapa metode memasak melibatkan penggunaan timbal oksida, ada kemungkinan timbal oksida ada dalam produk. Anda tidak perlu mengunjungi Tiongkok untuk mencoba “telur berusia ratusan tahun”. Di sebagian besar orang Asia toko grosir Di luar daerah Anda bisa menemukan kelezatan ini.

Foto 5.

Tradisi masakan nasional terkadang cukup ambigu: di suatu tempat makan gorengan untuk makan siang dianggap sebagai praktik umum marmot, di beberapa tempat mereka lebih suka sup darah bebek, dan di beberapa tempat mereka menyajikan telur berwarna tidak sedap dipandang yang telah tergeletak di tanah selama beberapa bulan. Dan tidak ada - orang makan. Memang benar, bagi sebagian orang yang terbiasa, misalnya, makan burger keju dengan cola, pendekatan diet ini, secara halus, terasa aneh.

Hal ini dapat dimengerti - tradisi gastronomi telah terbentuk selama berabad-abad di wilayah tertentu, dan bepergian jauh melampaui batas wilayah tersebut seringkali berbahaya dan tidak menyenangkan. Bahkan saat ini, misalnya, tidak semua orang dapat mengatasi rasa jijik alami, yang, ketika diperkenalkan pada makanan eksotis, bertindak sebagai semacam asuransi terhadap kecelakaan - tidak akan sopan bagi pendatang baru jika dia tiba-tiba muntah di tempat yang ramah. meja teman asing.

Foto 6.

Untuk mencoba “telur berusia ratusan tahun”, yang terlihat seperti jeli alien, Anda tidak perlu pergi ke desa terpencil di Tiongkok. Anda bisa saja pergi ke supermarket dan membeli sebungkus telur jelek ini, tapi jelas disukai oleh orang Cina. Ada beberapa perusahaan yang terlibat dalam produksi produk tersebut, namun yang terbesar saat ini adalah Shendan, yang karyawannya rupanya membaca CNN Go dari waktu ke waktu.

Foto 7.

Sulit untuk menjelaskan sebaliknya apa yang terjadi seminggu setelah penerbitan daftar makanan menjijikkan. Dan inilah yang terjadi: pada tanggal 6 Juli, ketua dewan direksi Shendan dan tiga ribu bawahannya mengirimkan keluhan ke CNN, di mana mereka menuntut permintaan maaf karena telah menganugerahkan gelar makanan paling menjijikkan di dunia kepada mereka. “telur berumur seratus tahun.”

Dokumen tersebut antara lain menyatakan bahwa karyawan perusahaan televisi Amerika membuat kesimpulan yang sama sekali tidak berdasar dan tidak ilmiah kualitas rasa terkenal Camilan Cina. Dan keadaan ini menunjukkan bahwa penulis catatan tentang hidangan nasional menunjukkan rasa tidak hormat terhadap budaya orang lain, dan juga menunjukkan ketidaktahuan dan kesombongan mereka.

Foto 8.

Di satu sisi, kawan-kawan dari perusahaan telur Shendan bisa paham siapa yang akan suka jika makanan favorit Anda disebut sebagai makanan menjijikkan yang tidak bisa dimakan tanpa air mata berlinang dan keinginan untuk muntah. Namun di sisi lain, jika Anda melihat situasinya sedikit berbeda, Anda bisa sampai pada kesimpulan yang sederhana dan jelas.

Pendapat pribadi dari seseorang yang membeli demi eksperimen kuliner makanan yang tidak biasa. Sekalipun, sebelum mengambil sampel dari “telur berumur seratus tahun”, penulis catatan tentang telur tersebut telah mempersenjatai dirinya dengan segala macam perhitungan teoretis tentang sejarah asal usul resep dan manfaatnya. produknya, dia tidak akan mampu membandingkan pengetahuan ini dengan reaksi seleranya.

Foto 9.

Pada akhirnya, seorang koresponden warga CNN dengan jujur ​​​​menggambarkan sensasinya, dan emosi hidup khas orang Barat ini memberikan gambarannya produk oriental keterwakilan yang lebih besar daripada frasa “tradisional, hidangan sehat dengan sejarah yang kaya." Lagi pula, pembaca menunggu penilaian, dan bukan apa yang bisa mereka baca sendiri di ensiklopedia kuliner.

Singkatnya, sebelum mulai menulis keluhan marah, perusahaan asal China tersebut tidak boleh lupa bahwa memang ada banyak hal yang cukup unik dan hidangan aneh dan popularitasnya secara langsung bergantung pada preferensi kuliner tidak hanya dari berbagai negara pada umumnya, tetapi juga individu pada khususnya (terutama karena beberapa penduduk Tiongkok berbicara tentang keju yang paling sederhana dan paling dikenal oleh kebanyakan orang Barat dengan cara yang hampir sama seperti keju. penulis artikel pendek di CNN Go - tentang “telur berusia seratus tahun”).

Ada kemungkinan bahwa di antara pembaca teks ini akan ada salah satu penggemar “telur berusia seratus tahun” yang tak kenal takut yang memesannya dengan harga gila-gilaan langsung dari Tiongkok dan pada saat yang sama tidak tahan dengan mereka. kentang goreng, memanggilnya tidak kurang dari dirinya sendiri makanan yang menjijikkan Di dalam dunia. Jadi untuk "ugh" seseorang kepada produsen besar produk telur tidak bisa diabaikan.

Inilah yang dilakukan oleh produsen hidangan tidak biasa lainnya yang muncul di daftar CNN (setidaknya untuk saat ini). Khususnya, dalam peringkat setelah “ telur berumur ratusan tahun“Larva cacing kayu Filipina disusun dalam kuah cuka, garam, dan jeruk nipis. Sampai terpikir oleh orang-orang Filipina untuk menulis surat kepada CNN dengan keluhan seperti “Saya tidak menganggap hot dog bodoh Anda sebagai makanan.”

Foto 10.

Tidak ada surat kemarahan dari pihak yang bergerak di bidang produksi keripik kedelai fermentasi (Indonesia), produk dari daging anjing dan babat ( Korea Selatan), laba-laba goreng (Kamboja), jangkrik goreng (Thailand) dan katak goreng (Filipina lagi). Karena, mungkin, semua orang ini tidak punya waktu - mereka sibuk dengan urusan mereka sendiri, dan orang asing yang gila berkeliling negara lain dan membulatkan mata ketika melihat belalang dalam kuah manis, maka tidak ada perintah bagi mereka.

Dan memang demikian. Konflik di mana Inti rasanya keluar, ditakdirkan untuk gagal terlebih dahulu. Pada akhirnya, benturan pendapat seperti itu hampir sama dengan perdebatan tentang keindahan suatu corak warna tertentu. Setiap orang akan tetap mempunyai pendapatnya masing-masing. Dan daripada bertengkar karena omong kosong, lebih baik buat sendiri sandwich besar dengan keju yang lezat, atau “telur berusia seratus tahun” yang tidak kalah enaknya - itulah yang Anda suka.

Foto 11.

Orang Eropa sering menyebut telur ini “busuk”, dan orang Cina, sebaliknya, “telur kekaisaran”. Mengapa ada perbedaan persepsi? Seperti yang Anda ketahui, “satu miliar orang Tiongkok tidak mungkin salah”...

Foto 12.

Foto 13.