Kuliner potongan karkas sapi. Daging sapi: pemotongan, deboning dan pemangkasan daging untuk pengolahan industri

Saat memasak, kita sering menghadapi pertanyaan bagian mana dari daging sapi yang bisa disiapkan. Bagaimana klasifikasi daging sapi? Dan untuk kenyamanan, kami mengusulkan untuk membongkar di bagian mana bangkai sapi dibagi. Untuk pembeli grosir dan grosir kecil daging dan ikan disarankan menggunakan jasa Maksuma. Grosir daging tenderloin terbaik.

Jadi, klasifikasi daging.

Daging sapi dibagi menjadi 3 grade.

Ini adalah yang tertinggi, kelas satu dan kelas dua.

Kelas atas meliputi:

bagian punggung
Dibagi menjadi:
- Tepi tebal - untuk memasak daging, bakso atau memanggang dalam potongan besar
- Pinggang di tulang rusuk - bisa dipanggang dalam potongan-potongan, untuk daging
- Entrecote - entrecote dan daging cincang
- Iga - untuk kaldu dan daging panggang

Loin (pinggang, tepi tipis)
Ini adalah bagian paling berharga dari bangkai. Dagingnya empuk dan tidak berlemak.

Dibagi menjadi:
- Tepi tipis - medali, daging, irisan daging, roti gulung
— Tenderloin — bakso, daging sapi panggang, azu, gulai, roti gulung
- Fillet di tulang - daging
- Fillet tanpa tulang - daging, gulung, dll.

Bagian dada
Bagian dada adalah lapisan daging pada tulang yang dicampur dengan lemak dan film. Di depan Sandung lamur adalah tulang dada (sternum) dan tulang rusuk, dan di belakang adalah ujung tulang rawan tulang rusuk.

Dibagi menjadi:
- Sandung lamur di tulang - cocok untuk direbus, kaldu
- Sandung lamur tanpa tulang - gulai, roti gulung

pantat
Dibagi menjadi:
Ssec adalah bagian luar paha tengah. Cocok untuk memanggang dan merebus
Tepi sayap yang tebal adalah daging yang empuk. Cocok untuk escalope.
Probe - daging paha bagian dalam yang empuk dengan serat tipis. Cocok untuk escalope.

pantat
Itu terletak di bagian atas paha. Digunakan untuk menggoreng potongan besar dan merebus. Untuk memasak bakso.

Pantat
Pantat (fillet tebal) - terletak di bagian panggul bangkai. Dagingnya longgar dalam struktur dengan lapisan lemak tipis. Cocok untuk menggoreng cepat.

Kelas pertama meliputi:

bagian bahu
Cocok untuk kaldu bening, saus sup. Anda bisa memasak bakso dan daging panggang

Bagian pisau
Daging dari bagian bahu memiliki tingkat kekakuan yang berbeda. Cocok untuk irisan daging cincang, gulai dan sup

pasin

Ini adalah lapisan rongga perut. Terdiri dari lapisan tipis jaringan otot dan sepertiga dari tulang dan tulang rawan. Cocok untuk merebus dan merebus

Leher (tengkuk)
Ini memiliki lapisan lemak dan tendon. Cocok untuk memasak sejumlah besar hidangan (daging cincang, gulai, daging panggang, acar).

Kelas kedua meliputi:

Betis depan (buku jari)
Dagingnya ramping, beraroma. Berisi agar-agar, sehingga sangat cocok untuk jeli, kaldu, dan sup kental
Daging shank atau shank bisa direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang. Juga cocok untuk pendinginan.

betis belakang
Sama seperti shank depan, hanya dari kaki belakang. Daging tanpa tulang cocok untuk direbus

Leher (potong)
Bagian penting dari pemotongan tendon. Ini adalah daging murah dengan rasa yang enak. Cocok untuk merebus dan menyiapkan kaldu. Daging leher bisa dijual cincang.

Daging sapi diproduksi dalam bentuk setengah karkas memanjang, yang dibagi menjadi empat bagian antara vertebra dan tulang rusuk ke-11 dan ke-12. Bagian depan dibagi menjadi tujuh, dan bagian belakang menjadi empat bagian. Jadi, setengah bangkai memiliki 11 potongan. Menurut GOST 7595-79 karkas sisi daging sapi dibagi menjadi tiga kelas.

Kelas I termasuk potongan - pinggul, lumbar, punggung, skapula (tulang belikat dan tepi bahu), bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah) dan Sandung lamur. Total hasil pemotongan grade I adalah 88% dari berat setengah karkas.

Grade II termasuk potongan leher dan panggul. Hasil pemotongan adalah 7% dari berat setengah karkas.

Grade III meliputi potongan, shank depan dan belakang, yaitu 5% dari massa setengah karkas. Potongan ini mengandung banyak tulang, jaringan ikat dan sedikit otot.

Batas-batas pemotongan kelas I ditunjukkan pada Gambar 10, dan perkiraan hasil pemotongan, komposisi kimia dan nilai energi dari jaringan berdagingnya ditunjukkan pada Tabel 21.

Gambar 10. Skema pemotongan eceran daging sapi - potong:
1- pinggul; 2 - pinggang; 3 - punggung: 4 - skapula (skapula,
tepi bahu); 5 - bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah);
6 - dada; 7 - serviks; 8 - sayap; 9 - potong; 10 - betis depan;
11 - betis belakang.

Setengah bangkai daging sapi dibagi menjadi bagian depan dan belakang antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 dan tulang belakang yang sesuai.

Bagian depan terdiri dari tujuh potongan: takik, leher, bahu, bahu, punggung, dada, dan betis depan.

Sayatan dipisahkan sepanjang garis lurus yang melewati antara vertebra serviks ke-2 dan ke-3. Sayatan termasuk 1 (atlas) dan 2 vertebra serviks. Jaringan otot takik berwarna merah tua, berserat kasar, dengan sejumlah besar jaringan ikat dan tulang. Kaldu, jeli, daging cincang disiapkan darinya.

Potongan leher - batas depan membentang di sepanjang garis pemisahan potongan, mis. antara vertebra serviks ke-2 dan ke-3; belakang - antara vertebra serviks ke-5 dan ke-6. Potongan ini memiliki tiga vertebra serviks (dari ke-3 hingga ke-5), jaringan otot kasar dengan membran padat, ligamen oksipital-serviks (luar) kekuningan elastis, melewati vertebra serviks. Potongan ini digunakan untuk sup kubis dan sup dengan saus, dan ampasnya digunakan untuk daging cincang.

Tabel 21 - Hasil pemotongan dan karakteristiknya

Potongan bahu - batas depan cabang melewati antara
vertebra serviks ke-5 dan ke-6, mis. sepanjang garis potongan leher; posterior - oleh tulang rusuk ke-5 dan ke-6 melalui vertebra punggung ke-5; bawah - sepanjang garis yang melewati sepertiga atas tulang rusuk pertama melalui tengah tulang rusuk ke-5 ke sepertiga bagian bawah tulang rusuk terakhir. Potongan termasuk tulang bahu, dua serviks (vertebra ke-6 dan ke-7), empat vertebra dorsal pertama dan sebagian ke-5 dengan bagian tulang rusuk yang sesuai. Sepanjang proses spinosus vertebra serviks dan punggung ada kelanjutan dari ligamen oksipital-serviks.

Potongan bahu termasuk bagian leher, tepi bahu dan tulang belikat. Jaringan otot bagian-bagian ini tidak seimbang kualitasnya. Jaringan otot yang lebih lunak terletak di bawah skapula, serta di sepanjang vertebra dorsal (otot punggung dengan "marbling" yang diucapkan dari hewan yang cukup makan), tetapi di daerah serviks lebih kasar.

Tepi bahu di daerah vertebra dorsal, tempat otot punggung terpanjang berada, secara lahiriah mirip dengan potongan punggung, tetapi permukaan luarnya tidak mengering. Tepi bahu dan tulang belikat direkomendasikan untuk memasak irisan daging, gulai, semur, serta sup dan sup kubis, bagian leher untuk daging cincang dan kaldu dengan saus.

Potongan punggung - batas depan bagian - antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6 melalui vertebra punggung ke-5, mis. di sepanjang batas posterior potongan bahu; belakang - antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 dan vertebra dorsal yang sesuai; bawah - sepanjang garis dari sepertiga atas tulang rusuk ke-1 melalui tengah tulang rusuk ke-5 hingga sepertiga bawah tulang rusuk terakhir (13). Potongan mencakup 6 vertebra dorsal lengkap (dari tanggal 6 hingga 11) dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa bagian bawah dan sebagian vertebra punggung ke-5.

Bagian punggung dibagi menjadi tepi tebal dan tipis. Tepi tebal adalah bagian depan potongan dengan empat tulang belakang dan tulang rusuk yang sesuai, yang tipis adalah bagian belakang potongan dengan sisa dua tulang belakang dan tulang rusuk yang sesuai.

Jaringan otot bagian punggung bangkai halus, dari struktur berserat halus, terutama otot punggung, terletak di sepanjang proses spinosus vertebra dorsal, di bagian ini agak lebih tebal daripada di skapula. Jaringan otot di sepanjang vertebra dorsal disebut entrecote, ditandai dengan struktur otot halus yang direndam dalam lemak. Di bagian luar tulang rusuk, jaringan otot agak lebih kasar dan terletak dalam bentuk lapisan tipis. Di bagian punggung bangkai, lemak disimpan tidak hanya di permukaan luar, tetapi juga di antara otot-otot, memberikan daging kualitas "marmer".

Tujuan kuliner: bubur dari luar tulang rusuk - untuk gulai, otot punggung - untuk barbekyu, stroganoff daging sapi, azu, serta untuk sup kubis berlemak, borscht, sup, dan kaldu.

Potongan bahu - batas atas potongan melewati garis pemisahan potongan bahu; lebih rendah - dalam arah melintang melalui tengah jari-jari dan ulna; kembali - dengan memotong otot dan jaringan ikat untuk memisahkan dari potongan payudara.

Potongan termasuk humerus dan setengah dari tulang lengan bawah (radius dan ulna).

Komposisi humerus banyak mengandung lemak, mineral dan zat aromatik, dan daging buahnya agak kasar, sehingga potongannya digunakan untuk membuat sup, sup kubis, kaldu, irisan daging cincang dan jeli.

Potongan dada - batas atas potongan membentang di sepanjang garis pemisahan potongan bahu dan punggung, yaitu dari sepertiga atas tulang rusuk pertama melalui tengah tulang rusuk ke-5 hingga sepertiga bawah tulang rusuk terakhir (13); depan (dari

potongan bahu) - sesuai dengan potongan otot dan jaringan ikat; lebih rendah - di sepanjang lengkungan kosta ke tulang dada.

Potongan termasuk tulang dada dengan tulang rawan dan bagian bawah tiga belas tulang rusuk.

Bagian depan yang menebal dari Sandung lamur (pada tingkat lima tulang rusuk), yang disebut Sandung lamur, mengandung timbunan lemak yang signifikan. Bagian dada yang dipotong dengan sisa 8 tulang rusuk, kurang menebal dan berlemak, dengan sejumlah besar jaringan ikat, disebut ikal.

Penggunaan kuliner potongan ini: borscht berlemak dan harum, sup kubis, kaldu, serta gulai, pilaf, rebusan dan daging cincang (direbus).

Betis depan dipisahkan sepanjang garis potongan bahu, yaitu, dalam arah melintang di tengah tulang lengan bawah (radius dan ulna). Betis termasuk bagian bawah radius dan ulna dan tulang pergelangan tangan. Ini ditandai dengan nilai gizi yang rendah, karena mengandung sejumlah besar tulang dan jaringan ikat, sangat sedikit jaringan otot berserat kasar. Kambing digunakan untuk membuat kaldu dan agar-agar. Bagian belakang terdiri dari empat potongan: sayap, lumbal, pantat dan hindshank.

Sayap dipisahkan sepanjang garis berjalan dari sendi lutut ke artikulasi bagian benar dan salah dari tulang rusuk ke-13 dan selanjutnya sepanjang lengkungan kosta ke tulang dada.

Daging sayapnya keras, kasar, dengan sejumlah besar jaringan ikat, yang terutama berlimpah di dekat garis putih. Kualitas yang agak lebih baik adalah bagian tengah, di mana otot memanjang dengan bentuk oval tidak beraturan berada. Timbunan lemak terutama di bagian dalam. Bagian sayap digunakan untuk membuat sup, sup kubis, borscht dan daging cincang (terutama dari daging rebus).

Potongan lumbar dipisahkan di depan antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12; batas posteriornya melewati antara vertebra lumbalis ke-5 dan ke-6, yaitu di depan maklak; lebih rendah - di sepanjang garis pemisahan sayap dan Sandung lamur. Potongan ini mencakup dua vertebra dorsal terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai, tanpa sepertiga bagian bawah, dan lima vertebra lumbal pertama.

Potongan lumbar adalah bagian terbaik dari karkas dalam hal kualitas daging. Potongan ini terdiri dari tiga bagian: pinggang, tenderloin, dan ujung.

Tepi sirloin terletak di daerah tulang belakang berupa lapisan tebal otot-otot lunak yang diselingi dengan lemak. Ini digunakan untuk memasak steak pantat, kebab, azu, beef stroganoff dan direbus utuh.

Tenderloin (otot lumbar internal) terletak dari vertebra lumbar pertama hingga ilium, dibedakan oleh kelembutan luar biasa dari otot-otot struktur serat halus, di antara serat-serat individu di mana lemak disimpan, yang memberikan daging tinggi kualitas rasa. Sebagai aturan, tenderloin dipisahkan di pabrik pengolahan daging dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas 1. Porsi produk setengah jadi dibuat dari tenderloin - barbekyu, steak alami, stroganoff daging sapi, azu, juga direbus utuh.

Tepi adalah jaringan otot padat yang terletak di sisi potongan. Sup, sup kubis, gulai, dan daging cincang disiapkan dari saus.

Potongan pinggul - batas depan potongan melewati garis potongan lumbar, yaitu antara vertebra lumbar ke-5 dan ke-6; punggung - melintasi tibia setinggi sepertiga bagian bawah; lebih rendah - di sepanjang garis pemisahan sayap. Potongan ini termasuk tulang belakang - lumbar terakhir (6), lima tulang sakral dan dua tulang ekor pertama, tulang panggul - ilium, pubis, iskium, tulang paha, patela dan dua pertiga bagian atas tibia.

Jaringan otot potongan ini di daerah tulang belakang, di bagian dalam tulang panggul dan di sepanjang tulang paha adalah struktur berserat halus yang lembut, dengan sangat sedikit jaringan ikat, lemak subkutan dan intramuskular. Dalam potongan ini, serta di lumbar, di bagian dalam tulang belakang dan di bawah cabang ilium, tenderloin berlanjut, yang lebih tebal di sini, dengan sejumlah besar lemak intramuskular, dan disebut kepala tenderloin. Jaringan otot yang paling lunak terletak di sepanjang sisi luar tulang paha dan di patela, dan yang lebih kasar dan lebih padat ada di sepanjang tibia.

Potongan pinggul memiliki tujuan kuliner yang paling beragam. Steak alami, barbekyu, azu disiapkan dari tenderloin; dari jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang paha - steak berlekuk; jaringan otot bagian lain direbus, direbus, digoreng dalam bentuk potongan utuh dan porsi. Sup, sup kubis, kaldu dimasak dari jaringan otot dengan tulang, mereka sangat lezat dan aromatik dari bagian belakang panggul dengan dua tulang ekor.

Betis belakang dipisahkan melintasi tulang kaki bagian bawah (tibia) pada tingkat sepertiga bagian bawahnya dengan pemisahan awal tendon Achilles pada titik transisinya ke jaringan otot. Potongan ini termasuk sepertiga bagian bawah tibia, tulang hock dan tendon Achilles. Betis belakang mengandung sejumlah besar tulang dan jaringan ikat, tetapi nilai gizinya sedikit lebih tinggi daripada betis depan. Ini digunakan untuk membuat kaldu dan jeli.

Gabungan pemotongan karkas sapi kategori I di perusahaan industri memungkinkan peningkatan pelepasan ke dalam perdagangan potongan individu kelas 1 - punggung, lumbar, pinggul dan dada, yang memiliki nilai gizi tinggi. Film polimer dapat digunakan untuk mengemas potongan ini, yang memungkinkan menghilangkan kerugian produk, menjaga kualitas dan meningkatkan umur simpan daging dingin. Potongan yang tersisa dari bangkai - potongan, leher, bahu, bahu, dan lainnya, yang kurang berharga dalam hal nutrisi, dimaksudkan untuk produksi produk setengah jadi dan sosis.

Daging sapi- daging sapi. Ini adalah salah satu jenis utama daging. Ini digunakan sebagai daging meja, serta untuk pemrosesan industri menjadi sosis, daging asap, makanan kaleng, dll.

Skema pemotongan karkas sapi untuk eceran

1 - bagian punggung; 2 - kembali; 3 - bagian dada; 4 - bagian skapula; 5 - bagian bahu; 6 - sayap; 7 - potong; 8 - betis depan; 9 - betis belakang

Di Uni Soviet, jenis sapi berikut paling umum: untuk daging - Astrakhan, Kazakh berkepala putih, Ukraina abu-abu; arah susu - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, stepa merah, Latvia coklat, Istobenskaya, Estonia merah, Lithuania merah, Estonia hitam-putih, Lithuania hitam-putih; arah gabungan (susu-daging dan daging-dan-susu) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Tambovskaya Merah, Lebedinskaya.

Sekarang di Rusia ada dua jenis utama sapi - daging sapi dan pembeli. Yang pertama - tidak ada yang benar-benar tahu apa itu, tetapi mereka biasa disebut "daging sapi", dan yang kedua - biasa memakan apa yang mereka selipkan. Tidak ada jaminan untuk membeli produk yang berkualitas.

Klasifikasi

Daging sapi berbeda berdasarkan jenis kelamin, usia, keadaan termal, dan varietas komersial.

Berdasarkan jenis kelamin hewan, daging sapi dibedakan: dari sapi jantan yang tidak dikebiri (banteng), dari sapi jantan yang dikebiri (lembu), dari sapi.

Daging bugai sebaiknya hanya digunakan untuk pengolahan industri. Menurut usia hewan, daging sapi dibedakan: dari pengisap di bawah usia 6 minggu - daging sapi muda; dari hewan dewasa berusia 1 tahun ke atas - daging sapi. Menurut kegemukan hewan, daging sapi dibagi menjadi kategori - I dan II, dan menurut keadaan termal - menjadi dingin, dingin dan beku. Tergantung pada lokasi bagian (potong) dalam karkas, daging sapi dibagi menjadi kelas komersial - 1, 2 dan 3. Rasio jaringan dalam karkas sapi tergantung pada jenis, usia, jenis kelamin dan kegemukan hewan. Rasio jaringan tidak sama di berbagai bagian karkas.

Rasio jaringan (dalam%) dalam karkas sapi dari berbagai kategori kegemukan

Komposisi kimia dan nilai gizi daging sapi (dalam%) dalam karkas sapi dari berbagai kategori kegemukan

(rata-rata per karkas menurut Tabel Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Bahan Makanan, Medgiz, 1954)

Ciri khas perbedaan gender daging sapi

Tanda-tanda eksternal perbedaan daging sapi tergantung pada jenis kelamin dan usia hewan adalah warna dan konsistensi jaringan otot, perkembangan lemak subkutan dan warnanya, bau daging. daging banteng warna merah tua dengan warna kebiruan, padat dan kasar, dengan bau tertentu; hampir tidak ada lemak di lapisan subkutan, lemak internal berwarna putih. daging sapi merah, padat, dengan sedikit aroma aromatik; lapisan lemak subkutan berkembang dengan baik, lemaknya kekuningan, padat. daging sapi merah cerah, padat; lemak subkutan berkembang (sering tidak ada pada sapi yang lebih tua), lemak internal berwarna kekuningan atau kuning. daging muda warna merah muda, lembut; lemak subkutan berkembang sangat buruk atau tidak ada, lemak internal padat dan putih.

Indikator kegemukan karkas sapi ditentukan oleh tingkat perkembangan otot, penonjolan tulang kerangka dan pengendapan lemak subkutan.

Daging sapi kategori I (batas bawah) - otot berkembang dengan memuaskan; proses spinosus vertebra, tuberkel iskia dan maklaki tidak menonjol tajam; lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga bokong; kesenjangan yang signifikan diperbolehkan; leher, tulang belikat, tulang rusuk anterior, paha, rongga panggul dan daerah selangkangan memiliki timbunan lemak berupa daerah kecil; pada bangkai hewan muda - timbunan lemak subkutan di pangkal ekor dan di bagian atas sisi dalam paha.

Daging sapi kategori II (batas bawah) - otot berkembang kurang memuaskan, pinggul mengalami depresi; prosesus spinosus vertebra, tuberkel iskiadika dan maklaki menonjol dengan jelas; lemak subkutan menutupi area kecil bangkai di tuberositas iskia, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir; pada bangkai hewan muda, timbunan lemak subkutan mungkin tidak ada.

Daging yang tidak memenuhi persyaratan kegemukan kategori II diklasifikasikan sebagai daging tanpa lemak.

Klasifikasi termal

daging dingin- dikenakan setelah pemotongan bangkai untuk pendinginan dalam kondisi alami atau ruang pendingin selama setidaknya 6 jam dan ditutupi dari permukaan dengan kerak pengeringan; otot elastis. daging dingin- dikenakan setelah memotong bangkai untuk didinginkan hingga suhu dalam ketebalan otot di dekat tulang dari 0 hingga 4 °; permukaan daging tidak dibasahi; otot elastis. daging es krim- mengalami pembekuan pada suhu tidak lebih tinggi dari -6 ° pada ketebalan otot di dekat tulang. Daging beku setelah dicairkan hingga suhu dengan ketebalan otot sekitar 0 °, disebut dicairkan, atau dicairkan, dan dalam hal kinerjanya harus sesuai dengan daging dingin.

Memotong bangkai sapi dan menyortir daging. Karkas, setengah karkas dan seperempat daging sapi dalam perdagangan eceran dibagi menjadi beberapa bagian (potong). Setiap setengah bangkai dipotong menjadi sembilan bagian, yang, tergantung pada komposisi morfologi dan kimia, nilai gizi dan tujuan kuliner, dibagi menjadi tiga varietas komersial: 1, 2 dan 3.

Tujuan kuliner dari bagian bangkai

bagian punggung(di bagian vertebral) digunakan untuk menggoreng dalam potongan besar: pulp di daerah vertebra digunakan untuk entrecote dan menggoreng dalam potongan tipis; iganya seperti sup daging.

Belakang: a) fillet - untuk menggoreng dalam potongan tipis; otot punggung - untuk ramsteak, daging sapi panggang, stroganoff daging sapi; tenderloin - untuk steak, azu, langet, barbekyu; bagian bawah fillet - untuk gulai dan sup; b) sirloin (di bagian atas) - untuk menggoreng dalam potongan besar; bubur bagian atas - untuk menggoreng dalam potongan tipis; sirloin dengan tulang - untuk membuat sup, sup kubis, borscht; kepala tenderloin - untuk steak; bubur bagian bawah pantat - untuk direbus dengan sepotong dan daging cincang; c) pantat - untuk memasak sepotong panggang, rebusan, rebusan, gulai, sup; ampas pantat - untuk stroganoff daging sapi, ramsteak, zraz; d) pantat - untuk memasak rebusan, daging cincang, sup; bagian tibia pantat untuk memasak sup bening dan kaldu, dan daging rebus untuk isian.

Bagian pisau digunakan untuk sup, sup kubis; dari bubur bahu siapkan sepotong rebusan, gulai, bakso; dari daging leher - daging cincang.

Sandung lamur- untuk sup berlemak, borscht, rebusan.

pasin- untuk daging cincang untuk irisan daging dan isian, serta untuk sup dan borscht.

bagian bahu- untuk membuat kaldu, dan bubur rebus - untuk isian.

Sayatan, shank anterior dan shank hind- untuk persiapan kaldu dan jeli.

Hasil rata-rata daging sapi menurut varietas

persyaratan kualitas

Daging sapi, ketika memasuki perusahaan perdagangan dalam bentuk setengah karkas atau seperempat memanjang, harus tanpa otot lumbar internal (tenderloin). Dengan izin dari Kementerian Perindustrian Daging dan Produk Susu Uni Soviet, tenderloin dibiarkan dalam setengah bangkai dan seperempat. Setengah bangkai itu harus dibagi menjadi empat bagian antara rusuk ke-11 dan ke-12. Pada daging itu tidak diperbolehkan: adanya sisa-sisa organ dalam, bekuan darah, pinggiran, kontaminasi, pada daging beku, di samping itu, adanya es dan salju, area pembersihan permukaan kerusakan, memar dan memar lebih dari 15% dari permukaan. Itu tidak diizinkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pemrosesan industri untuk keperluan makanan, daging tanpa lemak, daging sapi jantan, dengan pembersihan lebih dari 15% dari permukaan setengah bangkai dan seperempat, serta dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang (dengan meninggalkan seluruh tulang belakang).

Menandai

Setiap setengah karkas dan seperempat harus memiliki cap (cap) yang menunjukkan nama perusahaan (pabrik pengolahan daging atau rumah potong hewan) dan kategori kegemukan, serta tanda kontrol veteriner. Pada setengah bangkai, dua merek kategori kegemukan diletakkan: satu - di tengah tulang paha, yang lain - di bagian atas tulang belikat (pada jarak 3 cm dari tepi atas tulang belikat) . Ketika dirilis di perempat, tanda kategori kegemukan ditempatkan di tempat yang sama. Kategori kegemukan ditunjuk: kategori I - dengan nomor I, kategori II - dengan nomor II, kurus - dengan nomor III.

Pembagian menjadi potongan. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi potongan-potongan berikut: bahu, leher, Sandung lamur, bagian tulang rusuk (bagian depan), serta bagian pinggul dan pinggang (bagian belakang).

Pemotongan setengah bangkai dimulai dengan pembagian menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pembelahan berjalan di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara vertebra 13 dan 14, dengan semua tulang rusuk yang tersisa anterior (Gbr. IL8). Untuk melakukan ini, daging panggul dipotong terhadap ke-13 (tulang rusuk terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi vertebra ke-13 dan ke-14.

Bagian skapula dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan sandung lamur dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang bagian atas dan depan tepi bagian skapula dipotong, kemudian bagian skapula ditarik dari tubuh dan memotong otot-otot yang terletak di bawah tulang humerus dan skapula.

Bagian servikal dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulp dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian dorsal-kostal tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, Sandung lamur dan termasuk bagian punggung otot punggung terpanjang (tepi tebal), bagian subskapular dan ujung. Garis pemisahan bagian dorsal-kostal melewati: anterior - dalam garis lurus di vertebra serviks terakhir; belakang - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara yang terakhir

Setengah karkas daging sapi:

1 - bagian leher; 2 - bagian subskapular; 3 - bagian punggung otot punggung terpanjang, atau tepi tebal; 4 - bagian lumbar dari otot punggung terpanjang, atau tepi tipis; 5 - tenderloin; 6 - bagian pinggul (a - bagian dalam; b - bagian luar; c - bagian samping; d - bagian atas); 7 - sayap; 8 - ujung; 9 - Sandung lamur; 10 - bagian skapula (d - bahu; e - bahu)

Karkas domba:

1 - bagian leher; 2 - bagian skapula; 3 - pinggang (bagian tulang rusuk dan ginjal); 4 - bagian pinggul; 5 - Sandung lamur

Setengah bangkai babi:

1 - bagian leher; 2 - bagian skapula; 3 - pinggang (bagian tulang rusuk dan ginjal); 4 - tenderloin; 5 - daging; 6 - Sandung lamur

Beras. II.8. Pembagian kuliner bangkai menjadi potongan

vertebra lumbalis punggung dan 1; yang lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis yang melewati tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara lumbar terakhir dan vertebra sakral ke-1 ke arah sendi lutut kaki belakang. Pada saat yang sama, panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki ke arah ilium ke tulang belakang, kemudian sendi vertebra lumbar terakhir dengan vertebra sakral ke-1 dipotong.

Loin - bagian dari longissimus dorsi (tepi tipis) dengan sisa panggul setelah pemisahan dari bagian belakang bangkai pinggul.

Potongan yang dihasilkan mengalami deboning, pembagian menjadi beberapa bagian, pemangkasan dan pembersihan.

Deboning dan pemangkasan bagian depan bangkai sapi. Bagian skapula diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, daging dan urat dipotong dari radius dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang ini dengan humerus dipotong dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, memisahkan skapula. Untuk melakukan ini, mereka beristirahat dengan tangan kiri di atas humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang bahu dari daging. Setelah pemisahan tulang skapula, humerus dipotong dari daging. Dari pulp yang dihasilkan, bagian berotot dipotong, diambil dari jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang bahu, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang bahu.

Setelah deboning, potongan besar dari bagian skapula dipangkas dan dipangkas, menyoroti: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot berbentuk lonjong yang dihubungkan oleh sebuah film).

Bagian leher diproses sebagai berikut: daging dipotong dalam satu lapisan, mencoba memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; potongan daging dipangkas - tendon dan sisa-sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian punggung-kosta yang tersisa digulung, memotong pulp di sepanjang tulang belakang di sepanjang proses spinosus ke pangkal tulang rusuk. Kemudian secara bertahap potong pulp dari tulang rusuk dengan seluruh lapisan. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subskapular, tepi tebal, keliman.

Di tepi yang tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi yang tebal adalah lapisan daging berbentuk persegi panjang yang tidak beraturan; hem - lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang; bagian subskapular - bentuk persegi.

Deboning dan pemangkasan bagian belakang bangkai sapi. Bagian lumbar dari otot longissimus dorsi dipotong dari vertebra lumbar. Untuk melakukan ini, daging dipotong sepanjang proses spinosus ke tulang belakang, kemudian dipotong dari tulang di seluruh lapisan bersama dengan panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis. Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih hidup. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi tipisnya adalah lapisan daging persegi panjang.

Flank - lapisan otot yang terletak di bagian perut bawah bangkai.

Bagian pinggul. Di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sendi tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, memotong daging dari tulang, * pisahkan dia. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan | otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa pulp dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas. Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha; eksternal - dari luar tulang yang sama, yang atas - dari atas, pada ilium panggul.

Potongan daging setelah pemisahan tulang dibersihkan dari tendon, kelebihan lemak dan pinggiran. Di bagian luar, daging berotot dipotong dan tendon kasar dikeluarkan dari dalam. Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam dipotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Di bagian dalam, jaringan ikat intermuskular tersisa.

Sebagai hasil dari pemotongan, deboning, dan pemangkasan setengah bangkai daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut ini dibedakan: tulang belikat (bahu dan bahu), daging sandung lamur, bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subscapular, hem (untuk karkas kategori I kegemukan), tenderloin (otot iliaka ), bagian lumbar dari otot punggung terpanjang (tepi tipis), bagian atas, dalam, luar dan lateral bagian pinggul, potongan daging.

Daging potongan meliputi: daging leher, sayap, hiasan yang diperoleh dengan menghilangkan tulang dan mengupas produk setengah jadi berukuran besar, serta potongan bangkai kategori kegemukan II.

Penggunaan bagian daging sapi untuk kuliner. Daging yang sudah dibersihkan disortir untuk keperluan kuliner. Penggunaan kuliner bagian karkas tergantung pada jumlah, struktur, dan komposisi jaringan ikat.

tenderloin- bagian paling empuk dari bangkai, gunakan untuk menggoreng utuh, porsi alami dan potongan kecil.

Tepi tebal dan tipis goreng utuh, porsi alami, dilapisi tepung roti dan potongan-potongan kecil.

Bagian dalam dan atas bagian pinggul digunakan untuk merebus dalam potongan besar dan porsi, untuk menggoreng dilapisi tepung roti dan potongan kecil.

Potongan luar dan lateral bagian pinggul rebus dalam potongan besar, porsi dan kecil.

Skapulir, bagian subskapular, Sandung lamur, hem(daging kategori I) digunakan untuk memasak dalam potongan besar dan merebus dalam potongan kecil.

potongan daging digunakan untuk persiapan produk cincang, karena mengandung hingga 80% jaringan ikat.

PEMOTONGAN DAGING DAGING

Pemotongan bangkai sapi. Daging sapi diproduksi dalam bentuk setengah karkas memanjang, yang dibagi menjadi empat bagian antara vertebra dan tulang rusuk ke-11 dan ke-12. Bagian depan dibagi menjadi 7, dan bagian belakang menjadi 4 bagian. Jadi, setengah bangkai memiliki 11 potongan. Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas: kelas 1 - ini adalah bagian terbaik dari bangkai - pinggul, lumbar, punggung, skapula (bahu dan tepi bahu), bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah) dan dada. Hasil total pemotongan kelas 1 adalah 88% dari berat setengah karkas; Kelas 2 - leher dan sayap. Hasil pemotongan adalah 7% dari berat setengah karkas; Kelas 3 - ini adalah bagian yang paling tidak berharga - potongan, betis depan dan belakang, yang merupakan 5% dari berat setengah bangkai. Potongan ini mengandung banyak tulang, jaringan ikat, tetapi sedikit otot.

Batas anatomi pemotongan kelas 3 adalah sebagai berikut: potongan - antara vertebra serviks ke-2 dan ke-3; betis depan - sepanjang garis melintang melewati tengah jari-jari dan ulna; betis belakang - sepanjang garis melintang setinggi sepertiga bawah tibia. Untuk kelas 2: potongan serviks - di tempat pemisahan potongan, batas belakang antara vertebra serviks ke-5 dan ke-6. Sisi - sepanjang garis yang membentang dari sendi lutut ke artikulasi bagian benar dan salah dari tulang rusuk ke-13 dan selanjutnya di sepanjang lengkungan kosta ke sikat dada potongan. Batas tebang ditunjukkan pada Gambar 21.

Menurut pemotongan komersial dan kuliner, beberapa bagian memiliki nama sendiri. Jadi, bagian berdaging, yang terletak di sepanjang tulang belakang, disebut entrecote, bagian punggung depan adalah tepi yang tebal, bagian belakang adalah tepi yang tipis, tulang rusuk adalah keliman, pinggang adalah pinggang (potongan terbaik), yang tulang paha adalah pantat, dll.

Pemotongan bangkai babi. Daging babi diproduksi dalam bentuk setengah karkas memanjang, yang masing-masing dibagi menjadi 7 bagian. Potongan dibagi menjadi dua kelas. Kelas 1 termasuk ham, Sandung lamur, lumbal (dengan panggul), bagian punggung dan bahu. Total hasil pemotongan adalah 95% dari berat setengah karkas. Kelas 2 termasuk lengan bawah (buku jari) dan betis, yaitu 5% dari berat setengah bangkai. Perbatasan potongan melewati kelas 2: lengan bawah (buku jari) - di sepanjang garis melalui sendi bahu; betis - sepanjang garis melalui sepertiga atas tibia. Batas-batas potongan kelas 1 ditunjukkan pada Gambar 22.

Dalam jaringan perdagangan, potongan karkas berbagai jenis hewan dipotong kecil-kecil (0,5-1,5 kg) dengan harapan jaringan yang termasuk di dalamnya (terutama tulang, dan bacon pada babi) didistribusikan secara merata, tanpa menghancurkan daging. tulang. Saat memotong, kehilangan daging dalam bentuk remah dihindari, bagian yang berdaging dipotong, dan tulangnya dipotong.

Pemotongan bangkai daging domba dan kambing. Daging domba dan kambing diproduksi dalam bentuk karkas utuh. Setiap bangkai dibagi menjadi dua bagian melintang - depan dan belakang sepanjang garis melewati belakang tulang rusuk terakhir. Kedua bagian dibagi menjadi 6 potongan, yang dibagi menjadi dua kelas: kelas 1 - pinggul dan lumbar (termasuk panggul), serta potongan punggung dan bahu (termasuk Sandung lamur dan leher). Hasil pemotongan kelas 1 adalah 93% dari massa bangkai.

Batas pemotongan kelas 1 ditunjukkan pada gambar. 23. Kelas 2 termasuk potongan, lengan bawah dan betis. Total hasil pemotongan grade 2 adalah 7% dari berat karkas. Batas anatomi pemotongan kelas 2 adalah: dipotong - sepanjang garis melalui tengah vertebra serviks ke-2; lengan bawah - sepanjang garis melalui sendi bahu; betis belakang - sepanjang garis melintang melalui tibia, 1-2 cm di atas tendon Achilles.