Tanfolyam: A szárított zöldségek előállításának technológiája és a szárított fehérgyökér előállításának jellemzői. Kifejezések és meghatározások. Új irányok a száraz zöldségtermesztésben
A szárítás a zöldségek, gyümölcsök, gombák feldolgozásának egyik leggyakoribb módja. A zöldségféléket 12-14%-os nedvességtartalomig szárítják, a gyümölcsöket 16-25%-ig. Ezzel egyidejűleg nő a szénhidrátok, ásványi anyagok és egyéb anyagok koncentrációja, nő a termék energiaértéke, de vitaminok és aromás anyagok csökken.
A zöldségek, gyümölcsök és bogyók szárításának többféle módja van: természetes (árnyékban, napon), mesterségesen (speciális szárítóban), fagyasztva szárítással (fagyasztott gyümölcsök és bogyók szárítása vákuumgépben).
Gyümölcsök és zöldségek szárítása nehéz folyamat, amely nemcsak a nedvesség fizikai elpárolgását foglalja magában az alapanyaghoz juttatott hő hatására, hanem a szövetekben és intracelluláris struktúrákban fellépő különféle fizikai-kémiai változásokat is. A szárítás során a folyamatok nagyrészt a víz eltávolításával és a protoplazma szerkezetének megsértésével járnak a kiszáradás miatt.
Gyümölcsök és zöldségek szárításakor a víz elpárolog a termék felületéről (külső diffúzió), a víz a termék belső rétegeiből a külső rétegekbe kerül (belső diffúzió), hőcsere a termék és a hőhordozó között, valamint mint a zöldségek és gyümölcsök színének és egyéb tulajdonságaik megváltozásával kapcsolatos folyamatok.
Szárított zöldségek. A zöldségekből szárítják a burgonyát, sárgarépát, céklát, fehér káposztát, fehér gyökeret, fokhagymát, hagymát, petrezselymet, kaprot stb.
A zöldségeket minőség szerint válogatjuk, megmossuk, meghámozzuk, újra megmossuk és csíkokra vágjuk (sárgarépa, cékla, káposzta, hagyma, fehérgyökér), kockákra, kockákra (burgonya). A barnulás megelőzése érdekében az apróra vágott burgonyát nátrium-hidrogén-szulfit-oldattal kezeljük, a zöldborsót pedig blansírozzuk.
A szárított zöldségeket ömlesztve és brikettben, a fokhagymát és petrezselymet, zellert, kaprot pedig apróra vágva vagy porítva állítják elő. Minőségtől függően minden szárított zöldséget 1. és 2. osztályba sorolnak, a szárított burgonyát pedig a legmagasabb, 1., 2. osztályba.
Az ömlesztve előállított szárított zöldségeknek megőrzött formájúaknak, megfelelő formájú briketteknek és sík felületűeknek kell lenniük. A zöldségek állaga legyen rugalmas, enyhén törékeny, a burgonyánál kemény legyen, a szárított fokhagymapor, a fűszernövények laza legyen. Íze és illata legyen a szárított zöldségekre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. A szárított zöldségek színe közel áll a friss termék színéhez. A szárított zöldségek páratartalma 8-12%.
A gabonaállomány kártevői által károsított, penészes, rothadt szárított zöldségek nem megengedettek.
A burgonyából burgonyadarát, pelyhet, sült ropogós burgonyát (chipset), burgonyakekszet készítenek.
Burgonyadara - szárított burgonyapüré különböző méretű szemek formájában és pehely - vékony pelyhek formájában különböző formákés nagysága. Mindkét termék fehér vagy világos krémszínű, és gyorsan feloldódik forró vízben vagy tejben. Ehhez 4-5 tömegrész 80-85 °C hőmérsékletű vizet vagy tejet adunk a szemek vagy pehely egy tömegrészéhez, és a keveréket 2-3 percig tartjuk. A kapott püré ízben, illatban, színben és állagban nem különbözik a közönséges friss burgonyából készült pürétől.
A sült ropogós burgonyát belesütjük növényi olaj vékony szelet nyers burgonyát, miközben szárítjuk. A termék színe arany; íze és illata - a sült burgonyának megfelelő.
A burgonyakekszet 10-12%-os nedvességtartalomig dehidratált termék, amelyet burgonyapüré vagy burgonyaliszt, burgonyakeményítő és só keverékéből készítenek.
Szárított gyümölcsök és bogyók. Szárított alma, körte, szőlő, szilva, sárgabarack és egyéb gyümölcsök, bogyók.
Szárítás előtt a gyümölcsöket és bogyókat megmossák, minőség és méret szerint válogatják. A héj lágyítása érdekében sok gyümölcsöt blansíroznak, színük megőrzése érdekében kénnel (kénes gáz) fertőtlenítik, vagy kénsav oldattal kezelik (gyári feldolgozás).
A szárításhoz használt alma savanyú és édes-savanyú fajtákat használ. Karikára vágva, szeletekre vágva, hámozva és hámozatlanul, magkamra nélkül szárítják, kénnel fertőtlenítik, vagy kénsavas oldattal kezelik, egész gyümölcsöt, féleket, szeleteket előkezelés nélkül.
A körtét egészben, félbevágva vagy szeletekre vágva szárítják, kénnel fertőtlenítik vagy kénsav oldattal kezelik, vagy előkezelés nélkül, vagy blansírozzák.
A sárgabarackot előzetes kénes fertőtlenítéssel vagy egészében fertőtlenítés nélkül szárítják, miközben kajszibarackot, kimagozott feleket - szárított sárgabarackot, valamint teljes kimagozott formában - kaisut kapnak.
A "magyar" fajta blansírozott szilva szárításakor aszalt szilvát kapnak.
A mazsola olyan szárított szőlőfajtákból készül, amelyek vékony héjúak és legfeljebb 20% cukrot tartalmaznak. A mazsolát mag nélküli, étkezési mazsolafajtákra és fajták keverékére osztják. A szőlőt fertőtlenítik a cseresznye, cseresznyeszilva, cseresznye, somfa, őszibarack és füge szárítása előtt.
Az aszalt gyümölcs kompótok különféle szárított gyümölcsök keverékéből készülnek, széles körben használják vendéglátóhelyeken édes ételek készítésére.
Minőség szerint az összes szárított gyümölcs kereskedelmi osztályokra van felosztva: a szárított termésből készült gyümölcsök, feldolgozva és kén-dioxiddal kezeletlenek, a legmagasabb, 1. és asztali osztályokra. A gyári feldolgozásnak alávetett szárított sárgabarackot és a szilvát fajtákra osztják: extra, legmagasabb, 1., asztali; a többi csonthéjas gyümölcs a legmagasabb, 1. és asztali osztályoknak. A gyárilag feldolgozott mazsolát a legmagasabb, 1., 2. osztályúra, gyári feldolgozás nélkül pedig az 1., 2. osztályra osztják.
Az érzékszervi mutatók szerint minden aszalt gyümölcsnek egésznek vagy szeleteltnek kell lennie, rugalmasnak, nem ridegnek kell lennie, összenyomva nem tapadhat össze. Színe, íze, illata e faj termésére jellemző, idegen íz és szag nélkül. A nedvesség tömeghányada a leveles gyümölcsöknél 20-24%, a csonthéjasoknál 17-20%, a mazsolánál 19%.
A gyümölcsök mechanikai károsodása, szennyeződések jelenléte, a gyári feldolgozásból származó szárított gyümölcsökben legfeljebb 0,04% kén-dioxid jelenléte megengedett.
Szárított termékek csomagolása, tárolása. A szárított zöldségeket és gyümölcsöket deszkadobozokba, hullámkarton dobozokba, rétegelt lemezdobozokba csomagolják, belül pergamennel, viaszos vagy csomagolópapírral bélelve. A fagyasztva szárított gyümölcsöket és zöldségeket hermetikus fémtartályokba csomagolják, amelyek nitrogénnel vagy szén-dioxiddal tölthetők meg. A szárított gombát legfeljebb 25 kg-os dobozokba és zsákokba csomagolják.
A szárított termékeket 6-12 hónapig tárolja. 10-20 ° C hőmérsékleten és 70% relatív páratartalom mellett, vendéglátóhelyeken pedig 5-10 napig.
Hibák
NAK NEK hibás gyümölcsök ide tartozik - mechanikailag sérült vagy kártevők által károsított gabonaállomány, fejletlen, duzzadt, csupasz csontozatú, égett. A szárított gyümölcsökben elfogadhatatlanok az érzékszervileg érezhető ásványi szennyeződések, rovarkártevők, lárváik, bábjaik, égett gyümölcsök, valamint alkoholos erjedés jelei, penészgomba.
Növényi hibák: sötétedés, polifenolok oxidációja, penész, bomlás, istállókártevők által okozott kár.
34. Gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. Osztályozás tápanyagok fontossága a táplálkozásban. Az alapvető anyagok lokalizációja a szövetekben és hatása a fogyasztói tulajdonságok kialakulására, valamint a gyümölcsök és zöldségek tartósítására
A gyümölcsökben és zöldségekben, valamint feldolgozott termékeikben különféle könnyen emészthető cukrok, szerves savak, ásványi sók, vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagok találhatók. Egyes zöldségfélék (spenót, hüvelyesek és káposzta) és burgonya könnyen emészthető fehérjéket tartalmaznak, amelyek aminosav-összetétele az emberi szervezet számára kedvező.
A friss zöldségek és gyümölcsök fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban, hiszen nagy tápértékkel, kellemes ízzel és illattal rendelkeznek, javítják az étvágyat és a táplálék emészthetőségét, jótékony hatással vannak az anyagcserére, fenntartják a szervezet sav-bázis egyensúlyát. Néhány zöldség és gyümölcs az gyógyászati tulajdonságait.
A zöldségek és gyümölcsök hasznos tulajdonságai kémiai összetételüknek köszönhetőek.
A termékek tápértéke alatt értjük azok biológiai és élettani értékét, energiakapacitását, emészthetőségét, ártalmatlanságát.
A termékek biológiai értéke az esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, lipoidok, polifenol vegyületek, vitaminok kiegyensúlyozott (meghatározott arányú) tartalma.
A termékek élettani értéke a termék anyagainak az emésztőrendszerre, idegrendszerre, szív- és érrendszerre, valamint a szervezet fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képességére gyakorolt hatása.
A termékek energiakapacitása a termékben található zsírok, szénhidrátok, fehérjék mennyiségétől és emészthetőségétől függ.
Az élelmiszerek emészthetősége sok tényezőtől függ: íz, illat, étel megjelenése stb. A termékeknek rendelkezniük kell bizonyos megjelenéssel (alak, méret stb.), ízzel, illattal, színnel, állaggal.
Az élelmiszereknek ártalmatlannak kell lenniük az emberi szervezetre. Nem engedik meg a fehérjék toxikus bomlástermékeit, a káros mikroorganizmusokat vagy anyagcseretermékeiket, valamint a nehézfémek sóit, az alkaloidokat és egyes glikozidokat egészségre ártalmas dózisban.
Víz friss zöldségekben és gyümölcsökben 70-95%. Kivétel a dió (10-14%).
Szénhidrát- a zöldségek és gyümölcsök legfontosabb összetevői - a cukrok, keményítő, rost, inulin képviselik.
Pektinből a protopektin, amely a zöldségek és gyümölcsök merevségét okozza, a pektin, amely zselé képződik, ha a gyümölcsöt vízzel és cukorral hevítik, pektin és pektinsav
ásványi a zöldségekben és gyümölcsökben lévő anyagok 0,25-2%-ot tartalmaznak. Könnyen emészthető formában vannak és nagyon változatosak: kálium, kalcium, foszfor, nátrium, magnézium, vas, mangán, kén, klór, jód, kobalt stb. A káliumnak, magnéziumnak és nátriumnak köszönhetően a zöldségek és gyümölcsök lúgosságot hoznak létre. reakció a szervezetben, amely a hús, hal, gabonafélék, kenyér ásványi anyagai által képződött savas reakció kiegyenlítéséhez szükséges.
A fő forrás a zöldségek és gyümölcsök C vitamin(fehér káposzta, feketeribizli) és P (szőlő, vörös káposzta), karotin (sárgarépa, paradicsom, sárgabarack), K (saláta zöldségek) és B csoport (káposzta, hüvelyesek, eper).
szerves savak cukrokkal kombinálva kellemes ízt ad a zöldségeknek és gyümölcsöknek. Több van belőlük a gyümölcsökben, mint a zöldségekben. A zöldségfélék közül a rebarbara, a sóska, a paradicsom a magas savtartalommal, valamint a citromsav (citrom), az almasav (alma), a benzoesav (áfonya és vörösáfonya), amelyek fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkeznek és biztosítják a bogyók jó tartósságát, ill. a szalicilsav (málna) széles körben képviselteti magát a gyümölcsökben.
Illóolajok kellemes és sajátos aromát kölcsönöz a zöldségeknek és gyümölcsöknek. Az illóolajok főként a bőrben és a magvakban találhatók. Különösen sok van belőlük fűszeres zöldségek(kapor, tárkony) és citrusfélék (citrom, narancs), valamint eper, alma.
Tanninok fanyar ízt ad a gyümölcsöknek. Különösen sok van belőlük hegyi kőrisben, birsban, datolyaszilvaban, körtében és almában. Az éretlen gyümölcsökben több van belőlük, mint az érettben. Ezek az enzimek hatására oxidálva a gyümölcs elsötétedését okozzák vágáskor és préseléskor. Ezért a felvágott gyümölcsöket (alma, körte) a barnulás elkerülése érdekében azonnal hőkezelésnek kell alávetni, vagy savanyított vízben kell tartani.
Glikozidok a zöldségeknek és gyümölcsöknek éles, keserű ízt adnak. Sok van belőlük csíráztatott burgonyában (szolanin), tormában (sinigrin), fehérrépában, retekben, almamagban, szilvában. A glikozidok nagy mennyiségben irritálják az emésztőszervek nyálkahártyáját, és mérgezést okozhatnak. A hidrolízis során a glikozidok olyan anyagokat képeznek, amelyek meghatározzák a zöldségek és gyümölcsök sajátos illatát és ízét.
Színezés anyagokat zöldségeket és gyümölcsöket festeni különféle színekre.
A klorofill (organikus magnézium vegyület fehérjékkel) zöldre színezi a zöldségeket és a gyümölcsöket. Megsemmisül a gyümölcsök (narancs, citrom, paradicsom) érése és hőkezelése során.
A karotinoidok adják a zöldségeknek (sárgarépa, paradicsom, fehérrépa), a gyümölcsöknek (citrusfélék, sárgabarack) és a bogyóknak sárga, narancssárga és piros-narancs színt. A karotinoidok közé tartozik a karotin és a likopin. Ezek a színezékek feloldódnak a zsírokban, és sárgává teszik őket. Az emberi szervezetben zsírok jelenlétében A-vitaminná alakulnak.
Az antocianinok és a betacianinok a zöldségeket és a gyümölcsöket pirosra, lilára és kék színek. A répa, áfonya, vörösáfonya, szilvahéj pépes része. Az antocianinok és a betacianinok a hőkezelés során instabilak, de savas környezetben jól megőrződnek, amit a répa főzésekor és párolásakor figyelembe kell venni.
nitrogéntartalmú anyagok a gyümölcsöket és zöldségeket sokféle vegyület képviseli: fehérjék, aminosavak, enzimek, nukleinsavak, savamidok, nitrogéntartalmú glikozidok stb. A nitrogéntartalmú anyagok túlnyomó többsége fehérje és aminosav. Legtöbbjük az olajbogyó (7% nedves tömeg), a zöldborsó (5%) és a zöldségbab (4%) gyümölcsében.
Zsirov gyümölcsökben és zöldségekben legfeljebb 1%. Ha azonban a gyümölcs részeit külön-külön vesszük figyelembe, a zsírtartalom nagyon eltérő (az alma pépében - 0,2%, a héjában - 2,0, a magokban - körülbelül 14%). A diófélékben a zsír 60-68%
Fitoncidek fokhagymában, hagymában, tormában, pirospaprikában, citromban, narancsban és más zöldségekben és gyümölcsökben található. A legtöbb esetben illóolajok, savak és néhány glikozid kombinációját képviselik, és antibiotikus hatásúak.
Az alapvető anyagok lokalizációja a szövetekben a gyümölcsök és zöldségek típusától függ. Egyes képviselőikben egyes szövetek fejletlenek vagy bizonyos jellemzőkkel rendelkeznek. Az alapvető anyagok szövetekben történő lokalizálása azonban általában a következő elveknek engedelmeskedik: az integumentum szövet (hám, periderma) nem tartalmaz tápanyagokat, mivel lapos sejtekből áll, és főként védő funkciót lát el. Egyes gyümölcsökben és zöldségekben azonban a bőr fontos összetevőket tartalmaz - az alma nagy mennyiségű vasat tartalmaz. A parenchymás szövet vakuólumot tartalmaz, azaz. itt összpontosul a teljes tápanyagellátás. A csonthéjas gyümölcs magkamrája nem tartalmaz tápanyagokat, és nincs jelentősége az emberi táplálkozásban. A gyökérnövények jelentős szerkezeti jellemzőkkel rendelkeznek. Xilemből és floémből állnak. Ráadásul a tápanyagok zöme a floémben koncentrálódik (a fotoszintézis termékei áthaladnak a floémon), a xilém pedig főleg ásványi anyagokat tartalmaz, és azokat a talajból a szárba szállítja. A dió megkülönböztető jellemzője, hogy magja a teljes ehető rész.
Ukrajna Oktatási és Tudományos Minisztériuma
Tanfolyami munka
témában: A szárított zöldségek előállításának technológiája és a szárított fehérgyökér előállításának jellemzői
Az ITF 3. éves hallgatója végezte
Tudományos tanácsadó:
Harkov 2007
Bevezetés
1. szakasz Elemző szakirodalmi áttekintés
1.1 Az előállított szárított gyümölcsök és zöldségek jellemzői és választéka.
1.2 A kémiai összetétel jellemzői, élelmiszer- és biológiai érték szárított gyümölcsök és zöldségek.
1.3 A szárított gyümölcsök és zöldségek előállításának technológiája.
1.4 A szárított gyümölcsök és zöldségek minősége, tárolási feltételei és a tárolás során előforduló eljárások.
1.5 Új irányok a szárított gyümölcs- és zöldségtermesztésben.
1. szakasz Következtetések
2. szakasz Technológiai séma kidolgozása szárított fehérgyökér termesztésére.
2.1 Nyersanyagok és segédanyagok jellemzői.
2.1.1 Az alapanyagok és segédanyagok minőségére vonatkozó feltételek.
2.1.2 Az alapanyagok kémiai összetétele, tápértéke, ökológiai tisztaságának mutatói.
2.1.3 Nyersanyagokra és segédanyagokra vonatkozó szabványok.
2.1.4 Szállítás, átvétel és tárolás.
2.2 A szárított fehérgyökér előállítási technológiájának leírása.
2.2.1 A technológiai séma kidolgozása és leírása.
2.2.2 Minőségi állapot elkészült termékek. A késztermékekre vonatkozó szabványok.
2.2.3 A szárított fehér gyökerek kémiai összetételének és ökológiai tisztaságának jellemzői.
2.3. A szárított fehér gyökerek élelmiszerboltban történő számítása.
2.3.1 Kiinduló adatok a számításhoz.
2.3.2 A szárított fehérgyökér előállításához szükséges alapanyagok költségnormáinak kiszámítása.
2. szakasz Következtetések
3. szakasz Kísérleti
3.1 Objektumok, kutatási módszerek.
3.2 A hazai és külföldi gyártók szárított fehér gyökereinek skálájának tanulmányozása, amelyeket Harkov városában értékesítenek.
3.3 Megfelelőségi tanulmányok érzékszervi mutatók amelyeket Harkov városában valósítanak meg.
3.4 Megfelelőségi tanulmányok fizikai és kémiai mutatók amelyeket Harkov városában valósítanak meg.
Következtetés a 3. szakaszban.
Felhasznált irodalmi források listája.
Kiegészítések.
Bevezetés
A téma aktualitása:
Már az ókorban is nagyra értékelték az emberek mindenféle fűszert. Aztán sok kereskedő számára nagyon értékes áru volt. Attól kezdve napjainkig az emberek nem nélkülözhetik a fűszereket és fűszereket. Hogyan tegyünk nélkülük az első és második fogás elkészítésekor. Hiszen az ételből hiányzik az aroma, az ízek szélesebb skálája, a megjelenés pedig jelentősen „rosszabb” lesz zöldítés nélkül.
A mai napig az ukrán piacon a szárított gyógynövények és fűszerek választéka nagyon széles. Ennek a terméknek a megvalósítását hazánkban mind hazai, mind külföldi gyártók végzik.
A következő típusú szárított fehér gyökereket állítják elő: petrezselyem, zeller és paszternák gyökér. A szárított gyökerek vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok. Mivel a petrezselyem nem túl szeszélyes a termesztésben, ezért a gyökerei gyakoribbak, mint a többi.
Jelenleg fejlesztések folynak új szárító berendezések létrehozására és bevezetésére. Kísérletek folynak olyan technológiák bevezetésére, amelyek csökkentenék a szárítás során a vitaminok, biológiailag aktív anyagok elvesztését.
A munka célja:
Ismertesse a szárított fehérgyökerek előállításának technológiai sémáját! A tartományuk, a mutatók GOST követelményeinek való megfelelésének tanulmányozása érdekében végezze el a termékszámítást és a nyersanyagveszteség normáinak kiszámítását 1000 kg fehér gyökér előállításánál.
A feladat teljesítéséhez a következő feladatokat kellett elvégezni:
A) Végezzen szakirodalmi áttekintést a szárított fehérgyökér termesztési technológiáinak és technológiai sémájának elemzéséről.
B) Adja meg a megtermelt szárított fehér gyökerek leírását és választékát.
C) Tekintsük a szárított fehérgyökér termesztésének technológiáját és technológiai változásait!
D) Jellemezni a minőséget, a tárolási határidőket és a tárolás során lezajló folyamatokat.
E) A szárított fehérgyökerek előállításának technológiai sémája kidolgozása.
G) Vizsgálja meg a szárított fehér gyökerek körét!
1. szakasz Elemző szakirodalmi áttekintés
1.1 A szárított gyümölcsök és zöldségek jellemzői és választéka
Kifejezések és meghatározások
Feldolgozott gyümölcsök - kén-dioxiddal, kénes savoldattal, kénnel, nátrium-hidrogén-szulfittal kezelt gyümölcsök.
Hámozott gyümölcsök - körök, gyümölcsszeletek, hámozott.
A termikus diffúzió a víz mozgása a melegebb területekről a hidegebb területekre.
A denaturáció a fehérje molekula alegységekre való disszociációja.
A szublimáció a nedvesség szilárd állapotból gőz állapotba történő szublimációja, a folyékony fázis megkerülésével mélyvákuumban.
Az állandó szárítási sebesség az az időszak, amely alatt a termék a szabad víz miatt kiszárad.
Égetett gyümölcsök - egész gyümölcsök, körök, szeletek, amelyek a termikus pusztulás következtében elvesztették ehetőségüket.
Szárított csonthéjas gyümölcsök
Típus szerint: sárgabarack, őszibarack, szilva, cseresznye stb.
Feldolgozási mód szerint: feldolgozott, feldolgozatlan.
A szárítás módja szerint: mesterséges, természetes.
Az alapanyagok elkészítési módja szerint: egészben kövekkel, felezve (vágva, tépve), egészben kinyomott kövekkel.
A fajta minősége szerint: sárgabarack, szilva (extra, legmagasabb, első, asztali); a többi (legmagasabb, első, táblázat)
Egész gyümölcs a pomológiai fajtától függően: A, B, C csoportok.
Szárított leveles gyümölcs
Hámozott magkamra nélkül (feldolgozva): alma, birs szeletelve. Hámozatlanul, magkamra nélkül (feldolgozva): alma, birsalma szeletelve. Hámozatlan magkamrával (feldolgozva): alma, apróra vágott birs, egész vagy apróra vágott körte. Hámozatlan, magkamra nélkül (feldolgozatlan): szeletelt birs. Hámozatlan, magkamrával (feldolgozatlan): alma, birsalma szeletelve, körte egészben vagy szeletelve, naspolya egészben, alma és körte vadon élő fajtákból egészben vagy szeletelve. A szárított leveles terméseket az alapanyag típusától, az elkészítési módtól (vágás), a magkamra meglététől vagy hiányától, a héjtól, valamint a kén-dioxidos kezeléstől függően osztályozzák. Minőség szerint az almát, a körtét (szeletelt és egészben) és a szárított birsalmát a legmagasabb, 1. és asztali osztályokra osztják. A leveles termések közül csak a körtét, a naspolyát, a vadon termő almát egész terméssel aszalják, a többi fajt szárítás előtt le kell vágni.
1.1. táblázat A szárított zöldségek választéka
| Termék | Előnyben részesített Gazdasági-botanikai fajta |
Kilátás | kereskedelmi minőségű |
| szárított burgonya | Lorch, Voronyezs, Belorusz, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Menza. | Brikett szórása | Legmagasabb 1. és 2 |
| szárított fehér káposzta | Ajándék, Losinoostrovskaya, Hófehérke, Slava, Késő Moszkva stb. (szárazanyag legfeljebb 8%) | Brikett szórása | 1. és 2 |
| szárított hagyma | Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky helyi, Arzamas helyi stb. (szárazanyag legfeljebb 14%) | Laza, brikett, zúzott, borsó | nincs osztályzat |
| Petrezselyem és zeller zöld | fiatal növények | Szórási por | 1. és 2. osztályzat nélkül |
| Szárított étkezési sárgarépa | Shantane, Incomparable, Nantes, Moszkva tél, Vitamin | Brikett szórása | 1. és 2 |
| Szárított cékla | Egyiptomi, Bordeaux, Összehasonlíthatatlan, Gribov-lakás stb. | Brikett szórása | |
| Szárított zöldborsó | Agyfajták: korai befőzés, korai érésű agy stb. | Helyező | Legmagasabb, 1. és 2 |
| szárított fokhagyma | Bármilyen fajta, amelynek a hagyma átmérője nem haladja meg a 2,5 cm-t | Darabok (fogak), por | 1. és 2., nincs osztályzat |
| Szárított fehér petrezselyem, zeller és paszternák | fiatal növények | Brikett szórása | 1. és 2 |
A szárított zöldségek osztályozása
A szárított zöldségfélék osztályozása a nyersanyag típusa, életkora, esetenként átmérője, valamint a szárításra való előkészítés módja alapján történik. A gazdasági és botanikai változatosság is fontos, előnyös ez a módszer feldolgozás. Mind monokultúrákat, mind keverékeket állítanak elő.
A szárított zöldségeket legalább 3 mm vastagságú, legalább 5 mm hosszúságú és legalább 5 mm széles chips formájában készítik (fehér káposzta, sárgarépa, cékla, fehér petrezselyemgyökér, zeller, paszternák), oldalas kockák 5-9 mm méretű és legfeljebb 4 mm vastag, hosszú és legfeljebb 12-15 mm széles tányérok (burgonya, sárgarépa, cékla, fehér gyökér), valamint por (kapor, petrezselyem és zeller, hagyma, fokhagyma).
1.2 A kémiai összetétel jellemzői
Aszalt gyümölcsök a zöldségekre pedig fokozott energia érték, ami átlagosan 6-szor magasabb, mint az eredeti alapanyag. Ennek oka az aszalt gyümölcsök (átlagosan 82%), a cukrok (66%) és a fehérjék (5%) magas szárazanyag-tartalma.
Ez különösen igaz a szublimációval nyert termékekre. Biológiai értékét tekintve azonban az aszalt gyümölcsök lényegesen rosszabbak, mint a frissek, mivel a szárítás különböző szakaszaiban számos vitamin, színezék, fenolos anyag és enzim elpusztul.
A legmagasabb nedvességtartalmú aszalt szilva és körte 25, illetve 20% vizet tartalmaz. A legkevesebb nedvesség különbözik szárított élelmiszerek burgonyából - 11%. A zöldségek nedvességtartalma nem haladja meg a 14%-ot, míg a legtöbb gyümölcs 18% feletti, ami a nagyobb higroszkóposságukhoz kapcsolódik.
Minden szárított zöldség és gyümölcs meglehetősen magas szénhidráttartalmú (40-70%). A szárított zöldségek különösen gazdagok fehérjében. A szerves savakat elsősorban a citromsav, az almasav és a borkősav képviseli.
A szárított zöldségek és gyümölcsök sokféle nyomelemet, ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak. Nátriumtartalmát tekintve kiemelkedik a cékla, több mint 500 mg/100 g, legkevesebb a körtében és az aszalt szilvában - akár 10 mg/100 g. Sok kálium van az őszibarackban, a burgonyában és a sárgabarackban. A cékla és a sárgabarack kalciumban gazdag (222 és 160-166 mg / 100 g). A magnézium leginkább a céklában (132 mg/100 g) és a zöldborsóban (163 mg/100 g) halmozódik fel. A borsót a foszfortartalom is megkülönbözteti - 525 mg / 100 g. Az alma vezető szerepet tölt be a vastartalom tekintetében - 6 mg / 100 g.
A zöldségekben található vitaminok közül a leggyakoribb a B1, B2, C, PP. A magas C-vitamin-tartalom a zöldborsóra jellemző - 50 mg / 100 g, 5-ször kevesebb, mint a sárgarépában és a répában. A sárgarépa B-karotinban gazdag - 40 mg / 100 g.
1.2. táblázat A szárított gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele
| Szénhidrát | Cellulóz |
szerves savak |
Hamu összesen |
|||||
| Mono- és diszacharidok | Keményítő | |||||||
| Zöldborsó | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Burgonya | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Krumplipüré | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Sárgarépa | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Cukorrépa | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Sárgabarack: | ||||||||
| Szárított sárgabarack | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Szárított sárgabarack | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Szőlő: | ||||||||
| Mazsola | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Kishmish | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Körte | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Őszibarack (szárított sárgabarack) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Szilva (szilva) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Almák | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
1.3. táblázat.
| Termék | Ásványok | vitaminok | energia érték | |||||||||
| nátrium | kálium | kalcium | Magnézium | foszfor | Vas | β-karotin | AZ 1-BEN | AT 2 | RR | VAL VEL | ||
| Zöldborsó | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Burgonya | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Krumplipüré: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Sárgarépa | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Cukorrépa | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Sárgabarack: | ||||||||||||
| Szárított sárgabarack | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Szárított sárgabarack | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Szőlő: | ||||||||||||
| Mazsola | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Kishmish | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Körte | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Őszibarack (szárított sárgabarack) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Szilva (szilva) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Almák | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 A szárított zöldségek előállításának technológiája
A szárított gyümölcsök és zöldségek előállításában sok közös pont van.
Fontolja meg a fő technológiai folyamatok szárítás.
A legtöbb élelmiszertermék, beleértve a növényi tárgyakat is, kolloid jellegű, szerkezetükben pedig kapilláris-porózus anyagok, amelyekben a nedvesség szilárd vázhoz kapcsolódik.
A szárítás tipikus nem stacionárius irreverzibilis folyamat, melynek során az anyag nedvességtartalma térfogatban és időben is változik, és maga a folyamat is egyensúlyba kerül.
A kiszáradás a nedvesség aggregációjának állapotának megváltoztatása nélkül is megtörténhet - mechanikus kiszáradás és érintkezési tömegátadás. A nedvesség halmozódási állapotának megváltozásával termikus kiszáradás következik be, amelynek lényege a folyadék gőzállapotba kerülése és a párolgás következtében a gőz átvitele a környezetbe.
Kombinált dehidratáció - termikus dehidratáció éles nyomásváltozással. A hűtőfolyadék jellegétől függően kétféle szárítási mód létezik: természetes és mesterséges.
Természetes szárítási technológia - speciális emelvényekre, állványokra, fészerek alá, fa tálcákra, vagy speciális hálókra, vékony réteg szőlőből, szeletelt almából, cseresznyéből, szilvából, fügéből, dinnyeből, valamint zöldségekből történő elhelyezés és termék előállítása 14-18% nedvességtartalom 1-2 héten belül. A szárítást napon és árnyékban is végezzük.
A nyersanyag hőellátásának módja szerint a mesterséges szárítás következő típusait különböztetjük meg: konvektív - a termék szárítószerrel, leggyakrabban levegővel való közvetlen érintkezésével; érintkezés - hőátadás a hűtőfolyadéktól a termékhez az őket elválasztó falon keresztül; sugárzás - hőátadás infravörös sugarakkal; dielektromos - nagy és ultramagas frekvenciájú áramokkal; vákuum és fajtája - szublimáció.
A leggyakoribb és legegyszerűbb szárítási mód a konvektív. Szárítószer - levegő, napenergiával fűtött, túlhevített gőz. Az alapanyagból átadott hő a vizet gőzzé alakítja, amelyet a száraz levegő felvesz és eltávolít.
A konvektív szárítás fajtái: szoláris, árnyékos, termikus. Közülük az első kettő az ország déli régióiban a legelterjedtebb és hőenergia-felhasználás szempontjából a leggazdaságosabb, de időtartamuk meglehetősen hosszú, ami szín-, ízvesztés következtében a termék minőségének romlását okozza. és aroma, vitaminok, fenolos, színező anyagok elpusztítása. Hőszárítást minden régióban alkalmaznak.
A gyümölcsök és zöldségek konvektív szárítását különféle kialakítású szárítóüzemeken végzik: alagút (szállítószalag, kocsi, szalag); kamra (szekrény, kocsi); enyém; Jalousie; dob; csavar; cső alakú; forgó; körhinta; rezgés; vákuum szárítás, pneumatikus szárítás stb.
A kontaktszárítási módszer a termék mikrorészecskéinek a felmelegített felület (lemezek, görgők, hengerek) hőmozgásán keresztül történő hőátadáson alapul. Ezzel a módszerrel például nagy nedvességtartalmú pürét állítanak elő.
A hősugárzásos szárítás során a rövidhullámú infravörös sugarak behatolnak az anyag vastagságába, és hőt adnak át az alapanyag felületéről a környezetbe. Rendellenes hőmérséklet-eloszlás jön létre benne: egy bizonyos mélységben magasabb, mint az anyag felületén, és sokkal magasabb, mint a belsejében. Ezért először a nedvesség befelé mozog, majd a felületről történő párolgás következtében belülről a nyitott felület felé mozog.
A dielektromos szárítás során az alapanyag szabályozott melegítése történik. Az anyagon belüli gőzképződés sebessége meghaladja az átvitel sebességét, aminek következtében a nyersanyagban teljes nyomásgradiens keletkezik, amely hozzájárul a gőz moláris átviteléhez.
Az akusztikus térben a kiszáradás a nedvesség önpárolgása miatt következik be, az anyagban általános nyomásgradiens megjelenése következtében.
A fagyasztva szárítás során a fagyasztott termék dehidratálása nagy vákuum körülmények között megy végbe. A víz és a nyersanyagok megfagynak, és amikor a hőt ritka légkörben szállítják, a jég gőzzé szublimál (szublimál), megkerülve a folyékony fázist. A fagyasztva szárítás során az anyag érintkezése a légköri oxigénnel minimális. A víz fő tömegét (70-90%) 0 C alatti hőmérsékleten távolítják el, a maradék nedvességet - 40-60 C-on. Ennek köszönhetően megmarad az eredeti alapanyaghoz közeli magas minőség. A tápanyagveszteség kicsi, az íze nem változik, a termék porózus szerkezetű, enyhén zsugorodik, nagy redukciós képességű. Más szárítási módokhoz képest a fagyasztva szárított termékek minőségmegőrzése maximális, azonban ez a módszer a legösszetettebb és legenergiaigényesebb.
Jelenleg a vegyes hőellátású szárítást (MST-szárítás) széles körben alkalmazzák. Kifejlesztették a burgonya, sárgarépa, répa, sütőtök, hagyma, édes paprika, padlizsán, zöldek STP-szárítási technológiáit. Mindezek a szárított termékek felhasználhatók azonnali főzéshez otthon és közétkeztetésben (gyorsétteremben).
A kis méretű részecskék szárításának és végső szárításának ilyen speciális módosításait tovább fejlesztik, mint például a fluidizációt, a vibrációt és az aeroszökőkút. Az ország déli régióiban a gyümölcsök és a szőlő szárítását széles körben alkalmazzák napelemes berendezésekben.
A szárítási technológiát, a szárító berendezéseket láthatóan tovább fejlesztik annak érdekében, hogy a szárított anyag minőségét javítsák és megőrizzék tulajdonságait. optimális feltételeket hőleadás, optimális páratartalom és légáramlás eloszlás, miközben nagy sebességet biztosít.
A szárított gyümölcsök és zöldségek minőségét olyan tényezők befolyásolják, mint az alapanyagok változatossága és minősége, az előkészítési műveletek helyessége, a szükséges szárítási rend biztosítása, valamint a csomagolás.
Az előkészítő szakasz minden alapanyag típusra jellemző, de általában a következő műveletekből áll: mosás, minőségellenőrzés, kalibrálás, tisztítás (ha szükséges), vágás (ha szükséges), héj vagy magkamra eltávolítása (ha szükséges) , blansírozás és szulfitálás.
A kalibráció elősegíti az alapanyagok egyenletes szárítását. A bőr lehúzása vagy a rajta lévő viaszbevonat eltávolítása fokozza a nedvesség elpárolgását.
A darabokra vágás, különösen az azonos méretű darabokra, növeli a párolgási felületet, megkönnyíti a blansírozást és felgyorsítja a száradást.
A 95-100 C-os blansírozás fehérjedenaturációt, protopektin hidrolízist okoz, és a sejtturgor elvesztéséhez vezet. Ennek köszönhetően megmarad a természetes szín (a pép nem sötétedik el), az aroma és az íz, valamint nő a szárított termék redukálhatósága. A hagyma, a fokhagyma, a fehér gyökerek és a fűszeres zöldek szárítása előtt nem ajánlott blansírozni, hogy megőrizzék ízüket és aromájukat.
végső művelet előkészítő szakasz szulfitnak tekinthető. A szárításra előkészített gyümölcsöket és zöldségeket 0,1-0,5%-os szulfitoldatba merítsük néhány percre, vagy fertőtlenítsük kénnel. Ez a művelet megakadályozza a milanoidin képződési reakciót. Negatív Következmény ez a művelet a maradék kénsavtartalom és a tiamin megsemmisítése.
Technológia előkezelésúgy kell megszervezni és gépesíteni, hogy használhatatlan hibás anyagrészecskék ne kerüljenek a szárítóba, és az anyag végső állapotának kialakítása (válogatás, őrlés stb.) könnyen elvégezhető legyen a szárító üzemben. későbbi műveletek.
Valójában a szárítást a fenti módszerek bármelyikével végezzük, amelynek eredményeként 10-12% maradék nedvességtartalmú terméket kapunk (fagyasztva szárítással - 4-6%). A leggyakrabban hőmérsékleti rezsim szárítás - 50-70C.
Fontos ellenőrizni a szárítási folyamatot, hogy elkerüljük a túlszáradást, az égést (hőszárítás során); a keletkező ragacsos gyümölcsök és zöldségek csomói megtörnek.
A gyümölcsök és zöldségek szárításának utolsó szakasza - tisztítás a szennyeződésektől, portól, szárítás, minőség és csomagolás szerinti válogatás.
A késztermékeket szalagos szállítószalagokon vagy asztalokon válogatják szét, a hibás termékeket (tisztítatlan, alulszárított, égetett, finomított stb.) elutasítva, és kereskedelmi osztályokra osztják.
Minden technológiai művelet befolyásolja a késztermék minőségét, legalább az egyik szakasz rendszerének megsértése helyrehozhatatlan hibákhoz vezet.
Tehát a késztermék színét alapvetően befolyásolják az alapanyagok tárolásának körülményei, a vegyi feldolgozás, a blansírozás, az alapanyagok tisztításától a szárításig tartó időszak időtartama, a tényleges szárítás és a végső szárítás; a macerálás mértéke elsősorban a blansírozás minőségétől és a tényleges szárítástól függ. A minőség kialakításában a mikrobiológiai tisztaság szempontjából nagy jelentősége van szinte minden csomagolást megelőző műveletnek.
1.4 A szárított zöldségek minősége, tárolási feltételei és tárolási folyamatai
A szárított termékeket hidraulikus préseken brikettáljuk, így a térfogat 3,5-8-szorosára csökken.
A szárított gyümölcsöt és zöldséget többrétegű (hullámkarton) 12,5 kg-os, deszkából nem szétválasztható vagy rétegelt lemezből készült dobozokba csomagolják; tekercselő rétegelt lemez dobok polimer anyagból készült betéthüvellyel 28 kg-ig; impregnálatlan papírzacskók, legalább négy réteg (kivéve a szőlő, a kaisa és a gyárilag feldolgozott cseresznye, aszalt sárgabarack és aszalt szilva), polietilén béléssel, kapacitás - 30 kg-ig; szövet (juta és lenvászon) zacskók: cseresznyeszilvához - nettó tömeg 50 kg, szárított vadalmához - 30 kt. A szárított gyümölcsök és zöldségek becsomagolásakor a tartályt szorosan színültig meg kell tölteni; minden csomagolási egységnek azonos típusú és feldolgozási módú szárított termékeket kell tartalmaznia.
A gyárilag feldolgozott szárított gyümölcsökből 100-500 g tömegű briketteket lehet préselni, celofánba csomagolni, majd többrétegű hullámkarton dobozokba tenni. A szárított termékek jól megőrződnek, hőre zárt zacskókba és polietilén fóliából készült zacskókba, valamint zárt fémdobozokba csomagolják. Ezenkívül az aszalt gyümölcsöket dupla zacskókba csomagolják (belső réteg pergamen, celofán, viaszpapír; a külső réteg írópapír, nyomdai papír), fólia és papírzacskók, hőszigetelő anyagokkal laminálva, zacskók lakkozott celofánból, papírdobozok pergamenből, viaszos papírból vagy csomagoló polimer fóliából készült belső zacskó-béléssel (a bélés felső vége lezárt).
A legtökéletesebb tároló fagyasztva szárított szárított termékekhez: zárt fémdobozok, kartondobozok, belül vastag paraffinpapírral, celofánnal vagy polietilén fóliával bélelt fadobozok, valamint 0,5-1 kg űrtartalmú műanyag zacskók, hermetikusan lezárva és csomagolva. kartondobozokban vagy nitrogénnel vagy szén-dioxiddal tölthető dobozokban.
A csomagolt termékek címkézése a szabályozási dokumentáció követelményeinek megfelelően történik.
A szárított termékeket legfeljebb 20 C-os hőmérsékleten és 65-70% relatív páratartalom mellett kell tárolni, betartva egészségügyi követelmények konténerekre és tárolókra kiszabva.
A szárított zöldségek zárt csomagolásánál a levegő relatív páratartalma legfeljebb 85%, a nem hermetikus csomagolásban legfeljebb 75%.
A szárított sárgarépát, céklát, sütőtököt, fehér káposztát fény nélkül tárolják.
Az eltarthatóság a termék és a tartály típusától függ. Záratlan tartályban a szárított gyümölcsöket és zöldségeket 6-12 hónapig, légmentesen záródó tartályban - 8 hónaptól 3 évig tárolják.
Az aszalt gyümölcsök eltarthatósága a szabványnak megfelelően korlátozott: aszalt szilva és aszalt szilva prémium, gyümölcs desszertek tárolni 6 hónapig, vendéglátóhelyeken -12 hónapig a gyártó általi gyártástól számítva.
A szárított zöldségek és gyümölcsök higroszkóposak és a tárolás során magas páratartalom mellett felszívják a levegőből a nedvességet, ami romláshoz vezet. Ha a levegő páratartalma túl alacsony, a termék kiszáradhat. Az emelkedett hőmérséklet felgyorsítja a szárított gyümölcsökben és zöldségekben a tárolás során végbemenő összes kémiai folyamatot, ami a termékminőség romlásához vezet. Ezért gondosan ellenőrizni kell a szárított gyümölcsök tárolási módját.
1.3. táblázat: Aszalt gyümölcsök, bogyók és zöldségek biztonsági mutatói
1.4. táblázat A szárított gyümölcsök és zöldségek mikrobiológiai mutatói
| Termékcsoport | QMAFAM, CFU/g, |
A termék súlya (g), amelyek nem megengedettek | Penészgombák, CFU/g, nem több | jegyzet | |
| BGKP | Patogén incl. szalmonella | ||||
| A szárított zöldségeket szárítás előtt nem blansírozták | 0,01 | 25 | B. Cereus - legfeljebb CFU / g | ||
| Száraz burgonyapüré | 0,1 | 25 | |||
| A szárított burgonyát és más gyökérzöldségeket szárítás előtt blansírozzuk | 0,01 | 25 | |||
| burgonyaszirom | 0,1 | 25 | - | ||
| Ízesített chips és extrudált termékek | 0,1 | 25 | |||
| Szárított gyümölcsök és bogyók | 0,1 | 25 | Élesztő - legfeljebb CFU / g | ||
| Szárított gyümölcsök és bogyók, fagyasztva szárított gyümölcs- és bogyópüré | 0,1 | 25 | |||
1.5 Új irányok a száraz zöldségtermesztésben
Új irányok a forgó vákuumszárítók elektromos fűtésű házfalakkal.
A dobos vákuum (vákuum - gereblye) szárítókban egy fűtött hengeres házba lapátos rotort, a készülék fedeleiben pedig a forgórész tengelyének tömítését és annak tömítését helyezik el. csapágytámaszok. A szárítás során keletkező por felfogására és a leszívott gőz-levegő keverék tisztítására a szárítók szűrőkkel vannak felszerelve. Robbanásveszélyes termékekkel végzett munka során az esetleges légszivárgás helyére (rotor tömítés, kirakó, szűrő) enyhe túlnyomás mellett nitrogént lehet szállítani.
A termék felmelegedése és száradása a készülék vákuumházában állandó keverés mellett a ház fűtött felületeivel való érintkezés következtében következik be.
A hengeres test falainak fűtését az ilyen szárítókban általában úgy biztosítják, hogy vízgőzt táplálnak a köpenyébe.
A termelő létesítmények azonban nem mindig rendelkeznek a szükséges paraméterekkel rendelkező vízgőzzel, és a gőzfejlesztő berendezésekkel való felszerelés gyakran gazdaságilag nem kifizetődő, ezért szükség van a hőforrás cseréjére és hasonló, elektromos fűtésű burkolatú szárítók használatára.
A JSC "PKB Plastmash" a szárítók gyártójával közösen a ház falainak elektromos fűtésével működő, a hazai ipar által elsajátított, 180 C-ig terjedő üzemi fűtési hőmérsékletet biztosító, flexibilis elektromos fűtőelemekkel működő forgó vákuumszárítók létrehozásán dolgozik.
Az elektromos fűtésű szárítóknál a flexibilis fűtőelemek meghatározott módon a burkolat külső felületére vannak rögzítve az optimális fűtési feltételek megteremtése érdekében.
Következtetés az 1. szakaszhoz
Alapján irodalmi áttekintés a következő következtetések vonhatók le:
1) Jelenleg a választék nagyon változatos. A nyersanyagok osztályozása minőség, típus, kor, szárítási előkészítési mód szerint történik. Monokultúrákat és keverékeket állítanak elő. A szárított zöldségeket különböző formában (chips, kocka), méretben állítják elő. A leggyakoribb csomagolás laza vagy brikett. A kereskedelmi minőség a nyersanyag típusától függően a legmagasabb, első, második és nem osztályba sorolható.
2) A szárított gyümölcsök és zöldségek magas energiaértékkel rendelkeznek, azonban biológiai értéküket tekintve alacsonyabbak a friss zöldségeknél és gyümölcsöknél. Minden szárított zöldség és gyümölcs meglehetősen magas szénhidráttartalmú.
3) Nagyon sok közös pont van a szárított gyümölcsök és zöldségek előállításában. A szárítás kétféleképpen történik: természetes és mesterséges. A mesterséges szárítást a következőkre osztják: konvektív, kontaktus, sugárzás, dielektromos, szublimációs. A szárítás leggyakoribb módja a konvekciós szárítás.
4) A szárított zöldségek és gyümölcsök tárolásánál figyelni kell a hőmérsékletet (20 C-ig) és a páratartalmat (70%). Nál nél emelkedett hőmérséklet a tárolás felgyorsítja a kémiai reakciókat.
5) A fő irányok új szárítótelepek tervezése, valamint a hasznos anyagok veszteségét csökkentő szárítási eljárások feltalálása.
Azaz a szárított zöldségek választéka igen széles, energiaértéke 6-szor magasabb, mint az alapanyagoké. Általánosságban elmondható, hogy korunkban a szárított zöldségek és gyümölcsök nélkülözhetetlen termékek.
2. szakasz A fehérgyökér termesztésének alapvető technológiai sémájának kidolgozása
2.1 Nyersanyagok és segédanyagok jellemzői
A szárított fehér gyökerek előállításához a következő típusú nyersanyagokat használják: petrezselyem, zeller, paszternák gyökér. Az alábbiakban a petrezselyem leírása olvasható.
A petrezselyem (PetroseliumhortenseHoffm.) a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó, kétéves, keresztbeporzó növény. Ukrajna egész területén termesztik. A petrezselyemnek a következő fajtái vannak: közönséges levelű gyökér (var. Radicosum (Alef.) Danert); gyökérnövény göndör levelekkel (var.erfurtenseDanert); levél közönséges(var.vuegareDanert); levél göndör (var. CrispumMazk). A levélpetrezselyem nem képez piacképes gyökértermést (vékony elágazó gyökerű), de számos levélből álló rozetta jellemzi, amelyeket tiszta és szárított formában fogyasztanak. friss zöldek körülbelül két napig tartjuk. A gyökérpetrezselyem következő fajtái a legelterjedtebbek: Cukor (korai), Harvest, Bordovicskaya; levél - közönséges levél (korai érett, vegetációs időszak 60-80 nap, levelek száma 40-100, hozam 25-30 kg / 10 m). Eredeti petrezselyemfajtákat is termesztenek, mint például: Alba, Astra, Gospodynya és Leaf curly.
A petrezselyem levelének csapgyökere van, gyengén vagy erősen elágazó, zöldítés céljából termesztik. A gyökérfajta kúpos tüskés gyökértermésű. Az első évben dús levélrozettát ad, amelyet egész nyáron késő őszig frissíteni kell - a levelek gyakrabban történő leszedéséhez. A második életévben a növény kidob egy virágszárat, amely legfeljebb 90 cm magas.
A petrezselymet salátaként és levesek, szószok, zöldségek, halak és ízesítők ízesítésére használják húsételek. A főzéshez zöldeket és gyökérzöldségeket egyaránt használnak. A finomra vágott zöldeket közvetlenül felhasználás előtt minden első és második fogáshoz adják. A petrezselyem díszíti az étel megjelenését, ízt ad neki, emellett vitaminokkal és ásványi sókkal is jelentősen gazdagítja. A petrezselymet fűszerként használják uborka és paradicsom pácolásánál, valamint pácok és mindenféle konzerv gyártásánál.
A petrezselyemlevél jelentős mennyiségű hasznos biológiailag aktív anyagot és illóolajat tartalmaz. A növény minden részének kellemes fűszeres íze és illata van, ami az illóolaj jelenlétének köszönhető, amelynek tartalma a friss levelekben 0,016-0,3%.
Az illóolaj összetétele főleg fenol-észtereket, mirisztint és egyéb vegyületeket tartalmaz. Az illóolajok javítják a termékek ízérzékelését, elősegítik az emésztést és az élelmiszerek asszimilációját. A petrezselyem gazdag aszkorbinsavban (58-380 mg/100 g), karotinban (1,3-19,8 mg/100 g). 25-30 g petrezselyemlevél is kielégíti napi szükséglet egy felnőtt A- és C-vitaminban. A petrezselyem zöld pigment-klorofillt tartalmaz, melynek mennyisége 0,096-0,33%. A klorofill pigmentek fő részét az a és b klorofill alkotja, és a klorofill a formája dominál, amely az összes klorofillszám 65,3%-át teszi ki. Tartalmaz még tiamint, riboflavint, retinolt, nikotinsavat, flavonoidokat, fehérjéket, szénhidrátokat, pektin anyagok, fitoncidek, valamint aminosavak és purinok. A petrezselyem különféle lúgos ásványi összetevők forrása. Zöldjei különösen sok káliumot tartalmaznak (340-1080 mg/100 g). Ezért a mutató az első helyen áll az összes zöldség és fűszer között. A gyökérzöldségek és zöldségek gazdagok nátriumban (79-330 mg), kalciumban (245-325 mg), foszforban (95 mg), vasban (2 mg), valamint magnéziumban és rézben.
A növény gyökerét főzve a vesehólyag gyulladására használják. A magfőzeteket vizelethajtóként, a petrezselyemlevelet pedig sebek, harapások, szúrások kezelésére használják. A petrezselyem jótékony hatással van a gyomor és sok más szerv működésére.
A zeller egy kétéves aromás növény, amely ősidők óta elsősorban zöldségként ismert. Ma már zöldségnövénynek és fűszernek is tekinthető. Háromféle zellert termesztenek: gyökér (gyökér), levélnyél, levél. Áttérve a fűszer történetére, elmondhatjuk, hogy ennek a növénynek az ősi ősei a Földközi-tenger térségéből származtak, ahol még mindig megtalálható a vadonban.
Az aromás zeller 80-100 cm magas bokor, melynek gyökere nagy, húsos, lekerekített gyökérterméssel rendelkezik, eléri a 10-20 cm-t. átmérőjű, amelynek alsó részéből indulnak be nagy számban gyökérhajtások. A növény felső része leveles, meglehetősen puha, sötétzöld színű, a levélnyél üreges. A másik két fajnak csapgyökere van. Nál nél leveles zeller a levelek kicsik, kis levélnyéllel, a levélnyél nagy levelű, a levélnyél érzékeny. Megjelenésében minden zellerfajta hasonlít a petrezselyembokorhoz.
Az aromás zeller B-vitaminban gazdag, K- és E-vitamint, A-provitamint, aszkorbinsavat tartalmaz. A növény minden része, különösen a gumók tartalmaznak káliumot, magnéziumot, kalciumot, mangánt, vasat, cinket, foszfort, nátriumot, valamint folsavat, értékes aminosavakat, szerves savakat és nyomelemeket.
2.1.1 A fehérgyökerek minőségére vonatkozó követelmények
A termelésbe kerülő fehér gyökereknek meg kell felelniük az alapanyagok minőségére vonatkozó követelményeknek. Rovarok jelenléte vagy mechanikai sérülések jelenléte nem megengedett. A növényeket peszticidek használata nélkül kell termeszteni.
A fehér gyökerek alapanyagához szerint szabályozó dokumentumokat a következő követelmények teljesülnek: (lásd a 2.1. táblázatot)
2.1. táblázat A fehér gyökerek érzékszervi jellemzői
2.1.2 A fehérgyökerek kémiai összetétele, tápértéke, ökológiai tisztaságának mutatói
2.2 táblázat A fehér gyökerek kémiai összetétele
2.1.3 Nyers szabványok fehér gyökerek
A mérgező elemek és peszticidek mennyisége a betakarított és szállított gyökerekben nem haladhatja meg megengedett normák, amelyeket orvosbiológiai szabványok és egészségügyi szabványok határoznak meg az élelmiszer-alapanyagok minőségére vonatkozóan. Az elfogadás a GOST 13341 szerint történik.
2.1.4 Szállítás, átvétel és tárolás
A szállítás, csomagolás, címkézés a GOST 13342-77 szerint történik (lásd a mellékleteket)
Csomag
A szárított zöldségeket 10–25 g nettó tömegű csomagolásban állítják elő ömlesztve vagy brikett formájában.
A nettó tömegtől való eltérés legfeljebb:
1g 15g-ig csomagolva.
2g 25g-ig csomagolva.
3g 100g-ig csomagolva.
6g 300g-ig csomagolva.
7,5 g 500 g-ig csomagolva.
10g 1,0kg-ig csomagolva.
15g 5,0 kg-ig csomagolva.
0,25% 5,0 kg feletti csomagolás esetén.
Az ömlesztve, legfeljebb 500 g nettó tömegű szárított zöldségeket csomagolják:
Hőszigetelő anyagokkal laminált fóliában vagy papírzacskóban;
Lakkozott celofán tasakban;
Dupla zacskóban: belső rész alpergamenből.
A brikettben szárított zöldségeket külön brikettbe vagy több brikettből álló csomagokba csomagolják.
A szárított zöldségeket ömlesztve, legfeljebb 500 g-os kiszerelésben és brikettben kell csomagolni: karton, deszka, hullámkarton dobozokba.
A szárított zöldségeket brikettben, dobozokba csomagolva egy réteg pergamenbe, pergamen- vagy paraffinpapírba csomagolják.
A legfeljebb 8%-os nedvességtartalmú szárított zöldségeket dobozokba csomagolják.
Konzervdobozba csomagolt szárított zöldségeknél a szállítótartály nincs papírral kibélelve.
Az azonos típusú és fajtájú szárított zöldségeket minden szállítási csomagolási egységbe be kell csomagolni.
A szárított zöldségeket szorosan a szállítótartály széleihez kell csomagolni, és papírral le kell fedni, hogy a végei átfedjék egymást.
Jelzés
A szárított zöldséget tartalmazó brikett, csomag, csomag és tégely címkéjén fel kell tüntetni:
a gyártó neve és védjegye;
a termék neve és minősége;
Termékszabvány megjelölés;
Keverék képlete (az zöldségkeverékek);
Nettó tömeg;
Gyártási dátum;
műszakszám;
Kiskereskedelmi ár.
Ha a szárított zöldségeket ömlesztve konzervdobozokba csomagolják, a lezárás előtt minden dobozba be kell helyezni az azonos adatokat feltüntető címkét.
A nedvesség tömeghányada százalékban (alacsony páratartalmú szárított zöldségekhez);
Azon szárított zöldségek esetében, amelyeknek megfelelően állami minőségi jelzést kaptak, az Állami Minőségi Jel képét fel kell tüntetni a címkén, a tárolóedényen és a kísérő dokumentumokon.
A címkék ragasztására és a csomagolóanyagok lezárására használt ragasztónak idegen szagtól mentesnek kell lennie, és dextrinből, keményítőből vagy polivinil-acetát emulzióból kell készülnie, tartósítószer használata nélkül.
A szállítókonténer minden egységében, valamint konzervdoboz el kell helyezni a csomagoló számát (vagy vezetéknevét), a műszak számát és a gyártás dátumát tartalmazó szelvényt.
Szállítás és tárolás
A szárított zöldségek szállítását tiszta, száraz, kártevő- és szagtalan fedett kocsikban, hajókon és járműveken kell végezni, az adott szállítási módra vonatkozó szabályok szerint.
Szárított zöldségek hullámkarton dobozokban és nem impregnált papírzacskókban történő vasúti szállítása csak konténerekben és kocsiszállítmányokban megengedett átrakodás nélkül, az ajtónyílások pajzsokkal történő kötelező elkerítésével.
A szárított zöldségeket műszakilag kifogástalan, száraz, tiszta, jól szellőző, istállókártevőkkel nem fertőzött raktárakban kell tárolni, legfeljebb 20 °C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.
2.2 Gyártási technológia leírása
A szárítás hagyományos módja az alapanyag szárítása +45…+60 C hőmérsékleten. A szárított gyökereket petrezselyem, paszternák, zeller fiatal gyökereiből állítják elő.
A technológiai folyamat a következő műveletekből áll: 12 óránál nem hosszabb tárolás, ellenőrzés, zuhanymosás, tisztítás karborundum gépeken, kikészítés, 3x5 cm-es metszetű oszlopokra vágás, szárítás, válogatás, csomagolás. Hagyományosan Ukrajnában és a FÁK-országokban a gyökereket PKS-20 típusú szárítón szárítják 13-14% maradék nedvességtartalomig. A szárítást + 45 ... + 60 C hőmérsékleten 140 ... 150 percig végezzük. A szárított termék előállításához a szárítást KSA-80 vagy "IMPERIAL" szállítószalagos szárítókon végezzük.
A szárított gyökereket brikettre préselik. A hően szárított zöldségekben a C-vitamin kb. 5%-a marad meg (az eredetiből), a klorofillok 30-50%-a (szárítási módtól függően). Ez a folyamat biokémiai változásokat okoz, amelyek jelentős klorofill-, karotinoid- és vitaminveszteséghez vezetnek.
Ismeretes, hogy a növényi nyersanyagok, köztük a zöldségek szárításának legfejlettebb módja a fagyasztva szárítás. A szublimáció (szublimáció, liofilizálás) lehetővé teszi, hogy magas hőmérséklet és tartósítószerek használata nélkül magas táplálkozási, ízű és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező növényi termékeket állítsunk elő.
Szublimációval lehetőség nyílik egyes illóolajok eltávolításával a termékek tápértékének növelésére, a tápanyagok, vitaminok, mikroelemek teljesebb asszimilációjának biztosítására. A petrezselyem és a zeller gyökereiből fagyasztva szárítással porokat nyernek, miközben az összes biológiailag aktív anyag 95-98%-ban megmarad.Ezzel a technológiával zellerből, petrezselyemből, fagyasztva szárított gyümölcslevek és egyéb termékek nyerhetők, kapor, csicsóka, aminosavakkal, vitaminokkal, mikro- és makroelemekkel, enzimekkel, pigment anyagokkal (klorofill, flavonoidok, antocianinok), pektinnel látja el az emberi szervezetet.
2.2.1 A technológiai séma kidolgozása és leírása
Rizs. 2.1 A fehérgyökerek előkészítésének technológiai sémája
2.2.2 A késztermékekre vonatkozó minőségi követelmények
A minőségellenőrzés a GOST 16731-71 szerint történik (lásd a kiegészítéseket)
2.3. táblázat Érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek
| Termék név | A fajtákra vonatkozó jellemzők és normák | |
| első | második | |
| Kinézet | Fehér gyökerek forgács, kocka vagy tányér formájában A megfelelő formájú, egyenlő felületű, egyenletes vastagságú, egészben, törött élek nélküli brikettek becsomagolva, edénybe csomagolva és szállítva is megőrzik alakjukat, könnyen gyúrhatók. |
|
| Következetesség | A forgácsok és a lemezek rugalmasak, szárított fehér gyökerekhez alacsony páratartalommal - törékenyek. A kockák kemények. | |
| Íz és illat | különös szárított petrezselyem, zeller és paszternák, idegen ízek és szagok nélkül. | |
| Szín | Fehér, sárgás árnyalattal. | Fehér, sárgás árnyalattal. A barnás árnyalat megengedett. |
Forma és méretek: |
Egyenletesen vágva, vastagsága legfeljebb 3 mm, szélessége legfeljebb 5 mm és hossza legalább 5 mm. A legnagyobb méretben legalább 5 mm megengedett a tömeg százalékában, legfeljebb 5. | |
| kockákra | Egyenletesen vágva 5-9 mm oldalmérettel. | |
| rekordokat | Egyenletesen vágva, vastagsága legfeljebb 4 mm, hossza és szélessége legfeljebb 12 mm | |
Fekete foltokkal és bőrmaradványokkal sült forgácsok, kockák vagy tányérok tömeghányada, % legfeljebb beleértve a fekete foltokat és bőrmaradványokat tartalmazó forgács tömegrészét, %, nem több fémszennyeződések tömeghányada (legfeljebb 0,3 mm-es részecskék a legnagyobb lineáris méretben),%, nem több ásványi szennyeződések tömegrésze (homok),%, nem több |
||
1) A szárított fehér gyökereket ömlesztve vagy brikettben állítják elő.
2) A szárított fehér petrezselymet, zellert és paszternák gyökerét kiengedjük tömeghányadés a nedvesség legfeljebb 14%. A fogyasztóval való megegyezés alapján szárított fehér gyökereket állítanak elő, amelyek nedvességtartalma nem haladja meg a 8% -ot.
3) A minőségi mutatóktól függően szárított fehér gyökereket állítanak elő az első és a második osztályban. A szárított fehér gyökerek brikettálási fokozatát a szárított fehér gyökerek minősége határozza meg, amelyből a brikett készül.
4) A szárított fehérgyökér előállításához friss fehér petrezselymet, zellert és paszternák gyökeret használnak a mindenkori szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelően.
5) A szárított fehér gyökereket e szabvány követelményeinek megfelelően, a technológiai utasítások szerint kell előállítani, az előírt módon jóváhagyott egészségügyi szabályok betartásával.
6) A szárított fehérgyökerek érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereinek meg kell felelniük a (6) táblázatban meghatározott követelményeknek és szabványoknak.
7) A zöldségkeverékek, élelmiszer-koncentrátumok és diéták előállításához használt szárított fehér gyökerek nem tartoznak a brikettáláshoz.
8) A szárított fehér gyökerekben a gabonaállomány kártevői, valamint a gabonaállomány kártevői által károsított, rothadt vagy penészes gyökerek nem megengedettek.
2.2.3 A szárított fehér gyökerek kémiai összetételének és ökológiai tisztaságának jellemzői
2.4 táblázat Szárított fehérgyökér (100g) tápanyag- és energiaértéke
2.5 táblázat Mikrobiológiai minőségi mutatók
Az ökológiai tisztaságot a tartalom határozza meg (legfeljebb mg/kg): arzén 0,2; higany 0,02; ólom 0,5; peszticidek 0,1; radionuklidok (Bq/kg): cézium 600; stroncium 200.
2.3. A szárított fehér gyökerek élelmiszerboltban történő számítása
B - nyersanyagköltség mértéke, kg;
m a termék tömege, kg;
p - összes hulladék és költség
alapanyag feldolgozás, %
2.6. táblázat: Műveletek a szárított fehér gyökerek előkészítéséhez
| Technológiai műveletek | Súly, kg | Hulladék és költségek | |
| % | kg | ||
| Tárolás | 1000 | 1.5 | 15 |
| Ellenőrzés | 985 | 5.5 | 54.17 |
| zuhany mosogató | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Tisztítás | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Utókezelés | 802.77 | 3.5 | 28 |
| szeletelés | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Szárítás | 770.92 | 60 | 462 |
| Válogatás | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Csomag | 306.82 | - | - |
Eredmény:Így 1000 kg szárított fehérgyökér elkészítéséhez 2864 kg alapanyagra van szükség.
Következtetés a 2. szakaszhoz:
1) A fehér gyökerek kúpos, hegyes alakúak. Aszkorbinsavban gazdagok, káliumtartalmuk alapján a zöldségfélék között az első helyen állnak.
2) A termelésbe kerülő gyökereknek meg kell felelniük a szabványok minőségi előírásainak.
3) A termék gazdag C-vitaminban, ásványi anyagokban és magas energiaértékű, de a zsugorodás miatt rengeteg biológiailag aktív anyagot veszít.
4) A szállítás, tárolás és átvétel a GOST 13342-77 szabvány szerint történik, amely szerint a szárított fehér gyökereket tiszta, száraz, szagtalan és kártevőmentes raktárakban szállítják és tárolják.
5) A technológiai séma ismertetésekor és kidolgozásakor levezettem a száraz fehérgyökér termesztésének egymást követő szakaszait.
A késztermékekre vonatkozó szabványok is ismertetésre kerültek, valamint termékszámítás készült.
3. szakasz Kísérleti
3.1 Objektumok, kutatási módszerek
A kutatás tárgya fehér gyökerek, amelyeket Harkov városában értékesítenek:
1. Fehér gyökerek, "KANILA" gyártó, Varsó. Lengyelország
2. Fehér gyökerek, gyártó "CHICORY S.A", Verkhnee. Lengyelország
3. Fehér gyökerek, gyártó "GALEO", Stefanovo. Lengyelország
A C-vitamin (aszkorbinsav) meghatározására szolgáló módszer
A módszer alapja: az aszkorbinsav és egy indikátor (Tilmans-festék) közötti redox reakción.
A szerves savak meghatározásának módszere
A módszer 0,1 normál NaOH-oldat titrálásán alapul fenolftalein jelenlétében.
Nedvességmeghatározási módszer (GOST 13340.3-77)
A módszer a vizsgált termék mintájának állandó hőmérsékleten szárítószekrényben történő szárításán alapul.
3.2 A hazai és a szárított fehér gyökerek körének tanulmányozása külföldi gyártó amelyeket Harkovban hajtanak végre
1. Szárított fehér gyökerek, gyártó: MRIYA, Chernihiv. Ukrajna
2. Szárított fehér gyökerek, gyártó "ECO", Kijev. Ukrajna
3. Szárított fehér gyökerek, gyártó "KANILA", Varsó. Lengyelország
4. Szárított fehér gyökerek, gyártó "GALEO", Stefanovo. Lengyelország
5. Szárított fehér gyökerek, gyártó "CHICORY S.A" Felső. Lengyelország
3.3 A szárított fehérgyökerek érzékszervi mutatóira vonatkozó szabványok betartásának vizsgálata
A szabványok feltételeinek való megfelelést a 3.1. táblázat tartalmazza
3.1. táblázat A fehér gyökerek érzékszervi értékelése
| A termék neve | Az indikátor neve | Jellegzetes | A GOST 16731-71 követelményeinek való megfelelés |
| Fehér gyökerek, gyártó "KANILA" Varsó | Íz és aroma | ||
| Következetesség | Alacsony nedvességtartalmú rugalmas forgács - törékeny | Megfelel a GOST követelményeinek | |
| Szín | Fehér sárgával | Megfelel a GOST követelményeinek | |
| Fehér gyökerek, gyártó "CHICORY S.A", Verkhnee | Íz és aroma | A fehér gyökerekre jellemző: petrezselyem, zeller, paszternák idegen ízek és szagok nélkül | Megfelel a GOST követelményeinek |
| Következetesség | A kockák kemények | Megfelel a GOST követelményeinek | |
| Szín | Fehér sárgával árnyalat, a második osztály számára barnás árnyalat megengedett. |
Megfelel a GOST követelményeinek | |
| Fehér gyökerek, gyártó "GALEO", Stefanovo | Íz és aroma | A fehér gyökerekre jellemző: petrezselyem, zeller, paszternák idegen ízek és szagok nélkül | Megfelel a GOST követelményeinek |
| Következetesség | A lemezek rugalmasak és törékenyek. | Megfelel a GOST követelményeinek | |
| Szín | Fehér sárgával árnyalat, a második osztály számára barnás árnyalat megengedett. |
Megfelel a GOST követelményeinek |
Így megállapítható, hogy az érzékszervi mutatók tekintetében nem találtunk eltérést a meghatározott normáktól, a gyökérminták megfelelnek a szabályozó dokumentumok követelményeinek.
3.4 A fehér gyökerek fizikai és kémiai mutatóira vonatkozó szabványok követelményeinek való megfelelés vizsgálata, amelyeket Harkovban hajtanak végre
A gyökerek fizikai-kémiai paramétereinek mérési eredményeit és a GOST-nak megfelelő késztermék minőségére vonatkozó következtetéseket a 3.2 táblázat tartalmazza.
3.2 táblázat A fehér gyökerek fizikai és kémiai mutatói és az indikátorok megfelelése a GOST követelményeinek
Így arra a következtetésre juthatunk, hogy a fizikai és kémiai mutatók tekintetében az utónév teljes mértékben megfelel a GOST követelményeinek; a második névben eltérések vannak a C-vitamin tömeghányadában, amelynek 100 g-onként legalább 15 mg-nak kell lennie; a harmadik névben a páratartalom magasabb, mint a GOST szabvány, és 14,5%.
Következtetés a 3. szakaszhoz
1) A kísérleti részhez három mintát vettünk szárított fehér gyökerekből, amelyek formájukban és csomagolásuk típusában különböznek egymástól. A mintákat kísérletekhez (nedvesség tömeghányadának meghatározása, C-vitamin mennyiségének meghatározása és szerves savak meghatározása) használtuk fel.
2) Az ukrán piacot egy külföldi gyártó uralja.
3) Az érzékszervi mutatók szerint az összes vizsgált minta megfelel a GOST szabványoknak.
4) Fizikai és kémiai paraméterek tekintetében csak az első minta felel meg a GOST szabványoknak.
következtetéseket
A kurzusmunka célja a szárított fehérgyökerek körének és előállítási technológiájának elemzése volt, valamint az 1000 kg-os termelés élelmiszeripari számítása. szárított fehér gyökerek. Az előttünk álló feladatok megoldása után a következő következtetéseket vonhatjuk le:
1. Az ukrajnai szárított zöldségek piacának elemzése azt mutatta, hogy ezek választéka a legszélesebb. Mert leromlott környezeti helyzetünkben pótolhatatlanok.
2. A szárított fehérgyökerek kémiai összetételének és tápértékének ez a tulajdonsága az emberi szervezet általi jó emészthetőségnek, gyógyászati tulajdonságainak köszönhető (mivel vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag)
3. A szárított fehérgyökerek előállításának technológiai sémájának kidolgozásakor különös figyelmet fordítanak az alapanyagokra. Meghatározzák a szárított fehér gyökerek egészségügyi-higiéniai és mikrobiológiai mutatóit. A fehér gyökerek elfogadását a GOST 13341 szerint kell elvégezni.
4. Leírják a szárított fehérgyökerek előállításának technológiáját és technológiai sémáját, amely a következő műveletekből áll: legfeljebb 12 órás tárolás, ellenőrzés, zuhanymosás, tisztítás karborundum gépeken, tisztítás, oszlopokra vágás metszettel 3x5 cm-es, szárítás, válogatás, csomagolás.
5. Megadjuk a késztermék minőségére vonatkozó követelményeket az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók tekintetében.
6. 1000 kg szárított fehérgyökér előállítására termékszámítást végeztünk, amely azt mutatta, hogy 86%-os összveszteség mellett 2864 kg-ot kell venni. nyersanyagok.
7. Bemutatjuk a Harkovban értékesített szárított fehér gyökerek választékának tanulmányozásának eredményeit.
8. Vizsgálat készült a szárított fehérgyökerek érzékszervi mutatóiról, amelyeknél a hatósági dokumentumok szerint eltérést nem találtunk.
9. Elvégeztük a fizikai és kémiai paraméterek elemzését, amely szerint a vizsgált termékből csak egy minta felel meg a GOST szabványoknak.
Felhasznált irodalmi források listája
1. Brovko O. G., Gardienko A. S., Dmitrieva A. B., Élelmiszeripari termékek árukutatása - M .: Közgazdaságtan 1989 - 423str.
2. Áruszakértő kézikönyve élelmiszer termékek/ M.: Közgazdaságtan, 1987 - 365 oldal.
3. Technológus kézikönyv gyümölcs- és zöldségtermesztés/ M.: Kunitsyna, 2001 - 478 oldal.
4. Kereskedelem és közétkeztetés / M. INFRA-M, 2002 - 216 oldal.
5. Élelmiszeripari termékek kémiai összetétele / M. Agropromizdat, 1987 - 223 oldal.
6. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Poznyakovsky M.V. Bogyók és vadon élő növények vizsgálata - Novoszibirszk: Sib. univ. kiadó, 2002 - 180pp.
7. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Gyümölcs- és zöldségtermékek árukutatása és vizsgálata - Rosztov-Don: 2002. március - 56p.
8. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Gyümölcsök és zöldségek tárolása és feldolgozása - M .: Agropromizdat, 1989 - 301str.
9. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Növényi termékek tárolása és feldolgozása a szabványosítás és tanúsítás alapjaival. 1. rész. Zöldség-gyümölcs - M.: Kolos, 1999 - 254 oldal.
10. Shcheglov N.G., Gyümölcsök és zöldségek tartósításának technológiája: Uch. - gyakorlat. pótlék.- M.: Paleotype; Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2002 - 380pp.
11. Gyümölcsök és zöldségek aszeptikus tartósítása / szerk. V. I. Rogacheva - M .: Könnyű- és élelmiszeripar, 1981 - 288 oldal.
12. Tsapalova I.E., Mayurnikova L.A. Gyümölcs- és zöldségtermékek vizsgálata / M.: IRPO.2002 - 246str.
13. Buric O., Berki F., Gyümölcsök és zöldségek szárítása. – M.: Pishch. Pr-st. 1978 - 279 pp.
14. Gelfand S. Yu., A termékminőség-menedzsment és a konzervgyártás technológiai kémiai ellenőrzésének alapjai. - M .: Agropromizdat, 1987 - 208 oldal.
15. Gorenkov E.S., Vegyszerek felhasználása gyümölcs- és zöldségkonzerv előállításában / Pishch. Prost. 1998 - 6. sz.
16. Dubtsov G. G., Élelmiszerek árukutatása - M .: Mastership, 2001 - 153 oldal.
17. Zagibalov A. F., Zverkova A. S., Titova A. A., Flaumenbaum B. L., Gyümölcsök és zöldségek tartósításának technológiája és termékminőség-ellenőrzése / M .: Agropromizdat, 1992 - 352pp.
18. Kudryashova A. A., A gyümölcsök és zöldségek tartósításának mikrobiológiai alapjai. / M.: Agropromizdat 1986 - 189str.
19. Matyukhina Z.P. Korolkova E.P. Élelmiszer-árutudomány / M .: Irpo, 1999 - 107 oldal.
20. Mudrecova-Wiss K.I., Kudryashova A.A., Detyukhina V.P. Mikrobiológia, higiénia és higiénia / M .: Gazdasági irodalom, 2001 - 388 oldal.
21. Müller G., Münch G. Növényi eredetű élelmiszerek mikrobiológiája / M.: Élelmiszeripar, 1977 - 243str.
22. Nikolaeva M.A. Áruszakértelem / M .: Gazdasági irodalom, 1998 - 288 oldal.
23. Nikolaeva M.A. Gyümölcsök és zöldségek árutudománya / M.: Közgazdaságtan, 1990 - 244pp.
24. Plotnikova T.V., Poznyakovsky V.M., Larina T.V. Friss gyümölcsök és zöldségek vizsgálata / Sib. Univ. ed.2001 - 302pp.
25. Pomortseva T.I. Gyümölcs és zöldség tárolásának és feldolgozásának technológiája / M.: IRPO. 2001 - 136 o.
26. Gyűjtemény. Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek. Elemzési módszerek / M .: szabványok 1996 - 456 oldal.
27. Szkripnyikov Yu.G. Gyümölcsök és bogyók feldolgozásának technológiája / M .: Agropromizdat. 1988 - 286 oldal.
28. Szmirnov V.P. Kézikönyv a zöldségek és gyümölcsök betakarításához és feldolgozásához / M .: Kolos. 1983 - 232 oldal.
29. Shirokov E.P. A zöldségek tárolásának és feldolgozásának technológiája / M .: Agropromizdat 1990 - 264pp.
Szárított zöldségek - burgonya, hagyma, sárgarépa, cékla, paradicsom, fokhagyma, fűszernövények.
A szárítás elméletének alapjai. A szárítás a nedvesség eltávolításának folyamata a termékből. A zöldségeket 10-12%, a gyümölcsöket -18-25% nedvességtartalomig szárítják. A zöldségek alacsonyabb nedvességtartalomra (6%) történő szárítása javítja a késztermék eltarthatóságát, de zárt edénybe kell csomagolni.
A szárított gyümölcsök és zöldségek előállítása az alapanyagok feldolgozásának egyik leggazdaságosabb módja.
A szárított gyümölcsök és zöldségek magas energiaértékkel bírnak, hiszen jelentős mennyiségű cukrot, nitrogéntartalmú anyagokat, szerves savakat, pektint és ásványi anyagokat tartalmaznak, emellett jó a tárolhatósága és szállíthatósága. Kevesebb raktárhelyet igényelnek, felhasználhatók az északi régiók ellátására, expedíciókra, alapanyagként használhatók élelmiszer-koncentrátumok előállításához és más iparágakhoz. Élelmiszeripar(hús, pékség, cukrászda). Hátránya a szárítás során a vitamintartalom csökkenése, az érzékszervi tulajdonságok megváltozása.
A szárítás során a sejtben fellép az oldott anyagok koncentrációja, megnő az ozmózisnyomás, ami lehetetlenné teszi a mikroorganizmus számára a sejt táplálását. A sejt elveszíti tápanyag-felhasználó képességét, és nem fejlődnek ki a mikroorganizmusok.
Modern és perspektivikus szárítási módok. A szárítás természetes és mesterséges úton is történhet.
Természetes a szárítási módszert nyílt területeken, ólak alatt, speciális helyiségekben végzik, és olyan eljárás, amelyben a vízgőzt felszívott levegőt természetes módon távolítják el a szárított termék zónájából.
A természetes szárítás hátránya az időtartam, az évszaktól való függés, a külső levegő páratartalma. A mesterséges szárítást speciális szárítókban végezzük.
A mesterséges szárítási módszerek különböznek a termék hőátadásának módjától. Vannak konvektív, vezetőképes és sugárzásos szárítási módszerek.
Konvektív a leggyakoribb módja. Ezzel a módszerrel a szárítandó termék hőátadása a szárítószer mozgása, a termék elpárolgó nedvességével való összekeverése és a szárítózónából való eltávolítása miatt történik.
Szárítószerként felmelegített levegőt, túlhevített gőzt, füstgázokat használnak.
A szárítószer hőt ad át a terméknek, melynek hatására a nedvesség gőz formájában távozik az alapanyagból.
A kialakítástól függően a szárító üzemeket szekrényre, szalagra, alagútra, bányára osztják. Gyümölcsök és zöldségek szárítására elsősorban szállítószalagos szárítókat használnak, ahol a szárítószer a felmelegített levegő. Alagútszárítók a gyümölcslevet termelő gyümölcsök (cseresznye, szőlő, sárgabarack) szárítására szolgálnak.
Szórószárítókat használnak.
vezetőképes, vagy kapcsolatfelvételi mód. A nedvesség elpárolgása a fűtött felületen keresztül a szárított termékre történő hőátadás miatt következik be. A termék vékony rétegének erősen melegített felülettel való érintkezése miatt intenzív párolgás lép fel. A száradási idő néhány másodperc. Dobszárítókat használnak: egy görgős szárítót vagy két görgős szárítót.
Az ilyen szárítókon pelyhet, porított zöldség- és gyümölcspürét kapnak.
Vákuumos fagyasztva szárítás, amely egyfajta vezetőképes szárítási módszernek tekinthető. Ennek a módszernek a lényege a jégkristályok szublimálása fagyasztott termékből, megkerülve a nedvesség folyékony állapotát.
A fagyasztva szárítás három szakaszból áll:
♦ a termék lefagyasztása mélyvákuum létrehozásával vagy benn mélyhűtő;
♦ jég szublimációja (eltávolítása) kívülről hőellátás nélkül;
♦ vákuumszárítás előtt melegített termékkel.
Ehhez időszakos vagy félig folyamatos típusú szublimációs berendezéseket használnak.
Mivel a dehidratációs folyamatot a alacsony hőmérsékletek(-10...-15 °С), majd kémiai összetétel, az érzékszervi tulajdonságok gyakorlatilag nem változnak.
A porózus szerkezetű szublimációs termékek könnyen felszívják a vizet és gyorsan regenerálódnak hosszú idő megfelelő csomagolásban és szabályozatlan paraméterekkel rendelkező helyiségekben kell tárolni.
Szublimációs módszerrel célszerű szárítani az epret, sárgabarackot, zöldborsó, karfiol, csiperkegomba, azaz olyan termékek, amelyekben szükséges a szerkezet és a minőség megőrzése, a vitaminok és egyéb értékes tápanyagok maximális mennyisége.
sugárzási módszer. A dehidratációt úgy hajtják végre, hogy a terméket közvetlenül infravörös (IR) sugárzásnak teszik ki speciális infravörös lámpák segítségével.
Az infravörös sugarak láthatatlan hősugarak, amelyek hullámhossza 0,77-340 mikron. Szárításhoz 1,6-2,2 μm hullámhosszú ICL-t használnak. Az ICL szárításakor 30-70-szer erősebb hőáram jut az anyagra, mint a konvektív szárításnál, így a szárítási folyamat felgyorsul.
A sugárszárítást segédmódszerként használják a kiszáradás felgyorsítására konvektív, kontakt vagy fagyasztva szárítási módszerekkel (szőlő, sárgabarack, őszibarack) kombinálva.
Zöldségek és gyümölcsök szárításának technológiája. A szervezeteknek szállított friss gyümölcsök és zöldségek technológiai műveletek sorozatán esnek át.
Mosás a nyersanyagokat eltávolítják a föld maradványainak felszínéről, homok, növényvédő szerek, mikroorganizmusok. Erősen szennyezett zöldségekhez ajánlott előáztatás.
Válogatás, ellenőrzés. Az ellenőrzés során a nem megfelelő, korhadt alapanyagokat visszautasítják, a válogatás során az alapanyagokat érettségi fok szerint szétválasztják.
Kalibráció méret szerint van rendezve. Az alapanyagok azonos méretei lehetővé teszik a veszteségek csökkentését a további technológiai műveletek során.
tisztítás- távolítsa el a nyersanyagok alacsony értékű és ehetetlen részeit: a felső száraz pikkelyt és az alsót - a hagymáról és a fokhagymáról, a külső leveleket - a káposztáról, a héját - a gyökérnövényekről, a magkamrákat - a magtermésről, a magvakat - a csonthéjasokról. Tisztítás után az alapanyagokat szükség szerint megtisztítjuk.
Vágás. A zöldségeket kockákra, oszlopokra, tányérokra, forgácsokra vágják; alma, körte, birsalma - karikára, szeletekre. A darabok alakja és mérete befolyásolja a száradási sebességet, vastagságban és szélességben azonosnak kell lenniük. A nagyon vékony vágás morzsalékosodáshoz vezet, az egyenetlen vágás megzavarja a száradási folyamatot, a termék egyenetlenül dehidratálódik, többletköltséget igényel a nagy darabok válogatása és szárítása.
A burgonyát vágás után vízzel mossuk a keményítő eltávolítása érdekében.
Blansírozás Az oxidatív enzimek inaktiválása érdekében végezzük, amely megvédi a gyümölcsöket és zöldségeket a szárítás és tárolás során a sötétedéstől, hozzájárul az ízek megőrzéséhez, a jobb ellenálló képességhez. A blansírozás időtartama a nyersanyag típusától függ: a burgonyát majdnem puhára blansírozzuk, a szilvát - 20-30 másodpercig forrásban lévő vízben vagy 15-20 másodpercig forrásban lévő 0,1%-os lúgos oldatban, a sárgabarackot - 2 percig (nagy gyümölcsök - 3). - 4 perc), sárgarépa - 3-5 percig, a céklát szinte autoklávban főzzük.
Ne blansírozzuk a zöldeket, hagymát, fokhagymát, fehér gyökereket.
Szulfitációúgy állítják elő, hogy a termékeket 0,1-0,5%-os szulfit-, biszulfit- vagy nátrium-piroszulfit-oldatba merítik 2-3 percre, majd vízzel öntözték a kénvegyületek eltávolítására. A szulfitáció hozzájárul a szín, a vitaminok megőrzéséhez, az éles íz és illat eltűnik a hagymáról.
Az előkészített gyümölcsöket és zöldségeket szárításra szolgálják fel. A szárítás módja és időtartama a gyümölcs és zöldség típusától függ. Tehát a cseresznyét, a cseresznyét 12 órán keresztül szárítják, az almát, a körtét, a zöldségeket - 3-4 órán keresztül a szárítás kezdetén - +57 ... +60 ° C hőmérsékleten, a szárítás végén a hőmérséklet kissé csökken .
Száradás után a termékeket ellenőrzik és csomagolják.
A megmosott szőlő hőre lágyulóvá válik, ami hozzájárul a csomósodáshoz, a szalagokhoz való hozzátapadáshoz. Ez megnehezíti a szárítást, ezért a szőlőt szárítás előtt 7%-os vizes emulzióval kezelik. olajsav. Szárítás után a szőlőt méretezzük és válogatjuk, és a készterméket kapjuk.
Osztályozás és tartomány. A szárított gyümölcsöket és zöldségeket a felhasznált nyersanyagoktól függően típusokra osztják: a szárítás módja szerint alfajokra osztják; a feldolgozás módja és az alapanyagok minősége szerint - fajtánként.
Szárított zöldségek. Zöldségekből burgonyát, céklát, sárgarépát, fehér káposztát, fehér gyökeret, hagymát, zöldborsót, zöldeket, fokhagymát szárítanak.
A szárított burgonyát oszlopok, kockák, tányérok formájában állítják elő, konténerekbe csomagolva ömlesztve vagy brikettben. A burgonyatermékeket burgonyából készítik.
A burgonyapürét burgonyapehely - 0,1-0,3 mm vastag vékony lemezek és burgonyadara - legfeljebb 0,8 mm méretű szemek formájában állítják elő.
Ropogós burgonya - növényi olajban sütött vékony szelet nedvességtartalomig legfeljebb 5%, zsír legfeljebb 35%, só legfeljebb 2%.
A rágcsálnivalók különféle formájú, növényi olajban sült, lapos burgonyapüréből készült lapok.
Szárított sárgarépa- egységesen vágott chips, kockák, narancssárga színű tányérok.
Szárított cékla - egységes rugalmas forgácsok, kockák, bordó színű tányérok különböző árnyalatokkal.
Szárított fehér káposzta - egyenletesen aprított forgács, legalább 3 mm nagyságú, világos sárga és világoszöld színű.
Szárított hagyma - egységes körök, gyűrűk vagy tányérok, 2-4 mm vastagságúak, részeik fehér vagy világossárga. A szárított hagymát ömlesztve, por alakban állítják elő.
A szárított zöldborsó ráncos felületű sötétzöld borsó.
Szárított fehér gyökerek (petrezselyem, paszternák, zeller) - forgács, kockák, fehér lemezek sárgás vagy barnás árnyalattal.
Szárított zöldek petrezselyem, zeller, kapor - levéllemezek, levelek levélnyéllel, levelek szárral (kapor) vagy törékeny zöld színű levelek részei.
A szárított zöldségek ömlesztve és brikettben is előállíthatók.
Szárított gyümölcsök és bogyók. Szárított magvak és csonthéjasok, szőlő.
A szárított leveles gyümölcsöket, az alapanyagok előkészítésének és feldolgozásának módjától függően, típusokra osztják:
♦ meghámozva, magkamra nélkül feldolgozva (alma, szeletelt birs);
♦ hámozatlan, magkamra feldolgozatlan (alma, szeletelt birs);
♦ hámozatlan, magkamrás feldolgozással (alma, birsalma, szeletelt körte);
♦ hámozatlanul, magkamrával kezeletlenül (alma, szeletelt birs, egész és szeletelt körte, egész vagy szeletelt alma és vadon termő körte).
A sárgabarackot, az őszibarackot, a rudakat, a cseresznyét, a cseresznyét, a szilvát és a cseresznyés szilvát csonthéjasokból szárítják.
Szárított gyümölcsök és zöldségek hibái. Szárított gyümölcsök és zöldségek erjedés jeleivel, penészesek, észrevehető homokropogással, megégett, sült és megsötétült, magfészek maradványai és hámozott alma héja, a szárított káposzta dohos, gombás vagy széna íze (okot a a blansírozás során nem összeesett enzimek hatása), a sárgarépa világos vagy fehér színe (szárításra alkalmatlan fajtákat használtak), a gabonaállomány kártevők fertőzése (rovarkártevők, lárváik és bábjaik jelenléte).
A tárolás során a zöldség páratartalma, színe, emészthetősége, íze, illata, állaga megváltozhat. Nedvesítve mikrobiológiai romlás (penészedés, erjedés) valószínű, míg a zsugorodás, a cukros gyümölcsök, bogyók cukrosodhatnak, rugalmasságvesztés, a gyümölcsök, zöldségek törékennyé válnak, ami növeli a morzsa mennyiségét.
A tárolás során a szárított gyümölcsökben és zöldségekben enzimatikus kémiai átalakulások is végbemenhetnek, amelyek elsősorban oxidációval járnak együtt: íz- és illatváltozások, vitaminok, elsősorban C-vitamin elvesztése. Ennek különösen fontos a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek esetében. A termékek ebben az esetben porózusak, nagymértékben érintkeznek a légköri oxigénnel. Az ilyen termékeket zárt bádogtartályba kell csomagolni, és célszerű inert gázzal (nitrogénnel) vagy CO2-vel feltölteni.
A nedvesség elkerülése érdekében (a szárított termékek higroszkóposak) a legmegfelelőbb csomagolás légmentes.
A puha anyagokból készült zsákokban lévő szárított termékek mechanikai őrlésének megakadályozása érdekében ezeket a zsákokat merev tartályokba kell helyezni - dobozokba, rétegelt lemez dobokba, kartondobozokba.
A tárolás során megszáradt gyümölcsöket és zöldségeket károsíthatják a konzerv- és mediterrán molyok hernyói, darálóbogarak, lisztevők, kullancsok, mauritániai boogers.
A kártevők kifejlődése leggyakrabban a rovarok által a termékekbe már csomagolás előtt vagy nem fertőtlenített edényekkel történő bejuttatása miatt következik be. Hőkezeléssel, SO2-val történő fertőtlenítéssel, radioaktív besugárzással megállíthatja a kártevők további fejlődését.
Így a szárított termékek megbízható és hosszú távú tartósítását alacsony relatív páratartalom (legfeljebb 60-65%), alacsony hőmérséklet (+10 °C-ig), hermetikus csomagolás biztosítja.
Szavatossági idő a termék típusától és a tartály típusától függenek, és be vannak állítva:
♦ aszalt szilvához, szárított szilva prémium - 6 hónap;
♦ egyéb szárított gyümölcsök és szárított zöldségek esetében - 12 hónap;
♦ kivéve: fehér káposzta - 6 hónap;
♦ szárított zöldborsó - 26 hónap;
♦ petrezselyem, zeller, kapor - 8 hónap.
A szárított zöldségek eltarthatósága légmentesen záródó edényben
♦ szárított cékla, szárított burgonya, szárított fokhagyma -30 hónap;
♦ szárított fehér káposzta - 15 hónap;
♦ zöldek - 18 hónap.
ISMÉTLŐ KÉRDÉSEK:
1. Adja meg a szárított zöldségek osztályozását!
2. Sorolja fel a szárítás fajtáit!
3. Adjon ötletet a szárítás természetes módjáról.
4. Adja meg a konvektív szárítási módszer fogalmát!
5. Adja meg a vezetőképes, szárítási módszer fogalmát!
6. Sorolja fel a szárított zöldségek hibáit!
A szárítás elméletének alapjai. A szárítás a nedvesség eltávolításának folyamata a termékből. A zöldségeket 10-12%, a gyümölcsöket -18-25% nedvességtartalomig szárítják. A zöldségek alacsonyabb nedvességtartalomra (6%) történő szárítása javítja a késztermék eltarthatóságát, de zárt edénybe kell csomagolni.
A szárított gyümölcsök és zöldségek előállítása az alapanyagok feldolgozásának egyik leggazdaságosabb módja.
A szárított gyümölcsök és zöldségek magas energiaértékkel bírnak, hiszen jelentős mennyiségű cukrot, nitrogéntartalmú anyagokat, szerves savakat, pektint és ásványi anyagokat tartalmaznak, emellett jó a tárolhatósága és szállíthatósága. Kevesebb tárolóhelyet igényelnek, felhasználhatók északi régiók, expedíciók biztosítására, valamint felhasználhatók alapanyagként élelmiszer-koncentrátumok előállításához és más élelmiszeriparban (hús, pékség, cukrászda). Hátránya a vitamintartalom csökkenése a szárítás során, az érzékszervi tulajdonságok megváltozása.
A szárított gyümölcsök és zöldségek kémiai összetételét a táblázat tartalmazza. 15, 16.
A szárítás során a sejtben fellép az oldott anyagok koncentrációja, megnő az ozmózisnyomás, ami lehetetlenné teszi a mikroorganizmus számára a sejt táplálását. A sejt elveszíti tápanyag-felhasználó képességét, és nem fejlődnek ki a mikroorganizmusok.
A szárítási folyamat két szakaszra osztható. Az első időszakban, amikor a terméket melegítjük, a szabad nedvesség elpárolog a felületéről és a szabad zónák sejtközi teréből. Ahogy a felület elpárolog, a nedvesség a belső zónákból a perifériára kerül. Gondoskodni kell arról, hogy a szárítási hőmérséklet ebben az időszakban egyensúlyban legyen a nedvesség felületről való elpárolgása és a nedvesség belső rétegekből való elmozdulásának sebességével. A szárítási hőmérséklet emelése a felszínen kéregképződést eredményezhet, amely megakadályozza a nedvesség eltávolítását a mélyrétegekből, íz-, illat-, színváltozást, vitaminok és karotin pusztulását okozza.
A második periódusban a megkötött nedvesség elpárolog. Csökken a felületről a nedvesség párolgási sebessége, emelkedik a termék belsejében a hőmérséklet, ezért a szárítási hőmérsékletet is növelni kell.
Modern és perspektivikus szárítási módok. A szárítás természetes és mesterséges úton is történhet.
A természetes szárítási módszer nyílt területeken, ólak alatt, speciális helyiségekben történik, és egy olyan eljárás, amelyben a vízgőzt felszívott levegőt természetes módon távolítják el a szárított termék zónájából.
A természetes szárítás hátránya az időtartam, az évszaktól való függés, a külső levegő páratartalma. A mesterséges szárítást speciális szárítókban végezzük.
A mesterséges szárítási módszerek különböznek a termék hőátadásának módjától. Léteznek konvektív, konduktív és sugárzásos szárítási módszerek.
A konvektív módszer a leggyakoribb. Ezzel a módszerrel a szárítandó termék hőátadása a szárítószer mozgása, a termék elpárolgó nedvességével való összekeverése és a szárítózónából való eltávolítása miatt történik.
Szárítószerként felmelegített levegőt, túlhevített gőzt, füstgázokat használnak.
A szárítószer hőt ad át a terméknek, melynek hatására a nedvesség gőz formájában távozik az alapanyagból.
A kialakítástól függően a szárító üzemeket szekrényre, szalagra, alagútra, bányára osztják. Gyümölcsök és zöldségek szárítására elsősorban szállítószalagos szárítókat használnak, ahol a szárítószer a felmelegített levegő. Alagútszárítók a gyümölcslevet termelő gyümölcsök (cseresznye, szőlő, sárgabarack) szárítására szolgálnak.
A legtöbb hatékony mód A termék keverése a szárítószer áramlásával, az úgynevezett felfüggesztett ágyban történő szárítás.
A felfüggesztett ágyas szárítás fluidágyas és vibrofluidizált ágyas szárításra oszlik.
Az első esetben megnövelt sebességű (4-6 m/s) levegő jut be a szárító rács alá. Légnyomás hatására a termék darabjai leszakadnak a hálóról, és a szárítás során felfüggesztett állapotban megtámasztják. A teljes párolgási felület nő, a száradási idő csökken, a termék jó helyreállító tulajdonságokat kap. Ezt a módszert apró darabok vagy szemcsék (granulátumok) formájában lévő nyersanyagok szárítására használják.
A vibrofluidizált ágyban történő szárítás a felmelegített levegő és a rostély mechanikai rezgésének együttes hatásán alapul. Ez lehetővé teszi a szárítószer sebességének csökkentését és a szárított anyag irányított mozgását.
Szárításhoz folyékony termékek spray dehidratálást alkalmazunk. Szórószárítókat használnak.
Konduktív, vagy kontaktus módszer. A nedvesség elpárolgása a fűtött felületen keresztül a szárított termékre történő hőátadás miatt következik be. A termék vékony rétegének erősen melegített felülettel való érintkezése miatt intenzív párolgás lép fel. A száradási idő néhány másodperc. Dobszárítókat használnak: egyhengeres vagy kétgörgős.
Az ilyen szárítókon pelyhet, porított zöldség- és gyümölcspürét kapnak.
Az élelmiszeripar fejlődése megköveteli a termelés megszervezésének és technológiájának szisztematikus fejlesztését, a nyersanyagfeldolgozás progresszív módszereinek létrehozását és megvalósítását, maximális megtakarítás tápérték.
Ennek a követelménynek leginkább a vákuum fagyasztva szárítás felel meg, amely a vezetőképes szárítási módszer egyik fajtájának tekinthető. Ennek a módszernek a lényege a jégkristályok szublimálása fagyasztott termékből, megkerülve a nedvesség folyékony állapotát.
A fagyasztva szárítás három szakaszból áll:
♦ a termék lefagyasztása mélyvákuum létrehozásával vagy fagyasztóban;
♦ jég szublimációja (eltávolítása) kívülről hőellátás nélkül;
♦ végső szárítás vákuumban termékmelegítéssel.
Ehhez időszakos vagy félig folyamatos típusú szublimációs berendezéseket használnak.
Mivel a dehidratálási folyamatot alacsony hőmérsékleten (-10 ... -15 ° C) végzik, a kémiai összetétel, az érzékszervi tulajdonságok gyakorlatilag nem változnak.
A porózus szerkezetű szublimációs termékek könnyen felszívják a vizet és gyorsan regenerálódnak, megfelelő csomagolásban, szabályozatlan paraméterű helyiségekben hosszú ideig tárolhatók.
Szublimációs módszerrel célszerű szárítani az epret, sárgabarackot, zöldborsót, karfiolt, csiperkegombát, i.e. olyan termékek, amelyekben szükséges a szerkezet és a minőség megőrzése, a vitaminok és egyéb értékes tápanyagok maximális mennyisége.
sugárzási módszer. A dehidratációt úgy hajtják végre, hogy a terméket közvetlenül infravörös (IR) sugárzásnak teszik ki speciális infravörös lámpák segítségével.
Az infravörös sugarak láthatatlan hősugarak, amelyek hullámhossza 0,77-340 mikron. Szárításhoz 1,6-2,2 μm hullámhosszú ICL-t használnak. Az ICL szárításakor 30-70-szer erősebb hőáram jut az anyagra, mint a konvektív szárításnál, így a szárítási folyamat felgyorsul.
A sugárszárítást segédmódszerként használják a kiszáradás felgyorsítására konvektív, kontakt vagy fagyasztva szárítási módszerekkel (szőlő, sárgabarack, őszibarack) kombinálva.
Zöldségek és gyümölcsök szárításának technológiája. A szervezeteknek szállított friss gyümölcsök és zöldségek technológiai műveletek sorozatán esnek át.
A nyersanyagok mosását úgy végezzük, hogy eltávolítsuk a föld maradványait, homokot, peszticideket, mikroorganizmusokat a felszínről. Erősen szennyezett zöldségeknél az előáztatás javasolt.
Válogatás, ellenőrzés. Az ellenőrzés során a nem megfelelő, korhadt alapanyagokat visszautasítják, a válogatás során az alapanyagokat érettségi fok szerint szétválasztják.
A méretezés a méret szerinti rendezés. Az alapanyagok azonos méretei lehetővé teszik a veszteségek csökkentését a további technológiai műveletek során.
Tisztítás - távolítsa el a nyersanyagok alacsony értékű és ehetetlen részeit: a felső száraz pikkelyt és az alsót - a hagymáról és a fokhagymáról, a külső leveleket - a káposztáról, a héját - a gyökérnövényekről, a magkamrákról - a leveles gyümölcsökről, a magvak - a csonthéjasokról. Tisztítás után az alapanyagokat szükség szerint megtisztítjuk.
Vágás. A zöldségeket kockákra, oszlopokra, tányérokra, forgácsokra vágják; alma, körte, birsalma - karikára, szeletekre. A darabok alakja és mérete befolyásolja a száradási sebességet, vastagságban és szélességben azonosnak kell lenniük. A nagyon vékony vágás morzsalékosodáshoz vezet, az egyenetlen vágás megzavarja a száradási folyamatot, a termék egyenetlenül dehidratálódik, többletköltséget igényel a nagy darabok válogatása és szárítása.
A burgonyát vágás után vízzel mossuk a keményítő eltávolítása érdekében.
A blansírozást az oxidatív enzimek inaktiválása érdekében hajtják végre, ami megvédi a gyümölcsöket és zöldségeket
a szárítás és tárolás során sötétedik, hozzájárul az íz megőrzéséhez, a jobb ellenálló képességhez. A blansírozás időtartama a nyersanyag típusától függ: a burgonyát majdnem puhára blansírozzuk, a szilvát - 20-30 másodpercig forrásban lévő vízben vagy 15-20 másodpercig forrásban lévő 0,1%-os lúgos oldatban, a sárgabarackot - 2 percig (nagy gyümölcsök - 3). - 4 perc), sárgarépa - 3-5 percig, a céklát szinte autoklávban főzzük.
Ne blansírozzuk a zöldeket, hagymát, fokhagymát, fehér gyökereket.
A szulfitálást úgy végezzük, hogy a termékeket 0,1-0,5%-os szulfit-, biszulfit- vagy nátrium-piroszulfit-oldatba merítjük 2-3 percre, majd vízzel öntözzük a kénvegyületek eltávolítására. A szulfitáció hozzájárul a szín, a vitaminok megőrzéséhez, az éles íz és illat eltűnik a hagymáról.
Az előkészített gyümölcsöket és zöldségeket szárításra szolgálják fel. A szárítás módja és időtartama a gyümölcs és zöldség típusától függ. Tehát a cseresznyét, a cseresznyét 12 órán keresztül szárítják, az almát, a körtét, a zöldségeket - 3-4 órán keresztül a szárítás kezdetén - +57 ... +60 ° C hőmérsékleten, a szárítás végén a hőmérséklet kissé csökken .
Száradás után a termékeket ellenőrzik és csomagolják.
Szőlő szárítási technológia. A többnyire mag nélküli szőlőt szárítják. Szerezd meg a terméket kishmish és szőlő maggal - mazsolával. A szárításhoz nagy bogyós szőlőfajtákat használnak, amelyek legalább 20% cukrot tartalmaznak.
Leggyakrabban a napon vagy árnyékban történő szárítást alkalmazzák.
A szőlő szárításának különböző módjai vannak: halmozott, ob-jush, soyagi, aftobi.
A halmozási módszer abból áll, hogy a világos és enyhén színezett szőlőfajtákat forrásban lévő 0,3-0,4%-os lúgos oldatban 5-7 másodpercig blansírozzák, majd tálcákra helyezik és 1,0-1,5 órán át szulfitizálják. kupacokba rakva egy lombkorona alá. 4-5 nap múlva a fürtöket megfordítjuk, a kötegben lévő tálcákat átrendezzük úgy, hogy a tetejét felcseréljük az aljával. Száradási idő 14-24 nap. A termék neve sabza, a bogyók színe aranytól világosbarnáig terjed.
Az objush módszerrel történő szárítás abból áll, hogy a bogyókat forrásban lévő marónátron oldatban dolgozzák fel (0,3-
0,4%) 3-6 s. Ugyanakkor a bogyók felületéről eltávolítják a viaszbevonatot, és kis repedések keletkeznek, ami hozzájárul a gyorsabb száradáshoz. Az oldat lefolyása után a fürtöket vályogfelületekre vagy raklapokra helyezik. 4-5 nap múlva a fürtöket megfordítják. A száradás 6-12 napig tart. A bogyók színe világosbarnától barnáig terjed, különböző árnyalatokban, vagy kékes-fekete, színes mazsolát kapunk.
A Soyagi (árnyék) az egyik ősi szárítási módszer. Világos fajták mag nélküli szőlőt keretekre akasztanak egy speciális vályogszobában, szellőzőnyílásokkal a falakon. 30-50 napig árnyékban szárítva a szójabab termék világoszöld színű.
Aftoby - napon szárítás előkezelés nélkül. A szőlőt vékony rétegben tálcákra vagy közvetlenül a szárítófelületre helyezik. A fürtöket 6-8 napig megfordítják, és 20-30 napig szárítják, amíg teljesen meg nem főnek. A természetes szárítás javítása érdekében napelemes berendezéseket fejlesztettek ki és teszteltek – kétféle szolárszárítót.
I. típus - napenergia koncentrációval, parabola hengeres tükörrel ellátott szárítók és lapos koncentrátorral vagy lapos polírozott anyagokból készült reflektorokkal ellátott szárítók.
II. típus – a "hot box" elven működő szárítók. A hullámos kazánok a "hot box" napkollektoros berendezésben vannak elrendezve, amelyben a felületre eső napsugarak többszörös visszaverődésen mennek keresztül, ami az abszorpció növekedéséhez és a telepítés hatékonyságának növekedéséhez vezet. Az alapanyagot a berendezésben felmelegített levegővel szárítják. A szárítás időtartama a levegő-szolárishoz képest 10-szeresére csökken.
A vályogfelületeken szárítva a szőlő porral szennyeződik, eltömődik apró kövekkel és egyéb idegen anyag. A kapott félkész terméket a gyárakban további feldolgozásnak vetik alá.
Először gépek segítségével távolítják el a szárat, a port és a könnyű szennyeződéseket, majd a szőlőt lemossák a homokról és a földről, a köveket leválasztják, a felszíni nedvességet pedig vízszűréssel vagy légáramlattal távolítják el. Az enyhén szárított szőlőt egyszalagos szárítóba adagolják szárításhoz.
A megmosott szőlő hőre lágyulóvá válik, ami hozzájárul a csomósodáshoz, a szalagokhoz való hozzátapadáshoz. Ez megnehezíti a szárítást, ezért a szőlőt szárítás előtt 7%-os vizes olajsav emulzióval kezelik. Szárítás után a szőlőt méretezzük és válogatjuk, és a készterméket kapjuk.
Osztályozás és tartomány. A szárított gyümölcsöket és zöldségeket a felhasznált nyersanyagoktól függően típusokra osztják: a szárítás módja szerint alfajokra osztják; a feldolgozás módja és az alapanyagok minősége szerint - fajtánként.
Szárított zöldségek. Zöldségekből burgonyát, céklát, sárgarépát, fehér káposztát, fehér gyökeret, hagymát, zöldborsót, zöldeket, fokhagymát szárítanak.
A szárított burgonyát oszlopok, kockák, tányérok formájában állítják elő, konténerekbe csomagolva ömlesztve vagy brikettben. A burgonyatermékeket burgonyából készítik.
A burgonyapürét burgonyapehely - 0,1-0,3 mm vastag vékony lemezek és burgonyadara - legfeljebb 0,8 mm méretű szemek formájában állítják elő.
Ropogós burgonya - növényi olajban sütött vékony szelet nedvességtartalomig legfeljebb 5%, zsír legfeljebb 35%, só legfeljebb 2%.
A rágcsálnivalók különféle formájú, növényi olajban sült, lapos burgonyapüréből készült lapok.
Szárított sárgarépa - egyenletesen vágott chips, kockák, narancssárga színű lemezek.
Szárított cékla - egységes rugalmas forgácsok, kockák, bordó színű tányérok különböző árnyalatokkal.
Szárított fehér káposzta - egyenletesen aprított forgács, legalább 3 mm nagyságú, világos sárga és világoszöld színű.
Szárított hagyma - egységes körök, gyűrűk vagy tányérok, 2-4 mm vastagságúak, részeik fehér vagy világossárga. A szárított hagymát ömlesztve, por alakban állítják elő.
A szárított zöldborsó ráncos felületű sötétzöld borsó.
Szárított fehér gyökerek (petrezselyem, paszternák, zeller) - forgács, kockák, fehér lemezek sárgás vagy barnás árnyalattal.
Szárított petrezselyem, zeller, kapor - levéllemezek, levélnyélű levelek, szárú levelek (kapor) vagy törékeny zöld színű levelek részei.
A szárított zöldségek ömlesztve és brikettben is előállíthatók.
Szárított gyümölcsök és bogyók. Szárított magvak és csonthéjasok, szőlő.
A szárított leveles gyümölcsöket, az alapanyagok előkészítésének és feldolgozásának módjától függően, típusokra osztják:
♦ meghámozva, magkamra nélkül feldolgozva (alma, szeletelt birs);
♦ hámozatlan, magkamra feldolgozatlan (alma, szeletelt birs);
♦ hámozatlan, magkamrás feldolgozással (alma, birsalma, szeletelt körte);
♦ hámozatlanul, magkamrával kezeletlenül (alma, szeletelt birs, egész és szeletelt körte, egész vagy szeletelt alma és vadon termő körte).
A sárgabarackot, az őszibarackot, a rudakat, a cseresznyét, a cseresznyét, a szilvát és a cseresznyés szilvát csonthéjasokból szárítják.
Szárított csonthéjas gyümölcs. A nyersanyagok pomológiai változatosságától függően az egész szárított sárgabarackot és szilvát csoportokra osztják:
sárgabarack-.
♦ A csoport - kajszibarack a Khurmai, Isfarik, Yerevani, Kandak, Sateni fajtákból;
♦ B csoport - szárított sárgabarack fajták Krasnoshchekiy, Sovetsky, Lushche, Nikitsky, Yubileyny;
♦ B csoport - Khasak és Khardzhi fajta szárított sárgabarack;
szárított szilva.
♦ A csoport - a Vengerka domashnyaya, Vengerka Italianskaya, Renklod Altana stb. fajtákból származó aszalt szilva;
♦ B csoport - egyéb pomológiai fajták szárított szilva.
Az alapanyagok feldolgozási és előkészítési módjától függően
A szárított csonthéjas gyümölcsöket típusokra osztják:
♦ kővel feldolgozott egész gyümölcsök (sárgabarack) - sárgabarack, rudak;
♦ egész gyümölcs, kimagozva, feldolgozva vagy feldolgozatlan (kaisa) - sárgabarack;
♦ gyümölcsfélék (szárított sárgabarack) feldolgozva és feldolgozatlanul - sárgabarack, őszibarack;
♦ egész gyümölcsök maggal, feldolgozatlan - sárgabarack, cseresznye szilva, cseresznye, szilva, cseresznye.
Az aszalt szőlő választéka a szőlő ampelografikus fajtájától, az aszalásra való előkészítés módjától (lúgos oldatban történő forralás, kén-dioxiddal történő fertőtlenítés, előkezelés nélkül) és a szárítás módjától (szoláris, halmozott, árnyékos) függ.
A mazsolát szárított szőlőből állítják elő - szárított szőlő magvakkal, kishmish - szárított szőlő mag nélkül, avlon - szőlőfajták keveréke magvakkal és anélkül.
A mazsolafajták közé tartoznak: világos mazsola és színes mazsola, kishmish fajták - soyagi, sabza, bedona, Shigani.
Aszalt gyümölcsökből különféle receptek alapján, aszalt sárgabarackot, almát, szilvát, szőlőt, körtét és egyéb gyümölcsöket, bogyókat keverve készítenek gyümölcs- és bogyós keverékeket (kompótokat).
A szárított gyümölcsöt és zöldséget legfeljebb 12,5 kg-os hullámkarton dobozokba, 20-25 kg-os rétegelt lemezdobozokba, 20-25 kg-os rétegelt lemezdobozokba, 20-25 kg-os négyrétegű papírzacskóba vagy fóliába és papírzacskóba csomagolják, hőre hegeszthető anyagokkal lakkozott, hőre zárható anyagokkal lakkozott kartondobozok, lakkozott celofán zacskók, polietilén-celofán polimer fóliatasakok vagy polietilénnel laminált kartonból készült dobozban, legfeljebb 1 kg űrtartalommal.
A fogyasztói konténerbe csomagolt szárított gyümölcsöt és zöldséget hullámkarton dobozokba, rétegelt lemez dobozokba csomagolják.
A legfeljebb 8%-os nedvességtartalmú szárított zöldségeket zárt fémdobozokba csomagolják, amelyek nettó tömege legfeljebb 1 kg.
A szállító- és fogyasztói edényzet jelölését nyomtatott vagy nyomtatott papír címkére vagy közvetlenül a tárolóedény felületére kell grafikusan, az alábbi adatok feltüntetésével:
♦ termék neve;
♦ a gyártó, csomagoló, exportőr, importőr neve és székhelye;
♦ a gyártó védjegye (ha van);
♦ nettó tömeg;
♦ fokozat (ha van);
♦ a termék összetétele (keverékeknél);
♦ tápérték;
♦ a gyártás dátuma és eltarthatósága;
♦ tárolási feltételek;
♦ TNLA jelölés, amely szerint a termék gyártásra kerül és azonosítható.
A szárított gyümölcsök és zöldségek minőségi vizsgálata érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók, biztonsági mutatók tekintetében a kísérőokmányok ellenőrzése és a mintavétel után történik.
A mintavételnél a mintanagyságot a szállítási és fogyasztói konténerek csomagolásának és címkézésének minőségét, a mintanagyságot a nettó tömeg, fizikai-kémiai, érzékszervi mutatók ellenőrzésére határozzuk meg. A mintavevő egységek minden felbontott csomagból pontmintákat vesznek, és egy kombinált mintát készítenek. Az egyesített mintát három részre osztják. Egy rész (kb. 400 g) a kén-dioxid nedvességtartalmának és tömeghányadának meghatározására szolgál. A második rész (1000-2000 g) a fémszennyeződések jelenlétének, a kártevőfertőzöttségnek, a gyümölcsök és zöldségek méretének, a hibás gyümölcsök és zöldségszennyeződések tömeghányadának következetes meghatározására szolgál.
Az egyesített minta többi részét az érzékszervi jellemzők és az ásványi szennyeződések tömeghányadának meghatározására használjuk.
A szárított zöldségek minőségének értékelésekor a megjelenést értékelik - laza zöldségek darabok, forgácsok, kockák, karikák, tányérok formájában; megfelelő formájú, egész, egyenletes vastagságú, törött élek nélküli brikett; konzisztencia - rugalmas, de enyhe törékenység megengedett; íz és szag - jellemző az ilyen típusú zöldségekre, idegen ízek és szagok nélkül; forma - egyenletesen vágott zöldségek, a chipek, kockák, tányérok, gyűrűk mérete a zöldség típusától függően van beállítva; a zöldségek tömeges része fekete foltokkal és bőrmaradványokkal, pikkelyek, fenék, nyak; fémszennyeződések tömeghányada (legfeljebb 0,0003%); ásványi szennyeződések tömeghányada (legfeljebb 0,01%); a kén-dioxid tömeghányada (legfeljebb 0,04%);
nedvesség tömeghányada (legfeljebb 14%), emészthetőség a tárolás során 12 hónapig, legfeljebb 25 perc.
A minőségtől függően a szárított zöldségeket kereskedelmi fajtákra osztják - az első és a második; szárított zöldborsó - a legmagasabb és az első; a szárított zöldségek, hagyma, fokhagyma porított keverékeit nem osztják kereskedelmi minőségekre.
Az aszalt gyümölcsök minőségének vizsgálata magában foglalja az érzékszervi mutatók meghatározását: megjelenés és állag, szín, íz, illat és fizikai-kémiai: nedvesség tömeghányad (16-25%) magos és csonthéjas aszalt gyümölcsöknél, száraz tömeghányad oldható anyagok szárított szőlőnél, gyümölcs darabszám 1 kg-onként szárított csonthéjasnál, szárított szőlőnél 100 bogyó tömege, hibás gyümölcsök tömegrésze (mechanikai sérülésekkel, mezőgazdasági kártevőktől, betegségektől, jégesőtől, leégés, duzzadt, a gabonaállomány kártevői által károsított); kén-dioxid tömeghányad (feldolgozott gyümölcsökhöz), hámozott magtermésekhez, héjmaradványokkal és levélfészekkel rendelkező gyümölcsök tömegrésze.
A minőségi mutatóktól függően a szárított csonthéjas gyümölcsöket kereskedelmi fajtákra osztják: extra, legmagasabb, első, asztali; szárított leveles gyümölcsök - a legmagasabb, első asztalhoz; szárított szőlő, mazsola és mazsola - a legmagasabb és az első; Az Avlon szőlőt, aszalt gyümölcskompótot nem osztják kereskedelmi fajtákra.
A mikrobiológiai mutatók szerint a szárított gyümölcsöknek és zöldségeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:
♦ a mikroorganizmusok összlétszáma legfeljebb 5 10 5/1 g (szárított zöldségfélék), legfeljebb 5 10/1 g (szárított gyümölcsök és bogyók);
♦ Escherichia coli baktériumok jelenléte 0,1 g-ban nem megengedett;
♦ kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termék 25 g-jában;
♦ élesztő legfeljebb 5 10" CFU/g.
A szárított gyümölcsök és zöldségek biztonsági mutatói a következők:
♦ mérgező elemek (ólom, arzén, higany, réz, cink);
♦ növényvédő szerek (DDT és metabolitjai, decis, les), mikotoxin patulin.
Szárított gyümölcsök és zöldségek hibái. Szárított gyümölcsök és zöldségek erjedés jeleivel, penészesek, észrevehető homokropogással, megégett, sült és megsötétült, magfészek maradványai és hámozott alma héja, a szárított káposzta dohos, gombás vagy széna íze (okot a a blansírozás során nem összeesett enzimek hatása), a sárgarépa világos vagy fehér színe (szárításra alkalmatlan fajtákat használtak), a gabonaállomány kártevők fertőzése (rovarkártevők, lárváik és bábjaik jelenléte).
A tárolás során a zöldség páratartalma, színe, emészthetősége, íze, illata, állaga megváltozhat. Nedvesítve mikrobiológiai romlás (penészedés, erjedés) valószínű, míg a zsugorodás, a cukros gyümölcsök, bogyók cukrosodhatnak, rugalmasságvesztés, a gyümölcsök, zöldségek törékennyé válnak, ami növeli a morzsa mennyiségét.
A tárolás során a szárított gyümölcsökben és zöldségekben enzimatikus kémiai átalakulások is végbemenhetnek, amelyek elsősorban oxidációval járnak együtt: melanoidinek képződése, íz- és illatváltozás, vitaminok, elsősorban C-vitamin elvesztése. Ennek különös jelentősége van a fagyasztással kapcsolatban. - szárított gyümölcsök és zöldségek szárítása. A termékek ebben az esetben porózusak, nagymértékben érintkeznek a légköri oxigénnel. Az ilyen termékeket zárt bádogtartályba kell csomagolni, és célszerű inert gázzal (nitrogénnel) vagy CO 2 -vel feltölteni.
A nem enzimatikus átalakulások fokozódnak a hőmérséklet 15 ° C feletti növekedésével, és szinte teljesen leállnak 0 ° C-on. Ezért a nem kívánt változások elkerülése érdekében alacsony hőmérsékleten kell tárolni.
A nedvesség elkerülése érdekében (a szárított termékek higroszkóposak) a legmegfelelőbb csomagolás légmentes.
A puha anyagokból készült zsákokban lévő szárított termékek mechanikai őrlésének megakadályozása érdekében ezeket a zsákokat merev tartályokba kell helyezni - dobozokba, rétegelt lemez dobokba, kartondobozokba.
A tárolás során megszáradt gyümölcsöket és zöldségeket károsíthatják a konzerv- és mediterrán molyok hernyói, darálóbogarak, lisztevők, kullancsok, mauritániai boogers.
A kártevők kifejlődése leggyakrabban a rovarok által a termékekbe már csomagolás előtt vagy nem fertőtlenített edényekkel történő bejuttatása miatt következik be. Hőkezeléssel, SO 2-vel történő fertőtlenítéssel, radioaktív besugárzással megállíthatja a kártevők további fejlődését.
Így a szárított termékek megbízható és hosszú távú tartósítását alacsony relatív páratartalom (legfeljebb 60-65%), alacsony hőmérséklet (+10 °C-ig), hermetikus csomagolás biztosítja.
Az eltarthatósági idő a termék típusától és a tartály típusától függ, és a következők határozzák meg:
♦ aszalt szilva és a legmagasabb minőségű szárított szilva esetében - 6 hónap;
♦ egyéb szárított gyümölcsök és szárított zöldségek esetében - 12 hónap;
♦ kivéve: fehér káposzta - 6 hónap;
♦ szárított zöldborsó - 26 hónap;
♦ petrezselyem, zeller, kapor - 8 hónap.
A szárított zöldségfélék eltarthatósága légmentesen záródó edényben .
♦ szárított cékla, szárított burgonya, szárított fokhagyma -30 hónap;
♦ szárított fehér káposzta - 15 hónap;
♦ zöldek - 18 hónap;
Kifejezések és meghatározások:
Feldolgozott gyümölcsök - kén-dioxiddal, kénes savoldattal, kénnel, nátrium-hidrogén-szulfittal kezelt gyümölcsök.
Hámozott gyümölcsök - körök, gyümölcsszeletek, hámozott.
Termikus diffúzió - a víz átmenete a fűtöttebb területekről a kevésbé fűtött területekre.
A denaturáció a fehérje molekula alegységekre való disszociációja.
A szublimáció a nedvesség szilárd állapotból gőz állapotba történő szublimációja, a folyékony fázis megkerülésével mélyvákuumban.
Az állandó szárítási sebesség időszaka - az az időszak, amely alatt a termék kiszáradása a szabad víz miatt következik be.
Égetett gyümölcsök - egész gyümölcsök, bögrék, szeletek, amelyek a termikus pusztulás következtében elvesztették ehetőségüket.
Szárított csonthéjas gyümölcsök:
Típus szerint: sárgabarack, őszibarack, szilva, cseresznye stb.
Feldolgozási mód szerint: feldolgozott, feldolgozatlan.
A szárítás módja szerint: mesterséges, természetes.
Az alapanyagok elkészítési módja szerint: egészben kövekkel, felezve (vágva, tépve), egészben kinyomott kövekkel.
A fajta minősége szerint: sárgabarack, szilva (extra, legmagasabb, első, asztali); a többi (magasabb, első, táblázat)
Egész gyümölcs a pomológiai fajtától függően: A, B, C csoportok.
Szárított leveles gyümölcs:
Hámozott magkamra nélkül (feldolgozva): alma, szeletelt birs. Hámozatlan magkamra nélkül (feldolgozva): alma, apróra vágott birs. Hámozatlan magkamrával (feldolgozva): alma, apróra vágott birs, egész vagy apróra vágott körte. Hámozatlan, magkamra nélkül (kezeletlen): szeletelt birs. Hámozatlan, magkamrával (feldolgozatlan): alma, birsalma szeletelve, körte egészben vagy szeletelve, naspolya egészben, alma és körte vadon élő fajtákból egészben vagy szeletelve. A szárított leveles gyümölcsöket a nyersanyag típusától, az elkészítési módtól (vágás), a magkamra meglététől vagy hiányától, a héjtól, valamint a kén-dioxiddal való kezeléstől függően osztályozzák. Minőség szerint az almát, a körtét (vágott és egészben) és a szárított birsalmát a legmagasabb, 1. és étkezési osztályokra osztják. A leveles termések közül csak a körtét, a naspolyát, a vadon termő almát egész terméssel aszalják, a többi fajt szárítás előtt le kell vágni.
Alma szárítása.
Legjobb szárított alma savanyú és savanyú-édes fajtákból nyerik. Mossa meg az almát, távolítsa el a héját és távolítsa el a magházat. A meghámozott almát legfeljebb 5-6 mm vastag körökre vágjuk. Az almák hámozása és darabolása után azonnal merítse 1%-os nátrium-klorid-oldatba, hogy ne sötétedjen el. Ha minden alma kész, tálcára tesszük, és a sütőben vagy szárítószekrényben 65-68 C-on szárítjuk. Az almát a napon száríthatjuk.
A körte szárítása.
A körtéket megmossuk, a nagyobbakat hosszában félbe vagy negyedekre vágjuk, a kicsiket egészben szárítjuk. Hogy a körte ne barnuljon meg, hámozás után azonnal blansírozzuk. A körtéket kemencében 65-75 C-on 8-12 órán keresztül szárítjuk.
Cseresznye szárítása.
A nagy, sötétvörös cseresznye alkalmas szárításra. Válogassa szét a meggyet, öblítse le, majd merítse 3-5 másodpercre. 0,5%-os szilárdságú szódabikarbóna oldatban, majdnem forrásig melegítve. A szódaoldatból eltávolított cseresznyét azonnal öblítse le folyó víz alatt. tiszta víz. Ennek a kezelésnek köszönhetően a bogyók felületén sok apró lyuk (pórus) képződik, amelyeken keresztül könnyebben távozik a nedvesség a bogyókból, gyorsabban száradnak. A cseresznyét száríthatjuk a napon, időnként megfordítva, vagy sütőben, 75 C-on tartva a hőmérsékletet.
Bogyók szárítása.
Szinte minden vad- és kerti évben szárítható: eper, málna, fekete ribizli, hegyi kőris. Az elkészített bogyókat tálcákra öntjük és kemencében vagy szárítószekrényben 40-50 C-on szárítjuk. A szárítás végére emeljük a hőmérsékletet 60 C-ra.
A bogyók gyorsan száradnak, ezért ügyeljen rájuk, hogy időnként megfordítva ne égjen le vagy tapadjon össze.
Szárított gyümölcsök, zöldségek és gombák tárolása.
A szárított gyümölcsök, zöldségek és gombák esetében gondosan ellenőrizze, hogy nem maradt-e alulszárított darab; ha megtalálják, tedd szárazra. Öntse a szárított termékeket az összes tálcáról egy közös dobozba, és hagyja állni 2 napig. Ekkor a szárított termékek lehűlnek, és a nedvesség kiegyenlítődik bennük - a szárazabb darabok felszívják a nedvességet a nyersből. Tegye a szárított gyümölcsöket és bogyókat egy edénybe tároláshoz. A szárított termékeket száraz, hűvös helyiségben kell tárolni, hogy ne szívják fel a gőzöket a levegőből. A száraz élelmiszereket fa vagy rétegelt lemez dobozokban tárolhatja, amelyek alja papírral van kibélelve. Amikor a doboz megtelt, fedjük le egy réteg papírral a tetejére, és kalapácsoljuk rá a fedelet. A legtöbb megbízható módon szárított gyümölcsök, zöldségek és gombák tárolása - zárt csomagolásuk üvegedényekben.
A szárított zöldségek osztályozása:
A szárított zöldségfélék osztályozása a nyersanyag típusa, életkora, esetenként átmérője, valamint a szárításra való előkészítés módja alapján történik. Fontos az ennél a feldolgozási módnál preferált gazdasági-botanikai fajta is. Mind monokultúrákat, mind keverékeket állítanak elő.
A szárított zöldségeket legalább 5 mm vastag forgács formájában készítik (fehér káposzta, sárgarépa, cékla, fehér petrezselyemgyökér, zeller, paszternák). 5-9 mm oldalméretű kockák és legfeljebb 4 mm vastag, hosszú és legfeljebb 12-15 mm széles tányérok (burgonya, sárgarépa, cékla, fehér gyökér), valamint por (kapor, petrezselyem és zeller) , hagyma , fokhagyma).
A gomba szárítása:
A gomba feldolgozásának legáltalánosabb módja a szárítás. A szárítási folyamat során a gombák jellegzetes aromát kapnak. A szárított Ceps gombát minőség szerint három kereskedelmi osztályba sorolják: 1., 2., 3. A fennmaradó szárított gombát nem osztják fajtákra. Szárítsa meg a fiatalokat friss gomba. Különösen ízletes a vargánya, a vargánya, a vargánya, a rókagomba. A nagy gombáknál a lábat levágjuk, a fiatalokat egészben szárítjuk. A gombákat megtisztítjuk a tűktől, levelektől és rácsra helyezzük (szárításhoz) vagy vékony rétegben tepsire helyezzük sütőben vagy tűzhelyen 90-95 C-os hőmérsékleten. A gombát felfűzhetjük zsinórral és napon vagy padláson szárítjuk. Szárítsa meg a gombát, amíg rugalmas és nem törékennyé válik. A fehér gomba, a rókagomba és a napernyős gomba szárított formában világos, a vargánya, a vargánya sötét. A szárított gombát zárt edényben, száraz helyen tároljuk.
Zöldségek, gombák és gyümölcsök szárítása.
A zöldségek és gyümölcsök szárítása történhet napon vagy mesterséges szárítóban. A forró nyárral rendelkező területeken előnyös a gyümölcsök napon történő szárítása, párás éghajlatú területeken pedig mesterséges szárítókban. A napon szárításhoz az elkészített gyümölcsöket vékony rétegben terítse ki tálcákra, és tegye napos helyre, fokozatosan szárítva közvetlen napfénynek és forró levegőnek. A gyümölcsök és zöldségek szárítását fűtött levegő segítségével speciális szárítókban mesterségesnek nevezik. Otthon erre a célra tűzhelyeket használnak.
A fehér gyökerek szárítása.
Ide tartozik a petrezselyem, a zeller, a paszternák. A gyökereket alaposan megmossuk és megtisztítjuk, karikákra vágjuk és 60-65 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítjuk.
Sárgarépa szárítása.
Szárításhoz válasszon élénk narancssárga színű és kis maggal rendelkező sárgarépát. Hámozzuk meg a sárgarépát, eltávolítjuk a gyökérnövény vékony részeit és a felső részt, majd mossuk meg és blansírozzuk forrásban lévő vízben 15-20 percig. amíg meg nem puhul. A blansírozott sárgarépát vízben kihűtjük, és 3-4 mm vastag karikákra vagy tésztákra vágjuk. Az apróra vágott sárgarépát szitára szórjuk megszáradni. 75-80 C-on szárítjuk.
A hagyma szárítása.
A szárításhoz válasszon keserű fajtákat hagyma. Hámozzuk le a hagymát a felső pikkelyekről, vágjuk le az alsó és felső hegyes részeket. Ezután a hagymát keresztben 3-4 mm vastag karikákra vágjuk. Szerelje szét a bögréket egyedi gyűrűkre, hogy gyorsabban száradjon. A hagymát szitán szétterítjük és 65 C-on szárítjuk.
Zöldek szárítása.
Az aromás illékony anyagok megőrzése érdekében a zöldeket (fiatal kapor, petrezselyemlevél, zeller) szárítás előtt nem blansírozzuk, hanem válogatás után alaposan öblítsük le és vágjuk egyforma méretű darabokra. A durva levélnyél és a szár külön szárad. A zöldeket külön szekrényben vagy sütőben szárítjuk 40-50 C-on, a petrezselymet - 70 C-ig. A zöldeket levegőn is száríthatjuk, de nem a napon. Ilyenkor ne vágd fel, hanem kösd kis laza kötegekbe és akaszd zsinegre sötét helyen. A sóskát is ugyanígy szárítjuk.
A gomba szárítása.
A csőszerű gombát (vargányát, vargányát) a legjobb szárítani. Öblítse le a gombát, válogatja, tisztítsa meg a gallyaktól és a levelektől. Válasszuk le a sapkákat a lábakról. Vágja a vastag lábakat 2-3 cm vastag körökre, a vékonyakat - 2 részre. A kalapokat és a lábakat külön tálcákra helyezzük. A gombát kemencében vagy kemencében szárítjuk, 45-50 C-tól kezdve, majd 70 C-ra emeljük. Ilyen körülmények között a gombát 7-12 óra alatt szárítjuk. A gombát a napon is száríthatjuk.
kapcsolódó cikkek
