Segala sesuatu tentang teknologi daging dan produk daging. Teknologi Pengolahan Jeroan – Jeroan

INTERSTATESTANDAR

Tanggal perkenalan 01.07.89

Standar ini menetapkan istilah dan definisi untuk industri daging.

Persyaratan yang ditetapkan oleh standar ini wajib untuk digunakan dalam semua jenis dokumentasi dan literatur yang berada dalam lingkup standardisasi atau yang menggunakan hasil kegiatan ini.

1. Istilah standar dengan definisi diberikan dalam Tabel. 1.

2. Satu istilah standar ditetapkan untuk setiap konsep.

Penggunaan istilah – sinonim dari istilah yang dibakukan tidak diperbolehkan. Sinonim yang tidak dapat diterima untuk digunakan diberikan dalam Tabel. 1 sebagai referensi dan diberi tanda “NDP”.

2.1. Untuk istilah standar individual dalam tabel. 1 menyediakan formulir singkat untuk tujuan referensi, yang diperbolehkan untuk digunakan dalam kasus di mana tidak ada kemungkinan interpretasi yang berbeda.

2.2. Definisi yang diberikan dapat diubah, jika perlu, dengan memasukkan ciri-ciri turunan ke dalamnya, mengungkapkan arti dari istilah-istilah yang digunakan di dalamnya, menunjukkan objek-objek yang termasuk dalam ruang lingkup konsep yang didefinisikan. Perubahan tidak boleh mempengaruhi ruang lingkup dan isi konsep yang didefinisikan dalam standar ini.

2.3. Dalam hal istilah tersebut memuat semua karakteristik konsep yang perlu dan cukup, definisi tidak diberikan dan tanda hubung ditempatkan pada kolom “Definisi”.

3. Indeks abjad istilah yang terkandung dalam standar dalam bahasa Rusia diberikan dalam Tabel. 2.

4. Istilah dan definisi konsep umum yang digunakan dalam industri daging tercantum dalam lampiran.

5. Istilah-istilah standar dicetak tebal, bentuk pendeknya dicetak tipis, dan sinonim yang tidak valid dicetak miring.

Tabel 1

	Definisi
PENERIMAAN, ISI SELAMAT DATANG, PENYEMAHAN DAN PENGOLAHAN TERNAK
1. Ternak untuk disembelih	Hewan ternak yang dimaksudkan untuk diproses
2. Banyak ternak	Sejumlah ternak dengan jenis, jenis kelamin, umur yang sama, diterima dalam satu ternak kendaraan dan disertai dengan dokumen-dokumen dalam bentuk yang telah ditetapkan
3. Bobot hidup ternak	Berat aktual ternak pada saat penimbangan
4. Menerima bobot hidup ternak	Bobot hidup ternak dikurangi diskon yang ditetapkan
5. Diskon bobot hidup ternak	Menetapkan jumlah pengurangan bobot hidup ternak berdasarkan konten saluran pencernaan, kebuntingan, kebuntingan, kebuntingan, kebuntingan betina dan sebagian besar pada kulitnya, ditentukan pada saat penyerahan dan penerimaan ternak
6. Penuaan sebelum penyembelihan
6. Penuaan sebelum penyembelihan	*Catatan* . Sapi diberikan penyiraman gratis, yang dihentikan tiga jam sebelum disembelih
	Merawat ternak sesuai dengan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi, pola makan, penyiraman dan istirahat yang ditetapkan
8. Klasifikasi ternak
9. Kegemukan	Derajat perkembangan otot dan jaringan lemak, ditentukan secara visual dan dengan meraba hewan atau bangkai daging
10. Kelas ternak muda	Ciri-ciri sapi muda tergantung umur dan bobot hidup
	Ciri-ciri sapi (domba, kambing) atau karkasnya, tergantung kegemukannya
	Ciri-ciri babi tergantung pada bobot hidup atau bobot karkas serta ketebalan lemak di atas prosesus spinosus antara 6-7 ruas punggung
13. Pangkal ekor	Area antara vertebra ekor pertama dan tuberositas iskia hewan
14. Penyelidikan hewan	Timbunan lemak di daerah selangkangan
15. Maklok	Tuberkel sayap iliaka hewan
16. Lubang lapar	Bagian dinding perut dekat punggung bawah berupa rongga yang terletak di depan maklok
17. Tuberositas iskia	Ujung lateral iskium hewan menebal
18. Karantina ternak	Memelihara hewan ternak yang diduga mengidap penyakit menular, dengan upaya pencegahan terjadinya atau penyebaran penyakit
19. Kelompok peternakan yang kontroversial	Sekelompok ternak yang penerimaannya timbul perselisihan
20. Pembantaian NDP. Pembantaian Menusuk	Mengambil nyawa hewan untuk tujuan pengolahannya
21. Pengendalian penyembelihan hewan ternak	Penyembelihan ternak untuk mengetahui kegemukan dan bobot hidup ternak jika terjadi perselisihan
22. Penyembelihan ternak secara paksa	Pemotongan hewan ternak yang sakit sesuai petunjuk dan pengawasan dokter hewan
23. Ternak menakjubkan	Imobilisasi hewan dengan arus listrik, mekanis atau pengaruh lainnya, dilakukan sebelum pendarahan dengan tetap menjaga fungsi jantung
	Menutup kerongkongan dengan penjepit atau mengikatnya untuk mencegah isi proventrikulus bocor dan mencemari permukaan karkas, organ pernapasan, dan darah hewan.
25. Pendarahan pada ternak	Mengeluarkan darah dari hewan yang dipingsankan
26. Kelompok babi	Buang bagian belakang dan samping kulit babi.
26. Kelompok babi	*Catatan* . Bagian punggung dan samping kulit yang paling berharga disebut croupon
27. Daerah tepi kulit babi	Area kulit babi yang dimaksudkan untuk produksi gelatin, pakan ternak kering dan untuk digunakan dalam tujuan nutrisi
28. Bangkai babi mendidih	Mengolah bangkai babi yang dikuliti atau dipotong air panas atau campuran uap-udara untuk melonggarkan ikatan bulu pada folikel rambut
29. Menghilangkan bulu	Menghapus janggut dan rambut dari bangkai babi dalam kulit dan dari jeroan wol setelah dibakar
30. Bernyanyi bangkai babi	Pembakaran sisa bulu, rambut dan kulit ari dari bangkai babi dan jeroan wol setelah penghilangan bulu
31. Mencuci bangkai babi	Perawatan bangkai babi dengan air untuk menghilangkan kontaminan, sisa bulu yang terbakar dan melonggarkan lapisan epidermis
32. Memoles bangkai babi	Menghilangkan sisa-sisa kulit ari dan bulu yang terbakar setelah hangus dari kulit
33. Zabelovka	Pemisahan sebagian kulit dari bangkai dengan pisau, secara manual atau menggunakan alat listrik
34. menguliti	Pemisahan seluruh kulit dari bangkai
35. Menyembunyikan kulit	Pemotongan kulit dengan alat atau pisau mekanis, dilakukan selama pengangkatan kulit secara mekanis untuk mengurangi kerusakan otot dan jaringan lemak
36. Nutrovka	Mengeluarkan organ dalam dari bangkai: hati, lambung dan usus
37. Pemotongan bangkai	Menggergaji atau memotong bangkai menjadi dua bagian simetris memanjang, serta empat bagian
38. Mengupas bangkai	Mengeluarkan sisa-sisa organ dalam, bekuan darah, diafragma, fimbriae, memar, abses, kotoran dari permukaan luar dan dalam bangkai
39. Bangkai	Daging beserta tulangnya diperoleh dari penyembelihan hewan setelah dikuliti, dikeluarkan organ dalamnya, serta dipisahkan kepala dan kakinya.
39. Bangkai	*Catatan* . Bangkai daging babi bisa dikuliti, dengan kepala dan kaki belakang
40. setengah bangkai	Masing-masing dari dua bagian bangkai, dibagi secara simetris di sepanjang punggung bukit
41. Seperempat bangkai	Masing-masing dari dua bagian setengah bangkai, dibagi secara melintang setinggi vertebra toraks terakhir
42. Kanyga	Isi rumen, jaring, buku dan usus ruminansia
43. barang sitaan	Karkas, bagian dari karkas dan organ ternak yang diakui oleh pengawasan veteriner dan sanitasi sebagai tidak layak untuk keperluan pangan dan disetujui untuk produksi pakan dan produk teknis
44. Limbah protein yang tidak dapat dimakan dari pengolahan ternak	Bahan baku yang diperoleh setelah pengolahan karkas dan organ ternak, tidak untuk makanan atau keperluan khusus, digunakan untuk produksi pakan dan produk teknis.
	*Catatan* . Limbah protein non pangan dari pengolahan ternak antara lain: embrio yang dikuliti, alat kelamin, helm, dan lain-lain.
45. Berat potong ternak	Berat karkas segar setelah proses lengkap, termasuk hasil samping dan lemak mentah
46. Pintu keluar yang mematikan	Perbandingan bobot potong karkas dengan bobot hidup ternak yang diterima, dinyatakan dalam persentase
DAGING DAN HASIL SERAMPINGNYA
47. Daging	Bangkai atau bagiannya, yang merupakan gabungan otot, lemak, jaringan ikat dan tulang, atau tanpanya
48. Daging sapi	Daging sapi
49. Daging sapi muda	Daging anak sapi
50. daging domba	daging domba
51. domba	daging domba
52. Babi	Daging babi
53. Daging kambing
54. daging kuda	Daging kuda
55. Anak kuda	Daging anak kuda
56. Daging unta	Daging unta
57. Pelampung lembuIIA	Daging kerbau
58. Daging rusa	Daging rusa
59. Daging rusa
60. Kabanina	Daging babi hutan
61. Daging rusa roe
62. Potongan daging	Bagian karkas, dipisahkan sesuai dengan skema pemotongan karkas yang berlaku
63. Daging Bertulang	Daging dipisahkan dari tulangnya
64. Daging yang sudah dipotong	Daging bertulang, sebagian atau seluruhnya terbebas dari lemak dan jaringan ikat lalu disortir
65. Daging segar	Daging tanpa tanda-tanda pembusukan, ditentukan dengan metode organoleptik, kimia dan mikroskopis
66. Daging segar	Daging diperoleh langsung setelah penyembelihan dan pengolahan ternak, yang suhu ketebalan otot pahanya tidak lebih rendah dari 35°C
67. Daging dingin	Daging yang suhu ketebalan otot pahanya tidak melebihi 12°C; permukaan dagingnya memiliki kerak yang kering
68. Daging dingin	Daging yang suhunya pada ketebalan otot paha antara 0°C sampai 4°C; permukaan daging tidak lembab, ditutupi kerak yang mengering
69. Daging beku	Daging yang suhunya pada ketebalan otot paha pada kedalaman 1 cm adalah dari minus 3°C hingga minus 5°C, dan pada ketebalan otot paha pada kedalaman 6 cm - dari 0°C hingga 2°C.
69. Daging beku	*Catatan* Selama penyimpanan, suhu seluruh volume setengah karkas harus antara minus 2°C hingga minus 3°C
70. Daging beku	Daging yang suhu ketebalan otot pahanya tidak lebih tinggi dari minus 8°C
71. Daging yang dicairkan NDP. Daging yang sudah dicairkan	Daging dicairkan hingga suhu di dalam otot paha minimal 1°C
72. Daging yang dapat diterima secara kondisional	Daging, yang penggunaannya untuk keperluan makanan diperbolehkan setelah disinfeksi
73. Pengeringan daging NDP. Hilangnya daging secara alami	Pengurangan massa daging akibat penguapan air selama proses perawatan panas dan penyimpanan
74. Marmer daging	Lapisan lemak intramuskular yang membuat daging tampak seperti marmer
75. penyamakan daging	Pembusukan mikroba pada daging, yang terjadi ketika karkas yang dikukus tidak didinginkan dengan baik, di bawah pengaruh enzim jaringan, ditandai dengan kuat bau asam, konsistensi melunak dan perubahan warna
76. Produk sampingan NDP. Menabrak	Organ dalam, kepala, ekor, kaki, ambing, sisa daging diperoleh dari pengolahan ternak
77. meninggalkan	Jantung, paru-paru, trakea, hati, diafragma, diekstraksi dari bangkai dalam hubungan alaminya.
77. meninggalkan	*Catatan* Selain itu, lidah dengan faring dan laring dikeluarkan dari babi
78. Produk sampingan pulp	Produk sampingan tanpa tulang, lendir dan wol.
78. Produk sampingan pulp	*Catatan* . Hasil samping pulpa antara lain: hati, otak, lidah, limpa, ginjal, ambing, daging kerongkongan, sisa daging, kaltyks
79. Produk sampingan lendir	Produk sampingan ditutupi dengan selaput lendir.
79. Produk sampingan lendir	*Catatan* . Produk sampingan lendir antara lain: babat dengan jaring, rennet sapi dan domba, buku daging sapi, perut babi dan kuda
80. Perut prest	Komponen perut, termasuk bekas luka dengan jaring dan buku
81. Perut binatang	Organ pencernaan pada hewan.
81. Perut binatang	*Catatan* Perut hewan antara lain : babat, jaring, buku, abomasum
82. Produk sampingan daging dan tulang	Jeroan terdiri dari daging dan tulang.
82. Produk sampingan daging dan tulang	*Catatan* . Hasil samping daging dan tulang antara lain: kepala dan ekor (kecuali daging babi)
83. Produk sampingan wol	Jeroan dengan wol.
83. Produk sampingan wol	*Catatan* . Produk sampingan wol meliputi: kepala babi dan domba di kulitnya, ekor babi, kaki babi dan sapi, sendi fetlock dan bibir daging sapi dan kuda, kuping
84. Daging kerongkongan NDP. daging acar	Lapisan otot esofagus dengan serosa dan sisa lemak
85. Hiasan daging	Bagian jaringan otot dan lemak diperoleh dari potongan bangkai, lidah, kulit, dan diafragma
86. Produk sampingan bernilai rendah	Produk sampingan yang memiliki nilai gizi rendah dan tidak diminati masyarakat.
86. Produk sampingan bernilai rendah	*Catatan* Hasil samping kuda yang bernilai rendah antara lain: lambung, betis, kerongkongan, paru-paru, sendi fetlock, limpa, trakea, telinga, kepala dengan otak, bibir; jeroan domba: kepala tanpa lidah dan otak, kerongkongan; rennet domba dan kambing, paru-paru; buku domba dan sapi, limpa
DARAH, PENGOLAHANNYA DAN HASIL DARI DARAH SAPI
87. Nutrisi darah	Darah sapi dan babi, dikumpulkan selama proses penyembelihan dan memenuhi persyaratan sanitasi untuk digunakan sebagai makanan, tujuan medis dan untuk memberi makan hewan berbulu
88. Pencerah darah	Perubahan warna darah oleh reagen kimia, enzim atau metode fisik
89. Albumin makanan ringan	Produk bubuk larut diperoleh dengan mengeringkan whey makanan atau plasma darah sapi
90. Albumin hitam	Produk serbuk larut diperoleh dengan cara mengeringkan darah atau sel darah ternak
91. Campuran protein	Produk yang dihasilkan dari darah klarifikasi katalase peroksida (atau elemen pembentuk) sapi dan babi serta susu bubuk skim
92. Makan darah	Darah hewan yang dikeringkan dan dihancurkan disterilkan dengan tambahan tulang yang dihancurkan
93. Agen berbusa	Produk yang berasal dari darah ternak utuh dengan sifat berbusa yang tinggi
LEMAK DAN PENGOLAHANNYA, PAKAN HEWAN
94. Lemak mentah	Jaringan adiposa, diperoleh dengan memisahkan jaringan otot, zat besi, usus dan potongan tanpa lemak lainnya dari semua jenis ternak yang disembelih, digunakan untuk keperluan makanan.
94. Lemak mentah	*Catatan* Macam-macam lemak mentah adalah lemak ekor, mesenterika, lemak usus
95. Lemak babi	Lemak subkutan dari bangkai babi
96. Lemak subkutan NDP. Pengairan	Lemak mentah menutupi permukaan luar karkas sapi, domba dan kambing
97. Sembunyikan lemak	Sisa lemak subkutan dikeluarkan dari sisi daging kulit hewan
98. ghee makanan lemak hewani NDP. Gemuk	Lemak diperoleh dengan cara rendering dari daging sapi, babi, daging kambing, lemak kuda, mentah, serta dari tulang
99. Lemak tulang	Lemak yang dapat dimakan diperoleh dari tulang atau sisa tulang semua jenis ternak
100. Lemak prefabrikasi	Lemak yang diperoleh selama proses pengolahan lemak mentah atau selama pemasakan bahan baku daging dan produk daging, cocok untuk keperluan makanan, tetapi tidak memenuhi persyaratan lemak premium dan kelas satu
101. Beri makan lemak	Lemak yang diperoleh dari bahan baku nonpangan yang berlemak dan mengandung lemak, dimaksudkan untuk produksi pakan majemuk dan pakan hewan dan unggas
102. Membuat lemak NDP. Lemak mendidih Peleburan lemak	Metode ekstraksi lemak dengan pemanasan dari lemak mentah, tulang dan sisa tulang
103. Ekstraksi lemak	Suatu metode ekstraksi lemak menggunakan pelarut lemak yang mudah menguap, yang kemudian dihilangkan
104. Lemak hewani teknis	Lemak diperoleh dari lemak dan bahan mentah serta tulang yang tidak dapat dimakan yang mengandung lemak, digunakan untuk keperluan teknis
105. Bahan baku non-makanan berlemak	Bahan mentah dengan kandungan lemak tinggi, tidak cocok untuk keperluan makanan.
105. Bahan baku non-makanan berlemak	*Catatan* Bahan mentah berlemak yang tidak dapat dimakan meliputi: potongan daging babi, potongan daging domba, potongan daging sapi, potongan lemak dari prosedur pengupasan dan pengupasan jeroan, lemak daging, lemak mentah yang ditolak
106. Bahan baku nonpangan yang mengandung lemak	Bahan baku dengan relatif tidak ada konten tinggi lemak, tidak cocok untuk keperluan makanan.
106. Bahan baku nonpangan yang mengandung lemak	*Catatan* Bahan baku bukan pangan yang mengandung lemak antara lain: daging afkir dan organ dalam hewan, produk penyembelihan bernilai rendah, daging, embrio dan alat kelamin, produk limbah usus, lumpur, dll.
107. Miscella lemak hewani	Larutan lemak mentah dan lemak tulang dalam pelarut yang diperoleh dengan ekstraksi
108. Metode hidropulsa ekstraksi lemak	Ekstraksi lemak dari tulang yang sudah digiling sebelumnya di bawah aksi kejutan hidrolik di lingkungan berair
109. Kristalisasi lemak	Pembentukan kristal ketika lemak leleh didinginkan pada suhu tetap
110. Pencerah lemak	Menghilangkan lemak dari zat pewarna yang dikandungnya dengan cara pengendapan atau adsorpsi, pemisahan, sentrifugasi
111. Makanan lezat NDP. Memanggang Pemanasan	Jaringan ikat dengan sisa lemak setelah diolah dari lemak mentah
112. Teknisnya bagus	Produk setengah jadi diperoleh setelah sterilisasi dan pengeringan bahan baku yang mengandung lemak dan lemak yang tidak dapat dimakan
113. Pengendapan lemak	Pemisahan lemak dari sisa lemak, tulang dan air dalam tangki pengendapan
114. Pengasinan lemak	Sedimentasi partikel tersuspensi dan pemisahan kelembaban garam dapur saat mengendapkan lemak
115. Fuza	Campuran yang diperoleh dengan mengendapkan dan memisahkan lemak hewani yang dapat dimakan, terdiri dari protein, mineral, dan zat lemak
116. Pemurnian lemak adsorpsi	Klarifikasi lemak menggunakan adsorben
117. Penghilang bau lemak	Menghilangkan zat-zat yang mudah menguap yang menyebabkan bau lemak
118. Menekan pelindung kaki	Degreasing minyak kering menggunakan alat press
119. Sentrifugasi pelindung kaki	Memisahkan air dan lemak dari greaves basah menggunakan centrifuge
120. Kerusakan oksidatif lemak	Pembusukan lemak di bawah pengaruh kelembaban, suhu dan oksigen di udara, akibatnya lemak memperoleh rasa yang tidak enak dan bau tengik atau berminyak.
121. Produk pakan setengah jadi	Produk setengah jadi diperoleh dari unsur pembentuk darah yang dapat dimakan, hidrolisat bahan mentah yang mengandung keratin dan kaldu yang diperoleh dalam produksi lemak tulang yang dapat dimakan, dimaksudkan untuk produksi campuran peracikan dan campuran pakan
122. Lemak - fosfatida - konsentrat protein	Produk setengah jadi yang diperoleh dari daging sapi dan babi, dikalengkan dan diolah dengan antioksidan, dimaksudkan untuk produksi pengganti susu untuk anak sapi
123. Konsentrat protein-lemak	Produk setengah jadi yang diperoleh dari hidrolisat bahan mentah yang mengandung keratin, lemak pakan atau lemak hewani industri dan kaldu yang terbentuk selama pengolahan lemak tulang dan produksi pakan kering, dimaksudkan untuk produksi pakan majemuk
124. Makanan pakan ternak	Suatu produk yang diperoleh dari sisa protein bukan makanan, barang sitaan, hasil samping yang bernilai rendah, dan dari karkas ternak, yang disetujui oleh pemeriksa veteriner untuk diolah menjadi tepung pakan.
125. Pakan rebus	Produk diperoleh dengan memasak limbah protein bukan pangan dari pengolahan ternak dan hasil sitaan
126. Pakan tumbuhan dan hewan kering	Pakan diperoleh dengan cara mensterilkan dan mengeringkan isi proventrikulus sapi dan mengolah massa lemak
127. Massa lemak	Massa dikumpulkan dari sumur selokan, perangkap minyak dan tangki pengendapan instalasi pengolahan air limbah pabrik pengolahan daging
128. Bahan baku yang mengandung keratin	Bahan baku asal hewan, termasuk protein keratin, dimaksudkan untuk digunakan dalam produksi pakan, produk medis, teknis, dan barang konsumsi.
128. Bahan baku yang mengandung keratin	*Catatan* . Bahan baku yang mengandung keratin antara lain: tanduk, kuku, wol, rambut, bulu, bulu, dll.
129. Bahan baku yang mengandung kolagen	Bahan baku asal hewan, termasuk protein kolagen, dimaksudkan untuk digunakan dalam produksi produk teknis, pakan, medis dan makanan.
129. Bahan baku yang mengandung kolagen	*Catatan* Bahan baku yang mengandung kolagen antara lain: urat, sisa kulit, tulang, bagian tepi kulit babi, dll.
130.	Produk yang diperoleh dari bahan baku yang mengandung keratin dengan cara hidrolisis yang dilanjutkan dengan netralisasi
131. Minyak pelumas tulang	Bagian cair dari lemak tulang ditekan setelah kristalisasi
132. Gemuk	Produk yang diperoleh dari lemak teknis dan minyak spindel dengan tambahan soda kaustik, dimaksudkan untuk melumasi bagian gosok mesin
133. Perhatikan minyak	Suatu produk yang diperoleh dari minyak pelumas tulang yang dicampur dengan sebagian kecil minyak bumi yang distilasi vakum atau campurannya
NYERI DAN PENGOLAHANNYA
134. Perlengkapan nyali	Usus dan bagian saluran pencernaan lainnya, dalam bentuk belum dirangkai, diperoleh dari satu hewan
135. Otoka	Usus berhubungan dengan mesenterium
136. Membongkar nyali NDP. Perut robek Mengalahkan nyali Menguras Usus	Pembagian mobil menjadi bagian-bagian komponennya berdasarkan jenisnya
137. Degreasing usus NDP. Penzelovka	Menghilangkan lemak dari usus
138. Kalibrasi usus	Distribusi usus berdasarkan diameter
139. Shlyamovka	Menghapus selaput lendir dari usus.
139. Shlyamovka	*Catatan* Selaput serosa dan otot juga dikeluarkan dari selubung babi dan domba.
140. Nyali - mentah	Bahan baku usus, dikeluarkan isinya, dicuci dan dipisahkan menurut jenisnya
141. Usus kalengan - mentah	Usus - mentah, diawetkan dengan garam meja
142. Nyali - produk setengah jadi	Bahan baku usus diolah dalam bentuk asin atau kering, tidak disortir berdasarkan kaliber (diameter), kategori dan grade
143. Nyali - barang manufaktur	Bahan baku usus diolah dalam bentuk asin atau kering, disortir berdasarkan kaliber (diameter), kategori dan grade
144. Pita serosa	Selaput serosa diperoleh dalam bentuk strip dengan lebar tertentu dari selubung daging sapi kaliber lebar dan sedang, dimaksudkan untuk produksi bahan bedah jahitan
145. film biru	Membran serosa dikeluarkan dari bovine bluenose
146. Tautan silang kerucut usus	Benang bundar diperoleh dari pembuatan selongsong domba, digiling dan dipoles, mempunyai kerucut di ujungnya
147. Banyak nyali	Satu atau lebih potongan usus dengan kaliber tertentu, panjangnya sampai dengan 25 m, digulung dan diikat menjadi satu
148. Banyak nyali	Bagian usus yang panjangnya mencapai 100 m, disusun berdasarkan tingkatan, kategori, kaliber dan terkait
149. helm	Selaput lendir serosa, berotot, dan lendir dikeluarkan dari usus selama pemrosesan.
149. helm	*Catatan* . Saat memproses cangkang sapi dan kuda, selaput otot dan serosa tidak dihilangkan
CACAT Usus
150. Cacat patologis usus	Cacat usus akibat penyakit hewan
151. Jerawat
152. Lubang	Cacat yang ditandai dengan kerusakan tembus pada dinding usus
153. LedakanNdp. Jendela	Cacat yang ditandai dengan kerusakan permanen pada dinding usus
154. mesenterika	Cacat yang ditandai dengan adanya lubang kecil pada dinding selubung daging domba dan babi dengan ukuran mulai dari 0,5 hingga 3 mm
155. Usus sapi berbusa	Cacat yang disebabkan oleh masuknya udara di antara lapisan dinding usus besar dan sekum daging sapi.
156. Rubella usus asin	Cacat yang ditandai dengan adanya bintik-bintik berpigmen berwarna merah muda atau merah cerah pada usus asin yang disebabkan oleh mikroba yang toleran terhadap garam
157. Bintik garam	Cacat yang ditandai dengan adanya kekasaran putih pada usus asin - tahap awal karat
158. Karat usus yang asin	Cacat yang ditandai dengan adanya bercak putih, abu-abu, kuning, dan coklat muda pada usus asin yang terasa kasar saat disentuh.
TULANG, PENGOLAHANNYA, BAHAN BAKU KUKU, SIKAT DAN RAMBUT
159. Tulang kategori pertama	Tulang mentah dari semua jenis ternak, diperoleh dengan membuang daging dan jeroan segar, didinginkan, didinginkan, dicairkan
160. Tulang kategori kedua	Tulang yang dihilangkan lemaknya pada semua jenis ternak.
160. Tulang kategori kedua	*Catatan* Tulang-tulang dari kategori kedua meliputi tulang prefabrikasi dan inti tanduk
161. Tulang hias	Tulang tubular sapi yang direbus dengan tekanan dan bebas lemak tanpa buku-buku jari.
161. Tulang hias	*Catatan* Tulang hias antara lain: lengan bawah, metatarsal, tulang paha, tibia, tulang metakarpal
162. Batang terangsang	Kerangka tulang tanduk tanpa selubung tanduk
163. Tulang kisi	Limbah tulang hias diperoleh selama produksi kancing
164. Tulang hias rusak	Tulang hias retak dan rusak, potongan kecil tulang hias yang tidak dapat digunakan dalam produksi barang konsumsi
165. Tulang sup
165. Tulang sup	*Catatan* Tulang sup meliputi: pada sapi - tulang belakang, dada, sakral, kepalan tangan, tulang rusuk; pada babi, domba dan kambing - tulang belakang, dada, sakral, panggul, tubular tidak digergaji, tulang rusuk
166. Tulang komposit	Tulang diperoleh di perusahaan Katering dan di rumah, dikumpulkan di luar kota, berasal dari tempat pembuangan sampah dan tempat sampah, digunakan untuk produksi lem
167. tinju NDP. Epifisis Kepala artikular	Ujung tulang berbentuk tabung, tampak seperti kepala
168. Betis	Tulang metacarpal dan metatarsal sapi, kuda dan unta
169. Menghilangkan lemak pada tulang	Mengekstraksi lemak dari tulang
170. tepung tulang	Produk bubuk diperoleh dari tulang yang dihilangkan lemaknya dan dihilangkan lemnya di pabrik lem dan gelatin
171. Tepung tulang	Produk bubuk diperoleh dengan sterilisasi dan pengeringan tulang mentah, parenka, tulang rebus atau sisa tulang
172. Bahan baku kuku bertanduk	Tanduk dan kuku semua jenis ternak
173. Makanan kuku tanduk	Produk bubuk diperoleh dari bahan baku kuku tanduk
174. Produk setengah jadi tulang	Produk setengah jadi diperoleh dari tulang yang dihilangkan lemaknya dan tidak direkatkan akibat pengeringan atau dehidrasi sebagian
175. Tanduk hias	Tanduk tanpa inti, retak atau pecah, dengan permukaan matte, diperoleh dari sapi dan kerbau dewasa, dimaksudkan untuk produksi barang konsumsi
176. Kuku hias	Kuku tanpa tulang atau sepatu, diperoleh dari kuda dewasa, sapi dan kerbau, dimaksudkan untuk produksi barang konsumsi.
176. Kuku hias	*Catatan* . Diperbolehkan menggunakan kuku hias untuk keperluan makan, teknis dan medis.
177. tanduk kecil	Tanduk segala jenis ternak yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku kuku tanduk hias, digunakan untuk keperluan teknis dan pakan
178. kuku kecil	Kuku semua jenis ternak yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku kuku tanduk hias, digunakan untuk keperluan teknis dan pakan
179. Berakhir terangsang	Ujung tanduk padat dipotong dari tanduk sapi
180. repitsa	Bagian ekor yang berbulu menyatu dengan ruas ekor di kulit
181. Bulu mentah	Bulu mentah dikeluarkan dari bangkai babi
182. Bulu - melepuh	Bulu-bulunya dikeluarkan secara mekanis dari bangkai babi setelah direbus
183. Pembuluh darah	Sulit, khususnya rambut panjang(lebih dari 60 cm), dipotong dari tulang rusuk ekor kuda dan diikat menjadi sanggul
184. Kuncir NDP. Ekor asli	Rambut kasar dipotong dari ujung ekor kulit kuda dan diikat menjadi sanggul sepanjang minimal 45 cm
185. Topangan	Rambut kasar dipotong dari tulang rusuk kuda dan diikat menjadi sanggul yang panjangnya kurang dari 45 cm
186. Tunggul NDP. melemahkan	Rambut kasar dipotong dari bagian bawah ekor kuda hidup dan diikat menjadi sanggul yang panjangnya kurang dari 10 cm
CACAT KARKSAS
187. Pendarahan pada bangkai	Cacat karkas, yaitu penimbunan darah pada ketebalan jaringan atau rongga alami akibat terganggunya keutuhan dinding pembuluh darah atau permeabilitasnya.
188. Perdarahan petekie	Cacat tinta, yaitu pendarahan pada jaringan dekat kapiler berupa titik atau bintik dengan diameter sampai dengan 3 mm
189. Memar pada bangkai	Cacat pada maskara, yaitu masuknya darah ke dalam ketebalan kulit atau selaput lendir akibat terganggunya keutuhan dinding pembuluh darah atau permeabilitasnya.
189. Memar pada bangkai	*Catatan* Memar adalah salah satu jenis pendarahan
190. Bangkai yang memar	Cacat karkas, yaitu suatu area pada karkas yang mengalami pendarahan akibat benturan mekanis.
190. Bangkai yang memar	*Catatan* Perdarahan dapat terjadi tidak hanya secara intravital, tetapi juga setelah serangan jantung selama 1-2 hari
191. Cedera mekanis pada bangkai	Cacat karkas, yaitu suatu area yang mengalami pelanggaran struktur jaringan dan pendarahan di dalamnya akibat kerusakan mekanis intravital atau pemingsanan.
PRODUKSI LEM DAN GELATIN
192. Tepung tulang	Diparut sampai ukuran tertentu, tulang keringnya dihilangkan lemaknya konten minimal sisa-sisa jaringan lunak
193. Maserasi tepung tulang	Perawatan tulang dengan larutan asam untuk mengekstrak bagian mineral darinya
194. Pemolesan tepung tulang	Membersihkan tulang yang dihilangkan lemaknya dari potongan daging, urat
195. Kalibrasi tepung tulang	Distribusi tepung tulang berdasarkan ukuran
196. Degluing tepung tulang	Terjemahan kolagen tulang menjadi protein glutin dan produk pemecahannya
197. Galerta	Rekatkan agar-agar dengan konsentrasi tertentu
198. Anak laki-laki	Bagian mineral tulang diperoleh dengan cara degluing
199. Gelatinisasi kaldu	Pemindahan larutan perekat dan gelatin dari keadaan cair menjadi agar-agar
200. agar-agar	Suatu zat protein yang diperoleh dari bahan baku yang mengandung kolagen, hampir seluruhnya terdiri dari gluten, dengan kemampuan pembentuk gel yang tinggi
201. Pengapuran	Pengolahan bahan baku yang mengandung kolagen dengan suspensi kapur konstruksi dalam produksi gelatin
202. Anestesi	Bahan baku hijau dicuci dengan air, dilanjutkan dengan netralisasi dengan larutan asam klorida dan selanjutnya dicuci dengan air
203. Ekstraksi agar-agar	Melarutkan kolagen dalam air panas untuk mengubahnya menjadi gelatin
204. Maserasi Lye	Suatu larutan yang diperoleh dengan demineralisasi tepung tulang dengan asam klorida
205. Mengendapkan	Produk pengendapan selama netralisasi cairan maserasi dengan suspensi kapur
206. Sembunyikan lem	Produk yang diperoleh dari limbah protein kulit hewan dengan kemampuan rekat yang tinggi
207. lem tulang	Produk yang diperoleh dari tulang hewan dengan kemampuan rekat yang tinggi.
208. Flokulasi	Klarifikasi kaldu setelah penyaringan dan pemisahan dalam produksi lem tulang menggunakan amonium sulfat

INDEKS ALPHABETIS ISTILAH

Meja 2

	Nomor istilah
Albumin food grade ringan
Albumin berwarna hitam
daging domba
mesenterika
Tuberositas iskia
Daging kerbau
Daging unta
Lemak mendidih
Pemeliharaan ternak sebelum penyembelihan
Memanggang
Peleburan lemak
Membuat lemak
Outputnya sangat mematikan
Galerta
Hidrolisat bahan baku yang mengandung keratin
Daging sapi
Kepala artikular
Kelompok ternak kontroversial
Penghilang bau lemak
Cacat ususpatologi
Lubang
agar-agar
Gelatinisasi kaldu
Perut binatang
Anak kuda
Pembuluh darah

Lemak hewani teknis
Menjadikan lemak makanan
Beri makan lemak
Lemak tulang
Sembunyikan lemak
Massa lemak
Lemak subkutan
Lemak prefabrikasi
Lemak mentah
Gemuk
Zabelovka
Pembantaian
penyamakan daging
Menusuk
Mengupas bangkai
Pengapuran
Kabanina
Kalibrasi usus
Kalibrasi tepung tulang
Kanyga
Karantina ternak


Nyali - produk setengah jadi
Nyali - mentah
Nyali - mentah, kalengan
Nyali - barang manufaktur
Klasifikasi ternak
Kelas ternak muda
lem tulang
Sembunyikan lem
Daging kambing
Perlengkapan nyali
daging kuda
barang sitaan
Konsentrat protein-lemak
Konsentrat lemak-fosfatida-protein
Ujungnya terangsang
kuku kecil
Kuku hias
Pakan rebus
Pakan tumbuhan dan hewan kering
Kuncir


Tulang hias
Tulang hias rusak
Tulang kisi
Tulang prefabrikasi
tulang sup
Rubella usus asin
Kristalisasi lemak
Pendarahan pada bangkai
Perdarahan petekie
Memar pada bangkai
Darah makanan
Kelompok babi
tinju
Pita serosa
meninggalkan
Myakloe
Pelumas minyak tulang
Perhatikan minyak
Bobot hidup ternak
Berat sapi hidup
Berat potong sapi
Maserasi tepung tulang
Miscella lemak hewani
Marmer daging
Pakan tepung asal hewan
Tepung tulang
Tepung tulang
Makan darah
Makanan kuku terangsang
Daging
Daging yang sudah dicairkan
Daging yang sudah dipotong
Daging beku
Daging rusa roe
Daging rusa
Daging bertulang
Daging dingin
Daging dingin
Daging segar
Daging pical
Daging kerongkongan
Daging beku
Daging yang dicairkan
Dagingnya segar
Dagingnya cocok secara kondisional
Ligasi esofagus
Nutrovka
Menghilangkan bulu
Degreasing usus
Menghilangkan lemak pada tulang
Anestesi
Degluing tepung tulang
Pendarahan pada ternak
Hiasan daging
Tunggul
Ternak menakjubkan
Jendela
Daging rusa
Bernyanyi bangkai babi
Pencerah lemak
Pencerah darah
Pangkal ekor
Mengalahkan nyali
Otoka
Pemanasan
Potongan daging
Pengasinan lemak
Pengendapan lemak
Limbah pengolahan protein non pangan dari hewan ternak
Anak laki-laki
Banyak ternak
Penzelovka
Usus sapi berbusa
Agen berbusa
film biru
Bangkai yang memar
Topangan
melemahkan
Ledakan
Menyembunyikan kulit
Pengairan
Pemolesan tepung tulang
Memoles bangkai babi
setengah bangkai
Produk pakan setengah jadi
Produk tulang setengah jadi
Pembusukan oksidatif lemak
Perut prest
Menekan pelindung kaki
Mengendapkan
Mencuci bangkai babi
Jerawat
Banyak nyali
Noda garam
Membongkar nyali
Perut robek
Pemotongan bangkai
Pemurnian lemak adsorpsi
repitsa
Karat usus yang asin
Tanduknya kecil
Tanduk hias
Menabrak
Babi
Banyak nyali
Diskon bobot hidup ternak
Ternak
Ternak untuk disembelih
Pelumasan gemuk
Campuran protein

Metode ekstraksi lemak hidropulsa
Menguras Usus
Batang terangsang
Produk sampingan
Produk sampingan bernilai rendah
Produk sampingan pulp
Produk sampingan daging dan tulang
Produk sampingan yang berlendir
Produk sampingan wol
Tautan silang usus berbentuk kerucut
Bahan baku yang mengandung keratin
Bahan baku yang mengandung kolagen
Bahan mentah berlemak yang tidak bisa dimakan
Bahan baku yang mengandung lemak tidak dapat dimakan
Bahan baku berkuku terangsang
menguliti
Daging sapi muda
Cedera bangkai mekanis
Bangkai
Pembantaian
Pembantaian paksa
Kontrol pembantaian
Kehilangan daging secara alami
Kegemukan
Pengeringan daging
Area tepi kulit
Flokulasi
Fuza
Ekor - asli
Betis
Sentrifugasi pelindung kaki
Seperempat bangkai
Makanan lezat
Shkvara teknis
helm
Shlyamovka
Bangkai babi mendidih
Lemak babi
Tepung tulang
Memaserasi alkali
Bulu mentah
Bulunya mendidih
Penyelidikan hewan
Ekstraksi agar-agar
Ekstraksi lemak
Epifisis
domba
Lubang lapar

APLIKASI
Informasi
DAFTAR ISTILAH BIOLOGIS YANG DIGUNAKAN DALAM INDUSTRI DAGING

Tabel 3

	Definisi
1. Pembekuan darah	Peralihan darah dari wujud cair menjadi bekuan agar-agar sebagai akibat dari reaksi biokimia yang berurutan
2. Pembekuan darah	Pembekuan darah akibat pengaruh panas dan bahan kimia
3. Hemolisis	Penghancuran sel darah merah disertai dengan perpindahan zat pewarna hemoglobin dari eritrosit ke plasma
4. Kelenjar di bawah otak	Kelenjar endokrin adalah pelengkap otak bagian bawah yang terletak di fossa hipofisis sella tursika tulang sphenoid tengkorak.
5. Kelenjar paratiroid	Kelenjar endokrin berpasangan terletak dalam bentuk beberapa formasi oval kecil di permukaan atau di dalam kelenjar tiroid
6. Tiroid	Kelenjar endokrin terletak di leher di kedua sisi trakea di belakang tulang rawan tiroid
7. Kelenjar tiroid	Kelenjar endokrin, berkembang dengan baik hanya pada janin dan hewan muda, terletak di bawah sisi trakea dan di rongga dada
8. Pankreas	Kelenjar pencernaan sekresi internal dan eksternal, terletak di mesenterium duodenum, di hati
9. Kelenjar adrenal	Kelenjar endokrin berpasangan, terletak satu di depan setiap ginjal
10. Ovarium	Kelenjar reproduksi wanita berpasangan, menghasilkan telur dan hormon seks, terletak di belakang ginjal dekat tanduk rahim
11. Korpus luteum	Kelenjar endokrin sementara yang berkembang di ovarium dari sel-sel folikel setelah pecah dan pelepasan sel telur
12. Plasenta	Suatu organ yang terbentuk selama kehamilan dan menyediakan komunikasi antara janin dan tubuh ibu
13. Kelenjar pineal	Kelenjar endokrin terletak di antara saluran quadrigeminal dan talamus visual otak
14. Testis	Gonad jantan berpasangan menghasilkan sperma dan hormon seks yang terletak di skrotum
15. Badan kaca	Massa transparan, tidak berwarna, seperti jeli yang mengisi ruang bola mata antara lensa mata dan retina
16. Empedu	Cairan kental yang disekresikan oleh hati, kuning keemasan pada babi, coklat kehijauan pada herbivora, reaksi sedikit basa
17. Embrio	Janin terletak di dalam rahim hewan di dalam kantung ketuban

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Komite Agro-Industri Negara PENGEMBANG Uni Soviet

A A. Belousov, Ph.D. dokter hewan. ilmu pengetahuan ; TI. Bushneva; N.V. Karaseva

1 DIKEMBANGKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia dinamai V.M.Gorbatov dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia (GNU VNIIMP dinamai V.M. Gorbatov dari Akademi Pertanian Rusia)
2 DIPERKENALKAN oleh Panitia Teknis Standardisasi TC 226 "Daging dan produk daging"
3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 27 Juli 2011 N 200-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI
Informasi tentang perubahan standar ini dipublikasikandalam indeks informasi terbitan tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi terbitan bulanan "Standar Nasional". Dalam hal terjadi revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem Informasi untuk penggunaan umum - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

Standar ini berlaku untuk blok produk samping daging beku olahan (selanjutnya disebut blok) yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan, jaringan katering umum, dan untuk pengolahan industri.
Persyaratan untuk memastikan keselamatan ditetapkan dalam 5.1.4, persyaratan mutu - dalam 5.1.3, dan persyaratan pelabelan - dalam 5.3.

Standar ini menggunakan acuan normatif pada standar berikut:
GOST R ISO 7218-2008 Mikrobiologi produk makanan dan pakan ternak. Persyaratan umum dan rekomendasi untuk studi mikrobiologi
Gost R ISO 13493-2005 Daging dan produk daging. Cara penentuan kandungan kloramfenikol (kloramfenikol) menggunakan kromatografi cair
Gost R 50453-92 Daging dan produk daging. Penentuan kandungan nitrogen (metode arbitrase)
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Daging dan produk daging. Deteksi dan pencatatan dugaan bakteri coliform dan Escherichia coli (metode arbitrase)
Gost R 50455-92 Daging dan produk daging. Deteksi Salmonella (metode arbitrase)
Gost R 51074-2003 Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum
Gost R 51301-99 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan kandungan unsur beracun (kadmium, timbal, tembaga dan seng)
Gost R 51447-99 Daging dan produk daging. Metode pengambilan sampel
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Daging dan produk daging. Metode persiapan sampel untuk studi mikrobiologi
Gost R 51604-2000 Daging dan produk daging. Metode identifikasi komposisi secara histologis
Gost R 51766-2001 Bahan baku dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk penentuan arsenik
Gost R 51921-2002 Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan mengidentifikasi bakteri Listeria monocytogenes
Gost R 51962-2002 Produk makanan dan bahan baku makanan. Pengupasan metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik
GOST R 52427-2005 Industri daging. Produk makanan. Istilah dan Definisi
Gost R 52480-2005 Daging dan produk daging. Metode histologis yang dipercepat untuk menentukan komponen struktural komposisi
Gost R 52814-2007 (ISO 6579-2002) Produk makanan. Metode untuk mendeteksi bakteri dari genus Salmonella
GOST R 53150-2008 (EN 13805:2002) Produk makanan. Penentuan elemen jejak. Persiapan sampel menggunakan mineralisasi pada tekanan tinggi
Gost 8.579-2002 Sistem negara untuk memastikan keseragaman pengukuran. Persyaratan jumlah barang yang dikemas dalam kemasan jenis apa pun selama produksi, pengemasan, penjualan dan impor
Gost 7269-79 Daging. Metode pengambilan sampel dan metode organoleptik untuk menentukan kesegaran
GOST 7730-89 Film selulosa. Spesifikasi
Gost 10354-82 Film polietilen. Spesifikasi
Gost 10444.15-94 Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif
GOST 14192-96 Penandaan kargo
GOST 15846-2002 Produk dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara.

Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan
GOST 18251-87 Pita perekat berbahan dasar kertas. Spesifikasi
Gost 19496-93 Daging. Metode pemeriksaan histologis
GOST 20477-86 Pita polietilen dengan lapisan lengket. Spesifikasi
Gost 21237-75 Daging. Metode analisis bakteriologis
GOST 23042-86 Daging dan produk daging. Metode penentuan lemak
Gost 23392-78 Daging. Metode analisis kesegaran kimia dan mikroskopis
Gost 25011-81 Daging dan produk daging. Metode penentuan protein
GOST 26668-85* Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi
* Di wilayah tersebut Federasi Rusia dokumen tersebut tidak sah. Gost R 54004-2010 berlaku, selanjutnya dalam teks.
GOST 26669-85 Produk makanan dan penyedap rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi
Gost 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme
GOST 26927-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan merkuri
GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik
GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan arsenik
GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penentuan timbal
GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Metode untuk menentukan kadmium
GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Metode penyerapan atom untuk menentukan unsur beracun
Gost 30538-97 Produk makanan. Metodologi penentuan unsur beracun menggunakan metode emisi atom
Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Nasional Standar", yang diterbitkan pada tanggal 1 Januari tahun berjalan, dan menurut indeks informasi bulanan terkait yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar acuan diganti (diubah), maka dalam menggunakan standar ini hendaknya berpedoman pada standar pengganti (diubah). Jika suatu standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan yang memberi acuan itu berlaku sepanjang tidak mempengaruhi acuan itu.

Catatan - Balok hasil samping kambing disamakan dengan daging kambing, balokan kerbau dan hasil persilangannya, yak - dengan daging sapi, balokan hasil samping keledai, bagal dan hinny - dengan kuda.

4.2.1 Dari otak sapi, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, batu, paru-paru, limpa, trakea, testis, telinga, bibir, bekas luka dengan jerat, abomasum, buku; hati sapi, hiasan daging; daging sapi esofagus dan ambing.
4.2.2 Dari otak babi, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, betis, paru-paru, limpa, trakea, telinga, lambung, kelenjar susu; hati babi, potongan daging, kulit; daging babi kerongkongan.
4.2.3 Dari otak domba, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, betis, paru-paru, limpa, trakea, kelenjar susu; testis, bekas luka dengan jerat, abomasum dan buku; hati domba, hiasan daging; daging kerongkongan domba.
4.2.4 Dari otak kuda, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, batu, paru-paru, limpa, trakea, kelenjar susu, telinga, bibir, perut; hati kuda, hiasan daging; daging kuda kerongkongan.

4.2.5 Dari otak rusa, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, batu, paru-paru, limpa, trakea, kelenjar susu, telinga, bibir, bekas luka dengan jerat, abomasum dan buku; hati rusa, hiasan daging; kerongkongan daging rusa.
4.2.6 Dari otak unta, jantung, lidah, ginjal, diafragma, ekor, batu, paru-paru, limpa, trakea, kelenjar susu, telinga, bibir, bekas luka dengan jerat, abomasum dan buku; hati unta, hiasan daging; kerongkongan daging unta.

5.1.1 Blok harus memenuhi persyaratan standar ini dan diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi mengatur proses teknologi produksi, sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum peraturan Federasi Rusia*.

Karakteristik blokBlok tipe I Bentuk piramida tetrahedral terpotongII, III Bentuk paralelepiped persegi panjangPanjang lebar tinggi, mm: 370 370 150 370 370 75(95) 370 180 95

Nama indikator
Ukuran blok:
SAYA
II
AKU AKU AKU
Catatan 1 Setiap blok harus berisi produk sampingan dari kelompok dan nama yang sama. 2 Deviasi maksimum balok dari dimensi yang ditetapkan adalah ±10 mm. 3 Balok ukuran lain yang beratnya tidak lebih dari 20 kg diperbolehkan.

5.1.3 Dari segi organoleptik, balok harus monolitik, permukaan balok keras, warna khas jeroan jenis ini dalam keadaan beku.
Suhu pada ketebalan balok tidak lebih dari minus 12 °C.
Kehadiran es dan salju di balok beku dan di permukaannya tidak diperbolehkan.
5.1.4 Dari segi indikator mikrobiologi, kandungan unsur toksik, antibiotik, pestisida dan radionuklida, blok harus memenuhi persyaratan tingkat yang diperbolehkan, ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia*.
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal -.

Untuk produksi blok, digunakan produk sampingan dari sapi, babi, domba, kuda, rusa dan unta, yang dipelihara dan digemukkan di peternakan khusus atau individu sesuai dengan persyaratan kedokteran hewan dan zoohigienis.
Semua produk sampingan harus diperoleh dari penyembelihan hewan sehat di kondisi industri, produk sampingan yang telah lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi yang positif serta mematuhi peraturan perundang-undangan Federasi Rusia* diizinkan untuk digunakan untuk keperluan makanan.
* Sampai berlakunya tindakan hukum pengaturan yang relevan dari Federasi Rusia - dokumen peraturan otoritas eksekutif federal -.

5.3.1 Pelabelan harus jelas, bahan pelabelan tidak boleh mempengaruhi mutu produk sampingan dan terbuat dari bahan yang disetujui untuk bersentuhan dengan pangan.

5.3.2 Setiap unit pengemasan, sesuai dengan persyaratan GOST R 51074, harus memiliki label yang dicetak pada film atau ditempel pada kemasan atau dimasukkan ke dalamnya yang menunjukkan:
- nama blok;
- nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya);

- kondisi penyimpanan;
- tanggal habis tempo;
- berat bersih;
- nilai gizi sesuai Lampiran A;

Contoh penandaan blok adalah "Blok hati sapi beku".

5.3.3 Penandaan pengangkutan - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan: "Kargo yang mudah rusak" dan "Batasan suhu".
Label dengan tanda yang menjadi ciri produk ditempelkan pada wadah pengangkutan yang menunjukkan:
- nama blok;
- nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada);
- merek dagang (jika tersedia);
- tanggal pembuatan dan pengemasan;
- kondisi penyimpanan;
- tanggal habis tempo;
- berat bersih;
- sebutan standar ini;
- informasi tentang konfirmasi kesesuaian.
Label serupa ditempatkan di setiap unit kemasan pengangkutan.
5.3.4 Penandaan blok yang dikirim ke Far North dan area serupa sesuai dengan Gost 15846.

5.4.1 Wadah, bahan pengemas dan bahan pengikat disetujui untuk digunakan dalam Industri makanan, harus mematuhi persyaratan sanitasi dan dokumen yang sesuai dengan pembuatannya, dan memastikan keamanan dan penyajian jeroan selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan.
5.4.2 Diperbolehkan menggunakan wadah dan bahan pengemas impor yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan, menjamin keamanan dan kualitas produk selama pengangkutan dan penyimpanan sepanjang umur simpan.
5.4.3 Wadah harus bersih, kering, dan bebas bau asing.
5.4.4 Diperbolehkan menggunakan wadah yang dapat digunakan kembali setelah disanitasi.
5.4.5 Berat bersih satu unit pengemasan tidak lebih dari 20 kg. Pengemasan produk sampingan ke dalam blok sangat padat.
5.4.6 Setiap unit kontainer pengangkut dikemas dengan produk sampingan dengan nama yang sama, umur simpan yang sama

5.4.7 Sebelum dibekukan, produk sampingan yang dimaksudkan untuk membentuk balok dikemas dalam film selulosa sesuai dengan Gost 7730, kantong dan film yang terbuat dari polietilen food grade sesuai dengan gost 10354, kantong dan film yang terbuat dari bahan polimer tahan lembab lainnya disetujui untuk digunakan dalam industri makanan.
Saat menggunakan balok di pabrik, diperbolehkan untuk membekukannya dalam cetakan wadah tanpa kemasan.

5.4.8 Balok beku, dibentuk menjadi bungkusan pengangkutan dengan alat pengikat bungkusan yang utuh, diterima dan dikeluarkan tanpa ditimbang menurut berat bersih dan kotor yang ditentukan oleh pabrikan dan ditunjukkan dalam tanda pengangkutan yang diterapkan pada kedua sisi setiap bungkusan. 5.4.12 Saat melepaskan balok, batas deviasi negatif yang diizinkan dari isi bersih setiap paket dari jumlah nominal harus mematuhi Gost 8.579.
5.4.13 Pengemasan balok yang dikirim ke wilayah Far North dan wilayah yang setara sesuai dengan Gost 15846.

6.1 Blok diterima secara berkelompok. Batch dipahami sebagai sejumlah blok dengan nama yang sama, tanggal produksi yang sama, disajikan untuk pengiriman dan penerimaan secara bersamaan, didokumentasikan oleh satu dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanan, dan satu dokumen veteriner.
6.2 Dokumen sertifikasi mutu dan keamanan menunjukkan:
- nomor sertifikat dan tanggal penerbitan;
- nama pabrikan dan alamatnya;
- nama blok;
- keadaan termal;
- tanggal produksi;
- nomor batch;
- Sebaiknya sebelum tanggal;
- kondisi penyimpanan; 6.5 Prosedur dan frekuensi pemantauan indikator mikrobiologi, kandungan unsur beracun (merkuri, timbal, arsen, kadmium), antibiotik, pestisida dan radionuklida ditetapkan oleh produsen dalam program pengendalian produksi.
Pemantauan kandungan dioksin dilakukan apabila terjadi kerusakan lingkungan yang mengakibatkan terbentuknya dan masuknya dioksin ke dalam lingkungan. lingkungan dan asumsi yang masuk akal tentang kemungkinan keberadaannya dalam bahan mentah makanan.
6.6 Jika diperoleh hasil yang tidak memuaskan, pengujian ulang dilakukan pada sampel ganda dari batch yang sama. Hasil pengujian berulang diterapkan ke seluruh batch.
6.7 Jika terjadi ketidaksepakatan mengenai komposisi blok, serta atas permintaan organisasi pengatur, identifikasi histologis komposisi produk sampingan dilakukan sesuai dengan Gost R 51604, Gost R 52480.

7.1 Pemilihan dan persiapan sampel untuk analisis - menurut GOST R 51447, Gost R 51448, Gost R 53150, Gost R ISO 7218, Gost 7269, Gost 26668, Gost 26669, Gost 26670, Gost 26929, .
Blok yang dipilih untuk menilai kualitas seluruh batch dicairkan tanpa membuka kemasan pada suhu tidak lebih dari 30 °C sampai suhu ketebalan blok mencapai plus 1 °C. Setelah mencairkan dan membuka setiap bungkusnya tempat yang berbeda ambil sampel dengan berat minimal 3 kg. Pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan Gost R 51447.
7.2 Penentuan indikator organoleptik - menurut Gost 7269.
7.3 Definisi fraksi massa protein - menurut gost r 50453, gost 25011.

Produk sampingannya meliputi organ dalam dan bagian bangkai sebagai berikut: kepala, kaki babi, fetlock daging sapi, lidah, otak, ambing, ekor, lambung, hati, paru-paru, jantung, ginjal, limpa, diafragma, sisa daging, laring dengan faring dan bibir sapi.
Menurut komposisi kimia dan morfologinya, nilai gizi dan kualitas rasa, produk sampingan tidak seimbang, oleh karena itu dalam industri daging saat ini produk sampingan pangan biasanya dibagi menjadi dua kategori. Kategori I meliputi lidah, hati, ginjal, otak, jantung, diafragma, ambing, sisa daging; ke II - rumen, abomasum dan perut babi, acar daging ( otot kerongkongan), ekor babi, paru-paru, kepala segala jenis ternak tanpa lidah dan otak, trakea, limpa, lalat, sendi fetlock, kaki babi, bibir, telinga, kaltyk (tenggorokan).
Beberapa hasil samping mengandung vitamin dan zat hormonal, sehingga tidak hanya dimanfaatkan sebagai produk pangan, tetapi juga sebagai bahan baku pembuatan obat (misalnya hati). Produk sampingannya merupakan sumber vitamin B, dan hati juga merupakan sumber vitamin A. Kehadiran nuklein yang mengandung zat besi di hati sangatlah penting. Zat-zat ini memiliki nilai obat.
Produk sampingan yang diproses dikirim untuk dijual atau digunakan dalam produksi. Hasil samping olahan rata-rata 10% dari bobot hidup (massa) ternak. Dalam kebanyakan kasus, produk sampingan dijual dalam keadaan dingin atau dingin.
DI DALAM jaringan perdagangan memandu produk samping berikut: hati, ginjal, lidah, otak sapi, jantung, ambing, diafragma, ekor sapi, kepala babi dan sapi, babat tanpa lemak kupas, sendi fetlock, kaki babi.
Produk sampingan harus diproses dengan baik: segar, bersih, tanpa tanda-tanda pembusukan, didinginkan atau didinginkan, dikemas dan dikemas atau ditempatkan dalam baskom.
Hasil samping yang tidak digunakan untuk dijual dikirim untuk proses industri untuk menghasilkan jenis tertentu Sosis: potongan daging (setelah karkas dan kepala sapi dibuang tulangnya), daging pikal, kaltyk, perut babi, abomasum sapi, paru-paru, otak babi, ekor babi dan kambing, daging sapi dan telinga babi, bibir daging sapi.
Untuk keperluan teknis, untuk produksi pakan kering, dalam beberapa kasus digunakan jeroan yang tidak mempunyai nilai gizi tinggi: limpa dan trakea semua jenis ternak, musim panas daging sapi dan domba, abomasum domba, kepala domba tanpa lidah dan otak. .
Selama pemrosesan, produk sampingan, potongan asing, dan jaringan yang tidak melekat di dalamnya mengalami degrease produk ini, menghilangkan kontaminan yang berkontribusi terhadap kerusakannya.
Untuk bersantai pengolahan teknologi dan meningkatkan nilai gizi bisa menjadi beberapa hal produk sampingan daging dengan sedikit jaringan adiposa, jangan mengalami degrease, seperti hati, paru-paru, limpa, ambing, hiasan.
Jeroan harus diolah segera setelah penyembelihan hewan, jika tidak maka akan menjadi lebih sulit proses lebih lanjut milik mereka. Rambut, bulu, selaput lendir jauh lebih sulit dihilangkan jika produk berbaring: biaya waktu, uap dan listrik meningkat, kualitas jeroan menurun tajam (hati, ginjal menjadi gelap), jeroan bertambah bau busuk, lendir.
Semua hasil samping dibagi menjadi daging buah (hati, ginjal, ambing, hiasan dan lain-lain), daging dan tulang (kepala dan ekor sapi), wol (kepala, kaki babi, telinga, bibir), selaput lendir (rumen, abomasum, musim panas dan perut babi).
Kualitas komersial produk sampingan sangat bergantung pada metode pemrosesan teknologinya.
Saat ini, jalur mekanis aliran digunakan untuk memproses produk sampingan. Pengenalan lini ini memungkinkan peningkatan kualitas produk secara signifikan, peningkatan produktivitas tenaga kerja, perbaikan kondisi bengkel, dan penggunaan ruang produksi yang lebih efisien.
Sentrifugal digunakan untuk memproses produk sampingan. Pada dinding dan bawahnya terdapat rusuk logam berbentuk pelat atau sudut. Ketika bagian bawah berputar, produk sampingan yang dimasukkan ke dalam centrifuge (Gbr. 44) terlempar ke arah dinding stasioner drum dan, karena gesekan, terhadap dinding permukaan bergaris, serta satu sama lain, produk tersebut dilempar ke dalam centrifuge. dibersihkan. Mixer uap dan air dipasang di depan centrifuge, yang memungkinkan Anda mengatur suhu air dalam batas yang diperlukan.
Sebagai hasil dari pengalaman produksi yang luas, mode pengoperasian sentrifugal terbaik untuk merebus berbagai produk jeroan telah ditemukan. Telah ditetapkan bahwa kualitas jeroan yang mendidih tergantung pada kecepatan centrifuge, jumlah rusuk yang terletak pada disk dan pada permukaan bagian dalam drum, dan pada tingkat pemuatannya.
Kesenjangan antara rusuk yang terletak pada cakram dan rusuk permukaan bagian dalam drum harus kira-kira 300 mm. Susunan tulang rusuk ini memfasilitasi pemrosesan jeroan yang lebih baik dan menghilangkan penetrasi bulu di bawah kulit produk olahan.

Mesin sentrifugal harus disuplai dengan air dalam jumlah tertentu. Jika tidak ada cukup air, rambut tidak akan tersapu dengan baik dan tertinggal pada produk. Penting juga untuk diperhatikan bahwa kecepatan putaran bagian bawah centrifuge berada pada kisaran 80-180 rpm. Saat membersihkan produk sampingan wol, kecepatan putaran drum harus sedikit lebih rendah dibandingkan saat membersihkan produk sampingan berlendir, agar produk tidak terbentur keras dan tidak kehilangan tampilannya, dan untuk produk sampingan berlendir harus lebih tinggi. , karena selaput lendir jauh lebih sulit dihilangkan.
Produk sampingan wol mengandung kolagen dan elastin, yang membengkak saat dimasak dan menjadi gelatin saat didinginkan, sehingga digunakan untuk menghasilkan jeli dan otot. Produk sampingan ini diproses garis produksi(Gbr. 45), yang terdiri dari drum pencuci, centrifuge, oven penghangat, mesin pengupas kuku, centrifuge untuk mencuci setelah hangus dan bak untuk menerima jeroan olahan.
Produk sampingan dicuci dalam drum atau tong horizontal berlubang. Sambungan fetlock harus dicuci sebersih mungkin.

Produk sampingan- ini adalah organ dalam dan bagian karkas yang diperoleh selama pengolahan hewan setelah disembelih. Mereka dibagi menjadi daging sapi, kuda, domba, dan babi. Berdasarkan nilai gizinya, mereka dibagi menjadi dua kategori. Kelompok pertama termasuk yang paling berharga sifat nutrisi jeroan - lidah, hati, ginjal, otak, jantung, ambing, ekor, potongan daging. Yang kedua meliputi babat, abomasum, perut babi, paru-paru, kepala semua jenis ternak tanpa lidah dan otak, trakea, sendi fetlock, kaki babi, bibir, kaltyk (faring).

Dari segi nilai gizinya, banyak produk jeroan yang tidak kalah dengan daging, bahkan dari segi kandungan vitamin dan mikronya bahkan lebih unggul. Dalam hal ini, produk sampingan pangan menempati tempat penting dalam nutrisi manusia, sehingga harus dimanfaatkan secara rasional rumah tangga. Hal ini juga penting karena hasil jeroan dibandingkan dengan berat karkas cukup besar dan berjumlah: daging sapi - 22%, domba - 20 dan babi - 18%. Namun, berbeda dengan daging, daging lebih cepat rusak sehingga harus segera diproses setelah diterima. Jika tidak, mereka akan berbau tidak sedap dan menjadi berjamur. Selain itu, keterlambatan pemrosesan bahkan selama 3 jam menimbulkan kesulitan dalam menghilangkan bulu, rambut, sepatu tanduk, dan selaput lendir.

Pengolahan produk sampingan terdiri dari pemurnian dari kontaminan (sisa darah, isi saluran pencernaan, dll), jaringan dan formasi bernilai rendah (rambut, bulu, kuku, tanduk, dll). Seperti telinga, bibir, fetlock, kaki, ekor, dibersihkan dari rambut atau bulu, kotoran, dan sepatu tanduk dihilangkan dari kaki. Pengoperasiannya dilakukan dengan cara mencuci dengan air dingin, kemudian merebusnya dengan air panas (65-70°C), menghanguskan, membersihkan dengan pisau dan sikat. Babat, buku, jaring, abomasum, dan perut dikeluarkan dari isinya dan dibalik. Untuk menghilangkan selaput lendir, organ tersebut disiram dengan air panas (65-70°C) selama 7-10 menit. Jantung, hati, trakea, ginjal, lidah, otak, ambing, sisa-sisanya dicuci dan dibersihkan dari lapisan film dan pembuluh darah. Ambing dipotong menjadi beberapa bagian untuk menghilangkan sisa susu, jantung dibebaskan dari kantung perikardial. Hasil samping daging dan tulang (kepala sapi, domba, babi, ekor, tarsal) dicuci bersih. Bagian kepala sapi yang berdaging dipisahkan, dan matanya dibuang. Kepala dipotong memanjang dan otaknya dibuang. Ekor dan tarsus dicuci, dan sisa kulit serta rambut dihilangkan. Pada kepala babi telinga, lidah, dan laring dipisahkan, setelah mendidih, bulunya dicabut dan dibakar; kepala dicuci dan dibersihkan dari jelaga, dipotong menjadi dua bagian memanjang dan otaknya dikeluarkan. Kepala domba dan kambing dipotong tanduknya, lidahnya dicabut, disiram air panas dan dikuliti. Semua jenis produk sampingan didinginkan segera setelah diproses dan disimpan dalam bentuk ini tidak lebih dari 3-4 hari.

Spesies terpilih jeroan dianggap sebagai makanan lezat yang paling bisa Anda persiapkan berbagai hidangan. Diantaranya adalah hati, mengandung sekitar 16% protein lengkap, banyak gula, vitamin, ekstraktif dan mineral. Diantaranya yang penting bagi tubuh adalah zat besi, fosfor, kalsium, belerang, dll. Pada beberapa penyakit yang berhubungan dengan kehilangan darah atau penurunan komposisinya, dokter terutama menganjurkan penggunaan hati yang sedikit direbus atau digoreng, karena dengan cepat memulihkan dan memperbaiki komposisi darah. Paling atas kualitas kuliner memiliki hati anak sapi dan hati burung. Ini digunakan untuk menggoreng dan membuat pâté yang lezat. Bernilai gizi adalah hati babi tapi ada sedikit rasa pahit. Sebelum penggunaan kuliner hati harus dibebaskan dari luar pembuluh darah, kelenjar getah bening, saluran empedu, bilas dengan air dingin dan lepaskan filmnya.

Ginjal- juga berharga produk makanan. Mereka mengandung hingga 11% protein lengkap, 2% ekstraktif, vitamin, dll. Ginjal harus utuh, bebas dari kapsul, ureter, dan pembuluh darah luar. Terbaik sifat kuliner memiliki ginjal sapi muda dan sapi muda. Sebelum menyiapkan hidangan, dicuci, lemak dan cangkangnya dibuang, dipotong memanjang dan direndam dalam air dingin. Dari daging sapi muda, babi dan ginjal domba buang lemak, cangkangnya dan potong-potong mentah untuk digoreng.

Sangat lezat bahasa binatang. Mereka kaya akan protein dan lemak. Lidah dibersihkan dari tulang hyoid dan jaringan lain (otot, kelenjar getah bening, laring, lendir dan darah). Sebelum digunakan bahasa segar bilas sampai bersih dengan air dingin.

Tinggi kualitas gizi memiliki dan otak- produk kelezatan dengan rasa yang lembut. Otak harus utuh, dengan selaput utuh, tanpa bekas darah. 1-2 jam sebelumnya pengolahan kuliner otak disiram dengan air dingin agar filmnya membengkak. Setelah itu, tanpa mengeluarkannya dari air, pisahkan filmnya dengan hati-hati.

Jantung terdiri dari serat otot yang padat dan memerlukan perlakuan panas yang sangat lama. Meskipun demikian, ini banyak digunakan di Masakan rumah karena kekhasannya selera yang baik. Sebelum digunakan, dipotong memanjang, dibersihkan dari pembuluh darah dan lapisan tipis yang menonjol dan dicuci bersih.

Ekor, kaki, telinga tidak dibedakan berdasarkan tinggi nilai gizi, tapi ini produk penting untuk membuat jeli, karena ketika dimasak, protein dari produk ini melepaskan gelatin, yang membentuk daging jeli. Kaki harus dicuci bersih, dibersihkan dari rambut, janggut, dan sepatu yang terangsang dengan cara dihanguskan dan dibakar. Jeli dengan rasa terbaik diperoleh dari daging sapi dan kaki babi(sama rata) dan telinga.

Saat memotong ternak yang disembelih, selain daging, diperoleh produk sekunder, yang disebut produk sampingan (gole, kegagalan). Mereka berdaging, berlendir dan berbulu. Hasil rata-rata jeroan dibandingkan dengan berat karkas adalah: daging sapi - 22 persen, domba - 20, babi - 18 persen.

Produk sampingan makanan meliputi kepala, kaki, dan organ dalam hewan - jantung, tenggorokan, dan paru-paru, yang bersama-sama disebut hati, atau gander.

Produk sampingan dijual dalam bentuk balok beku menurut jenisnya: daging sapi, sapi muda, domba dan babi, serta berdasarkan nama: ginjal, hati, otak, lidah, lambung (rumen), dll. Setiap blok berisi hasil olahan. hanya satu jenis ternak dan satu nama.

Oleh nilai gizi produk sampingan dibagi menjadi dua kategori.

Kategori I meliputi lidah, hati, ginjal, otak, jantung, ambing, diafragma, potongan daging;
Kategori II - kaki babi, kaki sapi (fetlock joint), kaki domba (tarsus), daging dan tulang ekor, abomasum, babat, paru-paru, kepala, bibir, dll.

Produk samping kategori I, terutama lidah, hati, otak dan ginjal, merupakan sumbernya nutrisi protein, masakan rebus dan goreng yang dibuat darinya sangat enak. Ginjal, otak, babat, ambing yang beku dicairkan dengan air dingin (2 liter air per 1 kg makanan), dan jeroan lainnya dicairkan di udara.

Produk sampingan diproses sebagai berikut.

Otak. Selaput yang bengkak - lapisan tipis - dikeluarkan dari otak yang direndam dalam air dan dimasukkan ke dalam air mendidih yang diberi garam dan diasamkan. air cuka, masak selama 30-40 menit. Otak rebus dibilas dengan air, dibagi menjadi beberapa bagian, diasinkan, dilapisi tepung roti, dibasahi dengan telur leison atau dilapisi tepung roti untuk digoreng. Otak mentah tidak bisa digoreng, menjadi buram dan terlihat tidak enak. Menambahkan cuka saat memasak otak akan mengentalkan konsistensinya dan meningkatkan rasanya.

Hati. Cuci dengan air, buang selaputnya, potong saluran empedu yang besar, potong-potong potongan besar dan rebus selama 5 menit dalam air asin, lalu tiriskan dalam saringan, bilas dengan air, dan potong-potong untuk perlakuan panas selanjutnya. Hati yang direbus terlebih dahulu membuat produk yang dibuat darinya lebih berair, enak, lembut dan rasanya tidak pahit. Terbaik palatabilitas Memiliki daging sapi dan hati sapi muda.

Ginjal sapi dicuci, lemak dan cangkangnya dibuang, dipotong memanjang, direndam dalam air dingin, ditiriskan dalam saringan, direndam dalam air dingin bebas garam dan dimasak sampai empuk, ganti air dua kali selama ini untuk menghilangkan garam asam urat sepenuhnya. dari mereka, yang memberikan rasa dan bau yang tidak enak pada masakan. Ginjal sapi rebus dibilas dengan air dan dipotong potongan tipis untuk masakan yang digoreng dan direbus.

DENGAN ginjal sapi muda, babi dan domba buang lemak, cangkangnya dan potong-potong mentah untuk digoreng, tanpa direndam dan direbus terlebih dahulu.

DENGAN ambing sisa kulitnya dipotong, dicuci dengan air dingin, direbus selama 3-4 jam, setelah itu dibuang kembali dan dipotong tipis-tipis untuk direbus.

Kepala dan kaki daging sapi muda tersiram air panas dengan air panas dan wol dibersihkan dengan pisau, dibilas dengan air, lalu direbus. Kepala daging sapi dan kaki mereka hangus, membersihkan penutup kuku yang hangus dan memotong tanduknya. Produk direndam air hangat selama 3 jam, lalu kerok kulitnya dengan pisau hingga muncul warna putih kekuningan. Lidah dengan leher dipotong dari kepala yang diproses, tulang depan dipotong dengan kapak dan otaknya dikeluarkan. Kaki daging sapi potong sepanjang bagian tengah cakar hingga sambungannya dan potong dengan pisau. Tulang tubular dibiarkan utuh dan tidak dipotong.

Daging pical (kelenjar timus). Sebelum perlakuan panas, keluarkan film dengan merendamnya dalam air mendidih selama 10 menit.

Lidah direbus lalu terbenam di dalamnya air dingin dan selagi masih hangat, kupas kulitnya.

Jeroan unggas - hati dan jantung- dibersihkan, dicuci dan dikonsumsi terutama direbus dalam sup. Produk lezatnya adalah hati angsa yang digemukkan, dari mana pasta dan daging cincang untuk pai dibuat.

jengger. Mereka dipotong segera setelah disembelih agar tidak berlumuran darah. Kemudian direndam dalam air dingin selama 4-6 jam, ganti air 2-3 kali, direbus dan kulit kasarnya dihilangkan. Sisir ayam dianggap sebagai makanan lezat dan digunakan sebagai hiasan untuk potongan daging ayam berkualitas tinggi, potongan daging buruan, dll.

Babat (perut) tidak dikupas dicuci, dipotong kecil-kecil, masing-masing direndam secara terpisah dalam air panas pada suhu 80 °, tambahkan bubuk soda kue(per 10 liter air 50 g soda) dan melepuh selama 7-10 menit. Setelah itu, bekas luka dihilangkan dan permukaan mukosa yang kasar segera dikikis dengan pisau. Setiap ibu rumah tangga harus mengetahui bahwa karena seringnya direndam dalam air panas, terutama air mendidih, bekas luka akan terasa pahit dan kemudian selaput lendirnya sulit lepas.

Bekas luka yang diproses dengan hati-hati dicuci, digulung, diikat dengan benang, dimasukkan ke dalam air dingin tanpa garam, dididihkan dan direbus bersama akar (6-8 lembar) hingga lunak, setelah itu Anda bisa memasak hidangan utama darinya.

Dari buku "Hidangan Daging dan Daging"

Artikel tentang topik tersebut

Dada ayam dengan jamur dalam saus krim asam

Bubuk telur: bagaimana cara menggunakannya?

Kismis: kandungan kalori dan nilai energi buah kering

Khasiat keju cottage buatan sendiri yang bermanfaat bagi manusia Kandungan kalori keju cottage yang terbuat dari susu sapi utuh

Komposisi dan khasiat melon yang bermanfaat

Sup keju olahan dengan ayam

Kol bunga. Persiapan untuk musim dingin. Kembang kol untuk pengawetan musim dingin. Mari kita mulai dengan daftar produk dan bumbu yang diperlukan

Kembang kol yang renyah dan lezat dalam tomat

Populer

Bagaimana cara makan tiram yang benar di rumah: kapan Anda bisa memakannya dan mengapa?Makanan laut apa yang bisa dimakan ibu hamil? Kehamilan adalah masa peningkatan tanggung jawab terhadap kesehatan diri sendiri dan perkembangan janin. Nutrisi, gaya hidup - semua ini mempengaruhi kondisi ibu dan...

Dada ayam dengan jamur dalam saus krim asam Apakah Anda ingin memasak daging aromatik dalam kuah lembut dengan aroma pedas? Anda perlu mencari resep ayam rebus atau panggang yang disajikan...

Bubuk telur: bagaimana cara menggunakannya? Bubuk telur dianggap sebagai solusi terbaik untuk menyiapkan makanan yang dipanggang dan hidangan adonan. Namun, sering kali digunakan untuk telur dadar. Apa ini...