A hideg desszert műszaki és technológiai térképe. Tanfolyam Modern desszertek. Előkészítés és feldolgozás technológiája. Technológia és szolgáltatásszervezés a vendéglátó egységek szállodájában
Műszaki és technológiai térképek vannak normatív dokumentumés a termékek előkészítésének technológiájával és a fektetési előírásokkal együtt tartalmazza a felhasznált alapanyagok és a technológiai folyamat biztonságára vonatkozó követelményeket, a termékek laboratóriumi vizsgálatainak eredményeit a biztonsági mutatók tekintetében. A megállapított eljárási rend szerint kidolgozott TTC-k hiányában a vállalkozás nem jogosult ezen ételek előállítására és értékesítésére.
A műszaki és technológiai térképek és a vállalati szabványok (STP) kidolgozásakor az Orosz Föderáció Külgazdasági és Kereskedelmi Minisztériumának 1997. július 12-i ajánlásai „A műszaki és technológiai fejlesztési, mérlegelési és jóváhagyási eljárás” alapján készültek. ételek és kulináris termékek térképei” és „Vállalkozási szabványok kidolgozásának, mérlegelésének és jóváhagyásának eljárása”.
A TTC-ket minden ételhez vagy termékhez külön állítják össze. A TTK-t a felelős fejlesztő írja alá, és hagyja jóvá annak a vállalkozásnak a vezetője, ahol azokat fejlesztették. Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámmal rendelkezik, és a cég irattárában tárolódik.
A TTC a következő szakaszokat tartalmazza:
· Az étel (termék) megnevezése és a technológiai térkép terjedelme. Fel van tüntetve az étel (termék) pontos neve, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható. Ugyanez a szakasz határozza meg azon vállalkozások listáját, amelyek feljogosították az étel (termék) előállítását és értékesítését.
Az étel (termék) elkészítéséhez felhasznált alapanyagok listája. Az étel (termék) elkészítéséhez szükséges összes élelmiszer-típus feltüntetésre kerül.
· Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Feljegyzés készül arról, hogy a felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a szabályozó dokumentumok (GOST, OST, TU) követelményeinek, és rendelkezniük kell megfelelőségi tanúsítvánnyal.
· A nyersanyagok lerakására vonatkozó normák bruttó és nettó tömegben, normák a félkész termékek és késztermékek kibocsátására. 1, 10 vagy több adagra javasolt.
· Az előkészítés technológiai folyamatának ismertetése. Részletes leírást tartalmaz egy étel (termék) elkészítésének technológiai folyamatáról, különös tekintettel az étel (termék) biztonságát biztosító hideg- és hőkezelési módokra, valamint az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek stb.
· A regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás követelményei. Meg kell jelennie az étel (termék) tervezési jellemzőinek és tálalásának szabályaiban, a kulináris termékek értékesítésére vonatkozó követelményekben és eljárásokban, az értékesítés és tárolás feltételei, feltételei, szükség esetén a szállítás feltételei.
· Minőségi és biztonsági mutatók. Fel kell tüntetni az érzékszervi jellemzőket: íz, szín, illat, állag, valamint a termék fizikai-kémiai és mikrobiológiai paraméterei.
· Tápanyag- és energiaérték. Az étel (termék) fizikai és kémiai mutatóit (páratartalom, szárazanyag-tartalom, zsírok, cukrok stb.), valamint tápértéket (fehérje-, zsír- és szénhidráttartalom) és energiaértékét 100 g-ra adjuk meg. a kifejlesztett ételt (terméket) alkotó alapanyagok és termékek alapvető tápanyagtartalmára vonatkozó adatok alapján. A számítás elvégzéséhez a kémiai összetétel referenciatáblázatait használják.
A mikrobiológiai minőségi mutatókat a SanPiN 2.3.2-1078-01-ben közzétett szabályozási adatok figyelembevételével határozzák meg.
Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámot kap, és a cég irattárában tárolódik. A TTK-t a felelős fejlesztő írja alá.
JÓVÁHAGY
A "Stary Dvor" kávézó igazgatója
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016
Az étel neve: Aszpik "Házi készítésű"
1 felhasználási terület
1.1 Ez a műszaki és technológiai térkép a Stary Dvor kávézó által készített házi kocsonyás ételre vonatkozik
2.A nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.1 A "Házi" zselés étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. Recept
| Nyersanyagok és termékek neve | Könyvjelzők aránya 1 adagra, g | |
| Bruttó súly | Nettó tömeg | |
| Marha gitt ízület | 13,6 | |
| Marhahús 1 kategória | 18,6 | 8,5 |
| Csirke | 71,2 | 41,2 |
| Sárgarépa | 3,8 | |
| Hagyma | 4,1 | 3,5 |
| Fokhagyma | 0,51 | 0,4 |
| Petrezselyem | 3,3 | 2,5 |
| Kijárat: |
4. Technológiai folyamat
A feldolgozott putoy kötést felvágjuk, felöntjük hideg vízzel (2 liter/1 kg termék), és alacsony forrásponton 6-7 órán át forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt és a habot. 3-4 óra elteltével tegyük rá a marhahúst és a csirkét, és főzzük puhára. 30 perccel a főzés vége előtt az előkészített zöldségeket és fűszereket a húslevesbe helyezzük. A főtt húst, a csirkéket, a putoy ízületet eltávolítjuk a húslevesből, és finomra vágjuk vagy átengedjük egy húsdarálón. Az apróra vágott húskészítményeket, sót (20-25 g/1 kg kocsonya) a leszűrt húslevesbe tesszük, és 10-20 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. A zselét tálcákba öntjük, és megszilárdulásig hűtjük.
5.A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
JÓVÁHAGY
A "Stary Dvor" kávézó igazgatója
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz
Az étel neve: Marha zselé
1 felhasználási terület
1.1 Ez a műszaki és technológiai térkép a Stary Dvor kávézó által gyártott marhahús zselés ételre vonatkozik
2.A nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.1 A marhahús zselé készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. Recept
4. Technológiai folyamat
A megmosott húst egy serpenyőbe tesszük és felöntjük hideg vízzel (3 liter). A húst teljesen be kell fedni vízzel. Erős lángon forraljuk fel az edényt a hússal, majd csökkentsük a hőt, hogy a húsleves gyakorlatilag ne forrjon fel. Óvatosan távolítsa el a habot a húsleves felületéről, amíg meg nem szűnik. A húst fedő nélkül 6 órán át főzzük. Ekkor megtisztítjuk a sárgarépát és a hagymát, és egy órával a főzés vége előtt a zöldségeket borssal és babérlevéllel együtt a húslevesbe küldjük. Ne felejtse el megsózni a serpenyő tartalmát. Miután a hús megsült, távolítsa el a zöldségeket és a fűszereket a léből. A sárgarépát hagyjuk a díszítésnek. Tegye át a húst egy tálra, és távolítsa el a csontokat. Széles, magas oldalas formába tesszük a húst rostokra osztva. A tetejére apróra vágott fokhagymát szórunk. Öntsük fel a húst leszűrt húslevessel, és díszítsük körökkel vagy főtt sárgarépa figurákkal. Lehűtjük a zselét, és egy éjszakán át a hűtőszekrénybe küldjük. Tálalás előtt a keletkező zsírt eltávolítjuk. Tálaljuk a marhahús zselét tormával vagy mustárral.
JÓVÁHAGY
A "Stary Dvor" kávézó igazgatója
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz
Az étel neve: Házi zselé
1 felhasználási terület
1.1 Ez a műszaki és technológiai térkép a Stary Dvor kávézó által készített házi kocsonyás ételre vonatkozik
2.A nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.1 A házi zselé készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. Recept
4. Technológiai folyamat
A feldolgozott sertéscombokat hosszában le kell vágni. Tedd őket az edénybe a hússal együtt. Adjunk hozzá hagymát, sárgarépát és borsot a hozzávalókhoz.
Zárja le a serpenyőt fedéllel. 1,5-2,5 órán át főzzük. Miután a serpenyőnk kihűlt, el kell távolítania a húst és a lábakat. A húst elválasztjuk a csontoktól és apróra vágjuk. A forró húslevesbe hideg vízbe áztatott zselatint kell tenni, és addig kell keverni, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.
Adjunk hozzá babérlevelet, fokhagymagerezdeket, konyhasót, és forraljuk az egészet 2-3 percig nyitott fedéllel.
Nos, akkor a húslevest le kell szűrni, zsírtalanítani, vagyis eltávolítani a zsírt, és a formákba fektetett húst beleönteni. A házi zselét hűvös helyre tesszük, majd hagyjuk.
JÓVÁHAGY
A "Stary Dvor" kávézó igazgatója
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz
Az étel neve: Csirke zselé
1 felhasználási terület
1.1 Ez a műszaki és technológiai térkép a Stary Dvor kávézó által gyártott csirke zselés ételre vonatkozik
2.A nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.1 A csirke zselés étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. Recept
4. Technológiai folyamat
A csirkecombokat és a szárnyakat nagy lángon felforraljuk. Távolítsa el a képződött habot. A sárgarépát és a hagymát száraz, forró serpenyőben 2-3 percig pirítjuk. A csirkehúshoz adjuk a sült zöldségeket. A kocsonyás húst közepes lángon, fedő alatt főzzük körülbelül 4 órán keresztül. Ezután vegye ki az egész csirkét, és szűrje le a húslevest. A csirkehúst finomra vágjuk és formákba rendezzük. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, és a csirkehúshoz adjuk. A megfőtt sárgarépát karikákra vágjuk, és szintén a hús tetejére tesszük. Díszítésként tehetünk bele negyed citromszeletet és pár zöldborsót is. Öntsük a húslevest a formákba a töltelékkel együtt, és tegyük hűtőbe dermedni.
JÓVÁHAGY
A "Stary Dvor" kávézó igazgatója
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 1. sz
Az étel neve: Halkocsonya
1 felhasználási terület
1.1 Ez a műszaki és technológiai térkép a Stary Dvor kávézó által készített halkocsonya ételre vonatkozik
2.A nyersanyagokra vonatkozó követelmények
2.1 A halkocsonya étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
3. Recept
4. Technológiai folyamat
Távolítsuk el a kopoltyúkat és a szemeket a hal fejéről, alaposan mossuk meg. Tedd egy serpenyőbe, adj hozzá hámozott hagymát, sárgarépát, mosott kaporesernyőket, fekete borsot. Vízzel tölteni. Tűzre tesszük, felforraljuk, a habot eltávolítjuk, és nagyon kicsi tűzre tesszük, hogy a húsleves alig forrjon fel. A húslevesnek 2 órán át kell forralnia. Két óra múlva szűrjük le a levest. feloldjuk benne a zselatint és tányérokba öntjük. Tedd hideg helyre, amíg teljesen megszilárdul.
A Studen étel otthoni elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, tanúsítvány). biztonság és minőség stb.)
Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.
Az elsődleges feldolgozás során a húst napközben hűtőszekrényben 0 és +6°C közötti hőmérsékleten felolvasztják. A hús mikrohullámú sütőben történő kiolvasztása az útlevelükben feltüntetett módoknak megfelelően megengedett. A hús kiolvasztása vízben vagy a tűzhely közelében tilos. A kiolvasztott hús újrafagyasztása tilos! Kiolvasztás után a húst megmossuk, szárítjuk, eltávolítjuk a filmeket és az inakat.
A zöldségeknek friss zöldségeknek kell lenniük, rugalmas konzisztenciával; ízének, színének és illatának meg kell felelnie a felhasznált termékeknek.
Következtetés
A főzés művészete gazdag évszázados múltra tekint vissza, tükrözi az emberi tevékenység legősibb ágát, anyagi kultúráját, amely egyesítette a különböző népek korunkig visszanyúló főzési módszereinek tapasztalatait és készségeit.
A húsfőzés nagyjából ugyanilyen hosszú múltra tekint vissza. Eleinte nyersen fogyasztották a húst, majd elkezdték tűzön sütni, forralni, párolni... Ma már több száz féle étel készíthető húsból.
Az ókor óta nemcsak a húsételek és -termékek elkészítésének receptjei és technológiái változtak, hanem maga a hús is. Ennek oka a környezeti változások, ezért a modern „hentesek” és „kolbászkészítők” új módokat keresnek a húskészítmények feldolgozására és előállítására.
Szakdolgozatom témája "Zselé és zselé főzésének technológiája". A fő cél az elkészítés technológiájának tanulmányozása volt. Megtudtuk, hogy a zselé és a zselé ugyanaz az étel. Elkészítéséhez húsra, vízre, fűszerekre van szükségünk. Ízlés szerint. Ezek egyik fő összetevője a sertéscomb, mégpedig az alsó része, ahol a paták találhatók. Ezek a nem leírható sertés „pótalkatrészek” a garanciát jelentik arra, hogy a kocsonya megfelelően megkeményedjen. Megjegyezhető az is, hogy a zselé rengeteg vitamint tartalmaz a szervezet számára.Makro- és mikroelemek, nyomelemek a húsleves leginkább alumíniumot, rezet, rubídiumot, bórt, fluort és vanádiumot tartalmaz. A fő makrotápanyagok a kalcium, a foszfor és a kén. Annak ellenére, hogy a húslevest nagyon sokáig főzik, hatalmas mennyiségű A-, B9- és C-vitamint tartalmaz, ezért 100 g zselében magas a kalóriatartalma, 250 kilokalória. A zselé másik fő előnye a zselé pedig a kollagén A kollagén szervezetünk sejtjeinek építő fehérje A főzés során a kollagén nagy része elvész, de a fennmaradó rész értékes a szervezet számára. Ha pedig alkoholt iszik alkohollal, akkor a másnaposság panasza jelentősen lecsökken, köszönhetően az amino-ecetsavnak, ami leginkább a glicinben található.A glicin segít az agyi aktivitás aktiválásában is Megállapításunk szerint az aszpik és a zselé nagyon gazdag hasznos anyagokban . A sok pozitív tulajdonság ellenére a zselének vannak olyan tulajdonságai, amelyek károsíthatják azt a személyt, aki visszaél ezzel a termékkel.
Fő hátránya a nagy mennyiségű koleszterin jelenléte, amely plakkok kialakulásához vezet az erek belső falán. Ha sok a daganat, eltömítik a véráramot, ami elkerülhetetlenül szívrohamot vagy szélütést okoz.
A magas kalóriatartalom nem teszi lehetővé a zselé hetente többszöri használatát, különben túlsúly biztosított, és nem mindegy, hogy melyik állati húsból készül.
A zseléből a hasznos anyagok maximális mennyiségének kinyeréséhez és a károsodás kockázatának csökkentéséhez tudnia kell, hogyan kell megfelelően főzni. Minden háziasszonynak megvannak a maga titkai ennek az ételnek az elkészítéséhez.
Felhasznált irodalom jegyzéke
Előírások
vendéglátó egységek. - M.: Khlebprodinform, 2008.
Technológiai szabványok gyűjteménye, 1002s.
Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez
vendéglátó egységek. - M., Közgazdaságtan, 2007, 1076 p.
GOST R 50647-94 „Közétkeztetés. Feltételek és
meghatározások”, 45 p.
SapPiN 2.3.6.107-01 Higiéniai követelmények a
élelmiszerbiztonság és tápérték, 136 p.
Fő
1. P. Ya. Grigoriev "Hideg ételek és rágcsálnivalók";
2. Uszpenszkaja N.R. – Gyakorlati útmutató a szakácsnak. M.: Közgazdaságtan. 1997;
3. "Közétkeztetési ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye." Moszkva: Khlebproinform. 1982, 1983, 1996;
4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Főzés - szakács, cukrász", (webkönyv). Moszkva, Akadémia. 2006
5. Radchenko L.A. "A közétkeztetési vállalkozások termelésének megszervezése". Rostov-on-Don: "Phoenix". 2000
6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravcova V.A. "Főzési technológia". - M.: Gazdasági irodalom. 2001.
Amikor meghalljuk a „desszert” szót, valami nagyon ínycsiklandó és édes dolgot képzelünk el. Valójában a desszert egy tágabb fogalom, az ősi franciából származik desszert(tisztítsd le az asztalt). Desszert lehet bármi, amit a főétel után tálalunk: sajt, gyümölcs, bogyós gyümölcs, dió, gyümölcslevek. Igaz, nem világos, hogy a rágógumi desszertnek számít-e. Hagyományosan a desszertek közé tartoznak a sütemények, piték, péksütemények, sütemények, édességek, fagylalt, mályvacukor, lekvár, csokoládé, likőrök és a keleti és európai nemzeti konyhák számos édessége. Az étkezés desszerttel történő befejezésének szokása csak a 19. században jelent meg Európában, a cukortermelés felfutásával együtt. Azelőtt az édesség a gazdagok kiváltsága volt, és csak ünnepnapokon jelent meg a közemberek asztalán. Innen ered az a szokás, hogy nagy figyelmet kell fordítani a desszertek díszítésére, mert egy ünnepi ételnek lenyűgözően kell kinéznie. Az édes gyümölcsök és a méz voltak az első népszerű desszertek. Nagyon sok édes étel jelent meg természetes édesítőszer alapú, amelyeket később cukor váltott fel. A mai édességek ízükben, tápértékükben és vitamintartalmukban is távol állnak az eredeti ételektől. A legtöbb mai desszert gazdag glükózforrás. Sikeresen küzdenek az éhség ellen, erőt adnak, stimulálják az agyat és javítják a hangulatot. Nem szabad azonban minden nap édességgel kényeztetned magad, főleg, ha az életmódod nem nevezhető aktívnak. Jégkrém.Csak az emberek csodára való vágya magyarázhatja a fagylalt körülbelül 4000 évvel ezelőtti megjelenését a forró Mezopotámiában, ahol a nemes embereknek "jégházak" voltak a jég tárolására. Jég került az egyiptomi fáraók asztalára a Nílus mentén. Ismeretes, hogy az V. sz. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Athénban hógolyókat árultak mézzel és bogyókkal. Nero számára havat gyűjtöttek a hegyek tetejéről, és gyümölcsjeget készítettek mézzel és dióval. A 4. sz. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. a perzsák olyan építményeket tudtak építeni, ahol a télen összegyűjtött vagy a hegycsúcsokról hozott jeget egész nyáron tárolták. Perzsiában jelent meg a modern fagylalt prototípusa - egy tál fagyasztott rózsavízből, sáfrányból, gyümölcsből és vékony tésztacsíkokból, amelyek cérnametéltre emlékeztetnek. A fagylaltkészítőt Kínában találták fel jóval a hűtőszekrények megjelenése előtt. Az összetevőket egy nagy tartályba helyezték jég és sós keverékkel. Franciaországban a salétrom helyett sót kezdtek használni. Az első "fagylaltozók" működési elve egyszerű - mivel a sós víz nulla alatti hőmérsékleten lefagy, nagy mennyiségű jég sóval való összekeverése segít az édes keverék nulla hőmérsékletre hűlésében, ami elég a fagylalthoz. Az első fagylaltrecept 1718-ban jelent meg egy angol szakácskönyvben. A 19. század közepén. mindenki számára elérhetővé vált az angliai fagylalt, mivel Norvégiából nagy mennyiségű jeget szállítottak. Rusban a hőségben a kedvenc étel a pincében lefagyasztott gyalult tej volt. A fagylaltnak köszönhetően megjelent a tejszínes szóda (a jégkrém szóda rövidítése) ital. A 19. századi puritán Amerikában csak a fagylalt volt megengedett vasárnaponként, amikor az alkoholos és üdítőitalokat betiltották. A kúpos fagylaltos gofritúp 1904-ben jelent meg Amerikában. A legenda szerint a fagylaltárusnak kifogytak a kartontányérjai a vásárban. Egy szíriai gofriárus, aki a közelben dolgozott, és vevőhiányban szenvedett, felajánlotta, hogy együttműködik és gofriban göngyölt fagylaltot árul. Az 1950-es években felfedezték, hogy a jégkrémben meg lehet duplázni a levegő mennyiségét, és így csökkenteni lehet a tej mennyiségét minden adagban. Körülbelül ugyanekkor jelentek meg az ipari és megfizethető otthoni hűtőszekrények, így a fagylalt olcsó csemege lett. Ma az Egyesült Államokat tartják vezetőnek a fagylaltfogyasztás terén, ahol minden embernek 23 liter fagylaltja van évente. A hideg desszertek nem korlátozódnak a tejfagylaltra. Keleten népszerűek a hideg italok: édes sörbet (alacsony zsírtartalmú tejből, gyümölcsléből és édes gyümölcsökből) és sorbet (tejtermékek nélküli gyümölcspüré). Az olasz konyhában van zsírszegény tejből és tojásból készült desszert (gelato), valamint zsíros tejből és sárgájából készült édes krém. A ice kasang nevű malajziai étel szirupból, jégből, vörös babból és sűrített tejből készül. Csokoládé
A csokoládé és más dél-amerikai termékek felfedezése Columbus nevéhez fűződik, bár valójában a kakaóbab és a csokoládé receptje Spanyolországból származik Cortesnek köszönhetően. A maják és aztékok már a 15. században termesztettek kakaófát. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. és borsos keserű csokoládét ittak, azt hitve, hogy maga Isten adta nekik kedvenc, erőt adó növényét. Az első európai - Cortes - láttán az aztékok magát Istennek tekintették és csokoládéval kedveskedtek. Cortes nem szerette a keserű csokoládét, és az azték vezér, Montezuma rájött, hogy ez egyáltalán nem isten, és kiutasította Cortest a városból. Hamarosan a spanyolok elfoglalták az azték birodalmat, és isteni italuk Spanyolországba került, ahol cukorral édesítették. A kakaóbabból készült ital szinte megőrizte ősi nevét - xocolatl (keserű folyadék), a kakaóbab tudományos neve - Theobroma Cacao - azt jelenti, hogy "a kakaó Isten tápláléka". Mint sok egzotikus fűszer és étel esetében, a csokoládét először gyógyászati célokra használták. Erőteljes afrodiziákumnak és melankólia elleni gyógyszernek találták. Gazdag összetételének köszönhetően a csokoládé energiaforrásként használható. A fehér csokoládé magas kalóriatartalmú, de nem tartalmaz kakaóbabot, ezért nem rendelkezik az étcsokoládé előnyös tulajdonságaival. A WHO szerint a csokoládé nagy mennyiségben életveszélyes függőséget okozhat.
Marcipán
Ennek az ősi desszertnek a nevét németről "márciusi kenyér"-nek fordítják. A marcipán alapvetően reszelt mandula és porcukor keveréke. Más diófélék nem alkalmasak ehhez a desszerthez. A mandulában található olajok lehetővé teszik az édes diómasszából összetett formák kialakítását ragasztó adalékok használata nélkül. A Marcipán figurák festhetők, mázasok. A marcipánt hagyományosan arisztokratikus édességnek és a jó ízlés jelének tartják. Európában több múzeum is foglalkozik ezzel a desszerttel. A marcipán nemcsak ízletes figurák, hanem E-vitamin forrás is, amely jót tesz az idegrendszernek és a bőrnek. A napi E-vitamin szükséglet mindössze 20 mandulában található meg. A legenda szerint az olaszok találták fel a marcipánt a 10. században, amikor minden gabonafélénél terméskiesés volt, és a lisztet mandulával kellett helyettesíteni, ami furcsa módon jó termést adott. A franciák azt állítják, hogy ők találták fel a marcipánt, míg a szicíliaiak ragaszkodnak ahhoz, hogy először a szaracénoktól tanultak a marcipánról. Spanyolországban a marcipánt még a 8. században készítettek, fenyőmagot, citromhéjat és gyümölcsöket adtak hozzá. Hollandiában a marcipánt tojásfehérjével, citromlével és likőrrel készítik. Németországban a marcipánt a karácsonyhoz kötik. A német cukrászok körülbelül 200 marcipánreceptet ismernek. Keleti édességek
.
A modern embert nem fogod meglepni édességekkel, de az ókorban, amikor a cukor ritkaság volt, a keleti édességek árban megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserőt tulajdonítottak az édességeknek. A keleti ételek édességét elsősorban a méznek és az édes gyümölcsök levének köszönhetik, amelyek nem a középső sávban nőnek. A kandírozott gyümölcsök, fűszerek és karamell a keleti desszertek névjegye. A Turkish Delight (fordításban - könnyű darabok) gyümölcsökből, rózsavízből, mézből, zúzott mandulából és keményítőből készült. Története több évezredet ölel fel. A lekvár a Turkish Delight késő európai fajtája, ahol kevesebb az édesség és több a gyümölcs. A lekvár neve a portugál "birs" szóból ered, mivel Európában az első lekvárt birsléből főzték. Angliában a narancslekvárt lekvárnak hívják. A Zephyr egy ősi keleti finomság, amelyet cukorból és tojásfehérjéből készítenek. A franciák ezt a receptet habcsóknak nevezték, és a gyümölcspürét tartalmazó ételt mályvacukornak nevezték. A baklavát leveles tésztából készítik, amit a legvékonyabb rétegekre tekernek, diós-mézes masszával megkennek, kisütik és szirupba áztatják. A Halva az 5. században jelent meg. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Irán területén. Az eredeti halva cukorból, diófélékből és szappangyökérből készült. Az ilyen halva levegős volt és olvadt a szájban. A halva különböző fajtái a tojásfehérjéből, melaszból, mákból, mazsolából vagy dióból készült koskhalva. Nugát a padisahok örömének tartották. Cukorszirupból, tojásfehérjével, kandírozott gyümölcsökkel és diófélékkel készült, vaníliával és citromhéjjal ízesítették. A serbet egy hideg desszert. Lehet folyékony és sűrű, mint a fagylalt. A zserbót különféle gyümölcsök levéből készítik, így nem csak hűsít, hanem a melegben szükséges vitaminokkal és ásványi anyagokkal is telíti a szervezetet. Paszta.
A pastila nagyon hasonlít a keleti édességhez (török élvezet), de orosz nemzeti csemegeként tartják számon. Pastila a 14. század óta ismert. Lehetséges, hogy az elkészítésének módját keletről kölcsönözték, de a mályvacukor fő összetevője az orosz Antonov alma vagy savanyú vadalma volt. A leghíresebb orosz mályvacukor a Belyavskaya volt, amelynek receptjét Prohorov kereskedő találta ki, aki szerette a sült almát. Később megjelentek a málna, vörösáfonya, hegyi kőris, ribizli receptjei, de ezek a bogyók kevés pektint tartalmaznak, és nem alkotnak olyan sűrű masszát, mint az alma. A bogyós mályvacukrot gyakrabban használták az almás mályvacukor adalékaként a leveles pasztillák készítéséhez. A 15. században fehérjét adtak a mályvacukorhoz, hogy fehér színt kapjon. A fehérjével ellátott pastila rugalmasabb és szilárdabb volt. A kolomnai fehér mályvacukor titkát egészen addig titokban tartották, amíg a 19. században a fehérje tulajdonságait ismerő franciák felülmúlták a kolomnai cukrászokat azzal, hogy az alma-gyümölcspüréhez nem csak fehérjéket, hanem felvert fehérjéket is tettek. Az eredmény egy még rugalmasabb massza, az úgynevezett francia mályvacukor. Eleinte mézből készítettek mályvacukrot, és csak a 19. századtól kezdték el használni a cukrot. A cukor kristályosodásának köszönhetően a mályvacukor megerősödött és megtartotta formáját. A cukros almás mályvacukor világszerte elismerést vívott ki magának. Több tucat fajtában gyártották és exportálták Európába. Párizsban, Londonban és más európai fővárosokban orosz édességeket árusító üzletek működtek. A pastila már nem főzött otthon, amikor az orosz kályhák eltűntek. A mályvacukor 2 napig csökkenő hőt igényel, ami ma már csak gyári körülmények között lehetséges. Sajnos a gyárak számára is veszteséges a mályvacukor gyártása a nagy időköltségek miatt. 
Tiramisu
A tiramisu a leghíresebb olasz desszert. Nevének fordítása "húzz fel engem", ami a desszerttel való elfogyasztása közbeni és utáni jó hangulatot tükrözi. Először készítettek tiramisut Toszkána hercegének. Aztán ezt a légies édességet "herceglevesnek" hívták. A desszert modern nevét a velencei udvarhölgyek adták, akik felfigyeltek a felvidító képességére. Igazi tiramisut csak az Appenninek-félszigeten lehet megkóstolni, mert csak ott készítenek finom krémes mascarpone sajtot - a tiramisu fő összetevőjét. Az igazi tiramisu további elemei a savoiardi keksz és a Marsala bor. Az olasz desszert leegyszerűsített változatát oroszul tiramisunak hívják. Az olasz hozzávalók helyettesíthetők tejföllel, keksszel és konyakkal vagy likőrrel. Nem kell sütni, elég a hűtőben kihűteni.
Születésnapi torta.
Az első ismert különleges alkalmakra készült torta az esküvői torta. Már az ókori rómaiak is úgy fejezték be az esküvői szertartást, hogy a menyasszony fejére borral főtt vékony búzatortát törtek, ami a szerencsét és a család gyors kiegészítését jelképezi. Ugyanez az ősi hagyomány él a brahminoknál és számos európai nemzetnél. A középkori Angliában a vendégek házi süteményeket vittek egy esküvőre, tornyot építettek belőlük (nagyon hasonló a modern, többszintes esküvői tortákhoz), és ennek a toronynak a tetején csókolóztak az ifjú házasok. Egyébként ebből a csókból származik az a szokás, hogy az esküvői tortát az ifjú házasok figuráival koronázzák meg. Ez az aranyos szokás fokozatosan feledésbe merült, amikor az egyik cukrásznak az az ötlete támadt, hogy a vendégek által hozott összes pitét cukormázzal tölti meg, egyetlen tortát formálva. Franciaországban tejszínnel töltött és karamellel meglocsolt kis kerek tortákból készítettek esküvői tortát. Keményedés közben a karamell még egy nagyon nagy szerkezet alakját is megtartotta. Minden vendéget felszolgáltak néhány golyóval, letörve azokat a pitéből. A francia születésnapi torták másik fajtája a vékonyabb rétegekből készült puff torta. Egy ilyen sütemény volt a program fénypontja, amelyet az ünnep végén szolgáltak fel. Japánban az ifjú házasok, akiknek nincs pénzük drága esküvői tortára, próbabábut használtak. Akár "elvágható" is, ha kést szúrunk a résekbe. Indiában néha "üres tortát" használnak, amelyet cukormáz borít. A vendégeket mázdarabokkal és gyümölccsel kedveskednek. Ruszban az esküvőkre nem került sor kerek cipó nélkül, amely a napot jelképezi. Az ifjú házasok esküvői tortavágásának sok népnél volt szent jelentése. Az esküvői torta ma már csak az asztaldísz szerepét tölti be, vagy egy pár önkifejezéseként szolgál.
Mézeskalács
Az ünnep másik szimbóluma a tésztából sütött mézeskalács fűszerek (innen a név), lekvár, méz, dió és mazsola hozzáadásával. A mézeskalács a neolitikumban jelent meg, amikor őseink megtanulták a kenyeret sütni, és különféle ízekkel kísérleteztek. A legősibb mézeskalács a méz. A mézzel sütött süteményeket az egyiptomiak és a görögök ismerték. A németek továbbfejlesztették az ősi receptet, és még mindig mézes mézeskalácsot sütnek karácsonyra. Rusban az első mézeskalács is méz volt. A "mézes kenyér" első említése a 9. századból származik. Az első orosz mézeskalács körülbelül fele mézből állt. Rozslisztből sütötték bogyók, illatos fűszernövények és gyökerek hozzáadásával. Modern nevüket a 13. században kapták, amikor az indiai fűszerek elérhetővé váltak. Hagyományosan fekete borsot, narancsot (keserűnarancsot), mentát, ánizst, gyömbért, szegfűszeget és szerecsendiót adtak a mézeskalácshoz. Minden településnek megvolt a maga mézeskalács receptje. A Tula mézeskalács mindig is a leghíresebb volt. A mézeskalács készítésének legősibb módja a kézi formázás volt. Később megjelentek a kivágott, formában sütött mézeskalácsok, illetve nyomtatottak, amelyekre deszkával mintát vittek fel. Pomorye-ban őzeket készítenek - gazdagon díszített és festett mézeskalácsot, bizarr formában.
Rövid technológia:
1. Tojásból, tejből, lisztből, cukorból és kakaóporból palacsintatésztát készítünk.
2. A tésztából egy jól felmelegített serpenyőben vékony palacsintákat sütünk. Mindkét palacsintát megsütjük, és vajjal megkenjük.
3. Elkészítjük a tölteléket. Dolgozd fel a narancsot, a banánt, a kivit és az epret. A narancsot szeletekre, az epret, a kivit és a banánt vékony szeletekre vágjuk.
4. A palacsintát a munkafelületre tesszük, jól megkenjük a túrós - krémes masszával, a túrót elődörzsöljük át egy szitán és felverjük tejszínnel, rátesszük a tölteléket.
5. A palacsintát tekercsbe tekerjük, minden oldalát enyhén megnyomkodjuk. Az elkészített tekercset 1,5-2 órára hűtőbe tesszük (vagy 20-30 percre a fagyasztóba). Ezután a tekercsnél óvatosan vágja le az egyenetlen széleket, és vágja apró darabokra. Tálaló tányérokra rendezzük. A csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk és a tekercseket díszítjük.
Minőségi követelmények:
A tekercs megőrizte formáját, nem deformálódott, a vágáson gyümölcsök láthatók, színe világosbarna. A szósz sima állagú. A desszert gyönyörűen díszített csokoládéval, mentával és fizalisszal.
Kiengedési hőmérséklet:
T-12*C
Termelési igazgató
Számológép
Felelős végrehajtó
Technológus
Vállalati SPbETKP
Műszaki - technológiai térkép. #2
Az étel neve: Szőlőzselé
|
A termékek neve |
Bruttó tömeg, g |
Nettó tömeg, g |
A késztermékek kibocsátása |
Könyvjelző árak 10 p.kg-hoz 20 p.kg-hoz |
|||
|
Szőlő |
|||||||
|
Szőlőlé. Gót. |
|||||||
|
Natúr joghurt. |
|||||||
Rövid technológia:
Távolítsa el a szőlőt a keféről, válogatja ki, alaposan öblítse le. Vágja félbe mindegyik bogyót, és távolítsa el a magokat.
A zselatint elkészítjük és 2 részre osztjuk.
Öntsük a szőlőlevet egy serpenyőbe, forraljuk fel. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az előkészített és feloldott zselatint.
A bogyókat poharakba rendezzük, félig megtöltjük. 45 fokos szögben állítva.
Poharakba öntsd ferdén állva a levet zselatinnal úgy, hogy éppen ellepje a bogyókat. Az üveg második felének szabadnak kell maradnia. Hűtőbe tesszük kihűlésig.
Amikor a zselé megszilárdul, a maradék szőlőléhez adjuk a joghurtot zselatinnal, alaposan keverjük össze.
Töltsük meg a poharat gyümölcslével és joghurt keverékkel, majd hűtsük le.
Gyönyörűen kidolgozott, egyenletesen, 45 fokos szögben a pohárba öntve.
Minőségi követelmények:
Megjelenés: gyönyörűen díszített edény
Szín: szőlő - átlátszó zöldes árnyalattal, joghurt - tejfehér.
Állaga: kocsonyás, lágy.
Íz és illat: az edényben szereplő termékekre jellemző.
Táplálkozási energiaérték.
Fej Termelés
Számológép
Felelős végrehajtó
Technológus
Vállalati SPbETKP
Műszaki - technológiai térkép 3. sz
Az étel neve: Sárgabarack desszert karamellel.
|
A termékek neve |
Bruttó tömeg, g |
Nettó tömeg, g |
Nettó tömeg 10-szer. |
Nettó tömeg 20 pórusra. |
|
|
Narancssárga. Gyümölcslé |
|||||
|
Natúr joghurt. |
|||||
|
tejszín 33% |
|||||
|
Karamella |
|||||
Rövid technológia:
Az aszalt sárgabarackot feldolgozzuk, narancslé hozzáadásával felforraljuk.
Adjunk hozzá párolt konyakot, cukrot.
Turmixgéppel simára daráljuk, összekeverjük a joghurttal.
Készítse elő a zselatint és oldja fel vízfürdőben.
Óvatosan, enyhén habverővel a pürébe adjuk a zselatint.
A tejszínt lehűtjük, porcukorral felverjük.
Karamellbe forraljuk: cukor + víz 1:1.
Díszítsd az edényt: tedd a desszertet egy tálba, díszítsd a tetejét tejszínnel és karamellel.
Minőségi követelmények:
Megjelenés-tömeg narancssárga, buja.
Narancsszín.
A konzisztencia homogén massza.
Az íz és az illat a narancsra jellemző.
Ünnep T 14 C
Gyártásvezető kalkulátor
Felelős végrehajtó technológus
Vállalati SPbETKP
Műszaki és technológiai térkép 4. sz
Az étel neve: Krémkaramell "Tuileries"
|
A termékek neve |
Könyvjelzők aránya 1 adagra, g. |
Nettó könyvjelző arány, kg |
|||
|
Bruttó, g |
|||||
|
Tyúk tojás |
|||||
|
Tej ml. |
|||||
|
Vaníliás cukor |
|||||
|
Kristálycukor |
|||||
|
Cukor a karamellhez |
|||||
|
tejszínhab |
|||||
|
A kész étel (termék) tömege |
|||||
Rövid technológia:
A tojást a cukor egy részével felverjük, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a tejet. A maradék cukorból karamell (égetett cukor) készül. A kapott keveréket formákba öntjük a következő sorrendben: a forma aljába öntjük a karamell, majd a tojás-tej keveréket. A formát fóliával letakarjuk. És főzzük vízfürdőben ételmelegítőben kombi párolóban, 180 fokos hőmérsékleten 20-30 percig. Tálaláskor egy „rózsa” krémmel és egy „figura” csokoládéval díszítjük.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - a forma stabil
Színe - krémes arany
Konzisztencia - homogén, lágy
Íz és illat - édes, vanília és karamell aromáival.
Táplálkozási energia értéke:
Nyaralási hőmérséklet 16-20 C
Termelési igazgató
Számológép
Felelős végrehajtó
Technológus
Vállalati SPbETKP
Műszaki és technológiai térkép 5. sz
Az étel neve: Panna cotta málnapapírral és eperszósszal.
|
A termékek neve |
Könyvjelzők aránya 1 adagra, g. |
Nettó könyvjelző arány, g. |
|||
|
Panna cotta |
|||||
|
Tej 3,2% |
|||||
|
tejszín 33% |
|||||
|
Fekete csokoládé |
|||||
|
Panna cotta termés, g |
|||||
|
bíbor papír |
|||||
|
Friss fagyasztott málna |
|||||
|
porcukor |
|||||
|
tojásos mókusok |
|||||
|
Papírkimenet, g |
|||||
|
eper szósz |
|||||
|
Frissen fagyasztott eper |
|||||
|
porcukor |
|||||
|
Citromsav |
|||||
|
A szósz hozama, g |
|||||
|
Díszítésnek |
|||||
|
Bogyók (eper, málna, ribizli) |
|||||
|
Vásárolt vaníliás ostya |
|||||
|
Kilépés az edényből |
|||||
Rövid technológia:
Panna cotta: vágjuk fel a vaníliarudat, távolítsuk el a magokat, szárítsuk meg, majd keverjük össze a cukorral. A tejet a tejszínnel elkeverjük, hozzáadjuk a vaníliarudat. Tedd alacsony lángra, és egy kicsit sötétítsd a keveréket, hogy vanília szagot kapjon, és megszabaduljon az éles utóíztől, amelyet a szemek adhatnak. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. Amikor megduzzad, adjuk hozzá a meleg tejes keverékhez, és alaposan keverjük össze. Adjuk hozzá a reszelt csokoládét, és keverjük simára.
Készíts elő egy szilikon formát, tedd rá a tejes-csokis keveréket és tedd hűtőbe 2-3 órára.
Málnapapír: pépesítsd a málnát (a kiolvadtról lecsepegtetjük), keverd össze a porcukorral és a tojásfehérjével. Dörzsölje át a kapott keveréket egy szitán, hogy eltávolítsa a szemeket. Lapos edénybe tegyünk egy tűzálló gumiszőnyeget, tegyük rá a málnamasszát, egyengessük ki. Betesszük a 120 C-ra előmelegített sütőbe, és addig szárítjuk, amíg a nedvesség el nem párolog. Kész málnapapír kihűlni és összekeverni.
Eperszósz: turmixgépben pépesítjük az epret, hozzáadjuk a porcukrot. A mártást finom szitán szűrjük át, adjunk hozzá citromsavat és keverjük össze.
Minőségi követelmények:
Megjelenés - fehér Pannacotta reszelt csokoládéval, papír - málna, szósz enyhén fényes, homogén.
Szín - fehér panna cotta, étcsokoládéval, puha rózsaszín papírral, rózsaszín szósszal, enyhe fényezéssel.
Állag - a panna cotta rugalmas, de nem kemény, a papír száraz, de nem törékeny, enyhén hajlik, a szósz homogén, cukor és bogyók nélkül.
Íz és illat - krémes panna cotta egy csipetnyi vaníliával, papír markáns málna- és cukorízzel, eperszósz.
Táplálkozási energiaérték
Nyaralási hőmérséklet 14 C
gyártásvezető
Felelős végrehajtó
Számológép
Technológus
Következtetés
A tanfolyam befejezése. Rengeteg desszertet tanultam, amelyeket a szakácsok készítettek az inspiráció során. Hiszen minden, a séf által megalkotott étel tartalmaz egy darabot önmagából, hiszen egy desszert elkészítésekor minden fantáziáját bekapcsolja, és átadja magát az impulzusoknak, és a legfinomabb és legszebb kulináris remekművek születnek. Amiért az emberek nem kis összeget tudnak adni, hogy élvezhessék az ízeiket. Azt hiszem, a világ összes édessége meg fog érteni. Végül is nagyon nehéz ellenállni a desszertnek.
Alapvető és legfontosabb elvek kortárs szolgáltatás: a nyújtott szolgáltatások maximális megfelelősége... tudva technológia őket főzés, valamint fenntartani a szükséges hőmérsékletet az ételek, borok, desszert. Ismerje meg a funkciókat főzés, tervezés ...
Technológiaés a vállalkozói szellem
Szakdolgozat >> Marketing... őketáltalános és szakképzés), infrastruktúra-fejlesztés. Modern a technológiai környezetet a sokszínűség jellemzi technológiákat... elméleti információk Főzés rágcsálnivalók, desszert stb Minőségi követelmények és bejegyzés készételek. ...
Technológiaés a szolgáltatás megszervezése a szálloda vendéglátó egységeiben
Absztrakt >> FőzésSzigetelő és akusztikai tulajdonságok. Kortárs dekoráció csarnokok kiterjedt használatot igényelnek ... edényekhez és készülékekhez, fogad őket, kibocsátást biztosít a pincérek és a biztonsági ... mennyiség - felhasználva desszertés azért főzésételek és köretek. Angol...
Technológia főzés sertéshús ételek
Absztrakt >> Ipar, termelésÉs húslevesek. Franciaországban őket szarvasgombával kombinálva. 4., ... gyümölcsök. 2.3 Jellemzők technológia főzésés tervezésételek Előkezelési módszerek... vagy gyümölcs on desszert, a másodikban ... változások az ökológiában, ezért modern"hentesek" és "kolbászok" ...
Amikor meghalljuk a „desszert” szót, valami nagyon ínycsiklandó és édes dolgot képzelünk el. Valójában a desszert egy tágabb fogalom, az ősi franciából származik desszert(tisztítsd le az asztalt). Desszert lehet bármi, amit a főétel után tálalunk: sajt, gyümölcs, bogyós gyümölcs, dió, gyümölcslevek. Igaz, nem világos, hogy a rágógumi desszertnek számít-e. Hagyományosan a desszertek közé tartoznak a sütemények, piték, péksütemények, sütemények, édességek, fagylalt, mályvacukor, lekvár, csokoládé, likőrök és a keleti és európai nemzeti konyhák számos édessége.
Az étkezés desszerttel történő befejezésének szokása csak a 19. században jelent meg Európában, a cukortermelés felfutásával együtt. Azelőtt az édesség a gazdagok kiváltsága volt, és csak ünnepnapokon jelent meg a közemberek asztalán. Innen ered az a szokás, hogy nagy figyelmet kell fordítani a desszertek díszítésére, mert egy ünnepi ételnek lenyűgözően kell kinéznie.
Az édes gyümölcsök és a méz voltak az első népszerű desszertek. Nagyon sok édes étel jelent meg természetes édesítőszer alapú, amelyeket később cukor váltott fel. A mai édességek ízükben, tápértékükben és vitamintartalmukban is távol állnak az eredeti ételektől. A legtöbb mai desszert gazdag glükózforrás. Sikeresen küzdenek az éhség ellen, erőt adnak, stimulálják az agyat és javítják a hangulatot. Nem szabad azonban minden nap édességgel kényeztetned magad, főleg, ha az életmódod nem nevezhető aktívnak.
Jégkrém.
Csak az emberek csodára való vágya magyarázhatja a fagylalt körülbelül 4000 évvel ezelőtti megjelenését a forró Mezopotámiában, ahol a nemes embereknek "jégházak" voltak a jég tárolására. Jég került az egyiptomi fáraók asztalára a Nílus mentén. Ismeretes, hogy az V. sz. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Athénban hógolyókat árultak mézzel és bogyókkal. Nero számára havat gyűjtöttek a hegyek tetejéről, és gyümölcsjeget készítettek mézzel és dióval. A 4. sz. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. a perzsák olyan építményeket tudtak építeni, ahol a télen összegyűjtött vagy a hegycsúcsokról hozott jeget egész nyáron tárolták. Perzsiában jelent meg a modern fagylalt prototípusa - egy tál fagyasztott rózsavízből, sáfrányból, gyümölcsből és vékony tésztacsíkokból, amelyek cérnametéltre emlékeztetnek.
A fagylaltkészítőt Kínában találták fel jóval a hűtőszekrények megjelenése előtt. Az összetevőket egy nagy tartályba helyezték jég és sós keverékkel. Franciaországban a salétrom helyett sót kezdtek használni. Az első "fagylaltozók" működési elve egyszerű - mivel a sós víz nulla alatti hőmérsékleten lefagy, nagy mennyiségű jég sóval való összekeverése segít az édes keverék nulla hőmérsékletre hűlésében, ami elég a fagylalthoz. Az első fagylaltrecept 1718-ban jelent meg egy angol szakácskönyvben. A 19. század közepén. mindenki számára elérhetővé vált az angliai fagylalt, mivel Norvégiából nagy mennyiségű jeget szállítottak. Rusban a hőségben a kedvenc étel a pincében lefagyasztott gyalult tej volt.
A fagylaltnak köszönhetően megjelent a tejszínes szóda (a jégkrém szóda rövidítése) ital. A 19. századi puritán Amerikában csak a fagylalt volt megengedett vasárnaponként, amikor az alkoholos és üdítőitalokat betiltották. A kúpos fagylaltos gofritúp 1904-ben jelent meg Amerikában. A legenda szerint a fagylaltárusnak kifogytak a kartontányérjai a vásárban. Egy szíriai gofriárus, aki a közelben dolgozott, és vevőhiányban szenvedett, felajánlotta, hogy együttműködik és gofriban göngyölt fagylaltot árul.
Az 1950-es években felfedezték, hogy a jégkrémben meg lehet duplázni a levegő mennyiségét, és így csökkenteni lehet a tej mennyiségét minden adagban. Körülbelül ugyanekkor jelentek meg az ipari és megfizethető otthoni hűtőszekrények, így a fagylalt olcsó csemege lett. Ma az Egyesült Államokat tartják vezetőnek a fagylaltfogyasztás terén, ahol minden embernek 23 liter fagylaltja van évente.
A hideg desszertek nem korlátozódnak a tejfagylaltra. Keleten népszerűek a hideg italok: édes sörbet (alacsony zsírtartalmú tejből, gyümölcsléből és édes gyümölcsökből) és sorbet (tejtermékek nélküli gyümölcspüré). Az olasz konyhában van zsírszegény tejből és tojásból készült desszert (gelato), valamint zsíros tejből és sárgájából készült édes krém. A ice kasang nevű malajziai étel szirupból, jégből, vörös babból és sűrített tejből készül.
Csokoládé
A csokoládé és más dél-amerikai termékek felfedezése Columbus nevéhez fűződik, bár valójában a kakaóbab és a csokoládé receptje Spanyolországból származik Cortesnek köszönhetően. A maják és aztékok már a 15. században termesztettek kakaófát. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. és borsos keserű csokoládét ittak, azt hitve, hogy maga Isten adta nekik kedvenc, erőt adó növényét. Az első európai - Cortes - láttán az aztékok magát Istennek tekintették és csokoládéval kedveskedtek. Cortes nem szerette a keserű csokoládét, és az azték vezér, Montezuma rájött, hogy ez egyáltalán nem isten, és kiutasította Cortest a városból. Hamarosan a spanyolok elfoglalták az azték birodalmat, és isteni italuk Spanyolországba került, ahol cukorral édesítették.
A kakaóbabból készült ital szinte megőrizte ősi nevét - xocolatl (keserű folyadék), a kakaóbab tudományos neve - Theobroma Cacao - azt jelenti, hogy "a kakaó Isten tápláléka". Mint sok egzotikus fűszer és étel esetében, a csokoládét először gyógyászati célokra használták. Erőteljes afrodiziákumnak és melankólia elleni gyógyszernek találták. Gazdag összetételének köszönhetően a csokoládé energiaforrásként használható. A fehér csokoládé magas kalóriatartalmú, de nem tartalmaz kakaóbabot, ezért nem rendelkezik az étcsokoládé előnyös tulajdonságaival. A WHO szerint a csokoládé nagy mennyiségben életveszélyes függőséget okozhat.
Marcipán
Ennek az ősi desszertnek a nevét németről "márciusi kenyér"-nek fordítják. A marcipán alapvetően reszelt mandula és porcukor keveréke. Más diófélék nem alkalmasak ehhez a desszerthez. A mandulában található olajok lehetővé teszik az édes diómasszából összetett formák kialakítását ragasztó adalékok használata nélkül. A Marcipán figurák festhetők, mázasok.
A marcipánt hagyományosan arisztokratikus édességnek és a jó ízlés jelének tartják. Európában több múzeum is foglalkozik ezzel a desszerttel. A marcipán nemcsak ízletes figurák, hanem E-vitamin forrás is, amely jót tesz az idegrendszernek és a bőrnek. A napi E-vitamin szükséglet mindössze 20 mandulában található meg.
A legenda szerint az olaszok találták fel a marcipánt a 10. században, amikor minden gabonafélénél terméskiesés volt, és a lisztet mandulával kellett helyettesíteni, ami furcsa módon jó termést adott. A franciák azt állítják, hogy ők találták fel a marcipánt, míg a szicíliaiak ragaszkodnak ahhoz, hogy először a szaracénoktól tanultak a marcipánról. Spanyolországban a marcipánt még a 8. században készítettek, fenyőmagot, citromhéjat és gyümölcsöket adtak hozzá. Hollandiában a marcipánt tojásfehérjével, citromlével és likőrrel készítik. Németországban a marcipánt a karácsonyhoz kötik. A német cukrászok körülbelül 200 marcipánreceptet ismernek.
Keleti édességek
.
A modern embert nem fogod meglepni édességekkel, de az ókorban, amikor a cukor ritkaság volt, a keleti édességek árban megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserőt tulajdonítottak az édességeknek. A keleti ételek édességét elsősorban a méznek és az édes gyümölcsök levének köszönhetik, amelyek nem a középső sávban nőnek. A kandírozott gyümölcsök, fűszerek és karamell a keleti desszertek névjegye.
A Turkish Delight (fordításban - könnyű darabok) gyümölcsökből, rózsavízből, mézből, zúzott mandulából és keményítőből készült. Története több évezredet ölel fel.
A lekvár a Turkish Delight késő európai fajtája, ahol kevesebb az édesség és több a gyümölcs. A lekvár neve a portugál "birs" szóból ered, mivel Európában az első lekvárt birsléből főzték. Angliában a narancslekvárt lekvárnak hívják.
A Zephyr egy ősi keleti finomság, amelyet cukorból és tojásfehérjéből készítenek. A franciák ezt a receptet habcsóknak nevezték, és a gyümölcspürét tartalmazó ételt mályvacukornak nevezték.
A baklavát leveles tésztából készítik, amit a legvékonyabb rétegekre tekernek, diós-mézes masszával megkennek, kisütik és szirupba áztatják.
A Halva az 5. században jelent meg. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Irán területén. Az eredeti halva cukorból, diófélékből és szappangyökérből készült. Az ilyen halva levegős volt és olvadt a szájban. A halva különböző fajtái a tojásfehérjéből, melaszból, mákból, mazsolából vagy dióból készült koskhalva.
Nugát a padisahok örömének tartották. Cukorszirupból, tojásfehérjével, kandírozott gyümölcsökkel és diófélékkel készült, vaníliával és citromhéjjal ízesítették.
A serbet egy hideg desszert. Lehet folyékony és sűrű, mint a fagylalt. A zserbót különféle gyümölcsök levéből készítik, így nem csak hűsít, hanem a melegben szükséges vitaminokkal és ásványi anyagokkal is telíti a szervezetet.
Paszta.
A pastila nagyon hasonlít a keleti édességhez (török élvezet), de orosz nemzeti csemegeként tartják számon. Pastila a 14. század óta ismert. Lehetséges, hogy az elkészítésének módját keletről kölcsönözték, de a mályvacukor fő összetevője az orosz Antonov alma vagy savanyú vadalma volt. A leghíresebb orosz mályvacukor a Belyavskaya volt, amelynek receptjét Prohorov kereskedő találta ki, aki szerette a sült almát. Később megjelentek a málna, vörösáfonya, hegyi kőris, ribizli receptjei, de ezek a bogyók kevés pektint tartalmaznak, és nem alkotnak olyan sűrű masszát, mint az alma. A bogyós mályvacukrot gyakrabban használták az almás mályvacukor adalékaként a leveles pasztillák készítéséhez.
A 15. században fehérjét adtak a mályvacukorhoz, hogy fehér színt kapjon. A fehérjével ellátott pastila rugalmasabb és szilárdabb volt. A kolomnai fehér mályvacukor titkát egészen addig titokban tartották, amíg a 19. században a fehérje tulajdonságait ismerő franciák felülmúlták a kolomnai cukrászokat azzal, hogy az alma-gyümölcspüréhez nem csak fehérjéket, hanem felvert fehérjéket is tettek. Az eredmény egy még rugalmasabb massza, az úgynevezett francia mályvacukor.
Eleinte mézből készítettek mályvacukrot, és csak a 19. századtól kezdték el használni a cukrot. A cukor kristályosodásának köszönhetően a mályvacukor megerősödött és megtartotta formáját. A cukros almás mályvacukor világszerte elismerést vívott ki magának. Több tucat fajtában gyártották és exportálták Európába. Párizsban, Londonban és más európai fővárosokban orosz édességeket árusító üzletek működtek. A pastila már nem főzött otthon, amikor az orosz kályhák eltűntek. A mályvacukor 2 napig csökkenő hőt igényel, ami ma már csak gyári körülmények között lehetséges. Sajnos a gyárak számára is veszteséges a mályvacukor gyártása a nagy időköltségek miatt.
Tiramisu
A tiramisu a leghíresebb olasz desszert. Nevének fordítása "húzz fel engem", ami a desszerttel való elfogyasztása közbeni és utáni jó hangulatot tükrözi. Először készítettek tiramisut Toszkána hercegének. Aztán ezt a légies édességet "herceglevesnek" hívták. A desszert modern nevét a velencei udvarhölgyek adták, akik felfigyeltek a felvidító képességére.
Igazi tiramisut csak az Appenninek-félszigeten lehet megkóstolni, mert csak ott készítenek finom krémes mascarpone sajtot - a tiramisu fő összetevőjét. Az igazi tiramisu további elemei a savoiardi keksz és a Marsala bor. Az olasz desszert leegyszerűsített változatát oroszul tiramisunak hívják. Az olasz hozzávalók helyettesíthetők tejföllel, keksszel és konyakkal vagy likőrrel. Nem kell sütni, elég a hűtőben kihűteni.
Születésnapi torta.
Az első ismert különleges alkalmakra készült torta az esküvői torta. Már az ókori rómaiak is úgy fejezték be az esküvői szertartást, hogy a menyasszony fejére borral főtt vékony búzatortát törtek, ami a szerencsét és a család gyors kiegészítését jelképezi. Ugyanez az ősi hagyomány él a brahminoknál és számos európai nemzetnél.
A középkori Angliában a vendégek házi süteményeket vittek egy esküvőre, tornyot építettek belőlük (nagyon hasonló a modern, többszintes esküvői tortákhoz), és ennek a toronynak a tetején csókolóztak az ifjú házasok. Egyébként ebből a csókból származik az a szokás, hogy az esküvői tortát az ifjú házasok figuráival koronázzák meg. Ez az aranyos szokás fokozatosan feledésbe merült, amikor az egyik cukrásznak az az ötlete támadt, hogy a vendégek által hozott összes pitét cukormázzal tölti meg, egyetlen tortát formálva.
Franciaországban tejszínnel töltött és karamellel meglocsolt kis kerek tortákból készítettek esküvői tortát. Keményedés közben a karamell még egy nagyon nagy szerkezet alakját is megtartotta. Minden vendéget felszolgáltak néhány golyóval, letörve azokat a pitéből. A francia születésnapi torták másik fajtája a vékonyabb rétegekből készült puff torta. Egy ilyen sütemény volt a program fénypontja, amelyet az ünnep végén szolgáltak fel.
Japánban az ifjú házasok, akiknek nincs pénzük drága esküvői tortára, próbabábut használtak. Akár "elvágható" is, ha kést szúrunk a résekbe. Indiában néha "üres tortát" használnak, amelyet cukormáz borít. A vendégeket mázdarabokkal és gyümölccsel kedveskednek. Ruszban az esküvőkre nem került sor kerek cipó nélkül, amely a napot jelképezi. Az ifjú házasok esküvői tortavágásának sok népnél volt szent jelentése. Az esküvői torta ma már csak az asztaldísz szerepét tölti be, vagy egy pár önkifejezéseként szolgál.
Mézeskalács
Az ünnep másik szimbóluma a tésztából sütött mézeskalács fűszerek (innen a név), lekvár, méz, dió és mazsola hozzáadásával. A mézeskalács a neolitikumban jelent meg, amikor őseink megtanulták a kenyeret sütni, és különféle ízekkel kísérleteztek. A legősibb mézeskalács a méz. A mézzel sütött süteményeket az egyiptomiak és a görögök ismerték. A németek továbbfejlesztették az ősi receptet, és még mindig mézes mézeskalácsot sütnek karácsonyra.
Rusban az első mézeskalács is méz volt. A "mézes kenyér" első említése a 9. századból származik. Az első orosz mézeskalács körülbelül fele mézből állt. Rozslisztből sütötték bogyók, illatos fűszernövények és gyökerek hozzáadásával. Modern nevüket a 13. században kapták, amikor az indiai fűszerek elérhetővé váltak. Hagyományosan fekete borsot, narancsot (keserűnarancsot), mentát, ánizst, gyömbért, szegfűszeget és szerecsendiót adtak a mézeskalácshoz. Minden településnek megvolt a maga mézeskalács receptje. A Tula mézeskalács mindig is a leghíresebb volt.
A mézeskalács készítésének legősibb módja a kézi formázás volt. Később megjelentek a kivágott, formában sütött mézeskalácsok, illetve nyomtatottak, amelyekre deszkával mintát vittek fel. Pomorye-ban őzeket készítenek - gazdagon díszített és festett mézeskalácsot, bizarr formában.
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http://www.allbest.ru/
MAGÁN SZAKOKTATÁSI INTÉZMÉNY
"TOGLIATTI GAZDASÁGI - TECHNOLÓGIAI FŐISKOLA"
PM 05 A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg és meleg desszertek elkészítése
19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája
PROJEKT FELADAT FŐZÉSRE
HIDEG ÉS FORRÓ DESSZERTEK
Készítette: Kaderleeva Ekaterina
CCI-331 csoportok
Ellenőrizte: Zubkova T.B.
2016Toljatti
1. HIDEG DESSZERTEK
1.1 Epres szufla
1.2 Málna parfé őszibarackkal és csokoládéval
1.3 Áfonyás sajttorta tejszínhabbal
1.4 Olasz hideg desszert "Merengata"
2. FORRÓ DESSZERTEK
2.1 Almás rétes
2.2 Charlotte túróval és almával
2.3 Vaníliás búzadara puding
2.4 Sült alma dióval
1 . HIDEG DESSZERTEK
1.1 epres szufla
Eper - 300 gr
Krém 33-200 ml
cukor - 150 gr
Zselatin - 2 evőkanál
Műszaki és technológiai térképfőzéshideg desszertepres szufla »
Az étel neve: "Epres szufla"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: eper (friss), tejszín 33%, cukor, zselatin
Minőségi követelmény: követelmény
Főzési technológia
A zselatint öntsünk 150 ml hideg forralt vízzel, hagyjuk állni 1 órán át. Ezután forraljuk fel a zselatint, de ne forraljuk fel. Mossa meg az epret, távolítsa el a csészeleveleket. Az epret tedd turmixgépbe és aprítsd fel. A tejszínt felverjük a cukorral. Ha az eper nagyon édes, a cukor kevesebb, mint 150 gr. Keverjük össze az epret és a tejszínt. Adjunk hozzá zselatint, keverjük össze. Krémekbe öntjük. Tegye a szuflét a hűtőbe 3-4 órára.
engedményezési követelmény,benyújtása és végrehajtása
Tejszínben tálaljuk. Felszolgálási hőmérséklet 120 C.
Érzékszervimutatók
Megjelenés: homogén massza, csomómentes
Eper ízzel
1.2
Narancslé (vagy likőr (bármilyen használható), van likőröm) -80 gr
Vaníliás cukor - 1 tasak
Cukor - 100 g
Málna - 300 g
Tojássárgája -4 db
Őszibarack (friss vagy 4 fél konzerv őszibarack) - 2 db
Confiture (málna) - 270 g
Krém (33-35%) - 500 ml
Csokoládéforgács - 100 g
hideg desszertMálna parfé őszibarackkal és csokoládéval »
Az étel neve: Málna parfé őszibarackkal és csokoládéval
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: narancslé, tejszín 33%, cukor, málna, vaníliás cukor, tojássárgája, őszibarack (konzerv), konzerv (málna), csokoládé reszelék
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
|
A termékek neve |
Normál 1 adagra |
Normál 10 adagra |
||||
|
narancslé |
||||||
|
tejszín 33% |
||||||
|
Vaníliás cukor |
||||||
|
tojássárgája |
||||||
|
őszibarack (konzerv) |
||||||
|
Confiture (málna) |
||||||
|
csokoládéforgács |
Főzési technológia
Az őszibarackot megmossuk, a bőrét keresztben felvágjuk. Merítse forrásban lévő vízbe néhány másodpercre, majd távolítsa el a bőrt. A pépet finomra vágjuk. (A konzerv őszibarackot szűrőedénybe tesszük és felaprítjuk). Válogasd szét a málnát. A sárgáját egy fémtálban, forró vízfürdőben cukorral, vaníliás cukorral és lével (likőrrel) verjük 5 percig.Vegyük le a tálat a vízfürdőről, tegyük egy hideg vízzel teli edénybe, és keverjük tovább. Tejszínhab. A krémhez keverjük a gyümölcsöket, a bogyókat és a csokireszeléket. Tisztítófóliával bélelt 1,2 literes téglalap alakúra öntjük. Egy éjszakára a fagyasztóba tesszük. 10 percig. tálalás előtt a formát egy másodpercre forró vízbe merítjük, és egy edényre borítjuk.
Desszerttányéron tálaljuk. Tálaláskor csokoládéreszelékkel díszítjük. Felszolgálási hőmérséklet 120 C
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: a massza sűrű, a massza nem esik szét
Szín: erre a terméktípusra jellemző
Illat: idegen szagok nélkül, málna, csokoládé aromájával.
Állaga: vastag, puha
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
1.3
Áfonya - 3 csésze
Tejszín 33-200 g
Krémsajt (mascarpone) - 500 g
Porcukor - 1 csésze
Citromlé - 1 evőkanál
Sütemény - 150 g
zselatin - 30 g
Víz - 50 ml
Vaj - 50 g
Műszaki és technológiai térkép a főzéshezhideg desszertÁfonyás sajttorta tejszínhabbal »
Az étel neve: "Áfonyás sajttorta tejszínhabbal"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: áfonya, tejszín 33%, krémsajt, porcukor, citromlé, víz, zselatin, vaníliás cukor, keksz, vaj
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
|
A termékek neve |
Normál 1 adagra |
Normál 10 adagra |
||||
|
tejszín 33% |
||||||
|
Krémsajt |
||||||
|
Porcukor |
||||||
|
citromlé |
||||||
|
Vaj |
||||||
Főzési technológia
A sütiket morzsára daráljuk (lehetőleg konyhai robotgépben). Keverjük össze olvasztott vajjal. A kekszeket a forma kerülete mentén 21 cm-re összenyomkodjuk, a zselatint 50 gr-os vízbe áztatjuk. Ezután oldjuk fel a zselatint vízfürdőben. Az áfonyát aprítógépben pürésítjük. Keverjük össze a krémsajtot (szobahőmérsékletű), a tejszínhabot, a porcukrot és a citromlevet. Adjunk hozzá sajtot a tejszínhez és keverjük össze. Adjuk hozzá a darált áfonyát a krémsajthoz és keverjük össze. Hozzáadjuk a meleg zselatint és alaposan összekeverjük. Tedd rá az alapra és töltsd ki az űrlapot. Igazítsa a felülethez. A sajttortát 4-5 órára hűtőbe tesszük, lehetőleg éjszakára. A kész sajttortát kivesszük a formából. A tejszínt habbá verjük a vaníliás cukorral. És fedjük le a sajttorta tetejét.
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Desszerttányéron tálaljuk. Felszolgálási hőmérséklet 120 C
Érzékszervimutatók
Megjelenés: A sajttorta repedésmentes, a szélek és az oldalak egyenletesek
Szín: erre a terméktípusra jellemző
Illat: nincs idegen szag, áfonya, tejszínhab illatával
Állaga: puha, lágy, légies
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
1.4 Olasz hideg desszert "Merengata"
Habcsók (habcsók) -250 g
Tejszín 33-250 g
Fagylalt - 400 g
Technikai és technológiai térkép a hideg desszert elkészítéséhez "Merengueta"
Az étel neve: "Merenghetta"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: habcsók (habcsók), tejszín 33%, fagylalt
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
Főzési technológia
Fogjuk a desszert elkészítéséhez szükséges mennyiségű habcsókot, és egyszerűen a tenyerünkben törjük össze. A hideg tejszínt kemény habbá verjük (ebben a desszertben a növényi tejszín is jól használható). A tejszínt óvatosan beleöntjük a habcsókkal együtt. Óvatosan keverjük össze, hogy az összes morzsa beleférjen a krémbe, és a krém ne üljön le. Vegyünk egy formát, amit kényelmesen be lehet tenni a fagyasztóba, és a krémes massza felét habcsókkal tegyük bele egyenletes rétegben a forma aljára. Van egy szilikon formám, de ha sütőformát használ a süteményekhez, akkor jobb, ha kirakja a fóliát... Tegye az összes fagylaltot (400 g) a krém tetejére. Simítsd ki. És rátesszük a maradék vajkrémet. Tedd a fagyasztóba legalább 3 órára. A desszert tálalása előtt 15 perccel hűtőbe tesszük.
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Desszerttányéron tálaljuk
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: a massza nem esik szét, sűrű
Szín: erre a terméktípusra jellemző
Szag: nincs idegen szag
Állaga: puha, lágy, légies
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
2. FORRÓ DESSZERTEK
2.1 almás rétes
Élesztőmentes leveles tészta - 800 g (egy normál csomag kész tészta fele)
Búzaliszt - 100 g
Vaj - 20 g.
Alma - 10 db
Cukor - 100 g
Fahéj - 10 g
Műszaki és technológiai térkép az "Almás rétes" forró desszert elkészítéséhez
Az étel neve: " Almás rétes"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: leveles tészta (kovásztalan), búzaliszt, vaj, alma, cukor, fahéj, vaj,
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
|
A termékek neve |
Normál 1 adagra |
Normál 10 adagra |
||||
|
leveles tészta |
||||||
|
Búzaliszt |
||||||
|
Vaj |
||||||
Főzési technológia
Először is készítsük el a réteshez való almatölteléket. Az almát meg kell hámozni és ki kell vágni a magját. Ezután félbevágjuk és vékony szeletekre. Nem kell vékonyra-áttetszőre törekedni, az alma kétszer megsül, és úgyis megpuhul, majd egy közepes méretű serpenyőben közepes lángon olvasszuk fel a vaj egy részét (2 ek) (a maradék evőkanál vajat használjuk fel a későbbiekben). Azonnal felolvaszthatod az összes vajat, majd egy kanálnyit félretesz a rétes kenéséhez.Az olvasztott vajba tedd bele az almát. Eleinte sok lesz belőlük térfogatban, de főzés közben a térfogat csökken. Ezután adjuk hozzá a cukrot és a fahéjat. Ezután kissé növelni kell a hőt, és az almát addig kell párolni, amíg megpuhul, és az összes folyadék el nem párolog. Ez körülbelül 15 percet vesz igénybe. Az almákat nem kell fedővel lefedni, ez minden bizonnyal felgyorsítja a puhulásukat, de ebben az esetben a folyadéknak nem lesz ideje elpárologni. Közben kiolvasztott leveles tésztát nyújtunk ki (egy normál bolti csomag fele ilyen réteshez: ha lapos tésztánk van, vegyünk egy lapot, ha tekercsben, akkor hajtsuk ki és vágjuk le a felét). behintjük liszttel. Kb. 30 x 35 cm-es téglalappá kell kinyújtani, a leveles tésztát jobb, ha csak egy irányba nyújtjuk. Ha kész a töltelék, kapcsoljuk be a sütőt 200 fokra. Ezután kivesszük a tésztát, a téglalapot a rövid oldalával magunk felé hajtjuk, és a téglalap közepére széles vízszintes csíkban kiterítjük a tölteléket. A töltelék magasságban a tészta méretének körülbelül egyharmadát foglalja el, és szélességében körülbelül 2-3 cm-rel távolodjon el a szélektől. Fedjük le a tölteléket a tészta tetejével. Ezután fedje le az alját. Óvatosan fordítsuk meg a rétes varrásával lefelé, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsire. Ezután meg kell kenni a rétest a maradék evőkanál olvasztott vajjal, meg kell szórni két evőkanál cukorral, és egy kis késsel az egész pite mentén bemetszeni, hogy gőz távozzon. Az almás rétest 200 C fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a teteje magabiztosan barnára nem válik.Szórjuk meg porcukorral a tetejét
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Desszerttányéron tálaljuk, tálaláskor szórjuk meg porcukorral minden darab tetejét. A hőmérséklet 140 C alatt van.
Érzékszervi mutatók
Főzés desszert parfé charlotte
Szag: nincs idegen szag
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként,termék
2.2 Charlotte túróvalés alma
Zsírmentes túró - 350 g
Csirke tojás - 4 db
Búzadara - 135 g
Alma - 4 db
cukor - 165 g
Vaj - 85 g
Fahéj 2 ek
Fagylalt - 50 g
Műszaki és technológiai térkép a forró desszert "Charlotte túróval és almával" elkészítéséhez
Az étel neve: "Charlotte túróval és almával"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: túró (zsírmentes), csirke tojás, búzadara, alma, cukor, vaj, fahéj, fagylalt, menta
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
|
A termékek neve |
Normál 1 adagra |
Normál 10 adagra |
||||
|
Zsírmentes túró |
||||||
|
Tyúk tojás |
||||||
|
Manaya dara |
||||||
|
Vaj |
||||||
|
Jégkrém |
||||||
Főzési technológia
A zsírmentes túrót villával pépesítjük, a tojásokat felverjük, hozzáadjuk a nádcukrot és a csipet sót a karamell ízért - a durva túrócsomókat homogén masszává keverjük. Az almát meghámozzuk, magházát kivesszük, durva reszelőn lereszeljük, hozzáadjuk a citrom-menta levét és a mézes likőrt. Keverjük össze a fűszeres almát és a túrós masszát. Öntsük bele a mangót. Beleöntjük az olvasztott vajat. A túrós charlotte süthető egy nagy formában, cupcake formájában, vagy használhatunk adagolt változatot is. Az előkészített masszával megtöltjük a szilikonformát, és 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, majd 180 fokra csökkentve készre tartjuk. A kész desszertet lehűtjük, bőségesen megszórjuk porcukorral, mentával és egy gombóc fagylalttal tálaljuk.
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Desszerttányéron tálaljuk, mentalevéllel és fagylalttal tálaljuk. Felszolgálási hőmérséklet legalább 250 С
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: a massza nem esik szét, sűrű, felülete világosbarna
Szín: erre a terméktípusra jellemző, világosbarna kéreg
Szag: nincs idegen szag
Állaga: puha, puha, jól sült
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek”.
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
2.3 Vaníliás búzadara puding
Búzadara-135
Tej - 35 g
Mascarpone sajt - 210 g
Csirke tojás - 3 db
Vaj - 20 g
Búzaliszt - 25 g
Műszaki és technológiai térkép forró desszert "Vanília-búzadara puding" elkészítéséhez
Az étel neve: "Vanília mangó puding"
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: búzadara, cukor, tej, sajt (mascarpone), csirke tojás, vaj, búzaliszt
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
|
A termékek neve |
Normál 1 adagra |
Normál 10 adagra |
||||
|
Búzadara |
||||||
|
sajt (mascarpone) |
||||||
|
Tyúk tojás |
||||||
|
Vaj |
||||||
|
Búzaliszt |
||||||
Főzési technológia
Keverjük össze a búzadarát, a cukrot és a sót. Vékony sugárban forró tejbe öntjük, és sűrű zabkását főzünk. Hagyja kihűlni a zabkását. Adjuk hozzá a vanília magokat. Adjunk hozzá mascarponét. Az egészet addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Egyenként beleütjük a tojásokat. A kapott masszát vajjal kikent és liszttel megszórt formákra osztjuk. 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük (30 perc). Amikor a pudingok készen állnak a kihűlésre, a teteje kissé leülepszik.
A regisztráció, benyújtás és végrehajtás követelményei
Desszerttányéron tálaljuk. Tálalás előtt bármilyen lekvárral, krémmel díszíthetjük. Ellátási hőmérséklet legalább 250 C
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: a massza nem esik szét, sűrű, felülete világosbarna
Szín: erre a terméktípusra jellemző, világosbarna kéreg
Szag: nincs idegen szag
Állaga: puha, puha, jól sült
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
2.4 Sült alma dióval
Alma - 10 db
Dió - 250 g
Citromlé - 50 g
Műszaki és technológiai térkép forró desszert "Sült alma dióval" elkészítéséhez
Az étel neve: « Dióval sült alma»
Alkalmazási terület : Laboratórium
Az alapanyagok listája: alma, dió, méz, citromlé
Minőségi követelmény: élelmiszer-alapanyagok, főzéshez való felhasználás megfelelnek követelmény érvényes szabályozási és műszaki dokumentumokat, kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok biztonságát és minőségét
Főzési technológia
Mossa meg jól az almát, ha szükséges, vágja le az alját a stabilitás érdekében. Vágja le a tetejét. Távolítsa el a magfészket. Az almát meglocsoljuk citromlével. Keverje össze a diót és a mézet egy tálban. Megtöltjük őket előkészített almával. Tedd át egy tepsibe. A tetejével letakarjuk, hogy a dió ne égjen meg. 180 C-ra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük.
engedményezési követelmény,benyújtása és végrehajtása
Desszerttányéron tálaljuk. Ellátási hőmérséklet legalább 250 C
Érzékszervi mutatók
Megjelenés: n "diós sült alma" tömege szétesik, sűrű, felülete világosbarna
Szín: erre a terméktípusra jellemző, világosbarna kéreg
Szag: nincs idegen szag
Állaga: puha, puha, jól sült
Minőségi és biztonsági mutatók
Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek »
Tápanyag- és energiaérték 100 grammonként, termék
Az Allbest.ru oldalon található
...Hasonló dokumentumok
Hideg desszertek készítésének technológiája. Fagyasztott édes ételek: jellemzők, választék, elkészítés. Érzékszervi módszer és a hideg desszertek készültségi fokának és minőségének meghatározása. Az edények díszítésének tervezési lehetőségei és technikái.
teszt, hozzáadva 2015.03.15
Hagyományos és modern rágcsálnivalók összehasonlító elemzése. Új étel elkészítésének technológiai térképének kidolgozása, összeállítása. Nyersanyag-, élelmiszer- és energiaérték számítása. Az edények tervezésére, tálalására, értékesítésére és tárolására vonatkozó követelmények áttekintése.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.06.20
Alapvető technikák komplex hideg és meleg desszertek elkészítéséhez. Lehetőségek a hideg és meleg desszertek különböző elkészítési módjainak kombinálására. A fő termékek kombinációja további összetevőkkel harmonikus desszertek létrehozásához.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.04.05
A "shafran" étterem által engedélyezett szolgáltatások felsorolása. A márkás hideg desszertek elkészítésének technológiai folyamata. Hidegételek és rágcsálnivalók, édes ételek, levesek adagolására, díszítésére kialakított hűtőműhely munkájának megszervezése.
gyakorlati jelentés, hozzáadva 2015.02.25
A "Strawberry twill" desszert előállításához felhasznált alapanyagok jellemzői. A kifejlesztett edény technológiai térképének elkészítése. A desszert tápértékének elemzése. Egy étel elkészítése, tömegének és érzékszervi mutatóinak meghatározása.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.11.03
Komplex hideg és meleg desszertek készítésének technológiai folyamata hideg-meleg boltban. A tészta befejező típusai. Munkahelyi szervezés. A késztermékek minőségellenőrzése. A hő- és hűtőberendezések üzemeltetésének általános szabályai.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2016.04.03
A szakács munkavédelme és személyes higiéniája. A munkahely megszervezése a műhelyben. Fasírt tésztával főzésének technológiája. Az alapanyagok árujellemzői. Az edény minőségére vonatkozó követelmények, technológiai térkép. A trendek kiszolgálása.
szakdolgozat, hozzáadva: 2011.12.25
A lángoló technológia jellemzői és a vákuumcsomagolás használata professzionális konyhában. Meleg húsételek osztályozása és választéka. Műszaki és technológiai térképek készítése ételekhez, főzési algoritmusokhoz; formázási és benyújtási követelmények.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.14
A kávézó menü elemeinek tanulmányozása: specialitások, hideg ételek, uzsonnák, levesek, második meleg, édes, lisztes ételek, italok. Az ételek elkészítésének technológiai sajátosságainak áttekintése. Minőségi követelmények, tárolási és értékesítési feltételek, kivitelezés és benyújtás.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.08.29
Hőfolyamatok a főzés során. Hideg ételek, rágcsálnivalók jellemzése, elkészítése. Zöldség, gomba és hús másodfogások, hőkezelési módszerek főzés közben. Édes ételek és tésztatermékek. Forró italok készítése. Gyermek étel.
kapcsolódó cikkek
