A vaj készítésének folyamata. Miből készül az olaj: összetétel és technológia. A világ egyik legrégebbi terméke
A leggyakoribb gyártási technológiák vaj:
1. 30...35% zsírtartalmú tejszín felforgatásának módja.
2. Módszer a magas zsírtartalmú tejszín átalakítására.
A kacskaringós módszert kis mennyiségű hagyományos vaj előállítására használják városi tejüzemekben.
Vajgyártás transzformációs módszerrel - minden más típusú vajhoz, beleértve a töltőanyagot tartalmazó fajtákat is, bármilyen térfogatban. Az 50-es évektől napjainkig a HPS átalakításának módja 90%-kal felváltotta az összes többi olajtermelési módszert.
A vaj kacskaringós módszerrel történő előállításának technológiája.
Bemeneti termék: MJ krém 35%
Kimeneti termék: vaj MJ 61...82,5%
A vajgyártás fő műveletei:
1. Tej átvétele
2. Teljes tej elválasztása, tejszín előállítása
3. Normalizálása tejszín zsír. Hibajavítás - szagok és szagok eltávolítása (mosás, szagtalanítás)
4. A tejszín pasztőrözése t 85 °C-on expozíció nélkül.
5. Krém alacsony hőmérsékletű készítése (fizikai érlelés). Közvetlenül a pasztőrözés után a krémet gyorsan lehűtjük 4-6 °C-ra, és 7-15 órán át tartjuk.
6. Tejszínhab
Az olaj előállításához különféle típusú olajtermelőket használnak, ahol a tejszínt aprítják, az olajszemeket mossák, sózzák és sózzák. mechanikai helyreállítás olajok. A tejszínt leszűrjük, mielőtt a vajkészítőbe adagoljuk. Az edényt a tartály teljes geometriai térfogatának 50%-áig krémmel töltik meg. A dob fordulatszáma általában 30-40 ford./perc. A leütés kezdeti t 8-14 °C. A leütés időtartama 40-60 perc. A kavarás folyamatában zsírgömbök agglomerálódnak. A kavarás akkor ér véget, amikor 3-5 mm-es olajszemcséket és írót kapunk.
7. Olajszemek mosása
Az olajszemcse mosása növeli a tárolási stabilitást. A mosási folyamat eltávolítja az író maradványait, amely táptalaj a mikroorganizmusok számára. Ezenkívül a mosás lehetővé teszi a nedvesség tömegarányának beállítását a késztermékben. Mossa le vízzel ivó minőségűnek kell lennie. Az író leeresztése után hideg vizet öntünk az üstbe, miközben az üst 10 fordulat/perc sebességgel forog. A mosás kétszer történik
8. Olajsózás
Az olaj sózása növeli az olaj stabilitását a tárolás során. Sótartalom 0,8-1,2%. A sót átszitáljuk és kalcináljuk. Az olajszemhez száraz sót adunk.
9. Olajszemcse megmunkálása
Ezt azért végzik, hogy a különböző szemcséket egyenletes konzisztenciájú és a szükséges nedvességtartalmú olajréteggé egyesítsék. Az olaj mechanikai feldolgozása görgőkkel vagy csavarokkal történik a folyamatos olajkészítőkben, vagy pengével a görgő nélküli olajkészítőkben.
10. Termékcsomagolás Hullámdobozban, pergamenben vagy gyorsítótárban tárolt fóliában és egyéb tartályokban készül.
A vajgyártási technológia magas zsírtartalmú tejszín átalakításával.
A vajgyártás alapvető műveletei:
1. Tej átvétele
2. Krém beszerzése. A krém zsírra normalizálva van. Megtörténik a hibák javítása - ízek és szagok eltávolítása (mosás, szagtalanítás).
3. Krémpasztőrözés. t 85 °С-on expozíció nélkül.
4. Krémleválasztás. A tejszínt szétválasztjuk, hogy a vaj zsírtartalmának megfelelő zsírtartalmú krémet kapjunk. Magas zsírtartalmú tejszínszeparátorokon hajtják végre.
5. A magas zsírtartalmú tejszín normalizálása
Konténerekben, magas hozzáadással történik tejszíníró vagy pasztőrözött tej, ha a tejszín nedvességtartalma alacsonyabb az előírtnál; túlzott nedvességtartalom esetén a HFS-t jóindulatú tejzsírral normalizálják, majd emulgeálják (cirkuláció c / w pumpával). A krém maximális nedvességtartalma 15,8%.
6. Hőmérséklet szabályozás
Aged krémet szerezni több gazdag ízűés szagolgatni. Általában VN-600 típusú normalizáló fürdőben végzik.
7. Magas zsírtartalmú tejszín termomechanikus feldolgozása
A HFA t/m kezelésének folyamatában megteremtődnek a tejzsír trigliceridek kristályosodásához és a fázisváltozáshoz szükséges feltételek. A zsír a vízben emulzió mechanikai hatás és hőmérséklet hatására víz a zsírban emulzióvá alakul.
Feldolgozás hengeres olajformázóban
A TOM-2M olajképző három hengerből áll; mindegyikben egy-egy kiszorító dob forog, amelyre két lapos kés van rögzítve, amelyek eltávolítják a henger belső felületéről a megkeményedett HFA réteget.
A sóoldatot a hengerköpenyekhez és jeges víz.
A normalizáló fürdőből származó VZhS-t egy szivattyú (forgó vagy fogaskerék) táplálja az olajképző alsó hengerébe, lehűti és kinyomja a második, majd a harmadik hengerbe. A második hengerben megkezdődik a kristályosodási zóna: a tejszín teljes térfogatában megindul a trigliceridek tömeges kristályosodása, amely fázisváltozással jár. A keverési idő télen 140-160 másodperc, nyáron 180-200 másodperc. Az olajképző szer működési módját a VZhS hőmérséklete szabályozza. Javasoljuk, hogy a VZhS készülékbe belépő t 60-70 °С-nál tartsa a t értéket az olajformázó kimeneténél 13-16 °С.
Feldolgozás lemezes olajformázóban
Egy hűtőlemez-csomagból és egy speciális kamrából áll az olaj kristályosítására és mechanikai feldolgozására. A sóoldat a lemezek között mozog. A tányérok közötti résben a kések forognak, amelyek segítségével erőteljesebb keveredés és intenzívebb krémhűtés érhető el, mint egy hengeres vajformázóban. A kristályosító kamrában egy lapátos keverő forog. Az olajképződési folyamat beállítása a VZhS hűtési sebességének megváltoztatásával történik. Javasoljuk, hogy a krémet percenként több tíz fokos sebességgel hűtse le t 15-20°C-ra. Olaj csomagolás. 20 kg-os dobozokban, pergamenben (250 grammos brikettben) APM típusú csomagológépen vagy bármilyen kényelmes kis tartályban gyártják.
8. Hőmérséklet szabályozás
Az előállítást követő első 3-5 napban az olajat t 5-15 °C-on tartják, hogy kedvező feltételeket teremtsenek a tejzsír kristályosítási folyamatának befejezéséhez, javítsák az olaj szerkezetét és fizikai tulajdonságait.
A vaj alapválasztéka
1. Édes krémvaj a tömeghányad th zsír (továbbiakban MJ) 82,5%.
2. Vaj édes krémes sós.
3. Vologda vaj (magas hőmérsékleten feldolgozott tejszínből).
4. Tejfölös vaj (erjesztett tejszínből).
5. Sajtos vaj (tejsavókrémből).
6. Amatőr olaj 78,0%-os MJ-vel.
7. Parasztolaj 72,5%-os MJ-vel.
8. Szendvicsvaj MJ-vel 61,5%.
9. Vaj töltőanyagokkal (kávé, kakaó, gyümölcsök, méz stb.).
10. Kombinált olaj, növényi zsírok hozzáadásával.
11. Olvasztott vaj.
12. Olajszerű termékek (kenhető termékek) MJ 20....50% (könnyű olajok)
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
tejvaj alapanyag gyártás
Bevezetés
1. Irodalmi áttekintés
1.2 Az olaj összetétele
2. Főtest
Következtetés
Felhasznált irodalom jegyzéke
Bevezetés
A tejet feldolgozatlan vagy feldolgozott formában élelmiszertermékként, vagy tej- és tejtermékek alapanyagaként használják. élelmiszeripar ipar. A tejnek magas a táplálkozási és biológiai értéke. Az emberi szervezet számára szükséges anyagokból és jól emészthető élelmiszer-összetevőkből áll: tejzsír, fehérjék, szénhidrátok, tejcukorés ásványi anyagok.
Tejből készülnek olyan termékek, mint a tejszín, tejföl, túró, erjesztett sült tej, kefir, vaj stb.
Ebben lejáratú papírok Tekintsük részletesebben a vajkészítés technológiáját.
A vaj a legnépszerűbb tejzsíros termék, amelyet természetes formájában fogyasztanak. Sajátos, kellemes, egyedi ízű, illatú, vonzó színe és állaga, jó emészthetősége és viszonylag nagy tárolási kapacitása legyen.
Oroszországban a vajgyártás a múlt század hatvanas éveiben kezdett kereskedelmi jelentőséget nyerni. 1880-ban már több mint 60 vaj- és sajtgyár működött Oroszországban, 1892-ben pedig 263 gyár.
A termelés koncentrálásának gátja volt az akkori tejszín iszapolással történő előállítási módszere, illetve maga a kézi ecsettel történő krémadagolás folyamata.
A szeparátor fontos szerepet játszott a nagyüzemi vajgyártás megteremtésében. A gép a levegő hőmérsékletétől függetlenül beindította a termelést, 10%-kal növelte a tejből származó vaj hozamát, javította a termék minőségét, csökkentette a vajgyártás költségeit (a gép kevesebb munkát igényel, kevesebb helyet, edényeket, jeget), okozott a termelés koncentrációja. Megjelentek a nagy paraszti vajgyárak, amelyek napi 500 pud tejet dolgoztak fel, ami az üledék miatt fizikailag lehetetlen volt.
Az elmúlt nyolc év során Oroszországban a vajtermelés legnagyobb mennyisége 2008-ra esik, amikor 257,5 ezer tonnát állítottak elő. Az elmúlt néhány évben a vajtermelés átlagosan valamivel meghaladta a 210 000 tonnát.
Becslések szerint 2010-2014-ben az oroszországi vajkínálat 3,8%-kal csökkent. Ezt elősegítette a tejárak emelkedése miatt megnövekedett termelési költségek, valamint a szarvasmarha takarmányköltségének emelkedése. Jelenleg szinte alig maradt vajgyár Oroszországban, ahol a vajgyártás a fő tevékenység. Ezenkívül az orosz gyártók mindent megtesznek annak érdekében, hogy elkerüljék a tejen kívül más zsírokat nem tartalmazó teljes értékű olaj előállítását, mivel termelése a vállalkozások túlnyomó többsége számára veszteséges.
Az oroszországi vajellátás szerkezetében jelentős részarányt képvisel a külföldről származó termékek importja. 2010 és 2014 között az országba irányuló vajimport részesedése 18,9%-ról 25,9%-ra nőtt a termék teljes kínálatában (F. A. Vyshemirsky, 2008).
Ennek a kurzusprojektnek a célja a technológia tanulmányozása
vajgyártás "hagyományos".
A kurzus projekt céljai:
A vajgyártás során felhasznált alapanyagok jellemzőinek tanulmányozása;
Tanulmányozni a gyártási technológiát és a késztermék jellemzőit;
A késztermékek minőség-ellenőrzésének tanulmányozása;
Ismerje meg az alapanyagok minőségének meghatározásának módszertanát;
· számításokat és felszereléseket készíteni a feldolgozó vállalkozások számára;
Nyersanyagok, segédanyagok és késztermékek számítása;
1. Irodalmi áttekintés
1.1 A tehéntejvaj osztályozása
A tehéntejből készült vaj alapja a nedvességtartalmú tejzsír és a zsírfázisban egyenletesen eloszló zsírmentes tejanyagok. A zsír tömeghányadától függően a tehéntejből készült vajat két típusra osztják: ghee-re és vajra. Ghee vaj - tehéntejből készült vaj, amelynek zsírtartalma legalább 99%, jellegzetes íze és illata a kiolvasztott tejzsírra, szemcsés vagy homogén állagú, színe világostól sötétsárgáig terjed.
Vaj - tehéntejből készült vaj, amelynek zsírtömeghányada 30-850/0, amelynek jellemzője krémes ízűés szag, pasztőrözés íze, képlékeny konzisztencia 12 ± 20 °C hőmérsékleten, színe fehértől sárgáig, és a "víz az olajban" diszpergált rendszert képviseli. A vajnak a következő fajtái vannak:
Édeskrémes vaj - pasztőrözött ízű vaj, amely a tejszín anyagaiból a hőkezelés során keletkezik;
A tejfölös vaj kellemes savanyú tej ízű vaj a tejsav és a tejszín erjesztése során képződő egyéb aromás anyagok (diacetil, illékony zsírsavak) jelenléte miatt.
A zsír tömegrészétől függően a vajat a következő típusokra osztják:
1. Hagyományos összetételű vaj, 80-82%-os zsírtartalommal
2. Csökkentett zsírtartalmú vaj, amelynek zsírtartalma 50-80 %, beleértve:
a) 70-80% zsírtartalmú könnyű vaj;
b) olaj krémes fény 60-70% zsír tömegaránnyal;
c) ultrakönnyű vaj, amelynek zsírtartalma 50-60%.
3. Alacsony zsírtartalmú vaj 30-50% zsírtömeghányaddal, beleértve: a) lágy vaj 40-50% zsírtömeghányaddal;
b) 30-40%-os zsírtömeghányadú pépes olaj.
A „GOST R 52969-2008. Vaj. Műszaki adatok"A vajat tekintik élelmiszer termék legalább 80%-os zsírtömeghányaddal, kizárólag tehéntejből állítják elő. Előállítása során megengedett az asztali só használata (sós vajhoz), bakteriális starter tenyészetek(tejfölös vajhoz) és természetes színezékekhez.
A különböző típusú olajok különböznek zsír- és egyéb összetevők tartalmában, érzékszervi jellemzőiben, fizikai-kémiai jellemzőiben, táplálkozási és biológiai értékében, valamint rendeltetésében.
Ez lehetővé teszi a választék racionális tervezését, az alapanyagok átfogó felhasználását, azok minőségének figyelembe vételével, a fogyasztók különféle igényeinek maradéktalan kielégítését.
A felhasznált nyersanyagoktól függően a következő termékek különböztethetők meg:
Tehéntejből nyert természetes tejszínből (valamint más haszonállatok – bivaly, nőstény jak stb.) tejéből előállított vaj
A sajt és a túrósavó szétválasztásával nyert tejszínből előállított sajtvaj;
Ghee (tejzsír), amelyet zsírtartalmú tejtermékek zsírjának feldolgozásával állítanak elő; Vajból és ghee-ből (tejzsír) és tejplazmából készült rekonstituált vaj.
Megbeszélés szerint a tehéntejvaj és a kombinált vaj a következő termékekre oszlik:
Univerzális cél (természetben, kulináris célokra stb.); ezek közé tartozik a vaj minden fajtája és a 72,5%-nál nagyobb zsírtömeghányaddal kombinált vaj, valamint a ghí és a tejzsír;
Fogyasztásra természetes formában (szendvicsek, másodfogások, köretek, gabonafélék stb. elkészítése); ezek a vaj és a kombinált vaj fajtái 30-70% zsírtömeg-hányaddal (orosz vaj, szendvicsvaj, ízesítő töltőanyagokkal, olajokkal stb.), valamint a fenti fajták univerzális használatra;
Elsődleges használatra in kulináris célokra- étolaj, olvasztott vaj, tejzsír.
Az extrém körülmények között élő emberek megfelelő táplálkozásának biztosítása; ezek 54-82% zsírtömeghányadú konzervolaj fajták (A. D. Grishchenko, 2009).
1.2 Az olaj összetétele
A tehéntejből és a kombinált vajból készült vaj a tej összes összetevőjét tartalmazza - elsősorban tejzsírt és rokon anyagokat, valamint fehérjéket, laktózt, ásványi anyagokat és vitaminokat.
A főkomponensek tömeghányada az országban létező vaj és kombinált vaj választékának fajtáiban széles tartományban változik: zsírtartalom 30,0-82,5%, víz - 16,0-51,5%; a többi száraz zsírmentes tejmaradék(SOMO), amely az összes plazmaanyagot tartalmazza, kivéve a zsírt.
A vajban (ghee) a tejzsírt semmilyen más (nem tejtermékes) zsírral nem lehet helyettesíteni – kivéve azokat a fajtákat, amelyeknél a pótlás biztosított.
A tejzsír zsírsav-összetétele a természetben a legösszetettebb. Telített és telítetlen savakból áll, és évszaktól függetlenül sokkal több telített sav van benne (53 - 77%), mint telítetlen (25 - 47%). Az egyes zsírsavak mennyisége jelentősen változik a tehénfajtától és a takarmányadagoktól, az évszaktól, az ország régiójától és sok egyéb tényezőtől függően. A zsírsavtartalom a zsírgömbök méretétől függően is némileg változik. A nagyon kis golyókban nagyobb mennyiségű telítetlen zsírsavat találtak, mint a nagyokban.
A legérdekesebbek a tejzsírban található többszörösen telítetlen zsírsavak. Aktívan részt vesznek a sejtanyagcserében, növekedési faktorok, szklerotikus hatásúak, részt vesznek a normál szénhidrát-zsír anyagcsere biztosításában, az emberi szervezetben lezajló redox folyamatok szabályozásában és a koleszterin anyagcsere normalizálásában.
Meg kell jegyezni, hogy a tehéntejolaj nem tartalmaz elegendő mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat: linolsav, linolén és arachidonsav. A referenciazsírnak 7,5-13,0%-ot kell tartalmaznia ezekből a savakból.
Jelenleg lehetőség van a zsírsav-összetétel szabályozására az olaj és analógjai előállítása során. A probléma megoldásának módjai a gliceridek frakcionált elválasztása, az átészterezés, a biotechnológiai feldolgozás, a tejzsír részleges helyettesítése nem tejzsír összetétellel. Hasonló fejlesztések zajlanak a világ számos országában. Oroszországban F. A. Vyshemirsky vezetésével technológiát fejlesztettek ki a vajfajták egy új csoportjához, a tejzsír részleges helyettesítésével nem tejzsírokkal: diétás, szláv, gyermek, Uglich, városi, sajt, száraz, sült - táblázat (A.P. Belousov, 2004).
1.3 A tápérték vaj
A termékek tápértéke annak köszönhető, hogy a bennük lévő anyagok komplexe meghatározza a kalóriatartalmat, a biológiai értéket és az ízét.
A tehénvaj tápértékét jó minősége (ártalmatlansága) jellemzi, energia érték, tápanyagtartalma és biológiailag hatóanyagok, emészthetősége, érzékszervi és élettani értéke. A tápérték az olaj kémiai összetételének és a felnőttek kiegyensúlyozott étrendjének megfelelőségére utal. Ezért az olaj tápértéke annál magasabb, minél jobban kielégíti az emberi szervezet szükségleteit tápanyagok, és kémiai összetétele megfelel a kiegyensúlyozott étrend képletének.
A vaj tápértékét tekintve alulmúlja a tejet, a sajtokat ill fermentált tejtermékek fő kisebb egyensúlya miatt tápanyagok- magas zsírtartalommal, kevés fehérjét, szénhidrátot tartalmaz, ásványokés vízben oldódó vitaminok.
Ugyanakkor az olaj nagyon fontos többszörösen telítetlen zsírsavak, zsírban oldódó vitaminok és foszfolipidek hordozója és szállítója.
A zsírban oldódó vitaminok értéke különösen magas: az A-vitamin szükséges a vizuális lila kialakulásához, a fiatal szervezet sejtjeinek növekedéséhez; D-vitamin - biztosítja a kalcium és a foszfor szállítását a biológiai membránokon keresztül, megelőzve az angolkórt; Az E-vitamin a biológiai antioxidánsok funkcióját tölti be. A vaj előállítása során az A- és D-vitamin tartalma gyakorlatilag nem változik. 120°C feletti hőmérsékleten megsemmisülnek. Az E-vitamin-veszteség az olajtermelés során az alapanyagban lévő kezdeti tartalom 80%-a. A tejzsír valódi A-vitamin forrásnak számít az emberi szervezetben.
A vaj tápértékét növelik a benne található foszfolipidek, különösen a zsírgömbök héjának lecitinje. Az emberi szervezetben a foszfolipidek számos anyaggal kölcsönhatásba lépnek. A fehérjékkel kombinálva részt vesznek a sejtmembránok felépítésében az emberi szervezetben. A foszfolipidek az idegsejtek mielinhüvelyének részét képezik, és azon anyagok közé tartoznak, amelyek iránti igény az idegfeszültség hatására meredeken megnövekszik.
Fiziológiai érték Az olaj jellemzi a benne lévő egyes anyagok hatását az emberi szervezet idegrendszerére, szív- és érrendszerére, emésztőrendszerére és egyéb rendszereire, valamint a fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képességét. A vaj élettani értékét nagymértékben meghatározza, hogy nem csak lecitin, hanem koleszterin is található benne.
A koleszterin az epesavak képződésének kezdeti összetevője. Részt vesz a mellékvesekéreg hormonjainak, a D-vitaminnak a képződésében, védő hatással van a vérsejtekre, antitoxinként hat. Feleslege azonban érelmeszesedést okozhat. A vaj koleszterintartalma nem haladhatja meg a 0,2%-ot.
Így viszonylag magas biológiai érték A tehénvajat többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, zsírban oldódó vitaminok tartalma, valamint jó emészthetősége határozza meg. Vegyes étrend mellett a tejzsír emészthetősége átlagosan 93-98%.
A tejzsír természete okozta alacsony hőmérséklet olvadás és megszilárdulás. Ez hozzájárul ahhoz, hogy a tejzsír az emésztőrendszerben a legkényelmesebb felszívódásra kerüljön át. folyékony halmazállapot ami az egyik előnye. Ezért a vaj ajánlott funkcionális zavarokkal küzdő betegek számára. emésztőszervek, különösen máj-, epehólyag-betegségek esetén, valamint bébiételeknél.
Az olaj energiaértéke (kalóriatartalma) a benne lévő zsírok, szénhidrátok és fehérjék biológiai oxidációja során keletkező, a szervezet élettani funkcióinak biztosítására felhasznált energia mennyiségét jellemzi (A. D. Grishchenko, 2009).
1.4 A tejszín, mint vajgyártás alapanyagának jellemzői
A krém egy polidiszperz többfázisú rendszer. Ugyanolyan összetevőkből állnak, mint a tej, de a zsírfázis és a plazma aránya eltérő. Fizikokémiai tulajdonságok a tej és a tejszín jelentősen eltér egymástól.
A tejszínben lévő zsírgömbök mérete 1,0-8,5-10,0 mikron. A tejleválasztás során a legkisebb (1 mikronnál kisebb) zsírgolyócskák a fölözött tejbe, a nagyobbak tejszínbe kerülnek. A tejszínben lévő zsírgömbök mérete jelentős hatással van az olajképződés folyamatára és a zsír felhasználási fokára. A zsírgömbök méretének 2 mikronról 8 mikronra való növekedésével a zsírfelhasználás mértéke 33-ról 97%-ra nő.
A diszperzióban lévő zsír tömeghányadától függően F. A. Vyshemirsky a tejszínt hagyományos, zsíros és zsíros tejszínre osztja. Az előbbiek tejzsír diszperziója 10-45%-os zsírtömeghányaddal. Egyenletes eloszlás esetén ennek a krémnek a térfogatában a zsírgömbök nem érintkeznek, a zsírgömbök közötti szabad távolság legfeljebb 1 mikron vagy több. A magas zsírtartalmú tejszín olyan diszperzió, amelynek tejzsírtartalma 46-60-61%. A magas zsírtartalmú tejszínben lévő zsírgömbök egy része állandóan érintkezik egymással, térfogatuk egyenletes eloszlása mellett. Ugyanakkor a kis zsírgömbök szabadon elhelyezkedhetnek a nagyok között, anélkül, hogy nyomást tapasztalnának az összes részecske teljes érintkezésének hiánya miatt.
A zsíros tejszínben szinte minden zsírgömb érintkezik egymással, és 72,5-74,0%-nál nagyobb zsírtömeghányaddal deformálódott állapotban vannak. A zsírgömbök hidratált héjából álló plazmarétegek vastagsága 30 nm. Ha a diszperzióban a zsír tömeghányada 91-95%, a plazmarétegek elérik a kritikus vastagságot és megsemmisülnek. Magas zsírtartalmú krém csak ilyenben létezik hőmérsékleti viszonyok amelyben a zsír olvadt állapotban van.
A krém legfontosabb fizikai-kémiai paraméterei a viszkozitás, sűrűség, felületi feszültség, savasság, fagyáspont.
A krém viszkozitását az összetétel, a hőmérséklet és az alakváltozási sebesség határozza meg. A tejszínben lévő zsír tömegarányának növekedésével viszkozitásuk növekszik, a hőmérséklet emelkedésével pedig csökken. A tejszín zsírtartalmának növekedésével a hőmérséklet hatása kifejezettebb.
A tejszínben lévő zsír tömegarányának növekedésével a viszkozitásuk eltérése a newtoni folyadékok viszkozitási tulajdonságaitól növekszik.
A krém sűrűsége jellemzi fizikai állapotát, és természetességének mutatójaként használható. A krém hőmérsékletének növekedésével és a bennük lévő zsír tömeghányadának növekedésével sűrűségük csökken.
A hőmérséklet növekedésével és a tejszínben lévő zsír tömeghányadával a felületi feszültségük csökken.
A tejszín felületi feszültsége viszonylag kisebb, mint a vízé, ami a fehérjék és foszfolipidek jelenlétével magyarázható.
A tejszín savassága jellemzi frissességüket; az eredeti tej savasságától függ.
A krém fagyáspontja a plazmájában lévő laktóztartalomtól függ és ásványi sók(V.P. Shidlovskaya, 2008).
1.5 Krémminőségi követelmények
A vaj előállításához főként 28-55% zsírtartalmú tejszínt használnak. A tejszín összetételére és minőségére vonatkozó követelmények a vajiparban a GOST R 52435-2009 Nyers tejszín szerint. Műszaki adatok.
Állítsa be a krém minőségét a leginkább értékvesztő mutató szerint. Az a krém, amely nem felel meg a táblázatban meghatározott követelményeknek, nem fajtajellegűnek minősül. Jóindulatú zsíros fázisú, de idegen zárványokat tartalmazó, valamint markáns utóízű (takarmány, beleértve a pépet és szilázst, valamint dohos, plazmaromlás miatt) tejszín (a növénnyel egyetértésben) átvehető és feldolgozható nyers vaj, ill. ghí (G. M. Tunnikov, 2003).
2. Főtest
2.1 A vizsgálat tárgyának megválasztásának indoklása
A "hagyományos" vajra azért esett a választás, mert a vaj jelenleg az egyik legértékesebb és legolcsóbb élelmiszertermék.
A vaj állati zsírokat és D-vitamint tartalmaz, amelyek részt vesznek a kalcium és foszfor cseréjében, és szükségesek a csont- és idegrendszer. Az olajban E-vitamin is található, szükséges a bőr, a körmök, a haj és az izmok normál állapotához.
Ezenkívül az „explicit zsírok” a fő energiaforrások. Azok, akik vágják, emlékezzenek arra, hogy továbbra is zsírhoz jut az „implicit” zsírokon, például dióféléken és sajtokon keresztül. A minimális vajfogyasztás napi 10 g. Optimális - 30 g naponta.
Csak a friss olaj ízletes és egészséges. Minden zsír, ha avas, veszélyes az egészségre, különösen a májra. A sütés során az olajban lévő vitaminok megsemmisülnek, ezért a legtöbb ételhez az elkészült ételhez olajat kell adni.
2.2 A vaj jellemzői, érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereinek feltüntetése
Az olajat e szabvány és a GOST R 52253-2004 követelményeinek megfelelően állítják elő a technológiai utasítások szerint, a szabályozási jogszabályokban meghatározott követelményeknek megfelelően. Orosz Föderáció.
Az olajat a következő tartományban állítják elő:
Édes tejföl és tejföl, sózatlan és sózott - Hagyományos;
Édes tejföl és tejföl, sózatlan és sózott - Amatőr;
Édes tejföl és tejföl, sózatlan és sózott - Paraszt;
Édes-tejfölös és sótlan tejföl - Szendvics;
Édes-tejszínes és tejfölös sózatlan tea.
Az érzékszervi mutatók szerint minden típusú olajnak meg kell felelnie az 1. táblázatban foglalt követelményeknek.
Asztal 1
Az olaj érzékszervi jellemzői
|
Az indikátor neve |
Feature for |
||
|
édes vaj |
savanyú vajat |
||
|
Íz és illat |
Kifejezetten krémes és pasztőrözött íz, idegen ízek és szagok nélkül. |
Kifejezetten tejszínes és savanyú, idegen ízek és szagok nélkül. |
|
|
Mérsékelten sós - sós vajhoz |
|||
|
Konzisztencia és megjelenés |
Sűrű, műanyag, homogén vagy nem kellően sűrű és műanyag. A vágási felület fényes, száraz megjelenésű. Enyhén fényes vagy matt felület kis nedvességcseppek jelenlétében megengedett. |
||
|
Világossárgától a sárgáig, egyenletes az egész masszában |
A fizikai és kémiai mutatók szerint a vajnak meg kell felelnie a 2. táblázatban bemutatott követelményeknek.
2. táblázat
fizikai és kémiai mutatók olajok
|
A vaj neve |
Tömegtört, % |
Savasság |
|||
|
kövér, nem kevesebb |
nedvesség, nem több |
asztali só, nem több |
|||
|
Hagyományos |
|||||
|
édes krémes: |
Legfeljebb 26,0 |
||||
|
sótlan; |
|||||
|
tejföl: |
40,0 és 65,0 között |
||||
|
sótlan; |
|||||
A vaj gyártásához használt nyersanyagok, élelmiszer-adalékanyagok a biztonság szempontjából nem haladhatják meg az Orosz Föderáció és a SanPin szabályozási jogi aktusai által megállapított szabványokat.
Az olaj előállításához a következő nyersanyagokat és élelmiszer-adalékanyagokat használják a dokumentumoknak megfelelően, amelyeknek megfelelően készültek, megállapodtak és az előírt módon jóváhagyták:
Természetes tehéntej - nyersanyagok a GOST R 52054-2003 szerint;
A tejszín 21,0 °T-nál nem magasabb titrálható savtartalmú alapanyag;
Tehéntej leválasztásával nyert fölözött tej, amely megfelel a GOST R 52054-2003 követelményeinek, idegen ízek és szagok nélkül, savassága legfeljebb 19 °T;
Az író másodlagos tejipari nyersanyag, amelyet az édes vaj gyártása során nyernek;
Teljes tejpor és sovány tejpor a GOST R 52791-2007 szerint (normalizáláshoz);
Bakteriális tejsav mikroorganizmusok készítményei és koncentrátumai;
Étkezési só a GOST R 51574-2000 szerint, nem alacsonyabb, mint extra fokozat.
Karotin (E160a) (GOST R 52969-2008).
2.3 Vajgyártási technológia
Technológiai rendszer A vajtermelést az 1. ábra mutatja.
|
A tej átvétele és válogatása |
|
|
Tej tisztítása |
|
|
Krémgyártás (szétválasztás) |
|
|
Pasztőrözés (85 0 - 90 0 С) és normalizálás |
|
|
Krémhűtés (5 0 - 20 0 С-ig) |
|
|
Krémes érés (1,5-10 óra) |
|
|
Tejszínhab (mechanikus feldolgozás) |
|
|
Olajszemek mosása |
|
|
Olajfeldolgozás és monolitképzés |
|
|
Olaj csomagolás |
1. ábra Az olajtermelés technológiai sémája
Elfogadásésminőségfokozattej. A tej elfogadása annak tömegének és minőségének meghatározásából áll. A GOST R 52054-2003 „Nyers tehéntej” előírásainak megfelelően. Előírások” tejnek olyan gazdaságokból kell származnia, amelyek mentesek a fertőző betegségektől. A tej beszállítása az üzembe az ütemterv szerint történik.
Tejátvétel célja: a beérkező nyerstej minőségének meghatározása, valamint magas tápértékű, a fogyasztó számára biztonságos, orvosbiológiai és egészségügyi minőségi előírásoknak megfelelő termék kibocsátásának biztosítása.
Az érzékszervi jellemzők tekintetében a tejnek meg kell felelnie a GOST R 52054-2003 „Nyers tehéntej. Előírások" 3. táblázatban meghatározott
3. táblázat
A nyerstej érzékszervi jellemzői
Fizikai és kémiai paramétereket tekintve a terméknek meg kell felelnie a GOST R 52054-2003 „Nyers tehéntej. Műszaki adatok” a 4. táblázatban látható.
4. táblázat
A nyerstej fizikai és kémiai paraméterei
A vállalkozásnál történő szállítás és átvétel során a tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 6 °C-ot.
tisztítástej. A tejtisztítás fő célja a tejet szennyező különféle mechanikai szennyeződések eltávolítása és a mikroorganizmusok fejlődésének feltételeinek megteremtése.
A kavarás után a tejet szűréssel megtisztítják, ehhez több rétegben összehajtott szűrőkendőt használnak.
A szűrőanyagot időszakonként cserélik. A szűrőanyag egészségügyi kezelését minőségileg kell elvégezni, mert az tejszennyeződés forrásává válhat.
Nyugtakrém(elválasztás). Minőségi szempontból kiválogatva, lemérve, mechanikai szennyeződésektől megtisztítva, tej kerül a leválasztásba.
A tej elválasztását 35–40 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 20 tonnás savtartalom mellett végezzük.
A tejet 35-40 °C-ra melegítik, mielőtt cső alakú fűtőberendezéssel szétválasztják.
A tej szétválasztását speciális gépekben - szeparátorokban - végzik. A tej tejszínre és sovány tejre történő szétválasztására szolgáló elválasztókat tejszínszeparátoroknak nevezik.
Az elválasztási eljárás a tej mechanikus szétválasztása frakciókra centrifugális erő hatására. A szétválasztás a tej tejszínre és sovány tejre való szétválasztására szolgál.
Az elválasztás hatékonysága a tej zsírtartalmától, a zsírgömbök méretétől és diszperziójától függ. Minél nagyobbak a golyók, annál gyorsabban szabadulnak fel. A tejre gyakorolt mechanikai és termikus hatások a zsírgömbök újraeloszlásához vezetnek benne. A golyók egy része összesül, csomókat képezve, és a nagy golyókat sok kicsire aprítják. Emiatt meg kell őrizni a zsírgömbök eredeti méretét, és kerülni kell a nagy mechanikai behatásokat a tejre a szétválasztás előtt, amikor azt szivattyúval szállítják, keverik, rázzák, hűtik, melegítik, pasztőrözik stb. A sovány tejnél a legkisebb zsírveszteség figyelhető meg. szétválás során friss tej nincs kitéve mechanikai vagy termikus igénybevételnek.
Pasztőrözésésnormalizáláskrém. A kórokozó mikroorganizmusok teljes megsemmisítésére és a maximális - a mikroflóra többi részének - az enzimek inaktiválására tervezték, amelyek felgyorsítják a termék romlását. A pasztőrözés hatékonyságát a krém melegítési hőmérsékletének helyes megválasztása és ezen a hőmérsékleten való eltartásuk időtartama biztosítja.
A pasztőrözési módok kiválasztását a kezdeti krém minősége és az előállított olaj típusa határozza meg. Az I. fokozatú tejszínt az édes vaj előállításánál 85-90 °C-on pasztőrözik tavasszal-nyáron és 92-95 °C-on - az év őszi-téli (szagtalanítás nélküli) időszakában. II. fokozatú krém 92-95 és 103-108 °C hőmérsékleten pasztőrözött, vagy először 92-95 °C-ra melegítik, majd szagtalanításnak vetik alá, ami biztosítja az illékony anyagok teljesebb eltávolítását. tőlük - a takarmány és más idegen ízek és szagok hordozói.
A krémben a pasztőrözés után bizonyos mennyiségű elpusztítatlan lipáz és az úgynevezett maradék mikroflóra marad.
A vaj előállításához használt tejszínnek azonos zsírtartalmúnak kell lennie, ellenkező esetben eltérő elkészítési és habverési módokra lesz szükség, egységes habverés esetén a vajképződés időtartama fordítottan arányos az alapanyag zsírkoncentrációjával.
A tejszín zsírtartalmának normalizálása érdekében teljes tejet, vagy fölözött pasztőrözött tejet, vagy magasabb zsírtartalmú tejszínt adnak hozzájuk. Maga a normalizálási folyamat a VTP-ben (hosszú távú pasztőrözési fürdő) zajlik.
Hűtéskrém. A krém lehűtése 6-8C érési hőmérsékletre. Tejtermékes tartályokban végzik.
Érleléskrém. Az érés során a tejzsír egy része kikristályosodik és a zsírgömbök héja elvékonyodik, miközben agglomerátumokká kezdenek egyesülni, a közvetlen emulzió instabillá válik, ami később leütve hozzájárul az olajszemcsék képződéséhez.
Kezelésolajokésképződésmonolit. A mosást a maradék író lemosására, amely a mikroorganizmusok tápközege, valamint a késztermék nedvességtartalmának beállítására végezzük. Az író leeresztése után hideg vizet öntünk az edénybe, majd 10 fordulat/perc sebességgel bekapcsoljuk. A mosást általában kétszer hajtják végre. A monolit kialakításához a dobbal egyidejűleg tekercseket kell beépíteni a munkába. A készterméket egy speciális nyíláson keresztül ürítik ki (G. N. Krus, 2004).
2.4 Alapvető alapanyagok, segédanyagok és technológiai berendezések szükségletének számítása
Ebben a részben kiszámítjuk a szükséges alapanyag mennyiséget, segédanyagokés konténerek 1 műszakban késztermékek gyártására a kialakított szortimentben.
Az ebben a bekezdésben szereplő számításokat a "hagyományos" vajra kell elvégezni.
A számítás kezdeti adatai: tejzsírtartalom - 4,3%.
A GOST R 52969-2008 szerint a hagyományos olaj tömegrész zsírt tartalmaz - 82,5%; nedvesség - 16%.
A zsír tömeghányada a tejszínben az elválasztás során - 30%; fölözött tej- 0,05%; író - 0,4%.
Kijárat késztermék műszakonként 1200 kg.
A parasztvaj előállítása során kacskaringós módszert alkalmaznak.
A vaj termékszámításához meg kell határozni a vajgyártásra szánt tejszín tejfelhasználását.
1. A vajgyártásra szánt teljes tej szükségletének meghatározását a következő képlet határozza meg:
m m \u003d m ms * (F sl - F o) * (F ms - F ph) / (F m * (1-0,01 * P 1) * (F sl * (1-0,01 * P 2 )-Ж х ),
ahol: m m - a teljes tej mennyisége (kg); m -val - a kapott olaj mennyisége (kg); F sl; F o; F ms; F px; F m - zsírtartalom tejszínben, sovány tejben, vajban, íróban és tejben,%; F nx - az időszakos hatású olajtermelőknél a vajgyártás során nyert író zsírtartalma - 0,4%, folyamatos - 0,7%; P 1 - a zsírvesztés mértéke a tejszín előállításánál a leválasztott tejben lévő zsírmennyiség százalékában (0,38%); P 2 - a zsírvesztés mértéke a tejszín vajgá történő feldolgozása során a bennük lévő zsírmennyiség százalékában (0,46%).
m m \u003d 1200 * (30-0,05) * (82,5-0,4) / (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) * (30 * (1 -0,01*0,46) -0,4) = 23656,1 kg
2. Adott zsírtartalmú tejszín mennyisége (kg) a következő képlettel határozható meg:
m sl \u003d m m * (Sz m * (1-0,01 * P 1) - W o / W sl - W o
m c l = 23656,1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 \u003d 3343,9 kg
3. A vaj mennyiségét meghatározott mennyiségű, tényleges zsírtartalmú tejszínből a következő képlet segítségével lehet kiszámítani:
m ms \u003d m c l * (F sl * (1-0,01 * P 2) - F ph) / F ms - F ph
m ms = 3343,9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 \u003d 1199,9 kg
4. A krémhez hozzáadott mikrobiológiai karotin oldat mennyiségét a következő képlet határozza meg:
M k \u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C - / 100)
ahol: M k a felvitt karotinoldat mennyisége (kg); K-állandó együttható: 1,2; C - a tejszínhez adott karotin olajos oldatának tömege (%) az olaj elméleti hozamából (0,08-0,1%).
M k \u003d ((3343,9 * 30 * 1,2) / 100) * (0,1 / 100) \u003d 0,5 kg \u003d 1203 ml
5. Az előállított író mennyisége (kg) a következő képlettel határozható meg:
m nx \u003d m sl -m ms
m px \u003d 3343,9-1199,9 \u003d 2144 kg.
Választás technológiai berendezések termékszámítás eredménye alapján állítunk elő. Jó választás technológiai berendezések biztosítják a szükséges feltételeket az egész vállalkozás zavartalan és hatékony működése érdekében.
A fő technológiai berendezés kiválasztásakor vegye figyelembe a következőket:
A berendezések műszaki-gazdasági mutatóinak megfelelősége a szintnek modern technológiák;
az alkotó gépek és eszközök összehangolása technológiai vonalak, teljesítmény szerint;
· olyan gépek használatának előnyben részesítése, amelyek nem igényelnek nem szabványos berendezések és kiegészítő általános üzemi rendszerek további telepítését.
A felszerelés kiválasztását szigorúan a kiválasztottnak megfelelően kell elvégezni technológiai módok berendezés, figyelembe véve a műszak, nap vagy gyártási ciklus alatti működésének időtartamát.
A tej tejtartályos teherautóból a tartályba történő szivattyúzásához 36MTs-10-20 márkájú szivattyút választunk, 10 000 kg / h áramlási sebességgel.
N=1200/10000=1,2
1 db 36MTs-10-20 márkájú szivattyúra lesz szüksége.
A tej ideiglenes tárolására V2OGM-10 márkájú termosztartályt fogadunk el, 10 000 kg / h kapacitással.
N=1200/10000=1,2
Szüksége lesz 1 db V2OGM-10 márkájú termosztartályra.
A tejet szétválasztás előtt 10 000 kg/h kapacitású P8-OUP-10/5 csőszerű hőcserélőben melegítik fel.
N=1200/10000=1,2
1 db P8-OUP-10/5 csőszerű hőcserélőre lesz szüksége.
A szeparátor-tejszínleválasztó teljesítményének meg kell felelnie a tejleválasztás intenzitásának, pl. 10000 kg/h
N=1200/10000=1,2
1 elválasztóra lesz szüksége.
Az elválasztás során a tej hőmérséklete 35...40°C. Az ilyen tej sűrűsége 1020,9 kg / m 3
A tejleválasztáshoz Zh5-OSN-S márkájú szeparátor-tejszín szeparátort használunk, amelynek tejkapacitása 10 000 kg / h.
N=1200/10000=1,2
1 db Zh5-OSN-S márkájú elválasztó-krémleválasztóra lesz szüksége.
A tejszínpasztőrözést 1000 kg/h kapacitású A1-OKL-1 márkájú lemezpasztőröző-hűtő egységben végzik.
N=1200/10000=1,2
1 db A1-OKL-1 márkájú pasztőröző-hűtő egység szükséges hozzá.
Krémérlelő fürdő és vajkészítő kiválasztásakor meg kell határozni az adott mennyiségű tejszín feldolgozására szolgáló gépek munkatérfogatát.
A krém érleléséhez a VSMG-1200 készüléket használjuk, amelynek fürdőkapacitása 1200 kg (1,2 m 3)
N=1200/10000=1,2
1 db VSMG-1200 eszközre lesz szüksége.
A tejszín dagasztásához MM-2000-es vajfőzőt használunk, melynek dobkapacitása 2320 kg.
N=1200/10000=1,2
1 MM - 2000 márkájú vajfőző kell hozzá.
A krémérlelő fürdőből a krém pumpálásához a korábban elfogadott 36MTs-10-20 márkájú pumpát használjuk.
A vajat 200 g-os brikettbe csomagolják, ezt követi a jelöléssel ellátott pergamen. Erre a célra egy AWP márkájú automata gépet használunk, amelynek kapacitása 30-70 brikett percenként (320-860 kg / h) (Nómenklatúra katalógus, 2010).
A berendezés jellemzőit az 5. táblázat mutatja be.
5. táblázat
A berendezés jellemzői
|
Név, típus, márka |
Kapacitás kg/h vagy térfogat. m 3 |
Mennyiség |
Teljes méretek, cm (hossz, szélesség, magasság) |
Súly, kg |
Terület, m 3 |
|
|
Centrifugálszivattyú 36MTs-10-20 |
||||||
|
Tartály-termosz V2OGM-10 |
4450x2126x2255 |
|||||
|
Cső alakú hőcserélő P8-OUP-10/5 |
1587x1144x1575 |
|||||
|
krém elválasztó |
||||||
|
Pasztőröző és hűtőegység A1-OKL-1 |
3200x2700x1750 |
|||||
|
Készülék VSMG-1200 krém érleléséhez |
2700x1955x1150 |
|||||
|
MM - 2000 szakaszos olajgyártó |
2820x1978x1773 |
|||||
|
Töltőgép ARM olajok |
320...860 kg/h |
2990x2490x1540 |
2.5 A kész vaj minőségellenőrzése
A vaj konzisztenciája az egyik fő mutató, amely meghatározza a vaj fogyasztói tulajdonságait. A döntő tényező itt a zsírfázis állapota, valamint a folyékony és a szilárd zsír aránya. A tejzsír-gliceridek kristályosodási folyamata számos tényezőtől függ, beleértve az előállítási módot is. Az egyes eljárások sajátosságai azt a tényt eredményezik, hogy a frissen előállított olajat eltérő fizikai és mechanikai tulajdonságok jellemzik.
Ha a vajat úgy állítják elő, hogy magas zsírtartalmú tejszínt alakítanak át a vajképző kimeneténél, akkor annak folyadékszerű állaga van. Az olaj fogyasztói tulajdonságait nem különböztetik meg az előállítás módjától függően. Az olaj konzisztenciájának értékelésére szolgáló módszerek szerkezetének stabilizálása után (hűtés nulla alatti hőmérsékletre, egyidejűleg 20-24 ° C tartása) a különböző módszerekkel előállított olajok esetében azonosak.
A jó konzisztenciájú vaj előállításához kettős ellenőrzést végeznek: a fejlesztés folyamatában és a szerkezet stabilizálása után. A zsíros tejszín átalakításával történő vaj előállítása során a gyártási folyamat során a következőket szabályozzák: a megszilárdulás sebességét és a dobozban lévő olaj hőmérsékletének növekedését, amely lehetővé teszi a helyes fejlődés meghatározását. az olajszerkezet kialakulásának folyamatairól.
A kész olaj ellenőrzése magában foglalja a konzisztencia meghatározását - próbavágás, a plazma eloszlási foka - indikátorpapírok használata, hőstabilitás, lebontás, nem az olaj formázása (L. I. Stepanova, 2009).
Fokozatkövetkezetességtejszínesolajok
Alkalmazott eszközök és tartozékok:
Stopperóra;
fából készült spatula;
Fém spatula.
A stopper indításakor egy fa spatulát (35 × 4 cm) helyezünk néhány pillanatra az olajképző szerből származó olajáram alá úgy, hogy a felületét vékony termékréteg borítsa (rétegvastagság 5-6 mm) . Ezután fém spatula segítségével meghatározzuk a megszilárdulás pillanatát: a spatula felületre kerülésekor az olaj nem tapad rá, nem deformálódik nyomáskor, és nem nyúlik el, ha leszakad. A stopper ki van kapcsolva. A térhálósodási sebességet másodpercben fejezzük ki a mintavételtől az olaj deformációjának végéig. A minta nyáron 30-70 másodpercig, télen 40-100 másodpercig tartó megszilárdulása azt jelzi, hogy az olajgyártási folyamatot megfelelően végezték el, és a kész olaj normál állagú lesz. A 30 másodpercnél rövidebb megszilárdulási idő a tejzsír folyamatos intenzív kristályosodását jelzi a késztermékben. Az ilyen olaj a szerkezet stabilizálása után hűtött tárolás során főként érdes, omlós állagú. A nyáron 70 s-nál, télen 100 s-nál hosszabb keményedés nem túlzott olajfeldolgozást és a késztermék túlságosan lágy állagát jelzi (S.A. Bredikhin, 2007).
Meghatározásmikrorepedésekban benolaj. A repedésészlelő hatás az elszakadó kapilláris nyomáson és a növényi olaj felületaktív anyagok szerkezeti hibákat fokozó tulajdonságán alapul.
A mikrorepedések meghatározásához egy szépen kivágott vajat (30X40 mm, 2-3 mm vastag) egy Petri-csészébe helyezünk, napraforgó- vagy átlátszó ásványolajjal leöntjük, és 24-48 órán át 20 °C-on tartjuk. hibák, látható repedések jelennek meg a lemezeken.
A jó képlékeny konzisztenciájú vaj előállításához zsírsav-összetételük figyelembe vételével kell a zsíros tejszínt feldolgozni, az év nyári időszakban csökkenteni, a téli időszakban pedig növelni a feldolgozás intenzitását. A sóoldat hőmérsékletét ellenőrizni kell. Nyáron a hűtőfolyadék hőmérsékletének 2-3 fokkal alacsonyabbnak kell lennie, mint télen (V.P. Shidlovskaya, 2008).
Fokozatkülsőkedvesolajok. Az olaj megjelenését vizuálisan értékeljük. A jól feldolgozott olaj dobozba töltve könnyen terül, megszilárdul, sűrű monolitot képez, fényes fényes felületű. A nem megfelelően feldolgozott olaj gyorsan megkeményedik, amikor elhagyja a vajképzőt, és dombot képez, és alig oszlik el a dobozon. Az olaj felülete fénytelen, matt.
Meghatározásemelhőfokban benmonolitolajok. A tejzsírkristályok látens olvadási hőjének felszabadulása következtében a vajképző felszabadulását követően az olaj hőmérséklete megemelkedik. A monolit hőmérsékletét az első 10 percben mérik. A zsíros tejszín nem megfelelő hűtése és mechanikai feldolgozása esetén a vajképzőben a kristályosodási folyamat a kész vajban folytatódik, és a monolitban a hőmérséklet 3-5°C-kal emelkedik. Az olajképző helyes működési módjával az olaj hőmérséklete csak 1,5-2,6 ° C-kal emelkedik.
Fokozatkövetkezetességbontásaszelet. Az olaj nyírási vizsgálata lehetővé teszi a keménység, sűrűség, rugalmasság, szerkezeti kohézió jellemzését, azaz a termék állagának meghatározását. A gyártás napján 200 g tömegű olajmintákat vesznek, pergamenbe csomagolják, és egy napig fagypont alatti hőmérsékleten tartják a zsírkristályosodási folyamat befejezése érdekében. Ezután szobai körülmények között 5 °C-ig melegítjük. Az elkészített mintából hegyes spatulával 1,5-2 mm vastag, 5-7 cm hosszú lemezt vágunk ki, és hajlítással vizsgáljuk az alakváltozást. A konzisztencia jellemzőit a metszet típusától függően a minősítési skála szerint állítjuk be: jó konzisztencia - a lemez sűrű, egyenletes felülettel és élekkel rendelkezik, enyhe nyomással hajlik; kielégítő - a lemez ellenáll egy enyhe hajlításnak, majd lassan eltörik; gyengén omlós - a lemez szélei egyenetlenek, hajlításkor eltörik; omlós - vágáskor a lemez darabokra törik; réteges - vágáskor és hajlításkor a lemezt rétegekre osztják; túl puha - a lemez könnyen összenyomódik, amikor megnyomják.
Meghatározástermikus stabilitásolajok. Az olajtermelés és az azt követő tárolás során hideg helyiségek a zsír megkeményedik, különböző olvadékonyságú kristályokból rácsot képezve. Szobakörülmények között a szilárd zsír olvadó része megolvad és a kristályrács szilárdsága gyengül, a hőmérséklet további emelkedésével pedig deformálódni kezd. Ez az alapja a terjedésre hajlamos olaj kimutatásának módszerének.
A hőállóság meghatározásához ugyanazt a mintát használhatja, mint a vágás jellegének meghatározásához, csak 10 ° C-ra kell felmelegíteni. Az előkészített olajmintákból mintavevő segítségével hengereket (20X20 mm) vágunk ki, és óvatosan üveglapra helyezzük. Ezután a mintákat tartalmazó lemezt 2 órára 30°C hőmérsékletű termosztátba helyezzük. Az expozíció végén a mintákat tartalmazó lemezeket kivesszük a termosztátból, milliméterpapírra helyezzük, és megmérjük a szóróalap átmérőjét.
Meghatározássavasságolajok. Az olaj savasságát Kettstofer (°K) fokban fejezzük ki, azaz. 10 g olaj semlegesítéséhez szükséges decinormális nátrium- vagy kálium-hidroxid-oldat mennyisége (ml).
A meghatározás sorrendje.
Mérjünk be 5 g olajat egy 100 ml-es lombikba, olvasszuk fel, adjunk hozzá 20 ml 95°-os semlegesített keveréket. etilalkoholés kénsav-éter (1:1 arányban)
Adjunk 3 csepp 1%-os fenolftalein oldatot az elegyet tartalmazó lombikba, és keverés közben titráljuk 0,1 %-os NaOH-oldattal, amíg az enyhén rózsaszín szín 1 percen belül el nem tűnik.
Meghatározástartalomban benolajnedvesség. A nedvességtartalmat az olaj tömegének csökkenése határozza meg a víz elpárolgása után.
A meghatározás sorrendje
Telepítse az SMP-84.1 mérleget. Ehhez helyezze be a mérlegoszlopot a doboz fedelének nyílásába, rögzítse és a zár segítségével állítsa a mérleget nem működő helyzetbe. Helyezze be a sugárprizmát a mérleg jobb karján lévő mélyedésbe.
Tegyen a pohárra egy alumínium poharat és egy súlyt (10 g). Mérjünk ki 10 g olajat egy pohárba. Ehhez vegye le a súlyt a mérleg serpenyőjéről, és helyette tegyen olajat az alumíniumpohárba, amíg a mérleg egyensúlyba nem kerül.
Speciális fogóval vegyen elő egy alumínium poharat, és finoman melegítse fel tűzhelyen vagy égő lángján, folyamatosan rázva. Addig kell melegíteni, amíg az összes nedvesség el nem párolog. A nedvesség teljes elpárolgása úgy határozható meg, hogy egy alumínium poharat letakarunk egy hideg tükörrel vagy üveggel, és megfigyeljük, hogy izzad-e vagy sem. Hűtsük le a pohár olajat, majd helyezzük a mérlegre. Egyensúlyozza ki az egyensúlyt úgy, hogy a motorost a bevágások mentén jobbra mozgatja.
Az Orosz Föderáció vállalatai által gyártott minden típusú termékhez szabványokat és előírásokat dolgoztak ki.
A GOST-okat, OST-okat és TU-kat a megállapított forma szerint állítják össze, és a következő szakaszokat tartalmazzák: az e szabvány szerint gyártott termékek típusai és osztályai; a vaj előállításához felhasznált nyersanyagok és anyagok listája, feltüntetve az ezen anyagoknak megfelelő szabványokat vagy előírásokat; a késztermékekre vonatkozó műszaki követelmények; átvételi szabályok és vizsgálati módszerek; termékek csomagolása, címkézése, szállítása és tárolása; szállítói garancia.
A termékek szabványoknak és előírásoknak való megfelelése a magas minőség garanciája (S. A. Bredekhin, 2007).
2.6 A mikrobiológiai állapotra és a biztonsági teljesítményre vonatkozó követelmények
A mikrobiológiai mutatók szerint a tehénvajnak meg kell felelnie a 6. táblázatban meghatározott követelményeknek.
6. táblázat
A tehénvaj mikrobiológiai mutatói
|
Termékcsoport |
A mezofil és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, KOZ 1 g-ban, nem több |
A termék súlya (g / cm3), amelyek nem megengedettek |
||
|
coli csoportba tartozó baktériumok |
Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát |
|||
|
Vaj |
||||
|
Vologda |
||||
|
tejföl |
Nem szabványosított |
|||
|
Ghee |
Biztonsági mutatók A tehénolajnak meg kell felelnie a toxikus elemek, mikotoxinok, peszticidek, radionuklidok, antibiotikumok tartalomszintjének, valamint az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére vonatkozó egészségügyi és biológiai követelmények és egészségügyi előírások” mikrobiológiai mutatóknak. Ezeket a 7. táblázat tartalmazza.
7. táblázat
Toxikus elemek, mikotoxinok, peszticidek, radionuklidok, antibiotikumok megengedett szintje tehénolajban (MBT szerint) (GOST R 52969-2008)
|
Indikátorok (mérgező elemek) |
Megengedett szint, kg/kg, nem több |
|
|
Mikotoxinok: Aflatoxin B 1 |
Nem megengedett |
|
|
Aflatoxin M1 |
||
|
Peszticidek: DDT |
1.0) szempontjából |
|
|
Heccochloran |
0,2) zsírra |
|
|
Radionuklidok: Cézium 137 bq/kg |
||
|
Antibiotikumok (u/g): |
||
|
Tetraciklin |
||
|
Penicillin |
||
|
Sztreptomicin |
Következtetés
A vaj az egyik legértékesebb élelmiszer az emberi táplálkozásban. Egyik előnye, hogy kizárólag természetes alapanyagokból - teljes tehéntejből - állítják elő. A vaj is az egyik leginkább népszerű termékek táplálás. A vajgyártás története több évszázados múltra tekint vissza, és ezalatt az idő alatt folyamatosan fejlesztették az előállításának technológiáját annak érdekében, hogy egyre többet nyerjenek. minőségi termék minimális költséggel. És most aktívan fejlődik ez a fontos és összetett folyamat.
Ebben a cikkben a "hagyományos" vaj gyártási technológiáját és termékszámítását vizsgáljuk.
Az első fejezet a különböző irodalmi forrásokat tárgyalja, ismerteti a vaj tulajdonságait és tápértékét.
A második fejezet részletesen leírja technológiai folyamat vajgyártás, amely meglehetősen összetett és több szakaszban zajlik, valamint a késztermékek csomagolása és címkézése. 1200 kg "hagyományos" kész vajhoz is készült élelmiszerbolt számítás.
Bibliográfia
1. GOST R 52969-2008. Vaj. Műszaki adatok. Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart of Russia: Publishing House of Standards, 2008. 22 p.
2. Belousov A. P. Fizikai és kémiai folyamatok a vaj előállításánál a tejszín felforgatásával. M.: Könnyű- és élelmiszeripar, 2004. 264 p.
3. Bredikhin, S.A., Jurin V.N. A vaj és sajt előállításának technikája és technológiája. M.: Kolos, 2007. 319 p.
4. Vyshemirsky F. A. Vajkészítés Oroszországban. (Történelem, állapot, kilátások). Uglich: Rybinsk Nyomda, 2008. 592 p.
5. Grishchenko A. D. Vaj. M.: Könnyű- és élelmiszeripar, 2009.296 p.
6. Krus G.N. Tej és tejtermékek technológiája: tankönyv egyetemek számára / G.N. Krus, A.G. Hramcov, Z. V. Volokitina, S. V. Karpycsev. M.: KolosS, 2004. 455 p.
7. Nómenklatúra katalógus. Technológiai berendezések tejfeldolgozáshoz. Moszkva: Argo Sistemmash, 2010.100 p.
8. Stepanova L.I. Tejtermelési technológus kézikönyve. Technológiák és receptek. 2. kötet "Tehén és kombinált vaj", Szentpétervár: GIORD, 2009. 257 p.
9. Tunikov G.M., Morozova N.I., Shashkova I.G., Kolontaeva S.M. Az állati termékek előállításának és feldolgozásának technológiája. 1. rész. A tej előállításának és feldolgozásának technológiája. Ryazan: "Díj". 2003. 284 p.
10. Shidlovskaya, V.P. A tej és tejtermékek érzékszervi tulajdonságai. Könyvtár. M.: Kolos, 2008. 139 - 151 p.
Az Allbest.ru oldalon található
Hasonló dokumentumok
A tehéntejből származó vaj osztályozása, tápértéke. A tejszín, mint vajgyártás alapanyagának jellemzői. A vajgyártás meglévő módszereinek osztályozása. A krém összetevőinek változása a pasztőrözés és a szagtalanítás során.
szakdolgozat, hozzáadva 2008.12.08
A vaj előállításához szükséges alapanyagok kiszámítása. A technológiai folyamat indoklása és megválasztása. A vaj és a kombinált vaj előállítására szolgáló meglévő módszerek osztályozása. Technológiai berendezések számítása, kiválasztása. Berendezések üzemeltetési ütemtervének kialakítása.
szakdolgozat, hozzáadva: 2011.02.25
A tejipar kialakulása az Orosz Föderációban. A vajgyártás technológiai folyamata. Előállítása során az olajhozam és az alapanyag felhasználás számítása, valamint technológiai és bakteriológiai ellenőrzése. A tej fizikai-kémiai paraméterei.
szakdolgozat, hozzáadva 2010.01.01
A vaj kinyerése tejszínből komplex kolloid-kémiai, fizikai-kémiai folyamatként. A vaj előállításának szakaszai a tejszín kalapálásakor a flotációs elmélet szerint. Olajgyártás szakaszos berendezéseken. Az olaj mechanikai feldolgozásának folyamata.
absztrakt, hozzáadva: 2010.11.25
A vaj előállításához felhasznált alapanyagok jellemzői. Gyártási technológia és a késztermékek jellemzői. Az alapanyagok és késztermékek minőségének meghatározásának módszertana. A vaj előállításához szükséges berendezések számítása és kiválasztása.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.05
Az olajtermelés fejlődésének története. A vaj előállításának technológiája tejszínhabos módszerrel. Olaj csomagolása és csomagolása. A sajtok tápértéke, összetétele és tulajdonságai. A sajt összetevőinek változása az érlelés során. A sajtok starterkultúráinak mikroflórájának összetétele.
előadások tanfolyama, hozzáadva 2014.05.28
A vaj tápértékének esszenciája. Tejszín előkészítése a felveréshez és a tejszín keverését befolyásoló tényezők. Olajszemek mosása és olajkezelése. A vajgyártás technológiai folyamatának szabályozása zsíros tejszín átalakításával.
szakdolgozat, hozzáadva 2008.12.08
A ghí elkészítésének jellemzői a vaj forralásával és a száraz tejmaradványok eltávolításával. Az otthoni gyártás technológiája és ipari környezet. Az olvasztott vaj tulajdonságai és összetétele. Vízfürdőben való elkészítésének receptje.
bemutató, hozzáadva: 2013.11.01
A vaj előállítási módjai és fajtái. Biokémiai folyamatok a termelésben. Az olaj minőségének és tartósságának kialakításában szerepet játszó komponensek. Az Oroszországban gyártott vaj minősége, élelmiszer-adalékanyagok, előnyök és károk, hamisítás.
absztrakt, hozzáadva: 2010.10.04
Vajgyártási technológia. Nyersanyagok átvétele, válogatása, tejszín előkészítése aprításhoz és az aprítás minőségét befolyásoló tényezők. Olajszemek mosása és olajkezelése. Csomagolás és csomagolás, technológiai jellemzők bizonyos fajták olajok.
Vaj - magas kalóriatartalmú termék Val vel kellemes ízűés aroma. Tehén- vagy bivalytej tejszínéből állítják elő.
Van két olajtermelési módszer:
- közepesen zsíros tejszín (35-38%) forgácsolása az olajtermelőknél;
- a magas zsírtartalmú tejszín (82,5–83%) vajmá alakítása.
A szervezetbe beérkező tejet a tejszín előállítása érdekében szétválasztják.
Az olajtermelés technológiai sémája az aprítás módja a következő: tejszín válogatása és elkészítése -> pasztőrözés -> tejszín hűtése és érlelése -> tejszín vajszemcsékké kalapálása –» vajszemek mosása és gépi feldolgozása –> vaj csomagolása, csomagolása.
A tejszínt érzékszervi jellemzők és savasság alapján válogatják, zsírtartalom szerint normalizálják és +85…95 °C hőmérsékleten pasztörizálják.
Pasztőrözés után a krémet azonnal lehűtjük. +1 ... 3 ° C-os krémhőmérsékleten - az érés időtartama nyáron 2 óra, télen - 1 óra, +4 ... 8 ° C-os krémhőmérsékleten - az érés időtartama nyáron 4 óra, télen 2 óra.
Az adott előállítási módnak megfelelően a tejszín egy része aprításra (édes vaj előállítására), egy része érlelésre, pl. a tejszín hűtése hozzáadott indítókultúrákkal az erjesztési hőmérsékletre (savanyú vaj esetén).
A tejszín erjedése hőmérséklettől függően 14-16 óráig tart, az első 3 órában óránként megkeverjük, majd békén hagyjuk. Az erjedés végét a savasság 65 °T-ig történő növekedése határozza meg nyári időszámítás télen pedig 80–85 °T.
A hosszú távú pasztőröző fürdőket hűtésre és érlelésre is használják. Az erjesztett tejszín gyors lehűtésével +5 ... 6 °C-ra az érési folyamat 6-8 órára csökkenthető Az érés során a tejzsír 40-50%-a megkeményedik.
Olaj készítésére használják tételes vajkészítők, amiben a tejszínt összeforgatjuk, azaz. olajgabona és író előállítása, a kapott olaj feldolgozása.
Az olajfinomítókban 50-70 percig kell folytatni a kavarást a helyesen megválasztott körülmények között, és akkor kell befejezni, amikor 3-5 mm-es olajszemcsét kapunk. A vajszem mérete határozza meg a vaj megtartó képességét.
Az olaj stabilitásának növelése és eltarthatósági idejének meghosszabbítása érdekében a kapott olajszemet kétszer vízzel mossuk, miután az írót eltávolítjuk az olajkészítőből. A mosóvíz hőmérséklete egyenlő legyen az író hőmérsékletével, a második mosásnál pedig 1-2 °C-kal alacsonyabb legyen.
Az olajfeldolgozás célja, hogy az olajban egyenletesen eloszló homogén állagot kapjunk a szükséges nedvességtartalom mellett. A nedvesség diszperziójának mértéke az olajban az olajgyártó fordulatainak időtartamától függ. Az olaj nedvességtartalma nem haladhatja meg a 14%-ot. Az olajnak száraznak kell lennie.
Hatékonyabban dolgozzon folyamatos olajkészítők. A 38-42%-os zsírtartalmú tejszínt vajfőzőben forgácsolják. Az érett tejszín a szabályozó gyűjtőtartályba kerül, onnan pedig a habverőhengerbe, amely egy rozsdamentes acél dob, köpennyel és keringetővel. hideg víz. A hengerben nagy sebességgel forog egy keverő, amely a tejszínt 20-30 másodperc alatt vajszemcsés habbá veri.
A vajszem az íróval együtt egy csavaros feldolgozó hengerbe kerül, amely több kamrából áll: az író szétválasztására, az olaj mosására és feldolgozására.
Az első kamrában az olajszemcsét csigák segítségével leválasztják az íróról, amely a szűrőn keresztül az író kivezető szifonjába áramlik, majd az olajmosó kamrába kerül, ahol hideg vízsugárral átmossák (+ 3 ... 5 °C) nagy nyomás alatt szállítjuk, ugyanakkor lazítva.
Az olajat ezután csigák egy vákuumkamrába tolják, ahol a vizet eltávolítják. A kész olajat egy folytonos téglalap alakú szalag formájában egy csavar kinyomja az olajkészítőből egy kúpos fúvókán keresztül, és a gépbe küldi, hogy dobozokba vagy csomagokba csomagolja. Az amatőr olaj gyártása során öblítést nem végeznek.
In-line módszerrel állítják elő a vajat három fő eszköz– pasztőröző, szeparátor és olajképző:
Beépítési diagram a vajgyártáshoz
1 - tartály köpennyel és keverővel; 2 - diszpergálószer; 3 - szivattyú; 4 - csőszerű pasztőröző; 5 - háromhengeres olajképző; 6 - olajtöltő gép
Először friss tejből 35-40% zsírtartalmú tejszínt állítanak elő. Ezután +85 ... 86 ° C-os és magasabb hőmérsékleten centrifugális pasztőrözőben pasztörizálják, és egy szeparátorba küldik, hogy magas zsírtartalmú, 83% zsírtartalmú tejszínt kapjanak.
Az így kapott magas zsírtartalmú krém zsír emulziója vízben, és nem rendelkezik vaj szerkezetével. Egy ilyen szerkezet kialakításához speciális berendezésben - olajképzőben - dolgozzák fel.
A vaj olyan termék, amely folyamatosan jelen van a legtöbb orosz hűtőszekrényében. A közvélemény-kutatások szerint a vajas-sajtos szendvics a gyerekek és a felnőttek kedvenc reggelije. A vaj kiemeli, vagy éppen ellenkezőleg, lágyítja az ízt: például egy vörös kaviáros szendvics egyszerűen elképzelhetetlen vaj nélkül.
Kevesen tudják, hogy ennek a terméknek ősi története van: először körülbelül 3000 évvel ezelőtt szereztek vajat Indiában. De az olaszok lettek a vajgyártás ipari módszerének első kidolgozói. Ők indították útjára a 19. század elején az első gépészeti egységeket, amelyek segítségével magas zsírtartalmú terméket állítottak elő, amely modern felfogásában a vaj prototípusává vált. A 19. század közepén Oroszországban is sikeresen gyártották a vajat, friss vagy erjesztett tejszínből aprítva, és a vologdai vaj méltán vált a hazai vajkészítők büszkeségévé.
Egy termék minősége nem múlhat csak egy paraméteren: a vajgyártás folyamatában minden fontos: az alapanyagok minősége, az előállítás módja, és a technológiai folyamat paramétereinek szigorú betartása. Ezen tényezők mindegyike nagymértékben meghatározza a kész olaj minőségi jellemzőit.
A vaj előállításához első és második osztályú tej is használható. Igen, ne lepődj meg: Bulgakov ideje óta („a tokhal csak az első frissesség lehet”), alig változott. NÁL NÉL Európai országok a „másodosztályú tej” fogalma teljesen hiányzik, míg Oroszországban a nyilvánvaló íz- és állaghibákkal rendelkező tejet nagyon aktívan használják vaj előállítására, amelyet furcsa módon a GOST engedélyez.
A vajgyártás összetett, többlépcsős technológiai folyamat, melynek végső célja a tejzsír koncentrálása és izolálása. NÁL NÉL ipari mérleg A vajat kétféleképpen állítják elő: a 35-40%-os zsírtartalmú tejszín mechanikus aprításával vagy a 70-85%-os zsírtartalmú, magas zsírtartalmú tejszín átalakításával. A tejszín aprítása során jobb minőségű vajat kapunk, amely jobb érzékszervi és szerkezeti jellemzőkkel rendelkezik, de ez a módszer sajnos nem hatékony. Éppen ezért több mint fél évszázada a vaj 90%-át magas zsírtartalmú tejszín átalakításával állítják elő.
A tej bevétele és szétválasztása minden vajgyártási módszernél azonos szakaszok. Az elválasztás után a 35-45% zsírtartalmú tejszínt pasztőrözésnek vetik alá, amelynek során az idegen mikroflóra elpusztul, és szagtalanítást hajtanak végre (az idegen "takarmány" ízek eltávolítása). Későbbi technológiai szakaszok jelentősen különböznek attól függően, hogy a vajat hogyan állítják elő.
Tejszínhab módszer
Mielőtt a krémet a vajhordókba helyezné, le kell hűteni, és 2-8 °C hőmérsékleten kell tartani. Ezalatt a krém beérik, viszkozitása megnő, mikroszkopikus méretű zsírgömbök halmozódnak fel, amelyek ezt követően a zsírkristályosodás központjaivá válnak. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál gyorsabb krém„érik”, a mechanikus keverés pedig lehetővé teszi a folyamat további felgyorsítását.
A tejszínhabosítást vajkészítőkben végzik, melyek forgó fémhengeres ill fahordók. Mechanikai ütés hatására egy olajszemcse születik, amely tejzsír kristályos részecskéiből áll. Miután az író fröcskölni kezd, a kavargási folyamat leáll, és a vajszemet egyszer vagy kétszer megmossák. Az olaj tárolás közbeni stabilitásának növelése érdekében extra kalcinált sóval sózzák. Továbbá az olajmasszát a nyomóhengereken vezetik át, majd egy sűrű homogén réteg képződik, amely készen áll a csomagolásra, csomagolásra és tárolásra. Meg kell jegyezni, hogy tejfölből vajat csak aprítással lehet előállítani.
Magas zsírtartalmú krém átalakítás
A módszer elve egy olaj-a-vízben emulzió (krém) víz-az-olajban emulzióvá (vaj) való átalakításán alapul termomechanikus kezeléssel. Az első szakaszban 72,5% vagy 82,5% zsírtartalmú magas zsírtartalmú tejszínt kapnak, amely a vajképzőn áthaladva a vajra jellemző szerkezetet kap. Anélkül, hogy belemélyednénk a zsírkristályosodás elméleti alapjaiba, kijelenthetjük, hogy az így nyert olaj teljesen más szerkezetű, mint a tejszínhabosítással előállított olaj. A végső készenlét előtt át kell mennie az érlelés szakaszán - több napig 12-16 ° C-on tartva, hogy befejezze a kristályosodási folyamatot. Valószínűleg sokan felfigyeltek arra, hogy a vaj néha "kiterül". szobahőmérséklet jogsértés eredménye hőmérsékleti rezsim a tejszín átalakulás vagy a vajas érlelés szakaszában. Ugyanakkor a tápérték egyáltalán nem csökken, a konzisztenciahiba pedig nem elutasító jel.
A vaj előállításának módjától függetlenül szerkezetének egységesnek és sűrűnek kell lennie. 12-14 °C hőmérsékleten az olaj nem morzsolódhat; a vágáson a legkisebb vízcseppek megjelenése megengedett.
A GOST-nak megfelelően Oroszországban többféle vajat állítanak elő (friss vagy fermentált tejszínből, különböző zsírtartalmú, sózott vagy sótlan). Minden fogyasztó kiválaszthatja a saját élelmiszer-preferenciájának leginkább megfelelő terméket.
Vaj
A vaj olyan élelmiszeripari termék, amelyet a tehéntejből vagy más nagy és kis szarvasmarha tejéből nyert tejszín leválasztásával vagy felforgatásával állítanak elő. Főzéshez használt különféle ételek más élelmiszerekkel kombinálva.
Nem ismert, hogy a vajat mikor találták fel először, de az elkészítésének módja ismert volt. 6 ezer évvel ezelőtt. Amint az ősi pergameneken, kőtáblákon és kéziratokon található receptjeinek feljegyzései bizonyítják. területén belül modern Oroszországés a FÁK országokban már korunk 9. századában elterjedt. Minden olyan házban elkezdték elkészíteni, ahol szarvasmarha volt, és mindenkinek eladták, aki ki akarja próbálni egy csodálatos terméket.
Ezért ma már könnyen megtalálható szendvicsen kolbász alatt, vagy tányérban forró galuskával. És minden alkalommal, amikor megkensz egy szelet kenyeret, elgondolkozol azon, vajon hogyan készül a vaj?
Miből készül a vaj?
Ahhoz, hogy vajat szerezzen, fel kell használnia friss tej. Egy ideje speciális technológiákkal dolgozzák fel, aminek eredményeként kiváló minőségű olajat kapnak. Az otthoni és gyári főzési módok a termelési kapacitástól függően csak a speciális berendezések használatában térnek el egymástól. Maga a technológiai folyamat mindig ugyanaz marad.
Kapcsolódó anyagok:
Hogyan készül a chips?
Érdekes tények : Oroszországban korábban azt hitték, hogy ha egy tehenet fűvel etetnek egy bizonyos napon, akkor az olaj aranyszínűvé válik. Ezért május 23-án minden önmagát tisztelő házi szarvasmarha-tulajdonos megpróbálta sárga fűvel etetni teheneit, miközben varázsszóval beszélt.
Vaj elkészítése
Vajgyártás - szeparátor Az előállítás előtt a tejet 50°C-ra melegítik. Ehhez a csővezetékrendszeren keresztül egy speciális, rejtett fűtőelemekkel ellátott tartályba pumpálják. A folyamat fokozatosan megy végbe, hogy véletlenül ne sérüljenek meg az alapanyagok. A kívánt hőmérséklet elérése után a tejet a szeparátorba küldik. Zárt edényben nagy sebességgel (1500 ford./perc) egy alumínium penge forog, amely felveri és elválasztja a nehéz tejszínt és a fölözött tejet a kis adag tejtől.
Kapcsolódó anyagok:
Hogyan készül az aszfalt?
Vajgyártás - vajmalom 40% zsírtartalmú krém hosszú idő zárt rozsdamentes tartályokban védeni. Ezt követően az olajmalomba kerülnek, ahol egy hatalmas dob 900 fordulat/perc sebességgel forog, és addig veri őket, amíg 80%-nál nagyobb zsírtartalmú olajat nem kapnak. A forgás hatására reakció lép fel a zsír, a víz és a levegő között, amelyek a krémet alkotják.
A zsírgömbök egymásnak verődnek, elveszítik héjukat és egyetlen masszává tapadnak össze. A kapott olajhoz szükség esetén sót és egyéb segédanyagokat adunk, hogy speciális ízeket kapjunk. De leggyakrabban a gyártók csak a sóra korlátozódnak.
Minőségellenőrzés és csomagolás
A késztermékek mintái a laboratóriumba kerülnek, ahol megvizsgálják, hogy megfelelnek-e a szabványoknak. A pozitív eredmények megszerzése után az olajat fóliaréteggel ellátott papírba csomagolják. Ez a csomagolás sűrűbb, és segít megvédeni az olajat a szivárgástól, amikor melegítik emelkedett hőmérséklet, víz vagy más folyadék lenyelése. A fólia védi az olajat a napfénytől is, melynek hatására az oxidálódik.
Érdekes tények: A téli tejből származó vaj sokkal könnyebb, mint a nyári tejből. A friss nyári fűben dúsított A-vitamin ugyanis színt ad.
A vaj előállítása nem igényel sok erőfeszítést és költséget. Üzemben és otthon is gond nélkül elkészíthető. Ehhez a friss zsíros tejet meg kell tisztítani és jól fel kell rázni. A végén az lesz ízletes vaj hogy minden ínyenc szeretni fogja.
kapcsolódó cikkek
