Technológia a túró előállításához a termelésben. Túró, túrótermékek és tejföl technológiája. A túrógyártás hagyományos módszere
Jelenlegi oldal: 5 (a könyv összesen 19 oldalas) [elérhető olvasmányrészlet: 13 oldal]
2.4. Folyékony fermentált tejtermékek hibái
Az erjesztett tejitalok hibáit és a megelőzésükre tett intézkedéseket a táblázat tartalmazza. 2.8.
2.8. táblázat
Satu és intézkedések ezek megelőzésére
2.5. Túró és a belőle készült termékek
Túró - savanyú tejtermék starter mikroorganizmusok - laktokokkuszok vagy laktokokkuszok és termofil keverékek felhasználásával állítják elő tejsavas streptococcusok valamint a fehérjék savas vagy sav-oltós koagulációjának módszere, amelyet a szérum önsajtolással, préseléssel, centrifugálással és(vagy) ultraszűrés.
A túró magas tápanyag- és biológiai értékét nemcsak a zsír, hanem az aminosav-összetételben különösen teljes értékű fehérjetartalom is köszönheti, amely lehetővé teszi a túró felhasználását bizonyos vesebetegségek megelőzésére és kezelésére. máj, vese és érelmeszesedés. A túró jelentős mennyiségű Ca, P, Fe, Mg stb. ásványok a szív normális működéséhez szükséges, a központi idegrendszer, agy, a csontképzéshez és az anyagcseréhez a szervezetben. Különösen fontosak a Ca- és P-sók, amelyek az alvadékban az asszimiláció szempontjából legmegfelelőbb állapotban vannak.
A túrót a közvetlen fogyasztás mellett főzéshez is használják különféle ételeket, kulináris termékekés nagy a választék túrós termékek. A túró főbb fajtáinak listája a szárazanyag tömegarányának feltüntetésével a táblázatban található. 2.9.
2.9. táblázat
Túró választék
Érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók szerint a túró- és túrótermékeknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek (2.10–2.12. táblázat).
2.10. táblázat
A túró fizikai és kémiai mutatói
2.11. táblázat
A túró érzékszervi jellemzői
2.12. táblázat
A túró mikrobiológiai mutatói
A zsír tömegrészétől függően a túrót a következőkre osztják:
- zsírmentes (legfeljebb 1,8% F);
- nem zsíros (legalább 2,0; 3,0; 3,8% F);
- klasszikus (nem kevesebb, mint 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);
- zsíros (nem kevesebb, mint 19,0; 20,0; 23,0% F).
A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: savas oltóanyagés sav.
savas módszer. Kizárólag a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal való fermentálásával, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja a termelést zsíros túró lágyabb textúra. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések miatt alakul ki, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.
Nál nél oltósavas módszer a tejrög koagulációja az oltó és a tejsav együttes hatására jön létre. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására gyorsabb a vérrögképződés alacsonyabb savasság mellett, mint amikor a fehérjéket tejsav csapja ki; a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak biztosítják nagy szilárdságú alvadék. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért egyáltalán nincs szükség az alvadék felmelegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében, vagy a fűtési hőmérsékletet csökkentik.
Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek Ca-ra van szükségük a csontképződéshez.
A túró gyártása során alapanyagként a 2. osztálynál nem alacsonyabb betakarítású tejet, a legmagasabb osztályú porlasztva szárított tejet, a 21 °T-nál nem magasabb savtartalmú sovány tejet, a zsírtartalmú tejszínt használjuk. 50-55% és legfeljebb 12 °T savtartalommal, krémszínű műanyag, megfelel a hatósági dokumentáció követelményeinek.
A túró előállításának két módja van (2.3. ábra):
– hagyományos- normalizált tejből;
– elválasztott- tól től fölözött tej ezt követi a zsírmentes túró dúsítása tejszínnel.
Rizs. 2.3. A túró előállításának módszerei
2.5.1. Túró gyártása hagyományos módon
A túró hagyományos (normalizált tejből) előállítására az alkalmazott berendezésektől függően többféle lehetőség is kínálkozik.
A szokásos módon(ban ben tasakok) (2.4. ábra)
Rizs. 2.4. Technológiai séma a túró szokásos módon történő előállításához (zsákokban)
A túró szokásos módon történő előállítása során a tejet speciális VK-1 vagy VK-2.5 fürdőben erjesztik.
Az elkészített tejet normalizálják annak érdekében, hogy a normalizált keverékben a zsír és a fehérje tömegaránya megfelelő arányt lehessen megállapítani, ami biztosítja, hogy a termék a zsír és a nedvesség tömegarányát tekintve szabványos legyen. A normalizálás során figyelembe veszik a feldolgozott nyersanyagokban lévő fehérje tényleges tömeghányadát és a normalizálási együtthatót, amelyet a túró típusától, a gyártási körülményektől és a túró előállítási módszereitől függően határoznak meg. A normalizációs együttható helyes megállapítása érdekében negyedévente ellenőrzik a túrógyártást. A normalizált tejet 78–80 °C-on 10–20 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözött és 4 ± 2 °C-ra hűtött tej legfeljebb 6 órán át tárolható, mielőtt túróvá dolgoznák fel A tejsav mikroflóra fejlődésének optimális feltételei érdekében a tejet mezofil tejsav tiszta kultúrákkal erjesztik. streptococcusok tejhőmérsékleten 30 ± 2 ° C hideg időjárási években és 28 ± 2 ° C - melegben. Nál nél gyorsított módon az erjesztéshez szimbiotikus kovászt használnak tiszta kultúrák mezofil és termofil streptococcusok 32 ± 2 °C tejerjedési hőmérsékleten.
A túró oltósavas gyártási módszerével az indítókultúra mellett kalcium-kloridot és tejalvadó enzimeket adnak a tejhez. CaCl-t adunk hozzá 400 g vízmentes CaCl/1000 kg tejhez oldat formájában tömeghányad CaCl 30-40%. Ezt követően oltóoltóport vagy pepszint vagy VNIIMS enzimkészítményt adunk a tejbe olyan oldat formájában, amelyben az enzim tömeghányada legfeljebb 1%. Egy 100 000 NE aktivitású enzim adagja 1000 kg erjesztett tejben 1 g A tejoltóport vagy a VNIIMS enzimkészítményt feloldjuk vizet inni 36 ± 3 °C-ra előmelegített, pepszin pedig frissen szűrt savóban 36 ± 3 °C-on. Erjedés után a tejet 10-15 percig keverjük, és addig hagyjuk békén, amíg vérrög képződik. A savas-vaj módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg a túró típusától függően 60-65 (± 5) °T savasságú rög nem keletkezik. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál alacsonyabb a vérrög savassága. A tej erjesztésének időtartama 6-10 óra, savas módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg 75-80 (±5) °T savtartalmú rög keletkezik. A tej erjesztésének időtartama 8-12 óra, fontos az erjedés végének pontos meghatározása, mivel alulfermentált alvadék esetén savanyú túró elkenő konzisztencia. Az alvadékot drótkésekkel 2 x 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk, először a fürdő hosszában vízszintes, majd szélessége mentén függőleges rétegekre vágjuk. A vérrögöt 30-60 percig magára kell hagyni a szérum izolálására. A savófelszabadulás fokozása érdekében az alvadékot savas módszerrel 40–44 (± 2) °C-os savóhőmérsékletre melegítik, a túró fajtájától függően. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál magasabb a melegítési hőmérséklet. Az oltósavas módszerrel a vérrög melegítési hőmérséklete 36-40 (± 2) °C-ra csökken. A vérrögöt ezen a hőmérsékleten tartják 15-40 percig.
A felszabaduló szérumot egy fittingen keresztül kiengedik a fürdőből, és egy külön tartályba gyűjtik. Az alvadékot 40 x 80 cm-es, egyenként 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik, a zacskókat a térfogat háromnegyedére töltik. Megkötözve több sorban elhelyezik egy préskocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart, az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3–6 °C léghőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a préselés befejezése után azonnal küldje le az alvadékot 12 ± 3 °C-ra történő hűtésre különféle kivitelű hűtőkkel. vagy zsákokban, kocsikban hűtőház. A készterméket kis (fogyasztói) és nagy (szállítási) tartályokba csomagolják. A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett, beleértve a gyártónál legfeljebb 18 órát.
Túrókészítőknél nyomófürdővel
A présfürdős túrókészítőket (TI-4000) mindenféle túró előállítására használják, míg fáradságos folyamat zacskós túró préselése kizárt.
A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.
Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe. Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltósavat adnak hozzá, és a túrógyártás szokásos módjához hasonlóan erjesztik. A kész alvadékot a túrógyártó készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig tartjuk. Ezalatt jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amelyet mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.
A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten át a perforált felületbe kerül, és a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.
A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.
A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.
A gépesített vonalak hálós fürdők használatával (2.5. ábra)
Rizs. 2.5. Túró gyártása gépesített sorokon hálós fürdők segítségével
Ebben a technológiában nincs olyan művelet, mint a túró préselése. Ezért a feltételek megteremtése érdekében több hatékony szétválasztás A szérum hőmérséklete és egyéb paraméterei ebben az esetben eltérnek a hagyományosaktól. Az elkészített tejet kovászsal erjesztik 28–32 ° C-on a hideg évszakban és 26-30 ° C-on a meleg évszakban; a gyorsított fermentációs módszerrel mezofil és termofil streptococcusok szimbiotikus fermentációját használják, és 30–34 ° C-on fermentálják. Az előétel mennyisége az erjesztett tej mennyiségének 3-5%-a.
A tejerjedés végének a túró fajtájától függően 70–95 °T savtartalmú, közepesen sűrű rög képződését tekintjük. Minél zsírosabb a túró, annál alacsonyabb a vérrög savassága. Az erjedés időtartama 5-12 óra A tejsavó szétválásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot lassan melegítik fel gőz vagy forró víz bevezetésével a fürdő közti terébe. Optimális hőmérséklet alvadék melegítése (szérumhoz) 45–50 (±10) °С. A felmelegített alvadékot 20-30 percig tartjuk, és a tartási idő alatt 3-5 alkalommal megkeverjük. A melegítés teljes időtartama a tartási idővel együtt nem haladhatja meg a 2 órát A felforrósodott alvadékot hideg vagy jeges víz adagolásával legalább 10 °C-kal lehűtik.
A savó elválasztását a vérrögtől a VK-2,5 fürdővel kiegészített hálós fürdővel ellátott vonalakon úgy hajtják végre, hogy a tejsavót (a teljes tömeg legfeljebb kétharmadát) eltávolítják a fürdő leeresztő szelepén keresztül. A maradék savó leválasztásához a rácsfürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emeljük. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A szérum elválasztása a vérrögtől 10-40 perc. A tejsavó elválasztását a vérrögtől a vonalakon egy YA2-OVV berendezéssel a következőképpen hajtják végre: a felszabaduló tejsavó egy részét (legfeljebb a teljes tömeg 2/3-át) egy savóleeresztő szelepen keresztül távolítják el. A maradék savót az alvadékkal együtt óvatosan a tálcán egy önjáró kocsiban elhelyezett hálófürdőbe öntik. A savó és az alvadék elválasztásához a rácsfürdőt egy traverz segítségével emeljük a kocsi fölé. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és az alvadékot önpréseljük (10-40 perc). Az alvadék ezt követő hűtése úgy történik, hogy a túrós hálófürdőt a lehűtött savóba merítjük és 20-30 percig abban tartjuk. Az alvadékot 13 ± 5 °C-ra hűtjük. Hűtőközegként friss, pasztőrözött, 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtött túrósavót használnak. A tejsavó 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten való tárolásának időtartama 1 nap. 2 db túrós fürdőrács lehűtése után a hűtőközeget frissre cseréljük. A savó leválasztásához a hálófürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emelik. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A hűtőközeg az alvadéktól való elválasztásának időtartama 20-30 perc. A túrót egy billenőeszköz segítségével ürítik ki az akkumulátorfürdőbe és csigával adagolják a csomagolásba.
A Ya9-OPT-2.5 és Ya9-OPT-5 gépesített vonalakon
Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, és a termelésre használják. klasszikus túró. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy köpenyes, egyszeri áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt az alvadékot gyorsan (2–5 perc) 42–54 °C-ra melegítik (a túró típusától függően), forró vizet (70–90 °C) juttatva az ingbe. A felforrósodott alvadékot hűtőben 25–40 °C-ra hűtik vízzel, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldik. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával szabályozzák.
A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.
2.5.2. Külön módszer a túró előállításáraA különálló módszernek számos előnye van. Jelentősen csökkent a zsírvesztés a termelés során; a zsírmegtakarítás 1 tonna zsíros túróra számítva 13,2, félkövér - 14,2 kg. A tejsavó elválasztása a vérrögtől könnyebbé válik, nagyobb a gépesítés lehetősége technológiai műveletek ami a munka termelékenységének növekedését eredményezi. A túró minősége a savasság csökkenése következtében javul. Ezt elősegíti, hogy az alacsony zsírtartalmú túróhoz friss pasztőrözött tejszínt adnak, amelynek savassága közel 20-szor kisebb, mint a túróé, ugyanakkor a hűtött tejszín csökkenti a túró hőmérsékletét, ami megakadályozza a késztermék savasságának további növekedését.
A túró sovány tejből történő előállítása bármilyen rendelkezésre álló berendezésen elvégezhető, beleértve túróleválasztó, tejszínnel tovább keverve (2.6. ábra).
Ezzel az előállítási módszerrel a túró előállítására szánt tejet 40-45 °C-ra melegítés után szétválasztásra küldik, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak, amelyet azután pasztőröznek. legalább 90 °C hőmérsékleten, 2–4 °C-ra hűtjük és ideiglenes tárolásra küldjük.
Rizs. 2.6. A túró előállításának technológiai sémája külön-külön
A kapott fölözött tejet a fent említettek szerint a szokásos alvasztási előkészítésnek vetik alá, nevezetesen: 78–80 °C-on legfeljebb 20 másodpercig pasztőrözik, 30–34 °C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik, majd erjesztőtartályba küldik. speciális keverővel. Kovászt, kalcium-kloridot, tejalvadó enzimet is szolgál. A keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °C-ra nem éri, mivel az alvadék utólagos túróvá és savóvá történő szétválasztása során egy speciális túróleválasztóban ennek a szeparátornak a fúvókái eltömődhetnek, ha a vérrögnek alacsonyabb a savassága.
Annak érdekében, hogy a túrórög jobban szétváljon a fehérje részre és a tejsavóra, alapos keverés után speciális szivattyúval egy lemezes hőcserélőbe táplálják, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd lehűtik. 28-32 °C-on, és nyomás alatt már elküldjük a túrós szeparátorgyártónak, ahol tejsavóra és túróra osztják.
A zsíros túró dehidratálással történő gyártása során az elválasztást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75–76% -áig, a félzsíros túró gyártása során pedig 78–79% -ig hajtják végre. kapott túrós massza túrós tányérhűtőn 8 °C-ra lehűtjük és a keverőbe küldjük, ahol a pasztőrözött hűtött tejszínt (50-55% zsírtartalommal) adagolószivattyú táplálja, és mindent alaposan összekever.
A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.
Tejszínnel szemezett túró
A túró túró alapanyagból készült omlós tejtermék tejszín és asztali só. A késztermék hőkezelése és konzisztenciastabilizátorok hozzáadása nem megengedett.
Által megjelenés A szemcsés túró sajtmassza, a masszában jól láthatóak a túrószemcsék, krémmel borítva. Kémiai összetétel szerint és íz tulajdonságai megközelíti a túrót. A szemcsés túró előállításához nagyon fontos a fölözött tej szárazanyag-tartalma, amely nemcsak a szem szerkezetét és hozamát, hanem a tej erjedési sebességét is befolyásolja (2.7. ábra).
Az elkészített tejet 34-40 °C-on szétválasztják, így 13-20% zsírtömegű tejszínt, 0,05% zsírtömegű fölözött tejet és zsírmentes szárazanyagot kapnak.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Rizs. 2.7. A granulált túró előállításának technológiai sémája
Mindkét fermentációs módnak vannak előnyei és hátrányai. Előnyök hosszú út a tej fermentációja a következő: a folyamatot általában éjszaka végzik, ami lehetővé teszi a fő munka megszervezését csak a nappali műszakban; kevesebb kovász szükséges; javítja a termék ízét és aromáját, mint biokémiai folyamat Az aromaképződés lassabb, mint a savképződés folyamata. A hosszú távú tejerjesztési módszer hátránya, hogy megnő a termék-előkészítési ciklus időtartama; a fürdők alacsony forgalma; az erjedési folyamat éjszakai megfigyelése miatt az erjedési hőmérséklet ingadozása lehetséges, ami a vérrög minőségének romlásához vezethet.
A rövid távú fermentációs módszer előnyei a következők: a technológiai ciklus gyorsan véget ér; az erjedési folyamat folyamatosan ellenőrzés alatt áll; kisebb a termék idegen mikroflórával való szennyeződésének lehetősége; A fürdők jobbak. Ennek az erjesztési módnak a hátrányai: nagyobb mennyiségű erjesztés szükséges; a késztermék kevésbé kifejezett aromájú.
A választott módszertől függetlenül a tej erjesztésének hőmérsékletét az erjesztés teljes ideje alatt a meghatározott határokon belül kell tartani. Az érési hőmérséklet csökkentése jelentős késést okozhat a folyamatban, és hozzájárulhat a petyhüdt vérrög kialakulásához.
Az erjedés végén a vérrög feldolgozásra kerül. Ez az egyik fő technológiai művelet a granulált túró előállításánál, mivel ez befolyásolja a tej szárazanyagainak gabonába való átvitelét, annak egyenletességét, összetételét és a késztermék minőségét. Ha az alvadék savassága vágáskor túl alacsony, a szem durva és gumiszerű lesz. Ha fordítva, akkor a vérrög részecskéi törékennyé válnak, a szemcsék inhomogének lesznek nagyszerű tartalom fehérjepor a tejsavóban, a késztermék lisztes állagával. Az ilyen szem főzéskor könnyen szétesik, tejszínnel keverve pedig elveszti formáját, túrómasszává válik. A kész alvadékot drótkésekkel 8, 10 vagy 12, 14 cm-es élnagyságú kockákra vágjuk, majd a levágott alvadékot 20-30 percig magára hagyjuk, hogy a szérumot izoláljuk. Ezután vizet vezetünk a fürdőbe, amelynek hőmérséklete 45 ± 2 °C, hogy a savó savasságát 36–40 °T-ra csökkentsük. A víz tömegének a fürdőben lévő tartalom tömegének 10-15% -ának kell lennie. Miután vizet adtunk a fürdőhöz, a gabonát óvatosan összekeverjük, és fokozatosan felmelegszik, forró vizet juttatva a szövetközi térbe. A gabonát, különösen az első szakaszban, nagyon óvatosan és egyenletesen kell melegíteni 38 ± 2 ° C-ra, hogy ne forrjon fel, és a fürdőben lévő tartalom hőmérséklete 1 ° -kal emelkedjen 10 percenként. . Ebben az esetben össze kell keverni a gabonát, csak azért, hogy szuszpenzióban tartsa. A fürdő tartalmának ezt követő melegítését 48-55 ° C-ra gyorsabban kell végrehajtani, hogy a hőmérséklet 2 percenként 1 ° -kal emelkedjen. Miután a fürdőben a hőmérséklet a kívánt szintre emelkedett, a gabonát 30-60 percig gyúrjuk, hogy tömörödjön. Rendszeresen ellenőrizze a gabona alkalmasságát. Kész, előhűtve csapvíz a szemnek enyhén kézben megnyomva meg kell őriznie alakját. A forralás végén a tejsavót eltávolítják a fürdőből, és a gabonát megmossák és egyidejűleg lehűtik. A gabonát két lépésben mossuk vízzel: I - 16 ± 2 °C hőmérsékletű vizet adunk hozzá az erjesztett tej kezdeti tömegének 40-50%-ának megfelelő mennyiségben, 15-20 percig keverjük, majd a vizet feloldjuk. eltávolítva; II - 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletű vizet adunk hozzá 30-40% mennyiségben, 15-20 percig keverjük, majd eltávolítjuk. Ezután a gabonát megszárítják. Ehhez eltoljuk a fürdő falaihoz úgy, hogy a közepén egy csúszda alakul ki a savó szabad lefolyásához, és 1-2 órán át állni hagyjuk. A kész szemek nedvességtartalma nem haladhatja meg a 80%-ot. A szárítás időtartama a szemcse állagától és méretétől, valamint a réteg vastagságától függ. A gabona puha és nagy mennyiség a por lassabban szárad, mint a durvább és egyenletesebb szemcsék. A lehűtött tejszínhez sót adunk, majd a zsírtalanított gabonához. Keverje össze a gabonát tejszínnel és sóval egy mixerben. A nagy tartályokba történő kézi csomagoláshoz 20% zsírtartalmú tejszínt használnak, a csomagoláshoz kis konténerek gépeken - 13-15% zsír. A jó vegyes termék a szemeket egyenletesen kell bevonni egy viszkózus krémréteggel. bolt házi sajt 0–6 °C hőmérsékleten legfeljebb 36 óra, ezen belül a gyártó üzemben legfeljebb 24 óra.
A túró elkészítési technológiájának megfigyelésének jelentősége a gyártás során ennek az élelmiszerterméknek az ember számára szükségességéből és fontosságából fakad. Ezt a fajta túrót hívják hagyományos termék, amelynek gyártási folyamata lehetővé teszi a maximális telítettség megmentését a fehérjékkel. azt tejtermékek, ami velejárója diétás tulajdonságok, gyógyászati tulajdonságokés megnövekedett a tápérték. A szakemberek által kidolgozott modern orvosi menük többségében a túró szerepel az egyik alapvető táplálkozási elemként. Azonban a táplálkozási szakemberek odafigyelnek, akár teljesen egészséges emberek ne hagyja figyelmen kívül ezt a terméket - mindenki számára fontos és hasznos.
Ez miről szól
Mielőtt röviden megvizsgálnánk a túrógyártás technológiáját, fogalmazzuk meg, mit kérdéses. A túró a tej fehérjeszerkezeteinek koncentrátuma és további komponensek jelen van ebben a természetes tápfolyadékban. A fehérjék fontosságát az emberi szervezet számára nem lehet túlbecsülni. Anyaggal látják el a testet a sejtépítéshez. A fehérjékre enzimvegyületek és immuntestek létrehozásához van szükség, amelyeknek köszönhetően az ember megvédheti magát a különféle betegségektől.
Az emberi szervezet a táplálékkal fehérjeszerkezeteket kap, lebontja, aminosavakká alakítja. Ezeket a blokkokat használják új fehérjemolekulák kialakítására, amelyek egy adott szervezetre jellemzőek. A folyamat teljes lefolytatásához a szervezetnek két tucat egyedi aminosavval kell rendelkeznie. Étellel a legnehezebb triptofánhoz, metioninhoz jutni. Mindkét vegyület szükséges az idegrendszer teljes működéséhez, biztosítják a vérképző szervek és emésztőrendszer.
Gyártás: a kezdetektől
Számos technológia létezik a túró előállítására a vállalkozásoknál, de mindegyik a termék elkészítésével kezdődik. A tejbevitel nemcsak a bejövő folyadék mennyiségének ellenőrzését jelenti, hanem annak minőségének ellenőrzését is. A cég feladata a termékek paramétereinek ellenőrzése, a kapott alapanyagok válogatása. Keverés után azonosíthatók az érzékszervi paraméterek, nevezetesen a tej íze és árnyalata, aromája és tisztasága. Tejszakemberek értékelik a szerkezetet, a savasságot és a sűrűséget, a zsírfrakció jelenlétét és tartalmát. Ha be munkakörülmények a tejet hosszú ideig kell tárolni, a terméket lehűtik. Folyadék tárolási feltételei - legfeljebb 10 fokos felmelegedés, időtartam - legfeljebb hat óra.
Ismert technológiák a túró előállítására tejpor felhasználásával. Először helyre kell állítani. Ehhez 35-45 fokos vízre van szükség (Celsius-skálán). A terméket ezután lehűtjük, és átlagosan négy órán át hagyjuk duzzadni. A hígítás 12 fokra melegített környezetben megengedett, megfelelő duzzadási idő biztosításával. Ezt akkor kell gyakorolni, ha nem lehetséges a termékek hűtése. A duzzadási eljárást nem tartják szükségesnek, de lehetővé teszi a hozam átlagos tizedével történő növelését. A duzzanat időszakában hozzáadhatja a tartályhoz növényi rostés speciális keverékek. A termékeket diszpergálószerben kell feldolgozni, vagy rendszeresen keverni kell.
Elkészítés: folytatás
A túró készítésének technológiája magában foglalja a termékek duzzanat utáni normalizálásának lehetőségét. Az eljárás magában foglalja a zsírfrakciók tejszínnel történő stabilizálását. Az alternatíva az olvasztott zsír. Ehhez diszpergálószert használnak. Az anyagot 55 fokra melegítjük, a tejet ugyanarra a szintre melegítjük, és az összetevőket összekeverjük. A normalizálási eljárás befejezése után a kompozíciót speciális komponensekkel egészítik ki. Elkészítésükhöz használták hideg víz. A tisztított folyadékra átlagosan a tej térfogatának tízszeresére van szükség. Az összetevőket tartályban vagy diszpergálószerrel keverjük össze.
A hőmérsékletről
Technológia a tejföl, túró és túrós termékek speciális berendezések használatát foglalja magában. A termékek pasztőrözésére olyan berendezéseket használnak, amelyekben az összetevők egyharmadáig 95 fokos hőmérséklet hatása alatt állnak. Ez biztosítja a fehérje koagulációs folyamat maximális hatékonyságát. Ennek eredményeként nő a termékhozam.
A következő lépésben a keveréket 30 fok közeli hőmérsékletre hűtjük. Néhány osztásnyi fel-le eltérés megengedett. Az eljárás mezofil komponensek felhasználásával jár. Ha termofil összetevőket vagy többkomponensű termékeket kell használni, akkor 35 fokig melegíteni kell. A keveréket túrófürdőbe helyezzük. Erjedés nélkül a termékeket nem tárolják a további szennyeződés miatt, ami a túró élesztő ízéhez, magas savassághoz vezethet.
Alvadék előkészítése
A túró kovász hozzáadásával jár, majd negyed órán át keverjük. Termék kiegészítés kalcium-klorid, speciális enzimeket, keverjük még 10 percig, és hagyjuk felfőni, amíg a szükséges vérrög meg nem jelenik. Ha a savasság túl alacsony, a vágás sajátos konzisztenciát eredményez - a késztermék gumihoz hasonlít.
A tej erjesztésének időtartama speciális baktériumok használatával legfeljebb 15 óra, de nem kevesebb, mint hat. Annak megállapításához, hogy a vérrög készen áll-e, meg kell titrálni a táptalaj sűrűségét és savasságát. Az elkészített alvadékot kockákra vágjuk, és fél óráig vagy egy óráig hagyjuk főzni, amíg a szérum felszabadul. Az anyagot 40 fokra fel lehet melegíteni, ami lehetővé teszi az expozíció 40 percre történő csökkentését. Annak érdekében, hogy a vérrög egyenletesen felmelegedjen, megkeverjük. A manipulációkat óvatosan kell elvégezni. Ebben a szakaszban fennáll a vérrög hegesztésének veszélye. Meg kell akadályozni az ilyen hibát, miközben feldolgozza a vérrögöt, hogy a szérum meglehetősen aktívan szabaduljon fel. A lágy változás számít hőmérsékleti rezsim nélkül ugrás, ellenkező esetben a túró szemcseszerkezete megsérül.
Munka alvadékkal
A túró speciális berendezések használatát foglalja magában. A nyersanyagot háromnegyed részében töltött egerekbe helyezzük, présbe tesszük, és egy-négy óráról lehűtjük, amíg a termék el nem éri a kívánt nedvességszintet. Ezenkívül a vérrögöt préselésnek vetik alá (beleértve a függetlent is). Az önnyomás egy óráig vagy tovább tart. A folyamat felgyorsítása érdekében rendszeresen rázza fel a tartályt. Zsákokban a préselést hűtőszekrényben felfüggesztett állapotban vagy asztalon végzik. A környezet nem melegszik fel 8 foknál magasabbra. Az eljárás időtartama addig tart, amíg a túró el nem éri a kívánt állagot.
Mert zsírmentes termék az optimális páratartalom 80%, 5% zsírnál 75%, további két százalékkal alacsonyabb a 9% zsírtartalmú túrónál. A nedvesség megőrzésére szolgáló stabilizátor használata lehetővé teszi, hogy az indikátort egy-másfél százalékkal a megadott szabvány fölé emelje, míg egy napos tárolás lehetővé teszi a nyersanyag stabil állapotának elérését. A stabilizálás csak a termék lehűlése után adja meg a végeredményt.
A túrógyártás technológiája lehetővé teszi a páratartalom szabványosítását a hűtőegységekbe épített speciális prés segítségével. A kocsikat a termékkel megtöltött zacskókkal egymásra rakják, és rögzítik a prést. A folyamat befejeztével az alvadékot kiszedik a zacskóból, összekeverik, becsomagolják, majd tárolásra és értékesítésre küldik.
Hogyan kezdődött az egész
A túró az egyik legősibb tejből készült termék. Úgy tartják, hogy az emberek, akik a gyomrukat használták a tej tárolására, véletlenül fedezték fel az oltós erjesztési folyamatot. A spontán áramláshoz képest így gyorsabb volt a feldolgozás, jó ízű volt a kész termék. A szlávok a túrót hívták, sajttortát készítettek belőle. A filológusok és a nyelvészek továbbra is vitatkoznak a név eredetéről. Még az oltóanyag elterjedtsége is sajt termékek nem változtatott a „syrniki” szó keresletén.
A túró hazánkban az egyik legelterjedtebb, szinte mindennap fogyasztott termék volt. Aludttejből készítették, amelyet egy edénybe helyeztek fűtött sütőbe több órára. Az edény tartalmát egy zacskóba öntjük, a folyadékot lecsepegtetjük és nyomás alatt hagyjuk. Az ilyen természetes terméket rövid ideig tárolták, de kitalálták a tartósítási módszert - a korábban leírt eljárást sütővel és préssel kétszer megismételték, majd a terméket egy edénybe helyezték és lezárták. ghí. Hűvös szobában hónapokig tárolták az így elkészített túrót.
Műszaki jellemzők
A túró sav-oltós módszerrel történő előállításának technológiáját évszázadok óta alkalmazzák. Az eljárás enzimje borjú- és báránygyomrdarabkák voltak, amelyeket előzőleg alaposan szárítottak. Körülbelül egy évszázaddal ezelőtt találták fel először az enzimkészítményeket. Ekkor kezdték meg a francia iparosok a folyékony kovász gyártását, amely hamarosan jelentős keresletet kapott a piacon. A 19. század végén az enzimet először száraz formában állították elő. 1888 óta használnak tejsavbaktérium-tiszta kultúrákat.
Hazánkban a túróval kapcsolatos ipar fejlesztésének több lépését szokás kiemelni. Az első szakasz az első gyárak megjelenésével kezdődött, és körülbelül a múlt század közepéig tartott. Abban az időben a túró savas módszerrel történő előállításának technológiája volt releváns. Az alvadékot nyitott edényben főzték vagy kemencében dolgozták fel. Évtizedekig az ipar a technikai támogatás alacsony szintjén maradt. Ez nagyrészt az erjesztés időtartamának és összetettségének, valamint a présgéppel végzett munka szakaszának volt köszönhető. Főleg használt fizikai munka. Már a húszas években elkezdtek túrót készíteni különböző zsírtartalmú tejfajtákból. eladott friss termék, sósan tartott. A múlt század közepén háromféle zsíros és zsírmentes túró került forgalomba.
Gyártási árnyalatok
Az akkori túrógyártás technológiája a kiindulási folyadék erjesztésére duplafalú kádak vagy tölgyfa kádak használatát jelentette. Az eljárás legfeljebb 12 órát vett igénybe. A termék készenlétét vizuálisan határozták meg. Az alvadékot speciális merőkanállal kádba helyezték, majd kazánon, keverés közben felforralták, hogy az anyag egyenletesen felmelegedjen. Amint elkészült, fakésekkel keresztbe vágták, a kádakat kiszedték a folyadékból és hagyták megszabadítani a szérumtól. Hűtve a túrót önmagában préselték. A hőmérséklet minőségi csökkentése érdekében egy helyiséget használtak a túró tárolására, legfeljebb 8 fokos levegőmelegítéssel.
A túró hagyományos módon történő előállításának technológiája figyelembe vette azt a tényt, hogy az önsajtolással a termék csak a savó egy részétől szabadult meg. A maradványok eltávolításához folytatni kellett a préselést a tartályban. Ehhez közvetlenül azt használták, amelybe a terméket akkor csomagolták. Gyakrabban használt kádak fából, fordított kúp formájában. A tartályt harmadával vagy felére megtöltötték, letakarták egy ronggyal, és betöltötték a rakományt. Miután a terméket egy ideig tartottuk, a folyadékot lecsepegtetjük, új túróréteget helyezünk rá, és az eljárást megismételjük. Amikor a kád teljesen megtelt, fedővel lefedték, és hűvös helyen tárolták legfeljebb két hónapig. Ha legfeljebb kilenc hónapig kellett tárolni, a túrót lefagyasztották, érlelték, és csak ezután küldték el a vevőnek.
Folyamatfejlesztés
Idővel a túró hagyományos módon történő előállításának technológiája átalakult, és ez különösen a múlt század közepén vált szembetűnővé. Feltételezések szerint ekkor kezdődött a túróipar fejlődésének második szakasza, amely megközelítőleg a 70-es évek elejéig tartott. A gyárakban gépesítési munkákat végeztek. A munkafolyamatot berendezésekkel tervezték. Ekkor kerültek a dolgozók rendelkezésére a tejerjesztő és túrókészítő fürdők, a tejsavó eltávolítására szolgáló kocsik és a présüzemek, amelyekben a túrót előhűtötték. Az ilyen egységek lehetővé tették a fermentáció kombinálását a vérrög előállításával és felosztásával, a tejsavó eltávolításával és a préseléssel.
A múlt század közepe után, amint az az akkori mérnökök által összeállított beszámolókból is látható, a túró melegítés nélküli előállításának technológiája és ezzel együtt számos vállalkozás számára elérhetővé vált, egyúttal csökkenthető a munkaerőköltség és a folyamatok időintervalluma. A dolgozók hozzáfértek a túróleválasztókhoz. A túrókészítők kifejlesztették a folyamatos működést, valamint az egy- és kéthengeres hűtőket. Tejszínnel és túróval egyidejűleg történő munkavégzéshez keverőket, csavaros emelőegységeket, hengerlőgépeket és őrlőberendezéseket készítettek. A dagasztóegységek lehetővé tették a túróval és adalékanyagaival - diófélékkel, mazsolával és egyéb termékekkel való munkát.
A haladás nem áll meg
A múlt század közepén feltalálták a túró különálló előállításának technológiáját, és ennek megvalósítására speciális gyártósort fejlesztettek ki. Az ember számára nélkülözhetetlen termék előállításának szinte minden technológiai szakaszát magas fokon gépesítették. Jelentősen nőtt az előállított túró mennyisége. A Szövetséges Táplálkozástudományi Intézet ajánlásokat adott ki az emberek egész napos különféle tápanyagokkal való ellátására. A gépesítéssel előállított túró mennyisége végül olyanná vált, hogy biztosítsa ezen előírások teljesítését.
Ugyanebben az időszakban a mérnökök feltalálták az automatikus és félautomata töltő- és csomagológépeket. Lehetővé tették nemcsak a túrós munkavégzést, hanem a termékek gyors csomagolását is a végfelhasználó számára kialakított kis tartályokba.
Utolsó időszak
Úgy tartják, hogy a harmadik szakasz a 70-es években kezdődött és a mai napig tart. Kidolgozták a túró ultraszűréssel és más ígéretes módszerekkel történő előállításának technológiáját. A technikát aktívan fejlesztik. A folyamatos termelési folyamatok új sémái jöttek létre. A fehérje koaguláció lehetősége biztosított. Továbbfejlesztett önpréselő állomások, továbbfejlesztett elválasztók, sémák a munka automatizálására. Modern ember sokféle ízű és típusú túrótermékhez fér hozzá, beleértve a cukormázzal díszítetteket is. Az elmúlt évtizedekben jelentősen javultak a berendezések, amelyek lehetővé teszik a termékek csomagolását, szállítását és tárolását. Szervezett nem hagyományos gyártósorok. A modern vásárló hozzáférhet a tejsavóhoz, az íróhoz és a tejporhoz. Technológiát fejlesztettek ki szemcsés túró előállítására, beleértve a tejszínnel kiegészített, valamint diétás termékeket is. Száraz túró eladó.
A sok évszázados tapasztalat, a modern gyártási folyamatok és ez irányú kutatások lehetővé teszik, hogy magabiztosan megállapíthassuk: a termelés tovább javul és változik. A választék biztosan bővülni fog. Ez nagyrészt a népességnövekedésnek és a városok bővülésének köszönhető, ami minden bizonnyal érinti az ipart. Feltételezhető, hogy hamarosan megnő a gyárak száma, aktívabban használják fel a nem tejtermékekből származó alapanyagokat. Feltételezik, hogy a túró ultraszűréssel, fordított ozmózissal, ioncserével történő előállításának technológiája egyre jobban elterjed. Az elektrodialízis technológia minden bizonnyal nagyobb érdeklődést és gyakorlati alkalmazást fog kapni. Ez a membrántechnika hatékonyságának köszönhető. Hasonlóan releváns perspektíva a biológiai polimerek alkalmazása, amelyek lehetővé teszik az elősűrítési folyamat hatékonyabbá tételét és a frakcionálás hatékonyságának növelését.
Tegnap ma holnap
Az oroszországi túrógyártás új technológiái a szakértők szerint magukban foglalják a folyamatos gyártási folyamat hardverének frissítését. Valószínűleg a közeljövőben hatékony számítógépes irányítási rendszerekhez jutnak majd a technológusok, amelyeknek köszönhetően könnyebb és áttekinthetőbb lesz a munkavégzés ellenőrzése.
Mint már ma is, egyes országokban aktívan használják a túrókészítés folyamatában. A technológia magában foglalja az izolátumok természetes vagy rekonstituált termékbe történő beépítését a szabványos rendszer szerinti gyártás folytatásával. Egyesek úgy vélik, hogy idővel más lehetőségeket is beépítenek a szójafehérjékbe gyártási folyamat. Valószínű, hogy a vásárlók speciális kombinációs termékeket vásárolhatnak majd.
A szemcsés túró, szójabab, zsírmentes és egyéb fajták előállítására szolgáló technológiák fejlesztésének jellemzőit tanulmányozó elemzők szerint a gyártóberendezéseket a folyamatos munkafolyamat irányába fejlesztik. Valószínűleg a streaming protein koaguláció a legígéretesebb fejlesztési lehetőség. Ebben az esetben a berendezés (a teljesítmény szintjétől függetlenül) automatizált és számítógépes lesz, egyetlen központon keresztül vezérelve.
A finomságokról
Nagyon érdekesek a különféle fermentált tejtermékek előállításának jellemzői, és nem csak a túrógyártás technológiája. Tartályos módszerrel például kefirt gyártani. Ez a tejtermék nem kevésbé fontos az ember számára, mint a fentebb tárgyalt. Úgy tartják, hogy az észak-kaukázusi területeken találták fel, ahol hagyományosan mennyei ajándéknak és erőt és lendületet adó italnak hirdették. A kefir számos betegség esetén ajánlott, és javítja az emberi élet minőségét. Tejerjesztéssel készül mikroszkopikus életformák (élesztő) felhasználásával. Az erjesztéshez szükséges gombák mikrobiológiai jellegét jelenleg nem lehetett pontosan meghatározni. A kefir ipari előállítása nemcsak tartályos módszerrel, hanem termosztatikus módszerrel is lehetséges.
A tartályos technika sajátossága, hogy egy edényt használnak a kovászhoz, kovászhoz, termék érleléséhez. Először a tej zsírtartalmát normalizálják, pasztőrözőben hevítik, és szeparátorral eltávolítják a szennyeződéseket. A következő lépés a pasztőrözés és a homogenizátorban történő feldolgozás. Ezután a terméket tárolják és lehűtik, erjesztik, majd áthelyezik a fermentációs tartályba, ahol vérrög jelenik meg. A rendszer keverő- és hűtőelemekkel van felszerelve. Az érés eléri a 12 órát. A folyamat befejeződését a termék szerkezetének jellemzői és a kefir mechanikai tulajdonságai határozzák meg. A készenlét után a terméket tartályokba öntjük, és legfeljebb 8 fokos hőmérsékletre hűtjük.
Minden korosztály számára
A legújabb gyártási technológiák fejlesztésének relevanciája babatúró az emberi élet zord körülményei miatt. A környezet folyamatosan romlik, ezért mindannyian veszélyes mikroelemekkel szembesülünk, és különösen nagy a kártétel a gyermekek szervezetében. Sokukban hiányoznak a jótékony vegyületek, és a hiányt étellel pótolhatod. A gyerekeknek elég sok kalciumra van szükségük a normális fejlődéshez. Az étrend gazdagításához tejet és abból készült termékeket kell fogyasztani, beleértve a túrót is. A modern vállalkozások külön módszerrel vagy savas oltós erjesztéssel állítják elő a gyermekek számára alkalmas túrót. Mindkét lehetőség technikailag nehéz. A technológiai ciklus hosszú, nagy az emberre káros mikroorganizmusokkal való újraszennyeződés veszélye.
A jelenleg gyártott gyermektúró jellemzője a viszonylag magas savtartalom. A gyermek szervezetének nem mindig van erőforrása ennek a minőségnek a kompenzálására. Termokalcium - viszonylag új módszer alacsony savtartalmú termék előállítására. A gyártási folyamat rövid ideig tart. A technológiát Djacsenko professzor kutatásai alapján hozták létre.
A túró előállításának két módja van: hagyományos és külön. A túró hagyományos módon történő előállítása a következő műveleteket foglalja magában:
- a tej normalizálása a kívánt összetételre;
- tej tisztítása és pasztőrözése;
- tej erjesztése;
- tej erjesztése;
- vérrög vágás;
- szérum rekesz;
- önsajtoló és préselő túró;
- túró hűtése;
- csomagolás.
A túró hagyományos módon történő előállításának hardver-technológiai sémája az ábrán látható. 2.7. Tej egy tartályból 1 először a kiegyenlítő tartályba kerül 2, majd szivattyúzzuk 3 az 5-ös pasztőröző-hűtő üzem visszanyerő részébe, ahol 35...40 °C hőmérsékletre melegítik és a szeparátor-tisztítóba. 4.
A normalizált és tisztított tejet 78 ... 80 ° C-on, 20 ... 30 másodperces expozícióval pasztőrözik. A pasztőrözött tejet egy lemezes pasztőröző hűtőegység visszanyerő részében hűtik le 5 az érési hőmérsékletre (meleg évszakban 28 ... 30 ° C-ig, hidegben - 30 ... 32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik. 6 fermentációhoz.
Az indítóban elkészített startert a tejhez adjuk 10. A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt speciális huzalkésekkel kockákra vágják (a lapok mérete 2 cm). A tejsavó további leválasztása érdekében az alvadékot önsajtolják és préskocsik segítségével 7. Préselés után az alvadékot azonnal 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik. Erre a célra különféle kialakítású hűtőket használnak, például kéthengeres hűtőt 8. A kész túrót gépeken csomagolják. 9 kis és nagy tartályokban.
Rizs. 2.7.
- 1 - kapacitás; 2 - kiegyenlítő tartály; 3 - szivattyú; négy - szeparátor-tisztító;
- 5 - pasztőröző és hűtő üzem; B - fürdőkád; 7 - préskocsi;
- 8 - hűtő; 9 - Töltőgép; tíz - indító
A túró különálló előállításának hardver-technológiai sémája az ábrán látható. 2.8. Tej tartályból / pumpával szállítva 2 a kiegyenlítő tartályba 3, pumpáld ki belőle 2 a lemezpasztőrözési és hűtőegység visszanyerő részébe 4 fűtésre 40...45 °С-ig.
A felmelegített tej az 5 tejszínleválasztóba kerül, ahol legalább 50%-os zsírtömeghányadú fölözött tejre és tejszínre oszlik. A tejszínt először egy köztes tartályba töltik 6, majd szivattyúzza a 7-et a lemezpasztőröző hűtőegységhez 8 ahol olyan hőmérsékleten pasztörizálják
85...90 °С 15...20 s tartási idővel, 2...4 °С-ra hűtve duplafalú edénybe küldve 9 átmeneti tárolásra a túróval keverésig.
A lefölözött tej a szeparátorból a lemezpasztőrözési és hűtőegységbe kerül 4, ahol először 78 °C hőmérsékleten 15...20 s tartási idővel pasztőrözik, majd 30...34 °C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt tartályba küldik //érlésre. . Kovászos előételben elkészített kovász 10, a 7-es szivattyút betápláljuk a tartályba 11 fermentációhoz. Ide kerül a kalcium-klorid és egy enzim is; a keveréket alaposan összekeverjük és hagyjuk érni. A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és szivattyúzzuk 12 betápláljuk a lemezes hőcserélőbe 13, ahol először 60...62 °C-ra hevítik a jobb savóelválás érdekében, majd lehűtik 25...32 °C-ra, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből 13 alvadékot szűrőn keresztül 14 nyomás alatt betáplálják a szeparátor-túrógyártóba 15, ahol savóvá és túróvá válik szét.
zsírszegény
Rizs. 2.8. A túró előállításának hardver-technológiai sémája külön-külön: 1,6, 18 - konténerek; 2, 7, 12 - szivattyúk; 3 - kiegyenlítő tartály; 4.8 - pasztőröző-hűtő berendezések; 5 - tejszín elválasztó; 9 - duplafalú tartály;
- 10 - indító; tizenegy - fermentációs tartály; 13 - hőcserélő;
- 14 - hálós szűrő; tizenöt - túró elválasztó; 1B - szivattyú;
- 17 - hűtő; 19 - dagasztógép; húsz - Töltőgép
Megkapta sovány sajt speciális pumpával szolgálják fel 16 hűtőn /7 8 °C-ra hűlni, majd hengeren addig őrölni, amíg homogén állagot nem kapunk. A lehűtött túrót dagasztógépbe küldik 19, ahol a 7 adagolószivattyú pasztőrözött hűtött tejszínt szolgál ki a tartályból 18 és mindent alaposan összekeverünk. A kész túrót gépeken csomagolják 20 és a raktárba küldték.
A túró pasztőrözött és normalizált teljes és fölözött tejből és íróból készül, tiszta kultúrákon készített kovászos erjesztéssel. tejsav baktérium oltóval, pepszinnel vagy kalcium-klorid oldattal vagy anélkül, majd a savó egy részének eltávolítását a vérrögből. A közvetlen fogyasztásra vagy hőkezelés nélküli túrótermékek előállítására szánt túrót kizárólag pasztőrözött tejből állítják elő.
A túró egy savanyú tejkoncentrátum fehérjetermék, amelynek fehérje tömeghányada legfeljebb 15-20%. A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van, idegen árnyalatok nélkül. Az állaga lágy és homogén, a zsíros túrónál enyhén kenős, az alacsony zsírtartalmú túrónál megengedett, hogy heterogén legyen, omlós, enyhe savó szabadul fel. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalattal, az egész masszán egyenletes.(2)
A tejipari vállalkozások a következő típusú túrót állítják elő:
A tejtermelés technológiája a tej starterrel történő erjesztésén alapul, hogy vérrög és annak képződjön további feldolgozás. A vérrög a tejfehérjék savas és sav-oltós koagulációjával keletkezik. Savas koagulációval a tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén készült fermentációt az erjesztés során a tejbe juttatják. A savas-oltós koaguláció magában foglalja a kovász, a kalcium-klorid és az oltóanyag bevezetését. Savas koagulációnál a vérrög tejsavas erjedés eredményeként jön létre, és jó állagú. (17)
A túrót a szokásos (hagyományos) és különálló módon állítják elő. Abban különböznek egymástól, hogy a zsíros túró különálló előállítása során először zsírmentes túrót állítanak elő, majd összekeverik friss krém, melynek mennyisége megfelel a késztermék zsírtartalmának.
Túró gyártása hagyományos módon
A technológiai folyamat a következő műveletekből áll: átvétel és előkészítés, tej leválasztás, normalizálás, pasztőrözés, hűtés, normalizált tej erjesztése és erjesztése, túró darabolás, savó szétválasztás és túró palackozás, önsajtolás és túró préselés, hűtés, csomagolás, csomagolás és a túró tárolása, szállítása .(16)
A túró előállításához használt tejipari alapanyagokat tejtisztítókon tisztítják, vagy három réteg gézen vagy más szűrőkendőn szűrik át. A tisztított tejet 37 °C-ra melegítjük, és tejszínleválasztókon szétválasztjuk. A fölözött vagy normalizált tejet 78°C-on 15-20 másodperces tartási idővel pasztőrözik lemezes vagy csőszerű pasztőröző-hűtő egységekben vagy tartályokban. Pasztőrözés után a tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik. Ha a pasztőrözés utáni tejet nem használják fel azonnal a feldolgozásra, akkor 6 ° C-ra hűtjük, és legfeljebb 6 órán át tároljuk. Tárolás után a tejet újra felmelegítik erjedési hőmérsékletre.
A startert mezofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén készítik. A gyorsított fermentációhoz mezofil és termofil streptococcusok tiszta tenyészetén előállított startert használnak. A tej hőmérséklete az erjedés során hidegben 30ºC, melegben 28ºC, gyorsított módszerrel - 32ºC, a Darnitskaya kovász esetén - 26ºC és a Kaunasi kovász esetén - 24ºC. Mielőtt a tejhez adná, a kovász felületi rétegét tiszta, fertőtlenített vödörrel óvatosan eltávolítjuk és eltávolítjuk. Ezután az indítót tiszta forgácsolóval vagy keverővel homogén állagúra keverjük, és a teljes tömeg 1-5%-át az elkészített tejbe öntjük. Gyorsított fermentáció esetén a mezofil streptococcusok tenyészetén készült fermentum 2,5%-át, a termofil streptococcusok tenyészetén készült fermentáció 2,5%-át adják a tejhez. A tej erjesztésének időtartama 10 óra, gyorsított módszerrel - 6 óra.(2)
Az erjesztés után vizes kalcium-klorid-oldatot adnak a tejhez: 400 g/1000 kg erjesztett tej. A tej pasztőrözése során felborult sóegyensúly helyreállítása szükséges. Miután sóoldatot adtunk a fermentált tejhez, 1% -os enzimoldatot adunk hozzá 1 g gyógyszerhez, amelynek aktivitása 100 000 NE / 1000 kg tej. Alkalmaz oltóanyag-kivonat, élelmiszer marha vagy sertés pepszin.
Az oltóport vagy pepszint 1%-os vizes oldat formájában adják a tejhez. Az enzimoldatot folyamatos keverés mellett a tejbe juttatjuk. Az enzimoldat hozzáadása után 10-15 perccel a keverés befejeződik, és a tejet addig hagyjuk békén, amíg sűrű rög nem képződik, 9% és 18% zsírtartalmú túrónál 61ºT, paraszttúrónál 65ºT és 71ºT. zsírszegény túróhoz. A vérrög törését és a szérum típusa alapján ellenőrzik. A vérrög felszakadásának helyén felszabaduló szérumnak tisztának és zöldes színűnek kell lennie.(2)
A vérrög feldolgozásához kézi lírát használnak, amelyben a kifeszített vékony rozsdamentes acélhuzal késként szolgál. Az ilyen drótkésekkel az alvadékot 2 * 2 * 2 cm-es kockákra osztják, majd a kezelés után 40-60 percig hagyják a vérrögöt, hogy elválasszák a savót és növeljék a savasságot. A leválasztott savót a fürdőbe öntjük. Az alvadékot a tejsavó leeresztése után kalikon vagy lavsan zacskókba öntik. A zacskókat kb 70%-ig megtöltjük, ami 7-9 kg túró. A zacskókat ezután felkötözik, és egymásra helyezik egy önsajtoló kádba, egy préskocsiba vagy egy UPT egységbe az alvadék préselésére és hűtésére.
A túró önpréselése legalább 1 óráig tart. A préselést addig folytatják, amíg az alvadékot a szabályozási dokumentációban előírt nedvességtömeghányaddal meg nem kapják. Túróhoz 18% zsír - 65%; 9% zsír - 73%; paraszt - 74,5%; étkezde - 76%; sovány - 80%. Alacsony zsírtartalmú túró gyártása során a túró dehidratálása túróleválasztón is elvégezhető. Leválasztás és préselés után az alvadékot különféle berendezésekkel lehűtik. Az alvadékot 12 °C-ra hűtik, és csomagolásra és címkézésre küldik.(17)
Túró gyártása külön módszerrel
A 9, 18% zsírtömegű túrót és a paraszti szemcsét külön állítják elő. Az ilyen típusú termékeket a tejfehérjék savas-oltós koagulációjával készült alacsony zsírtartalmú túró és friss pasztőrözött, zsíros vagy műanyag tejszín összekeverésével állítják elő.
A technológiai folyamat a következő műveletekből áll: alapanyagok átvétele és előkészítése, zsírszegény túró gyártása tejfehérjék savas-oltós koagulálásával, zsírszegény túró tejszínnel való keverése, csomagolás és címkézés, valamint a tejfehérjék utóhűtése. a késztermék. (17)
A nyersanyagok és anyagok előkészítése 50-55% zsírtömegű magas zsírtartalmú tejszín előállításából áll. Ehhez a tisztított tejet 37 °C-ra melegítjük és elválasztjuk. A normalizált tejszínt 88°C-on 15-20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, majd 38°C-ra hűtik. Ezután a tejszínt egy tárolóedénybe küldik, amíg az alacsony zsírtartalmú túróval össze nem keveredik.
Az alacsony zsírtartalmú túrót a fehérjék savas-oltós koagulációjával állítják elő. A zsírszegény túró és tejszín összekeverése mixerekben, mixerekben, dagasztókban történik. Először a túrót adjuk a turmixgépbe, majd folyamatos keverés mellett felöntjük a tejszínnel, 5-7 percig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk. Az így kapott túrót csomagolják, felcímkézik, és értékesítés előtt hűtőszekrényben 6°C-ra hűtik.(2)
álmodni valamiről saját üzlet mindannyiunknak van. Valaki már megvalósította, más pedig elmerül a sejtésekben, hogy melyik irányba induljon tovább. Tejipar - jó lehetőség. Például részt vehet túrógyártásban. Azonban nem minden olyan egyszerű. Először is ki kell választani a megfelelő berendezést a túró előállításához, és ezt ebben a cikkben tárgyaljuk.
A túró előnyeiről
Ez a termék minden szempontból jó. Nagyon jól felszívódó fehérjéket tartalmaz. Ezenkívül sok kalciumot tartalmaz, amely az emberi szervezet számára szükséges (különösen a kisgyermekek számára). A túró valójában egyedi termék, gyakran szerepel benne különféle diéták. Rendszerben megfelelő táplálkozás mindig jelen van. Az ajánlott adag 100 gramm naponta. Az egészséges haj, köröm és bőr érdekében elegendő ezt a terméket hetente háromszor használni.
Gyártási jellemzők
Ez a folyamat a következő séma szerint megy végbe:
1) Elfogadás teljes tejés annak minőségértékelése.
2) A nyersanyagok előmelegítése és szétválasztása.
3) A tej normalizálása. Erre azért van szükség, hogy egy bizonyos zsírtartalmú terméket kapjunk. Meg kell jegyezni, hogy leggyakrabban 5%-os és zsírmentes túrót állítanak elő (0,5-1% zsírtömeghányaddal a termékben).
4) A termék pasztőrözése és hűtése.
5) Kovászt adunk a tejhez és erjesztjük.
6) A kialakult vérrög felvágása és a savó szétválasztása.
7) Alvadékpréselés.
8) A késztermék hűtése.
9) Túró csomagolása és címkézése.
Szükséges felszerelés
Fontolja meg, milyen berendezésekre van szükség a túró előállításához:
1) A tej fogadásához nagy tartályokra van szükség, amelyekben a terméket a következő szakaszig tárolják.
2) Szükséged lesz egy pasztőröző-hűtőre, amelyben a tejet melegítik, és egy szeparátorra a túró előállításához, amely elválasztja a tejszínt a tejtől.
3) Tartályokra van szükség a normalizálási folyamathoz.
4) A pasztőrözés és hűtés szakaszában a második bekezdésben említett pasztőröző-hűtőt használják.
5) Az erjesztést ugyanazokban a tartályokban végzik (másik neve a túró előállítására szolgáló fürdők), amelyekbe a tej a normalizálás után kerül.
6) A vérrög vágásához speciális késre van szükség. Ezt követően a keletkező savót egy szerelvény vagy szifon segítségével egy másik tartályba kell üríteni.
7) A túró préseléséhez sarlóval borított nyomókocsira lesz szükség. Itt a túrót körülbelül egy órán át önpréselik.
8) A késztermék hűtése hűtőszekrényekben történik.
9) A túró csomagolását és címkézését speciális gépek végzik, amelyek adagolják, csomagolják és speciális jelöléseket helyeznek el.
Automatizált telepítések
Manapság a túró automatizált gyártósora nagy keresletet mutat. Jelentős előnye, hogy a folyamat gépesítése miatt a kiszolgáló személyzetből mindössze két-három fő elegendő, és ez jelentős bérmegtakarítást jelent.
Az ilyen üzemek akár 3,5 tonna készterméket is képesek előállítani (a nyersanyagok tekintetében - 24 tonna tej). Növelni szeretné a termelést? Az ilyen berendezések számos eszköz széles választékának megszervezését teszik lehetővé, miközben fenntartják a folyamat áramlását.
Így az ilyenek gyártásának megkezdése érdekében értékes termék, meg kell vásárolni egész sor eszközöket, és megfelelően helyezze el azokat a műhely területén. A legegyszerűbb módja egy túrógyártási sor megvásárlása, amely tartalmazza az összes szükséges gépet.
kapcsolódó cikkek
