Teknologi pembuatan sampanye dibeli oleh Prancis. Sampanye dan anggur bersoda: varietas dan negara. Metode sampanye, atau metode tradisional

Siklus teknologi produksi sampanye mencakup tiga tahap utama.

• Persiapan bahan anggur sampanye;
• Pemrosesan bahan anggur untuk menyiapkannya untuk sampanye;
• Fermentasi sekunder bahan anggur sampanye (sampanye) dan pembotolan produk jadi.

Persiapan bahan anggur sampanye

Berkat sifatnya yang berkilau, sampanye jauh lebih mudah daripada jenis anggur lainnya untuk mengungkapkan kelebihan dan kekurangan organoleptik. Oleh karena itu, persyaratan khusus yang meningkat dikenakan pada bahan anggur yang digunakan untuk produksinya. Kualitas buah anggur memainkan peran yang menentukan dalam hal ini.

Buah anggur harus benar-benar sehat, segar, tanpa kerusakan mekanis pada buah anggur dan beri. Kehadiran bahkan sejumlah kecil buah beri yang terkena jamur abu-abu dapat menyebabkan rasa berjamur pada bahan anggur sampanye dan berkontribusi pada oksidasi yang kuat. Anggur yang terkena jamur dan oidium memberikan nada yang tidak menyenangkan pada bahan anggur dan menyebabkan peningkatan kelengketan sedimen ragi, yang membuatnya sulit untuk memisahkannya dari anggur. Mikroorganisme asing mudah berkembang pada anggur yang rusak, akibatnya aroma yang melekat pada varietas berubah, warna coklat, rasa kasar dan perubahan lain yang tidak dapat diterima muncul.

Produksi bahan anggur sampanye dilakukan hanya dari varietas anggur yang diizinkan untuk tujuan ini, dibudidayakan di tanah dan kondisi iklim tertentu. Ini adalah Pinot hitam, Pinot putih, Pinot abu-abu, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. Untuk area tertentu, diperbolehkan menggunakan varietas anggur lokal yang menyediakan bahan anggur sampanye berkualitas tinggi, misalnya, Rkatsiteli, Shampanchik, Pukhlyakovsky - di wilayah Rostov, Leanka (Fetyaska) - di Ukraina dan Moldova.

Kondisi optimal jus anggur untuk mendapatkan bahan anggur sampanye berada dalam batas berikut.

• Kandungan gula - 170-200 g / dm 3;
• Keasaman yang dapat dititrasi - 8-11 g / dm 3;
• Kandungan zat fenolik - 100-200 mg / dm 3;
• pH = 2,8-3.

Panen anggur dilakukan dalam cuaca kering, karena embun dapat secara signifikan mengurangi konsentrasi gula dan asam dalam must. Juga tidak dapat diterima untuk memanen anggur setelah hujan lebat untuk menghindari pengenceran jus oleh kelembaban yang diserap oleh sistem akar. Di hadapan kelompok dan buah beri yang rusak dan sakit, anggur disortir, karena. di hadapan bahkan sebagian kecil dari buah beri yang rusak, kualitas must dan bahan anggur yang diperoleh darinya memburuk dengan tajam.

Jangka waktu antara panen dan pemrosesan anggur tidak boleh lebih dari 4 jam. Pengiriman anggur ke pabrik dilakukan dalam keranjang, dalam jumlah besar dalam wadah khusus, atau dengan cara lain yang menjamin perlindungan anggur yang diangkut dari kerusakan dan kontaminasi.

Di Rusia, pengolahan buah anggur untuk bahan anggur sampanye dilakukan dengan dua cara - dengan menekan atau menghancurkan seluruh tandan dan menghancurkan buah anggur pada roller crusher-batang, diikuti dengan pemilihan keharusan oleh gravitasi pada stacker dan menekan yang dikeringkan bubur.

Metode pengepresan seluruh cluster pada keranjang atau pengepres pneumatik saat ini jarang digunakan karena produktivitasnya yang rendah dan intensitas tenaga kerja yang tinggi. Ini terutama digunakan untuk memproses varietas anggur merah menjadi bahan anggur sampanye putih, karena memastikan pemisahan cepat jus yang sedikit berwarna dari pulp, yang kulitnya mengandung pewarna.

Pengepresan seluruh cluster dilakukan pada tiga nilai tekanan yang meningkat secara proporsional sehingga semua fraksi harus diperoleh paling lambat 90 menit. Setelah setiap penekanan, massa yang ditekan disekop dengan hati-hati. Yang dipilih harus berkualitas tinggi dan memiliki komposisi kimia yang paling disukai untuk persiapan bahan anggur sampanye lengkap.

Metode berdasarkan penghancuran buah beri dengan pemisahan punggungan, pemilihan gravitasi harus dan pengepresan pulp selanjutnya saat ini merupakan yang utama dalam produksi bahan anggur sampanye. Ini memastikan produktivitas peralatan yang tinggi, mekanisasi penuh, aliran pemrosesan anggur, serta memperoleh suatu keharusan yang sepenuhnya memenuhi persyaratan produksi sampanye.

Penghancuran buah beri dan pemisahan punggungan dilakukan pada roller crusher-combing. Gravitasi harus dipisahkan pada stacker, biasanya jenis auger dalam jumlah tidak lebih dari 50 dal dari 1 ton buah anggur. Waktu yang dihabiskan untuk pemilihan wort tidak boleh lebih dari 50 menit. Di banyak negara penghasil anggur Eropa, skema yang sedikit berbeda dari proses teknologi untuk memproses anggur menjadi anggur berkualitas tinggi harus digunakan.

Ini termasuk pemisahan punggungan dan penghancuran buah beri pada penghancur rol-batang, pemompaan pulp dengan piston atau pompa ulir untuk pengepresan, pemisahan wort pada penekan membran tipe drum pneumatik (atau vakum), klarifikasi wort dengan flotasi metode. Namun, proses negatif yang terjadi dalam kasus ini, seperti kerusakan mekanis dini yang tak terhindarkan pada buah beri selama penghancuran, aerasi pulp sebagai akibat dari pergerakannya melalui pipa empat inci, memperpanjang periode infus pulp saat mengisi pers, serta penggunaan udara untuk klarifikasi flotasi wort, dapat menyebabkan penurunan kualitas yang nyata.

Hasil yang baik dalam memperoleh kualitas tinggi harus diperoleh dengan memproses anggur dalam tandan utuh pada penghancur yang dipasang di bunker penumpuk. Metode ini dicirikan oleh produktivitas tinggi, efektivitas biaya, menyediakan alokasi ekstrak rendah, wort teroksidasi rendah dengan kandungan padatan tersuspensi rendah, yang paling memenuhi persyaratan produksi sampanye.

Harus klarifikasi adalah operasi wajib dalam teknologi bahan anggur sampanye. Wort biasanya dijernihkan dengan pengendapan setelah didinginkan hingga 10-14 o C dengan sulfitasi hingga 60 mg/dm 3 SO 2 . Untuk mempercepat klarifikasi dan penghambatan proses oksidatif, bentonit atau sorben mineral terdispersi lainnya ditambahkan ke wort sebelum mengendap dalam jumlah 2-3 g/dm 3 . Wort yang diklarifikasi difermentasi pada kultur murni ras ragi khusus dengan metode periodik atau berkelanjutan pada suhu 16-18 o C. Pada suhu ini, zat aromatik varietas lebih baik diawetkan, alkohol yang lebih tinggi dan asam volatil terakumulasi lebih sedikit, dan menguntungkan kondisi diciptakan untuk metabolisme nitrogen ragi.

Untuk meningkatkan kualitas bahan anggur sampanye dengan peningkatan keasaman yang dapat dititrasi dan rasa yang tajam, disarankan untuk melakukan fermentasi malolaktik. Pada saat yang sama, selain melembutkan rasa, stabilitas sampanye terhadap kekeruhan biologis meningkat. Setelah fermentasi dan klarifikasi lengkap, bahan anggur dikeluarkan dari sedimen ragi penuangan terbuka dan mengalami pemerataan.

Bahan anggur sampanye harus memenuhi persyaratan berikut.

• Fraksi volume etil alkohol — 10-12%;
• Konsentrasi massa gula - tidak lebih dari 2,0 g / dm 3;
• Keasaman yang dapat dititrasi - 6-10 g / dm 3;
• Keasaman yang mudah menguap - tidak lebih dari 0,8 g / dm 3;
• Konsentrasi massa sulfur dioksida - tidak lebih dari 100 mg / dm 3;
• Besi - tidak lebih dari 20 mg / dm 3;
• Evaluasi organoleptik umum - tidak kurang dari 7,8 poin pada sistem sepuluh poin.

Memproses bahan anggur untuk menyiapkannya untuk sampanye

Bahan anggur sampanye mentah dikirim melalui jalan darat atau kereta api ke kilang anggur sampanye, di mana mereka berada siklus penuh persiapan sampanye.

Pemrosesan ini memiliki beberapa tujuan.

• Mendapatkan sejumlah besar bahan anggur yang homogen;
• Memberikan bahan anggur sifat organoleptik dan fisiko-kimia tertentu;
• Penghapusan senyawa dingin-panas-oksigen-tidak stabil dari bahan anggur untuk memberi mereka stabilitas terhadap berbagai kabut.

Salah satu operasi teknologi terpenting dalam hal ini, yang meletakkan dasar untuk pembentukan sifat khas bahan anggur sampanye, adalah perakitan.

Perakitan terdiri dari menggabungkan bahan-bahan anggur berdasarkan wilayah atau area besar yang khas di mana panen anggur diperoleh, dalam, sebagai suatu peraturan, varietas anggur tunggal. Jadi, ketika merakit, sejumlah besar bahan anggur varietas diperoleh, berbeda dalam komposisi, karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik.

Kumpulan yang dihasilkan digunakan untuk membuat campuran. Saat pencampuran, kumpulan bahan anggur digabungkan secara harmonis untuk meningkatkan kehalusan rasa dan buket anggur, untuk memastikan sifat fisiko-kimiawinya, menguntungkan untuk pembentukan sifat berkilau dan berbusa sampanye. Kualitas campuran secara nyata meningkat jika bahan anggur sampanye berkualitas tinggi yang berusia 1-2 tahun dimasukkan ke dalam komposisinya.

Bahan anggur yang terbuat dari varietas anggur merah dan merah muda - Pinot franc, Cabernet, Traminer, diproses sesuai dengan cara putih digunakan dalam campuran memberikan kepenuhan sampanye selesai, rasa harmoni, meningkatkan sifat berkilau dan berbusa anggur.

Campuran yang disiapkan biasanya ditempel dengan lem ikan dan, jika perlu, FCS (garam darah kuning, K 4 , kalium heksasianoferat (II)). Penggunaan bentonit dan sorben mineral lainnya yang menghilangkan nitrogen dan zat aktif permukaan lainnya (surfaktan) dari campuran tidak dianjurkan, karena ini menyebabkan penurunan sifat berkilau dari sampanye yang sudah jadi.

Di pabrik anggur bersoda modern, metode pemrosesan bahan anggur yang berkelanjutan sebelum sampanye diperkenalkan. Menurut metode ini, bahan anggur sampanye dikirim menurut varietas ke kelompok tangki penerima yang dilengkapi dengan pengaduk. Dalam proses pemompaan, bahan anggur disulfat dan analisis kimia dan mikrobiologis dari setiap batch dilakukan. Jika mikroflora asing terdeteksi, batch dipasteurisasi.

Perkiraan jumlah FA ditambahkan ke setiap tangki penerima, anggur dicampur secara menyeluruh dan dikirim untuk dicampur. Untuk tujuan ini, bahan anggur varietas dalam persentase yang ditetapkan oleh komisi pencicipan pabrik memasuki aliran gabungan melalui rotameter. Agen penempelan dimasukkan ke dalam aliran - tanin dan lem ikan atau bentonit. Campuran yang direkatkan dipompa ke dalam tangki terhubung seri yang dilengkapi dengan agitator. Volume total campuran dalam tangki ini harus sesuai dengan output harian pabrik untuk pemrosesan bahan anggur yang berkelanjutan. Klarifikasi anggur campuran dilakukan dengan pemisahan atau penyaringan kasar, setelah itu anggur mengalami penyaringan halus. Campuran yang diklarifikasi dipompa ke dalam tangki untuk paparan kontrol, yang durasinya adalah 12-24 jam. Campuran yang diproses terkena dingin dan dibagi menjadi dua aliran - satu pergi ke cadangan, yang lain - ke sampanye.

Fermentasi sekunder bahan anggur sampanye (sampanye) dan pembotolan sampanye jadi

Sampanye, yang mendasari persiapan anggur bersoda, dapat dilakukan dengan berbagai cara.

Metode sampanye dalam botol (klasik) berasal dari Perancis lebih dari 300 tahun yang lalu. Itu terletak pada kenyataan bahwa proses fermentasi berlangsung dalam botol tertutup rapat dengan anggur kering, yang mengandung ragi dan gula. Metode ini menjamin kualitas produk tertinggi dan berlanjut hingga hari ini.

Dalam produksi sampanye dengan pembotolan, operasi teknologi utama berikut dilakukan - persiapan dan pembotolan campuran tirage ke dalam botol (sirkulasi), menumpuk botol dengan campuran tirage dalam tumpukan untuk fermentasi sekunder, penuaan pasca-tirage dalam tumpukan, mentransfer sedimen ke gabus (remuage), pembuangan sedimen dari leher botol (disgorgement) dan dosis minuman keras ekspedisi, mengontrol penuaan sampanye jadi, desain dan pengemasan botol untuk ekspedisi.

Campuran tirage dibuat berdasarkan campuran tahan pembotolan yang diproses dari bahan anggur sampanye, yang ditambahkan cairan tirage, distilasi ragi kultur murni, larutan tanin dan lem ikan, atau suspensi bentonit, palygorskite atau mineral terdispersi lainnya. .

Campuran sirkulasi diperlakukan dengan sulfur dioksida, jika perlu, asam sitrat ditambahkan ke dalamnya dalam jumlah hingga 1 g/DM 3 .

Cairan sirkulasi diperoleh dengan melarutkan gula pasir halus berbutir kasar dalam campuran olahan dengan pencampuran menyeluruh sehingga konsentrasi gula dalam cairan (dalam hal invert) berada dalam kisaran 50-70%. Setelah gula larut, minuman keras disaring dan disimpan setidaknya selama 10 hari.

Untuk persiapan distribusi ragi, kultur murni ras ragi khusus digunakan, yang memastikan fermentasi gula dalam kondisi konsentrasi tinggi di lingkungan alkohol dan karbon dioksida pada suhu 10-15 o C.

Setelah akhir fermentasi, ragi harus memberikan butiran, endapan tidak tersuspensi yang tidak menempel pada gelas dan mudah bergeser di permukaannya. Pengkabelan ragi disiapkan dengan metode akumulasi bertahap biomassa ragi dan meningkatkan aktivitas fisiologisnya dengan transfer berturut-turut ke media nutrisi pada suhu 15-18 o C.

Campuran sirkulasi disiapkan dalam tangki yang dilengkapi dengan mixer. Tangki dimuat dalam urutan berikut - pertama, campuran terkondisi dan larutan tanin alkohol 10%, kemudian, segera sebelum dimulainya pembotolan campuran sirkulasi ke dalam botol, - cairan sirkulasi, suspensi bentonit, distribusi ragi dan komponen lainnya.

Dosis lem ikan dan larutan tanin ditentukan dengan cara pengeleman percobaan.

Mineral terdispersi - bentonit, palygorskite, dan lainnya - yang meningkatkan struktur sedimen yang terbentuk dalam botol selama fermentasi, ditambahkan ke campuran sirkulasi dalam bentuk suspensi berair 10%.

Tata letak CKD dibuat berdasarkan isinya dalam campuran sirkulasi sekitar 1 juta sel per 1 cm 3 di panggung fermentasi kekerasan. Campuran tirage dicampur secara menyeluruh dalam mode intensif dan mengalami analisis kimia dan mikrobiologis sebelum pembotolan. Homogen dalam komposisi dan sesuai dengan kondisi yang ditetapkan, campuran sirkulasi dibotolkan pada suhu 12-18 o C.

Pembotolan campuran sirkulasi ke dalam botol (sirkulasi) dilakukan sesuai dengan levelnya. Level pengisian harus berada dalam jarak 7 cm (plus atau minus 1 cm) dari tepi atas tepi leher botol. Dalam produksi sampanye dengan pembotolan, hanya botol baru dengan kekuatan yang lebih tinggi (botol sampanye) yang digunakan untuk menghindari perkelahian dan kehilangan anggur.

Botol tertutup rapat dengan sumbat khusus dan dipasang di tepi leher. Setiap batch botol disaring dan diuji untuk tekanan dan stabilitas termal. Botol sampanye dicuci bersih, diperiksa kebersihannya dan tidak ada kerusakan mekanis, dan tunduk pada kontrol mikrobiologis.

Setelah pembotolan campuran tirage, kekencangan tutup botol harus dipastikan.

Kemudian botol dengan campuran undian ditempatkan secara horizontal dalam tumpukan untuk fermentasi sekunder di ruangan dengan suhu 10-12 o C.

Durasi siklus teknologi untuk persiapan sampanye dengan metode botol adalah sekitar 3 tahun.

Pada periode awal, sel ragi yang sedang berkembang melewati tahap adaptasi, sementara mereka mengasimilasi oksigen yang terkandung dalam anggur, dan potensi RO anggur menurun. Ragi mengkonsumsi sejumlah besar zat nitrogen dalam anggur dan bagian dari gula, mengumpulkan biomassa yang cukup untuk fermentasi.

Anggur diperkaya dengan produk fermentasi, jenuh, dan kemudian jenuh dengan karbon dioksida. Ketika tekanan 220 kPa tercapai, sebagian CO2 bereaksi dengan komponen anggur dan masuk ke keadaan terikat. Pada hari ke 14-15 fermentasi sekunder, ragi sendiri mulai melepaskan asam amino ke dalam medium. Fermentasi sekunder biasanya berakhir pada hari ke 30-40. Pada saat ini, konsentrasi banyak asam amino dalam anggur menjadi lebih besar daripada campuran aslinya, tekanan CO2 meningkat menjadi 400-500 kPa pada suhu 10 o C, kandungan alkohol meningkat rata-rata 1,2% vol., dan kandungan gula sisa tidak melebihi 3 g/dm 3 .

Sebagai hasil dari fermentasi sekunder dalam botol, endapan terbentuk, yang terdiri dari sel ragi, tanat, karang gigi, dan zat lainnya, dan anggur menjadi transparan. Anggur seperti itu, di mana proses fermentasi berlangsung, disebut cuvée.

Setelah akhir fermentasi dalam anggur, kandungan gula sisa, alkohol, dan keasaman yang dapat dititrasi ditentukan.

Pemaparan setelah pelepasan cuvée dilakukan dalam tumpukan pada suhu 10-15 o C. Selama periode ini, reaksi biokimia kompleks terjadi dalam anggur dengan partisipasi enzim ragi.

Setelah selesainya fermentasi sekunder dan sampai akhir tahun pertama penuaan bertumpuk, proses redoks berlangsung secara intensif dalam anggur, sel ragi memasuki tahap pembusukan anaerob (autolisis), memperkaya media dengan nitrogen dan senyawa biologis aktif lainnya. Asam amino secara aktif terlibat dalam transformasi biokimia, ada sintesis dan akumulasi ester, alkohol yang lebih tinggi, aldehida dan zat lain dari aroma dan rasa sampanye.

Paparan cuvée berikutnya (2 tahun) ditandai dengan aliran yang lambat proses biokimia dengan dominasi reaksi hidrolitik. Anggur diperkaya dengan surfaktan, kandungan CO2 terikat meningkat di dalamnya karena interaksi dengan produk autolisis ragi, kilau tinggi, berbusa, dan sifat khas sampanye lainnya terbentuk.

Paparan pasca-lari juga sangat penting untuk pembentukan struktur sedimen. Secara bertahap menjadi granular, kehilangan kemampuannya untuk menempel pada kaca, bergerak dengan mudah di permukaan dan dapat sepenuhnya direduksi menjadi gabus dan kemudian dikeluarkan dari botol.

Dalam proses penuaan bertumpuk, botol-botol anggur mengalami pergeseran dengan gemetar - di tahun pertama mereka membuat 2 shift, di tahun-tahun berikutnya - satu per satu. Pemindahan pertama dilakukan setelah akhir fermentasi sekunder, yang keempat digabungkan dengan pemuatan botol ke dalam stand musik untuk membawa pengendapan ke gabus.

Mentransfer dengan agitasi yang kuat, yang memungkinkan Anda untuk mencampur sedimen dengan baik dan mencuci partikelnya dari dinding bagian dalam botol, juga meningkatkan kontak sel ragi dengan anggur, menghasilkan kondisi yang menguntungkan untuk fermentasi gula dan pematangan sampanye.

Setelah dikocok, botol ditempatkan di tumpukan baru di posisi yang sama sebelum dipindahkan. Dalam hal ini, kamar gas dan tempat akumulasi sedimen harus berada di tempat yang sama sebelumnya. Oleh karena itu, sebelum mentransfer, pada setiap botol, label diperbarui di lokasi kamar gas, dan selama semua transfer berikutnya, posisi botol dijaga ketat sesuai dengan label.

Botol dengan kebocoran anggur (culez) yang ditemukan selama transfer diurutkan menjadi dua kelompok - culez kecil (bocor hingga 100 cm 3) dan culez besar (bocor 100 cm 3 atau lebih).

Culez kecil, yang diidentifikasi selama transfer pertama, dan culez besar, selama transfer apa pun, akan segera dibuang menggunakan bahan anggur yang diperoleh dalam produksi, tergantung kualitasnya.

Culez kecil, yang ditemukan selama transfer kedua dan semua transfer lainnya, dikirim untuk pemrosesan akhir - teka-teki dan pelepasan.

Botol, di permukaan bagian dalam di mana sedimen yang menempel ditemukan yang tidak dicuci dengan anggur saat diputar, diperlakukan dengan dingin - didinginkan sampai kristal es muncul. Kemudian isi botol dikocok hingga endapan yang menempel pada kaca benar-benar terhapus oleh partikel es padat.

Untuk mentransfer sedimen ke gabus, teka-teki dilakukan, yang dilakukan oleh pengrajin berkualifikasi tinggi pada mesin khusus - stand musik. Setiap stand musik terdiri dari dua pintu kayu ek, yang terhubung di bagian atas dengan engsel, dan di bagian bawah dengan rantai yang memungkinkan Anda untuk memindahkan pintu pada jarak 100-120 cm.

Setiap rana memiliki 10 baris lubang horizontal dan 6 baris vertikal dengan bentuk yang rumit, memberikan kemampuan untuk mengubah posisi botol dari hampir horizontal menjadi mendekati vertikal.

Sebelum memasukkan botol ke dalam stand musik, keadaan anggur dipantau, kandungan gula yang tidak difermentasi ditentukan, dan tekanan diukur. Isi botol dikocok dan botol dimasukkan ke dalam bukaan stand musik dengan leher di bawah pada sudut 25-30 o ke cakrawala, dengan mempertimbangkan tanda yang diterapkan sebelumnya yang menunjukkan kamar gas. Kemudian dibiarkan selama 7-10 hari agar endapan mengendap di permukaan bagian dalam botol.

Dalam proses teka-teki, gantungan botol setiap hari dikenai pukulan ringan di tepi lubang istirahat musik, sambil secara bersamaan memutar botol di sekitar sumbu memanjang pada hari-hari pertama sebesar 1/8, kemudian sebesar 1/4, 1/ 2 dari lingkar bawah, dan sudut kemiringan vertikal botol meningkat. Sebagai hasil dari perawatan ini, sedimen secara bertahap meluncur ke gabus. Di akhir remuage, botol didorong sepenuhnya ke dalam pembukaan stand musik, memberi mereka posisi yang hampir vertikal.

Sedimen dalam botol sampanye biasanya terdiri dari 3 bagian utama - berat, mudah tergelincir; lengket, menempel pada kaca; dan ringan, yang dapat diaduk.

Remuor harus memastikan bahwa semua bagian lumpur meluncur ke sumbat, sementara bagian yang berat menyeret sisanya dan berkontribusi pada pergerakan seluruh massa lumpur.

Biasanya, untuk setiap batch cuvee, remuage percobaan dilakukan terlebih dahulu. Ini memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi fitur sedimen dan memilih mode teka-teki yang paling sesuai dengan strukturnya.

Operasi teka-teki sangat sulit untuk dimekanisasi, namun, hasil positif telah diperoleh pada penggunaan wadah teka-teki yang dipasang pada alas yang berputar dan memungkinkan pemodelan teka-teki klasik.

Remuage dilakukan di kamar dengan suhu konstan tidak lebih tinggi dari 15 o C, tanpa angin dan tidak termasuk getaran dan getaran sedikit pun.

Setelah teka-teki, botol-botol tetap dalam posisi leher ke bawah dan dalam bentuk ini, dengan bantuan konveyor khusus, mereka diumpankan untuk mengeluarkan - menjatuhkan sedimen dari leher botol. Tujuan utama disgorgement adalah menghilangkan sedimen yang dibawa bersama dengan gabus. Untuk memudahkan pembuangan sedimen dan mengurangi kehilangan wine, sedimen dan wine yang terkandung di dalamnya dibekukan terlebih dahulu pada suhu -15 -18 o C hingga terbentuk es yang terapung.

Botol sebelum dibuka dilihat dalam cahaya yang ditransmisikan pada lampu kontrol. Jika anggur diklarifikasi dengan buruk, sedimen tidak sepenuhnya direduksi menjadi gabus, ada topeng, jaring, palang dan cacat lainnya di permukaan bagian dalam botol, maka botol tersebut tidak dapat dicabut, tetapi dipindahkan untuk diproses ulang.

Setelah melepas braket pada posisi botol yang miring, degorger secara bertahap menarik gabus dan membuangnya bersama dengan sedimen. Busa yang keluar setelah gabus dijatuhkan mencuci bagian dalam leher botol, membersihkannya.

Jika anggur itu transparan dan tidak memiliki cacat dan sifat buruk, botol itu pergi ke takaran minuman keras ekspedisi untuk mendapatkan merek anggur tertentu.

Minuman keras ekspedisi tidak hanya memberikan sampanye rasa manis yang diperlukan, sesuai dengan merek, tetapi juga berpartisipasi dalam pembentukan buket, memberikan rasa kelembutan dan harmoni anggur.

Komposisi minuman keras ekspedisi termasuk bahan anggur berkualitas tinggi berusia 2,5-3 tahun, tebu berbutir kasar atau gula bit, alkohol cognac berusia minimal 5 tahun, asam sitrat, serta asam askorbat (40-50 mg / dm 3) dan sulfur (25-30 mg / dm 3).

Gula dilarutkan dalam bahan anggur tua yang diolah dengan sampanye dalam reaktor dengan pengaduk, alkohol cognac dan asam sitrat, asam askorbat dan sulfur ditambahkan. Kandungan gula dalam minuman keras ekspedisi adalah 70-80 g per 100 ml, alkohol 11-11,5% vol., keasaman yang dapat dititrasi 6-8 mg/dm 3 .

Setelah pencampuran menyeluruh, minuman keras disaring dan disimpan dalam kondisi anoksik setidaknya selama 100 hari.

Sebelum digunakan, jika perlu, minuman keras disaring dan ditambah asam askorbat (40-50 mg / dm 3) dan sulfur dioksida (25-30 mg / dm 3).

Setelah pengenalan minuman keras ekspedisi, botol ditutup dengan sumbat gabus atau polietilen baru, yang dipasang dengan kekang kawat khusus - moncongnya.

Setelah memastikan bahwa sampanye dalam botol transparan dan tidak memiliki inklusi permanen, botol dikirim untuk kontrol eksposur.

Durasi paparan kontrol minimal 10 hari pada suhu 17-25 o C. Selama paparan kontrol, analisis kimia dan mikrobiologi, serta penilaian organoleptik dilakukan. Kemudian botol-botol dicuci di bagian luar dan dilakukan pemusnahan. Botol tanpa cacat dikirim untuk desain eksternal - leher ditutupi dengan foil, label dan kerah ditempel, dikeringkan, dibungkus kertas dan dikirim untuk pengemasan dan ekspedisi.

Teknologi modern (waduk) untuk membuat anggur sampanye menjadi revolusi nyata dalam pembuatan anggur. Berkat karya pembuat anggur Rusia, yang pertama kali mengembangkan metode tangki sampanye, sampanye telah berubah dari minuman yang hanya tersedia untuk aristokrasi tertinggi menjadi anggur yang dapat dibeli semua orang. Pada saat yang sama, kualitas sampanye yang diperoleh menggunakan teknologi tangki sama sekali tidak kalah dengan anggur sampanye klasik. Dan berbagai penghargaan tertinggi yang diterima oleh pembuat anggur Rusia di kompetisi internasional paling bergengsi adalah konfirmasi lain dari ini.

Dalam teknologi modern untuk memproduksi sampanye, bahan anggur mengalami fermentasi sekunder (sampanye) bukan dalam botol, tetapi dalam tangki besar. Produksi sampanye dilakukan dengan dua cara - berkala dan berkelanjutan.

Sampanye anggur dengan metode batch reservoir menyediakan fermentasi sekunder dalam bejana logam besar - acratophores dengan kapasitas 5 hingga 11 ribu liter, dilengkapi dengan alat kelengkapan khusus untuk mengontrol dan mengatur tekanan dan suhu.

Campuran fermentasi (acratophore) dibuat dari campuran olahan bahan anggur sampanye, cairan reservoir dan kultur murni ras ragi khusus, yang ditambahkan berdasarkan kandungan 2-3 juta / cm 3 sel ragi dalam campuran .

Sulfur dioksida juga ditambahkan ke dalam campuran fermentasi dalam jumlah hingga 20 mg/DM 3, dengan mempertimbangkan kandungannya dalam campuran. Campuran fermentasi yang disiapkan dikenai analisis fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik, setelah itu dimasukkan ke dalam acratophore. Dalam hal ini, suhu campuran tidak boleh melebihi 18 o C, dan kamar gas di acratophore tidak boleh melebihi 1% dari kapasitasnya.

Fermentasi sekunder dilakukan pada suhu tidak melebihi 15 o C (setelah mencapai tekanan 80 kPa di acratophore), menyesuaikan peningkatan tekanan harian tidak lebih dari 30 kPa. Total durasi proses sampanye anggur di acratophore harus 25 hari, termasuk fermentasi aktual minimal 20 hari. Dalam proses sampanye, setidaknya 18 g / dm 3 gula harus difermentasi dan tekanan dalam acratophore minimal 400 kPa pada 10 o C harus tercapai.

Anggur sampanye didinginkan dengan melewatkan air garam melalui "kemeja" acratophore ke suhu -3 -4 o C (untuk sampanye kasar) dan hingga -4 -5 o C (untuk semi-kering, semi-manis dan manis). Pendinginan anggur dilakukan untuk waktu tidak lebih dari 18 jam, setelah itu disimpan pada suhu pendinginan setidaknya selama 48 jam.

Setelah perlakuan dingin dan pemeriksaan kondisi sampanye disajikan untuk penyaringan dan pembotolan.

Penulis dan pengembang metode sampanye periodik reservoir, Profesor A.M. Frolov-Bagreev membuktikan bahwa tidak ada perbedaan mendasar dalam pembentukan kualitas khas sampanye yang diperoleh dengan metode botol dan tangki. Dia adalah orang pertama yang menyarankan kemungkinan— metode tangki sampanye berkualitas tinggi. Teknologi dan peralatan yang dikembangkan olehnya memastikan integrasi fermentasi sekunder dan perlakuan dingin dalam satu tangki, perubahan urutan pembuatan minuman keras, pengecualian efek dinamis yang tajam pada anggur, memainkan peran penting dalam pengembangan produksi sampanye pada tingkat yang lebih tinggi. dasar industri. Selain itu, metode sampanye reservoir periodik sangat diperlukan dalam produksi anggur bersoda dalam volume terbatas, saat menguji jenis bahan baku baru, mencari skema teknologi yang optimal dan mengklarifikasi parameter individu.

Salah satu kelemahan signifikan dari metode yang dijelaskan di atas adalah sifat produksi yang terputus-putus, yang membuatnya mirip dengan teknologi botol klasik. Pengembangan teknologi champagne dengan metode reservoir selanjutnya adalah teknologi champagne in a continuous flow. Teknologi ini tidak hanya memberikan produktivitas tertinggi, tetapi juga memungkinkan Anda untuk mengotomatisasi proses produksi secara maksimal.

Anggur sampanye dalam aliran kontinu dilakukan dalam baterai 6-8 tangki fermentasi, yang dirancang untuk beroperasi pada tekanan internal 500 kPa, dihubungkan oleh pipa anggur dan komunikasi tambahan ke jalur terpisah.

Operasi teknologi utama dalam produksi sampanye secara berkelanjutan dilakukan dalam volume berikut - pemrosesan bahan anggur, persiapan dan persiapan sampanye dari campuran fermentasi, budidaya ragi, fermentasi sekunder in-stream, pemrosesan sampanye, klarifikasi, dan pembotolan sampanye.

Pemrosesan bahan anggur sampanye mencakup penghalusan secara terpisah untuk varietas anggur dari mana bahan anggur dibuat, membuat campuran bahan anggur olahan berdasarkan penilaian organoleptik dari komisi pencicipan pabrik, dan penghalusan campuran yang rumit. Campuran yang dihasilkan dipisahkan, disaring dan dikirim untuk deoksigenasi biologis, yang dilakukan untuk menghilangkan oksigen dari anggur, mengurangi potensi OB, memperkaya anggur dengan surfaktan, buket, dan senyawa rasa yang meningkatkan kualitas sampanye.

Minuman keras tangki disiapkan dengan cara yang sama seperti cairan imbang dan disimpan setidaknya selama 30 hari sebelum digunakan. Direkomendasikan untuk menambahkan kabel ragi ke cairan tangki jadi berdasarkan kandungan sel ragi di dalamnya setidaknya 15 juta/cm 3 .

Dalam produksi sampanye secara berkelanjutan, reproduksi ragi dan akumulasi biomassanya dilakukan secara terpisah dari fermentasi sekunder, menggunakan teknologi khusus. Ragi dibudidayakan dalam aliran terus menerus, media terus diperbarui di bawah kondisi komposisi awal yang sama dan suhu yang sama.

Sampanye (fermentasi sekunder) anggur secara terus menerus dilakukan di bawah kondisi aliran anggur, dilakukan baik dalam proses fermentasi maupun dalam perawatan selanjutnya. Aliran ini diatur oleh kecepatan dan mode pergerakan anggur sesuai dengan persyaratan teknologi dan dipertahankan pada tingkat konstan yang telah ditentukan.

Dalam aliran campuran fermentasi yang dipasok ke sampanye, distribusi ragi diberi dosis dengan pompa untuk membawa konsentrasi sel dalam campuran menjadi 3-5 juta/cm 3 .

Laju aliran campuran fermentasi diatur sedemikian rupa sehingga untuk seluruh periode fermentasi sekunder, setidaknya 18 g gula difermentasi dalam 1 dm 3 anggur. Fermentasi sekunder dilakukan pada suhu 10-15 o C dan tekanan berlebih sekitar 500 kPa selama 17-18 hari.

Fermentasi sekunder dalam aliran dilakukan dalam mode di mana anggur kasar keluar dari fermentor. Ini meningkatkan kondisi untuk autolisis ragi dan akumulasi produk yang berguna dalam anggur.

Metode produksi sampanye dalam aliran kontinu adalah yang paling canggih dan canggih secara teknis, penggunaannya telah memberikan pengurangan tajam dalam siklus produksi (hingga 1 bulan), penggunaan luas sarana modern mekanisasi dan otomatisasi proses produksi, peningkatan yang signifikan dalam produktivitas tenaga kerja dan pengurangan biaya anggur. Ini memiliki sejumlah keunggulan lain yang berkontribusi pada produksi anggur bersoda yang berkualitas tinggi dan khas.

• Karena bagian terpisah dari fermentasi sekunder dan perbanyakan ragi dalam kondisi yang paling menguntungkan untuk setiap proses, dimungkinkan untuk melakukan fermentasi sekunder dalam kondisi bebas oksigen, dan waktu yang dihabiskan untuk akumulasi biomassa ragi yang aktif secara fisiologis berkurang;
• Aliran anggur sampanye yang konstan berkontribusi pada distribusi sel ragi yang seragam dalam anggur, meningkatkan kontaknya dengan lingkungan, sebagai akibatnya kapasitas fermentasi setiap sel digunakan sepenuhnya;
• Deoksigenasi biologis awal dan perlakuan panas campuran memastikan penghapusan lengkap semua bentuk oksigen dari anggur, serta pengayaan anggur dengan enzim, surfaktan, dan produk autolisis ragi lainnya;
• Proses fermentasi sekunder dilakukan pada tekanan tinggi yang konstan, oleh karena itu, kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pembentukan bentuk karbon dioksida terikat pada semua tahap fermentasi, dan pembentukan sifat sampanye yang berkilau dan berbusa;
• Sampanye, disiapkan secara berkelanjutan, diperkaya dengan produk autolisis ragi dalam proses menyimpannya di aliran dalam tangki dengan nosel, di mana mereka diserap. dalam jumlah besar sel ragi;
• Pendinginan anggur yang cepat setelah fermentasi sekunder dan menahannya dalam aliran pada suhu rendah memastikan stabilitas sampanye hingga kekeruhan yang bersifat kristal dan fisiko-kimia karena pengendapan lengkap tartar dan senyawa tahan dingin lainnya;
• Pengenalan minuman keras ekspedisi terdeoksigenasi ke dalam anggur mengarah pada peningkatan kualitas sampanye dan memungkinkan untuk mendapatkan merek apa pun di instalasi yang sama.

Menyimpulkan cerita yang panjang dan, mungkin, tidak terlalu menarik untuk non-spesialis ini, kita dapat mengatakan bahwa teknologi untuk mendapatkan anggur sampanye dengan cara apa pun - baik klasik atau modern, sangat kompleks. Dan banyak pembuat anggur setuju bahwa tidak ada sampanye yang lebih keras di dunia. Sampanye dianggap sebagai elit pembuatan anggur, pencapaian puncaknya, intisari estetika dan harmoni.

Produksi sampanye adalah seni sejati, rahasia yang diturunkan dari generasi ke generasi. Bahkan otomatisasi proses teknologi saat ini belum dapat mempengaruhi industri ini secara signifikan. Hingga saat ini, sebagian besar pabrik elit menggunakan tenaga kerja manual. Saya akan memandu Anda melalui tahapan produksi sampanye sehingga Anda dapat memahami cara pembuatannya. minuman mulia.

Wilayah produksi sampanye ini adalah provinsi Champagne Prancis. Menurut hukum internasional, produk pembuat anggur dari wilayah dan negara geografis lain, termasuk Rusia, harus diberi label sebagai "anggur bersoda", tetapi bukan sampanye, meskipun teknologinya sendiri tidak berubah.

Tahapan produksi sampanye

1. Panen. Sampanye hanya berwarna putih dan Warna merah muda, tapi itu terbuat dari dua merah dan satu variasi putih anggur. Zat pewarna ditemukan di kulit buah beri, jika Anda memeras jus tanpa merusak kulit, Anda bisa mendapatkan anggur bersoda yang benar-benar ringan.

Sampanye diperbolehkan menggunakan tiga varietas anggur: Chardonnay, Pinot Meunier dan Pinot Noir. Yang pertama milik varietas putih, dua lainnya - milik varietas merah. Anggur yang paling umum digunakan untuk sampanye adalah Pinot Meunier.

Tanaman dipanen hanya dengan tangan, yang memungkinkan Anda untuk segera membuang buah beri busuk yang memberi warna merah. Anggur dipetik dari tandannya sebelumnya pematangan penuh, ketika keasaman lebih tinggi dari normal, dan kandungan gula lebih rendah.

2. Tekan. Pada tahap ini, buah anggur yang dipanen ditekan pada mesin press khusus. Buah beri dari varietas yang berbeda dan dari kebun anggur yang berbeda ditekan secara terpisah. Ada tiga jenis jus untuk sampanye:

• cuvee (cuvee) - jus pomace pertama, dianggap sebagai kualitas tertinggi, karena hampir tidak bersentuhan dengan kulit anggur;
• keharusan utama - jus dengan kualitas lebih rendah diperoleh setelah pemerasan kedua;
• secondary must adalah hasil dari pomace anggur ketiga, terkadang kualitas secondary must sangat rendah sehingga tidak digunakan untuk produksi sampanye.

3. Fermentasi. Setiap wort difermentasi dalam tong logam. Merek sampanye paling bergengsi difermentasi dalam tong kayu ek khusus, di mana lebih mudah untuk mengontrol suhu fermentasi. Ternyata anggur kering asam - bahan utama untuk produksi anggur bersoda.

Tangki fermentasi sampanye

4. Pencampuran. Selama tahap ini, master mencampur anggur dari berbagai varietas dan tahun penuaan, diperoleh dari cuvée, primer dan sekunder harus. Akibatnya, minuman tersebut memperoleh rasa yang unik, yang membedakan merek sampanye tertentu dari pesaing. Terkadang pembuat anggur menambahkan hingga lima puluh jenis anggur yang berbeda ke dalam satu campuran.

Varietas sampanye elit tidak dicampur, mereka dibuat dari jus anggur berkualitas tinggi satu tahun. Dengan demikian, biaya sebotol sampanye seperti itu akan jauh lebih tinggi.

5. Fermentasi sekunder. Setelah dicampur, anggur dituangkan ke dalam botol khusus dengan kekuatan yang meningkat. Selanjutnya, gula dan ragi ditambahkan, menyebabkan fermentasi sekunder. Botol ditutup rapat dan dipindahkan ke gudang anggur, di mana mereka harus disimpan dalam posisi horizontal. Menurut standar saat ini, 18 gram gula dan 0,3 gram ragi ditambahkan ke satu botol sampanye.

6. Remuage. Setelah akhir fermentasi, ragi mengendap, yang harus dibuang. Untuk melakukan ini, botol secara bertahap diturunkan dengan lehernya, memutarnya di sekitar porosnya. Setelah beberapa hari manipulasi, semua sedimen bergerak ke leher botol.

Sedimen ragi dekat gabus

Di penyulingan elit, botol dibalik dengan tangan; dalam produksi massal, peralatan khusus (giropalette) yang dikendalikan oleh komputer digunakan.

7. Penuaan. Bersama dengan sedimen, sampanye berumur 2 hingga 6 tahun di gudang anggur. Para ahli percaya bahwa minuman berkualitas harus matang setidaknya selama 4 tahun.

Ruang bawah tanah untuk pematangan

8. Mencairkan. Saatnya untuk menyingkirkan endapan ragi di dekat gabus. Untuk melakukan ini, leher botol dibekukan dalam larutan garam pada suhu -18°C. Selanjutnya, botol dibuka, di bawah tekanan gas, sumbat es yang berisi endapan terbang keluar.

Dalam hal ini, sebagian sampanye hilang. Untuk mengimbangi kerugian, campuran cognac, anggur, dan sirup gula dituangkan ke dalam botol. Selanjutnya, botol ditutup kembali dengan gabus baru, yang diikat dengan kawat yang disebut muselet.

Sebelumnya, disgorgement dilakukan dengan tangan dan membutuhkan keterampilan yang cukup dari pembuat anggur. Proses ini sekarang sedang berjalan peralatan khusus dengan keterlibatan manusia yang minimal.

Untuk pertama kalinya, disgorgement digunakan pada tahun 1800 oleh produsen kilang anggur Madame Clicquot. Sebelum ini, endapan ragi dari botol tidak dihilangkan sama sekali, akibatnya sampanye menjadi keruh.

9. Persiapan untuk dijual. Untuk membawa botol ke penyajiannya, bersihkan, lalu tempelkan label dengan informasi tentang minuman tersebut. Ini mengakhiri produksi sampanye.

Untuk mempelajari lebih lanjut tentang produksi minuman unik ini, video berikut membantu, penulis yang berbicara tentang aspek-aspek penting yang mempengaruhi teknologi produksi.

Anggur jenuh dengan karbon dioksida (CO 2 ) dibagi menjadi dua jenis utama: berkilau dan berkarbonasi (berbuih). Anggur bersoda diperoleh dari bahan anggur kering yang disiapkan secara khusus atau non-fermentasi selama fermentasi sekunder dalam wadah atau botol kedap udara dalam kondisi peningkatan konsentrasi CO2 dalam anggur dan peningkatan tekanan pada anggur. Jadi ada akumulasi alami karbon dioksida dalam anggur.

Anggur bersoda sangat berbeda dari kelompok anggur lain dalam fitur dan sifat khusus mereka, mereka memiliki penampilan yang khas, karangan bunga yang lembut, rasa yang spesifik, dan permainan, yang membuat mereka berbeda dari apa yang disebut anggur diam.

Rasa dan buket anggur bersoda terbentuk sebagai hasil dari proses biokimia yang kompleks yang terjadi selama fermentasi sekunder dan penuaan anggur selanjutnya dengan partisipasi ragi anggur dan enzimnya. Dalam anggur bersoda, fermentasi sekunder dilakukan dengan mengorbankan gula anggur, sukrosa, yang dimasukkan ke dalam bahan anggur dalam bentuk minuman keras.

Anggur berkarbonasi (effervescent) diperoleh dengan saturasi buatan anggur dengan karbon dioksida di bawah tekanan. Anggur berkarbonasi lebih rendah daripada anggur bersoda dalam hal sifat organoleptiknya. Anggur bersoda berbeda dari sampanye dalam warna, rasa, aroma, bahan baku pembuatannya, dan teknologi pembuatannya. Dibandingkan dengan sampanye, anggur ini merupakan bagian yang relatif kecil dari total produksi. anggur anggur jenuh dengan karbon dioksida.

Anggur bersoda di USSR diproduksi dalam dua kategori kualitas utama: merek all-Union dan merek khusus dengan berbagai nama dan kondisi (Tabel 30).

Selain kondisi yang ditentukan, tekanan CO 2 dalam botol dengan anggur bersoda yang sudah jadi (diturunkan ke suhu 10 ° C) harus setidaknya 150 kPa; kandungan asam volatil (dalam hal asetat) - tidak lebih dari 1,2 g / dm 3 untuk semua merek anggur bersoda merah dan merah muda, dan untuk putih 1 g / dm 3, kandungan zat besi - tidak lebih dari 16 mg / dm 3, dan total asam sulfat - tidak lebih dari 200 mg / dm 3, termasuk gratis - tidak lebih dari 20 mg / dm 3.

Untuk persiapan anggur, bahan anggur bersoda merah dan merah muda diproduksi dari varietas anggur Cabernet, Saperavi, Matras, Tavkveri, Sereksia, Areni, Kakhet, Khindogny, Ruby Magarach, Bastardo Magarachsky, Tsimlyansky Black, Plechistik, Krasnostop Zolotovsky, Tsimladar , Merlot, Malbec, Pinot franc, Aleatico, Alicante, terlepas dari area pertumbuhannya.

Anggur sampanye dicirikan oleh orisinalitas buket dan kualitas rasa yang berbeda, yang dibuat selama periode sampanye sebagai hasil dari proses biokimia dan fisiko-kimia yang kompleks dengan tingkat potensi RH yang rendah. Sampanye dicirikan oleh sifat berkilau dan berbusa yang terdefinisi dengan baik.

Di negara kita, anggur bersoda dan sampanye disiapkan dengan tiga metode: botol, tangki-batch, dan tangki-kontinyu.

Bergantung pada teknologi produksi dan kandungan gula, sampanye Soviet disiapkan dalam berbagai tingkatan dengan kandungan alkohol 10,5-12,5% vol. dan keasaman yang dapat dititrasi 6-8,5 g / dm 3 dalam hal asam tartarat:

Selain kondisi yang ditentukan, sampanye Soviet harus memiliki tekanan CO 2 dalam botol dengan minuman siap saji tidak kurang dari 350 kPa, kandungan besi - tidak lebih dari 1 mg / dm 3, keasaman yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) - 1 g / dm 3, total asam sulfat tidak lebih dari 200 mg / dm 3, gratis - tidak lebih dari 20mg/dm3 . Sampanye Soviet yang diperoleh dengan metode fermentasi anggur dalam botol dan disimpan di dalamnya selama setidaknya tiga tahun disebut tua, atau koleksi.

Produksi bahan anggur sampanye

Champagne adalah jenis anggur yang tidak teroksidasi. Semua sifat khasnya terbentuk dalam kondisi anoksik. Telah terbukti bahwa akumulasi sejumlah kecil produk teroksidasi dalam sampanye secara signifikan mengurangi kualitasnya. Berdasarkan hal ini, teknologi untuk memproduksi bahan anggur sampanye harus ditujukan untuk mendapatkan fitur karakteristik anggur bersoda di dalamnya, khususnya, rasa asli, durasi permainan, dispersi karbon dioksida yang dipancarkan, dan sifat pembusaan. Bahan anggur yang digunakan untuk pembuatan anggur bersoda harus memenuhi persyaratan tertinggi: memiliki rasa yang murni harmonis, karangan bunga yang menyenangkan sesuai dengan varietasnya, untuk menjaga kesegaran dan kemudahan penambahan. Warna bahan anggur sampanye dapat bervariasi dari jerami muda hingga kehijauan keemasan.

Dalam bahan anggur yang diperoleh dari varietas anggur merah dengan metode putih, sedikit warna merah muda diperbolehkan. Sifat khas dari bahan anggur sampanye adalah berbusanya, serta kapasitas penyerapan CO2, di mana sifat berkilau dan berbusa sampanye bergantung.

Variasi dan kualitas anggur memainkan peran yang menentukan dalam memperoleh produk dengan kualitas yang dibutuhkan. Akibatnya, produksi sampanye terkait erat dengan basis bahan baku - pemeliharaan anggur. Tidak setiap varietas anggur cocok untuk produksi sampanye, dan dari yang diizinkan, tidak semua varietas memberikan produk yang setara. Misalnya, sampanye yang terbuat dari Pinot black, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, secara signifikan lebih unggul kualitasnya daripada sampanye dari Rkatsiteli, Riesling, Aligote, Feteaska. Dari anggur sampanye, diperlukan bahan anggur yang diperoleh darinya memiliki komposisi yang harmonis, rasa segar, aroma varietas yang lembut dan kualitas berkilau yang tinggi. Rasa kasar, aroma sederhana, warna intens dan kekurangan lainnya membuat bahan anggur tidak cocok untuk produksi sampanye. Oleh karena itu, setiap wilayah pemeliharaan anggur, tergantung pada kondisi alam, memilih varietas anggur sampanyenya sendiri.

Untuk anggur yang dimaksudkan untuk produksi bahan anggur sampanye, mereka tunduk pada persyaratan yang meningkat. Pengumpulan dilakukan pada kematangan teknisnya - akumulasi gula tidak kurang dari 17 g/100 cm 3 dan kandungan asam yang dapat dititrasi 8-10 g/DM 3 .

Kondisi optimal jus anggur untuk mendapatkan bahan anggur sampanye yang direkomendasikan dalam batasan berikut: kadar gula 17-20 g / 100 cm 3, keasaman yang dapat dititrasi 8-11 g / dm 3, pH 2,8-3, kandungan zat fenolik 100- 200mg/dm3 .

Anggur yang dipanen pada kematangan teknis untuk persiapan bahan anggur sampanye memiliki keasaman yang relatif tinggi, di mana proses oksidatifnya lambat. Akibatnya, derajat keasaman memainkan peran penting dalam intensitas reaksi oksidatif.

Dalam lingkungan yang lebih asam, seperti bahan anggur sampanye, senyawa fenolik, asam askorbat, asam amino, asam hidroksi jauh lebih lemah daripada anggur dengan keasaman rendah.

Konsentrasi tinggi ion hidrogen dalam must (pH 2,8-3,2) mengurangi aktivitas enzim oksidatif (0-difenol oksidase, peroksidase dan askorbat oksidase), dan bahan anggur sampanye kurang teroksidasi.

Kondisi yang diperlukan untuk mendapatkan bahan anggur sampanye berkualitas tinggi adalah pemrosesan anggur yang sehat, segar, dan utuh. Perkembangan jamur, pembusukan pada buah beri, adanya kerusakan mekanis menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk munculnya rasa berjamur pada bahan anggur sampanye, peningkatan aktivitas enzim oksidatif dan produksi suatu keharusan yang rentan terhadap oksidasi cepat di udara. Akibatnya, aroma yang melekat pada varietas menghilang, warna cokelat dan rasa kasar muncul. Dan kerusakan pada anggur dan daun oleh pembusukan dan oidium memberikan nada yang tidak menyenangkan pada bahan anggur dan menyebabkan peningkatan kelengketan sedimen ragi, yang membuatnya sulit untuk memisahkannya dari anggur. Dalam hal ini, anggur yang diproses untuk bahan anggur sampanye harus disortir dengan hati-hati selama panen.

Teknologi pengolahan anggur. Fitur khusus dari bahan anggur sampanye disediakan tidak hanya oleh penggunaan anggur dari varietas tertentu, tetapi juga oleh teknologi pemrosesan dan pemisahannya.

Peran teknologi direduksi menjadi menciptakan kondisi untuk identifikasi maksimum potensi yang melekat pada varietas. Bahan anggur sampanye berkualitas tinggi dibandingkan dengan anggur lain memiliki lebih banyak perawatan yang rendah nitrogen, fenolik dan zat ekstraktif lainnya. Dalam buah anggur, sejumlah besar zat ini terkandung di kulit dan bagian yang keras, serta di lapisan pulp yang berdekatan dengannya. Oleh karena itu, teknologi pemisahan wort merupakan salah satu faktor yang menentukan sifat fisik dan kimianya. Anggur yang sudah dipanen disarankan untuk segera diproses atau paling lambat 4 jam kemudian.

Anggur diangkut dalam wadah baja tahan karat atau dengan lapisan pelindung dalam lapisan setinggi tidak lebih dari 60 cm. Dikenal dua metode pemrosesan anggur: klasik (sampanye) - dengan menekan seluruh tandan anggur dan metode biasa dengan penghancuran anggur dan gratis harus seleksi.

Saat memproses anggur menurut metode sampanye, seluruh tandan anggur tanpa memisahkan punggungan dimasukkan ke dalam pengepres tipe keranjang dan harus diperas, tetapi produktivitas tinggi dan aliran pemrosesan anggur tidak dipastikan. Itu digantikan oleh pemrosesan anggur sesuai dengan skema penghancuran, penghancuran, pemilihan keharusan bebas, pengepresan. Namun, pengalaman menunjukkan bahwa skema kedua, yang banyak digunakan di perkebunan anggur, bukanlah yang terbaik, tidak selalu menghasilkan anggur berkualitas tinggi karena sejumlah alasan.

Pemrosesan anggur dengan penghancuran awal buah meningkatkan proses oksidatif dalam keharusan, dan pengayaannya dengan tanin, pewarna dan zat nitrogen secara langsung tergantung pada tingkat penghancuran anggur. Potensi redoks yang harus diperoleh dengan metode sampanye adalah 355 MB, sedangkan setelah buah anggur diremukkan dan ditekan daging buahnya meningkat menjadi 485 MB atau lebih dengan percepatan proses oksidatif. Untuk membatasi aksi enzim oksidatif, 60-120 mg / dm 3 sulfur dioksida ditambahkan ke keharusan selama pemrosesan anggur.

Baru-baru ini, di pabrik pembuatan anggur utama di Moldova, Ukraina, Georgia, garis produksi untuk mendapatkan must langsung dari seluruh tandan anggur tanpa menghancurkannya terlebih dahulu. Atas dasar mesin press hidrolik VPG-30, buah anggur ditekan dengan cara yang sama seperti pada mesin press keranjang.

Output wort dari fraksi I adalah 50-52 dal/t, kandungan suspensi hanya 15-35 g/dm 3 , dan setelah drainer dari jalur standar VSSSH-20-80-110 g/dm 3 . Penilaian kualitas anggur adalah 0,4-0,6 poin lebih tinggi daripada yang diproduksi pada jalur standar.

Pengepres sabuk telah membuktikan diri dengan baik di Azerbaijan saat memproses anggur untuk bahan anggur sampanye. Mereka biasanya menghasilkan must dengan kualitas terbaik, tidak lebih dari 50 dal dari 1 ton anggur. Anggur yang dihasilkan dari gravitasi harus mengandung 0,2-0,4% lebih banyak alkohol, lebih sedikit koloid, kurang berwarna dan lebih segar. rasa ringan, mengklarifikasi dengan cepat, kurang rentan terhadap pencoklatan daripada anggur yang diperoleh dari fraksi yang ditekan.

Klarifikasi wort. Klarifikasi keharusan untuk persiapan bahan anggur sampanye dilakukan untuk menghilangkan bagian padat dari tandan anggur, kotoran mekanis asing, ragi liar, bakteri dan mikroorganisme lainnya, yang keberadaannya tidak diinginkan, terutama selama fermentasi wort.

Anggur yang diperoleh dari klarifikasi harus mengandung lebih sedikit zat besi, zat fenolik dan lebih stabil. Jumlah ester di dalamnya lebih tinggi, dan alkohol yang lebih tinggi lebih rendah, yang mempengaruhi kualitas. Pengendapan harus disertai, selain sedimentasi partikel tersuspensi, oleh sejumlah proses biokimia yang kompleks, intensitas dan arah yang menentukan sifat dan komposisi bahan anggur yang dihasilkan. Sejumlah sistem enzim yang terkandung dalam anggur, selama pemrosesannya, menjadi keharusan. Yang sangat penting adalah enzim proses redoks, seperti 0-difenol oksidase, peroksidase, ascorbactoxidase, katalase, dehidrogenase asam organik, asam amino. Di bawah aksinya, perubahan terjadi pada asam organik, senyawa nitrogen, zat fenolik, dan komponen lain dari wort.

Pada periode awal, wort, karena adanya zat pereduksi kuat seperti asam askorbat dan dihidroksifumarat, mengalami sedikit oksidasi. Namun, setelah konsumsi asam askorbat, proses oksidatif meningkat. Pembawa enzim oksidatif di harus adalah sisa-sisa kulit, pulp dan bagian keras lainnya dari buah anggur.

Wort, diklarifikasi hingga bersinar, perlahan menyerap oksigen terlarut, dan wort yang tidak diklarifikasi sepenuhnya mengikatnya dalam 20 menit. Klarifikasi wort paling baik dilakukan dengan pengendapan setelah pendinginan pada suhu 10-14°C dengan sulfitasi hingga 60 mg/dm 3 SO 2 selama 18-24 jam.

Untuk mempercepat klarifikasi dan penghambatan proses oksidatif, bentonit atau sorben mineral terdispersi lainnya dimasukkan ke dalam wort sebelum mengendap dalam jumlah 2-3 g/dal.

Setelah menuangkan wort dari sedimen, kultur murni ras ragi khusus diberi dosis hingga 2% dari volume wort dan dikirim untuk fermentasi.

Fermentasi dilakukan dalam tangki besar secara berkala atau dalam aliran kontinu, diikuti dengan fermentasi dan klarifikasi setelahnya di tangki terpisah. Suhu fermentasi optimal harus 16-18 °C. Pada suhu ini, zat aromatik lebih awet, bahan anggur lebih segar, lebih jernih, dan pembentukan produk sampingan, termasuk alkohol yang lebih tinggi, asam volatil dan senyawa lain yang mempengaruhi sifat rasa minum.

Pada bahan wine champagne muda, proses fermentasi malolactic harus melalui. Ini melembutkan rasa dan meningkatkan stabilitas sampanye terhadap kekeruhan biologis. Setelah fermentasi gula yang lengkap dan klarifikasi anggur muda, pemindahan dari sedimen ragi dilakukan - transfusi pertama.

Untuk meningkatkan kualitas sampanye yang dihasilkan dengan metode tangki, disiapkan bahan anggur lisat (diperkaya dengan produk autolisis ragi). Pengenalan bahan anggur tersebut ke dalam campuran meningkatkan sifat berkilau dan berbusa sampanye, memiliki efek menguntungkan pada pengembangan rasa dan buket, mengurangi tingkat potensi redoks dan menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pembentukan sampanye. Tujuan utama dalam memperoleh bahan anggur lisat adalah untuk memperkaya anggur dengan asam amino, enzim, vitamin dan zat aktif biologis lainnya.

Kondisi optimal untuk mendapatkan bahan anggur lisat berkualitas tinggi adalah penuaan pada ragi setelah akhir fermentasi selama 2-3 bulan dalam wadah besar tanpa oksigen pada suhu 10°C. Suhu yang ditunjukkan selama penuaan pada ragi diperlukan agar tidak ada autolisis sel ragi yang dalam. Pada suhu ini, bahan anggur diperkaya dengan asam amino, enzim sel ragi, dan pada suhu yang lebih tinggi, mereka juga diperkaya dengan protein, yang menyebabkan penurunan kualitas bahan anggur sampanye. Pengayaan dengan produk autolisis terjadi pada batas lapisan ragi-anggur, dan untuk mengintensifkan proses, perlu dilakukan pencampuran 1-2 kali sebulan. Bahan anggur sampanye muda setelah penuangan pertama dan klarifikasi yang memadai dikenai pemerataan untuk menggabungkannya dalam varietas dan membuat batch besar. Indikator fisik dan kimia bahan anggur sampanye diberikan di bawah ini.

Warna bahan anggur harus jerami muda dengan warna kehijauan (dalam bahan anggur yang diproduksi dari varietas anggur merah, sedikit warna merah muda diperbolehkan), aroma yang sesuai dengan varietas, tanpa bau asing, rasanya bersih, harmonis, tanpa rasa asing, peringkat organoleptik keseluruhan tidak lebih rendah dari 7,8 poin. Pengiriman bahan anggur sampanye harus diselesaikan selambat-lambatnya 1 Juni tahun berikutnya setelah musim pemrosesan anggur.

Pemrosesan bahan anggur dan persiapannya untuk sampanye. Bahan anggur sampanye yang diterima di pabrik dikenai analisis fisik dan kimia serta evaluasi organoleptik. Bahan anggur yang tidak memenuhi persyaratan standar tidak diizinkan untuk diproduksi, mereka ditolak. Pemrosesan bahan anggur sebelum sampanye sangat penting untuk pembentukan sifat organoleptik sampanye. Dengan bantuan pemrosesan, penghapusan mikroflora asing, zat protein berlebih, senyawa tartarat dan logam berat dari anggur, yang dapat membentuk endapan dalam produk jadi, tercapai, indikator fisik dan kimia yang diperlukan dari anggur yang dikirim untuk fermentasi sekunder disediakan sesuai dengan persyaratan standar untuk sampanye. Persiapan bahan anggur dilakukan untuk menghilangkan oksigen dari anggur, mengurangi potensi RO, memperkayanya dengan zat yang memiliki sifat pereduksi, serta zat aktif permukaan, buket, dan penyedap yang meningkatkan kualitas produk.

Pemrosesan dan persiapan bahan anggur harus dilakukan dengan kepatuhan yang ketat terhadap rezim oksigen.

Diketahui bahwa dengan adanya sejumlah besar oksigen terlarut dalam anggur, banyak senyawa peroksida terbentuk, yang mengintensifkan proses oksidatif. Dalam hal ini, di pabrik anggur bersoda Moskow dan Odessa, mode optimal pemrosesan teknologi bahan anggur bersoda diteliti dan dikembangkan. Mereka didasarkan pada transfusi tertutup, penggunaan wadah besar berenamel, kombinasi dari operasi seperti perakitan, penempelan, pencampuran.

Pemrosesan bahan anggur sampanye dilakukan di pabrik anggur sampanye dengan metode berkala dan berkelanjutan.

Operasi teknologi pertama setelah penerimaan bahan anggur sampanye untuk semua metode adalah perakitan, yang tujuannya adalah untuk membuat batch homogen besar untuk varietas dan pertanian.

Metode periodik untuk memproses bahan anggur sampanye. Perakitan dikenakan perawatan dengan garam darah kuning (YCS) dengan kandungan besi lebih dari 4 mg/dm 3 , direkatkan dengan lem ikan (jika perlu dengan tanisasi) atau bentonit. Dosis bahan tempel ditetapkan secara eksperimental berdasarkan percobaan penempelan. Urutan pemrosesan kumpulan berikut direkomendasikan: tanin ditambahkan ke anggur, garam darah kuning ditambahkan pada hari berikutnya, dan kemudian (tidak lebih awal dari setelah 4 jam) lem ikan atau bentonit. Dalam proses pengenalan komponen ini, bahan anggur dicampur secara menyeluruh sampai merata. Bahan anggur yang dirakit ditempelkan dan diolah dengan garam darah kuning diendapkan selama 20 hari (tidak lebih) dari saat tugas JCS.

Bahan anggur yang diklarifikasi dituang dari presipitasi dan, jika perlu, disaring. Setelah dikeluarkan dari sedimen, bahan anggur rakitan yang diproses mengalami pencampuran.

Campuran harus merupakan kombinasi yang harmonis dari semua varietas yang tersedia dari kumpulan anggur dalam persentase sedemikian rupa yang akan mencapai kualitas aromatik dan rasa sampanye tertinggi, memberikan sifat fisiko-kimiawi yang menguntungkan untuk pembentukan kualitas sampanye yang berkilau dan berbusa. Campuran harus memiliki karakteristik fitur kualitas konstan dari jenis sampanye yang diproduksi. Untuk memastikan keseragaman sampanye yang diproduksi, kadang-kadang mereka menggunakan campuran kumpulan panen dari tahun yang berbeda, yang memungkinkan untuk menghilangkan kekurangan buket atau rasa. Oleh karena itu, pencampuran bahan anggur dalam produksi anggur bersoda sangat penting.

Dipraktekkan untuk memasukkan ke dalam campuran bahan anggur berkualitas tinggi yang berumur 1-2 tahun, yang secara signifikan meningkatkan kualitas sampanye.

Saat menyusun campuran, perhatian utama diberikan pada karakteristik organoleptik bahan anggur. Hanya mengetahui hasil analisis kimia dari kumpulan, tidak mungkin untuk menentukan dalam persentase berapa mereka harus dimasukkan ke dalam campuran. Untuk itu dibuat beberapa varian trial blend dan diambil yang terbaik sebagai dasar dari production blend.

Peningkatan nyata dalam kualitas dan stabilitas campuran dapat dicapai dengan perlakuan panas dalam kondisi bebas oksigen, namun, dengan pembentukan yang baik. kelezatan bahan anggur untuk melakukan perlakuan panas tidak praktis. Dengan keasaman bahan anggur yang tidak mencukupi, asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran dengan laju peningkatan keasamannya tidak lebih dari 2 g / dm 3. Campuran ditempelkan dengan lem ikan dan setelah 15 hari dikeluarkan dari lem dan disaring. Mengingat bahwa sampanye adalah jenis anggur yang tidak teroksidasi, seluruh teknologi persiapannya harus dilakukan dalam kondisi anoksik. Dalam beberapa tahun terakhir, tersebar luas metode biologis deoksigenasi anggur.

Untuk produksi sampanye tua, deoksigenasi dilakukan sesuai dengan kesimpulan laboratorium perusahaan. Jika perlu, campuran diperlakukan dengan dingin pada suhu 2-3 ° C, disimpan selama 1-2 hari, setelah itu disaring pada suhu pendinginan.

Setelah pemrosesan lengkap, campuran dibagi menjadi dua aliran: satu aliran (utama) diarahkan ke persiapan undian atau campuran fermentasi, yang lain - ke cadangan campuran.

Pengolahan bahan anggur sampanye dengan metode berkelanjutan. Seiring dengan metode pemrosesan dan penuaan bahan anggur sampanye secara berkala, metode berkelanjutan untuk menyiapkan bahan anggur untuk sampanye, yang dikembangkan oleh para ilmuwan Soviet, telah diperkenalkan secara luas di pabrik-pabrik anggur sampanye. Skema aliran memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan tingkat pemanfaatan peralatan, mengurangi kehilangan anggur, mengurangi intensitas tenaga kerja, dan melakukan kontrol produksi otomatis. Skema ini (Gbr. 54) menyediakan persiapan minuman keras dan ragi dalam aliran, deaerasi anggur, perlakuan panas campuran, filtrasi, pendinginan, dan penuaan bahan anggur dalam kondisi bebas oksigen.

Beras. 54. Skema teknologi perangkat keras deoksigenasi biologis dan perlakuan panas bahan anggur sampanye: 1 - pompa sentrifugal; 2 - sistem tangki; 3 - saringan kasar; 4 - pembuat ragi; 5, 7, 12, 15 - penukar panas; 6 - ruang perlakuan panas; 5 - kapasitas pencampuran; 9 - tangki pengendapan; 10, 14 - filter; 11, 16 - wadah penyimpanan; 13 - ruang pendingin; 17 - silinder dengan CO 2

Penggunaan metode penyiapan bahan anggur yang berkelanjutan untuk sampanye memungkinkan untuk mengurangi waktu penerimaannya dari kilang anggur utama dari 7 menjadi 5 bulan dengan meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Selain itu, mengurangi umur simpan bahan anggur mentah (dengan adanya logam berat dan enzim pengoksidasi) memungkinkan untuk meminimalkan oksidasi anggur yang berlebihan. Metode berkelanjutan memungkinkan Anda untuk meningkatkan program produksi tanpa staf tambahan (saat bekerja dalam siklus tiga shift).

Bahan anggur sampanye yang diterima di pabrik dikirim dengan varietas ke kelompok tangki penerima tertentu, yang dilengkapi dengan pengaduk dan gelas pengukur anggur. Masing-masing tangki ini bertindak sebagai tangki suplai. Selama injeksi ke tangki penerima, bahan anggur disulfat di aliran menggunakan dosis sulfat dan, jika perlu, dipasteurisasi. Berdasarkan tes laboratorium jumlah garam darah kuning yang diperlukan ditambahkan ke setiap tangki penerima, kemudian bahan anggur dicampur secara menyeluruh dan dikirim untuk dicampur dalam persentase tertentu yang ditetapkan oleh komisi pengecapan, dengan mempertimbangkan sifat organoleptik dan fisiko-kimianya.

Bahan anggur untuk pencampuran dikirim melalui rotameter ke aliran gabungan, di mana bahan penghalus (tanin dan lem ikan atau bentonit) ditambahkan secara bersamaan menggunakan pompa dosis. Dosis bahan tempel ditentukan oleh laboratorium berdasarkan percobaan penempelan awal. Bahan anggur yang dicampur dilewatkan dalam aliran melalui tangki yang terhubung secara berurutan untuk pencampuran yang baik, kemudian dipisahkan, disaring dan dikenai paparan kontrol dalam aliran selama 0,5-1 hari. Jika, setelah paparan kontrol, pengendapan biru Prusia muncul dalam anggur, penyaringan ulang dilakukan. Anggur olahan dikirim untuk deoksigenasi biologis dan pengayaan dengan produk autolisis ragi.

Deoksigenasi biologis sangat penting untuk meningkatkan kualitas dan kekhasan sampanye: menghilangkan oksigen dari anggur, mengurangi potensi RH, memperkaya anggur dengan zat yang memiliki sifat pereduksi, serta surfaktan, buket, dan zat rasa yang meningkatkan khas. kualitas sampanye.

Metode deoksigenasi biologis anggur yang paling umum dipercepat dan sejalan.

Metode dipercepat dilakukan dalam peralatan vertikal terhubung seri (fermentor) yang diisi dengan polietilen atau porselen, serta pengisi keramik. Permukaan spesifik pengisi harus setidaknya 20 m2 per 1 dal anggur yang disuplai untuk deoksigenasi selama 1 jam.

Campuran yang diproses secara terus-menerus dimasukkan ke bagian bawah peralatan pertama dan pada saat yang sama kabel ragi dimasukkan ke dalamnya dengan kecepatan kandungan 2-3 juta sel ragi per 1 cm 3 anggur. Selama operasi instalasi jangka panjang, dosis ragi dikurangi dan diatur dengan mempertimbangkan penghapusan dan kematiannya.

Dalam peralatan ini, anggur dideaerasi, dan oksigen hampir habis dikonsumsi oleh ragi dalam waktu 2-3 jam Campuran yang keluar dari bagian atas peralatan pertama dimasukkan ke bagian bawah peralatan berikutnya. Proses restoratif berlaku di sini dan anggur diperkaya dengan zat ragi yang aktif secara biologis. Deoksigenasi anggur dilakukan pada suhu 10-12 °C. Setelah operasi fermentor jangka panjang, ada sedikit penurunan kualitas campuran karena akumulasi sejumlah besar biomassa ragi mati di bagian bawahnya. Oleh karena itu, pengisian ulang fermentor dilakukan setiap dua tahun beroperasi.

Saat meninggalkan fermentor, bahan anggur dipanaskan hingga suhu 55-60 ° C dan disimpan di reservoir selama sehari, sebagian dari campuran dikirim untuk persiapan campuran fermentasi dan sampanye, dan sebagian disimpan. Minuman keras reservoir dimasukkan ke dalam aliran anggur untuk sampanye, anggur didinginkan hingga suhu 15 ° C dan disaring (Gbr. 55).

Pemanasan anggur memiliki efek positif pada autolisis ragi, akumulasi asam amino dan enzim, dan mengarah pada peningkatan proses pemulihan. Pada suhu tinggi, terjadi penurunan kandungan protein, sistem enzim, dan pembentukan aldehida ditingkatkan. Bagian terbaik dari proses autolitik terjadi pada kondisi pemanasan yang optimal: 3 hari pada suhu 30 °C, 2 hari pada suhu 40, 1 hari pada suhu 50 °C. Perlakuan panas dengan adanya ragi menyebabkan peningkatan kandungan ester, beberapa asam lemak. Jadi, dengan mengubah mode perlakuan panas campuran, dimungkinkan untuk mengontrol komposisi zat buket yang dihasilkan, rasa dan kualitas berkilau sampanye.

Metode aliran deoksigenasi anggur dilakukan dalam sistem tangki yang terhubung seri. Kapasitas total mereka dirancang untuk eksposur bulanan campuran dalam aliran.

Campuran bahan anggur sampanye setelah pemrosesan dan penyaringan teknologi dikirim ke tangki pertama instalasi. 1,5-2% kabel ragi dalam keadaan aktif secara fisiologis ditambahkan secara berkala ke tangki ini. Campuran terdeoksigenasi disuplai dari tangki terakhir instalasi ke wadah untuk menyiapkan campuran fermentasi di bawah kondisi yang menghalangi pengayaan kembali dengan oksigen atmosfer.

Paparan campuran dalam aliran, diperkenalkan di Pabrik Sampanye Gorky, memungkinkan mempertahankan potensi RH rendah untuk waktu yang lama, meningkatkan kualitas campuran, mengembangkan nada pematangan, harmoni, dan kelembutan. Dianggap bijaksana untuk terlebih dahulu menghilangkan oksigen dengan metode biologis, dan kemudian menjaga campuran dalam aliran pada suhu 10-15 ° C, yang menciptakan kondisi optimal untuk pematangan bahan anggur.

Fondasi teoretis dari sampanye anggur

sampanye anggur adalah proses biokimia fermentasi sekunder dalam bejana bertekanan tertutup rapat, di mana anggur jenuh dengan karbon dioksida yang dihasilkan.

Jadi, dalam proses fermentasi sekunder, anggur berubah dari sistem cair fase tunggal menjadi sistem CO2 anggur dua fase dan memperoleh karakteristik sifat berkilau dan berbusa dari sampanye. Dalam hal ini, bagian dari karbon dioksida berinteraksi dengan komponen anggur dan apa yang disebut karbon dioksida terikat RCO 2 terakumulasi dalam sampanye.

Selama fermentasi sekunder di bawah tekanan, tiga bentuk karbon dioksida terbentuk dalam sampanye: gas, terlarut dan terikat (CO 2), yang berada dalam kesetimbangan bergerak gas CO 2 CO 2 solusi RCO 2 . Ini adalah karbon dioksida yang terikat, karena penghancuran dan transisi yang lambat menjadi anggur gas (CO 2) dan pelepasan bertahap darinya dalam bentuk gelembung kecil, yang menentukan sifat sampanye yang berkilau dan berbusa.

Dalam anggur berkarbonasi artifisial, di mana bagian dari karbon dioksida dalam keadaan terlarut, dan sebagian dalam keadaan gas (di ruang atas), keseimbangan bergerak larutan CO2 gas↔CO2 ditetapkan. Hasil penentuan kandungan berbagai bentuk karbon dioksida dalam anggur bersoda dan berkarbonasi diberikan dalam tabel. 31.

Karbon dioksida terlarut tidak disimpan dalam anggur dan cepat menguap ketika botol dibuka, dan hampir tidak ada permainan dan busa. Oleh karena itu, ketika anggur sampanye, teknologi dan rezim seperti itu harus digunakan yang memastikan pembentukan, akumulasi, dan pelestarian sebanyak mungkin komponen, bentuk karbon dioksida yang terkait.

Bentuk terkait karbon dioksida dalam sampanye dapat diwakili oleh senyawa kimia dan fisika-kimia. Kemampuan esterifikasi ragi memberikan kesaksian yang mendukung sifat kimia dari CO2 yang terikat. Hal ini memungkinkan untuk membentuk secara enzimatis bersama dengan pembentukan ester lain dari ester etil alkohol dan asam karbonat. Kondisi khusus Produksi sampanye dikaitkan dengan tekanan tinggi dan kontak anggur dengan ragi. Mereka berkontribusi pada pembentukan ester asam dan sedang. Sifat kimia dari senyawa ini berbeda. Etil ester asam dari asam karbonat - monoetil karbonat (C 2 H 5 O CO ⋅ OH) dan ester asam pirokarbonat - monoetil pirokarbonat (C 2 H 5 O CO O CO OH) sangat tidak stabil dan cepat di bawah kondisi normal terurai menjadi C 2 H 5 OH dan CO 2.

Pada gilirannya, dietil ester rata-rata asam karbonat - dietil karbonat (C 2 H 5 O CO O C 2 H 5) sangat stabil bahkan di lingkungan asam. Ester ini, pada dasarnya, tidak dapat memiliki efek signifikan pada kinetika permainan sampanye, dan hanya karena aroma buah anggur, mereka berpartisipasi dalam pembentukan sifat buket sampanye.

Yang menarik adalah dietil ester dari asam pirokarbonat - dietil pirokarbonat (C 2 H 5 O CO O CO C 2 H 5). Hidrolisis eter ini dengan pembentukan C 2 H 5 OH dan CO 2 pada tekanan dan suhu normal berlangsung 2-3 jam, dan kinetika (permainan) proses ini mendekati kinetika permainan sampanye.

Perlakuan panas bahan anggur meningkatkan busa, perlakuan dingin, sebaliknya, mengurangi sifat-sifat ini.

Rumah karakteristik teknologi dari semua bentuk karbon dioksida terikat adalah stabilitasnya di bawah kondisi tekanan tinggi dan sistem tertutup anggur-CO2 dan kemampuan untuk runtuh perlahan setelah pengurangan tekanan dengan pelepasan CO2.

Saat menentukan kandungan RCO 2 dalam sampanye dengan menilai pengaruhnya terhadap sifat teknologi dan kualitas komersial, RCO 2 mengacu pada semua bagian CO 2 yang tidak berpartisipasi dalam kesetimbangan seluler gas CO 2 larutan CO 2 dan, oleh karena itu, tidak mempengaruhi tekanan kesetimbangan dari sistem tertutup anggur - CO 2 .

Konsentrasi akhir karbon dioksida terikat dalam sampanye secara signifikan dipengaruhi oleh suhu fermentasi, tekanan, kandungan CO2 total dalam anggur, jumlah gula yang difermentasi, mode pemrosesan hidrodinamik, dan kondisi lain dari proses sampanye.

Harus selalu diingat bahwa suhu konstan dari fermentasi sekunder mempengaruhi akumulasi CO2.

Bentuk terikat karbon dioksida tidak mempengaruhi tekanan dalam sampanye, dan ketika botol dibuka, itu menentukan sifat berkilau dan berbusa sampanye.

Ragi adalah sumber akumulasi protein dan asam amino selama sampanye anggur. Ketika sampanye botol selama tiga tahun penuaan pada ragi pada potensi RH rendah, anggur secara signifikan diperkaya dengan protein dan asam amino. Produk degradasi protein - asam amino adalah elektrolit amfoter, memiliki muatan positif dan mengikat asam karbonat, berdisosiasi menjadi ion H 2 CO 3 H + + HCO 3 -, dan secara positif mempengaruhi akumulasi RCO 2 . Studi telah dilakukan pada proses biokimia pada berbagai tahap sampanye botol. Ini memungkinkan untuk membagi proses sampanye botol menjadi empat periode:

periode pertama sampanye botol (0-7 hari) ditandai dengan reproduksi ragi, yang mengasimilasi O 2 , menyerap enzim, mengkonsumsi zat nitrogen, menghasilkan CO 2 , aldehida, alkohol yang lebih tinggi dan produk fermentasi lainnya;

periode kedua (7-30 hari) - fermentasi sekunder berakhir, ragi telah mengkonsumsi semua gula dan, setelah mengumpulkan sejumlah besar karbon dioksida, mereka mulai dihambat, senyawa nitrogen dan fosfor dilepaskan ke dalam anggur karena dimulainya proses autolisis ragi;

periode ketiga (sampai akhir tahun pertama) disertai dengan perkembangan pesat proses enzimatik dalam anggur. Enzim mengaktifkan penguraian protein dan peptida, sintesis ester, anggur diperkaya dengan asam amino. Berkat proses ini, buket dan rasa sampanye yang spesifik berkembang dalam anggur sampanye;

periode keempat (tahun kedua dan ketiga penuaan) ditandai dengan transformasi biokimia yang lambat, proses autolisis melambat dan hampir mati.

Namun, karena fakta bahwa ragi mengandung sejumlah besar sistem enzim yang berbeda, protein, hidrokarbon dan lemak terurai, asam amino, asam organik, aldehida terbentuk, alkohol aromatik, ester, vitamin B 1 dan B 2 dan zat lain yang menguntungkan mempengaruhi rasa dan buket sampanye.

Dengan sampanye tangki, proses hanya dua tahap pertama sampanye botol yang dilanjutkan.

Pengaruh khusus pada akumulasi RCO 2 dalam anggur dimainkan oleh zat bermuatan positif: protein, asam amino, autolisat ragi - dan nilai pH rendah anggur sampanye.

Sifat sampanye yang berkilau dan berbusa juga bergantung pada varietas anggur, teknologi pemrosesannya, dan jumlah karbon dioksida yang terikat. Pembentukan dan akumulasi CO2 terikat tergantung pada suhu, tekanan, jumlah gula yang difermentasi, dan jumlah CO2. Asam karbonat terikat hanya bisa ada di bawah tekanan karbon dioksida di atas anggur. Meningkatkan tekanan CO 2 di atas anggur meningkatkan jumlah RCO 2 .

Suhu rendah memiliki efek positif pada pembentukan karbon dioksida terikat selama sampanye.

Telah terbukti bahwa pada suhu fermentasi 10-12 °C, 18,2% karbon dioksida terikat terakumulasi dalam sampanye, dan pada suhu 26-28 °C, masing-masing 9,6%. Suhu rendah di bawah nol memungkinkan penyaringan dan pembotolan dalam aliran sampanye jadi tanpa kehilangan CO2 terikat yang signifikan. Hal ini disebabkan peningkatan kapasitas penyerapan anggur terhadap karbon dioksida pada suhu rendah.

Pencampuran dan aliran anggur yang bergolak selama sampanye tidak boleh diizinkan, menyebabkan hilangnya karbon dioksida yang terikat. Cukup mengocok botol sampanye sebagian akan memecah ester karbonat. Proses ini disebut sampanye.

Dosis gula harus disediakan tekanan normal dalam wadah tertutup. Pengalaman menunjukkan bahwa tekanan optimum untuk sampanye harus dipertahankan dalam 500 kPa. Untuk melakukan ini, fermentasi 20-22 g / dm 3 gula.

Telah ditemukan bahwa sampanye berjalan lebih baik dengan adanya sejumlah kecil gula. Upaya untuk mendapatkan sampanye dengan sisa gula (semi-kering, kering) menunjukkan bahwa dalam hal ini laju proses autolitik terhambat, oleh karena itu, jumlah enzim dan asam amino dalam anggur berkurang, dan reaksi reduksi aldehida dan terutama diacetyl tertunda. Biasanya sampel sampanye semacam itu memiliki nada oksidasi. Oleh karena itu, perlu untuk melakukan sampanye kasar terus menerus atau terputus-putus dengan penuaan lebih lanjut dalam tangki dengan nosel (ragi amobil di bawah tekanan 400-500 kPa), yang menciptakan kondisi untuk akumulasi asam amino.

Pengetahuan tentang semua proses di berbagai tahap produksi sampanye memungkinkan Anda mengembangkan produk berkualitas tinggi dengan biaya terendah.

Pembentukan CO2 terikat selama sampanye tergantung pada sejumlah faktor, terutama pada komposisi kimia anggur menjadi sampanye. Semakin tinggi keasaman sejati (pH rendah), semakin banyak terakumulasi. Anggur yang lebih aktif dan ekstraktif memiliki kemampuan yang lebih kecil untuk menyerap karbon dioksida. Selain komposisi anggur dan keadaan karbon dioksida di dalamnya, sifat berkilau dan berbusa sampanye dipengaruhi oleh beberapa kondisi fisik: tekanan CO 2 dalam botol pada saat pembukaan, suhu anggur dan udara luar, bentuk kaca, permukaan bagian dalam dan bahan dari mana kaca itu dibuat .

Teknologi botol sampanye

Metode pembotolan anggur sampanye berasal lebih dari 300 tahun yang lalu di Prancis, di wilayah Champagne.

Di negara kita, sampanye botolan pertama kali diperoleh pada akhir abad ke-18. di Krimea. Metodenya terdiri dari fakta bahwa anggur yang disiapkan secara khusus yang mengandung ragi dan gula ditempatkan dalam botol tertutup untuk menjalani proses fermentasi. Setelah tiga tahun menua, anggur ini diperoleh properti asli, berbusa, gelembung gas menonjol darinya. Itu memiliki rasa dan aroma yang harmonis. Selama keberadaannya, metode sampanye dalam kemasan tidak mengalami perubahan yang signifikan. Teknologi metode botol sampanye rumit, tenaga kerja manual berlaku, ditandai dengan intensitas tenaga kerja yang tinggi, kerugian mencapai 20% dari anggur yang awalnya diambil untuk sampanye; durasi proses membutuhkan area ruang bawah tanah yang luas.

Terlepas dari kekurangan ini, metode sampanye botol anggur masih dipertahankan, karena menjamin kualitas produk tertinggi. Saat ini, metode ini digunakan di negara kita untuk memproduksi sampanye tua Soviet, yang merupakan standar sampanye yang diproduksi di Uni Soviet.

Anggur sampanye klasik mencakup sejumlah operasi yang memastikan produksi sampanye dengan kualitas yang diperlukan: persiapan campuran tirage, memasukkan campuran tirage ke dalam botol (sirkulasi), menutup dan menumpuk botol dengan campuran tirage dalam tumpukan untuk fermentasi sekunder, pasca -tirage penuaan di tumpukan, mentransfer sedimen ke gabus - teka-teki, menjatuhkan sedimen dari leher botol - menelan, takaran minuman keras ekspedisi, kontrol paparan sampanye jadi, desain (finishing) dan pengemasan botol untuk ekspedisi.

Persiapan campuran sirkulasi adalah operasi teknologi yang bertanggung jawab. Selain campuran bahan anggur sampanye yang diproses dan tahan pembotolan yang telah menerima kesimpulan positif dari laboratorium dan komisi pencicipan, komposisinya meliputi minuman keras tirage, ragi kultur murni, larutan tanin dan lem ikan, atau suspensi bentonit dan mineral lainnya. Campuran sirkulasi diperlakukan dengan sulfur dioksida, jika perlu, asam sitrat ditambahkan ke dalamnya dalam jumlah hingga 1 g/DM 3 .

Minuman keras Tirage disiapkan dengan melarutkan gula pasir halus kristal besar dalam campuran olahan. Setelah pencampuran menyeluruh, konsentrasi gula (per invert) harus berada dalam kisaran 50-60 g/100 cm 3 . Setelah mencapai konsentrasi yang dibutuhkan, minuman keras disaring dan disimpan selama 10 hari sebelum digunakan. Persiapan penyebaran ragi dilakukan dengan metode akumulasi bertahap biomassa ragi dan peningkatan aktivitas fisiologisnya, dengan transfer berturut-turut ke media nutrisi. Spread ragi kultur murni disiapkan pada bahan anggur campuran yang diproses dan minuman keras tirage pada suhu tidak melebihi 15 °C. Untuk semua generasi ragi, media nutrisi tunggal digunakan dengan kandungan alkohol 10-11% volume, gula 5-8 g / 100 cm 3 dan keasaman 7-8 g / dm 3.

Pemuliaan ragi kultur murni harus memastikan fermentasi gula dalam kondisi konsentrasi tinggi di lingkungan alkohol dan karbon dioksida pada suhu 10-15 °C. Setelah akhir fermentasi, ragi harus memberikan sedimen granular yang tidak menempel pada dinding botol dan mudah bergerak di sepanjang permukaan. Pengkabelan ragi pada saat penggunaannya harus dalam keadaan fermentasi yang cepat. Solusi tanin, lem ikan, dan suspensi penjernih mineral disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi anggur. Campuran tirage disiapkan dalam tangki yang dilengkapi dengan pengaduk, kapasitas tangki dipilih tergantung pada kapasitas pabrik. Urutan pemuatan tangki adalah sebagai berikut: campuran terkondisi dan 10% larutan alkohol tanin, dan sebelum pembotolan campuran sirkulasi ke dalam botol - cairan sirkulasi, lem ikan, suspensi bentonit, distribusi ragi kultur murni dan komponen lainnya. Cairan sirkulasi diberikan dalam jumlah sedemikian rupa sehingga selama fermentasi sekunder tekanan kesetimbangan karbon dioksida dalam botol mencapai 500 kPa pada suhu 10 °C. Telah dibuktikan dengan perhitungan dan pengalaman bahwa untuk mendapatkan tekanan yang ditunjukkan, serta pembentukan normal sifat berkilau dan berbusa, perlu menambahkan 22 g / dm 3 gula dengan minuman keras. Hal ini disebabkan nilai kapasitas penyerapan bahan anggur sampanye terhadap karbon dioksida bervariasi dalam batas-batas kecil.

Larutan lem ikan dan larutan tanin disiapkan terlebih dahulu. Dosisnya ditentukan dengan menempelkan percobaan, sedangkan dosis lem ikan tidak boleh melebihi 0,125 g / dal, dan tanin - 0,1 g / dal. Mineral terdispersi (bentonit, palygorskite), yang memperbaiki struktur sedimen yang terbentuk selama sampanye, ditambahkan ke campuran imbang alih-alih tanin dan lem ikan dalam bentuk suspensi berair 22%. Suspensi mineral terdispersi disiapkan sesuai dengan instruksi khusus. Hingga 25 mg / dm 3 sulfur dioksida juga dimasukkan. Tata letak kultur murni ragi berkontribusi pada tingkat konten dalam 1 cm 3 campuran menarik sekitar 1 juta sel ragi dalam tahap fermentasi cepat.

Untuk distribusi seragam dari semua komponen yang ditentukan dalam campuran undian, itu dicampur secara menyeluruh dalam mode intensif dan dikenai (segera sebelum pembotolan) untuk analisis kimia dan mikrobiologis. Dengan kesimpulan positif dari laboratorium, perusahaan mulai memasukkan campuran sirkulasi ke dalam botol. Campuran sirkulasi harus memiliki suhu 12-18 °C.

Campuran sirkulasi dituangkan ke dalam botol sampanye baru yang dicuci dengan baik dengan pengoperasian terus menerus dari perangkat pencampur tangki sirkulasi.

Dalam produksi sampanye botolan, hanya botol baru berkualitas tinggi dengan kekuatan yang meningkat yang digunakan. Ini memungkinkan untuk menghindari pertarungan mereka dan hilangnya anggur selama fermentasi sekunder, penuaan dan pemrosesan selanjutnya. Botol sampanye terbuat dari kaca transparan berwarna hijau atau tidak berwarna dengan kapasitas nominal 800 dan 400 cm 3 dengan kapasitas penuh masing-masing 835 ± 15 dan 430 ± 10 cm 3. Ukuran botol diberikan dalam tabel. 32 dan dalam gambar. 56.

Beras. 56. Botol untuk pembotolan anggur jenuh dengan CO 2 (botol sampanye)

Setiap batch botol dikenakan penolakan dan pengujian untuk tekanan dan ketahanan termal sesuai dengan standar saat ini, dicuci secara menyeluruh, diperiksa kebersihannya dan tidak adanya kerusakan mekanis, dan tunduk pada kontrol mikrobiologis. Kemurnian fisik dan mikrobiologis botol sangat penting untuk proses normal proses sampanye. Mikroorganisme asing, pengotor mekanis mengganggu jalannya fermentasi sekunder yang normal, memperburuk struktur sedimen, dan berkontribusi pada munculnya cacat spesifik pada sampanye. Setelah menyiapkan botol, mereka mulai membotolkan campuran sirkulasi, yang dilakukan sesuai dengan levelnya. Tingkat pengisian berada dalam jarak 7±1 cm dari tepi atas tepi leher botol. Pengisian campuran imbang dikontrol secara berkala dengan mengukur ketinggian kamar gas dengan templat khusus, dan jumlah campuran dalam botol diukur dengan silinder pengukur.

Untuk pembotolan campuran sirkulasi digunakan jalur khusus, terdiri dari mesin filling, capping dan staple.

Botol dengan campuran sirkulasi ditutup dengan gabus atau gabus sirkulasi polietilen (Gbr. 57), yang kemudian diperbaiki dengan braket logam. Jika ada pengocok yang disesuaikan secara khusus pada botol, gabus mahkota juga digunakan untuk tujuan ini. Setelah menutup botol, kekencangannya harus dipastikan. Ini dicapai dengan tidak adanya distorsi sumbat, inversi tepi bawahnya dan pembentukan lipatan memanjang. Gabus dipalu sehingga dari 50 mm panjangnya, sekitar 30 mm ada di leher botol, dan 20 mm di atas. Sumbat gabus menyediakan penyegelan botol yang baik, namun, karena biayanya yang tinggi, pelatihan yang kompleks tidak tersedia untuk penggunaan massal.

Setelah memeriksa kualitasnya, botol dengan campuran sirkulasi dikirim untuk fermentasi, yang direkomendasikan untuk dilakukan pada suhu 10-12 ° C. Botol ditumpuk dalam posisi horizontal dalam kelompok, diberi nomor dan disimpan sampai sampanye yang sudah jadi dikeluarkan. Wadah yang baru digunakan untuk menumpuk botol dengan kapasitas 500-1000 botol, yang disusun dalam beberapa tingkatan. Ini memungkinkan Anda untuk secara signifikan melakukan mekanisasi proses penumpukan, serta menggunakan ruang produksi secara rasional. Setelah menumpuk botol dengan anggur tirage di tumpukan, kontrol atas kemajuan fermentasi dibuat, yang dilakukan setidaknya 1 kali dalam 10 hari. Fermentasi sekunder biasanya berakhir pada hari ke 30-40. Pada saat ini, kelebihan tekanan CO 2 dalam botol menjadi sama dengan 400-500 kPa pada suhu 10 ° C, kandungan alkohol dalam anggur meningkat rata-rata 1,2% vol. Anggur yang mengandung tidak lebih dari 0,3 g gula per 100 cm3 dianggap difermentasi. Anggur seperti itu, di mana proses fermentasi sekunder telah terjadi, disebut cuvée.

Penuaan pasca-lari dilakukan pada suhu 10-15 °C. Jangka waktu penuaan adalah tiga tahun dari tanggal peredaran sampai pelepasan. Dalam proses penuaan pasca pelepasan, botol dengan cuvée mengalami transfer dengan agitasi sedimen. Biasanya empat shift dilakukan: pada tahun pertama penuaan, dua dan di tahun-tahun berikutnya, satu per satu. Pemindahan pertama dilakukan setelah akhir fermentasi, selambat-lambatnya 3 bulan setelah peredaran. Transfer terakhir direkomendasikan untuk digabungkan dengan pemuatan botol ke dalam stand musik untuk teka-teki.

Saat mentransfer, pengocokan yang kuat dari isi botol disediakan untuk mencampur sedimen dengan baik dan mencuci partikelnya dari dinding bagian dalam botol. Mengocok membantu meningkatkan kontak sel ragi dengan anggur, menghasilkan kondisi yang menguntungkan untuk fermentasi gula dan pematangan sampanye. Mempertimbangkan kemungkinan pecahnya botol selama pemindahan, pekerja diberikan masker dan sarung tangan khusus. Setelah dikocok, botol ditempatkan di tumpukan baru. Jika perlu, label di kamar gas diperbarui dan posisinya dipertahankan hingga akhir pemaparan. Dalam proses pemindahan, botol pecah dengan penutup yang rusak dikeluarkan. Botol dengan kebocoran anggur (culez) yang ditemukan selama transfer diurutkan menjadi dua kelompok: culez kecil (kebocoran hingga 100 cm 3) dan besar (kebocoran 100 cm 3 atau lebih). Kul kecil dan besar, yang diidentifikasi selama transfer, dapat dikeringkan menggunakan bahan anggur yang diperoleh dalam produksi, tergantung pada kualitasnya. Culez kecil, yang terungkap selama shift kedua dan ketiga, dikirim untuk dibersihkan dan dicabut.

Cacat penutupan yang teridentifikasi diperbaiki dan botol ditumpuk untuk penuaan lebih lanjut. Berdasarkan sifat endapan yang terbentuk, serta transparansi anggur, seseorang dapat menilai apakah proses fermentasi berhasil diselesaikan dan bagaimana sedimen berperilaku. Sedimen normal kering, berdebu atau granular, cepat mengendap setelah mengocok botol. Terkadang ternyata tidak normal - berminyak, yang menempel erat pada permukaan bagian dalam botol, membentuk film. Jika ini ditemukan setelah transfer pertama dan film tidak hilang saat dikocok, botol diperlakukan dengan dingin sampai kristal es muncul. Kemudian isi botol dikocok dengan alat khusus hingga endapan yang menempel pada kaca benar-benar terhapus.

Pada akhir paparan pasca pelepasan, botol cuvée dicuci, dikocok, dan dimasukkan ke dalam stand musik untuk mengurangi endapan pada gabus (remuage). Disarankan untuk menjaga suhu konstan hingga 15 °C di ruangan di mana remuage dilakukan. Botol-botol anggur ditempatkan di soket oval stand musik dengan leher ke bawah dalam posisi hampir horizontal. Setelah 10 hari, partikel tersuspensi - ragi, krim kristal tartar - mengendap di dinding botol dan isinya menjadi jernih. Remuage adalah operasi mekanis murni, yang mencakup serangkaian gerakan kompleks yang bertujuan untuk mentransfer sedimen ke gabus. Operasi ini dilakukan oleh pekerja yang sangat terampil (remuor).

Stand musik adalah (Gbr. 58) dua sayap - bidang papan diikat di bagian atas dengan engsel, dan di bagian bawah - dengan rantai yang memungkinkan Anda untuk memindahkan pintu pada jarak 100-120 cm. Setiap pintu memiliki sepuluh horizontal dan enam baris vertikal lubang. Lubang-lubang di stand musik memiliki bentuk kompleks yang memungkinkan Anda mengubah posisi botol dari hampir horizontal menjadi mendekati vertikal. Garis yang jelas diterapkan ke bagian bawah bagian bawah setiap botol, memungkinkan remuor untuk bernavigasi saat botol diputar. Dalam proses teka-teki, gantungan botol setiap hari dikenai pukulan ringan pada tepi lubang stand musik, botol diputar di sekitar sumbu longitudinalnya sebesar 1/8, 1/4 atau 1/2 dari lingkar bawah dan sudut yang dibentuk oleh botol dan stand musik berkurang. Di awal pekerjaan, putaran botol dibuat dalam lingkaran, menjelang akhir mereka meningkat. Goyangan botol selama teka-teki bisa lebih lama dan intens, tergantung pada sifat sedimen. Sebagai hasil dari perlakuan ini, sedimen secara bertahap meluncur ke gabus tanpa diaduk atau dipisahkan. Di akhir remuage, botol-botol di stand musik hampir vertikal. Durasi remuage adalah sekitar 6 minggu.

Baru-baru ini, banyak yang telah dilakukan mengenai mekanisasi beberapa proses dalam produksi sampanye dengan metode botol. Proses produksi sampanye sebagian mekanis dan otomatis: menempatkan botol dalam wadah untuk fermentasi dan fermentasi di dalamnya, remuage, disgorgement.

Sedimen yang dikumpulkan selama remuage pada gabus direkomendasikan untuk dibekukan sebelum dikeluarkan dari botol pada suhu pendingin minus 15-18 ° C sampai terbentuk es.

Disgorgement - operasi menjatuhkan sedimen bersama dengan gabus. Botol dimasukkan ke dalam ruang pembuangan secara terbalik melalui konveyor, yang mencegah pengendapan dari pengadukan. Proses disgorgement dilakukan oleh pengrajin yang sangat berkualitas dengan penglihatan, penciuman dan rasa yang baik.

Sebelum membuka botol, degorger memeriksanya dengan cermat. Botol dengan anggur yang tidak cukup diklarifikasi, sedimen yang direduksi dengan buruk ke gabus, topeng, dan kekurangan remuage lainnya tidak dapat dicabut dan dipindahkan untuk diproses ulang. Degorger pertama-tama melepaskan braket dengan menggunakan pengait khusus, kemudian mengendurkan gabus dengan penjepit pencabut dan, memegangnya dengan jarinya saat botol dimiringkan, secara bertahap menarik keluar dan membuang gabus bersama dengan sedimen. Busa yang keluar setelah gabus dijatuhkan mencuci bagian dalam leher, membersihkannya. Pada saat yang sama, degorger menentukan aroma sampanye dan, jika perlu, rasanya, memeriksa botol ke cahaya dan, memastikan bahwa anggur itu transparan dan bebas dari cacat dan sifat buruk, melewati botol untuk dosis dengan minuman keras ekspedisi. . Waktu antara pengeluaran dan pengeluaran minuman keras harus dijaga seminimal mungkin. Botol saat ini ditutup dengan sumbat sementara di pintu putar.

Jumlah minuman keras yang dimasukkan ke dalam botol ditentukan dengan mempertimbangkan kondisi sampanye yang dihasilkan. Minuman keras ekspedisi yang ditujukan untuk sampanye botol tua disiapkan dari bahan anggur berkualitas tinggi berusia 2, 3, 5 tahun dalam tangki atau botol berenamel. Kandungan gula dalam minuman keras ekspedisi adalah 70-80 g per 100 cm 3 , alkohol Dan -11,5% vol., keasaman yang dapat dititrasi 7-8 g/dm 3 . Untuk persiapan minuman keras ekspedisi, gula pasir halus berbutir kasar digunakan, yang dilarutkan dalam bahan anggur dalam reaktor dengan pengaduk, alkohol cognac dan asam sitrat ditambahkan sedemikian rupa untuk membawa minuman keras ke kekuatan dan keasaman sampanye anggur. Disarankan untuk menambahkan 40-50 mg/dm 3 asam askorbat dan 25-30 mg/dm 3 sulfur dioksida untuk melindunginya dari oksidasi.

Semangat cognac yang ditambahkan ke minuman ekspedisi harus memiliki setidaknya lima tahun penuaan, dengan karangan bunga yang berkembang dengan baik dan tidak mengandung tanin berlebih. Setelah menyiapkan minuman ekspedisi, disaring dan disimpan dalam kondisi anoksik selama 100 hari. Penuaan minuman keras dilakukan dalam tangki atau sistem tangki yang terhubung secara seri - dalam aliran. Jika perlu, minuman keras disaring sebelum digunakan dengan penambahan asam askorbat dalam jumlah 40-50 mg/dm 3 dan sulfur dioksida - 25-30 mg/dm 3 .

Minuman keras ekspedisi disuntikkan ke dalam botol menggunakan mesin penakar minuman keras, yang secara bersamaan mengeluarkan anggur dari botol, memasukkan minuman keras ke dalam botol dengan volume dan mengisi anggur ke tingkat yang telah ditentukan, yang harus berada dalam jarak 8 ± 1 cm dari tepi atas pelek leher botol.

Setelah takaran minuman keras ekspedisi, botol ditutup dengan gabus ekspedisi baru, gabus atau polietilen. Gabus diperbaiki dengan kekang kawat khusus - moncongnya (Gbr. 59). Jika sampanye transparan dan tidak memiliki inklusi asing, botol dikirim untuk paparan kontrol setidaknya selama 10 hari pada suhu 17-25 °C. Setelah bahan kimia dan analisis mikrobiologis, serta evaluasi organoleptik botol dikirim ke desain eksternal. Leher ditutupi dengan kertas timah, label dan kerah dilem. Botol jadi dikeringkan, dibungkus kertas dan dikirim untuk pengemasan dan ekspedisi.

Metode sampanye reservoir-periodik

Ini menyediakan fermentasi sekunder dalam kondisi statis dalam tangki acratophore logam tertutup besar dengan pendinginan anggur sampanye berikutnya hingga suhu minus 4-5 ° C, penyaringan di bawah tekanan tinggi dan pembotolan sampanye yang diklarifikasi di bawah tekanan pada mesin khusus. Metode ini saat ini terutama digunakan dalam produksi anggur bersoda dari jenis lain.

Ada beberapa skema teknologi sampanye periodik reservoir. Sejak 1937, teknologi yang dikembangkan oleh A. M. Frolov-Bagreev telah digunakan, dan terdiri dari fakta bahwa gula yang diperlukan untuk sampanye dan membuat merek sampanye tertentu ditambahkan ke dalam campuran fermentasi. Campuran fermentasi disiapkan dengan kandungan jumlah gula berikut (dalam g / dm 3): untuk sampanye kasar 22, untuk 30 terkering, 52 kering, 72 semi-kering, semi-manis 102 dan untuk manis 122. Ini diperbolehkan menambahkan asam sitrat ke dalam campuran fermentasi tidak lebih dari 1 g /dm 3 , serta sulfur dioksida hingga 20 mg/dm 3 . Untuk persiapan campuran fermentasi, campuran bahan anggur sampanye yang telah mengalami pemrosesan teknologi penuh, cairan tangki digunakan. Kultur murni ragi dimasukkan ke dalam campuran dengan kecepatan 2-3 juta sel per 1 cm 3 . Setelah pencampuran menyeluruh, campuran fermentasi dikirim ke acratophore untuk sampanye, suhunya tidak boleh melebihi 18 ° C. Fermentasi sekunder dilakukan pada suhu di acratophore tidak lebih tinggi dari 15 °C. Jalannya fermentasi diatur dengan mengubah suhu sehingga kenaikan tekanan harian setelah mencapai 80 kPa tidak melebihi 30 kPa. Fermentasi sekunder harus berlangsung setidaknya selama 20 hari, dengan total durasi proses sampanye di acratophore selama 25 hari. Awal fermentasi dianggap sebagai pemisahan jarum pengukur tekanan dari posisi semula. Selama proses sampanye, setidaknya 18 g/dm 3 gula harus difermentasi dan tekanan dalam acratophore minimal 400 kPa pada suhu 10 °C harus dicapai. Gula harus memenuhi standar merek. Anggur didinginkan untuk merek sampanye: kasar dan kering hingga minus 3-4°C, dan semi-kering dan manis hingga minus 4-5°C. Pendinginan anggur dilakukan tidak lebih dari 18 jam dan disimpan setidaknya selama 48 jam pada suhu pendinginan. Setelah perlakuan dingin dan pemeriksaan kondisi sampanye disajikan untuk penyaringan dan pembotolan. Filtrasi dilakukan pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 2-3°C dan tekanan minimal 350 kPa untuk menghindari desampanye dan mempertahankan kualitas khas sampanye yang telah dikembangkan selama fermentasi sekunder.

Sampanye dengan kualitas lebih rendah diperoleh secara berkala dibandingkan dengan sampanye botolan. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dalam proses sampanye berkala, anggur tidak cukup diperkaya dengan enzim dan produk autolisis ragi. Untuk meningkatkan sebagian kualitas sampanye yang diperoleh dengan metode tangki periodik, direkomendasikan untuk mendeoksigenasi campuran dan mengolahnya dengan panas pada suhu 55-60 ° C selama 12-24 jam. diperkenalkan selama perlakuan panas, kemudian campuran didinginkan hingga suhu 15- 18 ° C, kabel ragi dimasukkan dan, setelah pencampuran menyeluruh, dikirim ke acratophore untuk fermentasi sekunder. Menurut skema ini, selama produksi merek apa pun, gula 22 g / dm 3 ditambahkan dan difermentasi untuk brut, dan kemudian minuman keras ekspedisi diberi dosis dengan kondisi kandungan gula yang sesuai dengan merek sampanye yang diproduksi. Untuk lebih menjaga kualitas sampanye dan mengurangi kerugian selama pembotolan, sampanye disaring terlebih dahulu, diikuti dengan transfer dari acratophore ke wadah dingin lainnya, di mana sampanye yang diklarifikasi disimpan setidaknya selama 6 jam pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 3 ° C dan tekanan minimal 350 kPa. Setelah paparan seperti itu, sampanye dibotolkan tanpa penyaringan dan disajikan untuk ditutup dan dibungkam. Botol ditempatkan dalam batch untuk eksposur kontrol pada suhu 17-25 ° C selama setidaknya lima hari. Kemudian botol dinilai dan diberi makan untuk finishing dan pengemasan.

Acratophore (Gbr. 60) adalah tangki baja tahan karat silinder vertikal dengan desain semua dilas, dirancang untuk tekanan kerja internal minimal 500 kPa. Itu dilengkapi dengan sistem dalam bentuk jaket dan gulungan untuk mengatur suhu fermentasi, lengan termo untuk termometer, pengukur tekanan untuk merekam tekanan internal selama fermentasi, lubang got, saluran pipa anggur, dan katup penutup.

Teknologi sampanye dalam aliran berkelanjutan

Sebuah metode untuk produksi sampanye dalam aliran kontinu dikembangkan oleh G. G. Agabalyants, A. A. Merzhanian dan S. A. Brusilovsky. Itu diperkenalkan ke dalam industri anggur Uni Soviet pada tahun 1954 dan sekarang telah menjadi yang utama dalam produksi sampanye Soviet (Gbr. 61).

Metode ini memungkinkan untuk mengurangi siklus produksi menjadi 3 minggu dan mendapatkan sampanye berkualitas tinggi, mekanisasi, dan otomatisasi seluruh proses teknologi.

Metode produksi sampanye yang berkelanjutan terdiri dari melakukan proses fermentasi sekunder anggur yang sepenuhnya terdeoksigenasi dalam aliran yang melewati sistem fermentor pada tingkat tekanan berlebih yang konstan dengan pengenalan kabel ragi yang berkelanjutan di awal aliran dan ekspedisi minuman keras di akhir.

Deaerasi biologis awal dan perlakuan panas memastikan penghilangan oksigen sepenuhnya dari anggur, memperkayanya dengan enzim, surfaktan, dan produk bermanfaat lainnya dari autolisis ragi yang terbentuk dalam lingkungan bebas oksigen, dan mengurangi tingkat potensi RH. Berkat ini, proses fermentasi sekunder sejak awal berlangsung dalam kondisi optimal, yang paling menguntungkan untuk pembentukan buket dan rasa sampanye yang khas dan berkualitas tinggi. Kemungkinan pembebasan lengkap campuran (campuran fermentasi) dari oksigen selama sampanye terus menerus disebabkan oleh pelaksanaan terpisah dari fermentasi sekunder dan perbanyakan ragi dalam perangkat khusus yang beroperasi di bawah kondisi independen dan optimal untuk masing-masingnya. Ini menghilangkan waktu yang dihabiskan untuk akumulasi ragi dengan aktivitas fisiologis tinggi dan meningkatkan produktivitas proses sampanye secara keseluruhan.

Proses fermentasi sekunder berlangsung dalam aliran terus menerus pada ras khusus ragi. Ini memastikan distribusi ragi yang lebih merata dalam anggur. Akibatnya, kontak mereka dengan media meningkat, yang secara positif mempengaruhi kualitas produk, dan koefisien kapasitas fermentasi setiap sel ragi juga meningkat. Ini membuka kemungkinan melakukan sampanye pada konsentrasi rendah massa ragi aktif, sekitar 10 kali lebih sedikit dibandingkan dengan metode batch dalam tangki. Dalam sampanye reservoir, ras ragi bubuk digunakan. Alirannya dari bawah ke atas. Ini sampai batas tertentu mencegah ragi mengendap, dan mereka berada dalam suspensi.

Fermentasi sekunder dari awal hingga akhir berlangsung pada tekanan tinggi yang konstan, yang berkontribusi pada pembentukan dan akumulasi dalam anggur sejumlah besar bentuk terikat karbon dioksida.

Penuaan dalam aliran anggur sampanye dingin dalam tangki dengan nozel, di mana sel ragi berlama-lama dalam jumlah besar, memberikan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan proses autolitik dan pengayaan anggur berkelanjutan dengan produk autolisis.

Dosis minuman keras ekspedisi ke dalam anggur sampanye memungkinkan untuk menghasilkan merek sampanye apa pun pada instalasi yang sama. Semua teknik teknologi ini memungkinkan untuk membawa kualitas sampanye yang diproduksi dengan metode kontinu lebih dekat dengan sampanye yang disiapkan dengan metode botol.

Dalam produksi sampanye, operasi teknologi utama berikut dilakukan secara berkelanjutan: pemrosesan bahan anggur, persiapan dan persiapan sampanye dari campuran fermentasi, budidaya ragi, fermentasi sekunder (sampanye) anggur dalam aliran, pemrosesan anggur sampanye, klarifikasi, pembotolan sampanye ke dalam botol, pembatasan dan pendaftaran.

Bahan anggur sampanye yang diterima di pabrik diproses secara in-line. Kemudian campuran tersebut dibagi menjadi dua aliran paralel. Aliran utama diarahkan ke sampanye, aliran kedua memasuki baterai tangki untuk akumulasi terus menerus dari cadangan campuran, yang terbentuk sehubungan dengan pasokan bahan anggur musiman sepanjang tahun. Campuran cadangan dihabiskan untuk sampanye selama 4-6 bulan antara pengiriman bahan anggur sampanye berikutnya. Sebelumnya, ia mengalami deoksigenasi berulang. Campuran siaga berumur dalam aliran. Dalam campuran menuju sampanye, cairan reservoir dimasukkan dengan pompa dosis dalam jumlah yang diperlukan untuk membawa konsentrasi gula dalam campuran menjadi 22 g/dm 3 . Cairan reservoir disiapkan dengan cara yang sama seperti minuman keras tirage, dan sebelum digunakan dalam produksi, disimpan setidaknya selama 30 hari, disaring dan kabel ragi ditambahkan pada tingkat kandungan sel ragi setidaknya 15 juta/cm3 . Dalam aliran campuran fermentasi memasuki fermentasi sekunder, masukkan kabel ragi pompa dosis untuk membawa konsentrasi sel ragi dalam campuran 3-5 juta/cm 3 .

Kinerja saluran sampanye ditentukan oleh konsumsi campuran fermentasi dan distribusi ragi, dengan mempertimbangkan kapasitas total fermentor dan biogenerator. Kinerja garis sampanye diambil sedemikian rupa sehingga koefisien aliran tidak akan melebihi 0,00245, yang sesuai dengan durasi minimum proses sampanye anggur (17-18 hari).

dimana y 0 adalah jumlah campuran fermentasi dan pengkabelan ragi yang masuk ke fermentor pertama selama 1 jam, memberi; 1 - total kapasitas yang berguna dari fermentor dan biogenerator (dikurangi volume yang ditempati oleh nosel), memberi.

Fermentasi sekunder dilakukan pada suhu 10-15 ° C, dan setidaknya 18 g gula dalam 1 dm 3 anggur harus difermentasi. Kelebihan tekanan selama fermentasi adalah sekitar 500 kPa. Hal ini diperlukan untuk melakukan fermentasi sekunder sedemikian rupa sehingga jumlah gula yang difermentasi kira-kira sama di setiap fermentor. Anggur sampanye yang keluar dari fermentor terakhir praktis tidak mengandung gula, yaitu merek brut yang keluar. Fermentasi brut meningkatkan kondisi untuk autolisis ragi dan akumulasi dalam anggur produk yang bermanfaat. Dalam proses sampanye terus menerus, jalannya fermentasi sekunder dikendalikan dan diatur dengan cara otomatisasi. Setidaknya 1 kali dalam 30 hari, kadar gula dalam campuran fermentasi dan keadaan fisiologis ragi ditentukan, dan pada saat keluar dari fermentor dan di biogenerator - setiap minggu. Menjelang akhir proses fermentasi sekunder, anggur dilewatkan dalam aliran melalui tangki dengan pengisi polietilen (biogenerator), di mana ragi tetap hidup. Dalam proses operasi jangka panjang, sel ragi diautolisis dan memperkaya sampanye dengan zat aktif biologis yang berharga. Kapasitas biogenerator (dikurangi volume pengisi) diperhitungkan untuk memastikan kontak anggur dengan ragi selama setidaknya 36 jam dengan luas permukaan spesifik nosel minimal 65 m 2 per 1 dal sampanye anggur.

Aliran anggur sampanye setelah melewati biogenerator digabungkan menjadi aliran umum dan dikirim ke pendingin-penukar panas, di mana ia didinginkan hingga suhu minus 3-4°C.

Pendinginan dilakukan di shell-and-tube atau penukar panas air asin tipe koil dan dikirim ke tangki termos untuk disimpan pada suhu ini. Saat disimpan dalam cuaca dingin, sampanye menjadi lebih stabil karena pelepasan sejumlah besar ragi dan zat yang mengendap saat terkena dingin. Sampanye dingin disimpan di aliran setidaknya selama 24 jam.

Setelah penuaan dalam tangki termos, minuman keras ekspedisi dimasukkan ke dalam anggur ke kondisi yang diinginkan untuk gula merek sampanye yang diproduksi. Minuman keras ekspedisi disiapkan, seperti dalam produksi sampanye, dengan cara botol. Setelah membuat minuman keras ekspedisi dan distribusinya yang seragam dalam massa, anggur disaring di bawah kondisi tekanan tinggi dan suhu rendah. Selama proses penyaringan, suhu sampanye tidak boleh lebih tinggi dari minus 3 ° C, dan tekanannya tidak boleh lebih rendah dari 350 kPa.

Sampanye yang diklarifikasi memasuki tangki penerima, di mana disimpan selama setidaknya 6 jam pada suhu rendah yang konstan dan kemudian disajikan untuk pembotolan. Pembotolan sampanye ke dalam botol dilakukan dengan mempertahankan tekanan konstan di tangki mesin pengisi setidaknya 200 kPa dan suhu tidak lebih tinggi dari minus 1 °C. Selama proses pembotolan, tekanan yang diperlukan dipertahankan dalam peralatan penerima dari mana pembotolan dilakukan dengan memasok CO2. Dianjurkan untuk mendinginkan botol sebelum pembotolan ke suhu 1-2 ° C untuk menghindari buih anggur dan hilangnya karbon dioksida. Anggur sampanye dituangkan pada mesin pengisian isobarik.

Setelah menuangkan sampanye dan menutup botol, mereka datang dalam batch untuk paparan kontrol, yang dilakukan pada suhu 17-25 ° C selama setidaknya lima hari. Selama proses penuaan, setiap batch sampanye dikenai analisis kimia dan mikrobiologis serta evaluasi organoleptik. Pada akhir paparan kontrol, sampanye dinilai, sementara setiap botol diperiksa kualitas penutupannya, tidak adanya kekeruhan dan inklusi asing. Sampanye Soviet yang memenuhi semua persyaratan standar dikirim untuk finishing (desain eksternal), pengemasan, dan kemudian untuk dijual.

Untuk anggur sampanye dalam aliran dalam produksi, instalasi digunakan berbagai jenis: baterai, kapasitas tunggal, multi-ruang.

Saat ini, banyak pabrik anggur sampanye menggunakan metode anggur sampanye dalam kondisi konsentrasi ragi yang sangat tinggi. Menurut metode ini, proses teknologi dilakukan sebagai berikut (Gbr. 62). Campuran olahan yang mengandung cairan reservoir didinginkan dalam penukar panas hingga suhu 6-7°C dan diumpankan melalui filter oleh pompa dosis sampanye ke dalam peralatan dengan nosel. Pada peralatan pertama, campuran fermentasi masuk dari atas, dan dikeluarkan dari bawah, yang kedua - sebaliknya. Pola aliran ini menciptakan kondisi yang paling menguntungkan untuk distribusi sel ragi pada permukaan nosel dan dalam massa anggur.

Pada peralatan pertama, terutama proses fermentasi sekunder berlangsung, yang kedua, anggur diperkaya dengan zat biologis dan surfaktan sel ragi. Fermentasi sekunder dilakukan pada suhu 10-12 ° C, memastikan bahwa kandungan gula dalam anggur saat keluar dari tangki fermentasi pertama tidak lebih dari 0,6 dan dari yang kedua - 0,3 g per 100 cm 3 . Tekanan dalam sistem tangki konstan - 500 kPa.

Anggur sampanye dari peralatan kedua diumpankan ke baterai tangki untuk penuaan. Kemudian didinginkan sampai suhu minus 3-4°C dalam penukar panas dan disimpan pada suhu ini selama 24 jam dalam peralatan yang diisi dengan pengepakan. Setelah penuaan, minuman keras ekspedisi ditambahkan ke anggur untuk membawa kadar gula dalam sampanye ke standar yang diperlukan. Sampanye yang dihasilkan dikirim ke tangki termose dan kemudian ke pembotolan.

Ketika anggur adalah sampanye dalam aliran terus menerus di bawah kondisi konsentrasi sel ragi yang sangat tinggi, transformasi biokimia dan reaksi reduksi diintensifkan karena kontak anggur dengan sejumlah besar ragi dalam keadaan fisiologis yang berbeda. Nosel dalam perangkat sampanye kontinu memastikan aliran yang seragam dan mempromosikan distribusi sel ragi yang berbeda sesuai dengan aktivitas fisiologisnya. Akibatnya, kondisi proses sampanye mendekati kondisi periode utama teknologi pembotolan dengan pengurangan durasi yang signifikan.

Dalam perhitungan komponen minuman keras ekspedisi, kandungan sukrosa dalam gula komersial dianggap 99,95% berat; volume satuan massa gula komersial 0,623 dm 3 /kg; volume satuan massa gula invert komersial 1 0,95 100 0,623 / 99,95 = 0,592 dm 3 / kg; kandungan monohidrat dalam asam sitrat komersial adalah 99,5% berat; volume satuan massa asam sitrat komersial adalah 0,648 dm 3 /kg, faktor konversi asam tartarat menjadi asam sitrat adalah 0,93; kekuatan alkohol cognac 65% vol.; faktor konsentrasi, 1 - 1 65 0,08/100 = 0,948.

Simbol: Q Dan dan Q T - masing-masing, massa gula invert dan gula yang dapat dipasarkan, kg; Q B dan Q L. T - masing-masing, massa asam sitrat tartarat dan komersial, kg.

Contoh. Perlu menyiapkan 1000 dm 3 minuman keras ekspedisi dengan kandungan alkohol 11,3% vol., gula 70 g / 100 cm 3, asam yang dapat dititrasi 7,6 g / dm 3. Berapa banyak pencampuran yang diperlukan dengan kandungan alkohol 10% vol. dan asam yang dapat dititrasi 7,5 g / dm 3, alkohol cognac dengan kekuatan 65% vol., gula komersial dan asam sitrat komersial?

Teknologi anggur bersoda

Anggur bersoda dari semua merek Union diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi yang seragam. Anggur bersoda merek khusus dibuat dari varietas anggur tertentu sesuai dengan instruksi teknologi khusus. Perusahaan mempersiapkan mereka secara individual, dan ini menentukan karakteristik mereka.

Merah dan merah muda anggur soda Merek All-Union diperoleh dari varietas anggur merah industri utama, terlepas dari area pertumbuhannya. Anggur dipanen dengan kandungan gula minimal 17 g/100 cm 3 dan keasaman yang dapat dititrasi 5-9 g/dm 3 dengan penyortiran.

Anggur yang dipanen diproses selambat-lambatnya 4 jam.Penghancuran anggur dilakukan pada roller crusher-batang dengan pemisahan punggungan. Pulp yang dihasilkan disulfatkan dengan laju 50-100 mg SO2 per 1 kg pulp. Pulp difermentasi dalam reaktor thermal digester atau dalam unit UKS-3M. Skema teknologi dengan penggunaan ekstraksi pulp juga direkomendasikan. Untuk anggur bersoda, fraksi gravitasi harus dan saya tekan digunakan dalam jumlah tidak lebih dari 60 dal dari 1 ton anggur. Fraksi ini disamakan dan difermentasi dalam wadah besar, di mana klarifikasi juga dilakukan. Bahan anggur yang dikeluarkan dari endapan ragi digabungkan ke dalam kelompok besar yang homogen menurut varietas dan dikirim untuk disimpan selama 30 hari, dan kemudian dikirim tanpa diproses ke pabrik anggur bersoda.

Bahan anggur ini harus memenuhi persyaratan kimia berikut: alkohol - 10-13% berdasarkan volume; gula - 0,3 g / 100 cm 3; keasaman yang dapat dititrasi - 5-8 g / dm 3; asam volatil - tidak lebih dari 1 g / dm 3; besi - tidak lebih dari 15 mg / dm 3. Warna ruby ​​dengan warna garnet; aromanya bersih, beragam; rasanya penuh, harmonis, tanpa rasa asing dan ekstraktivitas yang berlebihan. Skor mencicipi harus setidaknya 7,8 poin pada sistem 10 poin.

Di pabrik-pabrik untuk produksi anggur bersoda, bahan-bahan anggur digabungkan menjadi kumpulan besar yang homogen menurut varietasnya, ditempel dengan gelatin, dan, jika perlu, diolah dengan FA.

Setelah istirahat 20 hari, bahan anggur dicampur. Jika warna bahan anggur merah memiliki intensitas tinggi, diperbolehkan untuk menambahkan hingga 30% bahan anggur sampanye putih yang diproses ke dalam campuran.

Anggur bersoda merah muda dibuat dari bahan anggur rosé atau dari anggur merah dengan pengenalan hingga 50% bahan anggur sampanye putih. Setelah menerima campuran tahan pembotolan, mereka dikirim untuk sampanye. Fermentasi sekunder dilakukan di acratophores pada suhu tidak melebihi 20 ° C selama setidaknya 12 hari, termasuk waktu pengendapan sebelum pembotolan, dan total waktu tinggal anggur di acratophores adalah 14-15 hari. Peningkatan tekanan harian di acratophores, mulai dari 80 kPa, tidak boleh melebihi 50 kPa. Jika tidak, sifat kilau produk akan memburuk.

Anggur bersoda merah dan mawar dari merek khusus dibedakan oleh kualitas tinggi, orisinalitas rasa, dan karangan bunga dengan sifat khas yang terdefinisi dengan baik. Mereka dibuat oleh pembuat anggur Soviet, dengan mempertimbangkan pelestarian tradisi teknologi yang mapan secara historis. Perwakilan dari anggur bersoda merek khusus adalah: anggur bersoda Tsimlyanskoye, anggur bersoda Sevastopol, anggur bersoda Tsimlyanskoye "Cossack", usia berkilau Kodrinskoye, usia berkilau Krikovskoe.

Tiga jenis bahan anggur disiapkan untuk produksi anggur bersoda Tsimlyansky dan anggur bersoda Sevastopol: kering, diperkaya, dan tidak difermentasi. Untuk produksi bahan anggur kering, anggur dipanen dengan kandungan gula setidaknya 18 g / 100 cm 3, untuk fortifikasi - tidak kurang dari 20, non-fermentasi - tidak kurang dari 23 g / 100 cm 3, keasaman yang dapat dititrasi jus berry - 4-8 g / dm 3. Bahan anggur kering disiapkan sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk produksi anggur meja merah, diperkaya - sesuai dengan teknologi bahan anggur merah yang diperkaya.

Memperbaiki pulp dengan alkohol yang diperbaiki hingga 13-15% vol. dilakukan setelah fermentasi pada ampas 2-3 g/100 cm3 gula, dilanjutkan dengan infus pada ampas selama 3 hari. Saat menyiapkan produk non-fermentasi, fermentasi dilakukan pada pulp dengan topi terendam pada suhu tidak melebihi 28 ° C. Ketika gula sisa dalam kotoran adalah dari 6 sampai 12 g/100 cm3 itu dipisahkan dari pulp, didinginkan sampai suhu 0 °C dan dikirim ke termos-tank untuk klarifikasi dan penyimpanan pada suhu ini. Selama penyimpanan, kontrol mikrobiologis yang ketat harus dilakukan. Bahan anggur kering dan diperkaya yang dikeluarkan dari sedimen ragi disamakan ke dalam batch besar dan dikirim ke pabrik anggur bersoda tidak lebih awal dari 30 hari kemudian. Campuran untuk anggur ini dibuat dari bahan anggur kering dan diperkaya atau dari ketiga jenis secara eksperimental. Kandungan alkohol dalam bahan anggur kering yang diperkaya dan anggur non-fermentasi berada di kisaran 10-12, 13-15 dan 8-12% volume, kadar gula 0,2-0,3, 12-18 dan 6-12 g / 100 cm3, masing-masing. Keasaman yang dapat dititrasi untuk ketiga bahan tersebut adalah 5-8 g/dm 3 .

Campuran bahan anggur didinginkan hingga suhu 0 ° C dan pada suhu ini di tangki termos atau ruang termal, semua pemrosesan dilakukan. Persiapan pengkabelan ragi, minuman keras, campuran fermentasi, saturasi anggur dengan karbon dioksida, pembotolan dan produksi anggur bersoda Tsimlyansky dan Sevastopol dilakukan, seperti dalam produksi sampanye Soviet, dengan batch acratophore atau metode berkelanjutan. Perlakuan panas dari campuran fermentasi dilakukan jika perlu. Durasi proses saturasi anggur dengan karbon dioksida diatur setidaknya 20 hari, periode paparan kontrol setidaknya lima hari setelah pembotolan.

Tsimlyansk sparkling "Cossack" disiapkan dengan metode sampanye botol tanpa menggunakan sukrosa, selama fermentasi sekunder hanya gula yang terkandung dalam bahan anggur yang digunakan.

Setelah pembotolan campuran imbang dalam botol, ruang udara setinggi 2-3 cm dibiarkan.Fermentasi sekunder dalam botol dilakukan pada suhu 10-15 ° C dan berlangsung 35-40 hari. Pada saat yang sama, kontrol teknokimia dan mikrobiologi dilakukan setiap 5-7 hari. Setelah memfermentasi 20-22 g/dm 3 gula, seperti yang dinilai dari peningkatan tekanan dalam botol, diukur dengan afrometer, anggur mengalami pendinginan cepat hingga suhu minus 3-4°C dan dibuang. Setelah teka-teki berakhir, endapan di leher botol dibekukan dan pelepasan dilakukan. Kemudian, selama setidaknya 15 hari pada suhu 17-20 ° C, paparan kontrol dilakukan, di mana anggur dikenai analisis kimia dan mikrobiologis.

Setelah paparan kontrol berakhir, botol dikirim untuk pemrosesan eksternal.

Produksi anggur tua berkilau merah

Anggur Moldavia Codrinskoe sparkling dan Cricovskoe sparkling diproduksi oleh sampanye botol dengan penuaan pasca-rilis tiga dan dua tahun. Untuk produksi anggur ini, bahan anggur yang diperoleh dari varietas anggur Cabernet Sauvignon yang ditanam di zona selatan dan tengah codri Moldavia, serta hingga 30% bahan anggur sampanye dari varietas Aligote, Sauvignon, Feteasca, Pinot digunakan .

Anggur dipilih dengan kandungan gula minimal 17 g / 100 cm 3 dan keasaman yang dapat dititrasi 5-9 g / dm 3, diolah menjadi bahan anggur merah kering sesuai dengan ciri khasnya. skema teknologi. Setelah digabungkan menjadi batch homogen besar, bahan anggur diperlakukan dengan gelatin dan bentonit, dan, jika perlu, dengan FA. Setelah dihilangkan dari pengendapan dengan penyaringan dan istirahat 20 hari, bahan anggur dicampur. Untuk mengurangi intensitas warna bahan anggur merah, hingga 30% bahan anggur sampanye olahan yang dibuat dari varietas putih di atas dimasukkan ke dalam campuran.

Setelah memproses campuran sesuai dengan skema teknologi yang dipilih dan istirahat 30 hari, itu dikirim ke persiapan campuran sirkulasi, dosis cairan sirkulasi, kabel ragi. Persiapan minuman, campuran undian, fermentasi sekunder, remuage, pengeluaran, dosis minuman keras ekspedisi dan kontrol untuk anggur bersoda Codrinsky dilakukan seperti untuk sampanye botol. Dalam proses penuaan pasca-rilis dalam persiapan anggur bersoda Cricovské, dua transfer dilakukan dengan pengocokan, satu per tahun.

Proses lainnya mirip dengan anggur bersoda Kodrinsky. Minuman keras ekspedisi disiapkan untuk kedua merek dengan bahan anggur sampanye putih.

Eksposur kontrol berlangsung 10 hari pada suhu 17 hingga 25 ° C, setelah itu desain eksternal dilakukan. Codrinskoe berkilauan berusia berkualitas tinggi, dengan nada buket dan rasa yang menonjol yang menjadi ciri khas varietas Cabernet Sauvignon.

Anggur bersoda Muskat

Produksi massal anggur semacam itu telah dilakukan di Italia, Uni Soviet, dan Prancis. Anggur bersoda Muscat pertama diperoleh di Italia, dan yang paling terkenal adalah anggur Asti Spumante, yang diperoleh dari varietas anggur Muscat Alexandrian. Asti Spumante menjadi prototipe dari semua anggur bersoda Muscat.

Teknologi anggur bersoda muscat ditujukan untuk memastikan pelestarian yang lebih lengkap dari fitur varietas muscat dalam anggur jadi. Untuk melakukan ini, bahan anggur disimpan dalam kondisi anaerobik pada suhu rendah. Anggur bersoda bersoda dari semua merek Union disiapkan dari varietas berotot, terlepas dari area pertumbuhannya, dengan menyiapkan must fortified dari mereka. Dalam produksi anggur bersoda Muscat, sukrosa tidak digunakan, tetapi gula yang terkandung dalam bahan anggur digunakan. Varietas anggur Muscat untuk diolah menjadi bahan wine dipanen dengan kandungan gula minimal 17 g/100 cm 3 , asam yang dapat dititrasi 5-9 g/dm 3 .

Pulp disulfatkan pada tingkat 100-150 mg SO2 per 1 kg anggur. Keharuman didiamkan pada pulp selama 10-12 jam Fraksi terbaik dari must digunakan dalam jumlah tidak lebih dari 60 dekaliter per 1 ton buah anggur. Wort diperkaya hingga 9-11% vol., diklarifikasi, dituang dari sedimen, disamakan menjadi batch homogen yang dicampur dan disimpan dalam kondisi yang mengecualikan fermentasi, di bawah kontrol kimia dan mikrobiologis yang ketat.

Campurannya terbuat dari bahan muscat dan anggur sampanye olahan. Campuran olahan mengalami perlakuan panas untuk memastikan stabilitas produk. Sifat perlakuan panas ditetapkan oleh laboratorium perusahaan. Pencampuran dianjurkan 5-8 hari sebelum sampanye. Campuran fermentasi, yang terdiri dari campuran yang diproses dan pengkabelan ragi, dikirim untuk fermentasi sekunder di akratofor. Lama fermentasi minimal 12 hari dengan kenaikan tekanan harian tidak lebih dari 50 kPa. Total durasi proses sampanye di acratophores adalah 14-15 hari. Operasi teknologi lainnya sama dengan produksi sampanye dengan metode tangki-batch.

Anggur bersoda Muscat dari merek khusus diproduksi dalam jumlah kecil menggunakan teknologi yang dikembangkan secara khusus.

Teknologi anggur berkarbonasi (berbuih)

Anggur berkarbonasi atau sparkling wine adalah minuman yang mengandung karbon dioksida akibat kejenuhan buatan bahan wine dengan CO2. Anggur seperti itu, tidak seperti anggur bersoda, hanya mengandung dua bentuk karbon dioksida: gas dan larutan.

Anggur berkarbonasi diperoleh berdasarkan bahan anggur biasa kering putih, mawar, merah dan pala, mengandung 9-12% vol. alkohol dan memiliki keasaman yang dapat dititrasi 5-7 g/dm 3 .

Tahap yang menentukan dalam teknologi anggur berkarbonasi adalah pemrosesan yang menyediakan bahan anggur kering dengan transparansi dan stabilitas yang baik. Saring gula sirup-liquor ditambahkan ke bahan anggur kering yang diproses, membawa kondisi pencampuran ke kondisi anggur jadi, kemudian jenuh dengan karbon dioksida sehingga setelah pembotolan anggur berkarbonasi ke dalam botol dan capping, tekanan berlebih setidaknya 100 kPa pada suhu 10°C.

Sebelum karbonasi, campuran diaduk sampai diperoleh komposisi homogen di seluruh volume, didinginkan hingga suhu minus 2-3°C dan disimpan pada suhu ini untuk mencegah fermentasi. Supersaturasi anggur dengan karbon dioksida dilakukan dalam saturator tipe periodik atau kontinu pada tekanan 300-350 kPa.

Anggur berkarbonasi disajikan untuk pembotolan dalam botol sampanye dengan kapasitas 0,8 dm 3 dalam kondisi steril di bawah tekanan CO 2 dan pada suhu rendah - tidak lebih tinggi dari 2°C.

Penutupan dan dekorasi botol dilakukan dengan cara yang sama seperti untuk anggur bersoda.

Champagne adalah anggur putih, kadang-kadang rosé, yang terbuat dari anggur putih dan merah, yang dimungkinkan oleh kelezatan ekstrim buah yang dipanen. Anggur yang digunakan dalam pembuatan sampanye biasanya dipanen lebih awal - ketika kadar gula di dalamnya lebih rendah dan tingkat keasaman lebih tinggi. Jus dari anggur yang dipanen diperas cukup cepat untuk menjaga anggur tetap putih (ini tidak berlaku untuk produksi sampanye merah muda). Metode tradisional untuk memproduksi sampanye dikenal sebagai "Méthode Champenoise". Pemanenan dilakukan secara eksklusif dengan tangan, yang memungkinkan Anda untuk menghilangkan buah beri yang rusak, yang nantinya dapat menodai jus yang dihasilkan. Alasan untuk tindakan pencegahan ini sederhana: zat pewarna anggur merah tersembunyi di kulitnya. Dan untuk mendapatkan anggur putih darinya, perlu untuk meminimalkan kontak antara kulit dan jus anggur.

Buah-buahan ditekan dalam beberapa langkah dengan pers kecil, yang dapat menampung sekitar 4 ton anggur. Hasilnya sekitar 2.700 liter wort.

pomace

Setelah memanen anggur dari berbagai varietas, kualitas yang berbeda, serta dipanen dari kebun anggur yang berbeda, ditekan secara terpisah menggunakan pengepres kecil khusus: proses ini harus cepat dan lembut pada saat yang sama agar jus anggur merah tidak tertinggal untuk waktu yang lama dalam kontak dengan kulit.

Anggur diperas tiga kali, sementara menerima tiga jenis keharusan:

■ cuvee (cuvee)- ini adalah hasil dari pomace pertama, keharusan dengan kualitas terbaik, karena paling sedikit bersentuhan dengan kulit dan biji anggur;

■ utama harus, yang merupakan hasil pomace kedua, kualitasnya lebih rendah dari cuvée;

■ sekunder harus, dibentuk setelah pomace ketiga, memiliki kualitas terendah dan tidak selalu digunakan dalam produksi sampanye.

Pembuatan anggur

Masing-masing harus difermentasi secara terpisah dalam tong logam atau, untuk merek paling bergengsi, dalam tong kayu ek tua. Keuntungan menggunakan tong kayu ek adalah suhu fermentasi di dalamnya lebih terkontrol.

Dengan cara ini "anggur dasar" diperoleh. Anggur ini terlalu asam dan tidak enak sendiri. Pada tahap ini, pencampuran dilakukan menggunakan anggur dari kebun anggur yang berbeda dan tahun yang berbeda (ini tidak berlaku untuk produksi jenis sampanye individu, khusus dibuat dari anggur pada tahun yang sama).

Dari anggur yang dihasilkan, campuran dibuat, yang dibotolkan, menambahkan campuran gula dan ragi.

Pencampuran

Untuk setiap merek tertentu, pembuat anggur utama mencampurkan anggur "ringan" yang berbeda dari varietas anggur yang berbeda, tahun yang berbeda panen, dari berbagai bidang tanah dan dari jenis yang berbeda harus, sehingga memperoleh rasa unik yang melekat pada merek tertentu. Rasa yang sudah biasa bagi pelanggan setia dan tidak bisa diubah. Terkadang hingga lima puluh anggur "ringan" yang berbeda dicampur untuk mendapatkan rasa yang tepat.

Dalam botol yang tertutup rapat, fermentasi sekunder terjadi, membentuk gelembung yang diinginkan, serta sedimen, yang harus dihilangkan.

Fermentasi sekunder

Anggur campuran dituangkan ke dalam botol khusus dengan kekuatan yang meningkat. Ragi dan gula ditambahkan di dalamnya, membentuk fermentasi sekunder. Botol yang tertutup rapat memungkinkan Anda menyimpan karbon dioksida yang menyertai fermentasi. Ini larut dalam anggur, membentuk gelembung. Tekanan dalam botol naik, mencapai tingkat 6 atmosfer.

Tekanan dalam sebotol sampanye adalah sekitar 6,3 kilogram per sentimeter persegi, yaitu sekitar tiga kali lebih banyak daripada di ban mobil. Panjang penerbangan terpanjang dari gabus sampanye adalah 54,2 meter.

Botol dalam posisi horizontal ditempatkan di gudang anggur untuk fermentasi sekunder. Selama fermentasi sekunder, karbon dioksida tetap berada di dalam botol, larut ke dalam anggur. Jumlah gula yang ditambahkan mempengaruhi tekanan di dalam botol. Untuk mencapai tingkat standar 6 bar, 18 gram gula dan ragi Saccharomyces cerevisiae harus ada di dalam botol dalam jumlah yang ditetapkan oleh Komisi Eropa: 0,3 gram per botol. Campuran gula, ragi dan sampanye ini disebut dalam bahasa Prancis "liqueur de tirage".

Botol-botol itu secara berurutan dibawa ke posisi vertikal, secara bertahap dimiringkan ke bawah dan sedikit memutar porosnya. Akibatnya, sedimen terkumpul di leher botol. Proses ini bisa memakan waktu lebih dari 2 bulan. Kemudian sampanye disimpan di ampas selama beberapa tahun lagi.

Remuage

Setelah melakukan tugasnya, ragi tetap berada di dalam botol dalam bentuk endapan, yang harus dibuang. Untuk melakukan ini, pertama-tama dipindahkan ke gabus dengan bantuan teka-teki: botol, yang awalnya menempati posisi horizontal, sedikit diturunkan dengan leher ke bawah setiap hari dan diputar di sekitar porosnya sendiri untuk mengumpulkan sedimen di leher botol. Di perusahaan paling bergengsi dengan produksi kecil, remuage dilakukan secara manual. Perusahaan lain menggunakan mesin khusus yang disebut gyropalette. Ini dikendalikan komputer dan memastikan penurunan dan pemintalan botol yang sempurna setiap hari.

Kutipan

Dalam posisi tegak, sampanye disimpan di ampas selama 2 hingga 6 tahun. Penuaan ini menghasilkan gelembung gas yang sangat halus dan karakteristik rasa yang harmonis dari anggur berkualitas. Produsen yang ingin mendapatkan sampanye yang ringan, muda, "hidup", berbusa untuk minuman beralkohol, tahan dari 2 hingga 3 tahun. Sampanye, disajikan pada acara-acara yang paling khidmat dan menemani kami piring tipis harus berusia minimal 4 tahun.

Endapan akhirnya dihilangkan dengan disgorgement. Untuk merek sampanye yang paling mahal, itu dilakukan secara manual, sementara kehilangan anggur tidak bisa dihindari. Botolnya cepat dibuka, endapannya keluar, "solusi ekspedisi" ditambahkan ke sampanye. Botolnya disegel. Tetap membungkus leher dengan kawat, dan sampanye sudah siap.

menelan

Untuk akhirnya "memecahkan" sedimen yang ditransfer ke gabus, botol-botol dalam posisi vertikal dikirim untuk dikeluarkan. Leher botol dibekukan dalam larutan air dan garam, didinginkan hingga -18°C. Kemudian botol dibuka, "gabus" es keluar, membawa semua sedimen bersamanya. Hilangnya cairan selama proses ini dikompensasi dengan menambahkan campuran anggur, cognac, dan sirup gula. Jumlah gula yang ditambahkan menentukan jenis sampanye yang dihasilkan. Kemudian botol disumbat dengan gabus baru, yang diikat dengan tali kekang - moncong. Sampanye ini siap diminum, kekuatannya 12%.

Industrialisasi produksi sampanye dimulai oleh janda Clicquot pada awal abad ke-19. Pencapaian utamanya adalah metode "disgorgement" (fr. dégorgement) - menghilangkan endapan (ketika fermentasi dalam botol tidak dapat dihindari) tanpa kehilangan gelembung. Dia menemukan tempat musik kayu (pupitre) dengan lubang di mana botol-botol anggur matang dimasukkan terbalik (surpoint). Para pekerja di gudang anggurnya setiap hari dengan lembut mengocok dan memutar (remuage - remuage) setiap botol sampai semua endapan tertinggal di gabus. Kemudian dikeluarkan dengan melepaskan sedikit anggur (seukuran gelas telur) dengan endapan (degorgement - degorzhman, atau membuka sumbat), mengisi botol dengan anggur manis dan menyumbatnya dengan gabus baru. Sekarang, untuk menyederhanakan prosesnya, leher botol sudah dibekukan sebelumnya: sepotong es dengan endapan yang membeku di dalamnya didorong keluar saat botol dibuka, meninggalkan anggur yang benar-benar transparan.

Proses menghilangkan sedimen disebut "dégorgement" (Prancis: dégorgement), dan di masa lalu itu adalah operasi manual yang sangat terampil untuk menghilangkan gabus dan menghilangkan sedimen tanpa kehilangan banyak anggur. Pada saat yang sama, "dosis" dilakukan (sejumlah gula ditambahkan). Botol kemudian ditutup kembali. Sebelum penemuan proses ini (menurut opini umum, yang ini pertama kali dibuat oleh produsen Madame Clicquot pada tahun 1800) sampanyenya kabur. Sampanye seperti itu masih diproduksi sampai sekarang; itu ditandai dengan kata-kata "méthode ancestrale" (metode keluarga). Saat ini, pelepasan dilakukan secara otomatis: sejumlah kecil cairan di leher botol dibekukan, dan sepotong es, bersama dengan sedimen yang membeku di dalamnya, dihilangkan.

Legenda mengatakan bahwa pada 4 Agustus 1693, ruang bawah tanah biara Oville, Pierre Perignon (yang biasanya disebut rumah, yang berarti "tuan") membawa anggur baru ke kepala biara - putih, dengan gelembung gas. Anggur yang kemudian dikenal sebagai sampanye.

Hari ini, penggemar sampanye merayakan kelahiran minuman favorit mereka pada hari ini. Tentu saja, legenda dan sampanye ini tidak lahir sekaligus, butuh kerja bertahun-tahun yang lama tidak hanya oleh Pierre Perignon, tetapi juga oleh banyak orang lain.

Metode produksi sampanye, dalam formasi di mana biarawan Perignon memberikan kontribusi yang signifikan, dimodifikasi, ditingkatkan, dalam beberapa kasus disederhanakan dan lebih murah. Jadi secara bertahap, selama beberapa dekade, metode produksi anggur bersoda terbentuk, semuanya diturunkan dari proses sampanye tradisional yang kompleks, yang sebagian besar ditemukan oleh Pierre Pérignon.

Perubahan apa dalam metode produksi anggur bersoda dan apa saja fitur metode klasik sampanye dapat dilihat di infografis kami:

Metode untuk produksi anggur bersoda Foto: AiF

Dom Perignon benar-benar memberikan kontribusi yang sangat besar pada teknologi produksi sampanye. Tapi anggur bersoda dikenal sebelum dia. Dom Pérignon-lah yang muncul dengan ide pembotolan basis anggur untuk fermentasi kedua. Di hadapannya, karbon dioksida merobek tong-tong berisi anggur bersoda.

Dom Pérignon juga datang dengan teknologi yang memungkinkan produksi anggur putih dari anggur merah, teknologi ini masih menjadi dasar untuk produksi sampanye. Faktanya adalah bahwa itu dibuat hanya dari tiga varietas anggur: Chardonnay putih dan Pinot Noir merah dan Pinot Merrier. Untuk mendapatkan anggur putih dari varietas ini, jus dari anggur ditekan dengan sangat cepat dan ternyata jus sampanye hampir tidak bersentuhan dengan pulp (kulit dan pomace), yang biasanya memberikan rasa dan warna anggur. Oleh karena itu, anggur berwarna putih.

Anggur sampanye dipanen mentah untuk mendapatkan lebih banyak keasaman. Dan kemudian mereka menghasilkan basis anggur - mereka memasukkan jus ke dalam tangki atau tong besar untuk fermentasi. Setelah itu, anggur dicampur (anggur dicampur tanaman yang berbeda untuk rasa yang lebih baik), gula dan ragi ditambahkan untuk fermentasi kedua.

Mulai saat ini, sampanye anggur diam dimulai.

Sampanye masa depan dibotolkan, ditempatkan secara horizontal dan dibiarkan untuk fermentasi kedua. Anggur difermentasi dan disimpan di ampasnya. Prosesnya memakan waktu 12 bulan atau lebih.

Kemudian botol secara bertahap mulai menurunkan lehernya. Ini dilakukan agar sedimen menumpuk di dekat leher, dan disebut tahap - remuage. Setelah itu - disgorgement - penghilangan sedimen. Ini membutuhkan tangan yang kuat dari seorang profesional.

Setelah endapan dihilangkan, campuran gula dan anggur ditambahkan ke dalam botol. Setelah itu, sampanye disumbat (omong-omong, Perignon juga datang dengan ide untuk menutup botol dengan gabus kulit kayu) dan berumur beberapa bulan sebelum dijual.

Metode produksi berkilau lainnya

Seperti yang Anda lihat, prosesnya rumit dan panjang. Itu membuat sebotol anggur bersoda tidak terlalu murah. Oleh karena itu, banyak produsen anggur bersoda berusaha menyederhanakan metode klasik sampanye, mengurangi biaya produksi, tetapi tidak kehilangan kualitas anggur.

Metode Sharma. Metode paling terkenal dan populer untuk produksi anggur bersoda. Dengan bantuannya, anggur bersoda Italia diproduksi, serta "sampanye Soviet" selama era Soviet.

Perbedaan utama adalah bahwa fermentasi sekunder terjadi dalam tangki tertutup. Kemudian minuman tersebut disaring. Dan pembuat anggur beralih ke tahap pemberian dosis dan pembotolan.

metode terus menerus. Ini menggunakan sistem wadah khusus di mana anggur berada di bawah tekanan. Di tangki pertama, gula dan ragi ditambahkan ke anggur untuk fermentasi sekunder. Di tangki kedua dan ketiga, diisi dengan keripik, anggur mengendap. Dalam wadah keempat dan kelima, anggur matang dan akhirnya terbentuk. Beginilah cara sampanye Soviet dan Rusia modern diproduksi.

Metode transvasif: fermentasi kedua berlangsung dalam botol, tetapi kemudian dibuka dan anggur dituangkan ke dalam tangki bertekanan. Disaring dan dibotolkan di bawah tekanan ke dalam botol baru. Metode ini digunakan oleh pembuat anggur Amerika.

Anggur bersoda termurah dibuat metode injeksi atau saturasi. Karbon dioksida hanya disuntikkan ke dalam botol atau ke dalam wadah anggur. Dan akhirnya, gelembung diperoleh selama fermentasi pertama. Anggur hanya dibotolkan tanpa membiarkannya berfermentasi. Metode ini disebut "Metode Fermentasi Tunggal".

* Anggur bersoda adalah anggur yang jenuh dengan karbon dioksida, menyebabkannya menjadi bersoda. Anggur sampanye disebut hanya anggur bersoda yang diproduksi di Prancis, di wilayah Champagne, menurut teknologi tertentu dari varietas anggur tertentu. Semua anggur bersoda lainnya, bahkan jika diproduksi di Prancis, seperti cremant dari Lembah Loire, tidak dapat disebut sampanye.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+