Mit jelent a márványhús a marhahúsban. A modern Oroszországban van piaca a márványos marhahúsnak! A gondosan kidolgozott módszertan tartalmazza

Az éttermekben mindenki kipróbálta, de szinte senki sem főzte meg egyedül. Miről beszélünk? Ó igen, márványos marhahús! Végül is, tréfát félretéve: milyen gyakran kellett ezt a finomságot otthon felszolgálni vacsorára? Nem? És teljesen hiába! Hiszen a házi készítésű márványhús steak olyan egyedi összetevőt tartalmaz, amivel nem minden étterem séfje rendelkezik. Egy darab lélekről és hangulatról beszélünk, amit egy saját készítésű ételbe teszel. Ha pedig ehhez még hozzátesz egy kis „tudást a dologhoz”, akkor garantált a vállalkozás sikere.

Azok számára, akik még csak most fedezik fel az olyan finom finomságot, mint a márványmarhahús, és szeretnének megtanulni főzni a konyhájukban, cikksorozattal készültünk. Az elsőben elmondjuk, miért olyan híres a márványos marhahús, és miért nem hasonlítható össze egy közönséges tehén húsával, amelyet a piacon értékesítenek.

Akár hiszed, akár nem, akarod, de ez így volt

Úgy tartják, hogy a márványtehenek Japánból származnak. Egy ősi legenda szerint ez még korszakunk előtt történt egy bizonyos helyi istennő könnyű kezével. Akár tetszik, akár nem, nem állapították meg biztosan. Azonban még mindig van egy bizonyos történelmi nyom: a felkelő nap országának ezer évvel ezelőtti krónikái tartalmaznak utalásokat erre a csodálatos állatra.

Azóta ennek a szarvasmarhafajtának a tenyésztése igazi kultusszá vált. Minden japán arról álmodott, hogy megkóstolja ezt az „isteni” tehénhúst, de a hatóságok csak néhány képviselője részesült ilyen megtiszteltetésben. És csak a 17. század végén, amikor a buddhizmus államvallássá vált az országban, és betiltották a marhahús fogyasztását, alábbhagyott a téma iránti érdeklődés. De mint kiderült, nem sokáig. Az ország kulturális és politikai életében bekövetkezett változások lehetővé tették a hagyomány újjáéledését: az 1860-as években, a Meidzsi forradalom idején a márványállattenyésztés ismét rohamos fejlődésnek indult. És ma az ország több mint 120 fajta hasonló húskészítményt szállít a világpiacra.

Van egy vélemény, hogy az egyik első államférfi, aki érdeklődött iránta, N. S. Hruscsov volt. Egy hivatalos amerikai látogatása során véletlenül megkóstolt egy meglepően illatos marhasteaket. Hruscsov annyira megkedvelte ennek az ételnek az ízét, hogy hazatérve felkérte séfjét, hogy végezzen gasztronómiai kísérletet. És akkor mindenkit meglepetés érte. Kiderült, hogy az étel elkészítésének receptje nem játszott elsődleges szerepet. Sokkal fontosabb volt, hogy milyen húsból készült egy ilyen steak.És az akkori Szovjetunióban a szükséges marhahúst egyszerűen nem találták meg. Ezért az államtitkárnak külön farmot kellett nyitnia, ahová külföldről importáltak különleges húsfajta bikákat.

Márvány vs. "rendes" marhahús: jelentős a különbség

– Mindez érthető, de mi rosszabb, mint egy közönséges tehén húsa, amelyet olcsóbban megvehetek a legközelebbi piacon? - kérdezed. És elmagyarázzuk Önnek, hogy mindenben különbözik, a termék minőségétől az ízéig. A tény az, hogy vannak tejelő és húsfajta tehenek.

• Ahogy a neve is sugallja, az első tejet adni. Egész életükben ezt csinálják. És amikor a tejelő tehén megöregszik, le lehet vágni. Az ilyen "értékes" húst ne dobd ki! Könnyen találhat ilyen terméket a piacon vagy a legközelebbi szupermarketben. A belőle készült ételek hosszan tartó hőkezelés (főzés vagy párolás) után is kemények, nehezen rághatóak és jellegzetes utóízzel rendelkeznek.


• A marhahúsfajtákat pontosan azért tenyésztik ki, hogy bizonyos hízlalási időszak után – fű vagy gabona – kerüljenek az asztalára. Ezek az állatok genetikailag hajlamosak az intramuszkuláris zsírréteg kialakulására. Ennek köszönhetően a húsuk textúrájában márványmintázat jelenik meg, amely szerint az ilyen marhahús vizuálisan könnyen megkülönböztethető. Hihetetlenül lédús és puha, mert a bikákat fiatalon vágják le. Ezért a steak és más márványos marhahús ételek nagyon gyorsan – mindössze néhány perc alatt – elkészülnek.

A modern Oroszországban van piaca a márványos marhahúsnak!

Ebben a mezőgazdasági szegmensben az egyik vezető szerepet tölt be a Zarechnoye innovatív vállalatcsoport, amelynek termékei a márkanév alatt ismertek. Ez a hús magas fokú márványozottság – Choice, Top Choice és Prime, amelyet az Aberdeen Angus fajtájú bikákból nyernek. Az állatokat Voronezh és Kaluga régiók ökológiailag tiszta területein legeltetik és hizlalják. 10-12 hónapig egyszerűen természeteshez közeli környezetben élnek, és réti füvet esznek. Ezután a fiatal bikákat takarmánytelepekre helyezik, ahol 180 napig nedves kukoricán alapuló speciális, 4 komponensű gabonakeveréket kapnak. Nincsenek hormonok vagy vegyszerek! A végeredmény elképesztő, világszínvonalú minőségű márványhús, amelyből lédús és illatos steakek készülnek. És annak érdekében, hogy a marhahús ízét teljes mértékben felfedje, mielőtt a vágódeszkára kerülne a szakácshoz, a terméket 2 hetes nedves érlelési eljárásnak vetik alá.

Hosszan beszélhetünk a márványos marhahús "evolúciójáról" Oroszországban és a világban, információkkal szolgálhatunk a történelemből és a genetikából. De a tények ehetetlenek... Amit nem lehet elmondani sem a márványozott húsból készült ételről, sem más ételről. Szóval kényeztesd magad vele ma este, csak úgy! És te magad is érzed és megérted.

Marhahús- diétás hús, amelynek minden család asztalán dominálnia kell. Mivel vasban és más hasznos nyomelemekben gazdag. Ebben a cikkben beszéljünk a márványos marhahúsról. Miben különbözik a közönséges hústól, és miért hívják olyan érdekesen márványmarhahúsnak.

Mi az a márványos marhahús?

A márványmarhahúst szarvasmarha vörös húsának nevezik, amelyben gyönyörű zsíros réteg található. Ezek az izomrostok között elhelyezkedő fehér zsírrétegek adják ennek a húsnak a márványosságát. Ennek a kombinációnak köszönhetően a hús meglepően lédúsnak bizonyul, íze pedig főtt lágy és könnyű.

Mi lehet a márványos marhahús? Minőségi skála

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kidolgozott szabványai szerint a hús márványozása 8 fokos (minőségi skála). De csak:

• hárman közülük ( elsőrendű,Választás,kiválasztani) extra osztályú marhahúsnak minősülnek;
• két ( alapértelmezett,kereskedelmi) ingyenesen kapható, szupermarketekben;
• három ( hasznosság,Vágó,konzervgyáros), a legtöbb esetben további feldolgozásra kell menni.

Ezeket a szabványokat az egész világon alkalmazzák. Az első három fokozat elit marhahús, különböző fokú márványozással. Speciális, legfeljebb 3 éves bikafajtákból állítják elő. A márványozás egyéb fokozatai olcsóbbak, és megvásárolhatók a szupermarketben.

Hogyan értékelik a marhahús márványozását?

A márványos marhasteak felméréséhez egy bordaszemet kell vágni, amelyet szigorúan a 12. borda mentén vágnak le. A kapott szelet összehasonlítása után a referenciasablonnal. Összehasonlítás után a húshoz bizonyos fokú márványosodás tartozik. Az állat életkorát is figyelembe veszik. Életkor szerint 5 minőségi kategória (húsfokozat) van:

1. "A" -9-30 hónap;
2. "B" - 2,5-3,5 év;
3. "C" - 3,5-6 év;
4. "D" -6-8 év;
5. "E" - 8 évesnél idősebb.

A maximális márványozás és a minimális életkor kombinációja jogot ad a húsnak arra, hogy elitnek nevezzék.

Mi az az extra osztályú márványos marhahús?

Amint már kitaláltuk, az elit fajták háromféle húsmárványozást tartalmaznak:

• Alapozó (maximális márványozás). Ennek a húsnak 1 fok a márványossága. Szerezd be fiatal hízott bikáktól. Extra osztályú húsnak számít, a legmagasabb fokú intermuscularis zsírtartalommal, amely egyenletesen oszlik el minden szövetben. A legjobb éttermekben használják, és nagyon drága.
• Választás (arany középút). Az ilyen húsokat a márványosság foka szerint 2-től 4-ig osztályozzák. Magas osztályú márványos marhahúsnak is számít, de a rostok között sokkal kevesebb zsírréteg van. Megtalálható akciósan, elit szupermarketekben.
• Kiválasztás (mérsékelten félkövér). Ennek a fokozatnak a márványozását 5-től 6-ig számítják. Ez tekinthető a legköltségvetésesebbnek az extraosztályú kategória közül. Nem feltűnő zsírcsíkokban különbözik.

Néhány szó magáról a húsról

Megjegyzendő, hogy a legjobb darabok azok az izomcsoportok, amelyek nem vettek részt a mozgásban. A márványos marhahúst főzéshez (steak) nem ajánlott 3 cm-nél kisebb és 5 cm-nél nagyobb darabokra vágni.A márványos marhahús felhasználása előtt 23 napig érlelni kell. Ez idő alatt megtörténik az erjedési folyamat, amely lazábbá és lágyabbá teszi a húsrostokat.

Most már tudod, mi az a márványos marhahús. Főzzük szeretettel és jó étvággyal.

Ez egy különleges termék, amelyet sok zsíros réteg jelenléte jellemez, amelyek nagyon lédússá és puhává teszik a húst. A bélszín szokatlannak tűnik - a rózsaszín szín fehér foltokkal van tele, ami a hús márványosságát képezi. A főzés során a zsírrétegek megolvadnak, megtöltik az edényt lével, aminek köszönhetően az egyedülálló lágyságot és aromát nyer. A legdrágább hús az, amelyben a maximális számú ilyen réteg található.

Mi az a márványos hús

Gyakrabban ezt a kifejezést a marhahúsra (marhahúsra) használják, de használhatjuk sertéshúsra, lóhúsra is (jakut ló darabolása). A márványhús egy darab vörös filé, amely elegendő mennyiségű intramuszkuláris zsírt tartalmaz, rétegekbe rendezve, és márványmintára emlékeztet. Fiatal teheneknél és bikáknál a márványosodás ritka, mivel a borjúhúsban a zsír először a szív, a vesék, a medence közelében (bőr alatt) fejlődik ki. Csak az állat érése után zsírrostok kezdenek kialakulni az izomközi térben és közvetlenül az izmokban.

Mi a különbség a márványos marhahús és a hagyományos marhahús között?

Két fő típusa van a tehenek - húsmarha és tejelő tehenek. Ez utóbbiak tejet adnak, amit egész életükben csinálnak. Ha egy ilyen fajta tehén megöregszik, le kell vágni. Az ilyen húst piacokon és szupermarketekben értékesítik. A húsmarhákat speciálisan úgy tenyésztik, hogy bizonyos (gabona vagy fű) hizlalási időszak után levágják őket. Az ilyen állatok genetikailag hajlamosak az intramuszkuláris zsír növekedésére, aminek köszönhetően a marhahús márványos mintázatú.

A zsírcsíkokkal rendelkező hús nagyon puha, lédús és puha. A márványborjú nem gyakran kerül a boltok polcaira, nagyra értékelik, mivel a termesztéstechnológia szigorú betartását igényli. A márványsertés a marhahúshoz hasonlóan csemegenek számít, mivel kis részesedése van az előállított húskészítményekből, miközben a kereslet növekszik iránta. A kiválasztott, zsíros rétegű steak nagyon gyorsan elkészül - a fiatal hús csak néhány percet vesz igénybe.

Hogyan termesztik a márványos marhahúst

Az Orosz Föderáció területén a húsmarhák kiválasztása csak lendületet vesz. Ebben a mezőgazdasági szegmensben az egyik vezető szerepet tölt be a Zarechnoye cégcsoport, amely Primebeef márkanév alatt gyárt termékeket. Ezt a márványozott húst Aberdeen Angus bikákból nyerik, amelyeket Kaluga és Voronyezs régió ökológiailag tiszta régiójában terelnek és etetnek.

Az állatok év közben a természethez közeli környezetben élnek, szabadtartásban fogyasztják a réti pázsitot, majd etetőhelyekre kerülnek. A gyártó nedves kukoricán alapuló speciális többkomponensű gabonakeveréket ad nekik hat hónapig. Ennek eredményeként kiváló minőségű márványhús kerül a polcokra, amelyből lédús steak készül. Annak érdekében, hogy a marhahús íze teljesen feltáruljon, a boltokba szállítás előtt kéthetes nedves érlelésen esik át.

A márványozást befolyásoló tényezők

Ez a kifejezés az intramuszkuláris zsír jelenlétére utal a húsban. Az értékelők a zsírrostok térfogatát és eloszlását vizsgálják a longissimus dorsi izomban a 12. és 13. borda közötti szakaszon. A márványozottság mértéke az egyik fő kritérium a termékminőség kategóriájának meghatározásához. Ez a mutató a fajtától, az állat genetikai adataitól, a szelekciótól függ. A húsmarhák (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn stb.) és tejelő fajták (Holstein, Jersey) izomzatában több a zsírszövet.

A márványhús nem működik megfelelő táplálkozás nélkül. Minél hosszabb ideig etetik a szarvasmarhákat kalóriadús takarmányokkal, annál valószínűbb, hogy a legjobb minőségű marhahúst kapják, ugyanakkor lényegesen kisebb mennyiségű márványbélszín készül (a sovány hús és márvány aránya az életkor előrehaladtával). állati változások az első javára). Ha nagy mennyiségű gabonát, például kukoricát és árpát etet a tehenekkel és tinikákkal, a zhivo színe sárgáról fehérre változik. Emellett az elfogadott szabványoknak megfelelő magasabb minőség megszerzésének esélye is megnő.

Az elégtelen fizikai aktivitás a márványhús termesztését is befolyásoló tényező. A szűk istállókban nőtt bikák és tehenek húsa lágyabb, mint a sokat sétálható állatoké. Így a mozgásukban korlátozott állatok könnyen felhalmozzák a zsírt az izmok belsejében, bélszínük lágy lesz. A szabadtartású szarvasmarha sok rostban gazdag füvet eszik (gabona helyett), és járás közben nagy erőt fejt ki az izmokra, így az izomszövet kiszárad.

A márványozott hús előállítására szolgáló állatállomány termesztésének és takarmányozásának világszerte elfogadott technológiája az etetőhelyek, amelyek a magas kalóriatartalmú takarmányok hizlalásának helyszínei a vágás előtt legalább 4-5 hónapig. Az állat kezdeti növekedési ideje a szabad legeltetésre esik. A kobe gobies fajtát hat hónapos korukig tejjel etetik, majd legelőre viszik, ahol a szabad legeltetésben csak csekély emberi beavatkozással vagy anélkül nőnek fel.

A megnövekedett szarvasmarhákat különálló, hangszigetelt falú helyiségekbe helyezik, és a gyeplőre akasztják, hogy ne mozdulhassanak, de ne feküdjenek, mert akkor az izmok megfeszülnek a szövetek egyenletes zsírrétegezése érdekében. Ilyenkor a bikák válogatott gabonát és jó minőségű sört kapnak (ez utóbbi szükséges az étvágyuk javításához). Az ilyen étrend fokozza a zsírlerakódást. A gabonatakarmányozás átlagos szabványa 200-300 nap. Annak érdekében, hogy a zsír mélyen behatoljon az izmokba, vékony rétegeket képezve az izmokban, a bikák időszakonként vibrációs masszázst kapnak.

A márványos hússteak fajtái

A marhasteak drága étel, amelyhez a húst a hasított marhahús legjobb részéből veszik. Elkészítésükre az egész tehénnek csak egytizede alkalmas. A modern főzés a következő típusú steakeket különbözteti meg, amelyek nevei jelzik annak a hasított testnek a helyét, amelyből a húst kivágták:

• club steak - hátulról levágva a leghosszabb gerincizom vastag széle helyén, kis bordacsontja van;

• ribeye steak - az állat testének lapocka alatti részéből származik, nagy mennyiségű zsírszövetet tartalmaz;

• teebone steak - hús T-alakú csonton, az ágyéki és a háti részek határán, a longissimus dorsi izom vékony széle és a bélszín vékony széle közelében vágva, ezért két különböző típusú filéből áll ( New York-i csontok és filé mignon) ;

• bélszín steak - az ágyéki rész csíkjából, csont nélkül;

• porterhouse steak - tehén karajból vágva a bélszín vastag szélén;

• roundramb steak - bélszín a csípő felső részéből;

• bélszín steak - márványozott hús, amelyet a hát alsó részénél a bélszín feje környékén vágnak le;

• skrit steak - nagyon finom, drága darab egy állat rekeszizomjából;

• filet mignon - a karaj szűzpecsenye középső részének keresztirányban vékony része a legpuhább hússal;

• tornedos - kis szeletek a bélszín középső részének vékony széléből, amelyeket medalionok készítésére használnak;

• Chateaubriand - az egészben megsütött szűzpecsenye középső részének vastag széle nem sokban különbözik a filé mignontól, de nem tányéron állva, hanem hosszában kiterítve szolgálják fel.

Hogyan kell főzni a húst

A márványfilé grillen vagy serpenyőn történő sütéséhez használjuk a bordarészből származó szűzpecsenyét, amelyet magas zsírtartalom és lédússág jellemez. Az éttermekben ezt a fajta ételt többre értékelik, mint másokat. Párolt marhahús nem ajánlott. Steak főzésekor jobb, ha nem rohanunk, különben a darab belül nyers marad. A márványozott marhahús optimális hőmérséklete a klasszikus recept szerint 160 fok.

Egyszerűen nem lehet, ez annak tudható be, hogy az állatok tenyésztése a márványos marhahús elkészítéséhez és maga a főzési folyamat fáradságos és költséges feladat.

Honnan jött egy ilyen romantikus név - márványmarha? A hús nekik köszönheti megjelenését. A helyzet az, hogy a húsban lévő zsírcsíkok úgy vannak elrendezve, hogy a vágáson gyönyörű mintázat keletkezzen, amely hasonlít a márványlapok mintájára. Ezt a húst azonban egyáltalán nem érdekes megjelenése, hanem meglepően gyengéd, a közönséges marhahúsra nem jellemző íze miatt értékelik.

Fontos megjegyezni, hogy csak marhahúst lehet márványozni. Sajnos a csalók időről időre eladnak naiv és tudatlan embereknek egy darab "márványos" sertés- vagy bárányhúst. Az ilyen húst a vágás után csak speciális feldolgozással nyerik. A megjelenés ebben az esetben a márványnak felel meg, de a hasonlóság ezzel véget is ér.

Kezdetben márványos marhahúst csak Japánban gyártottak egy speciális tojima vagy wagyu fajtájú fiatal géb húsából. Mindkét fajtát szinte szentnek tekintették Japánban, mivel a legenda szerint magasabb hatalmak járultak hozzá megjelenésükhöz. Emiatt nem tudták kivinni az országból, csak a közelmúltban kezdték el Ausztráliában termeszteni ezt a két márványhús fajtát. Eddig azonban a japán márványos marhahúst tartják a legjobbnak.

Most a márványhúshoz való állatok termesztésének folyamatáról. Ez a folyamat költséges és nehéz. A pozitív eredmény érdekében szigorúan be kell tartani egy bizonyos rendszert, menüt, speciális eljárásokat. Az állatokat szűk istállókban tartják, hogy többé ne mozduljanak el. Az a tény, hogy a mozgások hátrányosan befolyásolják a hús ízét. És annak érdekében, hogy ne képződjenek felfekvések, vibrációs masszázst kapnak. Ezen kívül komolyzenét is tartalmaznak.

A táplálkozás is fontos szerepet játszik. Hat hónapos korukig az állatokat csak tejjel etetik, majd vadréten legeltetik. Ezt követően külön helyiségbe viszik őket, ahol válogatott gabonákkal etetik őket, és étvágyuk kedvéért sört és szakét isznak.

Így néz ki a termesztési technológia. Azonban minden gyártónak megvannak a maga titkai, amelyeket nem árulnak el senkinek. És azok a kezelések, amelyeknek a húst közvetlenül az állatok levágása után vetik alá, védve vannak, mint a szem fénye. Mindezek a manipulációk létrehozzák azt a csodálatos ízt, amelyet a világ összes ínyenceje értékel.

A márvány elkészítésének módját, pontosabban annak részleteit is titokban tartják. A márványos hús elkészítésének sajátossága, hogy a vevő jelenlétében sütik. Legalábbis Japánban így csinálják. A kliens asztala mellé egy speciális tűzhely van felszerelve, amelyen megfigyelheti a folyamatot. Ezen kívül van egy olyan népszerű étel, mint a "Sukiyaki nabe", egy főtt márványos marhahús, babtúróval, zöldségekkel és nyers tojással kombinálva. Ezt az ételt még érdekesebben tálalják: az ügyfél az előre elkészített márványos húsdarabokat megfőzi, majd szósszal fogyasztja el, míg a többi hozzávalót a húslében főzik. A tésztalé teszi teljessé az étkezést.

Van még egy érdekes recept: márványos marha steak. Ehhez valójában egy darab márványos húsra és fűszerekre lesz szüksége. Egy darab hús vastagsága nem haladhatja meg a 2 cm-t A húst meg kell mosni és papírtörlővel törölni, hogy megszabaduljon a felesleges nedvességtől. A húsdarabokat száraz, forró serpenyőre fektetjük. Kb. 4 percig sütjük mindkét oldalukat. Márványos marha steak kész.

Milyen köretet válasszon a márványos húshoz - mindenki maga dönti el. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy nincs értelme egy ilyen remek finomságot hétköznapi és unalmas köretekkel kombinálni. Jobb, ha valami érdekesebbet és ízletesebbet választunk.

A márványmarhahúst a húsos finomságok királynőjének tartják. Talán ezért is kering sok legenda erről a húsfajtáról. Például a márványozott marhahús beszerzése érdekében bikákat a mennyezetről gyeplőre akasztanak, sörrel forrasztják, és masszírozzák, hogy fenntartsák a jó érzelmi állapotot. Ugyanakkor a teljes növekedési folyamat a klasszikus zene hangjaira megy végbe. Gyártástechnológia márványos marhahús valóban összetett, de mégsem olyan mértékben, mint amilyennek sokak számára első pillantásra tűnhet.

Márvány marhahús

Márványnak, marhahúsnak nevezik, mert megjelenésében valóban márványnak tűnik, fehér rétegekkel tarkítva. Ezek a zsíros zárványok bizonyos fajtájú bikák izomtömegének vastagságában nagyon összetett nevelési folyamat eredményeként jönnek létre. Minél több zsíros zárvány található a hús szerkezetében, annál lédúsabb és jobb, mert a hőkezelés során ez a zsír bekerül a hús szerkezetébe, és puhává, lédússá, puhává válik. Nálunk ez a hús még csak most kezd megjelenni, de sok étterem már dolgozik ezzel a hússal.

Egy kis történelem

Érdekes, hogy Nyikita Hruscsov volt az első a Szovjetunióban, aki felfedezte a márványos marhahús ízét. Első amerikai útja során a szovjet főtitkár igazi amerikai steaket kóstolt meg. Íze annyira lenyűgözte Hruscsovot, hogy kihívta a Kreml séfjét, hogy derítse ki a receptet, és főzze meg a steaket a Szovjetunióban. A szakács teljesítette a feladatot – tanult és főzött. Hruscsov csalódott volt: az étel nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. Ekkor derült ki, hogy nem a receptben van a baj, hanem kizárólag a húsban. Az amerikaiak speciális szarvasmarhafajtákból előállított márványos marhahúst használtak a steak főzéséhez.

Márvány marhahús - csemege hús

Aztán Hruscsov parancsára egy szigorúan titkos farmot szereltek fel Ukrajna északi részén, ahová az Egyesült Királyságból egy speciális fajta gébit hoztak, és az USA-ban tanulták meg termesztésük technológiáját. Elmondása szerint a borjakat 8 hónapos korukig nem választották el a tehenektől, szabad legelőn nőttek fel, a kifejlett bikákat pedig egy Krím-félszigeten található farmra szállították. Itt a melegebb éghajlaton a bikákat istállókban etették, szigorúan kiegyensúlyozott, kukorica és búza alapú takarmányozással. A húst repülővel egyenesen a Kremlbe küldték...

Milyen fajtákból származik a márványos marhahús?

Sokféle szarvasmarhafajta létezik. Igazi márványos marhahúst azonban nem lehet tejelő állatfajtákból előállítani, azt kizárólag állati húsú szarvasmarhafajtákból állítják elő.

A márványos marhahús előállítására legalkalmasabb fajtának az Aberdeen Angus fajtához tartozó fekete szarvatlan bikák húsfajtáját tartják. Skócia északi részén, Aberdeen és Angus megyében tenyésztették ki 1879-ben. Az Egyesült Királyságban ez a finomság kultikus ételré vált, és az amerikaiak nagyon gyorsan adaptálták kulináris kultúrájukhoz. Jelenleg az Aberdeen Angus fajtát az egész világon tenyésztik.

Húsfajták gébjei

Egy másik brit húsfajta a Hereford (vagy Hereford). Ezeket a fehér fejű, vörös színű bikákat Herefordshire-ben tenyésztették, és az egész világon elterjedtek.

Géb hizlalás és érlelés

A kiváló minőségű márványmarhahús előállításának második összetevője a bikák hizlalása. A teljes tenyészidőszak alatt (az ilyen bikákat fiatal korban vágják le) a hizlalásnak helyesnek és kiegyensúlyozottnak kell lennie. Különös figyelmet fordítanak az utolsó 3-4 hónapra: ekkor egy bizonyos komplex étrendet alakítanak ki és tartanak fenn az állatok számára, beleértve a gabonát, a kukoricát, a lucernát és sok más összetevőt.

De ahhoz, hogy a marhahús megfeleljen a legmagasabb követelményeknek, egy érési folyamaton kell keresztülmennie. Ekkor válik a hús lágyabbá és kiváló ízűvé válik. Az érés lehet nedves vagy száraz.

A márványozott hús előállításához a bikák különös gondosságot igényelnek

Nedves érleléskor a húst vákuumzacskókba csomagolják, vér jelenléte nélkül. Csomagolás előtt 0 °C-ra hűtjük. A folyamat oxigénhez való hozzáférés nélkül megy végbe, és a gyártó technológiájától függően 10-21 napig tart.

A száraz érlelés folyamata munkaigényesebb: a húst hűtött helyiségben, megfelelő hőmérsékleten a csontokra akasztják. Ugyanakkor zsírnak vagy bőrnek kell maradnia rajta, amelyet ezután eltávolítanak.

Márványos marhahúst termelő országok

Néhány évvel ezelőtt gyakorlatilag mindent, amit a FÁK-országokba szállítottak, Észak-Amerikából importáltak. Ott fejlesztették ki teljesen az intramuszkuláris zsírzárványokkal rendelkező húsbikák termesztésének technológiáját.

Az amerikai farmerek nagyon szigorúan közelítették meg a marhahústermelés kérdését. A márványozását több kategóriába sorolták. Amerikában a legmagasabb kategória a príma. Következik a választás. Az Angus is fel van osztva prime és choice. És akkor válassz, standard, kommersz következik. A húst független szakértők osztályozzák. A márványozási osztályozók munkája igen tekintélyes és jól fizetett.

Az amerikaiak szó szerint minden marhahúst leírtak és szabványosítottak, a daraboktól és a steak méretétől a belsőségekig. Erről a témáról speciális katalógusokat adtak ki. Ezért nagyon kényelmes volt az USA-val dolgozni: a rendeléseket egyszerűen a katalógusból lehetett leadni. A legtöbb orosz cég elkezdett amerikai márványhúst rendelni.

A márványhús diétás terméknek számít

Ám 2003 őszén kergemarhakórt fedeztek fel az egyik amerikai farmon, és gyakorlatilag minden ország lezárta határait az amerikai marhahús előtt. 2003 decemberében Oroszországban is betiltották az amerikai marhahús kereskedelmét.

Japánban is gyártanak márványos marhahúst, de ez egy kis területű ország, itt minden mítosz valóra válhat, és a régiek szerint ott van. kobe ​​technológia, a gébit zűrzavarban lehet nevelni, ha étvágygerjesztő sört adunk nekik. És bár a márványozott marhahús ára nélküle is magas (1000 rubel/1 kg-tól kezdődik), az ezzel a technológiával termesztett hús ára még az éttermi szabványok szerint is hihetetlenül magas: 1 kg ára eléri az 500 dollárt és még többet. . Ma Ausztrália vezető szerepet tölt be a márványozott marhahús kínálatában a FÁK piacaira.

Mit csinálnak a márványos hússal

Az ausztrál márványozott marhahús Green Fed (grain-feed) is a márványozottság foka szerint (Marbling, rövidítve MB) 1-től 9-ig osztályozható, de elsősorban az MB 1/2 vagy MB 3/4 kategóriák képviseltetik magukat a piacon (a 1 kg ilyen szűzpecsenye ára 1200 rubel.). Rendkívül ritka, hogy az éttermek MB 5/6 és 7/8 kategóriájú márványhúst rendeljenek. Nagyon drága - akár 200 dollár 1 kg-onként.

A daraboknak is megvannak a saját kategóriái: bélszín (bélszín), bordaszem (vastag él), bélszín (vékony szél) és T-Bone steak. A T-Bone-steak a különböző szerkezetű és márványossági fokú húst egyesíti: ez egy T alakú csonton lévő adag hús, ahol az egyik oldalon vékony széle, a másikon a bélszín halad át.

A márványozott húst a csomagolásban és hűtött kamrában kell felolvasztani, mikrohullámú sütőben semmiképpen sem. Csak egy kicsit kell kiolvasztani, nem teljesen, és azonnal adagolni kell, hogy az összes lé a húsban maradjon.

A márvány húsételek nagyon ízletesek és változatosak.

A hús sütésének több fokozata van. Nagyon ritka és ritka (körülbelül 55, illetve 60 °C-on sütjük) - a steak nagyon nyers vagy nyers, a hús a vágásban vörös, véres. Közepes ritka és közepes (sütési hőmérséklet kb. 63, illetve 71 °C) - közepesen nyers és közepes steak, közepesen ritka hús, metszetben szürkésrózsaszín, áttetsző vérrügy. Jól sikerült és Nagyon jól sikerült (hőmérséklet kb. 77 és 82 °C) - a steak teljesen készen van és túlsült, a hús teljesen megsült, a szeletben szürke, átlátszó levével. Mivel a márványozott marhahús minden egészségügyi előírásnak megfelel, minden ellenőrzésen átment, vérrel is nyugodtan fogyasztható.

Ezt a húst a legmagasabb kategóriájú éttermekben szolgálják fel, rendelésre főzik - csak akkor sütik, ha a vendég elmondta, hogy milyen sütési fokot szeretne. Leggyakrabban közepes készültséget rendelnek el.

Napjainkban egyre nagyobb tendenciát mutat a marhahústermelés fejlesztése márványos marhahús. Divat lett, mert ma már nagyon sokan utaznak külföldre, ott próbálják ki a márványos marhahúst, és itt is szeretnék látni.