Barang sebagai obyek kegiatan penelitian komoditi. Karakteristik komoditas barang. Klasifikasi barang secara umum. Daging jantan yang tidak dikebiri dicirikan oleh jaringan otot yang kasar dan keras dan bau spesifik yang tidak menyenangkan. Daging ini digunakan untuk

Karakteristik komoditas barang

Barang sebagai objek kegiatan penelitian komoditas memiliki empat karakteristik mendasar: bermacam-macam, kualitas, kuantitas dan biaya. Selain itu, harus ada informasi produk tentang semua karakteristik barang ini (Gbr. 2).

Tiga karakteristik pertama, yang dapat disebut komoditas, memenuhi kebutuhan nyata seseorang (fisiologis, sosial, mental, dll.), menentukan nilai guna produk. Berkat karakteristik ini, produk memperoleh utilitas untuk segmen konsumen tertentu dan menjadi komoditas. Kebutuhan orang terus berubah di bawah pengaruh banyak faktor: alam, sosial-ekonomi, ilmiah dan teknis, dll.

Berubah, serta kebutuhan potensial sadar atau tidak sadar, pada gilirannya, merangsang pengembangan barang dan jasa baru sebagai sarana untuk memuaskan mereka. Produk baru tersebut memiliki nilai guna yang dimodifikasi melalui pemanfaatan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang industri pengolahan bahan baku dan bahan, yang mengubah sifat alaminya dan membentuk sifat dan karakteristik baru, serta melalui penggunaan kemasan dan pelabelan. .

Menentukan tingkat kepuasan kebutuhan cukup untuk menilai nilai guna barang dan tidak mungkin tanpa memperhitungkan kondisi pasar, yang dapat diidentifikasi melalui riset pemasaran segmen pasar dari kelompok bermacam-macam barang tertentu.

Dengan demikian, nilai pakai barang bertindak sebagai ukuran kegunaannya dan dimanifestasikan melalui karakteristik komoditas yang mendasar.

Karakteristik - set sifat khas, tanda-tanda dari suatu objek atau fenomena. Berdasarkan definisi istilah ini, dimungkinkan untuk merumuskan karakteristik dasar komoditas barang.

Berbagai macam karakteristik barang- seperangkat sifat dan karakteristik kelompok dan spesies yang khas dan karakteristik barang yang menentukan tujuan fungsional dan (atau) sosialnya. Karakteristik tersebut meliputi kelompok, subkelompok, spesies, varietas, nama, merek dagang dan set perbedaan mendasar satu jenis atau nama produk dari yang lain.

Misalnya, mentega, ghee, dan minyak sayur pada dasarnya berbeda satu sama lain dalam tujuan fungsional dan nilai gizinya. Perbedaan ini juga karena karakteristik kualitatif mereka.

Karakteristik kualitatif (kualitas) barang- satu set properti konsumen intraspesifik yang memiliki kemampuan untuk memenuhi berbagai kebutuhan. Karakteristik barang ini terkait erat dengan bermacam-macam, karena keduanya memiliki tujuan properti konsumen yang sama. Karakteristik kualitatif berbeda dari bermacam-macam dalam kelengkapan properti konsumen yang lebih besar, di antaranya tempat penting ditempati oleh keamanan dan keramahan lingkungan.

Karakteristik kuantitatif barang - seperangkat sifat intraspesifik tertentu yang dinyatakan dengan menggunakan besaran fisis dan satuan pengukurannya. Karakteristik ini memenuhi kebutuhan barang dengan ukuran tertentu dan seringkali kurang signifikan dibandingkan dengan pilihan dan kualitas ketika menciptakan preferensi konsumen. Satu-satunya pengecualian adalah karakteristik dimensi yang digunakan dalam penilaian kualitas.

Hubungan karakteristik komoditas dengan biaya. Semua karakteristik komoditas dari suatu komoditas secara langsung, tetapi dengan cara yang berbeda, terkait dengan nilai. Hubungan proporsional langsung yang paling menonjol antara karakteristik kuantitatif dan biaya. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa harga sebagai ukuran nilai paling sering ditetapkan per satuan ukuran barang.

Tidak selalu ada hubungan langsung antara kualitas dan biaya, yang dijelaskan oleh sifat multifaktorial dari pembentukan harga. Pada saat yang sama, dalam lingkungan yang kompetitif, kualitas hanyalah salah satu kriteria penetapan harga. Tergantung pada strategi penetapan harga perusahaan, pengaruh utama pada penetapan harga dapat dihasilkan oleh biaya produksi, biaya, citra produsen atau penjual, layanan, keadaan penawaran dan permintaan, saluran distribusi, dukungan iklan, serta seperti kualitas produk itu sendiri dan kemasannya.

Di antara sebagian besar konsumen ada gagasan tentang hubungan langsung antara harga dan kualitas. Kekeliruan pendapat tersebut dibuktikan dengan variasi harga yang signifikan untuk barang yang sama di berbagai daerah dan organisasi perdagangan.

Ketergantungan terlemah dapat ditelusuri antara bermacam-macam dan karakteristik biaya. Barang dengan nama yang sama bisa murah dan mahal (misalnya, pakaian, sepatu). Pada saat yang sama, ada sejumlah barang tradisional mahal dari kelompok bermacam-macam tertentu (perhiasan yang terbuat dari logam mulia, bulu alami dari jenis tertentu, mobil, daging dan makanan lezat ikan dll.). Tingginya harga barang-barang ini antara lain karena karakteristik kualitasnya yang lebih tinggi (misalnya, sifat estetika atau ergonomis) dibandingkan dengan barang-barang murah lainnya.

Tepung

Tepung terigu adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum.

PADA gula-gula gunakan tepung terigu dengan grade tertinggi, 1 dan 2. Tepung dengan grade tertinggi sangat lembut, penggilingan halus, warnanya putih dengan sedikit warna krem, rasanya manis. Kue, kue, wafel, serta berbagai jenis kue dan produk adonan ragi terbaik disiapkan dari tepung ini. Tepung grade 1 lembut, tapi kurang halus dari tepung premium, warnanya putih dengan semburat agak kekuningan. Roti jahe, kue, dan produk dari adonan ragi dipanggang dari tepung ini. Tepung kelas 2 bahkan lebih penggilingan kasar. Warnanya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan. Tepung ini di sebagian kecil digunakan dalam pembuatan varietas murah roti jahe dan kue kering.

Kualitas tepung tidak hanya dicirikan oleh warnanya, tetapi juga oleh kelembaban, penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, kotoran berbahaya. Komposisi kimia tepung tergantung pada gandum, jenis tepung dan mode penggilingan.

Indikator penting dari sifat teknologi tepung adalah kemampuannya dalam membentuk gas. Indikator ini sangat penting untuk tepung, dari mana adonan ragi. Kapasitas pembentukan gas diukur dengan jumlah karbon dioksida yang terbentuk dalam waktu tertentu saat mengaduk tepung dengan ragi dan air pada suhu 30°C. Semakin tinggi kemampuan pembentukan gas dari tepung, semakin baik kualitas produk yang diperoleh darinya. Kemampuan tepung membentuk gas tergantung pada kandungan gula di dalamnya dan kemampuan tepung untuk membentuk gula dari pati selama pengadukan.

Penyimpanan tepung. Tepung datang dalam tas, sebelum membukanya dibersihkan dari debu dan disobek di sepanjang jahitan dengan pisau khusus. Tepung dikocok keluar dari kantong di atas saringan. Tepung yang tersisa di kantong (menusuk) tidak dapat digunakan untuk membuat produk tepung. Mengayak tepung memungkinkan Anda menghilangkan kotoran, tepung diperkaya dengan oksigen atmosfer, yang berkontribusi pada peningkatan adonan yang lebih baik.

Beras. 1 persen komposisi tepung

Gula

Gula hampir merupakan karbohidrat murni - sukrosa. Sukrosa ditemukan di banyak tanaman, tetapi terutama di tebu dan bit gula. Gula merupakan salah satu produk pangan massal dan bahan baku industri confectionery. Gula mudah dan hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh manusia, menjadi sumber energi dan bahan untuk pembentukan glikogen, lemak. Nilai energi 100 g gula adalah 410 kkal.

Jenis gula utama yang dihasilkan oleh industri gula adalah gula pasir dan gula rafinasi. Gula pasir mengandung setidaknya 99,75% sukrosa pada bahan kering. Gula rafinasi dibandingkan dengan gula pasir biasa ditandai dengan tingkat pemurnian yang lebih tinggi. Kandungan sukrosa di dalamnya harus minimal 99,9%.

Gula rafinasi diproduksi dalam bermacam-macam berikut: ditekan cincang; ditekan instan; ditekan dengan properti cor; ditekan terkelupas dengan properti cor; ditekan dalam kubus; ditekan dalam kemasan kecil (perjalanan); cor terkelupas; gula pasir halus; bubuk halus.

Bubuk halus dibuat dengan menggiling gula halus, yang digunakan terutama remah-remah dan potongan ukuran non-standar. Ukuran partikel dalam bubuk tidak boleh melebihi 0,1 mm.

Kualitas gula dievaluasi menurut dua standar: gula pasir dan gula rafinasi. Warna gula pasir harus putih dengan kilau, dan gula halus - dengan warna kebiruan, tanpa bintik-bintik dan inklusi asing. Pasir-gula harus mengalir bebas, tanpa gumpalan. Rasanya manis kering dan larutan air. Kelarutan dalam air selesai, solusinya harus transparan, tanpa presipitasi. Standar menentukan kelembaban, fraksi massa sukrosa, halus, gula pereduksi, kekuatan (untuk gula rafinasi), durasi pelarutan dalam air, dll.

Cacat gula yang tidak dapat diterima adalah kehilangan daya alir, warna kekuningan, adanya kristal gula yang tidak dikelantang, bau dan rasa asing, dan kotoran asing.

Simpan gula di tempat yang bersih, berventilasi, dan kering. Selama penyimpanan, gula lebih cenderung memburuk karena kelembaban. Kelembaban udara relatif selama penyimpanan gula pasir tidak boleh melebihi 70%, dan selama penyimpanan gula halus - tidak lebih dari 80%.

Margarin

Margarin adalah sistem lemak dan air yang sangat tersebar, yang mencakup kualitas tinggi lemak makanan, susu, garam, gula, pengemulsi dan komponen lainnya.

Ini digunakan langsung dalam makanan, untuk persiapan sandwich, serta produk kuliner, gula-gula dan roti.

Dalam hal kalori, margarin tidak kalah dengan mentega, dan dalam hal indikator individu juga memiliki kelebihan. Jadi, margarin mengandung lebih banyak tak jenuh asam lemak, yang dimasukkan ke dalamnya dengan menambahkan minyak sayur; titik leleh margarin adalah 17-44°C, yang berkontribusi pada penyerapannya; kekurangan vitamin dikompensasi oleh fortifikasi buatan produk. Margarin mengandung 39 hingga 82% lemak dan kelembaban dari 17 hingga 44%. Kecernaannya mencapai 97,5%. Kandungan kalori 100 g adalah 640 kkal.

Bahan baku utama untuk produksi margarin adalah lemak babi . Selain itu, sebagai basis lemak untuk produksi margarin, alami minyak olahan, Minyak kelapa, lemak hewani. Gula, garam, bubuk kakao, pewarna, pengemulsi, perasa, dll digunakan sebagai bahan baku tambahan. Susu digunakan untuk meningkatkan rasa.

Persyaratan untuk kualitas margarin. Rasa dan bau margarin semua merek harus bersih dengan rasa dan bau penyedap makanan yang diperkenalkan dan aditif aromatik tergantung pada nama tertentu, tanpa rasa dan bau asing. Konsistensi untuk margarin keras pada suhu 20 ± 2 "C adalah plastik, padat, homogen; dengan pengenalan aditif penyedap makanan, olesan diperbolehkan; untuk margarin lunak - pada suhu 10 + 2 ° C, plastik, lunak , melebur, homogen; untuk cairan - konsistensinya homogen, cair. Permukaan yang dipotong mengkilap atau sedikit mengkilap, kering dalam penampilan untuk semua kelas kecuali cair.Warnanya harus dari kuning muda ke kuning, seragam di seluruh massa.

Simpan margarin pada kelembaban relatif 75-80%. Umur simpan margarin dari tanggal produksinya tergantung pada suhu penyimpanan. Pada suhu -10 hingga 0°C, margarin curah disimpan selama 75 hari, di atas 0 hingga 4°C - 60 hari, dari 4 hingga 10°C - 45 hari. Margarin yang dikemas dalam perkamen disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 45, 35 dan 20 hari, dan dikemas dalam foil - 60, 45 dan 30 hari.

Telur dan produk telur

Tergantung pada jenis burung, telur ayam, bebek, angsa, kalkun, puyuh, dll dibedakan, terutama telur ayam yang dijual. Telur unggas air (bebek dan angsa) tidak dikonsumsi segar, karena cangkangnya mungkin mengandung mikroorganisme (kelompok salmonella) yang dapat menyebabkan penyakit menular.

Telur terdiri dari cangkang (12%), protein (56%) dan kuning telur (32%). Cangkang melindungi isi telur dari pengaruh eksternal, penguapan kelembaban.Putih telur terdiri dari cairan luar dan dalam dan lapisan padat sedang, serta batu es (bagian terpadat dari protein), karena itu kuning telur berada. bagian tengah telur. Jumlah protein padat merupakan indikator kesegaran telur. Saat mencambuk, protein membentuk busa berbulu tebal. Kuning telur tertutup dalam membran kuning telur dan terletak di tengah telur. Ini heterogen, terdiri dari lapisan terang dan gelap bergantian.

Komposisi kimia telur tidak konstan dan tergantung pada jenis burung, umur, breed, kondisi pemeliharaan, waktu bertelur, periode penyimpanan dan kondisi. Telur ayam mengandung protein - 12,8%, lemak - 11,8; karbohidrat - 1; mineral - 0,8%. Tidak ada lemak dalam protein telur ayam, dan kuning telurnya mengandung 32,6%. Lemak dan protein telur secara biologis lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Telur mengandung banyak vitamin berharga - A, B, E, K, P, serta pewarna, enzim.

Tergantung pada umur simpan dan kualitasnya, telur ayam dibagi menjadi makanan (umur simpan tidak melebihi 7 hari, tidak termasuk hari pembongkaran); kantin (masa simpan tidak melebihi 25 hari sejak tanggal penyortiran) dan telur yang disimpan di lemari es tidak lebih dari 90 hari. Di peternakan unggas, telur disortir paling lambat satu hari setelah bertelur.

persyaratan kualitas telur. Kualitas telur ditentukan secara visual (kondisi cangkang), penimbangan dan candling (mengatur ketinggian ruang udara, kondisi protein dan kuning telur). Telur makanan harus memiliki kuning telur yang padat, ringan, transparan yang kuat, nyaris tidak terlihat, menempati posisi sentral dan tidak bergerak; ruang udara tetap, tingginya tidak lebih dari 4 mm. Dalam telur meja, protein harus padat atau tidak cukup padat, ringan, transparan; kuning telurnya kuat, tidak mencolok, bisa sedikit bergerak, sedikit penyimpangan dari posisi tengah diperbolehkan; dalam telur yang disimpan di lemari es, kuning telur bergerak; ruang udara diperbaiki (beberapa mobilitas diperbolehkan), tinggi - tidak lebih dari 7 mm; untuk telur yang disimpan di lemari es - tidak lebih dari 9 mm. Cangkang telur yang masuk ke dalam penjualan harus bersih dan tidak rusak, tanpa bekas darah, kotoran, polusi. Diperbolehkan untuk mengolah telur yang terkontaminasi dengan deterjen khusus yang disetujui untuk digunakan oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan. Telur untuk penyimpanan jangka panjang tidak harus dicuci.

Isi telur tidak boleh berbau asing (busuk, busuk, apek, dll).

Telur disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 ° dan tidak lebih tinggi dari 20 ° C pada kelembaban relatif 85-88%: makanan - tidak lebih dari 7 hari, meja - dari 8 hingga 25 hari, dicuci - tidak lebih dari 12 hari.

susu

Susu sapi alami adalah rahasia kelenjar susu hewan dan merupakan cairan putih homogen dengan warna krem, dengan rasa manis spesifik yang menyenangkan. Pentingnya susu yang luar biasa dalam nutrisi manusia dijelaskan oleh fakta bahwa susu mengandung semua zat yang diperlukan untuk kehidupan: lemak, protein, karbohidrat, garam mineral, vitamin, enzim, dll. Semua zat ini mudah diserap oleh tubuh manusia, karena berada dalam rasio penyerapan yang paling baik. Nilai khusus adalah protein (yang utama adalah kasein, albumin dan globulin) susu, yang hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh. Protein dalam susu rata-rata mengandung 3,5%.

Dari karbohidrat, susu mengandung hingga 5% gula susu (laktosa). Susu merupakan sumber mineral (rata-rata 0,7%), terutama kalsium dan fosfor. Susu mengandung hampir semua elemen jejak - kobalt, tembaga, seng, bromin, yodium, mangan, fluor, belerang, dll. Ada sekitar 30 vitamin dalam susu: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP dan lain-lain. Jumlah terbesar vitamin ditemukan dalam susu segar. Selain itu, mengandung enzim dan kekebalan tubuh, karena itu memiliki sifat bakterisida dalam 3-6 jam pertama setelah pemerahan, mis. mampu menghambat perkembangan bakteri di dalamnya.

Ada banyak air dalam susu, jadi kandungan kalorinya rendah - 600-700 kkal per 1 liter.

Selain susu sapi, susu kambing, domba, rusa, dan kuda juga dikonsumsi. Sebagian besar susu sapi dijual, apalagi dipasteurisasi dan disterilkan. Pasteurisasi adalah perlakuan panas susu pada suhu di bawah 100 °C; sterilisasi - pengolahan susu pada suhu di atas 100 °C. Kedua jenis perawatan panas ditujukan untuk penghancuran mikroflora, membuat susu aman dalam hal sanitasi dan higienis, stabil selama penyimpanan.

Tergantung pada fraksi massa lemak (dalam%), susu dibagi menjadi skim; rendah lemak (0,3; 0,5; 1,0); rendah lemak (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); klasik (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); berlemak (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); tinggi lemak (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Krim adalah bagian susu yang paling gemuk, diperoleh dengan pemisahan. Mereka memproduksi krim yang dipasteurisasi dan disterilkan

Persyaratan untuk kualitas susu dan krim. Kualitas susu dan krim dievaluasi dengan indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Susu harus memiliki konsistensi yang seragam, bebas dari endapan. Susu panggang dan tinggi lemak - tanpa lumpur krim. Warna - putih dengan warna agak kekuningan, untuk meleleh - dengan warna krem, untuk tidak berminyak - dengan warna kebiruan. Rasa dan baunya bersih, tanpa rasa dan bau asing, tidak biasa untuk susu segar. Susu panggang memiliki aftertaste yang menonjol dari pasteurisasi tinggi. Dari indikator fisiko-kimia, standar menetapkan: kadar lemak dalam% (tergantung jenisnya); keasaman - tidak boleh lebih dari 21 ° T, untuk protein - tidak lebih dari 25 ° T; kepadatan; tingkat kemurnian; kandungan vitamin C. Dari indikator mikrobiologi, standar membatasi kandungan total bakteri dan titer Escherichia coli.

Semua jenis krim harus memiliki konsistensi yang seragam, tanpa gumpalan lemak atau serpihan protein, warna - putih dengan warna krem, rasa - sedikit manis dengan rasa dan bau pasteurisasi.

Keasaman - tidak lebih tinggi dari 17-19°T. Susu dan krim dengan cacat rasa dan bau (rasa pahit, tengik, rasa pakan ternak, berminyak, asam, dll), tekstur (lendir, kental, keju), dalam kemasan yang terkontaminasi, dengan tanda-tanda kebocoran tidak diperbolehkan untuk dijual.

Susu dan krim sapi harus disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 36 jam dari akhir proses teknologi. Susu steril disimpan pada suhu 0 hingga 10°C - hingga 6 bulan, pada suhu 0 hingga 20°C - tidak lebih dari 4 bulan.

Mentega

Mentega adalah produk susu berlemak pekat dengan daya cerna yang baik dan kualitas rasa yang tinggi. Komposisi minyak termasuk lemak susu, air, sejumlah protein dan mineral, gula susu, vitamin A, D, E, K, kelompok B; bisa juga ditambah garam, pengisi - gula, madu, kakao, dll.

Mentega mengandung 50 hingga 98% lemak. Kecernaannya adalah 95 - 98%, titik leleh - 28 - 35 °C. Kandungan kalori 100 g minyak adalah 500 - 775 kkal.

Mentega diperoleh dengan dua cara: dengan mengaduk krim dan dengan mengubah krim tinggi lemak menjadi struktur mentega (termomekanis atau vakum).

Tergantung pada bahan baku, teknologi manufaktur dan komposisi kimia mentega dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

dengan penggantian sebagian lemak susu dengan minyak nabati: diet, Slavia;

Dengan pengisi protein susu: teh, buatan sendiri;

Dengan bumbu dan isian lainnya: cokelat, buah, madu, Yaroslavl, dll.

Variasi mentega adalah mentega dengan bahan pengisi (cokelat, kapur, buah, baby).

Industri ini juga memproduksi mentega diet, yang merupakan mentega biasa, tetapi lemak susu sapi 25% diganti dengan minyak sayur, mengandung tidak lebih dari 16% kelembaban.

Persyaratan kualitas minyak. Rasa dan bau minyak harus bersih, ciri khas jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Minyak dengan pengisi harus memiliki rasa dan aroma yang jelas dari pengisi yang diperkenalkan. Konsistensi mentega harus padat, homogen, permukaan pada potongan harus terlihat sedikit mengkilap dan kering, dengan adanya setetes air kecil; konsistensi minyak dengan pengisi harus lebih lembut, tanpa tetesan air yang terlihat pada potongan. Warna minyak dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa. Minyak dengan bahan pengisi harus seragam, sesuai dengan warna bahan pengisi.

Menurut indikator fisiko-kimia, standar menormalkan fraksi massa kelembaban, lemak, garam (dalam garam).

Tergantung pada kualitasnya, mentega (tawar, asin, amatir) dibagi menjadi kelas tertinggi dan pertama. Jenis minyak lainnya tidak dibagi menjadi kelas.

Saat menyimpan oli, lindungi dari cahaya dan pastikan sirkulasi udara.

gila

Kacang-kacangan adalah salah satu sumber protein terpenting. Selain itu, kacang kaya akan asam amino dan lemak. Kacang dapat dimakan mentah, dipanggang, diasinkan, dan merupakan bahan umum dalam makanan yang dipanggang, makanan penutup, salad, dan saus. Kacang yang paling umum digunakan dalam memasak adalah kacang mete, pecan, walnut, chestnut, kelapa, kacang tanah, dan almond.

Kacang mete. Kacang mete memiliki rasa yang sangat bentuk yang tidak biasa. Ini terdiri dari dua bagian: yang disebut apel mete dan kacang yang sebenarnya. Jus diperoleh dari "apel", sirup dan minuman beralkohol disiapkan darinya, tetapi bagian yang paling populer adalah kacang itu sendiri, yang dikenal di seluruh dunia.

Kacang mete kaya akan protein dan karbohidrat, vitamin A, B2, B1 dan zat besi, mengandung seng, fosfor, kalsium. Penggunaan kacang mete dalam memasak sangat luas: ini adalah camilan independen yang sangat baik, dan komponen yang luar biasa dalam salad, hidangan pertama dan kedua, saus, dan gula-gula.

kemiri. Kerabat terdekat dari kemiri adalah kenari, dan keduanya memiliki bentuk yang luar biasa, mengingatkan pada lilitan otak. Kemiri kaya akan banyak zat bermanfaat dan elemen pelacak, tetapi terutama vitamin A, B dan E, kalsium, fosfor, magnesium, seng.

kenari. Ada lebih dari 15 jenis kenari, tetapi yang paling populer (karena rasanya) adalah kenari Inggris. Hidangan apa yang tidak menggunakan kenari! Mereka diasinkan dan dimakan begitu saja, digunakan untuk keperluan gula-gula. Kacang kaya akan fosfor, magnesium, protein, vitamin E.

Kastanye. Chestnut sangat bertepung dan kualitas ini membuatnya tepung yang bagus cocok untuk memanggang berbagai produk kembang gula. Ini adalah salah satu dari sedikit kacang yang tidak boleh dimakan mentah karena mengandung sejumlah besar tanin.

Kelapa. Kelapa digunakan dalam tujuan kuliner sangat beragam, baik pulp dan susu digunakan, dengan kedua produk Anda dapat memasak hidangan manis dan gurih. Kelapa kaya akan protein, lemak, dan karbohidrat.

Kacang. Kacang tanah, atau kacang, sangat bergizi karena kandungan protein dan minyaknya yang tinggi, juga kaya akan vitamin B dan E. Selai kacang digunakan untuk membumbui masakan, dan kacangnya sendiri dapat dimakan asin, mentah, atau dipanggang, dan merupakan bahan umum dalam banyak hidangan.

Badam. Ada dua jenis almond - manis dan pahit. Penggunaan kacang ini dalam masakan sangat beragam. Pahit terutama minyak, dan manis pergi ke berbagai hidangan.

Kondisi penyimpanan utama untuk kacang adalah mempertahankan suhu optimal tanpa fluktuasi tajam dan kelembaban udara relatif dalam 70%, karena pada kelembaban yang lebih tinggi kernel dipengaruhi oleh jamur dan tengik. Paling sering, kacang dipengaruhi oleh penyakit jamur - marsonia (bintik coklat pada kernel) dan nematosporosis. Di antara hama pertanian, ngengat kacang, yang memakan bijinya, sangat berbahaya.

Menurut standar, umur simpan hazelnut tidak melebihi satu tahun pada suhu -15 hingga 20 ° C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

Syarat dan ketentuan penyimpanan kenari sama dengan kacang hazel.

Umur simpan kacang almond pada kelembaban relatif tidak lebih dari 70% berbeda: 5 tahun - pada suhu -15 ° C, 2 tahun - pada suhu 10-20 ° C.

pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke produk makanan untuk mengembalikan warna alami yang hilang selama pemrosesan atau penyimpanan, untuk meningkatkan intensitas warna alami dan untuk mewarnai produk yang tidak berwarna, dan untuk memberikan penampilan dan variasi warna yang menarik pada makanan.

Kelompok utama pewarna makanan:

1. Pewarna campuran;

2. Pewarna individu sintetis;

3. Pewarna alami.

Pewarna makanan sintetis, tidak seperti yang alami, tidak memiliki aktivitas biologis dan tidak mengandung zat penyedap.
Pada saat yang sama, mereka memiliki keunggulan teknologi yang signifikan dibandingkan dengan yang alami: mereka kurang sensitif terhadap kondisi pemrosesan dan penyimpanan teknologi; tahan panas; memberikan warna cerah, cukup stabil, mudah direproduksi; larut dengan baik dalam air.

Pewarna ada dalam bentuk bubuk halus, butiran dan pernis aluminium.

Pewarna alami diisolasi secara fisik dari sumber tumbuhan dan hewan. Terkadang, untuk meningkatkan sifat teknologi dan konsumen, pewarna mengalami modifikasi kimia. Bahan baku pewarna makanan alami dapat berupa buah beri, bunga, daun, umbi-umbian, limbah pengolahan bahan baku nabati, dll.

Ke pewarna alami termasuk: lukaroten (β-karoten), annatto, antosianin, kurkumin, bit merah (betanin), carmine, warna karamel (warna gula), ekstrak malt, batubara (batubara nabati), kompleks tembaga klorofil.

Rasa

Penyedap makanan adalah aditif yang ditambahkan ke produk makanan untuk meningkatkan aroma dan rasanya dan yang merupakan zat penyedap atau campuran zat penyedap dengan atau tanpa pelarut atau pembawa kering (pengisi).

Komposisi penyedap makanan dapat mencakup bahan baku makanan tradisional dan bahan tambahan makanan yang disetujui oleh Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia. Jus (termasuk yang pekat), selai, sirup, anggur, cognac, minuman keras dan produk sejenis lainnya, serta rempah-rempah (segar, kering, diproses secara mekanis) tidak termasuk perasa, karena bahan baku ini dapat digunakan sebagai produk makanan atau bahan makanan khas dan karena itu tidak dapat dianggap sebagai suplemen.

Perasa makanan tidak diberi kode E. Hal ini disebabkan fakta bahwa rasa makanan adalah campuran multikomponen yang kompleks, dan jumlah rasa makanan yang diproduksi di dunia adalah puluhan ribu, sedangkan jumlah yang benar-benar digunakan aditif makanan, tidak termasuk campuran dan perasa, hanya sekitar 500.

Rasa makanan umumnya diklasifikasikan menjadi rasa makanan alami, rasa makanan alami, dan rasa makanan buatan.

Rasa makanan alami mungkin hanya mencakup komponen rasa alami. Salah satu varietas perasa makanan alami adalah esens - ekstrak air-alkohol atau sulingan zat volatil dari bahan tanaman.

identik rasa alami mengandung setidaknya satu komponen yang identik dengan alam, dapat juga mengandung komponen alami.

Rasa buatan mengandung setidaknya satu komponen buatan, mungkin juga mengandung komponen alami dan identik alami.

Penyedap rasa diperoleh sebagai hasil dari proses fisik (ekstraksi, distilasi, pelarutan, pencampuran) atau kimia (sintesis, reaksi Maillard, pembentukan asap selama pembakaran atau pirolisis). Sesuai dengan persyaratan Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, zat penyedap alami dan sintetis termasuk dalam Lampiran 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 "Bahan kimia penyedap untuk produksi perasa makanan" dapat digunakan dalam rasa. Indeks zat ini diberikan dalam Lampiran 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dosis rasa dalam produk makanan biasanya berkisar dari 0,1 hingga 2,0 kg per 1 ton atau 100 dekalitre produk jadi.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dokumen serupa

Klasifikasi jus, komposisi kimianya, dan faktor kualitasnya. Teknologi produksi jus. Persyaratan bahan baku untuk produksi jus buah dan sayuran. Pengemasan, pelabelan, kondisi dan syarat penyimpanan. Indikator dan cacat kualitas jus.

makalah, ditambahkan 13/12/2010

Konsumsi teh dan minuman teh di Belarus. Cara untuk meningkatkan bermacam-macam dan meningkatkan kualitas teh dan minuman teh. Bermacam-macam, karakteristik komoditas. Pemeriksaan kualitas teh. Pengemasan dan pelabelan teh. Kondisi dan syarat penyimpanan teh.

makalah, ditambahkan 14/02/2008

Komposisi kimia dan nilai gizi madu, klasifikasi dan jangkauannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas, persyaratan untuk itu. Pengepakan, penandaan dan transportasi. Cacat, kondisi dan syarat penyimpanan. Karakteristik komoditas, indikator kualitas.

tesis, ditambahkan 18/03/2012

Komposisi kimia dan nilai gizi, bahan baku untuk produksi permen. Klasifikasi produk kembang gula. Analisis faktor-faktor yang membentuk kualitas produk dalam proses produksi. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Karakteristik kemungkinan cacat pada permen.

makalah, ditambahkan 12/01/2014

Komposisi kimia dan nilai gizi kopi. Karakteristik bahan baku untuk produksi kopi alami, skema produksinya. Klasifikasi kopi dan persyaratan kualitasnya. Cacat dan cacat kopi alami. Pengemasan, pelabelan, umur simpan.

abstrak, ditambahkan 11/10/2010

Sejarah mainan, properti konsumen mereka. Persyaratan mutu, bahan baku, pengemasan, pelabelan, penyimpanan mainan, tata cara pemeriksaan mutu. Karakteristik barang dagangan komparatif dari subkelompok mainan menggunakan contoh toko "Negara Kecil".

makalah, ditambahkan 13/04/2014

Karakteristik komoditas dari berbagai minuman beralkohol kuat. Pemeriksaan kualitas produk alkohol kuat. Umur simpan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Pembentukan bermacam-macam baru di perusahaan perdagangan IP Ivanov shop "Debut".

tesis, ditambahkan 21/07/2015

Pengantar. 3

1. Sejarah perkembangan televisi. empat

2. Klasifikasi TV .. 9

3. Properti konsumen. sebelas

3.1 Sifat fungsional. 12

3.2. Jumlah program.. 13

3.3. Karakteristik optik. empat belas

3.4. Karakteristik raster. 17

3.5. Teleteks. 19

4. Karakteristik barang. dua puluh

4.1. Evaluasi produk berdasarkan parameter.. 21

4.2. Karakterisasi hasil konsumsi. 22

5. Produksi televisi.. 24

6. Arah utama.. 25

6.1. Tentukan ukuran layar. 28

6.2. Miniatur dan TV portabel.. 29

6.3. televisi untuk rumah. tigapuluh

Referensi... 32

pengantar

Saat ini, sejumlah besar TV dari berbagai model ditawarkan di pasar, yang secara radikal berbeda dalam harga, kualitas (dari TV "portabel" Cina yang murah (misalnya, Elekta) hingga model khas TV Hi-End dari produsen dunia terkemuka. ) dan pikiran eksternal ("kotak hitam" standar dan televisi desain ruang ultra-modern yang terbuat dari kayu atau bahan alami yang disintesis berkat pencapaian kemajuan ilmiah dan teknologi).

Konsumen di kondisi modern dicirikan oleh perbedaan besar dalam pendapatan mereka dan, oleh karena itu, ada permintaan untuk merek TV termurah dan (biasanya) tidak dapat diandalkan, dan untuk yang paling mahal, meskipun, tentu saja, tidak terjangkau bagi kebanyakan orang. Yang paling populer di kalangan pembeli adalah televisi menengah kategori harga, yang mencakup model yang dipertimbangkan dalam proyek kursus ini.

TV yang dibeli biasanya digunakan selama sekitar 5 jam setiap hari. Dengan demikian, dimungkinkan untuk menghitung perkiraan biaya tahunan pengoperasian model TV yang dipertimbangkan. Tingkat adaptasi terhadap produk tinggi, seperti biasanya, untuk memahami prinsip-prinsip penggunaannya, cukup membaca instruksi manual. Membeli TV terpaksa, karena sulit membayangkan hidup yang memuaskan tanpanya.

1. Sejarah perkembangan televisi.

Impian manusia untuk dapat melihat dari jarak berapa pun tercermin dalam legenda dan dongeng banyak orang. Mimpi ini menjadi kenyataan di zaman kita, ketika perkembangan umum ilmu pengetahuan dan teknologi telah menyiapkan dasar untuk mentransmisikan gambar dari jarak berapa pun. Siaran pertama gambar televisi melalui radio di Uni Soviet dilakukan pada 29 April dan 2 Mei 1931. Mereka dilakukan dengan penguraian gambar menjadi 30 baris. Beberapa hari sebelum transmisi, stasiun radio All-Union Electrotechnical Institute "VEI" melaporkan hal berikut: pada 29 April, untuk pertama kalinya di Uni Soviet, televisi (penglihatan jarak jauh) akan disiarkan melalui radio. Melalui pemancar gelombang pendek RVEI-1 dari All-Union Electrotechnical Institute (Moskow) pada panjang gelombang 56,6 meter, gambar orang hidup dan foto akan ditransmisikan.

Televisi dilakukan kemudian pada sistem mekanis, yaitu pemindaian gambar menjadi elemen (1200 elemen pada 12,5 frame per detik) dilakukan dengan menggunakan disk yang berputar. Karena kesederhanaan perangkat, TV dengan disk Nipkow tersedia untuk banyak amatir radio. Siaran televisi diterima di banyak lokasi terpencil di negara kita. Namun, televisi mekanis tidak memberikan kualitas transmisi gambar yang memuaskan. Berbagai perbaikan dalam sistem mekanis televisi mengarah pada penciptaan struktur kompleks menggunakan sekrup cermin yang berputar, dll.

Sistem mekanis digantikan oleh sistem televisi sinar katoda, yang memungkinkan masa jayanya yang sebenarnya. Proposal pertama untuk televisi elektronik dibuat oleh ilmuwan Rusia B. L. Rosing, yang pada 25 Juli 1907 menerima "Privilege No. 18076" untuk tabung penerima untuk "telescoping listrik". Tabung yang dirancang untuk menerima gambar kemudian disebut kineskop. Penciptaan televisi sinar katoda menjadi mungkin setelah pengembangan desain tabung sinar katoda pemancar. Pada awal 30-an, sebuah televisi yang mentransmisikan tabung sinar katoda dengan akumulasi muatan diusulkan di Uni Soviet oleh S. I. Kataev. Penggunaan tabung dengan akumulasi muatan telah membuka prospek yang kaya untuk pengembangan televisi elektronik. Pada tahun 1936, P. V. Timofeev dan P. V. Shmakov dikeluarkan sertifikat hak cipta untuk tabung sinar katoda dengan transfer gambar. Tabung ini berikutnya langkah penting dalam perkembangan televisi elektronik.

Penelitian di bidang pemancar dan penerima tabung sinar katoda, sirkuit perangkat pemindaian, penguat pita lebar, pemancar dan penerima televisi, dan kemajuan dalam elektronik radio mempersiapkan transisi ke sistem televisi elektronik yang memungkinkan untuk memperoleh kualitas gambar yang tinggi. Pada tahun 1938, pusat televisi eksperimental pertama di Moskow dan Leningrad dioperasikan di Uni Soviet. Resolusi gambar yang ditransmisikan di Moskow adalah 343 baris, dan di Leningrad - 240 baris pada 25 frame per detik. Pada tanggal 25 Juli 1940, standar ekspansi 441 baris telah disetujui.

Keberhasilan pertama penyiaran televisi memungkinkan untuk mulai mengembangkan model industri penerima televisi. Pada tahun 1938, produksi serial penerima konsol untuk 343 baris tipe TK-1 dengan ukuran layar 14x18 cm dimulai.Meskipun siaran televisi dihentikan selama Perang Patriotik Hebat, pekerjaan penelitian di bidang pembuatan peralatan televisi yang lebih maju tidak berhenti. Kontribusi besar untuk pengembangan televisi dibuat oleh para ilmuwan dan penemu Soviet S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev dan lainnya setengah dari 40-an, penguraian gambar yang ditransmisikan oleh Moskow dan Leningrad pusat meningkat menjadi 625 baris, yang secara signifikan meningkatkan kualitas program televisi.

Pertumbuhan pesat jaringan televisi pengirim dan penerima dimulai pada pertengahan 1950-an. Jika pada tahun 1953 hanya tiga pusat televisi yang beroperasi, maka pada tahun 1960 sudah ada 100 stasiun televisi yang kuat dan 170 stasiun relai berdaya rendah, dan pada akhir tahun 1970 ada hingga 300 stasiun televisi berdaya dan sekitar 1.000 stasiun televisi berdaya rendah. Menjelang peringatan 50 tahun Revolusi Sosialis Besar Oktober, pada tanggal 4 November 1967, Stasiun Pemancar Radio dan Televisi All-Union Kementerian Komunikasi Uni Soviet dioperasikan, yang dinamai "Peringatan ke-50 Oktober ” dengan dekrit Dewan Menteri Uni Soviet.

Struktur utama stasiun pemancar radio dan televisi All-Union di Ostankino adalah menara berdiri bebas dengan ketinggian total 540 meter. Ini melebihi ketinggian Menara Eiffel yang terkenal di Paris dengan 240 meter. Secara struktural terdiri dari pondasi, bagian beton bertulang dengan ketinggian 385 meter dan penyangga berbentuk tabung baja untuk antena dengan ketinggian 155 meter.

Pengoperasian menara televisi di Ostankino memberikan: peningkatan program televisi yang beroperasi secara bersamaan menjadi empat; meningkatkan radius penerimaan yang andal dari semua program televisi dari 50 menjadi 120 km dan memastikan penerimaan yang andal dari semua program di wilayah dengan populasi lebih dari 13 juta orang; peningkatan yang signifikan dalam kualitas penerimaan gambar; peningkatan tajam dalam kekuatan medan elektromagnetik dari sinyal televisi, yang memungkinkan untuk menghilangkan pengaruh berbagai jenis gangguan saat menerima program televisi; pengembangan lebih lanjut dari program televisi jarak jauh dan internasional melalui relai radio, saluran kabel dan saluran komunikasi ruang angkasa; peningkatan yang signifikan dalam volume transmisi di luar studio dengan secara bersamaan menerima sinyal dari sepuluh stasiun televisi bergerak dan titik siaran stasioner: memastikan transmisi program siaran melalui stasiun radio VHF untuk populasi dan ke node penyiaran radio di Wilayah Moskow , serta secara otomatis menghidupkan dan mematikan node radio dengan menyiarkan sinyal berkode.

Stasiun Pemancar Radio dan Televisi All-Union di Ostankino memiliki peralatan teknis modern yang kuat yang memungkinkan untuk menyiarkan program televisi hitam-putih dan berwarna di udara dan melalui kabel, relai radio, dan jaringan luar angkasa USSR. Bersamaan dengan dimulainya pekerjaan stasiun pemancar radio dan televisi All-Union di Moskow, Pusat Televisi All-Union mulai beroperasi di Ostankino, dilengkapi dengan peralatan televisi yang sempurna. Luas total pusat televisi adalah 155 ribu meter persegi. m. Ini termasuk 21 studio: dua studio dengan luas 1.000 meter persegi. m, tujuh studio seluas 700 sq. m, lima studio seluas 150 sq.m. dan lain-lain Semua peralatan televisi dirancang untuk membuat transmisi yang langsung ke pemancar dan untuk merekam pada pita magnetik.

Pusat televisi di Ostankino dipenuhi dengan peralatan canggih yang kompleks yang memungkinkan Anda merancang transmisi program apa pun secara artistik. Kompleks teknis menyediakan perekaman video program berwarna dan hitam-putih, produksi film layar lebar televisi dan peluncuran program berita-dokumenter pada film dan video. Pusat televisi dilengkapi dengan sarana teknis untuk merekam, mengedit, mendubbing dan mereplikasi kaset video. Menara televisi bertingkat tinggi baru sedang dibangun di Vilnius dan Tallinn. Masing-masing menara ini memiliki arsitektur aslinya sendiri.

Kembali pada tahun 1925, rekan senegaranya I. A. Adamyar mengusulkan sistem televisi berwarna dengan transmisi berurutan tiga warna: merah, biru dan hijau. Pada tahun 1954, Pusat Televisi Moskow di Shabolovka melakukan transmisi eksperimental pertama dengan transmisi berurutan komponen warna. Antena pintu putar, yang dirancang untuk mengirimkan gambar berwarna dan sinyal suara, dipasang di menara logam yang dibangun di sebelah Menara Shukhov.

Tepung. Tepung terigu adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum.

Dalam produk gula-gula, tepung dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua digunakan. Tepung termasuk dalam semua jenis adonan, yang disiapkan di perusahaan katering.

Tepung terigu kelas tertinggi - sangat lembut, digiling halus, warna putih dengan sedikit warna krem, rasa manis.

Tepung ini digunakan untuk membuat kue kering, kue, wafel, dan juga varietas terbaik kue kering dan berbagai produk adonan ragi.

Tepung terigu I grade - lembut, tapi kurang halus penggilingan dibandingkan tepung premium, warna putih, tapi agak kekuningan. Roti jahe, kue kering, dan produk adonan ragi lainnya dibuat dari tepung ini.

Tepung terigu grade II - penggilingan lebih kasar dari tepung premium, warnanya putih, dengan warna kekuningan atau keabu-abuan yang mencolok. Digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan varietas roti jahe dan kue yang murah.

Kualitas tepung ditentukan oleh warna, kelembaban, ukuran penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan dan jumlah protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.

Komposisi kimia tepung menentukan nilai gizi dan sifat memanggang. Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian dari mana ia diperoleh, dan jenis tepung. Nilai tepung yang lebih tinggi diperoleh dari lapisan tengah endosperma, sehingga mengandung lebih banyak pati dan lebih sedikit protein, gula, lemak, mineral, vitamin, yang terkonsentrasi di bagian perifernya.

Yang terpenting, tepung gandum dan gandum hitam mengandung karbohidrat (pati, mono dan disakarida, pentosan, selulosa) dan protein, yang sifat-sifatnya menentukan sifat adonan dan kualitas roti.

Karbohidrat. Tepung mengandung berbagai karbohidrat: gula sederhana, atau monosakarida (glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa); disakarida (sukrosa, maltosa, rafinosa); pati, selulosa, hemiselulosa, pentosan.

Pati (С6Н10О5) n - karbohidrat tepung yang paling penting, terkandung dalam bentuk biji-bijian dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran dan bentuk butiran pati berbeda untuk berbagai jenis dan kadar tepung. Butir pati terdiri dari amilosa, yang membentuk bagian dalam butir pati, dan amilopektin, yang membentuk bagian luarnya.

Kondisi pati tepung mempengaruhi sifat adonan dan kualitas roti. Ukuran dan keutuhan butir pati mempengaruhi konsistensi adonan, daya serap airnya dan kandungan gula di dalamnya. Butir pati yang kecil dan rusak mampu mengikat lebih banyak uap air dalam adonan, mereka lebih mudah menerima aksi enzim selama persiapan adonan daripada butiran besar dan padat.

Komposisi protein tepung gandum dan gandum hitam meliputi protein sederhana (protein), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein kompleks (protein). Protein kompleks dapat mencakup ion logam, pigmen, membentuk kompleks dengan lipid, asam nukleat, dan juga secara kovalen mengikat residu fosfat atau asam nukleat, karbohidrat. Mereka disebut metaloprotein, kromoprotein, lipoprotein, nukleoprotein, fosfoprotein, glikoprotein.

Peran teknologi protein tepung dalam persiapan roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat-sifat adonan, mempengaruhi bentuk dan kualitas roti. Protein memiliki sejumlah sifat yang sangat penting untuk membuat roti.

Gluten mentah mengandung 65 - 70% kelembaban dan 35 - 30% padatan, gluten kering mengandung 90% protein dan 10% pati, lemak, gula dan zat tepung lainnya yang diserap oleh protein selama pembengkakan. Jumlah gluten mentah sangat bervariasi (15 - 50% berat tepung). Semakin banyak protein dalam tepung dan semakin kuat kemampuannya untuk mengembang, semakin banyak gluten mentah yang diperoleh. Kualitas gluten dicirikan oleh warna, elastisitas (kemampuan gluten untuk memulihkan bentuknya setelah peregangan), ekstensibilitas (kemampuan untuk meregang hingga panjang tertentu) dan elastisitas (kemampuan untuk menahan deformasi).

Jumlah gluten dan sifat-sifatnya menentukan nilai kue tepung dan kualitas roti. Diinginkan bahwa gluten menjadi elastis, cukup elastis dan memiliki kemampuan memanjang rata-rata.

Sebagian besar protein tepung tidak larut dalam air, tetapi membengkak dengan baik di dalamnya. Protein membengkak sangat baik pada suhu sekitar 30 ° C, sementara menyerap air 2-3 kali lebih banyak dari beratnya sendiri.

Tepung yang memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda kualitas buruk lainnya) hanya setelah analisis laboratorium untuk pembuatan produk dengan bumbu atau isian buah, namun tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk produk biskuit, shortbread, puff pastry yang memiliki wewangian yang lembut. Tepung dengan rasa sedikit pahit dapat digunakan dengan izin analisis laboratorium untuk pembuatan roti jahe, karena. saat menyiapkan adonan, tambahkan gula yang dibakar dan rempah-rempah untuk menutupi rasa ini.

Saat menyimpan tepung dalam tas, mereka pertama kali dibuka, dibersihkan dari debu luar dan dibuka di sepanjang jahitan dengan pisau khusus.

Tepung dikocok keluar dari kantong di bawah saringan. Sisa-sisa tepung dalam kantong tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk tepung, karena. mereka mengandung debu dan serat, biji rumput, kotoran logam.

Saat menyaring tepung, kotoran asing dihilangkan: itu diperkaya dengan oksigen, udara, yang berkontribusi pada pendalaman kenaikan adonan. Di musim dingin, tepung dibawa ke ruangan yang hangat terlebih dahulu sehingga menghangat hingga t 12C.

Pondok keju. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim bakteri asam laktat jenis yang berbeda. Keju cottage diklasifikasikan sebagai produk susu. Keju cottage dengan kualitas tertinggi harus memiliki rasa dan bau susu asam murni, tekstur halus yang homogen, seragam warna putih dengan hasil akhir yang creamy. Dalam keju cottage kelas satu, sedikit sisa makanan dan rasa pahit, warna tidak merata, rasa wadah, tekstur longgar, olesan atau rapuh diperbolehkan.

Simpan keju cottage dingin pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 36 jam. Keju cottage beku disimpan pada suhu - 8 ... - 41 ° C, dikemas selama 4 bulan, dan berat - 7 bulan.

Telur. Telur ayam memiliki massa 40-60 g. Dalam perhitungan resep makanan, massa 1 telur diambil sebagai 40 g. Telur terdiri dari cangkang, protein kuning telur. Bagian cangkang menyumbang 11,5%, protein - 58,5%, kuning telur - 30% dari massa telur.

Cangkang memiliki permukaan berpori. Melalui pori-porinya, bakteri dan jamur kapang, uap air, dan udara dapat menembus ke dalam telur. Cangkangnya terdiri dari karbonat dan fosfat kalsium dan magnesium.

Putih telur terdiri dari 86% protein, serta karbohidrat dan mineral. Reaksinya sedikit basa (pH 7,2 - 7,6). Pada suhu 58 - 65 ° C, putih telur menggumpal. Saat dikocok, itu membentuk busa yang persisten. Karbohidrat putih telur diwakili oleh glukosa.

Kuning telur mengandung 20% lemak dan 10% fosfolipid, dimana 8% lesitin. Lemak telur mengandung 70% asam lemak tak jenuh, seperti oleat, linoleat, linolenat.

Penting untuk menyimpan telur di perusahaan pada suhu 1 - 3 ° C dan kelembaban relatif 85 - 88%, penyimpanan lebih dari sebulan tidak disarankan. Suhu rendah menunda proses penuaan, dan kelembaban tinggi mengurangi pengeringannya.

Gula. Gula - pasir adalah produk makanan yang mengalir bebas yang terdiri dari kristal individu. Sesuai dengan GOST 21-57 menurut indikator organoleptik gula pasir harus memenuhi sejumlah persyaratan. Kristal dalam penampilan gula pasir harus memiliki struktur yang seragam, dengan tepi yang menonjol. Mengalir bebas, tidak lengket, tanpa gumpalan gula yang tidak dikelantang dan tanpa kotoran asing; warna gula pasir putih dengan kemilau; rasanya manis, tanpa rasa asing, kristal tidak berbau baik dalam bentuk kering maupun dalam larutan air; kelarutan dalam air selesai, solusinya transparan.

Gula-pasir dicirikan oleh parameter fisiko-kimia berikut. Gula pasir harus mengandung sukrosa murni minimal 99,75%, zat pereduksi tidak lebih dari 0,05%, abu tidak lebih dari 0,03%, kadar air tidak lebih dari 0,14%, pengotor logam tidak lebih dari 3,0 mg/kg.

Mentega. Mentega adalah lemak hewani. Dicirikan kalori tinggi dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang enak dan merupakan campuran yang kompleks lemak susu, air, sejumlah protein dan mineral.

Tergantung pada metode produksi, zat penyedap dan aroma yang diperkenalkan, jenis bahan baku, serta metode pemrosesan krim, mentega dibagi menjadi beberapa jenis berikut: krim manis, Vologda, krim asam. Mentega terbaik berasal dari krim yang dipasteurisasi.

Mentega tawar dan asin diproduksi. Asin memiliki struktur yang lebih padat dan lebih awet. Ini mengandung 1 - 2% garam.

Minyak yang mengalami panas atau permesinan, dibagi menjadi meleleh, disterilkan, dipasteurisasi, dilarutkan, dilebur.

Mentega mengandung sekitar 83% lemak, 1,1% protein, 0,5% laktosa, 0,2% mineral, 15,2% air.

Parameter fisik dan kimia mentega.

Suhu:

Mencair……….28 - 30 °С

Pemadatan………15 - 25 °С

Nomor penyabunan………….218 - 235

Nomor yodium………………..25 - 47

Mentega dikemas dalam kotak papan atau kayu lapis, dalam tong kayu atau kayu lapis. Kotak dan tong dilapisi dengan perkamen di dalamnya. Minyak kemasan disimpan di kamar dingin pada suhu tidak melebihi 12 °C.

Bubuk vanili (vanili). Penampilan- cacat kristal, warna - dari putih ke kuning muda, bau - vanilin.

Margarin. Mereka adalah campuran anhidrat dari lemak babi terhidrogenasi halus, lemak hewani dan minyak nabati. Kuliner dan lemak manisan tidak diklasifikasikan ke dalam kelas komersial. Lemak ini memiliki warna dari putih hingga kuning muda, rasa dan bau khas dari masing-masing jenis, konsistensi pada 15 ° C padat dan plastis, jumlah lemak tidak kurang dari 99,7%, kelembaban tidak lebih dari 0,3%.

Cacat berikut tidak diperbolehkan: rasa dan bau apek dan tengik, rasa berminyak, rasa dan bau asing, dalam margarin - konsistensi tepung dan mengental.

Simpan lemak yang dapat dimakan di ruangan yang bersih dan gelap dengan kelembaban relatif udara tidak lebih dari 80 - 85%.

Asam lemon. Kristal tidak berwarna atau bubuk putih tanpa gumpalan. Rasanya asam, tanpa rasa asing, tidak berbau. Konsistensi longgar dan kering, tidak lengket saat disentuh. Kotoran mekanis tidak diperbolehkan.

Krim asam. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim dengan berbagai jenis bakteri asam laktat. Krim asam diklasifikasikan sebagai produk susu. Krim asam harus memiliki rasa susu asam murni dengan aftertaste yang nyata dan aroma pasteurisasi, homogen, dalam jumlah sedang. konsistensi kental tanpa butiran lemak dan protein. Tidak diperbolehkan menjual krim asam dengan asam tajam, asetat, pakan ternak, pahit dan rasa dan bau lainnya, melepaskan whey, berlendir, konsistensi kental, inklusi asing dan berubah warna.

Yang terbaik adalah menyimpan krim asam pada suhu 0 ... 1 ° C. Di toko, disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 72 jam, dan tanpa dingin selama 24 jam.

Minyak sayur. Minyak sayur dimurnikan dan tidak dimurnikan. Minyak underdosis halus adalah yang telah mengalami pemurnian mekanis, hidrasi (isolasi protein dan zat lendir), netralisasi dan pemutihan.

Minyak mentah adalah minyak yang hanya mengalami pemurnian mekanis.

Minyak penghilang bau yang dimurnikan tidak berbau, jernih dan tidak berlumpur.